Deel 3 : Voedingsmiddelenhygiëne

A. Inhoud

1.Ontvangst van goederen Keuze van de leverancier

2.Opslag van goederen

3.Voorbereiding van de voedingsmiddelen – MEP

1

Leerdoelstellingen voedingsmiddelenhygiëne

Na de les kunnen de leerlingen:

de basisprincipes van hygiëne-eisen met betrekking tot voedingsmiddelen verwoorden.

De basisprincipes van hygiëne-eisen bij voedingsmiddelen toepassen

Verwoorden hoe bederf ontstaat de basisprincipes van voedingsmiddelenhygiëne bij transport,

opslag en bewaring opnoemen en toepassen de belangrijkste bewaarmethoden zoals koelen, diepvriezen,

drogen e.a. opsommen. Deze bewaarmethoden toepassen Voedingsmiddelen op de juiste manier bewaren zodat er zich geen

schadelijke micro-organismen ontwikkelen in een schematisch overzicht de invloed van enkele

bewaarmethoden op de micro-organismen voorstellen Verwoorden hoe je op de juiste manier voedingsmiddelen verpakt Voedingsmiddelen op de juiste manier verpakken verwoorden hoe je voedingsmiddelen op de correcte manier

opslaat en bewaard voedingsmiddelen op de juiste manier opslaan en bewaren

1. Ontvangst van goederen

2

Keuze van de leverancier

Foto: Ontvangst van goederen

www.rousselslicing.be

1.1. Didactische tips

3

Ter illustratie bij het belang van een goede leverancierskeuze:

Artikel wat er gebeurt als je een onveilig product aanbiedt aan de consument:Kraft roept "Betterfood vanaf 6 maanden" terug

Belga

ma 09/08/2010 - 13:06Voedselfabrikant Kraft Foods roept de koekjes "Betterfood vanaf zes maanden" terug. Uit recent advies blijkt dat ze voor baby's van 6 tot 9 maanden niet geschikt zijn om droog te eten. Enkel gemengd met vloeistof zijn ze ook voor hen volledig veilig.De fabrikant gaat de voedingsinstructies op de verpakking aanpassen en duidelijker maken. Als voorzorgsmaatregel worden de koekjes in hun huidige verpakking uit de rekken verwijderd.

BelgaKraft Foods benadrukt dat de koekjes wel veilig zijn voor kinderen vanaf 9 maanden. Bij kindjes tussen 6 en 9 maanden duurt het echter te lang voor het koekje zacht wordt in de mond. Ongemak of verstikkingsverschijnselen kunnen daarbij niet geheel worden uitgesloten.

Wie het product niet meer wil gebruiken, kan het strookje met de houdbaarheidsdatum terugsturen naar de fabrikant in ruil voor een waardebon.

Wie hierover vragen heeft, kan het gratis telefoonnummer 0800 13 457 bellen voor bijkomend advies.

4

Voedselvergiftiging treft jaarlijks 1 op 6 Amerikanen

Voorbije zomer zorgden met salmonella besmette eieren uit Iowa nog voor zo'n 1.300 zieken in de VS.

Elk jaar worden 48 miljoen mensen in de Verenigde Staten, dat is één op zes, ziek na het eten van bedorven voedsel. Dat hebben de Amerikaanse centra voor gezondheidscontrole (CDC) bekend gemaakt.

Elk jaar belanden 128.000 mensen in het ziekenhuis na een voedselvergiftiging en sterven er 3.000 aan verwikkelingen tengevolge van vergiftiging. Bron vergiftiging zelden bekend"We hebben vooruitgang geboekt in de kennis over de gevolgen van ziekten die veroorzaakt worden door voedsel. Jammer genoeg blijven te veel mensen ziek worden door hetgeen ze eten", verklaarde CDC-directeur Thomas Frieden. Zijn dienst heeft ook vastgesteld dat bij slechts 9,4 van de 48 miljoen gevallen de bron van de vergiftiging bekend is. In de grote meerderheid (80%) van de gevallen is de voedselvergiftiging veroorzaakt door "niet-gespecifieerde stoffen". De salmonellabacterie alleen al is goed voor 28% van de sterfgevallen en 35% van de ziekenhuisopnames die gerelateerd zijn aan de materie. (afp/tw)16/12/10 02u35

Bron: Het Laatste Nieuws

5

De Belgische voedingsmiddelentabel is een aanrader om te gebruiken in de klas samen met de leerlingen. Je kan hem bestellen via carine.seeuws@health.fgov.beKijk ook eens op www.nubel.be waar je de Nubel-voedingsplanner vindt

1.2. Leerinformatie (leerlingenwerkboek pg. 6)

1.2.1. Wat houdt de ontvangst van goederen in

6

De ontvangen goederen kunnen onderverdeeld worden in drie grote groepen.

a. Diepvries producten (dit zijn producten die diepgevroren -18°C aangeleverd worden) Vbn: vis, groenten, frieten, vlees, ijs…

b. Verse gekoelde producten (dit zijn producten die gekoeld aangeleverd worden 2°C – 4°C) Vbn: vlees, zuivel, vis, vierde gamma groenten…

c. Droge voeding (dit zijn producten die aan kamertemperatuur aangeleverd worden. Worden ook magazijnartikelen genoemd) Vbn: suiker, bloem, olie, rijst, drank, deegwaren, conserven…

Teneinde kwaliteitsproducten te kunnen gebruiken is het onontbeerlijk om beroep te kunnen doen op degelijke leveranciers. De leverancierskeuze bepaal je uiteraard zelf. Een goede leverancier draagt kwaliteit hoog in het vaandel en beschikt over de juiste attesten zoals bvb. ISO 9000. Hij heeft ook de nodige toelating/erkenning van het FAVV. Je kan dit steeds nakijken op de website van het voedselagentschap www.favv.be bij Foodweb.

Voor je leverancier is voedselveiligheid vanzelfsprekend en bezit hij zeker beroepsfierheid. Bovendien zal hij steeds producten leveren die strikt beantwoorden aan de door jou gestelde eisen.

Om misverstanden te vermijden worden deze eisen dan vastgelegd in een lastenboek voor grondstoffen.

(leerlingenwerkboek pg. 7)

De inhoud van zo een lastenboek bepaal je zelf, maar bevat meestal de volgende zaken:

Volledige gedetailleerde productbeschrijving inclusief allergenen, E- nummers…

verpakkingsmodaliteiten(is ze milieuvriendelijk en afvalbesparend)

houdbaarheidsdatum

lotnummer

transportmodaliteiten

leveringsmodaliteiten

vereisten betreffende temperatuursbeheersing

bepaalde documenten zoals certificaten, kwaliteitssysteem en toelatingen

analyseverslagen (microbiologische en chemische en fysische analyses)

verbintenis om te voldoen aan wettelijke bepalingen

klachtenbehandeling

7

prijs

1.2.2.Waarom is de ontvangst van goederen belangrijk?

a) De prijs van grondstoffen wordt in grote mate bepaald door de gestelde kwaliteitseisen. Hoe meer veeleisend, hoe duurder het product. Het is dus belangrijk dat je controleert of de geleverde producten conform de eisen zijn.

(leerlingenwerkboek pg. 8)

Foto: temperatuurcontrole bij levering www.rousselslicing.be

b) Maar dit is niet de enige reden. Eenmaal het geleverde product aanvaard, ben jij vanaf nu verantwoordelijk voor ze. Vanaf nu moet jij er voor zorgen dat producten in de best mogelijke omstandigheden zullen bewaard en behandeld worden. De beginkwaliteit controleren is dus onontbeerlijk.

c) Tenslotte streeft men er steeds naar om klanten topproducten te geven. Dit zal zeker bijdragen tot positieve reacties van je klanten.

(leerlingenwerkboek pg. 9)

Volgende elementen ga je nakijken:

8

Hieronder vind je alvast een onvolledige opsomming van mogelijke fysische gebreken die een geleverd product en/of zijn verpakking kan vertonen:

Gebrek

Verpakking:Conserven, karton, Plastic, glas….

Bron: www.corbisimages.com 42-15274212

Gebombeerd (opgeblazen) Verroest Geblutst Gebarsten Ontbreken van

houdbaarheidsdatum / lotnummer Verstreken houdbaarheidsdatum Open Gescheurd Beschadigd Opengebroken Vochtig Vervuild Met gaten Onvoldoende labeling

E.a

Uitzicht / geur Twijfelachtige kleur of uitzicht Abnormale, onaangename of

misselijk makende geur Aanwezigheid van sneeuwijs Begin van ontdooiing Schimmel Aanwezigheid van ongedierte /

insecten

(leerlingenwerkboek pg. 10)

Temperatuu Overschrijding van wettelijke normen bij levering:

9

r- Diepvriesproducten: ideaal -18°C en maximaal -15°C- Verse producten: ideaal tussen 2°C en 4°C en max. 7°C

(leerlingenwerkboek pg. 11)

1.2.3. Hoe ontvang je de goederen?

10

1.2.3.1 Algemeen

Meestal heeft men voor elke groep van grondstoffen een andere leverancier. Iedere groep zal een andere manier van controleren vereisen. Zo zal de controle van verse en diepvriesproducten vooral gefocust zijn op gewicht en temperatuur, terwijl de controle van droge voeding vooral op aantallen en verpakking zal gebeuren.

