SPECIALISATIECURSUS VLEESWARENTECHNOLOGIE

PROGRAMMA-INHOUD

DEEL I: WETENSCHAPPELIJKE BASIS

1. Winning van vlees

- Anatomische grondslagen

- Slachtpraktijken

- Gestandaardiseerde versnijding van runder- en varkenskarkassen

Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent

(14-10-2014)

2. Structuur en biochemie van rood spierweefsel

- Samenstelling van structuur van rood spierweefsel, bindweefsel en vetweefsel

- Biochemisch gedrag van rood spierweefsel , afwijkende vleeskwaliteiten

Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent

(21-10-2014)

3. Kleur, kleurvorming en kleurstabiliteit van vlees en vleeswaren

- Kleurperceptie en instrumentele meeting van kleur

- Chemische grondslagen van de kleurvorming

- Ingrediënten en additieven

Ing. Hannelore De Maere en Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent

(28-10-2014)

4. Water- en vetbinding in verduurzaamde vleeswaren

- Fysische en chemische grondslagen

- Ingrediënten en additieven

Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent

(04-11-2014)

5. Smaak en smaakstabiliteit van vlees en vleeswaren

- Chemische grondslagen

- Ingrediënten en additieven

Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent

(18-11-2014)

6. Groei en ontwikkeling van micro-organismen in vlees en vleeswaren

- Microbiologisch bederf van vlees en vleeswaren

- Voorkomen en oorsprong van voedselpathogenen in vleesproducten

Prof. dr. Lieven De Zutter, Vakgroep Veterinaire Volksgezondheid en Voedselveiligheid,

Universiteit Gent

(25-11-2014)

7. Verpakken van vlees en vleeswaren

- Verpakkingsmaterialen en verpakkingstechnieken

- Effecten van vacuümverpakken en gemodificeerde atmosfeerverpakking op de

microbiologische houdbaarheid en veiligheid

Prof. dr. ir. Peter Ragaert, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit,

Universiteit Gent

(02-12-2014)

8. Etiketteren van vlees en vleeswaren

ir. Alexander Platteeuw, A+Quality: Begeleiding en advies in voedselveiligheid en

kwaliteit, Balegem

(9-12-2014)

9. Kwaliteitsborging in de vleeswarenindustrie

ir. Alexander Platteeuw, A+Quality: Begeleiding en advies in voedselveiligheid en

kwaliteit, Balegem

(16-12-2014)

Examen 1: 27-01-2015

DEEL II PROCESTECHNOLOGISCHE ASPECTEN

1. Procestechnologische grondslagen

- Thermische processing

- Drogen van vleeswaren

Dr. ir. Ilse Fraeye en Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent

(10-02-2015)

2. Droge zouterijwaren

Prof. dr. ir. Hubert Paelinck, KU Leuven @ KAHO, Gent

(17-02-2015)

3. Gefermenteerde worstwaren

Dr. ing Eveline De Mey, KU Leuven @ KAHO, Gent

(24-02-2015)

4. Kookham

Dr. ir. Ilse Fraeye en ing. Danny Telleir, KU Leuven @ KAHO, Gent

(03-03-2015)

5. Gekookte worstwaren

Dr. ing. Liselot Steen en ing. Olivier Goemaere, KU Leuven @ KAHO, Gent

(10-03-2015)

6. Leverpasteien

Dr. ing. Liselot Steen en ing. Olivier Goemaere, KU Leuven @ KAHO, Gent

(17-03-2015)

Bedrijfsbezoek: 24-03-2015

Examen 2: 21-04-2015