urban chefs.

van land

naar stad

Geitenkwark, koolrabi, procureur en spitskool, ansjovis, waterkers, mosterd en pickles prijken trots op menig menu. Overal brengen chefs zo

veel mogelijk lokale seizoensproducten van het land naar hun stadskeukens. Zo proef je altijd iets regionaals in de geraffineerde gerechten van de

stadse chefs Pepijn, Remco, Martijn, Geert en Davy. delicious. kreeg hun lekkerste lokale recepten mee en kookte en at verrukkelijk!

PRODUCTIE MERIJN TOL FOTOGRAFIE ERIc VAN LOKVEN STYLING cYN FERDINANDUS BEREIDING EKE MARIËN RECEPTEN xxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxx xxx

Geert: ‘Ik ga graag de hort op naar het achterland. Ik spreek boeren, tuinders en vissers over de producten die zij fokken, telen of vangen en zo krijg ik inspiratie voor ons menu. Zo ontmoette ik op de afslag van Den Oever een garnalenvisser die de moeite had genomen om ansjovis tussen de garnalen uit te zoeken. Heb direct een kistje ge-kocht en dezelfde dag verwerkt. Supervers en zó lekker! Daarna maakte ik een stop bij de familie Smak in Lutjewinkel. Zij kweken onder meer citroenboontjes, volgens traditionele teelt en op het land gedroogd. Vers geplukt nog lekkerder, geserveerd met langoustines van de visafslag. Ik vind het belangrijk om met seizoensproducten te werken, die zijn verser en beter en zo kan ik ook een eerlijke prijs betalen. Verder vullen we het menu aan met groenten en kruiden uit park Frankendael en onze eigen tuin.’ Geert Burema van restaurant Merkelbach, Middenweg 72, amsterdam, 020 423 39 30. huizefrankendael.nl

Rundertong met radijs, waterkerssalade en peterseliesaus

Mar

tijn

Korv

ing

van

rest

aura

nt Z

ino

Urba

n Bi

stro

Geer

t Bur

ema

van

rest

aura

nt M

erke

lbac

h

davy

de

Pour

q va

n re

stau

rant

vol

ta

Pepi

jn s

chm

eink

& r

emco

van

Erp

van

res

taur

ant d

ertie

n

delicious. 3

wIjngLaS wegSHOppen

urban chefs.

Martijn: ‘Ik werk met groente van het seizoen, van voorzomer tot winter, van gele raapjes tot palmkool en opperdoezer aardappels. Ons duke-of-berkshirevarkensvlees komt direct van boer Cees Scheepers uit Oirschot en we hebben geitenvlees van boerderij ’t geertje uit Zoeterwoude. Vorig jaar hebben we heel een geitje gekocht en dat helemaal verwerkt. we zijn ook erg blij met producten uit de Slowfood ark van de Smaak, zoals goudse boerenoplegkaas. Onze vis – wijting, krab, poon, schol en kabeljauw – van visser jelle Hakvoort uit Urk komt vers uit de noordzee.’Martijn Korving van Zino Urban Bistro, Zwaanshals 265, rotterdam, 010 466 03 03. zinourbanbistro.nl

Lam met aubergine-misocrème, dragonmayo, olijventapenade, artisjok en gegrilde aardappel

Komkommer-gazpacho met houtgerookte geitenkwark

Koolrabi-ravioli met gestoofde lamsschenkel

Pepijn: ‘we werken direct met lokale boeren met wie we persoonlijk contact hebben. we vertalen het land naar het bord, koken met wat zij leveren. Daarom hebben we geen vast menu. Zo halen we onze geitenkwark van de familie Bikker in Hoogblokland en komkommers uit de koude kas van de familie paassen in Oude Leede.’ remco: ‘De koolrabi-ravioli garneren we ook vaak met partjes grapefruit en geroosterde amandelen en wat geroosterde Marokkaanse specerijen. Maar fijngesneden koriander, munt of oregano is ook heerlijk.’ Pepijn schmeink & remco van Erp van restaurant dertien, schiedamse vest 30, rotterdam, 010 433 39 69. dertienrotterdam.nl

urban chefs.