Indien mogelijk gebeurt de controle door een magazijnier, de chef of sous-chef. In ieder geval door een geoefend persoon met veel product- en vakkennis.

(leerlingenwerkboek pg. 12)

De ontvangst van producten gebeurt bij voorkeur in een afzonderlijke ruimte. Vermijd zeker dat zo weinig mogelijk personen vreemd aan de keuken, in de keuken komen.

Een degelijke controle vereist bovendien goed werkende meetapparatuur (weegschalen, thermometers) en formulieren om vaststellingen te registreren. Indien je de temperatuur van bederfbare producten moet controleren, reinig dan de insteeksonde voor en na de meting met alcoholische reinigingsdoekjes.

Controleer indien mogelijk steeds in het bijzijn van de leverancier. Indien dit niet kan, breng hem dan zo snel mogelijk op de hoogte van eventueel vastgestelde afwijkingen en zorg voor herstel van foute levering.

De controlepunten bij ontvangst van producten:

- Controleer de conformiteit van de geleverde grondstoffen (cfr. specificaties en met behulp van de leverbon)

- Controleer de bestelde soorten producten

- Controleer de bestelde hoeveelheid/ aantallen versus geleverde hoeveelheid / aantallen

- Controleer of het bestelde gewicht werd geleverd (doe dit steekproefsgewijs)

(leerlingenwerkboek pg. 13)

1.2.3.2 Droge voeding

Bij leveranciers van droge voeding (ook magazijnartikelen genoemd) zul je vooral de aantallen en de verpakking moeten controleren (zie hoger). De eigenlijke kwaliteitscontrole zal pas na het uitpakken plaatsvinden.

Controleer zeker:

11

- de staat van de verpakking- de houdbaarheidsdatum

Bron foto: ISPC Horecagroothandel te Gentwww.ispc-int.comte korte houdbaarheidsdatum

1.2.3.3 Verse gekoelde producten

Controleer zeker:

- De versheid (kleur, geur, structuur…)- De temperatuur (2°C – 4°C en max 7°C) geen onderbreking van de

koude keten- De verpakking- De houdbaarheidsdatum

(leerlingenwerkboek pg. 14)

1.2.3.4 Diepvries producten

Zoals bij de droge voeding zal de finale kwaliteitscontrole van de producten pas in een later stadium kunnen gebeuren, nl. na ontdooiing.

Controleer zeker:

- De temperatuur (-18°C en max -15°C) geen onderbreking van de koude keten

- De verpakking

12

- De houdbaarheidsdatum

Gekoelde en diepgevroren producten dienen zo snel als mogelijk opgeborgen te worden.

13

2. Opslag van goederen2.1. Didactische tips

2.2. LeerinformatieWat wordt bedoeld met opslag van goederen?

Na de ontvangst van de grondstoffen zal je vervolgens deze grondstoffen opslaan. M.a.w. je zal de grondstoffen op een zo goed mogelijke manier opbergen en bewaren vooraleer ze verwerkt worden.

14

15

(leerlingenwerkboek pg. 17)

Waarom is de opslag van goederen zo belangrijk?

Bedorven voedsel maakt mensen meestal (zeer) ziek. Om te vermijden dat producten bederven, is het belangrijk dat ze in optimale omstandigheden worden opgeslagen en bewaard.

Waar worden grondstoffen bewaard?

1. Het magazijn, voor droogwaren en conserven etc.2. De diepvries, voor ijsproducten en ingevroren producten etc.3. De koelkast, voor de dagverse producten.

Hoe de grondstoffen opslaan?

Het is nodig dat aan bepaalde voorzorgsmaatregelen wordt voldaan als je geleverde goederen opslaat in:

Magazijn droge voeding

1) De vloer en de muren van het magazijn zijn uit een gemakkelijk te onderhouden materiaal gemaakt. Ook het plafond en de rekken in dat magazijn moet je makkelijk kunnen reinigen.

2) Je mag geen producten rechtstreeks op de vloer plaatsen.

3) Opgepast voor de zon en warmte. Producten in het magazijn mag je nooit blootstellen aan rechtstreeks zonnelicht. Daardoor krijg je te grote temperatuurschommelingen en wordt de kwaliteit van de grondstoffen negatief beïnvloed. De ideale temperatuur is tussen 15 en 20°C.

(leerlingenwerkboek pg. 18)

4) Ook te koude temperaturen (vorst) zijn nadelig voor de kwaliteit van de opgeslagen goederen. Dus isoleer het magazijn.

5) Ramen die je kan openen, dienen voorzien te zijn van horren (vliegenraam). Zo kunnen er geen insecten, ander ongedierte of stof in het magazijn komen.

6) Let eveneens op de vochtigheidsgraad .

7) Niet-voeding zoals het schoonmaakmiddelen, het restaurantlinnen, het keukenmateriaal e.a. is gescheiden gestockeerd van de voedingsmiddelen

8) Je bewaart onderhoudsproducten en andere gevaarlijke stoffen (denk maar aan rattenvergif, ontstoppingsmiddel e.a.) in een aparte ruimte buiten de keuken of bij voorkeur in een afsluitbare kast.

9) Je stockeert de producten volgens een opslagplan. Zo vind je steeds makkelijk de nodige producten terug.

16

10) Je kijkt wekelijks de voorraad na en verwijdert onmiddellijk de producten met een vervallen houdbaarheidsdatum

11) Je past het FIFO en/of FEFO principe toe.

FIFO=First in First out : de producten die het eerst binnengekomen zijn worden, gebruik je het eerst

FEFO=First expired First out : de producten die het eerst vervallen, gebruik je het eerst

(leerlingenwerkboek pg.19)

Controlepunten in het magazijn

a. De juiste minimum hoeveelheid van de verschillende grondstoffen.

b. De gaafheid van de verpakking. Kwaliteitsverlies van producten veroorzaakt vaak vochtvlekken.Bij beschadigingen moet je opletten of de grondstoffen niet aangevreten zijn door knaagdieren.Blikgoederen controleer je op bombage. Je kijkt of er blikken zijn die bol staan.

c. De houdbaarheid- of uiterste consumptiedatum.

Koel- en diepvriesruimte

Zelfs als de producten gekoeld binnenkomen of diepgevroren zijn, vermijd je de koude keten te onderbreken. Ook hier zijn een aantal voorzorgsmaatregelen vastgelegd:

1) De vloer en de muren van het magazijn zijn uit een gemakkelijk te onderhouden materiaal gemaakt. Ook het plafond, de rekken, de verlichting en de ventilatie zijn makkelijk te reinigen

2) Vermijd het gebruik van hout

3) Je reinigt minstens om de 14 dagen de koelruimte

4) Als je goederen morst, reinig dit dan onmiddellijk op

5) De koudeketen van gekoelde en ingevroren producten mag niet onderbroken worden. Je moet gekoelde producten dus zo snel mogelijk na ontvangst in de koeling en diepvriesproducten zo snel mogelijk in de diepvries plaatsen. (max 15min.). De temperatuur van gekoelde producten moet onder de 3°C blijven en voor diepvriesproducten geldt dat ze onder

17

de -18°C moeten blijven. De dagelijkse controle van de temperatuur is dus noodzakelijk.

6) Vooraleer bereide en verhitte producten op te slaan, laat ze dan eerst af koelen tot ongeveer 15°C alvorens ze in de koeling te plaatsen.

(leerlingenwerkboek pg. 20)

7) Dek bereide componenten af

8) Zet bereide componenten altijd boven in de koeling

9) Zet rauwe producten onder in de koeling

10) Bevroren producten gaan bij het ontdooien lekken. Zet dus een lekbak onder het bevroren product.

11) Voorkom geuroverdracht. Prei en uien hebben een sterke geur. Zet geurende producten niet naast bijvoorbeeld geslagen room of kaas. Deze producten zullen de sterke geur snel overnemen.

12 )Je vindt op alle producten; ook deze die reeds bereid of geportioneerd zijn, een identificatie

Bron: FAVV

18

19

(leerlingenwerkboek pg. 22)

13) Je zet het etiket goed zichtbaar en leesbaar op de verpakking met de productiedatum, bewaartijd en/of houdbaarheidsdatum

20

(leerlingenwerkboek pg. 23)

14) Je kijkt wekelijks de voorraad na en verwijdert onmiddellijk de producten met een vervallen houdbaarheidsdatum

Controlepunten in koel- en diepvriesruimten

- De juiste temperatuur. De koel- en diepvriesketen mag niet onderbroken worden.

