1

De kracht van speltbrood -Van spelt tot brood-

Onderzoeksrapport

Academic Consultancy Training – Wageningen University Januari - Februari 2013

Team 1092

Manager Daniëlle de Jong Controller Jora Steennis Secretary Niek Leijnse Members Mark Rothuis Menno van der Zweep Kirsten Arens Coach Bart Hermans Opdrachtgevers Wiro Nillisen Coöperatieve Telersvereniging Kollenbergers Spelt René de Bruin Stichting Streekeigen Producten Nederland

2

Copyright © 2013 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag worden

verveelvoudigd of openbaar gemaakt worden, in enige vorm of op enige wijze, zonder

voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteurs.

Dit rapport is gemaakt door studenten van Wageningen Universiteit als onderdeel van hun MSc-

opleiding.

Het is géén officiële publicatie van Wageningen Universiteit of Wageningen UR. Wageningen

Universiteit neemt middels dit rapport geen formele positie in, noch representeert het haar visie

of mening in deze.

3

Voorwoord

Beste lezer, Voor u ligt het onderzoeksrapport: ‘De kracht van speltbrood’. Dit rapport vormt samen met het aanbevelingsrapport het eindproduct dat is geschreven in opdracht van verschillende organisaties met betrekking tot de keten van het speltgraan tot het speltbrood. Deze organisaties betreffen de coöperatieve telersvereniging Kollenberger Spelt en de Stichting Streekeigen producten Nederland (SPN). De betrokkenheid van SPN komt voort uit het praktijknetwerk Landschap van Smaken. Dit netwerk wisselt ervaringen uit op het gebied van telen, verwerken en het vermarkten van oude en bijzondere rassen en gewassen. Al deze partijen samen hebben een belang in het versterken van de positie van het oude graan spelt. Het onderzoeks- en aanbevelingsrapport zijn het resultaat van de cursus ‘Academic Consultancy Training’ van de Wageningen Universiteit waarbinnen studenten vanuit verschillende studierichtingen in een team werken aan een praktijkopdracht. Binnen dit project hebben zes Nederlandse masterstudenten met achtergronden in voeding-, plant,- marketing,- en managementwetenschappen gewerkt aan een het onderzoek omtrent spelt. Het project had niet uitgevoerd kunnen worden zonder de externe opdrachtgevers Wiro Nillessen (Kollenberger Spelt) en René de Bruin (SPN). Zij worden bedankt voor het uitschrijven van de opdracht en voor de begeleiding tijdens het project. Frank van Eerd (De Bisschopsmolen) heeft een bijzondere bijdrage aan het project geleverd door ons te ontvangen in zijn bakkerij en waardevolle verhalen te vertellen over spelt en speltbrood. Tevens worden molenaar Raoul Schyns en Ruud Souren van Pasta Pura bedankt voor hun interessante informatie tijdens onze bezoeken aan de Commandeursmolen en de productiekeuken van Pasta Pura. De experts en docenten die ons hebben geholpen tijdens het project zijn wij dankbaar; Gerda Wink voor haar lessen in het schrijven van een onderzoeksvoorstel, Evert-Jan Bakker voor de hulp bij het analyseren van de enquêteresultaten met SPSS, Luud Gilessen voor zijn kennis over granen en Anne Wanders voor haar input omtrent voeding en het graan teff, Gerda Casimir bedanken wij voor haar feedback over het onderzoeksrapport. Alle respondenten die hebben deelgenomen aan de enquête, met in het bijzonder de topsporters, worden zeer gewaardeerd voor het invullen van de enquêtes. Tenslotte wordt onze coach, Bart Hermans, hartelijk bedankt voor zijn begeleiding tijdens het project. Voornamelijk in het teamproces hebben wij hierin erg veel geleerd.

Projectteam Meergranen Daniëlle de Jong Jora Steennis Niek Leijnse Mark Rothuis Menno van der Zweep Kirsten Arens

Wageningen, maart 2013

4

Inhoud 1 Introductie ............................................................................................................................... 5

1.1 Aanleiding en achtergrond probleem ............................................................................. 5

1.2 Probleemstelling en doelstelling ..................................................................................... 6

2 Analyse en benadering van het probleem .............................................................................. 7

2.1 Betrokken partijen in de keten ........................................................................................ 7

2.2 Deelvragen ....................................................................................................................... 8

2.3 Methoden ........................................................................................................................ 9

2.3.1 Literatuuronderzoek ................................................................................................ 9

2.3.2 Eigen onderzoek - enquêtes .................................................................................... 9

3 Resultaten .............................................................................................................................. 13

3.1 Product .......................................................................................................................... 13

3.1.1 Eigenschappen spelt, speltbrood en toevoegingen .............................................. 14

3.1.2 Sensorische eigenschappen, consumentenvoorkeuren en verbeterpunten ........ 29

3.2 Promotie ........................................................................................................................ 39

3.2.1 Gezondheidsclaims ................................................................................................ 39

3.2.2 Keurmerken, labels en terminologie ..................................................................... 42

4 Conclusie ............................................................................................................................... 55

5 Discussie ................................................................................................................................ 60

6 Referentielijst ........................................................................................................................ 64

7 Bijlage .................................................................................................................................... 73

7.1 Enquêteformat .............................................................................................................. 73

7.1.1 Consumentenenquête ........................................................................................... 73

7.1.2 Topsportersenquête .............................................................................................. 74

7.1.3 Bakkersenquête ..................................................................................................... 76

7.2 Voedingsstoffen tabellen .............................................................................................. 78

5

1 Introductie

In dit hoofdstuk worden de aanleiding en de achtergrond van het probleem toegelicht.

Vervolgens wordt de probleemstelling hieruit afgeleid met de bijbehorende doelstelling voor dit

project.

1.1 Aanleiding en achtergrond probleem

Rond 6,000-5,000 v. Chr. is het graan spelt (Triticum aestivum spp. spelta) ontstaan uit een

kruising van het gecultiveerde gewas emmer met een wilde grassoort (Stallknecht, Gilbertson et

al. 1996). In de tweede helft van de 18e eeuw is spelt op de achtergrond geraakt door twee

redenen. Ten eerste kostte het verwerken van spelt veel tijd door een extra bewerking, namelijk

het pellen. Spelt is een bedekte graansoort, waardoor het kaf bij het dorsen, het aren van

korrels ontdoen, vaak lastig te verwijderen is. Vanuit het gemak werd er dus gekozen voor

graansoorten waar dit niet het geval was. De tweede oorzaak is de veredeling, het kruisen van

rassen/soorten van tarwe (Triticum aestivum), waardoor de opbrengst per hectare omhoog

ging. Samen zorgden deze twee redenen ervoor dat tarwe een belangrijke positie in ging nemen

in ons dieet en spelt langzaamaan steeds meer vergeten werd (Agriholland 2013). Tegenwoordig

domineren de drie graangewassen, tarwe, rijst en mais de wereldvoedselvoorraad, samen zijn

ze verantwoordelijk voor 75% van alle geproduceerde granen (Belton and Taylor 2002).

Vanuit ecologisch oogpunt kwam ongeveer een decennium geleden de cultivatie van spelt weer

aan de orde. Spelt is een gewas met als voordeel dat het weinig input van de telers eist. Het is

geschikt voor het telen zonder gebruik van pesticiden, onder ecologisch zware omstandigheden,

en in gebieden met verminderde vruchtbaarheid van de grond (Bonafaccia, Galli et al. 2000).

Hierdoor kan het ook geteeld worden op plekken die nu als ongeschikt voor landbouw worden

beschouwd. Naast teelt technische voordelen zouden er ook eventuele gezondheidsvoordelen

aan spelt zitten. Deze mogelijke gezondheidsvoordelen kunnen bij het inspelen op de wensen

van de consument, voordelen opleveren binnen de gehele keten. Het probleem wat hierbij

echter opspeelt is dat het niet bekend is welke eigenschappen eventueel vertaald kunnen

worden in een claim en gebruikt kunnen worden in de promotie.

De mogelijke voordelen van speltbrood ten opzichte van andere producten kunnen een

positieve uitwerking hebben voor diverse partijen. Zo daalt het aantal bakkers in Nederland

(Nederlands Bakkerij Centrum 2011). Om te blijven bestaan zullen bakkers genoodzaakt zijn om

hun positie t.o.v. supermarkten te versterken. Een mogelijkheid hiervoor is om innovatief te

blijven en een ambacht versterkend product als speltbrood op de markt te zetten. De mogelijke

voordelen van spelt hebben ertoe geleid dat er in Nederland diverse projecten zijn opgezet zoals

in Pieterburen, Zuid-Limburg en Ommen (Agriholland 2013).

De coöperatieve telersvereniging Kollenberger Spelt is verantwoordelijk voor het opzetten van

het project in Zuid-Limburg. Sinds enkele jaren wordt door vijf telers het graan spelt geteeld op

de Limburgse Lössgronden. Het spelt van de vijf telers wordt gezamenlijk gemalen door de

commandeursmolen (Mechelen) op echte molenstenen (Kollenberger Spelt 2013). Sinds twee

6

jaar wordt de keten (van telers tot bakker) meer als één geheel gezien met als gevolg dat spelt

bij ongeveer 150 bakkers verspreid over Nederland te verkrijgen is. Sinds 3 september 2012

hebben ze tevens het keurmerk Erkend Streekproduct gekregen. De instantie die dit keurmerk

verleend is Stichting Streekeigen Producten Nederland (SPN). De betrokkenheid van SPN bij dit

onderzoek komt voort uit het praktijknetwerk Landschap van Smaken. In opdracht van deze

instanties is er voor een cursus van de Wageningen Universiteit een educatief project (ACT,

Academic Consultancy Training) opgezet met als doel een marktstrategie te ontwikkelen om

speltbrood op de markt te zetten. Eerder is er door Stichting Streekeigen Producten al een ACT

project opgezet om te kijken naar de meerwaarde van streekproducten voor de consument. Het

vraagstuk waar de telersvereniging nu tegenaan loopt betreft het op de markt zetten van

speltbrood voor verschillende doelgroepen op basis van de eigenschappen die het product

omvat. Het doel van dit project is om een aanbevelingsrapport te schrijven waarin richtlijnen

worden gegeven voor het ontwikkelen van een marktstrategie voor speltbrood.

1.2 Probleemstelling en doelstelling

De Coöperatieve Telersvereniging Kollenbergers Spelt heeft in samenwerking met Stichting

Streekeigen Producten Nederland een project voorstel gedaan genaamd ‘Eet jezelf fitter met

speltbrood’. Dit voorstel is besproken en naar aanleiding van het oriënterende gesprek met de

opdrachtgevers zijn de probleemstelling en onderzoeksvragen geformuleerd. De

probleemstelling luidt als volgt:

‘het ontbreken van wetenschappelijke kennis omtrent de eigenschappen van speltbrood, de

gezondheidsclaims die op basis hiervan gemaakt kunnen worden en hoe de eigenschappen

van speltbrood gebruikt kunnen worden om het product op de markt te zetten.’

De doelstelling van het project is om richtlijnen te geven voor een marktstrategie voor

speltbrood waarmee de afzet vergroot kan worden en de positie van de diverse schakels in de

keten kan worden versterkt. Voor het beantwoorden van dit vraagstuk zijn zeven deelvragen

geformuleerd die zijn uitgewerkt op basis van diverse onderzoeksmethoden. De invloed van de

processen in de keten op de producteigenschappen is groot en daarnaast spelen de schakels in

de keten ook een grote rol bij mogelijkheden voor promotie. Er zal daarom telkens aandacht

worden besteed aan de betrokken partijen, beschreven bij de analyse en benadering van het

probleem, gedurende het onderzoek.

7

2 Analyse en benadering van het probleem

In dit hoofdstuk komen de betrokken partijen in de keten aan de orde welke onderdeel zijn van

analyse voor het probleem. Vervolgens worden de deelvragen weergegeven. Tenslotte worden

de methoden die gebruikt zijn om de deelvragen te beantwoorden uitgebreid toegelicht.

2.1 Betrokken partijen in de keten

Bij het probleem zijn verschillende partijen betrokken. Deze partijen vallen allen binnen de

keten van speltgraan tot speltbrood. Allereerst de teler, dit is de partij die het speltgraan

verbouwt en zorgt dat de aren worden gedorst. Er zijn vijf telers die aangesloten zijn bij de

coöperatieve telersvereniging Kollenberger Spelt. Deze telers zijn de enige telers die het

uiteindelijke Kollenberger Speltmeel produceren. De teler die ons informatie heeft verschaft

binnen dit project is dhr. H. Diederen uit Geleen. Om speltmeel te produceren is de volgende

stap in de keten de molenaar. Binnen de keten van Kollenberger Spelt is dit de ambachtelijke

Commandeursmolen te Mechelen die op stenen maalt. Hierna wordt het speltmeel in zakken

gedaan en overgedragen aan de handelaren. Dit zijn verschillende distributeurs en

vertegenwoordigers die het speltbrood aan bakkers verkopen. De bakkers die aangesloten zijn

bij ‘Kollenberger Spelt’ bevinden zich door heel Nederland. De bakkerij die samen met

Kollenberger Spelt het speltbrood ontwikkelt en informatie met ons heeft gedeeld is bakkerij de

Bisschopsmolen uit Maastricht. De bakkers maken het brood van het meel en voegen hier naar

wens ingrediënten aan toe waarna het brood in de schappen beland en verkocht wordt aan de

consument.

Figuur 1 Keten Kollenberger Spelt

Teler Molenaar Handelaar Bakker Consument

8

2.2 Deelvragen

Om de hoofdvraag te beantwoorden is er voor gekozen om op basis van het marketingmix

model, oftewel het 4P-model, (Dominici 2009) de onderzoeksvragen te definiëren. Het 4P-model

staat voor Product, Prijs, Plaats en Promotie. Aangezien de prijs en de plaats door de

opdrachtgevers al gedefinieerd zijn vormen deze aspecten geen onderdeel van het onderzoek.

De focus van het onderzoek ligt op de producteigenschappen en de promotiemogelijkheden

gebaseerd op de eigenschappen.

Deel A: Product

1. Wat zijn de potentieel gezonde eigenschappen van spelt t.o.v. tarwebrood?

2. Welke andere graansoorten en pseudogranen kunnen een toegevoegde waarde geven

om het brood gezonder te maken?

3. Wat zijn de voorkeuren van de consument voor (spelt)brood?

4. Wat zijn de verbeterpunten voor speltbrood?

Deel B: Promotie

5. Welke gezondheidsclaim kan gemaakt worden voor speltbrood?

6. Kan een ander begrip/label worden gecombineerd met de promotie van een

gezondheidsproduct?

7. Met welke middelen kan het speltbrood worden gepromoot?

9

2.3 Methoden

2.3.1 Literatuuronderzoek

Het doel van het literatuuronderzoek is om met behulp van wetenschappelijke literatuur inzicht

te krijgen in de onderwerpen gerelateerd aan het probleem door het beantwoorden van de

deelvragen.

Van deel A worden deelvraag 1 & 2 volledig beantwoord aan de hand van literatuuronderzoek.

Alle bruikbare literatuur is geanalyseerd om de eigenschappen van speltbrood zo goed mogelijk

in kaart te brengen. Deelvraag 3 is gedeeltelijk beantwoord aan de hand van

literatuuronderzoek. Daarnaast biedt het consumentenonderzoek heldere inzichten voor

sensorische eigenschappen en de waardering van belangrijke aspecten bij de aanschaf van

brood. Deelvraag 4 is volledig beantwoord met behulp van de consumentenenquête, de

enquête onder topsporters en de bakkersenquête.

In deel B zijn deelvraag 5 & 7 volledig beantwoord aan de hand van literatuuronderzoek. Voor

deelvraag 6 is een gedeelte literatuuronderzoek gedaan en een gedeelte

consumentenonderzoek uitgevoerd. De literatuur gezocht voor deelvraag 5, betreft informatie

omtrent de voorwaarden voor het formuleren van een claim, zoals eisen die zijn opgesteld door

de European Food Safety Authority en richtlijnen van het Nederlands Bakkerij Centrum. Welke

vervolgens vergeleken konden worden met de resultaten van de literatuurstudie omtrent de

eigenschappen van spelt(brood). Voor deelvraag 7 is literatuur gezocht omtrent de algemene

marketing theorieën beschikbaar voor de promotie van een product en de toepassing op

speltbrood. Hierbij is onder andere gezocht naar huidige trends op het gebied van marketing die

een relatie gebracht kunnen worden met het product speltbrood.

Voor iedere deelvraag zijn voldoende bronnen gevonden om de deelvragen te beantwoorden.

Er is gebruik gemaakt van de online wetenschappelijke bibliotheek van de Wageningen

Universiteit.

2.3.2 Eigen onderzoek - enquêtes

Het eigen onderzoek bestaat uit een aantal elementen. Er is een enquête gehouden onder

consumenten bij de bakker, een online consumentenenquête, een topsportersenquête en een

bakkersenquête.

2.3.2.1 De opzet

Het onderzoek bestaat uit drie vragenlijsten. De vragenlijsten die gebruikt zijn voor het

onderzoek zijn te vinden in de bijlage.

Vragenlijst 1: Consumentenenquête – deze enquête is neergelegd bij de bakkers en was

bedoeld voor kopers van speltbrood en andere consumenten die brood bij de bakker

10

aanschaffen. Deze vragenlijst is tevens online geplaatst om zo een bredere groep aan

consumenten te kunnen benaderen.

Het doel van de consumentenenquête was om inzichten te verkrijgen om deelvraag 3 en een

deel van deelvraag 6 te beantwoorden. Vijf verschillende punten kwamen aan bod in de

enquête. Ten eerste hoe bekend speltbrood eigenlijk is onder consumenten. Ten tweede hoe

vaak mensen brood eten en wat hun beweegredenen zijn om bij de bakker hun brood te kopen.

Het derde inzicht wat we wilden verkrijgen is welke doelgroep op dit moment al speltbrood eet,

zijn dit juist ouderen of jongeren. Sporten ze veel of weinig? Van de mensen die al speltbrood

eten of het al eens geprobeerd hebben wilden we weten wat hun smaak- & mondbeleving is bij

speltbrood. Tenslotte wilden we achterhalen of consumenten een meerwaarde zien in

producten met een keurmerk als streekeigen of ambachtelijk en hoe belangrijk ze deze achten

in vergelijking tot andere termen.

Door de enquête te ontwerpen op een website ingericht voor het afnemen van enquêtes

(www.enquetecompagnie.nl), was de enquête makkelijk online te verspreiden. De link naar deze

enquête is vervolgens online gezet op twee fora, een wielrenforum (wielertoerist) en een

algemeen forum (FOK) om zo sporters en niet sporters te bereiken. De enquête is op deze

manier tevens gericht op sporters omdat de hypothese was dat het brood mogelijk als

sportbrood op de markt zou kunnen worden gezet. Hierin werd gestreefd naar een minimum

van 30 ingevulde vragenlijsten. Dit aantal is uitgekomen op 57 enquêtes. Om het

consumentenonderzoek bij bakkers te kunnen uitvoeren zijn in totaal 13 bakkers benaderd,

waarvan eerst 10 bakkers zijn benaderd die allemaal aangesloten zijn bij ‘Kollenberger Spelt’.

Daarna zijn nog eens drie bakkers benaderd waarvan is achterhaald dat zij speltbrood verkopen

om het totaal aantal bakkers dat bereid is mee te werken op acht te brengen. De bakkerijen

werden eerst opgebeld met de vraag of het mogelijk was om papieren vragenlijsten neer te

leggen voor hun klanten. In dit telefoongesprek werd tevens gevraagd naar een schatting van

het aantal consumenten in een week om het aantal af te geven vragenlijsten te bepalen. Bij alle

acht bakkers is er besloten om 50 enquêtes af te geven, het maximum aantal ingevulde

enquêtes dat zo bereikt kon worden was 400. Hier werd er gestreefd naar een minimum van

100 ingevulde vragenlijsten. Uiteindelijk zijn er 158 enquêtes gebruikt zijn voor de analyse wat

het totaal aantal consumentenenquêtes voor de analyse bracht op 225.

Vragenlijst 2: Topsportersenquête – een speciale topsportersenquête is opgesteld om

de visie van huidige gebruikers binnen de topsport omtrent speltbrood te kunnen

analyseren. Deze enquête had ongeveer dezelfde opzet als de consumentenquête maar

richtte zich specifieker op hun huidige ervaring met speltbrood en sporten en de

verbeterpunten.

Deze enquête is gebruikt om deelvraag 4 omtrent de verbeterpunten van speltbrood te

beantwoorden. Qua vraagstelling is de enquête iets anders opgebouwd dan de vragenlijst voor

het consumentenonderzoek. Van deze sporters is namelijk bekend dat ze speltbrood eten van

100% ‘Kollenberger Spelt’. De nadruk lag bij de vragen dan ook op de mening van de sporters

over het speltbrood dat ze aten en er waren minder vragen over brood in het algemeen. Ook

11

deze vragenlijst is ontworpen op de hiervoor ingerichte website (www.enquetecompagnie.nl).

De enquête voor de topsporters is met een link in de mail naar de Rabo-/Blancowielerploeg

(mannen en vrouwen), het eerste team van MVV (voetbal) en naar een hardloopster gestuurd.

Er werd verwacht dat het totaal aantal enquêtes verkregen lager zou liggen dan bij het

consumentenonderzoek, aangezien er minder topsporters werden benaderd dan ‘gewone’

consumenten. Het aantal ontvangen enquêtes kwam uit op vijf.

Vragenlijst 3: Bakkersenquête – deze enquête is tegelijkertijd met de

consumentenenquêtes aan de bakkers overhandigd. De enquête betrof vragen aan de

bakker omtrent de samenstelling van het speltbrood en suggesties op het gebied van

potentie omtrent productverbetering en terminologie voor in de promotie.

De bakkersenquête is alleen afgenomen bij de bakkers die ook toestemming hebben verleend

om de consumentenenquêtes in de winkel te plaatsen. Het doel van de bakkersenquête was om

naast het verkrijgen van inzichten in de visie van de bakker omtrent speltbrood, conclusies te

kunnen verbinden aan het soort speltbrood dat verkocht wordt in de bakkerij. Deze enquête is

door acht bakkers ingevuld.

2.3.2.2 Analyse

Bij het analyseren van het consumentenonderzoek is voor elke vergelijking zorgvuldig gekeken

welke statistische test het best gebruikt kon worden. Voor de twee open vragen; “Wat is voor u

de belangrijkste reden om naar de bakker te gaan?” en “Noem 3 termen waarmee u speltbrood

zou omschrijven (m.b.t. mond- en smaakbeleving).” is er gekozen om een frequentietabel op te

stellen. De antwoorden zijn namelijk vaak op verschillende manieren verwoord. Om de

antwoorden op de open vragen overzichtelijk weer te kunnen geven zijn antwoorden met exact

dezelfde betekenis gebundeld tot één term.

Alle antwoorden voor de meerkeuzevragen zijn ordinaal (op te delen in categorieën) en ook de

antwoorden van de open vraag; “Welk brood eet u gewoonlijk?” zijn op te delen in categorieën

en heeft dus een ordinale schaal. Hierdoor vallen methodes als een simpele t-test af. Voor alle

vergelijkingen tussen de antwoorden op deze vragen is gebruik gemaakt van de ‘Pearson’s chi-

kwadraat’ test, tenzij anders vermeld. Voor het uitvoeren van deze test wordt gebruik gemaakt

van het statistische programma SPSS (Statistical Products and Service Solutions). Het

programma maakt hiervoor een ‘contingency table’ waarin het de twee te vergelijken

onderdelen tegenover elkaar zet. Bijvoorbeeld bij het testen van de afhankelijkheid van de

bekendheid van spelt voor verschillende leeftijdsgroepen, wordt het eerste in de kolommen

geplaatst en het tweede in de rijen (tabel 1). Vanuit de frequenties weergegeven in deze tabel

berekent het programma dan het significantie niveau van deze vergelijking. Is de waarde onder

0.05 dan is er een significant verschil tussen de twee onderdelen (hier; leeftijd en bekendheid

van spelt).

12

Tabel 1 Voorbeeld van een 'contingency table'

Nooit van gehoord

Alleen van naam Wel eens geprobeerd

Eet het regelmatig

<18 X1,1 X2,1 X3,1 ..

18-29 X1,2 X2,2 ..

30-49 X1,3 X2,3 ..

50-69 X1,4 ...

70+ X1,5 .. X1,1 tot X4,5 staan voor de frequenties waarin die combinatie van leeftijd en bekendheid van spelt voorkomt. In X1,2

staat het eerste cijfer; de 1 voor de 1e categorie van de bekendheid van spelt; “Nooit van gehoord”. Het tweede

cijfer; in dit geval de 2, staat voor de 2e leeftijdscategorie; “18-29 jaar”.

Naast de ‘Pearson’s chi-kwadraat’ test is er ook gebruik gemaakt van de ‘Wilcoxon signed rank’

test. Deze wordt gebruikt om de distributie van de waardering voor de begrippen als

ambachtelijk, vers, streekproduct en vezelrijk met elkaar te vergelijken. Ook deze test wordt in

SPSS uitgevoerd. Er is voor deze test gekozen in plaats van voor de ‘Pearson’s chi-kwadraat’ test

omdat de ene consument in het geheel hogere of lagere waarderingen kan geven dan een

andere consument. Het programma kijkt dan of er significant vaker een positief of negatief

verschil is tussen twee begrippen. Als dit het geval is kan worden geconcludeerd dat de

gemiddelde waardering voor dit begrip significant hoger of lager uitvalt dan de gemiddelde

waardering voor het tweede begrip.

Als laatste is er een binomiale test uitgevoerd voor de vergelijking van sporters en niet sporters

onder de eters van speltbrood. Dit omdat sporten een binomiale variabele is, je sport wel of je

sport niet. Voor sporten is hier de richtlijn aangehouden voor bewegen. Dit is dus minimaal 5

dagen in de week minstens een ½ uur matig-intensief inspannen, bijvoorbeeld stevig

doorwandelen of fietsen. Bij deze test wordt net als bij een t-test direct een p-waarde verkregen

die aangeeft of er een significant verschil (≤ 0.05) is of juist niet (> 0.05).

Aan de hand van al deze statistische vergelijkingen konden er conclusies worden getrokken over

de voorkeur van de consument voor speltbrood.

13

3 Resultaten

In dit hoofdstuk worden alle deelvragen beantwoord. De vragen zijn ingedeeld op basis van de

thema’s die ze omvatten.

Het eerste deel ‘Product’ bestaat uit eigenschappen van het product spelt en speltbrood waarbij

gekeken wordt naar de verschillen met tarwe en tarwebrood. Mogelijke toevoegingen en

verbeterpunten worden vermeld. Tevens worden de sensorische eigenschappen benoemd in

verband met de consumentenvoorkeuren waarbij ook gelet wordt op verbeterpunten voor het

product.

Het tweede deel ‘Promotie’ bestaat uit de promotiemogelijkheden van speltbrood. Hierbij

wordt gekeken naar de gezondheidsclaims die al dan niet gemaakt kunnen worden, de relatie

met het keurmerk streekproduct en labels en tenslotte de promotiemiddelen die ingezet

kunnen worden passend bij het product.

3.1 Product

In dit deel zullen verschillende vragen worden beantwoord die betrekking hebben op spelt en

met name speltbrood. Brood vormt een belangrijk onderdeel van ons voedingspatroon.

