ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУВПО«ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»

МАТЕРИАЛЫXLVIII ОТЧЕТНОЙ НАУЧНОЙКОНФЕРЕНЦИИ ЗА 2009 ГОД

Часть 1

ВОРОНЕЖ2010

УДК 378:001.891(04)ББК Ч 481(2)+Ч 214(2)70

М34

Р е д а к ц и о н н а я к о л л е г и я:

Е.Д. Чертов д-р техн. наук, проф. (науч. редактор);С.Т. Антипов д-р техн. наук, проф. (зам. науч. редактора);

В.Е. Добромиров канд. техн. наук, проф.; В.К. Битюков д-р техн. наук,проф.; П.Т. Суханов д-р хим. наук, проф.; Л.В. Антипова д-р техн. наук,проф.; О.С. Корнеева д-р биол. наук, проф.; А.Н. Остриков д-р техн.наук, проф.; В.Г. Егоров д-р техн. наук, проф.; В.Н. Колодежнов д-ртехн. наук, проф.; Л.В. Шульгина д-р экон. наук, проф.; Г.А. Быковскаяд-р ист. наук, проф.; Г.Н. Егорова канд. техн. наук, доц.; С.В. Куцовканд. техн. наук, ст. преп. (отв. секретарь)

М 34Материалы XLVIII отчетной научной конференции

за 2009 год: В 3 ч. Ч.1. Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж,2010. 287 с.

В докладах и сообщениях отражены результаты исследований в областиживых систем и пищевой технологии, биотехнологии и наносистем,экологии и рационального природопользования, химии и химическойтехнологии.

.объявлБез2010)03(2ОК

294309000000M

УДК 378:001.89(04)ББК Ч 481 (2)+Ч214 (2) 70

ГОУВПО«Воронежскаягосударственнаятехнологическаяакадемия», 2010

ПЛЕНАРНЫЕ ДОКЛАДЫ

5

УДК 378.121С.Т. Антипов

ИТОГИ НИР ЗА 2009 г., СТРАТЕГИЯНАУЧНО-ИННОВАЦИОННОГО РАЗВИТИЯВ начале своего доклада хотел бы остановится на показате-

лях, с помощью которых оценивается научно-исследовательскаядеятельность любого вуза. К ним относятся:

кадровый потенциал; финансирование научных исследова-ний и разработок; подготовка кадров высшей научной квалифи-кации; материально – техническая база проведения научных ис-следований; результативность научных исследований и разрабо-ток; научно-исследовательская деятельность студентов.

Теперь на каждом из этих показателей остановлюсь под-робнее.

Научные исследования в 2009 г. проводились профессор-ско-преподавательским составом академии в рамках Научно-образовательных центров, образованных в апреле 2009 года. Ихсемь:

1. «Живые системы», директор – Засл. деятель науки РФ,д.т.н., проф. Л.В. Антипова.

2. «НаноБиоТех», директор – д.б.н., проф. О.С. Корнеева.3. «Энергоресурс», директор – Засл. деятель науки РФ,

д.т.н., проф. А.Н. Остриков.4. «Информационные системы», директор – Засл. деятель

науки РФ, д.т.н., проф. В.К. Битюков.5. «Экопром», директор – д.х.н., проф. Суханов П.Т.6. «МашСпецТех», директор – д.т.н., проф. Егоров В.Г.7. «Познание общества», директор – д.и.н., проф. Быков-

ская Г.А.В процессе создания сейчас находится восьмой НОЦ в об-

ласти экономики.Все НОЦы объединены в объединенный центр науки и об-

разования и включены в инновационную инфраструктуру ВГТА.Через систему научно-образовательных центров реализова-

на система интеграции научной и образовательной компоненты в

6

академии. Создание НОЦ позволит результаты научной деятель-ности апробировать в учебном процессе при подготовке аспиран-тов и соискателей, а также при повышении квалификации спе-циалистов-практиков. Смещение акцента в образовательной дея-тельности к научному аспекту решает многие проблемы подго-товки и переподготовки специалистов с учетом современныхтребований.

Эта стратегия развития ГОУВПО «ВГТА» в области науч-но-инновационной деятельности разработана в рамках планастратегического развития академии и основана на целевых ори-ентирах роста научно-инновационного потенциала региона, кото-рые обозначены в Манифесте Воронежского лидерства, предло-женного губернатором: «Производственные, информационные,образовательные и управленческие технологии и методики ста-нут предметом воронежского экспорта. Наши передовые иссле-довательские центры и университеты с научными школами миро-вого значения, крупные промышленные и аграрные предприятия,активный малый и средний бизнес создадут системы производст-ва и трансляции знаний: от идеи до технологии и стандарта, отанализа – к прогнозу и проекту».

Следующий шаг инновационного развития – создание кла-стеров, т.е. объединений предприятий, поставщиков оборудова-ния, комплектующих, специализированных производственных исервисных услуг, научно-исследовательских и образовательныхорганизаций, связанных отношениями функциональной зависи-мости в сфере производства и реализации товаров и услуг. Насегодняшний день созданы четыре кластера: Сахар России, Эле-ваторы России, Сельхозмашины, Химические технологии.

Цель создания производственных кластеров на базе ВГТА -объединение усилий предприятий и ГОУ ВПО «ВГТА» по подго-товке, переподготовке и повышению квалификации по програм-мам высшего профессионального образования по приоритетнымнаправлениям науки и техники на основе научных исследованийв области высоких химических технологий и эффективного ис-пользования инновационного потенциала сторон, интеграции ре-сурсов и возможностей вузовской науки и производства

7

Подводя итог работы Офиса коммерциализации, можносказать, что доля ОКИПР в общем объеме финансирования НИРв 2009 г составила 84,7 %.

Заключено 6 лицензионных договоров на использованиеизобретения сотрудников академии на общую сумму 201 500 р. и28 договоров о коммерциализации Изобретений.

Заключено 20 договоров с хозяйствующими субъектами навыполнение НИОКР на сумму 1 млн. 374 тыс. р.

ВГТА в лице офиса участвовала в ОЦП Воронежской об-ласти. Результат работы офиса – победа в конкурсах по 3 проек-там на общую сумму 1,274 млн. р. (Департамент промышленно-сти, транспорта, связи и инноваций и Департамент аграрной по-литики Воронежской области).

По результатам конкурсов в рамках Федеральных целевыхпрограммах заключено 9 государственных контрактов на сумму52,5 млн. руб. (срок выполнения проектов 3 года).

Общая сумма привлеченных внебюджетных средств в ака-демию за календарный год составила по факту 30,55 млн. р.

Впервые в ВГТА проведен Всероссийский молодежныйконкурс инновационных проектов «У.М.Н.И.К.» и 8 студентов иаспирантов ВГТА признаны победителями с финансированием -400 тыс. р.

Следует также отметить работу Офиса по повышению пре-стижа академии. Были опубликованы пресс-релизы и статьи одеятельности ОКИПР, даны интервью журналистам ВГТРК,ТНТ-губерния, НТВ-воронеж, ТВЦ. В средствах массовой ин-формации ОКИПР технологической академии, а, следовательно,и ВГТА постоянно на слуху. По данным отчетов офисов ВУЗов вобластной администрации ОКИПР ВГТА признан лучшим в Во-ронежской области.

Центр стратегического развития научных исследований в2009 году на высоком уровне обеспечил условия для проведениянаучных исследований и разработки инновационных технологийпо приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса РФ, что явилось одним из слагаю-щих успешного участия сотрудников ВГТА в федеральных и ре-гиональных грантах.

8

В составе Центра начал свою работу Центр коллективногопользования, который создан в рамках ФЦП «Исследования иразработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России» и «Центральное конструк-торское бюро», получившее свидетельство о допуске на выпол-нение проектных работ, которые оказывают влияние на безопас-ность объектов капитального строительства.

Аналитический центр провел порядка 800 спектроскопиче-ских, хроматографических, потенциометрических и других физи-ко-химических исследований, обеспечивающих получение кон-курентоспособной и наукоемкой продукции.

Аналитическая лаборатория кафедры промышленной эко-логии в 2009 году выполнила проекты предельно-допустимыхвыбросов и санитарно-защитных зон таких крупных предприятийкак Воронежское авиационное самолетостроительное объедине-ние, Воронежский шинный завод, Нововоронежской АЭС, и дру-гих предприятий. Были подготовлены кадры для сертификациилаборатории.

Орган по сертификации пищевой продукции и испытатель-ная лаборатория были доаккредитованы для выполнения ком-плекса работ по подтверждению соответствия в области техниче-ских регламентов, и в системе ГОСТ Р. Налажена работа с ОАО«Каменкамолоко», ООО «Хелла», ООО «Крокус интернешнл»,ООО «ПРОМ-АГРО» и другими крупными предприятиями.

В 2009 году была организована и на высоком уровне про-ведена III Международная научно-техническая конференция«Инновационные технологии и оборудование для пищевой про-мышленности» (приоритеты развития), посвященная 80-летиюГОУВПО «Воронежская государственная технологическая ака-демия».

Эффективно в 2009 г. отработал и Центр послевузовскогопрофессионального образования, в состав которого, кроме ИПКтеперь входят Учебно-методический центр по подготовке про-фессиональных бухгалтеров и Учебно-методический центр «Ин-ститут практической экологии».

Институтом повышения квалификации и профессиональ-ной переподготовки специалистов за 2009 г. проведена профес-

9

сиональная переподготовка 144 специалистов по 7 программам.Организованно краткосрочное повышение квалификации по 14программам. Проводилось длительное повышение квалификациипо 2 программам. В результате повысили квалификацию 167 спе-циалист пищевых и других производств. Всего на 5 кафедрахпрошли обучение 311 слушателей. По заключенным договорампоступило средств: 6 млн. 820 тыс. 225 руб.

В учебно-методическом центре по подготовке профессио-нальных бухгалтеров за 2009 год прошли обучение 142 слушате-ля. По заключенным договорам получено средств 769,1 тыс.р.

Учебно-методическим центром «Институт практическойэкологии» в 2009 г. обучено и аттестовано 556 специалистовпредприятий разного профиля.

Что касается кадрового потенциала академии, можно ска-зать, что за последние годы мы его не растеряли. Так в 2009 годунаучными исследованиями занимались 83 доктора наук, 310 кан-дидатов наук, 200 аспирантов, 1562 студента. Это приблизитель-но уровень последних пяти лет. Но в то же время из 83 докторовнаук, только 1 в возрасте до 40 лет, т.е. молодой доктор наук унас один. С кандидатами дело обстоит лучше: около половиныкандидатов наук – молодые ученые.

Объем финансирования научных исследований в 2009 годусоставил 37 млн 509 тыс. 200 руб. Работы велись по 62 темам:

• 10 НИОКР в рамках Федеральных целевых программ:«Научные и научно-педагогические кадры инновационной Рос-сии», «Исследования и разработки по приоритетным направлени-ям развития научно-технологического комплекса России» объе-мом 25 млн 650 тыс. р.

• 6 госбюджетные НИР объемом 3 млн 174 тыс. р., выпол-нявшиеся по мероприятиям 1 и 3 Аналитической ведомственнойпрограммы «Развитие научного потенциала высшей школы»;

• 1 НИР по грантам РФФИ объемом 265 тыс. р.;

10

• 5 НИОКР по заказу администрации Воронежской областиобъемом 1 млн 618 тыс.р., в том числе 1 по заказу Департаментапромышленности, транспорта, связи и инноваций, 4 по заказуДепартамента аграрной политики;

• 38 хоздоговорных НИР объемом 6 млн 431,5 тыс. р.Если сравнивать динамику объемов НИР по факультетам

видно, что с завидным преимуществом лидирует факультет пи-щевых машин и автоматов. Хорошие результаты у факультетовприкладной биотехнологии и технологического факультета. Фа-культет автоматизации технологических процессов на последнихпозициях (рис. 2).

Что характерно, 78 % от общего объема финансированиянаучных исследований приходится на пять кафедр: машин и ап-паратов пищевых производств, микробиологии и биохимии, тех-нической механики, управления качеством и машиностроитель-ных технологий, процессов и аппаратов пищевых производств.Кроме этих пяти, хотелось бы выделить кафедры технологии мя-са и мясных продуктов, технологии хранения и переработки зер-на, технологии хлебопекарных макаронных и кондитерских про-изводств, информационных технологий, моделирования и управ-ления, аналитической химии, истории и политологии. (рис. 3)

11

Рис. 1. Динамика объемов НИР (НИОКР) (тыс. р.) в 2006-2009 гг.

12

Рис. 2. Динамика объемов НИР (НИОКР) по факультетам (тыс. р.)в 2009 г

13

Рис. 3. Объем финансирования НИР (НИОКР) кафедрот общего объема финансирования

14

О кафедре истории и политологии нужно сказать отдельно.Ведь в 2009 году они выиграли конкурс в рамках ФЦП «Научныеи научно-педагогические кадры инновационной России». Что длягуманитарных кафедр технических вузов весьма удивительно.

Есть кафедры и с нулевым результатом. К ним я отношу икафедры с объемом финансирования менее 100 тыс. руб. Из годав год этот перечень мало меняется. Это кафедры безопасностижизнедеятельности, физической и коллоидной химии, физическо-го воспитания, начертательной геометрии и инженерной графики,информационных и управляющих систем, промышленной энер-гетики, высшей математики. Хотя нужно отметить, что списоккаждый год сокращается.

Что касается такого показателя, как объем финансируемыхНИР, приходящихся на 1 преподавателя, то в 2009 году он соста-вил 64 тыс. руб. Очень хороший результат, но как и следовалоожидать не всем факультетам удалось перевалить планку в 12тыс. руб. Это факультеты гуманитарного образования и воспита-ния и автоматизации технологических процессов. (рис.4)

Если же подводить итог по финансированию научных ис-следований, с гордостью могу сказать, что сработали мы в этомгоду неплохо. Это тем более ясно, если учесть, что объем финан-сирования НИР ВГТА с 2000 года по 2009 год увеличился в 20раз, а объем финансирования НИР на единицу НПП с 2004 годапо 2009 год увеличился в 12 раз. В России только 10% вузовимеют объем финансирования НИР на единицу НПП более 50,0тыс. руб.

Подготовка научно-педагогических кадров в академии в2009 году осуществлялась по 24 специальностям аспирантуры и 4докторантуры.

15

Рис. 4. Объем НИР на одного сотрудника

16

В настоящее время в аспирантуре академии обучается 200человек, 11 докторантов и 79 соискателей. Основная часть кон-тингента (72%) обучается по технической отрасли науки.

Из выпуска аспирантов 68 человек с защитой закончилиобучение – 31, что составляет 47 % от выпуска.

Из числа соискателей 7 человек защитили диссертации насоискание ученой степени доктора наук и 52 на соискание ученойстепени кандидата наук.

В отчетном году в академии работали 4 диссертационныхсовета по защите докторских диссертаций (Д 212.035.01 - пред-седатель проф. Остриков А.Н.; Д 212.035.02 - председатель проф.Битюков В.К.; Д 212.035.03 – председатель проф. Шульгина Л.В.;Д 212.035.04 – председатель проф. Антипова Л.В.)

В диссертационных советах академии защищено 10 доктор-ских и 104 кандидатские диссертаций.

Эффективная научно-техническая деятельность академии вбольшей степени зависит от материально-технической базы, ееоснащенности и развития. В 2009 году для выполнения научныхработ было приобретено оборудование на общую сумму 20 370тыс. р. Всего за период 2009-2010 год планируется приобрестиоборудование на общую сумму 8,5 млн. руб.

17

ТаблицаЭффективность подготовки кадров высшей научной квалификации ВГТА

Показатели год2006 2007 2008 2009

Число диссертационных советов 5 5 4 4Число диссертаций, защищенных в дис.советах ВГТА: 62 72 34 59

докторских 5 8 2 7 кандидатских 57 64 32 52План приема в аспирантуру 48 48 48 49План приема в докторантуру 2 2 2 3Число окончивших аспирантуру, в т.ч. 52 52 48 49с защитой в срок 17 19 12 23Эффективность аспирантуры, % 44 39 25 47Число окончивших докторантуру, в т.ч. 2 3 1 3с защитой в срок 2 1 0 2Эффективность аспирантуры, % (+1 годпосле окончания) 56 73 46 71

Эффективность докторантуры, % 10 33 0 66

18

По результатам научно-исследовательских работ сотрудни-ками академии в 2009 году было подано 50 заявок на изобрете-ния, в том числе:

аспирантами – 36,студентами – 43.Получено патентов – 118, в том числеаспирантами – 76;студентами – 66.Получено 3 свидетельства о государственной регистрации

программы для ЭВМ.Зарегистрировано семь лицензионных договора (неисклю-

чительная лицензия) сроком на 10 лет. (рис.5)Показатели изобретательской и патентно-лицензионной ра-

боты в 2009 году несколько ниже прошлых лет. Это связано с от-меной льгот при регистрации изобретений и вводом положения«О защите и коммерциализации интеллектуальной собственно-сти».

По-прежнему на высоком уровне остаются показатели ре-дакционно- издательской деятельности. Сотрудниками академииизданы 60 монографий в российских издательствах; 4 сборниканаучных трудов; 100 учебника и учебных пособия в том числе 8 -с грифом УМО; 3 -с грифом Минобразования России; 2137 науч-ных статей, в том числе: 53 в зарубежных изданиях; 352 тезисовдокладов на научных конференциях. (рис. 6)

19

Рис. 5. Результативность научных исследований и разработок(патентно-лицензионная деятельность)

20

Рис. 6. Результативность научных исследований и разработок(издание научной и учебной литературы)

21

За отчетный период награждены следующие сотрудникиакадемии:

1. Диплом Европейской Академии естественных на-ук (г. Ганновер) – проф. Шульгина Л.В.

2. Премия администрации Воронежской области заучебное пособие Антипова Л.В., Василенко О.А., Данылив М.М.,Сулейманов С.М., Шабунин С.В. Рыбоводство. Основы разведе-ния, вылова и переработки рыб в искусственных водоемах: учеб-ное пособие СПб.: ГИОРД, 2009. - 472 с.

3. Почетное звание «Заслуженный работник науки иобразования» РАЕ и сертификат участника Интернет-энциклопедии «Выдающиеся ученые России», подтвержденоудостоверением и нагрудным знаком – доценту Пугачевой И.Н.

Сотрудники академии по результатам выставок и конкур-сов получили 172 диплома победителя.

В отчетном году научно-исследовательской работой зани-малось 1500 студентов, что составляет 25 % от общего контин-гента обучающихся, В выполнении хоздоговорных работ с опла-той труда участвовали 14 студентов. В отчетном году студентыакадемии приняли участие в 56 конференциях различного уровня,10 студенческих конференций организованы и проведены в Во-ронежской государственной технологической академии.

С 12 по 28 апреля в Воронежской государственной техно-логической академии проходила ежегодная научная конференциястудентов, в которой приняли участие более 300 студентов.

12-13 ноября в ВГТА впервые проводилась Всероссийскаянаучная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых.В рамках конференции были отобраны участники программыФонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере У.М.Н.И.К.

22

Совместно со студентами опубликовано 620 научных работв академических и отраслевых журналах, сборниках научныхтрудов, материалах конференций, из них 40 – в зарубежных изда-ниях, 231 – без соавторов – работников вуза.

В 2009 г. 43 лучшие научные работы студентов академииучаствовали в конкурсах СНИР международного, всероссийскогои регионального уровней.

21 научных работы студентов академии направлены дляучастия в открытом конкурсе Минобрнауки на лучшую научнуюработу студентов. По итогам конкурса 11 студенческих научныхработ отмечены наградами Министерства образования и науки.

Научные работы (планшеты, натурные образцы – всего 44экспоната), выполненные с участием студентов, были представ-лены на различных выставках.

Всего на выставках и конкурсах в 2009 г. студентами ака-демии получено 185 медалей, дипломов, грамот.

Стало традиционным регулярное участие и проведение го-родских и внутривузовских олимпиад, круглых столов среди сту-дентов по различным дисциплинам.

По итогам Всероссийской олимпиады по общей и неорга-нической химии студенты ВГТА заняли 6-е место в командномзачете.

По результатам Областной олимпиады по основам совре-менного законодательства наш студент занял третье место в лич-ном зачете.

Дипломом I степени за лучший результат среди студентовинженерно-технических специальностей в рамках межвузовскойолимпиады по иностранным языкам награжден студент факуль-тета АТП.

23

В ВГТА были организованы и проведены олимпиады потеоретической механике, межвузовская межрегиональная олим-пиада по Начертательной геометрии и компьютерной графике,зональная интернет-олимпиада по специальностям 260601 –«Машины и аппараты пищевых производств», 260602 – «Пище-вая инженерия малых предприятий», по социологии.

За отличную учебу и активное участие в научных исследо-ваниях 3 студента получают стипендию Правительства РФ. 4студента получают именную стипендию Донны Богнер.

За активное привлечение студентов к научной деятельностиможно выделить следующих сотрудников: проф. Пащенко Л.П.,проф. Быковская Г.А., проф. Антипова Л.В., проф. КрасовицкийЮ.В., проф. Антипов С.Т., проф. Кравченко В.М., проф. КретовИ.Т., проф. Добромиров В.Е., проф. Кучменко Т.А., проф. Родио-нова Н.С., проф. Глотова И.А., доц. Шахов С.В., доц. ДаныливМ.М., доц. Василенко В.Н., доц. Пойманов В.В., доц. ГлаголеваЛ.Э.

Подводя итоги научно-исследовательской деятельностиакадемии хочу обратить ваше внимание на лепестковую диа-грамму аккредитационных показателей ВГТА за 2009 год. Прак-тически по всем показателям мы опережаем министерские значе-ния, но есть и провалы. Это процент ППС с учеными званиями ипроцент в ППС докторов наук. Это проблема, которую ударнымитемпами необходимо решать.

Наиболее значимые итоги 2009 года:– победа в конкурсе в рамках ФЦП «Исследования и разра-

ботки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России» на сумму 37,5 млн. руб.Руководитель Чертов Е.Д.

– победа в 8 конкурсах в рамках ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на сумму 18 млн

24

руб. Руководители проф. Абрамов Г.В., проф. Корнеева О.С.,проф. Быковская Г.А., проф. Кучменко Т.А., доц. Василенко В.Н.,доц. Журавлев А.В., асс. Серегина, асс. Алехина А.В.

– создание на базе академии малых предприятий ООО«Сенсорика-Новые технологии» директор: Седоченко В.И., науч-ный консультант проф. Кучменко Т.А. и ООО РИТА» директор:Земсков Ю.П., научный консультант – проф. Попов Г.В., ООО«Тигровый орех» директор Крамарев Д.Ю., научный консультант– проф. Антипов С.Т. На стадии регистрации находятся еще трипредприятия: ООО «Пекарь», ООО «Кормопродукт», ООО«Сушка».

Создание на базе академии малых инновационных пред-приятий является целью дальнейшего развития инновационнойсистемы академии, которая кроме этого предполагает развитиеключевых элементов инновационной инфраструктуры:

• отдела интеллектуальной собственности,• выставочного центра,• бизнес-инкубатора,• центра коллективного пользования,• научно-образовательных центров,• центра послевузовского профессионального образования.

Предложения по совершенствованию эффективностинаучно-исследовательской деятельности в ВГТА

• Создание в ВГТА системы кадрового резерва.• Ежегодное проведение инвентаризации результатов НИР

для выявления новых и перспективных разработок, для коммер-циализации и внедрения в промышленность.

25

• Активизация участия ВГТА в ФЦП, в том числе програм-мах Рособразования, Роснауки, международных научных проек-тах, а также работы по прямым договорам о создании научнойпродукции.

• Развитие бизнес-инкубатора, вовлечение в его работустудентов и аспирантов с целью подготовки высококвалифици-рованных специалистов.

• Внедрение в учебный процесс результатов научно-исследовательской деятельности в виде создания нового поколе-ния учебных пособий, учебников, в том числе дистанционных имультимедийных.

• Организация работы по формированию студенческих на-учных групп при научно-образовательных центрах, студенческихконструкторских бюро в рамках ЦКБ ВГТА.

• Создание и развитие базовых кафедр, осуществляющихобразовательный процесс на предприятиях.

• Привлечение к учебному процессу ведущих ученых ипредставителей реального сектора экономики.В заключение хочу подчеркнуть, что выбранное ректоратом иУченым советом ВГТА направление по созданию инновационнойструктуры Управления науки и инноваций является верным,своевременным и жизненно необходимым.

26

УДК 543.06Т.А. Кучменко

НАНОМИР: ЗА ИЛИ ПРОТИВ НАС

“2040 год: Универсальный реплика-тор, основанный на нанотехнологиях:бриллианты и деликатесная еда могутбыть сделаны … из грязи; исчезнутпромышленность и сельское хозяйст-во, а вместе с ними и … работа.После чего последует взрывное разви-тие искусств, развлечений, образова-ния”.

А. Кларк «Фонтаны рая» 1979 г.Только ленивый сегодня не знает или не слышал слова на-

ночастицы, нанотехнология, нанонаука, наноструктурированныематериалы и объекты. Отчасти они уже вошли в повседневнуюжизнь, ими обозначают приоритетные направления научно-технической политики в развитых странах [1-4].

Исследовательские программы по нанотехнологиям нанациональном уровне запустили уже 30 стран. Так, в СШАдействует программа “Национальная нанотехнологическая ини-циатива”, с которой выступил перед сенатом Уильям Джеффер-сон Клинтон. Только в 2001 г. ее бюджет был 485 млн. долл., чтосопоставимо с годовым бюджетом всей Российской академии на-ук. Евросоюз недавно принял шестую рамочную программу раз-вития науки, в которой нанотехнологии занимают главенствую-щие позиции. Минпромнауки РФ и РАН также имеют перечниприоритетных, прорывных технологий с приставкой “нано-”.

По оценкам специалистов в области стратегического пла-нирования, сложившаяся сейчас ситуация во многом аналогичнатой, что предшествовала тотальной компьютерной революции,однако последствия нанотехнологической революции будут ещеобширнее и глубже. Да, собственно, она уже началась и взрыво-образно захватывает все новые и новые области.

Что же такое наноматериалы? С точки зрения науки и ееклассификаций – это объекты нанотехнологий, с одной стороны,

27

которые имеют характеристические размеры: трёхмерные части-цы, порошки (объекты, у которых три характеристических разме-ра находятся в диапазоне до 100 нм); получаемые взрывом про-водников, плазменным синтезом, восстановлением тонких плёноки т.д.; двумерные объекты - нанотрубки, нановолокна (объекты, укоторых два характеристических размера находятся в диапазонедо 100 нм); частицы получаемые методами молекулярного на-слаивания, CVD, ALD, методом ионного наслаивания и т.д.; од-номерные объекты — плёнки (объекты, у которых один характе-ристический размер находится в диапазоне до 100 нм) и вискеры- эти объекты получаются методом молекулярного наслаивания,введением веществ в цилиндрические микропоры. С другой сто-роны, объектами нанотехнологий могут быть и макроскопическиеобъекты, атомарная структура которых контролируемо создаётсяс разрешением на уровне отдельных атомов.

Реально созданные наноматериалы – это на сегодня: высо-копрочные нанокристаллические и аморфные материалы, тонко-пленочные и гетероструктурные компоненты микроэлектроникии оптотроники следующего поколения, магнитомягкие и магни-тотвердые материалы, нанопористые материалы для химическойи нефтехимической промышленности (катализаторы, адсорбенты,молекулярные фильтры и сепараторы), интегрированные микро-электромеханические устройства, негорючие нанокомпозиты наполимерной основе, топливные элементы, электрические аккуму-ляторы и другие преобразователи энергии, биосовместимые тка-ни для трансплантации, лекарственные препараты нового поко-ления.

Для манипулирования с такими материалами и частицаминеобходимы уникальные инструменты, к которым относятся ска-нирующая тоннельная микроскопия и другие «наноскопы», раз-работка которых в настоящее время образовала новую отрасльзнаний.

Новая концепция в технологии – «снизу вверх», вытес-няющая и дополняющая старую – «сверху вниз» базируется наглубоких знаниях свойств каждого атома из таблицы Менделееваи использует силы притяжения между ними при нанометровыхрасстояниях. В результате действия этих сил могут образовы-

28

ваться атомные конфигурации, стабильность которых определя-ется типом и прочностью внутренних связей, абсолютной темпе-ратурой и характером окружения.

Непознанная безграничность существования хорошо де-монстрируется на примере только одного элемента – углерода.Известные алмаз, карбин, графит только за последние 20 лет по-полнились фуллеренами, многослойными и одностенными угле-родными нанотрубками, нановолокнами, графенами, графанами,фуллеренами, фуллеритами, удивительно, что к этим молекламможно химически прививать другие атомы и молекулы, в томчисле биологические, поместить чужеродный атом в централь-ную полость фуллереновой молекулы, как в суперпрочный кон-тейнер, или полимеризовать их, раскрыв внутренние связи, и т.д.

Любые достижения в нанонауке сначала рассматриваются сточки зрения их значимости для развития информационных тех-нологий. Уже созданы: устройства на углеродных нанотрубках;одноэлектроника, спинтроника и джозефсоновская электроника, втом числе квантовые компьютеры; молекулярная электроника, вчастности, с использованием фрагментов ДНК; сканирующиезондовые методы. Феноменальная плотность записи на жесткомдиске размерами с наручные часы, полученном с использованиемнанотехнологий, позволяет разместить громадную библиотекунационального масштаба, фотографии, отпечатки пальцев, меди-цинские карты и биографии абсолютно всех (!) жителей Земли.

Дальнейшее развитие нанотехнологии предусматривает пе-реход от отдельных элементов и их сборок к интегрированиюсенсорной, логически-аналитической, двигательной и исполни-тельной функции в одном устройстве. Первый шаг в этом на-правлении - создание микро-нано-электромеханических систем.

Значительные капиталовложения ведущие страны мираосуществляют в разлитие военных технологий. Министерствообороны США финансирует программу создания “Smart dust” -умной пыли, т.е. большого семейства микророботов, размером впылинку, которые смогут, рассыпавшись над территорией про-тивника, проникать во все щели, каналы связи, создавать своюсеть, собирать и передавать оперативную информацию, прово-дить спецоперации и т.д.

29

Вторым по значимости направлением внедрения наномате-риалов и нанотехнологий является медицина, диагностика. Суще-ствуют уже анализаторы боевых отравляющих веществ, биологи-ческого оружия, искусственный нос и искусственный язык дляаттестации пищевых продуктов (вин, сыров, фруктов, овощей).

Мечта пока и проект - создать специальных микророботов-«докторов», которые будут сочетать функции диагноста, терапев-та и хирурга, перемещаясь по кровеносной, лимфатической илидругой системе человека. Уже изготовлены образцы таких робо-тов, имеющих все функциональные узлы и размеры около 1 мм, исуществует реальная перспектива уменьшения их размеров домикронного и субмикронного уровня.

Совместная команда ученых из Миссурийского универси-тета (Колумбия) и армии США разработали особую нановзрыв-чатку, способную порождать сверхзвуковую ударную волну, ко-торая поможет доставлять лекарственные вещества прямо в рако-вые клетки, не повреждая при этом здоровые клетки организма.При разработке исследователи использовали специальный нано-термитный композит, содержащий металловидное топливо и не-органический окислитель, в результате чего получилось крайнегорючее вещество, способное генерировать мгновенно распро-страняющуюся ударную волну. В качестве топлива используетсяразреженный оксид меди, а окислителем служат алюминиевыенаночастицы. В результате создается большая площадь сопри-косновения между топливом и окислителем, что приводит (в на-номасштабах) к моментально распространяющемуся возгоранию.Такая взрывчатка помещается в специальный прибор, которыйможно будет использовать для облегчения доставки лекарствен-ного препарата прямо в раковые клетки или клетки вируса имму-нодефицита человека (ВИЧ).

Благодаря нанотехнологии сделан серьезный шаг в усовер-шенствовании ортопедических имплантов. Ортопедическая нано-технология основана на понимании процессов, происходящихпри взаимодействии между клеткой и материалом импланта.Свойства основной части материала не меняются, сохраняя весь-ма желательные механические свойства. Клетки, формирующие

30

костную ткань, пристают к импланту, обеспечивая и более плот-ное соединение и более активный рост кости.

По словам сотрудника Института глобального прогнозиро-вания (США) Дж. Кэнтона: наноэнергетика сделает мир болеечистым в результате разработки новых типов двигателей, топ-ливных элементов и транспортных средств; сформируется новаяэкономика, основанная на нанотехнологиях и нанопродуктах.Электронно-информационный бизнес уступит лидирующие по-зиции нанотехнологическому бизнесу; быстрое развитие нано-промышленности потребует коренной перестройки системы об-разования на всех уровнях; потребительские и промышленныетовары станут более долговечными, качественными и компакт-ными, а вместе с тем и более дешевыми; медицинское обслужи-вание будет более доступным и эффективным. Нанобиотехноло-гия сделает жизнь людей более здоровой и продолжительной;мир окружающих вещей станет “интеллектуальным” за счетвстраивания чипов во все предметы быта и производства; обще-ство станет более свободным и интеллектуальным.

Однако, уже сейчас, на заре нанотехнологической револю-ции, экологи забили тревогу и настаивают на введении новых па-раметров для оценки воздействия наночастиц на живые организ-мы. И опять сильнейшие… Американское правительство тратит$1 милн. в год на изучение воздействия нановеществ на желудоч-но-кишечный тракт. Управление по санитарному надзору за каче-ством пищевых продуктов и медикаментов (FDA, США) не мо-жет регулировать безопасность диетических добавок с наномате-риалами. Канада узаконила жесткий контроль за развитием нано-технологий, применением наноматериалов.

Ключевые технологии и материалы всегда играли большуюроль в истории цивилизации, выполняя не только узко производ-ственные функции, но и социальные. Достаточно вспомнить, каксильно отличались каменный и бронзовый века, век пара и векэлектричества, атомной энергии и компьютеров. По мнению мно-гих экспертов, XXI в. будет веком нанонауки и нанотехнологий,которые и определят его лицо. Воздействие нанотехнологий нажизнь обещает иметь всеобщий характер, изменить экономику изатронуть все стороны быта, работы, социальных отношений.

СЕКЦИЯ ЖИВЫХ СИСТЕМВ ТЕХНОЛОГИЯХ ПЕРЕРАБОТКИ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Руководитель профессор Л.В. Антипова

33

УДК 637.5.658.562

Л.П. Бессонова, Л.В. Антипова

УПРАВЛЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТЬЮ И КАЧЕСТВОММЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СИСТЕМЫ

ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИЗагрязнение продуктов питания, в том числе мясных, раз-

личными химическими веществами угрожает жизни и здоровьюлюдей, вызывая различные заболевания. Причинами таких за-грязнений являются различные факторы и в первую очередь со-стояние окружающей среды.

На пищевых предприятиях России в настоящее время зачас-тую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспече-ние безусловной безопасности выпускаемых ими продуктов. Наразвитие этой проблемы оказывает влияние множество факторов.

К наиболее важным из них относятся: удлинение пищевых цепей и появление новых систем

производства; новые вещества, загрязняющие окружающую среду, из-

менение экологии и климата; новые пищевые продукты, технологии переработки, ин-

гредиенты, добавки и упаковка; изменение в состоянии здоровья населения или отдельной

ее группы; изменение рационов питания и рост спроса на пищевые

продукты с минимальной переработкой; рост уличного потребления и приема пищи вне дома; новые методы анализа, позволяющие обнаружить опас-

ные факторы, о которых ранее никто не подозревал.В Федеральном законе «О техническом регулировании»

определение безопасности продукции трактуется как состояние,при котором отсутствует недопустимый риск. Причем рискздесь рассматривается как «вероятность причинения вреда жиз-ни или здоровью граждан» [1].

34

В основу систем пищевой безопасности может быть по-ложена концепция планирования безопасности, направленная напредотвращение рисков. Ее основными положениями являются:

безопасность пищевого продукта зависит от качестваиспользуемого сырья;

планируемые технологические процессы должныобеспечивать безопасность выпускаемого готового продукта;

доставка и реализация пищевых продуктов потребите-лю должны гарантировать их безопасность и качество.

Данные положения могут быть положены в основу разра-ботки Системы менеджмента безопасности пищевой продукции(СМБ ПП). Причем сама Система должна включать всю про-дуктовую цепочку начиная от производства зерна, кормов и за-канчивая реализацией готовой продукции потребителю (Рис.1).

Рис. 1. Схема прослеживания безопасности пищевых продуктов

Производствокомбикормов

Предприятияпищевой

промышленности

Сельское хо-зяйство

производствоСЫРЬЯ

Транспорти-рование

Предприятияпервичной

переработки

ХранениеТранспорти-

рование

Предприятияторговли

Экспортв третьистраны

Импортиз третьих

стран

Сырье дляпроизводствакомбикормов

Предприятияобщественного

питания

Потребители

Транспорти-рование

35

Внедрение Системы прослеживания позволит сделать этотпуть прозрачным и предотвратит попадание на рынок опасных дляздоровья людей пищевых продуктов.

При создании СМБ ПП ключевыми элементами являются: интерактивный обмен информацией; системный менеджмент; программы предварительных обязательных мероприятий; принципы ХАССП.Обмен информацией осуществляется на всех этапах про-

дуктовой цепочки, причем на каждом следующем этапе нужнаинформация, для идентификации и контроля опасностей,влияющих на безопасность готового продукта. Обмен информа-цией между потребителями и поставщиками в отношении иден-тифицированных опасностей и мероприятий по управлению имипозволяет пояснить требования потребителей и поставщиков(например, оценить их выполнимость, а также определить воз-действие идентифицированных опасностей и мероприятия поуправлению производством конечной продукции) [2].

Взаимодействию потребителей и поставщиков, а также по-этапному планированию безопасности пищевых продуктов будетспособствовать внедрение методологии QFD по всей продуктовойцепочке. Данная методология позволит определить наиболее пер-спективные для потребителя показатели. Организационная схемапроведения социологических исследований качества и безопасностипищевых продуктов, представлена на рисунке 2.

На безопасность и качество мясных продуктов на каждом эта-пе, представленном на схеме (Рис.1), влияет множество различныхфакторов, в том числе: вид животного, порода, пол, возраст, терми-ческое состояние, система выращивания, система откорма, способубоя, технология послеубойной обработки и др.

36

Рис.2. Организационная схема проведения социологических исследо-ваний качества и безопасности продуктов и услуг, получаемых в цепи«от поля – до вилки»

Средством идентификации продуктов в т.ч. и мясных, на раз-ных этапах его производства являются штриховые коды, этикетки,знаки, системы печати и программное обеспечение. Так, например, всоответствии со стандартами ЕЭК ООН, если использовать дляидентификации продукта штриховой код, то вначале необходимопровести классификацию и кодирование информации, в соответст-вии с данными, представленной в таблице 1.

Реци

клин

г

Реци

клин

гРе

цикл

инг

УЧА

СТН

ИКИ

ОП

РОС

ОВ

ПРОИЗВОДИТЕЛИ СЫРЬЯ

Данные о качестверастительного сырья

Данные о качествеживотного сырья

ПРОИЗВОДИТЕЛИПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ПРОИЗВОДИТЕЛИУСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

Данные о качестве сырья,пищевых продуктов и про-изводственных процессов

Данные о качестве сырья,блюд и услуг

ПОТРЕБИТЕЛИ

Данные о качестве пище-вых продуктов

Данные о качестве блюд иоказываемых услуг

Реци

клин

г

37

Таблица 1Перечень информации, необходимой для определения кода продукта,

реализуемого потребителю

№ п/п Название Диапазон значений1 Вид 00-992 Продукт/ отруб 0000-99993 Поле не используется 00-994 Термическое состояние 0-95 Категория 0-96 Система выращивания 0-97 Система откорма 00-998 Способ убоя 0-99 Технология послеубойной обработки 0-910 Толщина жира 0-911 Качество 0-912 Диапазон изменения веса 0-913 Упаковка 0-914 Оценка соответствия 0-9

Пример кодирования говяжьей туши представлен в таблице 2.Таблица 2

Пример кодирования говяжьей туши

№п/п Название Требование Значение

кода1 2 3 4

1 Вид Говядина 102 Продукт/отруб Челышко 16433 Поле не используется - 004 Охлаждение и заморозка Охлажденный продукт 15 Категория Бычок-кастрат или телка 56 Система производства Органическая 37а Система откорма Фуражная 27b Поле не используется - 08 Способ убоя Традиционная 1

9 Технология послеубойнойобработки

- 0

38

10 Толщина жира Максимальная толщинажира 3 мм

4

11 Системы классификации го-вядины - 0

12 Диапазон изменения веса - 013 Упаковка Вакуумная упаковка 514 Оценка соответствия - 0

Как следует из таблицы 4, в качестве товара реализуетсяпередок говяжьей туши, охлажденный и упакованный в вакуумс максимальной толщиной жира 3 мм применительно к бычку-кастрату или телке, выращенный в соответствии с органическойсистемой производства и забитый в соответствии с традицион-ным способом убоя. Данному продукту присваивается следую-щий код: 10 1643 00 1 5 3 2 0 1 0 4 0 0 5 0.

На ярлыках дополнительно указывается обязательная ин-формация, в том числе: санитарная отметка, номер бойни илиномер партии, дата убоя, дата упаковки, информация о сроках иметодах и условиях хранения, подробная информация об упа-ковщике, вес нетто.

Систематизированная таким образом информация позво-ляет повысить ответственность производителей, так как онастановится прозрачной и доступной потребителю. ВнедрениеСистемы прослеживаемости позволяет обеспечить безопас-ность мясных продуктов, управлять рисками, связанными свлиянием опасных факторов, и повысить качество и доступ-ность проведения их экспертизы .

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ФЗ «О техническом регулировании».2. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасно-сти пищевой продукции»

39

УДК 664.63

Е. И. Пономарева

РЕЗУЛЬТАТЫ МЕДИКО-КЛИНИЧЕСКИХИСПЫТАНИЙ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБАПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

С целью выявления влияния сбивного бездрожжевого хле-ба из муки цельносмолотого зерна пшеницы на организм чело-века проводили его клиническую апробацию в терапевтическомотделении госпиталя ФГУЗ «Медико-санитарная часть ГУВД поВоронежской области».

Больные с заболеваниями пищеварительной, сердечно-сосудистой, эндокринной систем были разделены случайнымобразом на 2 группы (по 40 человек в каждой) – 1-я - основная(пациенты которой получали помимо стандартного лечения без-дрожжевой хлеб) и 2-я – контрольная.

Показателями клинической оценки были: анализ крови насодержание глюкозы, билирубина, АсАТ, АлАТ, амилазы, об-щего холестерина, - липопротеидов; уровень индекса атеро-генности; анализ мочи на содержание глюкозы; уровень инди-кана в моче; активная кислотность мочи.

Результаты клинической апробации применения бездрож-жевого хлеба свидетельствовали о его приятных вкусовых каче-ствах, хорошей переносимости и высокой эффективности у боль-ных с различной соматической патологией. Использование в ра-ционе питания исследуемого хлеба приводило к нормализациимоторно-эвакуаторной функции кишечника, позитивным измене-ниям в анализах крови и мочи.

Таким образом, бездрожжевой хлеб может рекомендоватьсядля включения в рационы питания в целях оптимизации леченияи профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, органов пи-щеварения, нарушений обменных функций организма в качестведополнения к стандартному лечению.

40

УДК 639.21Е.В. Калач

ИНСТРУМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙБЕЗОПАСНОСТИ МЯСА ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ

Решение задачи снабжения населения продуктами пита-ния на основе рыбы и морепродуктов (гидробионтов) вноситважный вклад в обеспечение продовольственной безопасностиРоссии.

В последнее десятилетие автоматизация процессов пище-вых технологий привела к созданию материальных устройств,позволяющих регистрировать накопление, распад и взаимодей-ствие различных веществ, и изменение их состояния при самыхнизких концентрациях. Эти устройства, получившие названия“сенсоров”, уже достаточно широко используются на различныхэтапах производства рыбной продукции.

В целях удовлетворения потребности в обеспечении каче-ства и безопасности продукции предлагается для оценки качест-ва и безопасности рыбы и рыбной продукции использоватьмультисенсорную систему «электронный нос», состоящую издесяти пьезосенсоров. Работа такой системы основана на много-уровневой нейронной семиотической модели, описывающей ме-ханизм работы обонятельной луковицы человека. Для определе-ния свежести (срок хранения с момента вылова) образец анали-зируемой рыбы помещали в стеклянную ячейку детектированияи затем микрокомпрессором (скорость 150 мл/мин) в течение 2-3 минут отбирали газовую фазу. Отобранные пары микроком-прессором направлялись в электронный нос, включающийшесть сенсоров. Результаты исследованных образцов прудовыхрыб, исследования проводились по истечении 48 часов после за-сыпания рыбы, представлены на сенсограммах, которые приве-дены на рисунке 1. При исследовании мяса окуня (рисунок 1а)было установлено, что он имеет умеренно выраженный аромат,по сравнению с толстолобиком. Здесь же появилась возмож-ность задействовать сенсоры 4, 5, 6, которые чувствительны кпарам воды. В результате эксперимента получили, что мясоокуня является более сухим, что подтверждается дополнитель-

41

но, низким содержанием влаги по сравнению с другими иссле-дованными рыбами.

а) окунь б) щука в) толстолобикРисунок 1 – Сенсограммы исследованных образцов прудовых рыб

f – сигнал сенсора, Гц; 1, 2, 3, 4, 5, 6 –номер сенсоров; (1, 2, 3 – сенсоры, чув-ствительные к альдегидам, кетонам, эфирам; 4, 5, 6 – сенсоры, чувствитель-ные к парам воды)

Щука являясь хищником, питается зоопланктоном и раз-личными животными, обитающими в воде (лягушки, головасти-ки, другие рыбы и т.д.). Из сенсограммы, представленной нарис. 1б, видно, что аромат мяса щуки менее выражен, чем у тол-столобика и окуня (рисунок 1а и 1в). Следовательно, в процессепроизводства продуктов из щуки не требуется дополнительныхтехнологических рекомендаций.

Из сенсограммы толстолобика (рисунок 1в) видно, что онимеет ярко выраженный травяной аромат вследствие того, чтоявляется растительноядной рыбой и питается водорослями, по-этому при производстве рыбной продукции из него, следуетучитывать это обстоятельство: необходимы дополнительныетехнологические операции (отмачивание, увеличение доли спе-ций и приправ) на соответствующих стадиях процесса произ-водства.

В ходе экспериментальных исследований системой слабо-селективных сенсоров установлено, что при длительном хране-нии рыбы наблюдается увеличение содержания аминосоедине-ний в газовой фазе. Немаловажное влиятние на аромат рыбнойпродукции оказывает влажность исходного сырья, которая, какизвестно, является одним из основных показателей качествапищевой продукции.

42

УДК 664.959:613.281

И.А. Гладкова, М.Е. Успенская

МУЛЬТИСЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗОСМОФОРИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ

МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ЙОГУРТОВПоявление на рынке молочной, кисломолочной продук-

ции, при изготовлении которой используются компоненты не-традиционные для молочной промышленности, например, бобо-вые (нут, чечевица), фитокомпозиции лекарственных растений,с новыми органолептическими свойствами, требует тщательногоих изучения. Известен ряд научных работ по применению дан-ного метода для изучения качества различных групп пищевыхпродуктов. Для определения органолептических характеристикйогуртов с применением растительных экстрактов молочнойсыворотки был проведен мультисенсорный анализ их осмофо-рических компонентов.

Пьезосенсоры системы «Электронный нос» характеризу-ются перекрестной чувствительностью и реагируют на различ-ные осмофорические компоненты. В качестве модификаторовэлектродов пьезокварцевых резонаторов применяли следующиевещества: сквалан, полиметилфенилсиликон, поливиниловыйспирт, поливинилпирролидон, хитозан, поливинилхлорид. Изу-чена чувствительность выбранных сорбентов по отношению каналитам.

Мультисенсорный анализ йогуртов позволил установить,что в йогурте «Бионут» пьезокварцевый резонатор наиболеечувствителен по отношению к кетонам и простым альдегидам, атакже органическим кислотам, йогурт «Вкусный» характеризу-ется максимальным откликом, реагирующим на спирты, кетоныи альдегиды, так как именно эти вещества вносят наибольшийвклад в формирование аромата напитков.

Полученные результаты свидетельствуют о перспективахувеличения сроков хранения предлагаемых напитков.

43

УДК 664.683А.А. Журавлев

УСТРОЙСТВО И СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯАДГЕЗИОННОЙ ПРОЧНОСТИ ВАФЕЛЬНЫХ

ЛИСТОВ К НАЧИНКЕСреди мучных кондитерских изделий, которые пользуют-

ся большим и устойчивым спросом у потребителей можно вы-делить вафли. Одно из требований к качеству вафель являетсяплотное соприкосновение вафельного листа с начинкой, что оп-ределяется силой сцепления этих полуфабрикатов или адгезией.В промышленности отсутствует метод и устройство для опреде-ления адгезии вафельного листа к начинке.

Целью работы явилась разработка конструкции устройст-ва и способа определения адгезионной прочности вафельныхлистов к начинке.

Анализ теоретических и экспериментальных работ пока-зал, что на границе контакта двух тел одновременно проявляют-ся два явления – адгезия и внешнее трение, причем отделениеодного явление от другого представляет определенные сложно-сти.

В связи с этим, наиболее объективным и технически реа-лизуемым способом оценки контакта двух тел и выделениятолько адгезионной составляющей является метод плоскопарал-лельного сдвига. Предложена конструкция адгезиометра сдвига,защищенная патентом РФ № 2321841.

Согласно представлениям Б.В. Дерягина, между двумя те-лами, находящимися в контакте, при деформации сдвига возни-кает сила взаимодействия, которая является результатом дейст-вия сил адгезии и внешнего трения. Напряжение сдвига, возни-кающее при перемещении одного материала по поверхностидругого, зависит от коэффициента внешнего трения, давленияконтактирования и адгезионной прочности. С учетом конструк-ции адгезиометра и схемы действия сил они могут быть опреде-лены расчетным путем или графически. При выводе была учте-на сила трения, возникающая в подшипниковом узле вращаю-щегося блока и инерционность подвижной части адгезиометра.

44

УДК 389: 637.1 (075.5)Л.В. Батищева

СТАНДАРТЫ ОРГАНИЗАЦИЙ – ИННОВАЦИЯВ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЕ СТАНДАРТИЗАЦИИ

В ст. 1 Федерального закона «О техническом регулирова-нии» установлено, что данным законом регулируются отноше-ния, возникающие при разработке и применении требований кпродукции, процессам производства, эксплуатации, хранения,перевозки, реализации и утилизации, а также выполнению работи оказанию услуг. Причем в отношении организаций даннымзаконом предусмотрена единственная форма технического регу-лирования, которую они устанавливают самостоятельно, - этостандартизация, осуществляемая путем разработки и примене-ния стандартов организаций.

В ст. 17 федерального закона установлены цели стандар-тизации для организаций: совершенствование производства;обеспечение качества продукции, выполнение работ и оказанияуслуг; распространение и использование полученных в различ-ных областях знаний результатов исследований и разработок.

Следовательно, любая деятельность, осуществляемая ворганизации для указанных выше целей, должна быть проведенас использованием стандартизации, в том числе путем разработ-ки и применения стандартов данной организации.

Новацией российской системы стандартизации являетсято, что п. 2 ст. 17 ФЗ «О техническом регулировании», устанав-ливающего порядок применения стандартов организаций.

Ст. 17 ФЗ «О техническом регулировании» предоставляеторганизациям право самостоятельно устанавливать правила раз-работки и применения СТО.

СТО – это документ по стандартизации, который наряду снациональными стандартами (ГОСТ и ГОСТ Р) и широко распро-страненными в молочной отрасли техническими условиями (ТУ)может применяться в качестве доказательной базы подтвержде-ния соответствия продукции требованиям ФЗ – 88.

45

С введением ФЗ – 88 «Технический регламент на молоко имолочную продукцию» пересматривать все действующие ТУ вСТО сейчас нет необходимости – оба типа документов леги-тимны при подтверждении соответствия. Право выбора – по ка-кому документу выпускать продукцию – за изготовителем. Авот задуматься предприятиям о разработке СТО на новые видыпродукции или придать статус СТО давно разработанным и тре-бующим пересмотра техническим документам (ТУ, отдельнымрецептурам, описаниям продукции), пожалуй, следует.

Разработав СТО, предприятие может направить его наэкспертизу в уполномоченную организацию или непосредствен-но эксперту с целью проверки соответствия СТО требованиямвсех положений федерального закона и системы стандартиза-ции. Такой организацией может быть секретариат ТК 470 «Мо-локо и продукты переработки молока», отраслевые НИИ, экс-перты органов по стандартизации и сертификации, имеющиесоответствующий сертификат. Потребовать проведения обяза-тельной экспертизы СТО у разработчика никто не имеет права.

В соответствии с федеральным законом СТО, утвержден-ный руководителем организации, не подлежит согласованию ни скем, в том числе с Роспотребнадзором (ГОСТ Р 1.4, письмо Рос-потребнадзора № 01/ 11733 – 8 – 32 от 17. 10. 08).

Детальную информацию по разработке, правилам оформ-ления, обозначения СТО можно найти в первом стандарте Мо-лочного союза России – СТО РСПМО 1.1 «Стандарты организа-ций. Правила разработки, оформления, обозначения, обновленияи отмены».

Опыт корпоративной стандартизации в развитых странахпоказывает, что разработка стандартов организаций и их прак-тическое применение несомненно дадут положительный резуль-тат (в том числе и экономический эффект) в основных направ-лениях деятельности предприятий, входящих в РСПМО, по-скольку позволят им проводить работы по стандартизации наединой организационно-методической основе, без затрат време-ни и средств на разработку собственных аналогичныхстандартов.

46

УДК 637.344.8Е.И. Мельникова, М.О. Фисенко

АНАЛИЗ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВАМОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА

ТОПИНАМБУРА

Нами разработан способ получения новой вкусоформи-рующей добавки-подсластителя на основе топинамбура. С уче-том современных тенденций в производстве комбинированныхпродуктов в качестве экстрагента применена депротеинизиро-ванная творожная сыворотка, полезные свойства и механизмыпозитивного воздействия которой подробно изучены. С цельюповышения сладости молочно-растительного экстракта прове-ден гидролиз инулина в присутствии ферментного препаратаинулазы, при следующих условиях: температура 30 0С, рН 4,4,продолжительность 2 ч при активности фермента 250 ед/г. По-лученный гидролизат из инулинсодержащего сырья осветлялипропусканием через колонку с активированным углем. Угле-водный комплекс молочно-растительного экстракта представленинулином, лактозой, фруктозой, глюкозой и сахарозой. Высокоесодержание углеводов позволяет позиционировать его как вку-соформирующую добавку-подсластитель.

Установлено, что экстракт по сравнению с депротеинизи-рованной творожной сывороткой характеризуется повышеннымсодержанием всех аминокислот, кроме лизина и изолейцина, втом числе незаменимых. Молочно-растительный экстракт топи-намбура характеризуется высокой антиоксидантной активно-стью, что объясняется экстрагированием комплекса соединений,проявляющих высокую ингибирующую способность в процес-сах окисления (аскорбиновая кислота, флавоноиды (антоцианы,флавоны), витамин Е, β-каротин, оксикоричные кислоты (ко-фейная, хлорогеновая), рутин).

Применение молочно-растительного экстракта топинам-бура в технологии традиционных молокосодержащих продуктовпозволяет полностью исключить рафинированный углевод са-харозу и воду из рецептур, обогатив при этом продукты физио-логически активными веществами.

47

УДК 519.246.2Н.Г. Кульнева, И.О. Павлов

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА БРАНДОНАДЛЯ СТРУКТУРНОГО АНАЛИЗА

ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Комплексный подход к математическому выражению хи-мико-технологических процессов предполагает их детермини-рованное представление на основе аналитических уравненийкинетики, гидродинамики, массо- и теплообмена и формализо-ванное описание на основе статистической информации о вход-ных и выходных параметрах. В отличие от обработки данных,здесь математика применяется на начальном этапе исследования(при планировании эксперимента), чтобы получить оценки па-раметров модели с наилучшими свойствами.

Метод Брандона предлагает для получения многофактор-ной модели разделить исследование на два этапа: вначале уста-новить простые однофакторные зависимости, связывающие ка-ждый из факторов с выходным показателем, а затем построитьобобщенную модель как произведение этих зависимостей. Дляполучения однофакторных зависимостей мы использовали ста-тистические методы.

Сложный технологический процесс можно рассматриватькак многомерный объект, на который действуют вектор вход-ных параметров X и вектор управления Z. Выходные параметрысоставляют вектор выходных параметров Y. Общий вид стати-стической модели такого объекта в векторной форме

Y=f(X, Z). (1)В соответствии с методом Брандона предполагается, что

функция f(x1,x2,… ,xm) в формуле (1) является произведениемфункций от входных параметров:

1

( )m

рi срi k kk

y y f x

, (2)

где yрi – расчетное значение i –го выходного параметра;

48

n

yy

n

iэi

срi

1

- средняя величина экспериментальных зна-чений i – го выходного параметра;

n – количество опытов в исходной выборке.В уравнении (2) каждая из функций f1(x1), f2(x2),…fm(xm)

принимается либо линейной, либо нелинейной (степенной, по-казательной, экспоненциальной и другими).

Перед определением вида первой зависимости следуетпредставить исходные экспериментальные значения выходногопараметра в каждом опыте yэj в безразмерной форме yэ0j:

ср

эjjэ y

yy 0

, (4)где yср- средняя величина выходного параметра.Таким образом, исходными данными для поиска первой

зависимости будут нормированные значения вектора выходныхпараметров и опытные значения первого влияющего фактора.Выбрав зависимость yр1=f1(x1), определяют остаточный показа-тель yэ1 для каждого наблюдения:

)( 11

01 xf

yy ээ

. (5)Предполагая, что yэ1 не зависит от x1, а зависит от x2,…,xm,

выбирают зависимость от второго фактора. Получив расчетнуюзависимость yр2=f2(x2), находят остаточный показатель yэ2 длякаждого наблюдения:

)( 22

12 xf

yy ээ

. (6)Выполнив аналогичные действия для каждого k-го

влияющего фактора, получают регрессионную зависимость длярассмотренного выходного параметра. Совокупность зависимо-стей по каждому выходному параметру и представляет собойстатистическую модель многомерного химико-технологического объекта.

49

УДК 661.15:577.16А.А. Дерканосова

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ПРЕМИКСОВС РАЗЛИЧНЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ХОЛИНХЛОРИДА

Для изучения влияния холинхлорида на качество продук-ции в условиях стендового корпуса ОАО «Всероссийский науч-но-исследовательский институт комбикормовой промышленно-сти» были выработаны 4 опытные партии премиксов рецептаП1–1 для племенного поголовья кур несушек с различным со-держанием холинхлорида. В качестве контроля использовалипремикс с вводом 80 кг/т холинхлорида, в опытные – вводилисоответственно 120, 160 и 200 кг/т. Опытные партии премиксовхранили при различных искусственно созданных режимах. Вхолодильнике и термостате постоянно поддерживается заданнаятемпература, а благодаря эксикаторам – определенная влаж-ность воздуха.