- De staat van de verpakking: heel en schoon.Je moet gekoelde- en diepvriesprodukten zo vlug mogelijk opbergen.

21

(leerlingenwerkboek pg. 24)

Het stockeren in koelruimtes

Je maakt de strikte scheiding tussen rauwe en schoongemaakte of bereide voedingsmiddelen

Rauw Schoongemaakt Ongewassen groenten Vers versneden groentenOngewassen fruit Vers versneden fruitOngepluimd gevogelte Geportioneerd vleesOngevild wild Vis en gevogelteVerse vis Zuivelproducten

(half)afgewerkte gerechtenNog bruikbare keukenoverschotten

Je hebt bij voorkeur aparte koelkamers. Dit is niet altijd mogelijk door bvb. plaatsgebrek. Dan los je dit op door de zuivere of afgewerkte producten bovenaan te zetten terwijl de “vuile” producten zoals verse groente, ongevild wild, ongepluimd gevogelte e.a. onderaan geplaatst worden.

Foto: FAVV

Producten die het minst onderhevig zijn aan temperatuursschommelingen plaats je zo dicht mogelijk bij de ingang van je koelkamer. Door het veelvuldig openen van de deur (bijvoorbeeld bij het opslaan van goederen) zal de temperatuur daar namelijk het “warmst” zijn.

En omgekeerd worden de meest gevoelige producten achteraan in de frigo geplaatst.

Als je slechts één koelruimte hebt, wordt het best de laagste temperatuur als norm gebruikt.

De goederen voor privé-gebruik en voor professioneel gebruik worden gescheiden.

(leerlingenwerkboek pg. 25)

22

Behalve brandwondenzalf. Deze mag je wel in de koelkast bewaren indien ze wel in een afgesloten aparte verpakkin zit waarop duidelijk “EHBO” vermeld staat.

Je bewaart nooit geneesmiddelen met voedingsmiddelen

(leerlingenwerkboek pg. 26)

23

Levensmiddelen in de koeling ga je altijd verpakken of afdekken en dateren

Bron: FAVV

(leerlingenwerkboek pg. 27)

24

Als je een blik opent, mag je de inhoud nooit in het blik zelf bewaren. Je bewaart de rest in een andere verpakking met een deksel. Voorbeeld: in de spaghettisaus gebruik je blikjes tomatenpuree. Je merkt dat je een blikje teveel hebt geopend. Je neemt dan een plastic recipiënt met een deksel waarin je de tomatenpuree bewaart. Vergeet niet het product opnieuw te labelen(etiketteren). De aangebrachte nieuwe houdbaarheidsdatum mag hierbij de oorspronkelijke vervaldatum van het product nooit overschrijden.

In diepvriesruimtes met een inhoud vanaf 10m³ is een automatische temperatuursregistratie verplicht. Dit kan door o.a. temperatuurloggers te gebruiken, die geprogrammeerd worden om T° te registreren.

Foto: voorbeeld van een diepvriesruimte, groter dan 10m³

Bron: FAVV

Ook hier pas je het FIFO of het FEFO systeem toe

25

(leerlingenwerkboek pg. 28)

Het labelen (etiketteren) van grondstoffen

a. Diepvriesproducten:

Je beperkt het zelf invriezen van producten. Gebeurt dit toch, dan vermeld je volgende gegevens op de etiketten:

1. De naam van het product2. De hoeveelheid of de aantallen van een product3. De naam van de persoon die het product invriest4. Tekst “Ingevroren op (datum)”5. Uiterste bewaardatum6. Tekst “na ontdooiing niet opnieuw invriezen”

(leerlingenwerkboek pg. 29)

b. Gekoelde producten:

Producten die je wil bewaren in de koelkast omdat er bijvoorbeeld resten zijn, of omdat er vacuüm getrokken werd dienen eveneens gelabeld te worden. Je vermeld de volgende gegevens:

1. De naam van het product 2. De nieuwe uiterste bewaardatum 3. De naam van de uitvoerder 4. Voor vacuüm getrokken producten de regeneratietijd

26

Strengere regels voor etiketten voedingswaren

Belga

27

di 07/12/2010 - 16:38Etiketten op voedingswaren zullen binnenkort duidelijk informatie moeten vermelden over herkomst, ingrediënten en calorieën. Daarover zijn de Europese ministers van Gezondheid het eens geraakt. "Een goeie zaak", zeggen consumentenorganisaties.De voedingsproducenten moeten binnekort onder meer vermelden hoeveel vet, zout en suiker hun producten bevatten én wat de voedingswaarde ervan is. Bovendien komt er ook een verplichte vermelding van de oorsprong van vleesproducten. Nu geldt die vermelding alleen voor rundsvlees, een uitloper van de gekkekoeienziekte, maar in de toekomst moet dat ook voor andere vleeswaren.

Belga

De regels gelden niet voor alcoholische dranken, al wordt er wel een uitzondering gemaakt voor de zogenoemde alcoholpops, zoete drankjes met een laag alcoholpercentage die vooral goed scoren bij jongeren.

Alle informatie moet op een zichtbare plaats komen, al volgen de ministers de aanbeveling van de Europese Commissie niet. Die had gevraagd om de gegevens sowieso op de voorkant te vermelden. "Dat is een gemiste kans voor de consument", zegt Europarlementslid Kathleen Van Brempt (SP.A). "Zo behouden de voedingsproducenten de kans om gesluierd te communiceren."

AP

Met de maatregelen hopen de ministers om de Europese consumenten te stimuleren om evenwichtige voedingskeuzes te maken. Het zou een oplossing moeten bieden voor de toenemende zwaarlijvigheid. Volgens recente cijfers is ongeveer 1 op de 3 Vlamingen zwaarlijvig (BMI >25) en lijdt zo'n 14% aan obesitas (BMI >30).

"We zijn erg tevreden dat er eindelijk regels zijn over de grootte van de letters", zegt Sigrid Lauryssen van Test Aankoop. "Nu was soms een vergrootglas nodig om de informatie te lezen. De producenten zijn bovendien ook verplicht om informatie te geven over alle essentiële voedingsstoffen."

Het akkoord moet wel nog worden goedgekeurd door het Europees Parlement (kleine foto). Als alles volgens plan verloopt, is de regeling volgend jaar van kracht.

Bron: www.deredactie.be

28

Temperatuur van gekoelde en diepgevroren producten

Aard product Product Kerntemperatuur Houdbaarheidstermijn

Diepvriesproduct

Ambachtelijk roomijs

≤ 18° C Twee maanden

Andere diepvriesproducten

≤ 18° C Drie maanden voor vette productenVoorbeeld:

Max. zes maanden voor de overige productenVoorbeeld:

Verse en gekoelde waren

Verse visSchelp- en schaaldieren

0 à 4° C Één tot drie dagen

Gemalen vlees en vleesbereidingen op basis van gehakt

0 à 4° CÉén dag

Levende tweekleppige weekdieren, Levende stekelhuidigen,Levende manteldieren en levende mariene buikpotigen

T° die geen negatief effect heeft op de voedselveiligheid: aanbevolen t° < 7° C

en t° die geen negatief effect heeft op de overleving

Twee tot drie dagen

Orgaanvlees 4° C Één tot twee dagen

Gevogelte 4°C Twee dagen

Vlees 7°C Twee tot drie dagen

Gekoelde of gepasteuriseerde producten

2 à 4°C Twee tot drie dagen

Gebak met room of pudding

≤ 7°C Één tot twee dagen

Groenten en fruit

5 à 14°C Enkele dagen tot één week

Versneden groenten en fruit

2 -4°C Eén tot twee dagen

29

Aard product Product Kerntemperatuur Houdbaarheidstermijn

Gepasteuriseerde melk

< 6°C Twee tot vier dagen

Verse en gekoelde waren

eieren 7°C Één week

Sandwiches enBereide broodjes

7°C Één dag

Ontdooide producten

2°C – 4°C Max 48h

Gebroken eieren 2°C- 4°C Max. 48h

De temperatuur van koelkasten en diepvriezers controleer en registreer je regelmatig. Gebruik je loggers dan dien je regelmatig de opgeslagen gegevens te downloaden en te controleren. Neem altijd formeel een actie indien je afwijkingen vaststelt.

(leerlingenwerkboek pg. 34)

30

3. Voorbereiding van de goederen – MEP (mise-en-place)3.1. Didactische tips

Heel wat gerelateerde filmpjes rond dit onderwerp vind je op onze website www.guidea.be . In de rode balk bovenaan klik je het item “leren” aan, vervolgens ga je naar “opleiding en vorming”. Je duidt “online learning” aan en je komt op de site van Passie voor Horeca. Je geeft het kernwoord in en krijgt heel wat info + filmpje rond dit thema.

