Werkboek beroepspraktijkvorming Eindopdracht

Praktijkopdracht voor het BPV Handboek (of de Proeve van bekwaamheid) Kwalificatiedossier vanaf 2016 Zelfstandig werkend kok B1-K1, B1-K2, P2-K1, P2-K2 BOL & BBL 3 jarig trajecten

Colofon Auteurs: De heer M.F. Groenewegen van der Weijden (culinair docent), C. van den Heuvel (culinair

docent), Samenstelling: De heer M.F. Groenewegen van der Weijden, C. van den Heuvel Werkboek beroepspraktijkvorming

Inhoud

Werkproces B1-K1-W3 / P2-K1W1 als uitgangspunt .............................................................................................. 4

Algemeen doel .................................................................................................................................................... 4

Instructiedoelen .................................................................................................................................................. 4

B1-K1-W3 / P2-K1-W1 / P2-K1-W3 ..................................................................................................................... 4

Waar gaat het om? ............................................................................................................................................. 4

Route ................................................................................................................................................................... 4

Inspiratie ............................................................................................................................................................. 4

De fases/stappen .................................................................................................................................................... 5

De regels, verplichte onderdelen en eisen aan het eindproduct ............................................................................ 6

Verplichte onderdelen in uitwerking ................................................................................................................... 6

Verplichte onderdelen kosten van je gerecht ...................................................................................................... 6

Verplichte onderdelen voor BPV ......................................................................................................................... 6

Verplichte eisen aan eindproduct ....................................................................................................................... 6

De regels gerechten ................................................................................................................................................ 7

Van chemische & Natuurkundige processen naar bereidingen en technieken ................................................... 7

Waar bestaat een gerecht uit ............................................................................................................................. 7

De regels voor kostprijs, product schema en menukaart ....................................................................................... 8

Kostprijsberekening ............................................................................................................................................ 8

Het productschema ............................................................................................................................................. 8

De regels voor de menukaart .............................................................................................................................. 8

De regels gebruikt Gastronomixs ............................................................................................................................ 8

Algemene eisen, richtlijnen, randvoorwaarden en planning .................................................................................. 9

Algemene eisen ................................................................................................................................................... 9

Algemene richtlijnen ........................................................................................................................................... 9

Planning ............................................................................................................................................................ 10

Uitvoering en beoordeling .................................................................................................................................... 11

Uitvoering en wijze van beoordelen.................................................................................................................. 11

Boordeling en criteria ....................................................................................................................................... 11

Bijlage 2 Garnituren, combineren van componenten ........................................................................................... 17

Bijlage 3 Regels van de klassieke menuleer .......................................................................................................... 18

Bijlage 4 Menuschema .......................................................................................................................................... 19

Bijlage 5 Voorbeeld standaard receptuur ............................................................................................................. 20

Bijlage 6 Logboek .................................................................................................................................................. 21

Werkproces B1-K1-W3 / P2-K1W1 als uitgangspunt

Algemeen doel ­ De student ontwikkelt creatieve en trendvolgende gerechten met behulp van kennis van

smaakprofielen en -combinaties die bij de (voedings)wensen van gasten en het bedrijf aansluiten. Hij is in staat deze vast te leggen in een receptensysteem en kan hierop de theorie van kostprijsberekening toepassen en demonstreert hierbij voldoende taalbeheersing die hoort bij het vak.

Instructiedoelen - De student kan creatieve ideeën genereren die aansluiten bij trends.

- De student kan alle combinaties van de smaakprofielen toepassen bij het ontwikkelen van nieuwe recepten.

- De student kan nieuwe recepten ontwikkelen en kan deze evalueren en beoordelen op het niveau en de (voedings)wensen van de gasten en de bedrijfsformule.

- De student kan recepten beschrijven en vastleggen in het receptensysteem.

- De student kan de kennis over kostprijsberekening toepassen voor het berekenen van de inkoopprijs.

