ในจังหวัดภูเก็ต -...

อาหารเพอการทองเทยวแนวทางการพฒนา

ในจงหวดภเกต

วมลรตน บญศรรตน

w w w . w e b s i t e . c o m 2

บทน ำ

การทองเทยวเปนอตสาหกรรมหลกของประเทศ โดยหากแบงรปแบบการทองเทยวตามองคกรการทองเทยวโลก (UNWTO, 2006) จะมการก าหนดการทองเทยวได 3 รปแบบหลก คอ 1) รปแบบการทองเทยวในแหลงธรรมชาต 2) รปแบบการทองเทยวในแหลงวฒนธรรม 3) รปแบบการทองเทยวในความสนใจ

ความส าคญการทองเทยว

การทองเท ยวเชงอาหารถอเปนหน งในรปแบบการทองเทยวทเกดขนควบคกนมากบการทองเทยวเพราะการรบประทานอาหารถ อ เป นหน ง ใ นก จกรรมหล กทนกทองเทยวมการใชจายเงนและมเวลามากทสด ประมาณ 1 ใน 3 ของคาใชจายทงหมดส าหรบการเดนทาง

การทองเทยวเชงอาหาร

บทน ำ (ตอ)

ในป พ .ศ .2557 องคการย เนสโก ) ไดแบงเมองสรางสรรคออกเปน 7 ประเภท ) โดยประเภททคอ7. เมองแหงวทยาการอาหาร (City of Gastronomy) และประกาศใหภเกตเปนเมองแรกของไทย และเมองแรกของอาเซยน เปนหนงใน 18 เมองทวโลก ทเปนเมองสรางสรรคดานวทยาการอาหาร

เมองแหงวทยาการอาหาร

แตอาหารยงคงมอปสรรคตอการทองเทยวของจงหวดภเกต เพราะยงมอกหลายปจจยทสงผลตอการพฒนาอาหารเพอการทองเทยวในจงหวดภ เกต เชน นกทองเทยวยงมแงลบกบอาหารไทยอยบาง ในเรองบรรยากาศรานอาหารหรอสถานทขายอาหาร การบรรจหบหอหรอภาชนะใสอาหาร มาตรฐานความสะอาด ความปลอดภย จงเปนทมาของงานวจย

ปญหาการทองเทยวเชงอาหาร


วตถประสงคกำรวจยเพอศกษาสภาพบรบทมาตรฐานอาหารเพอการทองเทยวในจงหวดภเกต 01

เพอประเมนคณภาพมาตรฐานอาหารเพอการทองเทยวของนกทองเทยวในจงหวดภเกต 02

เพอสรางแนวทางการพฒนามาตรฐานอาหารเพอการทองเทยวในจงหวดภเกต 03


ท าการศกษาสภาพบรบทมาตรฐานอาหารเพอการทองเทยวในจงหวดภเกต ศกษาความคาดหวงและความพงพอใจเกยวกบคณภาพอาหารเพอการทองเทยว จงหวดภเกต และศกษาชองวางระหวางความคาดหวงและความพงพอใจเพอหาแนวทางในการพฒนาอาหารเพอการทองเทยวในจงหวดภเกต

ขอบเขตกำรวจย

เชงปรมาณ

นกทองเทยวชาวไทยและชาวตางชาตทบรโภคอาหารในยานเมองเกาจงหวดภเกต จ านวน 12,520,769 คน (กรมการทองเทยวแหงประเทศไทย, 2558)

ขอบเขตดานประชากร

ขอบเขตดานเนอหา

เชงคณภาพ

1) ประธานชมรมเมองเกาจงหวดภเกต2) มคคเทศก3) เชฟ


ขอบเขตกำรวจย

ขอบเขตดานพนท

ท าการศกษากบนกทองเทยวชาวไทยและชาวตางชาตทบรโภคอาหารส ารวจเฉพาะในยานเมองเกา จงหวดภเกตเทานน