Volwassen Nederlanders (van 19 tot 69 jaar) consumeren 115 tot 160g brood per dag, dit komt

ongeveer overeen met 3 tot 5 sneetjes brood (van Rossum CTM 2011). De Richtlijnen Goede

Voeding (Voedingscentrum 2011) bevelen zelfs een broodconsumptie van 175 tot 245g per dag

aan. De consumptie van brood is opgenomen in de richtlijnen voor een gezond voedingspatroon

omdat het bijdraagt aan de vezelvoorziening, en deels ook voor de macro- en micronutriënten-

voorziening. Vooral de volkoren producten dragen bij aan verschillende B vitaminen (thiamine,

riboflavine, niacine, pyridoxine en biotine), foliumzuur, jodium en ijzer (Dewettinck, Van

Bockstaele et al. 2008). Brood leent zich verder goed voor consumptie op alle momenten van de

dag en levert 20-23% van onze dagelijks benodigde energie.

In het eerste deel van dit hoofdstuk zullen de eigenschappen van het huidige spelt(brood) (ten

opzichte van tarwe(brood)) worden onderzocht. De mogelijke toevoegingen die hieraan kunnen

worden gedaan om het brood gezonder te maken worden ook meegenomen. Hierdoor wordt

het mogelijk te zeggen of speltbrood als uniek product op de markt kan worden gezet wat

betreft gezonde eigenschappen. Het doel van deze paragraaf is om deelvraag 1 en 2 over het

product te beantwoorden. Deze vragen zijn; “1. Wat zijn de potentieel gezonde eigenschappen

van spelt t.o.v. tarwebrood?” en “2.Welke andere graansoorten en pseudogranen kunnen een

toegevoegde waarde geven om het brood gezonder te maken?”.

In het tweede deel wordt uitgezocht wat de voorkeuren van de consument zijn voor

(spelt)brood en welke aspecten aan speltbrood mogelijk verbeterd kunnen worden. De

deelvragen die hierin worden beantwoord zijn: “Wat zijn de voorkeuren van de consument voor

(spelt)brood?” en “Wat zijn de verbeterpunten voor speltbrood?”

14

3.1.1 Eigenschappen spelt, speltbrood en toevoegingen

Net als tarwe bevat spelt een aantal essentiële componenten van het voedingspatroon. De

hoofdcomponenten zijn de macronutriënten eiwit, vet, koolhydraten. Deze laatste categorie

bevat verteerbare koolhydraten; suikers en ‘non-resistant’ zetmeel en niet verteerbare

koolhydraten; voedingsvezels. Vezels bestaan uit ‘resistant starch’ (zetmeel dat niet kan worden

verteerd), oplosbare en niet oplosbare vezels. Bij de groep vetten kan bij de vetzuren een

verdeling gemaakt worden tussen de verzadigde en onverzadigde vetzuren. Naast deze

macronutriënten bevatten de granen micronutriënten; vitaminen, mineralen en antioxidanten.

De hoeveelheid vergelijkende literatuur is beperkt en daardoor zijn verschillen tussen deze twee

granen moeilijk te bepalen. Ook zit er veel variatie in de hoeveelheid voedingsstoffen,

veroorzaakt door verschillen in groeiomstandigheden, rassen en het productieproces

(Kohajdová and Karovicová 2008). In dit vergelijkende onderzoek is zorgvuldig aandacht besteed

aan de kwaliteit van de gebruikte studies. De invloed van de verschillen in groeiomstandigheden

en rassen hebben we verkleind door steeds spelt (triticum spelta) en tarwe (tritica aestivum) te

vergelijken.

Naast een beschrijving van de granen spelt en tarwe werd ook gekeken naar eigenschappen van

andere graansoorten en op graan lijkende producten; pseudogranen genoemd in dit verslag.

Voorbeelden hiervan zijn quinoa en amarant.

Binnen de studies waren de materialen steeds op dezelfde manier verwerkt tot meel of brood.

Er werden alleen granen en broden vergeleken van eenzelfde vermalingsgraad (wit met wit,

bruin met bruin). Hierbij is volkoren in alle studies ‘bruin’ genoemd. Ook werd er enkel gekeken

naar de nutriënten per 100g droge stof en werden alleen broden meegenomen die met gist

waren bereid. Op die manier zijn de verschillen gevonden tussen de granen en het brood valide

gemaakt. Er is voor gekozen vooral in te gaan op gegevens die een verschil van tenminste 10%

tussen spelt en tarwe(brood) laten zien, een compleet overzicht van de verzamelde data is te

vinden in de appendix (tabel 3).

3.1.1.1 Speltrassen en eigenschappen

Speltrassen

Spelt (Triticum spelta) is een gedomesticeerde (het proces waarbij de mens de eigenschappen

verandert door kruisingen) gehulde tarwesoort, en is net als broodtarwe (Triticum aestivum)

hexaploïd (42 chromosomen). Beide bezitten de AABBDD genoomsamenstelling. De diploïde (14

chromosomen) en tetraploïde (28 chromosomen) soorten zijn respectievelijk einkorn (Triticum

monococcum L.) en emmer (Triticum dicoccum). Diverse studies beweren dat spelt is ontstaan

door de kruising van emmer (AABB genoom) met Aegilops tauschii (DD genoom), een

grasachtige. Dit zou zijn gebeurd rond 6000 v.Chr. (Abdel-Aal and Wood 2004). Een andere

studie ontkracht deze bewering echter, zoals verderop te lezen is. De kruising tussen emmer en

Aegilops heeft waarschijnlijk diverse keren in de geschiedenis plaatsgevonden.

15

Geschiedenis

Spelt was een populaire graansoort in de IJzertijd, Romeinse tijd en de vroege Middeleeuwen.

Later werd spelt een minder populair graangewas, wat blijkt uit archeobotanische vondsten van

dit graan in Nederland. Van broodtarwe is bekend dat het al in de vroege prehistorie voorkwam

(Beurden, Rijn et al. 2003).

Triticum spelta kan onderverdeeld worden in twee types: de Aziatische spelt en de Europese

spelt. Einkoorn, emmer, broodtarwe en Aziatische spelt zouden in een tijdsbestek van 1000 jaar

zijn ontstaan, ongeveer 8000 tot 9000 jaar geleden. De Europese spelt blijkt later te zijn

ontstaan, ongeveer 4000 jaar geleden (Müllner 2010). De bestempeling van spelt als oergraan

wordt hiermee in twijfel gebracht. Hierbij is belangrijk te weten wat onder oergraan wordt

verstaan. Hier is geen eenduidig antwoord op te vinden. Een groot verschil tussen spelt en

broodtarwe is wel dat spelt een stuk minder is doorontwikkeld dan broodtarwe en dus wat dat

betreft meer een ‘’oergraan’’ is dan tarwe.

Verschillende studies hebben de genetische achtergrond van het A, B en D genoom van

Europese en Aziatische spelt en broodtarwe onderzocht (Müllner 2010). Hierbij werd gekeken

naar de glutenine genen. Glutenine vormt een onderdeel van de gluteneiwitten. In het D

genoom werd weinig genetisch verschil gevonden voor de drie tarwesoorten. In het A en B

genoom werd wel genetisch onderscheid gevonden. Hierbij viel het op dat de Aziatische spelt

genetisch gezien meer verwant is aan broodtarwe dan Europese spelt.

Mogelijk zijn broodtarwe en spelt los van elkaar ontstaan door kruising van een tetraploïde

tarwe (bijv. emmer) met Aegilops tauschii die meerdere keren in de geschiedenis los van elkaar

heeft plaatsgevonden. Een andere mogelijkheid is dat een tetraploïde tarwe (bijv. Emmer AABB)

is gekruist met een hexaploïde broodtarwe (AABBDD). Dit zou de kleine verschillen in het D

genoom en de grotere verschillen in het A en B genoom kunnen verklaren (Müllner 2010).

Verschillende niet wetenschappelijke bronnen melden dat er onderscheid gemaakt kan worden

tussen zuivere spelt rassen en speltrassen ingekruist met tarwe. Oberkulmer Rotkorn, Ebners

rotkorn, Schwabenkorn en Bauländer Spelz worden gezien als zuivere speltrassen. Hiermee

wordt bedoeld dat deze speltrassen niet zijn ingekruist met tarwe. Inkruisen van spelt met tarwe

wordt gedaan voor het verbeteren van eigenschappen van spelt. Het inkruisen gaat gemakkelijk

en gebeurt ook in de vrije natuur. Ook wordt er onderscheid gemaakt in de hoeveelheid

genetisch materiaal van tarwe dat er in de speltrassen aanwezig is. Onderzoek wijst echter uit

dat het tot nog toe niet mogelijk is om zuivere speltrassen en ingekruiste speltrassen te

onderscheiden op basis van de hoeveelheid genetisch materiaal afkomstig van tarwe (Becker,

Kornelia et al. 2008). Men kan dus nog niet met volledige zekerheid zeggen dat rassen als

Oberkulmer Rotkorn niet zijn ingekruist met broodtarwe.

Rassen en eigenschappen

Spelt heeft weinig bemesting nodig en is beter beschermd tegen ziektes omdat de speltkorrels

omhuld zijn door drie lagen kaf. Hierdoor is minder bestrijding nodig voor ziekten en plagen en

16

is spelt dus ook een geschikte graansoort voor de biologische landbouw. Spelt bevat wel gluten

en is dus niet geschikt voor mensen met coeliakie. Wel zijn er mensen met tarweallergie die

spelt beter kunnen verdragen dan tarwe. Dit is echter medisch niet bewezen (Becker, Kornelia et

al. 2008). Wel bestaat er een verschil in speltrassen op het gebied van het aandeel tarwe in het

genoom van het speltras.

De meeste geteelde rassen in Nederland zijn Franckenkorn en Oberkulmer Rotkorn. In Duitsland

worden de rassen Baulander Spelz, Schwabenkorn, Franckenkorn, Emilius, Holstenkorn en

Oberkulmer Rotkorn geteeld. In Zwitserland worden voornamelijk Hubel en Ostro geteeld en in

Belgie Hercule, Redouté en Rouqin. Het ras dat in het Kollenberger Spelt project wordt gebruikt

is voornamelijk Franckenkorn.

Op proefboerderij Ebelsheerd in het Oldambt is in 2004/2005 een praktijkonderzoek naar

diverse spelt- en tarwerassen gedaan ((H.W.G.Floot)). In dit onderzoek werd tussen oktober en

november gezaaid en er werd gestreefd naar 200 korrels per vierkante meter. Het gewas werd

op de volgende criteria beoordeeld; lengte, opbrengst, eiwitgehalte en valgetal. Het valgetal is

een maat voor de bakkwaliteit. Bij een laag valgetal zijn veel a-amylase enzymen actief die

zorgen voor de omzetting van zetmeel in suikers. Bij het kiemen van de graankorrel worden de a

-amylase enzymen actief. Een valgetal van 200 wordt als minimum beschouwd voor de

bereiding van brood. (Osman, Geert-Jan et al. 2007). In tabel 2 staan de resultaten van het

onderzoek vermeld.

Tabel 2 Criteria rassen en waarde

De resultaten tonen aan dat er verschil is in lengte tussen de speltrassen. Het ras Franckenkorn

is het laagste en het ras Oberkulmer het hoogste in lengte van de vier speltrassen. Het voordeel

van het ras Franckenkorn is dat het ras minder vatbaar is voor legering door een minder lange

stengel. In vergelijking met tarwe is spelt een lang gewas.

De opbrengst van de rassen Franckenkorn en Ceralio was hoger dan de rassen Schwabenpelz en

Oberkulmer. De opbrengst van spelt varieerde van 4.1 tot 6.2 ton per ha. In vergelijking met

tarwe brengt spelt wel een stuk minder op (kg/ha). Wel werd geconstateerd dat het Oberkulmer

ras lengte (cm) kg/ha relatief eiwit (%) valgetal

Schwabenspelz 125 4095 78 15.2 201

Franckenkorn 115 6228 118 14.5 203

Ceralio 125 5894 112 15.4 115

Oberkulmer 130 4914 93 16.5 134

Tarwe

(gemiddelde van 20 rassen)

95 8174 100 12.7 207.3

17

ras een hoog eiwitgehalte heeft van 16.5%. Het valgetal van de rassen Schwabenpelz en

Franckenkorn is te vergelijken met het gemiddelde van verschillende tarwe rassen. Ceralio en

Oberkulmer hebben echter een laag valgetal dat negatieve invloed heeft op de bakkwaliteit.

Diverse andere onderzoeken zijn uitgevoerd die de inhoudstoffen van diverse speltrassen

vergeleken.

- Een onderzoek uitgevoerd in Salcito in Italie in 97/98 (Abdel-Aal and Wood 2004) betrok

meer rassen en vergeleek alleen het eiwitgehalte in de rassen in de korrel. Ook hieruit

blijkt dat de rassen Oberkulmer en Schwabenkorn het hoogste eiwitgehalte bevatten.

- Het onderzoek van Grela (1996) keek naar alle macro-en micronutriënten in de volgende

rassen: Baulander Spelz, Schwabenkorn, Loge and Rouquin. Het ras Baulander Spelt

bevatte het hoogste gehalte mineralen, essentiele aminozuren en onverzadigde

vetzuren en het laagste gehalte ongewenste bestanddelen (alkylresorcinolen, tannine

en trypsine remmers).

- De studie van Marconi et al. (1999) vergeleek verschillende rassen op de inhoud stoffen

in de korrel en de malingeigenschappen. Deze studie gebruikte de volgende rassen:

Ebners Rotkorn, Rouquin, Triventina, Balmegg, and Oberkulmer. Opvallend was dat het

ras Triventina op bijna alle eigenschappen hoger scoorde dan de andere geteste rassen.

Zie de bijlage voor de resultaten.

Voedingsvezels in rassen

Uit een onderzoek blijkt dat spelt een lager gehalte voedingsvezels bevat dan wintertarwe

(Gebruers, Dornez et al. 2008). Het onderzoek gebruikte vijf speltrassen en 131

wintertarwerassen. Een gemiddeld percentage van 12% aan voedingsvezels werd gevonden

voor speltmeel tegenover 15.2% voor meel gemaakt van winter tarwe. Ook tussen de

verschillende speltrassen was verschil te zien in het gehalte aan voedingsvezel. Het ras

Franckenkorn liet met 13.9% het hoogste gehalte voedingsvezels zien van de geteste rassen.

Daarnaast werd ook door diverse studies gekeken naar het gehalte oplosbare vezels ten

opzichte van het totaal gehalte voedingsvezels van speltrassen in vergelijking met tarwe (Abdel-

Aal, Hucl et al. 1995; Ranhotra, Gelroth et al. 1995; Bonafaccia, Marocchini et al. 2003). De

studie van Bonafaccia et al. toonde aan dat de speltrassen die zij onderzochten een hoger

percentage oplosbare vezels bevatte. Het ras Rouqin (13.8%) bleek het hoogste gehalte aan

oplosbare vezels te hebben in vergelijking met de rassen Hercule (12.3%) en Ostro (13.0%) en

twee tarwe rassen Manital (10.9%) en Grazia (13.0%).

In een studie gedaan door (Abdel-Aal 2008) blijkt dat er een significant verschil is in het gehalte

onverteerbaar zetmeel tussen de geteste speltrassen. De zomer speltrassen CDC Nixon (0.45%)

en PGR 8801 (0.53%) lieten een laag percentage onverteerbaar zetmeel zien. Dit heeft te maken

dat deze rassen voortkomen uit een kruising tussen spelt met tarwe. Tarwe heeft vergeleken

met spelt namelijk een veel lager gehalte onverteerbaar zetmeel. De meer zuivere speltrassen

18

Rotkorn en Franckenkorn laten een hoger gehalte onverteerbaar zetmeel zien, respectievelijk

5,21% en 3,97%.

Een kanttekening die geplaatst moet worden bij de rassenvergelijkingen en de vergelijking van

spelt met broodtarwe is de invloed van de groeiomstandigheden op de eigenschappen van de

granen die verschillen kunnen veroorzaken tussen de jaren en tussen studies.

3.1.1.2 Voedingsstoffen spelt vs. tarwe

Om de gezondheidsvoordelen van speltbrood over tarwebrood te onderzoeken zijn de relevante

voedingseigenschappen van speltbrood en tarwebrood vergeleken. Dit is gedaan door middel

van een literatuuronderzoek waarbij gezocht was naar wetenschappelijke onderzoeken die een

of meer van de voedingseigenschappen heeft gemeten van bruinbrood, witbrood,

volkorenbloem, of het koren van spelt (Triticum spelta). Hierbij zijn alleen broden in

beschouwing genomen die bereid zijn door middel van rijzen met gist. De resultaten zijn per

eigenschap aangegeven, in een bereik (hoogst en laagst gevonden waarde) voor bruinbrood,

witbrood en het koren van spelt en tarwe. Ook is er een verschilbereik weergegeven (hoogst en

laagst gevonden verschil tussen spelt en tarwe in een individuele studie). Gehaltes van g/100g

zijn in percentage van de drogestof (tabel 3). De belangrijkste voedingseigenschappen worden

onderstaand diepgaand besproken.

Eiwit

Eiwitten zijn ketens van aminozuren. Ze behoren tot de macronutriënten, en kunnen zodoende

gebruikt worden voor de energievoorziening. Aminozuren uit voeding zijn noodzakelijk om het

proces van eiwitsynthese te ondersteunen, wat nodig is om je spiermassa en de vele biologische

processen in je lichaam in stand te houden. Hiertoe is een ADH opgesteld die voor volwassenen

0,8 gr eiwit/kg lichaamsgewicht bedraagt (Friedman 1996).

Rassen

Einkoorn, emmer, broodtarwe en Aziatische spelt zijn waarschijnlijk 8000 tot 9000 jaar

geleden ontstaan Europese spelt ongeveer 4000 jaar geleden.

Spelt is mogelijk ontstaan door kruising van een tetraploide tarwe (bv. emmer) met

Aegilops tauschii, of kruising van een tetraploide tarwe (bv. emmer) met broodtarwe.

Verschillende rassen hebben verschillende eigenschappen. Franckenkorn heeft een hoge

opbrengst en een hoog valgetal. De meer ‘’zuivere’’ rassen hebben een hoger gehalte

mineralen, eiwitten, essentiele aminozuren en onverzadigde vetzuren. De opbrengst en

valgetal zijn wel lager.

Tot nu toe is er geen betrouwbare techniek om het aandeel broodtarwe in spelt te

bepalen.

19

Het eiwit in granen bestaat voornamelijk uit ketens van gliadinen en gluteninen, die het gluten-

complex vormen. De stevige structuur die het gluten-complex aan het graan verleent is

belangrijk bij het bakken van brood ((Friedman 1996; Abdel-Aal and Hucl 2002; Kohajdová and

Karovicová 2008; Alvarez-Jubete, Arendt et al. 2009). Eiwit in granen heeft een lage biologische

waarde (de hoeveelheid essentiële aminozuren, en hoezeer de verhouding van de essentiële

aminozuren aansluit op de aminozuurbehoeftes van het menselijk lichaam) vergeleken met

eiwit uit dierlijke voedingsproducten. Dit betekent dat een bepaalde hoeveelheid eiwit uit graan

een kleinere bijdrage levert aan het behalen van de dagelijkse aminozuurbehoeftes van de mens

dan eenzelfde hoeveelheid dierlijk eiwit. Het relatief meest schaarse essentiële aminozuur in

graaneiwit is lysine, wat betekent dat de fractie lysine in het eiwit bepalend is voor de

biologische waarde (Friedman 1996; Abdel-Aal and Hucl 2002; Kohajdová and Karovicová 2008;

Alvarez-Jubete, Arendt et al. 2009).

Speltbrood bevat niet meer eiwit dan tarwebrood, met eiwitgehaltes van 14,2g/100g voor

bruinbrood, 12,7-12,7g/100g voor witbrood, en 11,1-15,7g/100g voor graan van spelt (tabel 6

en 7 respectievelijk) (Abdel-Aal, Hucl et al. 1995; Grela 1996; Marconi, Carcea et al. 1999;

Bonafaccia, Galli et al. 2000; Skrabanja, Kovac et al. 2001; Marques, D'Auria et al. 2007; Abdel-

Aal 2008; Angioloni and Collar 2011). Ook is de biologische waarde van eiwit in spelt niet beter

dan van eiwit in tarwe. Het lysinegehalte van speltgraan is 2,2-3,2%, wat niet significant

verschilde van tarwegraan (tabel 8)(Grela 1996; Bonafaccia, Galli et al. 2000; Abdel-Aal 2008;

Angioloni and Collar 2011). Dit houdt in dat speltbrood geen voordelen biedt ten opzichte van

tarwebrood in het voorzien van de aminozuurbehoeftes.

Echter; amarant, quinoa en boekweit, zijn relatief rijk in lysine, met lysinegehaltes van 5,2-6,4%

(tabel 9) (Pomeranz and Robbins 1972; Pedersen, Kalinowski et al. 1986; Koziol 1992; Ruales and

Nair 1992). Dit is twee tot driemaal zo hoog als in speltgraan. Een meergranen speltbrood

waarin een aanzienlijke fractie amarant, quinoa, of boekweit verwerkt is, zou eiwit van hogere

biologische waarde bevatten, en dus beter in de aminozuurbehoeftes kunnen voorzien dan een

tarwebrood.

Koolhydraten

Koolhydraten zijn verbindingen van koolstof-, waterstof- en zuurstofatomen. Ze behoren tot de

macronutriënten, en leveren het grootste aandeel van de energievoorziening. Verteerbare

koolhydraten in granen zijn op te delen in twee belangrijke groepen; suikers, en zetmeel, welke

verreweg het grootste aandeel beslaan. Onder suikers vallen koolhydraten in de vorm van

individuele suikermoleculen, of twee gekoppelde suikermoleculen. Onder zetmeel vallen

koolhydraten in de vorm van lange ketens van glucosemoleculen.

De suikers die in granen voorkomen zijn fructose, glucose, sucrose en maltose (Marques, D'Auria

et al. 2007). De twee zetmeeltypen die in granen voorkomen zijn amylopectine (~80% van

zetmeel totaal) en amylose (~20% van zetmeel totaal). Amylopectine bestaat uit lange ketens

van glucose met een hoge vertakkinggraad, en amylose bestaat uit middellange ketens van

glucose met een lage vertakkingsgraad (Hu, Burton et al. 2010). De verhoudingen van deze

typen koolhydraten in het brood hebben invloed op de verteringssnelheid. De

20

verteringssnelheid van deze koolhydraten, van snel naar langzaam, is als volgt:

suikers>amylopectine>amylose (Marques, D'Auria et al. 2007; Hu, Burton et al. 2010; Parada

and Aguilera 2011). Naast de koolhydraatsamenstelling hebben ook andere componenten in het

brood, zoals het eiwit-, vet- en vezelgehalte invloed op de verteringssnelheid (Marques, D'Auria

et al. 2007). Langzaam verteerbare koolhydraten worden geprefereerd vanwege

gezondheidsvoordelen. Snel verteerbare koolhydraten worden namelijk in verband gebracht

met een verhoogd risico op type 2 diabetes (Augustin, Franceschi et al. 2002; Hodge, English et

al. 2004), bepaalde typen kanker (Augustin, Dal Maso et al. 2001; Augustin, Franceschi et al.

2002; Augustin, Polesel et al. 2003), en hart- en vaatziekten en obesitas (Roberts 2000). Ook

leiden langzaam verteerbare koolhydraten tot een meer verzadigd gevoel en een relatief hogere

vetverbranding, wat gunstig kan zijn voor gewichtsverlies (Ball, Keller et al. 2003; Warren, Henry

et al. 2003; Wu, Nicholas et al. 2003).

Speltbrood is rijk aan verteerbare koolhydraten, met gehaltes van 76,3-80,7g/100g voor

witbrood en 65,2-69,7g/100g voor graankorrels (tabel 10 en 11) (Abdel-Aal, Hucl et al. 1995;

Marconi, Carcea et al. 1999; Bonafaccia, Galli et al. 2000; Skrabanja, Kovac et al. 2001; Marques,

D'Auria et al. 2007; Abdel-Aal and Rabalski 2008; Angioloni and Collar 2011). Slechts één studie

heeft het suikergehalte in speltbrood vergeleken met tarwebrood. Deze studie rapporteerde dat

wit speltbrood relatief minder suiker bevat dan wit tarwebrood, met 2,9% suiker van

koolhydraten totaal in speltwitbrood versus 5,4% in tarwewitbrood (tabel 10) (Abdel-Aal 2008).

In speltgraan is er echter een minder prominent verschil gevonden, met 3,2-4,3% suiker van

koolhydraten totaal in spelt versus 4,4-5,0% in tarwe (tabel 11) (Abdel-Aal, Hucl et al. 1995;

Grela 1996). Aangezien het verschil in het suikergehalte tussen spelt en tarwe slechts enkele

procenten bedraagt is de invloed op de verteringssnelheid van het brood vermoedelijk klein.

Verder is er geen aanwijzing in de literatuur voor een verschil in de verhouding amylose :

amylopectine tussen spelt- en tarwebrood. Het valt dus te concluderen dat de

koolhydraatsamenstelling in speltbrood geen langzamere verteringssnelheid doet vermoeden

vergeleken met tarwebrood, ook al is speltbrood wel iets armer in suiker dan tarwebrood.

Verder zijn er studies uitgevoerd die de verteringssnelheid van speltbrood en tarwebrood

hebben vergeleken. Een methode voor het benaderen van de verteringssnelheid, is door de

fractie snel verteerbare koolhydraten (oftewel de Starch Digestion Index; SDI), te meten met

behulp van een in vitro verteringsanalyse met enzymen. Een hogere SDI duidt op meer snel

verteerbare koolhydraten. Studies die de SDI in spelt en tarwe vergeleken zijn tegenstrijdig. In

bruinbrood was geen verschil aangetoond, met een SDI van 69 voor spelt versus 67 voor tarwe

(tabel 12) (Abdel-Aal 2008). In witbrood was echter wel een verschil aangetoond, met een SDI

van 80 voor spelt versus 68 voor tarwe (tabel 12) (Bonafaccia, Galli et al. 2000).

Een andere methode voor het benaderen van de verteringssnelheid is het verrichten van

metingen aan de glucosespiegel in proefpersonen na het nuttigen van het brood. Hierbij wordt

de bloedwaarde voor glucose na 2 uur van het nuttigen van het brood gemeten. Hierbij is een

hogere waarde indicatief voor een sterkere glucosepiek, wat betekent dat de koolhydraten

relatief snel verteerbaar zijn. Deze waarde kan als relatieve maat worden uitgedrukt in

Glycemische Index (GI). De twee studies die de GI van speltbrood met tarwebrood hebben

21

vergeleken zijn inconsistent. Deze studies rapporteerden een GI van 93 en 105 in wit speltbrood,

waarbij de GI van wit tarwebrood op 100 werd gesteld (tabel 13) (Skrabanja, Kovac et al. 2001;

Marques, D'Auria et al. 2007). Op basis van de literatuur valt het dus niet te concluderen dat

speltbrood langzamer verteerbaar is dan tarwebrood.

Voedingsvezels

Voedingsvezels zijn voedingselementen die niet worden verteerd in de dunne darm van de

mens. Het is aangetoond dat voedingsvezels een gunstig effect hebben op overgewicht,

cardiovasculaire ziektes, en diabetes type 2-patiënten (Anderson, Baird et al. 2009).

