Tabel: gevarenanalyse, voorzorgsmaatregelen en CCP-bepaling Datum:

Produktgroep: Varkenskoppen

HACCP/doc A

Ingrediënt/processtap Mogelijk gevaar Kans Effect Reël risico J/n + motivatie

Preventieve maatregel

CCP/PVA

1. Ontvangst van verse varkenskoppen

M

• aanwezigheid van pathogenen (vegetatieve en sporevormers)

• uitgroei van de pathogenen • besmetting via omgeving en personeel F • Vreemde voorwerpen

Reëel

Mogelijk

Theoretisch

Mogelijk

Ernstig

Ernstig

Minder ernstig

Zeer ernstig

Ja, varkenskoppen microbiologische besmet GMP leverancier- • ingangscontrole • visuele controle verhittingsproces Koeling van de loskaai – de bakken na ontvangst direct in frigo plaatsen Reinigings- en onstmettingsplan + opleiding personeel Ja, er kunnen vreemde voorwerpen in de koppen van de varkens zitten Visuele inspectie

CCP 1 : meten van de kerntemperatuur tijdens ingangscontrole – instructie ingangscontrole GMP: temperatuursregistratie van de loskaai + instructie ontvangst goederen GMP: persoonlijke hygiëne + reiniging en ontsmetting PVA: instructie: controle van de varkenskoppen bij ontvangst, bij het versnijden en bij uitbenen

2. Opslag frigo M

• uitgroei van pathogenen en andere MO • besmetting via omgeving en personeel F • vreemde voorwerpen C • residuen van reinigings- en

ontsmettingmiddelen

Mogelijk

Theoretisch

Mogelijk

theoretisch

Ernstig

Minder ernstig Zeer ernstig

Ernstig

Koeling van frigo ontvangst Reinigings- en onstmettingsplan + opleiding personeel Ja, er kunnen vreemde voorwerpen in bakken terechtkomen Visuele inspectie Reinigings- en onstmettingsplan + opleiding personeel

GMP: temperatuursregistratie frigo GMP: reiniging en desinfectie + persoonlijke hygiëne PVA: instructies tijdens spoelen van varkenskoppen GMP: reiniging en desinfectie + persoonlijke hygiëne

1’’’ Water M/C/F

• aanwezigheid van vreemde stoffen, chemische stoffen en/of pathogenen in putwater

Mogelijk Ernstig Maandelijkse controle van putwater bacteriologisch en jaarlijks chemische controle

GMP: watercontrole

3. Afwateren en wegen in frigo

M

• uitgroei van pathogenen

Theoretisch

Ernstig

Ja, Tijd/temperatuur Verhittingsproces

GMP: temperatuursregistratie frigo – receptuur volgen koppen

4. Opkuis M.

• kruisbesmetting

Mogelijk

Ernstig

Reinigings- en onstmettingsplan + opleiding personeel

GMP: reiniging en desinfectie + persoonlijke hygiëne

F • vreemde voorwerpen

Mogelijk

Zeer ernstig

Ja, er kunnen vreemde voorwerpen in bakken terechtkomen Visuele inspectie

PVA: instructie tijdens opkuis van varkenskoppen en bij verdere verwerking

1’ ontvangst van de pekel M/F

• aanwezigheid en uitgroei van vegetatieve en sporevormende pathogenen

• aanwezigheid van vreemde voorwerpen

Mogelijk

Matig ernstig

- specificaties

leveranciers – analyseresultaten leveranciers

- verhittingsproces

GMP: leveranciersspecificaties Instructies bij ontvangst en verdere verwerking

5. Pekelen M

• uitgroei van pathogenen F • aanwezigheid van vreemde voorwerpen C • foute dosering

Mogelijk

Theoretisch

Theoretisch

Matig ernstig

Matig ernstig

ernstig

- temperatuur van

pekelfrigo - verhittingsproces - tijd - nitriet- gehalte - visuele inspectie - instructie naar personeel / receptuur

GMP: Temperatuursregistratie PVA: nitriet-gehalte PVA: naleven van receptuur

6. Spoelen in frigo M

• uitgroei van pathogenen

Theoretisch

Ernstig

Ja, Tijd/temperatuur Verhittingsproces

GMP: temperatuursregistratie frigo – receptuur volgen koppen

7. Koken/verhitten M

* Overleven van pathogenen

Theoretisch

ernstig

Geen reeël gevaar de

koppen dienen zo lang worden gekookt op die temperatuur anders niet gaar

8. Uitbenen M

• nabesmetting personeel en materiaal

mogelijk

Minder errnstig

Tweede opkookproces

GMP: reiniging en desinfectie + persoonlijke hygiëne

9. Snel afkoelen M

• ontluiken van de sporen

Mogelijk

Zeer ernstig

- temperatuur van

snelfrigo

CCP 2: meten van tijd/temp tijdens snel afkoelen

10. Versnijden M

• nabesmetting personeel en materiaal

Mogelijk

Minder errnstig

- Tweede opkookproces

GMP: reiniging en desinfectie + persoonlijke hygiëne

11. Opkoken M

• onvoldoende hoge temperatuur en overleven en uitgroei van pathogenen

Mogelijk

Zeer ernstig

- temperatuur van

kookdouches

CCP 3: meten van temp tijdens opkookproces

12. Afvullen M

• nabesmetting personeel en materiaal F • aanwezigheid van vreemde voorwerpen

Mogelijk Mogelijk

Zeer ernstig

Zeer ernstig

- reeël gevaar - reeël gevaar

PVA: beheersing door specifieke instructies naar personeel

13. Afkoelen M

• ontluiken van de sporen

Mogelijk

Zeer ernstig

- temperatuur van frigo

CCP 2: meten van tijd/temp tijdens afkoelen

1”. Ontvangst van de hulpstoffen

F

• vreemde voorwerpen C • aanwezigheid van contaminaties M • aanwezigheid van pathogenen

Theoretisch

Minder ernstig - specificaties leveranciers – analyseresultaten leveranciers - verhittingsproces

GMP: leveranciersspecificaties Instructies bij ontvangst en verdere verwerking

14. afwerken M

• nabesmetting personeel en materiaal F • aanwezigheid van vreemde voorwerpen

Mogelijk Mogelijk

Zeer ernstig

Zeer ernstig

- reeël gevaar - reeël gevaar

PVA: beheersing door specifieke instructies naar personeel GMP: reiniging en desinfectie materiaal en omgeving

15. Verpakken en 16. Etiketteren

M

• nabesmetting personeel en materiaal • ontluiken van sporen, groei van

pathogenen F • aanwezigheid van vreemde voorwerpen

Mogelijk

Mogelijk

Mogelijk

Zeer ernstig ernstig

Zeer ernstig

- reeël gevaar - reeël gevaar

PVA: beheersing door specifieke instructies naar personeel + GMP: temperatuursregsitratie verpakkingslokaal PVA: beheersing door specifieke instructies naar personeel +

17. Stockeren M

• uitgroei van pathogenen

theoretisch

ersntig

reeël gevaar, doch door de temperatuursregistratie van frigo beheerst

GMP: temperatuursregistratie van de frigo