Verslag van de NGS workshop ‘koffie en gedistilleerd’, gehouden op 13 december 2010 in

Restaurant Le Marron te Malden. Door Paul Op ten Berg.

Het vakgebied van een sommelier bestond vroeger behalve uit wijn en alle andere

dranken – waaronder ook koffie en thee – tevens uit sigaren. De recente ontwikkelingen

hebben echter alle rookwaren uit de restaurants verbannen. Was een uitgebreide kennis

van sigaren vroeger een must voor sommelier wedstrijden, tegenwoordig is het

hoofdstuk taboe. Dat betekent dat er een lacune is ontstaan in het kennispakket van de

sommelier.

Sigaren zijn uit, koffie is in

Maar er is licht aan de horizon, en dat gaat verder dan koffiedik kijken. Tal van

restaurants hebben de laatste jaren steeds meer aandacht voor koffie en thee. Jaren

geleden heeft het NGS al een proeverij georganiseerd, waarbij de thee van Thieme

centraal stond. En tijdens een wijnproeverij in Restaurant Chang-i te Amsterdam werd

thee naast wijn geserveerd tijdens een wijn-spijs lunch. Op deze wijze vullen koffie en

thee het gat in het sommelier pakket op dat door het verdwijnen van sigaren is ontstaan.

Stéphanie Coduys (l) en Michiel Heemskerk (r)

Ook het NGS

Koffie echter heeft tot nu toe bij het NGS weinig of geen aandacht gekregen. Dat speelde

Noël Vanwittenbergh en Edwin Raben blijkbaar door het hoofd, toen zij in 2009 in

Zwitserland een workshop koffie bijwoonden, georganiseerd door Nespresso voor een

select gezelschap van internationale top sommeliers. Beiden vonden de presentatie zo

waardevol, dat om een herhaling voor het NGS werd verzocht. Michiel Heemskerk, Sales

Manager Horeca Benelux van Nespresso, vond Stéphanie Coduys van de Nespresso

Horeca Academy bereid om de workshop te presenteren.

De oorsprong van koffie

Koffie is al lang geleden ontdekt

als opwekkende drank. De

oorsprong van de koffieplant ligt

volgens geschriften uit de 9e eeuw

waarschijnlijk in Ethiopië, waar hij

nog steeds in het wild voorkomt

rond de oude stad Kaffa. De bijbel

heeft het al over koffie in de

boeken van Samuel, Homerus

schreef erover en Mohammed

maakte er kennis mee. Het

gebruik van koffie heeft zich sinds de 2e helft van de 15e eeuw in de Arabische wereld

verbreid, waar men het qahwa noemde. Intussen is koffie – het Latijnse woord is coffea -

in de hele wereld ingeburgerd als algemeen aanvaard genotsmiddel.

Verspreiding

Vanuit Ethiopië heeft de

koffiestruik zich via

mohammedaanse pelgrims,

Perzische emigranten of Koptische

christenen verspreid via Jemen en

Arabië. De zeevarende Portugezen

en Hollanders brachten de

koffiestruik naar Ceylon en een

mohammedaanse pelgrim nam

koffiebonen mee naar India. Van

daaruit bracht Hendrik

Zwaardecroon de koffie in 1699

naar Java. Dat was de start van

de wereldwijde veroveringstocht

van koffie. De eerste koffiestruik

bereikte de Botanische Tuin van Amsterdam in 1706, waarna andere botanische tuinen in

Europa jonge planten kregen. Intussen werd de koffiestruik naar Sumatra, Celebes,

Timor en Bali verspreid. En vanuit de botanisch tuinen in Europa kwam de koffie tenslotte

in Zuid- en Midden Amerika en Afrika terecht.

Koffiehuizen

In 2e helft van de 16e eeuw werden koffiehuizen geopend in Constantinopel, waar ‘heet

zwart water van Arabische bonen’ werd gedronken. In 1615 dook de koffie in Venetië op

en vanaf 1645 in de betere kringen van heel Italië. Koffie werd door de kerk aanvankelijk

als een satansdank beschouwd, maar nadat paus Clemens VIII een kopje koffie

overheerlijk vond, gaf de kerk zijn zegen aan koffie.

