TUGAS KELOMPOK TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN PENGEMASANRESUME JURNAL EDIBEL PACKAGING“Edibel Film From Polysaccharides”

Disusun Oleh:Meryana Santya Paramita 105100301111030Verdy Sunahwan 105100303111003Dimas Widiastara Putra 105100300111028M Ridhwan A. 105100303111005Andreas Sitepu 105100301111009Alfian Prayoga 105100301111040Valencia Yovanie 105100300111014

Dosen Pengampu:Ika Atsari Dewi, STP, MP.

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG

2013

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangPada kehidupan sehari-hari penggunaan kemasan sangat banyak digunakan.

Kemasan yang sering dipakai adalah plastik. Hal ini disebabkan karena berbagai keunggulan plastik seperti fleksibel, mudah dibentuk, transparan, tidak mudah pecah dan harganya yang relatif murah. Namun ternyata, polimer plastik juga mempunyai berbagai kelemahan, yaitu sifatnya yang tidak tahan panas, mudah robek dan yang paling penting adalah dapat menyebabkan kontaminasi melalui transmisi monomernya ke bahan yang dikemas. Edibel film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan yang berfungsi sebagai penghambat transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lemak dan zat terlarut) dan atau sebagai carrier bahan makanan atau aditif dan atau untuk meningkatkan penanganan makanan. Edibel film merupakan lapisan tipis dari materi yang dapat dimakan yang diletakkan diatas permukaan produk makanan untuk menyediakan penghalang bagi uap air, oksigen dan perpindahan padatan dari makanan tersebut. Aplikasi dapat dilakukan langsung pada permukaan makanan dengan cara pencelupan, penyemprotan atau brushing. Sebuah pelapisan yang ideal didefinisikan sebagai salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan buah segar tanpa menyebabkan keadaan anaerobik dan mengurangi kerusakan tanpa mengurangi kualitas buah. Selain itu edibel film dapat digunakan untuk mengurangi kehilangan air.

Edibel film harus mempunyai sifat-sifat yang sama dengan film kemasan seperti plastik, yaitu harus memiliki sifat menahan air sehingga dapat mencegah kehilangan kelembaban produk, memiliki permeabilitas selektif terhadap gas tertentu, mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk mempertahankan warna, pigmen alami dan gizi, serta menjadi pembawa bahan aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah aroma yang memperbaiki mutu bahan pangan. Komponen penyusun edibel film mempengaruhi secara langsung bentuk morfologi maupun karakteristik pengemas yang dihasilkan. Komponen utama penyusun edibel film dikelompokkan menjadi tiga, yaitu hidrokoloid, lipida dan komposit. Bahan-bahan tambahan yang sering dijumlapi dalam pembuatan edibel film adalah antimikroba, antioksidan, flavor dan pewarna.

Tahapan pembuatan edibel film yaitu pembuatan larutan film diawali dengan pensuspensian bahan dalam pelarut seperti etanol, air atau bahan pelarut lain. Plastizicer ditambahkan untuk memperbaiki sifat mekanik yaitu memberikan fleksibilitas pada sebuah polimer film sehingga film lentur ketika dibengkokkan, tidak mudah putus dan kuat. Pengaturan suhu pada pembuatan edibel film bertujuan membentuk pati tergelatinisasi yang merupakan awal pembentukan film. Suhu pemanasan akan menentukan sifat mekanik edibel film karena suhu ini menentukan tingkat gelatinisasi yang terjadi dan sifat fisik pasta yang terbentuk. Pengeringan bertujuan untuk menguapkan pelarut sehingga diperoleh film. Suhu mempengaruhi waktu pengeringan dan kenampakan film yang dihasilkan.

1.2 TujuanTujuan pembuatan makalah tentang edibel film ini dapat mempermudah mahasiswa

untuk mengerti tentang edibel dan juga mengerti karakteristik dan cara pembuatan edibel film.

BAB IIPEMBAHASAN

2.1 Edibel FilmPolimer alam dapat menjadi sumber alternatif untuk pengembangan kemasan

karena palatabilitas dan biodegradabilitas. Edibel film muncul sebagai alternatif untuk plastik sintetis untuk aplikasi makanan dan telah diterimaoleh sebagian banyak orang dalam beberapa tahun terakhir karena keunggulan mereka dari film sintetis. Keuntungan utama dari edibel film dibanding dengan sintetis tradisional adalah edibel film dapat dimakan langsung dengan produk. Tidak ada bagian yang dapat dibuang dan bahkan jika tidak dikonsumsi edibel film masih ramah lingkungan.

