Tabel: gevarenanalyse, voorzorgsmaatregelen en CCP-bepaling Datum:
Produktgroep: Varkenskoppen
HACCP/doc A
Ingrediënt/processtap Mogelijk gevaar Kans Effect Reël risico J/n + motivatie
Preventieve maatregel
CCP/PVA
1. Ontvangst van verse varkenskoppen
M
• aanwezigheid van pathogenen (vegetatieve en sporevormers)
• uitgroei van de pathogenen • besmetting via omgeving en personeel F • Vreemde voorwerpen
Reëel
Mogelijk
Theoretisch
Mogelijk
Ernstig
Ernstig
Minder ernstig
Zeer ernstig
Ja, varkenskoppen microbiologische besmet GMP leverancier- • ingangscontrole • visuele controle verhittingsproces Koeling van de loskaai – de bakken na ontvangst direct in frigo plaatsen Reinigings- en onstmettingsplan + opleiding personeel Ja, er kunnen vreemde voorwerpen in de koppen van de varkens zitten Visuele inspectie
CCP 1 : meten van de kerntemperatuur tijdens ingangscontrole – instructie ingangscontrole GMP: temperatuursregistratie van de loskaai + instructie ontvangst goederen GMP: persoonlijke hygiëne + reiniging en ontsmetting PVA: instructie: controle van de varkenskoppen bij ontvangst, bij het versnijden en bij uitbenen
2. Opslag frigo M
• uitgroei van pathogenen en andere MO • besmetting via omgeving en personeel F • vreemde voorwerpen C • residuen van reinigings- en
ontsmettingmiddelen
Mogelijk
Theoretisch
Mogelijk
theoretisch
Ernstig
Minder ernstig Zeer ernstig
Ernstig
Koeling van frigo ontvangst Reinigings- en onstmettingsplan + opleiding personeel Ja, er kunnen vreemde voorwerpen in bakken terechtkomen Visuele inspectie Reinigings- en onstmettingsplan + opleiding personeel
GMP: temperatuursregistratie frigo GMP: reiniging en desinfectie + persoonlijke hygiëne PVA: instructies tijdens spoelen van varkenskoppen GMP: reiniging en desinfectie + persoonlijke hygiëne
1’’’ Water M/C/F
• aanwezigheid van vreemde stoffen, chemische stoffen en/of pathogenen in putwater
Mogelijk Ernstig Maandelijkse controle van putwater bacteriologisch en jaarlijks chemische controle
GMP: watercontrole
3. Afwateren en wegen in frigo
M
• uitgroei van pathogenen
Theoretisch
Ernstig
Ja, Tijd/temperatuur Verhittingsproces
GMP: temperatuursregistratie frigo – receptuur volgen koppen
4. Opkuis M.
• kruisbesmetting
Mogelijk
Ernstig
Reinigings- en onstmettingsplan + opleiding personeel
GMP: reiniging en desinfectie + persoonlijke hygiëne
F • vreemde voorwerpen
Mogelijk
Zeer ernstig
Ja, er kunnen vreemde voorwerpen in bakken terechtkomen Visuele inspectie
PVA: instructie tijdens opkuis van varkenskoppen en bij verdere verwerking
1’ ontvangst van de pekel M/F
• aanwezigheid en uitgroei van vegetatieve en sporevormende pathogenen
• aanwezigheid van vreemde voorwerpen
Mogelijk
Matig ernstig
- specificaties
leveranciers – analyseresultaten leveranciers
- verhittingsproces
GMP: leveranciersspecificaties Instructies bij ontvangst en verdere verwerking
5. Pekelen M
• uitgroei van pathogenen F • aanwezigheid van vreemde voorwerpen C • foute dosering
Mogelijk
Theoretisch
Theoretisch
Matig ernstig
Matig ernstig
ernstig
- temperatuur van
pekelfrigo - verhittingsproces - tijd - nitriet- gehalte - visuele inspectie - instructie naar personeel / receptuur
GMP: Temperatuursregistratie PVA: nitriet-gehalte PVA: naleven van receptuur
6. Spoelen in frigo M
• uitgroei van pathogenen
Theoretisch
Ernstig
Ja, Tijd/temperatuur Verhittingsproces
GMP: temperatuursregistratie frigo – receptuur volgen koppen
7. Koken/verhitten M
* Overleven van pathogenen
Theoretisch
ernstig
Geen reeël gevaar de
koppen dienen zo lang worden gekookt op die temperatuur anders niet gaar
8. Uitbenen M
• nabesmetting personeel en materiaal
mogelijk
Minder errnstig
Tweede opkookproces
GMP: reiniging en desinfectie + persoonlijke hygiëne
9. Snel afkoelen M
• ontluiken van de sporen
Mogelijk
Zeer ernstig
- temperatuur van
snelfrigo
CCP 2: meten van tijd/temp tijdens snel afkoelen
10. Versnijden M
• nabesmetting personeel en materiaal
Mogelijk
Minder errnstig
- Tweede opkookproces
GMP: reiniging en desinfectie + persoonlijke hygiëne
11. Opkoken M
• onvoldoende hoge temperatuur en overleven en uitgroei van pathogenen
Mogelijk
Zeer ernstig
- temperatuur van
kookdouches
CCP 3: meten van temp tijdens opkookproces
12. Afvullen M
• nabesmetting personeel en materiaal F • aanwezigheid van vreemde voorwerpen
Mogelijk Mogelijk
Zeer ernstig
Zeer ernstig
- reeël gevaar - reeël gevaar
PVA: beheersing door specifieke instructies naar personeel
13. Afkoelen M
• ontluiken van de sporen
Mogelijk
Zeer ernstig
- temperatuur van frigo
CCP 2: meten van tijd/temp tijdens afkoelen
1”. Ontvangst van de hulpstoffen
F
• vreemde voorwerpen C • aanwezigheid van contaminaties M • aanwezigheid van pathogenen
Theoretisch
Minder ernstig - specificaties leveranciers – analyseresultaten leveranciers - verhittingsproces
GMP: leveranciersspecificaties Instructies bij ontvangst en verdere verwerking
14. afwerken M
• nabesmetting personeel en materiaal F • aanwezigheid van vreemde voorwerpen
Mogelijk Mogelijk
Zeer ernstig
Zeer ernstig
- reeël gevaar - reeël gevaar
PVA: beheersing door specifieke instructies naar personeel GMP: reiniging en desinfectie materiaal en omgeving
15. Verpakken en 16. Etiketteren
M
• nabesmetting personeel en materiaal • ontluiken van sporen, groei van
pathogenen F • aanwezigheid van vreemde voorwerpen
Mogelijk
Mogelijk
Mogelijk
Zeer ernstig ernstig
Zeer ernstig
- reeël gevaar - reeël gevaar
PVA: beheersing door specifieke instructies naar personeel + GMP: temperatuursregsitratie verpakkingslokaal PVA: beheersing door specifieke instructies naar personeel +
17. Stockeren M
• uitgroei van pathogenen
theoretisch
ersntig
reeël gevaar, doch door de temperatuursregistratie van frigo beheerst
GMP: temperatuursregistratie van de frigo
Top Related