Однородность премиксов оценивали по коэффициенту од-нородности. В течение опыта активная кислотность пре-миксов существенно не менялась и величина рН находи-лась в пределах 4,7 – 5,1.

В течение 5 месяцев хранения влажность премиксов изме-нялось по вариантам от 9,2…14,9 %.

Определяли активность витаминов. В течение одного ме-сяца привело к снижению содержания витамина С на 25…40%.После двух месяцев хранения отмечено дальнейшее существен-ное разрушение витамина. Витамины В1, В2 и В4 характеризова-лись устойчивостью их потери превысили 10 %.

Таким образом, результаты исследований позволяют ре-комендовать для производства премиксов более дешевый пре-парат холинхлорида, произведенный на основе сухого свекло-вичного жома. Эффективным способом увеличения сроков хра-нения премиксов с высоким содержанием холинхлорида являет-ся использование при упаковке продукции мешков по ГОСТ19360 или по ГОСТ 17811.

50

УДК 636.085:55Е.С. Шенцова

ИСПОЛЬЗОВАНИЕЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ДОБАВОК

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРЕМИКСОВПремикс – это предварительно составленная смесь биоло-

гически активных веществ и наполнителя, предназначенная дляввода в состав комбикормов. Рецептурный состав премиксов вполной мере соответствует составу и назначению комбикормов.Биологически активные вещества составляют значительнуюгруппу веществ, которые оказывают стимулирующее действиена рост и развитие животных и птицы, повышают их резистент-ность к заболеваниям, увеличивают плодовитость

Важное значение в технологии премиксов имеет дисперс-ность, входящих в их состав лечебно-профилактических компо-нентов, особенно включаемых в малых количествах. Общая за-кономерность заключается в том, что чем меньше масса « мало-го» компонента, тем в более дисперсном виде его нужно вво-дить, т.е. тем большее число частиц данного вещества должнобыть в смеси.

Степень вариации массы i-ых сырьевых компонентовпремиксов в рационах зависит от количества частиц iN . Сред-

нее количество частиц i-го сырьевого компонента комбикорма

iN в рационах массой PM оценивали по формуле:

31006

ii

ipi d

CMN

, (1)

и среднее количество частиц i-го сырьевого компонента пре-микса в рационах – по формуле:

p n nji 3

ji i i

6 M C CN

100

С d

, (2)

51

Формулы (1) и (2) характеризуют механическую однород-ность рациона по i-му компоненту. В формулах используютсяобозначения: PM – масса рациона, г;Сi – концентрация i -го сырьевого компонента в комбикорме, %;

nC - содержание премикса в комбикорме, %; njC - содержание

БАВ в премиксе, % или М.Е./г; jiC - содержание БАВ в сырье-вом компоненте премикса, % или М.Е./г; i - плотность сырье-

вого компонента, г/см3; i -плотность сырьевого компонента,3см/г ; id - средний диаметр частиц сырьевого компонента,

равный значению 50d , см.Полученный в ходе исследований материал позволяет

сделать следующие выводы:- чем выше механическая однородность смеси и меньше

диаметр частиц сырьевых компонентов премиксов, тем меньшевариации содержания БАВ в рационах;

- чем больше значение отношенияji

j

CCn

, тем меньше зна-

чение коэффициента вариации.

Увеличение значения отношенияji

j

CCn

может быть дос-

тигнуто за счет уменьшения величины jiC путем микрокапсу-лирования и микрогранулирования витаминов и микроэлемен-тов.

Задаваясь приемлемыми значениями коэффициентов ва-

риации iR содержания микрокомпонентов премиксов в рацио-нах, можно оценить с учетом формулы (3) среднее количествочастиц iN в рационах:

iN = 104/Ri2,

52

при котором достигается требуемое значение коэффициента ва-риации. Зная требуемое количество частиц iN , на основании

выражения (2) можно сформулировать требования по их круп-ности.

Равные коэффициенты вариации содержания всех микро-компонентов премиксов в рационах можно получить, если пре-микс в комбикорм будет вводиться в виде гранул. Например,если премикс для цыплят рецепта П5-1 приготовить в виде гра-нул с диаметром 50d =0,068 см при плотности премикса =1,5 г/см3 и его 1% ввода в комбикорм, среднее количествочастиц гранулирования премикса в рационах массой 10г будетравно 1277 шт. В этом случае коэффициент вариации содержа-ния премикса и его сырьевых компонентов рационах не будетпревышать значения 2,8%.

Равные коэффициенты вариации содержания всех микро-компонентов премиксов в рационах можно получить , если пре-микс в комбикорм будет вводиться в виде гранул. Например,если премикс для цыплят рецепта П5-1 приготовить в виде гра-нул с диаметром 50d =0,068 см при плотности премикса =1,5г/см3 и его 1% ввода в комбикорм, среднее количество частицгранулирования премикса в рационах массой 10г будет равно1277 шт. В этом случае коэффициент вариации содержанияпремикса и его сырьевых компонентов рационах не будет пре-вышать значения 2,8%.

53

УДК 636.085.54:673.2

Л.И. Лыткина, Д.С. Хорхордин

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯКОМБИКОРМОВ С ПОДСОЛНЕЧНЫМ ФУЗОМ ПРИ

КОРМЛЕНИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙПТИЦЫ

Одним из наиболее прогрессивных путей развития техноло-гии комбикормов является изыскание новых видов кормовыхдобавок функционального назначения, позволяющих адаптиро-вать комбикорма для различных видов и групп сельскохозяйст-венной птицы. Одной из таких добавок является подсолнечныйфуз.

В этой связи целью работы было определение эффективно-сти использования подсолнечного фуза в рецептуре комбикор-мов для сельскохозяйственной птицы. В качестве исходногополнорационного комбикорма для кур-несушек использоваласькрупка рецепта ПК-1, а для цыплят-бройлеров рецепта ПК-5.

Схема опыта на курах-несушках и цыплятах-бройлерах поиспользованию подсолнечного фуза в рецептуре комбикормовпредставлена в таблице.

Номер группы Полнорационный комбикорм1 контрольная без подсолнечного фуза

2 опытная с 6 % подсолнечного фуза3 опытная с 8 % подсолнечного фуза4 опытная с 10 % подсолнечного фуза5 опытная с 12 % подсолнечного фуза6 опытная с 15 % подсолнечного фуза

Лучшие показатели при скармливании полученного комби-корма курам-несушкам и цыплятам-бройлерам были полученыпри вводе подсолнечного фуза в количестве 8…12 % от массыкомбикорма. Ввод в комбикорм подсолнечного фуза в количест-ве менее 8 % или более 12 % от массы комбикорма не оказывалосущественного влияния на продуктивность птицы.

54

УДК 664.665.76

И.М. Жаркова, Т.Н. Малютина

НЕТРАДИЦИОННЫЕ СЫРЬЕВЫЕ ИСТОЧНИКИДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ БЕЛКОМИ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

Питание является одним из важнейших факторов, от кото-рого зависит состояние здоровья человека. Для роста и развитияорганизма человека необходимы белки, которые, усваиваясь,становятся пластическим материалом, обеспечивающим по-строение и регенерацию всех клеток организма. Кроме того, ворганизм с пищей должны поступать и другие вещества, долгоевремя считавшиеся необязательными, но при этом играющие врациональном питании человека довольно значительную роль, –это пищевые волокна.

Проведен анализ шести образцов растительной муки, полу-ченной ООО «Самара Золотой корень»: из семян арбуза, тыквы, ви-нограда, льна, шиповника, из плодов расторопши. Полученные дан-ные свидетельствуют о том, что в качестве белкового обогатителянаиболее целесообразно применение растительной муки из семянтыквы, льна и плодов расторопши, а в качестве источника клетчатки– из семян арбуза, винограда и шиповника.

Проведены пробные лабораторные выпечки кексов с вве-дением в рецептуру муки из семян арбуза и тыквы. Изделия от-личаются ароматом, характерным семенам тыквы, приятнымслегка желтоватым оттенком мякиша.

Мука из семян арбуза способна сорбировать и выводитьиз организма токсические вещества, снижать уровень холесте-рина в крови. Изделия характеризуются ярко выраженными вку-сом и ароматом, свойственными традиционным изделиям; окра-ска мякиша имеет приятный шоколадный оттенок.

55

УДК 664.1

В.А. Голыбин, Ю.И. Зелепукин, И.И. Михайлов

АНАЛИЗ РАБОТЫ СТАНЦИИДЕФЕКОСАТУРАЦИОННОЙ ОЧИСТКИ

НА ООО «ПЕРЕЛЕШИНСКИЙ САХАРНЫЙКОМБИНАТ»

В производственный сезон 2009 г на ООО «Перелешин-ский сахарный комбинат» поступала свекла среднего качестваиз семян французской селекции Евгения, Компай, КМ1720,Крокодил. Очистка диффузионного сока на заводе осуществля-лась по следующей технологической схеме: прогрессивнаяпреддефекация, холодно-горячая основная дефекация, I сатура-ция, отстаивание сока в гравитационных отстойниках, дефека-ция перед II сатурацией, II сатурация, фильтрация Общий эф-фект очистки диффузионного сока на станции дефекосатурациив среднем составил 28,0 %.

Анализ работы станции преддефекации и дефекации впроизводственных условиях показал, что не выдерживаются за-данные параметры ведения технологического процесса, что непозволяет добиться оптимальных результатов от работы стан-ции. Не соблюдается температурный режим на горячей ступенидефекации. Эти отклонения отрицательно влияют на показателитермоустойчивости сока и качество готовой продукции. Напри-мер, на выпарной установке нарастание цветности составляет100 % и более. Углубленный анализ процесса прогрессивнойпреддефекации показал ее низкую эффективность, что прояви-лось в ухудшении фильтрационно-седиментационных свойствсока І сатурации и повышенном содержании кальциевых солей вочищенном соке.

Фактический эффект очистки на этой операции составил6 – 8 %, что почти в 2 раза меньше достижимого значения приоптимальных условиях.

В результате проведенного производственного исследова-ния установлена необходимость интенсификации процессапреддефекации с использованием научных разработок кафедрытехнологии сахаристых веществ.

56

УДК 637

В.М. Сидельников, А.В. Гребенщиков

АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ДОСТАВКИИ ПРЕДУБОЙНОГО СОДЕРЖАНИЯ СВИНЕЙ

НА КАЧЕСТВО МЯСА

Анализ и обобщение данных многочисленных опытов назначительном поголовье свиней показал, что одной из причинснижения выхода мяса при убое являются потери вызванныеизменениями происходящими под влиянием стрессовых состоя-ний животных.

Важное значение в вопросе сокращения потерь мяса, име-ет организация предубойного содержания свиней. При этом ис-следовании установлена прямая зависимость временного интер-вала между последним кормлением и отправкой свиней на мя-сокомбинат, который составляет 3 часа. Анализ различных ре-жимов предубойного содержания свиней свидетельствует обольшой подверженности голодных животных предубойнымстрессам, значительно влияющим на потери и качествосвинины.

Негативные последствия предубойных стрессов можноослабить, используя транквилизаторы, которые вводят живот-ным перед отгрузкой. При этом ветчина рН, влагоемкость, цвети другие физико-химические свойства мяса практически не из-меняются.

Особое внимание следует уделять методам транспортиро-вания свиней к месту убоя, учитывая чувствительность этоговида животных к различным стрессам. Свиньи скороспелыхмясных и беконных пород, а именно такие породы в настоящеевремя выращиваются в промышленных комплексах, в условияхгиподинамии и поэтому обладают слабой сопротивляемостью кдействию стрессов. Транспортирование на мясокомбинаты со-провождается изменением привычного режима содержания жи-вотных. Новые условия размещения свиней, погрузка и выгруз-ка, изменение скорости движения, тряска в пути, наличие "чу-

57

жих" свиней во вновь составленной группе вызывает нервноевозбуждение, беспокойство и даже агрессивность.

На величину потерь живой массы у свиней влияет сезонгода, масса тела, породность, способ погрузки, вид транспорта.Например наибольшее снижение массы поголовья отмечено влетнее время 3,2%, а зимой лишь 2,6% к массе свиней перед от-правкой. Если изменить потери характерные данной породе, ве-су животного проблематично, то использование щадящих мето-дов погрузки, разделение кузова автомобиля на секции, приме-нение контейнерного способа перевозки, вентилирования, ото-пления и кондиционирование воздуха в них позволяет значи-тельно сократить транспортные потери. Снижение веса в основ-ном связано с уменьшением содержания гликогена, а снижениеего резерва приводит к повышению рН.

Установлена также связь между рН мышечной ткани ифункционированием митохондрий. В тканях с высоким рН ми-тохондрии потребляют значительное количество кислорода, чтоприводит к накоплению миоглобина лишенного О2 и обуславли-вающего тёмный цвет мяса.

Наряду с потерями живой массы стрессы вызываемые усвиней, в процесс подготовки и транспортировки на убой,влияют на рН и последующие автолитические процессы в мясе.Так показатель рН определяет стойкость свинины в процессехранения и водосвязывающую способность, влияет на рост мик-роорганизмов, вызывающих порчу мяса, с его увеличением про-порционально сокращается продолжительность хранения.

Практика зарубежных и российских предприятий показы-вает отсутствие разницы в количестве и качестве мяса от жи-вотных с предубойной выдержкой и без нее. Проведенные экс-периментальные работы показывают целесообразность сокра-щения или полного исключения предубойной выдержки живот-ных. Предлагается при транспортировке свиней до 40 км убойосуществить без предубойной выдержки, а при доставке от 40до 100 км с выдержкой в течение 4 часов.

Перегоны животных, и в частности подгон к месту убоя,вызывают травмы их, это может привести к стрессовому со-стоянию, снижение качества мяса и потерям при сухой зачистке

58

туш. С целью избежания травмирования рекомендуется пользо-ваться только хлопушками или электропогонялками.

В целях снижения стрессовых нагрузок на животных пе-ред их подачей на переработку в условиях мясокомбината счи-тается перспективным применять различные технические реше-ния, способствующие созданию благоприятных условий и об-легчающие труд персонала, а так же уменьшающие травматизм.

Одним из таких решений является применение специаль-ных площадок для разгрузки с автотранспорта.

Датским институтом мясной промышленности предложе-на база предубойного содержания, в которой скот находящийсяв загоне с помощью подвижных перегородок перемещается кучастку оглушения. Можно использовать и специальную кон-вейерную систему.

Хорошие результаты дает использование холодного душа,выдержка свиней в охлажденных помещениях и другие методыи способы предубойного содержания.

Снижение транспортного стресса, организация правильно-го размещения и подачи животных на убой имеют важное зна-чение в части сокращения потерь мяса, снижения качества ко-жевенного сырья и лучшего санитарного состояния животных,что в свою очередь даст возможность вырабатывать благопо-лучную в санитарном отношении продукцию, более стойкую кхранению.

59

УДК 637.344.8: 543. – 1.06

Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова

ХЕМОМЕТРИЧЕСКИЙ ИСЕНСОРОМЕТРИЧЕСКИЙ

МЕТОДЫ В ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВАМОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА

ЯКОНА

Оценка органолептических и физико-химических свойств, атакже возможность их прогнозирования в процессе хранения –одна из важных задач при разработке пищевых продуктов. Поизменению этих характеристик можно оценить качество продук-тов – содержание посторонних веществ, применение недоброка-чественного или фальсифицированного сырья, начинающуюсяпорчу.

Для объективной количественной оценки аромата пищевыхпродуктов нами применен метод пьезокварцевого микровзвеши-вания, основанный на измерении величины сорбции паров равно-весных газовых фаз ароматобразующих компонентов продукта намодифицированных электродах резонаторов. Этот метод характе-ризуется экспрессностью, универсальностью, воспроизводимо-стью получаемых результатов, простотой и доступностью аппа-ратурного оформления.

С применением метода пьезокварцевого микровзвешива-ния оценивали качество новой модифицированной формы тво-рожной сыворотки, которую получали экстрагированием фи-зиологически ценных компонентов якона в фазу истинного рас-твора молока с последующей биоконверсией инулина в полу-ченном молочно-растительном экстракте [1].

Сенсорометрический анализ модифицированной формытворожной сыворотки проводили на мультисенсорной экспери-ментальной установке, работающей в статическом инжекторномрежиме [2], которая включала следующие блоки: насос откачкивоздуха для приведения сенсоров в рабочее состояние; системуосушки лабораторного воздуха; оригинальную мультисенсор-ную ячейку детектирования с 7 масс-чувствительными пьезоре-

60

зонансными сенсорами; генераторы колебаний; 7-канальныйцифровой измерительный комплекс, подключенный к компью-теру через последовательный интерфейс RS-232 С; персональ-ный компьютер со специализированным программным обеспе-чением.

Аналитические сигналы пьезосенсоров матрицы при иходновременном экспонировании в парах равновесной газовойфазы анализируемого продукта фиксировались 7-канальнымцифровым измерительным комплексом с интервалом 1 с, груп-пировались в интегральный выходной сигнал мультисенсорнойсистемы, который формировал узнаваемый «визуальный образ»запаха – «лепестковую» диаграмму с осями F, Гц (изменениечастоты колебаний сенсоров после сорбции).

Для расчета площади «визуального образа» применялиспециально разработанное нами программное обеспечение «Ана-лиз потока данных», позволяющее автоматизировать анализ ин-тегрального выходного сигнала датчиков мультисенсорной сис-темы. Выбор модификаторов осуществляли по максимальнойчувствительности при экспонировании в парах ароматобразую-щих соединений творожной сыворотки. Оптимальная масса пле-нок модификаторов находилась в пределах 15 – 20 мкг.

В идентичных условиях при 20 ºС по результатам анализаполучены «визуальные образы» аромата депротеинизированнойтворожной сыворотки и молочно-растительного экстракта якона(рисунок 1).

Рисунок 1 – «Визуальные образы» аромата депротеинизированнойтворожной сыворотки (а), молочно-растительного экстракта якона (б)

S = (11 ± 1) у.е. S = (8,4 ±0,5) у.е.

а)∆F, Гц б)∆F, Гц

61

Специфика и интенсивность ароматов пищевых продуктовнепостоянна, так как связана с природными свойствами, микро-биологическими и химическими процессами, происходящимипри хранении. Следовательно, содержание ароматобразующихкомпонентов может служить критерием показателей качества,определяемых традиционными методами в пищевой промышлен-ности.

Для прогнозирования показателей качества модифициро-ванной формы творожной сыворотки нами применен ориги-нальный способ [3], основанный на определении условной кон-центрации ароматобразующих веществ многокомпонентнойсмеси путем вычисления площади ее «визуального образа» впроцессе хранения. Для этого многокомпонентную парогазовуюсмесь молочно-растительного экстракта анализировали черезкаждые 24 ч на протяжении 15 суток, строили «визуальные об-разы» ароматов и рассчитывали их площади.

Параллельно проводили исследования качества объекта сприменением традиционных физико-химических и микробиоло-гических методов. Результаты мультисенсорного анализа мно-гокомпонентной парогазовой смеси ароматобразующих компо-нентов изученного продукта коррелировали с данными измене-ния физико-химических и микробиологических показателей впроцессе хранения (рисунок 2, 3) и позволили установить поро-говое значение площадей «визуальных образов», гарантирую-щих качество и безопасность, а также определить хранимоспо-собность молочно-растительного экстракта якона.

На основании сенсорометрического анализа в сочетании скомпьютерной обработкой сигналов сенсоров методом искусст-венных нейронных сетей разработан способ оценки показателейкачества модифицированной формы творожной сыворотки, ко-торый включал следующие операции: получение аналитическихсигналов матрицы сенсоров при их одновременном экспониро-вании в многокомпонентной парогазовой смеси ароматобра-зующих веществ молочно-растительного экстракта якона; обу-чение нейронной сети; проверку полученной модели по тесто-вой выборке.

62

Рисунок 2. Изменение активной кислотности и общей микробиологи-ческой обсемененности молочно-растительного экстракта якона в про-цессе хранения

Рисунок 3. Изменение площади «визуального образа»молочно-растительного экстракта якона в процессе хранения

63

Для получения корректных выходных сигналов необходимопредварительное обучение нейронной сети, которое осуществлялипо величинам аналитических сигналов матрицы пьезосенсоров спленками сорбентов на электродах, полученным при одновремен-ном экспонировании в парах равновесной газовой фазы экстрактакаждые сутки в течение 15 дней с интервалом измерений 24 ч. Од-новременно определяли титруемую и активную кислотность, оп-тическую плотность, а также общую бактериальную обсеменен-ность проб молочно-растительного экстракта. Значения этих пока-зателей служили выходными параметрами для обучения нейрон-ной сети. Применяли трехслойную нейронную сеть с 7 нейрона-ми во входном слое (по числу сенсоров в массиве), 12 нейрона-ми во внутреннем слое и 4 нейронами в выходном слое (по чис-лу прогнозируемых показателей качества). Для обучения сетииспользовали алгоритм обратного распространения ошибки.

Полученная нейронная сеть прогнозирует показатели ка-чества молочно-растительного экстракта якона с относительнойпогрешностью 1,5 % для активной и титруемой кислотности, 3% − для общей бактериальной обсемененности и 3,9 % − длямутности и позволяет сделать вывод о качестве, безопасностимолочно-растительного экстракта якона и его пригодности к по-треблению.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Патент № 2345543 РФ. Способ получения молочно-растительного экстракта из клубней якона / Мельникова Е.И.,Коренман Я.И., Нифталиев С.И., Рудниченко Е.С., КорнееваМ.М., Колесникова Е.О., Богданова Е.В. // Изобретения, 2009, №4. – Ч. II. – С. 519.

2. Патент № 2288468 РФ. Универсальная пьезосорбцион-ная ячейка детектирования / А.А. Киселев, С.И. Нифталиев, Я.И.Коренман, Е.И. Мельникова, С.Е. Светолунова // Изобретения,2006, № 33. – Ч. I – С. 318.

3. Патент № 2315291 РФ. Способ прогнозирования хра-нимоспособности творожной сыворотки и продуктов ее фрак-ционирования / Мельникова Е.И., Коренман Я.И., НифталиевС.И., Боева С.Е. // Изобретения, 2008, № 2. – Ч. III. – С. 603.

64

УДК 62.99.33:62.99.39И. А. Глотова

ПОДХОДЫ К МОДИФИКАЦИИ СТРУКТУРЫКОМПОНЕНТОВ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ

В ПОЛУЧЕНИИ ПИЩЕВЫХПЛЕНКООБРАЗУЮЩИХ КОМПОЗИЦИЙ

Современный этап развития техники и технологий ставиткак одну из наиболее актуальных - проблему обеспечения на-дежности биологических систем, что непосредственно связано собеспечением здоровья человека. Для пищевой промышленно-сти - это обеспечение здоровья человека через питание. Другойнемаловажной проблемой является экологическая безопасностьпродуктов и производств, решение которой состоит в разработкерациональных и эффективных способов утилизации вторичныхресурсов, формирующихся при реализации основного производ-ственного цикла. Для мясной промышленности первое место пообъемам формирующихся вторичных ресурсов занимает колла-генсодержащее сырье. При этом интерес и перспективу пред-ставляет изучение возможностей коллагеновых белков как но-сителей биологически активных веществ, что обусловлено уни-кальным строением этого природного биополимера и наличиембольшого количества реакционноспособных групп.

Однако в современных условиях требуется дальнейшееразвитие нано- и биотехнологий в области создания биосовмес-тимых материалов. Для этого необходима реализация биосинте-тических и биокаталитических механизмов в получении и мо-дификации клеточных биополимеров, эссенциальных макро- имикронутриентов, физиологически адекватных биосовместимыхсистем в целом.

Цель работы – обоснование и реализация возможностейколлагеновых белков как носителей биологически активных ве-ществ в получении полифункциональных самоорганизующихсясистем.

Объектами исследования служили: жилки и сухожилия,выделенные при жиловке говядины, как исходное сырье для по-

65

лучения пленкообразующих композиций; продукты их химиче-ской и фермента-тивной модификации; СО2-экстракты лекарст-венных растений и специй производ-ства компании ОАО ''Караван'': зверобоя (ТУ 9169-048-10140736-03); ромашки (ТУ9169-001-10140736-03); гвоздики (ТУ 9169-025-10140736-03);корицы (ТУ 9169-031-10140736-03); тыквы и виноградных кос-точек (ТУ 9169-011-10140736-03); петрушки (ТУ 9169-076-10140736-03); коллагенсодержащие пленкообразующие компо-зиции с их использованием.

Выбор СО2-экстрактов лекарственных растений и специй вкачестве источников БАВ обусловлен их концентрированнойформой при высоком уровне целевой активности за счет техно-логии получения; исключением дополнительной микробнойкон-таминации продукта в случае их использования; высокойхранимоспособностью.

По дифференциальным спектрам поглощения нами иден-тифицированы следующие вещества в составе перечня СО2-экстрактов растительного сырья: гидроксикоричные кислоты(230–240 нм и 290–320 нм); флавоны и флавонолы (200–270 нм и350–390 нм); флавононы (270-290 нм); изофлавоны (250-270 нм);токоферолы (280-300 нм). Установленный состав фенольных со-единений обусловливает антиоксидантную активность СО2-экстрактов растительного сырья, которая убывает в ряду (мг/см3):гвоздика (19,50) > петрушка (10,01) > корица (9,27) > зверобой(8,65) > тык-ва+виноградные косточки (7,79) > ромашка (6,26).

Данные общего химического и фракционного состава бел-ков жилок и сухожилий КРС, известные особенности морфоло-гического строения и рекомендации (Л.В. Антипова и др., 2003,2006 гг.) говорят в пользу этого сырья как объекта для получе-ния пищевых пленкообразующих покрытий при условии очист-ки от балластных фракций и целенаправленной модификациинативной структуры коллагеновых белков.

В связи с дефицитом отечественных ферментных препара-тов общепротеолитического действия как альтернативу фермен-тативной обработке для удаления балластных белковых фрак-ций и разрыхления структуры соединительной ткани использо-вали смесь гидроксида натрия и пероксида водорода, успешно

66

апробированную ранее по отношению к гольевому спилку шкурКРС (А.И. Сапожникова и др., 1997 г).

По степени набухания сырья и эффекту удаления балласт-ных белковых фракций выявлено рациональное соотношениеприменяемых реагентов в диапазоне концентраций раствораNaOH 5-10 % и H2O2 1-5 %. В интервале соотношений 10÷1 -5÷1 время обработки для достижения максимальной степени на-бухания сырья составляет 6 часов. При изменении соотношенияв сторону увеличения в составе композиции пероксида водородаот 3,3÷3 до 2,5÷1 продолжительность обработки увеличиваетсяв 2 раза (12 ч); от 2÷1 до 1,7÷1 - в 4 раза (24 ч); от 1,5÷1 до 1÷1 –в 8 раз (48 ч).

При химической обработке сырья в растворе, содержащемгидроксид натрия и пероксид водорода, в результате взаимодей-ствия этих двух компонентов происходит экзотермическая ре-акция, которая интенсифицирует процесс проникновения щело-чи в структуру коллагеновых фибрилл. Механизм действия гид-роксида натрия заключа-ется в нарушении и ослаблении неко-торых водородных мостиков, частичном разрыве белково-углеводных мембран, окружающих пучки коллагеновых фиб-рилл.

Очевидно, пероксид водорода в использованных концен-трациях, разлагаясь, значительно повышает внутрипоровое дав-ление в соединительной ткани, раздвигая ее структурные эле-менты, и вызывает образование множественных связей ради-кального типа между активными группами боковых цепей мо-лекул коллагена, позволяя до-биться наилучшего поглощениягидроксида натрия. Одновременно с этим перекись вызываетокислительную деструкцию балластных веществ коллагенсо-держащего сырья, что способствует получению кислотораство-римого коллагена.

Далее изучали условия бимодификации полученного кол-лагена под действием ферментного препарата протеолитическо-го действия - коллагеназа пищевая (ТУ 2639-001-45554109-98),производитель ЗАО «Биопрогресс»). Ферментный препарат при-меняли в виде растворов при дозировке 0,015 - 0,15 % (0,1-1,0ед. ПА/г белка) к массе субстрата при постоянном уровне ос-

67

тальных факторов: температура (371) оС, гидромодуль 1:2, рНсреды 7 в соответствии с рекомендациями (Л.В. Антипова, А.А.Донец, 2002). Экспериментально установлено, что целесообраз-ными режимами ферментативной обработки на второй стадиимодификации являются дозировка ферментного препарата 0,02% к массе субстрата при продолжительности 2,5-3 ч.

Двухстадийная обработка коллагенсодержащего сырья по-зволяет осуществить выделение и последующую биомодифика-цию коллагеновой фракции белков. Целенаправленность этоговоздействия подтверждает рентгенофазовый анализ, которыйпозволяет идентифицировать межплоскостные расстояния, ха-рактерные для аминокислотных остатков в структуре полипеп-тидной цепи коллагена, основные и примесные кристаллическиефазы, а также соотношение кристаллической и аморфной фаз висследуемых образцах.

В структуре образцов после двухстадийной химической иферментативной обработки имеются упорядоченные (кристал-лические) и неупорядоченные (аморфные) участки с характер-ными интерференционными максимумами для коллагена, рав-ные расстоянию 2.86 Å, соответствующие длине одного амино-кислотного остатка, и периодами с d = 11,4 Å и 4,6 Å, соответст-вующие расстоянию между боковыми цепями аминокислотныхостатков, а также присутствуют фазы желатина и неидентифи-цированные фазы, наличие которых связано, вероятно, с нали-чием малой доли низкомолекулярных продуктов гидролизабелка.

Таким образом, двухстадийная обработка жилок и сухо-жилий КРС приводит к разрушению внутри- и межфибрилляр-ных связей, уменьшению исходной молекулярной массы колла-гена. В свою очередь, это ведет к увеличению содержания фрак-ций кристаллического коллагена, который ряд исследователейотносят к кислоторастворимому.

Из анализа максимальной и приведенной интенсивностианализируемых образцов следует, что степень упорядоченностиколлагеновых белков после двухстадийного пероксидно-щелочного и ферментативного гидролиза в 3,4 раза выше, чемпо-сле пероксидно-щелочного гидролиза и в 5,6 раз выше, чем

68

после ферментативного гидролиза. Рентгенофазовый анализ по-зволяет выявить упорядоченные структуры полипептидных це-пей коллагена, однако наличие значительного аморфного гало инеидентифицированные мелкие пики вызывают необходимостьисследования мо-лекулярно-массового распределения белковыхфракций с помощью SDS-электрофореза. В результате разделе-ния методом SDS-электрофореза в ПААГ в препарате было вы-явлено 4 основных фракции (таблица).

Результаты свидетельствуют, что выбранный вариант об-работки обеспечивает деструкцию нативного коллагена, сопро-вождающуюся уменьшением его молекулярной массы от 3 до5,9 раза. Однако результаты рентгенофазового анализа и извест-ный из литературных источников механизм действия коллагена-зы позволяют говорить о низкомолекулярных фракциях колла-гена, которые сохраняют упорядоченные области.

ТаблицаОтносительная электрофоретическая подвижность,

молекулярная масса и массовая доля белковых фракций

Белок(номера

фракций,маркеры)

Rf,отн.ед.

lg, Mr Молекулярнаямасса, Da

Массоваядоля фрак-

ций,* %

1 0,031 2,005 101100 18,42 0,077 1,950 89100 19,13 0,107 1,918 82700 22,3БСА 0,246 1,826 670004 0,312 1,706 50800 40,1Трипсин 0,650 1,380 24000Лизоцим 0,830 1,158 14400

Примечания. Маркеры: БСА – бычий сывороточный альбу-мин; трипсин, лизоцим 0,1 % - неидентифицированные фракции

69

Структурную стабильность полученных продуктов моди-фикации коллагенсодержащего сырья подтверждают результатыИК-спектроскопии. Идентифицированы характерные для ами-нокислот валентные колебания в области NН- и ОН- групп(3300-3600 см-1). В этой области поглощения находятся характе-ристические частоты групп NН и ОН, как свободных (3532 см-1),так и водородносвязанных (3416 см-1), а также структурно свя-занной воды, которая является одним из компонентов, обеспе-чивающих стабильность белковых молекул. Результаты позво-ляют теоретически обосновать, с одной стороны, сорбционнуюспособность продуктов модификации коллагенсодержащего сы-рья по отношению к компонентам СО2-экстрактов растительно-го сырья, а с другой – способность к самоструктурированию засчет свободных боковых функциональных групп.

По результатам исследований и промышленной апробации(ОАО «Хладокомбинат», г. Воронеж) предложены варианты ре-цептур и принципиальная технологическая схема полученияпленкообразующих композиций для реализации барьерных тех-нологий при производстве мясных полуфабрикатов и кулинар-ных изделий из мяса птицы.

70

УДК 664.1В.А. Голыбин

НАУЧНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ КАФЕДРЫТЕХНОЛОГИИ САХАРИСТЫХ ВЕЩЕСТВ

И ПЕРСПЕКТИВЫ КОММЕРЦИАЛИЗАЦИИИННОВАЦИОННЫХ ПРОЕКТОВ

На кафедре реализуются научные разработки по интенси-фикации и совершенствованию технологических процессов, те-плового хозяйства и аппаратурного оформления операций са-харного производства с практическим внедрением элементовэнерго- и ресурсосберегающей технологии:

- интенсификация диффузионного извлечения сахарозы;- разработка технологии комплексной переработки сахарной

свеклы с последующим извлечением из жома пищевых волокони пектина – продуктов функционального назначения;

- научно-практическое обоснование вариантов и режимов ком-бинированной физико-химической очистки диффузионного сока;

- научное обеспечение и практическая реализация техно-логических решений по интенсификации работы варочно-кристаллизационного отделения сахарного завода и оптимиза-ции теплового хозяйства.

Реализация предлагаемых решений на сахарных заводахпозволит увеличить на 3-5 % (абс.) коэффициент извлечения са-харозы, снизить на 10-12 % расход энергоресурсов, уменьшитьрасход реагентов для физико-химической очистки производст-венных растворов, повысить конкурентоспособность отечест-венной сахарной промышленности.

Кафедрой выполнены заказы Главного управления аграр-ной политики Воронежской области по интенсификации техно-логических процессов очистки сока, кристаллизации сахарозы ивыпаривания очищенного сока.

Результаты научных разработок кафедры внедрены на ря-де сахарных заводов Воронежской, Белгородской, Орловскойобластей, Краснодарского и Ставропольского краев.

71

УДК 664.1.039Н.Г. Кульнева

О РАЦИОНАЛЬНОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИРЕАГЕНТОВ В САХАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

В условиях экономического кризиса повышается актуаль-ность разработки способов, обеспечивающих рациональное ис-пользование материальных и энергетических ресурсов при про-изводстве сахара. На первый план выходит оптимизация управ-ления сложными технологическими процессами, обеспечиваю-щая поддержание стационарности системы, а в случае выхода изстационарного состояния – диагностику причин этого выхода ипринятие соответствующих управленческих решений. Это при-обретает особую важность при неустойчивом качестве сырья,поступающего в переработку.

Эффективным технологическим приемом остается совер-шенствование получения и предварительной обработки диффу-зионного сока с использованием безреагентных способов. Под-готовка питательной воды, предусматривающая ее обработку дорН 6,0-6,5 серной кислотой, нагревание до 68-72 ºС и электро-химическую обработку при напряженности электрического поля8,1-10,3 В/см в течение 3-7 минут повышает чистоту диффузи-онного и очищенного сока на 1,3-1,8 %, снижает содержаниеВКД на 78 %, цветность очищенного сока на 16 %. Расход из-вести на очистку такого сока сокращается на 20 %.

Комбинированная очистка при продолжительности элек-трообработки диффузионного сока 1…2 мин, напряженностиэлектрического поля 3,5 В/см и температуре 55 ºС позволяетудалить 41 % ВКД и ВМС, а при использовании свёклы пони-женного качества – 50 %. Очевидно, что под действием элек-трического тока изменяется структура ВКД и ВМС в связи с уп-лотнением и укрупнением частиц. Значительно повышается ка-чество сока в результате снижения содержания различных группнесахаров. При проведении электрообработки перед дефекоса-турационной очисткой в очищенном соке и сиропе массовая до-ля ВКД и ВМС снижается на 20 %, кальциевых солей на 9 %,

72

минеральных соединений на 13 %, цветность – на 15 %. Чисто-та сиропа увеличивается на 0,9-1,2 %, что повышает выход са-хара на 0,18-0,24 %. При этом достигается снижение расходаизвести на очистку в два раза.

Отделение преддефекованного осадка, содержащего ос-новное количество несахаров, до основной очистки диффузион-ного сока также является эффективным приемом сокращениярасхода извести. Оно стало возможным в свете повышения ка-чества используемого сырья и установки современного высоко-технологичного фильтрационного оборудования (таблица).

Рациональная подготовка и использование щелочных воз-вратов на предварительной дефекации позволяет сформироватьструктуру осадка с высокими фильтрационно-седимен-тационными свойствами, а дополнительная карбонатацияуменьшает степень гидратации осадка, повышает его «жест-кость». Полученный после отделения такого осадка фильтратпрактически не содержит высокомолекулярных несахаров, малопенится, имеет невысокую цветность. Для его обработки требует-ся в два раза меньше извести, чем по схеме без отделения осадка.

Показатели сока Расход известиТиповая С отделением осадка1,6 1,3 1,0 0,8

Скорость седиментации, см/мин 0,56 2,72 2,90 2,36Фильтрационный коэффициент, см/с2 8,40 1,50 1,25 1,05Чистота, % 88,1 89,7 89,4 88,2Массовая доля редуцирующих ве-ществ, %

0,09085 0,07850 0,08714 0,09509

Массовая доля солей кальция, % СаОна 100 г СВ

0,0018 0,0019 0,0018 0,0176

Цветность, усл. ед. 16,5 12,2 12,4 20,5

Таким образом, реализация многовариантной схемы полу-чения и очистки диффузионного сока, учитывающей изменяю-щееся качество сырья, позволяет сократить расход основныхреагентов (гидроксида кальция и диоксида углерода) более, чемв два раза, обеспечивает высокий эффект очистки сока и допол-нительный выход сахара стандартного качества.

73

УДК 664.696.2

С.А. Сторублёвцев

СВОЙСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХИНГРЕДИЕНТОВ ИЗ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО

СЫРЬЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ИХПОЛУЧЕНИЯ

На российском рынке наблюдается значительное разнооб-разие белковых препаратов для мясной промышленности, значи-тельная доля которых вырабатывается на основе маловостребо-ваннного на пищевые цели коллагенсодержащего сырья.Отличительной особенностью белковых добавок животногопроисхождения является технология их изготовления, основан-ная на использовании физических и химических процессов.

Рис. 1. Способ получения коллагенового гидролизата

Приемка, удаление видимых при-резей

жировой и мышечной ткани

Коллагенсодержащее сырье (отходыжиловки мяса)

Хранение при t ≤20 °C,φ=86%

Обработка препаратом коллагеназы(t = 37 °C, = 4,5 ч, рН=6,8-7,2,

Центрифугирование ( = 82с-1, = 5 мин)

Сушка при 50 °С

Измельчение напищевой мельнице

ЛМЗ (d изм. =100 мкм)

Измельчение на гомогени-заторе ( = 5 мин)

Упаковка в бумаж-ные мешки (m=15 кг)

Промывка в проточной воде( = 5 - 10 мин)

Измельчение на волчке с диамет-ром отверстий 2-3 мм

Обработка препаратом фермента(Нейтраза 1.5 MG) ( = 2,8 ч, t =55°C, рН=6, гидромодуль1:2)

Промывка проточной водой,удаление балластных веществ

и фермента ( = 5 мин)

Сортировка

74

Так, например, получение широко используемого в пище-вой промышленности желатина пищевого основано на спо-собности коллагена к дезагрегации при действии высоких тем-ператур, а производство большинства животных белков выраба-тываемых из коллагенсодержащего сырья осуществляется дву-мя основными способами:

- обезжиривание при медленном нагревании, с последую-щим измельчением в порошок;

- щелочно-солевая обработка с последующей нейтрализа-цией соляной кислотой, в результате чего получается полуфаб-рикат, из которого путём распылительной сушки получают по-рошок

Однако весьма перспективным являются способы получе-ния функциональных добавок основанные на трансформациинативного коллагена с помощью специфичных протеаз, один изтаких способов представлен на рис.1.

Отличительной особенностью между коллагеновыми ин-гредиентами получаемыми посредством химического илитермического гидролиза и продуктом, полученным по описан-ному выше способу является молекулярно-массовое распределе-ние составляющих их белковых фракций. (рис.2).

Рис.2. Молекулярно-массовое распределение белковых фракций кол-лагеновых ингредиентов

Желатин(по данным

д.т.н.,проф.В.А.Загоруйко)

330 кДа

212кДа

116 кДа

97,4 кДа

66,2 кДа40 кДа

330 кДа

212кДа

116 кДа

97,4 кДа

66,2 кДа40 кДа

Белок жи-вотный

WB 1/40 (поданным

к.т.н. А.Р.Салихова)

маркеры маркеры маркеры Гидролизатколлагена

75

В связи с различиями во фракционном составе представ-ляет интерес сравнение функциональных свойств препаратовживотных белков, получаемых из коллагенсодержащего сырьяна основе физических и химических методов с коллагеновымисубстанциями выделяемыми на основе методов биотехнологии.

Известно [1], что животный белок WB 1/40 представляетсобой сложную смесь белковых веществ различной молекуляр-ной массы, находящихся в диапазоне от 330 до 212,4 кДа, а же-латин представлен в основном пептидами молекулярная массакоторых лежит в интервале от 67 до 13 кДа [2] (рис. 2)

Различия в структурных свойства коллагеновых препаратовдостаточно полно отражает изменение их вязкости под действи-ем различных факторов.

Было установлено, что с ростом концентрации вязкость вслучае желатина возрастает монотонно, а в случае гидролизатаколлагена и белка WB 1/40 в растворах с концентрацией более 3% отмечается более резкое увеличение вязкости, что очевидносвязано с образованием более прочного структурного каркаса вболее концентрированных белковых системах.

Наименьшая вязкость по-видимому отвечает изоэлек-трической точке (рН = 4,5 – для желатина, 5 – для белка WB1/40, 6,5 – для гидролизата коллагена), что подчеркивает раз-ницу в химической структуре.

О различиях в структуре исследуемых объектов говоряттакже кривые изменения вязкости их 1%-ных растворов впроцессе нагревания от 20 до 47°C. Резкое изменение вязкостиговорит, вероятно, о происходящей денатурации. В результатепроведенных исследований установили, что вязкость 1%-ногораствора гидролизата коллагена начинает заметно падать с35°C, белка WB 1/40 с 38°C, а желатина — с 26 °C.

Были исследованы и сравнены химические и функцио-нально – технологические показатели исследуемых образцов.Определяли химический и фракционный состав препаратов, вла-госвязывающую (ВСС), эмульгирующую способность (ЭС), атакже стабильность эмульсии (СЭ) пользуясь стандартными ме-тодиками.

76

Результаты определения некоторых функционально –технологических свойств белковых препаратов, показал, что по-лученный коллагеновый гидролизат по способности связыватьвлагу (см³/ г: препарата: WB1/40 - 14,2; желатин пищевой -3,4; гидролизат коллагена - 16,4) , а также эмульгировать жирпревосходит все образцы, но незначительно уступает WB1/40 постабильности эмульсии (рис. 3).

Рис. 3. Сравнительная оценка некоторых функциональных свойствколлагеновых добавок

Таким образом, можно заключить, что молекулярная массадобавок, вырабатываемых на основе коллагенсодержащего сы-рья, определяет их свойства. Так желатин, являясь более дезаг-регированным и низкомолекулярным коллагеновым продуктом,уступает по функциональным свойствам белковым препаратам,основу которых составляют фракции коллагена более высокого по-рядка.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Салихов А.Р. Получение и применение органическихйодсодержащих препаратов в технологии функциональных мяс-ных продуктов: Автореф. Дисс. На соискание ученой степениканд. техн. наук. – Воронеж, 2003.

2. О взаимодействии препаратов танина и желатина но-вого поколения/ Чурсина О. А., Гержикова В. Г., ЗагоруйкоВ.А., Гниломедова Н. В., Михеева Л. А.// Магарач. Виноградар-ство и виноделие.

05

101520253035404550556065707580859095

100

Эм

ульг

ирую

щая

спо

собн

ость

,%С

таби

льно

сть

эмул

ьсии

,%

WB 1/40 Желатин пищевой Гидролизатколлагена

ЭС,%СЭ,%

1,3

1,35

1,4

1,45

1,5

1,55

1,6

Крии

ческ

ая к

онце

нтра

цияя

геле

обра

зова

ния

,%

WB 1/40 Желатин пищевой Гидролизат коллагена

77

УДК 664.1

В.А. Лосева, А.А. Ефремов, Н.А. Матвиенко

ПРИМЕНЕНИЕ ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКОЙАКТИВАЦИИ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ

ЭФФЕКТИВНОСТИ ЭКСТРАГИРОВАНИЯСАХАРОЗЫ ИЗ СВЕКЛОВИЧНОЙ СТРУЖКИ

Важнейший элемент подготовки свекловичной стружки кэкстракции - обработка ее реагентами, переводящими основнойкомпонент клеточной стенки - пектин в нерастворимое состоя-ние. В сахарной промышленности для этого используются обра-ботка воды для диффузии сернокислым глиноземом, монофос-фатом кальция, кальцинация свекловичной стружки сгущеннойсуспензией сока I сатурации или гипсом. Все эти способы отли-чаются введением большого количества реагентов. Известно,что расход химических реагентов при применении электрохи-мической активации (ЭХА) для подготовки экстрагента сокра-щается, а эффективность их использования возрастает (патентРФ 2244009).

Выбран наиболее эффективный способ обработки свекло-вичной стружки ЭХА растворами. Проведен сравнительныйанализ реагентов (бентонит, гипс, Al2(SO4)3), применяемых дляприготовления ЭХА растворов и исследовано влияние их кон-центрации на качество получаемых соков и эффективность ихочистки.

Экспериментально установлено, что наиболее эффективноиспользовать ЭХА растворы гипса для подготовки стружки иэкстрагента. При этом чистота очищенного сока повышается на1,92 %, эффект очистки – на 11,03 %, содержание пектиновыхвеществ в диффузионном соке снижается в 4 раза по сравнениюс традиционной схемой. Кроме того, подготовка стружки ЭХАрастворами способствует снижению перехода высокополимеровв диффузионный сок.

Таким образом, показана целесообразность использованияЭХА растворов на стадии подготовки свекловичной стружки иэкстрагента для диффузионного процесса.

78

УДК 664.959:613.281А.В. Алехина

ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХСВОЙСТВ СПЕЦИФИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ МЯСА

ПРУДОВЫХ РЫБВ современной перерабатывающей промышленности все

большую актуальность приобретает применение ферментныхпрепаратов в производстве пищевых продуктов. Нами была изу-чена возможность получения ферментного комплекса из мы-шечной ткани прудовых рыб, обладающего протеолитическойактивностью и исследованы его свойства.

Эффективность применения ферментных препаратов длябиомодификации тесно связаны с их физико-химической харак-теристикой и, прежде всего, с оценкой условий их активности истабильности. Так как ферменты лабильны к условиям внешнейсреды, определяющей специфику технологических процессов,то в первую очередь представляет интерес изучение влияниятемпературы и рН.

Влияние температуры на протеолитическую активностьферментного комплекса на разных субстратах показывает, чтоисследуемый комплекс, проявлял максимальную активность вдиапазоне температур (40-75 оС), причем максимальная актив-ность фермента наблюдается на субстрате растительного проис-хождения Супро 780. При температуре 90-110 ºС фермент инак-тивирует практически полностью. Исследование влияния рН наактивность фермента проводили в диапазоне от 2,0 до 11 на раз-личных субстратах, при оптимальной температуре фермента.Однако стоит отметить, что рабочей областью рН для фермен-тов следует считать интервал от 5,0 до 7,5. Исследуемый фер-ментный комплекс проявляет максимальную активность в ки-слой и слабо кислой зоне, что совпадает с рН тузлука при тра-диционном посоле рыбы.

Исследуемый ферментный комплекс может быть исполь-зован в рыбоперерабатывающей отрасли, что позволит интен-сифицировать процессы созревания рыбы при посоле и увели-чить выход готового сырья и сократит время обработки.

79

УДК 637Л.Г. Кириллова

ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯЖИРОВ НЕМОЛОЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХПРОДУКТОВ

Проблема дефицита молочных ресурсов ставит задачуразработки технологии продуктов нового поколения, в которыхосуществлена полная или частичная замена молочного жирарастительными маслами.

Сейчас на российском рынке представлен широкийспектр заменителей молочного жира, в том числе так называе-мые тропические масла – пальмовое, пальмоядровое, кокосовое.

Нами исследована возможность использования припроизводстве плавленого сырного продукта масла кокосового.

Проведена органолептическая оценка и определено про-центное содержание масла кокосового в общей доле жира, вно-симого в рецептуру. Вырабатывался плавленый сырный продуктс заменой 10, 20, 30, 40, 50 % молочного жира кокосовым мас-лом. Органолептическая оценка образцов плавленого сырногопродукта показала, что замена молочного жира кокосовым мас-лом в количестве 10, 20, 30 % не снижает органолептическиехарактеристики продукта, 40 %-ная и 50 %-ная замена молочно-го жира кокосовым маслом привела к ухудшению органолепти-ческих показателей.

Исследования качественных показателей, свидетельст-вуют о том, что плавленый сырный продукт с применением вкачестве сырья масла кокосового приближен по органолептиче-ским, физико-химическим и микробиологическим показателям кплавленому сыру "Янтарь".

Замена части молочного жира кокосовым маслом позво-лит получить продукт повышенной пищевой ценности за счетобогащения готового продукта эссенциальными жирными ки-слотами.

80

УДК 637Н.М. Ильина, Ю.Ф. Галина

ДИНАМИКА ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗАКОЛЛАГЕНА ГОВЯЖЬЕЙ ЖИЛКИ

Современные условия развития пищевых производствдиктуют принципиально новые подходы в создании продуктовпитания с учетом ресурсосберегающих технологий.

Одной из наиболее актуальных проблем для мясоперера-батывающих комплексов является максимальное вовлечениевторичного коллагенсодержащего сырья в производство кол-басных изделий и мясных продуктов.

По физиологическому эффекту коллаген причисляют каналогам пищевых волокон – компонентам пищевых рационов,необходимых для стимулирования двигательной функции же-лудка и кишечника.

Исследования в указанном направлении посвящены, в ос-новном, свиной шкурке.

Сегодня наибольший интерес представляют жилки и су-хожилия, полученные при обвалке и жиловке говядины.

В работе исследованы особенности протеолиза коллаген-содержащего сырья (говяжьей жилки) различными ферментны-ми препаратами, проявляющими активность и стабильностьпри параметрах, характерных для колбасного производства.

Показано, что предварительная обработка сырья «раз-рыхлителями» с последующим тонким измельчением позволилаповысить степень гидролиза коллагена до 75 - 88% в зависимо-сти от используемого препарата.

Гидролизаты имели низкую вязкость, содержали в своемсоставе пептиды и аминокислоты.

Полученные гидролизаты могут быть использованы в ка-честве основы для многокомпонентных шприцовочных рассо-лов.

81

УДК 637.062

А.С. Пешков

ИННОВАЦИОННЫЕ АНТИАНЕМИЧЕСКИЕПРОДУКТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРОВИ

УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Цвет мясных продуктов – одна из важных характеристиких качества. Наряду со вкусом, ароматом и консистенцией онопределяет основные потребительские свойства мясных продук-тов и имеет для потребителя большое значение. Для коррекциицвета пищевых продуктов применяют как натуральные, природ-ные красители так и синтетические красители. С гигиеническойточки зрения заслуживают внимания натуральные красители,так как они не обладают токсикологическими и канцерогенны-ми свойствами, а так же отвечают высоким технологическимтребованиям.

Одним из источников получения натурального пищевогокрасителя является кровь убойных животных. В настоящее вре-мя вопросы использования крови необходимо рассматривать сучетом трех основных аспектов: дополнительный источник бел-ков; рациональное использование при производстве традицион-ных и новых видов мясопродуктов; охрана окружающей среды,также кровь является сравнительно дешевым вторичнымсырьем.

Белки крови являются полноценными, сбалансированнымпо содержанию аминокислот, за исключением гемоглобина, вкотором отсутствует незаменимая аминокислота – изолейцин.Помимо высокой пищевой и биологической ценности белкикрови обладают хорошими функциональными свойствами, по-этому целесообразно использовать форменные элементы кровидля улучшения окраски копченых колбасных изделий. Основ-ную массу форменных элементов (ФЭ) крови составляют эрит-роциты, которые имеют красный цвет из-за наличия в их составесложного белка гемоглобина [1]. Цветоформирующим вещест-

82

вом в колбасных изделиях является миоглобин при недостаткахкоторого в фарше наблюдается потеря интенсивности окраски,для чего используют синтетические красители, которые можнозаменить на гемоглобин.

Целью исследований являлось определение оптимальныхцветовых характеристик копченых колбасных изделий и созда-ние натурального красителя, имеющего такие же характеристи-ки. Для этого нами был исследован цвет полукопчёных и варе-но-копченых колбасных изделий инструментальным методом иорганолептическим.

Органолептическую оценку проводили по методике ГОСТ9959-91 [2]. Выборка образцов колбас была произведена в раз-личных сортовых группах: колбасы высшего, первого и второгосорта, которые отличаются содержанием мышечной ткани в сы-рье и массовой долей белковых добавок. При анализе органо-лептической оценки особое внимание обращали на цвет колбас,оценку проводили по девятибальной системе. Все перечислен-ные виды колбас относятся к различным ценовым группам иориентированы на покупателя с различным достатком.

Недостатком органолептического метода анализа являетсяего субъективность и отсутствие воспроизводимости и возмож-ности адекватно сравнить полученные данные, выраженные вцифровом выражении. Параллельно проводили инструменталь-ную оценку цвета исследуемых колбасных изделий с помощьюспектрофотометра СФ-18 и рассчитаны цветовые характеристи-ки колбас в международной колориметрической системе CIELa*b*, которая оценивает цвет с точки зрения восприятия чело-века. Эта система равноконтрастная, где а*- характеризует сте-пень красноты, b*- желтизны, а L - уровень яркости [3]. Намибыли выявлены оптимальные цветовые характеристики образ-цов, которые представлены в таблице 1.

Нами были выявлены оптимальные цветовые характери-стики с помощью органолептической оценки, где наилучшимцветом обладают образцы полукопченых колбас (№2 и №4) иварено-копченых (№6 и №7), что представлено на рисунке 1.Область оптимальных значений соответствует координатам

83

а=20, b= -1,5, L=60. Таким образом, выявили оптимальные цве-товые характеристики для копченых колбас.

-5,0-4,5-4,0-3,5-3,0-2,5-2,0-1,5-1,0-0,50,0

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0а*b*

4

5 3 2

67

10

1

9

8

Рисунок 1. Координаты цветности варено-копченых и полукопченыхколбас в колориметрической системе CIE L*a*b*

Для создания натурального красителя на основе кровиубойных животных изучили содержание гемоглобина у разныхвидов сельскохозяйственных животных и выяснили, что макси-мальное содержание у свиней, в дальнейшем использовали сви-ную кровь.

Важным этапом при получении красителя является реак-ция цветообразования между гемоглобином и нитритом натрия,при этом необходимо соблюсти условия при которых весь до-бавленный нитрит свяжется с гемоглобином с образованием ок-рашенного нитрозогемоглобина. Для определения оптимальнойдозы внесения оценивали цвет раствора красителя и остаточноесодержание нитрита натрия, с учетом этих параметров выбралимассовую долю нитрита 15 мг%.

Для интенсификации процесса цветообразования вносилиаскорбиновую кислоту массовой долей 0,8%. Полученный рас-твор красителя гидратировали с животным белком «Промил

84

С110» в соотношении 1:2 и исследовали цветовые характери-стики на спектрофотометре. Результаты представлены в таблице1.

Таблица 1Цветовые характеристики образцов ГЖБИ с добавлением различных

концентраций красителя на основе форменных элементов крови

Из таблицы видно, что гидратированный животный белко-вый изолят (ГЖБИ) имеет цветовые характеристики аналогич-ные полукопченым колбасам при массовой доле красителя 2%.Внесение его в рецептуры не приведет к изменению окраски по-лукопченых колбас. Применение красителя позволяет обогатитьпродукт дополнительным гемовым железом.

Рассчитали общее содержание железа в готовом продукте0,25 %, где 31 % находится в гемовой форме, а, значит, оно лег-ко усваивается организмом.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Булдаков, А.С. Пищевые добавки [Текст] / А.С. Булда-ков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 436 с.

2.Кудряшов, Л.С. Цветометрический контроль качествамяса и мясных продуктов [Текст] / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гурино-вич // Мясная индустрия. – 2004, - № 5. – с. 17 – 19.

Массовая долякрасителя, мг%

Цветовая система CIE L*a*b SL a b0,05 82,3 16,8 5,7 17,740,1 80,1 17,0 6,7 18,270,5 72,8 23,4 4,7 23,861,0 65,7 22,6 1,9 22,672,0 62,5 23,6 3,1 23,804,0 54,3 29,1 4,5 25,31

85

УДК 636.085.1:577.16

А.А. Шевцов, Е.С. Шенцова,А.В. Дранников, А.А. Дерканосова

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОРМОВОГОПРЕПАРАТА ХОЛИНХЛОРИДА

В настоящее время необходимо вводить качественныйи доступный по цене холинхлорид (витамин В4) в премикс.В связи с этим нами была разработана и смонтирована техноло-гическая линия производства сыпучей формы холинхлорида наоснове сухого свекловичного жома в условиях стендового корпу-са ОАО Всероссийский научно-исследовательский институт ком-бикормовой промышленности.На предварительном этапе свекловичный жом высушивался до

влажности 12…13%, измельчал-ся на дробилке 1.Дальнейшая подготовка прово-дилась на специальной линии,которая включала следующееоборудование: 1 – дробилка, 2 –просеиватель, 3 – смеситель,представляющий собой винто-вой конвейер, 4 – форсунки, 5 –теплообменник, 6 – эксперимен-тальная вибросушилка, 7 – ци-клон-очиститель, 8 – паропере-греватель, 9 – вентилятор, 10 –насос. Получали сыпучую фор-му холинхлорида с влажностью

10%.

Конденсат

Холинхлорид

Сухойсвекловичныйжом

Конденсат

Греющийпар

Наохлаждение

м

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Рис. 1 Экспериментальная линия произ-водства сыпучей формы холинхлорида наоснове сухого свекловичного жома

86

УДК 636.085.54.004.4

А.А. Шевцов, Е.С. Шенцова, А.В. Пономарев

ОЦЕНКА ОДНОРОДНОСТИ КОМБИКОРМОВПРИ ВВОДЕ СУСПЕНЗИИ ХЛОРЕЛЛЫ

Для разработки технологии ввода суспензии хлореллы вкомбикорм исследовались процессы дозирования и смешивания.Распыление суспензии осуществлялось дефлекторными форсун-ками. Расход суспензии составил 1,0…2,2 л/мин для доз 5, 8 и 11% от массы комбикорма. Точность дозирования суспензии оце-нивали статистическими методами.