voltalam met aubergine-misocrème, dragonmayo, olijventapenade, artisjok en gegrilde aardappelhoofdgerecht (4 personen)2 aubergines, steel eraf gesnedenolijfolie4 teentjes knoflook, 1 uitgeperst2 el Tierenteyn mosterd of andere pittige

fijne mosterd1 el miso (toko of natuurwinkel)30 ml gevogeltefond (pot) 250 g zwarte olijven, ontpit200 ml olijfolie½ el kappertjes6 ansjovisfilets1 el cabernet sauvignon-azijn* of wittewijn-

azijn10 aardappels (vastkokend, bijv. charlotte)1 bosje tijm2 laurierblaadjes1 dikke plak gerookt spekboter2 eidooierspaar takjes platte peterselie, blaadjes gepluktpaar takjes dragon, blaadjes geplukt½ sjalot, grof gesneden1 bosje kervel, blaadjes geplukt

+ wat takjes voor garnering¼ sap van citroen200 ml druivenpitolie*400 g lamsfilet16 groene asperges, geschild en onderkant

verwijderd fleur de selook nodig: appelboor

Verwarm de oven voor op 200ºC. Snijd de aubergines doormidden. Bestrijk met de geperste knoflook ,1 el mosterd en bestrooi ze met peper en zout. Rooster ze ± 30 min. in de oven. Lepel het vruchtvlees eruit, voeg de miso en gevogeltefond toe en pureer glad in een blender of met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.

Doe voor de olijftapenade de olijven, 1 knoflookteen, ansjovis en kappertjes in een blender en pureer fijn. Breng op smaak met de azijn, peper en zout.

Schil de aardappels en steek er met een appelboor rondjes uit (hoogte 3 cm en 2 cm

Ø). Spoel ze af onder koud water. Doe ze samen met wat tijmtakjes, laurierblaadjes, ontbijtspek, 1 knoflookteen en wat boter in een pan met weinig kokend water. Kook ze in ± 12 min. gaar, giet ze af en laat uitlekken. Verwijder de kruiden en het spek. Doe ze in een kom en schud om met wat olijfolie.

Verlaag de oventemperatuur naar 180ºC.Mix voor de mayonaise de dooiers met 1

el mosterd, de peterselie, dragon, sjalot en de helft van de kervelblaadjes in de blender tot fijne puree. Voeg de druivenpitolie druppelsgewijs toe tot je mayonaise krijgt.

Bestrooi het lamsvlees met peper en zout. Verhit de boter in een koekenpan op hoog vuur en voeg het vlees toe, samen met wat tijmtakjes en 1 knoflookteen. Bak in ± 4 min. mooi goudbruin aan beide kanten. Haal het vlees uit de pan, doe over in een ovenschaal samen met de aanbaksels en gaar nog ± 4 min. in de oven. Laat even rusten onder folie.

Kook de asperges in ± 5 min. beetgaar, giet af en koel in ijswater. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak ze kort met peper en zout. Verhit een grillpan en gril de aardappels op hoog vuur ± 5 min. Verdeel ze over het bord en bestrooi met fleur de sel.

Maak een cirkel op het bord van de crème. en verdeel de aardappels en asperges over het bord. Vorm met 2 tl 12 quenelles olijftapenade en verdeel over de borden. Snijd het lamsvlees in plakken leg in het midden. garneer met wat dragonmayonaise en kerveltakjes. * Te koop bij delicatessenzaken en online. +Bereiden 1 uur en 15 min. / oven 6-8 min.

dertienkomkommer-gazpacho met houtgerookte geitenkwark voorgerecht (4 personen) v250 ml witte wijn 1 piri-piripepertje (of ander klein gedroogd

pepertje)1 stengel citroengras, gekneusd2 komkommers 2 el honing150 ml geitenkwark (bij de natuurwinkel

of boerenwinkel) ijsklontjes500 ml geitenroom (bij natuurwinkels,

gewone room kan ook)

2 g gelatine (of 0,5 g agar-agar), geweekt in beetje koud water

ook nodig: rookoventje of rookzak, blender, thermometer, evt. slagroomkidde met capsules (bij kookwinkel)

citroenolie of een paar druppels citroensapfrisgroene olijfolieverschillende cressen (broccocress, daikon-

cress etc.) en eetbare bloemen (bijv. madeliefjes) kiemen, mini-groente etc.

