2; GASTRONOMIE KAVIAR · 2017-09-09 · RB: L a Chin e représente depuis enviio n cinq ans ce qui...

WINNER38 RUE LECUYER93300 AUBERVILLIERS

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Surface approx. (cm²) : 4279N° de page : 98-105

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KAVIARI3217762400505/GBM/ATF/2

Tous droits réservés à l'éditeur

2; GASTRONOMIE

KAVIARL'EXIGENCE DU MEILLEURONLY THE BEST

PRÏRICKFHUS


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11 Le caviar peut être un produit dangereux. Une fois que l'on y agoûté, il est difficile de s'en passer. Tout le monde, peu ou prou,

a vécu cette expérience et tout le monde se souvient de « la premièrefois ». C'est ce qui est arrivé un jour de 1995 quand Raphaël Bouchez,alors responsable des accessoires griffes de Sonia Rykiel, rencontre par

hasard à Tokyo un des plus grands spécialistes du caviar, Jacques Nebot,alors directeur commercial du groupe Hédiard.

H Caviar can be dangerous. Once you have tasted it, il is difficultto do without. Everybody, or nearly, has experienced thal and

everybody remembers "the first time". That's what happened oneday in 1995 when Raphaël Bouchez, who was dien in charge of Sonia

Rykiel accessories, met by chance, in Tokyo, one of the greatestcaviar specialists, Jacques Nebot, who was then the Hédiard group's

commercial manager.


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Cette premiere experience pour Raphael Bouchez futla bonne Depuis, il a tout quitte et change de canierepour le caviar, apprend a le connaître a la perfectionen entrant chez Hediard et par la frequentation desspécialistes iraniens, alors le grand pays du caviar

II devient vite imbattable pour reconnaître la qualite desgrains, leur calibre, leur couleur, les saveuis et la brillance

I I II fonde la société Kaviari en 2001et demande quelques annees plus tard a Jacques Nebot de lerejoindre A eux deux, en parcourant le monde a la recherchedu meilleur, ils ont cree ce qui est aujourd'hui la marquequi offre les plus magnifiques caviars de la planete Leschefs etoiles les plus prestigieux sont ses clients YannickAlleno, Joël Robuchon, Guy Martin, Jean-François Piege etbien d'autres, et l'on retrouve Kaviari dans les plus grandshôtels a travers le monde Les techniques d'élevage sont enconstante amelioration mais Kaviari a deja sélectionne les plussérieuses et les plus spécialisées En Chine, Bulgarie, Pérou,Italie, France, et toujours avec une volonte, une exigence,une connaissance et un savoir-faire qu'ils mettent chaquejour au service de ce produit hors normes Rencontre

For Raphael Bouchez, the first experience wasdeterminmg Since theil, he left everythmg andchanged career for caviar, learnt about ii inside outby joinmg Hediard and associatmg with speciahstsfram Iran, which was then the gréât caviar country

He soon became unbeatable at recognizing the qualityof the grain, the grade, colour, flavour and sheen

WM Be set up the company, Kaviari,in 2001, and a few years later asked Jacques Nebot tojoin hlm Together, by travelling the world in search ofthe best, they created what bas now become the brandwhich is offermg the most magnihcent caviars m theworld Their clients include the most prestigious starredchefs Yannick Alleno, Joël Robuchon, Guy Martin, Jean-François Piege and many others, and Kaviari can be foundin the world's leading hotels Farming techniques areforever improvmg but Kaviari fias already selected themost senous and the most speciahzed In China, Bulgana,Peru, Italy, France, and always with détermination, ngour,knowledge and expertise which they put at the service ofthis no ordmary product on a daily basis Interview

RENCONTRE AVECRAPHAËL BOUCHEZ & JACQUES NEBOTI I W I N N E R ! Quel souvenir avez-vous de votre premiere rencontre ?