Равномерность распределения суспензии исследовалась накомбикорме ПК-5 с исходной влажностью 10,4 %. В качествеконтрольного варианта использовалась вода. Продолжитель-ность ввода составила 20…60 с, а цикл смешивания – 120 с. Пораспределению влаги в полученных смесях определяли степеньих однородности. Результаты определения точности дозирова-ния и качества смешивания комбикормов представлены в табл.

ТаблицаДозирование и смешивание суспензии с комбикормом

№

Массадозы порецепту

Фактическаямасса доз, кг

Относительнаяпогрешностьдозирования , %

Влажностьпроб, %

mM

Степеньоднородности,

%

% кг

опы

т

конт

р.

опы

т

конт

р.

опы

т

конт

р.

опы

т

конт

р.

1 5 1,0 1,01 1,01 1,0 1,0 14,7 14,8 93,2 93,32 8 1,6 1,61 1,61 1,2 1,2 17,0 16,8 91,5 91,33 11 2,2 2,19 2,19 0,7 0,9 19,3 19, 88,9 90,1

Таким образом, суспензия хлореллы при ее вводе в ком-бикорм распределялась равномерно, достоверного отличия враспределении влаги в контрольных и опытных вариантах неустановлено. Погрешность дозирования суспензии не превыша-ла 1,5 %. При этом значения относительной погрешности кон-трольных вариантов существенно не отличались от опытных.

87

УДК 577.156.1С. В. Полянских

ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯБИОСОВМЕСТИМОГО ПОЛИСАХАРИДА

ИЗ ПЕТУШИНЫХ ГРЕБНЕЙ

В настоящее время птицеперерабатывающая промышлен-ность развивается опережающими темпами, и сегодня произ-водство мяса птицы занимает второе место, уступая объемупроизводства свинины.

Анализ современного состояния птицеперерабатывающейотрасли России показывает недостаточное научное обеспечение,малое число теоретических исследований, современных техни-ческих решений в области глубокой переработки значительныхобъемов накапливаемого вторичного сырья, в том числе колла-генсодержащего.

В связи с этим одним из приоритетных направлений раз-вития отрасли является разработка инновационных технологийрационального использования вторичного сырья переработкиптицы, в том числе с выделением целевых ингредиентов, средикоторых следует отметить гиалуроновую кислоту, хондроитин-сульфаты, гепарин и др.

Получение концентратов непосредственно на местах убояи переработки позволит расширить сырьевую базу получениямукополисахаридов, рационально использовать сырьевые ре-сурсы животного происхождения, снизить расходы по заготов-ке, хранению, транспортировке. Усматривая и реализуя пер-спективы рационального использования вторичных малоценныхпродуктов переработки птицы перспективным направлениемявляется получение биополимера - гиалуроновой кислоты(ГУК).

В мировой литературе накоплена обширная информацияпо происхождению, извлечению, очистке ГУК, исследованиюее структуры и макромолекулярных свойств, биологическомудействию и применению в медицине [1]. В качестве объектовполучения биопрепарата в основном используют специальное

88

сырье (пупочные канатики, синовиальную жидкость, стекло-видное тело глаза), богатое коллагенами. Незначительное числопубликаций посвящено получению ГУК из петушиных греб-ней [1]. Эти сырьевые источники дешевы, доступны, имеют ма-лое пищевое значение.

Сравнительный анализ химического состава гребня по от-ношению к другим коллагенсодержащим продуктам убоя птицыпоказал преобладание в нем значительной доли белка (19,8 % кмассе сырья) при массовом превалировании протеиноиднойфракции (14,4 % к массе сырья). Исследование морфологиче-ского строения гребня подтверждает присутствие рыхлой иплотной соединительной ткани, структурные элементы которойориентированы от центра к периферии, что доказывает возмож-ность извлечения препарата из белкового комплекса.

Существующие подходы по выделению ГУК из петуши-ных гребней характеризуются длительностью процесса экстрак-ции, значительным расходом органического растворителя, ток-сичностью всего производства, высокими требованиями к очи-стным сооружениям и, как следствие этого, ограниченностьюприменения. Такие способы несовместимы с условиями перера-ботки пищевого сырья.

В качестве альтернативного способа получения биополи-мера на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ВГТАразработана, запатентована и апробирована технология с ис-пользованием физико-химических факторов воздействия. При-менение ультразвука на стадии водной экстракции способству-ет разрыву связи ГУК с белком, увеличивает выход биополиме-ра и его чистоту. Исследование влияния физико-химическихфакторов на экстракцию ГУК позволили исключить применениетоксичных органических веществ, сократить производственныйцикл в 2-3 раза, создать условия для размещения технологии вусловиях птицеперерабатывающего производства.

С целью снижения в препарате примесей белка обоснова-ны температурные режимы на стадии водной экстракции и изу-чены условия переосаждения биополимера.

Установлено, что максимальная степень извлечения био-полимера на этапе водной экстракции проявляется при темпе-

89

ратуре 40-45 оС (рис. 1). Дальнейшее увеличение температурыне влияет на выход кислоты, что связано с образованием ком-плексных соединений, обусловленных развитием денатураци-онных процессов белка и свариванием коллагена.

Рис. 1. Влияние температуры на выход гиалуроновой кислоты

В то же время отмечена положительная динамика сниже-ния остаточной массовой доли белка в готовом препарате с уве-личением температуры. Доказано, что при температуре воднойэкстракции 95 оС количество примесей белка составляет менее0,4 % к массе, что на 5,6 % меньше, чем при температуре 45 оС.

Применение технологических приемов переосажденияпрепарата способствует еще большему снижению массовой до-ли белка (до 0,2 %).

На основе проведенных исследований разработана усо-вершенствованная технология получения гиалуроновой кислотыс минимальным содержанием белковых примесей (рис. 2).

0

1

2

3

4

5

6

7

8

10 30 50 70 90 110

Температура, С

Вы

ход,

%

90

Рис. 2. Усовершенствованная технологическая схема получениябиполимера

Предлагаемая технология получения биопрепарата позво-ляет увеличить степень извлечения, чистоту и выход биополи-мера, сократить сырьевые расходы, снизить энергоемкость про-цесса, улучшить безопасность и экологичность производства,значительно расширить область его применения, в т.ч. в произ-водстве косметических и медицинских препаратов.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Рябина В. Р., Васюков С. Е. Получение, свойства и при-менение гиалуроновой кислоты // Хим.-фарм. Журнал. - 1987. -№ 2. - с. 142-151.

Прием и промывка сырья

Измельчение (2-3 мм), обработка УЗ (τ=10 мин, ν= 16-20 кГц)

Водная экстракция (1:3) при температуре 95 0С, в течение 20 мин

Вакуумное фильтрование, осаждение спиртом (сырье: спирт =1:3)

Вакуумное фильтрование, сублимационная сушка, растворение в воде

Хранение (температура 0-4 0С, срок 1 год)

Осаждение спиртом (сырье: спирт = 1:3), вакуумное фильтрование

Сублимационная сушка, вакуумное фасование и упаковка

91

УДК 637.143Л.В. Голубева, Е.А. Пожидаева

ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯЗАМЕНИТЕЛЯ МОЛОЧНОГО ЖИРА

«БОНИГРАССА 55 РА.Н» В ПРОИЗВОДСТВЕМЯГКОГО МОРОЖЕНОГО

Использование сухого молочного сырья и растительныхжиров при производстве мороженого решает такие проблемы,как дефицит молочного сырья и его высокая себестоимость.

При определении функционально-технологическихсвойств растительного жира «Бониграсса 55 РА.Н» были иссле-дованы образцы мягкого мороженого: с молочным жиром, с50% и 100% заменой молочного жира на растительный жир«Бониграсса 55 РА.Н».

Определение скорости таяния мороженого является однимиз основных показателей качества мороженого. Установлено,что все образцы мороженого имели почти одинаковую скоростьтаяния, однако время полного расплавления мороженого с пол-ной заменой молочного жира дольше на 5 минут.

Микроструктурный анализ исследуемых образцов моро-женого показал, что образец мороженого со 100% заменой мо-лочного жира на растительный имеет средний диаметр воздуш-ных пузырьков 20-35 мкм и воздушная фаза равномерно распре-делена по всему объему. В образце мороженого без замены мо-лочного жира пузырьки воздуха распределены неравномерно, ихсредний размер составил от 5 до 40 мкм.

На основании экспериментальных данных можно сделатьвывод, что использование растительного жира «Бониграсса 55РА.Н» в производстве мягкого мороженого целесообразно.

92

УДК 635.116.002.62

В.В. Астрединова, М.Г. Магомедов

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯЧИПСОВ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ

Основным сырьем для производства чипсов является кар-тофель, однако в настоящее время приобретают популярностьфруктовые чипсы из яблок, клубники, ананасов и апельсинов.

Для получения картофельных и банановых чипсов ломти-ки обжаривают в растительном масле и других жирах, в резуль-тате получаются высококалорийные изделия, которые содержаткарцерогены (акриламид).

Яблоки, клубника и ананасы как сырье для пищеконцен-тратной промышленности отличается высоким содержаниемвлаги (10,5-15,0 % (мас.)), что приводит к значительным затра-там электроэнергии и длительности процесса.

Одним из распространенных видов сырья в нашей областиявляется сахарная свекла, которая содержит ряд важнейшихнутриентов: пищевые волокна (пектин, гемицеллюлоза, целлю-лоза) – 4-5 %; органические кислоты (щавелевая, лимонная, яб-лочная) – 0,2-0,4 %; макроэлементы (калий, натрий магний,кальций, фосфор) и микроэлементы (железо, цинк, медь) – 0,5-0,6 %, кроме того, свекловичный пектин обладает высокой ком-плексообразующей способностью по сравнению с яблочным ицитрусовым.

В связи с этим целью нашей работы явилось разработкатехнологии получения чипсов из сахарной свеклы, обладающихповышенной пищевой ценностью, сниженной себестоимостью.

Технология получения чипсов из сахарной свеклы вклю-чает в себя следующие основные стадии:

- калибровку и мойку сахарной свеклы;- паротермическую очистку;- мойку, очистку и инспекцию сахарной свеклы,- резку клубней на ломтики толщиной не более 1,5 мм,- бланширование в водном растворе лимонной кислоты –

для простых чипсов, а для чипсов различной вкусовой гаммой –

93

бланширование в фруктовом соке или нектаре с добавлениемлимонной кислоты.

- сушку,- охлаждение,- упаковывание.Для правильного выбора технологических параметров по-

лучения чипсов из сахарной свеклы были изучено влияние спо-собов подготовки ломтиков сахарной свеклы (толщина ломти-ков, продолжительность бланширования, концентрация раство-ра лимонной кислоты) на качество готовых чипсов.

В результате обработки опытных данных были построеныкривые сушки при различных температурах, толщине ломтиковсахарной свеклы, продолжительности выдерживания в растворелимонной кислоты и продолжительности бланширования и про-веден их анализ (рис.1).

Установлено, чтонаибольшее влия-ние на скоростьсушки оказывает

продолжитель-ность бланширо-вания и выдержи-вания в растворелимонной кисло-ты, т. к. под дейст-вием этих техно-логических опера-ций ткань стано-

вится более мягкой, клетки ее набухают и вытесняют воздух измежклеточного пространства; протоплазма, свертываясь, отде-ляется от клеточных оболочек, которые становятся более про-ницаемыми, а также происходит разрыхление ткани и увеличе-ние ее пористости в результате гидролиза пектиновых веществ.Все это способствует лучшей отдаче влаги при сушке ломтиковсахарной свеклы (образцы 4, 5, 6). Таким образом, эксперимен-тально определены рациональные параметры подготовки лом-

%W

1/мин

dW/dτ0

1

2

3

4

5

6

7

8

5 15 25 35 45 55 65 75 85

456

8

7

1239

Рис. 1. Кривые скорости сушки

94

тиков сахарной свеклы для получения готовых изделий высоко-го качества.

Проведена оптимизация процесса сушки ломтиков сахар-ной свеклы и получены оптимальные параметры процесса, прикоторых достигается влажность 5 % – продолжительность про-цесса 30 мин, температура 160 °С.

С целью получения чипсов из сахарной свеклы различнойвкусовой гаммы проводили бланширование свекловичных лом-тиков в соке или нектаре в течение 5-10 мин.

Экспериментально установлено, что в процессе бланши-рования ломтиков из сахарной свеклы в соках или нектарах вних происходит увеличение влажности (на 3-5 %), накоплениередуцирующих веществ (до 17,39 %), органических кислот (до2,87 % (в пересчете на ябл. кислоту)), уменьшение массовой до-ли общего сахара (на 2 %).

Основные органолептические, физико-химические иструктурно-механические свойства чипсов из сахарной свеклыпредставлены в табл. 1.

Таблица 1Органолептические и физико-химические показатели

чипсов из сахарной свеклы

Показатель

ОбразецЧипсы из са-харной свек-

лы

Чипсы из сахарной свеклы с ис-пользованием фруктовых соков

(нектаров)Консистенция Хрустящая, не плотнаяЦвет От кремового

до золотистого

Свойственный цвету фруктовогосока (нектара), в котором произво-

дили бланшированиеВкус Без привкуса сахарной свеклы

Вкус слабо-кислый, прият-

ный

Свойственный вкусу фруктовогосока (нектара), в котором произ-

водили бланшированиеМассовая доля влаги, % 5,0-6,0Массовая доля РВ, % 2,0-17,0Кислотность, % (в пере-счете на ябл. кислоту) 1,67-2,87

95

Проведены исследования органолептических, физико-химических показателей качества чипсов в процессе хранения(табл. 2). Готовый продукт упаковывали в пакеты из комбини-рованного материала полимер-фольга-полимер.

Таблица 2Изменение свойств свекловичных чипсов в процессе хранения

Установлено, что образцы чипсов хорошо сохраняют вы-сокие органолептические и физико-химические показатели напротяжении 12 месяцев. Так, изменение влажности не превыси-ло 0,2 %, кислотности – 0,5%, массовая доля РВ – 0,3 %, цвет,запах, вкус, консистенция не изменились.

К достоинствам свекловичных чипсов можно отнести: со-держание пищевых волокон, органических кислот, минеральныхвеществ; низкую калорийность; отсутствие холестерина, канце-рогенов и жирных кислот (при изготовлении не используетсярастительное масло и другие жиры). При употреблении 100 гчипсов происходит удовлетворение суточной потребности чело-века: в клетчатке и пектине на 59,2 %, органических кислотах –55,5 %, в железе на 54,67 %, калии на 49,56 %, фосфоре – 28,91% и кальции – 25,81 %. Энергетическая ценность не превышает164,5 ккал (789,6 кДж).

Свекловичные чипсы открывают новый сегмент на рынкеснеков в соотношении цена / качество, так как себестоимость 1кг чипсов из сахарной свеклы составит – 30 руб. и смогут удов-летворить растущий интерес покупателей к здоровому питанию.

Наименованиепоказателя

Продолжительность хранения, мес0 3 6 9 12

Влажность, % 5,4 5,5 5,6 5,6 5,6Кислотность, % (в пере-счете на ябл. кислоту) 1,67 1,70 1,70 1,72 1,72

Массовая доля РВ, % 1,18 1,18 1,21 1,21 1,21

96

УДК 664.87

Т.Н. Островерхова, А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов

ЗЕРНОВЫЕ ЭКСТРАКТЫ В ТЕХНОЛОГИИМУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Производство мучных кондитерских изделий (МКИ) –один из крупнейших секторов кондитерской промышленности,на долю которого приходится до 40% от общей выработки кон-дитерских изделий.

Солодовые концентраты, концентрат квасного сусла(ККС) – натуральные продукты, изготовленные из проросшихзёрен злаковых культур довольно широко применяются в техно-логии хлебобулочных и МКИ для улучшения органолептиче-ских показателей качества изделий. Они содержат растворимыевещества и микроэлементы, входящие в состав зерна: углеводы(глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белки, аминокислоты,витамины, минеральные вещества, ферменты. Поэтому пред-ставляет интерес исследование возможности расширения облас-ти их применения.

Изучена возможность применения солодового концентра-та с целью повышения качества крекера путем замены при егопроизводстве химических пластификаторов, применяемых дляослабления клейковинного каркаса теста. Исследование реоло-гических свойств образцов теста с внесением солодового кон-центрата показало отсутствие деформации тестовых заготовокпри формовании, образцы легче поддавалось прокатке, крометого, готовые изделия обладали более насыщенным ароматом иприятным, золотисто-янтарным цветом.

Исследовано влияние ККС на качество бисквита. Уста-новлено, чем больше дозировка ККС, тем выше пенообразую-щая способность и выше устойчивость яично-сахарной смеси.Такие бисквиты обладали более выраженным, приятным арома-том, а также отличались более тонкостенной и мелкоячеистойпористостью.

По итогам исследований разработаны рецептуры, ТУ и ТИна крекер с солодовым концентратом и бисквит с ККС.

97

УДК 597.554

М.М. Данылив

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХМЕТОДОВ В СОЗДАНИИ

ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОКДЛЯ МЯСНОЙ И РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Производство пищевых ингредиентов – наукоемкая от-расль, решающая задачи: необходимости не только полученияингредиента, но и разработку технологии его использования.При решении вопросов, посвященных проблемам ароматизациипищи и рационального питания, особое внимание уделяют раз-работке способов внесения пряно-ароматических добавок в пи-щевые продукты. Производство основных групп продуктов пи-тания невозможно без использования пищевых ингредиентов.Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы,технологические вспомогательные средства стали одним изважных факторов формирования ассортимента, качества и кон-курентноспособности пищевой продукции. Особенно великароль пищевых ингредиентов в функциональных продуктах, про-дуктах здорового образа жизни, создание которых станет, помнению специалистов, одним из приоритетных направленийразвития пищевой промышленности.

Учитывая широкий спектр пищевых систем, особенноститехнологии их получения и преследуя цели создания добавкиполифункционального действия, обеспечение стабилизации ор-ганолептических показателей и придание конечному продуктупрофилактических свойств представляет большой интерес рас-ширение ассортимента носителей, среди которых особое местоотводится белкам как незаменимым компонентам пищи, источ-ником которых служат коммерческие препараты и отечествен-ные полупродукты коллагеновой природы. В тоже время иссле-дованиями последних лет установлен ряд важнейших биологи-чески активных свойств пряностей на организм человека. Пря-ности – это разнообразные части растений, каждая из которых

98

имеет свой специфический вкус и аромат, разную степень жгу-чести, привкус. Эти же явления можно отнести и к СО2-экстрактам, но они не относятся к синтетической продукции,что особенно важно при разработке рационов для питанияшкольников.СО2-экстракты по сравнению с сухими пряностями очень ценнысвоей бактерицидностью, концентрация СО2-экстрактовв 15-20 раз выше сухих пряностей: они обладают стерильно-стью, стабильностью при хранении, однородно распределяютвкус внутри продукта.

Цель работы: использование инструментальных методов всоздании полуфункциональных добавок для мясной и рыбнойпромышленности.

В качестве объекта исследований использовалиСО2-экстракты кардамона, перца белого и красного, животныебелки серии Пробелкон 140, соевые белки Праймпротеин С,промил-кут.

В последние годы большое внимание уделяется проблемепривлечения новых видов натурального белкового сырья и соз-данию на их основе продуктов для массового потребления.

Возрастающий интерес у российских технологов вызываетвозможность использования изолятов и концентратов белка жи-вотного происхождения. Это обуславливается их высокимифункциональными свойствами, а также сравнительно низкойстоимостью в условиях постоянного роста цен на мясное сырье.

Животные белки, выработанные из свиной шкурки поспециальной технологии (извлечение белка с помощью теплово-го и ферментативного разложения) – это функциональные, эко-логически чистые продукты, содержащие в сухом веществе до100% нативного животного белка. Высоким спросом у произ-водителей пользуются белки, изготовленные из свиной шкурки,а также говяжьи и свиные белки, получаемые из коллагенсо-держащего сырья. Белки серии Пробелкон 140 – животные бел-ки, предназначенные для использования в рыбо- и мясоперера-батывающей промышленности при производстве всех видовколбасных изделий, полуфабрикатов, паштетов, пельменей,зельцев, консервов, продуктов из мяса птицы, рыбы и другой

99

продукции.Экспериментальные исследования проводили в условиях

кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской го-сударственной технологической академии и лаборатории Выс-шей школы милиции г. Воронежа при помощи установки, со-стоящей из ячейки детектирования, пьезорезонансных датчиков,частотомера и компрессора.

Судя, по полученным результатам исследования установ-лено, что интенсивность аромата продукта с добавлениемСО2-экстракта перца белого к животному белку Пробелкон 140-1 возрастает с увеличением дозировки экстракта от 25 мкл/гдо 35 мкл/г.

Затем при увеличении дозировки СО2-экстракта до70 мкл/г наблюдается снижение интенсивности аромата, крометого, продолжительность анализа пропорциональна дозировкеСО2-экстракта.

Из диаграмм для животного белка Пробелкон 140-2 видно,что их характер зависит от типа дозируемого СО2-экстракта. Этообусловлено различным химическим составом. Так например,активным веществом СО2-экстракта перца красного являетсякапсаицин (ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты), карда-мона – борнеол (1,7,7-триметилбицикло гептан-2-ол), белогоперца – эвгенол (4-аллил-2-метоксифенол).

Таким образом, установлено, что интенсивность ароматапродукта с добавлением СО2-экстракта кардамона на животныйбелок Пробелкон 140-2 возрастает с увеличением дозировкиэкстракта от 25 мкл/г до 35 мг/г. Затем при увеличении дозиров-ки СО2-экстракта до 70 мкл/г наблюдается снижение интенсив-ности аромата, кроме того, продолжительность анализа пропор-циональна дозировке СО2-экстракта.

По результатам исследования установлено, что интенсив-ность аромата продукта с добавлением СО2-экстракта перцакрасного на белок Пробелкон 140-2 возрастает с увеличениемдозировки экстракта от 45 мкл/г до 55 мкл/г. Затем при увели-чении дозировки СО2-экстракта до 70 мкл/г наблюдается сни-жение интенсивности аромата, кроме того, продолжительностьанализа пропорциональна дозировке СО2-экстракта.

100

По результатам исследования установлено, что интенсив-ность аромата продукта с добавлением СО2-экстракта кардамонабелку Пробелкон 140-1 возрастает с увеличением дозировкиэкстракта от 25 мкл/г до 35 мкл/г. Затем при увеличении дози-ровки СО2-экстракта до 70 мкл/г наблюдается снижение интен-сивности аромата, кроме того, продолжительность анализа про-порциональна дозировке СО2-экстракта.

По результатам исследования установлено, что интенсив-ность аромата продукта с добавлением СО2-экстракта кардамонабелку Пробелкон 140-1 возрастает с увеличением дозировкиэкстракта от 45 мг/г до 55 мг/г. Затем при увеличении дозиров-киСО2-экстракта до 70 мг/г наблюдается снижение интенсивностиаромата, кроме того, продолжительность анализа пропорцио-нальна дозировке СО2-экстракта.

Полученные результаты позволяют рекомендовать дляживотного белка Пробелкон 140-2:

1) СО2-экстракт перца белого в дозировке 25-35 и65-75 мкл/г

2) СО2-экстракт кардамона в дозировке 30 мл/г;3) СО2-экстракт перца красного в дозировке 35 ÷ 55 мл/г.Полученные результаты позволяют рекомендовать для

животного белка Пробелкон 140-1:1) СО2-экстракт перца белого в дозировке 30 мл/г2) СО2-экстракт кардамона в дозировке 30 мл/г;3) СО2-экстракт перца красного в дозировке 70 мл/г.Снижение рекомендуемой нормы добавки приводит к

уменьшению аромата, а увеличение к возрастанию себестоимо-сти готового продукта.

На основании полученных экспериментальных данныхможно сделать вывод об использовании белков серии Пробел-кон в качестве носителя СО2-экстрактов при изготовлении мяс-ных и рыбных изделий, так как его применение позволяет до-биться равномерного распределения СО2-экстрактов по всемуобъему фаршевой системы и придает способность модельнымфаршам сохранять аромат в течение длительного времени.

101

УДК 664Г.О. Магомедов

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В Воронежской государственной технологической акаде-мии на кафедре ТХМКП разработан ряд инновационных проек-тов, решающих задачи по внедрению технологий, рациональноиспользующих сырьевые ресурсы, позволяющих создавать тех-нологии производства качественно новых продуктов повышен-ной пищевой и пониженной энергетической ценности, обога-щенных функциональными ингредиентами, потребление кото-рых способствует профилактике и укреплению здоровья людей.

С целью рационального использования сахарной свеклы исохранения ее полезных компонентов были разработаны техно-логии получения пищевых полуфабрикатов из сахарной свеклы:свекловичный сок (сухие вещества (СВ) 10-82 %) и порошок(СВ 95-96 %); свекловичное пюре (СВ 10-60 %) и порошок(СВ 86- 90 %); жомовое пюре (СВ 5-40 %) и порошок (СВ 82-88 %); повидло (СВ 60-65 %); подварка (СВ 69-70 %). Кроме то-го, при соблюдении технологических режимов удается убратьспецифический запах сахарной свеклы, у полуфабриката появ-ляется приятный вкус и аромат.

Новые полуфабрикаты представляют большой интересдля кондитерской промышленности. Высокодисперсные порош-кообразные полуфабрикаты служат структурообразующимикомпонентами, наполнителями или обогатителями функцио-нального назначения, для кондитерских изделий, в частности,для пралиновых и помадных конфет, произведенных «холод-ным» способом, а также для шоколадных изделий. Свеклович-ные порошок и пасту можно эффективно использовать в произ-водстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки взамен до-рогостоящего сахара-песка или самостоятельно. Глубокая и эф-фективная переработка сахарной свеклы в полуфабрикаты дляполучения продуктов питания, обладающих повышенной пище-вой и биологической ценностью, благодаря, содержанию пище-вых волокон, микро- и макроэлементов, витаминов, белков, а

102

также низкой сахароемкости и себестоимости имеет народно-хозяйственное значение.

Консервирование фруктов и ягод замораживанием, суш-кой, увариванием с использованием сахара, антисептиков, пас-теризацией, имеет ряд недостатков, главный из которых –уменьшение пищевой ценности продукта, потеря первоначаль-ного вкуса и аромата. Поэтому сохранение нативных свойствягод и фруктов и выработка на их основе мармеладных изделийдиабетического, лечебно-профилактического, функциональногоназначения является актуальной задачей.

Разработана новая технология фруктово-овощного марме-лада на фруктозе «Осенний поцелуй» с использованием яблоч-но-тыквенного, яблочно-морковного, яблочно-тыквенно-морковного пюр. Это позволяет расширить ассортимент выпус-каемых изделий и улучшить вкусовые и питательные свойства,исключить из рецептуры синтетические красители, ароматиза-торы, повысить пищевую ценность продукции.

Разработана технология желейно-фруктового мармеладана агаре, фруктозе (стевиозиде) «Любимый сад» с использова-нием целых и деформированных ягод (пюре) клюквы, чернойсмородины, черники, брусники, яблок, малины, клубники.

Большой интерес проявляется к кондитерским пенообраз-ным изделиям: пастиле, сбивным конфетам, зефиру, пользую-щимся высоким спросом у населения. Это объясняется рядомособенностей, определяющих ценность данной группы изделий– значительной долей воздушной фазы и высокой степенью еедисперсности, позволяющей образовывать структуру с высоки-ми вкусовыми качествами и усвояемостью; большим содержа-нием пектина, обладающего способностью выводить из орга-низма человека холестерин, тяжелые металлы, радионуклиды,улучшать обмен веществ, придавать изделиям функциональныесвойства; значительным содержанием белка, определяющим ихвысокую биологическую ценность.

Разработаны зефир «Озорница» и комбинированные кон-феты «Очарование», в рецептурный состав которых входятфруктоза, яблочное пюре, пектин, желатин, являющиеся полез-ными функциональными ингредиентами.

103

Актуальным и перспективным направлением в обеспече-нии населения продуктами здорового питания является исполь-зование пребиотиков, которые являются физиологически функ-циональными пищевыми ингредиентами XXI века, обеспечи-вающими при систематическом употреблении в пищу благопри-ятное воздействие на организм человека в результате избира-тельной стимуляции роста и повышения биологической актив-ности нормальной микрофлоры кишечника.

На кафедре проводились исследования о целесообразно-сти использования пребиотиков – инулина BeneoTMGR и оли-гофруктозы BeneoTMР95 в производстве бисквитных полуфаб-рикатов диетического и диабетического назначения. Бисквитыготовились с полной заменой сахара в рецептуре на пребиотикии сахарозаменители (ксилит, фруктозу, сорбит), исходя из су-точной потребности данных продуктов. Полученные бисквитыдиабетического назначения относятся к группе продуктов функ-ционального питания и рекомендуются для массового потребле-ния с целью профилактики сахарного диабета, ожирения, остео-пороза, рака толстой кишки, сердечно-сосудистых заболеваний.

Разработана карамель с использованием натуральногоструктурообразователя природного происхождения – гуммиара-бика (Fibregum B), который представляет собой растворимуюкамедь белого цвета, содержащую значительное количествопищевых волокон (более 90 % на сухое вещество) и диетическойклетчатки. Это натуральное растворимое диетическое волокно суникальными функциональными и питательными свойствами,которое состоит в основном из полисахаридов, небольшого ко-личества протеинов, полифенолов и минералов. По сравнению сдругими гидроколлоидами полностью растворяется в воде, име-ет сильноразветвленную структуру и высокомолекулярный вес.Основной задачей являлось придание карамели оригинальноговкуса, аромата и цвета с одновременным повышением ее пище-вой ценности. Для окрашивания карамели применяли натураль-ный антоциановый краситель из выжимок ягод черной сморо-дины, полученный бескислотной обработкой сырьевого источ-ника этиловым спиртом.

Таблица 2

104

Известные способы и технологии производства халвыимеют ряд существенных недостатков: многостадийность тех-нологического процесса, большие энергозатраты, применениедорогостоящего пенообразователя – экстракта мыльного корня,пенообразующим веществом которого является глюкозид сапо-нин. Перспективным направлением в разработке нового способапроизводства халвы является применение в качестве пенообра-зователя – желатина. Этот продукт позволит не только упро-стить весь технологический процесс, повысить биологическую ипитательную ценность, но и открыть большие перспективы длясоздания новых видов изделий.

Предложенный способ производства халвы предусматри-вает уменьшение количества патоки по сравнению с традицион-ной технологией, что позволяет снизить себестоимость продук-ции за счет использования дешевого сырья. Халва по предла-гаемой технологии обладает более длительным сроком храненияза счет снижения массовой доли редуцирующих веществ. Разра-ботана машинно-аппаратурная схема производства халвы «Ори-гинальной» с использованием нетрадиционного сырья.

Группой ученых под руководством проф. Пащенко Л.П.разработан широкий спектр новых видов хлебобулочных изде-лий для лечебного и профилактического питания.

Функциональность изделий обеспечивается за счет внесе-ния в рецептуру льняного масла, которое является источникомненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6, токоферола, провита-мина D, селена; соевых продуктов, тыквенного пюре, люпиново-меланжевого гидролизата, обогатителя на основе яичной скор-лупы. Употребление предлагаемых изделий обеспечивают пре-дотвращение развития белково-энергетической недостаточностиу больных с хронической почечной недостаточностью, рекомен-дованы для профилактики сахарного диабета, при дефиците пи-щевых волокон, избытке животных жиров, при онкологическихзаболеваниях, для больных, перенесших операции на органахжелудочно-кишечного тракта, а также при остеопорозе.

Учеными кафедры ТХМКП совместно с ООО «РусскаяОлива» разработаны рецептуры хлебобулочных, мучных конди-терских изделий с амарантовой мукой с пониженным содержа-

105

нием жира, что позволяет обогатить изделия белком, клетчат-кой, витаминами и минеральными веществами (особенно каль-цием, магнием, фосфором, калием.) Также предлагаются без-глютеновые изделия для людей, страдающих непереносимостьюбелков пшеницы, ржи, овса и ячменя вследствие хроническогозаболевания глютеновая энтеропатия или целиакия.

Разработана эксклюзивная инновационная технологиябездрожжевого хлеба путем механического разрыхления. При-готовление теста проводится в специальной тестомесильноймашине простой конструкции. Под избыточным давлением ат-мосферного воздуха происходит сбивание рецептурных компо-нентов и насыщение получаемой тестовой массы пузырькамивоздуха, которые действуют как разрыхлители. Приготовленноетаким образом тесто представляет собой пенообразную массу состабильными физико-химическими характеристиками. Послесбивания осуществляется формование тестовых заготовок подрабочим давлением через разгрузочное отверстие тестомесиль-ной машины и их выпечка. Полученный таким образом хлеб ха-рактеризуется развитой пористостью, эластичным мякишем иприятным вкусом.

Разработаны аппаратурные схемы и широкий спектрсбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, которые реко-мендуются для профилактического и лечебного питания.

Медико-клиническими испытаниями доказана целесооб-разность включения сбивного бездрожжевого хлеба функцио-нального назначения в рационы питания населения для оптими-зации лечения и профилактики сердечнососудистых заболева-ний, органов пищеварения, нарушений обменных функций ор-ганизма.

Таким образом, предлагаемые хлебобулочные и кондитер-ские изделия, разработанные по инновационным технологиямпозволят немедикаментозным путем регулировать и поддержи-вать функции отдельных систем и органов, усилить и ускоритьсвязывание и выведение чужеродных и токсичных веществ изорганизма, восполнить дефицит микронутриентов, направленноизменять метаболизм отдельных веществ, тем самым, улучшатьздоровье, снижать заболеваемость.

106

УДК 664.1

В.А. Лосева, А.Н. Пажетнев, А.Н. Крицкий

САХАРНОЕ СОРГО – ЦЕННАЯ КУЛЬТУРАИ ПЕРСПЕКТИВЫ ЕЁ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

В ПОЛУЧЕНИИ ПИЩЕВОГО СИРОПА

Одной из приоритетных задач, стоящей перед АПК и в част-ности свеклосахарной отраслью, является разработка комплексныхмер, предусматривающих снижение зависимости от импорта сахараи других сахаристых веществ.

Сорго как сельскохозяйственная культура в нашей стране об-ладает большими потенциальными возможностями. Существует че-тыре основных культурных вида сорго: зерновое, веничное, сахар-ное и суданская трава (т. е. сорго травянистое). Родиной сорго счи-таются Индия и Китай, откуда оно попало в Африку, Египет иЕвропу.

Сахарное сорго – однолетнее высокорослое растение. Стебельдостигает высоты 2 – 3 м, засухоустойчивое, может выращиваться врайонах с засоленными почвами, где другие сахароносы выращи-вать трудно. Основная масса сахаристых веществ содержится встеблях растения. Время уборки сорго для производства сиропа, ко-гда зерно переходит в фазу восковой спелости.

На базе Бутурлиновского молочного комбината, который былприобретён в 2005 – 2006 гг, был создан проект «Атлант» - Агро-промышленный комплекс выращивания и глубокой переработкисорговых культур собственной селекции. Комплекс включает: 1)сырьевую базу по промышленному выращиванию сахарного и зер-нового сорго с селекционно-семеноводческим участком; 2) соргопе-рерабатывающий завод. Были получены сорта и гибриды, дающиена сортоиспытательных участках урожаи до 1000 ц/га при общемсодержании сахаров до 20 %. В стеблях сорго содержится до 85 %сока, в которых накапливается к концу вегетации до 14 – 20 % саха-ров. Сок сахарного сорго является богатым источником углеводов,витаминов, аминокислот, различных микроэлементов.

107

Химический состав стеблей сорго: вода – 65,8 %, сахароза –11,25 %, другие сахара – 2,75 %, клетчатка - 7,32 %, крахмал – 5 – 6%, белки – 2 – 3 %, пектиновые вещества – 0,60 %, жир – 0,02%, золауглекислая – 0,7 %.

На Бутурлиновском сорго-перерабатывающем заводе уста-новлено импортное оборудование по первичному отжиму стеблейсорго мощностью 1000 – 1100 т/сут. Выход сока в среднем 50 %.

Необходима тщательная очистка сока от взвешенных приме-сей, высокомолекулярных веществ (ВМС) и других несахаров. Дляудаления из сока ВМС применяют различные физические методы икоагулянты.

В 2006 году на Бутурлиновском заводе был получен сорговыйсироп, калорийность которого составила 323 ккал, содержание ве-ществ на 100 г продукта составило: углеводов 66,4 г, крахмала – 56г, белков – 11,1 г, золы - 2,2 г, витаминов группы В – 2,2 мг, витами-на Е – 2,7 мг, витамина РР – 3,3 мг, холина – 93 мг. Кроме того в си-ропе содержатся железо, калий, кальций, кремний, магний, натрий,сера, фосфор, алюминий, бор, кобальт, марганец, цинк, медь. Былипроведены контрольные выпечки хлеба с использованием сорговогосиропа и экспериментальные выпечки пряников.

Далее планируется наращивание мощностей по производствусоргового сиропа и глюкозо-фруктозных сиропов (довести мощ-ность по переработке сырья до 65 тыс. т/год). Затем планируется ор-ганизовать производство пищевых волокон из паренхимы сахарногосорго, организовать на их основе пищевые добавки, кроме того, ор-ганизовать работу по созданию проектно-конструкторской докумен-тации по строительству блок-модуля завода по производству био-топлива.

Одновременно с этим будет вестись подготовка аграрно-селекционного блока к выходу на уровень промышленного произ-водства сорго на крупу. Уже сейчас есть сорта сорго с содержаниемкрахмала 72 – 74 % (т.е. на 10 % выше, чем у кукурузы), при среднейурожайности сорго 70 – 80 ц/га.

Таким образом, получение и использование соргового си-ропа и глюкозо-фруктозных сиропов вместо сахара позволитсмежным отраслям промышленности экономить значительныефинансовые средства.

108

УДК 664.664Л.П. Пащенко, Ю.Н. Труфанова

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХПРОДУКТОВ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ МУКИ

Приобретая хлебобулочные изделия, потребитель стре-мится в первую очередь реализовать физиологическую потреб-ность в еде. Следующим основным побудительным мотивом яв-ляется укрепление здоровья. Сочетанием данных качеств обла-дают так называемые функциональные продукты, предназна-ченные для систематического употребления в составе пищевыхрационов всеми возрастными группами здорового населения,снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием,экологической обстановкой, сохраняющие и улучшающие здо-ровье за счет наличия в их составе физиологически функцио-нальных пищевых ингредиентов.

Целью наших исследований явилось научное обоснование иразработка эффективных технологий хлеба и булочных изделий сприменением натуральных источников функциональных ингреди-ентов – мучных композиционных смесей, сырья растительного иживотного происхождения.

Нами разработана технология хлеба «Святогор» (патент РФ№ 2362305) на основе мучной композиционной смеси «Свято-гор», в состав которой входят овсяная и текстурированная соеваямука, семена кунжута и сухая пшеничная клейковина. Выработкаизделий из разработанной смеси зерновых культур позволяет по-лучить хлеб с повышенной биологической ценностью (82,4 %),сбалансированным минеральным составом (соотношениеСа:Р:Мg приближено к рекомендуемому 1:1,5:0,6).

Придает функциональную направленность изделиям су-хой белковый полуфабрикат из кости крупного рогатого скота смассовой долей белка не менее 86 % и высоким содержаниемзаменимых аминокислот, потребность в которых возрастает впериод восстановления после травм, хирургических вмеша-тельств. Результатом исследований явилась технология хлеба«Золотинка» с повышенной биологической ценностью (84,3 %)и сбалансированным минеральным составом.

109

УДК 664.151.1

А.И. Громковский, Ю.И. Последова, Ю.Н. Париева

КОМБИНИРОВАННАЯ ПЕРЕРАБОТКА СВЕКЛЫИ ТРОСТНИКОВОГО САХАРА-СЫРЦА

НА СВЕКЛОСАХАРНЫХ ЗАВОДАХ

Комбинированная переработка свеклы и сахара-сырцавызывает интерес у производственников и ученых. При низкомкачестве свеклы и, соответственно, низкой чистоте сиропа, по-ступающего в продуктовое отделение, ввод клеровки сахара-сырца позволяет повысить чистоту утфеля I и частично избе-жать затруднений в получении сахара стандартного качества.

Введение сахара-сырца в производство без дополнитель-ной очистки снизит качество полупродуктов, увеличит содержа-ние редуцирующих веществ (РВ), повысит цветность. По при-меняемой в настоящее время схеме сахар-сырец в виде клеровкидобавляют к соку на станции дефекации перед II сатурацией.По такой технологии увеличивается количество полупродуктов,циркулирующих в производственном цикле, снижается произ-водительность оборудования, увеличиваются неучтенные поте-ри сахарозы.

Кафедрой технологии сахаристых веществ предложенспособ (патент РФ № 2306344), согласно которому сахар-сырецвводится в производство в кристаллизационном отделении. Приэтом он предварительно очищается аффинацией и в виде кле-ровки аффинада направляется на уваривание утфеля I. Способпозволяет сохранить РВ сахара-сырца от разложения; снизитьпотери сахара в мелассе;

поддерживать постоянными параметры (содержание су-хих веществ, чистоту) стандарт-сиропа – продукта, применяемо-го в условиях реализации современных многоступенчатых тех-нологий получения утфелей, требующих полной автоматизациипроцесса уваривания.

110

УДК 637.344.8:663.674

Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИНИЗКОКАЛОРИЙНОГО ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО

МОРОЖЕНОГО

При изготовлении низкокалорийных десертных молочныхпродуктов и напитков принципиальное значение имеет проблемазамены рафинированного углевода сахарозы.

Нами проведены комплексные исследования по оптимиза-ции рецептуры, изучению химического состава и свойств, а такжесовершенствованию технологии низкокалорийного плодово-ягодного мороженого. В качестве основного рецептурного ингре-диента предложено применение запатентованной вкусоформи-рующей добавки-подсластителя, полученной экстрагированиемуглеводного комплекса якона депротеинизированной творожнойсывороткой с последующей биоконверсией инулина в молочно-растительном экстракте под действием фермента Novozym 960.

Технологическая схема производства низкокалорийногоплодово-ягодного мороженого предусматривает применение се-рийно выпускаемого оборудования. Особенность предлагаемойтехнологии заключается во введении дополнительных операций,связанных с подготовкой растительного сырья и получением мо-дифицированной формы творожной сыворотки с применениемметодов молекулярно-ситовой фильтрации и экстрагирования.Представленная рецептура открывает новые возможности в ре-шении проблемы комплексной, экономически целесообразной иэкологически безопасной переработки вторичного молочногосырья, обеспечивающей замкнутый цикл производства.

111

УДК 644.64

И.А. Алейник, Г.О. Магомедов, И.В. Черемушкина

ВЛИЯНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ОБОГАТИТЕЛЕЙ НАСВЕЖЕСТЬ СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНАПШЕНИЦЫ

Свежесть хлеба является одним из основных показателейего качества. При хранении хлебобулочных изделий наблюдает-ся снижение его качества, связанное с процессом черствения.

Целью исследования было изучение влияния фруктово-ягодного пюре на показатели качества сбивного бездрожжевогохлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы.

Установлено, что вкус, запах, внешний вид, пористость,эластичность мякиша изделий с обогатителями был значительнолучше контроля. Выявлено, что коэффициент эластичности дляизделий «Яблонька» и «Вишенка» был на 7,8 и 8,7 % выше, чему хлеба «Авангард». Снижение показателей упругой и пластиче-ской деформации вызвано повышением плотности крахмальныхзерен при переходе из аморфного состояния в кристаллическое.При хранении хлеба снижается способность мякиша к набуха-нию и поглощению воды. При черствении изменяются гидро-фильные свойства мякиша, его микроструктура, содержание во-дорастворимых веществ, атакуемость крахмала амилазами и др.В изделиях с фруктово-ягодным пюре через 72 ч хранения со-держание связанной воды было на 19 % больше, чем в хлебе«Авангард». Это связано с тем, что введение в рецептуру хлебапюре позволяет увеличить долю прочносвязанной влаги, в ре-зультате она в меньшей степени теряется в процессе хранения,что обуславливает замедление их черствения. Поэтому внесениефруктово-ягодного пюре улучшает органолепнические и струк-турно-механические показатели изделий, позволяет продлитьсроки сохранения свежести.

Проведенные микробиологические исследования позво-лили выявить оптимальные сроки хранения образцов с фрукто-во-ягодным пюре, которые составили до 5 суток, при темпера-туре 15 ºC и относительной влажности воздуха не более 70 %.

112

УДК 637.325Л.В. Голубева, А.Б. Авакимян

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИСЫРОВ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ

И ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙСЫРНОЙ МАССЫ

В настоящее время в сыродельной отрасли актуальнойпроблемой является разработка технологии сыров с использова-нием восстановленного обезжиренного молока в качестве ком-понента нормализации.

Целью исследовательской работы являлось расширениеассортимента сыров с чеддеризацией и термомеханической об-работкой сырной массы, выработанных по интенсивной техно-логии.

Для достижения поставленной цели были определеныследующие основные задачи:

обосновать выбор молочного сырья, определить режимывосстановления сухого обезжиренного быстрорастворимого мо-лока для использования в производстве сыров;

исследовать влияние массовой доли полученного молокав нормализованной смеси на качество сырного сгустка и на ин-тенсивность чеддеризации сырной массы;

обосновать выбор закваски, обеспечивающей ускорениепроцесса чеддеризации;

разработать технологии сыров с чеддеризацией и термо-механической обработкой сырной массы;

В ходе исследований установлено, что наиболее высокиефизико-химические, технологические и микробиологическиепоказатели имеет восстановленное обезжиренное быстрораство-римое молоко, что позволяет использовать его при производствесыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сыр-ной массы.

На кафедре технологии молока и молочных продуктов вВГТА разработана технология данных видов сыров с использо-

113

ванием восстановленного обезжиренного быстрорастворимогомолока (ВОБМ) в качестве компонента нормализации.

На основании реологических исследований установлено,что образец, содержащий 50 % ВОБМ в нормализованной смесиобладает стабильностью и устойчивостью к механическому воз-действию. Следовательно, во время разрезки сгустка и вымеши-вания зерна белок не будет уходить в сыворотку. Кроме того,данное соотношение ВОБМ в смеси приводит к интенсифика-ции процесса чеддеризации сырной массы (рис. 1) и способству-ет получению слоистой эластичной консистенции в готовомпродукте.

Во время технологических операций при выработке сухогообезжиренного молока: пастеризации, сгущения и сушкипроисходит нарушение солевого состава молока. Определяли

Образцы с заменой обезжиренного молока в нормализо-ванной смеси на восстановленное обезжиренное быстрорас-творимое молоко: 1 – 10 %; 2 – 20 %; 3 – 30 %;4 – 40 %; 5 – 50 %; 6 – 60 %

Рисунок 1 – Динамика изменения активной кислотностив сырной массе в зависимости от состава нормализованнойсмеси

4,95

5,15

5,35

5,55

5,75

5,95

6,15

6,35

0 20 40 60 80 100 120

П родолж ит е ль нос т ь че дде риза ции, мин

Акт

ивна

я ки

слот

ност

ь ,е д

. рН

Конт роль ный обра зе цобра зе ц 3обра зе ц 4обра зе ц 5обра зе ц 6

114

режимы восстановления СОБМ для увеличения содержаниярастворимого кальция в ВОБМ с целью получениякачественного сгустка.

Исследовали 5 способов восстановления СОБМ. Образец1: сухое молоко восстанавливали в воде при температуре 35-40ºС в течение 20 мин, затем охлаждали до 4±2 ºС и выдерживалив течение 3 часов (традиционный способ). Образец 2: режимывосстановления соответствовали методу 1, но время выдержкипри температуре 4±2 ºС было увеличено с 3 часов до 10 часов.Образец 3: восстанавливали молоко в воде с температурой 35-40ºС в течение 20 мин, затем охлаждали до 10 ºС и выдерживали втечение 10 часов для достижения максимальной степени гидра-тации. Образец 4: сухое молоко предварительно восстанавлива-ли в воде при температуре 35-40 ºС в течение 1,5-2 ч, затем ох-лаждали до 10 ºС и выдерживали в течение 10 часов (рис. 2).

150

160

170

180

190

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Продолжительность, ч

Мас

сова

я до

ля к

альц

ия, м

г/%

Образец 1 образец 2 образец 3образец 4 образец 5

Для повышения степени гидратации частиц сухого моло-ка, а также увеличения массовой доли растворимого кальцияпредложен новый способ восстановления сухого обезжиренногобыстрорастворимого молока с использованием лиофилизиро-ванной закваски. Образец 5: сухое молоко предварительно вос-

Рис. 2. Динамика изменения содержания растворимого каль-ция в процессе восстановления сухого обезжиренного быст-рорастворимого молока

115

станавливали в воде при температуре 35-40 ºС в течение 1,5-2 ч,затем охлаждали до 16-20 ºС и добавляли сухую лиофилизиро-ванную закваску (на примере LAT BY) из расчета 0,6-0,12 г су-хой закваски на 1000 кг восстановленного обезжиренного моло-ка и выдерживали в течение 10-12 ч до достижения кислотности24-27 °T.

С целью обоснования выбора закваски, обладающей высо-кой кислотообразующей и низкой протеолитической активно-стью, обеспечивающей получение сырной массы с заданнымиреологическими свойствами исследовались образцы сырноймассы, содержащие три вида производственных заквасок. Заква-ска № 1 – содержал лиофилизированную закваску (LAT BY). За-кваска № 2 – содержал лиофилизированную закваску для сыра.Закваска № 3 (контрольный образец) – содержал лиофилизиро-ванную закваску для сыров с чеддеризацией. Чеддеризациюсырной массы проводили в сыворотке при температуре 38-40°С.

55,25,45,65,8

66,26,4

0 20 40 60 80 100 120Продолжительность чеддеризации, мин

Акт

ивна

я ки

слот

ност

ь, е

д.pH

Закваска № 1Закваска № 2Закваска № 3 (контрольный образец)

Рис. 3. Динамика изменения активной кислотности в сырной мас-се в зависимости от вида заквасок

116

Анализ кривых, представленных на рис. 3, показал, чтопонижение активной кислотности в сырной массе в процессечеддеризации протекает интенсивнее в контрольном образце.Однако, интенсивное понижение активной кислотности в сыр-ной массе до 5,29 ед. pH в течение 75 мин не обеспечивает по-лучения эластичной и слоистой структуры при его плавлении. Вобразце содержащая закваску № 1, после 90 мин чеддеризацииактивная кислотность в сырной массы составила 5,22 ед. pH.После плавления сырной массы структура его становилась эла-стичной и слоистой.

Следовательно, лиофилизированная закваска LAT BY яв-ляется наиболее оптимальной для производства сыров, вырабо-танных с использованием ВОБМ в нормализованной смеси.

Таким образом, использование восстановленного обезжи-ренного быстрорастворимого молока в количестве 50 %в нормализованной смеси способствует решению проблемы се-зонности поступления сыропригодного сырья, интенсификациитехнологии и получению качественного сыра.

117

УДК 637.142.442

Л.В. Голубева, Е.И. Бочарова

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВАОБОГАЩЕННОГО МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО

ПРОДУКТА

Продукты питания должны не только удовлетворятьфизиологическим потребностям организма человека в пищевыхвеществах и энергии, но и выполнять профилактические цели. Кчислу наиболее эффективных с точки зрения функциональныхсвойств, относятся полуфабрикаты из плодов и овощей, в томчисле на основе сахарной свеклы - порошкообразный свекло-вичный полуфабрикат (ПСвП). Он богат калием, кальцием имагнием, содержит фруктозу, незаменимую в диетическом пи-тании, и пектин. Это одно из реальных направлений обогащенияпродуктов витаминами, минеральными веществами, пищевымиволокнами и другими компонентами.

При выработке нового продукта использовали традици-онную схему производства нежирных молочных консервов наоснове сухого обезжиренного молока. Опытным путем установ-лено, что применяемый растительный обогатитель целесообраз-но вносить в процессе охлаждения при температуре (35±2)0С.

Биологическая ценность свежевыработанного продуктасоставила 74%.

Физико-химические показатели обогащенного молоко-содержащего продукта полностью отвечают требованиям к сгу-щенным молочным консервам.

Проведенные исследования по разработке технологииобогащенных молочных консервов показали целесообразностьиспользования порошкообразного свекловичного полуфабрика-та в качестве обогатителя.

118

УДК 664.1

В.А. Голыбин, Ю.И. Зелепукин, К.К. Горожанкина

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАРБОНАТАКАЛЬЦИЯ ДЛЯ ИЗВЛЕЧЕНИЯ САХАРОЗЫ

ИЗ СВЕКЛОВИЧНОЙ СТРУЖКИ

Для достижения высокого эффекта очистки при экстрагирова-нии необходимо обеспечить наименьший переход несахаров в диф-фузионный сок. Переход пектиновых веществ при экстрагированиисахарозы из свекловичной стружки значительно затрудняет даль-нейшую очистку сока. В связи с этим необходимо свести к миниму-му это нежелательное явление, особенно в условиях длительноговоздействия высокой температуры в диффузионных аппаратах не-прерывного действия. Кальцинация стружки позволяет достигнутьэтого. Ионы кальция взаимодействуют с протопектином клеточныхстенок, образуя нерастворимый протопектинат кальция и обеспечи-вают закрепления пектина и сопутствующих гемицеллюлоз в соста-ве клеточных стенок.

Цель данной работы являлось разработка способа получениягипса из суспензии сока II сатурации и применение его в процесседиффузионного извлечения сахарозы из свекловичной стружки

В лабораторных условиях получали гипс из суспензии сока IIсатурации путем добавления расчётного количества концентриро-ванной серной кислоты. Для сравнения эффективности полученногогипса и имеющегося сыпучего химически чистого гипса, проводилипроцесс диффузионного извлечения сахарозы, добавляя реагенты вразличных количествах в питательную воду. Проанализировали по-лученные пробы диффузионного сока.

В результате исследования установили, что применение гипсаувеличивает чистоту получаемого диффузионного сока. Показателиотличаются друг от друга незначительно – на 0,33 %, что позволяетсделать предварительный вывод об одинаковом эффекте примене-ния химически чистого гипса и гипса, полученного из суспензии со-ка II сатурации на станции диффузии.

119

УДК 639.21

О.П. Дворянинова, Е.В. Калач

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯПРЕСНОВОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

В ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНЫХ ЧИПСОВАссортимент рыбной продукции в настоящее время доста-

точно разнообразен. Отечественный покупатель с каждым годомстановится все более разборчивым в выборе продукции, в томчисле и кулинарной.

Одним из путей совершенствования ассортимента можетбыть его обновление. Введение нового продукта способно по-высить конкурентоспособность предприятия. Но, несмотря наширокий ассортимент кулинарных изделий из рыбы, их повсе-местное производство у нас в стране остаётся проблематичным,это связано с нехваткой или отсутствием современных произ-водственных мощностей.

К нетрадиционным пищевым продуктам из сырья из сы-рья водного происхождения относятся сублимационная продук-ция и чипсы.

В условиях современного экономического рынка любыепредприятия, в том числе и предприятия рыбной промышленно-сти, способны выживать, лишь выпуская высококачественнуюпродукцию с низкой себестоимостью.

Рыбные чипсы в отличие от картофельных обладают нетолько высокими вкусовыми качествами, но и способны обеспе-чивать пищевую и биологическую ценность продукта. Такимобразом, целесообразнее производить чипсы из сырья рыбногопроисхождения, так как этот продукт имеет низкую себестои-мость и достаточно высокую, в силу своей экзотичности, стои-мость на рынке. Этот продукт должен занять достойное место нарынке сбыта, так как он будет вырабатываться по новой техно-логии в которой будет использоваться прудовая рыба. Это по-зволяет снизить себестоимость и цену, поэтому является конку-рентно способной в современном рынке снэковых продуктов.

120

УДК 639.386.1Г.А. Хаустова

НОВЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРЕСНОВОДНОЙАКВАКУЛЬТУРЫ В РАСШИРЕНИИ СЫРЬЕВОЙ

БАЗЫ КОЖЕВЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Цель данной работы состояла в изучение возможностиприменения ферментной обработки для получения дубленогополуфабриката из кож прудовых рыб. Объектами исследованияслужили побочные продукты разделки прудовых рыб (шкуркикарпа, толстолобика, белого амура, щуки и др.). На основаниикомплексного изучения морфологического строения, химиче-ского состава и физико-механических характеристик рыбногокожевенного сырья была разработана и научно обоснована тех-нология изготовления высококачественной кожи из шкур рыб.

Был предложен способ ферментативной обработки шкурна начальном этапе технологического процесса в зависимостиот содержания и характера распределения компонентов межво-локонного вещества препаратами: Липаза (концентрация 0,8 %к массе сырья, при температуре 37 ºС и Ж.К.=2 в течение 90мин); Протосубтилин Г3х (концентрация 0,4 % к массе сырья,при температуре 37 ºС и Ж.К.=3 в течение 90 мин); Коллагеназа(концентрация 0,4 % к массе сырья, при температуре 37 ºС иЖ.К.=2 в течение 90 мин).

Обоснованы параметры процесса дубления рыбного полу-фабриката растительными экстрактами (кора ива), сокращенапродолжительность технологического процесса выделки рыбныхкож по сравнению с имеющимися аналогами.

В ходе исследования были определены основные показа-тели, подтверждающие целесообразность использования шкурпрудовых рыб для использования их в качестве сырьевых ресур-сов для получения полуфабриката, как полноценного источникакожевенной промышленности для изготовления изделий мелкойгалантереи, а также верха обуви и одежды.

121

УДК 633.85:664.8047

А.А. Шевцов, Е.С. Шенцова, А.С. Лесных

ИЗМЕНЕНИЕ ПЕРЕКИСНОГО И КИСЛОТНОГОЧИСЕЛ МАСЛА В СЕМЕНАХ РАПСА

ПРИ ИХ ОСЦИЛЛИРУЮЩЕЙ СУШКЕС ЦИКЛИЧЕСКИМ ВВОДОМ АНТИОКСИДАНТА

Для производства комбикормов одним из наиболее пер-спективных источников белка являются семена рапса, широкоеприменение которых сдерживается из-за быстрого снижения ка-чества содержащегося в них жира.

Эффективным способом стабилизации качества семян свысоким содержанием жира является сушка в осциллирующихрежимах с поэтапным вводом антиоксиданта, который открыва-ет реальные перспективы широкого использования семян рапсаи продуктов их переработки при производстве комбикормов,обеспечивает высокое качество при хранении.

Проведены исследования по выбору антиоксидантов изгруппы препаратов направленного действия, используемых длястабилизации жира. Полученные данные, отражающие измене-ние качества масла в семенах рапса при хранении, подтвержда-ют высокую эффективность антиоксиданта эндокса.

Особенностью предлагаемого способа сушки по несим-метричной схеме осцилляции в четыре цикла нагрева и охлаж-дения семян при соотношении их продолжительности 2:1 соот-ветственно является то, что перед сушкой в зависимости от на-чальной влажности семян и между циклами осуществляетсяввод антиоксиданта. Его дозировка при циклическом вводе оп-ределена экспериментально и обоснована снижением влажностисемян на каждом последующем интервале сушки. В ходе иссле-дований уточнен нормированный ввод антиоксиданта.