- De student kan technieken met betrekking tot het bereiding/ productie proces en de afwerking van gerechten met succes benoemen, toepassen, uitvoeren en aanpassen

B1-K1-W3 / P2-K1-W1 / P2-K1-W3 - B1-K1-WP 3 Past recepten aan

- P2-K1 -WP 1 Vernieuwt en verbetert de dienstverlening in de keuken

- P2-K1- WP 3 Ondersteunt de verbetering van efficiency en de beheersing van kosten Ondersteunende Basis- en profieldelen en werkprocessen

­ B1-K1 Bereidt gerechten

­ B1-K2 Beheert keuken voorraden

­ P2-K1 Vernieuwt en verbetert de dienstverlening in de keuken

­ P2-K2 Geeft leiding en voert beheertaken uit De volledige kerntaken met onderliggende werkprocessen van kok/zelfstandig werkend kok worden door het maken van deze opdracht automatisch verworven.

Waar gaat het om? Als zelfstandig werkend kok moet je in staat zijn nieuwe recepten te ontwikkelen of bestaande recepten aan te passen en te beoordelen. Wij gaan een stapje verder! Elke chef heeft minstens één ‘Signature Dish’, een gerecht waarmee hij zichzelf onderscheidt. Als toekomstig chef gaan we tijdens je opleiding werken aan het ontwikkelen van die eigen stijl die jouw onderscheidend maakt. Hierbij ontwerp je jouw Signature Disches waarin jouw stijl naar voren komt (of jouw ontwikkeling). De komende drie jaar ga je hier tijdens je opleiding aan werken. Dit doe je in fases. In elke fase lever je andere producten op. In de laatste fase breng je eventuele verbetering aan en verwerk je dit tot je eigen kookboek waarin duidelijk jouw visie en stijl van koken weerspiegeld wordt.

Route Tijdens je opleiding ga je verschillende basistechnieken, productgroepen, menu-engering, moderne kooktechnieken leren en nog veel meer. Deze kennis opbouw vindt plaats in diverse fases, van basiskennis en vaardigheden tot gevorderde kennis en vaardigheden. In elke fase van je ontwikkeling ben je dus een nieuwe skillset aan het creëren die jouw in staat, stelt deze opdracht uit te kunnen voeren en jezelf te verbeteren.

Inspiratie Aan het begin van een onderwijsperiode zal er een inspiratiemoment plaatsvinden die een nieuwe fase aankondigt in je ontwikkeling van jouw ‘Signature Dishes’. Dit kan bijvoorbeeld een workshop in creativiteit zijn.

De fases/stappen Stap 1: In eerste instantie stel je jezelf de volgende vragen:

- Wie ben ik, - Wat kenmerkt mij, - Wat voor kok wil ik zijn/worden,

- Wat vind ik lekker, - Welke gerechten spreken mij aan, - Wat zijn mijn favoriete gerechten.

Stap 2: Stel uitgangspunten vast voor jouw ‘signature dishes’ vast, dit kunnen bijvoorbeeld zijn:

De klassieke keuken; Verschillende producten; Thema’s; Technieken,

Bijzondere smaakbelevingen; Eenvoud; Trends en innovaties.

Stap 3: Formuleer doelstellingen en stel ontwerpeisen op. Denk hierbij aan, mijn stijl van koken, mijn visie op…,

hoeveelheid smaken, hoeveelheid technieken, hoeveelheid structuren enz. Voorbeelden: - Mijn gerechten zijn bedoeld voor…. - In mijn gerechten voldoen aan de volgende (eisen, kenmerken, technieken)….. - In mijn gerechten zijn de volgende structuren, smaken, ……

Stap 4: Brainstormen. Gebruik hierbij bijvoorbeeld de werkvorm: woordenstorm of een andere brainstorm-

techniek. Probeer eens vijf recepten te bedenken aan de hand van je bovenstaande doelstellingen en ontwerpeisen. Maak hierbij gebruik van Gastronomix, ‘my GSX’ voor inspiratie.

Stap 5: Verwerk jouw eerst brainstorm ideeën naar een concept map, schrijf jouw recept kort en bondig op. Stap 6: Maak een Moodboard waarin je een sfeerimpressie maakt van je gerechten. Stap 7: Werk je conceptmap bij, mocht je tot nieuwe inzichten zijn gekomen Stap 8: Verdiep je in de regels van de menuleer, smaken en smaakbelevingen, structuren en opmaak van

gerechten. Check je eerste recepten, zie je zaken die niet kloppen. Als dat zo is, pas ze aan. Verbeter ze en werk ze netjes uit door de volgende stap te volgen.