De koffieplant

Koffie bevat onder andere het oppeppende middel cafeïne en wordt gemaakt van de

ontvelde, gemalen, gedroogde, en geroosterde zaden van de koffieplant, die deel uit

maakt van de Rubiacceeën, de familie van ruwbladigen. De struiken hebben het hele jaar

groene bladeren en bloemen die naar jasmijn ruiken, waaruit de koffiebes wordt

gevormd. Binnen die familie van Rubiacceeën hoort de koffieplant weer tot het geslacht

van de Coffea. De zaden worden koffiebonen genoemd, ondanks dat de bes een

steenvrucht is en ze dus in een pit zitten. Door de bril van een plantkundige is koffieboon

een foute benaming, want bonen zijn vruchten en geen zaden.

Koffiesoorten

Er bestaan wereldwijd meer dan zestig soorten koffie. Voor de koffiecultuur zijn er

eigenlijk maar twee echt belangrijk: de Coffea Robusta en de Coffea Arabica. Beiden

soorten komen over de gehele koffiegordel voor, al worden Arabica-bonen het meeste

verbouwd in Midden- en Zuid-Amerika en Robusta-bonen het meeste in Afrika en Azië.

De koffiebonen hebben ieder hun eigen (smaak)kenmerken.

Coffea Robusta (synoniem Coffea Canephora).

Robusta koffie wordt het meest verbouwd in Afrika en Azië. De ongebrande Robusta

bonen zijn kleiner, ronder en iets zwaarder dan de Arabica. De bonen zijn meestal

bruingroen van kleur. De Robusta boon is iets krachtiger en harder van smaak dan de

Arabica. Een voordeel van de Robusta koffie is dat de opbrengsten van de plantages

hoger zijn dan van de plantages met Arabica planten. Bovendien is de Robusta plant

beter bestand tegen schadelijke invloeden van buitenaf. De Coffea Robusta heeft per

struik een oppervlakte van circa vier bij vier meter nodig. Wereldwijd zijn er in totaal

ongeveer 3 miljard Robusta struiken.

Coffea Arabica

De Arabica is van Ethiopische afkomst. De Arabica koffie wordt het meest verbouwd in

Midden- en Zuid-Amerika. De ongebrande Arabica bonen zijn rond maar lopen vaak spits

toe. De kleur kan verschillen van geelachtig tot groengrijs en blauwgrijs. De Arabica boon

heeft een milde smaak, een fijne geur en is niet erg krachtig. De Coffea Arabica heeft per

struik een oppervlakte van ongeveer twee bij twee meter nodig. Wereldwijd groeien er

circa 9 miljard Arabica struiken. Arabica bonen bevatten ongeveer 70% minder cafeïne

dan de Robusta bonen.

Plantages

De koffieplant wordt verbouwd in meer dan 70

landen aan weerszijden van de evenaar.

Globaal ligt de grens rond de 25ste

noorderbreedtegraad en rond de 30ste

zuiderbreedtegraad. Daarom wordt dat wel de

“koffiegordel” genoemd. Temperatuur,

hoogteligging van de plantage,

vochtigheidsgraad van de lucht, zon en wind

zijn daar gunstig, net zo goed als de

gesteldheid van de bodem. Voorbeelden van

bekende koffielanden zijn: Brazilië (70% van

de wereldproductie, met zeer veel Santos),

Colombia, Vietnam, Costa Rica, Oeganda en

Ethiopië. Koffieplanten worden op de plantage

gesnoeid tot struiken van 1,5 tot 3 m hoogte,

omdat de plant anders, afhankelijk van de

koffiesoort, doorgroeit tot een hoogte van 6 tot

18 m en dat maakt het oogsten erg moeilijk.

Bovendien bevordert het snoeien de kwaliteit. Nieuwe aanplant op de koffieplantage

heeft drie jaar nodig om zich volledig te ontwikkelen en voor het eerst te bloeien. Meestal

duurt het dan nog 1 à 2 jaar voor de koffiestruik een oogst van behoorlijke omvang

oplevert. De grootte en breedte van de struiken varieert, afhankelijk van de soort en van

het land.

Hoogteligging, vochtigheid en

bodemgesteldheid

Rondom de evenaar kan de

Arabica tot op een hoogte van

2.000 m boven de zeespiegel

worden verbouwd. Daarboven

wordt de temperatuur te laag. De

koffieplantage moet aan de

andere kant ook niet te laag

liggen. Dan kan de temperatuur

voor de Arabica te hoog worden.