В результате проведенного опыта установлено, что семенаподвергнутые сушке в осциллирующем режиме с циклическимвводом эндокса сохраняли свое качество без изменений в тече-ние более длительного срока, в сравнении с продукцией, полу-ченной известным способом.

122

УДК 573.6.086.83:

И. А. Глотова, С.С. Забурунов

КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ВТОРИЧНЫХБЕЛКОВЫХ РЕСУРСОВ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ

РАПСОВОГО МАСЛАСегодня в структуре производства и переработки продук-

ции растениеводства рапс позиционируется как культура,имеющая большое продовольственное, кормовое, техническое,агротехническое и экологическое значение. Расширение его по-севных площадей имеет широкие перспективы в России, преждевсего для производства растительного масла, годовое потребле-ние которого должно вырасти с 8,8 до 13,2 кг на душу населе-ния, а также как источник биотоплива. В то же время жмых ишрот после извлечения масла в качестве основного компонентасодержат белок, богатый полным перечнем протеиногенныхаминокислот, а рапсовые белковые препараты при соответст-вующем научно-техническом обеспечении их производства мо-гут составить конкуренцию соевым аналогам в отраслях пище-вой промышленности.

Нами определены условия биомодификации жмыха рапсасорта «Гонар» протеолитическими ферментными препаратами –«Коллагеназа пищевая» (производитель – ЗАО «Биопрогресс», г.Щелково, Московской обл.), и «GС-401» (производитель –«Дженикор интернешенел», США) и разработана технологиче-ская схема получения изолята рапсового белка. Для оценки био-логической безопасности нативных и подвергнутых биомоди-фикации белков рапса сорта была использована тест-культураParamecium caudatum.. Установлено, что исследуемые образцыне оказывают токсического действия на культуру Parameciumcaudatum и обладают биологической активностью, т. е. физиоло-гичны для биотеста. Полученный препарат безвкусен, полно-стью растворим в воде, гигроскопичен. Функционально-технологические свойства изолята белков рапса позволяют про-гнозировать эффективность его применения в производствекомбинированных продуктов питания на основе сырья животно-го происхождения.

123

УДК 577.156.1:612.392

С.В. Полянских, Д.Ю. Ковалев

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕСВОЙСТВА МЯСА ЦЕСАРОК

В связи с ростом сегмента цесариного мяса на отечествен-ном рынке представляет научно-практический интерес изучениеего качественных показателей в аспекте производства функцио-нальных продуктов питания. Приоритетными направлениями ис-пользования мяса цесарки могут быть традиционные цельномы-шечные и фаршевые мясопродукты, в том числе с реализацией ра-циональных схем разделки (окорочка фаршированные, рулеты,цельномышечные полуфабрикаты, запеченную, копчено-запеченную продукцию), современные технологические решения,основанные на внедрении биотехнологических принципов.

Результаты исследований химического состава показали, чтов целом массовая доля белка в пересчете на сухое вещество со-ставляет в грудных мышцах 78,21 %, в мышцах задних конечно-стей – 72,53 %.

Фракционный состав подтверждает наличие значительнойдоли полноценных белков. Доля водо-, солерастворимой фракциисоставляет 40,5 %, что превышает ее значение в мясе кур на 23,3 %за счет снижения доли щелочерастворимых белков.

Анализ полученных данных и расчет аминокислотного скорапоказал, что лимитирующими аминокислотами являются валин,метионин, фенилаланин, скоры которых составляют соответствен-но 75,83%, 76,86%, 75,75%. Однако скор фенилаланина превышаетаналогичный показатель мяса кур на 4,3 %.

Исследование минерального и витаминного составов под-тверждает, что мясо цесарки не уступает мясу кур, а по содержа-нию железа превосходит в 4,67 раза.

Расчет биологической ценности, наличие витаминов и мине-ральных веществ подтверждают возможность выбора данного видасырья как основы для производства оригинальных продуктов по-вышенного качества и биологической ценности.

124

УДК 664.63

Н. Н. Алехина, Е. И. Пономарева, О. Н. Воропаева

СБИВНЫЕ БЕЗДРОЖЖЕВЫЕ ИЗДЕЛИЯДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ИЗ

БИОАКТИВИРОВАННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Целью исследований явилась разработка сбивных без-дрожжевых изделий из биоактивированного зерна пшеницы снизкими хлебопекарными свойствами. Предварительно зернопромывали, подвергали набуханию и проращиванию, а затемразмалывали на измельчителе. Проведенными ранее исследова-ниями установлено, что применение зерна с низкими хлебопе-карными свойствами возможно в технологии хлебобулочных из-делий, полученных механическим путем. Однако сбивной без-дрожжевой полуфабрикат из биоактивированного зерна пшеницыпредставлял собой неустойчивую пенообразную массу, что отра-жалось на качестве изделия.

При этом необходимо было разработать рекомендациипо переработке зерна с низкими хлебопекарными свойствами втехнологии сбивных бездрожжевых изделий. Для получениятеста пенообразной структуры вначале осуществляли переме-шивание рецептурных компонентов при 5 с-1, а затем сбиваниепод давлением 0,4 МПа при 8,3 с-1.

Для получения полуфабрикатов с наименьшей объемноймассой и наибольшим удельным объемом было рекомендованоприменять сухую пшеничную клейковину в сочетании с продук-тами переработки яблок. По результатам исследований разрабо-тан хлеб «Мельба» с пюре, «Ароматный» с соком и «Забава» сповидлом. Кроме того, приготовление изделий из биоактивиро-ванного зерна пшеницы с продуктами переработки яблок позво-лило не только улучшить их качество, но и повысить их пище-вую ценность. В разработанных изделиях было отмечено болеевысокое содержание минеральных веществ, органических ки-слот и пищевых волокон.

125

УДК 664.64

Г.О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Л.Ю. Рязанова

СТРУКТУРА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГОТЕСТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕГО ТЕМПЕРАТУРЫ

Известно, что качество хлеба при механическом разрых-лении теста обеспечивается, главным образом, качеством полу-чаемой пены, ее разрыхленностью и структурой.

Нами проведены исследования структуры теста в зависи-мости от его температуры (20 – 60 оС), которая складывается изтемпературы воды на замес и темперирующей рубашки и тепло-ты, обусловленной межмолекулярным трением и набуханиембелковых веществ.

Изучены структурно – механические свойства сбивноготеста на модернизированном приборе Николаева, его микро-структура - методом микрофотографии при увеличении образ-цов в 100 раз, физико-химические показатели качества: объем-ная масса полуфабриката и удельный объем и пористость изде-лия.

Анализируя полученные данные можно сделать вывод,что увеличение температуры до некоторого предела способству-ет улучшению свойств пластичности и упругости теста, что всвою очередь, благотворно влияет на пенообразование и повы-шает ее устойчивость, при этом возрастает средний размеркрахмальных зерен. Таким образом, очевидно, что при повыше-нии температуры вода быстрее проникает внутрь крахмальныхзерен, вызывая увеличение их набухания.

В итоге надо отметить, что приготовление сбивного тестапри температурах выше 30 оС сопровождаются протеканием внем основных процессов, характерных для начального периодавыпечки хлеба: клейстеризация, гидролиз крахмала и денатура-ция белков. Наиболее активно они протекают при температуресбивания от 50 до 60 оС, что значительно отражается на струк-туре и качестве сбивного полуфабриката и испеченного хлеба.

126

УДК 637.1 (0758)Л.В. Голубева

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

На кафедре технологии молока и молочных продуктовпроводятся исследования по совершенствованию технологий иассортимента традиционных молочных и молокосодержащихпродуктов функционального назначения для повышения храни-моспособности, уровня пищевой ценности и потребительскихсвойств.

Современные тенденции развития технологий молочныхпродуктов функциональной направленности предусматриваютиспользование нетрадиционных источников растительного сы-рья. Такие продукты наиболее полно отвечают современнымконцепциям рационального питания, ликвидируют дефицитмакро-, микронутриентов, повышают сопротивляемость орга-низма к воздействию неблагоприятных факторов окружающейсреды.

На кафедре технологии молока и молочных продуктовразработаны технологии кисломолочных напитков, муссов, со-усов, мороженого, молокосодержащих консервов с использова-нием нута, дайкона, стевии, фруктозы, экстрактов шлемникабайкальского, фукуса и др.

К функциональным молочным продуктам относятся и но-вые продукты с частичной или полной заменой молочного жиразаменителем молочного жира «Бониграсса 55 РАН»: сливочно-растительный продукт «Метелица», мусс «Сказка», мороженое,коктейль. Разработана технология молокосодержащего напитка«Ацидофильный» с полной заменой молочного жира раститель-ным. В состав продукта входят следующие ингредиенты: моло-ко сухое обезжиренное, заменитель молочного жира «Бониграс-са 55 РАН», вода питьевая, стабилизатор, закваска «Наринэ»,пищевая добавка «Экстракт шлемника». Заменитель молочногожира «Бониграсса 55 РАН» использовали в сухом виде. В его

127

состав входят: растительные жиры – 55 %, лактоза – 31,5 %,белки – 5 %, минералы – 5,4 %. В качестве антиоксиданта при-меняли пищевую добавку «Экстракт шлемника».

Исследования проводили параллельно с контрольным об-разцом, в качестве которого выступал напиток, в состав которо-го входило пальмовое масло.

Для определения размеров жировых шариков изучаемыхпродуктов проведены микроскопические исследования при уве-личении в 240 раз. Установлено, что в молокосодержащем на-питке «Ацидофильный» преобладают более мелкие жировыешарики по сравнению с контрольным образцом. Рассмотреноизменение дисперсности жировой эмульсии свежевыработан-ных молокосодержащих напитков и в процессе хранения.

В исследуемом продукте количество жировых шариков сдиаметром 0,85 мкм и 1,7 мкм было больше на 14 % и 4 % соот-ветственно по сравнению с контрольным образцом, а с диамет-ром 2,55 мкм меньше – на 15 %. В свежевыработанных иссле-дуемом и контрольном образцах установлено наибольшее коли-чество жировых шариков размером 0,85 мкм и 1,7 мкм – 55% и51 % соответственно. Через пять дней хранения в исследуемом иконтрольном образцах общее количество жировых шариковразмером 0,85 – 2,55 мкм составило – 97 и 84 % соответственно.Наибольший диаметр жировых шариков в контрольном продук-те увеличился до 5,1 мкм, тогда как в напитке «Ацидофильный»остался практически неизменным – не более 2,55 мкм, лишь3 % жировых шариков имели диаметр 3,4 мкм.

Таким образом, в исследуемом продукте количество жи-ровых шариков размером 0,85 и 1,7 мкм к концу срока хранениябыло больше на 18 % и 10 %, а с диаметром 2,55 мкм меньше на15 % по сравнению с контрольным образцом. Контрольный об-разец в большей степени склонен к отстою жира из-за увели-ченного количества крупных жировых шариков (3,4 – 5,1 мкм).Следовательно, применение заменителя молочного жира «Бони-грасса 55 РАН» позволяет получить продукт более стойкий вхранении.

128

Проведен анализ жирно-кислотного состава продукта(табл. 1). Исследование проводили на хроматографе «Кристалл-2000М» с пламенноионизационным детектором на капилярнойколонке STABILWAX-DA (HP) длиной 60 м, внутренним диа-метром 0,5 мм с толщиной пленки неподвижной фазы 0,32 мкм.

Таблица 1Жирно-кислотный состав кисломолочного напитка

«Ацидофильный»

Название компонента Обозначение Массовая доля, %Масляная С4:0 0,21194Капроновая С6:0 0,10438Каприловая С8:0 0,073448Каприновая С10:0 0,12050Лауриновая С12:0 0,36784Тридекановая С13:0 0,29966Миристиновая С14:0 1,73300Пентадекановая С15:0 0,20142Цис-пентадекановая С15:1 0,13564Пальмитиновая С16:0 44,09500Пальмитолеиная С16:1 0,21597Маргариновая С17:0 0,21983Маргаринолеиновая С17:1 0,10898Стеариновая С18:0 4,79670Олеиновая С18:1n9c 37,04900Линолевая С18:2n6c 9,51631Арахидоновая С20:0 0,48761Линоленовая С18:3 n6 0,26243

Установлено, что молокосодержащий напиток «Ацидо-фильный» является полноценным по жирнокислотному составу,так как содержит 40,4 % ненасыщенных и 59,6 % насыщенныхжирных кислот. Содержание в продукте полиненасыщенной ки-слоты линолевой составляет 9,5 %.

129

Новый продукт обладает повышенной биологической эф-фективностью. Это показатель качества жировых компонентовпродукта, отражающий содержание в нем полиненасыщенныхжирных кислот, относящихся к незаменимым факторам пита-ния, а также соответствие формуле гипотетически идеальногожира. В табл. 2 приведен расчет биологической эффективностикисломолочного напитка «Ацидофильный».

Таблица 2Биологическая эффективность кисломолочного напитка

«Ацидофильный»

Наимено-вание про-

дукта

поли-ненасы-щенныхжирныхкислот

Норма, %

кислотжирныхнасыщенных

кислотжирныхнесыщенных

Норма

Напиток«Ацидо-фильный»

10,26635 7,5-13,9 0,9 0,6-0,9

Следовательно, перспективно использование в молочныхпродуктах растительных жиров, которые являются ценнымиингредиентами, регулирующими жирно-кислотный состав про-дуктов и обогащающими их полиненасыщенными жирными ки-слотами и жирорастворимыми витаминами.

130

УДК 664.959:613.281О.П. Дворянинова

НОВЫЕ ИСТОЧНИКИ ПРОМЫШЛЕННОГОПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ

БИОРЕСУРСОВ АКВАКУЛЬТУРЫВ соответствии с утвержденной Правительством «Водной

стратегией Российской Федерации на период до 2020 года» ипланом мероприятий по ее реализации, приоритетными направ-лениями развития рыбного хозяйства являются прудовое рыбо-водство и аквакультура.

Анализируя статистические и справочные материалы поотечественному и зарубежному прудовому рыбоводству, можноуверенно утверждать что спрос, а за ним и производство, ста-бильно и неуклонно растет. За последние десять лет приростпроизводства прудовой рыбы в некоторых странах составил вгод до 50% и выше. Такой рост производства прудовой рыбывызван, прежде всего, повышением спроса на рыбу и рыбнуюпродукцию, а так же возможностью увеличения производствапрудовой рыбы, связанной с развитием биотехнологий разведе-ния и выращивания, что значительно снизило себестоимостьрыбопродуктов. К обозначенным причинам следует добавитьизвестное загрязнение морей и океанов, а так же дороговизнуморской и океанической рыбы. Прогноз увеличения спроса нарыбу и рыбную продукцию в обозримом будущем, особенностирельефа местности, имеющийся опыт прудовых хозяйств делаетэту проблему чрезвычайно актуальной как в целом в России, таки в отдельно взятой Воронежской области. Согласно маркетин-говым исследованиям на территории воронежской области рас-положено: озер – 738; прудов - 2408, рек, длиной более 10 км -1343. Общая площадь прудов в Воронежской области составля-ет более 3500 га, объем производства более 10000 т товарнойрыбы.

В качестве объектов исследования были выбраны наибо-лее распространенные в Воронежской области виды прудовыхрыб, пользующиеся устойчивым спросом на рынке продоволь-ственных товаров Черноземья - карп, толстолобик и щука.

131

Для обоснования рациональных путей использования ос-новных и вторичных продуктов разделки прудовых рыб, необ-ходима информация о их массовом выходе и потенциальныхвозможностях переработки с точки зрения экономической целе-сообразности. С этой целью нами были проведены исследованиямассовых характеристик основных и вторичных продуктов и от-ходов, формирующихся при переработке прудовых рыб. Во всехслучаях наибольший массовый выход имела мышечная ткань(бескостное мясо) независимо от вида рыбы (38,2 % - 44,3%).При этом рыбы возможно расположить в виде убывающего ря-да: толстолобик – карп - щука. Масса вторичных съедобных инесъедобных продуктов максимальна в случае щуки (55,7%).

Для оценки потенциальных возможностей основных ивторичных продуктов разделки прудовых рыб, уточняли их хи-мический состав по видам. Полученные данные свидетельству-ют о том, что массовая доля влаги в продуктах переработки рыбколеблется в пределах 30-43 %, за исключением шкурки и че-шуи (20 %.). Это вполне определяет требования к их хранению иусловиям переработки с точки зрения санитарно-гигиеническихи микробиологических показателей. Меньше всего содержитсяжира в шкурке (2,9-3,3%), а больше - во внутренностях и кост-ном остатке (21,1-22,3%). Массовая доля белка колеблется впределах 42-52 %, за исключением костного остатка (38 %). Зо-лы, а следовательно минеральных веществ, больше всего в мы-шечной ткани (2,9%). Соотношение жир:белок находится в пре-делах 1,4-3,5 за исключением шкурки и чешуи (6,1).

На основе обширных экспериментальных исследованийнами был сформирован информационный банк данных о пище-вой и биологической ценности прудовых рыб.

Исследование массовых характеристик, химических итехнологических особенностей различных анатомических уча-стков прудовых рыб, позволили предложить широкий ассорти-мент рыбопродуктов, позволяющих значительно усилить продо-вольственную базу населения области высококачественнымипродуктами питания относительно невысокой стоимости.

Так, учитывая высокую массовую долю мышечной ткани,образующейся при разделке прудовых рыб, сотрудниками ка-

132

федры технологии мяса и мясных продуктов совместно со сту-дентами, обучающимися по специальности 260302 «Технологиярыбы и рыбных продуктов» под руководством д.т.н., проф. Ан-типовой Л.В., и рыбоперерабатывающим предприятием ОАО«Восток» (г. Воронеж), при поддержке областной администра-ции Воронежской области, в рамках реализации областной по-литики по обеспечению здорового питания населения, былиразработаны и апробированы в условиях производства более 48наименований пресервов из прудовых рыб в различных соусах изаливках, которые являются полноценным пищевым продуктом,имеющим оригинальную рецептуру приготовления. Опыт апро-бации положителен, имеется патент РФ 2358552 на «Способ по-лучения пресервов из любых видов рыб», разработаны и утвер-ждены ТУ 9272-001-49745450-2008.

Согласно данным государственного доклада Министерст-ва природных ресурсов и экологии РФ «О состоянии и охранеокружающей среды» в 2008 году ареал добычи мелкого частикарасширился до 50%, а крупного – сократился до 48%. Причем вуловах наблюдалось достаточно много малоценной в пищевомотношении рыбы, на долю которой приходится до 2% от общегоулова.

Учитывая приведенные сведения, целесообразно перера-батывать малоценную в пищевом отношении рыбу без предва-рительной разделки (за исключением удаления головы и внут-ренностей) на фарш с дальнейшим его использованием в видезамороженного полуфабриката или в качестве основного сырьяв технологиях производства рубленных полуфабрикатов, такихкак котлеты, тефтели, шницели, зразы и др. Рыбный фарш имелхорошие реологические свойства (липкость, формуемость), необладал характерным рыбным запахом и вкусом, поэтому можетиспользоваться вместе с мясом сельскохозяйственных живот-ных при производстве мясо-рыбных колбас, сосисок, паштетов.Соотношение жир:белок и баланс насыщенных и полиненасы-щенных жирных кислот приближены к рекомендуемым с меди-ко-биологической точки зрения. Поэтому регулярное потребле-ние продуктов из рыбного фарша способствует поддержанию икоррекции здоровья человека. Охраноспособность данных тех-

133

нологий подтверждается патентом РФ 2359475 «Способ произ-водства формованных изделий из фарша прудовой рыбы» и ТУ9266-003-49745450-2008.

Как было отмечено выше, на долю голов, позвоночныхкостей и плавников при разделке наиболее ценных в пищевомотношении рыб приходится от 35 до 44% от общей массы рыбы.Следовательно, целесообразно направлять их для приготовлениянаборов для ухи, которые состоят на 60% из голов и на 40 % изприголовных и прихвостовых частей, плавников и хребтовыхкостей с прирезями мяса.

Учитывая высокую массовую долю шкур прудовых рыбпри разделке (7-10%) и общую тенденцию накопления ее привыпуске такой рыбной продукции, как филе и полуфабрикаты,главной задачей ставится вовлечение ее в основное производст-во, так как она представляет практически прямые потери.

При анализе химического состава шкур прудовых рыб,было выявлено достаточно высокое содержание в них белка ижира, что говорит о высокой пищевой ценности данного видаотходов.

Функции белков, как технологические, так и биологиче-ские, зависят от аминокислотного состава, который в свою оче-редь, определяет пищевую ценность, а также может служитьсредством идентификации и оценки качества различных белков.

Полученные экспериментальные данные свидетельствуюто полном наборе протеиногенных аминокислот в шкурке прудо-вых рыб. Особое внимание обращает высокая доля аспарагино-вой и глутаминовой кислот, и дополнительно – высокое содер-жание пролина, глицина и аланина. Эти аминокислоты в соот-ветствии с теорией пространственного строения коллагена, яв-ляются его структурными признаками.

Наличие коллагеновых белков в шкурке рыбы подтвер-ждается и данными микроструктурного анализа, которые согла-суются с данными аминокислотного состава и доказывают целе-сообразность использования этого вида сырья для выделения изнего коллагеновых материалов.

При изучении литературных данных установлено, чтоферментные препараты уже много лет применяются для обра-

134

ботки продуктов разделки с/х животных, поэтому представлялоинтерес исследовать применение этих препаратов в высокоэф-фективных и тонких технологиях, обеспечивающих максималь-ные и экономически целесообразные принципы получения бел-ковых материалов из объектов пресноводной аквакультуры. ЭтоЛипоризин Г3х, Протосубтилин Г3х, Коллагеназа.

При обосновании рационального использования вторич-ных коллагенсодержащих продуктов разделки рыбы на пищевыецели и учитывая полученные собственные данные установлено,что целесообразно использовать шкурку прудовых рыб как ис-точник сырья для получения коллагеновых пищевых эмульсий втехнологии рыбных продуктов для дозированного введения всостав рыбного фарша взамен основного сырья в количестве до25 % для улучшения функциональных свойств и придания про-филактического значения продуктам питания.

Как показал микроструктурный анализ шкурки рыб, стользначительное развитие глубокого слоя дермы во многом обу-словливает хорошие прочностные свойства шкуры в целом.Следовательно, шкуры изучаемых рыб целесообразно использо-вать в качестве сырья в кожевенном производстве. Разработан-ная модифицированная технологическая схема получения коже-венного полуфабриката, позволит повысить качество готовойпродукции за счет расширения функциональных возможностейвторичного сырья, полученного при разделке пресноводной ры-бы, реализации безотходной технологии глубокой переработкивторичных продуктов, сокращения длительности технологиче-ского процесса получения кожевенного полуфабриката, повы-шения экологичности процесса за счет применения раститель-ного дубителя, а также дополнительной возможности использо-вания промывных вод на каждой технологической операции, таккак они обогащены продуктами гидролиза биополимеров.

Учитывая достаточный процент выхода внутренностейпрудовых рыб при разделке (10-12 %) и данные патентно-информационного поиска о присутствии в них комплекса фер-ментов, представляло интерес определить их ферментативнуюактивность. Полученные данные свидетельствуют о том, чтовнутренности толстолобика обладают большей ферментативной

135

активностью, по сравнению с внутренностями карпа и комплек-са из внутренностей карпа и толстолобика в соотношении 1:1 ипозволяют использовать их ферментный комплекс в практикекормопроизводства.

На следующем этапе научной работы была разработанатехнологическая схема получения кормового продукта из вто-ричных продуктов разделки прудовых рыб, с использованиемферментного комплекса их внутренностей, позволяющая реали-зовать безотходную технологию переработки, расширить сырье-вую базу для получения кормов для прудовых рыб, повыситькормовую и энергетическую ценность опытного корма, сокра-тить расходы на сушку и, как следствие, снизить себестоимость.

Опытный корм был апробирован в условиях ВНИИКП(г. Воронеж) на мальках карпа, на что имеется акт лабораторныхиспытаний. Результаты опыта показали, что опытный корм«Частик» охотно поедался мальками карпа, что ускорило ихрост уже на ранних стадиях развития. За весь период опыта рас-ход опытного корма на одного малька составил 36 г, а кон-трольного – 43 г. В конце эксперимента средняя живая массамальков в опытной группе составила 0,147 кг., а в контрольной– 0,133 кг. Динамика роста мальков в опытной группе во все пе-риоды эксперимента была выше, чем в контрольной.

В заключении можно отметить, что внедрение нового иширокого ассортимента инновационных продуктов и техноло-гий на рыбоперерабатывающих предприятиях позволит:

- значительно усилить продовольственную базу населенияобласти высококачественными продуктами питания относи-тельно невысокой стоимости;

- сократить имеющийся дефицит полноценного белка жи-вотного происхождения,

- расширить и разнообразить ассортимент рыбных продук-тов функционального назначения на основе местного сырья ипередовых охраноспособных технологий,

- завоевать нового покупателя и, одновременно, обеспе-чить положительные производственные показатели,

- организовать максимальное и рациональное использова-ние продуктов переработки прудовых рыб на принципах безот-ходности.

136

УДК 637.56

С.М. Сулейманов, В.С. Слободяник, Ч.Л. Нгуен Тхи

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОМЫСЛОВЫХГОЛОВОНОГИХ МОЛЛЮСКОВ В ТЕХНОЛОГИИ

РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГОНАЗНАЧЕНИЯ

Повышенный интерес к головоногим моллюскам в на-стоящее время вызван некоторым сокращением запасов морскойи океанической рыбы, что вызывает необходимость изыскиватьдополнительные биоресурсы, выступающие как источники ор-ганического йода и представляющие ценную в пищевом отно-шении белковую пищу. Интенсивное развитие прудового рыбо-водства существенно обогащает рацион современного человекаисточниками полноценного легкоусвояемого белка, но не реша-ет проблемы ликвидации дефицита йода ввиду низкого егоуровня в прудовой рыбе. Среди перспективных источников йодамогут выступать головоногие моллюски. Действительно, целыйкомплекс биохимических и технологических особенностей ста-вит их в разряд ценных промысловых животных [1].

Класс головоногих моллюсков включает около 650 видов– это кальмары, осьминоги и каракатицы. Одна из самых много-численных групп промысловых головоногих моллюсков – каль-мары [2]. Короткий жизненный цикл и быстрый рост определяютвысокий уровень промыслового изъятия. По предварительнымданным, ежегодный вылов кальмаров может достигать в миро-вом масштабе до 7 млн. т. 90% вылавливаемых кальмаров при-ходится на страны азиатского континента [3]. Российская Феде-рация, в основном, ведет промысел кальмара тихоокеанского вморях бассейна Тихого океана.

Кальмары образно называют «морским женьшенем». Мясокальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азоти-стых веществ оно не уступает мясу домашних животных и неко-торых рыб [4].

137

По химическому составу мясо кальмаров отличаетсябольшим содержанием воды и малым - жира. Мясо кальмара -ценный пищевой продукт, содержащий все незаменимые амино-кислоты, особенно такие, как лизин, содержащийся в незначитель-ном количестве в растительных продуктах, поэтому мясо кальмарарекомендуется включать в лечебные диеты.

Жиры кальмара имеют более сложный состав, чем жирыназемных животных. Важная отличительная особенность жировкальмара - преобладание в их составе ненасыщенных жирныхкислот и наличие среди них высоконепредельных с 4-6двойными связями, которые в жирах наземных животныхотсутствуют. Эти полиненасыщенные жирные кислотыявляются функциональными ингредиентами и выполняют рядзащитных функций в организме.

Важными компонентами мяса кальмара, наряду с белком ижиром, являются витамины. В мясе кальмара обнаружены тиа-мин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая, никотиновая, пантоте-новая кислоты, в небольших количествах витамин С, из жиро-растворимых - витамины А и Е. Значительная часть витаминов вмясе кальмара сохраняется и после кулинарной обработки.Кальмары богаты минеральными веществами, среди которыхнаиболее ценным является йод, так как в питании населениябольшинства внутриматериковых территорий отмечается суще-ственный дефицит этого элемента.

Кальмар тихоокеанский относится к семейству Оммаст-рефиды (Ommastrephidae). Эти кальмары являются самымитипичными, широко распространенными. Они населяют по-верхностные горизонты океанической пелагиали. Они распро-странены в Мировом океане в умеренных и теплых водах.Среди Оммастрефид есть нерито-океанические и океаническиевиды. Первые обитают в водах шельфа и склона, например,тихоокеанский кальмар, северный кальмар-стрелка, коротко-перый кальмар. Ареалы океанических кальмаров необычайношироки и перекрывают друг друга, а в пределах отдельногоареала доминирует один вид.

В работе изучали возможность использования кальмаратихоокеанского как источника йода в технологии функцио-

138

нальных фаршевых рыбных продуктов на основе прудовойрыбы (карп, толстолобик и др.). При этом использовали физи-ко-химические и биохимические методы исследования [5].

Основным сырьем для фаршевых полуфабрикатов служи-ли наиболее распространенные виды прудовой рыбы: карп итолстолобик. Соотношение частей разделки карпа и толстолоби-ка (филе: побочные продукты) в среднем составило 3:2.

К съедобным тканям тела кальмара относятся туловище иголова со щупальцами. Для оценки массового состав кальмаравыделяли туловищную мантию, щупальца с головой и внутрен-ности. Установлено, соотношение частей разделки кальмара всреднем составило съедобные части: отходы = 93: 7. Соотноше-ние массовых долей (туловище: щупальца с головой: внутренно-сти) соответственно равно 57: 36: 7,0.

Таким образом, массовая доля мяса прудовой рыбы в про-дуктах разделки значительно меньше по сравнению с кальма-ром.

Известно, что в процессе разделки кальмара чаще всегонаиболее востребованными является его филе (или мантия), аголова и щупальце не всегда находят пищевое применение, тоочевидна целесообразность использования этой фракции для по-лучения фаршевых продуктов.

Установлено, мясо кальмара богаче белком, содержитменьше жира, больше воды, чем мясо карпа. По уровню мине-ральных веществ эти продукты достоверно не отличаются. Длякальмара соотношение белок: жир составил в среднем 1: 0,08, адля кальмара составил 1: 0,375. Расчет энергетической ценностипоказал, что мясо кальмара значительно менее калорийное посравнению с мясом карпа.

Следовательно, по уровню белка кальмары существенноне уступают мясу сельcкохозяйственных животных, отличаютсянизким содержанием жира, что в определенной степени относитих к низкокалорийным диетическим продуктам.

Анализ данных определения микроэлементов в мясе гид-робионтов показал, что между собой эти объекты по уровнюцинка и меди существенно не отличаются. По содержанию же-леза мясо карпа значительно превосходит кальмаров: 28,03 ±

139

0,713 и 8,53 ± 0,253 мг/кг соответственно. По - видимому, значи-тельная разница по этому показателю связана с тем, что кисло-родпереносящий белок карпа аналогичный гемоглобину рыб, вактивную небелковую часть включает атом железа, а у кальмара– атом меди. Результаты исследования показали, что содержаниейода в мясе прудовой рыбы довольно низкое по сравнению сморскими рыбами и составляет 0,14 ± 0,011мг/кг, поэтому про-дукты из них требуют коррекции по содержанию йода. В мясекальмара установлен довольно высокий уровень йода (1,8 ± 0,07мг/кг сырой ткани), его можно и целесообразно использоватьдля создания йодобогащенных продуктов.

Установлено, что в мышечной ткани кальмара преоблада-ют водо- и солерастворимые фракции белков, а по содержаниющелочерастворимых белки карпа почти в 2 раза уступают бел-кам кальмара. Это указывает на то, что в мясе рыбы значительноменьше белков стромы (или соединительной ткани), чем у каль-мара, что говорит о менее развитой соединительной ткани, чтообеспечивает нежность, мягкость и лучшую усвояемость мясапрудовой рыбы. В тоже время известно, что белки соединитель-ной ткани, такие как коллаген, эластин, ретикулин обладаютсвойствами пищевых волокон животного происхождения.

Функционально-технологические свойства прежде всегосвязаны со строением и видом тканей и степенью развития авто-литических превращений. Установлено, что водосвязывающаяспособность (ВСС) мяса кальмара выше, чем мяса карпа и со-ставляет 69,6 ± 2,90 % , его отличает более низкое значение во-доудерживающая способность (ВУС) (67,4 ± 2,05 %), жироудер-живающая способность (ЖУС) (76,5 ± 0,67 %), стабильностьэмульсии (СЭ) (18,5 ± 0,35 %). При этом эмульгирующая спо-собность (ЭС) мяса кальмара существенно выше, чем мяса карпаи составила 27,5± 1,05%.

Полученные данные говорят о целесообразности совме-шения фарша кальмаров с фаршем другого объекта с высокимпоказанием ВУС, ЖУС, СЭ для получения широкого спектрафаршевых полуфабрикатов и кулинарных изделий с высокимкачеством и выходом продукта. На основе комплексной оценкипищевой, биологической ценности и функционально – техноло-

140

гических свойств мяса кальмара и прудовой рыбы предложенырецептуры и адаптированы технологии рыбных фаршевых про-дуктов с использованием кальмара тихоокеанского как источни-ка органического йода. Новые фаршевые полуфабрикаты и про-дукты (паштет) отличаются низкой калорийностью, высокойбиологической ценностью, функциональными свойствами, обу-словленными высоким содержанием йода (100 г продукта обес-печивают суточную потребность человека в этом элементе на50-60 %). Они рекомендуются в качестве функциональных про-дуктов для всех возрастных категорий населения, включая бере-менных и кормящих женщин.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Трухин Н.В. Современная обработка моллюсков: Экс-пресс информация/ ЦНИИТЭРИХ.// М. – 1981.- Вып. 2. – 50 с. –Серия: Обработка рыбы и рыбных продуктов.

2. Козырев, А. Современные тенденции на рынке рыбо-продуктов [Текст] / А. Козырев // Пищ. промышленность –2002, № 11. - С. 42-43.

3. Иванов А.В. Промысловые водные беспозвоночные /А.В, Иванов, - М.:Советская наука, 1995.-353 с.

4. Голубев, В. Н. Справочник технолога по обработке ры-бы и морепродуктов [Текст] / В. Н. Голубев, О. И. Кутина. –СПб.: ГИОРД, 2003. – 408 с.

5. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясныхпродуктов [Текст]: учебники и учеб. пособия для студентоввысш. учеб. заведений / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Ро-гов. – М.: КолосС, 2004. – 571 с.

141

УДК 637.344.8

Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Н.А. Подгорный

КОНЦЕПЦИЯ СОЗДАНИЯ СИНБИОТИЧЕСКИХПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПОДСЫРНОЙ

СЫВОРОТКИПредложена концепция создания синбиотических продук-

тов, предусматривающая применение в качестве пребиотика но-вого биотехнологического объекта – микропартикулята сыворо-точных белков. Технология его получения включает ультра-фильтрацию и термомеханическую обработку УФ-концентрата.Образующаяся коллоидная дисперсия с массовой долей сухихвеществ 18 % содержит сферические частицы размером от 0,5до 15 мкм, подобные жировым шарикам и может быть исполь-зована для замены жиросодержащих компонентов при созданиинизкокалорийных продуктов питания.

Белковый и аминокислотный состав микропартикулята всоответствии с требованиями ГОСТ Р 52349 «Продукты пище-вые функциональные. Термины и определения» позволяет рас-сматривать его как функциональную пищевую композицию спребиотическими свойствами.

В соответствии с предложенной концепцией разработанатехнология йогурта, предусматривающая сквашивание нормали-зованной смеси, состоящей из обезжиренного молока и микро-партикулята сывороточных белков закваской, состоящей изтермофильного стрептококка и болгарской палочки при исполь-зовании бифидобактерий как пробиотика.

Результаты исследования физико-химических, реологиче-ских и органолептических показателей йогурта свидетельству-ют, что замена жиросодержащих компонентов традиционнойнормализованной смеси микропартикулятом сывороточныхбелков целесообразна и позволяет получить синбиотическийпродукт стандартного качества.

142

УДК 579.676:636.084.55

А.В. Гребенщиков, Н.В. Селезнева

ПРОБИОТИЧЕСКАЯ МИКРОФЛОРАВ ПИТАНИИ СОБАК

Предложен способ получения функционального корма длясобак, способствующего нормализации дисбаланса кишечногомикробиоценоза. Основываясь на имеющихся данных о видовомсоставе микрофлоры желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) собак,в качестве объектов исследования были выбраны бифидо-бактерии штамма Bifidumbacterium adolescentis и лактобак-терии штамма Lactobacillus plantarum. Исследования взаимо-отношений данных штаммов в консорциуме показали, что ихсовместное применение стимулирует рост и выживаемость другдруга, в сравнении с отдельным использованием.

Для активации роста микрофлоры в ЖКТ в опыте in vitroбыли изучены бифидогенные свойства пищевых волокон морко-ви, препарата «Витацель» и их композиций в молочной среде.Результаты исследований показали, что 1,5 % «Витацель-200» иморковь активизировали развитие бифидобактерий и увеличи-вали их выживаемость. Также было установлено, что нераство-римые пшеничные волокна, входящие в состав «Витацель-200», повышают функциональные свойства корма за счет обо-гащения его нерастворимым пищевым волокном.

Для доказательства применимости штаммов в составекорма исследовали изменения популяций во время хранения дляобеспечения организма адекватным количеством клеток. В ходеэкспериментальных исследований фиксировали показатели ка-чества в процессе хранения. Полученный консорциум вводили вкорм, замораживали и хранили его при температуре -10 °С. Ис-следования показали, что в процессе 3-х месячного храненияпри температуре -10 °С, популяция микроорганизмов в 1 см3 неменее 1х108 КОЕ/см3, что превышает среднее содержание мик-робных клеток в кишечнике.

143

УДК 664.8.035

Л.П. Пащенко, Я.П. Коломникова

ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТАС АНТИБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБАОсновная задача хлебопекарных предприятий – производ-

ство высококачественной микробиологически чистой продукции.Вследствие этого, изыскание новых натуральных ингреди-

ентов растительного происхождения, обладающих антибиотиче-ской активностью и способных предотвратить микробиологиче-скую порчу хлеба из пшеничной муки при улучшении и сохра-нении его качества, является актуальным.

Таким действием обладает трава зверобоя благодаря вы-сокому содержанию дубильных веществ, фитонцидов, флаво-ноидов, эфирных масел и антиоксидантов.

Для лучшего проявления действия активных компонентовтравы зверобоя их экстрагировали в водно-медовый раствор(концентрация меда 14 %). Одновременно экстракт подвергалисбраживанию бактериями Lactococcus lactis и Lactococcus cre-moris при температуре, способствующей сохранению нативныхсвойств ценных компонентов травы зверобоя и меда.

С помощью ЦКРП определены оптимальные параметры экст-рагирования дубильных веществ, по массовой доле которых судилиоб эффективности экстракции: соотношение измельченной травызверобоя и водно-медового раствора – 1:20; продолжительность экс-трагирования и сбраживания – 7 сут при температуре 32 ˚С.

Определено ингибирующее влияние сброженного водно-медового экстракта травы зверобоя на спорообразующие бакте-рии Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus. Обсемененность из-делий споровыми бактериями при дозировке экстракта 6,0 % кмассе муки в тесте снижается более чем в 100 раз.

Хранение хлеба в различных условиях показало, что до-бавление 6,0 % экстракта травы зверобоя предотвращает разви-тие картофельной болезни и плесневение пшеничного хлеба«Лучистый» в течение 120 ч даже в провоцирующих условиях.

144

УДК 664.1

В.А. Голыбин, Л.А. Черняева, К.К. Горожанкина

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯСУСПЕНЗИИ СОКА II САТУРАЦИИ ДЛЯ ОЧИСТКИ

ЖОМОПРЕССОВОЙ ВОДЫСтепень совершенства процесса экстракции сахарозы из

свекловичной стружки во многом определяет условия проведе-ния последующих технологических операций и отражается наэффективности производства сахара в целом.

Очистка и возвращение в производство технологическихсахарсодержащих вод позволяет исключить использование при-родной воды для диффузионного процесса. Самой значительнойсоставляющей этих вод по объёму является жомопрессовая вода(ЖПВ), количество которой в зависимости от степени отжатияжома от 38 до 62 % к массе свеклы.

Цель проводимых исследований – разработка способаочистки ЖПВ с использованием суспензии сока II сатурации ивозврата её в производство в составе питающей воды для диф-фузионного процесса.

На первом этапе исследования на основе качественныхпоказателей ЖПВ установили оптимальный расход суспензиисока II сатурации, который составил 0,5 – 0,6 % к массе воды.

Исследовали влияние вносимой суспензии сока II сатура-ции на микробиологические показатели ЖПВ. При анализе по-лученных данных установили, что происходит существенноеснижение микробиологической загрязнённости воды: в 21 разснизилось количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, по сравнению с контролем, спо-ры плесневых грибов уничтожены полностью.

Дальнейшие исследования были направлены на изучениевлияния данного способа подготовки на показатели диффузион-ного сока. Результаты показали увеличение эффекта очистки на3 %, снижение содержания общего азота в диффузионном сокепримерно в 2 раза при возвращении ЖПВ очищенной суспензи-ей сока II сатурации, по сравнению с типовой.

145

УДК 664.959:613.281

И.А. Гладкова, М.Е. Успенская

МУЛЬТИСЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗОСМОФОРИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ

МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ЙОГУРТОВПоявление на рынке молочной, кисломолочной продук-

ции, при изготовлении которой используются компоненты не-традиционные для молочной промышленности, например, бобо-вые (нут, чечевица), фитокомпозиции лекарственных растений,с новыми органолептическими свойствами, требует тщательногоих изучения. Известен ряд научных работ по применению дан-ного метода для изучения качества различных групп пищевыхпродуктов. Для определения органолептических характеристикйогуртов с применением растительных экстрактов молочнойсыворотки был проведен мультисенсорный анализ их осмофо-рических компонентов.

Пьезосенсоры системы «Электронный нос» характеризу-ются перекрестной чувствительностью и реагируют на различ-ные осмофорические компоненты. В качестве модификаторовэлектродов пьезокварцевых резонаторов применяли следующиевещества: сквалан, полиметилфенилсиликон, поливиниловыйспирт, поливинилпирролидон, хитозан, поливинилхлорид. Изу-чена чувствительность выбранных сорбентов по отношению каналитам.

Мультисенсорный анализ йогуртов позволил установить,что в йогурте «Бионут» пьезокварцевый резонатор наиболеечувствителен по отношению к кетонам и простым альдегидам, атакже органическим кислотам, йогурт «Вкусный» характеризу-ется максимальным откликом, реагирующим на спирты, кетоныи альдегиды, так как именно эти вещества вносят наибольшийвклад в формирование аромата напитков.

Полученные результаты свидетельствуют о перспективахувеличения сроков хранения предлагаемых напитков.

146

УДК 633.367Л.П. Пащенко, Т.Ф. Ильина

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХКОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

БЕЛКОВЫХ ОБОГАТИТЕЛЕЙ РАСТИТЕЛЬНОГОПРОИСХОЖДЕНИЯ

Среди зернобобовых культур особое место занимает лю-пин благодаря высокой (около 40 %) массовой доли белков иимеющейся сырьевой базе. Разработаны ряд технологий с при-менением продуктов переработки люпина. В частности, про-мышленности предложены рецептура и технология бисквита«Милашка», изготавливаемого с частичной заменой меланжакуриных яиц на люпиново-меланжевый гидролизат.

Новое изделие – бисквит «Милашка» (патент РФ№2328855), по сравнению с контролем, обладает лучшими ор-ганолептическими показателями качества. Изделия приобретаютянтарно-желтый цвет, приятный вкус и аромат (площадь визу-альных отпечатков сенсорометрических профилограмм большена 51,0 % по сравнению с контрольной пробой). Пористость го-тового бисквита у опытной пробы составляет 86 %, а у контро-ля – 79 % ,т.е. пористость увеличилась на 7 %. Удельный объемопытного бисквита выше, чем у контроля на 12 %.

В готовых изделиях значительно увеличивается содержаниебелка (на 35 %), макро- и микроэлементов, таких как натрий (на 16%), калий (на 108 %), кальций (на 21 %), железо (на 33 %), магний(на 41 %) и фосфор (на 6 %). Повышается содержание витаминов В1(на 19 %), В2 (на 30 %), РР (на 6 %) и β-каротина (на 43 %).

Лучшим аминокислотным скором по лимитирующей ами-нокислоте лизину обладает бисквит «Милашка» (65,39 % против44,2 % у контроля), биологическая ценность повышается на 32 %(с 51 до 83 %). За счёт внесения натурального обогатителя сте-пень перевариваемости белков, определяемая ферментативнымметом in vitro несколько увеличивается: в опытной пробе к концугидролиза системой пепсин-трипсин образуется 80 мкг тирози-на/см3, против 72 мкг тирозина/см3 – в контроле.

147

УДК 637Н.М. Ильина

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГОКОНЦЕНТРАТА РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА

ДЛЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

В настоящее время на рынке пищевых добавок представ-лен широкий ассортимент белковых препаратов на основе сои –это соевые изоляты, концентраты и комплексные концентраты.

Соевые изоляты обладают высокими функционально –технологическими свойствами. Содержание белка в них не ме-нее 90%. Они имеют высокие эмульгирующие и гелеобразую-щие свойства, высокую водосвязывающую способность (до 6частей воды). Снижают потери массы при термической обра-ботке, тем самым увеличивают выход готового продукта. По-зволяют рационально использовать мясное сырье, в том числепониженной сортности. Снижают риск образования бульонно –жировых отеков. Изоляты стабилизируют фаршевую эмульсияпри нагреве и охлаждении, улучшают консистенцию, сочность итекстуру мясных изделий. Но соевые изоляты довольно дорогиеи было бы целесообразно создать многофункциональную добав-ку на их основе без снижение ФТС , но по более доступнымценам.

Для улучшения качества продуктов, придания им нужнойконсистенции, снижения калорийности применяют различныекрахмалы. Калорийность снижают, уменьшая содержание жирови сахара в продуктах. При этом продукты обладают улучшен-ной растворимостью, усваиваемостью и совместимостью с дру-гими пищевыми компонентами.

Добавление гидроколлоидов способствует: уменьшениюпотерь влаги при термообработке и в процессе последующегохранения, улучшению органолептических показателей (сочно-сти, вида на разрезе, внешнего вида, консистенции, пластично-сти, структуры продуктов), повышению выхода мясных изде-лий, снижению вероятности образования при термической обра-ботке бульонно-жировых отеков, стабилизации внешнего вида

148

продукта при его хранении в вакуум - упаковке за счет сниже-ния эффекта отсечения влаги (синерезис), снижению себестои-мости готовой продукции, исключению дефекта морщинистостиоболочки колбасных изделий при хранении.

Дефицит пищевых волокон в питании считается одним измногих факторов риска развития различных заболеваний. Менеегрубая, нежная клетчатка хорошо расщепляется в кишечнике илучше усваивается. Такими свойствами обладает клетчатка кар-тофеля и овощей. Известна роль клетчатки в стимулированииперистальтики кишечника; она способствует выведению из ор-ганизма холестерина. Объясняется это тем, что клетчатка адсор-бирует стерины и препятствует обратному их всасыванию, игра-ет важную роль в нормализации полезной кишечной микрофло-ры, способствует перевариванию пищи.

Клетчатка замедляет доступ пищеварительных ферментовк углеводам. Они начинают усваиваться только после того, какмикроорганизмы кишечника частично разрушат клеточные обо-лочки. За счет этого снижается скорость всасывания в кишечни-ке моно- и дисахаридов, и это предохраняет организм от резкогоповышения содержания глюкозы в крови и усиленного синтезаинсулина, стимулирующего образование жиров.[1,2].

Достаточное количество правильно подобранной клетчат-ки способно связать и вывести транзитом до 30 % поступившихс пищей жиров. Пищевые волокна связывают от 8 до 50 % нит-розоаминов и других гетероциклических соединений, обладаю-щих канцерогенной активностью

В нашем рационе 90 % составляют продукты, не содержа-щие клетчатку вообще: мясо, молочные продукты, рыба, яйца ит.д. И лишь оставшиеся 10 % дают шанс получить столько клет-чатки, сколько нужно организму.

При составлении многофункциональной добавки на осно-ве соевого изолята и клетчатки и соевого изолята и картофель-ного крахмала следует учитывать новые свойства, которыми об-ладает добавка при различных условиях и при взаимодействиис мясным сырьем.

В работе исследовали основные функционально-технологические свойства: изменение влагосвязывающей

149

(ВСС), влагоудерживающей (ВУС) способности смесей пригидратации.

За величину ВСС принимали максимальное количество до-бавляемой воды, при котором не наблюдается отделения воднойфазы в процессе испытания. Результаты исследований представ-лены на рисунке 1.

0

20

40

60

80

100

10% 20% 25% 30%

морковная клетчатка

картофельный крахмал

соевый изолят чистый

Рис. 1. Влагосвязывающая способность смесей при разном соотноше-нии углевод : соевый белок.

Полученные данные свидетельствуют о том, что при за-мене изолята крахмалом ВСС снижается с увеличением дозызамены на 10 – 25%. Стабильный эффект возрастания ВСС от-мечен при введении морковной клетчатки при возрастании дозызамены до 25%.

Сопоставляя экспериментальные данные, можно утвер-ждать, что наиболее стабильно повели себя смеси с заменой со-евого белка морковной клетчаткой при соотношении (клетчатка: белок) 1:5 и 1:4.

Водоудерживающая способность является одной из важ-нейших характеристик, обусловливающей сохранение влаги вфарше при термической обработке, обеспечивающей выход исочность продукта. Оптимальное значение этого показателя по-зволяет исключить образование бульонных отеков в колбас-ных изделиях.

150

Изменение влагоудерживающей (ВУС) способности сме-сей показано на рисунке 2.

0102030405060708090

10% 20% 25% 30%

морковная клетчатка

картофельный крахмал

соевый изолят чистый

Рис.2. Изменение ВУС при разном соотношении углевод: соевыйбелок.

Сравнительные данные показывают, что влагосвязываю-щая и влагоудерживающая способности дают стабильно высо-кие результаты смеси: морковной клетчатки и соевого белка призамене соевого белка на 20 – 25%, при этом происходит обо-гащение продукта пищевыми волокнами.

Колбасный фарш представляет собой систему, аналогич-ную по свойствам классической эмульсии. Для стабилизациисистемы важное значение имеет эмульгирующая способность(ЭС) .

Сравнительное исследование эмульгирующей способностипищевых волокон в составе препаратов показано на рисунке 3.

151

0

20

40

60

80

№1 №2 №3 №4 №5

Рис. 3. Изменение ЭС исследуемых смесей при различных заменах со-евого белка на морковную клетчатку

Сопоставляя экспериментальные данные, можно конста-тировать, что соевые белки имеют более выраженные эмульги-рующие свойства, а клетчатки – влагоудерживающие. При оп-тимизации соотношения биополимеров в составе комплекса сзаданными свойствами, возможно управлять ФТС мясных сис-тем с разным исходным качеством сырья.

Таким образом, подобранные соотношения белков и поли-сахаридов создают наиболее благоприятные условия коррекциимясных систем по функционально-технологическим свойствам,обеспечив приемлемый и стабильный уровень эмульгирующихи водопоглотительных свойств.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник. [Текст] /А.С. Булдаков.– Санкт-Петербург: "ИТ", 1996. – 240 с.

2. Прянишников, В.В. Пищевые волокна «Витацель» вмясной отрасли [Текст] / В.В. Прянишников // «Мясная индуст-рия» – 2006г.–№9, – С. 43-45.

152

УДК 639.21

О.П. Дворянинова, Е.В. Калач

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕНДЕНЦИИИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА ПРЕСНОВОДНЫХ РЫБ

В ТЕХНОЛОГИИ ФАРША СУРИМИ

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонен-тами пищи человека. Они имеют огромное значение как источ-ники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие фи-зиологически важные элементы, как калий, кальций, магний,железо, фосфор и комплекс необходимых для организма челове-ка витаминов.

Данные мировой практики [1] показывают, что наиболееполное удовлетворение потребностей населения в рыбной про-дукции осуществляется за счет рационального использованияприродных ресурсов, когда в равных долях привлекаются какморские и океанические рыбы, так и продукты аквакультуры.Такой подход обеспечивает устойчивое потребление полноцен-ного белка в рационах человека с разным социальным и физио-логическим статусом, а также значительно повысит роль Россиив мировом производстве продуктов питания. Заметим, однако,что положение дел в нашей стране отличается от мировой прак-тики. Вместе с тем, при правильном применении рыбоводнойтехники, возможно обеспечивать ежегодное получение 20 - 30центнеров и более прудовой рыбы с каждого гектара прудовойплощади, или 3 - 5 центнеров ценнейшего белка, что вполнедостаточно для полноценного белкового питания 5 - 6 тыс. че-ловек.

Рельеф местности, климатические условия региона, кор-мовая база идеально подходят для развития прудового хозяйствав Центрально-Черноземном регионе. При этом себестоимостьпрудовой рыбы в 2 - 4 раза ниже, чем морской, и в 1,5 - 2 разаниже по сравнению с мясной продукцией. Разработка подходови способов консервирования, хранения, первичной обработки иоценка функционально-технологических свойств рыбного сырья

153

позволит разработать оригинальные технические решения исоздать разнообразный ассортимент рыбопродуктов с высокимипотребительскими свойствами.

В связи с острой необходимостью улучшения структурыпитания, обеспечения доступности ценных продуктов для всехсоциальных слоев населения, разнообразия и заполнения рынкабелковых продуктов, снижения транспортных расходов, созда-ния дополнительных рабочих мест, обеспечения поступленийфинансовых средств в местный бюджет и в реализации потен-циала местных пищевых ресурсов, переработка продукции пру-довых хозяйств должно занять свое заметное место наряду спроизводством морской рыбной продукции.

Фарш сурими получил широкое применение в пищевойпромышленности. Его консистенция хорошо регулируется припомощи двух основных добавок: крахмала и яичного белка, чтопозволяет использовать фарш в производстве широкого ассор-тимента рыбной продукции. Например, фарш используется приприготовлении известных всем крабовых палочек, т.е. являетсясырьем для приготовления изделий, имитирующих ценные де-ликатесные продукты из ракообразных и моллюсков. Что позво-ляет, порой, заменить дорогой продукт, не менее полезным, ноболее дешевым.

Развивающаяся пищевая промышленность находит всеболее новые рецептуры и технологии приготовления готовойпродукции, что позволяет потребителю пробовать что-то новое,интересное, получать его организму необходимые полезные ве-щества. Так, например, человек не любящий рыбу и не подозре-вающий о присутствии в тех же крабовых палочках рыбногофарша, получает незаменимые полезные вещества, всего лишьпотребляя этот продукт.

Фарш сурими, как и все рыбные продукты является ис-точником качественного, хорошо усвояемого белка, поэтому егоприменение в пищевой промышленности является хорошимподспорьем во времена белкового дефицита на Земле [2].

Так, учитывая высокую массовую долю мышечной тка-ни, образующейся при разделке прудовых рыб, представлялосьвозможным рекомендовать ее использование в технологии про-

154

изводства рыбного фарша для получения крабовых палочек, таккак рыбный фарш имеет хорошие реологические свойства (лип-кость, формуемость), не обладает характерным рыбным запахоми вкусом, поэтому может использоваться вместе с мясом сель-скохозяйственных животных. Соотношение жир: белок и баланснасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот приближенык рекомендуемым с медико-биологической точки зрения. По-этому регулярное потребление продуктов из рыбного фаршаспособствует поддержанию и коррекции здоровья человека

Весомым аргументом в развитии данного направленияявляется высокая пищевая и биологическая ценность прудовойрыбы, которые способны значительно улучшить качество иструктуру питания всех возрастных и социальных слоев населе-ния.

За основу проектирования данной работы взято рыбноесырье, как источник полноценного животного белка, витаминови минералов. Благодаря высокой пищевой и биологической цен-ности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повсе-дневном рационе, а также в детском и диетическом питании. Врыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимыедля человека соединения, как незаменимые аминокислоты, втом числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты,включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексановую,жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благо-приятных для организма человека соотношениях. Особое значе-ние имеет метионин, относящийся к липотропным противоскле-ротическим веществам. По содержанию метионина рыба зани-мает одно из первых мест среди белковых продуктов животногопроисхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина,а также высокому коэффициенту эффективности белков (длямяса рыбы он составляет 1,88 – 1,90, а для говядины – 1,64) ры-бопродукты весьма полезны для растущего организма. Белокрыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости перева-римости рыбные и молочные продукты идентичны и занимаютпервое место.

Крабовые палочки по своей сути являются уникальнымпищевым продуктом: они полностью готовы к употреблению

155

после разморозки. Мы в большинстве случаев покупаем, замо-роженные продукты, которые после размораживания необходи-мо еще приготовить - причем не только мясо и рыба, но и варе-ники, пельмени, блинчики. Палочки же - морепродукт или еслихотите рыбопродукт, который уже в процессе производствапроходит термическую обработку, а благодаря разработкамяпонцев (которые и придумали этот продукт) сохраняет своисвойства при глубоком замораживании длительное время. Вкус-ная находка для ленивых и не только, ведь на их основе приду-мали уже столько блюд, особенно салатов. Мы ценим морепро-дукты за особый вкус, но настоящие стоят не так уж и мало. Толи дело упаковка замороженных крабовых палочек из сурими. ВРоссии же крабовые палочки стали популярны в 90-х годах. Ихполюбили за рыбный вкус, малую калорийность (всего около 80ккал на 100 г), низкую цену и отсутствие хлопот с приготовле-нием. Достал из холодильника, разморозил и режь в салаты илижарь в кляре. К тому же крабовые палочки, как и все рыбныепродукты, содержат белок, полинасыщеные жирные кислоты ивитамины группы В, что в сумме способствует снижению холе-стерина в крови и восстановлению нормальной проницаемостисосудов

Сегодня существует большое количество разнообразныхкрабовых палочек, из белого мяса и мяса лососевых рыб, замо-роженные и охлажденные, расфасованные 3 вакуумные упаков-ки и продающиеся на вес. Весь ассортимент крабовых палочекможно увидеть в крупных супермаркетах.

Но принципиально новым открытием становится произ-водство крабовых палочек из прудовой рыбы. Возросший инте-рес к этому виду сырья объясняет ряд факторов, а именно: вы-сокие пищевая и биологическая ценности мяса прудовых рыб,экономическая целесообразность, реальная возможность увели-чения производства прудовой рыбы с применением биотехноло-гий разведения и выращивания, значительно снижающих себе-стоимость рыбопродуктов. При этом следует учитывать извест-ное загрязнение морей и океанов, а также дороговизну и дефи-цит океанических и морских рыб [3].

156

Разработка и внедрение нового и широкого ассортимен-та инновационных продуктов и технологий на рыбоперерабаты-вающих предприятиях позволит:

- значительно усилить продовольственную базу высоко-качественными продуктами питания относительно невысокойстоимости, в том числе адаптированными для питания школь-ников различных возрастных групп;

- сократить имеющийся дефицит полноценного белкаживотного происхождения,

- расширить и разнообразить ассортимент рыбных про-дуктов функционального назначения на основе местного сырьяи передовых охраноспособных технологий,

- завоевать нового покупателя и, одновременно, обеспе-чить положительные производственные показатели,

- организовать максимальное и рациональное использо-вание продуктов переработки прудовых рыб на принципах без-отходности.