R R P H R E L BOUCHEZ iATokyo, lors d'undejeuner ou j'ai rencontre MonsieurNebot que je connaissais de nom et desa notoriété dans le caviar Ce fut unerencontre essentielle car quelques moisplus tard je le rejoignais chez HediardEn mai f 995, bientôt vingt ans

J f l C Q U E S N E B D T : Tres vite je me suisdit que ce garçon avait quelque choseJe venais de prendre la présidenced'Hediard et je formais mes equipesII voyageait beaucoup, connaissaitle monde et de retour a Paris nousnous sommes revus et je l'ai pris avecmoi II n'avait aucune experience ducaviar et il a tout appris, vite et bien

Votre association chez Kaviaricommence quand ?

HB ' En 2001 J'ai fonde Kaviariet Jacques Nebot m'a rejointquelques annees plus tard

Avec votre experience et votrerecul, quelles sont les chosesqui ont fondamentalementchange dans le caviar ?RB La vraie rupture fondamentalec'est qu'il n'y a plus de sauvageLa fin totale intervint en 2008 et

depuis c'est l'émergence irréversiblede l'élevageJN ! Tout a change C'est ni bien nimal mais completement différentMais le meilleur des caviars d'élevagen'atteint pas ce que l'on a connu ensauvage Les goûts ne sont pas lesmêmes du simple fait que les esturgeonssauvages ètaient en eaux salées alors quel'élevage est en eaux douces De plus, lesraces d'esturgeons ont ete sélectionnéespour l'élevage et on ne retrouve pas les

races de la Caspienne Cependant, lesprogrès dans l'élevage sont remarquablesdepuis cinq ans Pour nous, nous nevoulions pas être éleveurs mais nousavons profite de nos connaissancespour expliquer aux éleveurs commenton fait un bon caviar et qu'est ce qu'unbon caviar Notre mètier aujourd'huiest de faire sans arrêt le tour du mondepour aller voir nos producteurs '

Quels sont les criteres qui ontévolue en bien depuis cinq ans ?RB La nourriture, l'environnement del'élevage, les techniques de l'aquaculture

Pourquoi cette diversite desélevages et des origines pourfournir le caviar de Kaviari ?In Parce que l'on cherche lemeilleur ' Nous n'avons pas vouluêtre éleveurs pour justement ne pasvendre uniquement ce que l'on produit


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« LR CHINE REPRÉSENTE DEPUIS ENVIRON CINQRNSCEQUISEFRITDEMIEUXSURLEMRRCHÉ»"SINGE RROUND F1VE YERRS, CHINfl REPRESENTSTHEBESTONTHEMRRKET"

INTERVIEW WITHRAPHAËL BOUCHEZ & JACQUES NEBOT

Do von reinembervour first encounter?

R f l P H R E L BOUCHEZ' Ii was m Tokyo ata lunrh vvhere I met Mr Nebot whomI knew by name and was aware ofbls famé as a caviar expert It was anessential enrounter because a fewmoiiths later I joined Inm at HediardIn May 1995, almost twenty y ears ago

JflCQUES NEBOT: I soon redhsed thal therewas something in Ibis man I had justbecome chdiiman of Hediard and I wassetting up my teams He travelled a lot,kncw the world and back in Pans wesaw each other agam and I took Inm withme He had no experience in caviar andbe learnt eveiythmg quickly and well

When did you begin workmqtogether ut haviun 'no'. In 2001 I founded Kavian and

Jacques Nebot joined me someyeais later

With ( oil! e\pen>*n< e anti hindsight,wliat fondamental i hanqes Iim eml fn iilitf i» will) (avilir?no. I be real fundamental break wasthal thel e is no longer wild caviar Itcornpletely ended in 2008 and suite(ben we expenenced the irréversibleémergence of farmed caviarJn! Everylhmg bas changed It rsneither good nor bad, but completelydifférent But the best farmed caviarfalls short of what we knew m wildcaviar Tastes are différent simplybecause wild sturgeons bved in saltwater whereas farming is carned out infresh water Moreover, sturgeon racesselected for farming do not includeCaspian races However farming basremarkably improved in the last fiveyears As far as we are concerned, we

did not wam to become producers butwe took advantage of our expertise toexplain to farmers bow to obtain goodcaviar and what good caviar is Ourjob nowadays is to constantly travelthe world to visit our producers1

inter ta have chanyed joithe nt".t ni the /os( fil e ycurv >RBl The feed, the farming environmentand aquaculture techniques