Over het algemeen geldt dat hoe

hoger de plant groeit, des te beter

de koffie. De Robusta-plantages

liggen wat lager dan de Arabica-

plantages. De koffiestruik doet het goed in streken met een tropisch of subtropisch

klimaat. Een dergelijk klimaat kent natte en droge periodes. De plant groeit in de natte

periode en neemt rust in de droge tijd. Ook de bodemgesteldheid is belangrijk voor het

verbouwen van koffie. De bodem moet kruimelig en diep zijn, goed lucht doorlaten,

water vasthouden, veel mineralen en een humuslaag bevatten. De wortels weten de

humuslaag goed vast te houden. Dat is belangrijk omdat tropische slagregens die anders

zouden wegspoelen.

Oogsten en verwerken

Hoe dichter bij de evenaar, hoe

meer kans er is op 2

koffieoogsten per jaar. Tijdens de

verschillende rijpingsstadia zijn de

koffiebessen achtereenvolgens

groen, geel en rood. Aan een tros

zitten bessen van de drie kleuren,

reden waarom geselecteerd

plukken met de hand essentieel is

voor kwaliteit. Er is een droge,

een halfdroge en een natte

methode om de bessen te

oogsten, te ontdoen van de

buitenlaagjes (zilvervlies,

perkamenthuid, vruchtvlees en

schil) en te verwerken tot groene

koffiebonen.

Droge methode – De plukkers ritsen alles van de plant, inclusief rijpe en onrijpe

bessen. Dat heeft een nadelige invloed op de kwaliteit. Daarna worden de bessen

omhoog gegooid met een soort zeef en blaast de wind takjes, blad en aarde weg. Dan

vindt nog een selectie in water plaats en uiteindelijk worden ze – om schimmels te

voorkomen – gedurende een maand op roosters in de zon gedroogd of gedurende 48-72

uur in een droogmachine (minder kwaliteit, want te snel). Het vochtpercentage in de

boon daalt zo. In de zon drogen lukt alleen in gebieden waar de luchtvochtigheid laag is

en in de oogsttijd geen regen is te verwachten. In de pelmachine worden buitenste schil,

vruchtvlees en hoornschil verwijderd. Aan de hand van de kleur van het zilvervlies dat

nog om de bonen zit, kan men iets zeggen over de kwaliteit. Dit is de goedkoopste

methode, die overigens ook wordt gebruikt bij machinaal geoogste bessen.

Halfdroge methode - De halfdroge methode houdt het midden tussen de droge en de

vochtige methode. Als de methode goed wordt toegepast, zijn body en zuurheid van de

koffie in evenwicht. De rijpe bessen worden van de onrijpe gescheiden met een minimum

aan water. Vervolgens wordt het vruchtvlees machinaal verwijderd. Ten slotte worden de

bonen, nog steeds omgeven door hun slijmlaag, gedroogd op ‘hangmatten' om contact

met de grond te voorkomen.

Natte methode - De koffiebessen worden met de hand geplukt. De plukker selecteert

de rijpe bessen, meestal eersteklas Arabica, die ongeveer hetzelfde formaat hebben.

Zeven hoeft dus niet, maar er is wel een selectie in water. In kanalen met stromend

water komen de onrijpe bessen bovendrijven en worden ze verwijderd. In een machine

met een draaiende cilinder of schijf worden ze gepulpt: het vruchtvlees wordt verwijderd

om sneller te kunnen drogen. Binnen 24 uur na de oogst worden de bonen 16 tot 36 uur

in een waterbad geweekt. Door dit weekproces zwellen de bonen op en worden ze

zachter.

De bonen worden van hun vruchtvlees ontdaan met behulp van een zogeheten pulper.

Deze machine haalt door middel van wrijving het vruchtvlees van de bonen af. Daarna

worden de bonen 12 tot 36 uur in met water gevulde betonnen bassins gefermenteerd.

Tijdens het fermentatieproces worden de bonen ontdaan van de resterende kleverige

laag die er nog omheen zit nadat het vruchtvlees is verwijderd.

Door de bonen te wassen worden de restanten van het vruchtvlees verwijderd en kunnen

de rijpste bonen worden geselecteerd. De bonen worden in een kanaal tegen een

waterstroom in geleid om ze te ontdoen van de laatste verontreinigingen. De rijpste

bonen zijn ook de zwaarste en zakken daardoor naar de bodem, waar ze door een

sorteermachine gemakkelijk kunnen worden verzameld.