Voedingsvezels zijn onder te verdelen in drie types; oplosbare vezels, onoplosbare vezels en

onverteerbaar zetmeel (resistant starch). 1. Oplosbare vezels. Deze vezels remmen de aanmaak

van LDL (Lage-Dichtheids- Lipoproteïnes), en verlagen zodoende het cholesterol gehalte. Dit

leidt tot een verlaagde kans op hart- en vaatziekten (Brown, Rosner et al. 1999). LDL-cholesterol

vormt een risicofactor voor hart en vaatziekten. Een belangrijk oplosbaar vezel is B-glucaan. B-

glucaan zorgt voor een langzamere opname van glucose in het lichaam en een verlaagde

insulinerespons na een maaltijd. Dit is gunstig voor diabetici, maar leidt ook tot een verlaagd

risico op het krijgen van type 2 diabetes (El Khoury, Cuda et al. 2011). 2. Onoplosbare vezels.

Deze vezels kunnen in de darmen vocht opnemen, en bevorderen zodoende de stoelgang door

het soepeler maken van de ontlasting. Onoplosbare vezels hebben echter geen aantoonbare

invloed op het cholesterolgehalte (Alleman 2006). 3.Onverteerbaar zetmeel. Onverteerbaar

zetmeel wordt niet verteerd, en niet geabsorbeerd door de dunne darm, en valt niet in te delen

onder oplosbare of niet oplosbare voedingsvezels. De gezondheidsvoordelen van onverteerbaar

zetmeel zijn het verlagen van de glucose en insuline respons na een maaltijd (Behall and

Scholfield 2005).

Speltbrood bevat iets meer vezels dan tarwebrood, met gehaltes van 2,9-4,6g/100g voor

speltwitbrood versus 2,7-3,9g/100g in tarwe, en 12,0-17,8g/100g voor speltgraan versus 10,8-

17,0g/100g in tarwe (tabel 14 en 15) (Abdel-Aal, Hucl et al. 1995; Ranhotra, Gelroth et al. 1995;

Grela 1996; Marconi, Carcea et al. 1999; Bonafaccia, Galli et al. 2000; Skrabanja, Kovac et al.

2001; Marques, D'Auria et al. 2007; Gebruers, Dornez et al. 2008; Alvarez-Jubete, Arendt et al.

2009). Speltbrood bevat echter niet meer oplosbare vezels dan tarwebrood, met gehaltes van

1,5-2,2g/100g voor speltwitbrood versus 1,5-2,7g/100g in tarwewitbrood, en 0,4-2,0g/100g voor

speltgraan versus 0,5-2,2g/100g voor tarwegraan. Speltbrood is ook iets rijker in onverteerbaar

zetmeel dan tarwebrood, met gehaltes van 1,35g/100g in speltbrood versus 1,25g/100g in

tarwebrood (Abdel-Aal and Rabalski 2008). Het valt dus te concluderen dat speltbrood een

kleine meerwaarde over tarwebrood biedt in het voorzien van de vezelbehoeftes van de mens.

Brood van de granen rogge, haver en boekweit bevatten aanzienlijk meer vezels, waaronder ook

aanzienlijk meer oplosbare vezels en B-glucaan dan spelt- en tarwebrood (Angioloni and Collar

2011). Ook is gerst rijker in voedingsvezels en oplosbare vezels, en een stuk rijker in B-glucaan

(Kinner, Nitschko et al. 2011). Door een aanzienlijke fractie van een of meer van deze granen in

speltbrood te verwerken, kan het voordeel in vezelgehalte van speltbrood ten opzichte van

tarwebrood een stuk groter worden.

22

Vet

Vetten behoren tot de macronutriënten en ze komen in voedsel voornamelijk in de vorm van

triglyceriden voor. Dat zijn esters uit glycerol, alcohol, en drie vetzuren. De eigenschappen van

vet wordt bepaald door de samenstelling van de vetzuren. Er zijn hierin twee belangrijke

groepen te onderscheiden, verzadigde vetten, en onverzadigde vetten. Een relatief laag gehalte

aan verzadigde vetzuren, wordt geprefereerd, aangezien verzadigde vetzuren in verband

worden gebracht met hart- en vaatziekten (Simopoulos 2008). Vet uit granen bestaat voor het

grootste gedeelte uit onverzadigde vetzuren. De meest voorkomende onverzadigde vetzuren in

granen zijn oliezuur en de essentiële vetzuren omega 3 en omega 6. Omega 3-vetzuren bieden

gezondheidsvoordelen, ze verlagen namelijk de kans op kanker, hart- en vaatziekten, astma,

diabetes type I, reuma, en psoriasis (Wahrburg 2004; Simopoulos 2008). Omega 6 echter, heeft

een remmende werking op de positieve effecten van omega 3 (Simopoulos 2008). Daarom

wordt een zo hoog mogelijk gehalte van omega 3 en een zo laag mogelijk gehalte van omega 6

geprefereerd in het vet.

Speltbrood bevat iets meer vet dan tarwebrood, met gehaltes van 1,5g/100g voor speltwitbrood

versus 1,2g/100g in tarwewitbrood, en 2,8-4,4g/100g voor speltgraan versus 2,2-2,8g/100g in

tarwegraan (tabel 5&5a) (Ranhotra, Gelroth et al. 1995; Grela 1996; Marconi, Carcea et al. 1999;

Ruibal-Mendieta, Delacroix et al. 2005; Marques, D'Auria et al. 2007). De fractie verzadigde

vetzuren van vet in spelt is laag, met een gehalte van 16,4-20,5% in vet uit speltgraan. Dat is

echter niet lager dan het gehalte verzadigde vetzuren in tarwegraan (tabel 18) (Grela 1996;

Ruibal-Mendieta, Delacroix et al. 2005). Het gehalte omega 3 in vet uit spelt is een stuk lager

dan van vet in tarwe, met gehaltes van 3,0-3,7% in vet uit spelt vergeleken met 5,2-7,1% in vet

uit tarwe (tabel 19) (Grela 1996; Ruibal-Mendieta, Delacroix et al. 2005). Het valt te concluderen

dat speltbrood een betere bron van onverzadigde vetzuren, maar een slechtere bron van

omega 3-vetzuren is dan tarwebrood. Doordat het omega 3 gehalte in spelt zo laag is en een

laag gehalte B-glucaan bevat is speltbrood niet meer geschikt dan tarwebrood voor diabetici.

Echter, vet in quinoa is relatief rijk in omega 3-vetzuren. Het omega 3-gehalte in vet uit quinoa is

8,3% (tabel 20) (Alvarez-Jubete, Arendt et al. 2009). Dit is een stuk hoger dan het gehalte omega

3 in tarwe. Echter, aangezien spelt aanzienlijk armer is in omega 3 vergeleken met tarwe, zou

een onrealistisch grote fractie quinoa (50%+) in het speltbrood uit quinoa verwerkt moeten zijn

om de hoeveelheid omega 3-vetzuren in het speltbrood gelijk te stellen aan de hoeveelheid

omega 3 in een typisch tarwebrood.

Vitamines & mineralen

Vitamines en mineralen zijn micronutriënten die in voedsel voorkomen in kleine hoeveelheden.

Ze zijn essentieel, en worden in het menselijk lichaam gebruikt om verscheidene enzymatische

processen op gang te houden, die vitale processen van het lichaam reguleren. De meest

prominente vitamines die in spelt voorkomen zijn vitamine A, B1, B2, B3, en E, en voor

mineralen; fosfor, calcium, magnesium, natrium, kalium, mangaan, koper, en ijzer. Speltgraan

bevat hogere concentraties vitamine A, fosfor, kalium, zink, koper, en ijzer dan tarwegraan

(tabel 21 tot 29) (Abdel-Aal, Hucl et al. 1995; Ranhotra, Gelroth et al. 1995; Grela 1996;

23

Piergiovanni, Rizzi et al. 1997; Marconi, Carcea et al. 1999; Bonafaccia, Galli et al. 2000;

Bonafaccia, Marocchini et al. 2003; Ruibal-Mendieta, Delacroix et al. 2005; Marques, D'Auria et

al. 2007). Er is echter geen informatie beschikbaar over de concentraties vitamines en mineralen

in speltbrood vergeleken met tarwebrood. Echter is er een zwakke correlatie tussen relatieve

concentraties van vitamines en mineralen in verschillende granen voor en na het bakken van

brood (Alvarez-Jubete, Arendt et al. 2009). Dit betekent dat de hogere concentraties van

vitamines en mineralen aangetoond in speltgraan ten opzichte van tarwegraan geen sterke

indicatie geven voor een gezondheidsvoordeel van speltbrood boven tarwebrood.

24

Voedingsstoffen

Eiwit

Gehalte kwalitatief eiwit: Speltbrood biedt geen voordelen ten opzichte van tarwebrood

in het voorzien van de aminozuurbehoeftes.

Toevoeging andere granen: Een meergranen speltbrood waarin een aanzienlijke fractie

amarant, quinoa, en/of boekweit in verwerkt is, zou beter in de aminozuurbehoeftes

kunnen voorzien dan een tarwebrood.

Koolhydraten

Koolhydraatsamenstelling mbt. verteringssnelheid:

o Wit speltbrood bevat minder suiker dan wit tarwebrood.

o Speltbrood bevat niet significant meer langzame koolhydraten dan tarwebrood.

Verteringssnelheid koolhydraten:

o Speltbrood is niet langzamer verteerbaar dan tarwebrood.

Vezels

Gehalte vezels: Speltbrood biedt een kleine meerwaarde over tarwebrood in het voorzien

van de vezelbehoeftes van de mens.

Toevoeging andere granen: Een meergranen speltbrood waarin een aanzienlijke fractie

rogge, haver, gerst, en/of boekweit in verwerkt is, zou beter in de behoeftes van vezels,

oplosbare vezels, B-glucanen en onverteerbare koolhydraten.

Vet

Gehalte & samenstelling vet: Speltbrood is een betere bron van onverzadigde vetzuren,

maar een slechtere bron van omega 3-vetzuren dan tarwe.

Toevoeging andere granen: Een onrealistisch grote fractie quinoa (50%+) zou in een

meergranen speltbrood verwerkt moeten zijn om de hoeveelheid omega 3-vetzuren in

het speltbrood gelijk te stellen aan de hoeveelheid omega 3 in een typisch tarwebrood.

Vitamines & mineralen

De hogere concentraties van vitamines en mineralen d in speltgraan ten opzichte van tarwegraan

zijn aangetoond geven sterke indicatie voor een gezondheidsvoordeel van speltbrood boven

tarwebrood.

25

3.1.1.3 Toepassingen van andere graansoorten en pseudogranen in brood

Andere graansoorten en pseudogranen dan broodtarwe kunnen gebruikt worden voor het

maken van brood met betere eigenschappen op het gebied van voedingsvezels, onverteerbaar

zetmeel, mineralen, vitaminen en fenolen [1]. Diverse studies maakten gebruik van andere

graansoorten en pseudogranen, zoals quinoa, teff, haver, rogge, spelt, rogge, Kamut, boekweit,

gierst en sorghum, voor het maken van brood en beoordeelde het brood op verschillende

criteria (Christa and Soral-Smietana 2008; Lin, Liu et al. 2009; Mohammed, Mustafa et al. 2009;

Rosell, Cortez et al. 2009; Alaunyte, Stojceska et al. 2010; Angioloni and Collar 2011; Angioloni

and Collar 2012).

De recente studie van Anglioni en Collar (2011) laat zien dat het mogelijk is om een brood te

maken van haver, boekweit, rogge en tarwe. Verschillende broden werden gemaakt met

verschillende verhoudingen van de drie granen en boekweit. De verhoudingen die voor de

broden werden gebruikt zijn (haver/rogge/boekweit/tarwe): A (15:15:15:55), B(20:20:20:40) en

C (25:25:25:25). Deze drie broden werden vergeleken met brood gemaakt van wit tarwemeel.

Het laagste gehalte RDS (snel verteerbaar zetmeel), het hoogste gehalte SDS (langzaam

verteerbaar zetmeel) en een hoog gehalte RS (onverteerbaar zetmeel) werd gevonden voor het

brood met verhouding B, wat wordt gezien als gunstig aspect in een product (Englyst, Vinoy et

al. 2003). Dit brood had 30%minder RDS, vier keer meer SDS en bijna vier keer zoveel RS

vergeleken met een wit tarwe brood. Dit brood bevatte ook meer vet, meer mineralen en vier

keer meer voedingsvezels. Het brood gemaakt met de verhoudingen van mix B mag vezelrijk

genoemd worden, omdat dit brood meer dan 6 gr vezels per 100 gram brood bevat volgens de

richtlijnen voor voedselclaims (RAAD VAN EUROPESE UNIE 2006)

Anglioni en Collar (2012)keken ook naar het gebruik van haver, gierst en sorghum in brood in

een andere studie. Hieruit blijkt dat de totale beoordeling hoger is voor brood dat voor 60%

wordt vervangen door havermeel en brood dat voor 40% wordt vervangen door sorghum. In

een studie gedaan door Lin, Li-Yun, et al.(Lin, Liu et al. 2009)[8] werd tarwebrood gemaakt met

15% boekweitmeel als toevoeging. Het resultaat was een brood met een hoger antioxidanten

gehalte. De sensorische eigenschappen waren wel minder van dit brood in vergelijking met een

tarwebrood. Ook het gebruik van andere granen en pseudogranen heeft invloed op de

bakkwaliteit en de deegeigenschappen (Angioloni and Collar 2011). Daarnaast worden

tarwebroden met een hoog gehalte teff (30%) minder goed beoordeeld op de sensorische

eigenschappen (Mohammed, Mustafa et al. 2009). Teff is een klein pseudograan afkomstig van

Ethiopië, bevat geen gluten en is rijker aan mineralen (ijzer, koper, calcium) in vergelijking met

tarwe (Ketema 1997). Brood gemaakt met 5% teff als toevoeging wordt sensorisch wel goed

beoordeeld en de smaak en textuur wordt zelfs beter beoordeeld dan tarwebrood (Mohammed,

Mustafa et al. 2009). Uit onderzoek van A. Wanders (afdeling humane voeding Wageningen

Universiteit) blijkt wel dat brood met toevoeging van 35 % teff geen verschil veroorzaakt in de

glycemische en insuline respons in vergelijking met het consumeren van tarwebrood

(persoonlijke comunicatie). Brood met een toevoeging van teff blijkt zelfs een iets hogere

glucose piek te veroorzaken.

26

Zoals uit de resultaten van het literatuuronderzoek blijkt bestaat er een EFSA Claim voor B-

glucaan uit gerst en haver (EFSA Panel on Dietetic Products 2010). Uit een recent onderzoek van

Kinner et al. (2011) blijkt dat het mogelijk is om een brood te maken met voldoende B-glucanen

dat voldoet aan de EFSA eisen. Deze studie maakte een brood van 100% gerstmeel. Wel

toonden eerdere studies aan dat bij een hoog percentage van gerstmeel de sensorische

eigenschappen van het brood minder werden. Ook verminderde de bakkwaliteit door het hoge

gehalte aan B-glucanen (Gill, Vasanthan et al. 2002). Het bakken van producten heeft daarnaast

invloed op de werking van B-glucaan. Uit onderzoek blijkt dat bij een dagelijkse inname van 10

gram B-glucanen per dag in de vorm van gebakken producten als brood op basis van gerst, geen

cholesterolverlagend effect werd gevonden (Keogh, Cooper et al. 2003). Waarschijnlijk wordt

het verminderde effect van de B-glucanen veroorzaakt door polymerisatie van de B-glucanen

door enzymen bij de productie van het brood (Kerckhoffs, Hornstra et al. 2003; Trogh, Courtin et

al. 2004). De activatie van deze enzymen hangt af van het productieproces bij het maken van

het brood. Hetzelfde effect werd gevonden voor brood gemaakt van haver De studie gedaan

door De Groot et al. (1963) liet zien dat de consumptie van 140g havermout, dus niet verwerkt

tot brood, resulteerde in een reductie van 11% van het cholesterol gehalte. Andere studies

vonden niet dit effect bij brood gemaakt van haver (Kerckhoffs, Hornstra et al. 2003).

3.1.1.4 Invloed productieproces van brood

Het productieproces heeft invloed op de eigenschappen van het brood. In de keten wordt de

hoeveelheid voedingsstoffen vooral beïnvloed door de molenaars en de bakkers.

Het productieproces begint bij de teler, door onder andere de keuze van het ras en de

groeiomstandigheden heeft deze invloed op de hoeveelheid voedingsstoffen. De molenaar heeft

grote invloed door het vermalen van granen tot meel. In veel van de gebruikte studies werd het

graan op een kleinschalige manier gemalen wat resulteerde in waardes die niet overeen zouden

komen met een commercieel en grootschalig geproduceerd product. Een mogelijk verschil

tussen de groot- en kleinschalige verwerking van granen zou de hoeveelheid zemelen en kiem

kunnen zijn die verwerkt is in het meel of brood. Bij grootschalige productie kan de kiem voor

problemen zorgen, omdat de vetten daarin ranzig kunnen worden tijdens de opslag. Om dit te

Toepassingen van andere graansoorten en pseudogranen in brood

Andere graansoorten en pseudogranen dan broodtarwe kunnen gebruikt worden voor het maken van brood met betere voedingseigenschappen.

De toevoeging van andere graansoorten en pseudrogranen in brood heeft invloed op de sensorische en bakeigenschappen en de eigenschappen van het deeg.

Het is mogelijk een brood te maken van gerstmeel dat voldoet aan de EFSA claim voor B-glucaan. Bakken heeft invloed op de werking van B-glucaan. Dit geldt ook voor haverproducten.

27

voorkomen zal de kiem eerst gestabiliseerd moeten worden. Deze stabilisatie gebeurt door een

inactivatie van oxidatieve endogenen lipoxygenase (enzymen in het brood zelf die met behulp

van zuurstof vet afbreken). Hierna kan de kiem alsnog worden toegevoegd om het gehalte aan

voedingsstoffen te behouden (Leenhardt et al. 2006), zo kan ook bij grootschalige productie een

hoge voedingswaarde worden gewaarborgd. De vermalingsgraad geeft aan in hoeverre kiem en

zemelen weer aan het bloem zijn toegevoegd. Door toevoeging van beide elementen aan het

bloem wordt het gehalte aan voedingsstoffen (vetten, eiwitten, B-vitaminen en mineralen) in

het meel of brood verhoogd (Rozman, Pazek et al. 2006; Dewettinck, Van Bockstaele et al.

2008). In een studie van Perderson et al. (1989) werd tarwemeel van verschillende

vermalingsgraden geanalyseerd en werd er geconcludeerd dat dit een grote invloed heeft op de

voedingswaarde. Hoe hoger de vermalingsgraad, hoe groter het gehalte aan vetten, eiwitten, B-

vitaminen en mineralen (Dewettinck, Van Bockstaele et al. 2008). De kiem en zemelen zijn dus

van belangrijke waarde voor de voedingswaarde van het brood.

Naast de vermalingsgraad heeft de maaltechniek een invloed op de hoeveelheid

voedingsstoffen. Zo bestaan er onder andere steenmolens en rollermolens. Er werden geen

studies gevonden die de verschillende effecten van deze technieken op de voedingsstoffen in

granen vergeleken. Wel blijkt uit de studie van Kihlberg et al. (Kihlberg, Johansson et al. 2004)

dat de maaltechniek (een ambachtelijke steenmolen of een industriële rollermolen) grote

invloed heeft op de sensorische eigenschappen van het brood (in dit geval volkoren

tarwebrood). Het brood gemaakt met een rollermolen werd omschreven door kenmerken als

zoetheid, sappigheid & compactheid, terwijl het brood gemaakt met een steenmolen de

kenmerken zoutheid, vervormdheid, geroosterde graansmaak kreeg toegewezen.

Ook andere stappen in het productieproces, bepaald door de bakker, zoals mengen, kneden,

fermentatie en bakken, hebben invloed op de hoeveelheid voedingsstoffen (Leenhardt, Lyan et

al. 2006; Rozman, Pazek et al. 2006; Dewettinck, Van Bockstaele et al. 2008).

Het productieproces invloed op het gehalte vitaminen en mineralen. Uit de studie van

Leenhardt et al. bleek bijvoorbeeld dat tijdens het productieproces van tarwebrood de

hoeveelheid tocopherolen (geeft de vitamine E activiteit aan) 30% afnam en carotenoïden (geeft

de hoeveelheid vitamine A aan) 65% en 85% afnamen, in wit en bruin brood respectievelijk. Het

bakken verlaagd echter niet het gehalte vitamine E. Uit de studie bleek verder dat meng tijd en

intensiteit de voedingsstoffen in het brood kan verminderen. Een voorbeeld hiervan is vitamine

A, de hoeveelheid hiervan werd minder door een langere meng tijd. Aan de andere kant kan de

duur van fermentatie tijdens het rijzen, het gehalte aan voedingsstoffen positief beïnvloeden

(Kelsay 1990). Zo kan de hoeveelheid vitamine B6, oftewel pyridoxine, bijvoorbeeld worden

verhoogd. Het bakken van producten verlaagd wel de hoeveelheid pyridoxine (Dewettinck, Van

Bockstaele et al. 2008).

Ook het gebruik van gist of zuurdesem als rijsmiddel voor brood heeft invloed op de

eigenschappen van brood. Zuurdesem geeft een goede structuur en smaak aan

volkorenproducten en stabiliseert of verhoogd het gehalte bioactieve componenten (Katina,

Arendt et al. 2005). Zuurdesem staat er ook om bekend dat het macromoleculen modificeert,

28

waardoor het brood licht verteerbaarheid is. (Liljeberg, Lönner et al. 1995; Östman, Nilsson et al.

2002). Daarnaast vermindert het melkzuur dat ontstaat in zuurdesem de glycemische en insuline

respons (Liljeberg, Lönner et al. 1995).

Voor dit rapport zijn de verschillen binnen één studie bekeken, hierdoor zijn granen en broden

vergeleken die op dezelfde manier zijn geproduceerd. De gevonden verschillen zijn daarom toe

te wijden aan de verschillen in de granen en niet aan het productieproces.

Invloed productieproces

De voedingstoffen in een brood worden beïnvloed door de manier van verbouwen, ras keuze,

maaltechniek, vermalingsgraad, mengen, kneden, de fermentatie en het bakken. Hier hebben

we rekening mee gehouden in ons onderzoek.

29

3.1.2 Sensorische eigenschappen, consumentenvoorkeuren en verbeterpunten

Het doel van deze paragraaf is om deelvraag 3 en 4 over het product te beantwoorden. Deze

vragen zijn; “Wat zijn de voorkeuren van de consument voor (spelt)brood?” en “Wat zijn de

verbeterpunten van speltbrood?”. Om de voorkeur van de consument en diens mening over

speltbrood in een perspectief te plaatsen is er eerst gekeken naar de sensorische eigenschappen

van speltbrood in het algemeen vanuit de beschikbare literatuur. De hoeveelheid literatuur

hierover is echter beperkt waardoor het lastig is om een volledig beeld te creëren. Het

beschreven beeld is hierdoor meer een aanname van de werkelijkheid.

De voorkeuren van de consument voor (spelt)brood zijn op twee verschillende manieren

bepaald, namelijk aan de hand van literatuurstudies en met behulp van een zelf uitgevoerd

consumentenonderzoek.

De verbeterpunten van speltbrood zijn ook aan de hand van de resultaten van het

consumentenonderzoek bepaald, gecombineerd met de resultaten afkomstig uit de enquête

gehouden onder topsporters.

3.1.2.1 Sensorische eigenschappen

De sensorische eigenschappen van spelt zijn vergeleken aan de hand van twee studies. Deze

twee studies gaan allebei over de eigenschappen van (een sneetje) brood. Een derde studie was

gevonden maar dit ging over de sensorische eigenschappen als het graan gekookt was en kan

dus niet met de eerdere twee vergeleken worden. De twee gebruikte studies kijken ook beiden

naar spelt in het algemeen en niet naar 1 specifiek ras.

Sensorische eigenschappen kunnen opgedeeld worden in meerdere aspecten, zoals volume,

kleur, vorm, smaak, geur en textuur. Het volume van het gehele brood ligt lager voor spelt dan

voor tarwe (Angioloni and Collar 2011), dit is ook het geval als er wordt gekeken naar één

sneetje brood (Ranhotra, Gelroth et al. 1995). De korrelkleur wordt in de studie van Ranhotra et

al. (1995) vergeleken ten opzichte van tarwe aan de hand van een score voor de waardering van

de panelleden. Hier kan dus alleen gezegd worden dat de korrelkleur van een speltbrood net

iets lager gewaardeerd wordt dan de korrelkleur van een tarwebrood. De studie van Angioloni

en Collar (2011) geeft echter wel aan hoe deze varieert. De korrelkleur van een snee speltbrood

is hier donkerder dan dat van een snee tarwebrood. De kleur van de korst is alleen bepaald in

het artikel van Ranhotra et al. (1995), waar er geen verschil wordt waargenomen door de

panelleden in de kleur van de korst. Voor de vorm van het brood is er geen studie gevonden die

dit vergelijkt. Dit is ook goed te verklaren door het feit dat beide broden in meerdere vormen

voor kunnen komen namelijk; wit brood, bruin brood en volkoren brood allemaal weer in een

‘normaal’ brood, vloerbrood of in bolletjes met of zonder zaden. Voor de smaak van het brood,

zoals zoet, bitter of zuur, is geen vrij toegankelijke studie gevonden waarin spelt met tarwe

vergeleken wordt. Wel wordt door Ranhotra et al. (1995) gekeken naar de hoeveelheid smaak

die er aan het brood zit. Hier zit geen significant verschil tussen de toegekende punten voor

deze eigenschap aan tarwe of aan spelt. Hun conclusie was dat de hoeveelheid smaak gelijk was

30

voor tarwe en spelt. De geur intensiteit is alleen bepaalt voor de gekookte granen en niet voor

het brood zelf. Ook hieruit kwam dat spelt niet significant afwijkt van tarwe (Starr, Bredie et al.).

De textuur kan op meerdere punten worden bekeken, zo is speltbrood veel harder dan

tarwebrood (Angioloni and Collar 2011). Daarnaast is ook gevonden dat een snee tarwebrood

sneller afbreekt of scheurt dan een snee speltbrood (Ranhotra, Gelroth et al. 1995).

Als laatste is er nog gekeken naar hoe acceptabel het brood is vanuit de sensorische

eigenschappen in het geheel. Hier scoort speltbrood het hoogst, maar deze score is echter niet

significant hoger dan bij tarwebrood (Angioloni and Collar 2011).

3.1.2.2 Consumentenvoorkeuren

Literatuur consumentenvoorkeuren Om de consumentenvoorkeuren voor brood te bepalen is er gebruik gemaakt van twee

verschillende methodes; namelijk literatuuronderzoek en een consumentenonderzoek.

Aangezien er geen studies toegankelijk zijn over de voorkeur van de Nederlandse consument

voor brood, zijn er twee studies gebruikt waarbij de Vlaamse consument is bestudeerd.

Aangezien België aan Nederland grenst zouden deze studies voor extrapolatie naar de

Nederlandse consument gebruikt kunnen worden. Nederlanders en Belgen hebben echter niet

volledig dezelfde culturele achtergrond. Er moet dus rekening mee worden gehouden worden

dat de voorkeur van de Nederlandse consument iets af kan wijken van de resultaten uit deze

studies.