ขอบเขตดานเวลา

ท าการศกษาวจยตงแตเดอนกนยายน 2559 – กนยายน 2560


แนวคดและทฤษฎทเกยวของ

แนวคดเกยวกบศกยภาพของ

แหลงทองเทยว

แนวคดมาตรฐานการบรการ

อาหารเพอการทองเทยว

แนวคดเกยวกบความตองการของ

นกทองเทยวเชงอาหาร

แนวคดเกยวกบพฤตกรรม

ผบรโภค

แนวคดและทฤษฎทเกยวกบ

ความพงพอใจ

บรบทดานอาหารจงหวดภเกต

01

02

03

04

05

06

ตวแปรตน

ตวแปรตาม

ปจจยสวนบคคล- เพศ- อาย- สถานภาพสมรส- รายได- ระดบการศกษา- อาชพ- สญชาต

ความคาดหวงตอคณภาพมาตรฐานอาหาร- สถานท- อาหาร- กระบวนการผลต- บคลากร- ภาชนะ อปกรณ

- ภาชนะ,อปกรณ- ความปลอดภย- การใหบรการนกทองเทยว- การตระหนก รกษาและรบผดชอบตอสงแวดลอม สงคม และวฒนธรรม

ความพงพอใจตอคณภาพมาตรฐานอาหาร- สถานท- อาหาร- กระบวนการผลต- บคลากร- ภาชนะ อปกรณ

- ภาชนะ อปกรณ- ความปลอดภย- การใหบรการนกทองเทยว- การตระหนก รกษาและรบผดชอบตอสงแวดลอม สงคม และวฒนธรรม

แนวทางการพฒนามาตรฐานอาหาร เพอการทองเทยวในจงหวดภเกต

บรบทมาตรฐานอาหารเพอการทองเทยวในจงหวดภเกต

Gap

กรอบแนวคดในกำรวจย


ประชากร

เชงปรมาณ : นกทองเทยวชาวไทยและชาวตางชาตทบรโภคอาหารในยานเมองเกาจงหวดภเกต จ านวน 12,520,769 คน เชงคณภาพ : (1) ประธานชมรมเมองเกาจงหวดภเกต(2) มคคเทศก (3) เชฟ

กลมตวอยาง

เชงปรมาณ : จ านวน 400 คนเชงคณภาพ : จ านวน 38 คน

เครองมอ

เชงปรมาณ : แบบสอบถามเชงคณภาพ : แบบสมภาษณเชงลก

วธด ำเนนกำรวจย


www.website.com

วตถประสงคท 1 เพอศกษาสภาพบรบทมาตรฐานอาหารเพอการทองเทยวในจงหวดภเกต สถตทใช : การวเคราะหเนอหา (Content Analysis)วตถประสงคท 2 เพอประเมนคณภาพมาตรฐานอาหารเพอการทองเทยวของนกทองเทยวในจงหวดภเกต สถตทใช : คาเฉลย และสวนเบยงเบนมาตรฐาน t-test, ANOVA, Paired Sample t-testวตถประสงคท 3 เพอสรางแนวทางการพฒนามาตรฐานอาหารเพอการทองเทยวในจงหวดภเกต สถตทใช : การวเคราะหเนอหา (Content Analysis)

กำรวเครำะหขอมล

ผลกำรวเครำะหขอมลปจจยสวนบคคล

เพศหญง65.2%

อาย 25 -35 ป 37.0%

ระดบการศกษาปรญญาตร66.0%

พนกงานบรษท/หางราน67.8%

รายได 15,001 –20,000 บาท25.3%

สญชาตไทย50.0%ออสเตรเลย 22.0%

57.9

26.321.1 18.4

31.623.7

18.413.2

0.010.020.030.040.050.060.070.0

รอยล

ะ

สภำพบรบทมำตรฐำนอำหำรเพอกำรทองเทยวในจงหวดภเกต(วตถประสงคท 1)