3.2. LeerinformatieGrondstoffen worden besteld, geleverd en dan is het tijd om alles te verwerken tot er uiteindelijk een mooi gerecht op het bord verschijnt. Maar je gaat eerst voorbereidingen treffen. In vakjargon noemen ze dit de mise-en-place (MEP).

De voorbereidende werkzaamheden in keukens worden in vijf groepen onderverdeeld.

1. Het uitpakken van grondstoffen2. Het schoonmaken van grondstoffen.3. Het versnijden (verkleinen) van grondstoffen.4. De voorbewerkingen zonder verhitting.5. De voorbewerkingen met verhitting.

De technieken, die we bij de voorbereidende werkzaamheden gebruiken, noemen we ook wel de basisvaardigheden of basistechnieken.

3.2.1. Uitpakken van grondstoffen

31

Autocontrole en HACCP hebben alles te maken met voedselveiligheid, dus uiteraard ook met het voorkomen van microbiële besmetting.

(leerlingenwerkboek pg. 35)

Daardoor neem je het beste volgende voorzorgsmaatregelen in acht:

Bij het openen van de verpakking, verwijder je de “vuile” verpakking. Deze verpakking wordt ook wel de omverpakking genoemd.

Als je conservenblikken gebruikt en zijn die vuil of bestoft, reinig ze dan eerst vooraleer je ze opent. Let er op dat er geen metaalresten in de voeding terechtkomen tijdens en na het openen van het blik.

Als je ziet dat er resten van voedingsmiddelen aan de blikopener blijven kleven verwijder je ze onmiddellijk met heet water. Daarna reinig je ze met detergent en tenslotte ontsmet je de blikopener.

Je verwijdert de voedingsmiddelen uit het blik en brengt ze over naar een andere verpakking.

Je mag echter niet vergeten de nieuwe houdbaarheidsdatum te vermelden op deze nieuwe verpakking. De nieuwe datum kan nooit langer zijn dan de datum op de oorspronkelijke verpakking.

Transportmateriaal van leveranciers hou je het beste uit de keuken (op school is dat soms ook een praktijklokaal). Heb je het toch nodig, dan plaats je het nooit rechtstreeks op de werkoppervlakken.

Je verwijdert verpakkingen het best op de plaats die daarvoor bestemd is. Na het uitpakken van de producten, reinig en ontsmet je het gebruikte oppervlak.

Je neemt het beste de voedingsmiddelen uit de verpakking net voor je ze gaat gebruiken

Je wast steeds je handen na het vastnemen van karton of houten bakjes. Je reinigt nadien het materiaal dat je gebruikte om de verpakking te

openen.

3.2.2. Schoonmaken van grondstoffen

Als beginnend kok moet je allereerst het verschil tussen schoonmaken en reinigen leren. Onder reinigen verstaan we in de keuken het zuiver en schoon maken van gereedschappen, materieel, apparatuur en het gebouw.

32

(leerlingenwerkboek pg. 36)In de keuken gebruiken we de term schoonmaken voor het bewerken van grondstoffen. Schoonmaken is een verzamelnaam voor veel vaardigheden en technieken, die we vooral toepassen bij rauwe producten of grondstoffen. Een paar voorbeelden van schoonmaaktechnieken zijn:

Voedingsmiddel SchoonmaaktechniekGroenten en fruit

- schrapen,- schillen,- pellen, - ontdoppen,- verwijderen van onbruikbare delen,- wassen

Kruiden - plukkenVis - Het eviscereren en/of fileren

Eviscereren = het ontdoen van de ingewanden bij vis. Gebeurt normaal gezien reeds in de vismijn of bij lange vaarten aan boord van de vissersboot.

- ontvellenWild - pluimen,

- Villen, - ontvellen

Vlees OntbenenGevogelte Ontbenen

Veel keukens besteden tegenwoordig schoonmaakwerkzaamheden uit aan leveranciers. Dat betekent dat je bepaalde schoonmaaktechnieken niet kunt oefenen. Hieronder worden enkele voorbeelden opgesomd hoe grondstoffen kunnen worden schoongemaakt:

– Vuile knolselderij maak je schoon met een borstelen water.– Een vis strip je met een mes en je handen.– Een vis ontschub je met een mes.– Wild vil je met een mes en je handen.– Vetdelen en vliezen op een ossehaas verwijder je door ze weg te snijden met een mes.– Urine uit de nieren verwijder je door ze in water te weken en te spoelen.– Schelpdieren zoals oesters maak je met water en een borstel schoon.– Een schenkel voor een bouillon maak je schoon door te verhitten in een pan met koud water.

(leerlingenwerkboek pg. 37)Je houdt wel een aantal voorzorgsmaatregelen in de gaten voor je begint aan het schoonmaken van voedingsmiddelen.

Deze voorzorgsmaatregelen zijn:

Je haalt het product pas op het laatste ogenblijk uit de koelkast en verwerkt het onmiddellijk.

33

Indien mogelijk gebeurt het schoonmaken in een koele ruimte. Vermijd zeker kruisbesmetting!

Je sorteert het afval en verwijdert het onmiddellijk

3.2.2.1 De snijplanken

Indien er in je school wel snijplanken zijn met verschillende kleuren dan is het voorgestelde gebruik ervan als volgt:

Rood voor rauw vlees Blauw voor vis, schaal- en schelpdieren Groen voor groenten en fruit Geel voor gevogelte Bruin voor gebraden vlees en worst Wit voor kaas en brood

34

Foto: Horecagroothandel ISPC te Gent

(leerlingenwerkboek pg. 39)35

Je mag snijplanken uit hout nog gebruiken indien ze: geen barsten vertonen uit een harde, niet absorberende houtsoort vervaardigd zijn gemakkelijk en afdoende te reinigen zijn gemakkelijk en afdoende te ontsmetten zijn in goede staat zijn

Deze regels gelden eveneens voor de snijplanken in kunststof behalve wat de houtsoort betreft.

Het gebruikte snijdmateriaal en de planken moeten gemakkelijk schoon te maken zijn

Je ruimt het gebruikte snijdmateriaal en de planken onmiddellijk af, wast het af en ontsmet het eventueel

36

37

(leerlingenwerkboek pg. 41)

3.2.2.2. Wassen en drogen

Vers aangeleverde producten spoel je in een wasbak die enkel voor het spoelen van levensmiddelen wordt gebruikt. Het wassen van de handen of het weggieten van onderhoudsproducten of afvalwater gebeurt in een andere wasbak.

Is er slechts één spoelbak voorhanden, dan gebruik je een andere wasbak of een emmer. Deze reinig je eerst grondig voor je hem gebruikt om de voedingsmiddelen te wassen en te spoelen.

Denk er aan dat deze speciaal voorziene bak of emmer geschikt is om met voedingsmiddelen in contact te komen. Anders mag je deze niet gebruiken.

Vlees en vis droog je met een papierrol, speciaal voor vlees en vis e.d.

Groenten en slasoorten droog je met een propere groentedroger

Foto: manuele en industriële groentedroger

Je respecteert steeds de volgende volgorde:1. Schoonmaken2. Wassen 3. Versnijden

38

(leerlingenwerkboek pg. 42)

3.2.3. Het versnijden (verkleinen) van grondstoffen.

Foto: versnijden

39

(leerlingenwerkboek pg. 43)

Veel grondstoffen worden zo groot ingekocht, dat je ze kleiner moet maken om ze in gerechten te kunnen gebruiken. In vaktermen heet dat kleiner maken of opdelen. Onder opdelen worden in keukens circa tien vaardighedenen technieken verstaan, waarmee je grondstoffen verkleint. Een paar voorbeelden van opdeeltechnieken zijn:

– Snijden, van groenten.– Snipperen, van uien.– Hakken, van uitjes.– Schaven, van aardappelen.– Fileren, van vis.– Trancheren, van vlees.- in schijfjes snijden van aardappelen- raspen van wortelen

Je zult er als beginnend kok aan moeten wennen dat we de uiteindelijke resultaten van deze werkzaamheden bij veel grondstoffen andere namen gaan geven en als groep, halfproducten gaan noemen. Enkele voorbeelden van rauwe grondstoffen en de daarbij behorende opgedeelde halfproducten zijn:

– Ossehaas: chateaubriand, tournedos, filet mignon.– Zalm: filet, tranche, darne, tronçon.– Kip: cuisse, filet.

3.2.3.1 Aandachtspunten

Om het even welke bewerkingen je uitvoert om de producten te verwerken, hygiëne blijft een heet hangijzer. Neem daarom volgende voorzorgsmaatregelen voordat je begint met het verwerken.

Alleen de te verwerken grondstof en het te gebruiken materiaal voor de bereidingen bevinden zich op de snijplank. De werktafel, snijplanken, messen e.a. reinig je zo vaak mogelijk en telkens indien nodig.