De bonen worden op natuurlijke wijze tot drie weken in de zon gedroogd. In dit stadium

zitten de bonen nog in de hoornschil. De koffie wordt ofwel gedroogd in reusachtige

laden op rails die bij regen kunnen worden afgedekt, ofwel verspreid op grote doeken op

de grond.

De laatste laag die van de bonen wordt verwijderd, is de hoornschil. Hiervoor worden

wrijvings-, wals- of slagmachines gebruikt. Zo wordt groene koffie verkregen die meteen

kan in balen kan worden gedaan om naar de branders te worden geëxporteerd.

Melangeren

De groene koffiebonen worden na een strenge selectie ingekocht. Vervolgens worden ze

"gemelangeerd" (gemengd). Om een constante kwaliteit te bereiken, beoordeelt de

melangeur de monsters groene koffie per partij op hun kenmerken. Door diverse partijen

te mengen, vullen eigenschappen van koffiesoorten elkaar aan. Maar niet alle

koffiesoorten passen bij elkaar. Wel wordt ervoor gezorgd dat de kostprijs van de

melange telkens ongeveer op hetzelfde niveau uitkomt. Veelal zijn de koffiemelanges

gebaseerd op een combinatie van Arabica en Robusta bonen. De verhouding is dan vaak

ongeveer twee derde Arabica en een derde Robusta. Maar ook 100% Arabica of pittige

melanges die grotendeels deel uit Robusta bonen bestaan, worden ruimschoots

aangeboden. Dan bestaat er nog de zogenaamde 'single origin' en 'single estate' koffie.

Dit houdt in dat de koffie afkomstig is van één specifieke origine of koffieplantage.

Branden

Het branden is essentieel voor de smaak en geur. Tijdens het branden ontwikkelen zich

stoffen (meer dan 800!) die het smaak- en geurkarakter bepalen. De koffiebrander

begint met het opwarmen van de boon. Dat gebeurt geleidelijk zodat de gehele boon in

temperatuur stijgt. Een gedeelte van het vocht kan verdampen. De koffieboon knapt nu,

zodat ook het vocht van binnen uit kan verdwijnen. De temperatuur wordt verder

verhoogd zodat de boon droogt. Nu begint het eigenlijke branden of roosteren bij een

temperatuur van goed 180 °C. De suikers uit de boon karamelliseren, de kleur van de

koffieboon wordt bruin en er ontstaan geur- en smaakstoffen. Koude lucht gecombineerd

met koud water moet het proces van branden vrij abrupt stoppen. Het water dat daarbij

wordt gebruikt, verdampt meteen door de grote hitte van de bonen. Soms wordt in twee

keer geroosterd, bij verschillende temperaturen, om tegengestelde aroma’s te creëren.

Het branden van de bonen gebeurt op verschillende manieren:

Licht of bleek branden levert lichtbruine, droge bonen op die een delicate smaak

en aroma hebben. Vooral milde bonen worden zo gebrand. Deze koffie is vooral

geschikt voor het ontbijt.

Medium branden geeft een sterkere smaak. Die koffie is lekker op alle momenten

van de dag.

Vol branden zorgt voor donkerbruine bonen die aan de buitenkant een dun laagje

olie hebben. Sterk en een kleine beetje bitter, dat wordt het karakter van de

koffie. Liefhebbers drinken die graag zwart, of met een beetje room na de lunch.

Hoog gebrande bonen zijn bijna zwart, ze glanzen een beetje van de olie. Sterk en

krachtig van smaak, is de koffie die vooral na het eten wordt geserveerd.

Italiaans branden wordt ook wel 'espresso roasting' genoemd. Donkere koffie met

een uitgesproken, sterke smaak.

Decafeïneren

Het decafeïneren wordt gedaan nog voordat de koffie gebrand wordt. Daarbij is het

belangrijk dat alleen de cafeïne verwijderd wordt en dat de andere smaakbepalende

stoffen in de koffieboon blijven. De behandeling heeft geen invloed op de smaak van de

koffie omdat smaak- en aromastoffen pas worden gevormd tijdens het branden. Er zijn

verschillende manieren om te decafeïneren, zoals de H2OC-methode en de DCM-

methode. In alle gevallen wordt een stof gebruikt die cafeïne aan zich bindt

(extractiemiddel). Vóór het decafeïneren bevat de koffie tussen de 1 en 2,5% cafeïne. Na

de behandeling blijft er maximaal 0,1% cafeïne in de koffie achter. Dit is bepaald in de

Warenwet. Dat betekent dat in een kopje gewone koffie gemiddeld 75 milligram en in

een kopje cafeïnevrije koffie gemiddeld nog 3 milligram zit.