Voor het Europese project genaamd “EU-FRESHBAKE” is er in 2009 onderzoek gedaan naar de

houding van Europese consumenten naar innovatie in brood en de interesse in eigenschappen

voor kwaliteit. Een belangrijke conclusie hieruit is dat consumenten uit Noord-Europa (o.a.

Polen en Vlaanderen) en Oost-Europa, maar ook de Europese jongeren, van een brood

verwachten dat deze voedzaam en lang houdbaar is. Dit in tegenstelling tot Frankrijk en Zuid-

Europa waar consumenten de voorkeur geven aan een knapperig en vers gebakken brood

(Lambert, Le-Bail et al. 2009).

De perceptie van kwaliteit door de consument begint met het verzamelen en ordenen van

product eigenschappen als kleur, vorm, prijs, merk, label en productinformatie (productie en

Sensorische eigenschappen

Er zijn zeer weinig studies over de sensorische eigenschappen van (spelt)brood vrij

toegankelijk.

Als laatste is er nog gekeken naar hoe acceptabel het brood is vanuit de sensorische

eigenschappen in het geheel. Hier scoort speltbrood het hoogst, maar deze score is

echter niet significant hoger dan bij tarwebrood (Angioloni en Collar, 2011).

Er zit geen verschil tussen spelt- en tarwebrood in de intensiteit van de smaak.

31

voedingswaarde). Daarnaast spelen ook sociaal-demografische, omgevingsfactoren en

gezondheids/veiligheidsaspecten een rol (Dewettinck, Van Bockstaele et al. 2008).

De perceptie van brood is voor 251 Belgische consumenten onderzocht. De consumenten

konden aan de hand van een statistische analyse ingedeeld worden in 3 groepen. De eerste

groep bestaat uit consumenten die bruin brood of volkoren brood niet als gezonder

beschouwen dan andere types brood. Een label (bijv. ambachtelijk of biologisch) of merknaam is

voor deze groep belangrijker voor de indicatie van kwaliteit dan omschrijvingen/naam van het

brood als “zonnepitten brood”. Het brood wordt voor hen smakelijker met beleg en/of vulling

en als het brood nog knapperig is. Smaak is voor deze groep belangrijker dan eventuele

gezondheidsvoordelen. De tweede groep consumenten is positief over eigenschappen voor

gezondheid en smaak. Hier is juist de omschrijving/naam van het brood belangrijker dan een

merknaam of label. Net als de eerste groep wordt voor hen het brood smakelijker met beleg

en/of vulling en als het brood nog knapperig is. Voor de derde groep spelen de

omschrijving/naam van het brood en een label of merk geen belangrijke rol bij het bepalen van

de kwaliteit. Brood heeft dan ook een minder belangrijke positie in het voedingspatroon van

deze consumenten. Van alle consumenten behoort 52% tot de 2e groep en 29% tot de 3e groep

(Dewettinck, Van Bockstaele et al. 2008). Dit betekent dat de meerderheid de

omschrijving/naam van het brood (bijv. “zonnepitten brood” of “meergranen”) belangrijker

vindt dan een merk of label en daarnaast speelt voor iets meer dan een kwart van de

consumenten, brood geen belangrijke rol in het voedingspatroon.

Consumentenonderzoek

Het door onszelf uitgevoerde consumentenonderzoek heeft 225 ingevulde enquêtes

opgeleverd. Een deel van de vragen is gebruikt om te kijken hoe de consument tegen brood in

het algemeen aankijkt en een tweede deel om hun oordeel over speltbrood te achterhalen. Uit

de vragenlijst voor de bakker is gebleken dat niet elke bakker eenzelfde percentage spelt in het

brood heeft verwerkt, maar dat dit percentage verschilt van 6 tot 100% spelt in het brood.

Daarnaast hebben niet alle bakkers die speltmeel afnemen van ‘Kollenberger Spelt’ dit meel ook

gebruikt voor het bakken van hun speltbrood. De broden verschillen dus in samenstelling en er

kan dus alleen een conclusie worden getrokken over speltbrood in het algemeen en niet

specifiek over het speltbrood van ‘Kollenberger Spelt’. Door de verschillende samenstelling is

het ook niet mogelijk om de broden van de verschillende bakkers met elkaar te vergelijken.

Uit de enquête bleek dat 98% van de consumenten meerdere dagen per week of elke dag brood

eet. Hiervan eten alle mensen boven de 70 elke dag brood, voor de mensen van 30-49 en 50-69

is dit 90% en dit is ± 70% voor de mensen <18 en 18-29. Op een enkele uitzondering na eet de

overige 10-30% van de consumenten meerdere dagen per week brood.

32

Brood in het algemeen

Als eerste is er gekeken naar de waardering die de consument gaf aan de begrippen;

ambachtelijk, vers, streekproduct en vezelrijk. Hiervoor kon de consument aangeven of hij/zij

deze niet belangrijk (1) tot heel belangrijk (5) vond. De waardering voor de begrippen is voor de

gehele groep consumenten met elkaar vergeleken en daarna is er ook gekeken of deze

waardering afhankelijk is van de leeftijd en het feit of mensen sporten of niet.

Er is gekozen om de ‘wilcoxon signed rank’ test (methode 2.3) te gebruiken voor de vergelijking

van de gemiddelde waardering van de begrippen (twee begrippen per keer). Als een consument

maar voor één van de twee begrippen een waardering heeft ingevuld kunnen de twee

begrippen voor deze consument niet vergeleken worden. Dit is ook de reden waarom niet alle

consumenten zijn meegenomen bij elke vergelijking en waarom het aantal consumenten (n) per

vergelijking verschilt.

Figuur 2 Gemiddelde waardering van mogelijke begrippen bij het kopen van brood. Een significant verschil in waardering tussen twee begrippen wordt weergegeven door een verschillende letter (a, b of c) boven het begrip. Bij een gelijke letter is er dus geen significant verschil in waardering.

Alle begrippen werden een voor een met elkaar vergeleken, voor elke vergelijking werden

n=205 tot n=215 consumenten gebruikt. De uitkomsten hiervan waren dat vers altijd een

significant hogere waardering kreeg ten opzichte van de andere begrippen en dat streekproduct

juist altijd significant lager scoorde. De twee begrippen ambachtelijk en vezelrijk zitten qua

waardering hiertussen in en verschillen onderling niet significant van elkaar ook al ligt het

gemiddelde van vezelrijk een fractie hoger (figuur 2).

Met een chi-kwadraat test (methode 2.3) kon worden aangetoond of er een verband was tussen

de begrippen en leeftijd en/of sporten. Bij de vergelijking van sport en de verschillende

begrippen werd voor alle vergelijkingen een p-waarde boven de 0,5 gevonden. Aangezien er

wordt getest met een significantie niveau van 0,05 is er geen significant verschil in de

33

waardering van de verschillende begrippen tussen sporters en niet sporters. In tegenstelling tot

de vergelijking van de begrippen met sporten werd er wel een relatie gevonden tussen de

leeftijdsgroepen en de waardering voor de verschillende begrippen. Er is namelijk een significant

verschil aangetoond tussen de verschillende leeftijdsgroepen en de begrippen ambachtelijk

(p=0,001), vers (p=0,037), streekproduct (p=0,025) en vezelrijk (p=0,003).

Figuur 3 Gemiddelde waardering voor de begrippen; ambachtelijk, vers, streekproduct en vezelrijk voor de verschillende leeftijdscategorieën.

De gemiddelde waardering van de begrippen met standaardfout is toen berekend per

leeftijdscategorie. Zoals in de grafiek (figuur 3) te zien is, is de relatie met ambachtelijk zo dat de

gemiddelde waardering toeneemt naarmate de leeftijd vordert. Dit betekent dat er uit de

grafiek een positieve correlatie te zien is tussen de leeftijd van de consument en de waardering

voor ambachtelijk. Ditzelfde is het geval voor de begrippen vezelrijk en streekproduct. Voor het

begrip vers is echter geen duidelijke positieve of negatieve correlatie te zien. Hier vind juist de

middengroep (18-69) het begrip het meest belangrijk en de oudste en jongste groep vinden het

net iets minder belangrijk. Voor het begrip streekproduct is er een grotere range te vinden

tussen de gemiddelde waarderingen per leeftijdscategorie. Jongere mensen (<29) geven aan het

begrip niet belangrijk te vinden bij het kopen van brood, waarna het bij de middengroep (30-69)

en de oude (70+) mensen wel belangrijk wordt gevonden.

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

<18 18-29 30-49 50-69 70+

Waardering

Leeftijd

Ambachtelijk

Vers

Streekproduct

Vezelrijk

34

Door de consumenten worden er veel verscheidene redenen genoemd om naar de bakker te

gaan. De belangrijkste hiervan zijn weergegeven in figuur 4.

Figuur 3 De belangrijkste redenen voor de consument om naar de bakker te gaan. Alle redenen die minder dan 10 keer zijn genoemd zijn onder de categorie overig geplaatst.

De meest genoemde redenen zijn dat het brood bij de bakker vers gebakken is en de smaak en

kwaliteit beter zijn dan bij de supermarkt. Daarnaast werden nog punten als ambachtelijk,

gezelligheid, meer keuze, service, gezond en het steunen van de lokale bakker als extra redenen

genoemd. In tegenstelling tot de studie uit de literatuur geeft maar 1,6% aan dat het ervaren

van een langere houdbaarheid een belangrijke rol speelt bij het kopen van brood bij de bakker.

Spelt

Ongeveer een kwart (25%) van de consumenten geeft aan regelmatig speltbrood te eten en nog

eens plusminus een kwart (28%) zegt het wel eens geprobeerd te hebben. De overige 47% van

de consumenten heeft dus nog nooit speltbrood geprobeerd. Er is getest of de bekendheid van

speltbrood afhankelijk is van leeftijd en/of sport. Ook hier is weer een chi-kwadraat test gebruikt

maar voor beide begrippen (sporter/niet sporter en leeftijdscategorieën) was er geen significant

verschil in de bekendheid van speltbrood (p=0,351 en p=0,307 respectievelijk) tussen de

categorieën.

Er is echter wel een significant verschil in het aantal mensen dat wel of niet sport als er gekeken

wordt naar de mensen die op het moment regelmatig speltbrood eten. Van hen sport er 26% en

dus doet maar liefst 74% van de spelteters niet aan sport. Uit een vergelijking tussen

sporters/niet sporters en het type brood dat ze eten (volkoren/tarwe/meergranen/spelt/ etc..)

blijkt dat hier geen verband te vinden is (p=0,803). Hieruit kan worden opgemaakt dat het

verschil in percentage sporters en niet sporters onder de spelteters eerder ligt aan het feit dat

het gehalte niet sporters in het totale onderzoek hoog ligt.

vers 22%

smaak 20%

kwaliteit 12%

ambachtelijk 6%

gezelligheid 4%

keuze 4%

service 3%

steunen bakker 3%

gezond 3%

overig 23%

35

Als laatste is voor de consumenten die aangeven regelmatig speltbrood te eten of het wel eens

geprobeerd hebben vastgesteld hoe zij speltbrood zouden omschrijven. Deze bevindingen zijn

weergegeven in de volgende paragraaf; verbeterpunten van speltbrood (3.1.2.3).

3.1.2.3 Verbeterpunten van speltbrood

De verbeterpunten voor speltbrood zijn bepaald aan de hand van de resultaten verkregen uit de

sporters en consumenten enquête.

Topsportersenquête

Aan de hand van de enquête die onder topsporters is gehouden kan worden gezegd dat het

brood door deze sporters erg wordt gewaardeerd. Echter moet wel in overweging worden

genomen dat de steekproefgrootte beperkt is (n=5) en dat deze sporters regelmatige eters van

speltbrood zijn. Omdat de sporters het speltbrood kennen kunnen de ervaringen een

toegevoegde waarde bieden om speltbrood te verbeteren. Bovendien wordt aan de mening van

bekende personen meer waarde gehecht in marketingcampagnes (Bronner et al., 2009).

De sporters die speltbrood eten zijn actief in de wielersport en de atletiek. De bekendste

sporter is Laurens ten Dam, die jaarlijks de Tour de France rijdt. Alle sporters zijn tevreden met

het brood en ze eten het brood minstens één maal per week, enkelen zelfs iedere dag. Volgens

de sporters kan het brood zowel voor als na het sporten worden gegeten. De belangrijkste

ervaring die sporters hebben met speltbrood is dat de smaak hun erg bevalt. Dit is in

overeenstemming met de mening van consumenten die bij de bakker komen, die dit een

belangrijk onderdeel vinden in het bepalen van hun voorkeur voor brood. Ook wordt regelmatig

genoemd dat het brood een verzadigd gevoel geeft waardoor je minder sneetjes van speltbrood

hoeft te eten. Een ander voordeel dat speltbrood kan bieden is dat het minder

maag/darmklachten oplevert tijdens het sporten. Termen waarmee het speltbrood het meest

Consumentenvoorkeuren

Literatuur: De meerderheid van de consumenten vindt de omschrijving/naam van het brood

belangrijker dan een merk of label.

Eigen onderzoek:

- Vers wordt gemiddeld genomen het hoogst gewaardeerd door consumenten, gevolgd

door ambachtelijk en vezelrijk.

- Ambachtelijk, vezelrijk en streekproduct hebben een positieve correlatie met leeftijd (dus

hoe ouder, hoe hoger de waardering).

- De belangrijkste redenen om naar de bakker te gaan zijn: vers brood met een goede

smaak en kwaliteit.

36

wordt geassocieerd zijn smaakvol, gezond en stevig. Deze termen zijn tevens in

overeenstemming met termen die door consumenten bij bakkers worden genoemd.

Als wordt gekeken naar de verbeterpunten van het brood dan zijn de sporters tamelijk tevreden

met de manier waarop het brood op dit moment is samengesteld. Het zou iets smeuïger

gemaakt kunnen worden of in andere verwoordingen, wat minder droog. Variatie wordt ook

gewaardeerd, er kunnen dus verschillende soorten speltbrood gemaakt worden. Hierbij mag de

vorm ook variëren, waardoor het brood hoger gewaardeerd wordt. Sommige typen speltbrood

worden als erg vast en zuur ervaren. Dit kan ook als verbeterpunt worden meegenomen in de

ontwikkeling van het brood.

Consumentenenquête

Ook uit de consumentenenquête blijken verbeterpunten voor speltbrood. Hier moet echter wel

rekening worden gehouden dat niet al het brood dat consumenten beoordeelden gemaakt is

van Kollenberger Spelt. In de figuur 5 is af te lezen welke omschrijvingen consumenten geven

aan het speltbrood dat zij regelmatig eten of wel eens hebben geprobeerd.

Figuur 5 Omschrijving van speltbrood A: Regelmatig spelt eten. B: Wel eens geprobeerd.

Dit speltbrood verschilt in samenstelling van 6 tot 100% speltmeel. Consumenten die speltbrood

wel eens hebben geprobeerd kunnen het beste oordeel geven over de verbeterpunten van

speltbrood. Deze mensen zijn blijkbaar niet zodanig tevreden met speltbrood dat ze het blijven

eten. De omschrijving die het meest verschilt tussen regelmatige eters en consumenten die het

brood wel eens hebben geprobeerd is dat consumenten die het brood wel eens geprobeerd

hebben het brood als droog omschrijven. Verder stellen zij ook dat er geen verschil met ander

brood wordt geproefd. Dit zijn de twee belangrijkste verbeterpunten voor speltbrood.

37

Als wordt gekeken naar de positieve aspecten genoemd door regelmatige eters van speltbrood

(grafiek A), die minder duidelijk naar voren komen in grafiek B kunnen vermeld worden;

smaakvol, knapperig, vullend, zoet, goed verteerbaar en zacht.

Bakkersenquête

De bakkers van speltbrood zijn experts op het gebied van brood maken. Daarom worden zij ook

meegenomen als partij om de verbeterpunten voor speltbrood aan te geven. In de enquête is

naar voren gekomen dat verschillende bakkers het brood goed vinden, maar dat het nog niet

genoeg onder de aandacht wordt gebracht. Verder wordt aangegeven dat het brood snel droog

is. Verder is er een bakker die het brood wil verbeteren op het gebied van malsheid. Ook de

hoge prijs zou een verbeterpunt kunnen zijn, dit houdt in dat de bakker denkt dat het brood

meer verkocht kan worden als de prijs omlaag gaat.

De bakkers hebben ook aangegeven welke termen van belang zijn voor de consument bij het

kopen van speltbrood. Als de waardes bij de termen vers, ambachtelijk, vezelrijk en

streekproduct worden vergeleken met de waardes die in de consumentenenquête naar voren

zijn gekomen is op te merken dat bakkers de termen ‘ambachtelijk’ en ‘vers’ nog belangrijker

vinden. Ook ‘streekproduct’ en ‘vezelrijk’ worden hoog gewaardeerd. Begrippen die door

bakkers verder belangrijk worden gevonden bij het kopen van brood zijn: voedzaam, gezond,

service en stoelgang bevorderend.

De manier waarop bakkers speltbrood omschrijven is ook waardevol om in overweging te

nemen. Waar eerder door een andere bakker was aangegeven dat speltbrood kan worden

verbeterd op het gebied van malsheid wordt door een weer andere bakker aangegeven dat het

brood juist al mals is. Termen die meerdere malen worden gebruikt om speltbrood te

omschrijven zijn: vol, vaste structuur en goede bite. Andere geschikte termen zijn: houdbaar,

compact, heerlijk, smeuïg, karakteristieke smaak, kort van afbeet, niet klef en vlakke smaak.

38

Verbeterpunten

Topsporters

Speltbrood: smaakvol, gezond en stevig!

Variatie is goed

Het kan smeuïger, iets minder zuur en compact (Bisschopsmolen compactheid

wel het beste)

Consumenten

Minder droog

Geen verschil

Bakkers

Speltbrood: voedzaam en gezond! Vol en een goede bite!

Malsheid kan wat beter

39

3.2 Promotie

In dit deel worden de drie deelvragen beantwoord die betrekking hebben op het onderdeel

promotie. Dit zijn de volgende deelvragen:

- Welke gezondheidsclaim kan gemaakt worden voor speltbrood?

- Kan een ander begrip/label worden gecombineerd met de promotie van speltbrood?

- Met welke middelen kan het speltbrood worden gepromoot?

In de eerste paragraaf worden de mogelijke gezondheidsclaims onderzocht. Hierin wordt eerst

uitgelegd wat gezondheidsclaims zijn, welke waarde deze vertegenwoordigen en welke

gezondheidsclaims specifiek kunnen worden toegepast op speltbrood.

In de tweede paragraaf worden keurmerken en labels uitgelegd, hierin wordt ook aandacht

besteed aan het bestaande keurmerk ‘erkend streekproduct’. Tevens wordt de link gelegd met

termen die uit het consumentenonderzoek als belangrijk worden aangegeven.

De derde paragraaf besteedt aandacht aan de promotiemogelijkheden voor speltbrood. Om de

promotiemogelijkheden te onderzoeken zijn de meest relevante marketingaspecten

meegenomen in de analyse. Er wordt begonnen met de aandachtspunten die voor een bakker

belangrijk zijn. Hierna komen trends met betrekking tot electronic commerce, functional foods

en vergrijzing aan bod. Tenslotte worden er vier promotietools uitgelicht: advertising, public

relations, sales promotions en personal selling.

3.2.1 Gezondheidsclaims

Een gezondheidsclaim is iedere niet-verplichte boodschap of bewering die iets zegt over de

voedingsstoffen in het product of het effect van die voedingsstoffen op de gezondheid (UNIE

2006). Gezondheidsclaims worden door de consument gezien als bruikbaar, waarbij beknopte

claims op de voorkant van de verpakking (wanneer het gaat om verpakte goederen)

geprefereerd worden (Williams, 2005). Ze worden graag op de hoogte gebracht van de

eventuele goede eigenschappen van producten en zien dit als een extra motivatie het product

te kopen.

Voor gezondheidsclaims bestaan tegenwoordig strenge regels. Niet alles mag op een verpakking

staan. Voor de eerste categorie, de beweringen over de inhoud van voedingsstoffen, bestaat er

een lijst met toegestane claims op de site van het Nederlands Bakkerij Centrum. Deze zijn

gemaakt volgens de Verordening van het Europese parlement en de raad (RAAD VAN EUROPESE

UNIE 2006). Voor de claims die betrekking hebben op onze gezondheid is een officiële

goedkeuring nodig van de Europese Voedsel en Veiligheids Autoriteit (European Food Safety

Authority; EFSA). Hier moet een uitgebreide omschrijving van het betreffende product en de

claim in worden geleverd, met het bijbehorende bewijs in de vorm van wetenschappelijke

studies.

40

Uit ons onderzoek blijkt dat er een aantal claims kunnen gelden voor speltbrood, maar dit zijn

enkel claims die te maken hebben met de voedingsstoffen die het brood bevat. Een voorbeeld

van een claim die zeker gebruikt kan worden is ‘bron van...’ voor voedingsvezels, waarvoor het

brood meer dan 3g vezels/100g moet bevatten. Omdat de diverse studies lieten zien dat de

hoeveelheid aan een bepaalde voedingsstof aanzienlijk kan variëren, zal elk speltbrood met een

andere receptuur moeten worden geanalyseerd voordat deze een claim mag dragen.

Aangezien de gevonden verschillen in voedingsstoffen met tarwebrood relatief klein waren, kan

van geen van de voedingstoffen met zekerheid gezegd worden dat de hoeveelheid significant

hoger is dan in tarwebrood. Het gehalte aan vezels en het vetgehalte zijn hierop een

uitzondering, echter zijn de verschillen met tarwebrood niet groot genoeg zijn (kleiner dan 30%)

om de claim ‘verhoogd gehalte aan...’ te gebruiken. Wel leek het erop dat qua voedingswaarde

van de granen nog meer verschillen zouden kunnen bestaan tussen tarwe- en speltbrood. Zo

was de hoeveelheid vitamine A, E en B3 en de hoeveelheid fosfor, magnesium, zink, koper en

ijzer verhoogd in het speltgraan. Om toch een vergelijkende claim te kunnen maken zal elk

brood dus op de specifieke voedingsstof moeten worden geanalyseerd.

Er zijn weinig gezondheidsclaims, goedgekeurd door de EFSA, die betrekking kunnen hebben op

spelt- en niet op tarwebrood. Van de meeste voedingsstoffen zijn verschillen onzeker of erg

klein. Het gaat hier dus om gezondheidsclaims, niet om claims toegestaan volgens de Europese

verordening die betrekking hebben op de voedingsstoffen op zichzelf. Wat betreft de

voedingsvezels kan geen gezondheidsclaim worden gemaakt, omdat in een groot aantal studies

geen duidelijk effect bleek op verschillende gezondheidseffecten, zoals effecten op de

bloedsuikerspiegel en gevoel van verzadiging. Daarnaast is het ook niet mogelijk om een claim

te zetten op graanproducten die B-glucaan bevatten, want deze gezondheidsclaim geldt alleen

voor gerst en haver en niet voor andere granen. Er zijn twee gezondheidsclaims die te maken

hebben met speltbrood, namelijk de claims die aangeven dat ‘slowly digestible starch’ (SDS;

langzaam verteerbaar zetmeel) en ‘resistant starch’ de glyceamische respons

(bloedsuikerspiegel) na de maaltijd minder verhogen(EFSA Panel on Dietetic Products 2006;

EFSA Panel on Dietetic Products 2011). Echter, de hoeveelheid aan langzaam verteerbaar

zetmeel en ‘resistant starch’ wijkt in spelt- en tarwebrood af van de voorwaarden omschreven in

de claims.. Om een gezondheidsclaim te kunnen maken over ‘resistant starch’ moet tenminste

14% van zetmeel plus vezels in het brood, ‘resistant starch’ zijn. Speltbrood bleek 1,35g tot

2,5g/100g ‘resistant starch’ te bevatten op 60g tot 68g/100g zetmeel in het brood (vezels niet

bekend)(Bonafaccia, Galli et al. 2000; Abdel-Aal 2008). De gezondheidsclaim over langzaam

verteerbaar zetmeel geldt voor producten met meer dan 40-45% langzaam verteerbaar zetmeel

en duidt op een lagere glyceamische respons ten opzichte van een product met alleen snel

verteerbare koolhydraten (rapidly digestible starch; RDS). Speltbrood heeft een gehalte aan

langzame koolhydraten van ongeveer 10,5% (Abdel-Aal 2008). Daarnaast is de claim alleen

bewezen bij een hele precieze verhouding van zetmeel en suiker, namelijk als 55-70% zetmeel

en 30-45% suiker is van de koolhydraten. Het suikergehalte in wit speltbrood is ongeveer 3% van

de koolhydraten. De kans dat voldaan kan worden aan deze gezondheidsclaims is daarom zeer

klein.

41

Door de opdrachtgevers werd een claim over ‘lange koolhydraten’ gesuggereerd, die zouden

zorgen voor een minder grote glycemische respons. Naar ons idee valt de term ‘lange

koolhydraten’ het best uit te leggen met een verschil in amylopectine en amylose tussen spelt

en tarwe. Echter, valt niet te zeggen of de hoeveelheden hiervan in spelt- en tarwebrood

verschillen. Mocht er wel een verschil zijn in deze moleculen dan zou dit hebben geleid tot een

lagere GI en een hogere SDI voor speltbrood. Echter, op basis van de literatuur viel niet te

concluderen dat speltbrood voor een lagere glycemische respons zorgt. Er lijkt geen aanwijzing

te zijn om een nieuwe gezondheidsclaim in te dienen bij de EFSA.

Claims vezelrijk en bron van vezels

Bij een vezelgehalte van 3 gram per 100 gram brood of 1,5 gram per 100 kcal mag het product

een bron van vezels worden genoemd. Bij een vezelgehalte van minimaal 6 gram per 100 gram

brood of 3 gram per 100 kcal mag het product vezelrijk worden genoemd (EUROPEES

PARLEMENT EN DE RAAD VAN DE EUROPESEUNIE 2006).

Het vezelgehalte in het brood hangt sterk af van de producten die worden gebruikt om het

uiteindelijke brood te maken. Toevoegingen van granen met een hoog vezelgehalte, zoals haver,

rogge en boekweit, hebben effect op het vezelgehalte in het brood. Het volkoren speltbrood

gemaakt door Angioloni & Collar (2011) bevat een totaal gehalte van 5 gram voedingsvezels per

100 gram brood ervan uitgaande dat de studie vers brood gebruikte voor de metingen en geen

droge stof. Bij toevoegingen van haver, rogge of andere granen die een hoog gehalte

voedingsvezels bevatten is het mogelijk het gehalte voedingsvezels in het brood te verhogen en

vezelrijk te noemen.

Gezondheidsclaims

Er bestaan gezondheidsclaims goedgekeurd door de EFSA en claims over de voedingsstoffen in

brood. Alleen de claim ‘bron van vezels’ kan met zekerheid aan speltbrood worden gegeven.

Voor andere claims moet het geproduceerde brood worden geanalyseerd. Er kan geen beroep

worden gedaan op een gezondheidsclaim.

42

3.2.2 Keurmerken, labels en terminologie

Een keurmerk of een label is één van de manieren om informatie te verschaffen omtrent een

product en de herkomst voor de consument. Door het verschaffen van deze informatie wordt

het voor de consument duidelijk wat er wordt gekocht. Het keurmerk of label heeft een

toegevoegde waarde voor de consument wanneer het voor een gevoel van herkenning zorgt.