Таким образом, можно сделать вывод о целесообразно-сти и актуальности выбранной темы исследования.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Антипова Л. В., Дворянинова О. П., Василенко О. А.,Данылив М. М., Сулейманов С. М., Шабунин С. В. Рыбоводст-во. Основы разведения, вылова и переработки рыб в искусст-венных водоемах: Учебное пособие. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 472с.: ил.

2 Гольдин М. В., Рыжков А. А., Слабко Т. И. Сборникрецептур рыбных изделий и консервов. – СПб.: Гидрометиздат.-2004. -206 с.

3 Сафронов Т. М. Сырье и материалы рыбной про-мышленности [Текст] / Сафронов Т. М. М.: Агропромиздат,2005. – 191 с.

157

УДК 639.386.1

О.П. Дворянинова, Л.П. Чудинова

МЕТОДЫ БИОТЕХНОЛОГИИ В РАЦИОНАЛЬНОМИСПОЛЬЗОВАНИИ ШКУР ПРЕСНОВОДНЫХ РЫБ

В настоящее время очень важно найти пути использова-ния вторичных отходов в рыбной промышленности. С этой це-лью нами были проведены исследования массовых характери-стик, химический и аминокислотный состав вторичных продук-тов и отходов, формирующихся при переработке толстолобика,карпа, щуки, белого амура. Сравнив данные массового, химиче-ского и аминокислотного составов, можно сделать вывод, чтокожа карпа является наиболее приемлемым источником сырьядля использования в кожевенной промышленности. Многиетехнологические процессы кожевенного производства осущест-влялись с помощью кислот, щелочей, солей, однако ряд этихпроцессов может быть с успехом проведен с использованиемферментных препаратов

Наиболее подходящими для выделки рыбьей кожи явля-ются протосубтилин Г3х, липаза и коллагеназа. Сравнительныеданные эксплуатационных характеристик выделанной кожикарпа, кожи осетра и резины свидетельствуют о том, что кожакарпа обладает меньшей плотностью, чем кожа щуки и осетра, икак следствие – меньшей массой при равных объемах. По дан-ной характеристике кожа карпа незначительно отличается отсинтетического материала на основе каучука, который можноиспользовать для обувной промышленности в качестве материа-ла для подошв.

Говоря о перспективах промышленного использованияшкур прудовых рыб, хотелось отметить, что внедрение техноло-гии рыбьих кож позволит увеличить коэффициент использова-ния рыбных ресурсов на 5 – 7 %, а также снизить себестоимостьвыпускаемой продукции. Практика показывает, что сегодня ко-жи пресноводных рыб можно перерабатывать в кожевенное сы-рье, пользующееся спросом на мировом рынке, ведь рыбья кожаотличается прочностью, эластичностью, водонепроницаемо-стью, легко окрашивается, хорошо сохраняется и при хорошейвыделке имеет элегантный внешний вид.

158

УДК 636.085.55

О.Н. Ожерельева, В.Н. Василенко

СОХРАННОСТЬ ВИТАМИНОВВ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ КОМБИКОРМАХ

ПРИ ХРАНЕНИИСохранность витаминной активности в экструдированном

комбикорме проверяли на витаминах А, Е, С, В1 и В2. По вита-минам А и Е можно отметить тенденцию улучшения сохранно-сти активности с повышением влажности комбикорма. Так изопытных условий хранения (при 15 ºC) самая низкая сохран-ность витаминов А и Е наблюдалась при W=50 %, где имела ме-сто усушка комбикорма. В условиях хранения, где комбикормувлажнился до 9,4 и 9,8 %, соответственно, повысилась сохран-ность витаминов А и Е. При W=90 % жирорастворимые витами-ны сохранились хуже, чем при W=75 %, что могло обусловитьактивность микрофлоры.

За 4 месяца хранения при 15 и 30 ºC потери витамина Есоставили соответственно 12,18 - 20,8 и 30 %. Самым неста-бильным в составе экструдированного комбикорма оказался ви-тамин С. При 15 и 30 ºC за 2 месяца хранения его потери соста-вили соответственно 22,2; 46,4 и 56,1 %, а за 4 месяца 26,8; 54,4и 67,2.

По витаминам В1 и В2 не наблюдалась корреляция междуусловиями их хранения и сохранностью их активности. Потеривитамина В1 в образцах экструдированного комбикорма за 2 ме-сяца хранения не превышали 12 %, за 4 месяца – 19 %. Потеривитамина В2 увеличивались следующим образом: после 2 меся-цев -0,9-3 %, после 4 месяцев – 5,4 – 10,4 %.

При определении срока хранения экструдированных ком-бикормов для рыб осетровых пород необходимо учитывать фактих преимущественного использования и хранения в летних ус-ловиях при t > 15 ºC. В связи с этим срок хранения экструдиро-ванных комбикормов для рыб осетровых пород следует ограни-чить одним месяцем, что исключает возможность значительногоухудшения качества.

159

УДК 636.085.55Л.И. Лыткина, И.Б. Чайкин

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИКОЭКСТРУДИРОВАННЫХ КОМБИКОРМОВ

Необходимость интенсивного наращивания производствамяса на фоне увеличения спроса на рынке мясопродуктов ставитперед российскими производителями новые задачи, и одна изних – обеспеченность кормовым сырьем. Использование вкормлении животных относительно недорогих энергетических иаминокислотных составляющих, преимущественно раститель-ного происхождения из широко распространенных видов сырьянаряду с применением технологии производства коэкструдиро-ванных комбикормов позволит существенно снизить недостатокбелков и жиров в рационах.

Нами предложено новое компоновочное решение энерго-сберегающей технологии коэкструдированных комбикормов сприменение парокомпрессионной холодильной машины обеспе-чивающее повышение энергетической эффективности кормо-производства.

Использование предлагаемой технологии дает возмож-ность получения как комбикормов выровненного гранулометри-ческого состава покрытых слоем жировитаминной смеси, так икоэкструдированных комбикормов высокого качества с улуч-шенным санитарным состоянием. При этом в предматричнуюзону экструдера насосом подают подогретую в рекуперативномнагревателе жировитаминную смесь, которая вводится в виденачинки в центральную зону экструзионного жгута в количестве18 – 20 % к массе исходной смеси.

Коэкструдированные комбикорма обладают более высо-кими показателями пищевой, биологической и энергетическойценности, позволяют сбалансировать рацион по всем питатель-ным веществам и более эффективно использовать их для удов-летворения физиологических потребностей животных.

160

УДК 621.187.3

Ю.И. Зелепукин, К.К. Горожанкина, А.В. Пономарев

СНИЖЕНИЕ НАКИПЕОБРАЗОВАНИЯНА ПОВЕРХНОСТЯХ ТЕПЛООБМЕНА

В САХАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Одной из наибольших проблем, приводящих к значи-тельному перерасходу энергоносителей и снижению производи-тельности теплообменного оборудования на многих предпри-ятиях, является процесс накипеобразования.

Нами были исследовано влияние некоторых видов по-крытий поверхности теплообмена на накипеобразование: цин-кование, фосфатирование, воронение, кадмирование, нанесениена поверхность гидрофобизирующей жидкости (ГКЖ), селико-новой эмульсии (КЭП-2), полиметилсилоксановой жидкости(ПМС-200).

Высокоэффективными оказалось покрытия, полученныепутем нанесения на поверхность полимерных покрытий. Этипокрытия доступны, требуют невысоких материальных затрат,но позволяют значительно снизить процесс накипеобразованияна поверхности теплообмена.

Целесообразно использование магнитной обработки воды иводных растворов, доказавшей свою эффективность в интенси-фикации целого ряда технологических процессов. Такая обра-ботка водных растворов совместно с нанесением покрытия наповерхность теплообмена позволит значительно снизить про-цесс накипеобразования, например, в сахарном производстве,что уменьшит затраты теплоносителя на производство сахара иснизит себестоимость готовой продукции.

161

УДК 573.6.086.83

И.В. Вторушина, Е.Н. Костина, И.А. Глотова

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛАЛЬТЕРНАТИВНЫХ ИСТОЧНИКОВ

ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ СЕЛЕНОМ ПРОДУКТОВПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Проблема обеспечения здоровья человека через питаниевозведена сегодня в ранг государственной политики. Подходы кее решению отражены в перечнях приоритетных направленийразвития науки, технологий и техники, в частности, «Живыесистемы», «Индустрия наносистем и материалов», а также кри-тических технологий Российской Федерации. Им соответствуютприоритетные направления развития отраслей пищевой про-мышленности, включая разработку научных основ технологийаддитивов, пищевых премиксов, структурообразователей, ис-следование их адаптации в биосистемах с целью придания за-данной функциональности.

Одной из задач, требующей решения в обозначенной сфе-ре, является обеспечение микроэлементного статуса организмачеловека по перечню эссенциальных микроэлементов, одним изкоторых выступает селен. При этом необходим критическийанализ известных путей коррекции дефицита селена в питании,среди которых наиболее предпочтительным следует признатьбиомодификацию неорганических форм селена в органическиепутем включения в метаболические пути микро- и макроорга-низмов. Однако для промышленной реализации производстваобогащенных селеном пищевых продуктов массового потреби-тельского спроса на сегодняшнем этапе пищевой отрасли болеереален способ получения пищевых ингредиентов, сочетающихбиологическую и технологическую функциональность путемцеленаправленного проектирования БАД и пищевых добавок сзаданными свойствами.

162

При обосновании исходных компонентов для проектиро-вания селенсодержащих БАД интерес и перспективу, в том чис-ле в связи с высокой ресурсной обеспеченностью, представляетиспользование биомодифицированных форм коллагеновых бел-ков животных тканей. С другой стороны, для выбора неоргани-ческого источника селена необходима комплексная оценка ан-тиоксидантной и биологической активности в связи с известны-ми токсическими свойствами этого элемента.

Нами экспериментально апробированы два селенсодер-жащих соединения – селенит натрия и 4,4-ди [3(5-метилпиразолил)] селенид по уровню антиоксидантной актив-ности (АО), для определения которой использовали вольтампе-рометрический метод [1, 2], а также биологической активностии токсических свойств с помощью биотеста на культуреParamecium caudatum [3]. Результаты показывают, что для ис-ходных растворов соединений с эквивалентным содержаниемселена АО в 3,8 раза выше для 4,4-ди[3(5-метилпиразолил)]селенида. Сравнительная оценка биологиче-ской активности и токсических свойств источников селена так-же обосновывает предпочтительный выбор органической формыселена для конструирования полифункциональных добавок длярегулирования ФТС и обогащения селеном пищевых систем.

Таким образом, усложнение структуры органического но-сителя селена приводит к уменьшению токсичности вещества, атакже, как следует из результатов зарубежных и отечественныхисследователей, к значительному уменьшению кумулятивныхсвойств [4].

Нами были получены УФ спектры растворов селенита на-трия и диметилпиразолилселенида, анализ которых показывает,что пики 194,2 см-1, 203,5 см-1, 207,7 см-1 совпадают у обоихспектров. Это в высокой долей вероятности свидетельствует оприсутствии в этих растворах одного и того же атома или группатомов. В спектре диметилпиразолилселенида присутствует яр-ко выраженная широкая полоса с максимумом при 234,8 см-1.

Для обоснования условий получения полифункциональ-ной пищевой добавки были исследованы процессы сорбции се-лена на коллагеновых белках с использованием в качестве ис-

163

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

0 1 2 4 6 10

время, ч

конц

ентр

ация

сел

ена,

мкг

/гточников селенита натрия и диметилдипирозолилсленида. Ре-зультаты показывают, что селенит натрия и диметилдипиро-

золилселенид примерно оди-наково вступают в реакцию сколлагеновыми белками.Максимальное связываниеселена происходит при 2-4часах, далее начинаютсяпроцессы ресорбции (рис. 1).

Рис. 1. Диаграмма связывания селе-на на коллагеновых белках с ис-пользованием в качестве источникадиметилдипиразолилселенида

Весьма информативным ме-тодом анализа является ин-

фракрасная спектроскопия. Поглощение в ИК-области обуслов-лено переходами между колебательными уровнями, отвечаю-щими разной колебательной энергии функциональных групп. ВИК-спектроскопии чаще всего используют среднюю часть ИК-области, а именно, 4000–200 см-1.

Нами были получены ИК-спектры подвергнутого биомо-дификации коллагена, выделенного из отходов жиловки говяди-ны в соответствии со схемой: измельчение на волчке, промывка,ферментативный гидролиз балластных фракций с повторнойпромывкой, пероксидно-щелочной гидролиз, внесение раствораисточника селена, и двух добавок на его основе с иммобилизо-ванными препаратами селена. В качестве источника селена впервом случае выступал селенит натрия, во втором -диметилпиразолилселенид.

При интерпретации полученных спектров имели в виду,что в ИК-спектрах полипептидов и белков проявляется несколь-ко относительно сильных полос поглощения, которые, как пра-вило, относятся к колебаниям пептидной группы -СO-NH-, какобщему структурному компоненту белковых молекул. Полосана ИК-спектрах, соответствующая основному колебанию групп-NH в структуре молекул большей части белков, находится в

164

области около 3300 см-1. Для структуры коллагена эта полосаносит название амид А. В области 1600-1700 см-1 проявляетсясильная полоса, которая смещается в сторону более высокихчастот в разбавленном растворе. Она относится к валентномуколебанию группы -СО и называется амид I. Третья хорошоизученная - характеристическая - полоса в спектре белковыхмолекул лежит вблизи области 1510-1570 см-1 и называетсяамид II.

Во всех идентифицируемых нами спектрах присутствуютодинаковые пики при 631 см-1, 816 см-1, 2842 см-1 и 3263 см-1.Последний пик свидетельствует о наличии в молекулах групп –NH– . В спектрах биомодифицированных препаратов коллагенадо и после иммобилизации селена путем взаимодействия с егонеорганической формой совпадает ярко выраженный пик при1631 см-1. В аналогичных условиях в спектрах биомодифициро-ванного коллагена и коллагена, связанного с органической фор-мой селена, совпадает пик при 1526 см-1.

Для ИК-спектра коллагена, связанного с неорганическимселеном, характерны ярко выраженные пики при 1132 см-1, 1368см-1. Для ИК-спектра коллагена, связанного с органическим се-леном, характерны ярко выраженные пики при 579 см-1, 1079см-1, 1289 см-1. Последний спектр свидетельствует о более слож-ном строении молекулы, по сравнению с предыдущей, и служитв подтверждение гипотезы о том, что функциональные группы всоставе биомодифицированных форм коллагеновых белков спо-собны к образованию дополнительных связей с производнымиселена.

Определение общего количества мезофильных аэробных ифакультативно-анаэробных микроорганизмов в составе добавокпроводили по ГОСТ 10444.15-94. Данные показывают, чтосорбция источников селена на коллагеновом носителе повышаетстабильность данной белковой добавки к микробиологическойпорче (рис. 2). Вероятно, данный эффект обусловлен антиокси-дантной активностью селена и воздействием на окислительно–восстановительные реакции, в процессе метаболизма микроб-ных клеток.

165

Совокупность результатов исследований позволяет ис-пользовать биомодифицированные коллагеновые белки в каче-стве матрицы для конструирования пищевых добавок с задан-ными свойствами, в частности, битопротекторными, для прида-ния физиологической функциональности продуктам питания наоснове сырья животного происхождения.

Рис. 2. Микробиологические показатели добавок: 1 - биомодифициро-ванная коллагеновая основа; 2 – то же после связывания селена, ис-точник – селенит натрия; 3 - то же после связывания селена, источник– диметилдипиразолил селенид

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Короткова, Е. И. Новый вольтамперометрический спо-соб определения активности антиоксидантов [Текст] / Е. И. Ко-роткова, Ю. А. Корбаинов, О. А. Аврамчик // Тез. докл.в VIМежд. конф. "Биоантиоксидант". – М., 2002. - С. 298-299.

2. Пат. 2282851 РФ, МПК7 G01N33/02. Способ определе-ния суммарной антиоксидантной активности [Текст] / Т.Г. Цюп-ко, З.А. Темердашев, О.Б. Воронова, Н.В. Храпко – №2004138188/13; Заявл. 27. 12. 2004; Опубл. 27. 08. 2006, Бюл. 24.

3. МУК 4. 2. 1890-04. Определение чувствительности мик-роорганизмов к антибактериальным препаратам. Утв. Главнымгосударственным санитарным врачом РФ 04. 03. 2004. – 10 с.

4. Тутельян, В.А. Селен в организме человека [Текст] /В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Изд. РАМН. – М., 2002. - 224 с.

0

20

40

60

80

100

120

0 10 20 30 40

время, сутки

КМАФ

АнМ

, КО

Е/м

г

Коллаген

Коллаген с селенитомнатрия

Коллаген сдиметилпиразолилселенидом

166

УДК 664.8.035Л. П. Пащенко, С. Н. Остробородова

СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГОНАЗНАЧЕНИЯ

В технологии хлебобулочных изделий широко использу-ются целые семена кунжута и льна. И основная сфера их приме-нения – посыпка на тестовые заготовки. В результате значи-тельная часть этого ценного масличного сырья теряется на ста-дии разделки, укладки и транспортировки как на хлебозаводетак и в торговой сети. В качестве объекта исследований быливыбраны сдобные изделия – сухари сдобные и сдобный хлеб.

В соответствии с поставленными задачами для исследова-ния выбраны следующие компоненты: ядра кедровых орехов,как носители незаменимых жирных кислот, соевый изолят какисточник полноценного белка, оливковое масло и костный жиркак натуральные жировые рецептурные компоненты, позво-ляющие исключить из рецептуры маргарин, и мед - уникальныйнатуральный продукт, содержащий до 300 соединений в своемсоставе. Измельчение сделает более доступными для усвоения орга-низмом человека их биологически активные компоненты. При соот-ношении жира пищевого костного, измельченных ядер кедро-вых орехов и оливкового масла 1:1,5:2, полученного в про-граммной среде Maple, достигается соотношение ПНЖК ω-3:ω-6= 1:3,9 при рациональном 1:(3-5).

Применение белково-жировой эмульсии позволяет улучшитьпоказатели качества готовых изделий: изделия отличаются более ярковыраженными вкусом и ароматом, увеличиваются показатели порис-тости сухарных плит на 6,7 %, удельного объема – на 6 %. Рассчита-на биологическая, пищевая и энергетическая ценности готовыхизделий; биологическая ценность сухарей «Крепыш» повышает-ся на 31,25 %, энергетическая ценность понижается на 34 кДж;соотношение ω-6:ω-3 жирных кислот составляет 3,9:1, что соот-ветствует оптимальному для их усвоения (3-5):1; соотношениеСа:Р=1:(1,5), т.е. является оптимальным.

167

УДК 664.683

С. И. Лукина, Х.А. Исраилова, Г.О. Магомедов

НОВОЕ В ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВНа кафедре ТХМКП под руководством проф. Магомедова

Г.О. разработана новая технология кексов. В ее основу положенпринцип механического разрыхления теста путем сбивания сме-си рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха.Разработанная технология предусматривает полное исключениеиз рецептуры химических и биологических разрыхлителей,применение полуфабриката из нута взамен пшеничной муки.Продолжительность приготовления теста составляет 12-15 мин,включая дозирование рецептурных компонентов, их перемеши-вание и сбивание. В исследованиях для устранения специфиче-ского запаха, снижения содержания антипитательных веществ иповышения усвояемости семена нута подвергали гидротермиче-ской обработке (набуханию в воде в течение 20 ч, варке в тече-ние 1 ч), охлаждению и измельчению в однородную массу. При-готовление теста осуществляли в сбивальной установке перио-дического действия при частоте вращения месильного органа400 мин-1 под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа.

Сбивное тесто для кексов представляет собой многофазнуюструктурированную систему, в составе которой преобладает воз-душная фаза, обеспечивающая пористость изделиям при выпечке.Для улучшения органолептических и физико-химических показа-телей качества в рецептуру кекса дополнительно включены сухаяпшеничная клейковина, молоко сухое цельное и яичный поро-шок. С помощью методов математического планирования и оп-тимизации эксперимента установлены рациональные дозировкиприменяемых рецептурных компонентов.

В результате проведенных исследований разработана ре-цептура и способ приготовления кекса «Восточный». Предло-женная технология позволяет повысить пищевую и биологиче-скую ценность продукта, улучшить органолептические показа-тели качества, снизить себестоимость и расширить ассортиментмучных кондитерских изделий.

168

УДК 664.951.5О.А. Субботина

СВОЙСТВА МЯСА ПРУДОВЫХ РЫБПРИМЕНИТЕЛЬНО К ТЕХНОЛОГИИ БЛЮД

И ПРОДУКТОВ ЯПОНСКОЙ КУХНИВ последние годы в России наблюдается рост популярно-

сти японской кухни. Страсть к блюдам национальной японскойкухни привела к возникновению экологических проблем иухудшению качества продуктов для блюд, резкому увеличениюспроса на отдельные сорта рыб.

Поэтому для России актуальной задачей является совер-шенствование уже имеющихся и поиск новых технологий попроизводству блюд японской кухни, высококачественных и дос-тупных по стоимости.

Цель работы состоит в обосновании возможности исполь-зования местного сырья на примере карпа в технологии кули-нарных японских продуктов и разработка нового технологиче-ского решения.

В ходе выполнения научной работы были исследованыпоказатели биологической ценности прудовых рыб, иххимический состав, функционально – технологические свойства,пространственная характеристика межмышечных костей карпа.Проведена оценка химического состава и биологическойценности суши и роллов с карпом. В результате испытаний былвыбран созреватель, наиболее эффективно размягчающиймежмышечные кости карпа, определено оптимальное времямаринования в созревательном растворе.

На основе полученных результатов провели расчеты тех-нико-экономических показателей приготовления кулинарныхизделий японской кухни (суши и роллы с карпом) и установили,что стоимость суши и роллов с карпом является приемлемой длябольшей части населения, так как в качестве сырья для произ-водства суши используется отечественная рыба, что существен-но сокращает затраты на транспортировку и позволяет повыситькачество готовой продукции.

169

УДК 634.746:664.5:663.051:615.32

В.Ю. Жиленко

ПЛОДЫ БАРБАРИСА КАК ИСТОЧНИК БАВПлоды барбариса являются ценным источником

биологически активных веществ. Биологически активныевещества - это вещества, которые действуют на организмчеловека терапевтически, предупреждают определенныезаболевания. Плоды барбариса в свежем и в переработанномвиде являются богатым источником витаминов, особенноаскорбиновой кислоты и Р - активных веществ[1]. Кроме того,барбарис выделяются среди плодовых культур, прежде всегоналичием алкалоидов (до 18%) и высоким содержаниеморганических кислот (до 7%). Находящиеся в плодах барбарисав небольшом количестве алкалоиды (берберин, коптизин,пальмитин, колумбамин), используются медициной для леченияряда заболеваний печени, желчного пузыря, желтухи и других.Из алкалоидов, содержащихся в плодах барбариса, преобладаетберберин доля его 60% от общего количества алкалоидов. Вплодах барбариса берберина до 14,8%. Из карбоновых кислот вплодах барбариса преобладают лимонная и яблочная, изоксикоричных хлорогеновая, хинная и кофейная [2].Органические кислоты, находящиеся в плодах барбариса,полезны для пищеварения, витамин Р плодов барбариса полезенпри инфекционных заболеваниях, особенно когда ярковыражено поражение сосудистой стенки.

Рассмотрим биохимический состав плодов барбарисаобыкновенного, наиболее распространенного в России. Плодыбарбариса обыкновенного содержат: 31,8 % сухих веществ, 3,9-7,7 % сахара, 0,4-0,6% пектиновых веществ, 3,5-6,5 %органических кислот (янтарной кислоты- 0,04-0,14%, винной-0,2-0,3%, фумаровой- 0,2-0,3%), из ароматических кислот(хинной- 0,3-0,6%, хлорогенновой- 0,1-0,2%), 0,6-5,6 %дубильных веществ, 20-50 мг/% аскорбиновой кислоты, Р-активных соединений: антоцианов - 290-780 мг/100г,

170

лейкоантоцианов- 480-730 мг/%;; каротиноидов- 1,3-2,1 мг/%;филлохинона-0,6-2,8 мг/%; алкалоидов-14,8 мг/% [3].

Плоды барбариса содержат большое количество витаминаС (аскорбиновая кислота), поэтому они очень полезны дляорганизма человека, поскольку в процессе эволюции человекутратил способность к образованию аскорбиновой кислоты ворганизме, и ее наличие зависит от поступления с пищей. Принедостатке витамина вызывает общую слабость, легкуюутомляемость, вялость, сонливость, сердечную недостаточность.

Плоды барбариса содержат до 7 % сахара, что определяетвкусовые качества плодов и их технологические свойства.Сахара в плодах барбариса представлены в основном фруктозойи глюкозой [4]

Из ягод барбариса приготовляют варенье, мармелад, желе,сироп, пастилу, компот, желе, сироп, пастилу, компот,мороженое, конфеты. Используют для подкисливания чая,киселей, настоек, вина, кваса, купажирования сослабокислотным сырьем. Приправу из сушеных ягод барбарисадобавляют в мясные консервы, для придания им приятноговкуса и аромата. Благодаря высокому содержанию органическихкислот плоды и сок барбариса купажируют со сладкимигрушами и черешней или пресными яблоками и овощами дляулучшения качества конечного продукта. Плоды широкоиспользуются для приготовления различных освежающихбезалкогольных и алкогольных напитков.

Таким образом, плоды барбариса являются ценнымисточником биологически активных веществ, поэтому могутшироко использоваться в пищевой промышленности.

Нами были исследованы плоды некоторых видов родаBerberis L, произрастающих в Ботаническом саду БелГУ, посодержанию в плодах витамина С и сахара.

Мы исследовали плоды Berberis koreana Palib (барбарискорейский), Berberis dielsiana Fedde (барбарис Дильса). Посадкиданных видов барбариса представлены в количестве 24растений. Данные популяции имеют различное эколого-географическое происхождение. Растения были привезены изНижнего Новгорода и Владикавказа. Для биохимического

171

анализа было отобрано 9 форм Berberis koreana и 2 формыBerberis dielsiana. Определение витамина С проводилиспектрофотометрически с помощью краски Тильманса (2,6-дихлорфенолиндофенола). Метод основан на редуцирующихсвойствах аскорбиновой кислоты. Раствор 2,6-дихлорфенолиндофенола синего цвета восстанавливается вбесцветное соединение экстрактами растений, содержащимиаскорбиновую кислоту [5].

Результаты определения аскорбиновой кислоты (витаминаС) приведены в таблице 1.

Таблица 1

Содержание аскорбиновой кислоты в плодах Berberis

Видбарбариса

№ формы Содержание вит. С,мг%

Барбарис корейский(В. koreana Palib)

1.1. 31,96

1.2 22,11

1.3. 18,41

1.4. 15,18

1.5. 27,69

1.6. 12,04

1.7. 26,8

1.8. 20,6

1.9 22,2

Барбарис Дильса(В. dielsiana Fedde)

9.1. 28,81

9.2. 23,17

Также определяли сахара в плодах барбариса Berberis ko-reana Palib (барбарис корейский), Berberis dielsiana Fedde (бар-барис Дильса).

172

Содержание сахара в плодах барбариса определяли пометоду Бертрана. Затем определяли оптическую плотность про-бы при λ=670 нм относительно этилового спирта при помощиспектрофотометра. Содержание сахара в плодах барбариса при-ведено в таблице 2.

В результате определения витамина С в плодах изучаемыхвидов барбариса можно сделать вывод о том, что наибольшеесодержание витамина С в плодах барбариса Дильса, форма 9.1-(среднее значение 28,81 мг%). Определив количество сахара вплодах барбарисов, можно сделать вывод о том, что наибольшеесодержание сахара находится в плодах барбариса Дильса (В. di-elsiana Fedde),у формы 9.2 - содержание сахара в плодах даннойкультуры составляет 8,65 %.

Таблица 2Содержание сахара в плодах Berberis

Видбарбариса № формы

среднее

%

Барбарис корейский(В. koreana Palib)

1.1. 9,451.2. 2,911.3. 6,28

1.4. 6,181.5. 7,151.6. 10,171.7. 9,46

1.8. 12,42

1.9. 8,7

Барбарис Дильса(В. dielsiana Fedde)

9.1. 5,529.2. 8,6

173

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Шашилова В.П. Хранение и переработка плодов и ягод/В.П. Шашилова, В.Н. Федина.- М.: Росагропромиздат, 1988. –64 с.

2. Ермаков Б.С. Витаминные растения в любительском са-доводстве/ Б.С.Ермаков. - М.:Знание, 1992.-64 с.

3. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды/ В.П. Пет-рова.- М.: Лесная пром-сть, 1987.-248 с.

4. Мереженский В.Н. Барбарис. Магония / В.Н. Мережен-ский.-М.: АСТ, Донецк: Сталкер, 2005.-60с.

5. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягод-ных и орехоплодных культур/ Под ред. Г.А. Лобанова.- Мичу-ринск, 1973. - С. 251-279.

174

УДК 642.0.633

Т.В. Алексеева, Н.Н. Попова

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПШЕНИЧНЫХЗАРОДЫШЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ХОЛОДНЫХ БЛЮД

В вопросах питания в настоящий момент у населения растетинтерес к употреблению натуральных растительных компонентов врецептурах употребляемых блюд. Одним из направлений можетслужить применение в качестве компонента в рецептурах холодныхблюд (салатов) зародышей пшеницы – побочного продукта муко-мольного производства.

Наряду с тем, что этот продукт привлекает внимание иде-альными органолептическими показателями (без запаха, со сла-бым сладковатым привкусом, золотисто-желтого цвета), он так-же обладает ценными биохимическими свойствами. На долюжиров в нем приходится около 10-12 %, большую часть которыхсоставляют ценные полиненасыщенные жирные кислоты. Белокзародышей отличается высокой усвояемостью и биологическойполноценностью, он содержит 18 аминокислот, в том числе все8 незаменимых. Зародыши пшеницы содержат более 20 макро –и микроэлементов. Кроме того, в их состав входит значительноеколичество витамина Е и витаминов группы В.

Все салаты готовились по существующей технологии и назаключительной стадии в блюдо добавляли стабилизированныезародыши пшеницы. Оценку качества готовых изделий прово-дили в соответствии с ГОСТ. В процессе исследований было ус-тановлено, что максимальное количество зародышей пшеницы,которое не приводило к изменению органолептических показа-телей и консистенции исследуемых салатов, составило 8 % отмассы готового изделия. Микробиологические и физико-химические показатели готовых изделий находились в пределахдопустимых норм.

СЕКЦИЯ БИОТЕХНОЛОГИИ И НАНОСИСТЕМЫВ ПРОИЗВОДСТВЕ БИОМАТЕРИАЛОВ

И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Руководитель профессор О.С. Корнеева

177

УДК 577.114.3О. С. Корнеева

БИОТЕХНОЛОГИЯ МОНО- И ОЛИГОСАХАРИДОВИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ

НОВЫХ ВЕЩЕСТВ С ИММУНОТРОПНЫМИСВОЙСТВАМИ

В последнее время внимание ученых всего мира обращенона поиск веществ с иммунотропными и иммуномодулирующимисвойтсвами. Важную роль в функционировании иммунной систе-мы человека играет микрофлора кишечника.

Оптимальным подходом к коррекции дисбиозов являетсяприменение пребиотиков – веществ, необходимых для роста иразмножения микроорганизмов, присутствующих в пищевари-тельном тракте, поэтому задача поиска новых, более эффектив-ных пребиотических препаратов представляется весьма актуаль-ной.

Одним из таких веществ является манноза – эпимер глюко-зы. Известно, что снижение уровня маннозы в крови приводит кнарушению углеводной структуры рецепторов в антителах. Не-достаток её в организме является начальным звеном в снижениииммунной системы и является причиной всевозможных дегенера-тивных болезней.

В чистом виде манноза практически не встречается в пище-вых продуктах, а присутствует в виде гомогенных или гетероген-ных полисахаридов. Одним из способов получения маннозы яв-ляется ферментативная деструкция трудногидролизуемых манна-нов клеточных стенок растений. Нами разработана технологияполучения маннанов из растительного сырья с применением вы-сокоактивной β-маннаназы генномодифицированного штамма B.subtilis.

Были изучены пребиотические свойства маннозы и ее влия-ние на синтез иммуноглобулинов и получены результаты, под-тверждающие положительное воздействие маннозы на нормобиозкишечника и изменение качественного состава иммуноглобули-нов при применении маннозной диеты.

178

УДК 577.152.321

В.С. Григоров

О ВЗАИМОСВЯЗИ ТЕРМОТОЛЕРАНТНОСТИМИКРООРГАНИЗМОВ И ТЕРМОСТАБИЛЬНОСТИ

СИНТЕЗИРУЕМЫХ ИМИ ФЕРМЕНТОВ

Термотолерантность микроорганизмов и термостабиль-ность синтезируемых ферментов зависит от многих еще не изу-ченных метаболических и молекулярных механизмов, протекаю-щих в клетке и в молекуле фермента.

В качетвсе объекта исследования использовались термоста-бильный штамм R. pygmanes и мезофилл A. awamori, культиви-руемые при температуре 30,40,45 оС глубинным методом какпродуценты глюкоамилазы.

Установлено, что повышение температуры провидит к уве-личению синтеза гидрофобных аминокислот (аланин, лецин, про-лин, фенилаланин, изолейцин, валин, треонин), а также глутами-на и аспрагина, способствующих активному синтезу глюкоамила-зы в мицелии и ее секреции в культуральную жидкость, актив-ность которой составляет 2300 ед./см3.

Исследования очищенной глюкоамилазы с удельной актив-ностью 280 ед./мг белка показали что в молекулу фермента тер-мостойкого штамма преимущественно входят гидрофобные ами-нокислоты, стабилизирующие фермент при температуре 65-67 оСв течение 48 ч, чего не отмечено для мезофильного штамма.

Таким образом, термотолерантность микромицетов и тер-мостабильность глюкоамилазы зависит от преимущественногосодержания гидрофобных аминокислот в молекуле, а также глу-тамина и аспарагина, которые при повышении температуры, об-разуют прочные ассоциации, предохраняющие клетку в процессесинтеза фермента и молекулу в процессе биокатализа.

179

УДК 678.06

Г.В. Попов, Т.И. Игуменова, Е.С. Акатов, М.А. Гудков

ВЛИЯНИЕ СМЕСИ ФУЛЛЕРЕНОВ НАХЛАДОТЕКУЧЕСТЬ БУТАДИЕНОВЫХ КАУЧУКОВ

Современными исследованиями в области влияния алло-тропных форм углерода выявлено воздействие смеси фуллереновна процесс кристаллизации и структуру полимеров. В настоящейработе проведены сравнительные реологические испытания двухтипов полибутадиенов при изменении концентрации фуллерен-содержащего углерода. Для сравнения были выбраны полибута-диены, полученные полимеризацией с применением каталитиче-ских систем на основе титана и неодима с целью выявить влияниесмеси фуллеренов на полимеры одной химической природы, норазной структуры.

С целью выяснить механизм изменения структуры полибу-тадиена при введении смеси фуллеренов материалы в оптимумеконцентрации тестировали методом дифференциальной скани-рующей калориметрии (ДСК) на приборе DSC 204 F1 в потокеаргона.

При анализе кривых ДСК в области низких температур вы-явлен эффект взаимодействия фуллеренов с полимерной матри-цей. Этот эффект выражен смещением температур хрупкости об-разцов обоих каучуков (снижение в обоих случаях), а также по-нижением температуры первого фазового перехода при охлажде-нии ниже нуля. Эта температура является одной из самых важныхэксплутационных характеристик полимеров – уровня морозо-стойкости готовых изделий.

На основании полученных данных можно предположить,что при введении фуллеренов происходит объемное упорядоче-ние структуры полибутадиена, связанное с подавлением движе-ния кинетических сегментов макромолекул. Обнаруженный эф-фект при практическом приложении позволит снизить темпера-турный интервал эксплуатации изделий на основе полибутадиенас сохранением необходимого уровня технологических и физико-механических свойств.

180

УДК 577.154

Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева, А.В. Слепокуров

НАНОБИОТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОРМАДЛЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Предпосылкой для создания нанобиотехнологий стало от-крытие методов, позволяющих работать с отдельными структур-ными элементами биоматериалов, а также более глубокое пони-мание принципов самоорганизации этих материалов.

В данной работе рассматриваются изменения в клеточнойстенке зерна и химические изменения в молекулах некрахмаль-ных полисахаридов (НПС) под действием ксиланазы, выделен-ной из культуры микромицета Rhizopus var microsporus ВКМF-595, а также химические изменения в молекуле крахмала, обрабо-танного глюкоамилазой микромицета Rhizopus orisae var tritici t1.Разработаны условия применения ферментных препаратов с це-лью улучшения питательных качеств фуражного зерна для ком-бикорма.

Отмечено изменение структуры НПС, сопровождающеесяразрывом связей в полисахаридной цепи, что ведёт к её укорачи-ванию, потере гелеобразующих свойств, и, как следствие, улуч-шению переваривания и усвоения крахмала и белков у моногаст-ричных животных.

Установлено, что эффект изменения структуры НПС подо-бен результату, который получают при влаготепловой обработкес достаточно жесткими режимами гидротермического воздейст-вия на зерно. Внедрение новой технологии позволит значительносократить расходы на производство комбикорма, улучшив приэтом его качество.

181

УДК 663.53

С.В. Востриков, А.И. Ключников

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГОИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЕМБРАННЫХ ПРОЦЕССОВ

В БРОДИЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИВ процессах технологической обработки сырья мембран-

ными методами периодически приходится останавливать работуустановок и прибегать к восстановлению селективности и прони-цаемости мембран, снижающихся за счет концентрационной по-ляризации. Продолжительность рабочего цикла колеблется всреднем от 30 до 50 ч.

Основным способом борьбы с концентрационной поляри-зацией при использовании мембранных модулей является интен-сификация массопереноса в примембранном слое за счет увели-чения тангенциальной скорости прокачки раствора. Однако, привсей эффективности и универсальности такой способ имеет су-щественный недостаток, связанный с деструктирующим действи-ем на компоненты суспензий и растворов сдвиговых напряжений,возникающих при движении жидкости в мембранный каналахаппаратов. Эти напряжения приводят к инактивации биологиче-ски активных частиц и макромолекул.

Указанные сложности в интенсификации процессов танген-циальной фильтрации потребовали разработки новых «щадящих»способов снижения уровня концентрационной поляризации. Од-ним из интересных направлений этой разработки является ис-пользование мембранных модулей с импульсным режимомфильтрации, с переменным сечением потока, с торроидальнымитурбулизаторами и со струйными потоками.

Данные аппараты позволяют обеспечить эффективную ре-генерацию пор мембраны и ее поверхности вследствие импульсапотенциальной энергии потока, широкий диапазон производи-тельности за счет вариаций гидродинамических параметров ис-ходного раствора и бережную обработку продукта за счет отсут-ствия сдвиговых напряжений со стороны турбулизаторов.

182

УДК 637.12.04Н.А. Ерофеева, Г.В. Попов

СОВРЕМЕННЫЕ ВЫСОКОЭФФЕКТИВНЫЕМЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ

МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В настоящее время производство молочных продуктов ста-новиться все более разнообразно и сложное по составу. Основ-ные положения по проведению процедуры установления подлин-ности и выявления фальсификации молока и продуктов его пере-работки приведены в ФЗ-88 «Технический регламент на молоко имолочную продукцию» В нем так же впервые определяются раз-личия между молоком и молочным напитком.

Молочный напиток это молочный продукт, произведенныйиз концентрированного или сгущенного молока либо сухогоцельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Контроль качества молока осуществляется согласно МУ4.1.4.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинностии выявлению фальсификации молочной продукции». В данномдокументе фальсификация питьевого молока восстановленным нерассматривается, а, следовательно не указанны критерии подлин-ности, а так же устанавливающие их документы и методы кон-троля.

Вместе с тем добавление восстановленного молока-наиболее сложный для аналитического контроля случай. Так –как физико – химический состав сырого молока и восстановлен-ного практически не отличается.

При добавлении восстановленного молока в питьевое сни-жается пищевая ценность продукта за счет многократного прове-дения тепловой обработки, снижается содержание ионно-молекулярного кальция и витаминов. Таким образом, задачейявляется разработка новых методов, позволяющих определитьколичество восстановленного молока в питьевом и его качество.

183

УДК 577.153.2П.С. Репин, Т.В. Тарасевич

ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ТВЕРДОФАЗНЫЙ ГИДРОЛИЗОТХОДОВ МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Гидрирование растительных масел сопровождается образо-ванием крупнотонажных отходов, содержащих до 60 мас. д., %,жировых компонентов, представленных в основном триглицери-дами. Установлено, что данные отходы могут успешно приме-няться в технологии резины. Увеличение содержания моно- идиглицеридов, жирных кислот и их солей позволит расширитьдиапазон их применения.

С учетом того, что влажность готовых продуктов не долж-на превышать 1-3 %, а процесс гидролиза протекает только вприсутствие воды, исследовали ферментативный гидролиз жиро-вых компонентов отходов в твердой фазе. Реакционная смесь со-держала отход стадии деметаллизации саломаса (10,0 г), оксид(или гидроксид) кальция и 1 мл ферментного раствора в фосфат-ном буфере (pH 7,0). Масса оксида кальция составляла 0,53 г на10 г отхода, гидроксида – 0,70 г на 10 г отхода. В работе исполь-зовали липазу штамма дрожжей Yarrowia lipolytica ВКМП – 3260.Дозировка фермента составляла 5 ед. Е/гжира.

Приготовление реакционной смеси состояло из стадий:плавление отхода при постоянном перемешивании на лаборатор-ной двулопастной мешалке и 40 ºС, добавлении оксида (или гид-роксида) кальция. После этого, в реакционную смесь вносилиферментный раствор. Через десять минут после внесения фер-мента, перемешивание прекрашали и смесь извлекали из реакто-ра, процесс проводили в стационарных условиях при комнатнойтемпературе.

Установлено, что процесс гидролиза триглицеридов болееэффективно протекает при использовании оксида кальция, посравнению с гидроксидом, что объясняется большей его реакци-онной способностью.

184

УДК 547.455.647

Т. В. Санина, Д. А. Черенков

ПЕРСПЕКТИВЫ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХСПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ ФУКОЗЫ И ЕЕ

БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ

В настоящее время в мировой науке накоплен обширныйматериал, свидетельствующий о важной роли «минорных» саха-ров в основных физиологических процессах млекопитающих.Особую биологическую роль играет фукоза. У млекопитающихона входит в состав углеводной части многих гормонов и боль-шинства гликопротеинов, особенно много её содержится в сыво-ротке крови. Являясь структурным компонентом антигенов кро-ви, она служит маркером группы крови. Фукоза выполняет важ-ные биологические функции в процессах онтогенеза и клеточнойдифференциации, а также репродуктивных и иммунных процес-сах.

Наиболее богаты фукозой полисахариды бурых водорослей.Актуальной представляется разработка современной технологии,основанной на применении высокоактивных ферментов – фуко-зидаз, способных превращать фукоиданы бурых водорослей вфукозу. Мы планируем провести широкий скрининг среди мик-роорганизмов – продуцентов гидролаз с целью выделения проду-центов 1-3-специфичной фукозидазы для их дальнейшей селек-ции. Целью нашей дальнейшей работы является разработка био-каталитической технологии получения фукозы и фукоолигосаха-ридов из доступного растительного сырья и исследование влия-ния фукозы на иммунный статус и репродуктивную функциюживого организма.

Работа выполняется при поддержке Федеральной целевойпрограммы «Научные и научно-педагогические кадры инноваци-онной России» на 2009-2013 годы, Госконтракт № П 260.

185

УДК 579.254.26

Е.П. Анохина, Д.А. Черенков,И.В. Черемушкина, О.С. Корнеева

БИОТЕХНОЛОГИЯ ВЫСОКОАКТИВНОЙβ-МАННАНАЗЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГЕННО-

ИНЖЕНЕРНОГО ШТАММА BACILLUS SUBTILIS 168В последнее время был проведен ряд исследований, пока-

завших, что манноза и другие минорные сахара представляютсобой новый класс незаменимых питательных веществ, играю-щих важную роль в организме человека. В связи с этим представ-ляется актуальным разработка биотехнологии высокоактивногоферментного препарата β-маннаназы для получения маннозы изманнанов растительного сырья.

По результатам скрининга микроорганизмов, продуцентовβ-маннаназ, был выбран штамм Bacillus subtilis 168. С целью соз-дания штамма, активно продуцирующего β-маннаназу, ген β-маннаназы на матрице геномной ДНК B. subtilis амплифицирова-ли и клонировали вместе с различными промоторами. Целевойген экспрессировали и по уровню активности фермента в пита-тельной среде оценили уровень экспрессии гена β-маннаназы. Посравнению с нативным продуцентом экспрессия гена β-маннаназы под контролем ксиланазного промотора выросла в 16раз, а под контролем промотора PST – в 25 раз.

Удельная активность рекомбинантных β-маннаназ выше посравнению с активностью нативного фермента в 8 раз (XylA про-мотор) и в 18 раз (PST промотор). Изменение удельной активно-сти целевого фермента β-маннаназы, скорее всего, связано с уве-личением доли этого фермента в общем количестве белка. Даль-нейшая работа будет направлена на оптимизацию условий био-синтеза фермента и исследование его физико-химическихсвойств.

186

УДК 663.43

Е. А. Коротких, С. В. Востриков, И. В. Новикова

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГРЕЧИШНОГОСОЛОДА В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ

НАПИТКОВ

Для расширения ассортимента безалкогольных функцио-нальных напитков, актуален поиск новых источников сырья, об-ладающего специфическими свойствами. С этой точки зрениягречишный солод представляет интерес для производства безал-когольных напитков. Важно, что гречиха не содержит глютена.Глютен – группа белков (в основном проламинов и глютелинов),содержащихся в пшенице, ржи, ячмене. Таким образом, гречихаможет быть использована для приготовления функциональныхбезалкогольных напитков для категории потребителей страдаю-щих глютеновой непереносимостью.

Для производства солода из гречихи адаптирован стандарт-ный метод солодоращения. Изменены продолжительность и темпера-тура замачивания, а также содержание влаги при проращивании.

Замачивание гречихи проводили воздушно-водяным способомпри различных температурах – 10-11 °С, 15-16 °С, 22-23 °С. Гречихуиспользовали нелущёную. Проращивание осуществляли притех же температурных режимах.

В процессе проращивания в зерне активируются ферментыамилолитического комплекса. Для определения амилолитическойактивности (АС) использовали метод Виндиша-Кольбаха. Опти-мальной амилолитической активности ферментов в солоде удалосьдостичь при проращивании продолжительностью 4 сут. и температу-ре 15-16 оС.

Таким образом, при получении гречишного солода с не-обходимыми качественными показателями, можно существен-ным образом влиять на величину амилолитической активностиферментов зерна, меняя температурные режимы процессапроращивания.

187

УДК 577.114

В.В. Горбунова, О.С. Корнеева

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ МЕТОДОВ

ОСВЕТЛЕНИЯ ЭКСТРАКТОВ ИЗ СУШЕНОГОТОПИНАМБУРА

Основными представителями пребиотиков являются ину-лин, фруктоолигосахариды, пектины, галактоманнаны и др. Приэтом инулин и олигофруктоза – самые всесторонне изученныепребиотики, для которых доказан целый ряд свойств, крайневажных для их использования в питании.

Так на кафедре биохимии и микробиологии ВГТА разрабо-тана технология получения инулина из инулинсодержащего рас-тительного сырья. Нами было выявлено, что среди известныхспособов получения инулина не существует отечественной тех-нологии производства инулина, адаптированной к промышлен-ным условиям. В качестве инулинсодержащего растительногосырья использовали клубни топинамбура и «сушеный» топинам-бур в виде чипсов.

Одна из проблем получения инулина из чипсов заключает-ся в том, что при экстаркции из сырья в раствор переходят нетолько инулин и фруктоолигосахариды, но и красящие вещества,способствующие получению темных соков, пектиновые веществаи белки, которые затрудняют процесс фильтрации.

Так для разрушения пектиновых веществ использовалиферментный препарат Pectinex CLEAR фирмы Novozymes, былиустановлены оптимальная дозировка фермента и продолжитель-ность гидролиза.

Чтобы удалить красящие и белковые вещества использова-ли лимонную кислоту и активированный уголь марки БАУ, длякоторых также были установлены оптимальные дозировки, по-зволяющие снизить цветность экстрактов и количество белковыхвеществ.

188

УДК 663.66.067.1

И. В. Новикова, А. В. Коростелев, С. В. Востриков

ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ВИСКИ

Виски является наиболее продаваемым спиртным напиткомв мире и представляет собой спиртной напиток, полученный пу-тем дистилляции из сброженных дрожжами злаковых культур ивыдержанный в дубовых бочках. Основная цель данной работы -выбор сырья для приготовления виски по российской технологии,а также приготовление сусла и подготовка его к сбраживанию.

Существуют различные способы производства виски, вы-бор которых осуществляется, исходя из имеющихся сырья и обо-рудования, а также ограничений, накладываемых привычкамипотребления и нормативными актами отдельных стран.

Для проведения экспериментов с целью варьирования орга-нолептических свойств напитка были выбраны различные зерно-продукты – соложеное и несоложеное сырье.

Проводили органолептическую оценку ржаного, ячменногои пшеничного солодов, полученных в лабораторных условиях.Анализировали основные физико-химические показатели: влаж-ность с помощью влагомера термографического инфракрасногоFD-610, кислотность, амилолитическую активность методомВиндиша – Кольбаха, осахаривающую активность поляриметри-ческим методом, экстрактивность солодов, массовую долю бел-ковых веществ, продолжительность осахаривания, цветность икислотность лабораторного сусла – по методикам, принятым всолодовенном и пивоваренном производстве. Основным крите-рием качества является величина диастатической силы (ДС), ко-торая является мерой содержания ферментов ß- и α- амилазы, атакже сбраживаемого экстракта (экстрактивности). Выяснили,что для проведения процесса осахаривания и снижения потерьсбраживаемых веществ необходимо применение экзогенныхферментов.

189

УДК 663.541:661.722

Т.В. Богданова, С.В. Востриков

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМПЛЕКСНОЙПЕРЕРАБОТКИ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ

ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ТОПЛИВНОГО И ПИЩЕВОГОЭТАНОЛА

В настоящее время большая часть биоэтанола производитсяиз кукурузы (США) и сахарного тростника (Бразилия). В Россииосновными видами сырья для производства спирта служат зерно-вые культуры. Одним из перспективных видов сырья являетсясахарная свекла.

По количеству сбраживаемых углеводов и получаемогоспирта с 1 га посевной площади, сахарная свекла занимает первоеместо среди многих других сельскохозяйственных культур.

Количественный и качественный состав сахарной свеклыпозволяет реализовать более высокую степень выделения тех ве-ществ, которые ранее терялись в свеклосахарном производстве.На наш взгляд технология комплексной, глубокой переработкисырья является наиболее перспективной.

С учетом возможного трансформирования – гидролизагемицеллюлозы и использования моносахаридов выход спиртаможет быть увеличен на 3-5%.

Предложенная технология может быть использована насуществующих сахарных заводах для переработки некондицион-ного сырья для получения дополнительной прибыли, либо каксамостоятельное производство с высокой степенью рентабельно-сти. Отношение коэффициентов краткосрочной рентабельностисоставит 9.

Данный способ переработки позволит значительно улуч-шить технологию, широко используемую в настоящее время насвеклосахарных заводах и перевести ее в разряд энергосбере-гающих.

190

УДК 577.153

С. А. Шеламова

ВЛИЯНИЕ ПОЛЯРНОСТИ РАСТВОРИТЕЛЯНА КИНЕТИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА

ТРИАЦИЛГЛИЦЕРИНОВ

Экспериментальные исследования ферментативного ката-лиза в растворителях показывают, что влияние их зависит от осо-бенностей фермента, полярности субстратов, вида носителя дляиммобилизации ферментов.

Гидролиз триглицеридов под действием иммобилизованно-го препарата липазы Rh. oryzae 1403 исследован в водной среде ив системах с органическими растворителями – гексаном и бута-ноном..

С увеличением длины цепи жирной кислоты в составе ТАГскорость гидролиза возрастала вне зависимости от системы реак-ции. Характер изменения KM определялся полярностью средыреакции: в воде и бутаноне значения KM уменьшались с длинойцепи, а в гексане – увеличивались. Судя по константам скоростивторого порядка – Vmax /KM , специфичность к кислотам с боль-шой длиной цепи проявлялась в воде и полярном растворителе; внеполярном растворителе наблюдалось обращение специфично-сти к длине цепи жирной кислоты.

Эффективность гидролиза в бутаноне была ниже в 2,8–3,6раз по сравнению с водной средой, что объясняется значитель-ным снижением скорости реакции.

Уменьшение эффективности гидролиза триглицеридов вгексане главным образом связано с возрастанием константы Ми-хаэлиса в 1,4–3,7 раз. Эти результаты согласуются со свойствомразделения гидрофобных субстратов между средой реакции иактивным центром липазы.

191

УДК 636.085.552:636.087.3

В.Н. Василенко, Л.Н. Фролова, Е.А. Татаренков

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЕСТЕСТВЕННЫХАНТИОКСИДАНТОВ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯКОМБИКОРМОВ

В сложившихся условиях решение важной народнохозяй-ственной проблемы, связанной с сохранением качества готовогопродукта посредством действия не только консервантов, но и ес-тественных антиоксидантов, за счет побочных продуктов масло-жировой промышленности, является новой, актуальной и свое-временной.

Целью работы является необходимость увеличения сроковхранения комбикормов, за счет применения побочных продуктовмасложировой промышленности, являющиеся одновременно ес-тественными антиоксидантами; повышении эффективности ста-билизации показателей качества комбикормов; поиске альтерна-тивных источников белка и жира в комбикормах для животных иптицы; совершенствовании рецептур комбикормов и методовнормированного кормления, разработке новых технологий приго-товления комбикормов, а также утилизация побочных продуктовмасложировой промышленности.

Для подтверждения положительного антиоксидантноговлияния побочных продуктов нами были выработаны опытныепартии комбикормов в условиях ООО «Волгоградский комби-кормовый завод» с оптимальным соотношением компонентоврастительного и животного происхождения и побочных продук-тов.

На основании проведенных исследований установлено, чтодобавление в комбикорма побочных продуктов в количестве 8 %на 1 т продукции тормозит окислительные и гидролитическиепроцессы липидов, повышает сохранность витаминов А, Е, В12 ,что свидетельствует об увеличении хранимоспособности.

192

УДК 663.531ААА...ННН... ЯЯЯкккооовввлллеееввв,,, ССС...ФФФ... ЯЯЯкккооовввлллееевввааа

ВЛИЯНИЕ ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС ОСАХАРИВАНИЯ

РАЗВАРЕННОЙ МАССЫ

В производстве этилового спирта стадия осахаривания яв-ляется одной из основных. От качества проведения данного про-цесса зависит качество и выход конечного продукта, количествопроизводственных потерь.

Осахаривание разваренной массы, полученной при опти-мальном режиме водно-тепловой обработки (продолжительности2,1 ч., дозировка ферментных препаратов: Ликвамил 1200С – 0,57ед. АС/г крахмала, Брюзайм BGX – 0,021 ед. β – ГкС/г крахмала,GC – 106 – 0,205 ед. ПС/г крахмала), проводили ферментным пре-паратом глюкоамилазы Глюкозим Л - 400 С+. В качестве кон-троля использовали разваренную массу, полученную с использо-вание только ферментного препарата Ликвамил 1200С с дозиров-кой 1,0 ед. АС на г крахмала. Осахаривание проводили при тем-пературах 50-65 0С и рН 4,0-5,5 в течение 120 мин. рН разварен-ной массы регулировали, путем внесение в нее серной кислоты.

Важным моментом при разработке технологического режи-ма осахаривания является определение оптимальной температу-ры, рН, дозировки глюкоамилазы и продолжительности осахари-вания.

В процессе осахаривания изучали динамику накопленияглюкозы в сусле глюкоокзидазным методом в зависимости оттемпературы, рН и дозировки глюкоамилазы.

Было установлено, что максимальное накопление глюко-зы в сусле достигается при продолжительности осахаривания1,95 ч, рН 4,6, температуре 60,8 0С и дозировка ферментногопрепарата Глюкозим Л - 400 С+ 4,9 ед. ГлС / г крахмала.

Применение мультиэнзимного комплекса на стадии водно-тепловой обработки позволяет увеличить содержания глюкозы всусле на 41 %, по сравнению с контролем.

193

УДК 573.6.086.835

О.С. Корнеева, О.Ю. Божко, В.А. Кузнецов

ИММОБИЛИЗАЦИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХКЛЕТОК С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ НАТУРАЛЬНОГО

САХАРОЗАМЕНИТЕЛЯ

На кафедре микробиологии и биохимии разработана био-технология натурального сахарозаменителя изомальтулозы сприменением высокоактивного фермента – изомальтулозосинта-зы бактериального происхождения. Однако в настоящее времяотсутствует отечественная технология получения изомальтулозыс применением способа иммобилизации бактериальных клеток.

В связи с этим целью работы явился подбор органическогонаноматериала на основе азотсодержащих низкомолекулярныхполимеров для осуществления процесса иммобилизации бактери-альных клеток. В качестве объектов исследования служили бак-терии Erwinia rhapontici штамм В-9292 (ВКПМ, г. Москва), азот-содержащие полимерные наноматериалы на основе поли-N-винилпирролидона. В работе использовались следующие методы:микроскопия, центрифугирование, потенциометрия, спектрофо-тометрия, хроматография, ИК-спектроскопия.

По результатам проведенных исследований установлено,что азотсодержащий полимерный наноматериал на основе поли-N-винилпирролидона является перспективным для иммобилиза-ции бактериальных клеток. Определено, что значение молеку-лярной массы поли-N-винилпирролидона 500 кДа является опти-мальным для иммобилизации клеток. Установлено, что иммоби-лизованные в ПВП клетки сохраняют ферментативную актив-ность дольше по сравнению с нативными. Это позволяет реко-мендовать поли-N-винилпирролидон с молекулярной массой 500кДа в качестве носителя для иммобилизации бактериальных кле-ток Erwinia rhapontici с целью получения натурального сахароза-менителя изомальтулозы.