Als je vlees, wild of gevogelte gaat hakken, zorg er dan voor dat er geen splinters in het vlees terechtkomen.

Bij het fileren of voorbereiden van vis zorg je dat alle graten verwijderd zijn (= désarêter , in het Nederlands ontgraten) .Het zou niet de eerste keer zijn dat er zich iemand verslikt of stikt in een visgraat die blijft steken in de keel.

(leerlingenwerkboek pg. 44)

40

Bij het werken in de keuken gebruik je vaak je handen. Toch kan je proberen van tijdens deze handelingen zo weinig mogelijk met je handen in aanraking te komen met de te verwerken voedingsmiddelen. Als je niet anders kan, gebruik dan wegwerphandschoenen (dit is echter niet verplicht). Maar opgelet indien de werkzaamheden enige tijd in beslag nemen, vervang de wegwerphandschoenen regelmatig.

Foto 1 en 2: voorbeeld van wegwerphandschoenen

Producten die je hebt versneden, in schijfjes gesneden of geraspt dek je onmiddellijk af, voorzie je van een label (productnaam – inpakdatum- houdbaarheidsdatum) en plaats je in de koelkast.

Deze producten haal je enkel uit de koelkast voor onmiddellijk gebruik. Eventuele overschotten verpak je opnieuw, voorzie je eveneens van een label en plaats je terug in de koelkast.

Op de werkoppervlakte waar je met rauwe producten hebt gewerkt mag je nadien geen verhitte producten bewerkenBij het versnijden van voedingsmiddelen respecteer je de gegeven volgorde:

1. Verhitte producten

Voorbeeld: gekookte ham, paté

2. Gefermenteerde producten

Voorbeeld: gedroogde worsten

3. Rauwe producten

Voorbeeld: gedroogde ham zoals Gandaham (zie foto), carpaccio en vleesstukken

(leerlingenwerkboek pg. 45)

41

Foto: gedroogde ham

(leerlingenwerkboek pg. 46)

Bij het hakken van verschillende vleessoorten ga je het vlees in de volgende volgorde hakken:

1. Rund

2. Kalf

3. Varken en rund

4. Varken en kalf

5. Varken

Tussen twee gebruiken in bvb. als er even pauze is om 10u.10 plaats je de hakmachine in de koelkast. Na het einde van de praktijkles reinig je de machine.

(leerlingenwerkboek pg. 47)

3.2.3.2. Portioneren

42

Portioneren betekent dat je (bereide) producten in verschillende porties verdeelt.

Het is mogelijk dat je deze producten onmiddellijk verwerkt voor consumptie, of in porties verdeelt om ze te bewaren voor latere verwerking. Elke verpakte portie ga je dan voorzien van een volledig ingevuld etiket.

Foto: portioneren van vlees

(leerlingenwerkboek pg. 48)

Foto: op de vacuümzak wordt de productiedatum genoteerd+productnaam (st=steak)

43

Foto: alle porties worden nu naar de koelcel gebracht

3.2.4. Voorbewerkingen zonder verhitting

Een voorbewerking is een handeling die nodig is om:

- Grondstoffen gebruiksklaar te maken

- Grondstoffen panklaar te maken

- Grondstoffen ovenklaar te maken

- Grondstoffen klaarmaken voor serveren aan tafel

(leerlingenwerkboek pg. 49)

In deze paragraaf gaat het om grondstoffen die niet verhit moeten worden. Voorbeelden hiervan maken veel duidelijk.

Roeren mayonaise, …44

Kloppen eiwitten, room, …

Mengen dressing of vinaigrette met salade/tomaten, …

Paneren kaaskroketten, fish stick, …

Pureren soepen, …

Zeven sausen, …

Marineren wild, …

Vacuüm trekken van producten

Wegen van grondstoffen (met weegschaal, maatbeker…)

Na de voorbewerking kunnen de producten onmiddellijk gebruikt worden of alsnog eerst opgeslagen worden

3.2.4.1 Aandachtspunten

Vermijd rechtstreeks contact met de handen bij het volgende:

Bij bereiding van filet américain

Het samenstellen van vullingen

Bij mengen en kloppen let je op:

Persoonlijke hygiëne

Properheid van materieel

Gebruik van eieren (bereidingen met rauwe eieren)

Proeven doe je met een lepel

Als je niet anders kan en je moet wegwerphandschoenen gebruiken, vervang deze dan regelmatig.

(leerlingenwerkboek pg. 50)

Ontdooien

Als je een product ontdooit, dan maak je het heel kwetsbaar m.a.w. de kans op besmetting wordt heel groot. Voedingsproducten invriezen remt de groei van

45

bacteriën maar doodt ze niet allemaal. Daardoor kan een ontdooid product herbesmet worden door de omgeving wanneer het niet afgeschermd wordt.

Je gaat dus voedingsproducten in kleine porties of kleine hoeveelheid ontdooien in de koelkast. Je kan het product ook ontdooien in de magnetron (of microgolfoven) of in een verpakking onder koud stromend water.

Nooit ontdooien bij kamertemperatuur Nooit ontdooien in een bain-marie Ontdooide producten max. 48 uren bewaren bij een max. t° van 4°C Ontdooide producten nooit in ontdooivocht laten liggen

Marineren en paneren

Een marinade maak je enkel met verse producten. Het is belangrijk dat ze voldoende zuur is om de houdbaarheid en de kwaliteit van de goederen te garanderen.

Je hebt warme en koude marinades. De koude marinade maak je in een gekoelde marinadepot die je nadien afdekt met een deksel of een olielaag. De warme marinade hou je zo kort mogelijk.

Je reinigt het marinadebad na elk gebruik

Als je bvb een schnitzel gaat paneren, start het paneren dan zo laat mogelijk.

Het paneermeel zelf bewaar je op een droge en proper plaats. Restjes niet hergebruiken. De reden: in de panade zijn eieren verwerkt

(leerlingenwerkboek pg. 51)

3.2.5 Voorbewerking met verhitting

In deze paragraaf geven we voorbeelden van voorbewerkingen met verhitting:

- Pureren purer (vb. groenten)

46

- Zeventamiser (vb. sausen)

- Passeren passer (vb. sausen)

- Deglaceren déglacer (vb. braadvocht)

- Afschuimen dépouiller (vb. fonds)

- Kleuren pincer (vb. beenderen voor fonds)

- Afschuimen (vb. rundtong)

- Aanzweten suer (vb. soepgroenten)

- Uitkoken réduire (vb. sausen)

Deze technieken worden veelal toegepast bij de voorbereiding of gereedmaken van groenten, aardappelen, bouillons, fonds, roux of geleien. Daarna kan men ze opslagen of direct verder bewerken.

Oefeningen (leerlingenwerkboek pg. 52)

Oefeningen BSO

Oefening 1

47

Je staat vandaag in voor de opslag van goederen. Er komen heel wat producten binnen vandaag. Waar ga je onderstaande producten opslaan en bewaren: in de koelruimte, de diepvries of het magazijn

1. 2.

3. 4.

5. 6.

Oefening 2: De opslag van goederen in het magazijn (leerlingenwerkboek pg. 53)

Beantwoord onderstaande vragen met juist of fout en verbeter indien nodig:

Vragen Juist fou

48

t1 De vloer, de muren en de rekken van het magazijn zijn uit een

gemakkelijk te onderhouden materiaalVerbetering:

2 Je mag pas binnengekomen producten op de vloer plaatsenVerbetering:

3 Zonlicht is goed voor de producten in het magazijnVerbetering:

4 De ideale temperatuur in een magazijn is 25°Verbetering:

5 Een magazijn isoleren is niet nodig, af en toe vorst is goed om de producten langer te bewarenVerbetering:

6 De magazijnier zet het raam open in het magazijn, je ziet een bij binnenvliegen. mag dat?Verbetering:

7 Restaurantlinnen en voedingsproducten liggen naast elkaar op het rekVerbetering:

8 Onderhoudsproducten staan onderaan op het rek in het magazijnVerbetering:

9 Om de maand het magazijn nakijken is goedVerbetering:

10

Xander zet de nieuw binnengekomen tomaten voor de andere

Verbetering:

Oefening 3 (leerlingenwerkboek pg. 54)

De opslag van goederen in de koel- en diepvriesruimte.