Wanneer de consument niet weet wat het keurmerk of label betekent is de informerende

werking van het keurmerk of label minimaal. Tevens geeft een keurmerk of label een prikkel

voor de schakels in de keten om kwaliteit te waarborgen. Door de informatie die een

keurmerk/label verschaft kan het product tevens hoger ingeschat worden in kwaliteit door de

consument waardoor het product meer verkocht kan worden. Zo blijkt onder andere uit een

studie naar het aankoopgedrag bij groenten, waarbij 48% van de consumenten let op de

aanwezigheid van een keurmerk (Koelemeijer and Mol 2003).

Keurmerk

Een keurmerk is een compact visueel kwaliteitsoordeel over een product of dienst, afkomstig

van een betrouwbare bron (Keurmerkinstituut 2013.). Een keurmerk dat aan het brood van

Kollenberger Spelt is gekoppeld is het keurmerk ‘erkend streekproduct’. Dit keurmerk wordt

uitgegeven door de Stichting Streekeigen producten. Om een keurmerk op een product te

mogen vermelden dient er aan de vereisten te worden voldaan. Deze criteria kunnen worden

vastgesteld door de eigenaar van het keurmerk. In Nederland is er een keurmerkentoets

ontwikkeld door het Ministerie van Economische zaken. Hiermee wordt de betrouwbaarheid

van het keurmerk getoetst. Deze toets houdt in dat alleen de keurmerkeigenaar bepaalt wie het

keurmerk mag voeren. Verder moet het duidelijk zijn waar het keurmerk voor staat, waar het

product aan moet voldoen om het keurmerk te dragen, dat het keurmerk controleert of het

product wat het keurmerk voert wel echt voldoet aan de eisen en of de informatie over het

keurmerk wel openbaar toegankelijk is (Visser 2012).

Een keurmerk moet dus een betrouwbare graadmeter zijn van een product. Hiervoor is

informatie nodig die waardevol is voor de consument. Deze informatie kan in verschillende

soorten worden onderscheiden in de manier waarop de consument deze informatie

interpreteert (Carpon and Lutz 1979). Allereerst het type informatie. Er zijn drie verschillende

typen informatie:

- Informatie die verplicht op een verpakking moet staan, dit kan bijvoorbeeld betrekking

hebben tot voedingsstoffen.

- De informatie waar een consument voorkennis voor nodig heeft om het te begrijpen.

- Informatie die de consument helpt om gebruik te maken van externe factoren. Bij brood

kan dit bijvoorbeeld zijn dat de houdbaarheid van een brood beperkt is, omdat het vers

gebakken is.

43

Verder is de bron van informatie van belang. Hierbij is opnieuw onderscheid te maken tussen

drie verschillende typen bronnen:

- Onafhankelijke bronnen, deze zijn door de overheid gecertificeerd.

- Mede-consumenten, dit kunnen vrienden of kennissen zijn.

- Commerciële bronnen met een winstoogmerk.

Voor een keurmerk is het belangrijk dat er onafhankelijke bronnen worden gebruikt om door de

toetsing te komen. Het type informatie kan verschillend van aard zijn, het moet voornamelijk

relevant zijn met betrekking tot het product.

Ook de hoeveelheid informatie is van belang bij het gebruiken van een keurmerk. Veel

consumenten zijn namelijk niet gemotiveerd om grote hoeveelheden informatie op te nemen.

Een keurmerk vereenvoudigt de informatie interpretatie, aangezien het meestal voor één

eigenschap van het product staat.

Het keurmerk ‘erkend streekproduct’ is een goede manier om een product een informerende en

aanbevelende betekenis te geven. Er zijn echter nog verdere mogelijkheden om het keurmerk

betrouwbaarder en gemakkelijker openbaar toegankelijk te maken. Er bestaat een lijst met

keurmerken die door de overheid wordt beheerd (te vinden op www.consuwijzer.nl). Als de

eigenaar zich voor deze databank aanmeldt kan het keurmerk worden goedgekeurd en wordt

een cijfer voor betrouwbaarheid toegevoegd. Dit kan voor meer vertrouwen zorgen bij de

consument omdat de informatie op deze manier gemakkelijker te vinden is en het is bovendien

nog duidelijker dat het keurmerk onafhankelijk is. Omdat keurmerken een tijdrovende

procedure moeten ondergaan om goedgekeurd te kunnen worden zal er ook worden gekeken

naar labels.

Label

Een productlabel is een bron van commerciële informatie, ontworpen om de aandacht van de

consument te trekken, een boodschap uit te dragen die bijdraagt aan de consumptie van het

product en het verduidelijken van de veiligheid van de consument door verklaringen over

ingrediënten en voedingswaarden (L. Héroux, Laroche et al. 1988). Om een productlabel toe te

kennen aan speltbrood moeten de eigenschappen van speltbrood bekend zijn. Tevens dient er

rekening gehouden te worden met het feit dat het brood van Kollenberger Spelt alleen in

bakkerijen verkocht wordt. Dit betekent dat op het moment dat de klant het brood gaat kopen

dit brood nog niet verpakt is. Hierdoor zal een label dat op de verpakking zichtbaar is weinig

invloed hebben op de uiteindelijke verkoop van het brood. Een bakker dient dus een andere

manier te vinden op het gebied van labeling. Een verschil met een keurmerk is dat labels geen

goedkeuringsproces dienen te ondergaan. Een label dient meer als informatie waar geen

kwaliteitsoordeel over gegeven kan worden.

Termen die door de consument op dit moment veel genoemd worden zijn: ‘versheid’,

‘ambachtelijkheid’ en ‘genieten’ (Voort, van der et al. 2011). Deze begrippen zijn bovendien

regelmatig genoemd als reden om naar de bakker te gaan, zoals is gebleken uit de

consumentenenquête. De belangrijkste redenen om een streekproduct te kopen zijn het

44

stimuleren van de lokale economie en de lokale boeren (Holmes and Yan 2012). In Nederland is

in het jaar 2004 een inventarisatie gedaan naar het aandeel van de Nederlandse bevolking die

een erkend streekproduct waarderen. Hieruit blijkt dat maximaal 40% van de Nederlandse

consumenten dit waardeert (de Bruin and Oostindie 2005). Uit het consumentenonderzoek

blijkt dat het aantal consumenten dat termen als vers, ambachtelijk en vezelrijk als belangrijker

worden aangeduid dan streekproduct. Op basis van het consumentenonderzoek kan

geconcludeerd worden dat deze termen als label dus belangrijker worden geacht dan het label

streekproduct.

Zoals in figuur 2 in paragraaf 3.1.2.2 te zien is wordt het begrip vers het hoogst beoordeeld. Dit

begrip heeft een gemiddelde waardering die als essentieel kan worden beschouwd bij het kopen

van brood. Het begrip vezelrijk heeft tevens een erg hoge waardering. Het voordeel van dit

begrip is tevens dat het een gezondheidsaspect meeneemt. Een definitie van het woord

ambachtelijk is: ‘het gebruik van relatief veel handmatige handelingen waarbij tevens

vakmanschap wordt vereist’ (De Vlieger, Ittersum et al. 1999). Ambachtelijk verschilt niet

significant van dit begrip en heeft ook een hoge waardering. Bij het gebruik van dit label wordt

het ambacht dat wordt uitgevoerd binnen de gehele keten benadrukt. Streekproduct is het

begrip dat het laagst scoort, dit betekent echter niet dat het begrip als onbelangrijk wordt

beoordeeld. Uit het onderzoek: ‘De toegevoegde waarde van streekproducten’ blijkt dat met

name het ‘verhaal achter het product’ toegevoegde waarde biedt voor de consument (ACT-

project: De toegevoegde waarde van streekproducten). Een streekproduct wordt door ouderen

(zoals in paragraaf 3.1.2.2 is besproken) hoger beoordeeld waardoor kan worden aangenomen

dat zij het verhaal achter het product beter begrijpen. Uit de consumentenenquête is naar voren

gekomen dat er aan het begrip ‘streekproduct’ ongeveer twee keer zo vaak geen waardering is

gegeven ten opzichte van de andere drie begrippen. Dit zou er mogelijk op kunnen duiden dat

dit begrip minder bekend is bij de consument.

In de consumentenenquête is ook naar voren gekomen dat er andere begrippen aan brood

kunnen worden gekoppeld. Smaak en prijs zijn de begrippen die het vaakst naar voren zijn

gekomen, echter zijn deze begrippen niet het meest geschikt om als label te gebruiken. Smaak

en prijs zijn labels die een lage informerende werking hebben. Hierdoor ontstaat het gevaar dat

consumenten dit label als ‘nietszeggend’ beschouwen en hierdoor de toegevoegde waarde van

het label niet aanwezig is (Rousu and Corrigan 2008). Begrippen die verder regelmatig genoemd

worden zijn ‘gezond’ en ‘biologisch’. Deze begrippen zouden geïnterpreteerd kunnen worden als

termen met een hoge informerende werking en kunnen wel worden gebruikt als label. Hiervoor

dient echter een uitgebreide toetsing plaats te vinden of dienen richtlijnen aangehouden te

worden. Deze richtlijnen voor bruikbare informatie zijn door Howard & Hilbert als volgt

vastgesteld: “De informatie moet voor de consument potentieel relevant zijn, iets bijdragen wat

de consument nog niet wist, verwerkbaar in het hoofd en kloppend, compleet en begrijpelijk”

(Howard and Hulbert 1973). Als deze richtlijnen worden toegepast op de begrippen ‘gezond’ en

‘biologisch’ kan worden gezegd dat er aan deze richtlijnen wordt voldaan.

‘Gezond’ is een begrip dat geschikt zou zijn voor een label, omdat uit verschillende studies is

gebleken dat labels met een gezondheidsclaim een positief effect hebben op de

45

aankoopintentie van de consument. Zo is bijvoorbeeld gebleken dat 51% van de consumenten

gezonde keuze keurmerken belangrijk vindt (Deloitte 2007). Bovendien kan de term gezond een

voldoende informerende werking hebben. De term gezond zelf kan echter niet als label worden

gebruikt, omdat deze term niet specifiek genoeg is. Er zou een specifiekere term ontwikkeld

moeten worden doordat één van de inhoudsstoffen een specifiek gezondheidseffect heeft,

voorbeelden voor een specifieke claim zijn cholesterolverlagend, energie verhogend en het

stimuleren van het immuunsysteem.

‘Biologisch’ is een andere term die gebruikt kan worden. Deze term roept associaties op als

gezonder en lekkerder (Verkerke 2007). Dit begrip neemt dus andere begrippen die belangrijk

zijn ook mee in de term zelf. Ook het niet-gebruik van bestrijdingsmiddelen is een belangrijk

aspect in de term ‘biologisch’ (Holmes and Yan 2012). Echter is er een grote schommeling in de

kwaliteit van biologische producten en blijkt in de hele keten dat het meer werk oplevert om

een biologisch product te ontwikkelen (Persoonlijke communicatie: Diederen 2013). Daarnaast

valt het economisch rendement van een biologisch product te betwisten.

Als biologisch en streek naast elkaar worden gezet is het van belang om te weten waar de

consument waarde aan hecht bij de aankoop van een product. Het is moeilijk te zeggen welke

term het beste gebruikt kan worden, omdat deze niet rechtstreeks in dezelfde studie met elkaar

zijn vergeleken . Er valt echter wel iets te zeggen over de waarde die consumenten hechten aan

streekproducten. Dit hangt af van de mate van ‘betrokkenheid van de klantgroep bij de regio’

(Heijden, Puister et al. 2005). Er wordt onderscheid gemaakt tussen drie verschillende

consumentengroepen. De eerste groep betreft de lokale bevolking (buiten grote steden). Voor

deze groep hangt de betrokkenheid het meest af van de kennis die deze consumenten van de

regio hebben. Herkomst en vertrouwdheid kunnen dan belangrijke factoren zijn voor de

consument. De tweede groep kan worden omschreven als de inwoners van nabijgelegen dorpen

en steden, deze zijn bereid om een langere afstand af te leggen voor streekproducten. De derde

groep is de toerist. De betrokkenheid van deze groep kan sterk wisselen.

Voor biologische producten is de belangrijkste waarde die afwijkt van de waarde van gangbare

producten het beeld van de consument dat het product beter voor het milieu is (Tacken, de

Winter et al. 2007). Hierbij kan in overweging worden genomen dat het label steekproduct ook

een positief beeld schetst over de milieubelasting.

46

3.2.3 Promotiemiddelen

In hoofdstuk 3 omtrent de eigenschappen van spelt(brood) is bepaald wat de kwaliteiten van

het product zijn. De conclusies die getrokken zijn per onderdeel zullen de basis vormen voor de

inhoudelijke communicatie naar de consument. Een product kan namelijk nog zo goed zijn, als

de consument niet weet dat het een goed product is dan wordt het niet verkocht (Masterson

and Pickton 2011). Om de consument te informeren over de kwaliteiten van het product kunnen

diverse middelen worden ingezet. Deze promotietools; ook wel de marketing communication

mix genoemd, worden veelal gecategoriseerd in 4 componenten; ‘advertising’, ‘public relations’,

‘sales promotions’ en ‘personal selling’ (Masterson and Pickton 2011). Kollenberger Speltbrood

kan als erkend streekproduct neergezet worden door de hele keten in beschouwing te nemen.

Voor de keuze van promotiemiddelen zal ook vanuit de hele keten beredeneerd worden om zo

eenzelfde boodschap omtrent speltbrood te communiceren.

Figuur 6 Ketenperspectief Kollenberger Spelt

De teler wil graag een zo hoog mogelijke opbrengst voor zijn spelt en langdurige

afzetmogelijkheden om de continuïteit te waarborgen. Bakkers willen tevens het voortbestaan

garanderen en vormen een belangrijke schakel vanwege de verkoop van het product aan de

consument. Voordat het eindproduct in de bakker ligt gaan er echter meerdere handelingen van

de molenaar en handelaar aan vooraf. Zowel de teler als de molenaar hebben invloed op de

kwaliteit van het product via het productieproces. De teler via het zaad en bewerking van het

land, de molenaar door het maalproces. Handelaren beoefenen invloed op de

•Product

•Promotie (push effect)

Teler

Product: Invloed

op kwaliteit

Molenaar distributeurs en vertegen-woordigers

Handelaren

•Product

•Promotie (pull effect)

Bakker •Avoid

•Approach Consument

Keurmerken, labels en terminologie

Keurmerken en labels zijn geschikte middelen om gezondheidsproducten te promoten. Een

keurmerk dient goedgekeurd te worden en een label heeft een meer commerciële functie. Een

keurmerk zou betrouwbaarder moeten zijn, dit onderscheid hoeft voor de consument echter

niet duidelijk zichtbaar te zijn. Termen die belangrijk worden geacht bij het kopen van brood zijn

vers, vezelrijk en ambachtelijk. Aangezien speltbrood een hoeveelheid van meer dan 3 g. vezels

per 100 g. bevat is de claim ‘bron van vezels’ een wetenschappelijk verantwoorde claim om aan

speltbrood te koppelen.

47

verpakkingsgrootte en distributie. Binnen de keten kan in het kader van promotie gesproken

worden van een push-effect vanuit het begin van de keten om zo producten door te sturen naar

de volgende schakel in de keten om meer afzet te bewerkstelligen. Aan de andere kant is er het

pull-effect aan het einde van de keten waarbij bakkers proberen consumenten naar de bakker

toe te trekken. Om de afzet van speltbrood te vergroten is een combinatie van push & pull

effecten nodig, niet alleen in het begin en het eind van de keten (Kotler and Keller 2009).

Bij de analyse van de enquête onder consumenten, topsporters en bakkers en het

literatuuronderzoek naar de eigenschappen van speltbrood kwamen er een aantal vraagstukken

naar boven die relevant zijn voor de promotie. Op deze vraagstukken dient eerst een antwoord

geformuleerd te worden alvorens geanalyseerd kan worden welke promotiemiddelen het beste

aansluiten bij het product en binnen de mogelijkheden liggen van de keten.

- Zijn er belangrijke aandachtspunten voor de promotie van een product in de bakker?

- Welke trends spelen er op het gebied van promotie?

Deze vraagstukken komen eerst aan bod waarna in de laatste paragraaf geconcludeerd wordt

welke promotiemiddelen geschikt zijn voor de promotie van speltbrood.

3.2.2.1 Aandachtspunten bakker

De vraag van de consument is continu aan verandering onderhevig. Consumenten worden zich

steeds meer bewust van wat ze eten en de invloed op hun gezondheid (Lalor, Madden et al.

2011). Ook vind er een verschuiving plaats in de plaats waar consumenten producten

aanschaffen. Steeds meer producten zijn beschikbaar in supermarkten of worden online

verkocht. In Nederland is hiermee ook een daling in de verkoopcijfers van de bakkers te zien

(Spoor 2010). Om als bakker continuïteit te waarborgen is het belangrijk de consument

onderscheidende producten te bieden en/of een betere beleving. Hierbij moeten de producten

in lijn zijn met de wensen van de consument.

Op basis van de voorgaande deelvragen kan gezegd worden dat speltbrood wetenschappelijk

bewezen een eigenschap heeft die als gezond gepromoot kan worden wat past bij de huidige

trends en wensen van de consument. De claim die te maken is wat betreft speltbrood is het een

‘bron van vezels’ is wat positieve effecten heeft voor de gezondheid van de mens, zoals

beschreven in hoofdstuk 3.1. Ook is gebleken uit de consumentenenquête dat consumenten bij

het kopen van brood de term met betrekking tot vezels belangrijk vonden. Er is echter een

belangrijk aspect dat in overweging dient te worden genomen als speltbrood wordt gepromoot.

Het feit dat speltbrood een ‘bron van vezels’ is, is geen onderscheidend aspect vergeleken met

tarwebrood. Het is dus geen ‘point of difference’. Desalniettemin is het wel een

communicatieterm die positief door de consument gewaardeerd zal worden. In combinatie met

dit aspect kan in de promotie vermeld worden dat het brood een verzadigend gevoel geeft, wat

is genoemd door de topsporters. Echter, ‘verzadigend gevoel’ mag volgens de EFSA claims niet

als label gebruikt worden omdat dit niet bewezen is.

48

Dit brengt echter alsnog een vraagstuk voor de bakker met zich mee. Aangezien het brood bij de

bakker niet verpakt is voordat het keuzemoment heeft plaatsgevonden is het lastig de

verpakking als promotiemiddel te gebruiken. Er moet gekeken worden naar creatieve manieren

om helder naar de consument te communiceren. ‘In-store marketing’ kan gebruikt worden om

toch in de winkel informatie over te dragen. De winkel en presentatie van de producten vormen

in feite de verpakking als dit wordt vergeleken met producten in de supermarkt. ‘In-store’

winkelen leent zich voor het gebruik van ‘experience attributes’, denk aan het proeven van

diverse producten (Wright and Lynch 1995). Daarnaast zijn er vele manieren om de stemming

van de consument en medewerker en zo de gehele ‘in-store experience’ te beïnvloeden, denk

bijvoorbeeld aan muziek, geur en kleur (Mattila and Wirtz 2001). Door te kijken naar de

mogelijkheden op het gebied van bijbehorende condities zoals temperatuur, geur,

winkelinrichting en functionaliteit en bijvoorbeeld signalen en symbolen die de consument

wegwijs maken in de winkel kan de optimale ‘service ervaring’ gecreëerd worden (Mattila and

Wirtz 2001). De service ervaring kan een rol spelen in het onderscheidende karakter van de

bakkerij ten opzichte van de supermarkt. Toegepast op de speltbroodketen betekent dit dat de

geur van vers brood in de bakkerij bijdraagt aan de beleving en voor bijvoorbeeld een

ambachtelijke uitstraling kan een authentieke inrichting bijdragen aan de beleving van het

ambachtelijke aspect.

3.2.2.2 Trends op het gebied van promotie

Om een geschikte promotiestrategie te ontwikkelen is een literatuuronderzoek uitgevoerd naar

de huidige trends op het gebied van promotie die van belang kunnen zijn bij het op de markt

brengen van speltbrood. Gekozen is om de trends die in lijn zijn met de probleembeschrijving

van de opdrachtgevers (sociale media, gezondheidsproduct en de mogelijke doelgroep ouderen)

te beschrijven. Deze thema’s samengevat onder ‘Electronic commerce’ , ‘Functional food’ en

vergrijzing komen achtereenvolgens aan bod.

Electronic Commerce

Vandaag de dag is internet niet meer weg te denken uit de wereld van promotie. Consumenten

kopen niet alleen producten online, ze zoeken steeds meer actief naar informatie op het

internet (Pavlou and Fygenson 2006). Zoals Pavlou en Fygenson beschrijven is een belangrijk

aspect dat invloed heeft op de zoektocht naar informatie en de keuze voor de aanschaf van een

product het ‘vertrouwen’ in de aanbieder. Hier gaat het om een wisselwerking tussen

vertrouwen in de verkoper en de informatie die de verkoper verschaft waarbij vertrouwen

gedefinieerd wordt als het vermogen, de integriteit en eerlijkheid van de aanbieder. Door

producten op internet te verkopen wordt voor een groot deel een werkelijk product vervangen

door informatie omtrent het product (Allen and Fjermestad 2001). Nu is dit ‘probleem’ bij de

bakkerijbranche nog niet groot te noemen aangezien het belangrijkste verkoopkanaal nog

steeds de bakker zelf is, ondanks diverse initiatieven die genomen zijn door vers speciaalzaken

zoals het initiatief van Regiovers (www.regiovers.nl). Wat echter wel een grotere rol speelt in

het vertrouwen is de informatie die over de producten van de bakker op internet verspreid

wordt omdat deze het gedrag van de consument beïnvloedt. Wat bij technologische vooruitgang

49

van het internet een rol is gaan spelen is de mogelijkheid om juist met de consument het

gesprek aan te gaan waardoor interesses van de consument beter gevolgd kunnen worden

(Allen and Fjermestad 2001).

Niet alleen bedrijven gebruiken het internet om te communiceren naar de consument, een

groeiend fenomeen is het gebruik van sociale media door consumenten. Volgens Blackshaw en

Nazzaro (2004) valt onder sociale media “een variëteit aan nieuwe online bronnen van

informatie die gecreëerd, geïnitieerd, verspreid en gebruikt worden door de consument met het

doel elkaar te informeren over producten, merken, services, persoonlijkheden en issues”

(Mangold and Faulds 2009). Waar communicatie tussen consumenten plaatsvond tussen tien

personen via word-of-mouth zijn er nu sociale media waarbij het netwerk uit ontelbaar veel

individuen en instanties bestaat. Daar komt bij dat consumenten sociale media als meer

betrouwbare bron van informatie zien dan communicatie vanuit het bedrijf via de traditionele

middelen (Mangold and Faulds 2009).

Figuur 7 ‘The new communications paradigm’

Al met al komt het gebruik van sociale media in de marketing communication mix steeds meer

voor. De uitdaging bij de aanbieder van producten ligt om het debat wat plaatsvindt tussen

consumenten zoveel mogelijk te sturen. Dat betekent niet alleen als bedrijf een verhaal

vertellen maar ook ideeën en percepties uitwisselen (Drury 2008). Een vorm van sociale media

marketing is viral marketing, bijv. een kort filmpje met een visie of een uitleg in lijn met de visie

en missie van het bedrijf. Zo kunnen sociale media ook een tool zijn om klantenloyaliteit te

bereiken (Laroche, Habibi et al. 2013).

Bedrijven hebben diverse opties om zich te mengen in sociale media. Opties die zich richten op

het betrekken van de consument bij zowel het bedrijf als de producten via sociale media zijn:

het bieden van een netwerkplatform; het schrijven van blogs; wedstrijden; het geven van

informatie en exclusiviteit; het ontwerpen van producten waar mensen over kunnen praten en

die mensen graag associëren met zichzelf (self-image); inspelen op de emoties van de

consument en het vertellen van verhalen; verhalen blijven immers hangen (Mangold and Faulds

2009). Dit toegepast op de speltbroodketen kan betekenen dat er bijvoorbeeld een

50

facebookpagina wordt opgericht voor spelteters, waarbij consumenten ervaringen kunnen

uitwisselen en onder andere de topsporters die nu het speltbrood van de Bisschopsmolen

consumeren ook hun mening kunnen uiten. Zo vormt de pagina een bron van informatie. Een

wedstrijd kan uitgeschreven worden waarbij consumenten gevraagd wordt een foto in te sturen

van hun lekkerste speltlunch waarbij andere consumenten een beeld krijgen van hoe het

product gebruikt kan worden.

Functional food

Zoals eerder omschreven zijn consumenten zich steeds bewuster van het effect van hun

consumptiepatroon op hun gezondheid. Aan de benaming ‘gezond product’ kunnen

verschillende definities gegeven worden. Veelal wordt de definitie verleend in de context van

een compleet voedingspatroon. Een huidige trend in de ontwikkeling en promotie van ‘gezonde

producten’ betreft ‘functional food’. Een ‘functional food’ is een voedingsproduct dat in

vergelijking met een conventioneel product bijdraagt aan de algehele gezondheid van de mens

en/of helpt bij het in stand houden of voorkomen van bepaalde condities (van Kleef, van Trijp et

al. 2005). In westerse landen geldt over het algemeen dat er een functionaliteit wordt

toegevoegd aan een traditioneel product. De term ‘functional food’ komt uit Japan. Door de

hoge kosten van medische service voor de ouder wordende populatie werd het belang ingezien

van functionele voeding. Deze term is verspreid naar Europa waarbij in Europa een scheiding te

zien is in de waardering van functionele voeding. In het Noord- en centraal Europa worden

functionele voedingsproducten meer gewaardeerd in tegenstelling tot de Mediterrane landen

waar natuurlijke verse producten over het algemeen als gezond worden beschouwd (Siró,

Kápolna et al. 2008).

In vele productcategorieën bestaan inmiddels functionele voedingsproducten maar in de

bakkerijsector is het nog in opgang. Het Blue Band Goede Start brood van Unilever was de

eerste innovatie waarbij wit brood gemodificeerd is tot het de eigenschappen van bruin brood

zou omvatten. Een functioneel voedingsproduct kun je echter niet zomaar ontwikkelen. Naast

dat het product effectief moet zijn op fysiologisch niveau, bijvoorbeeld in de verlaging van de

cholesterol bloedwaarden, moet er ook gekeken worden naar sensorische eigenschappen van

het product zodat het bij de consument in de smaak valt (Siró, Kápolna et al. 2008).

Niet alleen de ontwikkeling van een functioneel voedingsproduct moet zorgvuldig gebeuren. De

marketing van functionele voedingsproducten blijkt ook een uitdaging omdat deze zeer

verschillend is van traditionele producten. Diverse onderzoeken zijn uitgevoerd om te kijken

naar framing van claims. Zo blijkt dat claims met betrekking tot fysiologische voordelen meer

effect hebben dan claims die betrekking hebben op psychologische- of gedragsvoordelen (stress

of minder energie) (van Kleef, van Trijp et al. 2005). Al met al zit er een interessante

meerwaarde aan functionele voedingsproducten, niet alleen de consument heeft er voordeel

bij, door de hele keten kan een meerwaarde voor het product worden gevraagd omdat het

product tegen een hogere prijs kan worden verkocht. Een belangrijk punt om mee te nemen bij

de promotie van functionele producten in Europa is dat consumenten wantrouwig zijn wat

betreft de veiligheid van nieuwe producten en technologieën. Ketens worden langer waardoor

51

de productie van voeding anoniemer en afstandelijker wordt (Siró, Kápolna et al. 2008). Mocht

spelt in welke toepassing dan ook ooit neergezet kunnen worden als functioneel product dan

kan de term streekproduct hierbij een uitkomst bieden. Streekproduct impliceert dat de keten

kort is wat het product minder afstandelijk en anoniemer maakt.