จากการสมภาษณเชงลก (In-depth Interview) ประธานชมรมเมองเกาจงหวดภเกต มคคเทศก และพอครว/แมครว (Chef) จ านวน 38 คน พบวา สวนใหญแนะน าเมนหมฮกเกยน รองลงมา ไดแก โอเอว หมฮอง และโลบะ ตามล าดบ ซงเปนอาหารทขนชอและมการรววในอนเตอรเนต และตาม Social Media ตางๆ สวนรานอาหารทองถนทแนะน า ไดแก รานหมตนโพธ รองลงมา คอ รานลกเทยน ศนยอาหารพนเมองใตตนฉ าฉา และรานทงคากาแฟ ตามล าดบ นกทองเทยวสวนใหญทมาทองเทยวมกจะมารานดงกลาว และรานดงกลาวขางตนเปนรานทมมาตรฐานทงในดานรสชาต ดานอตลกษณ ดานความสะอาด และความปลอดภย


จากการสมภาษณเชงลก (In-depth Interview) ประธานชมรมเมองเกาจงหวดภเกต มคคเทศก และพอครว/แมครว (Chef) จ านวน 38 คน พบวา สวนใหญแนะน าเมนหมฮกเกยน รองลงมา ไดแก โอเอว หมฮอง และโลบะ ตามล าดบ

ผลจากการสมภาษณ

หมฮกเกยน โอเอว

โลบะ หมฮอง

อาหารทองถนทนยมในภเกต


“ดานสถานท คาเฉลย

ระดบความ คาดหวง

คาเฉลยระดบความ พงพอใจ

GapScore

สถานทเตรยมปรงและรบประทานอาหาร

1. สะอาดเปนระเบยบ ถกสขลกษณะ มแสงสวางเพยงพอ 3.94 มาก 3.52 มาก 0.422. มการระบายอากาศ พดลมดดอากาศ ปลองระบายควน 3.90 มาก 3.39 ปานกลาง 0.503. มชนวาง โตะทใชส าหรบการปรงอาหาร 3.93 มาก 3.39 ปานกลาง 0.544. โตะ เกาอ แขงแรง 4.00 มาก 3.52 มาก 0.475. ตดเครองหมายหามสบบหร 3.96 มาก 3.37 ปานกลาง 0.59หองสขา1. มความสะอาด ถกสขลกษณะ ตงอยในพนทเหมาะสม 3.99 มาก 3.36 ปานกลาง 0.622. แยกการใช ชาย – หญง (แยกพนกงานและลกคา) 3.92 มาก 3.38 ปานกลาง 0.543. มสวนบรการแกผพการ 3.78 มาก 3.04 ปานกลาง 0.734. มอางลางมอทใชไดด 3.89 มาก 3.29 ปานกลาง 0.60

โดยรวม 3.92 มาก 3.36 ปานกลาง 0.56

ผลกำรประเมนคณภำพมำตรฐำนอำหำรเพอกำรทองเทยวของนกทองเทยวในจงหวดภเกต (วตถประสงค 2)


“ผลกำรประเมนคณภำพมำตรฐำนอำหำรเพอกำรทองเทยวของนกทองเทยวในจงหวดภเกต (วตถประสงค 2)

ดานอาหาร คาเฉลยระดบความ คาดหวง


GapScore

เนอสตว ผก ผลไม1. สด สะอาด ถกสขอนามย 4.09 มาก 3.56 มาก 0.532. รบรไดถงความสะอาดทผานการลางมาเปนอยางดและเกบแยกตามประเภท

3.98 มาก 3.39 ปานกลาง 0.59

นาดม เครองดม นาแขง1. สะอาด ถกสขอนามย มเครองหมายรบรองถกตอง

3.99 มาก 3.51 มาก 0.48

2. จดเกบในภาชนะทสะอาด มการปกปด 3.99 มาก 3.49 มาก 0.503. รบรไดถงความสะอาด 3.98 มาก 3.39 ปานกลาง 0.59

โดยรวม 4.01 มาก 3.46 มาก 0.54



ดานกระบวนการ (การเตรยม ปรงอาหาร การจดเกบอาหารทปรงเสรจ)