Stap 9. Eerste stap naar het uitwerken van jouw ‘Signature Dishes’. Maak een Worddocument, zorg dat je een titelblad maakt, een blad met inhoudsopgave en breng een paginanummering aan. Op een blad maak je de volgende kopjes aan.

Gerecht 1 Naam gerecht: Component: Ingrediënten: Bereidingswijze: Opmaak / afwerking:

Technieken: Materialen: Productschema Calculatie Allergenen

Stap 10 Feedback en beoordeling van peers. Zet je eerste recepten eens op facebook.nl. Laat je gerechten

beoordelen door je vrienden, fans en volgers. Em bespreek in je leerteam Zoals je ziet bestaat de opdracht uit fases. Tussentijds zul je dan ook de tussenresultaten/producten moeten laten zien op school (zie de jaarlijn voor de specifieke deadline). Deze tussenproducten zijn dan niet af, maar laten voortgang zien in jouw ontwikkeling. Tijdens de lessen, workshop en andere inspiratiemomenten worden de ontwikkeltools, inzichten of nieuwe kennis aangereikt om deze opdracht tot een succes te maken. Vraag regelmatig feedback aan je docent of leerteamleden. Wil je ergens verdieping in, vraag het je coach/docent. Aan het einde van je opleiding zullen alle opgeleverde producten pas moeten voldoen aan de eisen van de opdracht.

6

De regels, verplichte onderdelen en eisen aan het eindproduct

Verplichte onderdelen in uitwerking Elke gerecht zal op de onderstaande manier moeten worden uitgewerkt en aangeleverd.

Je schrijft 15 ‘Signature disches’ volledig uit. Je werkt hierbij de recepturen en bereidingswijze uit Dit doe je per component, maar ook het gerecht in zijn totaliteit.

Je omschrijft de gebruikte technieken en zet deze schematisch weg (zie bijlage 5). Je omschrijft de gebruikte materialen en zet deze schematisch weg (zie bijlage 5). Je maakt een kostprijsberekening per gerecht voor één persoon. Je werkt van elk gerecht een productschema uit van het hoofdingrediënt uit je gerecht, vermeld hier

bij ook de allergenen met de daarbij gehorende logo’s

Verplichte onderdelen kosten van je gerecht Je gerecht mag maximaal …. aan inkoopprijs hebben

Verplichte onderdelen voor BPV

Je bereidt je gerechten op je werkplek. Je presenteert je gerecht aan je chef/leermeester en bespreekt het. Hij/zij beoordeelt het op: presentatie, smaak en verkoopbaarheid (prijs-kwaliteit) en past de gerechten eventueel aan.

Je maakt foto’s van je gerechten (eindresultaat)

Verplichte eisen aan eindproduct Voorblad/titel Je voegt een voorwoord, inhoudsopgave, colofon, pagina nummering toe. (zie randvoorwaarden Je omschrijft jouw doelstelling, filosofie in een voorwoord Je omschrijft je ontwerpeisen, en route die je hebt gevolgd. Gebruikt hierbij je tussentijdse producten

voor visualiseren. Je maakt een menukaart Je berekent de verkoopprijs en geeft deze aan op je menu.

7

De regels gerechten

Van chemische & Natuurkundige processen naar bereidingen en technieken De volgende chemische & natuurkundige processen en bereidingen moeten in willekeurige volgorde gebruikt worden in de verschillende gangen/gerechten. Je gaat zelf op zoek welke technieken horen bij de processen en bereidingen. Vermeld deze bij het uitwerken van je gerechten. Je mag gebruikmaken van moderne kooktechnieken, zoals icefilter, stikstof bereiden enzovoort

(Anti)oxidatie Dehydratie bij warmte Emulsies Fermentatie Geleerde mousse Gisten Karamelliseren Maillardreactie Oplosbaarheid van suiker

Room Schuimdeeg Sferificatie (bolvorming en omgekeerde

bolvorming) Souffleren Stollen van eiwit Vederlichte mousse van sojalecithine Verplaatsing/migratie Zachte, brosse en elastische gele

Door middel van het werkboek beroepspraktijkvorming kun je inzicht krijgen in de diverse technieken. Zorg er voor dat je het ondersteunende werkblad uit chemische & Natuurkundige processen, uitwerkt en invult. Zo kom krijg je ook inzicht in de ‘moderne kooktechnieken’.