Vergrijzing Een interessante doelgroep is ontstaan vanwege de vergrijzing in Nederland. De populatie aan

ouderen groeit en dat vraagt om andere producten en een gerichte marketingstrategie. In lijn

met de wens voor gezonde producten onder consumenten is de noodzaak voor gezonde

voedzame producten omdat de kosten voor medische service voor de ouder wordende

populatie hoog zijn (Siró, Kápolna et al. 2008).

Voor het ontwikkelen van een marktstrategie voor ouderen is het belangrijk te weten dat

ouderen minder snel van merk switchen dan jongeren. Bovendien kopen ouderen vaker een

alternatief product binnen het portfolio van een merk wat zij kennen dan een vergelijkbaar

product van een ander merk (Helm and Landschulze 2011). Overeenstemmend met deze

gegevens groeit loyaliteit, tevredenheid en betrokkenheid bij het product met de leeftijd.

Daarbij komt dat ouderen selectief en veeleisend zijn, ze hebben veel ervaring en kiezen

producten en winkels die ze vertrouwen (Leventhal 1997). In relatie tot de bakker kan gezegd

worden dat ‘relationship marketing’ hier een belangrijke rol kan spelen. Ouderen willen graag

interactie wat ook blijkt uit het consumentenonderzoek. Van de consumenten die aangegeven

hebben naar de bakker te gaan voor de gezelligheid is de helft vijftigplusser.

3.2.2.3 Promotietools

Bij het (her)introduceren van een oud gewas of ras zoals spelt kan het nieuwe communicatie

paradigma een praktische kapstok vormen. Het nieuwe communicatie paradigma omvat naast

de grote rol van sociale media de integratie met traditionele marketing tools. ‘Advertising’,

‘Public Relations’, ‘Sales Promotions’ en ‘Personal Selling’ en de toepassing met speltbrood in

het bijzonder komen één voor één aan de orde.

52

Advertising Uit voorgaande stukken blijkt, gezond is hip (trend wat betreft functionele voeding) en

daarnaast ook wenselijk voor de ouder wordende populatie. Echter, in de uiteindelijke

besluitvorming van de consument geeft niet gezondheid de doorslag maar smaak en prijs (Lalor,

Madden et al. 2011). In de ‘advertising’ is het dan ook belangrijk nooit alleen te concentreren op

gezondheidsaspecten maar nadruk te leggen op smaak voor een acceptabele prijs. Een product

kan nog zo gezond zijn, als het niet lekker is zal men het niet snel kopen. Naast advertising met

behulp van sociale media speelt ‘in-store marketing’ een belangrijke rol. Informatie over de

producten die te koop zijn in de bakkerij kan gecommuniceerd worden via folders, schaplabels

(zoals kaartjes met de vermelding streekproduct) en reclameborden. Een folder met informatie

over de diverse schakels in de keten die het mogelijk maken om uiteindelijk het product

speltbrood te verkopen in de winkel zal voor de consument erg interessant zijn . Tevens kunnen

de opmerkingen van consumenten uit de consumentenenquête en topsportersenquête

meegenomen worden als testimonia. Zo kan belangrijke en interessante informatie zonder de

verpakking zijn weg vinden naar de consument en vormt het tegelijkertijd een nuttig

promotiemiddel om te leveren aan diverse bakkers in Nederland die Kollenberger Spelt

gebruiken. Goede promotie in de keten voor ‘Kollenberger Spelt’ kan ook het plaatsen van

borden in het veld van de telers “Hier wordt Kollenberger Spelt geteeld” zijn. Hier ligt ook de link

met streekproduct omdat iedereen die langs rijdt een associatie krijgt met het product wat voor

binding kan zorgen.

Een andere vorm van ‘advertising’ is ‘celebrity endorsement’. Deze vorm van ‘advertising’ wordt

in feite al indirect gebruikt door bakkerij de Bisschopsmolen in de speltbroodketen via o.a. de

Blanco wielrenners. Bekendheden gebruiken in de promotie van een product naar de

consument zorgt ervoor dat men het product beter herinnert en kan zorgen voor een verhoogde

koopintentie (Smidts, Klucharev et al. 2009). Hierbij is het van groot belang dat de bekendheid

symbool staat voor expertise omtrent het product. Zes waarden gebaseerd op het VISCAP model

van Rossiter en Percy (1997) zijn vandaag de dag nog steeds relevant bij het selecteren van de

juiste presentator van het product (Rossiter and Smidts 2012). Een van de belangrijkste waarden

met name als het gaat om merkbekendheid creëren is de bekendheid van de presentator

(visibility). Ten tweede is de geloofwaardigheid (credibility) van de presentator van belang,

iemand die als een expert gelinkt wordt aan het product komt geloofwaardiger over. Expertise

en betrouwbaarheid spelen hier een rol. Daarnaast is de aantrekkingskracht of aardigheid en

aantrekkelijkheid als rolmodel een factor die meespeelt in de geschiktheid van de presentator

voor het product. Als laatste dient de overredingskracht nog genoemd te worden (power).

Gebaseerd op deze waardes moet gekeken worden naar de overeenkomsten van de sporters

met het product speltbrood. Associaties die in positieve zin gelegd kunnen worden zijn dat de

gezonde levensstijl die sporters hebben geassocieerd wordt met speltbrood wat het brood een

gezonde uitstraling geeft.

53

Public Relations

Omgevingsfactoren hebben ervoor gezorgd dat ‘public relations’ (PR) binnen de ‘traditionele

promotie mix’ een belangrijkere rol heeft gekregen (Kitchen 1996). Als belangrijke theorie voor

de speltketen vallend onder ‘public relations’ kan relatie management genoemd worden.

Kijkend vanuit het relatie management perspectief bestaat public relations uit het balanceren

van interesses van het publiek en de organisatie door het onderhouden van organisatie-publieke

relaties (Ledingham 2003). Relatiemanagement kan met name een rol spelen in promotie van de

gehele keten. Het kan helpen om de geloofwaardigheid van het product te vergroten op een

manier die niet binnen de andere ‘promotion tools’ mogelijk is. Door te verschijnen in de media

en mee te draaien met projecten zoals HEALTHGRAIN (initiatief vanuit de EU waarbij onderzoek

naar gezondheid bevorderende graanproducten wordt gestimuleerd, (2010)) en daarnaast het

tonen van interesse in de lokale omgeving wordt op een positieve manier aandacht op spelt en

speltbrood gevestigd.

Communicatie functioneert hierbij als strategische tool om relaties te onderhouden, te denken

valt aan persberichten, speeches, video’s en jaarverslagen (Ledingham 2003). Voor de keten van

spelt(brood) is het belangrijk bewust te zijn van het effect van communicatie naar consumenten

niet alleen via het product in de winkel maar alle andere wegen die de publieke opinie

beïnvloeden.

Sales Promotions Prijs is geen onderdeel geweest van het onderzoek omdat de bakker uiteindelijk de verkoopprijs

zelf vaststelt, ondanks de indicatie die de keten geeft op basis van de marges die iedereen wil

behalen. Echter zijn er wel een aantal opties om speltbrood aan te prijzen binnen de

bakkerijsector in het algemeen. Wanneer men wil dat meer consumenten speltbrood

uitproberen kan men kiezen voor bundelpromoties of eenheidspromoties (Foubert and

Gijsbrechts 2009). Wanneer men de verkoop van een product wil verhogen is het beter een

combinatie te maken met andere producten. Een bundelpromotie van 3 halen 2 betalen waarbij

een specifiek speltbrood één van de broden vormt van de bundel verlaagt de drempel om het

brood aan te schaffen waarbij de aantrekkelijkheid van de andere broden over kan slaan op het

specifieke speltbrood.

Ten tweede kan er zoals ook vermeld bij ‘advertising’ met samples gewerkt worden. Een

minispeltbroodje of speltkoekje verpakt wat tevens voor de renners een goede snack zou

kunnen zijn kan als promotie worden meegegeven aan consumenten bij de bakker of juist bij

een geschikt event in het kader van het benaderen van nieuwe doelgroepen (Masterson and

Pickton 2011). Met het sample zou de folder meegegeven kunnen worden met informatie

omtrent de speltketen.

54

Personal selling Met de wijdere verspreiding van informatie is meegekomen dat er ook veel meer ambigue

informatie bekend is omtrent producteigenschappen. Persoonlijke verkoop kan deze informatie

rechtzetten en door directe heldere communicatie over de eigenschappen van een product naar

de consument. De bakkerij leent zich voor deze vorm van persoonlijke communicatie, veel meer

dan een supermarkt. Ook op markten en beurzen staan, om speltproducten te verkopen, werkt

positief voor het persoonlijke contact. Denk bijvoorbeeld aan het bakken van brood door de

Bisschopsmolen met de houtovenkar op oogstfeesten.

Naast dat persoonlijk contact helpt om een relatie met de klant op te bouwen en zo loyaliteit te

bewerkstelligen, is relatie management in de keten ook van cruciaal belang. Continuïteit en een

eenduidige boodschap kunnen gewaarborgd worden wanneer informatie verspreid wordt door

alle schakels naar alle schakels.

‘Advertising’, PR en sponsorschap zijn nodig om aandacht en interesse voor speltbrood te

vragen. Dit gebeurt al wel, op dit moment kent 81 procent van de consumenten speltbrood en

25 procent eet het regelmatig. De bakkers die ondervraagd zijn geven echter allen ook aan dat

er nog veel potentie is om speltbrood af te zetten. Op dit moment varieert het aandeel van

speltproducten in de totale verkoop van de bakker van 5 tot 17%.

Inhoudelijke communicatie:

Speltbrood is een “bron van vezels” is een geschikte claim, want het label wordt door de

consument gewaardeerd, echter is het niet onderscheidend.

De keten moet zich bewust zijn van het effect van de communicatie naar de consument

via alle wegen die de publieke opinie beïnvloeden.

De belangrijkste promotietools zijn:

‘Personal selling’ in de bakkerij en bij evenementen. Dit is effectief aangezien er in de

bakkerij en bij evenementen er een persoonlijke benadering plaatsvindt van de

consument.

In-store marketing & service ervaring: Dit is een goede promotietool omdat deze

aspecten in de bakkerij een grote rol spelen.

Sociale media en internet: Dit is een toenemende trend waarin veel vertrouwen bij de

consument kan worden gewonnen.

55

4 Conclusie

Aan de hand van de vooraf opgestelde deelvragen, welke hier nog een keer herhaald worden,

worden per deelvraag conclusies getrokken.

Deel A: Product

1. Wat zijn de potentieel gezonde eigenschappen van spelt t.o.v. tarwebrood?

2. Welke andere graansoorten en pseudogranen kunnen een toegevoegde waarde geven

om het brood gezonder te maken?

3. Wat zijn de voorkeuren van de consument voor (spelt)brood?

4. Wat zijn de verbeterpunten voor speltbrood?

Deel B: Promotie

5. Welke gezondheidsclaim kan gemaakt worden voor speltbrood?

6. Kan een ander begrip/label worden gecombineerd met de promotie van speltbrood?

7. Met welke middelen kan het speltbrood worden gepromoot?

Deel A Product Rassen

Er kan onderscheid gemaakt worden in ontstaan van einkoorn, emmer, broodtarwe en

Aziatische spelt en Europese spelt. Einkoorn, emmer, broodtarwe en Aziatische spelt zouden

8000 tot 9000 jaar geleden zijn ontstaan. De Europese spelt ongeveer 4000 jaar geleden. Spelt is

mogelijk ontstaan door kruising van een tetraploide tarwe (bv. emmer) met Aegilops tauschii, of

kruising van een tetraploide tarwe (bv. emmer) met broodtarwe. Er bestaan verschillende

speltrassen welke verschillende eigenschappen hebben. Het ras Franckenkorn is het ras met een

hoge opbrengst en een hoog valgetal wat betekent dat het een goede bakkwaliteit heeft. De

meer ‘zuivere’ rassen (zoals Oberkulmer Rotkorn) hebben een hoger gehalte aan mineralen,

eiwitten, essentiële aminozuren en onverzadigde vetzuren. Van deze rassen zijn de opbrengst

en het valgetal wel lager dan Frankenkorn. Tot nu toe is er geen betrouwbare techniek om het

aandeel broodtarwe wat werkelijk in spelt zit te bepalen.

Potentieel gezonde eigenschappen

Als er wordt gekeken naar de potentieel gezonde eigenschappen van speltbrood kunnen de

volgende conclusies worden getrokken.

Voordelige eigenschappen van speltbrood ten opzichte van tarwebrood

Speltbrood bevat iets meer vezels dan tarwebrood. Speltbrood bevat niet meer oplosbare vezels

dan tarwebrood. Speltbrood is iets rijker in onverteerbaar zetmeel. Speltbrood biedt een kleine

meerwaarde over tarwebrood in het voorzien van de vezelbehoeftes van de mens.

56

Speltbrood bevat iets meer vet dan tarwebrood. De fractie verzadigde vetzuren van vet in spelt

is laag, maar niet lager dan van vet in tarwe. Speltbrood is een betere bron van onverzadigde

vetzuren.

Speltgraan bevat hogere concentraties vitamine A, fosfor, kalium, zink, koper en ijzer dan

tarwegraan. Er is een zwakke correlatie tussen relatieve concentraties van vitamines en

mineralen in verschillende granen voor en na het bakken van brood.

Eigenschappen met een even goede of minder goede waarde ten opzichte

van tarwebrood

Als wordt gekeken naar de hoeveelheid eiwit kan worden gezegd dat deze gelijk is in speltbrood

vergeleken met tarwebrood. Dit is ook het geval bij de biologische waarde. Er worden dus geen

voordelen geboden in het voorzien van de aminozuurbehoeftes.

In koolhydraten zijn de conclusies te trekken dat speltbrood relatief minder suiker bevat dan

tarwebrood. Het absolute verschil in het suikergehalte tussen spelt en tarwe bedraagt slechts

enkele procenten en kan dus niet als indicatief worden beschouwd voor de verteringssnelheid

van het brood. Er is geen aanwijzing in de literatuur voor een verschil in de verhouding tussen

amylose en amylopectine in spelt- en tarwebrood. Er zitten niet meer langzame koolhydraten in

spelt vergeleken met tarwebrood.

Studies die de SDI in spelt en tarwe vergeleken zijn inconsistent. De twee studies die de GI van

speltbrood met tarwebrood hebben vergeleken zijn inconsistent. Dus speltbrood is niet

langzamer verteerbaar dan tarwebrood.

Het gehalte omega 3 in vet uit spelt is een stuk lager dan van vet in tarwe.

De vitamines en mineralen die in spelt ten opzichte van tarwe niet verhoogd zijn, zijn: vitamine

B1, B2, B3, en E, en de mineralen; calcium, magnesium, natrium en mangaan. Dit is echter

onzeker omdat er enkel data zijn voor graan, dit is een slechte voorspeller voor brood.

Verbeterde waarde in een meergranenbrood

Wanneer een meerganenbrood wordt gemaakt met amarant, quinoa en/of boekweit zal de

biologische waarde van het eiwit toenemen. Dit biedt voordelen in het voorzien van de

aminozuurbehoeftes.

Een meergranen speltbrood waarin een aanzienlijke fractie rogge, gerst, en/of boekweit in

verwerkt is, zou beter voorzien in de behoeftes aan vezels, oplosbare vezels, B-glucanen en

onverteerbare koolhydraten.

Meergranenbrood met quinoa is relatief rijk in omega 3-vetzuren. Echter, een onrealistisch

grote fractie quinoa (50%+) zou in een meergranen speltbrood verwerkt moeten zijn om de

hoeveelheid omega 3-vetzuren in het speltbrood gelijk te stellen aan de hoeveelheid omega 3 in

een gangbaar tarwebrood.

57

Toepassing van andere granen voor het maken van brood

Diverse conclusies kunnen worden getrokken als het gaat om andere graansoorten die gebruikt

kunnen worden voor het maken van brood. Andere graansoorten en pseudogranen, zoals

quinoa, teff, haver, rogge, spelt, rogge, kamut, boekweit, gierst en sorghum dan broodtarwe

kunnen gebruikt worden voor het maken van brood met betere eigenschappen op het gebied

van voedingsvezels, onverteerbaar zetmeel, mineralen, vitaminen en fenolen. De toevoeging

van andere graansoorten en pseudrogranen in brood heeft echter invloed op de sensorische- en

bakeigenschappen en de eigenschappen van het deeg.

Het is mogelijk een brood te maken van gerstmeel dat voldoet aan de EFSA claim voor B-

glucaan. Wel heeft het bakken van producten invloed op de werking van B-glucaan en

verminderd een hoog gehalte B-glucaan de bakkwaliteit. Ditzelfde effect werd gevonden voor

brood gemaakt van haver.

Invloed productieproces

Het productieproces kan de voedingstoffen in het brood beïnvloeden. De teler heeft invloed

door zijn manier van verbouwen en de ras keuze. De molenaar door het gebruik van

maaltechniek en de vermalingsgraad. Bij de bakker beïnvloed het mengen, kneden, de

fermentatie en het bakken de voedingsstoffen in een brood. Echter, in dit onderzoek zijn de

verschillen binnen één studie bekeken, hierdoor zijn granen en broden vergeleken die op

dezelfde manier zijn geproduceerd. De gevonden verschillen zijn daarom toe te wijden aan de

verschillen in de granen en niet aan het productieproces.

Voorkeuren consument

De literatuurstudie omtrent consumentenvoorkeuren geeft aan dat de meerderheid van

consumenten (52%) vindt dat de omschrijving/naam van het brood (bijv. “zonnepitten brood”

of “meergranen”) belangrijker is dan een merk of label. Daarnaast speelt voor iets meer dan een

kwart (29%) van de consumenten brood geen belangrijke rol in het voedingspatroon. Het

consumentenonderzoek wijst uit dat vers gemiddeld het hoogst wordt gewaardeerd door

consumenten, daarna ambachtelijk en vezelrijk. Streekproduct wordt relatief het laagst

gewaardeerd. Ambachtelijk en vezelrijk hebben een positieve correlatie met leeftijd (dus hoe

ouder de consument hoe hoger de waardering) en voor streekproduct is dit zelfs een zeer sterke

positieve correlatie.

De meest genoemde redenen om naar de bakker te gaan zijn; dat het brood bij de bakker vers

gebakken is en de smaak en kwaliteit beter zijn dan bij de supermarkt. Daarnaast werden nog

punten als ambachtelijk, gezelligheid, meer keuze, service, gezond en het steunen van de lokale

bakker als extra redenen genoemd.

58

Verbeterpunten van speltbrood

Een belangrijk verbeterpunt van speltbrood is dat het brood meer onder de aandacht dient te worden gebracht, 47,1 % van de consumenten heeft speltbrood wel eens geprobeerd. Hierbij dient het brood zich meer te onderscheiden van andere broden. Wat betreft de smaak kan er iets worden verbeterd aan de droogheid.

Deel B Promotie Gezondheidsclaims Voor gezondheidsclaims bestaan strenge regels. Er is onderscheid gemaakt tussen twee soorten

claims: beweringen over de inhoud van voedingsstoffen en gezondheidsclaims officieel

goedgekeurd door de EFSA. Een claim die zeker gebruikt kan worden voor speltbrood is ‘bron

van vezels’. Aangezien speltbrood een hoeveelheid van meer dan 3 g. vezels per 100 g. bevat is

de claim een wetenschappelijk verantwoorde claim om aan speltbrood te koppelen. Echter,

deze claim mag ook voor tarwebrood gebruikt worden. Het geproduceerde brood zal

geanalyseerd moeten worden voor de claims ‘vezelrijk’ en ‘verhoogd gehalte aan...’

(bijvoorbeeld mineralen). Verder kan geen beroep worden gedaan op de bestaande EFSA-claims

omdat de hoeveelheid en verhouding van de gedefinieerde stof te laag is in speltbrood. Op basis

van de literatuur viel niet te concluderen dat speltbrood voor een lagere glycemische respons

zorgt in vergelijking met tarwebrood.

Keurmerken en labels

Keurmerken en labels zijn geschikte middelen om gezondheidsproducten te promoten. Een

keurmerk dient goedgekeurd te worden en een label heeft een meer commerciële functie. Een

keurmerk zou betrouwbaarder moeten zijn, dit onderscheid hoeft voor de consument echter

niet duidelijk zichtbaar te zijn. Termen die belangrijk worden geacht bij het kopen van brood zijn

vers, vezelrijk en ambachtelijk.

Promotiemogelijkheden

Aangezien uit het literatuuronderzoek is gebleken dat de enige echte claim die te maken is ‘bron

van vezels’ betreft moet gekeken worden naar andere unieke eigenschappen van het product

spelt(brood). Het is tevens van belang dat alle schakels in de keten op de hoogte zijn over de

eigenschappen van het product die gecommuniceerd kunnen worden zodat één boodschap

wordt doorgegeven aan de consument. Het is daarom van belang dat de schakels zich ook

bewust zijn van het feit dat communicatie omtrent het product via allerlei wegen de publieke

opinie beïnvloed.

Uit het literatuur- en consumentenonderzoek blijkt dat consumenten vooral belangrijk vinden

dat brood lekker is. Ook een heel geschikt aspect om op te richten in de promotie. Goede

promotietools die gebruikt kunnen worden voor de bakker zijn ‘Personal selling’ in de bakkerij

en bij evenementen. Dit is effectief aangezien er in de bakkerij en bij evenementen de

consument persoonlijk benaderd kan worden omtrent de producten. Hierdoor kan een verhaal

59

overgebracht worden en krijgt de consument binding met het product en/of de bakkerij. Ook in-

store marketing en de algehele gecreëerde service ervaring zijn belangrijk om klantenloyaliteit

en interesse voor verschillende producten te bewerkstelligen. Hierbij valt te denken aan

schaplabels, borden bij de ingang van de bakkerij en informatiefolders (omtrent de keten van

speltbrood). Sociale media en internet spelen daarnaast ook een belangrijke rol in het

informeren en overtuigen van de consument. Dit is een toenemende trend waarin veel

vertrouwen bij de consument kan worden gewonnen. Hierbij kan het laten zien van testimonials

(getuigenissen van bijvoorbeeld de topsporters en andere consumenten) helpen om de

consument een beeld te geven van het product.

60

5 Discussie

Algemene discussiepunten

Het onderzoek is uitgevoerd binnen een periode van twee maanden. Dit was een korte periode

om het onderzoek uit te voeren waardoor niet alle elementen konden worden meegenomen.

Echter zijn de elementen die van te voren en tijdens het onderzoek aan het licht zijn gekomen

als belangrijk meegenomen.

Bij het consumentenonderzoek is tevens een vragenlijst voor de bakkers ontwikkeld. Aan hen is

gevraagd welk percentage spelt er in de verschillende speltbroden is verwerkt die per bakker

worden verkocht. Hierdoor zou er onderscheid met betrekking tot de eigenschappen gemaakt

kunnen worden. Deze antwoorden waren echter zodanig onvolledig (bakkers geven ook niet

altijd het recept vrij) dat hiervan geen analyse gemaakt kon worden. Hierdoor zijn de

voorkeuren tussen verschillende speltbroden in combinatie met de antwoorden van de

consumenten niet weergegeven en is er gekozen om speltbrood als één soort brood te zien bij

de analyse van de enquêtes.

Voedingseigenschappen

De beschikbare onderzoeken die de voedingseigenschappen van speltbrood en tarwebrood

hebben gemeten zijn schaars. Hierdoor was het in ons literatuuronderzoek vereist om niet

alleen data van broden, maar ook data van graan te betrekken. Het is echter nog maar de vraag

of verschillen in voedingswaarden tussen spelt- en tarwegraan een juist beeld geven van de

gezondheidsvoordelen van speltbrood. Voor bepaalde voedingseigenschappen blijft een

voordeel van speltgraan over tarwegraan namelijk niet behouden na de bereiding tot brood. Zo

is er een flink verhoogd onverteerbaar zetmeel-gehalte in speltgraan versus tarwegraan

gevonden, terwijl speltbrood nauwelijks meer onverteerbaar zetmeel bevatte dan speltgraan

(Abdel-Aal and Rabalski 2008). Ook blijven de verhoogde gehaltes vitamines en mineralen in

amarant, boekweit, en quinoa-graan niet behouden in het bakproduct (Alvarez-Jubete, Arendt

et al. 2009). Dit heeft gevolgen voor de conclusie die te vellen valt over de vitamine- en

mineraal-gehaltes in speltbrood versus tarwebrood, aangezien enkel koren is onderzocht op

gehaltes van vitamines en mineralen. Er zijn verhoogde waarden van vitamine A, fosfor, zink,

koper en ijzer gevonden in speltgraan, maar hieruit valt het dus niet met zekerheid te

concluderen of speltbrood rijker is in deze elementen.

Daarnaast hebben niet alle onderzoeken die de voedingseigenschappen van spelt hebben

gemeten controle gehad over het maalproces van het graan tot bloem. Eén studie vergeleek

speltbrood met tarwebrood gebakken uit een commercieel bereid volkorenbloem (Abdel-Aal

2008). Een andere studie vergeleek speltbrood gebakken uit graan dat in het lab tot een

witbloem is vermalen met een tarwebrood gebakken uit een commercieel bereid witbloem

(Skrabanja, Kovac et al. 2001). Aangezien commercieel bereide bloem niet volgens een door

onderzoekers gecontroleerd proces gemalen is, zou het kunnen dat de gevonden resultaten

inaccuraat zijn, wanneer de fractie en de kwaliteit van zemelen in commercieel bereid bloem

61

afwijkt. Aangezien zemelen rijk zijn aan vezels en mineralen (Dewettinck, Van Bockstaele et al.

2008), zou dit kunnen betekenen dat er een groot verschil te verwachten valt tussen data van de

twee voorgenoemde studies, en studies waarbij het maalproces gecontroleerd is. Dit valt echter

niet terug te zien in de data. Witbrood uit spelt bereid met een labproces bevatte 0,7g/100g

meer vezels dan witbrood uit spelt bereid met een commercieel proces (Skrabanja, Kovac et al.

2001). Dit is niet sterk afwijkend van de twee andere studies die witbrood uit spelt vergeleken

met witbrood uit tarwe, waarbij beide broden wel met een labproces waren bereid. In deze

studies waren 1,2g/100g (Bonafaccia, Galli et al. 2000) en 0,2g/100g (Marques, D'Auria et al.

2007) meer vezels gevonden in het speltbrood vergeleken met het tarwebrood.