Beantwoord onderstaande vragen met juist of fout en verbeter indien nodig:

49

Vragen Juist fout

1 Hout is een heel goed materiaal om in deze ruimte te gebruikenVerbetering:

2 De vloer en de muren zijn uit een gemakkelijk te onderhouden materiaal gemaaktVerbetering:

3 Als je om de maand de koelruimte eens grondig reinigt is dit zeer goedVerbetering:

4 Lyndsey, de schoonmaakster, moest deze week wel heel hard schrobben op die aangekoekte tomatensausVerbetering:

5 Een halfuur na ontvangst beslist Bart om de producten in de koelruimte te plaatsenVerbetering:

6 Wanneer Bart de deur van de koelruimte dicht doet, zien we dat de temperatuur binnenin 5°C bedraagtVerbetering:

7 Wanneer Lyndsey de deur van de diepvries sluit, zien we dat de thermometer -18°C vermeldVerbetering:

8 Pjotr, de chef van het restaurant vraagt aan Jesse om de soep in de koelruimte te plaatsen. Jesse neemt de temperatuur en hij ziet dat de soep nog 65°C is en beslist om te wachten totdat de soep 15° is en plaatst ze dan in de koelruimteVerbetering:

9 Zuma plaats de potjes chocomousse onafgedekt in de koelruimte, ze worden dadelijk toch gebruiktVerbetering:

(leerlingenwerkboek pg. 55)10

De rauwe vis wordt geleverd vandaag, Xaver plaats deze bovenaan het rek in de koelruimteVerbetering:

50

11

Daisy haalt de soep vanuit de diepvries en plaats die op het rek. Even later ziet Lyndsey druppeltjes op de grond vallenVerbetering:

12

Laude controleert elke maand de voorraad en haalt de reeds vervallen producten uit de koelruimteVerbetering:

13

Wanneer iemand de koelruimte binnenkomt, ziet hij een doos staan, hij vraagt zich af wat erin zou zittenVerbetering:

Oefening 4

Kyan gaat soep invriezen en schrijft op de verpakking een aantal zaken. Kan je hem helpen want hij is een aantal dingen vergeten: Welke 6 zaken vermeld je op de verpakking van diepvriesproducten.

1) Kyan gaat de overschot van de soep invriezen. Hij vermeldt het volgende op de verpakking:

1. Hij schrijft erop dat het tomatensoep is2. Hij schrijft er ook op tot wanneer de soep goed zal blijven. (30/01/11)3. Hij vermeldt de datum van vandaag. (30/11/10)4. _________________________________________________________

_________________________________________________________5. _________________________________________________________

_________________________________________________________6. _________________________________________________________

_________________________________________________________

(leerlingenwerkboek pg. 56)

Welke zaken vermeld je op gekoelde producten? In onderstaande situatie wil Tibe producten in de koelruimte plaatsen. Wat moet hij allemaal vermelden op die producten? Kun jij aanvullen wat Tibe vergeten is.

1) Tibe heeft te veel mayonaise gemaakt, hij wil de rest in de koelruimte plaatsen om later te gebruiken. Hij vermeldt het volgende op de verpakking:

1. Hij schrijft op de verpakking dat het om mayonaise gaat.2. _________________________________________________________

51

_________________________________________________________3. _________________________________________________________

_________________________________________________________

2) Tibe heeft ook vlees vacuüm getrokken en legt deze in de koelruimte. Hij vermeldt het volgende op de verpakking:

1. Hij schrijft erop het kalfsvlees is.2. Hij schrijft zijn naam erop.3. _________________________________________________________

_________________________________________________________4. _________________________________________________________

_________________________________________________________

Oefening 5: Het bederf van voedingsmiddelen

5.1. Wat is bederf van voedsel? Vul aan.

Bederf betekent dat de ____________________________________________

van de voedingsmiddelen __________________________________________.

Van bedorven voedsel worden mensen meestal _________________________.

5.2. Hieronder vind je 4 afbeeldingen met voorbeelden van bederf. Benoem wat je ziet.

Voorbeelden van bederf Soort bederf1

52

2

Voorbeelden van bederf Soort bederf3

53

4

5.3. Hieronder vind je 3 afbeeldingen van een bedorven en vers voedingsmiddel. Omcirkel het bedorven voedingsmiddel en motiveer je antwoord.

54

Voorbeelden van bedorven en vers voedsel Motivering1

________________________

2

3

5.4. Wat controleer je steeds bij de aankoop van producten? Geef het juiste woord bij de omschrijving:

1. ______________________________________________________ =55

Het materiaal waarin je voedingsmiddelen vindt. Dit materiaal kan in plastic zijn maar ook in karton, metaal e.a.

2. ______________________________________________________ =

Dit gegeven op het voedingsproduct of de verpakking ervan geeft informatie over de periode dat je het voedingsproduct kan bewaren

3. ______________________________________________________ =

Dit gegeven controleer je bij ontvangst van producten en zeker bij diepvriesproducten en gekoelde producten.

56

Oplossingen oefeningen BSO

Oefening 1

Je staat vandaag in voor de opslag van goederen. Er komen heel wat producten binnen vandaag. Waar ga je onderstaande producten opslaan en bewaren: in de koelruimte, de diepvries of het magazijn

1. Magazijn 2. Diepvries

3.Koelkast 4.Magazijn

5.Diepvries 6.Koelkast

57

Oefening 2: De opslag van goederen in het magazijn

Beantwoord onderstaande vragen met juist of fout en verbeter indien nodig:

Vragen Juist fout

1 De vloer, de muren en de rekken van het magazijn zijn uit een gemakkelijk te onderhouden materiaal

x

Verbetering:2 Je mag pas binnengekomen producten op de vloer plaatsen x

Verbetering:Je mag producten nooit op de vloer plaatsen

3 Zonlicht is goed voor de producten in het magazijn xVerbetering:Zonlicht kan kwaliteit negatief beïnvloeden

4 De ideale temperatuur in een magazijn is 25° xVerbetering:De ideale temperatuur in een magazijn ligt tussen 15°C en 20° C

5 Een magazijn isoleren is niet nodig, af en toe vorst is goed om de producten langer te bewaren

x

Verbetering:Een magazijn moet je isoleren: vorst kan de kwaliteit beïnvloeden

6 De magazijnier zet het raam open in het magazijn, je ziet een bij binnenvliegen. mag dat?

x

Verbetering:Een raam mag je openzetten, enkel en alleen als het voorzien is van een hor (vliegenraam)

7 Restaurantlinnen en voedingsproducten liggen naast elkaar op het rek

x

Verbetering:Restaurantlinnen en voedingsproducten moeten apart gestockeerd worden

8 Onderhoudsproducten staan onderaan op het rek in het magazijn

x

Verbetering:Onderhoudsproducten worden bewaard in een aparte kast die kan afgesloten worden

9 Om de maand het magazijn nakijken is goed xVerbetering:Je kijkt wekelijks de voorraad in het magazijn na

1 Xander zet de nieuw binnengekomen tomaten voor de andere x

58

0Verbetering:Xander plaatst de nieuwe levering achter de andere tomaten: zo houdt hij zich aan het FIFO systeem.

Oefening 3

De opslag van goederen in de koel- en diepvriesruimte. Beantwoord onderstaande vragen met juist of fout en verbeter indien nodig.

Vragen Juist fout

1 Hout is een heel goed materiaal om in deze ruimte te gebruiken xVerbetering:Je vermijdt het best het gebruik van hout in de keuken

2 De vloer en de muren zijn uit een gemakkelijk te onderhouden materiaal gemaakt

x

Verbetering:3 Als je om de maand de koelruimte eens grondig reinigt is dit

zeer goedx

Verbetering:Je reinigt minstens om de 14 dagen de koelruimte

4 Lyndsey, de schoonmaakster, moest deze week wel heel hard schrobben op die aangekoekte tomatensaus

x

Verbetering:Bij het morsen van voedingsmiddelen, kuis je dit onmiddellijk op

5 Een halfuur na ontvangst beslist Bart om de producten in de koelruimte te plaatsen

x

Verbetering:Gekoelde producten plaats je na ontvangst onmiddellijk in de koelruimte: je vermijdt de koude keten te onderbreken.

6 Wanneer Bart de deur van de koelruimte dicht doet, zien we dat de temperatuur binnenin 7°C bedraagt

x

Verbetering:De temperatuur binnen in de koelruimte bedraagt max. 3°C.

7 Wanneer Lyndsey de deur van de diepvries sluit, zien we dat de thermometer -18°C vermeld

x

Verbetering:8 Pjotr, de chef van het restaurant vraagt aan Jesse om de soep in

de koelruimte te plaatsen. Jesse neemt de temperatuur en hij ziet dat de soep nog 65°C is en beslist om te wachten totdat de soep 15° is en plaatst ze dan in de koelruimte

x

Verbetering:

9 Zuma plaats de potjes chocomousse onafgedekt in de x

59

koelruimte, ze worden dadelijk toch gebruiktVerbetering:Producten die je in de koelruimte plaatst worden steeds afgedekt. Bij onmiddellijk gebruik is een etiket niet echt nodig. Bij later gebruik hoort een etiket met de nodige gegevens op de potjes chocomousse

10

De rauwe, verse vis wordt geleverd vandaag, Xavier plaats deze bovenaan het rek in de koelruimte

x

Verbetering:Indien je geen aparte koelcellen hebt voor de verschillende voedingsproducten, dan plaats je de vis onderaan in de koelcel, zorg je dat deze bedekt is met vers ijs en een lekbak geplaatst is onder de vis.