Edibel film dapat meningkatkan sifat organoleptik makanan kemasan asalkan mengandung berbagai komponen (perasa, pewarna, pemanis). Penggunaannya didasarkan pada polimer alam dan grade bahan aditif makanan. Lapisan dalam edibel film merupakan salah satu parameter penting dalam pembuatannya. Produk makanan biasanya dilapisi dengan mencelupkan atau penyemprotan, membentuk lapisan tipis pada permukaan makanan yang bertindak sebagai membran semipermeabel, yang berguna untuk mengontrol hilangnya kelembaban atau / dan menekan transfer gas. Film-film juga berfungsi sebagai pembawa agen antimikroba dan antioksidan. Produksi edibel film menyebabkan berkurangnya limbah dan polusi, namun permeabilitas dan sifat mekanik umumnya kurang baik daripada film sintetik

2.2 Bahan Yang Digunakan dalam Edible Coating dan Edible FilmBeranekaragam bahan-bahan yang digunakan untuk memproduksi edibel film

dan edible coating, tetapi secara garis besar dikelompokkan menjadi tiga kategori:(1) Polisakarida, (2) Protein dan (3) Lipid

Keberagaman fitur struktural polisakarida menunjukkan perbedaan komposisi monosakarida, jenis monosakarida, bentuk rantai dan derajat polimerisasi, sehingga mempengaruhi sifat fisik edibel. Polisakarida, yang tersedia secara komersial untuk digunakan dalam makanan dan non industri makanan sebagai stabilisator, penebalan dan gelling agen, inhibitor kristalisasi, dan agen encapsulating, dll. Polisakarida utama yang digunakan dalam edibel film dan pelapis edibel adalah kitosan, pati, alginat, karagenan, modifikasi selulosa, pektin, pullulan, kitosan, gellan gum, xanthan gum, dll

2.2.1 Bahan Pembentuk Film Bahan Hidrocolloidal

Hidrocolloidal adalah polimer hidrofilik nabati, hewani, berasal dari mikroba atau sintetis, yang umumnya mengandung banyak gugus hidroksil dan mungkin polielektrolit (misalnya alginat, karagenan, karboksimetilselulosa, gum arabic, pektin dan xanthan). Semua hydrocolloids digunakan sepenuhnya atau sebagian untuk meningkatkan viskositas fase kontinyu (fasa air) yaitu sebagai pembentuk gel atau pengental. Hidrocolloidal juga dapat digunakan sebagai pengemulsi karena efeknya pada menstabilkan emulsi berasal dari peningkatan viskositas fase berair edible film.

Film PolisakaridaFilm polisakarida terbuat dari pati, alginat, selulosa eter, kitosan, karagenan, atau pectins dan memberikan kekerasan, kerenyahan, kekompakan, kualitas penebalan, viskositas, kelengketan, dan gel pembentuk kemampuan untuk berbagai film. Film polisakarida juga dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan makanan dengan mencegah dehidrasi, ketengikan oksidatif, dan permukaan kecoklatan.

2.2.2 Film Berbasis Polisakarida Pati

Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin, terutama yang berasal dari biji-bijian sereal seperti jagung (Jagung), dengan sumber terbesar dari pati. Sumber lain yang umum digunakan adalah gandum, kentang, tapioka dan beras. Pati adalah cadangan karbohidrat utama dalam umbi tanaman dan endosperm biji di mana ditemukan berbentuk butiran, masing-masing biasanya mengandung beberapa juta molekul amilopektin disertai dengan molekul amilosa yang lebih kecil. Amilosa bertanggung jawab atas film forming kapasitas pati. Film dari pati jagung atau tepung kentang memiliki kadar amilosa tinggi yang lebih stabil selama proses penuaan. film berbasis Karakteristik fisik dari pati mirip dengan film plastik karena tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, tidak beracun, semi-permeabel terhadap karbon dioksida, dan sebagai penghalang oksigen.

AlginatAlginat berasal dari rumput laut dan miliki sifat yang untuk membentuk film yang membuat alginat sangat berguna dalam aplikasi film kemasan untuk makanan. Alginat memiliki potensi untuk membentuk film biopolimer atau komponen lapisan karena bersifat unik, yang berguna untuk penebalan, menstabilkan, menangguhkan, pembentuk, memproduksi gel, dan menstabilkan emulsi. Kation divalen (kalsium, magnesium, mangan, aluminium, atau besi) yang digunakan sebagai gel pembentuk dalam pembentukan film alginat. Edible film yang dibuat dari alginat akan menghasilkan film yang kuat namun tidak tahan terhadap air termasuk golongan hidrofilik alam.