คาเฉลยระดบความ คาดหวง


GapScore

1. มบรเวณปรงอาหาร ไมปรงอาหารหนาหองนาหรอหองสวม

3.92 มาก 3.44 มาก 0.48

2. ปรงอาหารบนโตะทสงจากพน 4.04 มาก 3.52 มาก 0.523. ตใสอาหารปรงเสรจตองเปนกระจก พลาสตกหรอวสดทเหมาะสม

3.92 มาก 3.50 มาก 0.42




ดานบคลากร คาเฉลยระดบความ คาดหวง


GapScore

1. การแตงกายของผสมผสอาหาร 4.00 มาก 3.50 มาก 0.502. มสขภาพด ไมเปนโรคตดตอและโรคผวหนง

4.05 มาก 3.59 มาก 0.46

3. มสขลกษณะทดในการเตรยม ปรง จาหนายและเสรฟอาหาร

4.03 มาก 3.38 มาก 0.65




ดานภาชนะ อปกรณ (วสดทใชงาน การทาความสะอาดและการเกบรกษา)



GapScore

1. ภาชนะและอปกรณผลตจากวสดทไมเปนอนตราย ทาความสะอาดงาย เหมาะสมกบการใชงาน

3.98 มาก 3.39 ปานกลาง 0.59

2. อปกรณการลางทาความสะอาดตองอยสงจากพน

3.98 มาก 3.40 ปานกลาง 0.58

3. มทเกบทถกสขลกษณะ 3.98 มาก 3.34 ปานกลาง 0.63โดยรวม 3.98 มาก 3.37 ปานกลาง 0.60



ดานความปลอดภย (สถานทตง) คาเฉลยระดบความ คาดหวง


GapScore

1. ตงอยในสภาพแวดลอมทดไมมมลภาวะและปลอดภยในการใชบรการ

3.98 มาก 3.43 มาก 0.55

2. มระบบปองกนสตวและแมลงตางๆ 3.97 มาก 3.18 ปานกลาง 0.793. มการควบคมการเกดภย เชน มถงดบเพลง

3.92 มาก 3.02 ปานกลาง 0.89




ดานการใหบรการนกทองเทยว คาเฉลยระดบความ คาดหวง


GapScore

1. ตอนรบนกทองเทยวดวยวฒนธรรมไทยทดงาม 4.03 มาก 3.64 มาก 0.392. มรายการอาหารทระบราคาทเปนธรรม 4.00 มาก 3.57 มาก 0.433. มการสอสารทเหมาะสมและใหขอมลกบนกทองเทยวในบรเวณทใกลเคยงได

3.96 มาก 3.45 มาก 0.50

4. ใหบรการลกคาไดอยางรวดเรวเรยบรอย 4.00 มาก 3.45 มาก 0.545. มการบรการลกคาไดอยางรวดเรวเรยบรอย 3.99 มาก 3.34 ปานกลาง 0.656. สถานทมความสะดวกในการเขาไปใชบรการ 3.96 มาก 3.40 ปานกลาง 0.567. แสดงการรบรองมาตรฐานอาหารจากหนวยงานทเกยวของ

3.94 มาก 3.26 ปานกลาง 0.68

8. มสงอานวยความสะดวกสาหรบคนพการ 3.79 มาก 2.86 ปานกลาง 0.93โดยรวม 3.96 มาก 3.36 ปานกลาง 0.58



ดานการตระหนก รกษา และรบผดชอบตอสงแวดลอม สงคมและวฒนธรรม



GapScore

1. สทธมนษยชน การปฏบตตอแรงงาน (ลกจางในราน)

3.90 มาก 3.16 ปานกลาง 0.73

2. ความรบผดชอบตอผบรโภค 3.94 มาก 3.21 ปานกลาง 0.723. รกษาภาพลกษณทดของประเทศ 3.95 มาก 3.24 ปานกลาง 0.704. สรางความตระหนกเรองการจดการสงแวดลอม 3.90 มาก 2.98 ปานกลาง 0.915. มระบบการกาจดขยะและบาบดนาทง 3.90 มาก 2.81 ปานกลาง 1.096. ประหยดนาและพลงงาน สงเสรมการใชวสดทชวยรกษาสงแวดลอม