Waar bestaat een gerecht uit In de klassieke menuleer bestaat EEN gerecht uit: Eén hoofdcomponent met drie ondersteunende componenten, waarvan één component een saus, dressing, samengestelde boter of coulis moet zijn. In de hedendaagse keuken is dit anders. Het is wel belangrijk dat je de opbouw van je gerecht en het totale menu goed in balans houdt. De klassiek regels van menuleer kunnen je daarbij helpen.

Bouwstenen voor oneindig veel culinaire creaties

Alle klassieke en moderne bereidingen van alledaagse ingrediënten vormen de bouwstenen voor oneindig veel gerechten, ook wel composities genoemd.

Composities

Composities zijn gerechten die bestaan uit verschillende componenten

Componenten Componenten zijn onderdelen waaruit een compositie (of gerecht) wordt opgebouwd. De

componenten worden altijd gemaakt met één primair hoofdingrediënt.

8

De regels voor kostprijs, product schema en menukaart

Kostprijsberekening Van elk gerecht moet de inkoopsprijs worden berekend worden(voor één persoon). Deze lever je per gerecht uitgewerkt aan. Gebruik hiervoor het materiaal en methodes die voor jou beschikbaar zijn. Bij de laatste fase voor het opstellen van je menu, voeg je ook een verkoopsprijs toe per gerecht, volgens de richtlijnen die gegeven worden tijdens de verschillende lessen/workshops. !!! Bij het ontwikkelen van je gerechten moet je rekening houden met een maximale foodcost/inslag. Deze is vast gesteld op: 5 euro per gang.

Het productschema Bij elk gerecht kies je één hoofdingrediënt. Dit ingrediënt verwerk je tot een productschema. Het productschema hoeft niet groter te zijn dan één A4. In het productschema staan de volgende gegevens:

- soort

- samenstelling

- smaakkenmerken

- kwaliteit

- voedingswaarde

- kleur

- geur

- structuur/stevigheid

- verkrijgbaarheid.

De regels voor de menukaart Deze opdracht wordt ingevuld naar eigen inzicht. Verplichte gegevens zijn de verschillende gerechten en de daarbij behorende verkoopprijs.

Tip: Oorspronkelijk was een menukaart alleen een opsomming van de producten die men kon bestellen in een restaurant, zonder enige logica. Tegenwoordig maken veel restaurants gebruik van de menukaart als een visitekaartje. De menukaart kan op allerlei manieren worden opgemaakt, met sierletters, met mooi papier of met plaatjes van de gerechten.

De regels gebruikt Gastronomixs Bij het gebruik van Gastronomixs moet je de volgende spel regel is acht nemen.

- Je mag gebruik maken van alle composities en componenten maar het gerecht moet een eigen identiteit hebben denk aan garnering, kleur, smaakbeleving, technieken, vormgeving, opmaak, inhoud en/of receptuur.

De regels gebruikt van allergenen.sho-horeca.nl Jullie kunnen gebruik maken van https://allergenen.sho-horeca.nl/ voor het aanmaken van een allergene kaart. Maak een gratis account aan. En maak je 15 gangen menu aan en voor je gerechten toe en vink aan welke allergenen voor komen in je gerecht.

9

Algemene eisen, richtlijnen, randvoorwaarden en planning

Algemene eisen - Maak de opdrachten op de computer en print ze twee keer uit, lever de geprinte versie in (volgens de

richtlijnen bladzijde 8) en stop de tweede in je portfolio.

- Zorg dat je uitwerking in begrijpelijk en leesbaar Nederlands is geschreven, geen spelfouten bevat en er netjes en verzorgd uitziet.

- Maak van iedere gang een apart hoofdstuk.

- De inhoud van deze uitwerking moet betrekking hebben op je 15 gerechten.

- Na 2 jaar lever je de volledige uitwerking netjes en verzorgd (ingebonden) in op de gestelde deadline.

Tip! Pak de onderdelen punt voor punt aan en bespreek met je praktijkopleider (leermeester)/docent wanneer je wat gaat doen.

Algemene richtlijnen Op de volgende pagina’s vind je de algemene richtlijnen voor je opdracht.