KaragenanKaragenan adalah polimer yang larut dalam air dengan rantai linier galactans sebagian sulfat, yang memiliki potensi tinggi sebagai bahan pembentuk film. Polisakarida ini diekstrak dari dinding sel berbagai rumput laut merah (Rhodophyceae). Film yang terbuat dari karagenan tidak jernih apabila dibandingkan dengan film yang terbuat dari pati.

Selulosa DerivatifSelulosa Derivatif adalah polisakarida yang terdiri dari rantai linear β unit glukosidik dengan metil, substituen hidroksipropil atau karboksil. Namun, selulosa derivatif memiliki kadar uap air yang kecil karena memiliki sifat hidrofilik yang dimiliki oleh polisakarida dan tidak memiliki sifat mekanik.

Pektin Pektin adalah kelompok polisakarida struktural asam, yang ditemukan dalam buah dan sayuran terutama dari kulit jeruk dan apel. Kelompok polisakarida anionik kompleks ini terdiri dari residu asam.

AgarAgar adalah koloid hidrofilik yang terdiri dari campuran agarose dan agaropectin yang memiliki kemampuan untuk membentuk gel reversibel hanya dengan pendinginan larutan panas. Digunakan secara ekstensif dalam media mikrobiologi untuk menunjukkan karakteristik yang membuatnya berguna untuk coating. Agar telah digunakan secara luas sebagai pembentuk gel dalam industri makanan.

Kitin/KitosanKitosan merupakan polimer yang bersifat biodegradable, berasal dari kitin dan kerangka organik utama substansi dari cangkang chrustasea. Kitin adalah polimer alami dan tidak beracun yang melimpah di alam setelah selulosa. Sifat yang dimiliki kitosan adalah dapat membentuk film tanpa penambahan aditif, pameran oksigen yang baik dan permeabilitas karbon dioksida, serta sifat mekanik yang baik dan aktivitas anti mikroba terhadap bakteri, ragi, dan jamur . Namun, kelemahan utama dari kitosan adalah susah terlarut dalam larutan netral. Kitosan dapat membentuk film transparan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur penyimpanan produk makanan.

GetahGetah dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu getah eksudat, getah ekstraktif (dari endosperm beberapa benih atau diekstrak dari kayu) dan getah fermentasi mikroba (Xanthan). Dalam persiapan pembentukan edibel, guar gum (E 412) digunakan sebagai pengikat air, stabilizer dan viskositas pembangun. Gum arabic (E 414), karena kelarutannya dalam air panas atau dingin, adalah yang paling kental pada getah hidrokoloid. Xanthan gum (E 415) adalah mudah terdispersi dalam air, maka konsistensi yang tinggi diperoleh dengan cepat dalam sistem panas dan dingin. Campuran guar, getah Arab dan xanthan disediakan pelapis seragam dengan baik yang melekat dan meningkatkan adhesi dalam adonan basah. Getah mesquite membentuk film dengan sifat penghalang uap air yang

sangat baik ketika sejumlah kecil lipid yang ditambahkan dalam formulasi (Diaz-Sobac, 2002).

2.3 Metode Aplikasi dari Edibel Film dan Edible Coating Dipping

Saat ini, pencelupan adalah metode umum untuk menerapkan pelapisan pada buah dan sayuran. Lapisan ini dibuat dengan mencelupkan dalam larutan coating dengan properti seperti densitas, viskositas dan tegangan permukaan, serta kecepatan penarikan makanan dari larutan pelapis. Umumnya makanan dicelupkan ke dalam solusi film pembentuk antara 5 dan 30 detik.

BrushingMetode brushing untuk mengaplikasikan film kepada biji segar dan stroberi lebih baik daripada metode membungkus dan mencelupkan dalam hal mengurangi hilangnya kelembaban.