Er is een grote variatie te zien in de data van de voedingseigenschappen in speltbrood en

tarwebrood. Zo varieert het gevonden gehalte vezel van 2,9g/100g in speltbrood in een studie

(Marques, D'Auria et al. 2007) sterk van het gevonden gehalte vezel van 4,6g/100g in speltbrood

in een andere studie (Skrabanja, Kovac et al. 2001). Dit valt te verklaren door een eventueel

verschil tussen de studies in meetmethodes, de meetafwijking, de maling, de kneedmethode, en

het bakproces. Aangezien het aantal studies dat de eigenschappen in spelt en tarwebrood

hebben gemeten schaars is, betekent dit dat een subtiel verschil in gezondheidseigenschappen

van spelt versus tarwe moeilijk is om duidelijk aan te tonen. Het zou kunnen dat bij een hoger

aantal studies geconcludeerd kan worden dat de eiwitgehaltes in spelt wel degelijk hoger zijn,

terwijl een potentieel subtiel verschil in eiwitgehaltes in de huidige data overschaduwt wordt

door de sterke variatie.

Verder valt er op te merken dat er ook variatie bestaat in voedingseigenschappen tussen granen

van verschillende speltrassen. Hierbij zijn de puurste speltrassen (die genetisch het dichtst bij

het oerspelt liggen) rijker in eiwit, vezels en mineralen, waardoor een verschil in de resultaten

van de data verwacht kunnen worden. Het is dus de vraag of de gevonden resultaten over

speltbrood en de conclusies over die daaruit voortvloeien representatief zijn voor Kollenberger

spelt. Aangezien Kollerberger Spelt gebruik maakt van het Franckenkorn ras, een relatief puur

ras, zou het kunnen dat de gehaltes van eiwit, vezels en mineralen in Kollenberger speltbrood

hoger zijn dan de gevonden waardes van studies die broden van een minder puur speltras

hebben gemeten. Echter is dit verschil relatief klein. Er is dus geen sterk vermoeden dat de

resultaten en de daaruit voortgevloeide conclusies van het literatuuronderzoek richting de

gezondheidseigenschappen van speltbrood niet representatief zijn voor het Kollenberger

speltbrood.

Voorkeuren consument

De groep consumenten uit het consumentenonderzoek representeert een groep consumenten

die voornamelijk uit de omgeving tussen Zeist en De Steeg (het midden en oosten van

Nederland) komt. Ten tweede is het literatuuronderzoek naar sensorische voorkeuren

gebaseerd op een studie omtrent Vlaanderen. Dit is niet geheel hetzelfde als de Nederlandse

consument dus kan verschillen van voorkeur. Voor de eindconclusie zijn hier dan ook geen

verdere verbanden mee gelegd.

62

Het is niet vastgesteld of de respondenten die de consumentenenquête online hebben ingevuld

hun brood werkelijk bij de bakker kopen. Hierdoor is het niet mogelijk om conclusies te trekken

op basis van de consumentenenquête omtrent alle consumenten die naar de bakker gaan. Het

geeft echter wel een goed beeld over consumenten in het algemeen die brood kopen en de

redenen die meespelen om naar de bakker te gaan.

Het is mogelijk dat consumenten bij de bakker sociaal wenselijke antwoorden hebben gegeven

bij het beantwoorden van de enquête omdat men de enquête bij het de bakker invult.

Verbeterpunten van speltbrood

De topsportersenquête is ingevuld door slechts vijf respondenten. Hierdoor kunnen de

conclusies die hieruit getrokken zijn minder betrouwbaar zijn omdat er geen statistische tests

zijn uitgevoerd. De uitspraken zijn echter wel zeer bruikbaar in de promotie.

Gezondheidsclaims

Van te voren werd verwacht dat er mogelijk gezondheidsclaims zouden kunnen worden

geformuleerd met betrekking tot de aanwezigheid van lange koolhydraten in het brood. Hierin is

echter niet volledig aan de verwachtingen voldaan. Er is wel een wetenschappelijk

verantwoorde gezondheidsclaim geformuleerd.

Keurmerken en labels

In het rapport wordt gesproken over het eventueel ontwikkelen van een nieuw keurmerk.

Keurmerken dienen eerst goedgekeurd te worden. Het niet mogelijk om een direct advies te

geven om een (nieuw) keurmerk te ontwikkelen, mede omdat het keurmerk ‘erkend

streekproduct’ al bestaat. Hierdoor is er niet aan de hand van de uitkomsten een advies gegeven

voor een nieuw keurmerk wat beter geschikt zou kunnen zijn, omdat het niet realistisch is dat er

twee keurmerken naast elkaar kunnen bestaan. Op deze manier verdwijnt de aandacht voor één

van beide keurmerken.

Promotiemogelijkheden

In de promotie is zoveel mogelijk uitgegaan van bestaande marketing raamwerken. Hierbij is

een belangrijk onderdeel om de concurrentie in kaart te brengen. Echter is dit voor een

projectgroep een moeilijke taak om dit te doen voor een hele keten. Er is niet altijd de

beschikking over de benodigde gegevens van concurrenten. Om een volledige marketingadvies

te kunnen geven zouden veel meer aspecten meegenomen moeten worden maar dit is in het

tijdsbestek van twee maanden niet mogelijk. De prioriteit lag bij het uitzoeken van de

gezondheidsclaims, vandaar dat de focus hierop gelegd is en de mogelijkheden die hier op basis

van te benutten zijn.

63

64

6 Referentielijst

(2010). "Healthgrain forum." Retrieved 26-02-2013, 2013, from http://www.healthgrain.org/.

(2011). Structuurrapport Bakkerijbranche 2010, Nederlands Bakkerij Centrum.

(2013). "Ontstaan Speltketen." Retrieved 15-01-13, 2013, from

http://www.kollenbergerspelt.nl/speltketen.html.

Abdel-Aal, E.-S. M., P. Hucl, et al. (1995). "Compositional and nutritional characteristics of spring

einkorn and spelt wheats." Cereal Chemistry & Industry 72: 621-624.

Abdel-Aal, E. and P. Wood (2004). Specialty grains for food and feed, American Association of

Cereal Chemists.

Abdel-Aal, E. S. M. (2008). "Effects of baking on protein digestibility of organic spelt products

determined by two in vitro digestion methods." Lwt-Food Science and Technology 41(7): 1282-

1288.

Abdel-Aal, E. S. M. and P. Hucl (2002). "Amino acid composition and in vitro protein digestibility

of selected ancient wheats and their end products." Journal of Food Composition and Analysis

15(6): 737-747.

Abdel-Aal, E. S. M., P. Hucl, et al. (1995). "Compositional and nutritional characteristics of spring

einkorn and spelt wheats." Cereal Chemistry 72(6): 621-624.

Abdel-Aal, E. S. M. and M. Rabalski (2008). "Effect of baking on nutritional properties of starch in

organic spelt whole grain products." Food Chemistry 111(1): 150-156.

Agriholland. (2013). "Dossier verbrede landbouw." Retrieved 16-01-13, 2013, from

http://www.agriholland.nl/dossiers/verbredelandbouw/gewassen.html.

Alaunyte, I., V. Stojceska, et al. (2010). "Iron-rich Teff-grain bread: an opportunity to improve

individual’s iron status." Proceedings of the Nutrition Society 69.

Alleman, M. J. A. (2006). Wat zijn de voor- en nadelen van het gebruik van zemelen?

Vademecum permanente nascholing huisartsen. T. Voorn, Bohn Stafleu van Loghum: 2160-

2161.

Allen, E. and J. Fjermestad (2001). "E-commerce marketing strategies: an integrated framework

and case analysis." Logistics Information Management 14(1/2): 14-23.

Alvarez-Jubete, L., E. K. Arendt, et al. (2009). "Nutritive value and chemical composition of

pseudocereals as gluten-free ingredients." International Journal of Food Sciences and Nutrition

60: 240-257.

65

Anderson, J. W., P. Baird, et al. (2009). "Health benefits of dietary fiber." Nutrition Reviews

67(4): 188-205.

Angioloni, A. and C. Collar (2011). "Nutritional and functional added value of oat, Kamut (R),

spelt, rye and buckwheat versus common wheat in breadmaking." Journal of the Science of

Food and Agriculture 91(7): 1283-1292.

Angioloni, A. and C. Collar (2012). "Suitability of Oat, Millet and Sorghum in Breadmaking." Food

and Bioprocess Technology 1-8.

Augustin, L. S., S. Franceschi, et al. (2002). "Glycemic index in chronic disease: a review."

European Journal of Clinical Nutrition 56(11): 1049-1071.

Augustin, L. S. A., L. Dal Maso, et al. (2001). "Dietary glycemic index and glycemic load, and

breast cancer risk: A case-control study." Annals of Oncology 12(11): 1533-1538.

Augustin, L. S. A., J. Polesel, et al. (2003). "Dietary glycemic index, glycemic load and ovarian

cancer risk: a case-control study in Italy." Annals of Oncology 14(1): 78-84.

Ball, S. D., K. R. Keller, et al. (2003). "Prolongation of satiety after low versus moderately high

glycemic index meals in obese adolescents." Pediatrics 111(3): 488-494.

Becker, Kornelia, et al. (2008). "Unterscheidung von Dinkel und Weizen mittels

Gelelektrophorese." AGRARForschung 15(5): 224-229.

Behall, K. M. and D. J. Scholfield (2005). "Food amylose content affects postprandial glucose and

insulin responses." Cereal Chemistry 82(6): 654-659.

Belton, P. S. and J. R. N. Taylor (2002). Pseudocereals and Less Common Cereals, Springer.

Beurden, L. v., P. v. Rijn, et al. (2003). BIAXiaal 160/ArcheoBone rapport nr. 34

Archeobotanisch en -zoölogisch onderzoek aan een 10e-13e eeuwse boerenhoeve te Swalmen-

Nieuwenhof (L.).

Bonafaccia, G., V. Galli, et al. (2000). "Characteristics of spelt wheat products and nutritional

value of spelt wheat-based bread." Food Chemistry 68(4): 437-441(435).

Bonafaccia, G., M. Marocchini, et al. (2003). "Composition and technological properties of the

flour and bran from common and tartary buckwheat." Food Chemistry 80: 9-15.

Brown, L., B. Rosner, et al. (1999). "Cholesterol-lowering effects of dietary fiber: a meta-

analysis." The American journal of clinical nutrition 69(1): 30-42.

Carpon, N. and R. J. Lutz (1979). "A Model and Methodology for the Development of Consumer

Information." Journal of Marketing 43(1): 58-67.

66

Christa, K. and M. Soral-Smietana (2008). "Buckwheat grains and buckwheat products -

Nutritional and prophylactic value of their components - a review." Czech Journal of Food

Sciences 26(3): 153-162.

de Bruin, R. and H. Oostindie (2005). Binnen de co-innovatieprogramma’s Professionalisering

Biologische Afzetketen en Duurzame Agro-Foodketens. Wageningen Universiteit.

de Groot, A., R. Luyken, et al. (1963). "Cholesterol-lowering effect of rolled oats." Lancet

2(7302): 303-304.

De Vlieger, J. J., K. Ittersum, et al. (1999). Streekproducten: van consument tot producent.

Deloitte (2007). Bedrijfsvergelijking Levensmiddelendetailhandel.

Dewettinck, K., F. Van Bockstaele, et al. (2008). "Nutritional value of bread: Influence of

processing, food interaction and consumer perception." Journal of Cereal Science 48(2): 243-

257.

Dewettinck, K., F. Van Bockstaele, et al. (2008). "Nutritional value of bread: Influence of

processing, food interaction and consumer perception." Journal of Cereal Science 48(2): 243-

257.

Diederen, H. (2013), persoonlijke communicatie

Dominici (2009). "From Marketing Mix to E-Marketing Mix: a Literature Overview and

Classification." International Journal of Business and Management 4(9): 17-24.

Drury, G. (2008). "Opinion piece: Social media: Should marketers engage and how can it be done

effectively?" Journal of Direct, Data and Digital Marketing Practice 9(3).

EFSA Panel on Dietetic Products, N. a. A. N. (2006). "Scientific Opinion on the substantiation of

health claims related to resistant starch and reduction of post-prandial glycaemic responses (ID

681), “digestive health benefits” (ID 682) and “favours a normal colon metabolism” (ID 783)

pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006." EFSA Journal 9(4): 2024.

EFSA Panel on Dietetic Products, N. a. A. N. (2010). "Scientific Opinion on the substantiation of

health claims related to beta-glucans and maintenance of normal blood cholesterol

concentrations (ID 754, 755, 757, 801,1465, 2934) and maintenance or achievement of a normal

body weight (ID 820,823) pursuant to Article 13(1) of Regulation(EC) No 1924/2006. ." EFSA

Journal 8(2): 1482.

EFSA Panel on Dietetic Products, N. a. A. N. (2011). "Scientific Opinion on the substantiation of a

health claim related to “slowly digestible starch in starch-containing foods” and “reduction of

post-prandial glycaemic responses” pursuant to Article 13(5) of Regulation (EC) No 1924/2006."

EFSA Journal 9(7): 2292.

67

El Khoury, D., C. Cuda, et al. (2011). "Beta glucan: health benefits in obesity and metabolic

syndrome." Journal of nutrition and metabolism 2012.

Englyst, K. N., S. Vinoy, et al. (2003). "Glycaemic index of cereal products explained by their

content of rapidly and slowly available glucose." British Journal of Nutrition 89(3): 329-339.

Foubert, B. and E. Gijsbrechts (2009). De impact van bundelpromoties op de

aankoopbeslissingen van klanten in een supermarkt. Jaarboek 2009 Marktonderzoekassociatie.

A. E. Bronner. Haarlem, Spaar en Hout 34: 213-230.

Friedman, M. (1996). "Nutritional value of proteins from different food sources. A review."

Journal of Agricultural and Food Chemistry 44(1): 6-29.

Gebruers, K., E. Dornez, et al. (2008). "Variation in the content of dietary fiber and components

thereof in wheats in the HEALTHGRAIN diversity screen." J. Agric. Food Chem 56: 9740- 9749.

Gill, S., T. Vasanthan, et al. (2002). "Wheat bread quality as influenced by the substitution of

waxy and regular barley flours in their native and cooked forms." Journal of Cereal Science

36(2): 239-251.

Grela, E. R. (1996). "Nutrient Composition and Content of Antinutritional Factors in Spelt

(Triticum speltaL) Cultivars." Journal of the Science of Food and Agriculture 71(3): 399-404.

H.W.G.Floot. "Wintertarwe- en speltrassen biologische teelt"

Artikel EH 0524. Retrieved 14-02-2013, 2013, from www.spna.nl.

Heijden, C. v. d., L. Puister, et al. (2005). Eindrapport. Marketingconcepten voor huisverkoop van

biologisch vlees, AKK.

Helm, R. and S. Landschulze (2011). "How does consumer age affect the desire for new products

and brands? A multi-group causal analysis." Review of Managerial Science

Hodge, A. M., D. R. English, et al. (2004). "Glycemic index and dietary fiber and the risk of type 2

diabetes." Diabetes Care 27(11): 2701-2706.

Holmes, T. J. and R. Yan (2012). "Predicting Consumers' Preferences for and Likely Buying of

Local and Organic Produce: Results of a Choice Experiment." Journal of Food Products Marketing

18(5): 369-384.

Howard, J. A. and J. Hulbert (1973). Advertising and the Public Interests. Chicago, Crain

Communications.

Hu, G. S., C. Burton, et al. (2010). "Efficient measurement of amylose content in cereal grains."

Journal of Cereal Science 51(1): 35-40.

Katina, K., E. Arendt, et al. (2005). "Potential of sourdough for healthier cereal products." Trends

in Food Science & Technology 16(1-3): 104-112.

68

Kelsay, J. L. (1990). Effects of fiber on vitamin bioavailability. Dietary Fiber, Springer: 129-135.

Keogh, G. F., G. J. S. Cooper, et al. (2003). "Randomized controlled crossover study of the effect

of a highly beta-glucan-enriched barley on cardiovascular disease risk factors in mildly

hypercholesterolemic men." American Journal of Clinical Nutrition 78(4): 711-718.

Kerckhoffs, D., G. Hornstra, et al. (2003). "Cholesterol-lowering effect of beta-glucan from oat

bran in mildly hypercholesterolemic subjects may decrease when beta-glucan is incorporated

into bread and cookies." American Journal of Clinical Nutrition 78(2): 221-227.

Ketema, S. (1997). Teff Eragrostis tef (Zucc.) Addis Abeba, Ethiopia, Trotter.

Keurmerkinstituut, u. G. o. (2013.). "Keurmerken." Retrieved 21-02-2013, 2013, from

http://www.keurmerk.nl/NL/Alles-over-keurmerken/Certificatie/Algemene-inleiding-over-

keurmerken

Kihlberg, I., L. Johansson, et al. (2004). "Sensory qualities of whole wheat pan bread - influence

of farming system, milling and baking technique." Journal of Cereal Science 39(1): 67-84.

Kinner, M., S. Nitschko, et al. (2011). "Naked barley-Optimized recipe for pure barley bread with

sufficient beta-glucan according to the EFSA health claims." Journal of Cereal Science 53(2): 225-

230.

Kitchen, P. J. (1996). "Public relations in the promotional mix: a three-phase analysis." Marketing

Intelligence & Planning 14(2): 5-12.

Koelemeijer, K. and C. Mol (2003). Consumentengedrag Duurzame Groente, AKK.

Kohajdová, Z. and J. Karovicová (2008). "NUTRITIONAL VALUE AND BAKING APPLICATIONS OF

SPELT WHEAT." Acta scientiarum polonorum. Technologia alimentaria 7(3): 5-14.

Kotler, P. and K. Keller (2009). Marketing Management. Upper Saddle River, NJ: Pearson

Prentice Hall.

Koziol, M. J. (1992). "Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (chenopodium

quinoa willd.)." Journal of Food Composition and Analysis 5: 35-68.

L. Héroux, M. Laroche, et al. (1988). " Consumer product label information processing: An

experiment involving time pressure and distraction." Journal of Economic Psychology 9: 195-

214.

Lalor, F., C. Madden, et al. (2011). "Health claims on foodstuffs: A focus group study of

consumer attitudes." Journal of Functional Foods 3(1): 56-59.

Lambert, J. L., A. Le-Bail, et al. (2009). "THE ATTITUDES OF EUROPEAN CONSUMERS TOWARD

INNOVATION IN BREAD; INTEREST OF THE CONSUMERS TOWARD SELECTED QUALITY

ATTRIBUTES." Journal of Sensory Studies 24(2): 204-219.

69

Laroche, M., M. R. Habibi, et al. (2013). "To be or not to be in social media: How brand loyalty is

affected by social media?" International Journal of Information Management 33(1): 76-82.

Ledingham, J. A. (2003). "Explicating Relationship Management as a General Theory of Public

Relations." Journal of Public Relations Research 15(2): 181-198.

Leenhardt, F., B. Lyan, et al. (2006). "Wheat lipoxygenase activity induces greater loss of

carotenoids than vitamin E during breadmaking." Journal of Agricultural and Food Chemistry

54(5): 1710-1715.

Leventhal, R. C. (1997). "Aging consumers and their effects on the marketplace." Consumer

Marketing 14(4): 276 - 281.

Liljeberg, H. G., C. H. Lönner, et al. (1995). "Sourdough fermentation or addition of organic acids

or corresponding salts to bread improves nutritional properties of starch in healthy humans."

Journal of Nutrition 125(6): 1503-1511.

Lin, L. Y., H. M. Liu, et al. (2009). "Quality and antioxidant property of buckwheat enhanced

wheat bread." Food Chemistry 112(4): 987-991.

Mangold, W. G. and D. J. Faulds (2009). "Social media: The new hybrid element of the

promotion mix." Business Horizons 52(4): 357-365.

Marconi, E., M. Carcea, et al. (1999). "Kernel properties and pasta-making quality of five

European spelt wheat (Triticum spelta L.) cultivars." Cereal chemistry 76(1): 25-29.

Marques, C., L. D'Auria, et al. (2007). "Comparison of glycemic index of spelt and wheat bread in

human volunteers." Food Chemistry 100(3): 1265-1271.

Masterson, R. and D. Pickton (2011). Marketing an Introduction, SAGE Publications.

Mattila, A. S. and J. Wirtz (2001). "Congruency of scent and music as a driver of in-store

evaluations and behavior." Journal of Retailing 77(2): 273-289.

Mohammed, M. I. O., A. I. Mustafa, et al. (2009). "Evaluation of wheat breads supplemented

with Teff (Eragrostis tef (ZUCC.) Trotter) Grain flour." Australian Journal of Crop Science 3(4):

207-212.

Müllner, A. (2010) "DINKEL, ABSTAMMUNGSGESCHICHTE … und ZÜCHTERISCHE ZUKUNFT?

Zusammenfassung der neuesten Fachpublikationen."

Osman, A., v. d. B. Geert-Jan, et al. (2007) "Baking quality of wheat: nitrogen fertilisation,

protein content, loaf volume."

Östman, E., M. Nilsson, et al. (2002). "On the Effect of Lactic Acid on Blood Glucose and Insulin

Responses to Cereal Products: Mechanistic Studies in Healthy Subjects and< i> In Vitro</i>."

Journal of Cereal Science 36(3): 339-346.

70

Parada, J. and J. M. Aguilera (2011). "Review: Starch Matrices and the Glycemic Response." Food

Science and Technology International 17(3): 187-204.

Pavlou, P. A. and M. Fygenson (2006). "Understanding and Predicting Electronic Commerce

Adoption: An Extension of the Theory of Planned Behavior." MIS Quarterly 30(1): 115-143.

Pedersen, B., L. S. Kalinowski, et al. (1986). "The nutritive-value of amaranth grain (Amaranthus-

caudatus). 1. Protein and minerals of raw and processed grain." Qualitas Plantarum-Plant Foods

for Human Nutrition 36(4): 309-324.

Pedersen, B., K. E. Knudsen, et al. (1989). "Nutritive value of cereal products with emphasis on

the effect of milling." World review of nutrition and dietetics 60: 1-91.

Piergiovanni, A. R., R. Rizzi, et al. (1997). "Mineral composition in hulled wheat grains: a

comparison between emmer (Triticum dicoccon Schrank) and spelt (T-spelta L.) accessions."

International Journal of Food Sciences and Nutrition 48(6): 381-386.

Pomeranz, Y. and G. S. Robbins (1972). "Amino-acid composition of buckwheat." Journal of

Agricultural and Food Chemistry 20(2): 270-&.

Ranhotra, G. S., J. A. Gelroth, et al. (1995). "Baking and Nutritional Qualities of a Spelt Wheat

Sample." Food Science and Technology-Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 28(1): 118-

122.

Roberts, S. B. (2000). "High-glycemic index foods, hunger, and obesity: Is there a connection?"

Nutrition Reviews 58(6): 163-169.

Rosell, C. M., G. Cortez, et al. (2009). "Breadmaking Use of Andean Crops Quinoa, Kaniwa,

Kiwicha, and Tarwi." Cereal Chemistry 86(4): 386-392.

Rossiter, J. R. and A. Smidts (2012). "Print advertising: Celebrity presenters." Journal of Business

Research 65(6): 874-879.

Rousu, M. C. and J. R. Corrigan (2008). "Estimating the Welfare Loss to Consumers When Food

Labels Do Not Adequately Inform: An Application to Fair Trade Certification. ." Journal of

Agricultural & Food Industrial Organization 6(1).

Rozman, C., K. Pazek, et al. (2006). "A multi-criteria analysis of spelt food processing alternatives

on small organic farms." Journal of Sustainable Agriculture 28(2): 159-179.

Ruales, J. and B. M. Nair (1992). "Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium-

quinoa, willd) seeds." Plant Foods for Human Nutrition 42(1): 1-11.

Ruibal-Mendieta, N. L., D. L. Delacroix, et al. (2005). "Spelt (Triticum aestivum ssp spelta) as a

source of breadmaking flours and bran naturally enriched in oleic acid and minerals but not

phytic acid." Journal of Agricultural and Food Chemistry 53(7): 2751-2759.

71

Simopoulos, A. P. (2008). "The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in

cardiovascular disease and other chronic diseases." Experimental Biology and Medicine 233(6):

674-688.

Siró, I., E. Kápolna, et al. (2008). "Functional food. Product development, marketing and

consumer acceptance—A review." Appetite 51(3): 456-467.

Skrabanja, V., B. Kovac, et al. (2001). "Effect of spelt wheat flour and kernel on bread

composition and nutritional characteristics." Journal of Agricultural and Food Chemistry 49(1):

497-500.

Smidts, A., V. A. Klucharev, et al. (2009). Een beroemde persoon die een product aanprijst: Wat

vindt uw brein daarvan? Jaarboek 2009 Marktonderzoekassociatie. A. E. Bronner. Haarlem,

Spaar en Hout Haarlem. 34: 103-118.

Spoor, J. (2010, 9 juni 2010). "Bakkers moeten uniek zijn om te overleven." Retrieved 28-02-

2013, 2013, from

http://www.trouw.nl/tr/nl/4324/Nieuws/article/detail/1105874/2010/06/09/Bakkers-moeten-

uniek-zijn-om-te-overleven.dhtml.

Stallknecht, G. F., K. M. Gilbertson, et al. (1996). Alternative Wheat Cereals as Food Grains:

Einkorn, Emmer, Spelt, Kamut, and Triticale. Progress in new crops. J. Janick. Alexandria, ASHS

Press: 156-170.

Starr, G., W. L. P. Bredie, et al. "Sensory profiles of cooked grains from wheat species and

varieties." Journal of Cereal Science(0).

Tacken, G., G. de Winter, et al. (2007). De invloed van meerwaarde van biologische producten

op consumentenaankopen. Consumentenperceptie van biologische producten in de

supermarkt., LEI, Den Haag.

Trogh, I., C. M. Courtin, et al. (2004). "The combined use of hull-less barley flour and xylanase as

a strategy for wheat/hull-less barley flour breads with increased arabinoxylan and (1 -> 3,1 -> 4)-

beta-D-glucan levels." Journal of Cereal Science 40(3): 257-267.

UNIE, E. P. E. D. R. V. D. E. (2006). VERORDENING (EG) Nr. 1924/2006 VAN HET EUROPEES

PARLEMENT EN DE RAAD.

van Kleef, E., H. C. M. van Trijp, et al. (2005). "Functional foods: health claim-food product

compatibility and the impact of health claim framing on consumer evaluation." Appetite 44(3):

299-308.

van Rossum CTM, F. H., Verkaik-Kloosterman J, Buurma-Rethans EJM, Ocke MC (2011).

Nederlandse voedselconsumptiepeiling 2007-2010; Voeding van kinderen en volwassenen van 7

tot 69 jaar, Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu RIVM.

72

Verkerke, W. (2007). Claims rond gezondheid en smaak van biologische producten,

Praktijkonderzoek Plant & Omgeving B.V. Wageningen.

Visser, C. (2012). [Een label als product] Een ontwerpgerichte studie naar de werking van een

additioneel productlabel., Universiteit Twente.

Voedingscentrum (2011). Richtlijnen voedselkeuze.

Voort, M. P. J., D. van der, S. M., et al. (2011) "Het opzetten van korte ketens met

Streekproducten."

Wahrburg, U. (2004). "What are the health effects of fat?" European journal of nutrition 43

Suppl 1: I/6-11.

Warren, J. M., C. J. K. Henry, et al. (2003). "Low glycemic index breakfasts and reduced food

intake in preadolescent children." Pediatrics 112(5): E414-E419.

Wright, A. A. and J. G. Lynch, Jr. (1995). "Communication Effects of Advertising Versus Direct

Experience When Both Search and Experience Attributes are Present." Journal of Consumer

Research 21(4): 708-718.