3.83 มาก 2.87 ปานกลาง 0.95

7. สนบสนนผลตภณฑจากชมชนทองถน 3.87 มาก 3.10 ปานกลาง 0.76โดยรวม 3.90 มาก 3.05 ปานกลาง 0.84


“สรปผลกำรประเมนคณภำพมำตรฐำนอำหำรเพอกำรทองเทยวของนกทองเทยวในจงหวดภเกต(วตถประสงค 2)

องคประกอบมาตรฐานอาหาร คาเฉลยระดบความ คาดหวง


GapScore

อนดบ

1. ดานสถานท 3.92 มาก 3.36 ปานกลาง 0.56 52. ดานอาหาร 4.01 มาก 3.46 มาก 0.55 63. ดานกระบวนการ (การเตรยม ปรงอาหาร การจดเกบอาหารทปรงเสรจ)

3.96 มาก 3.48 มาก 0.48 7

4. ดานบคลากร 4.03 มาก 3.49 มาก 0.54 85. ดานภาชนะ อปกรณ (วสดทใชงาน การทาความสะอาดและการเกบรกษา)

3.98 มาก 3.38 ปานกลาง 0.60 3

6. ดานความปลอดภย (สถานทตง) 3.96 มาก 3.21 ปานกลาง 0.75 27. ดานการใหบรการนกทองเทยว (ผใหบรการ สถานทตงราน) 3.96 มาก 3.37 ปานกลาง 0.59 48. ดานการตระหนก รกษา และรบผดชอบตอสงแวดลอม สงคมและวฒนธรรม

3.90 มาก 3.05 ปานกลาง 0.85 1


3

3.2

3.4

3.6

3.8

4

4.2

4.4

3 3.5 4

Importan

ce

Performance

กำรวเครำะหชองวำงดวยเครองมอ IPA

เมอท าการปรยบเทยบความคาดหวงกบความพงพอใจของนกทองเทยวทมตอคณภาพมาตรฐานอาหาร โดยเครองมอ IPA

พบวา ความคาดหวงของนกทองเทยวอยในระดบสงความพงพอใจอยในระดบต า(Quadrant 1) ทง 8 ดาน จงตองน าไปพฒนาเปนแนวทางการพฒนาในแตละดาน

แนวทำงกำรพฒนำมำตรฐำนอำหำรเพอกำรทองเทยวในจงหวดภเกต (วตถประสงค 3)

01

ดานการตระหนก ฯ : ภาครฐควรจดกจกรรม/อบรมผประกอบการเรองสทธมนษยชนตอการปฏบตตอลกจาง สงเสรมความรบผดชอบตอผบรโภค และรกษาภาพลกษณทดของประเทศ

02

ดานความปลอดภย: หนวยงานทเกยว ของรวมกบผประกอบการ ควรสงเสรม และยกระดบมาตรฐานรานอาหารใหปลอดภย โดยแตละรานควรมการควบคมการเกดภย

0403

ดานภาชนะฯ: ผประกอบการ ควรใชภาชนะและอปกรณผลตจากวสดทไมเปนอนตราย ท าความสะอาดงาย เหมาะสมกบการใชงาน และอปกรณการลางท าความสะอาดตองอยสงจากพน มทเกบทถกสขลกษณะ

ดานการใหบรการนกทองเทยว: ควรสงเสรมสงอ านวยความสะดวกส าหรบคนพการ มการก าหนดมาตรฐานราคากลางทเหมาะสมและเปนธรรม บรการ ใหความรพนกงานในเรองของการสอสารกบนกทองเทยว

แนวทำงกำรพฒนำมำตรฐำนอำหำรเพอกำรทองเทยวในจงหวดภเกต (วตถประสงค 3)

05

ดานสถานท : สงเสรมการตดเครองหมาย หามสบบหรในบรเวณรานอาหาร ควรใหรานประกอบการอาหารมทใชส าหรบการปรงอาหาร โตะ เกาอ ทไดแขงแรงและไดมาตรฐาน หองนส าหรบบรการแกผพการ