Cafeïne kan op twee manieren uit koffiebonen worden verwijderd:

H2OC-methode - in dit proces wordt water (H2O) als extractiemiddel gebruikt. De

groene bonen worden langdurig met water gespoeld, waardoor de cafeïne oplost in het

water. Het water, met de daarin opgeloste cafeïne, wordt vervolgens door een bed van

actieve kool (C) gepompt. De actieve kool neemt de cafeïne uit het water op. De

gedecafeïneerde bonen worden met warme lucht gedroogd en met koude lucht gekoeld

en vervolgens op de gebruikelijke wijze gebrand, gemalen en verpakt. Het water wordt

steeds weer opnieuw gebruikt om te decafeïneren.

DCM-methode - hierbij wordt dichloormethaan (DCM) als extractiemiddel gebruikt.

Deze is van een kwaliteit die speciaal bestemd is voor de voedingsmiddelenindustrie. De

groene bonen wordt vochtig gemaakt met water en gedurende een half uur in het

extractiemiddel geweekt. Het proces wordt een aantal malen herhaald. Nadat de cafeïne

is opgelost, wordt het DCM verwijderd. Hierna worden de bonen langdurig gestoomd om

eventuele resten oplosmiddel te verwijderen. Vervolgens worden de bonen met warme

lucht gedroogd en met koude lucht gekoeld. Tenslotte wordt de koffie op de gebruikelijke

wijze gebrand, gemalen en verpakt. Het DCM wordt steeds weer opnieuw gebruikt. Strikt

genomen moeten we hier spreken van cafeïne-arme koffie omdat het niet mogelijk om

echt alle cafeïne uit de boon te halen. Er blijft altijd een (heel) kleine hoeveelheid achter.

Aroma’s

Er zijn in koffie tot nu toe 920 verschillende aroma’s ontdekt. De bodem van de

koffieplantage en de rijpheid van de geoogste bessen hebben op de aromavorming en de

kwaliteit een essentiële invloed. De aroma’s van de koffiebonen worden door branden

geactiveerd en ontwikkeld. Bij het branden en malen is het van belang dat deze aroma’s

niet verloren gaan, bijvoorbeeld door te hoge temperatuur. De Grand Cru koffiesoorten

van Nespresso – 16 soorten voor de particuliere markt – hebben elk andere aroma’s. De

onderlinge balans hiervan is, net als bij wijn, zeer belangrijk. Zo moeten bitters en zuren

met elkaar in evenwicht zijn. En een goede koffie wordt gekenmerkt door het lang

nablijven van de smaak.

Foute aroma’s in de koffie kunnen bijvoorbeeld ontstaan als een koffieboon is blijven

plakken en 2 tot 3 keer is gegist. Maar ook insecten in een baal koffie kunnen het

eindproduct een slechte smaak geven.

Malen

Het malen van de gebrande koffiebonen moet uiterst nauwkeurig gebeuren, want dit is

van invloed op de extractiesnelheid en verschillende sensorische criteria bij het proeven.

Na het branden wordt de koffie overgebracht naar een luchtledige silo om oxidatie te

voorkomen. Zuurstof heeft namelijk een negatieve invloed op de kwaliteit van de

gebrande en gemalen koffie; de koffiearoma's nemen sneller af naarmate het

contactoppervlak met de lucht groter wordt door het malen.

Elke melange van koffiesoorten wordt gemalen met een andere fijnheidsgraad. Bij het

bereiden van de koffie is de maling namelijk van invloed op de doorlooptijd. Hoe fijner de

maling, hoe trager de koffie doorloopt en hoe meer body en bittere accenten de koffie

krijgt. De fijnheid en een regelmaat in de maling zorgen voor een perfecte kwaliteit,

kopje na kopje.

Het gaat er telkens om het juiste evenwicht te vinden tussen de verschillende kenmerken

die bij elke Grand Cru tot uitdrukking moeten komen: zuurheid, bitterheid, body en

aromatische tonen. Bij het bereiden van een espresso wordt de koffie slechts kort

blootgesteld aan het hete water. Daarom moet de maling fijn zijn, zodat de aroma's snel

vrijkomen.