194

УУУДДДККК 666666333...555ТТТ...ИИИ... ФФФууурррсссооовввааа

ПППРРРИИИМММЕЕЕНННЕЕЕНННИИИЕЕЕ СССИИИРРРОООПППОООВВВ ИИИЗЗЗ ЗЗЗЕЕЕРРРНННАААКККУУУКККУУУРРРУУУЗЗЗЫЫЫ ВВВ ПППРРРОООИИИЗЗЗВВВОООДДДСССТТТВВВЕЕЕ ЭЭЭТТТАААНННОООЛЛЛААА

ВВВ нннааассстттооояяящщщееееее ввврррееемммяяя ввв пппииищщщееевввоооййй пппрррооомммыыышшшлллееенннннноооссстттиии аааккктттуууааалллььь---нннооо сссоооззздддаааннниииеее вввыыысссооокккоооэээффффффеееккктттииивввннныыыххх тттееехххнннооолллооогггиииййй,,, кккооотттооорррыыыеее оообббееессспппееечччиии---ввваааюююттт нннооовввыыыййй ууурррооовввееенннььь пппррроооииизззвввооодддссстттвввааа,,, хххаааррраааккктттееерррииизззуууююющщщииийййсссяяя ггглллууубббооокккооойййпппееерррееерррааабббоооттткккоооййй сссыыырррьььяяя... ОООдддннниииммм иииззз пппууутттеееййй сссооовввеееррршшшееенннссстттвввооовввааанннииияяя ссспппиииррртттооо---вввооогггооо пппррроооииизззвввооодддссстттвввааа мммооожжжеееттт бббыыытттььь иииссспппоооллльььзззоооввваааннниииеее мммаааллльььтттооозззннныыыххх иии ггглллююю---кккооозззннныыыххх сссииирррооопппоооввв ссс зззааадддааанннннныыыммм уууггглллееевввооодддннныыыммм сссоооссстттааавввоооммм,,, пппооолллууучччееенннннныыыхххпппууутттеееммм фффееерррмммееенннтттааатттииивввнннооогггооо гггииидддрррооолллииизззааа пппооолллииисссааахххааарррииидддоооввв зззееерррнннааа кккууукккууурррууу---зззыыы... ЦЦЦеееллльььююю рррааабббооотттыыы яяявввииилллааасссььь ииинннтттееенннсссииифффииикккааацццииияяя бббиииооотттееехххнннооолллооогггииииии эээтттааа---нннооолллааа зззааа сссчччеееттт сссбббрррааажжжииивввааанннииияяя сссииирррооопппоооввв иииззз зззееерррнннааа кккууукккууурррууузззыыы...

ОООбббъъъеееккктттааамммиии ииисссссслллееедддоооввваааннниииййй ссслллууужжжииилллиии ггглллюююкккооозззннныыыййй,,, мммаааллльььтттооозззннныыыйййиии ггглллюююкккооозззнннооо---мммаааллльььтттооозззннныыыййй гггииидддрррооолллииизззааатттыыы иииззз кккууукккууурррууузззыыы,,, ссс сссооодддеееррржжжаааннниииееемммрррееедддуууццциииррруууююющщщиииххх сссааахххаааррроооввв 999000,,, 888666,,, 999666 %%% сссоооооотттвввееетттссстттвввеееннннннооо... ПППеееррреееддд сссбббрррааа---жжжиииввваааннниииеееммм сссииирррооопппыыы рррааазззбббааавввллляяялллиии вввооодддоооййй дддооо сссооодддеееррржжжааанннииияяя сссууухххиииххх вввеее---щщщееессстттввв 111777 %%%...

РРРееезззуууллльььтттааатттыыы эээкккссспппееерррииимммееенннтттааа сссвввииидддееетттеееллльььссстттвввуууюююттт ооо тттоооммм,,, чччтттооо бббрррооо---жжжеееннниииеее сссуууссслллааа иииззз сссииирррооопппоооввв пппрррооотттееекккааалллооо бббооолллееееее ииинннтттееенннсссииивввнннооо пппооо сссрррааавввнннеее---ннниииююю ссс тттрррааадддиииццциииооонннннныыыммм зззееерррнннооовввыыыммм... ТТТаааккк,,, кккооонннцццееенннтттрррааацццииияяя ссспппиииррртттааа вввбббрррааажжжкккеее вввооо вввсссеееххх ооопппыыытттннныыыххх оообббрррааазззцццаааххх дддоооссстттииигггааалллааа мммаааккксссииимммууумммааа ууужжжеее ккк333666 ччч,,, ааа ууу тттрррааадддиииццциииоооннннннооогггооо сссуууссслллааа иииззз кккууукккууурррууузззыыы эээтттооо пппррроооииисссхххооодддииилллооо нннааа444888 ччч... СССооодддеееррржжжаааннниииеее нннееесссбббрррооожжжееенннннныыыххх уууггглллееевввооодддоооввв ввв бббрррааажжжкккеее дддллляяя ггглллюююкккоооззз---нннооогггооо,,, мммаааллльььтттооозззнннооогггооо,,, ггглллюююкккооозззнннооо---мммаааллльььтттооозззнннооогггооо иии тттрррааадддиииццциииоооннннннооогггооо сссуууссслллааасссоооссстттааавввииилллооо 000,,,333,,, 000,,,333555,,, 000,,,222000,,, 000,,,444000 ггг///111000000 сссммм333 ... ВВВыыыхххоооддд ссспппиииррртттааа сссоооссстттааавввиииллл666777,,,666,,, 666555,,,555,,, 666666,,,999 иии 666555,,,222 дддаааллл///ттт уууссслллооовввнннооогггооо кккрррааахххмммааалллааа сссоооооотттвввееетттссстттвввеееннннннооо...ТТТииитттррруууееемммаааяяя кккиииссслллооотттннноооссстттььь вввсссеееххх пппррроооббб сссоооооотттвввееетттссстттвввооовввааалллааа нннооорррмммааатттииивввннноооййй...Высокие показатели брожения сиропов, по-видимому, обуслов-лены более равномерным распределением дрожжей в объемебродящей жидкости, большей доступностью сбраживаемых угле-водов, сокращением количества растворенного углекислого газа.

Таким образом, полученные экспериментальные данныеподтверждают целесообразность получения этанола путем сбра-живания сиропов из зерна кукурузы.

195

УДК 663.531

В.С. Григоров, Г.П. Шуваева С.Ф. Яковлева

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТАТЕРМОТОЛЕРАНТНОГО МИКРОМИЦЕТА

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТА

Ферментные препараты широко применяются на стадииосахаривания при производстве этилового спирта из пищевогосырья. В производстве спирта ферментные препаратыобеспечивают расщепление крахмала и некрахмальныхполисахаридов до углеводов, ферментируемых дрожжами вэтиловый спирт.

Целью настоящих исследований было разработать условияприменения ферментного препарата «Глюкопигмауесин Пх» вспиртовой промышленности.

Ферментный препарат «Глюкопигмауесин Пх» обладаетглюкоамилазной активностью, оптимальные условия действиякоторой; температура 65 – 670С. Кроме того «ГлюкопигмауесинПх» содержит протеиназу, активную при рН 4,5 – 5,0.

«Глюкопигмауесин Пх» был использован для осахариваниякрахмала разваренной массы пшеничной муки при повышенныхтемпературах.При температуре 63-650С отмечается наиболее полное осахари-вание крахмала и максимальный выход спирта. Увеличение тем-пературы осахаривания до 700С приводит к частичной инактива-ции активности глюкоамилазы и снижению накопления спирта на4,5 %.

Таким образом, при повышенной температуреосахаривания использование «Глюкопигмауесина Пх» повышаетстепень гидролиза крахмала, одновременно проявляется эффектпастеризации осахаренной массы

Ферментный препарат «Глюкопигмауесин Пх» может бытьуспешно использован для осахаривания крахмалсодержащегосырья при производстве спирта, что сокращает время броженияна 12 ч и увеличивает выход продукта более, чем на 1%.

196

УДК 663.81

Е. Д. Фараджева, А. Е. Чусова

УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА

Были использованы рожь сорта Таловская 15, имеющаяурожайность 3,8-4,5 т/га, экстрактивность 76-78 % и белкови-стость 13-15 % на сухое вещество, и тритикале сорта Привада сурожайностью 5,5-7,0 т/га, экстрактивностью 77-81 % и содержа-нием белка 12-14 %. Отсортированное зерно моют, дезинфици-руют в замочном чане при температуре 14-18 оС и направляют всолодорастильный агрегат. Замачивание осуществляют ороси-тельным способом с температурой воды 18-20 оС в течение 10-12ч. Затем проводится воздушная пауза 8- 10 ч. Потом зерно вто-рично орошается водой той же температуры также 10-12 ч. Вовремя замачивания и воздушной паузы зерно дважды ворошат инепрерывно продувают кондиционированным воздухом с отно-сительной влажностью 95-98 % и температурой 10-12 оС. Придостижении влажности зерна 46-48 % осуществляют проращива-ние при температуре 16-18 оС в течение 3-4 суток при ворошениии продувании кондиционированным воздухом три раза в сутки. Вконце проращивания влажность зерна увеличивают до 50-55 %для активизации действия ферментов и ускорения процесса рас-творения эндосперма зерна. Ферментацию солода осуществляютв сушилке при температуре 60-65 оС в течение 12-15 ч, после чегосолод высушивают до влажности 4-6 % при постепенном повы-шении температуры до 102-105 оС. Опытные образцы ферменти-рованного ржаного и тритикалевого солодов соответствуют тре-бованиям ГОСТа Р 52061-2003 на ферментированный ржанойсолод I класса.

Таким образом, предложенная технология позволяет полу-чать ферментированный сухой солод из ржи и тритикале высоко-го качества. Тритикале обеспечивает повышение экстрактивностисолода на 1,5-1,8 % при высоких остальных показателях и, следо-вательно, эффективно может заменять рожь.

197

УДК 579.254.26

И.В. Черемушкина, А.С. Глущенко

ПРЕБИОТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВАМАННОЗОСОДЕРЖАЩИХ ГИДРОЛИЗАТОВ

Важную роль в функционировании иммунной системы иг-рает микрофлора кишечника. Одним из путей поддержания нор-мофлоры является использование пребиотиков.

Наиболее распространенные бифидогенные факторы – мо-но- и олигосахариды, которые являются источником энергии длямикроорганизмов. К таким веществам можно отнести маннооли-госахариды и продукт их гидролиза – моносахарид маннозу.

В чистом виде манноза практически не встречается в пище-вых продуктах. Одним из способов получения моносахарида иманнозосодержащих гидролизатов является ферментативная де-струкция трудногидролизуемых маннанов клеточных стенок рас-тений. Для гидролиза маннанов растительного сырья использова-ли высокоактивный рекомбинантный ферментный препарат β-маннаназы, позволяющий достичь степень гидролиза маннанов92 – 94 %.

Оценка пребиотической активности маннозосодержащихгидролизатов in vitro проводилась на эталонных и свежевыделен-ных штаммах бифидо- и лактобактерий. Различные концентрацииманнозосодержащих компонентов положительно влияли на ростбифидобактерий В. bifidum. В опытах in vivo маннозосодержащиепродукты вводили в диету опытных животных в условия экспе-риментального дисбиоза, что приводило к увеличению количест-ва бифидобактерий и стимулировало рост молочнокислыхбактерий.

Проведенные исследования позволяют рекомендоватьманнозосодержащие гидолизаты для расширения ассортиментапребиотических препаратов, что имеет значение не только длямедицинской, но и для пищевой промышленности.

198

УДК 663.44:638.162

Н.А. Солонинова, С.В. Востриков

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕДА И ПРОДУКТОВПЧЕЛОВОДСТВА В ТЕХНОЛОГИИ

ТРАДИЦИОННЫХ НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ

Согласно концепции здорового питания пищевые продукты, втом числе и напитки, должны удовлетворять потребности населенияне только в источниках энергии, но и в витаминах, минеральных ве-ществах и других нутриентах. В этом аспекте особую значимостьприобретают сброженные напитки, к которым относят традиционныенапитки полученные с использованием меда и обогащенные пряно-ароматическим сырьем. В процессе естественного брожения медовыенапитки дополнительно обогащаются продуктами обмена дрожжей,которые также снабжают напитки питательными веществами и фор-мируют их оригинальные органолептические характеристики.

Мед является уникальным природным продуктом, как по со-ставу, так и по биологическим свойствам. Особо ценным биологи-чески активным компонентом меда является цветочная пыльца, ко-торая присутствует в составе меда до 5 %. Пыльца растений имеет всвоем составе жиры, белки и углеводы, различные витамины и мик-роэлементы. Пыльца содержит все микроэлементы, необходимыедля нормального развития живого организма: натрий, калий, фос-фор, магний, кремний, селен, алюминий, марганец, медь, кальций,железо и др. Учитывая большое значение которое имеют для орга-низма микроэлементы, то их разнообразие в цветочной пыльце, ужеделает этот продукт исключительно полезным для человека. Крометого, в состав пыльцы входят практически все незаменимые амино-кислоты, что позволяет обогатить медовое сусло азотом необходи-мым для питания дрожжей.

Введение меда и продуктов пчеловодства в рецептуру нетолько повышает пищевую ценность напитка, но и позволяет обога-тить его биологически активными веществами, оказывающимипрофилактическое воздействие на организм.

СЕКЦИЯ ЭКОЛОГИИ И РАЦИОНАЛЬНОГОПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОЦЕССАХ,

ТЕХНОЛОГИЯХ И ОБОРУДОВАНИИХИМИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Руководитель профессор П.Т. Суханов

201

УДК 674.9

С.А. Довгань

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КАЧЕСТВАПИТЬЕВОЙ ВОДЫ В г. ВОРОНЕЖЕ

Основным источником питьевого водоснабжения г. Воро-нежа являются подземные воды неоген-четвертичного водонос-ного горизонта, которые характеризуются природными особен-ностями повышенного содержания некоторых веществ неоргани-ческого происхождения.

В соответствии с докладом «О состоянии окружающей сре-ды и природоохранной деятельности городского округа городВоронеж за 2008 г.» наиболее распространенными показателяминеудовлетворительного качества питьевой воды централизован-ных систем водоснабжения города, представленных в таблице,являются повышенная жесткость, концентрация железа и марган-ца с превышением гигиенических нормативов (1,1-1,3 ПДК).

Содержание показателей качества питьевой воды, подавае-мой в распределительную водопроводную сеть.

Показатель Концентрация, мг/дм3 Гигиениче-ский нор-матив поСанПиН

2.1.4.1074-01

ВПС-

3

ВПС-

4

ВПС-

6

ВПС-

8

ВПС-

9

ВПС-

11

ВПС-

12

Железо общ. 0,24 0,07 0,06 0,12 0,13 0,10 0,07 0,3Хлориды 38 20 24 29 11 18 21 350Сульфаты 57 30 44 47 105 35 84 500Нитраты 12,9 6,3 37,2 6,8 15,1 3,3 1,4 45Марганец 0,07 < 0,05 0,06 0,11 < 0,05 < 0,05 0,13 0,1Жесткость 5,4 4,7 5,2 4,6 5,8 4,9 5,8 7,0

Доочистка воды непосредственно у потребителя представ-ляется наиболее экономичным вариантом получения качествен-ной питьевой воды.

202

УДК 66.074.378

С.А. Довгань

СОСТОЯНИЕ И ОХРАНА ПОВЕРХНОСТНЫХ ВОДПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРАВОБЕРЕЖНЫХОЧИСТНЫХ СООРУЖЕНИЙ г. ВОРОНЕЖА

Водные ресурсы являются важнейшим компонентом окру-жающей природной среды. Охрана поверхностных вод от загряз-нения является наиболее актуальной проблемой современности.

Наиболее важной водной артерией Воронежской областиявляется р. Дон, на гидрохимический режим которой по оценкеРосприроднадзора по Воронежской области и управления по ох-ране окружающей среды городского округа город Воронеж, ока-зывают влияние сточные воды, сбрасываемые с Правобережныхочистных сооружений (ПОС) МУП «Водоканал Воронежа» со-вместно с неочищенным поверхностным стоком правобережнойчасти города, поступающими по ручью «Голубой Дунай».

В соответствии с докладом «О состоянии окружающей сре-ды и природоохранной деятельности городского округа городВоронеж за 2008 г.» по сравнению с 2007 г. масса сброса загряз-няющих веществ, поступивших в р. Дон после ПОС с недоста-точно очищенными сточными водами уменьшилась на 4,37 тыс. т(6,9 %), что связано как с уменьшением объема сброса сточныхвод, так и со снижением концентраций некоторых веществ неор-ганического происхождения в поступающих на очистные соору-жения сточных водах.

Запланированное расширение и реконструкция ПОС с под-ключением ручья «Голубой Дунай» на очистные сооружения по-зволит увеличить степень очистки сточных вод и улучшить каче-ство воды р. Дон.

203

УДК 628.35

С.Б. Зуева

ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД ПРЕДПРИЯТИЙМЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ МЕТОДОМ

МЕТАНОВОГО СБРАЖИВАНИЯ

Для обезвреживания сточных вод пищевых предприятийиспользуют две основные группы биологических методов очист-ки: анаэробные и аэробные.

В данной работе автором проводились исследования поизучению возможности энаэробной очистки сточных вод пред-приятий мясо-молочной промышленности, осадков сточных вод,свекловичного жома и навоза КРС.

Для опытной проверки возможности анаэробного сбражи-вания промышленных стоков, содержащих органические вещест-ва природного происхождения, была собрана лабораторная уста-новка и проведены её пробные запуски.

Опыты проводились при температуре 20 – 22 оС (в психо-фильном режиме). Процесс брожения контролировали, определяяначальные, промежуточные и конечные значения ХПК и содер-жания жира, а также начальные и конечные концентрации взве-шенных веществ и солей железа.

Как показали результаты экспериментов (рис.), скоростьудаления органических загрязнений имеет наибольшее значениев первые 20 дней. Затем наблюдается снижение скорости процес-са брожения, однако 40 дней анаэробного метанового брожениябыло достаточно для снижения ХПК и содержания жира до вели-чин допустимых для сброса в городскую канализацию. Снижениескорости процесса брожения при температуре 20 – 22 оС и свя-занное с этим увеличение емкости установок компенсируетсяпростотой их конструкции и легкостью эксплуатации.

204

УДК 690-502.7

Е.А. Рудыка, Е.В. Батурина

УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ УСТАНОВКИ ДЛЯУЛАВЛИВАНИЯ ПЫЛИ И УТИЛИЗАЦИИ ТЕПЛОТЫ

ОТРАБОТАВШЕГО ВОЗДУХА

Защита воздушного бассейна от загрязнений промышлен-ными выбросами является одной из важнейших проблем. Многиетехнологические процессы при этом связаны с тепловыми выбро-сами в атмосферу. Поэтому целесообразно создание комбиниро-ванных установок, способных очищать отработавший воздух, атакже утилизовать образовавшееся тепло.

Ранее было предложено устройство для обеспыливания иутилизации теплоты отработавшего воздуха, которое может бытьиспользовано для подогрева и обеспыливания воздуха в любойотрасли промышленности, где требуется очистка и подогрев газо-вых потоков.

Устройство может быть использовано для подогрева и обес-пыливания воздуха в любой отрасли промышленности, где требу-ется очистка и подогрев газовых потоков, в частности в сушиль-ных установках химической и пищевой отраслей, а также в венти-ляционных системах зданий.

Однако, разработка тоже обладает некоторыми недостат-ками: использование теплоты относительно невелико вследствиемалой теплоаккумулирующей способности металлических сетоки масла, относительно небольшая эффективность пылеулавлива-ния вследствие небольшой площади контакта загрязненного воз-духа с металлическими сетками, а также сложность утилизацииуловленной теплоты вследствие ее невысокого потенциала.

Исходя из этого была проведена работа по дальнейшемусовершенствованию предложенного устройства, которая будетзаявлена к рассмотрению на получение патента. РФ.

205

УДК 678.4 : 6658.567

Л.А. Власова, О.В. Карманова, И.Н. Матющенко

ОЦЕНКА ПРИНЦИПИАЛЬНОЙ ВОЗМОЖНОСТИИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДЕФЕКАТА

СВЕКЛОСАХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВАВ НЕНАПОЛНЕННЫХ РЕЗИНАХ

Изучена возможность замены технического мела, исполь-зуемого в качестве наполнителя резиновых смесей, сахарнымдефекатом. Исследованы свойства стандартных резиновых сме-сей на основе каучука СКИ-3, в который вводили мел (эталонныйобразец) или сатурационный осадок свеклосахарного производ-ства в количестве 120 мас. ч. на 100 мас. ч каучука. В ходе приго-товления резиновых смесей отмечена хорошая совместимостьосадка с каучуком.

Анализ вулканизационных характеристик резиновых сме-сей и физико-химияческих показателей вулканизатов позволяетсделать следующие выводы : в результатае замены техническогомела на фильтрационный осадок увеличились условное напряже-ние при 300% растяжения, условная прочность при растяжении,сопротивление раздиру. Следует отметить, что применениесвеклосахарного дефеката ведет к увеличению стойкости к старе-нию и динамической выносливости резин. Заслуживает особоговнимания факт увеличения скорости вулканизации практически в2 раза для образцов, в которых мел был заменен на дефекацион-ный осадок.

Полученные в ходе эксперимента результаты указывают нацелесообразность дальнейших исследований в этом направлении

206

УДК 664.1.004.3

И.Н. Матющенко

ПРИМЕНЕНИЕ КАРБОНАТНЫХ ОТХОДОВСАХАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПРИ

ПРОИЗВОДСТВЕ СТРОИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Одним из крупнейших потребителей минеральных промыш-ленных отходов является строительная индустрия. В технологиибетона особый интерес вызывают те побочные продукты, которыеявляются химически активными материалами и участвуют в про-цессах формирования структуры

Изучалась возможность использования фильтрационногоосадка свеклосахарного производства, который относится кгруппе карбонатных отходов (т. к. состоит из 75…80 % СаСО3 и20…25 % органических и минеральных несахаров, в т.ч. азоти-стых и безазотистых органических соединений), при получениипенобетона и строительного раствора, который можно рассмат-ривать как мелкозернистый бетон.

Для поризации бетонной смеси (портландцемент, речнойпесок, вода), в состав которой вводился фильтрационный осадок вколичестве 0…30 % от массы цемента, использовалась анионоак-тивная воздухововлекающая добавка серии «Пионер», котораяориентирована на производство неавтоклавного ячеистого бетонапосредством вспенивания водно-цементной смеси с уже добавлен-ным к ней пенообразователем. Свойства мелкозернистого бетонаизучались на смеси, состоящей из портландцемента, мелкозерни-стого песка (крупность зерен до 2 мм), в состав которой в виде тес-та плотностью 1200-1400 кг/м3 вводился фильтрационный осадок ифильтрационный осадок + известь-пушонка (50:50) при В/Ц=0,7.

Проведенные исследования позволили определить времяперемешивания сырьевой смеси для получения пенобетона сред-ней плотностью 600 кг/м3 и оптимальное количество вводимогофильтрационного осадка в рассмотренных составах.

207

УДК 504.06

А.С. Губин

МОНИТОРИНГ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ВОРОНЕЖСКОГОВОДОХРАНИЛИЩА ФЕНОЛЬНЫМИ

СОЕДИНЕНИЯМИ

Фенолы являются широко распространенными загрязните-лями водных систем. Основными источниками их поступления вВоронежское водохранилище являются неорганизованный сток счастного сектора, промышленные стоки, а также предприятия иобъекты железнодорожного транспорта.

В стоках частного сектора фенолы образуются в результатеокисления и биодеградации пестицидов, в основном обнаружи-ваются галогензамещенные фенолы. В промстоках обычно при-сутствует гваякол и алкилзамещенные фенолы. Сточные водыпредприятий железнодорожного транспорта содержат крезолы игваякол как основные компоненты креозота.

Определение фенола проводилось по суммарному показа-телю (фенольный индекс) и раздельно (метод ВЭЖХ, колонкаС18, амперометрический детектор). По результатам анализа фе-нолов в 26 контрольных точках была составлена карта загрязне-ния Воронежского водохранилища фенольными соединениями.Установлено, что максимальные концентрации фенолов наблю-даются после снеготаяния и выпадения ливневых осадков. Наи-более загрязненной зоной водохранилища является участок на 50– 150 м ниже железнодорожного моста у ст. Отрожка (0,53 – 1,04ПДК), менее загрязненной является акватория в районе Песча-новки на 100 м ниже спуска сточных вод левобережными очист-ными сооружениями (0,39 – 0,49 ПДК). В остальных зонах водо-хранилища содержание фенольных соединений находится науровне 0,16 – 0,22 ПДК, при этом минимальные значения дости-гаются в проточной зоне (старое русло реки). Наименее загрязне-ны фенолами территории в районе санатория им. Горького (состороны правого берега). Однако, в 2009 г. там наблюдалось по-вышение концентрации фенолов (в основном хлорфенолов) доуровня 0,35 – 0,38 ПДК, что, вероятно, связано с поступлениемпродуктов деградации пестицидов из вод реки Усманка.

208

УДК 574.504.05

М.И. Саликова

ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ АСПЕКТНЕФТЕХИМИЧЕСКОГО СИНТЕЗА БУТАНОЛА

Производство бутанола методом оксосинтеза сопровож-дается образованием отхода - кубового остатка от процесса рек-тификации. Средняя норма его образования 114-118 кг/тбутанола.

Попадание любого токсичного отхода в окружающуюсреду влечет за собой негативные изменения биоценозов. Воз-можные последствия от поступления отходов можно оценить поклассу их опасности. В состав кубового остатка входит более 10компонентов, наибольшая массовая доля приходится на2 этилгексанол, бутанол, гептанол.

В основе определения критериев уровня экологическойопасности компонентов лежат первичные показатели опасности –предельно допустимые концентрации в окружающей среде, ле-тальные дозы, биохимическое и химическое потребление кисло-рода (всего было учтено 8 показателей). Некоторые показателибыли определены расчетным путем по эмпирическим формулам.

В результате был рассчитан относительный параметр эко-логической опасности для четырех компонентов: 2этилгексанола,бутанола, гептанола, 2этилгексаналя. Его значение находилось впределах 3,25 – 3,28

Показатель опасности компонентов составил 1400-1780,что позволяет отнести отход к классу опасности. Третий классопасности кубового остатка определяет его как умеренно опас-ный. Уровень потери экологического качества окружающей при-родной среды – средний. Данный отход при попадании в окру-жающую среду будет сильно угнетать биоценозы и приводить кдеградации природной среды.

209

УДК 66.074.2:621.928.9

Ю.В. Красовицкий, Е.В. Романюк, Н.В. Пигловский

РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМ ПРОМЫШЛЕННОЙЭКОЛОГИИ ПРИ ПЫЛЕУЛАВЛИВАНИИ ИЗ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ГАЗОВКОМБИНИРОВАННЫМИ ФИЛЬТРОВАЛЬНЫМИ

СТРУКТУРАМИВ настоящее время в РФ ежедневно выбрасывается до

1 миллиарда тонн пыли, что приводит к тяжелым последствиямдля окружающей среды. Наиболее распространенные рукавныефильтры имеют небольшой ресурс работы и не всегда способныосуществить очистку на нужном уровне. Значительно более на-дежны другие перспективные аппараты пылеулавливания – зер-нистые фильтры, но и они имеют ограниченные условия приме-нения. Недостатки каждого из них в отдельности можно преодо-леть, создав многослойную структуру типа «волокнистый слой –жесткий зернистый слой». Такая комбинированная фильтроваль-ная структура (КФС) благодаря своим пылеулавливающим спо-собностям и механической прочности способна удовлетворитьнормы ПДВ и выдержать производственные нагрузки.

Для высокодисперсной пыли фильтрование происходит безобразования осадка на поверхности волокнистого подслоя, аулавливание пыли происходит за счет отложения пыли на стен-ках пор и капилляров в волокнистом и зернистом подслоях. Тогдаперепад давлений за счет закупоривания пор обоих подслоев ра-вен:

.с.в.с.зобщ РPP , (1)

где Pв.с. – общий перепад давлений на волокнистом подслое, Па;Pз.с. – общий перепад давлений на зернистом подслое, Па.

После ряда преобразований и математической обработкиуравнение (1) приобретает следующий вид:

210

2

21

п

21

зз25.2

22з

з25,1

з

2з

ввm

в

2mв

вв

mв

общ

NlHwm

d692,1wlH13

34,2dw846,0

1399

de4wle13

34.2dw2

e1399P

в

вв

, (2)

где в, з – начальная пористость волокнистого и зернистого ме-таллокерамического слоя, м3/м3; mв, mп – коэффициенты пропор-циональности; - коэффициент динамической вязкости пылега-зового потока, нс/м2; Фв, Фз – факторы формы для волокна и зер-на; w – реальная скорость пылегазового потока; dв, dз – диаметрволокна, м; - плотность пылегазового потока, кг/м3; - времяфильтрования, с.

Для проверки адекватности модели была выдвинута гипо-теза о том, что разница между теоретическими и эксперимен-тальными данными была обусловлена ошибками измерения. Кри-терий распределения Пирсона 2 для ошибки менее 5% с вероят-ностью большей 95% равен 5,55, что больше квантиля 2

кр, кото-рый составляет для имевшегося количества степеней свободы 2,5.Таким образом, гипотеза об адекватности полученной моделипринимается.

Уравнение (2) достаточно сложно для практического ис-пользования. Поэтому для автоматизации расчетов по даннымуравнениям была написана программа на языке программирова-ния Visual Basic for Аpplication (VBA).

Эксперименты подтвердили адекватный характер уравне-ния (2). Анализ технико-экономических показателей различныхпылеуловителей подтвердил высокую конкурентоспособность ибезусловную целесообразность применения аппаратов с комби-нированными фильтровальными структурами, причем эффектив-ность таких аппаратов значительно превышает аналогичный по-казатель у других пылеуловителей.

211

УДК 66.074.2/3: 666.6.002

Ю.В. Красовицкий, М.Н. Федорова, Н.В. Пигловский

АНАЛИЗ МЕДИКО-ЭКОЛОГИЧЕСКОГОМОНИТОРИНГА И ПЕРСПЕКТИВЫ

ОЗДОРОВЛЕНИЯ АТМОСФЕРЫ В ПРОИЗВОДСТВЕКЕРАМИЧЕСКИХ ПИГМЕНТОВ

Процесс изготовления керамических пигментов по новойтехнологии связан с переработкой многих порошковых и гра-нулированных ингредиентов, обусловливающих интенсивноевыделение пыли в техносферу.

Основным компонентом для получения многих пигмен-тов служит глинозем Аl2О3 - порошок белого цвета. Благодаряего присутствию в пигментах возрастает устойчивость к дейст-вию температур и расплавов глазурей. Источником А12О3 мо-гут служить не только глинозем, но также каолин, пегматит,полевые шпаты, анортит, глина и другие алюмосиликаты, об-ладающие резко негативным влиянием на организм человека.Особенно высоким пылеобразованием сопровождаются про-цессы сушки, помола, просеивания компонентов и составлениярабочих смесей.

При производстве керамических пигментов реальное пыле-выделение превышает ПДК: на складах готовой продукции в 1,5-2,5 раза, на складах сырья в 3-5 раз, в отделении помола пигмен-тов в 10-12 раз, на участке погрузки и разгрузки пигментов в кап-сели в 2-3 раза, в помещениях подготовки смеси в 2-5 раз.

Отрицательное влияние пылей производства керамическихпигментов на человека определяется суммарным токсикологиче-ским воздействием этих пылей на различные органы. Наиболь-шему влиянию пыли подвержены органы дыхания, в меньшейстепени – кожа, глаза, кровь и пищеварительный тракт. При вды-хании пылей возникают пневмокониозы, связанные с отложениемпыли в легких и реакцией ткани на ее присутствие. Наиболеераспространенной формой пневмокониоза в этом случае являетсясиликоз - заболевание, связанное с систематическим проникнове-

212

нием в легкие пыли, содержащей алюмосиликаты. Силикоз ин-тенсивно развивается при систематической (более 5 лет) работе спроизводственной пылью, содержащей свыше 10 % алюмосили-катов.

Пыль производства керамических пигментов и красок мо-жет быть причиной возникновения не только пневмокониоза, нои других заболеваний дыхательной системы, кожи и слизистыхоболочек. К ним относятся пылевой бронхит, бронхиальная аст-ма, пневмонии, поражения слизистой оболочки носа и носоглот-ки, конъюнктивиты, кожные поражения - шелушения, огрубение,угри, фурункулез, а иногда - экземы, дерматиты.

В зависимости от вида пыли, содержащей алюмосиликаты,различают и соответствующие виды пневмокониоза: силикатозы,металлокониозы, карбокониозы.

Наиболее часто встречается силикоз. Возникает он у рабо-чих, подвергающихся воздействию производственной пыли, со-держащей свободную кристаллическую или аморфную двуокиськремния SiO2, или алюмосиликаты. Развивается силикоз обычнопри стаже работы 5 лет и более у работающих в условиях высо-кой запыленности, нередко при выполнении тяжелого труда.

В этих условиях особое значение приобретает не тольковсесторонний анализ и оптимизация уже действующих пыле-улавливающих комплексов, но и развитие перспективных техно-логий процесса пылеулавливания, к которым следует отнестизернистые фильтрующие слои, отличающиеся дешевизной, дос-тупностью, прочностью, термостойкостью, высокой степеньюочистки, возможностью регенерации различными способами,коррозионно- и окалиностойкостью, способностью противостоятьрезким изменениям давления, что обеспечивает требуемые пока-затели нормативов качества воздуха. Зернистые слои обеспечи-вают не только предельно-допустимые выбросы (ПДВ), но и соз-дают условия для организации на отдельных участках производ-ства безотходной технологии, а при использовании комбиниро-ванных слоев решают одновременно задачи фильтрования пыли иабсорбции токсичных газовых компонентов.

213

УДК 66.025А.В. Жучков, А.А. Андреев

АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬБИОЛОГИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ ХВОИ,

ПОЛУЧЕННЫХ УЛЬТРАЗВУКОВОЙ ЭКСТРАКЦИЕЙ

Экстракция биологически активных веществ (БАВ) явля-ется одной из важнейших стадий комплексной переработки рас-тительного сырья с целью производства лекарственных препара-тов методом криофракционирования.

Целью данного исследования было изучение свойств экс-трактов, полученных методом ультразвуковой экстракции. Дан-ные экстракты используются в качестве полупродукта для полу-чения высокоценных классов веществ методом десублимацион-ного фракционирования.

Для современной фармацевтической промышленностиперспективным является использование биологически активныхвеществ содержащихся в хвое сосны обыкновенной (Pinus Silve-stris L.). В данном растении идентифицировано наибольшее со-держание полипренолов.

Результаты измерения показали, что антиоксидантная ак-тивность экстрактов при ультразвуковой обработке при 2 мин. в68,7 раз, при 15 мин в 10,6 раз, а при 30мин. в 7,1 раз больше чемв экстрактах без озвучивания, что доказывает интенсивность вы-хода антиоксидантов из сырья под воздействием ультразвуковыхколебаний. Равновесие процесса наступает через 10 мин, такимобразом, можно сделать вывод, что озвучивание положительно-стью более 10 мин нецелесообразно.

Проведенные исследования показывают высокую эффек-тивность оборудования в десятки раз интенсифицирующие про-цесс экстракции БАВ содержащих полипренолы.

214

1

2

5

7

8

3

4

6

УДК 66.025В.Ю. Селезнёв, И.Е. Шабанов

РАЗГРУЗОЧНОЕ УСТРОЙСТВО ДЛЯСУБЛИМАЦИОННОЙ УСТАНОВКИ

НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

Наиболее близким по технической сущности и заявляе-мому техническому решению является затвор для пневмотранс-портных трубопроводов (А. с. № 1835758, опубл. 27.02.95 , Бюл.№6). Сложность конструкции, а также низкая герметичность вместах соединения трубчатого пережимного элемента из эла-стичного материала с фланцами трубопровода и корпуса затворасоответственно не позволяет использовать устройство в сублима-ционных установках.

Рис.1. Устройство разгрузочное

Техническое решение недостатков приведенных вышедостигается тем, что в разгрузочном устройстве (рис.1) кожух 1выполнен перфорированным, полость рубашки 3 через штуцер 4сообщается с вакуумом, а торцы пережимного элемента 5 припомощи хомутов 7 крепятся на проставочных кольцах 6.

215

УДК 541.64:541.183

В.И. Корчагин, А.В. Протасов

СОРБЦИОННАЯ СПОСОБНОСТЬТЕХНИЧЕСКОГО УГЛЕРОДА ПРИ

ПУЛЬСАЦИОННОЙ ОБРАБОТКЕ СУСПЕНЗИЙ

Эффект усиления эластомеров техуглеродом на стадиижидкофазного наполнения в значительной степени определяетсяего дисперсностью, которая непосредственно зависят от способавоздействия на водную суспензии.

Изучение процесса адсорбции ПАВ – Эдискана техуглеро-дом П-324 проводилось при механическом (интенсивное переме-шивание) и гидродинамическом (использовании пульсационногоаппарата) воздействии на суспензию наполнителя.

Изотермы адсорбции были получены с использованиемтензиометрического метода, позволяющего определять остаточ-ное содержание ПАВ водной фазе после воздействий на суспен-зию техуглерода.

Интенсивное перемешивание позволяет достичь наивыс-шую степень адсорбции - 96.1 % при достижении содержаниятехуглерода - 100 г/дм3 в модельном растворе Эдискана – 300мг/дм3. Пульсационная обработка позволяет сократить расходтехуглерода в 5 раз при более высокой степени извлечения ПАВ.

Эмпирические зависимости, полученные по кинетическимзакономерностям адсорбции при различном виде воздействия насуспензию техуглерода, описываются следующими уравнениями:

у= -0.116* е-27.9С1+0.135 у1=-0.629* е-21.34С

2+0.118Где, С1 и С2-конечные концентрации ПАВ в растворе, при

пульсационной обработке и интенсивном перемешивании соот-ветственно. Изотермы адсорбции характеризуется резким подъе-мом в области малых концентраций ПАВ, что обуславливает фи-зический механизм адсорбции.

Таким образом, пульсационная обработка позволяет интен-сифицировать процесс адсорбции ПАВ и получить устойчивуюсуспензию при более высоком содержании техуглерода.

216

УДК 667.661.3:66.028

В.В. Власов, А.В. Жучков, М.В. Мальцев

ИССЛЕДОВАНИЕ РЕЖИМОВ РАБОТЫРАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНОГО УСТРОЙСТВА

ПЛЕНОЧНЫХ АППАРАТОВ

В настоящее время в процессе переработки сырья в произ-водстве лакокрасочной продукции вопрос применения пленоч-ных аппаратов носит проблемный характер. Основной причиной,ограничивающей их применение, является сложность регулиро-вания параметров истечения пленки жидкости и длительностьтермической обработки пленки, что особенно важно при работе стермолобильными продуктами. Целью настоящего исследованияявляется определение толщины пленки жидкости выдаваемойраспределительным устройством новой конструкции в зависимо-сти от различных параметров ведения процесса, а также выявле-ние оптимальных режимов работы распределительного устройст-ва. Эксперименты проводили в диапазоне толщины пленкиот 0,8 до 1,8 мм.

Рис. 1. Схема экспериментальной установки для определения режи-мов работы распределительного устройства 1 – устройство распре-делительное; 2-излучатель; 3-фотоприёмник; 4-шарнир; 5- ёмкость;6-насос; 7-датчик давления

217

УДК 662.74Ю.Н. Шаповалов, В.А. Андреев

РАЗРАБОТКА СПОСОБА И УСТАНОВКИДЛЯ УТИЛИЗАЦИИ ЗАГРЯЗНЕННЫХ ОТХОДОВ

ТЕРМОПЛАСТОВ

Основная часть ТБО российских городов вывозится напримитивные свалки, часть ТБО утилизируется без селективногосбора на мусоросжигательных заводах. Наиболее подходящиедля полимерных отходов являются термические методы перера-ботки, в том числе пиролизные, так как они не чувствительны кзагрязнениям сырья.

Цель работы: разработать оптимальные технологическиережимы и устройства для утилизации указанных отходов, путемих химико-термического разложения, с решением задач: а) обес-печения экологически безопасных установок, способных утили-зировать отходы в местах их образования, выполняемых в мо-бильных вариантах; б) выработки путей управления свойствами иколичеством получаемой вторичной продукции посредством ре-гулирования параметров процесса; в) создание установок, рабо-тающих в режиме собственного энергообеспечения.

Результаты экспериментов для полиэтилена показали, что сповышением температуры пиролиза увеличивается выход газо-вой и парафиновой фракций, происходит снижение выхода жид-кой фракции, а повышение давления процесса увеличивает выходгазовой и уменьшает выход парафиновой фракций. Следователь-но, можно регулировать соотношения выхода вторичной продук-ции путем изменения температуры и давления пиролиза. Все ви-ды вторичной продукции являются горючими материалами, анаиболее удобными для использования в качестве топлива явля-ются газовая и жидкая фракции. Предварительные расчёты пока-зывают, что в промышленных установках полученного газовоготоплива достаточно для обеспечения собственного энергопотреб-ления и порядка 30% его можно отдавать стороннемупотребителю.

218

УДК 66.067.1С.Ю. Панов, В.Н. Шипилов, О.А. Панова

МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕТРАЕКТОРИИ ДВИЖЕНИЯ ЧАСТИЦ

В ФИЛЬТРЕ-ЦИКЛОНЕ

На протяжении последних лет возрастает загрязнение ок-ружающей среды, в связи с этим пылеулавливание становитсянаиболее актуальным.

Практический интерес представляет совмещение центро-бежного механизма улавливания пыли с процессом фильтрованиягазового потока через пористые перегородки, осуществляемое водном корпусе, и реализуемое в аппаратах, получивших назва-ние фильтры-циклоны. В них достигается двухступенчатое улав-ливание пыли в одном аппарате, облегчающее процесс регенера-ции рукавов при высоких концентрациях пыли.

Были выведены системы дифференциальных уравненийдвижения твердых частиц, но данные дифференциальные уравне-ния в общем случае аналитического решения не имеют. Они мо-гут быть решены приближенным численным методом с учетомконкретных параметров, характеризующих конструкцию фильт-ров с динамической регенерацией и течение двухфазного потокав них. Для численного интегрирования дифференциальных урав-нений данного вида с помощью ЭЦВМ одним из наиболее удоб-ных является улучшенный метод Эйлера (метод Рунге-Кутта вто-рого порядка).

Результаты расчета траектории движения частиц при вра-щении подтверждают ранее выдвинутое предположение, что час-тицы диаметром больше критического не оседают на фильтро-вальной поверхности.

219

УДК 66.074.2.С.Ю. Панов, З.С. Гасанов

СПЕЦИФИКА РЕГЕНЕРАЦИИПРИ ВЫСОКОТЕРМИЧЕСКОЙ ОЧИСТКЕ

ДЫМОВЫХ ГАЗОВ

Актуальной проблемой современной промышленности яв-ляется очистка от загрязнения дымовых газов.

Высокотемпературное фильтрование характеризуется по-вышением вязкости газов, увеличением сил адгезии и аутогезии,осложнением влиянием сопутствующих массообменных процес-сов, что приводит к увеличению гидравлического сопротивленияи отрицательно влияет на эффективности регенерации.

Для решения этой проблемы по нашему мнению может ис-пользоваться тангенциальный способ фильтрования.

Частицы, осаждаемые на фильтровальной поверхности,уносятся (увлекаются) потоком запыленного газа. Очищающаяэффективность газового потока увеличивается с увеличением егоскорости.

Это приводит к образованию осадка незначительной тол-щины, легко поддающейся регенерации традиционными метода-ми.

При испытаниях исследовались аэродинамические характе-ристики фильтра при различных технологических режимах ана-лиз полученных данных показал преимущества тангенциальногометода фильтрования:

1. Незначительное образование осадка;2. Снижение гидравлического сопротивления;3. Уменьшение энергетических затрат на регенера-

цию.

220

УДК 678.029.46

В.А. Седых, В.Н. Щербаков

УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ ПВХ - КОМПОЗИЦИЙВ настоящее время отходы пленок винипласта не находят

своего квалифицированного применения, поэтому актуально усо-вершенствование технологии вторичной переработки пленок ви-нипласта путем их пластификации и наполнения.

В работе изучалась возможность получения из вторичногопленочного винипласта пластикатов с различными свойствами.

Установлено, что к факторам, влияющим на кинетику на-бухания в пластификаторах пленочного винипласта, отнесены:удельная поверхность пленок (калибр), природа пластификатора,температура, содержание наполнителей. Кинетика набуханияпленок в среде пластификатора (ДОФ, растительное масло) опи-сывалась экстремальной зависимостью. Наибольшая степень на-бухания пленок калибром 0,12 мм выявлена в пластификатореДОФ, а меньшая - в растительном масле. Уменьшение калибрапленок в 4 раза привело к увеличению максимального уровня на-бухания как в ДОФ, так и в растительном масле.

Состав композиции, содержащей ПВХ, ДОФ и мел, опре-делял текучесть расплава, эластичность и твердость. Увеличениесодержания пластификатора в композиции приводило к сниже-нию твердости и возрастанию эластичности по отскоку. При сте-пени наполнения мелом (25 масс. ч.) удвоение содержания пла-стификатора приводило к двукратному уменьшению прочностипри повышении в 2,5 раза относительного удлинения при разры-ве. При большей степени наполнения мелом (50 масс. ч.) удвое-ние содержания пластификатора приводило к уменьшению проч-ности в 1,5 раза при одновременном увеличении в 1,5 раза отно-сительного удлинения при разрыве. Ослабление пластификацииПВХ - композиции с высоким наполнением мелом связано с пе-рераспределением части ДОФ на поверхность частицнаполнителя.

221

УДК 678.029.46

Ю.Ф. Шутилин, О.В. Карманова

О ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОМ ПОДХОДЕК ХИМИЧЕСКИМ РЕАКЦИЯМ В ПОЛИМЕРАХ

Согласно подходу о термофлуктуационном характере раз-рыва макромолекул после деструкции образовавшиеся бирадика-лы вступают в химические реакции в своем окружении с низко- ивысокомолекулярными соединениями с образованием соответст-вующих продуктов реакции.

На примере окисления и вулканизации эластомеров пока-зано, что в начале процесса происходит распад слабых межмоно-мерных связей, при минимальном присоединении кислорода.Этому соответствует первый спад ММ и сужение ММР каучуков.Второму резкому уменьшению (спаду) ММ соответствует началоактивного присоединения кислорода, сопровождающееся интен-сивным израсходованием -СН2- и С=С-групп. Увеличение долислабых (дефектных) связей способствует росту химической ак-тивности полимеров. Сочетание варьирования длины и регуляр-ности молекул, позволило снизить температуру вулканизации.

Окисление полимеров в пленках и в массе, заканчивается восновном структурированием образцов на фоне общей тенденциик снижению их ММ вплоть до потери ими растворимости в то-луоле. Примерно аналогичное явление наблюдали в повторяю-щихся циклах «нагрев+экструзия при 100-220 оС +охлаждение»отмечено уменьшение вязкости образцов, при одновременномснижении молекулярной массы и ММР вплоть до их полногоструктурирования. Это можно объяснить различиями в характеретермофлуктуационных реакций в микрообъемах макромолекул.Представляя полимер как совокупность «клубков» из свитыхмакромолекул или их частей, предлагается преобладание внутриклубков процессов деструкции, а по границе клубков – структу-рирования, суммарный эффект от которых проявляется в спадеММ, при потере текучести и растворимости исследуемых пленоки экструдатов.

222

УДК 678.01

А.А. Глухова, О.В. Карманова, В.И. Молчанов

ИЗУЧЕНИЕ КИНЕТИКИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙВУЛКАНИЗАЦИИ ПОЛИДИЕНОВ

При комбинировании ускорителей вулканизации классатиазолов (каптакс, альтакс) и тиурамов (тиурам Д) с ускорителя-ми аминного типа (ДФГ) наблюдается сокращение времени дос-тижения оптимума вулканизации и увеличение общей скоростипроцесса, что может служить предпосылкой снижения темпера-туры вулканизации каучуков. Изучено взаимовлияние компонен-тов вулканизующей системы с целью установления синергиче-ского эффекта от использования комбинаций ускорителей в ходенизкотемпературной вулканизации. Объектами исследованияявились каучуки СКИ-3, СКД-нд. В качестве постоянных компо-нентов были выбраны цинковые белила (5 мас. ч.), стеариноваякислота (2 мас. ч.), сера (2,5 мас. ч.). Изменения вулканизующейгруппы относились только к ускорителям и их комбинациям, вкачестве которых использовался каптакс, тиурам, ДФГ в дози-ровках по 2 мас.ч. для монокомпозиций, по 1 мас. ч. для двойныхкомбинаций, по 0,7 или 1 мас. ч. для тройных комбинаций. Вул-канизацию образцов осуществляли при 60, 90, 120, 140 °С.в прес-се (под давлением) и в термостате (без воздействия давления).Кинетику вулканизации оценивали по изменению твердости иконцентрации поперечных связей вулканизатов, физико-механические показатели определяли в оптимуме вулканизации.

Анализ полученных данных показал что при температурах60 и 90 °С моноускорители не обеспечивают требуемой скоростивулканизации, оптимальное сочетание скорости вулканизации иупруго-прочностных свойств резин обеспечивается тройнымикомбинациями ускорителей, при температурах 120 и 140 °С си-нергический эффект наблюдается при использовании двойных итройных комбинаций. Следует отметить, что уже при 140 °С по-сле 30 минут вулканизации в прессе для тройных комбинацийнаблюдалась реверсия свойств.

223

УДК 678.01

И.А. Осошник, О.В. Карманова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕСОПУТСТВУЮЩИХ ПРОДУКТОВМАСЛОЖИРОВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Получению компонентов резиновых смесей на основе про-дуктов растительного происхождения уделяется всё больше вни-мания, так как они отличаются малой токсичностью, имеют посравнению с ингредиентами нефтяного происхождения меньшуюстоимость. На основе сопутствующих продуктов производстварастительных масел и маргарина нами разработана технологияполучения технологических активирующих добавок (ТАД), кото-рые благодаря малой токсичности и сравнительно низкой стои-мости могут использоваться в составе различных полимерныхкомпозиций, замещая нефтехимические продукты.

Полученные добавки были опробованы в стандартных исерийных рецептурах широкого ассортимента резинотехническихизделий в направлениях стабилизации показателей технологиче-ских свойств и вулканизационных характеристик резиновых сме-сей, обеспечения высокого уровня физико-механических показа-телей резин, а также использования в качестве активаторов вул-канизации. Оценивали влияние ТАД на свойства резин при до-полнительном введении, частичной или полной замене цинковыхбелил и стеарина технического.

Результаты испытаний показали, что ТАД вводились безтехнологических затруднений, хорошо диспергировались, чтопозволило сократить цикл общий цикл смешения на 1,5 минуты.В их присутствии улучшалось качество поверхности резиновойсмеси, облегчалась обработка резиновых смесей на основе хло-ропренового каучука (отсутствие залипание к валкам), жесткихкаучуков. При замене активаторов вулканизации на ТАД наблю-дается тенденция к увеличению скорости вулканизации, при этомобеспечивается получение резин с достаточно высоким уровнемфизико-механических свойств, появляется возможность сниже-ния себестоимости изделий.

224

УДК 678.5:66.063

А. С. Казакова, Ю. Ф. Шутилин

ПОВЫШЕНИЕ ТЕРМОСТАБИЛЬНОСТИ

ПОЛИИЗОПРЕНОВПроблеме защиты от старения эластомерных систем

уделяется большое внимание, так как она тесно связана сэксплуатационной долговечностью изделий, ограничиваемой вбольшинстве случаев старением резины.

В качестве объектов исследования выбраны полиизопреныразной степени регулярности торговых марок СКИ-3 и СКИ-Л инизкомолекулярные вещества: фталевый ангидрид, традиционноприменяемый как замедлитель подвулканизации, N-Изопропил-N/-фенил-n-фенилендиамин (Диафен ФП) и 2,6-ди-трет-бутил-4-метилфенол (Агидол 1), широко используемые в качестве стаби-лизаторов синтетических каучуков.

Была поставлена задача оценки влияния двух типовмодификаторов (противостарителей и антискорчингов),отличающихся по воздействиям на каучуки при различных (20 и100 оС) температурах.

Выделены основные этапы в окислении полиизопренов приразличных температурах.

Отмечено, что в присутствии применяемых добавокуменьшается интенсивность окисления каучуков, как принормальных условиях, так и при повышенной температуре.Выявлено влияние структуры добавок на повышениестабильности полиизопренов.

Темпы снижения характеристической вязкости образцовсоответствуют увеличению количества кислородсодержащихгрупп по данным ИК-спектроскопии.

Таким образом, установлен выраженный стабилизирующийэффект от введения комплекса противостарителя иантискорчинга и большее сохранение молекулярной массыполиизопренов.

225

УДК 678.068О.В. Карманова

ВЛИЯНИЕ РЕЛАКСАЦИОННО-КИНЕТИЧЕСКИХФАКТОРОВ НА ВУЛКАНИЗАЦИОННУЮ

АКТИВНОСТЬ ЭЛАСТОМЕРОВ

С позиций термофлуктуационной теории изучены процес-сы, протекающие при вулканизации полиизопренов и полидиеновс различной регулярностью макроцепей. Готовили модельныесмеси на основе каучука (НК, СКИ-3, СКД, СКД-НД) с серой иускорителями вулканизации (тиазолы, тиурам, дифенилгуани-дин). Исходные каучуки и полученные композиции прогревали ввулканизационном прессе при температурах 100, 120, 140 оС спериодическим отбором проб для определения характеристиче-ской вязкости.

На экспериментальных зависимостях характеристическойвязкости образцов от продолжительности прогрева выделено двапериода: начальный – с резким снижением показателя вследствиедеструкции полимерных цепей и основной – с увеличением ха-рактеристической вязкости (молекулярной массы) за счет преоб-ладания процессов структурирования над деструкцией. Установ-лено, что в первые 8-10 минут прогрева чистых каучуков наблю-дается интенсивный спад их молекулярной массы и чем болеенерегулярен полимер, тем интенсивнее идут процессы деструк-ции макромолекул. С введением серы скорость деструкции мак-ромолекул в начале вулканизации снижается втрое, а в присутст-вие ускорителей вулканизации спада молекулярной массы не за-фиксировано.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что началупроцесса химического взаимодействия каучука с компонентамивулканизующей группы предшествует деструкция каучука послабым (дефектным) связям, после чего сера или активные час-тицы, содержащие фрагменты ускорителя вулканизации присое-диняется к образующимся при деструкции активным центраммакромолекул.

226

УДК 678

А.В. Мещеряков

ВТОРИЧНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕСОПОЛИМЕРА ЭТИЛЕНА И ВИНИЛАЦЕТАТА

Целью данного исследования было изучение возможностииспользования вторичного сополимера этилена и винилацетата(сэвилена) в сфере обувной промышленности, а также оценкамаксимально возможного количества вторичного сэвилена, кото-рое, при введении его в исходные материалы, не вызывало бысущественного ухудшения физико-механических показателейизделий.

Исследование проводилось в несколько технологическихэтапов. На первом этапе был получен вторичный материал в при-годной для использования форме в результате предварительнойподготовке его на вальцах и составлении определённой рецепту-ры. В результате была получена вспененная черная крошка раз-мером 3-7мм с разноцветными включениями. Целью второгоэтапа было изучение возможности совместимости модифициро-ванного вторичного сэвилена с кондиционными материалами.

В результате проведенных исследований были сделаныследующие выводы: вторичный сэвилен удовлетворительно со-вмещается с исходными материалами на основе ПВХ, что быловыявлено путем, как визуального анализа, так и измерения физи-ко-механических показателей полученных образцов; образцы,содержащие вторичный сэвилен, показали незначительное сни-жение плотности, твердости и эластичности по отскоку; болеесущественно снизились прочность при растяжении, относитель-ное удлинение, относительное остаточное удлинение.

Такие результаты обусловлены тем, что компоненты ис-ходного и переработанного полимеров имеют различную моле-кулярную массу, что связано с процессами деструкции, проте-кающими во вторичном материале.

227

УДК 628

М.С. Щербакова

ВЛИЯНИЕ МОДИФИКАЦИИ ЛАКОКРАСОЧНОГОМАТЕРИАЛА НА СВОЙСТВА ПОКРЫТИЙ

Современные лакокрасочные материалы (ЛКМ) являютсявысоконаполненными системами. По европейскому стандартунормативом показателя «остаток сухого вещества» является ве-личина не менее 75% для красок и не менее 97% для пластиков.

Основные недостатки эмали – высокое (до 60%) содержа-ние растворителей и использование в её рецептуре полимеров, необеспечивающих необходимой прочности, что обуславливает еёбыстрое истирание в процессе эксплуатации. А для разработкикраски в качестве разметочной для разметки дорог самым важ-ным показателем качества материалов является срок их службы.

Поэтому, к разрабатываемому покрытию можно предъя-вить следующие требования: компоненты для приготовления по-крытия должны быть не токсичны; отклонения в дозировке ком-понентов в пределах до 5% от расчетных значений не должнысущественным образом сказываться на физико-механическихсвойствах покрытия; по внешнему виду покрытие перед нанесе-нием должно представлять собой однородную подвижную жид-кость без осадка и расслоения, а после нанесения образовыватьровную одноцветную поверхность; плотность покрытия должнанаходиться в пределах 1,2 – 1,6 кг/м3; содержание нелетучих ве-ществ должно быть не менее 70% ; вязкость покрытия должнасоставлять 60 – 120 с-1; степень перетира должна составлять неболее 70 мкм; время высыхания покрытия при температуре 20 оСи относительной влажности воздуха не более 75% должно со-ставлять: 1) до степени 3 – не более 30 мин; 2) до степени 5 – неболее 50 мин.

А также укрывистость высушенной пленки должна быть неболее 150 г/м2; покрытие должно сохранять свои физико-механические свойства при длительном воздействии воды; при-

228

менение покрытия должно осуществляться конструктивно про-стыми и надежными механизмами и покрытие должно иметь ра-бочую температуру в диапазоне от –35 до +50 ºС.

Всем этим требованиям соответствуют покрытия на осно-ве акриловых ЛКМ отличаются исключительно высоким каче-ством. Они характеризуются быстрой сушкой, атмосферо-, во-до-, хим-, абразиво-, морозо- и термостойкостью. Акрил облада-ет превосходной адгезией к различным подложкам, включаяметалл, древесину, пластмассу, бетон и т.д. Готовые покрытияимеют, как правило, отличный внешний вид.

Уникальной долговечностью и химстойкостью характери-зуются покрытия на основе чисто акриловых ЛКМ с повышен-ным содержанием антикоррозионных пигментов. Покрытие,состоящее из цинкообогащенной акриловой грунтовки и акри-лового лака, имеет срок службы в особо агрессивных средахсвыше 15 лет.

Наряду с уникальными эксплуатационными свойствами ак-рил имеет еще одно неоспоримое достоинство: на его основе не-сложно изготовить экологически благоприятные ЛКМ, полно-стью удовлетворяющие современным санитарным нормативам.

Поскольку в данной работе требования к цветовой гаммеЛКМ отсутствуют, в рецептуру для исследования будем вводитьдвуокись титана, растворители (ацетон, этилацетат); дефлоккули-рующие, смачивающие и диспергирующие добавки; в качествепластификаторов диоктилфталат (ДОФ) или дибутилфталат(ДБФ), ряд стабилизаторов; оптические отбеливатели. А такженаполнители – обеспечивающие низкий эффект водяного погло-щения, низкую диэлектрическую постоянную, низкую степеньвязкости, безусадочность герметизирующего материала, высокуюизносостойкость и термостойкость – волластонит и мраморныйкальцит.