06

ดานอาหาร : ก าหนดมาตรฐานคณภาพอาหารพนเมองภเกต โดยใชเครองหมายรบรอง สด สะอาด ปลอดภย ถกสขลกษณะ เพอชวยในการสงเสรมการขายใหแกนกทองเทยว

0807

ดานบคลากร : ควรใหความส าคญในสวน ของพนกงาน โดยพนกงานควรสขลกษณะทดในการเตรยม ปรง จ าหนายและเสรฟอาหาร มการแตงกายทสะอาด เรยบรอย และเหมาะสมแกการใหบรการ

ดานกระบวนการ: ควรใหความส าคญและสงเสรมในสวนของกระบวนการ การเตรยม ปรงอาหาร และการจดเกบ เนองจากเปนขนตอนทส าคญ โดยอาจะมการก าหนดมาตรฐานใหชดเจน

ควรพฒนาระบบ Mobile Application ทสามารถใชกบเครองสมารทโฟน ในการเรยกดขอมลทอยในรปแบบตางๆ ได เพอเปนแหลงขอมลส าหรบส าหรบเผยแพรการทองเทยวเชงอาหารของจงหวดภเกต ทงนเนองจากจงหวดภเกตเปนจงหวดทมชอเสยงในดานอาหาร ดงนนจงควรน าเทคโนโลยมาใชใหเกดเปนนวตกรรม เพอใหสอดคลองกบ “ภเกต สมารทซต โมเดลเมองอจฉรยะ”

ขอเสนอแนะในกำรน ำผลวจยไปใช

พฒนาระบบ Application

Content Marketing

ควรสงเสรมและสนบสนนการท า Content ประชาสมพนธอาหารพนเมองภเกตผานสอสงคมออนไลน เพอใหเปนทรจกของนกทองเทยว


รวมหาแนวทางพฒนา

สมาคมธรกจทองเทยวจงหวด หนวยงานภาครฐทเกยวของ รวมกบผประกอบรานอาหารพนเมอง ควรประชมหารอเพอทจะได

ทราบแนวทางการด าเนนงานรวมกน เพอใหเกดความสอดคลองและสามารถใหขอมลแกนกทองเทยวไปในทศทางเดยวกน

สงเสรมการตลาด

สมาคมธรกจทองเทยวจงหวด และหนวยงานภาครฐทเกยวของ ควรเพมการสงเสรมการตลาดใหมากขน เพอใหนกทองเทยวมการรบรภาพลกษณและคณภาพอาหารพนเมองภเกตในเชงบวกมความตองการมาทองเทยวเชงอาหารมากขน

ท า Story Food

ควรศกษาภมหลงของอาหารพนเมองภเกตอยางรอบดาน เพอสงเคราะหออกมาเปนองคความร บอกเลาเปนเรองราว (Story) ใหแกนกทองเทยวไดทราบ เปนการประชาสมพนธและสรางอต

ลกษณ คณคา ใหกบอาหาร


ควรศกษาเพมเตมในสวนของพฤตกรรมของผบรโภคอาหารพนเมองภเกต เพอทจะไดทราบวานกทองเทยวชาวไทยและชาวตางชาตมพฤตกรรมการบรโภคอาหารพนเมองทแตกตางกนหรอไม

ควรมการศกษาอาหารพนเมองในบรเวณใกลเคยง เชน อาหารพนเมองจงหวดพงงา เพอน าขอมลไปเปรยบเทยบกบแหลงทองเทยวเชงอาหารจงหวดอนๆ

นกวจยหรอนกวชาการ หรอผประกอบการทเกยวของ สามารถน าผลการวจยไปตอยอดในการวจยครงตอไป เพอใหเกดประโยชนยงขน ในประเดนการยกระดบมาตรฐานคณภาพอาหารเพอการทองเทยว

ขอเสนอแนะส ำหรบกำรวจยครงตอไป

ในจังหวัดภูเก็ต -...

Documents

Transcript of ในจังหวัดภูเก็ต -...