Wu, C. L., C. Nicholas, et al. (2003). "The influence of high-carbohydrate meals with different

glycaemic indices on substrate utilisation during subsequent exercise." British Journal of

Nutrition 90(6): 1049-1056.

73

7 Bijlage

7.1 Enquêteformat

7.1.1 Consumentenenquête

Onderzoek brood Met het invullen van deze enquête verleent u ons toestemming om uw antwoorden te gebruiken voor onderzoek. Uw gegevens zullen zorgvuldig worden behandeld. Leeftijd: O < 18 O 18-29 O 30-49 O 50-69 O 70+ Geslacht: O man O vrouw 1. Hoe vaak sport u gemiddeld per week? (sporten = minimaal ½ uur matig-intensief inspannen, bijv. wandelen of fietsen) Als u het niet precies weet, maak dan een zo goed mogelijke inschatting O > 5 dagen per week O 5 dagen per week O 2 tot 4 dagen per week O < 2 dagen per week

74

2. Hoe vaak eet u gemiddeld brood? O Elke dag O Meerdere dagen per week O 1 dag per week O < 1 dag per week 3. Welk brood eet u gewoonlijk? ...........................................................................................................................................................

4. Heeft u wel eens gehoord van speltbrood? O Nee, nooit van gehoord, ga verder naar vraag 6 O Ja, alleen van naam O Ja, wel eens geprobeerd O Ja, ik eet het regelmatig 5. Noem 3 termen waarmee u speltbrood zou omschrijven (m.b.t. mond- en smaakbeleving). .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

6a. Geef voor onderstaande begrippen aan hoe belangrijk u deze vindt bij het kopen van een brood (1= helemaal niet belangrijk – 5= heel belangrijk)

1 2 3 4 5

ambachtelijk

vers

streekproduct

vezelrijk

6b. Welk(e) begrip(pen) mist u in het bovenstaande lijstje?

1 2 3 4 5

7. Wat is voor u de belangrijkste reden om naar de bakker te gaan? ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Bedankt voor uw medewerking!

7.1.2 Topsportersenquête

Welcome!

By filling out this questionnaire you give us permission to use your answers for research purposes

only. Your details will be handled confidentially. It will take approximately 5 minutes to complete the

questionnaire. We would like to thank you in advance for filling in all the questions.

75

Questionnaire ‘Speltbread’

By filling out this questionaire you give us permission to use your answers for research. Your

details will be confidential.

Age: O < 18 O 18-25 O 26-35 O 35+

Gender: male / female

1. What sport do you practice?

...........................................................................................................................................................

2. How often do you eat ‘speltbread’?

O Every day

O Multiple days a week

O 1 day a week

O < 1 day a week

3. Do you eat other cereal products besides ‘speltbread’ (e.g. muesli, other types of bread etc.)

O Yes, namely:

..........................................................................................................................................

O No

4. Do you eat ‘speltbread’ before or after exercising?

O Before

O After

O Both

5. What is your experience with the consumption of ‘speltbread’ in comparison to other types

of bread? Give a short explanation

...........................................................................................................................................................

...........................................................................................................................................................

6. Mention 3 terms that would best describe ‘speltbread’ (taste- and mouth perception)

...........................................................................................................................................................

...........................................................................................................................................................

...........................................................................................................................................................

7. Do you have any suggestions to improve ‘speltbread’?

...........................................................................................................................................................

...........................................................................................................................................................

...........................................................................................................................................................

76

By filling out your name and email you give us permission to contact you once about this

questionnaire

Name:

.......................................................................................................................................................

Email:

........................................................................................................................................................

Thank you for your participation!

7.1.3 Bakkersenquête

Onderzoek bakker

Met het invullen van deze enquête verleent u ons toestemming om uw antwoorden te gebruiken voor onderzoek. Uw gegevens zullen zorgvuldig worden behandeld. 1. Welke soorten speltbrood worden er in de bakkerij verkocht en wat is de afzet per week per brood?

77

...........................................................................................................................................................

...........................................................................................................................................................

2. Hoe groot is het aandeel speltbrood ten opzichte van andere broden? ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

3. Wat is er mogelijk in de groei van het aandeel speltbrood ten opzichte van andere broden? ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

4. Zitten er andere granen verwerkt in uw speltbrood , zo ja welke, en kunt u het percentage spelt benoemen? ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

5. Zijn er andere producten waar spelt nu wordt toegepast in de bakkerij? Zo ja, welke? ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

6. Wat zijn volgens u de belangrijkste verbeterpunten aan speltbrood? ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 7. Noem 3 termen waarmee u speltbrood zou omschrijven (m.b.t. mond- en smaakbeleving). ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

8a. Geef voor onderstaande begrippen aan hoe belangrijk u deze vindt bij de verkoop van brood. (1= helemaal niet belangrijk – 5= heel belangrijk)

1 2 3 4 5

ambachtelijk

vers

streekproduct

vezelrijk

8b. Welk(e) begrip(pen) mist u in het bovenstaande lijstje?

1 2 3 4 5

Toelichting:..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Bedankt voor uw medewerking!

78

7.2 Voedingsstoffen tabellen

Tabel 3: Gezondheidseigenschappen van spelt versus tarwe

Eigen-

Schap

Bruin

spelt-

Brood

Bruin

tarwe-

brood

Verschil

bereik

bruin-

brood**

Wit

spelt-

brood

Wit

tarwe-

brood

Verschil

bereik

witbrood

**

Spelt-

graan

Tarwe-

Graan

Verschil-

bereik

graan**

Vocht % 40.5 43.6 -3.1 28.7-34.8 29.0-34.9 -0.1/-0.3

kcal/100g 347-361 342-348 -4/-14

Eiwit g/100g 10.4-14.2 14.6 -0.2 12.7-12.7 11.3-12.4 +0.3/+1.4

EAA % 33.8-38.2 33.5-38.4 -0.2/+0.3

Lysine % 2.0-3.2 2.3-2.9 -0.9/+0.3

Koolhydraten

g/100g

60.4 58.2 2.2 76.3-80.7 81.3-81.7 -0.9/-5.0 65.2-69.7 62.4-71.2 -1.5/+3.5

Suikers g/100g 2.3 4.4 -2.1 2.1-3.0 3.1-3.3 -0.1/-1.2

SDI 69 71 -2 80 68 +12

GI 93-105 100 -7/+5

Vezels g/100g 5.0 2.9-4.6 2.7-3.9 +0.2/+1.2 10.0-17.8 10.8-17.0 -3.1/+0.8

Oplosbare

vezels g/100g

1.0 1.5-2.2 1.1-2.7 -0.5/+0.5 0.4-2.0 0.5-2.2 -0.4/+0.1

Vet g/100g 0.5 1.5 1.2 +0.3 2.8-4.4 2.2-2.8 +0.4/+1.2

Verzadigd vet % 21.0 20.7 +0.3 16.4-20.5 18.0-19.0 -2.6/+2.5

Omega 3 % 3.0-3.7 5.2-7.1 -1.5/-4.1

Vitamine A

IU/100g

201 142 +59

Vitamine B1

mg/100g

0.42-0.56 0.43-0.57 -0.01/-0.01

Vitamine B2

mg/100g

0.15-0.19 0.23-0.55 -0.04/+0.40

79

Vitamine B3

mg/100g

4.3-7.9 2.3-7.5 +0.4/+2.0

Mineralen 1.2-1.8 1.2-1.9 +0.0/+0.1 1.6-2.1 1.7-1.7 +0.0/+0.4

Fosfor* 330-508 239-421 -2/+91

Calcium* 32-40 36-55 -4/-15

Magnesium* 139-157 109-152 -8/+51

Natrium* 1-21 1-12 +0/+9

Kalium* 380-552 287-463 -3/+9

Mangaan* 3.2-6.4 3.1-5.1 +0.0/+2.8

Zink* 2.7-5.1 2.0-2.6 +0.7/+2.5

Koper* 0.7-1.1 0.5-0.5 +0.2/+0.6

Ijzer* 3.5-4.2 0.0-3.7 +0.5/+1.0

Tocoferol* 1.29 3.03 -1.74 3.25-3.90 3.25-3.68 -0.43/+1.65

Tocotriënol* 1.30 3.25 -1.95

Inositolfosfaat* 0.25 0.23 +0.02

Eigenschappen met significant verhoogde waarden zijn dikgedrukt aangegeven

* in mg/100g

** verschilbereik over verschillen tussen spelt en tarwe in individuele studies

80

Vocht

Tabel 4: Vochtgehalte in spelt- versus tarwebrood

Spelt Tarwe

Studie

Brood

type

Land

van

her-

komst

Spelt

variant(en)

Vocht% Land van

her-

komst

Tarwe

variant(en)

Vocht%

El

Sayed,

2008

bruin Canada CDC Nixon,

PGR 8801,

Rotkorn,

Frankencorn

, Heritage

40.5 Canada 43.6

Bonefac

cia,

1999

wit Italië Hercule 28.7 Italië Manital 29.0

Marque

s, 2007

wit België Rouquin 34.8 België Herzog 34.9

Energie

Tabel 5: Energiegehalte in spelt- versus tarwegraan

Spelt Tarwe

Studie Land van

her-

komst

Spelt

variant(en)

kcal

/100g

Land van her-

komst

Tarwe

variant(en)

kcal

/100g

Ranhotra,

1995

Canada 356 V.S. HRW 342

Grela,

1996

Polen Bauländer

Spelz,

Schwabenkorn,

Loge, Rouquin

361 Polen 348

Abdel- België SK0021,

PGR8801,

347 België HRS 343

81

Aal, 1995 SK0505,

SK0263,

RL5407

Eiwit

Tabel 6: Eiwitgehalte en verteerbaarheid in spelt- versus tarwebrood

Spelt Tarwe

Studie Brood

type

Land van

her-

komst

Spelt

Variant

-(en)

g

eiwit

/100g

Verteer-

baarheid

%

Land van

her-

komst

Tarwe

variant(en)

g eiwit

/100g

Verteer-

baarheid

%

Abdel-

Aal, 2008

bruin Canada 14.2 84.9* Canada 14.6 84.9*

Bonafacci

a, 1999

wit Italië Hercule 12.7 48.0** Italië Manital 11.7 59.0**

Marques,

2007

wit België Rouqui

n

12.7*

**

België Herzog 11.3**

*

Skrabanja

, 2001

wit Slovenië Ostro 12.7 Slovenië Mlinotest 12.4

* gemeten in vitro met trypsine, chymotrypsine en peptidase

** gemeten in vitro met pepsine en pancreatine

*** stikstof tot eiwit factor niet aangegeven (geschat op 5.7)

82

Tabel 7: Eiwitgehalte en verteerbaarheid in spelt- versus tarwegraan

Spelt Tarwe

Studie Land van her-

komst

Spelt

variant(en)

g eiwit

/100g

Land

van her-

komst

Tarwe

variant(en)

g eiwit

/100g

Ranhotra,

1995

Canada 14.0 V.S. HRW 14.4

Marconi,

1999

Oostenrijk,

België, Italië,

Zwitserland

Ebners

Rotkorn, Rouquin,

Triventina, Balmegg,

and Oberkulmer

15.7

Grela, 1996 Polen Bauländer Spelz,

Schwabenkorn,

Loge, Rouquin

11.1 Polen 12.3

Abdel-Aal,

1995

België SK0021, PGR8801,

SK0505, SK0263,

RL5407

15.4 België HRS 15.3

83

Tabel 8: EAA- en lysinegehalte in spelt- versus tarwegraan

Spelt Tarwe

Studie Land van

her-

komst

Spelt

variant(en)

EAA

%

Lysine

%

Land

van

her-

komst

Tarwe

variant(en)

EAA

%

Lysine

%

Abdel-

Aal, 2002

Canada CDC Bavaria,

PGR8801

33.8 2.2 Canada Katepwa

HRS

33.5 2.3

Bonafacci

a, 1999

Italië, VS Hercule,

commerciële

spelt

2.8 Italië Manital 2.9

Ranhotra,

1995

Canada 2.0 V.S. HRW 2.9

Grela,

1999

Polen Bauländer

Spelz,

Schwabenkorn,

Loge, Rouquin

38.2 3.2 Polen 38.4 2.9

Tabel 9: Lysinegehaltes in andere granen

Studie Land van

herkomst

Graantype Graanvariant(en) Lysine% Bereiding

Pomeranz,

1972

VS Boekweit C.I. 16, C.I. 10, Pa C156,

Pa 66G99w C.I. 2 Pa C29,

Pa C146, C.I. 23, Pa C154,

Pa C155

6.1 rauw

Pedersen,

1987

Peru Amarant CAC-032, CAC-064, CAC-

43-B, CAC-2032-B

5.2-6.0 rauw, geroosterd,

gepoft en gepeld

Koziol, 1992 Equador,

Bolivia, Chili,

Argentinië

Quinoa 6.0 rauw

Ruales,

1990

Equador Quinoa 40057 6.4 rauw

84

Koolhydraten

Tabel 10: Koolhydraatgehalte in spelt- versus tarwebrood

Spelt Tarwe

Studie Brood

type

Land

van her-

Komst

Spelt

variant(en)

g KH

/100g

Waar-

van

suikers

Land

van her-

komst

Tarwe

variant(en)

g KH

/100g

Waar-

van

suikers

El

Sayed,

2008

bruin Canada CDC Nixon,

PGR 8801,

Rotkorn,

Frankencor

n, Heritage

60.4 Canada 58.2

Bonafac

cia,

1999

wit Italië Hercule 80.7 Italië Manital 81.6

Marque

s, 2007

wit België Rouquin 79.7 2.3 België Herzog 81.7 4.4

Skrabanj

a, 2001

wit Slovenië Ostro 76.3 Slovenië Mlinotest 81.3

85

Tabel 11: Koolhydraatgehalte in spelt- versus tarwegraan

Spelt Tarwe

Studie Land van

herkomst

Spelt

variant(en)

g KH

/100g

Waar-

van

suikers

Land van

her-

komst

Tarwe

variant(en)

g KH

/100g

Waar-

van

suikers

Ranhotra,

1995

Canada 69.0 V.S. HRW 66.1

Marconi,

1999

Oostenrijk,

België,

Italië,

Zwitserlan

d

Ebners

Rotkorn,

Rouquin,

Triventina,

Balmegg,

and

Oberkulmer

65.2

Grela,199

9

Polen Bauländer

Spelz,

Schwabenko

rn, Loge,

Rouquin

69.7 3.0 Polen 71.2 3.1

Abdel-

Aal, 1995

België SK0021,

PGR8801,

SK0505,

SK0263,

RL5407

65.9 2.1 België HRS 62.4 3.3

Tabel 12: Starch Digestion Index in spelt- versus tarwebrood

Spelt Tarwe

Studie Brood

type

Land van

her-

komst

Spelt

variant(en)

SDI Land

van her-

komst

Tarwe

variant(en)

SDI

El Sayed,

2008

bruin Canada CDC Nixon, PGR

8801, Rotkorn,

Frankencorn,

69 Canada 71

86

Heritage

Bonafaccia,

1999

wit Italië Hercule 80 Italië Manital 68

Tabel 13: Glycemische Index in spelt- versus tarwebrood

Spelt Tarwe

Studie Brood

type

Land van

her-

Komst

Spelt

variant(en)

GI Land van

her-

komst

Tarwe

variant(en)

GI

Marques,

2007

wit België Rouquin 93 België Herzog 100

Skrabanja,

2001

wit Slovenië Ostro 105* Slovenië Mlinotest 100

* geschatte GI op basis van een in vitro hydrolyse van zetmeel met pepsine en ά-amylase

Tabel 14: Vezelgehalte in spelt- versus tarwebrood

Spelt Tarwe

Studie Brood

type

Land van

her-

komst

Spelt

Variant-

(en)

g

vezel

/100g

Waar-

van

oplos-

baar

Land

van

her-

komst

Tarwe

Variant-

(en)

g vezel

/100g

Waar-

van

oplos-

baar

Bonafaccia,

1999

wit Italië Hercule 4.4 1.5 Italië Manital 3.2 1.5

Marques,

2007

wit België Rouquin 2.9 2.2 België Herzog 2.7 2.7

Skrabanje,

2001

Wit Slovenië Ostro 4.6 1.6 Sloveni

ë

Mlinote

st

3.9 1.1

87

Tabel 15: Vezelgehalte in spelt- versus tarwegraan

Spelt Tarwe

Studie Land van

herkomst

Spelt

variant(en)

g

vezel

/100g

Waar-

van

oplos-

baar

Land

van

her-

komst

Tarwe

variant(en)

g vezel

/100g

Waar-

van

oplos-

baar

Ranhotra,

1995

Canada 12.3 1.8 V.S. HRW 15.4 2.2

El Sayed,

1999

Oostenrijk,

België,

Italië,

Zwitserland

Ebners

Rotkorn,

Rouquin,

Triventina,

Balmegg,

and

Oberkulmer

12.7 2.0

Grela, 1999 Polen Bauländer

Spelz,

Schwabenko

rn, Loge,

Rouquin

17.8 Polen 17.0

Abdel-Aal,

1995

België SK0021,

PGR8801,

SK0505,

SK0263,

RL5407

10.0 1.8 België HRS 10.8 1.7

Gebruers,

2008

Hungary 12.0 0.4 HRW, HRS 15.0 0.5

88

Vet

Tabel 16: Vetgehalte in spelt- versus tarwebrood

Spelt Tarwe

Studie Brood

Type

Land

van

her-

komst

Spelt

variant(en)

g vet

/100g

Waar-

van

ver-

zadigd

Land

van

her-

komst

Tarwe

Variant-

(en)

g vet

/100g

Waar-

van

ver-

zadigd

Marques,

2007

Wit België Rouquin 1.5 0.3 België Herzog 1.2 0.3

Tabel 17: Vetgehalte in spelt- versus tarwegraan

Spelt Tarwe

Studie Land van

herkomst

Spelt

Variant-

(en)

g vet

/100g

Waar-

van

ver-

zadigd

Land

van her-

komst

Tarwe

variant(en)

g vet

/100g

Waar-

van

ver-

zadigd

Ranhotra, 1995 Canada 2.8 V.S. HRW 2.2

Ruibal

Mendieta, 2005

België,

Oostenrijk

LR 140,

LR 260.1,

115.11,

115.6.2,

Béryl,

Redouté,

Rouquin,

Ebners

Rotkorn,

Oberkul

mer

3.3 0.5 Div.

landen

in

Europa

Corbeil,

Eléphant,

Estica,

Pajero,

Rialto

2.8 0.5

El Sayed, 1999 Oostenrijk,

België,

Italië,

Ebners

Rotkorn,

Rouquin,

4.4

89

Zwitserland Triventin

a,

Balmegg,

and

Oberkul

mer

Grela, 1999 Polen Bauländ

er Spelz,

Schwabe

nkorn,

Loge,

Rouquin

3.7 0.6 Polen 2.5 0.3

Tabel 18: Fractie verzadigd vet in vrije vetzuren van spelt- versus tarwegraan

Spelt Tarwe

Studie Land van

herkomst

Spelt

variant(en)

Ver-

zadigd%

Land van

herkomst

Tarwe

variant(en)

Ver-

zadigd

%

Ruibal

Mendieta,

2005

België,

Oostenrijk

LR 140, LR 260.1,

115.11, 115.6.2,

Béryl, Redouté,

Rouquin, Ebners

Rotkorn,

Oberkulmer

16.4 Div. landen in

Europa

Corbeil,

Eléphant,

Estica, Pajero,

Rialto

19.0

Grela, 1996 Polen Bauländer Spelz,

Schwabenkorn,

Loge, Rouquin

20.5 Polen 18.0

Tabel 19: Omega 3- en Omega 6-gehalte van de vrije vetzuren in spelt- versus tarwegraan

Spelt Tarwe

Studie Land van

her-

komst

Spelt

Variant-

(en)

Ω3% Ω6% Land van

herkomst

Tarwe

variant(en)

Ω3% Ω6%

90

Ruibal

Mendieta,

2005

België,

Oostenrijk

LR 140, LR

260.1,

115.11,

115.6.2,

Béryl,

Redouté,

Rouquin,

Ebners

Rotkorn,

Oberkulm

er

3.7 61.6 Div.

landen in

Europa

Corbeil, Eléphant,

Estica, Pajero,

Rialto

5.2 63.3

Grela,

1996

Polen Bauländer

Spelz,

Schwaben

korn,

Loge,

Rouquin

3.0 55.0 Polen 7.1 62.8

Tabel 20: Omega 3- en Omega 6-gehaltes in andere granen

Studie Land van

herkomst

Graantype Graanvariant(en) Ω3%* Ω6%*

Alvarez-

Jubete, 2009

Peru Amarant Commerciële amarant

(Ziegler & Co.)

0.9 47.8

Bolivia Quinoa Commerciële quinoa

(Ziegler & Co.)

8.3 48.2

China Boekweit Moench 2.2 33.7

* in percentage van totale vrije vetzuren

Tabel 21: Vitamine A in spelt- versus tarwegraan

Spelt Tarwe

Studie Land van

her-

komst

Spelt

variant(en)

IU Vit

A/100g

Land

van

her-

komst

Tarwe

Variant

-(en)

IU Vit A/100g

91

Abdel-Aal,

1995

België PGR8801,

SK0263,

RL5407

201 België HRS 142

Tabel 22: B-vitamines in spelt- versus tarwegraan

Spelt Tarwe

Stud

ie

Land

van her-

komst

Spelt

variant(en)

mg B1

/100g

mg B2

/100g

mg B3

/100g

Land

van her-

komst

Tarwe

vari-

ant(en)

mg B1

/100g

mg B2

/100g

mg B3

/100g

Ran

hotr

a,

1995

Canada 0.42 0.19 7.9 V.S. HRW 0.43 0.23 7.5

Abd

el-

Aal,

1995

België PGR8801,

SK0263,

RL5407

0.56 0.15 4.3 België HRS 0.57 0.55 2.3

Tabel 23: Mineraalgehalte in spelt- versus tarwebrood

Spelt Tarwe

Studie Brood

Type

Land van

her-

komst

Spelt

Variant-

(en)

g mine-

ralen/100g

Land van

her-

komst

Tarwe

variant(en)

g mine-

ralen/10

0g

Bonafaccia,

1999

Wit Italië Hercule 1.8 Italië Manital 1.9

Marques, 2007 Wit België Rouquin 1.2 België Herzog 1.2

92

Tabel 24: Totaal mineraalgehalte in spelt- versus tarwegraan

Spelt Tarwe

Studie Land van

her-

Komst

Spelt

variant(en)

g mine-

ralen

/100g

Land van her-

komst

Tarwe

variant(en)

g mine-

ralen

/100g

Ranhotra,

1995

Canada 2.0 V.S. HRW 1.7

Ruibal

Mendieta,

2005

België,

Oostenrijk

LR 140, LR

260.1,

115.11,

115.6.2,

Béryl,

Redouté,

Rouquin,

Ebners

Rotkorn,

Oberkulmer

2.1 Div. landen in

Europa

Corbeil,

Eléphant,

Estica, Pajero,

Rialto

1.7

El Sayed, 1999 Oostenrijk,

België,

Italië,

Zwitserlan

d

Ebners

Rotkorn,

Rouquin,

Triventina,

Balmegg,

and

Oberkulmer

1.9

Grela, 1999 Polen Bauländer

Spelz,

Schwabenk

orn, Loge,

Rouquin

2.1 Polen

Abdel-Aal,

1995

België SK0021,

PGR8801,

SK0505,

SK0263,

RL5407

1.7 België HRS 1.7

93

Tabel 25: Mineraalgehalte in spelt- versus tarwegraan

Spelt Mineraalgehaltes in mg/100g Tarwe Mineraalgehaltes in mg/100g

Studie Land

van

her-

komst

Spelt

Variant-

(en)

P Ca Mg Na K Mn Zn Cu Fe Land

van her-

komst

Tarwe

variant(en)

P Ca Mg Na K Mn Zn Cu Fe

Ranhotr

a, 1995

Canada 508 33 144 1 452 4.6 0.7 4.2 V.S. HRW 421 40 152 1 416 2.4 0.5 3.7

Ruibal

Mendiet

a,2005

België,

Oosten

-rijk

LR 140,

LR 260.1,

115.11,

115.6.2,

Béryl,

Redouté,

Rouquin,

Ebners

Rotkorn,

Oberkul

mer

330 32 144 10 420 3.2 3.4 3.5 Div.

landen

in

Europa

Corbeil,

Eléphant,

Estica,

Pajero,

Rialto

239 36 109 10 423 3.1 2.2 2.5

Grela,

1996

Polen Baulände

r Spelz,

Schwabe

nkorn,

421 40 139 21 552 6.4 5.1 1.1 0.0 Polen 334 55 116 12 463 3.6 2.6 0.5 0.0

94

Loge,

Rouquin

Abdel-

Aal,

1995

België SK0021,

PGR8801

, SK0505,

SK0263,

RL5407

358 380 5.1 België HRS 360 305 5.1

Piergion

anni,

1997

Italië 417 157 433 2.7 0.7 Italië Autonomia,

Manital

364 126 287 2.0 0.5

Tabel 26: Mineraalgehalte in brood van andere granen

Studie Brood

-

type

Land van

her-

komst

Graantype Graanvariant(en) mg

calcium

/100g

mg

mag-

nesium

/100g

mg

zink

/100g

mg

ijzer

/100g

Alvarez

Jubete,

2009

bruin

Peru Amarant Commerciële

amarant (Ziegler

& Co.)

98.1 149.7 1.8 4.3

Bolivia Quinoa Commerciële

quinoa (Ziegler &

Co.)

28.7 99.7 2.1 2.8

China Boekweit Moench 41.3 99.8 1.5 3.9

Ierland Tarwe 99.6 74.7 1.9 5.2

Tabel 27: Vitamine E in spelt- versus tarwebrood

Spelt Tarwe

Studie Brood

-

type

Land

van

her-

komst

Spelt

Variant

-(en)

mg toco-

ferolen

/100g

mg toco-

triënolen

/100g

Land

van

her-

komst

Tarwe

vari-

ant(en)

mg toco-

ferolen/

100g

mg toco-

triënolen

/100g

Zielinski,

2005

wit Polen STH

915,

STH

975,

STH

974

1.29 1.30 Polen 3.03 3.25

96

Tabel 28: Vitamine E in spelt- versus tarwegraan

Spelt Tarwe

Studie Land van her-

komst

Spelt

variant(en)

mg toco-

ferolen

/100g

Land van

her-

komst

Tarwe

variant(en)

mg toco-

ferolen

/100g

Ruibal

Mendieta, 2005

België,

Oostenrijk

LR 140, LR 260.1,

115.11, 115.6.2,

Béryl, Redouté,

Rouquin, Ebners

Rotkorn,

Oberkulmer

3.25 Div.

landen in

Europa

Corbeil,

Eléphant, Estica,

Pajero, Rialto

3.68

Grela, 1999 Polen Bauländer Spelz,

Schwabenkorn,

Loge, Rouquin

3.90 Polen HRW 2.25

Tabel 29: Inositolfosfaten-gehalte in spelt- versus tarwebrood

Spelt Tarwe

Studie Brood-

Type

Land

van

her-

komst

Speltvaria

nt(en)

mg

IP/100g

Land

van her-

komst

Tarwevariant(en) mg

IP/100g

Zielinski,

2005

Wit Polen STH 915,

STH 975,

STH 974

0.25 Polen 0.23