В результате проведенных исследований на износ обрези-ненными колёсами подвижной колесной пары в присутствии аб-разива и воды в течение 1 часа, показали, что введение акрило-вых полимеров уменьшает износ краски в 2 – 10 раз, при этомвязкость остаётся в пределах рабочих значений 40 – 80с-1. Кроме

229

того, краска приобретает яркий белый цвет, а седиментационнаяустойчивость значительно повышается.

Нами также была предпринята попытка улучшения техно-логических свойств краски на основе акриловых полимеров иуменьшения ее стоимости путем замены пластификатора диок-тилфталата на дибутилфталат.

Главным показателем красящего покрытия является ее ук-рывистость и адгезия которая в свою очередь характеризует ко-личество краски необходимой для нанесения на рабочую поверх-ность.

Результаты исследований по изменению укрывистости по-лимерного ЛКМ от количества вводимого пластификатора, пока-зали, что лучшей укрывистостью характеризуется краска с пла-стификатором на основе ДБФ в количестве 1,5 ÷ 2%. Дальнейшееувеличение количества пластификатора приводит к увеличениюукрывистости, а значит количеству слоев полимерной краски не-обходимых для нанесения на рабочую поверхность. Такими жерезультатами характеризуется и адгезия полимерных покрытий.Предложенный нами ДБФ показал наилучшее сродство краски кповерхности.

Таким образом, покрытия на их основе акриловых поли-меров отличаются исключительно высоким качеством. Они ха-рактеризуются быстрой сушкой, атмосферо-, водо-, хим-, абра-зиво-, морозо- и термостойкостью. Акрил обладает превосход-ной адгезией к различным подложкам, включая металл, древе-сину, пластмассу, бетон и т.д. Готовые покрытия имеют, какправило, отличный внешний вид.

Наряду с уникальными эксплуатационными свойствами ак-рил имеет еще одно неоспоримое достоинство: на его основе не-сложно изготовить экологически безопасные ЛКМ, полностьюудовлетворяющие современным санитарным нормативам, а так-же ЛКМ с пониженным содержанием растворителей, водныедисперсии, порошковые краски и системы радиационной сушки.

230

УДК 678.01

М. П. Завьялов, А. В. Шестопалов

ОСОБЕННОСТИ РАСТВОРИМОСТИОБРАЗЦОВ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПОЛИСТИРОЛОВ,

ПОЛУЧЕННЫХ МНОГОКРАТНОЙ ЭКСТРУЗИЕЙВ настоящее время особое внимание уделяют вопросам изуче-

ния изменений структуры и свойств полимеров под влиянием внеш-них, технологических воздействий, а также выяснение механизмахимических превращений полимеров под действием высоких темпе-ратур, кислорода, механических нагрузок и других факторов.

Целью данной работы являлось исследование свойств различ-ных типов стиролсодержащих полимеров полученых в результатемногократного периодического механотермического воздействия. Вкачестве объектов исследования использовались промышленныемарки термопластов (ПСМ-115, УПС-115, АБС- пластик 0809-30).Испытания проводились на стандартном приборе ИИРТ (ГОСТ11645-73), осуществляя многократное периодическое механотерми-ческое воздействие на полимеры при нагрузках 149Н и температурах160-220ºС. Одновременно и параллельно в исследованных образцахопределяли характеристическую вязкость η [дл/г] при 30ºС по обще-принятой методике методом вискозиметрии толуольных растворов.

В ходе проведения эксперимента было установлено: у поли-меров подверженных многократным механотермическим воздейст-виям наблюдался рост ПТР с одновременным уменьшением харак-теристической вязкости, что свидетельствует о происходящей в по-лимере деструкции. Однако было установлено, что на фоне умень-шения характеристической вязкости образцов наступала нераство-римость образцов в толуоле. Это явление было отмечено только дляобразцов содержащих –С=С– фрагменты (УПС и АБС-пластик). Дляполистирола, подобной аномалии не наблюдалось. Анализируя по-лученные результаты было предложено, что поверхностные слоиподобных клубков при обычных условиях состоят из термодинами-чески и релоксационно–кинетически частей, (–С=С– фрагментыструктуры) макромолекул несовместимых с основной полимерноймассой. При термомеханическом воздействии подобные неоднород-ности структуры сшиваются, и эти заструктурированные, возможнозаполняющие всю поверхность, слои клубков, препятствуют раство-рению образцов в толуоле. В то же время макромолекулы внутриклубка подвержены деструкции при суммарном снижении [η] у ис-следуемых образцов, вплоть до потери растворимости.

231

УДК 678-416

В.Н. Щербаков, В.А. Седых

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ТЕРМОУСАДОЧНЫХПЛЁНОК

При упаковывании различного рода пищевых продуктовосновным требованием, предъявляемым к упаковке и способуупаковывания, является защита и сохранение качества упакован-ного продукта в течение определенного времени (до момента егопотребления).

Для этих целей используют различные приемы и способы,из которых наиболее широкое распространение получили упа-ковка в термоусадочные пленки. Получают такие пленки растя-жением полимерного материала в высокоэластичном нагретомсостоянии и последующим охлаждением.

К преимуществам упаковки в термоусадочные пленки посравнению с традиционными пленочными упаковками относятсяуменьшение объема упаковки за счет плотного обтягивания това-ра, относительно меньшая масса пленок. Упаковка в усаживаю-щуюся пленку часто бывает дешевле и привлекательнее на вид,чем обычный ящик из картона. Этот вид упаковки дает опреде-ленные преимущества для розничной торговли: уменьшение ко-личества упаковочного материала и площади в торговом зале,занимаемой товаром по мере его реализации. Упаковывание втермоусадочную пленку защищает товар от воздействия окру-жающей среды.

В работе проведён предварительный обзор используемых внастоящее время термоусадочных плёнок на основе различныхполимерных материалов. Рассмотрены основные требования,предъявляемые к термоусадочным плёнкам. Исходя из анализаэтих требований, определены показатели качества данного видаплёнок и предложена методика расчёта интегрального показателякачества для различных упаковочных решений на основанииконкретных требований потребителя (заказчика).

232

УДК 629.11.012:678.074

А.В. Шестопалов, М.П. Завьялов

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ ИЗМЕНЕНИЯРАСТВОРИМОСТИ ЭТИЛЕНПРОПИЛЕНОВЫХ

КАУЧУКОВ В ПРОЦЕССЕ ТЕРМОДЕСТРУКЦИИВ ПРИСУТСТВИИ КИСЛОРОДА ВОЗДУХА

Известно, что непредельный мономер в тройных этилен-пропиленовых полимерах снижает химическую стойкость каучу-ков, что в свою очередь влияет на поведение полимера в процессехранения, переработки и эксплуатации.

Произведены исследования этиленпропиленовых сополи-меров, с различным содержанием непредельной части – BUNAEPT 3950 (11% ЭНБ), СКЭПТ-50 (5% ДЦПД) и не содержащийнепредельной части – Dutral CO 54.

Образцы в виде пленок толщиной 20 мкм, отлитых из 1%толуольных растворов на предметном стекле, окисляли при 100-160°C. Пробы отбирались через определенные промежутки вре-мени с последующим измерением характеристической вязкостипо стандартной методике и исследованием на ИК-фурье спектро-метре.

В результате исследований установлено, что на фоне обще-го снижения молекулярной массы происходит резкая потеря рас-творимости образца в толуоле, притом для образцов содержащихнепредельные связи в составе цепи данный феномен наблюдаетсязначительно раньше. Кроме того отмечено, что при увеличениидоли мономеров содержащих двойные связи в составе цепи эти-ленпропиленового сополимера, прекращение растворения проис-ходит за более короткие сроки.

233

Описанная аномалия растворимости, обусловлена тем, чтов случае тройных этиленпропиленовых сополимерах участки це-пи содержащие непредельный мономер выступают в роли термо-динамических неоднородностей и вытесняются на поверхностьклубка макромолекулы, где происходит их структурирование пу-тем образования в результате термофлуктуационнох актов ради-калов и их сшивки в последствии. Параллельное снижение моле-кулярной массы, в данном случае, объясняется продолжающейсямежмономерной деструкцией внутренней части клубков макро-молекул, вносящий гораздо более значительный вклад в общуюмолекулярную массу полимера по сравнению с структурирован-ной поверхностью.

В результате протекания описанных выше процессов мак-роструктура полимера приобретает вид тонкой матрицы состоя-щей из структурированных и сшитых друг с другом приповерх-ностных слоев клубков макромолекул, заполненной низкомоле-кулярными продуктами межмоллекулярной деструкции.

234

УДК 648.584

А.В. Черных, С.И. Корыстин

ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОТХОДОВПРОИЗВОДСТВА СИНТЕТИЧЕСКОГО КАУЧУКА

ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПОЛИМЕРНО-БИТУМНЫХКОМПОЗИЦИЙ

При устройстве дорожных покрытий и поверхностных об-работок широко используются полимерно-битумные вяжущие(ПБВ) на основе синтетических каучуков и термоэластопластовтипа СБС, которые являются наиболее широко используемымимодификаторами дорожных битумов в РФ. Важным направлени-ем повышения эффективности применения некондиционных по-лимеров является изыскание путей более квалифицированного ихиспользования.

Цель данной работы заключалась в разработке ПБВ, моди-фицированного добавками на основе отходов производства СК.Были разработаны методы изготовления полимерных добавок кдорожным битумам, которые обеспечивают хорошую совмести-мость с битумом, изучено влияние вида и дозировок полимерныхдобавок на основе некондиционных полимеров. В качестве мо-дификаторов был использован продукт «Поликрош» марки ДСТ.

В лабораторных условиях были получены ПБВ, модифици-рованные добавками на основе некондиционного ДСТ-30-01, атак же установлены зависимости свойств композиции от количе-ства вводимого в её состав полимера. Был разработан метод изго-товления полимерной добавки к дорожным битумам, которыйобеспечивает хорошую совместимость с битумом, изучено влия-ние дозировки полимерной добавки на основе некондиционныхполимеров. Учитывая дороговизну ДСТ 30-01 использование не-кондиционного ТЭП при условии получения органических вя-жущих высокого качества позволит снизить затраты и получатькачественные модификаторы к битумам для дорожного строи-тельства.

235

УДК 615.9

М.В. Енютина, Г.В. Кудрина

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ УТИЛИЗАЦИИФОСФОЛИПИДНОЙ ЭМУЛЬСИИ

Фосфолипидная эмульсия является сложной эмульсион-ной системой, в состав которой входят различные вещества: жи-ровая часть – триглицериды, моноглицериды, свободные жирныекислоты, нейтральный жир; фосфолипиды (лецитин и т.д.), мыла,красящие вещества. Разрушение эмульсии может происходитьпод действием деэмульгаторов, в качестве которых используютсяразличные соли, ПАВ, органические неэлектролиты, а также принагревании.

Экспериментальные исследования проводились с исполь-зованием планирования эксперимента по плану греко-латинскогоквадрата 4х4. В качестве факторов варьирования были выбраныследующие параметры:фактор А – добавляемый реагент: NaCl,CaCO3, CaO, CaCl2; фактор В – содержание добавляемого реаген-та (мас. д., %): 3; 6; 9; 12; фактор С – объем добавляемого орга-нического вещества (смеси алифатических спиртов) (см3): 0; 0,4;0,8; 1,2; фактор D – масса ПАВ (г): 0; 0,1; 0,2; 0,3.

Выявлено, что для выделения солей жирных кислот сле-дует использовать оксид кальция, массовая доля CaO в смеси 12%. Процесс разрушения эмульсии усиливается при добавлениисмеси алифатических спиртов. Влияние ПАВ незначительно в техпределах, которые были определены экспериментом. Кроме того,исследование рН водной фазы, образующейся при разделенииэмульсии показывает, что обработка соединениями кальция по-зволяет скорректировать кислотность сточной воды, которуюможно без дополнительной обработки подавать на очистные со-оружения для доочистки.

236

УДК 678.743

Г.В. Кудрина, В.В. Калмыков

ИЗУЧЕНИЕ АКТИВНОСТИ СОЛЕЙЖИРНЫХ КИСЛОТ В КАЧЕСТВЕ

ТЕРМОСТАБИЛИЗАТОРОВ ПОЛИВИНИЛХЛОРИДА

В работе рассмотрена возможность применения в качествестабилизирующей добавки в ПВХ цинковых и кальциевых солейжирных кислот, полученных на основе отхода пищевой промыш-ленности – соапстока. Отход представляет собой вязкую массусветло-коричневого цвета с запахом подсолнечника и образуетсяна стадии щелочной рафинации растительных масел. Интерес киспользованию данного отхода основан на том, что в своем со-ставе он содержит до 45 % веществ жировой природы (глицери-ды, свободные жирные кислоты, фосфолипиды, мыла и т.д.).Учитывая, что количество образующегося соапстока составляет17-20 мас. д., % на 1 т рафинированного масла, разработка новогоспособа использования отхода становится достаточно актуаль-ным.

В ходе проведенных исследований изучена эффективностьприменения в качестве термостабилизирующей добавки в поли-винилхлорид цинковых и кальциевых солей жирных кислот, по-лученных на основе отхода пищевой промышленности – соапсто-ка. Изучена кинетика термического дегидрохлорирования поли-винилхлорида при различных температурах в сравнении со стан-дартным стабилизатором ПВХ – стеаратом кальция.

Исследования показали, что при проведении испытаний по-лученных цинковых и кальциевых солей жирных кислот наблю-дается более высокая термостабилизирующая активность в срав-нении с ПВХ, содержащим в качестве стабилизатора стеараткальция. Изученные стабилизаторы предназначены для использо-вания в процессах переработки ПВХ и позволяют существеннойснизить себестоимость изделий из ПВХ при сохранении высокойтермостабилизирующей активности.

237

УДК 678.762.2О.Н. Филимонова, С.С. Никулин

МОДИФИКАЦИЯ СОПОЛИМЕРАМИ ИЗ ОТХОДОВНЕФТЕХИМИИ ДРЕВЕСНОВОЛОКНИСТЫХ ПЛИТ

Перспективным направлением может быть применениенизкомолекулярных сополимеров, полученных на основе кубо-вых остатков стирола для защитной обработки древесноволокни-стых плит (ДВП). Изготовленные по стандартной технологииДВП толщиной 6 мм погружали в растворы низкомолекулярныхсополимеров. Температурный режим пропитки составлял от 60до 120 оС, содержание стирола в изменялось от 5 до 20 мас. д., %.Пропитанные ДВП подвергали термической обработке при тем-пературах от 100 до 160 оС в течение 1-7 ч. Продолжительностьпропитки 60 с. После термообработки модифицированные ДВПохлаждали естественным путем до комнатной температуры и по-сле кондиционирования испытывали на предел прочности приизгибе, водо- и влагостойкость (табл.). Содержание сополимера вмодифицированных образцах ДВП определяли гравиметрически,по увеличению их массы и в зависимости от условий модифика-ции изменялось от 5,0 до 18,5 мас. д., %.

ТаблицаРезультаты испытаний модифицированных ДВП

ПоказательНе мо-

дифици-рованная

Талловоемасло

(контроль)

Сополимер

«КОРС» «СТАМ» «СУ»Прочность приизгибе, МПа 34,3 50,0 60,0 59,2 53,7

Набухание потолщине, об. д., % 19,2 12,5 8,5 6,1 9,8

Водопоглощение,мас. д., % 24,9 15,0 10,3 9,2 13,1

Полученные уравнения регрессии для функции отклика врезультате обработки данных эксперимента позволили опреде-лить условия, при которых прочность ДВП при изгибе и водо-стойкость достигают оптимального значения: температурный ре-жим пропитки 120 оС, содержание стирола в исходной смеси мо-номеров не менее 10 мас. д., %, температура термообработки160 оС при её продолжительности 7 ч.

238

УДК 66.074.2

Ю.В. Красовицкий, М.Н. Федорова, Н.В. Пигловский

ОШИБКИ И ИСТОЧНИКИ ОШИБОК ПРИИНВЕНТАРИЗАЦИИ ПЫЛЕГАЗОВЫХ ВЫБРОСОВ

При инвентаризации пылегазовых выбросов возможныошибки, характер и источники которых создают реальную угрозутехнологическому процессу и здоровью людей. Эти ошибки и ихпотенциальные источники, как показали наши исследования, мо-гут быть представлены следующим образом:

- неучтенные источники выбросов. Обычно при этом имеютместо ошибки в оценке реальных источников выбросов и возни-кают проблемы с регистрацией данных для компьютеров;

- двойной учет одних и тех же источников выбросов. При-чина - изменение наименования; использование источников содинаковыми данными и с различной схемой нумерации;

- недостаток технологических или технических данных.Имеет место двусмысленная форма запроса данных; умышленноеуничтожение данных служебным персоналом; отсутствие опыт-ной проверки объема инвентаризации;

- ошибочные технические данные. Неправильная или лож-ная интерпретация инструкции о запросе данных; ошибочныепересчеты; умышленная ложная информация;

- неточность данных о размещении источника выбросов,например, при регистрации координат административного корпу-са предприятия вместо координат цехов предприятия; неспособ-ность технических работников «читать» карту;

- непоследовательная классификация на площадные и то-чечные источники, возникающая при неспособности разработатьсистему инвентаризации между аппаратами с рациональной энер-госберегающей технологической концепцией и без неё;

- ошибки при сообщениях о величине выбросов в связи снеправильной записью классификационного кода источника дляпоследующих машинных расчетов, связанных с выбросами.

Анализ представленных данных позволил сформироватьоригинальную стратегию достижения стандартов качества воздуха.

239

УДК 678.762.2И.Н. Пугачева, С.С. Никулин

ПОРОШКОВЫЕ НАПОЛНИТЕЛИ В ПРОИЗВОДСТВЕКАУЧУКОВЫХ КОМПОЗИТОВ

В последнее время сохраняется повышенный интерес кприменению в резинотехнических изделиях в качестве наполни-телей волокон различного происхождения. В отличие от обще-принятых наполнителей волокна, являющиеся анизотропными,способны ориентироваться в эластомерных материалах. Благода-ря этому открывается возможность направлено регулировать тех-нические свойства резин.

В опубликованных работах отмечено, что наилучшим явля-ется ввод волокнистого наполнителя в каучук с подкисляющимагентом на стадии выделения каучука из латекса. Однако данныйспособ позволяет ввести каучук небольшое количество волокни-стого наполнителя (до 1 % масс.), т.к. изготавливаемая воднаядисперсия волокна в подкисляющем агенте теряет свою подвиж-ность.

В связи с этим, представляло интерес изучить влияние по-рошкообразных наполнителей на основе целлюлозных волоконна процесс коагуляции. Для исследования использовали кислыйпорошок, изготовленный из хлопкового волокна в присутствиисерной кислоты. Полученный кислый порошкообразный напол-нитель содержал остатки серной кислоты. Однако этот недоста-ток превращается в преимущество в случае использования данно-го продукта, как наполнителя в производстве эмульсионных кау-чуков, где осуществляется подкисление системы на стадии выде-ления каучука из латекса.

Далее проводились исследования по определению способаввода кислого порошкообразного наполнителя в латекс бутадиен-стирольного каучука. Из всех рассматриваемых способов наибо-лее целесообразным является ввод кислого порошкообразногонаполнителя совместно с коагулирующим агентом. Причем поте-ри порошкообразного наполнителя с серумом и промывными во-дами в данном случае минимальны.

240

УДК 628Л. М. Булгакова, С. В. Дегтяренко

ОБЕЗВРЕЖИВАНИЕ ОСАДКОВ СТОЧНЫХ ВОД

Одной из основных проблем при использовании осадковсточных вод (ОСВ) в качестве удобрений является наличие в нихионов тяжелых металлов (ТМ). В литературе имеются данные пообезвреживанию ОСВ методом химического маскирования ТМ восадке. Обработкой специальным аминокислотным реагентомТМ переводятся в нерастворимые или малорастворимые амино-кислотные комплексы, не оказывающие токсического воздейст-вия на окружающую природную среду.

Целью работы является обезвреживание ОСВ Левобереж-ных очистных сооружений г. Воронежа, методом комплексообра-зования ТМ с аминокислотами активного ила (АИ) без введениядополнительного реагента. Анализ показал, что ОСВ Левобереж-ных очистных сооружений г. Воронежа содержат до 60 % орга-нических веществ, в том числе и белков, которые при разруше-нии пептидной связи образуют аминокислоты. Тогда образованиеаминокомплексов ТМ должно происходить в момент разрушениябелковых молекул избыточного активного ила. Были исследова-ны ОСВ образующиеся на различных этапах процесса очисткисточных вод: свежий, сырой, сброженный осадки и избыточныйактивный ил. Разрушение белковых компонентов до аминокислоти получение их солей проводилось способом щелочного гидроли-за активного ила. В осадок добавляли 1 н раствор щелочи KOH,смесь нагревали до 100 0С в течение 20 минут, охлаждали и от-фильтровывали. Определяли содержание ТМ в фильтрате до об-работки и после. Анализ показал, что во всех случаях содержаниеТМ в осадках после обработки уменьшается в 2-3 раза.

Таким образом, на нейтральных и щелочных почвах ОСВможно использовать без дополнительной обработки, так как привнесении осадков в почву будет происходить их обезвреживаниепутем комплексообразования ТМ осадков с аминокислотами, со-держащимися в самих осадках и в почвах. Результаты биотести-рования подтверждают сделанный вывод.

241

УДК 543.054:577.16

А.В. Зыков, Я.И. Коренман

ЭКСТРАКЦИОННО-СПЕКТРОФОТОМЕТРИЧЕСКОЕРАЗДЕЛЬНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИТАМИНОВ

ГРУППЫ В

К приоритетным аналитическим задачам относится разработкановых способов разделения и концентрирования биологически ак-тивных веществ. Цель исследования состоит в разработке эффек-тивных экстракционных систем для разделения витаминов группыВ в бинарных и тройных смесях и их последующее селективноеспектрофотометрическое определение.

Объекты исследования – витамины В1 (тиамин гидрохлорид), В2(рибофлавин) и В*2 (рибофлавин-мононуклеотид), В6 (пиридоксингидрохлорид), В12 (цианокобаламин). Спектры светопоглощениявитаминов перекрываются, что свидетельствует о невозможности ихраздельного определения при совместном присутствии по светопо-глощению в УФ и видимой областях спектра методом градуировоч-ного графика.

Для определения витаминов в бинарных смесях нами примененрасчетный метод Фирордта. Погрешность определения витаминов вмодельных бинарных смесях не превышает 4 %, тройных – 9 %.

После разработки методики селективного определения витами-нов в смесях дальнейшее исследование связаны с разработкой эф-фективной экстракционной системы для их разделения. Предло-женные экстракционные системы позволяют практически полно-стью извлекать один из компонентов смеси при незначительном из-влечении других компонентов.

Установлены молярные коэффициенты светопоглощения и ха-рактеристические длины волн витаминов группы В. С применениемрасчетных уравнений Фирордта вычислены концентрации витами-нов в водной фазе. Данная методика позволяет определять содержа-ние отдельных компонентов в смеси с хорошими метрологическимипоказателями.

242

УДК 543.635.22

А.А. Бычкова, Я.И. Коренман

ЭКСТРАКЦИЯ ГЛЮКОЗЫ И ФРУКТОЗЫСМЕСЯМИ ГИДРОФИЛЬНЫХ РАСТВОРИТЕЛЕЙ

Природные моносахариды – простейшие формы углеводов,усвояемыми организмом человека. Наиболее распространенныемоносахариды – глюкоза и фруктоза – широко применяются впищевой и фармацевтической промышленности. Разработка экс-прессной и легковыполнимой методики определения глюкозы ифруктозы – актуальная аналитическая задача.

Цель исследования – разработка методики извлечения глю-козы и фруктозы бинарными смесями гидрофильных растворите-лей и их последующего фотометрического определения.

Моносахариды определяли по фотометрической реакции сфенолом в среде концентрированной серной кислоты. Оптиче-скую плотность желто-оранжевого раствора измеряли на КФК-2МП в стеклянной кювете, λ = 490 нм, l = 5 мм. Содержание мо-носахарида в пробе находили по градуировочному графику.

Изучена экстракция глюкозы и фруктозы из водных рас-творов смесью этилацетат - алифатический спирт (изопропило-вый, бутиловый, изобутиловый) в присутствии сульфата аммо-ния. Установлены общие закономерности экстракции при раз-личном соотношении экстрагентов в смеси. Оптимизирован со-став смеси, обеспечивающий 80%-ное извлечение моносахаридовиз водной пробы. Интерпретировано влияние воды в образую-щейся органической фазе на эффективность экстракции.

Наиболее полное извлечение глюкозы и фруктозы из вод-но-солевого раствора достигается при экстракции смесью этил-ацетат – изобутиловый спирт. Объемное соотношение водногораствора моносахарида и смеси растворителей составляет 20:1;продолжительность экстракции 5 мин.

Методика рекомендуется для извлечения и концентрирова-ния глюкозы и фруктозы при анализе водных растворов.

243

УДК 543:537.228.1:547.551

Р.П. Лисицкая, Т.А. Кучменко

ИЗУЧЕНИЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ВАНИЛИНАВ СЛОЖНЫХ МАТРИЦАХ С ПРИМЕНЕНИЕМ

ЭЛЕКТРОННОГО НОСА «МАГ–1»

Правильно разработанная рецептура шоколадного изделияоснована на подборе оптимальных концентраций ванилина, кото-рые нивелируют проявление негативных и усиливают положи-тельные качества шоколада, а также формируют при этом уни-кальную вкусоароматическую композицию готового продукта.

Объекты исследования – ароматизатор ванилин различныхпроизводителей, сырье для производства готовых завтраков (ка-као-порошок), задекларированные и экспериментальные образцыпищевых матриц «шоколадные шарики».

Изучена сорбция паров ароматобразующих соединений ва-нилина и какао-порошка как основных компонентов аромата шо-коладных изделий на пленках – модификаторах электродов пьезо-кварцевого резонатора. В качестве модификаторов электродовприменены традиционные газохроматографические сорбенты испецифические пленки различной природы. Оптимизированы ус-ловия функционирования массива сенсоров мультисенсорногоанализатора газов «МАГ-1». При этом выбирано минимальноедостаточное число сенсоров, позволяющих надежно зафиксиро-вать динамику изменения аромата продукта и не перегрузить ин-формацией суммарный аналитический сигнал. Визуализация ана-литического сигнала этого массива в виде масс-ароматограмм позво-ляет быстро сопоставлять результаты, находить сходства и различияв поведении сорбционных систем.

Разработанный способ экспрессной оценки аромата конди-терского изделия позволяет объективно оценивать состав равно-весной газовой фазы и качество кондитерских изделий по аромату;идентифицировать составляющие компоненты аромата шоколад-ного изделия; оптимизировать, корректировать и контролироватьрецептуру и содержание ванилина в кондитерских изделиях.

244

УДК 543 : 667.212

Н.Ю. Санникова, П.Т. Суханов

ЭКСТРАКЦИЯ СУЛЬФОАЗОКРАСИТЕЛЕЙИЗ ВОДНЫХ СРЕД ПОЛИ-N-ВИНИЛАМИДАМИ

Сульфоазокрасители – окрашенные органические соединения,получаемые по реакциям диазотирования нафтолсульфокислот. Из-вестные способы концентрирования красителей из водных раство-ров основаны на экстракции органическими растворителями раз-личной природы. Повышение возможностей экстракционных сис-тем достигается за счет применения водорастворимых полимеровполи-N-виниламидного ряда.

Цель исследования – установить закономерности экстракциисульфоазокрасителей полимерами из водных растворов.

Изучена экстракция красителей Е102, Е110, Е122, Е124,Е129 поли-N-винилпирролидоном (ПВП) и поли-N-винилкапролак-тамом (ПВК) из насыщенных растворов сульфата аммония (на-трия). Интерпретирован механизм образования водно-органичес-кой фазы. Установлена прямая зависимость степени извлечениякрасителей от концентрации полимера и природы соли.

Для практически полного извлечения красителей из водныхсред рекомендуются системы, содержащие 1 % мас. ПВК и 2 %мас. ПВП с молекулярной массой 104. Высокая эффективностьэкстракционных систем, содержащих водорастворимые полиме-ры, обусловлена образованием комплексных соединений полиме-ра с красителями.

На способности поли-N-винилкапролактама термоосаждатьсяиз водных растворов при температурах выше 33 оС основана мето-дика экстракции сульфоазокрасителей. При температуре фазовогоразделения степень извлечения красителей не превышает 75 %.

Изучено влияние молекулярной массы полимера на извле-чение красителей из водных растворов. Степень извлечения кра-сителя Е102 возрастает до 96 % при увеличении молекулярноймассы ПВК с 2,9·103 до 104.

245

УДК 547.56:542.61:543.257.1

Л.А. Харитонова, С.П. Калинкина

ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТОВФЕНОЛЬНОГО ТИПА В МАТРИЦАХ

СО СЛОЖНЫМИ ЭФИРАМИВЫСШИХ КАРБОНОВЫХ КИСЛОТ

Пространственно-затрудненные фенолы применяют какантиоксиданты растительных масел, а также как термостабилиза-торы полимерных материалов. В процессе хранения антиокси-данты расходуются с одновременным образованием новых инги-биторов окисления не известной структуры и молекулярной мас-сы. Поэтому необходимо контролировать содержание фенолов,как в выпускаемой продукции, так и очищенных сточных водахпредприятий.

Известны способы определения ионола в трансформатор-ном масле кинетическим методом и ИК-спектроскопии. Эти спо-собы не позволяют определять достаточно низкие концентрацииантиоксидантов при анализе других объектов. Поэтому необходимпоиск новых способов определения свободных антиоксидантов,включающих пробоподготовку из твердых или жидких матриц споследующим селективным определением.

Разработан новый способ пробоподготовки для извлече-ния антиоксидантов (фенол, о-трет. бутилфенол, 4-метил-2,6-дитрет. бутилфенол (ионол)) из растительного масла. Найденыоптимальные условия их определения в изопропанольном экс-тракте методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидко-стной хроматографии (ОФ ВЭЖХ).

Предложенный способ включает стадию пробоподготов-ки, заключающейся в выделении из растительного масла антиок-сидантов водно-изопропанольным раствором аммиака, отделенииизопропанольной фазы и повторном их экстрагировании из под-кисленного насыщенного раствора сульфата аммония. Детекти-рование антиоксидантов в изопропанольном экстракте проводятОФ ВЭЖХ.

246

УДК 541.123:664.571

Н.В. Маслова, Я.И. Коренман

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ВАНИЛИНОВ В СИСТЕМАХС ГИДРОФОБНЫМИ И ГИДРОФИЛЬНЫМИ

РАСТВОРИТЕЛЯМИ

Экстракция гидроксибензальдегидов (в основном салицило-вого альдегида и ванилина) гидрофобными растворителями изу-чена достаточно полно. Однако соответствующие коэффициентыраспределения, как правило, настолько малы, что не позволяютприменять гидрофобные растворители для более или менее пол-ного извлечения этих соединений из водных растворов.

Объекты наших исследований – ванилин и его производные(орто- и изованилины, этилванилин, ванилиновая кислота).

В качестве экстрагентов ванилинов впервые применены гид-рофильные растворители, а также их бинарные смеси на основеацетона. Наибольшие коэффициенты распределения достигаютсяв системе ацетон–диацетоновый спирт, при однократной экстракциитакой смесью степень извлечения ванилинов достигает 90 %

При экстракции смесями гидрофильных растворителей отме-чен синергетический эффект, рассчитаны коэффициенты синер-гетности. Изучены молекулярные комплексы ванилинов с от-дельными компонентами бинарных смесей растворителей, вы-числены константы образования комплексов.

Установлена эффективность алифатических спиртов (изопро-пиловый, н.бутиловый, изобутиловый, диацетоновый), эфиров(например, этилацетата), а также ацетона, как экстрагентов дляизвлечения ванилинов из водных сред. Для образования двухфаз-ных систем в водный раствор до экстракции вводили высалива-тель (сульфат аммония).

На основании полученных экспериментальных данных разра-ботаны новые способы извлечения ванилинов из водных раство-ров и экстрактов, полученных из ванилинсодержащих пищевыхпродуктов (кондитерский крем, шоколад «Аленка»).

247

УДК 543:537.228.1

А.В. Никулина

ИЗУЧЕНИЕ СОРБЦИИ ПАРОВ ФЕНОЛАИ ФОРМАЛЬДЕГИДА НАД ВОДНЫМИ

РАСТВОРАМИ МЕТОДОМ ПЬЕЗОКВАРЦЕВОГОМИКРОВЗВЕШИВАНИЯ

Анализ водных растворов методом пьезоквыарцевого мик-ровзвешивания основан на сорбции паров аналитов из равновес-ной газовой фазы над их водными растворами на различные мо-дификаторы пьезокварцевых сенсоров. В качестве покрытий вы-браны пленки различной природы: полярный поливинилпироли-дон (ПВП), среднеполярный полиэтиленгликоль сукцинат(ПЭГСк), неполярный стеарин (Ст). В качестве аналитов изучалифенол и формальдегид, присутствующие в сточных водах произ-водства красителей, фенопласта, лаков, литьевой смолы, клеев,замазок, слоистых пластиков, прессовочных масс. Для увеличе-ния перехода аналитов из растворов в равновесную газовую фазуприменяли высаливание сульфатом аммония. Оптимизированыусловия сорбции паров аналитов из равновесной газовой фазынад их вводно-солевыми растворами и минимизации мешающеговлияния паров воды на результаты определения. Изучено влияниепаров бензола, толуола, нефти, ацетона, изопропилового спиртана результаты определения.

На основании полученных данных можно рекомендоватьПВП (ПЭГСк) в качестве селективного покрытия пьезокварцевыхрезонаторов для определения в водах микроколичеств фенола(формальдегида). Определения проводят методом градуировоч-ного графика. Правильность определения оценивали методом«введено-найдено». Предел обнаружения разработанного методана модельных растворах составил 1 ПДК, погрешность не пре-вышает 10%, продолжительность анализа 15 мин для ПЭГСк, 15– 60 мин для ПВП (с полной десорбцией фенола и воды с поверх-ности селективной пленки).

248

УДК 543.635

А.А. Мишина, Т.А. Кучменко

СОРБЦИЯ ПАРОВ АМИНОВ НА ТОНКИХ ПЛЕНКАХКИСЛОТНО-ОСНОВНЫХ ИНДИКАТОРОВ

Использование аминов во многих отраслях промышленно-сти (химическая, фармацевтическая, пищевая) вызывает необхо-димость в разработке эффективных способов определения их ма-лых количеств, в том числе в малых по объему (массе) пробах.Одним из чувствительных методов, пригодных для решения та-ких задач, является пьезокварцевое микровзвешивание. Цель ис-следования — изучить сорбцию паров летучих аминов различно-го строения на тонких пленках кислотно-основных индикаторов иоценить возможность применения пьезосенсоров на их основедля разработки экспрессных способов анализа газо-воздушныхсмесей.

Сорбцию паров аминов, содержащих в структуре линейныеразветвленные, циклические и ароматические фрагменты, прово-дили в статических условиях с использованием анализатора газов«МАГ - 8» со специальным программным обеспечением.

Изучено влияние природы растворителя кислотно-основных индикаторов на эффективность и кинетику сорбциипаров аминов. Установлено участие остаточных сольвентов впленке индикатора в сорбции паров аминов. Для пленки, сфор-мированной из этанольного раствора, характерна накопительнаясорбция для всех изученных аминов, в то время как для пленок,сформированных из ацетоновых растворов, характерна сорбция сустанавливающимся термодинамическим равновесием или с са-мопроизвольной десорбцией в зависимости от строения амина.Установлено, что при уменьшении основности паров аминов эф-фективность их сорбции на тонкой пленке индикатора возрастаеттем больше, чем больше рКа индикатора. Показана возможностьприменения массива пьезосенсоров на их основе для раздельногоопределения паров аминов различного строения в газо-воздушных смесях.

249

УДК 543.81:817

Ю.Х. Шогенов, Т.А. Кучменко

СОРБЦИЯ ПРЕДЕЛЬНЫХ УГЛЕВОДОРОДОВНА УГЛЕРОДНЫХ НАНОМАТЕРИАЛАХ

Предложен способ детектирования предельных углеводо-родов в паровоздушных смесях, основанный на применении мас-сива пьезосенсоров, организованных по методологии «электрон-ного носа». Сорбционные покрытия сформированы методамипрямого синтеза и ультразвукового суспензирования из углерод-ных нанотрубок (УНТ), синтезированных электродуговым спосо-бом и газофазным пиролизом этанола на Ni или Fe катализаторахпри температуре 450 или 550 °С. Некоторые образцы УНТ переднанесением обрабатывали концентрированными HF или HNO3.

В качестве сорбатов изучены: предельные углеводородынормального строения С6 – С10. Сорбцию проводили в статиче-ских условиях с инжекцией паров в ячейку детектирования при t= 20 ± 1 °С.

Установлено, что удельная мольная чувствительность пье-зосенсоров с сорбционными покрытиями из УНТ, независимо отих генезиса, в степенной зависимости возрастает с увеличениеммолекулярной массы углеводородов в соответствии с природойУНТ. Для массива из шести и менее пьезосенсоров с УНТ пока-зана неэффективность использования визуальных отпечатков, втом числе кинетических, для идентификации сорбатов. Предло-жено использовать относительные коэффициенты эффективностисорбции, позволяющие значительно повысить селективность оп-ределения. Показана возможность идентифицировать предельныеуглеводороды с применением относительных коэффициентовэффективности сорбции по сигналам трех пьезосенсоров с угле-родными нанотрубками.

Достоинствами сенсоров с УНТ- являются хорошая вос-производимость откликов сенсоров и быстрота сорбции и де-сорбции (время получения отклика – 15 – 20 с.). Время восста-новления системы определяется регенерацией сенсора и ячейкипосле сорбции и составляет не более 30 с.

250

УДК 543.272.35

Р.У. Умарханов, А.Е. Небольсин, Т.А. Кучменко

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСТАТОЧНЫХ КОНЦЕНТРАЦИЙАММИАКА В ТУПИКОВЫХ ЗОНАХ РЕАКТОРА

СМЕШЕНИЯ

Для контроля остаточных концентраций опасных газов взастойных зонах емкостных аппаратов обычно применяются до-рогостоящие хроматографы, которые сложны в применении, либопридерживаются технологических регламентов продувки.

Цель исследования — разработка модельной стендовой ус-тановки для контроля содержания опасных газов (на примере ам-миака) в тупиковых частях реактора смешения в режиме реально-го времени с применением детектора на основе масс-чувстви-тельного сенсора.

Изготовлена стендовая установка проточного детектора наоснове одного АОВ-сенсора, для которого оптимизированы рас-ход газ-носителя, Q; массовая чувствительность при заданномрасходе, Sm =(ΔFmax/Ci); стабильность дрейфа базовой линиисенсора, с различными покрытиями чувствительного элементадатчика пленками: полиэтиленгликоль адипината, многослойны-ми углеродными нанотрубками, фуллеренами и активированнымуглем.

Установлено, что наиболее предпочтительным сорбентомдля модификации пьезорезонаторов являются углеродные нанот-рубки (УНТ).

Сенсор с УНТ характеризуется устойчивой базовой линиейотклика, низким уровнем «шумов», высокой сорбционной емко-стью к аммиаку после травления.

Положительно оценена возможность применения детекторадля контроля содержания опасных газов в застойных зонах хими-ческих реакторов.

251

УДК 531.1:577.152

Е.М. Горбунова, Р.В. Кораблин

ИЗУЧЕНИЕ КИНЕТИКИ ФЕРМЕНТАТИВНОГОГИДРОЛИЗА ЛАКТОЗЫ

Для определения содержания глюкозы в растворе приме-няли глюкометр ACCU-CHEK® ACTIVE (погрешность измерений± 0,2 ммоль/дм3). Перед началом испытаний провели калибровкуприбора по стандартным растворам глюкозы.

Ферментативный гидролиз лактозы осуществляли с ис-пользованием ферментного препарата Lactozym -3000 L HP-G (β-галактозидаза) при рН 6,2. Установили оптимальную дозировкуферментного препарата, которая соответствует 2400-2700LAU/дм3 (LAU – Lactase Activity Units). Гидролиз проводили винтервале температур от 25оС до 39оС. По истечении 30 с мик-ропипеткой смесь в количестве 0,1 см3 наносили на тест-полоскуи измеряли концентрацию глюкозы. Измерения проводили с ин-тервалом 60 с в течение 870 с.

На основе экспериментальных данных были рассчитаныкинетические параметры ферментативного гидролиза: –максимальная скорость реакции (моль/(дм3 ∙с)); Km - константаМихаэлиса – Ментен (моль/дм3); n – порядок реакции, k2 - кон-станты скорости реакции; -rs - скорость распада комплекса(моль/(дм3 ∙с)). Результаты рассчитанных параметров представ-лены в таблице:

pH=6,2 25 °С 29 °С 33°С 37 °С 39 °С

max(моль/(дм3 ∙c)

1,27∙10-6 5,797∙10-6 9,09∙10-6 1,08∙10-5 9,439∙10-6

Km(моль/дм3) 0,00159 0,00181 0,00194 0,0024 0,00219n 0,9459 0,8413 0,7877 0,6967 0,8346k2 1,0015 1,0074 1,0091 1,0097 1,0076-rs

(моль/(дм3 ∙c) 7,63∙10-7 3,36∙10-6 4,99∙10-6 6,4∙10-6 5,98∙10-6

252

УДК 54-13/-16

C.И. Нифталиев, О.А. Пахомова, Г.В. Клоков

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССАКРИСТАЛЛИЗАЦИИ РАСТВОРА

НИТРАТА КАЛЬЦИЯ

При транспортировке отходов производства нитратныхудобрений из – за повышенной концентрации нитрата кальцияпроисходит кристаллизация соли в области низких температур.Поэтому необходимо определение оптимальных концентрацийнитрата кальция, соответствующих максимально низкой темпера-туре кристаллизации раствора.

Объект исследования – отход при производстве нитроам-мофоски, раствор, представляющий собой многокомпонентнуюгомогенную систему, основным компонентом которого являетсянитрат кальция.

Для определения точки замерзания раствора нитрата кальцияиспользовался погруженный в пластиковую ёмкость стальной ста-кан вместимостью 500 см3, изолированный от стенок ёмкости теп-лоизоляционным материалом и заполненный снегом. Температуравнутри стакана понижалась до – 150 °С с помощью сжиженногоазота.

Латунная кювета заполнялась 3 см3 исследуемого раствора.Кювета с раствором крепилась на одном из двух зондов цифрово-го термометра Testo 735-2. Зонды погружались в стакан со сне-гом.

Установлена оптимальная концентрация исследуемого рас-твора (ωСа(NO3)2 = 37%), соответствующая максимально низкойтемпературе кристаллизации Са(NO3)2 (- 31 оС) без увеличениявязкости раствора.

253

УДК 543.653.3Е.И. Мельникова, А.А. Селиванова

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРНЫХ КИСЛОТС ПРИМЕНЕНИЕМ ПРОТОЧНОЙ ЯЧЕЙКИ

ДЕТЕКТИРОВАНИЯ

В ходе исследования в динамических условиях был прове-ден анализ жирных кислот (масляная, капроновая, миристиновая,пальмитиновая, олеиновая, стеариновая) методом пьезокварцево-го микровзвешивания с применением моносенсорной проточнойячейки.

На поверхности пьезокварцевых сенсоров формировалиподложку на основе тетраэтоксисилана, затем наносили раствормодификаторов с последующим удалением растворителя в су-шильном шкафу. Силиконовые подложки позволяют увеличитьмеханическую стабильность системы (модификаторы пригодныдля проведения большого числа экспериментов на одной пленке).Подготовленный сенсор закрепляли в проточной ячейке детекти-рования таким образом, чтобы он контактировал только однойстороной с анализируемым раствором. Элюент пропускали черезячейку со скоростью 1,5 мл/мин с применением шприцевого на-соса. Перед началом измерений стабилизировали сигнал сенсора,затем в поток вводили определенный объем пробы, что вызывалоснижение частоты колебаний вследствие сорбции на поверхностиэлектрода. Ячейка детектирования соединена с компьютером,имеющим специальное программное обеспечение. Считываниесигналов осуществляли с интервалом в 1 с до установления рав-новесия, затем проводили регенерацию покрытия.

На основе сигналов сенсоров с различными модификатора-ми определили эффективность сорбции, мольную чувствитель-ность, сформировали базы данных в виде лепестковых диаграмм,характерных для каждого аналита.

254

УДК 541.49А.В. Астапов, Ю.С. Перегудов

СОРБЦИЯ ИОНОВ НИКЕЛЯ И ЦИНКАВОЛОКНОМ ВИОН КН-1

Ионы тяжелых металлов являются стойкими химическимизагрязнителями со специфическими токсическими свойствами.Для очистки сточных вод широко применяется ионный обмен.

В работе изучена сорбция ионов Zn2+ и Ni2+ ионообменнымволокном ВИОН КН-1, содержащим в своем составе карбоксиль-ные группы, а также показано влияние температуры на этот про-цесс.

Подготовка волокна проводилась по стандартным методи-кам, после чего оно переводилось в натриевую форму. Сорбцияионов металлов проводилась в статических условиях при темпе-ратурах 298, 318 и 338 К. Исходя из полученных результатов бы-ли построены изотермы сорбции, имеющие вид типичных изо-терм Ленгмюра, которые описываются уравнением:

S

SR

CK/1

CSС

,

где СS и CR – соответственно равновесные концентрации ионовметалла в растворе и ионите, S – предельная емкость ионита по

данному иону,

K - концентрационная константа ионного обмена.Установлено, что волокно ВИОН КН-1 более селективно к

ионам цинка во всем интервале исследованных температур. По-вышение температуры улучшает сорбцию, однако, предельнаяемкость волокна снижается. Отмеченная закономерность связанас тем, что при повышении температуры уменьшаются энергети-ческие затраты системы на разрушение сольватов функциональ-ных групп волокна и вытеснение молекул воды из координаци-онной сферы металла, а также с возрастанием гибкости полимер-ной сетки.

255

УДК 628.33

С.И. Нифталиев, И.В. Кузнецова, А.В. Сергеева

РАЗРАБОТКА КРИОГЕННОЙ МЕТОДИКИОЧИСТКИ ИОНИТНЫХ СТОКОВ

ОТ СОЛЕЙ НАТРИЯВ настоящее время существует проблема очистки и утили-

зации промывных ионитных вод. Эти воды содержат катионыNa+, K+, Ca2+, Mg2+, Fe3+, анионы Cl-, SO4

2-, NO3-. Удаление ионов

из раствора наименее энергозатратным криогенным способомпредставляет предмет настоящей работы.

При рассмотрении диаграммы состояния H2O – NaHCO3обнаружено, что эти системы имеют неглубокую эвтектику состороны чистой воды.

Солевой раствор охлаждали до температуры -4 – -3оС с по-мощью охлаждающей смеси (NaCl + лед) с одновременным про-пусканием CO2. Выделяющиеся кристаллы отфильтровывали.Насыщение раствора углекислым газом потребовалось для того,чтобы образовалась система с неглубокой со стороны воды эв-тектикой, что позволяет избежать необходимости в сильном ох-лаждении кристаллизующегося раствора. В других системах«соль натрия – вода» температуры эвтектик лежат значительнониже (около –20оС). При полном связывании натрия в гидрокар-бонат состав нашей водно-солевой системы практически совпа-дает с эвтектическим.

При пропускании СО2 через упаренный сток и одновремен-ном снижении температуры до -4 – -3оС (температура эвтектики:NaHCO3 + лед + жидкость) происходит связывание ионов натрияв гидрокарбонат NaHCO3 и кристаллизация последнего.

Для анализа воды применяли метод пламенной фотометрии(фотометр PFP-7). Содержание Na+ в отфильтрованной жидкойфазе, после насыщения CO2, меньше, чем в исходном стоке на50%, поэтому криогенный метод можно использовать для опрес-нения стоков.

256

УДК 543.8:537.226.86

С.Е. Плотникова, Н.Я. Мокшина

ЗАКОНОМЕРНОСТИ СОРБЦИИ СЛОЖНЫХЭФИРОВ НА МОДИФИЦИРОВАННЫХ

ПЬЕЗОКВАРЦЕВЫХ СЕНСОРАХВ статическом режиме с инжекторным вводом пробы про-

веден анализ паров равновесных газовых фаз алкилацетатов С1-С4методом пьезокварцевого микровзвешивания с применениеммультисенсорной ячейки с девятью модифицированными резона-торами.

В качестве модификаторов электродов пьезокварцевых ре-зонаторов применяли стандартные неподвижные фазы, исполь-зуемые в газовой хроматографии для разделения эфиров. Пленкиформировали методом статического испарения капли. Подобраныоптимальные растворители для сорбентов.

По результатом эксперимента в идентичных условиях по-строены изотермы сорбции, имеющие линейный вид в областиизученных концентраций.

Рассчитаны метрологические параметры сорбции паров ал-килацетатов. Построены лепестковые диаграммы с осями F(аналитический сигнал пьезосенсоров) - «визуальныe образы»запаха.

Оценена массовая чувствительность 14 модификаторов копределяемым соединениям. Чувствительность увеличивается вгомологическом ряду с увеличением молекулярной массы. Высо-кой чувствительностью к алкилацетатам характеризуются ди-2-этилгексилсебацинат и полиэтиленгликольсебацинат.

«Визуальные образы» этилацетата и бутилацетата, постро-енные на основе 9 модификаторов с наибольшей чувствительно-стью к сорбентам, являются статистически различимыми. Длястатистической оценки применяли критерий максимального от-клонения при доверительной вероятности 0,95.

Для распознавания образов предложен метод искусствен-ных нейронных сетей.

257

УДК 547.466:623.039.325

Е.Г. Давыдова, Т.А. Крысанова*, Д.Л. Котова** Воронежский государственный университет

НЕЭМПИРИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ СТРУКТУРЫ СИСТЕМЫВОДА – НАТРИЕВАЯ СОЛЬ БЕНЗИЛПЕНИЦИЛЛИНА

Оптимизацию геометрии проводили с помощью пакетапрограмм HyperChem 6.0 неэмпирическим методом (ab initio) МОЛКАО ССП в базисе STO-3G. При моделировании структурысистемы бензилпенициллин · n H2O варьировавали n от 2 до 18 наосновании результатов изопиестического исследования взаимо-действия воды с твердыми образцами бензилпенициллина (при295±2К), в интервале активности паров воды (аw) 0,110-0,990. Вкачестве контрольного метода применяли ИК – спектроскопию.

Последовательный квантовохимический расчет показывает,что в первую очередь гидратируется карбоксильная группа СОО-

…Н2О (2580 см-1) и амидная группировка NH…H2O (1289 см-1,3333 см-1), эти же связи характеризуются наименьшей длиной.

По данным изопиестирования, незначительное поглощениерастворителя антибиотиком наблюдается в области aw от 0,110 до0,540. Дальнейшее увеличение молекул воды ведет к конкурен-ции между заряженными группами бензилпенициллина и связан-ными молекулами воды, при этом длины связей вода-активнаягруппа антибиотика и вода-вода становятся близки.

Установлено, что геометрически гидратный комплекс с 18молекулами воды (при aw=0,753) представлен в большинстве пя-тичленными структурами, трактуемыми как энергетически наи-более выгодные.

Показано, что наибольшие изменения в величинах общейэнергии оптимизированной системы наблюдаются при добавле-нии первых трех молекул воды, что, вероятно, обусловлено взаи-модействием молекул растворителя с наиболее активными груп-пами антибиотиками, и хорошо согласуется с результатами рас-чета свободной энергии Гиббса (Ghydr).

258

УДК 664.858 : 547.973

Е.В. Комарова, В.М. Болотов, Е.С. Шичкина

ОПТИМИЗАЦИЯ УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯКАРОТИНОИДНО-АНТОЦИАНОВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ

Использование естественных колорантов для окраши-вания продуктов питания позволяет не только улучшить внешнийвид, но и повысить пищевую ценность продуктов, т.к. пигментыэкстрагируются совместно с другими биологически активнымикомпонентами: витаминами, микроэлементами, органическимикислотами.

Нами проводилась работа по оптимизации условий по-лучения смесевых каротиноидно-антоциановых красителей изкорнеплодов моркови посевной и ягод черной смородины. Из-мельченное сырье термофилизировали для увеличения гидро-фильных свойств пигментов: морковь по 2 ч при 40, 60, 800 С,смородину при температуре 55 – 600 С до полного высыхания,затем проводили совместное экстрагирование каротиноидов иантоцианов этиловым спиртом (96% об.) в течение 45 мин притемпературе 55-600С, варьируя при этом кратность экстрагирова-ния. Композиционный краситель имеет окраску спиртового рас-твора от лимонно-желтой (при минимальной доле антоцианов) добордово-красной (при соотношении 1:1). Анализ спектральныххарактеристик смесевых красителей показал, что каротиноидныепигменты наиболее полно извлекаются при 3-х кратном экстра-гировании, в то время как антоциановые извлекаются из сырьяпрактически полностью за две экстракции в течение 45 мин каж-дая. Антиоксидантная активность полученных колорантовуменьшается при увеличении степени экстрагирования с 58,09мг/дм3 до 26,4 мг/дм3, что объясняется большей долей антоциа-новых пигментов. Результаты спектрофотометрического анализакоррелируют с данными цветометрии, о чем свидетельствуютизменения цветовых характеристик R,G,B.

259

УДК 543.432 : 664.66

П.Н. Саввин

ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙАКТИВНОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Антиоксиданты в последние годы получили широкое рас-пространение, их влияние на здоровье человека обсуждается какспециалистами медиками, пищевиками, фармацевтами в много-численных научных изданиях, так и неспециалистами в массовойпечати, на радио и телевидении. Столь высокий интерес к анти-оксидантам объясняется их способностью блокировать вредноевоздействие на организм свободных радикалов и защищать чело-века от самых опасных заболеваний.

Вредное воздействие окислительных процессов можно сни-зить за счет употребления в определенном количестве природныхантиоксидантов. В связи с этим на первый план выходит пробле-ма количественного измерения содержания антиоксидантов впищевых продуктах и напитках и формирование соответствую-щего банка данных. Поскольку хлеб относится к числу основныхпродуктов массового потребления в нашей стране, его анализ не-обходимо провести в первую очередь.

Объектом исследования служил хлеб «Воронежский» (х/з№ 2), изготовленный по ГОСТ Р 52961-2008. Для подготовки об-разца хлеба к анализу была адаптирована методика пробоподго-товки по ГОСТ 5670-96 «Изделия хлебобулочные. Метод опреде-ления кислотности». Дальнейшее измерение проводили согласнорекомендациям по использованию прибора.

Анализ результатов эксперимента показал, что исследуе-мый образец хлеба обладает антиоксидантной активностью, при-чем величина этого показателя зависит от способа пробоподго-товки. Предложен смешанный способ подготовки образца к ана-лизу, позволяющий сэкономить более 50 % времени, при этомрасхождение результатов с арбитражным методом не превышает5 %

260

УДК 666.662Т.С. Лозовская, В.И. Крыльская

УЛЬТРАЗВУКОВОЕ ЭКСТРАГИРОВАНИЕАНТОЦИАНОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Термическое экстрагирование сопровождается нежелатель-ными процессами, например, образованием полимерных и окис-ленных форм биомолекул, вследствие чего снижается пищеваяценность конечного продукта. В связи с этим поиск и оценка но-вых подходов к выделению биологически активных веществ яв-ляется актуальной задачей. Воздействие ультразвука позволяетсущественно ускорить некоторые технологические процессы иснизить количество отходов. Наиболее перспективной областьюприменения ультразвука является интенсификация процессовэкстрагирования биологически активных веществ.

Цель работы: оценить эффективность ультразвуковоговоздействия при экстрагировании антоциановых пигментов израстительного сырья.Антоциановые пигменты извлекали из вы-сушенного антоциансодержащего сырья. В работе использовалиследующие растворители: вода (1% HCl); вода : этанол (1% HCl,mвода = mэтанол); вода : глицерин (1% HCl, mвода = mглицерин). Провелисравнение эффективности выбранных растворителей, в условияхтермического (65-70 0С, 90 минут) и ультразвукового (65 W, 20-25 0С, 16 минут) воздействий. При ультразвуковом воздействиинаиболее селективным к антоциановым пигментам является под-кисленный этанольный растворитель, в котором снижается со-держание примесей, отрицательно влияющих на цвет красителя.Антоциановый краситель, извлеченный из растительного сырьяэтанольным раствором в результате воздействия ультразвука, от-личается более высоким качеством и низкой стоимостью.

261

УДК 543/545 : 664.66

В.В. Хрипушин, П.Н. Саввин

ИССЛЕДОВАНИЕ МОРФОЛОГИИ ПОВЕРХНОСТИНА ПРИМЕРЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОРИСТОСТИ

ХЛЕБА

Под пористостью хлеба понимают отношение объема пормякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в про-центах. Этот показатель является нормируемым по многим нор-мативным документам на хлеб и хлебобулочные изделия. Тради-ционно его определяют по ГОСТ 5669-96 с помощью пробникаЖуравлева.

К числу недостатков метода можно отнести невысокуюточность и необходимость выполнения большого числа вспомо-гательных операций при пробоподготовке и анализе. Использо-вание планшетного сканера для изучения пористости позволяетснизить финансовые и временные затраты.

Для морфологического анализа поверхности среза нами ис-пользована бесплатная программа ImageJ, написанная на языкеJava. Алгоритм анализа состоит из следующих стадий: сканиро-вание образца на планшетном сканере, ввод отсканированногоизображения в программу и его обработка, направленная на цве-токоррекцию и разделение областей на темные (поры) и светлые(мякиш). Дальнейшая обработка сводится к подсчету площадиэллипсов, эквивалентных по этому показателю каждой поре. Таккак на срезе хлеба видимая площадь пор не соответствует её объ-ёму, вводится эмпирический коэффициент.

Анализ результатов показал возможность использованияпланшетного сканера для анализа морфологии поверхности хле-ба, в частности, для определения его пористости. Расхождениезначений пористости, определённой таким способом и поГОСТ 5669-96 для большинства образцов не превышает 5 %, чтоявляется допустимой для данного анализа величиной.

262

УДК 664:547.97

И.В. Переверткина, А.Д. Волков, Е.Г. Попова

ВЛИЯНИЕ РАСТВОРИТЕЛЯ НА ТЕРМИЧЕСКУЮСТОЙКОСТЬ РАСТВОРОВ АНТОЦИАНОВЫХ

КРАСИТЕЛЕЙ

Проведена экстракция антоциановых красителей (АЦ) извысушенных выжимок ягод черноплодной рябины и лепестковбордовой и красной розы. Экстракцию проводили водным рас-твором НСl с массовой долей 1 %, этиловым спиртом, водно-глицериновым (50:50) растворителем, содержащим НСl с массо-вой долей 1 % и в ее отсутствии. Измельченное сырье обрабаты-вали растворителем из расчета 10 см3 растворителя на 1 г сырьяпри 65 - 70 °С в течении 1 ч. Концентрацию красителя определя-ли фотоэлектроколориметрическим методом.