Capsules

Nespresso heeft speciale luchtdichte aluminium capsules ontwikkeld met een speciale

lakcoating, die oxidatie voorkomen en beschermen tegen licht en lucht. Elke capsule

heeft een eigen kleur. In de machine perforeren mesjes de bovenzijde van de capsule.

De watertemperatuur wordt elektronisch geregeld, bij een druk van 19 bar, en volkomen

gelijkmatig verdeeld over de koffie. De extractie gaat erg snel.

Nespresso Grand Cru

De Grand Cru koffie serie is de toplijn van Nespresso, deze beslaat 9% van de totale

koffieomzet. Er is sprake van een stijgende vraag, waaraan getracht wordt de komende

jaren te voldoen. De hogere prijs die de boeren voor deze koffie ontvangen, maakt het

interessant voor ze, maar er zullen nog jaren overheen gaan voordat de productie is

toegenomen.

Limited Edition

Nespresso maakt ook een beperkte serie koffie met vermelding van jaartal en

herkomstbenaming, de Limited Edition. Verkrijgbaar zijn:

Sandona 2005, Colombia

Yunnan 2004, China

Korgua 2003, Papoea Nieuw-Guinea

Sidamo 2002, Ethiopië

Goroka 2008

Oâ 2007

Bourbon Amarelo 2006

Special Club

Een vergelijkbare serie is die met de naam Special Club. Verkrijgbaar zijn:

Senang 2005, Java

Ixhuatlan 2004, Mexico

Tarrazu 2003, Costa Rica

Mysore 2002, India

Jinogalpa 2008

Jalayatra 2007

Ensibuko 2006, Oeganda

Nespresso Grand Cru voor de Horeca

Nespresso heeft geen eigen plantages, maar werkt met contracten. De 8 Grand Cru

koffiesoorten die worden geleverd aan de Horeca, zijn ingedeeld in 4 categorieën:

Ristrettos

o Ristretto Origin India (krachtig geroosterd, zeer intens)

o Ristretto (chocolade aroma, intens)

Espressos

o Espresso Forte (aroma’s van honing en fruit, vrij intens)

o Espresso Leggero (geroosterd- en chocolade aroma, gemiddeld intens)

Lungos

o Lungo Forte (honing aroma, licht tot gemiddeld intens)

o Lungo Leggero (citrus- en bloemen aroma, lichte intensiteit)

Decaffeinatos

o Espresso Decaffeinato (aroma’s van chocolade en hout, vrij intens)

o Lungo Decaffeinato (aroma’s van graan en honing, lichte intensiteit)

Professionele koffiemachines

Voor de gastronomie heeft Nespresso twee series gespecialiseerde machines ontwikkeld,

de Gemini serie en de ES serie. Van de Gemini serie waren 4 exemplaren opgesteld voor

deze workshop. Zie www.nespresso-pro.com/ooh/machines_home_nl_nl.html?orig=1

De workshop voor het NGS beperkte zich tot slechts drie Nespresso Grand Cru soorten:

Lungo Leggero

Espresso Decaffeinato

Ristretto Origin India

Proeverij

Bij het proeven van hoogwaardige koffie is sprake van aspecten die wij ook bij

wijnproeverijen aantreffen.

Aanblik – de crème laag dient een fraaie homogene kleur te hebben, donkerder of

lichter afhankelijk van de brandingsgraad; het schuim moet lobbig zijn en mag

geen belletjes bevatten (een teken dat de koffie niet vers is of te snel is

doorgelopen);

Geur – intensiteit, finesse, aroma’s;

Smaak – bitter, zuur, zoet, aroma’s, body, textuur;

Nasmaak – lengte, kwaliteit.

Voor het proeven van de koffie heeft Nespresso een grote bolle koffielepel, die tevens

dienst doet om de crème laag en de kleur van de koffie te beoordelen. Hierbij is de

bedoeling dat de proever de koffie slurpt, waarbij de meegekomen lucht de aroma’s in de

mond losmaakt. Voor elke koffie wordt een ander kopje gebruikt, groter of kleiner. In

principe verschilt de doorlooptijd weinig, behalve bij de Lungo, daar is deze iets langer.

Overigens, professionele koffieproevers leggen hun bevindingen vast op een 100 punten

proefformulier.