- Gebruik wit A4-papier. - Tussentijds lever je verschillende onderdelen in bij je docent. Deze moeten ingebonden zijn (geen

insteekhoezen of paperclips). Het eindresultaat van deze opdracht bestaat uit één geheel. - Gebruik een duidelijk lettertype niet groter dan tekengrootte 12. - Gebruik enkele regelafstand.

Het titelblad/Voorblad: Het voorblad van je uitwerking mag een andere kleur papier hebben dan wit. Het voorblad moet bevatten:

- Titel en subtitel (indien van toepassing). - Je naam en de naam van de onderwijsinstelling. - Cursusjaar en datum van voltooiing van je uitwerking. - Naam van de docent en eventueel praktijkopleider. - Eventueel dezelfde illustratie als op het voorblad.

Let op: namen correct en volledig met voorletters vermelden. Inhoudsopgave In de inhoudsopgave staat wat er in je werkboek allemaal is verwerkt, met daarbij de paginanummers.

Tip: In Word zit de functie onder Invoegen: Index en inhoudsopgave. Hiermee vult Word automatisch een inhoudsopgave in. Dit werkt alleen als je met koppen werkt (vraag je ‘informatica’ docent).

Let op: Begin je paginanummering na de inhoudsopgave. Start hier met nummer 3. De titelpagina is nummer 1, de inhoudsopgave is nummer 2, maar dat vermeld je NIET! Colofon Een colofon is een overzicht van:

- NAW-gegevens (naam, adres, postcode, enzovoort). - gegevens leerbedrijf.

Dit maakt het voor de lezer makkelijker om te achterhalen van wie het document is.

10

Het voorwoord

- In het voorwoord geef je een korte omschrijving van wat er in je uitwerking staat en wat het doel was. (Waarom heb je het gedaan?) Je probeert hiermee de interesse van de lezer op te wekken.

Kop- en voetteksten

- In Word zit de functie onder Beeld: koptekst en voettekst. Hiermee voeg je paginanummers in je uitwerking toe. Ook moet je de titel en je naam (koptekst) terug laten komen in je pagina’s (vraag je ‘informatica’ docent).

Bronvermelding

­ Zowel in de tekst als in de literatuurlijst moeten de APA-richtlijnen voor bronverwijzingen, citaten en parafraseringen gevolgd worden.

Opbouw

­ De tekst is logisch opgebouwd en vertoont samenhang. De inhoud van de uitwerking Vermeld systematisch de belangrijke zaken die je hebt gevonden over het onderwerp. Maak hiervoor een heldere indeling van hoofdstukken, paragrafen en sub paragrafen. Zorg voor een overzichtelijke bladspiegel (het geheel van één bladzijde). Laat bijvoorbeeld niet een regel over voor een nieuwe pagina.

Tips

- Maak gebruik van de automatische inhoudsopgave van het tekstverwerkingsprogramma.

- Je mag in je uitwerking vaktermen gebruiken. Let er wel op dat je vaktermen en andere moeilijke woorden correct spelt. Raadpleeg bij twijfel het woordenboek of je vakboeken.

- Illustratiemateriaal is leuk en verlevendigt je uitwerking, maar het materiaal moet wel zinvol zijn! Gebruik NIET teveel illustratiemateriaal. Zorg voor een rustig ogende uitwerking.

- Laat de voorlaatste (klad)versie van je uitwerking door iemand controleren op spelling en taalgebruik! Kijk samen met diegene ook nog eens of je aan de richtlijnen hebt voldaan zoals ze hier staan vermeld.

Planning Maak voor jezelf een planning waarin je opschrijft wat je wanneer gaat doen. Door het op deze manier aan te pakken wordt het overzichtelijk en zul je zien dat het allemaal te doen is. Laat je gerechten ook eens zien op Facebook, vraag om feedback of laat stemmen op je gerecht.

11

Uitvoering en beoordeling

Uitvoering en wijze van beoordelen Deze opdracht wordt in het leerbedrijf en op school uitgevoerd en maakt onderdeel uit van het portfolio. De beoordeling vindt plaats op school en in je leerberdrijf, door de praktijkopleider (leermeester)/docent. De tussentijdse deadlines staan vermeld in de jaarlijn van je opleiding. De volledige opdracht dient te zijn voldaan voor aanvang van de Proeve van bekwaamheid (praktijkexamen) op de aangeven inleveren datum.