Максимальное количество красящих веществ содержалводно-глицериновый экстракт бордовой розы (~ 7 г/л), мини-мальное – водный и спиртовой экстракты рябины (~ 1 и 0,7 г/л).В сравнении с водой и спиртом, водно-глицериновый раствори-тель увеличивал экстракцию АЦ из рябины в 2 раза. Это объяс-нялось высокой сольватирующей способностью глицерина поли-фенольных молекул АЦ за счет образования комплексов посред-ством водородной связи.

Изучение термической стойкости АЦ осуществляли термо-статированием подкисленных водных растворов экстрактов при70, 80, 95 °С в течение 2 часов. Изменение окраски контролиро-вали измерением оптической плотности растворов через каждые30 мин. Через 2 часа при 70 °С интенсивность окраски растворовуменьшалась на 0 - 15 %, при 80 °С – на 15 - 40 %, при 95 °С – на60 – 80 %; через 1 час при 95 °С – на 25 - 45 %.

Вывод: подкисленные соляной кислотой до рН = 0.6 вод-ные растворы АЦ неустойчивы при длительном нагревании в ин-тервале температур от 80 до 95 °С.

263

УДК 541. 64

Е.В. Чурилина, П.Т. Суханов

ТВЕРДОФАЗНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ НИТРОФЕНОЛОВ

Определение микроколичеств нитрофенолов в водах и поч-вах относится к числу важных аналитических задач из-за высокойтоксичности этих соединений. Стадия концентрирования являет-ся обязательной вследствие низких пределов обнаружения совре-менными методами. Поиск новых сорбентов для твердофазнойэкстракции важен для дальнейшего развития простых и экспресс-ных методов анализа. К числу наиболее перспективных направ-лений для селективного выделения и концентрирования нитро-фенолов можно отнести применение сетчатых полимеров на ос-нове N-виниламидов.

Синтезированы новые гидрофобные полимеры с использо-ванием N-винилпирролидона в качестве функционального моно-мера, сшивающего агента (этиленгликоль-диметакрилата) и ини-циатора полимеризации (динитрила азо-бисизомасляной кисло-ты).

Сорбцию проводили в статическом режиме. Установленыусловия сорбции, обеспечивающие максимальное извлечение мо-нонитрофенолов (время контакта фаз, рН водной фазы, концен-трация сорбируемого вещества, температура). Сорбционное рав-новесие устанавливается в течение 60 мин. Характер зависимостистепени извлечения мононитрофенолов от рН свидетельствует отом, что они извлекаются в молекулярной форме: максимальнаясорбция достигается при рН ≈ 2 -3, что хорошо согласуется с ре-зультатами, полученными при жидкостной экстракции раствора-ми поли-N-винилпирролидона. С повышением температуры сте-пень извлечения 4-нитрофенола на изученном сорбенте заметноуменьшается.

Таким образом, установленные закономерности подтвер-ждают экстракционный механизм сорбции.

264

УДК 541. 123. 3Ю. К. Сунцов

ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИХСВОЙСТВ РАСТВОРОВ БИНАРНЫХ СИСТЕМ

Значения термодинамических свойств растворов являютсяосновой теоретически достижимых технологических показателейи движущих сил, определяющих направление и скорость проте-кания технологических процессов. В США подсчитано, что 10 %экономия энергии на процессах перегонки ведет к годовой эко-номии 500 млн. долларов. Расчет термодинамических свойстврастворов в полном объёме практически осуществим только наоснове экспериментальных данных о фазовых равновесиях раз-личного типа, прежде всего жидкость-пар. Такие исследованияочень трудоёмки и требуют значительных материальных затрат.Решение этой задачи неразрывно связано с установлением зако-номерностей изменения термодинамических свойств бинарныхсистем и получением уравнений, связывающих термодинамиче-ские свойства растворов с концентрацией и свойствами (структу-рой) образующих их компонентов. В предлагаемой работе, напримерах растворов 55 бинарных систем, установлена взаимо-связь между энергией Гельмгольца, концентрацией и молярнымимассами (структурой) образующих их компонентов:

Ar = ( k1x + b1) M+ k2x + b2где x – мольная доля первого компонента в растворе; М – моляр-ная масса второго компонента раствора; k1, k2, b1, b2 – коэффици-енты.

Уравнение, описывает энергию Гельмгольца (Ar, Дж/моль)растворов систем с точностью 1% отн. Установленная законо-мерность носит общий характер и позволяет прогнозироватьтермодинамических свойств растворов бинарных систем, исполь-зуя свойства чистых компонентов и двух растворов одинаковоймольной концентрации. Точность прогнозирования зависит толь-ко от точности экспериментальных данных. Предложенная мето-дика ускоряет процесс исследования термодинамических свойстврастворов бинарных систем примерно в 300 раз.

265

УДК 544.332

Е. В. Григорова, Л. П. Бондарева, Т. С. Корниенко

КАЛОРИМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ИЗУЧЕНИЯИОНООБМЕННОЙ СОРБЦИИ ВЕЩЕСТВ

ИЗ РАСТВОРОВ

Калориметрию от других методов исследования отличаетвозможность проводить измерения в момент протекания реакции,поэтому определение энтальпий реакций прямымкалориметрическим измерением точнее косвенных методов.

Целью данной работы является определениетермохимических характеристик ионообменной сорбции веществкалориметрическим методом. Экспериментальные исследованияпроводили на калориметрической установке с компьютернымуправлением, работающей в режиме off-line. Калориметрпеременной температуры представляет собой металлическийкорпус, содержащий изотермическую оболочку, в которойзакреплена калориметрическая ячейка. В центре нее находитсякалориметрический сосуд из нержавеющей стали.

В калориметрической ячейке имеется устройствопоследовательного разбивания стеклянных ампул,обеспечивающее значительную интенсификацию проведенияизмерений серии тепловых эффектов одного процесса. Цифроваячасть состоит из двух блоков: измерительного и калибровочного.Вследствие использования двухблочной схемы уменьшаетсявоздействие помех, создаваемых цифровой частью, на схемыпервого блока.

В работе проведены исследования сорбции метионина нааминокарбоксильном ионообменнике АНКБ-35 калориметрическимметодом и методом отдельных навесок, определены равновесныеконцентрации метионина и получены равновесные характеристикисорбции аминокислоты на ионообменнике в протонированнойформе из водного раствора. Установлена коррелирующаязависимость от рН энтальпий сорбции и свободной энергии.

266

УДК 544.726

А.А. Гапеев

ИССЛЕДОВАНИЕ СОРБЦИИ ГЛИЦИНА НАПОЛИАМФОЛИТЕ PUROLITE S950 В КОЛОННЕ

С НЕПОДВИЖНЫМ СЛОЕМ ИОНООБМЕННИКА

В работе изучена ионообменная сорбция глицина на ами-нофосфоновом сорбенте. В выделении аминокислот на ионооб-менниках он занимает особое место, появляясь в элюате в широ-ком интервале рН.

В ходе работы была сконструирована и собрана экспери-ментальная установка, позволяющая проводить сорбцию глици-на.

При описании особенностей сорбции аминокислот в много-компонентных системах необходимо представлять характервзаимодействия индивидуальных веществ с сорбентами. Для это-го исследована сорбция глицина на ионообменнике в Н+-форме встатических условиях. Построена изотерма и определены сорб-ционная обменная емкость и коэффициенты сорбционного рав-новесия.

В работе проведены исследования сорбции глицина в ди-намических условиях. Контроль концентрации глицина на выхо-де из колонны осуществлялся йодометрическим методом. В ре-зультате построены кривые сорбции. Ионообменная кинетикареализуется как при низких, так и при более высоких концентра-циях сорбируемого вещества в растворе. Скорость подачи сорби-руемой жидкости незначительно влияет на поглощение целевогокомпонента.

Технохимический контроль сорбции и десорбции осущест-влялся спектрофотометрически, измерением рН и электропро-водности раствора. Результаты работы будут использованы дляразработки рекомендаций по технологическому контролю сорб-ции и разделения алифатических аминокислот.

267

УДК 541.183.12+547.466

Л. П. Бондарева, Д. В. Овсянникова, Ж. С. Амелина

ВЛИЯНИЕ ФОРМЫ ИОНООБМЕННИКАНА РАВНОВЕСНЫЕ И КИНЕТИЧЕСКИЕ

ХАРАКТЕРИСТИКИ СОРБЦИИ АМИНОКИСЛОТДля прогнозирования оптимальных условий выделения и

разделения аминокислот из вод различного состава необходимознать влияния формы сорбента и рН раствора на равновесные,кинетические характеристики и особенности межчастичныхвзаимодействий в фазе сорбента. В работе исследована сорбцияалифатических аминокислот из растворов различной кислотностина карбоксильных, фосфорнокислых катионитах и амфолитах впротонированной (Н+), депротонированной (Na+) и медной (Cu2+)формах.

Установлено, что поглощение глицина на карбоксильныхионообменниках сопровождается увеличением коэффициентовобмена с ростом рН на Н+ и Na+-формах сорбента, что обусловле-но увеличением доли аниона в растворе и преимущественно ио-нообменным взаимодействием. СОЕ также в целом растет с уве-личением рН, однако на Н+-форме ее величина больше, чем нанатриевой. Метионин проявляет сродство к КБ-2, у которогобольше функциональных групп на поверхности, чем на КБ-4,благодаря удачному сочетанию размера сорбата и активных цен-тров сорбента. Интересен тот факт, что метионин практически непоглощается Na+-формой катионообменников. Наибольшие зна-чения емкости сорбента и коэффициентов обмена определеныдля среднекислотного катионообменника с 5% ДВБ, а наимень-шие величины для близкого по свойствам фосфорнокислого ио-нообменника с 10% сшивающего агента.

Определено, что аминокислоты в зависимости условий по-глощения не могут образовывать смешанные комплексы в фазесорбента в Cu2+-форме, а также ионы меди могут распределятьсямежду ионообменником и равновесным раствором. При сорбциикатиона и биполярного иона аминокислоты преобладает сорбци-онная составляющая, а аниона – комплексообразующая.

268

УДК 541.183.12

Т.С. Корниенко, Е.А. Загорулько

ВЛИЯНИЕ КОЭФФИЦИЕНТОВ МАССООТДАЧИНА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ РАБОЧЕГО ЦИКЛА

ИОНООБМЕННИКАВыполнен анализ сорбционной задачи, учитывающий влияние

частных диффузионных сопротивлений на скорость сорбции одно-зарядных катионов К+ в колонне с неподвижным слоем ионообмен-ника. Скорость сорбции в рассматриваемой системе описываетсякинетическим уравнением:

),(/ qcaFΘq ,где – аналог коэффициента массопередачи; a – площадь частиц вединице объема слоя; F(c, q) – функция движущей силы процесса; – время контакта слоя ионообменника с раствором. Коэффициентыпереноса в каналах слоя сорбента вычислены на основе модели од-номерного капиллярного течения. Использована изотерма сорбциина границе зерно ионообменника – раствор:

iim

ii

cqqqcck)(

)( 0

,

где с0, сi – начальная и равновесная концентрации К+ в растворе; qm,qi – концентрация К+ в ионообменнике в состоянии насыщения иравновесная.

Влияние коэффициента диффузии в частицах ионообменникаDт на выходную кривую установлено сравнением результатов экс-перимента с вычисленными по модели Томаса, в которой коэффи-циент массоотдачи в зернах т определен по формуле

)1(10з

тт

d

D ,

где Dт – коэффициент диффузии в зернах ионита; dз – диаметр зерна; – удельный свободный объем слоя ионообменника. Вычисления,проведенные для случая постоянной подачи раствора, показали, чтовыходная кривая нечувствительна к изменению Dт в широком ин-тервале изменения (510-1 – 510-9 м2/с). Выходная кривая, рассчитан-ная с Dт = 2,310-10 м2/с, согласуется с результатами эксперимента.

269

УДК 664.1.003.1

Ю.Н. Сорокина, Н.Н. Кривенко, А.И. Ситников

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СОРБЦИИКРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ САХАРНОГО

ПРОИЗВОДСТВА НА ТВЕРДЫХ СОРБЕНТАХВ настоящей работе предпринята попытка измерения теп-

ловых эффектов сорбции продуктов щелочного разложения ре-дуцирующих веществ (ПЩРРВ) волокнистым анионитомФИБАН А-6 и активированным углем.

Теплота сорбции является важной характеристикой процес-са и служит мерой интенсивности сил взаимодействия молекуладсорбата с поверхностью адсорбента.

Серию растворов ПЩРРВ готовили разведением исходногораствора, полученного по стандартной методике. Опыты прово-дили в адиабатическом калориметре. Аналогичные экспериментыпроводились с дистиллированной водой для исключения теплотнабухания анионита и смачивания активированного угля.

При внесении навески анионита ФИБАН А-6 в дистилли-рованную воду тепловой эффект, вызванный набуханием, соста-вил 35,14 кДж/кг. В растворах ПЩРРВ тепловой эффект процессапрактически не изменился, что можно объяснить возможностьюпротекания под действием молекул красящих веществ парал-лельных сорбции процессов: конформационных изменений мат-рицы волокна, диссоциации функциональных групп и др.

Теплота сорбции красящих веществ на активированном уг-ле возрастает с увеличением концентрации раствора (таблица).

Таблица

Разведение Суммарный тепловойэффект, кДж/кг

Теплота сорбции,кДж/кг

9,2 -20 13,0 3,810 13,8 4,64 17,2 8,0

2,9 22,9 13,7

270

УДК 66.061

Т.В. Мастюкова

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИХИ КИНЕТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК

НАБУХАНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН

В задачу настоящих исследований входило изучение кине-тики набухания и гидрофильных свойств пищевые волокон мор-кови и клетчатки пшеничной.

Получены данные зависимости степени набухания от време-ни контакта частиц с растворителем, которые были аппроксимиро-ваны уравнением первого порядка и позволили определить пре-дельную степень, скорость, константу скорости набухания частицв растворах с разным значением рН при температуре 293 К.

Калориметрическим методом определена теплота набуха-ния частиц в растворах, где рН менялась от 1,68 до 9,18. Найденызависимости удельной теплоты набухания (–ΔН) и массы воды(g), связываемой единицей массы биополимера, от рН раствора.

В таблице приведены результаты исследований пищевыхволокон моркови.

ТаблицарН 1,07 2,74 4,75 5,0 7,1

imax, г/г 7,87 9,03 7,80 8,2 8,72К, мин–1 0,76 0,46 0,54 0,60 0,71

–ΔrH, Дж/г 71,25 38,20 123,56 95,74 52,75g, г/г 0,214 0,114 0,369 0,287 0,158

Установлено: – зависимость теплоты набухания от массыполимера имеет линейный характер, например, для клетчаткипшеничной в растворе рН = 1,68 имеет вид: – ΔH = 37,9 g;

– максимальная степень набухания волокон моркови слабозависит от рН среды; скорость набухания, масса воды, связывае-мая единицей массы биополимера (g) наблюдаются в кислой инейтральной средах;

– слабые гидрофильные свойства наблюдаются в изоэлек-трическом состоянии.

271

УДК 541. 123.3

Ю. К. Сунцов, M. В. Власов

ФАЗОВЫЕ РАВНОВЕСИЯ ЖИДКОСТЬ-ПАР ИТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РАСТВОРОВ

СИСТЕМ Н-ПРОПАНОЛ-ДИМЕТИЛКЕТОН,Н-ПРОПАНОЛ-МЕТИЛЭТИЛКЕТОН

При промышленном получении н-пропанола и кетонов частовстречаются растворы образованные названными компонентами.Литературные данные о свойствах этих растворов носят фрагмен-тарный характер, так как исследования проводились в техническихцелях. Нами исследованы фазовые равновесия жидкость-пар, объ-емные и рефрактометрические свойства растворов бинарных сис-тем, образованных общим компонентом – н-пропанолом с диме-тилкетоном и метилэтилкетоном.

Установлено, что положительные отклонения парожидкост-ного равновесия растворов систем от стандарта идеального рас-твора связаны с определяющей ролью энтропии смешения раство-ров. Возрастание молярной массы кетона (размеров его молекул)усиливает влияние энтропийного фактора, увеличивая отклонениепарожидкостного равновесия систем от закона Рауля. Эндотерми-ческие эффекты смешения, возникающие в растворах благодаряобразованию водородных связей молекулами н-пропанола, изме-няются симбатно со значениями энтропии, что может быть объяс-нено идентичностью механизма структурирования растворов сис-тем. Парожидкостное равновесие систем описано уравнениямиВильсона и NRTL. Значения коэффициентов в уравнениях Виль-сона и NRTL для бинарных систем позволяют рассчитывать паро-жидкостное равновесие многокомпонентных систем с необходи-мой для технологических целей точностью. Установлено, что ли-нейная зависимость мольного объёма и рефракций растворов отсостава систем также связана с идентичностью механизма струк-турирования растворов систем. Мольный объёма и рефракция рас-творов свойства систем описаны уравнениями, что позволяет осу-ществлять оперативный контроль производственных процессовполучения н-пропанола и кетонов.

272

УДК 664.1.038.22:546.04

Е.А. Свиридова, А.И. Ситников

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИНЕКОТОРЫХ УГЛЕРОДОСОДЕРЖАЩИХ

СОРБЕНТОВЭффективность использования порошковых углей (ПАУ) из

природного сырья в процессах осветления и тонкой очистки рас-творов сахаров, пищевых масел, жиров, вин и пива, химическихреактивов и лекарственных препаратов определяется материаломсырья, методом его активации, пористостью, механическимисвойствами ПАУ, природой и содержанием примесей.

В данной работе исследованы свойства активных порошко-образных углей (ПАУ), применяемых в производстве сахаров(сахарозы, глюкозы, фруктозы, молочного сахара): SV-50 (Япо-ния), Норит (Нидерланды) и УАМ (Россия).

Характеристики активных порошкообразных углей приве-дены в таблице. Содержание влаги, рН водной вытяжки, насып-ная плотность угля, адсорбционная активность по йоду, мелассе,метиленовому голубому и сахарному сиропу определялись постандартным методикам.

Таблица

Наименование показателей Марка угляSV-50 Норит УАМ

Массовая доля влаги, % 38,10 35,50 5,40рН водной вытяжки 7,21 6,85 6,70Истинная плотность, г/см3 1,76 1,62 1,68Адсорбционная активность по мелассе, % 117,80 113,30 110,20Адсорбционная активность по метиленовомуголубому, %

75,00 68,00 35,00

Адсорбционная ативность по йоду, % 90,30 85,00 75,00Эффект обесцвечивания по сахарному сиропу(СВ = 54,8 %)

65,00 41,00 4,27

273

УДК 678.06Т.И. Игуменова, Н.Л. Клейменова

ОСОБЕННОСТИ ИЗМЕРЕНИЙ ОПТИЧЕСКОЙПЛОТНОСТИ РАСТВОРОВ ГРУППЫ

ФУЛЛЕРЕНОВ С50 - С92

При экстракции фуллеренсодержащего технического угле-рода толуолом в раствор переходит основная группа фуллереновС50 - С92. Раствор смеси имеет золотистый оттенок, интенсивностьокраски которого меняется в зависимости от концентрации отсветло-желтого до темно-красного. Максимальное значение оп-тической плотности получено для светофильтра с длиной волны297 нм, что максимально близко к идентификационной длинефуллерена С60 - 307 нм согласно спектрограмме поглощения. Поданным масс-спектрометрии доля С60 в смеси составляет 63,12%.,т.е именно этот тип фуллерена и определяет основной эффект.Зависимость оптической плотности от концентрации раствора неимеет прямолинейной зависимости и адекватно описываетсятолько полиномом, что свидетельствует о наличии побочных эф-фектов из-за наличия в смеси других групп фуллеренов с близки-ми длинами волн поглощения. В области длины волны иденти-фикации фуллерена С70 - 334 нм (светофильтр 331 нм) зависи-мость оптической плотности от концентрации также не прямоли-нейна, вид полинома аналогичен случаю с С60. Доля С70 в рас-творе невелика и составляет 13,25%.

Прямолинейная зависимость наблюдается только в случаедлины волны 400 нм, которая находится вне области идентифи-кации исследуемой группы фуллеренов и значения оптическойплотности в данном случае минимальны.

Использование метода для градуировки растворов фулле-ренов по концентрации в зависимости от оптической плотностиможет внести существенные неточности из-за аддитивности оп-тических эффектов групп фуллеренов и требует дополнительныхконтрольных измерений по методу Зауэрбрея в каждом конкрет-ном случае.

274

УДК 621.359.7О.А. Козадерова, В.А. Шапошник*

* Воронежский государственный университет

ГИДРАТАЦИЯ ИОНОВ И ДИССОЦИАЦИЯМОЛЕКУЛ ВОДЫ ПРИ ЭЛЕКТРОДИАЛИЗЕ

Современный этап развития процессов электродиализногообессоливания водных растворов связан с использованием плот-ностей тока, превышающих предельные диффузионные. В дан-ных условиях у поверхности ионообменных мембран протекаетдиссоциация воды. Подщелачивание растворов в примембраннойзоне приводит к образованию труднорастворимых осадков намембранах.

Задачей данной работы являлось определение потоков во-дородных и гидроксильных ионов, генерируемых на межфазныхграницах катионообменной и анионообменной мембраны с цельюпоиска условий для предотвращения осадкообразования на мем-бранах.

Измерение потоков водородных и гидроксильных ионовпри электродиализе галогенидов различных щелочных металловпозволило выявить корреляцию между скоростью генерации во-дородных и гидроксильных ионов на границе раствора электро-лита с мембранами МК-40, МК-41, МА-40, МА-41 и энергиейГиббса гидратации противоионов. Показано, что с увеличениемэнергии гидратации противоионов уменьшается поток водород-ных ионов через катионообменную мембрану. Для анионообмен-ной мембраны наблюдается обратная зависимость.

В результате исследований подобран электролит СsI, элек-тродиализ которого приводит к большим величинам потоков во-дородных ионов через катионообменную мембрану МК-41 всравнении с потоками гидроксильных ионов через анионообмен-ные мембраны. Результатом является снижение рН в растворесекции концентрирования, позволяющее предотвратить осадко-образование при периодическом пропускании раствора иодидацезия.

275

СОДЕРЖАНИЕ

ПЛЕНАРНЫЕ ДОКЛАДЫ

Антипов С.Т. ИТОГИ НИР ЗА 2009 г. СТРАТЕГИЯ НАУЧНО-ИННОВАЦИОННОГО РАЗВИТИЯ ………………………………….. 5Кучменко Т.А. НАНОМИР: ЗА ИЛИ ПРОТИВ НАС ……………… 26

СЕКЦИЯ ЖИВЫХ СИСТЕМ В ТЕХНОЛОГИЯХПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Бессонова Л.П., Антипова Л.В. УПРАВЛЕНИЕБЕЗОПАСНОСТЬЮ И КАЧЕСТВОМ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НАОСНОВЕ СИСТЕМЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ …………………… 33Пономарева Е.И. РЕЗУЛЬТАТЫ МЕДИКО-КЛИНИЧЕСКИХИСПЫТАНИЙ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ……………………………………………… 39Калач Е.В. ИНСТРУМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙБЕЗОПАСНОСТИ МЯСА ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ ……………… 40Гладкова И.А., Успенская М.Е. МУЛЬТИСЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗОСМОФОРИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ЙОГУРТОВ ………………………………………. 42Журавлев А.А. УСТРОЙСТВО И СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯАДГЕЗИОННОЙ ПРОЧНОСТИ ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВК НАЧИНКЕ ……………………………………………………………. 43Батищева Л.В. СТАНДАРТЫ ОРГАНИЗАЦИЙ – ИННОВАЦИЯ ВРОССИЙСКОЙ СИСТЕМЕ СТАНДАРТИЗАЦИИ ………………….. 44Мельникова Е.И., Фисенко М.О. АНАЛИЗ ХИМИЧЕСКОГОСОСТАВА МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТАТОПИНАМБУРА ………………………………………………………. 46Кульнева Н.Г., Павлов И.О. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДАБРАНДОНА ДЛЯ СТРУКТУРНОГО АНАЛИЗА ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ……………………………….. 47Дерканосова А.А. КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ПРЕМИКСОВС РАЗЛИЧНЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ХОЛИНХЛОРИДА …………… 49Шенцова Е.С. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕПРЕМИКСОВ ………………………………………………………….. 50

276

Лыткина Л.И., Хорхордин Д.С. ЭФФЕКТИВНОСТЬИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМБИКОРМОВ С ПОДСОЛНЕЧНЫМФУЗОМ ПРИ КОРМЛЕНИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙПТИЦЫ ………………………………………………………………….. 53Жаркова И.М., Малютина Т.Н. НЕТРАДИЦИОННЫЕСЫРЬЕВЫЕ ИСТОЧНИКИ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙБЕЛКОМ И ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ …………………………... 54Голыбин В.А., Зелепукин Ю.И., Михайлов И.И. АНАЛИЗРАБОТЫ СТАНЦИИ ДЕФЕКОСАТУРАЦИОННОЙ ОЧИСТКИ НАООО «ПЕРЕЛЕШИНСКИЙ САХАРНЫЙ КОМБИНАТ» ………….. 55Сидельников В.М., Гребенщиков А.В. АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯУСЛОВИЙ ДОСТАВКИ И ПРЕДУБОЙНОГО СОДЕРЖАНИЯСВИНЕЙ НА КАЧЕСТВО МЯСА …………………………………….. 56Мельникова Е.И., Богданова Е.В. ХЕМОМЕТРИЧЕСКИЙ ИСЕНСОРОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОДЫ В ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВАМОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА ЯКОНА ……………. 59Глотова И. А. ПОДХОДЫ К МОДИФИКАЦИИ СТРУКТУРЫКОМПОНЕНТОВ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ В ПОЛУЧЕНИИПИЩЕВЫХ ПЛЕНКООБРАЗУЮЩИХ КОМПОЗИЦИЙ …………... 64Голыбин В.А. НАУЧНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ КАФЕДРЫТЕХНОЛОГИИ САХАРИСТЫХ ВЕЩЕСТВ И ПЕРСПЕКТИВЫКОММЕРЦИАЛИЗАЦИИ ИННОВАЦИОННЫХ ПРОЕКТОВ …….. 70Кульнева Н.Г. О РАЦИОНАЛЬНОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИРЕАГЕНТОВ В САХАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ ……………………. 71Сторублёвцев С.А. СВОЙСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХИНГРЕДИЕНТОВ ИЗ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ВЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ИХ ПОЛУЧЕНИЯ ……………….. 73Лосева В.А., Ефремов А.А., Матвиенко Н.А. ПРИМЕНЕНИЕЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКОЙ АКТИВАЦИИ С ЦЕЛЬЮПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ЭКСТРАГИРОВАНИЯСАХАРОЗЫ ИЗ СВЕКЛОВИЧНОЙ СТРУЖКИ …………………….. 77Алехина А.В. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХСВОЙСТВ СПЕЦИФИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ МЯСАПРУДОВЫХ РЫБ ……………………………………………………… 78Кириллова Л.Г. ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯЖИРОВ НЕМОЛОЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ ……………………………. 79

277

Ильина Н.М., Галина Ю.Ф. ДИНАМИКА ФЕРМЕНТАТИВНОГОГИДРОЛИЗА КОЛЛАГЕНА ГОВЯЖЬЕЙ ЖИЛКИ …………………. 80Пешков А.С. ИННОВАЦИОННЫЕ АНТИАНЕМИЧЕСКИЕПРОДУКТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРОВИ УБОЙНЫХЖИВОТНЫХ …………………………………………………………… 81Шевцов А.А., Шенцова Е.С., Дранников А.В., Дерканосова А.А.ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОРМОВОГО ПРЕПАРАТАХОЛИНХЛОРИДА …………………………………………………….. 85Шевцов А.А., Шенцова Е.С., Пономарев А.В. ОЦЕНКАОДНОРОДНОСТИ КОМБИКОРМОВ ПРИ ВВОДЕ СУСПЕНЗИИХЛОРЕЛЛЫ …………………………………………………………….. 86Полянских С.В. ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯБИОСОВМЕСТИМОГО ПОЛИСАХАРИДА ИЗ ПЕТУШИНЫХГРЕБНЕЙ ……………………………………………………………….. 87Голубева Л.В., Пожидаева Е.А. ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИПРИМЕНЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ МОЛОЧНОГО ЖИРА«БОНИГРАССА 55 РА.Н» В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯГКОГОМОРОЖЕНОГО ………………………………………………………… 91Астрединова В.В., Магомедов М.Г. РАЗРАБОТКАТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЧИПСОВ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ 92Островерхова Т.Н., Олейникова А.Я., Магомедов Г.О.ЗЕРНОВЫЕ ЭКСТРАКТЫ В ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХКОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ………………………………………… 96Данылив М.М. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХМЕТОДОВ В СОЗДАНИИ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХДОБАВОК ДЛЯ МЯСНОЙ И РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ … 97Магомедов Г.О. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ……………… 101Лосева В.А., Пажетнев А.Н., Крицкий А.Н. САХАРНОЕСОРГО – ЦЕННАЯ КУЛЬТУРА И ПЕРСПЕКТИВЫ ЕЁИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПОЛУЧЕНИИ ПИЩЕВОГО СИРОПА …….. 106Пащенко Л.П., Труфанова Ю.Н. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ПШЕНИЧНОЙСОРТОВОЙ МУКИ …………………………………………………. 108Громковский А.И., Последова Ю.И., Париева Ю.Н.КОМБИНИРОВАННАЯ ПЕРЕРАБОТКА СВЕКЛЫ ИТРОСТНИКОВОГО САХАРА-СЫРЦА НА СВЕКЛОСАХАРНЫХЗАВОДАХ ……………………………………………………………… 109

278

Мельникова Е.И., Богданова Е.В. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕТЕХНОЛОГИИ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО ПЛОДОВО-ЯГОДНОГОМОРОЖЕНОГО ………………………………………………………… 110Алейник И.А., Магомедов Г.О., Черемушкина И.В. ВЛИЯНИЕНАТУРАЛЬНЫХ ОБОГАТИТЕЛЕЙ НА СВЕЖЕСТЬ СБИВНОГОБЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГОЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ……………………………………………………. 111Голубева Л.В., Авакимян А.Б. РАЗРАБОТКА ИИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙИ ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ ... 112Голубева Л.В., Бочарова Е.И. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОГО МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГОПРОДУКТА ……………………………………………………………... 117Голыбин В.А., Зелепукин Ю.И., Горожанкина К.К.РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАРБОНАТА КАЛЬЦИЯДЛЯ ИЗВЛЕЧЕНИЯ САХАРОЗЫ ИЗ СВЕКЛОВИЧНОЙСТРУЖКИ ………………………………………………………………. 118Дворянинова О.П., Калач Е.В. ПЕРСПЕКТИВЫИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ ПРЕСНОВОДНОГОПРОИСХОЖДЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНЫХЧИПСОВ ………………………………………………………………... 119Хаустова Г.А. НОВЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРЕСНОВОДНОЙАКВАКУЛЬТУРЫ В РАСШИРЕНИИ СЫРЬЕВОЙ БАЗЫКОЖЕВЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ……………………………. 120Шевцов А.А., Шенцова Е.С., Лесных А.С. ИЗМЕНЕНИЕПЕРЕКИСНОГО И КИСЛОТНОГО ЧИСЕЛ МАСЛА В СЕМЕНАХРАПСА ПРИ ИХ ОСЦИЛЛИРУЮЩЕЙ СУШКЕ СЦИКЛИЧЕСКИМ ВВОДОМ АНТИОКСИДАНТА …………………. 121Глотова И.А., Забурунов С.С. КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКАВТОРИЧНЫХ БЕЛКОВЫХ РЕСУРСОВ ПРИ ПОЛУЧЕНИИРАПСОВОГО МАСЛА ………………………………………………… 122Полянских С.В., Ковалев Д.Ю. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МЯСА ЦЕСАРОК …………… 123Алехина Н.Н., Пономарева Е.И., Воропаева О.Н. СБИВНЫЕБЕЗДРОЖЖЕВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГОПИТАНИЯ ИЗ БИОАКТИВИРОВАННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 124Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Рязанова Л.Ю. СТРУКТУРАСБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТЕГО ТЕМПЕРАТУРЫ …………………………………………………. 125

279

Голубева Л.В. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ …………….. 126Дворянинова О.П. НОВЫЕ ИСТОЧНИКИ ПРОМЫШЛЕННОГОПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ БИОРЕСУРСОВАКВАКУЛЬТУРЫ ……………………………………………………... 130Сулейманов С.М., Слободяник В.С., Нгуен Тхи Ч.Л.ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОМЫСЛОВЫХ ГОЛОВОНОГИХМОЛЛЮСКОВ В ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ …………………………….. 136Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Подгорный Н.А.КОНЦЕПЦИЯ СОЗДАНИЯ СИНБИОТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ НАОСНОВЕ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ ……………………………… 141Гребенщиков А.В., Селезнева Н.В. ПРОБИОТИЧЕСКАЯМИКРОФЛОРА В ПИТАНИИ СОБАК ………………………………. 142Пащенко Л.П., Коломникова Я.П. ПРИМЕНЕНИЕРАСТИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА С АНТИБИОТИЧЕСКИМИСВОЙСТВАМИ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА …………………………. 143Голыбин В.А., Черняева Л.А., Горожанкина К.К.ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУСПЕНЗИИ СОКА IIСАТУРАЦИИ ДЛЯ ОЧИСТКИ ЖОМОПРЕССОВОЙ ВОДЫ ……... 144Гладкова И.А., Успенская М.Е. МУЛЬТИСЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗОСМОФОРИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ЙОГУРТОВ ………………………………………. 145Пащенко Л.П., Ильина Т.Ф. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИМУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМБЕЛКОВЫХ ОБОГАТИТЕЛЕЙ РАСТИТЕЛЬНОГОПРОИСХОЖДЕНИЯ …………………………………………………… 146Ильина Н.М. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГОКОНЦЕНТРАТА РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА ДЛЯ КОЛБАСНОГОПРОИЗВОДСТВА ……………………………………………………… 147Дворянинова О.П., Калач Е.В. ИННОВАЦИОННЫЕТЕНДЕНЦИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА ПРЕСНОВОДНЫХ РЫБВ ТЕХНОЛОГИИ ФАРША СУРИМИ ………………………………... 152Дворянинова О.П., Чудинова Л.П. МЕТОДЫ БИОТЕХНОЛОГИИ ВРАЦИОНАЛЬНОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ШКУР ПРЕСНОВОДНЫХРЫБ ………………………………………………………………………… 157Ожерельева О.Н., Василенко В.Н. СОХРАННОСТЬВИТАМИНОВ В ЭКСТРУДИРОВАННЫХ КОМБИКОРМАХ ПРИХРАНЕНИИ ……………………………………………………………. 158

280

Лыткина Л.И., Чайкин И.Б. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИКОЭКСТРУДИРОВАННЫХ КОМБИКОРМОВ …………………….. 159Зелепукин Ю.И., Горожанкина К.К., Пономарев А.В.СНИЖЕНИЕ НАКИПЕОБРАЗОВАНИЯ НА ПОВЕРХНОСТЯХТЕПЛООБМЕНА В САХАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ …………….. 160Вторушина И.В., Костина Е.Н., Глотова И.А.БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ АЛЬТЕРНАТИВНЫХИСТОЧНИКОВ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ СЕЛЕНОМ ПРОДУКТОВПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГОПРОИСХОЖДЕНИЯ …………………………………………………… 161Пащенко Л.П., Остробородова С.Н. СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ……………………………. 166Лукина С.И., Исраилова Х.А., Магомедов Г.О. НОВОЕ ВТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ 167Субботина О.А. СВОЙСТВА МЯСА ПРУДОВЫХ РЫБПРИМЕНИТЕЛЬНО К ТЕХНОЛОГИИ БЛЮД И ПРОДУКТОВЯПОНСКОЙ КУХНИ …………………………………………………… 168Жиленко В.Ю. ПЛОДЫ БАРБАРИСА КАК ИСТОЧНИК БАВ …… 169Алексеева Т.В., Попова Н.Н. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПШЕНИЧНЫХЗАРОДЫШЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХБЛЮД ……………………………………………………………………. 174

СЕКЦИЯ БИОТЕХНОЛОГИИ И НАНОСИСТЕМЫ ВПРОИЗВОДСТВЕ БИОМАТЕРИАЛОВ И ПИЩЕВЫХПРОДУКТОВ

Корнеева О.С. БИОТЕХНОЛОГИЯ МОНО- ИОЛИГОСАХАРИДОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯПОЛУЧЕНИЯ НОВЫХ ВЕЩЕСТВ С ИММУНОТРОПНЫМИСВОЙСТВАМИ ………………………………………………………… 177Григоров В.С. О ВЗАИМОСВЯЗИ ТЕРМОТОЛЕРАНТНОСТИМИКРООРГАНИЗМОВ И ТЕРМОСТАБИЛЬНОСТИСИНТЕЗИРУЕМЫХ ИМИ ФЕРМЕНТОВ …………………………… 178Попов Г.В., Игуменова Т.И., Акатов Е.С., Гудков М.А.ВЛИЯНИЕ СМЕСИ ФУЛЛЕРЕНОВ НА ХЛАДОТЕКУЧЕСТЬБУТАДИЕНОВЫХ КАУЧУКОВ ……………………………………… 179Шуваева Г.П., Корнеева О.С., Слепокуров А.В.НАНОБИОТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОРМА ДЛЯСЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ ………………………. 180

281

Востриков С.В., Ключников А.И. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫРАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЕМБРАННЫХПРОЦЕССОВ В БРОДИЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ………….. 181Ерофеева Н.А., Попов Г.В. СОВРЕМЕННЫЕВЫСОКОЭФФЕКТИВНЫЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ДЛЯИДЕНТИФИКАЦИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ….. 182Репин П.С., Тарасевич Т.В. ФЕРМЕНТАТИВНЫЙТВЕРДОФАЗНЫЙ ГИДРОЛИЗ ОТХОДОВ МАСЛОЖИРОВОЙПРОМЫШЛЕННОСТИ ……………………………………………….. 183Санина Т.В., Черенков Д.А. ПЕРСПЕКТИВЫБИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ ФУКОЗЫИ ЕЕ БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ……………………………………… 184Анохина Е.П., Черенков Д.А., Черемушкина И.В., Корнеева О.С.БИОТЕХНОЛОГИЯ ВЫСОКОАКТИВНОЙ β-МАННАНАЗЫС ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГЕННО-ИНЖЕНЕРНОГО ШТАММАBACILLUS SUBTILIS 168 ……………………………………………... 185Коротких Е.А., Востриков С.В., Новикова И.В. ПЕРСПЕКТИВЫИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГРЕЧИШНОГО СОЛОДА В ПРОИЗВОДСТВЕФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ ………………………………… 186Горбунова В.В., Корнеева О.С. ИССЛЕДОВАНИЕВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХМЕТОДОВ ОСВЕТЛЕНИЯ ЭКСТРАКТОВ ИЗ СУШЕНОГОТОПИНАМБУРА ……………………………………………………. 187Новикова И.В., Коростелев А.В., Востриков С.В. ИССЛЕДОВАНИЕФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРЬЯ ДЛЯПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИСКИ ………………………………………….. 188Богданова Т.В., Востриков С.В. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИКОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ САХАРНОЙ СВЕКЛЫДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ТОПЛИВНОГО И ПИЩЕВОГО ЭТАНОЛА …. 189Шеламова С.А. ВЛИЯНИЕ ПОЛЯРНОСТИ РАСТВОРИТЕЛЯ НАКИНЕТИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ФЕРМЕНТАТИВНОГОГИДРОЛИЗА ТРИАЦИЛГЛИЦЕРИНОВ ……………………………. 190Василенко В.Н., Фролова Л.Н., Татаренков Е.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕЕСТЕСТВЕННЫХ АНТИОКСИДАНТОВ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ КОМБИКОРМОВ …………….. 191Яковлев А.Н., Яковлева С.Ф. ВЛИЯНИЕ ОСНОВНЫХТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕССОСАХАРИВАНИЯ РАЗВАРЕННОЙ МАССЫ ………………………. 192

282

Корнеева О.С., Божко О.Ю., Кузнецов В.А. ИММОБИЛИЗАЦИЯБАКТЕРИАЛЬНЫХ КЛЕТОК С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯНАТУРАЛЬНОГО САХАРОЗАМЕНИТЕЛЯ ………………………… 193Фурсова Т.И. ПРИМЕНЕНИЕ СИРОПОВ ИЗ ЗЕРНА КУКУРУЗЫВ ПРОИЗВОДСТВЕ ЭТАНОЛА ……………………………………… 194Григоров В.С., Шуваева Г.П., Яковлева С.Ф. ИСПОЛЬЗОВАНИЕФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ТЕРМОТОЛЕРАНТНОГОМИКРОМИЦЕТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТА ……………….. 195Фараджева Е.Д., Чусова А.Е. УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГОСОЛОДА ………………………………………………………………... 196Черемушкина И.В., Глущенко А.С. ПРЕБИОТИЧЕСКИЕСВОЙСТВА МАННОЗОСОДЕРЖАЩИХ ГИДРОЛИЗАТОВ ……… 197Солонинова Н.А., Востриков С.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕДА ИПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА В ТЕХНОЛОГИИТРАДИЦИОННЫХ НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ ……………………… 198

СЕКЦИЯ ЭКОЛОГИИ И РАЦИОНАЛЬНОГОПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОЦЕССАХ,ТЕХНОЛОГИЯХ И ОБОРУДОВАНИИ ХИМИЧЕСКОЙПРОМЫШЛЕННОСТИ

Довгань С.А. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КАЧЕСТВАПИТЬЕВОЙ ВОДЫ В г. ВОРОНЕЖЕ ………………………………… 201Довгань С.А. СОСТОЯНИЕ И ОХРАНА ПОВЕРХНОСТНЫХ ВОДПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРАВОБЕРЕЖНЫХ ОЧИСТНЫХСООРУЖЕНИЙ г. ВОРОНЕЖА ………………………………………. 202Зуева С.Б. ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙПРОМЫШЛЕННОСТИ МЕТОДОМ МЕТАНОВОГОСБРАЖИВАНИЯ ………………………………………………………. 203Рудыка Е.А., Батурина Е.В. УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕУСТАНОВКИ ДЛЯ УЛАВЛИВАНИЯ ПЫЛИ И УТИЛИЗАЦИИТЕПЛОТЫ ОТРАБОТАВШЕГО ВОЗДУХА ………………………… 204Власова Л.А., Карманова О.В., Матющенко И.Н. ОЦЕНКАПРИНЦИПИАЛЬНОЙ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯДЕФЕКАТА СВЕКЛОСАХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВАВ НЕНАПОЛНЕННЫХ РЕЗИНАХ …………………………………… 205Матющенко И.Н. ПРИМЕНЕНИЕ КАРБОНАТНЫХ ОТХОДОВСАХАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕСТРОИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ ………………………………….. 206

283

Губин А.С. МОНИТОРИНГ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ВОРОНЕЖСКОГОВОДОХРАНИЛИЩА ФЕНОЛЬНЫМИ СОЕДИНЕНИЯМИ ………. 207Саликова М.И. ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ АСПЕКТНЕФТЕХИМИЧЕСКОГО СИНТЕЗА БУТАНОЛА ………………….. 208Красовицкий Ю.В., Романюк Е.В., Пигловский Н.В. РЕШЕНИЕПРОБЛЕМ ПРОМЫШЛЕННОЙ ЭКОЛОГИИ ПРИПЫЛЕУЛАВЛИВАНИИ ИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ГАЗОВКОМБИНИРОВАННЫМИ ФИЛЬТРОВАЛЬНЫМИ СТРУКТУРАМИ 209Красовицкий Ю.В., Федорова М.Н., Пигловский Н.В. АНАЛИЗМЕДИКО-ЭКОЛОГИЧЕСКОГО МОНИТОРИНГА ИПЕРСПЕКТИВЫ ОЗДОРОВЛЕНИЯ АТМОСФЕРЫ ВПРОИЗВОДСТВЕ КЕРАМИЧЕСКИХ ПИГМЕНТОВ ………………. 211Жучков А.В., Андреев А.А. АНТИОКСИДАНТНАЯАКТИВНОСТЬ БИОЛОГИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ ХВОИ,ПОЛУЧЕННЫХ УЛЬТРАЗВУКОВОЙ ЭКСТРАКЦИЕЙ …………. 213Селезнёв В.Ю., Шабанов И.Е. РАЗГРУЗОЧНОЕ УСТРОЙСТВОДЛЯ СУБЛИМАЦИОННОЙ УСТАНОВКИ НЕПРЕРЫВНОГОДЕЙСТВИЯ …………………………………………………………….. 214Корчагин В.И., Протасов А.В. СОРБЦИОННАЯ СПОСОБНОСТЬТЕХНИЧЕСКОГО УГЛЕРОДА ПРИ ПУЛЬСАЦИОННОЙОБРАБОТКЕ СУСПЕНЗИЙ …………………………………………… 215Власов В.В., Жучков А.В., Мальцев М.В. ИССЛЕДОВАНИЕРЕЖИМОВ РАБОТЫ РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНОГО УСТРОЙСТВАПЛЕНОЧНЫХ АППАРАТОВ …………………………………………. 216Шаповалов Ю.Н., Андреев В.А. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ИУСТАНОВКИ ДЛЯ УТИЛИЗАЦИИ ЗАГРЯЗНЕННЫХ ОТХОДОВТЕРМОПЛАСТОВ ……………………………………………………... 217Панов С.Ю., Шипилов В.Н., Панова О.А. МАТЕМАТИЧЕСКОЕМОДЕЛИРОВАНИЕ ТРАЕКТОРИИ ДВИЖЕНИЯ ЧАСТИЦВ ФИЛЬТРЕ-ЦИКЛОНЕ ………………………………………………. 218Панов С.Ю., Гасанов З.С. СПЕЦИФИКА РЕГЕНЕРАЦИИ ПРИВЫСОКОТЕРМИЧЕСКОЙ ОЧИСТКЕ ДЫМОВЫХ ГАЗОВ 219Седых В.А., Щербаков В.Н. УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ ПВХ–КОМПОЗИЦИЙ ………………………………………………………… 220Шутилин Ю.Ф., Карманова О.В. О ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОМПОДХОДЕ К ХИМИЧЕСКИМ РЕАКЦИЯМ В ПОЛИМЕРАХ ……. 221Глухова А.А., Карманова О.В., Молчанов В.И. ИЗУЧЕНИЕКИНЕТИКИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ВУЛКАНИЗАЦИИПОЛИДИЕНОВ …………………………………...…………………… 222

284

Осошник И.А., Карманова О.В. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕДОБАВКИ НА ОСНОВЕ СОПУТСТВУЮЩИХ ПРОДУКТОВМАСЛОЖИРОВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ………………………………... 223Казакова А.С., Шутилин Ю.Ф. ПОВЫШЕНИЕТЕРМОСТАБИЛЬНОСТИ ПОЛИИЗОПРЕНОВ ……………………. 224

Карманова О.В. ВЛИЯНИЕ РЕЛАКСАЦИОННО-КИНЕТИЧЕСКИХФАКТОРОВ НА ВУЛКАНИЗАЦИОННУЮ АКТИВНОСТЬЭЛАСТОМЕРОВ ………………………………………………………. 225Мещеряков А.В. ВТОРИЧНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕСОПОЛИМЕРА ЭТИЛЕНА И ВИНИЛАЦЕТАТА …………………. 226Щербакова М.С. ВЛИЯНИЕ МОДИФИКАЦИИЛАКОКРАСОЧНОГО МАТЕРИАЛА НА СВОЙСТВА ПОКРЫТИЙ 227Завьялов М.П., Шестопалов А.В. ОСОБЕННОСТИРАСТВОРИМОСТИ ОБРАЗЦОВ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВПОЛИСТИРОЛОВ, ПОЛУЧЕННЫХ МНОГОКРАТНОЙЭКСТРУЗИЕЙ ………………………………………………………….. 230Щербаков В.Н.,. Седых В.А ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВАТЕРМОУСАДОЧНЫХ ПЛЁНОК ……………………………………... 231Шестопалов А.В., Завьялов М.П. НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИИЗМЕНЕНИЯ РАСТВОРИМОСТИ ЭТИЛЕНПРОПИЛЕНОВЫХКАУЧУКОВ В ПРОЦЕССЕ ТЕРМОДЕСТРУКЦИИ ВПРИСУТСТВИИ КИСЛОРОДА ВОЗДУХА …………………………. 232Черных А.В., Корыстин С.И. ВОЗМОЖНОСТЬИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВАСИНТЕТИЧЕСКОГО КАУЧУКА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИПОЛИМЕРНО-БИТУМНЫХ КОМПОЗИЦИЙ ……………………… 234Енютина М.В., Кудрина Г.В. ИССЛЕДОВАНИЕВОЗМОЖНОСТИ УТИЛИЗАЦИИ ФОСФОЛИПИДНОЙЭМУЛЬСИИ …………………………………………………………….. 235Кудрина Г.В., Калмыков В.В. ИЗУЧЕНИЕ АКТИВНОСТИСОЛЕЙ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В КАЧЕСТВЕТЕРМОСТАБИЛИЗАТОРОВ ПОЛИВИНИЛХЛОРИДА …………… 236Филимонова О.Н., Никулин С.С. МОДИФИКАЦИЯСОПОЛИМЕРАМИ ИЗ ОТХОДОВ НЕФТЕХИМИИДРЕВЕСНОВОЛОКНИСТЫХ ПЛИТ ………………………………... 237

Красовицкий Ю.В., Федорова М.Н., Пигловский Н.В. ОШИБКИИ ИСТОЧНИКИ ОШИБОК ПРИ ИНВЕНТАРИЗАЦИИПЫЛЕГАЗОВЫХ ВЫБРОСОВ ………………………………………... 238Пугачева И.Н., Никулин С.С. ПОРОШКОВЫЕ НАПОЛНИТЕЛИВ ПРОИЗВОДСТВЕ КАУЧУКОВЫХ КОМПОЗИТОВ …………….. 239

285

Булгакова Л.М., Дегтяренко С.В. ОБЕЗВРЕЖИВАНИЕОСАДКОВ СТОЧНЫХ ВОД ………………………………………….. 240Зыков А.В., Коренман Я.И. ЭКСТРАКЦИОННО-СПЕКТРОФОТОМЕТРИЧЕСКОЕ РАЗДЕЛЬНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕВИТАМИНОВ ГРУППЫ В …………………………………………. 241Бычкова А.А., Коренман Я.И. ЭКСТРАКЦИЯ ГЛЮКОЗЫ ИФРУКТОЗЫ СМЕСЯМИ ГИДРОФИЛЬНЫХ РАСТВОРИТЕЛЕЙ … 242Лисицкая Р.П., Кучменко Т.А. ИЗУЧЕНИЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЯВАНИЛИНА В СЛОЖНЫХ МАТРИЦАХ С ПРИМЕНЕНИЕМЭЛЕКТРОННОГО НОСА «МАГ–1» …………………………….. 243Санникова Н.Ю., Суханов П.Т. ЭКСТРАКЦИЯСУЛЬФОАЗОКРАСИТЕЛЕЙ ИЗ ВОДНЫХ СРЕД ПОЛИ-N-ВИНИЛАМИДАМИ ………………………………………………………. 244Харитонова Л.А., Калинкина С.П. ОПРЕДЕЛЕНИЕАНТИОКСИДАНТОВ ФЕНОЛЬНОГО ТИПА В МАТРИЦАХСО СЛОЖНЫМИ ЭФИРАМИ ВЫСШИХ КАРБОНОВЫХКИСЛОТ ………………………………………………………………… 245Маслова Н.В., Коренман Я.И. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ВАНИЛИНОВВ СИСТЕМАХ С ГИДРОФОБНЫМИ И ГИДРОФИЛЬНЫМИРАСТВОРИТЕЛЯМИ ………………………………………………….. 246Никулина А.В. ИЗУЧЕНИЕ СОРБЦИИ ПАРОВ ФЕНОЛАИ ФОРМАЛЬДЕГИДА НАД ВОДНЫМИ РАСТВОРАМИМЕТОДОМ ПЬЕЗОКВАРЦЕВОГО МИКРОВЗВЕШИВАНИЯ ……. 247Мишина А.А., Кучменко Т.А. СОРБЦИЯ ПАРОВ АМИНОВ НАТОНКИХ ПЛЕНКАХ КИСЛОТНО-ОСНОВНЫХ ИНДИКАТОРОВ 248Шогенов Ю.Х., Кучменко Т.А. СОРБЦИЯ ПРЕДЕЛЬНЫХУГЛЕВОДОРОДОВ НА УГЛЕРОДНЫХ НАНОМАТЕРИАЛАХ….. 249Умарханов Р.У., Небольсин А.Е., Кучменко Т.А.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСТАТОЧНЫХ КОНЦЕНТРАЦИЙ АММИАКАВ ТУПИКОВЫХ ЗОНАХ РЕАКТОРА СМЕШЕНИЯ ……………….. 250Горбунова Е.М., Кораблин Р.В. ИЗУЧЕНИЕ КИНЕТИКИФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА ЛАКТОЗЫ ………………….. 251Нифталиев C.И., Пахомова О.А., Клоков Г.В. ИССЛЕДОВАНИЕПРОЦЕССА КРИСТАЛЛИЗАЦИИ РАСТВОРА НИТРАТАКАЛЬЦИЯ ………………………………………………………………. 252Мельникова Е.И., Селиванова А.А. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРНЫХКИСЛОТ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРОТОЧНОЙ ЯЧЕЙКИДЕТЕКТИРОВАНИЯ ………………………………………………….. 253

286

Астапов А.В., Перегудов Ю.С. СОРБЦИЯ ИОНОВ НИКЕЛЯ ИЦИНКА ВОЛОКНОМ ВИОН КН-1…………………………………… 254Нифталиев С.И., Кузнецова И.В., Сергеева А.В. РАЗРАБОТКАКРИОГЕННОЙ МЕТОДИКИ ОЧИСТКИ ИОНИТНЫХ СТОКОВОТ СОЛЕЙ НАТРИЯ …………………………………………………... 255Плотникова С.Е., Мокшина Н.Я. ЗАКОНОМЕРНОСТИСОРБЦИИ СЛОЖНЫХ ЭФИРОВ НА МОДИФИЦИРОВАННЫХПЬЕЗОКВАРЦЕВЫХ СЕНСОРАХ …………………………………… 256Давыдова Е.Г., Крысанова Т.А., Котова Д.Л.НЕЭМПИРИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ СТРУКТУРЫ СИСТЕМЫ ВОДА –НАТРИЕВАЯ СОЛЬ БЕНЗИЛПЕНИЦИЛЛИНА ………………………. 257Комарова Е.В., Болотов В.М., Шичкина Е.С. ОПТИМИЗАЦИЯУСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ КАРОТИНОИДНО-АНТОЦИАНОВЫХКРАСИТЕЛЕЙ …………………………………………………………. 258Саввин П.Н. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙАКТИВНОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ …………………… 259Лозовская Т.С., Крыльская В.И. УЛЬТРАЗВУКОВОЕЭКСТРАГИРОВАНИЕ АНТОЦИАНОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГОСЫРЬЯ ………………………………………………………………….. 260Хрипушин В.В., Саввин П.Н. ИССЛЕДОВАНИЕ МОРФОЛОГИИПОВЕРХНОСТИ НА ПРИМЕРЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОРИСТОСТИХЛЕБА ………………………………………………………………….. 261Переверткина И.В., Волков А.Д., Попова Е.Г. ВЛИЯНИЕРАСТВОРИТЕЛЯ НА ТЕРМИЧЕСКУЮ СТОЙКОСТЬРАСТВОРОВ АНТОЦИАНОВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ …………………. 262Чурилина Е.В., Суханов П.Т. ТВЕРДОФАЗНАЯ ЭКСТРАКЦИЯНИТРОФЕНОЛОВ ……………………………………………………... 263Сунцов Ю.К. ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИХСВОЙСТВ РАСТВОРОВ БИНАРНЫХ СИСТЕМ …………………… 264Григорова Е.В., Бондарева Л.П., Корниенко Т.С.КАЛОРИМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ИЗУЧЕНИЯИОНООБМЕННОЙ СОРБЦИИ ВЕЩЕСТВ ИЗ РАСТВОРОВ ……. 265Гапеев А.А. ИССЛЕДОВАНИЕ СОРБЦИИ ГЛИЦИНА НАПОЛИАМФОЛИТЕ PUROLITE S950 В КОЛОННЕ СНЕПОДВИЖНЫМ СЛОЕМ ИОНООБМЕННИКА ………………….. 266Бондарева Л.П., Овсянникова Д.В., Амелина Ж.С. ВЛИЯНИЕФОРМЫ ИОНООБМЕННИКА НА РАВНОВЕСНЫЕ ИКИНЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СОРБЦИИАМИНОКИСЛОТ ……………………………………………………… 267

287

Корниенко Т.С., Загорулько Е.А. ВЛИЯНИЕ КОЭФФИЦИЕНТОВМАССООТДАЧИ НА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ РАБОЧЕГОЦИКЛА ИОНООБМЕННИКА ………………………………………… 268Сорокина Ю.Н., Кривенко Н.Н., Ситников А.И.ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СОРБЦИИ КРАСЯЩИХВЕЩЕСТВ САХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА НА ТВЕРДЫХСОРБЕНТАХ …………………………………………………………… 269Мастюкова Т.В. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИХИ КИНЕТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК НАБУХАНИЯПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ………………………………………………. 270Сунцов Ю.К., Власов M.В. ФАЗОВЫЕ РАВНОВЕСИЯЖИДКОСТЬ-ПАР И ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВАРАСТВОРОВ СИСТЕМ Н-ПРОПАНОЛ-ДИМЕТИЛКЕТОН,Н-ПРОПАНОЛ-МЕТИЛЭТИЛКЕТОН ……………………………….. 271Свиридова Е.А., Ситников А.И. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕХАРАКТЕРИСТИКИ НЕКОТОРЫХ УГЛЕРОДОСОДЕРЖАЩИХСОРБЕНТОВ …………………………………………………………… 272Игуменова Т.И., Клейменова Н.Л. ОСОБЕННОСТИИЗМЕРЕНИЙ ОПТИЧЕСКОЙ ПЛОТНОСТИ РАСТВОРОВГРУППЫ ФУЛЛЕРЕНОВ С50 - С92 ……………………………………. 273Козадерова О.А., Шапошник В.А. ГИДРАТАЦИЯ ИОНОВ ИДИССОЦИАЦИЯ МОЛЕКУЛ ВОДЫ ПРИ ЭЛЕКТРОДИАЛИЗЕ …. 274

Научное издание

МАТЕРИАЛЫ ХLVIII ОТЧЕТНОЙНАУЧНОЙ КОНФЕРЕНЦИИ ЗА 2009 ГОД

Часть 1

Подписано в печать 30. 04. 2010. Формат 6084 1/16.Усл. печ. л. 16,7. Тираж 120 экз. Заказ С - 29.

ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия»(ГОУВПО «ВГТА»)

Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА»Адрес академии и отдела полиграфии:394036, Воронеж, пр. Революции, 19