SprayingPelapisan dengan penyemprotan adalah metode konvensional yang umumnya digunakan ketika coating berbentuk larutan yang tidak terlalu kental. Memang, cairan yang sangat kental tidak dapat atau tidak mudah disemprot. Jadi hanya teknik pencelupan dapat diterapkan memberikan ketebalan tinggi pada pelapis. Parameter kualitas lapisan tergantung pada pistol semprot dan nosel suhu, udara dan cairan laju alir, kelembaban udara yang masuk dan dari larutan polimer. Saat ini telah ada sistem semprot yang terprogram secara otomatis. Sistem penyemprotan klasik dapat menghasilkan semprotan baik dengan relatif distribusi penurunan ukuran sampai dengan 20 m. Selanjutnya, faktor lain yang berbeda sangat penting dalam pembentukan film polimer dengan sistem penyemprotan, seperti waktu pengeringan, suhu pengeringan, metode pengeringan, dll

Solvent CastingSolvent Casting adalah teknik yang paling digunakan untuk membentuk hidrokoloid edible film. Air atau etanol atau dispersi dari bahan nabati yang tersebar pada substrat yang cocok dan kemudian dikeringkan. Selama pengeringan film, penguapan pelarut menyebabkan penurunan kelarutan polimer sampai rantai polimer menyesuaikan diri untuk membentuk film. Pemilihan substrat penting untuk mendapatkan film, yang dapat dengan mudah dikupas tanpa kerusakan setelah pelarut diuapkan. Umumnya, film yang dikeringkan selama beberapa jam dalam oven berventilasi. Kadar air optimum (5 - 10% b / v) yang diinginkan dalam film kering. Struktur film tergantung pada kondisi pengeringan (suhu dan kelembaban relatif).

ExtrusionPenerapan teknologi ekstrusi untuk edible film, seperti film pati, adalah pilihan lain. Proses ekstrusi didasarkan pada sifat termoplastik polimer saat plastik dipanaskan di atas suhu transisi kaca film di bawah konten-kondisi air rendah. Proses ekstrusi produk polimer perlu penambahan plasticizer seperti polietilena

glikol, sorbitol dalam jumlah 10% sampai 60% b / b. Dibandingkan dengan metode solvent casting Metode ekstrusi menarik untuk proses industri karena tidak memerlukan penambahan pelarut dan waktu penguapan.

2.4 Efek Penggunaan Edibel Film Pada Makanan dan AplikasinyaDalam rangka untuk memilih lapisan edibel diterapkan pada produk makanan.

Dua langkah kriteria yang diikuti tahap pertama, untuk mengevaluasi nilai kelembapan pada film (pelapis dengan nilai-nilai yang terbaik adalah diseleksi); dalam tahap kedua, untuk menentukan nilai dari properti lainnya yang relevan (misalnya air tinggi atau rendah uap, oksigen atau permeabilitas karbon dioksida, ketahanan mekanik yang baik, dll) tergantung pada jenis makanan dan pada efek yang diinginkan. Hal ini memungkinkan memperbaiki seleksi yang dilakukan di tahap pertama dan berakhir dengan formulasi terbaik untuk aplikasi tertentu.

Lapisan stroberi dikarakterisasi dalam hal sifat fisik stroberi (kemampuan kelembaban dan kemudian permeabilitas oksigen) dalam rangka mengoptimalkan komposisi pelapis. Dalam kedua kasus, untuk meningkatkan wettability dari larutan pelapisan, Efek dari penerapan pelapis ini untuk stroberi segar dinilai dengan menentukan perubahan warna, ketegasan, penurunan berat badan, padatan terlarut dan mikrobiologi pertumbuhan. Hasil menunjukkan bahwa edible coating mengarah pada peningkatan stroberi ketegasan kehilangan, penurunan kehilangan massa dan laju pertumbuhan mikroba.

Gambar Metode Pelapisan

Metode Brushing Potensi edible coating yang dapat menahan keluar masuknya gas

pelapisan dapat mengurangi perubahan fisik dari produk yang baru

dipotong

pelapisan pisang dengan Whey Protein dan Gliserol

BAB IIIPENUTUP

3.1 KesimpulanKonsep edible film dan coating merupakan metode terbaik untuk membuat

kemasan baru. Hal ini karena edible film dan coating tersedia dengan berbagai sifat yang dapat membantu untuk meringankan banyak masalah yang dihadapi dengan makanan. Edible film dapat diproduksi dari bahan dengan kemampuan membentuk film. Namun, potensi fungsi dan aplikasi film serta pelapis menjamin peningkatan mutu. Formulasi pelapisan yang dipilih dapat mengurangi transfer gas dan dapat menjadi alat yang penting untuk memperpanjang umur simpan makanan. Pilihan yang baik dari lapisan formulasi sangat penting untuk daya tahan dan pemeliharaan lapisan pada produk makanan. Penentuan kelembaban karena itu penting untuk aplikasi yang benar dari edible coating.

DAFTAR PUSTAKA

Dhanapal A., Sasikala, Rajamani, Khavita, Yazhini, dan Shakilla. 2012. Edible films from Polysaccharides. Food Science and Quality Management Vol 3:9-18.