Boordeling en criteria De opgeleverde producten dienen als bewijs dat de kandidaat de opdrachten correct heeft uitgevoerd. De beoordelingscriteria staan vermeld op de volgende pagina’s op de beoordelingslijsten. De opdracht heeft een ontwikkelingsgericht karakter.

12

Bijlage 1 Beoordelingslijsten

Beoordelingslijst 1 Algemene eisen

Beoordelingspunten Toelichting

Voldoet aan de eisen

Handtekening, plaats en datum

Lettertype Duidelijk lettertype niet groter dan tekengrootte 12

Programma Tekstverwerkingsprogramma

Voorkant / blad

Titel en subtitel (indien van toepassing). Je naam en de naam van de onderwijsinstelling. Cursusjaar en datum van voltooiing van de uitwerking. Naam van de docent en eventueel praktijkopleider (leermeester). Eventueel dezelfde illustratie als op het voorblad.

Snelhechter of ingebonden / map

Onderdelen Per onderwerp duidelijk aangegeven

Koptekst Naam of titel

Voettekst paginanummering

Inhoudsopgave

Colofon

Voorwoord

Verzorging product

Dit bewijs geldt voor 22 punten voor de eindbeoordeling

13

Beoordelingslijst 2 Inhoud

Beoordelingspunten Toelichting

Voldoet aan de eisen

Handtekening, plaats en datum

Menukaart

1 x vijftiengangen menu uitgewerkt op een menukaart met verkoopprijs

Recepturen, bereidingswijze

15 x recepturen met bereidingswijze

Productschema’s 15 x

Foto’s 15 x

Kostprijsberekening 15 x

Technieken

Schematische omschrijving van de gebruikte technieken

Materialen

Schematische omschrijving van de gebruikte materialen en verplichte alle technieken zijn gebruikt

Regels van de klassieke en moderne menuleer

Regels van de klassieke en moderne menuleer zijn toegepast

Bij elk gerecht is aangegeven welke allergenen het kan bevatten

Dit bewijs geldt voor 16 punten voor de eindbeoordeling

14

Beoordelingslijst 3 Kwaliteit en niveau van de recepten

Onvoldoende Matig Goed Ruimvoldoende

Maakt geen combinaties van smaakprofielen

Maakt combinaties van smaakprofielen

Maakt goede combinaties van smaakprofielen

Maakt bijzondere combinaties van smaakprofielen

Berekent niet accuraat de standaardhoeveelheid en grootte van een portie van het recept

Berekent de standaardhoeveelheid en grootte van een portie van het recept

Berekent de accuraat standaardhoeveelheid en grootte van een portie van het recept

Berekent zeer accuraat de standaardhoeveelheid en grootte van een portie van het recept en

Past het recept niet na evaluatie aan.

Past het recept een beetje aan na evaluatie aan.

Past het recept aan na evaluatie aan.

Past het recept aan volledig aan na evaluatie

Komt niet met creatieve ideeën bij het ontwikkelen van recepten en sluit daarbij niet aan op trends en ontwikkelingen in de horecabranche op het gebied van gerechtbereiding, zodat nieuwe receptuur ontwikkeld wordt

Komt met creatieve ideeën bij het ontwikkelen van recepten en sluit daarbij aan op trends en ontwikkelingen in de horecabranche op het gebied van gerechtbereiding, zodat nieuwe receptuur ontwikkeld wordt

Komt met goede creatieve ideeën bij het ontwikkelen van recepten en sluit daarbij goed aan op trends en ontwikkelingen in de horecabranche op het gebied van gerechtbereiding, zodat nieuwe receptuur ontwikkeld wordt

Komt met zeer creatieve ideeën bij het ontwikkelen van recepten en sluit zeer effectief daarbij aan op trends en ontwikkelingen in de horecabranche op het gebied van gerechtbereiding, zodat nieuwe receptuur ontwikkeld wordt.

Legt de aangepaste recepten niet volgens de voorgeschreven procedure vast in het receptensysteem, zodat deze op een later moment ook beschikbaar zijn.

Legt de aangepaste recepten volgens voorgeschreven procedure vast in het receptensysteem, zodat deze op een later moment ook beschikbaar zijn.

Legt de aangepaste recepten volledig en gestructureerd volgens voorgeschreven procedure vast in het receptensysteem, zodat deze op een later moment ook beschikbaar zijn.

