TIPS PARA LA PREPARACIÓN DE BIZCOCHOS

EQUIVALENCIAS DE INGREDIENTES SEGÚN CADA PAÍS

TIPOS DE HARINA PARA HACER PASTELES SEGÚN LOS PAÍSES:

España: Harina de reposteríaArgentina y varios países de Sudamérica: Harina cuatro ceros (0000)México: Cake flourItalia: Harina doble cero (00)Alemania: Harina 405Francia: Harina T45Portugal: Harina T45Estados Unidos: Cake flour

EQUIVALENCIAS DE TÉRMINOS USADOS EN CADA PAÍS:

Albaricoque = DamascoAzúcar glasé = Azúcar impalpableDulce de Leche = Manjar = Manjar blanco = Arequipe = Cajeta=BienmesabeFresa = FrutillaFruta de la pasión = MaracuyáLevadura en polvo = Polvo para hornearLimón: Cítrico con cáscara amarilla, llamado lima en algunos paísesLima: Cítrico con cáscara verde, llamado limón en algunos paísesMantequilla = MantecaMelocotón = DuraznoNata = Crema de leche

LA PREPARACIÓN DE PASTELES

TIPS

• La harina de repostería a la que a veces se llama harina floja es harina con almidones añadidos, si solo tienes harina común puedes hacerla de la siguiente manera: por cada 100 g de harina quitar 20 g de harina y reemplazarla por maicena, mezclar bien y tamizar.

• Los huevos deben estar siempre a temperatura ambiente para que el pastel quede esponjoso.

• Si se incorpora más levadura en polvo de la que se indica en la receta, el pastel baja y cambia su sabor.

• Cuando se incorpora la harina, no hay que batir la mezcla sino mezclar de forma envolvente con espátula, para evitar que el pastel baje y no quede esponjoso.

• No se debe poner más azúcar de la indicada en la receta, porque se puede apelmazar la masa y no quedar cocida.

• Para que el pastel quede parejo, una vez incorporada la mezcla al molde darle pequeños golpeci-tos sobre la mesa, de esta manera se nivela la mezcla y se eliminarán las burbujas.

• Para que los pasteles no se peguen, hay que engrasar el molde con mantequilla y enharinarlo y luego colocar papel de horno en el fondo. PÁGINA

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• Se debe precalentar el horno 15 minutos antes de introducir el pastel.

• Si el horno está a una temperatura más alta que la indicada en la receta, el pastel se puede quemar, bajar de volumen, o puede quedar crudo el centro y siempre crecerá con una barriga desproporcionada y agrietada.

• No se debe abrir el horno a mitad de cocción, ya que podría bajar el pastel, 10 minutos antes del tiempo indicado de cocción ya puede abrirse.

• Para cerciorarnos si el pastel está listo, introducir un palillo de madera en el centro, si sale limpio, ya está listo, en caso contrario dejarlo unos minutos más en el horno.

• Si una receta indica harina leudante y no la conseguimos, podemos hacerla agregando una cucha-radita de levadura en polvo por cada 250 g de harina común de repostería.

• La harina de repostería a la que a veces se llama harina floja es harina con almidones añadidos, si solo tienes harina común puedes hacerla de la siguiente manera: por cada 100 g de harina quitar 20 g de harina y reemplazarla por maicena, mezclar bien y tamizar.

PROBLEMAS

• CUANDO EL PASTEL SE HUNDE EN EL CENTRO: puede ser porque tiene mucho líquido, no se ha batido lo suficiente, la temperatura del horno ha sido muy baja, poco tiempo de cocción o exceso de azúcar.

• CUANDO EL PASTEL NO CRECE: le ha faltado levadura en polvo, tiene poca mantequilla, mucha azú-car, le falto batido, o la temperatura del horno ha sido muy alta.

• CUANDO EL PASTEL SE ELEVA MUCHO EN EL CENTRO: poco polvo de hornear, mantequilla insufi-ciente, poca azúcar, mucha harina, temperatura del horno muy alta.

• CUANDO EL BIZCOCHO QUEDO MUY SECO: mucha harina y poca levadura en polvo.

• CUANDO LA PARTE SUPERIOR DEL PASTEL QUEDA HUMEDA: mucha azúcar y temperatura del horno muy alta.

• CUANDO EL PASTEL QUEDA DURO Y NADA ESPONJOSO: poco batido de la mantequilla con el azúcar, harina que no es de repostería. Si el pastel lleva merengue o claras batidas a punto de nieve y se montan muy duras el pastel se reseca, agrieta y endurece.

• CUANDO EL PASTEL SE HORNEA EN ALTURAS MAYORES AL NIVEL DEL MAR (POR EJEMPLO SITIOS DE MONTAÑA): En grandes alturas la presión atmosférica es más baja y hay demasiada presión de calor por lo que el pastel crece mucho y la masa puede derramarse, también suele hundirse en el centro y no mantiene su forma al salir del horno. Para evitar estos problemas, aumentar la temperatura del horno 25º o 30º C y hornear el pastel en 20 % menos de tiempo que el indicado en la receta.

RECOMENDACIONES

• Los ingredientes deben ser frescos y de buena calidad.

• Los ingredientes tienen que estar siempre a temperatura ambiente.

• Tamizar siempre la harina para que el pastel quede esponjoso.

• Debemos probar la temperatura de nuestro horno, ya que es muy importante para que los paste-les salgan perfectos, si tenemos dudas siempre es preferible bajar 5 o 10 grados a que el horno esté muy caliente.

• Si se usan aromas, esencias o extractos que sean naturales.

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