Why is there such a diversityof producerf, and origine towipph Kovion"? caviar''JN; Because we are lookmg for the best'We did not want to become producersprecisely because we didn t want to sellonly what we produced We know thatcaviar produced in each farm is not - andby far - 100% good caviar, therefore welook foi the quintessence of each Wepick a bit everywhere, and because of


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I B On sait que dans un élevage il n'ya jamais, et de loin, 100 % de bon caviar,donc nous allons chercher dans chaqueélevage la quintessence. On piocheun peu partout et avec nos volumesnous sommes respectés. Pas une boîtede caviar, pas un grain de caviar n'estexpédié chez Kavian sans que l'un denous deux l'ait goûté au préalable. Si nousn'avions pas decidé cela dès le début,nous serions un marchand de caviar parmid'autres, qui achètent et qui revendentsans savoir ce qu'il y a dans les boîtes.

Quels sont les meilleurspays pour l'élevage ?RB: La Chine représente depuis enviioncinq ans ce qui se fait de mieux sur lemarché. Les Chinois ont un passé dansl'esturgeon qu'ils élevaient pour mangerle poisson, pas les œufs ! Depuis, ils sesont mis sur le caviar avec un savoir-faire incroyable, des espaces dans deslacs immenses, avec une eau très pure, etune qualité exceptionnelle. Nous avonsnotre élevage dans le lac Kindao, le lacaux milles îles. Et quand les Chinoisont commencé le caviar, ils ont été très

humbles en nous demandant de leurapprendre et ils ont appris, vite et bien.Les autres élevages dans le monde sontsouvent en bassins donc sans débit d'eausuffisant, et souvent en bassin en terrece qui n'est pas terrible pour le goût.Nous sommes aussi en Bulgarie,en Italie et dans d'autres pays...

El la France ?JN Elle fait de son mieux, mais c'estaussi une question de moyens pourconstruire des bassins dignes de cenom. Du coup, le caviai françaisest partout pareil. La sélection desèspèces est aussi essentielle.

Fr les pays célèbres pour lesauvage, Russie et Iran ?JN I II n'y a plus rien ou presque. Ils n'ontpas su prendre le virage de l'élevage.La Russie commence... En Iran, noussommes des pionnieis poul' avoir lancéles premiers élevages après la révolution.

Le caviar est plus accessibleaujourd'hui grâce à l'élevage ?nu '. Bien sûr. Mais il y a quand même

un temps d'élevage incompressiblepour l'esturgeon pour avoir des œufs.Des élevages réduisent ce temps pouravoii du cash plus rapidement et moinscher mais la qualité s'en ressent. Ily a donc deux styles de caviar.

Le public est sensible à la raceou aux pays d'élevage ?in '. Le public veut du bon caviar et ils'est petit à petit éduqué. Il comprendmaintenant quel esr un bon caviai.Alors, nous disons goûtez du Kaviariet comparez ! Formellement, moi jevous garantis que tout caviar qui sortde chez nous est un bon caviar !

Que boire avec un caviar etquels sont les rituels ?JN : II faut éviter la cuillère en argent ctla prendre en nacre. Une petite tartinede pain toasté, sur une pomme de terre,aucune garniture. Surtout pas de citron !Pour la boisson, une gorgé de vodka oudu thé chaud de Chine. Un champagneultra brut. Une bière légère. Maisla vodka est impeccable car elle estneutie et la prendre assez légère. W


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•OIE? the volumes we buy, v\e do countNot a box of ca\iar not an egg is sent toKaviari without ha\ ing first been tastedby one of us Had we not decided so fromthe beginnmg we would just be a caviardealer among others who buy and sellwithout knowing what is in the boxes

What arc the best farminq countries?no. Smce around five years, Chinarepresents the best on the market TheChinese are famihar with sturgeonswhich they used to farm to eat the fish,not ils eggs1 Smce then they took oncaviar with incredible expertise, theyha\e space in hugo lakes, with very purewater and exceptional quality We haveout producer on Qmgdao Lake, the Iakewith a thousand islands And when theChinese started farmmg caviar, theyware very humble and asked us to teachthem - and they learnt quickly and wellOther farms in the world often use tanks,where water flow is insufficient and often

enclosures which is not gréât for the fasteWe are also present in BulganaItaly and other countnes

