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Clyde Cowan, Tania León y Dora Pereira

Carrera de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad del Norte

Contaminación bacteriana de esponja de lavado y bachas de cocina de escuelas y colegios

RESUMEN

En la mayoría de los casos, las principales intoxicaciones alimentarias que se originan en las

cocinas son por una mala higiene. El objetivo fue demostrar la contaminación microbiana de

esponjas de lavado y bachas de cocina, de 11 escuelas y colegios de Asunción y alrededores,

mediante estudios microbiológicos. El estudio fue descriptivo analítico transverso. Se han

tomado muestras de esponjas de lavado y de hisopado de bachas de cocina. De las muestras de

esponjas obtenidas en 11 escuelas, 10 presentaron una alta contaminación con bacterias aerobias

mesófilas, y coliformes fecales y solo 1 fue estéril. De los hisopados de bachas de 11 escuelas, 9

presentaron una alta contaminación con bacterias aerobias mesófilas y coliformes fecales 1

moderda contaminación y 1 fue estéril. En ningún caso se aisló bacterias causantes de

toxiinfección alimentaria. Conclusión: Las esponjas y bachas estudiadas se hallan altamente

contaminadas tal como lo publican en otros trabajos realizados En el Paraguay no existen

publicaciones respecto a la contaminación de estos elementos de cocina.

Palabras claves: contaminación, enfermedades transmitidas por alimentos, bacterias mesófilas

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INTRODUCCIÓN

La limpieza es primordial para evitar la propagación de patógenos en la cocina, sobre todo en

determinadas zonas como fregadero, encimera o tablas de picar y esponjas de lavado. Los

microorganismos son el principal peligro vinculado a los alimentos. Para preparar los alimentos

de forma segura, los procedimientos a aplicar están basados en tres premisas fundamentales: 1)

evitar que se contaminen los alimentos durante su manipulación; 2) impedir que se multipliquen

los microorganismos que puedan estar presentes; 3) destruir, en la medida posible, los

microorganismos antes de consumir los alimentos.

Las esponjas y los estropajos utilizados en la cocina para labores de limpieza pueden

producir el efecto contrario, si no se utilizan de manera adecuada. Las condiciones de humedad y

los restos de comida que se almacenan en las grietas de estos utensilios constituyen un medio

favorable para el crecimiento de microorganismos como bacterias y hongos, algunos nocivos para

la salud. Con unas pautas sencillas se pueden evitar los riesgos.

El fregadero de la cocina puede estar 100.000 veces más contaminado que el lavabo del

baño por su frecuente contacto con la comida. Esto se debe a que es una de las zonas más

húmedas y que suelen albergar restos de alimentos. Todo junto favorece las bases para el rápido

desarrollo de microorganismos. Los problemas de salud más importantes para la seguridad

alimentaria son fundamentalmente todos aquellos que sean factibles de ser transmitidos a los

alimentos. Los alimentos pueden contaminarse con utensilios que contengan microorganismos,

desencadenando las enfermedades transmitidas por alimentos.

El objetivo general de este estudio fue el demostrar la contaminación microbiana de

esponjas de lavado y bachas de cocina de escuelas y colegios. Esto lo hicimos mediante estudios

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microbiológicos de aislamiento de microorganismos e identificación de patógenos para el

organismo humano.

MATERIALES Y MÉTODOS

El diseño escogido para el estudio fue el analítico descriptivo de corte transverso. Se

seleccionaron 10 escuelas y colegios en Asunción y alrededores que contaban con cantinas donde

se elaborbaan alimentos. Se tomaron 11 muestras de esponjas de lavado de cubiertos e hisopado

de 11 bachas de cocinas de cantinas de escuelas y colegios. Las muestras de esponjas fueron

tomadas de las cocinas de las cantinas de las instituciones seleccionadas tal cual se encontraban

con pinzas estériles y colocadas en 50 mL de agua peptona. Las piletas de dichas cantinas fueron

hisopadas con hisopos estériles que fueron colocados en un medio de transporte Cary Blair. Las

muestras recogidas fueron llevadas al Laboratorio de Bacteriología del Hospital Central de

Policía Rigoberto Caballero (Asunción) en donde fueron cultivadas en medios selectivos para

recuento de bacterias aerobias mesófilas (BAM) y coliformes fecales.

Durante el proceso de la investigación se garantizó la ética del trabajo, la preservación de

la privacidad, la confidencialidad y la integridad de los datos.

RESULTADOS

De las muestras de esponjas obtenidas en 11 escuelas y colegios, 10 (91%) presentaron una alta

contaminación, con recuentos bacterianos superiores a 105 UFC. Se identificaron bacterias

aerobias mesófilas y coliformes fecales. Solo 1 esponja (9%) fue estéril.

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De los hisopados de bachas, 9 (82%) presentaron una alta contaminación, con recuentos

bacterianos superiores a 105 UFC. Una bacha (9%) presentó moderada contaminación, con un

recuento bacteriano de 104 UFC. En ambos casos se aislaron bacterias aerobias mesófilas y

coliformes fecales. La bacha restante (9%) fue estéril. En ningún caso se aislaron bacterias

patógenas causantes de toxiinfección alimentaria.

DISCUSIÓN

En el trapo de secar los platos hay 1 millón de bacterias por pulgada y 10 millones de bacterias

por pulgada en esponja de fregar (Rey y Silvestre, Comer sin riesgos 1: Manual de higiene

alimentaria para manipuladores y consumidores; Rey y Silvestre, Comer sin riesgos 2: Las

enfermedades transmitidas por alimentos). Por tanto, el hallazgo en este estudio de investigación

de la alta contaminación de las esponjas y bachas de cocinas coincide con otros estudios

realizados. En nuestro país la implementación de las técnicas de buenas prácticas higiénicas en la

elaboración de alimentos es poco aplicada y no está suficientemente controlada. Esta

investigación servirá de base para realizar nuevos estudios que incluyan un mayor número de

muestras y un mayor número de escuelas y colegios participantes.

En conclusión, este trabajo de investigación sobre la contaminación microbiana de

esponjas de lavado y bachas de cocina arrojó resultados coincidentes con otros trabajos de

investigación publicados. En el Paraguay no existen publicaciones respecto a la contaminación de

estos elementos de cocina. Estos resultados sugirieren establecer sistemas de control de limpieza

y desinfección de los diversos utensilios utilizados en la cocina. Esto ayudaría a prevenir las

enfermedades por transmisión alimentaria y preservar la salud de la población.

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TRABAJOS CITADOS

Rey, Ana María, y Alejandro A. Silvestre. Comer sin riesgos 1: Manual de higiene alimentaria

para manipuladores y consumidores. Segunda Ed, Hemisferio Sur, 2002, pp. 45-62.

---. Comer sin riesgos 2: Las enfermedades transmitidas por alimentos. Segunda Ed, Hemisferio

Sur, 2005, pp. 2-36.