Verwarm de wijn met het pepertje en het citroengras en kook op middelhoog vuur rustig in ± 10 min in tot de helft. Doe de komkommer in stukken in de blender (of gebruik de staafmixer) voeg de ingekookte wijn en honing toe en mix heel fijn. Breng de soep op smaak met genoeg zout en wat peper. Laat afkoelen in de koelkast.

Rook de geitenkwark koud in een rookoven of rookzak (tenzij je zelf een houtoven hebt, rook de kwark dan daarin!): gebruik het rook- oventje of rookzak volgens aanwijzing op de verpakking. Vul een schaaltje met ijsklontjes, zet daarop een ander schaaltje met de kwark: zo wordt de kwark niet warm. Zet de kwark op ijs in het rookoventje, houtoven of doe in een rookzak.

Verwarm de (geiten)room en de gelatine of agar agar tot iets warmer dan lauwwarm (± 90ºC). Meng de verwarmde room met de gerookte kwark en breng op smaak met een snuf zout. Schenk de massa door een fijne zeef.

Met een kidde: doe het mengsel in de kidde en voeg de CO2-capsule toe, schud goed en laat het kwarkroommengsel tenminste 2 uur afkoelen in de koelkast.

Zonder kidde: klop het kwarkroommengsel stevig op met een garde en laat het tenminste 2-3 uur afkoelen in de koelkast. Roer heel kort door met een garde tot luchtig.

garneer de soep met de gerookte geiten- kwark, een beetje citroenolie of wat drupjes citroensap en een straaltje olijfolie. garneer de kwark met kiemen, cressen, eetbare bloemen, mini-groente; het mag een mini-moestuin worden!Bereiden ± 30 min. / oven 30 min. / koelen 2 uur.

Procureur met koffierub, jacket potato, pickles van spitskool en watermeloen & knoflookmayonaise

davy: ’Ik werk nauw samen met een gediplomeerd herborist die in Zomergem-Beke een groententuin voor ons heeft aangelegd. Via haar weet ik wat er op welk moment in het jaar super is om mee te koken. als ik tijd vind, ga ik langs om nieuwigheden te proeven en te kijken naar de oogst. we werken in de keuken van Volta uitsluitend met bio-groenten van onze plaatselijke telers. Ik vind het heel belangrijk om steeds het beste van het seizoen op het bord te krijgen. wij staan bekend als groenterestaurant, groenten spelen bij ons vaak de hoofdrol. Door goed te communiceren met de telers weet ik steeds welke producten top zijn! De gentse Tierenteyn mosterd & pickles zijn geweldig, ik verwerk ze heel vaak in mijn gerechten.’ davy de Pourq van restaurant volta, nieuwe wandeling 2b, Gent (België), +32 9 324 05 00. volta-gent.be

delicious. 76 delicious.

urban chefs.

koolrabi-ravioli met gestoofde lamsschenkelvoor- of klein hoofdgerecht (4 personen)

lamsschenkel1 el boter1 lamsschenkel (à 260 g)1 rode ui, in halve ringen1 teentje knoflook, in plakjes1 wortel, in plakjes1 tomaat in 4 delen1 laurierblaadje 3 takjes tijm3 takjes oregano 3 takjes rozemarijn200 ml bouillon (lams- of runderbouillon,

uit pot)

koolrabi-ravioli 2 grote koolrabi’s, geschildsap van een halve limoen2 el olijfolie500 ml bouillon (lams- of runderbouillon,

uit pot)1 el crème fraîche

Verwarm de oven voor op 140ºC. Verhit een ruime braadpan met de boter

en doe de schenkel in de pan. Schroei de schenkel op tamelijk hoog in ± 4 min. vuur dicht. Haal uit de pan. Voeg de ui en knoflook toe en bak op laag vuur ± 5 min. tot zacht. Voeg de wortel toe en bak nog ± 2 min, voeg de tomaat, een laurierblaadje, de kruiden-takjes en 200 ml bouillon toe. Doe de deksel op de pan en breng langzaam aan de kook.

Verwarm ondertussen de oven voor op 140ºC. als de bouillon zachtjes pruttelt, zet je de pan in de oven. Stoof de lamsschenkel 2 uur of tot het vlees helemaal van het bot valt. Laat afkoelen. pluk het vlees en gooi botten, velletjes en vetjes weg. Kook evt. de jus met de groente in tot sausdikte (verwijder de takjes kruiden) en pureer de saus. Breng op smaak met peper en zout. Voeg het geplukte vlees toe aan de saus.