Legt de aangepaste recepten op zeer logische wijze, zeer gestructureerd vast volgens de voorgeschreven procedure in het receptensysteem, zodat deze op een later moment ook beschikbaar zijn.

Herkent niet de gerechten en menugangen die het beste aansluiten op de (specifieke) wensen van de gast

Herkent de gerechten en menugangen die het beste aansluiten op de (specifieke) wensen van de gast

Herkent de gerechten en menugangen die het beste aansluiten op de (specifieke) wensen van de gast en past deze logisch toe

Herkent de gerechten en menugangen die het beste aansluiten op de (specifieke) wensen van de gast en past deze logisch en doordacht toe

1 4 7

10

Dit bewijs geldt voor 60 punten voor de eindbeoordeling

Deze beoordelingslijst is gebaseerd op de prestatie-indicatoren uit B1-K1 en KT 2 en P2-K1 en KT 2.

15

Beoordelingslijst 4 Feedback en logboek

Beoordelingspunten Toelichting

Voldoet aan de eisen

Handtekening, plaats en datum

Heeft 3 x feedback gegeven aan leerteamlid

Heeft 3 x feedback ontvangen van leerteamlid

Heeft 3 x logboek bijgehouden

Heeft 3 x de tussen producten ingeleverd ter voortgang controle

Dit bewijs geldt voor 36 punten voor de eindbeoordeling

Beoordelingslijst 5 Dit formulier dient als bewijs van beoordeling van het bereide gerecht

Persoonsgegevens volledig invullen a.u.b.

- Naam deelnemer:

- Datum:

- Opleiding:

- BPV-bedrijf:

presentatie smaak verkoopbaarheid (prijs-kwaliteit).

Geef een beoordeling en korte omschrijving:

Handtekening beoordelaar en deelnemer: Handtekening: Handtekening student: …………………………………. ………………………………………..

Dit bewijs geldt voor 16 punten voor de eindbeoordeling De opdracht geldt tevens als praktijkwerkboek beroepspraktijkvorming.

16

Totaal scorelijst Beoordeling

Soort

Te bepalen punten

Toelichting

Goed

Voldoende

Matig

Onvoldoende

Beoordeling 1

Algemene eisen

22

17,6

13,2

11

Beoordeling 2

Inhoud

16

12,8

9,6

8

Beoordeling 3

Kwaliteit en niveau van de recepten

60

48

36

30

Beoordeling 4

Feedback en logboek

36

28,8

21,6

18

Beoordeling 5

Beoordeling leermeester

16

12,8

9,6

8

Totaal

150

120

90

75

Cijfer:

Naam beoordelaar:

Handtekening:

17

Bijlage 2 Garnituren, combineren van componenten

Overzicht van garnituren en combinaties van componenten van de klassieke menuleer.

Bereiding van vis

Bereiding Saus Groenten Aardappel

Gekookt / gepocheerd Boter, mosterd, witte wijn

Salades, wortelen, spinazie

Gekookt, puree

In de boter gebakken Bakboter Salades, wortelen Gekookt, gebakken

In de olie gebakken Remouladesaus, tomatensaus

Salades Gebakken, gefrituurd

Gegrilleerd Samengestelde boter Salades Gefrituurd

Bereiding van vlees

Bereiding Saus Groenten Aardappel

Gekookt / gepocheerd Madeira, blanke roomsaus

Alle warme bereidingen Gekookt, puree, rijst

In de boter gebakken Jus, bearnaisesaus, choronsaus

Alle Gekookt, gebakken, gefrituurd

In de olie gebakken Remouladesaus, tomatensaus

Salades Gebakken, gefrituurd

Gegrilleerd Samengestelde boter Salades Gefrituurd

Bereiding van gevogelte en wild

Bereiding Saus Groenten Aardappel

Gekookt Roomsaus, kerriesaus Doperwten Rijst, puree

Inde boter gebakken Jus Alle compote Gefrituurd, gebakken

Gegrild Samengestelde boters Fijne groenten en compote

Gebakken, gefrituurd

Gebraden/ gegrilleerd Braadjus/wildsaus Wildgarnituur Puree

18

Bijlage 3 Regels van de klassieke menuleer

Regels van de klassieke menuleer - Gerechten moeten de juiste functie krijgen. Een voorgerecht heeft vaak als functie de eetlust op te

wekken, het hoofdgerecht moet de grootste trek wegnemen en het zoete nagerecht is ter afsluiting van de maaltijd.