11

Daisy haalt de soep vanuit de diepvries en plaats die op het rek. Even later ziet Lyndsey druppeltjes op de grond vallen

x

Verbetering:Bij het uit de diepvries halen van de soep, plaatst Daisy ook een lekbak onder de soep op het rek

12

Laude controleert elke maand de voorraad en haalt de reeds vervallen producten uit de koelruimte

x

Verbetering:Je controleert de voorraad wekelijks

13

Wanneer iemand de koelruimte binnenkomt, ziet hij een doos staan, hij vraagt zich af wat erin zou zitten

x

Verbetering:Indien mogelijk verwijder je het karton bij ontvangst en breng je het product over in zuiver materiaal. De identificatie van de producten op het karton breng je over op nieuwe etiketten. Is dit niet mogelijk en plaats je het karton in de koelruimte, dan plaats je een duidelijk zichtbare identificatie (etiket) op het karton (dit zou moeten aanwezig zijn op de oorspronkelijke verpakking)

Oefening 4

60

Welke 6 zaken vermeld je op de verpakking van diepvriesproducten. Kyan gaat soep invriezen en schrijft op de verpakking een aantal zaken. Kan je hem helpen want hij is een aantal dingen vergeten.

1) Kyan gaat de overschot van de soep invriezen. Hij vermeldt het volgende op de verpakking:

- Hij schrijft erop dat het tomatensoep is- Hij schrijft er ook op tot wanneer de soep goed zal blijven.

(30/01/11)- Hij vermeldt de datum van vandaag. (30/11/10)- Hij vermeldt het aantal porties soep- Hij vermeldt zijn naam- Hij vermeldt dat het product na ontdooiing niet meer mag

ingevroren worden

Welke zaken vermeld je op gekoelde producten? In onderstaande situatie wil Tibe producten in de koelruimte plaatsen. Wat moet hij allemaal vermelden op die producten? Kun jij aanvullen wat Tibe vergeten is.

1) Tibe heeft te veel mayonaise gemaakt, hij wil de rest in de koelruimte plaatsen om later te gebruiken. Hij vermeldt het volgende op de verpakking:- Hij schrijft op de verpakking dat het om mayonaise gaat.- Hij vermeldt de uiterste bewaardatum.- Hij vermeldt de naam van de uitvoerder.

2) Tibe heeft ook vlees vacuüm getrokken en legt deze in de koelruimte. Hij vermeldt het volgende op de verpakking:- Hij schrijft op het etiket dat het kalfsvlees is.- Hij schrijft zijn naam erop.- Hij vermeldt de uiterste bewaardatum - Hij vermeldt de regeneratietijd omdat het vlees vacuüm getrokken is.

Oplossingen oefeningen

Oefening 5: Het bederf van voedingsmiddelen

61

5.1. Wat is bederf van voedsel? Vul aan.

Bederf betekent dat de kwaliteit van de voedingsmiddelen vermindert.Van bedorven voedsel worden mensen meestal ziek.

5.2. Hieronder vind je 4 afbeeldingen met voorbeelden van bederf. Benoem wat je ziet.

Voorbeelden van bederf Soort bederf1 Schimmel

2 Rotten van fruit

Voorbeelden van bederf Soort bederf3 Houdbaarhei

ds-datum is overschreden

62

4 Wit worden van melkchocolade

5.3. Hieronder vind je 3 afbeeldingen van een bedorven en vers voedingsmiddel. Doorkruis het bedorven voedingsmiddel en motiveer je antwoord.

63

Voorbeelden van bedorven en vers voedsel Motivering1

De tweede appel is bedorven. Hij verandert van kleur (wordt bruin) en hij verschrompelt.

2De eerste foto is slechte kaas. Hier treedt schimmel op. Op de tweede foto zie je een schimmelkaas. Dit is een kaassoort waarbij tijdens de fabricage schimmelsporen worden toegevoegd. Deze kaas mag je dus opeten.

3De tweede banaan is bedorven. Hij vertoont bruine vlekken en is ook niet meer zo lekker van smaak maar eerder meelachtig. De eerste bananen zijn nog niet rijp.

5.4. Wat controleer je steeds bij de aankoop van producten? Geef het juiste woord bij de omschrijving:

1. Verpakking =64

Het materiaal waarin je voedingsmiddelen vindt. Dit materiaal kan in plastic zijn maar ook in karton, metaal e.a.

2. Houdbaarheidsdatum =

Dit gegeven op het voedingsproduct of de verpakking ervan geeft informatie over de periode dat je het voedingsproduct kan bewaren

3. Temperatuur =

Dit gegeven controleer je bij ontvangst van producten en zeker bij diepvriesproducten en gekoelde producten.

Oefeningen TSO

Oefening 1

Vandaag sta je in voor de opslag van goederen. Er komt een hele pak goederen jouw richting uit. Waar ga je onderstaande producten bewaren?

65

Te bewaren producten Opslag-/bewaarplaats 1. Bloem

2. Meel

3. Tomatenpuree

4. Paneermeel

5. Vanille-ijs

6. Prei

7. Appelen

8. Diepgevroren frambozen

9. Vlees

Oefening 2

In de volgende casus zie je Xander aan het werk. Zijn verantwoordelijkheid is het op orde houden van het magazijn. Lees de casus en ga op zoek of je Xander nog raad kan geven over de opslag in het magazijn. Geef ook aan waar Xander het wel goed doet.

66

Xander heeft destijds gekozen voor rekken uit inox. De muren en het plafond zijn afgewerkt met platen die makkelijk te reinigen zijn. Zo bespaart Xander zich een hele hoop poetswerk. Die ochtend komt er een levering aan. Hij plaats de producten op de grond. Vroeger scheen de zon binnen in het magazijn, maar toen Xander hoorde dat dit de kwaliteit van de producten beïnvloedt, heeft hij de ramen afgeplakt met een folie dat het zonlicht buiten houdt. Soms zet hij wel het raam nog eens open voor extra verluchting. In de winter vindt hij het geen leuk werk. Dan is hij goed ingepakt met een dik paar handschoenen en een dikke muts. Dan lijkt het binnen kouder dan buiten. Xander ziet dat vandaag ook het restaurantlinnen is binnengebracht. Hij legt deze neer naast de andere producten. In een kast in de hoek ver van alle voedingsproducten heeft Xander een afsluitbare kast. Daar bewaart hij zijn onderhoudsproducten. Het is ondertussen alweer een maand geleden dan hij de voorraad nog eens heeft nagekeken. Hij neemt zich voor dat vandaag zeker te doen. Wat later op de dag gaat hij het magazijn nog eens ordenen. Hij neemt de bakken met tomaten en plaatst die voor de andere tomaten.

Oefening 3

In de volgende casus zie je Jordy aan het werk. Zijn verantwoordelijkheid is het in orde houden van de koel- en diepvriesruimte. Lees de casus en ga op zoek of je Jordy nog raad kan geven over de opslag in de koel – en diepvriesruimte. Geef ook aan waar Jordy het wel goed doet.

Jordy gaat naar de koel-en diepvriesruimte. Het is alweer een maand geleden dat hij deze grondig heeft gereinigd. Hij reinigt de houten kastjes en de vloer. Hij

67

moet wel heel hard schrobben op de vloer: er hingen nog restjes tomatensaus aan. Tijdens het schrobben hoort hij zijn naam roepen. Hij gaat onmiddellijk kijken. De leverancier heeft net een nieuwe lading gebracht. Hij tekent voor ontvangst en laat deze buiten staan. Eerst zijn ander werk afwerken. Een halfuur later denkt hij eraan dat hij de nieuwe producten nog op zijn plaats moet leggen. De verse groenten legt hij in de koelruimte en het vlees steekt hij alvast in de diepvries. Als hij de koelruimte dicht doet, ziet hij dat de temperatuur 5°C bedraagt. Even later hoort hij de chef roepen dat hij de soep in de koeling moet zetten. Hij controleert de temperatuur van de soep, ze is nog 50° graden. Hij besluit om ze te laten afkoelen tot 15° en ze dan pas in de koeling te zetten. Nadat de soep is afgekoeld, zet hij de open pot in de koeling onderaan het rek. Even later plaats Jordy nog iets in de koelruimte, hij kleeft een etiket op de verpakking en vermeldt hierop de dag van vandaag en de bewaartijd. Zijn dag zit er alweer op en hij gaat naar huis.

Oefening 4

Hoe ga je de volgende producten correct verpakken?