JNl It dees us best, but u is also aquestion of means to build tanksworth) of the naine As d result Frenchcaviar is the same everywhere Theselection of species also is essential

Ani/ u hot about tounfnes that werefanions for w ila caviar - Russia and Iran 'in. There is nothing left, or nearlynothmg They did not succeed in shiftmgto farm ng Russie is beginnmg to doso In Iran, we are pioneers because westarted the first farms after the revolution

/•> tavHii moi f affordablenow thankii (o furminqRBl Of course But there is still anincompressible breedmg time forthe sturgeon to produce eggs Some

producers shorten this time to reducecosts and get a quick return, but tothe détriment of quality Thereforethere are two styles of caviar

/s the public partkular aboutrares or prodtu ing countrie*, 'in. The public wants good caviar andbas learnt progressivelv Now peopleunderstand what good caviar is So,we say try Ka\ian and compare11categoncally guarantee you that anycaviar of ours is a good caviar1

What to drink vt»f/i caviai antiwhat are the ritualJNl You should avoid the silver spoonand preter mother of pearl On a smallpiece of toasted bread or on a potato,no garmsh Above all, no lemon'As for drink, a sip of vodka or hotChina tea Ultra-brut champagne Ahght beer But vodka is idéal because uis neutral - choose u rallier hght w


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KRISTALI I Couleur doree aux nuances de grisUne grande subtilité a la finale d'amandePiovient de l'esturgeon « acipenser schrencki »Origine ChinePrix 3000€/kilo^B Golden w/uli guy flashts Subtle faste vvith dllalmond finish Pioduced fiom "acipenseï schiencki "stuigeonOnqin ChinaPrice

ISCIETRE PRESTIGEI I Des grains plus gros que les précédents de couleurambre En bouche, des saveurs maritimes salées etnoisettees Provient de l'esturgeon « acipensergueldenstaedtu »Origine Italie, BulgarieIi Prix 2500€/kiloBi>,f,Li, ambei cùlouitd giains On the patateSct I (y and nt i t ty marine fragrances Prodnced trom' acipenseï gueldenslaedtii sturgeonOng»? Italy BulgariePrice 2 500 f/kilo

CAVIAR 'AER! ROYALI I Un bon rapport qualité/prix pour ce caviar d'unnoir profond Rond onctueux léger ct purProvient de l'esturgeon « acipenser baeri »Origine France Italie Allemagnegg Prix I 800 C/kiloA good pnce/quoli ty l a t io (oi tins deep blackcaviar Round smooth, hght and purePioduced fioul ' aupenseï baeii sturgeonOrigin France I tal v (jtrmanyPrice I 800 €/kilo

I I Le plus lare et le plus prestigieuxLe caviar par excellence Couleur noire bleutée,finesse extrême des grains et une grande complexitéProvient de l'esturgeon Beluga « Iluso Huso »Origine Iran BulgariePrix 8 500 €4ci/o^B ï l i < i .nest nid the mosl piestigiousThe t i v i a r pal excellence Blue b l a c k l o lo u it\t emelv ^ine gums and gréât complexePioduced horn Huso l iuso ' Beluga stuigeonOiicjin Iran Bulgni idI'IIK 8 iOO(/kih


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A WINNER SELECTION

'QX DE KAVIARI-I I Elle contient une boite de 20g de caviar d EsturgeonBlanc un produit de la mer (chan dc tourteau cœurde saumon etc) une recette a base de caviar pi oposeepar un grand chef et des objets d art de la tableconcernant la dégustation Une façon originale des initier au caviar et d apprendre a le cuismeiLivraison du coffret isotherme avec pains de glaceCommande sur www caviarbox frPrix 59 90 €gls i w nn« a tm of 20ç of White bunneoncaviar i btdfood pioduu (ii ii tnt it prime rutof salmon etc ) a eular recips. b^ a mastei dv inid id ited accessories Au unyï il was to getntindti td o ca\m anri Ii n dow I > cook KI hc cool box comes wi l l i ice picksTo be ordc red on www raviai box frPme

L'EN-K DE KAVIARI'COFFRET TRIO DE NOEL

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