VRIJ CULINAIR 55ZATERDAG 25 AUGUSTUS 2018

54 DE TELEGRAAFZATERDAG 25 AUGUSTUS 2018

CU

LIN

AIR Moeder, wat

is ’t heet!

In de Chinese keuken ge-bruiken ze niet zomaar eenpeper, maar de Sichuan(spreek uit: si-tsjoe-wan)chilipeper. Niet te verwar-

ren met de Sichuan peper, hetronde bruine zaadje dat bij eenbeet je tong laat tintelen. Beidekomen uit de Chinese provincieSichuan die bekend staat om haarpittige gerechten zoals hotpot.De pepers geven zo’n bijzonderesmaak aan de gerechten dat dat zespeciaal uit Sichuan worden ge-haald.

Fang Dong (29) kookt voor onsin de keuken op de derde verdie-ping van het Sichuanese restau-rant Fulu Mandarijn aan het Am-sterdamse Rokin. De in Sichuangeboren kok begon een jaar gele-den in de kleine keuken met kook-eiland. Alle koks in dit restaurantkomen uit dezelfde provincie alsFang Dong.

Voor hem staan schalen volverse en gedroogde pepers, peper-poeder en een olie die uit pepersis getrokken. Beide Sichuan-pe-pers, de rode, gedroogde, langeexemplaren en de bruine kleinekraaltjes die nog weleens voorsteentjes worden aangezien, heb-ben hun eigen unieke smaak.

„Sichuanese koks staan bekendom hun technieken om zoveelmogelijk verschillende smaken tecombineren”, legt Fang Dong uit.

„Sommige gerechten zijn gevaar-lijk pittig terwijl anderen verfijnden plagerig zijn. Het gebruik vande Sichuan chilipeper is inventief,maar heeft nooit als doel de helesmaak van het gerecht over tenemen. Wat Chinees eten bijzon-der maakt, is dat je de verschillen-de kruiden in een gerecht apartkunt onderscheiden.”

In het weekeinde bereiden bijFulu Mandarijn liefst zeven koksgerechten voor gasten, verspreidover drie verdiepingen. Ook res-tauranteigenaar Chengbin Dongkwam dertig jaar geleden als koknaar Nederland. Hij merkte dat ervoornamelijk gerechten uit deKantonese keuken werden ge-kookt die ook nog eens weinigauthentiek leken zoals die uitSichuan. Die keuken was al im-mens populair in China, maar nogniet in Nederland. Chengbin gingterug naar naar zijn geboortelandom de geheimen van de Sichuane-se keuken te leren. Hij bestudeer-de de recepten en keerde terugnaar Nederland om zijn restau-rant te openen.

Via een smalle trap worden wehelemaal naar de keuken boven in

het pand geleid waar Fang Dongons verwelkomt. In de Chinesekeuken flans je niet zomaar eveniets in elkaar; alles gebeurt metuiterste precisie. Zo ook doorFang Dong die een grote wokpanprepareert en deze met een speci-aal uit China geïmporteerde kool-zaadolie vult.

Aan de verhitte olie voegt hijlaurierblad, nootmuskaat, anijs,xiaomila (Chinese chilipeper),qinghuajiao (groene peper),

In vuur en vlam voorSichuan-pepers

De een begint te watertanden als het om hete pepers gaat, een ander staat alleen al bij de gedachte in de fik.

De Sichuanese keuken staat bekend om haar pepers en ook voor degenen die niet zo goed tegen

pikant kunnen, zijn ze een aanrader. Door Eva van Lenteren Foto’s Michael van Emde Boas

De Sichuanchilipeper

geeft enormveel smaakaan een ge-recht. Maakhet zo heet

als je wilt.

Kok Fang Dongtovert met pe-pers.