- Gerechten moeten in de juiste volgorde worden geserveerd. Een zoet gerecht mag nooit de functie als eetluststopper vervullen aan het begin van een menu. Een eetlustopwekkend gerecht na het hoofdgerecht serveren is ook geen goed idee.

- Het menu of de maaltijd moet goed zijn opgebouwd, van licht naar zwaar en weer terug naar licht, maar ook van koud naar warm en weer terug naar koud.

- Gerechten moeten met elkaar combineren. Alle ingrediënten moeten bij elkaar passen. Dus geen luxe, exclusieve voorgerechten als kreeft en ganzenlever combineren met een speklapje met rodekool en puree. Deze regel geldt ook voor de garnituren.

- Er moet evenwicht in het menu zitten. Niet vier voorgerechten gevolgd door een hoofdgerecht en een nagerecht.

- Er moet voldoende afwisseling in het menu zitten, wat kleur, bereidingswijze en producten betreft.

- Er moet voldoende rekening gehouden worden met het seizoen of het jaargetijde, dus geen erwtensoep in de zomer.

- Gebruik zo veel mogelijk verse producten en niet alles uit een pakje.

- Wat is het budget dat de gast te besteden heeft? Stem de prijs af op de doelgroep (bijvoorbeeld ouders met kinderen of zakenmensen).

- Hoogtepunt in het menu ligt bij de laatst geserveerde hoofdschotel, bijvoorbeeld de wildschotel.

- Houd rekening met de mogelijkheden van het horecabedrijf.

19

Bijlage 4 Menuschema

Menuschema Overzicht van de volgorde in een 15-gangenmenu.

Nederlands Frans

Koud voorgerecht Hors d’oeuvre froid

Soep Potage/consommé/bisque/ velouté/crème

Warm voorgerecht Hors d’oeuvre chaud

Hoofdschotel van vis Relevé de poisson

Hoofdschotel van vlees Relevé de viande (boucherie) (grosse pièce)

Tussenschotel van groenten Entrée de Légumes

Pauzedrank Boisson frappé

Hoofdschotel van gevogelte Relevé de volaille

Hoofdschotel van wild Relevé de gibier

Kaas Fromage

Warm zoet nagerecht Entremets sucré chauds

Koud zoet nagerecht Entremets sucré froids

Bevroren nagerecht Entremets glacés

Gebak Pâtisserie

Fruit Fruits

20

Bijlage 5 Voorbeeld standaard receptuur

Voorbeeld standaard receptuur Naam gerecht: Component Aantal personen: Ingrediënten:

Hoeveelheid

Inhoudsmaat

Product

Specificaties

Opmerkingen

Prijs per kilo

Bereidingswijze:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Materialen:

Technieken:

Wijze van doorgifte:

Tips Voor het uitschrijven van recepten en menu’s zijn er een enkele tips:

- Wees kort maar krachtig (geen grote teksten).

- Werk systematisch (altijd dezelfde volgorde).

- Houd een standaard format aan.

- Werk in schema’s (met tabellen).

- Gebruik dezelfde inhoudsmaten (gram, dl, liter, kg).

- Werk eerst het volledige recept uit voor één persoon, gevolgd door alle losse componenten.

21

Bijlage 6 Logboek Logboek Je houdt voor deze opdracht een logboek bij. Dit doe je met behulp van het volgende schema. Houd dit schema goed bij, nadat je hebt gewerkt aan de opdracht. De hoeveelheid bijeenkomsten in het schema zijn niet voldoende voor deze opdracht. Hiervoor is een tweede schema.

Logboek

Bijeenkomst 1

Bijeenkomst 2

Bijeenkomst 3

Bijeenkomst 4

Wat is de opdracht?

Wat Wie Wanneer

Wat wordt er van jou verwacht?

Wat Wanneer

Hoe heb je dit aangepakt of voorbereid?

Hoe

Wat was het resultaat?

Uitkomst & resultaat

Wat zou je anders doen?

Gemaakte afspraken

Ontvangen feedback

Gegeven feedback

Controlestrook voorzien van paraaf docent

Handtekening docent