Lungo Leggero

De lichtste van de drie, geserveerd in een groter kopje dan de andere. Zeer licht

gebrande blend van Arabica’s uit Oost-Afrika en Midden- en Zuid-Amerika. De

schuimlaag is inderdaad lobbig en bij deze koffie vrij licht van tint. Subtiele, bloemige

geur met lichte toon van karamel. Aromatische smaak, licht, elegant, fris en bloemig

(jasmijn).

Espresso Decaffeinato

In een klein espressokopje. Voor cafeïnevrije koffie wordt uitgegaan van een krachtige

koffiesoort, omdat er anders te weinig smaak overblijft na de verwijdering van de cafeïne

met behulp van stoom. Sterk gebrande blend van Zuid-Amerikaanse Arabica’s met wat

Robusta. De crème laag is bruin van kleur. Intense, geroosterde geur met aroma van

brood en mout. Vrij krachtig en vol van smaak, met voldoende frisheid en bitters, maar

ook stevig getoast. Aroma’s van chocolade en graan. De geur is beter dan de smaak.

Ristretto Origin India

Ristretto Origin India is een blend van Arabica met iets Robusta uit Zuid-India.

Gepresenteerd in een half gevuld espressokopje (25 ml). Erg donker van kleur. De

schuimlaag wordt dikker als de koffie even staat, doordat de oliën boven komen drijven.

Zeer intens van geur, zeer krachtige, pittige, volle smaak met veel kruidige roostertonen.

Veel bitters in de lange finale. Er is echt een glaasje water bij nodig om de bittere

nasmaak weg te spoelen.

Likeuren en koffie

Om het geheel wat extra luister te geven, werden verschillende likeuren van de

Amsterdamse Distilleerderij en Likeurstokerij A. van Wees nog eens geplaatst naast de

drie Nespresso koffies van deze workshop.

Ambachtelijk

A. van Wees distilleerderij De Ooievaar is de enig overgebleven, ambachtelijke

distilleerderij in Amsterdam. Het bedrijf is gevestigd in de Driehoekstraat in het hart van

de Jordaan. De specialiteiten zijn Oudhollandse genevers en likeuren. Men vindt hier nog

traditioneel Nederlands gedistilleerd, zoals Fladderack, Voorburgh, Oranjebitter,

Bessengenever en Advocaat. Daarnaast worden circa 60 likeuren en 16 soorten genevers

gestookt. In totaal bestaat het assortiment uit circa 200 artikelen.

Horeca

Deze traditionele producten worden geschonken in de betere horecabedrijven en

verkocht bij gespecialiseerde slijters. Daarnaast levert Van Wees de 'geest' van de

gestookte producten in geconcentreerde vorm, de zogenaamde esprits, aan patissiers,

ijsbereiders, chocolatiers en restaurants voor verwerking in bonbons, gebak, ijs en

bijzondere gerechten.

Natuurproducten

Alle producten zijn creatieve composities van uitsluitend natuurlijke ingrediënten, en dat

is te proeven. Er is grote kennis van smaakeigenschappen en van vruchten, bloemen,

planten, wortels en zaden. Die kennis wordt gebruikt om een uitgebalanceerde smaak te

bereiken, zonder dat kunstmatige aroma's worden toegevoegd. De dranken worden op

het oog op kleur gebracht met natuurlijke kleurstoffen. Zo ontstaan vloeibare

kunstwerkjes op alcohol.

Distilleerkunst

A. van Wees distilleerderij De Ooievaar werkt met verschillende koperen distilleerketels

met een capaciteit van 150 tot 240 liter. Alcohol is in de producten ondergeschikt aan de

uiteindelijke smaak. Integendeel, alcohol is de drager van de smaak. Door het vakkundig

distilleren van de fijnste grondstoffen ontstaat de uiteindelijke subtiele geur en smaak.

Niet door achteraf een aroma toe te voegen zoals in de moderne industrie gebruikelijk is.

De ketel wordt voor het stoken gevuld met vaste en vloeibare ingrediënten.

De ketel wordt verhit tot een temperatuur van 78 graden Celsius.

De brandewijn met de daarin opgeloste etherische oliën scheidt zich door

verdamping van het water en verlaat door de helm de ketel naar het koelvat.

Door het koelwater dat bovenin langs de rectificatiebol loopt, slaat de damp neer

en loopt in vloeibare vorm via de serpentine naar het uiteinde van het koelvat.