Voor de koolrabi-ravioli: snijd 1 koolrabi in flinterdunne plakken met de mandoline of een scherp mes. Klop een dressing van het limoensap, olijfolie en zeezout en besprenkel de koolrabi ermee. Leg de plakken in een kom waar ze in passen en leg tussen elk plakje een stukje plasticfolie, zet er een bord met iets zwaars op. Laat de koolrabi ± 15 min. marineren.

Snijd de andere koolrabi in stukken en kook in ± 15 min. gaar in de rest van de bouillon, pureer met 1 el van het kookvocht, voeg eventueel nog iets meer vocht toe als de puree te dik is. Breng op smaak met peper en zout en een lepel crème fraîche.

warm evt. de geplukte lamsschenkel weer op in de saus. Leg in een diep bord 1 plakje ravioli, doe hierop 1 el puree, schep daarop wat van de lamsschenkel, met wat van de saus en leg er weer een paar plakjes koolrabi bovenop.Bereiden ± 45 min. / stoven ± 2 uur / afkoelen ± ½ uur / marineren ± 15 min.

Zino Urban Bistroprocureur met koffierub, jacket potato, pickles van spitskool en watermeloen & knoflookmayohoofdgerecht (6-8 personen)1 grote spitskool (of 500 g voorgesneden

spitskool), in heel dunne reepjes¼ watermeloen, dun geschild2 kg procureur van scharrelvarken

(bijv. duke of berkshire)1 kg aardappels, bintje of frieslander,

gewassen (p.p. 1 grote of 2 kleine aardappels)

olijfoliezeezout1 bol knoflook, ongepeld1 ei2 el appelazijn1 el mosterd½ tl suiker250 ml zonnebloemoliesap van een ½ citroenook nodig: kernthermometer

pickles250 ml witbier (of Duits Weizenbier)200 ml water250 ml rijstazijn (of wittewijnazijn of

appelcider)140 g basterdsuiker 4 tl zeezout

rub*30 g chipotle-peper* 50 g muscovado suiker (of bruine basterd-

suiker)4 el zeezout50 g gemalen koffie1 el paprikapoeder1 el komijn1 el korianderpoeder

Meng voor de pickles alle ingredienten in een kom en roer tot de suiker is opgelost. Snijd van de watermeloen het lichtere stuk met 1 cm rood vruchtvlees eraan. Snijd in plakken van 1 cm. Snijd de overige watermeloen in stukken van 3x3 cm. Leg de spitskool in een

diepe schaal en schenk er 200 ml pickle over. Doe de watermeloen in andere schaal en giet de rest van de pickle-azijn erover. Zet beide afgedekt in de koelkast. De pickles zijn al lekker, maar de smaak wordt na 3 dagen nog interessanter. De spitskool is een maand houdbaar en de watermeloen 2 weken.

Meng voor de rub de chipotle-peper, suiker, zeezout, koffie, paprikapoeder, komijn en koriander. Dep het vlees goed droog. Snijd het vet van de procureur voorzichtig kruislings in. wrijf het vlees rondom goed in met een ruime hoeveelheid rub en marineer minimaal 3 uur in de koelkast.

Verwarm de oven op 220ºC. Leg het vlees in een ovenschaal en zet in de oven. Verlaag na 20 min. de oven op 180ºC. procureur van 2 kg moet ongeveer 2 uur in de oven (30 min. per 500 g). Meet de kerntemperatuur, als het vlees 65ºC is, is het klaar. Laat even rusten onder folie. Snijd het vlees in plakken van 2 cm.

prik de aardappels met een vork rondom in. Hierdoor kan de stoom die ontstaat uit de aardappel en krijg je een mooie romige textuur en krokant korstje. wrijf de aardappels in met olijfolie en grof zeezout. Vouw een soort bakjes van aluminiumfolie of van vochtige kranten: zorg dat de bovenkant nog een beetje open is en je de aardappel nog kunt zien. Bak de aardappels ± 1 uur in de oven op 190ºC. Check of ze gaar zijn door er zachtjes in te knijpen (met een ovenwant). De schil moet krokant zijn en de binnenkant zacht. Doe de knoflookbol in folie en pof in de oven tot bruin. Laat afkoelen en pel de knoflook. Doe de gepofte gepelde knoflook in een hoge beker, voeg het ei, azijn, mosterd, suiker en zout toe, zet de staafmixer erin en schenk langzaam de zonnebloemolie erbij. Breng op smaak met citroensap.