Producten VerpakkingswijzeOverschot van soep (in de diepvries)

Een pot mayonaise

De overschot van een blik tomatenpuree

Vacuüm getrokken vlees

68

Oefening 5

1. Wat is bederf van voedingsmiddelen?

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

2. Geef 7 voorbeelden van bederf bij voedingsmiddelen.

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

3. Geef 3 tips hoe je bederf kunt voorkomen

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

69

4. Wat controleer je altijd, zowel bij vers gekoelde producten, diepvriesproducten en droge voeding? (Tip: denk logisch na)

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

Oplossingen oefeningen

Oefening 1

70

Vandaag sta je in voor de opslag van goederen. Er komt een hele pak goederen jouw richting uit. Waar ga je onderstaande producten bewaren?

Te bewaren producten Opslag-/bewaarplaats

1. Bloem Magazijn

2. Meel Magazijn

3. Tomatenpuree Magazijn

4. Paneermeel Magazijn

5. Vanille-ijs Diepvries

6. Prei Koelkast

7. Appelen Koelkast

8. Diepgevroren frambozen Diepvries

9. Vlees Koelkast

Oefening 2

In de volgende casus zie je Xander aan het werk. Zijn verantwoordelijkheid is het in orde houden van het magazijn. Lees de casus en ga op zoek of je Xander nog

71

raad kan geven over de opslag in het magazijn. Geef ook aan waar Xander het wel goed doet.

Xander heeft destijds gekozen voor rekken uit inox. De muren en het plafond zijn afgewerkt met platen die makkelijk te reinigen zijn. Zo bespaart Xander zich een hele hoop poetswerk. Die ochtend komt er een levering aan. Hij plaats de producten op de grond. Vroeger scheen de zon binnen in het magazijn, maar toen Xander hoorde dat dit de kwaliteit van de producten beïnvloedt, heeft hij de ramen afgeplakt met een folie dat het zonlicht buiten houdt. Soms zet hij wel het raam nog eens open voor extra verluchting. In de winter vindt hij het geen leuk werk. Dan is hij goed ingepakt met een dik paar handschoenen en een dikke muts. Dan lijkt het binnen kouder dan buiten. Xander ziet dat vandaag ook het restaurantlinnen is binnengebracht. Hij legt deze neer naast de andere producten. In een kast in de hoek ver van alle voedingsproducten heeft Xander een afsluitbare kast. Daar bewaart hij zijn onderhoudsproducten. Het is ondertussen alweer een maand geleden dan hij de voorraad nog eens heeft nagekeken. Hij neemt zich voor dat vandaag zeker te doen. Wat later op de dag gaat hij het magazijn nog eens ordenen. Hij neemt de bakken met tomaten en plaatst die voor de andere tomaten.

Raad aan Xander & waar doet hij het goed1 De rekken zijn in inox en dut goed te onderhouden. Xander maakte een

goede materiaalkeuze2 De platen waarmee het plafond en de muren zijn afgewerkt, zijn makkelijk te

reinigen. Ook hier maakte Xander de juiste keuze3 De geleverde producten mag Xander niet op de grond plaatsen4 Het probleem met de zon die vroeger binnenscheen, loste hij goed op door

het kleven van folie op de ramen5 Xander let er op dat er een hor (vliegenraam) in het raam zit vóór hij het

opent. Zo kunnen er geen insecten in het magazijn binnenkomen. 6 Is het magazijn voldoende geïsoleerd bij barre temperaturen in de winter?7 Niet vergeten Xander: je mag geen voedingsmiddelen op de grond plaatsen.

Voedingsmiddelen en andere producten zoals bvb onderhoudsproducten moet je steeds gescheiden houden

8 Xander scheidt op de juiste manier voedingsproducten en andere producten: de onderhoudsproducten plaats hij in een afsluitbare kast

9 De voorraad dient Xander wekelijks na te kijken en niet zomaar na een maandag

10

Xander plaatst de pas geleverde tomaten vóór de reeds aanwezige voorraad tomaten: dit is niet juist. Hij moet het FIFO systeem toepassen

Oefening 3

In de volgende casus zie je Jordy aan het werk. Zijn verantwoordelijkheid is het in orde houden van de koel- en diepvriesruimte. Lees de casus en ga op zoek of je Jordy nog raad kan geven over de opslag in de koel – en diepvriesruimte. Geef ook aan waar Jordy het wel goed doet.

72

Jordy gaat naar de koel-en diepvriesruimte. Het is alweer een maand geleden dat hij deze grondig heeft gereinigd. Hij reinigt de houten kastjes en de vloer. Hij moet wel heel hard schrobben op de vloer: er hingen nog restjes tomatensaus aan. Tijdens het schrobben hoort hij zijn naam roepen. Hij gaat onmiddellijk kijken. De leverancier heeft net een nieuwe lading gebracht. Hij tekent voor ontvangst en laat deze buiten staan. Eerst zijn ander werk afwerken. Een halfuur later denkt hij eraan dat hij de nieuwe producten nog op zijn plaats moet leggen. De verse groenten legt hij in de koelruimte en het vlees steekt hij alvast in de diepvries. Als hij de koelruimte dicht doet, ziet hij dat de temperatuur 5°C bedraagt. Even later hoort hij de chef roepen dat hij de soep in de koeling moet zetten. Hij controleert de temperatuur van de soep, ze is nog 50° graden. Hij besluit om ze te laten afkoelen tot 15° en ze dan pas in de koeling te zetten. Nadat de soep is afgekoeld, zet hij de open pot in de koeling onderaan het rek. Even later plaats Jordy nog iets in de koelruimte, hij kleeft een etiket op de verpakking en vermeldt hierop de dag van vandaag en de bewaartijd. Zijn dag zit er alweer op en hij gaat naar huis.

Raad aan Jordy & waar doet hij het goed1 Jordy reinigt de ruimte om de 14 dagen i.p.v. na een maand2 Gemorste voedingsmiddelen zoals de tomatensaus op de grond ruim je

onmiddellijk op3 Na ontvangst moet Jordy de gekoelde producten onmiddellijk in de koeling

plaatsen. Anders onderbreekt hij de koude keten te lang.4 De temperatuur van de koelruimte is te hoof. De t° mag max. 3° C zijn5 Jordy laat de soep voldoende lang afkoelen vóór hij ze in de koelruimte plaatst 6 Jordy mag niet vergeten de soep af te dekken + te etiketteren vóór hij ze in de

koelruimte plaatst7 De soep plaatst Jordy bovenaan in de koelruimte: het is een afgewerkt product8 Wat Jordy in de koelruimte plaatst na de soep, dient hij te voorzien van een

etiket met de nodige informatie op: dit doet hij dan ook correct

Oefening 4

Hoe ga je de volgende producten correct verpakken?

Producten Verpakkingswijze

Overschot van soep (in de diepvries)

Op de verpakking van de soep meld je: De naam van het product De hoeveelheid De naam van de persoon die de soep invriest Tekst “ingevroren op –datum-“ Uiterste bewaardatum

73

Tekst “na ontdooien niet meer invriezen”

Een pot mayonaise Op de pot meld je: De naam van het product De nieuwe uiterste bewaardatum De naam van de uitvoerder

De overschot van een blik tomatenpuree

De overschot van de tomatenpuree doe je zo snel mogelijk uit het blik in een andere verpakking. Je vermeldt volgende gegevens: De naam van het product De nieuwe uiterste bewaardatum De naam van de uitvoerder

Vacuüm getrokken vlees

Op de verpakking (etiket) meld je volgende gegevens: De naam van het product De uiterste bewaardatum De naam van de uitvoerder De regeneratietijd

74

Oefening 5

1. Wat is bederf van voedingsmiddelen?

Bederf betekent dat de kwaliteit van de voedingsmiddelen vermindert op een zodanige wijze dat het voedingsmiddelen niet meer bestemd is voor consumptie. Van bedorven voedsel worden mensen meestal ziek.

2. Geef 7 voorbeelden van bederf bij voedingsmiddelen.

- Beschimmelen van brood- Verzuren van melkproducten- Rotten van bvb fruit, groenten, e.a.- Het overschrijden van de houdbaarheidsdatum- Ranzig worden van vet - Geschilde appel die bruin wordt- Slechte geur

3. Geef 3 tips hoe je bederf kunt voorkomen

- Controle aan de hand van de gepaste meetapparatuur en formulieren om vaststellingen te registreren

- Zorg voor een overzichtelijke indeling van je koelkast en voorraadkast. Beperkt houdbare producten zet je vooraan op de plank. Zo voorkom je dat je producten vergeet waardoor ze bederven

- Producten die koel bewaard moeten worden, zet je na gebruik zo snel mogelijk terug in de koelkast

4. Wat controleer je altijd, zowel bij vers gekoelde producten, diepvriesproducten en droge voeding? (Tip: denk logisch na)

Je controleert altijd:- de verpakking en - de houdbaarheidsdatum

75