Een kleine filosofie van de wilde vergisting

Tom Jacobs

Antidoot Wilde Fermenten

OverzichtA. Wie ben ik?

B. Wilde versus gecontroleerde vergisting. Een filosofische/ideologische keuze

Hamann/Pasteur/Baumann/Latour

C. Naar de brouwpraktijk/ permacultuur als metafoor voor een alternatief ‘gardening-project’

1. Brouwen als materiële praktijk/ handen vuil maken2. Ingrediënten3. Microbiologische diversiteit4. Tijd & schaal

A. Wie ben ik?• Wijsbegeerte gestudeerd aan KU Leuven – doctoraat over de Moderniteit

• Thuisbrouwer sinds 9 jaar

• Januari 2018. Opening eigen kleinschalige brouwerij (+wijn en cider). 100% wilde vergisting en houtlagering.

B. Wilde versus gecontroleerde vergisting

• Kwestie van smaak/goesting?

• Verbergt een filosofische/ideologische spanning

• Maar: moderniteit heeft die spanning in feite opgelost. Keuze is al voor ons gemaakt

• Vandaar dat keuze vandaag gereduceerd wordt tot persoonlijke voorkeur

• Maar: barsten in systeem!!

“Modern culture defines itself as the design for an ideal life and a perfect arrangement of human condition. It constructs its own identity out of a distrust of nature. In fact, it defines itself and nature, and the distinction between them, through its endemic distrust of spontaneity and its longing for a better, and necessarily artificial order.”

Zygmunt Bauman, Modernity and the Holocaust (1989)

• Modernity as gardening-project. Weg met het onkruid!

• Een patriarchaal model van planificatie, uitzuiveren/wieden, registratie (denk: ambtenarij), controle

Hamann (1730-1788)Metakritik über den Purismusder reinenVernunft/Fermentation

• Cartesiaanse/Kantiaanse notie van zuiverheid/ sulfitering

Steriliteit/tabula rasa als voorwaarde voorkennis/fermentatie

Ideés/cellules claires et distinctes

Obsessie met zuiverheid van de methodeObsessie met absolute controleWantrouwen ten opzichte van de natuur (onbetrouwbaar)

Bier/wijn• Reinculturen

Sacharomyces Cerevisiae Shopcultuur in craftscene (werkt uniformisatie verder in de hand)

• Commerciële domesticatie van wilde gisten Probleem van uniformisatie herhaalt zich hier Commodificatie van het ‘wilde’

• Kritischer/ wetenschappelijker? Cf. Latour: Science/Politics Belangencomplex: snel, gemakkelijk, clean… Proces wordt uitbesteed aan de professional (het gistlab) Brouwer=architect/planner in het ‘gardening-project’. Tuinmannen zorgen voor

onderhoud

C. Naar de brouwpraktijk• Ideaal van non-interventie in de natuurwijnwereld

• Maar ook paradoxaal: de natuur maakt zelf geen wijn, enkel azijn

• Een zekere interventie is onvermijdelijk.

• Vraag: is een fundamenteel alternatief ‘gardening-project’ denkbaar, waarbij we als brouwer ons niet als een moderne heerser boven de natuur plaatsen, maar waarbij we juist met de natuur leren mee denken

• Permacultuur als metafoor!

I. Brouwen als materiële praktijk

Vita brevis, ars longa• Analogie met de liefde

Leren we door lief te hebben

Creatief proces/ niet zomaar recept of traditie

Kunnen we niet uitbesteden!! Singuliere expressie die telt, op het niveau van het bier zelf.

Eindeloos complex proces: hoe verhouden kleine veranderingen in ingrediënten en brouwproces zich tot bier in het glas (vaak pas merkbaar na 1, 2, 3… jaar)

Persoonlijk:• We brouwen verschillende stijlen, niet vanuit traditie, maar vanuit eigen

smaakpalet.

• Tegelijk: zoektocht naar eenvoud/essentie. Poging stijlen eigen te maken, en deze steeds verder te verfijnen. Doel: symbiose van complexiteit en drinkbaarheid (inspiratie natuurwijn)

• Laten graag ook grenzen vervagen tussen stijlen en dranken (cider/wijn/bier)

= eindeloze oefening

Brouwen zo steeds meer een gelijkaardig basisbier, met kleine wijzigingen Procedé lijkt op dat van lambic, maar aangepast aan eigen installatie. Geen regels

uit traditie. Eigen kwaliteitscontrole als criterium

II. Ingrediënten. De ruwe basis• Biologische teelt

• Zoveel mogelijk lokaal

• Fruit/kruiden: zoveel mogelijk eigen teelt en/of pluk

concreet• Graan: bio mout Dingemans (probleem: geen kleine mouterijen)

+ groot aandeel lokale ruwe tarwe/spelt (bio)

• Hop: haast altijd overjaarse (Poperinge) + deels eigen hop (o.a. Groene Bel)

! Bacteriële bescherming belangrijk voor brouwen zure bieren, maar kan ook met verse hoppen (met lage AA), of in combinatie van overjaarse met verse

• Fruit: Eigen teelt: druiven, cassis, perziken, appelen, peren, pruimen Wildplukken: bramen, sleedoorn Ander fruit: aankoop rechtstreeks bij producent. Keuze voor beste kwaliteit met

optimale rijpheid

III. Microbiologische diversiteit• Analogie met de wijngaard/bodemleven

Symbiose van de micro-organisme

• Analogie met de kaaswereld Sterk microbiologisch evenwicht beschermt het bier, en creëert een complexe

smaakbeleving

• No borders!Fabeltje van specifieke microbiologischecultuur rond Brussel

Bijzonder veel factoren bepalend/Wisselend/universeel + hyperlokaal

Eigen methode

Brouwseizoen: November - April

Altijd via koelschip –

nieuwe microbiologische influx.

Start via

Wild captures Spontaan

• https://aem.asm.org/content/85/1/e02226-18

IV. Tijd en schaal• Lange, trage houtlagering

• Minimale interventie

Micro-oxygenatie door hout, maar voor overige O2 beperkt houden. Transfers via CO2

Zorgen dat temperatuur niet te hoog op loopt

Te proeven• L’or du pré