Verhit een grillpan of bbq. gril de plakken procureur kort 2 min. aan beide kanten. Serveer met de kool- en watermeloenpickles, jacket potato en de knoflookmayonaise. *je zult teveel rub hebben, bewaar wat overblijft afgesloten tot een volgende keer. De rub is ook lekker met rundvlees en kip. ** Chipotle is gedroogde en gerookte jalapeño-peper: maal de gedroogde peper in een

specerijenmolen (gedroogde chipotles koop je bijv. via mexworld.nl). Vervang chipotle evt. door chilipoeder en een flinke snuf pimentón de la vera (gerookt paprikapoeder). + Bereiden ± 55 min. / marineren ± 3 uur marineren / oven 3 uur.

Merkelbachrundertong met waterkers-salade & radijs en groene kruidensausvoorgerecht (4 personen)Zie Geerts tip voor het koken van runder-tong delicious. helpt je koken, pag. XX.

120 g fijn zeezout1 flinke rundertong (1 kg)1 winterwortel, geschild en grof gesneden2 preien, grof gesneden en gewassen2 uien, grof gesneden3 stengels bleekselderij, gewassen en

grof gesneden5 takjes tijm 10 peterseliestelen2 laurierblaadjes een paar gekneusde peperkorrels 2 bossen waterkers, geplukt en gewassen,

evt. aangevuld met andere slasoorten1 bos radijs4 eieren, hardgekooktevt. verse mierikswortelook nodig: satéprikker

groene kruidensaus1 bos bladpeterselie, blaadjes geplukt 1 bosje kervel, blaadjes geplukt1 bosje basilicum, blaadjes geplukt1 bosje bieslook 2 el kappertjes, fijngesneden2 el ansjovis, fijngesneden1 grote sjalot, fijngesnedenrasp van een (bio)citroen2 el witte wijnazijn of citroensap300 ml fruitige olijfolie dressing1 el fijne mosterd 2 el wijnazijn8 el zonnebloemolie

Begin 2 dagen van tevoren met dit recept.Los voor de pekel het zout op in 2 l water. prik met een satéprikker gaatjes in de tong. Leg de tong in de pekel en bewaar twee dagen afgedekt in de koelkast. Spoel de tong daarna goed af. Leg de tong in een passende pan en zet onder water, breng het water aan de kook en schuim af. proef of de bouillon nog wat zout nodig heeft. Voeg de wortel, prei, ui, bleekselderij, tijm, peterselie- stelen, laurier en peperkorrels toe en kook de tong met deksel op de pan zachtjes in 2 à 3 uur gaar. De tong is gaar als het vel gemakkelijk los laat en je er met een satéprikker makkelijk doorheen prikt. Laat de tong enigszins afkoelen en pel hem als hij nog warm is, verwijder de vette delen. Zeef de bouillon en laat de tong volledig afkoelen in de bouillon.

Snijd voor de groene kruidensaus de peter- selie, kervel, basilicum en bieslook heel fijn. Meng de kruiden met de kappertjes, ansjovis, sjalot, citroenrasp, wijnazijn en olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Doe dit het liefst een paar uur van tevoren: zo kunnen de smaken goed intrekken.

pluk de waterkers en of andere slasoorten. Snijd de radijs in partjes. Klop de mosterd met de wijnazijn, zonnebloemolie tot een dressing en breng op smaak met zout en peper.

Snijd de tong in dunne plakken en haal ze door de groenekruidensaus. Meng de dressing door de waterkers met radijs. Leg de tong in een cirkel op een groot bord en laat op kamertemperatuur komen. Lepel er nog wat extra groene kruidensaus over. garneer met partjes gekookt ei. Ook lekker met mierikswortel erbij. Bereiden ± 3½ uur / marineren ± 2 dagen.

Busdae. Ipsae volum aut exerum volo-ris ella nis ad quam hilias-pere aut fac-cae Corum di quunt quiassi aut quam, conectese volenisto et

delicious. 98 delicious.