Daar wordt het in geconcentreerde en gecondenseerde vorm opgevangen. Deze

'esprits' zijn de basis voor al onze producten.

Likeuren

Iedere likeurstoker heeft zo zijn eigen opvattingen over het maken van likeuren. De

reputatie van de distilleerderij van Van Wees ligt geworteld in een ver verleden. Deze

wortels, de betrokkenheid met het product en de buitengewone interesse voor het vak

zijn er de oorzaak van dat Van Wees zich nooit heeft gericht op massaproductie. Het

behoud van een ooit zo bloeiend cultuurgoed, authenticiteit en kwaliteit zijn voor hen

belangrijker dan efficiency.

De juiste balans

A. van Wees distilleerderij De Ooievaar brengt haar likeuren in balans door de diverse

grondstoffen op verschillende manieren te bewerken, zoals stoken, warm of koud

trekken, enz. De kunst van het maken van een goede likeur wordt helaas danig

onderschat. Goed gestookte esprit vereist vakmanschap. De assemblage van een likeur

valt of staat met de kwaliteit van de gebruikte esprits en typen suiker. Geproefd naast

een fabrieksproduct wordt het verschil tussen een goede en een slechte likeur al snel

duidelijk.

Het ontstaan van likeuren

Eeuwen geleden vervulden monniken de taak van huisarts en apotheker. Zo ook in

Amsterdam. Er werd flink geëxperimenteerd met tincturen en elixers op basis van de tot

dan toe verkrijgbare kruiden en brandewijn. Dat resulteerde in een uitgebreid

assortiment medicinale dranken die een gunstige uitwerking op het Amsterdamse

ziekteverzuimpercentage hadden. Rond 1600 brachten Hollandse kooplieden kruiden,

specerijen en suiker mee naar de stapelplaats Amsterdam, van waaruit de distributie

door heel Europa werd verzorgd. Amsterdamse monniken experimenteerden met de

kruiden voor medicinale toepassingen. De tincturen en elixers die zij brouwden waren

niet erg goed van smaak. Door de toevoeging van suiker werd het een smakelijker drank

die al snel populair werd als genotsmiddel. De productie werd overgenomen door de

toenmalige commercie. En zo ontstonden tijdens de VOC-tijd, vooral in Amsterdam, de

vele likeurstokerijen die Nederland beroemd hebben gemaakt. Door toevoeging van

alcohol aan kruiden of vruchten en het bewerken daarvan werd een keur aan likeuren

bereid. Hun namen spreken nog steeds tot onze verbeelding. Diezelfde likeuren worden

tot op de dag van vandaag door A. van Wees distilleerderij de Ooievaar geproduceerd.

Oudhollandse likeuren

Oudhollandse likeuren zijn alleen al om hun namen bijzonder. Iedere likeur heeft een

eigen geschiedenis. Vaak heeft de naam te maken met de omstandigheid waarbij een

likeurtje werd gedronken, bijvoorbeeld Bruidstranen en Papagaaiensoep.

Amsterdamsche Likeuren

Amsterdam gedistilleerd van puur fruit of kruid De zuivere smaak van het

hoofdingrediënt komt bij onze likeuren werkelijk van vruchten en kruiden. Nooit van

kunstmatige aroma's. De verfijnde smaakbalans en de juiste viscositeit zijn het resultaat

van kennis en vakmanschap van de stoker. Nooit te zoet, nooit te stroperig. Het fruit of

kruid springt eruit. Dat maakt de Amsterdamsche Likeuren van A. van Wees zo uniek.

Neem gerust de proef op de som. U zult nooit meer anders willen als het om likeur gaat.

Enkel of dubbel

Amsterdamsche likeur was een kwaliteitsaanduiding die garant stond voor een bepaalde

methodiek van werken. De kwaliteitsaanduiding Dubbele garandeerde dat uitsluitend de

allerbeste grondstoffen en de fijnste brandewijnen volgens de oorspronkelijke methode

van stoken werden verwerkt. Deze oorspronkelijke methode hield in dat de likeuren

telkens weer werden 'overgehaald', totdat alle ongerechtigheden 'foezels' uit het product

verwijderd waren. Een zuiver stooksel, een topproduct is het gevolg. En dat is de manier

waarop A. van Wees distilleerderij de Ooievaar nog steeds werkt.

Bereiding van likeuren

Esprit ten behoeve van likeur wordt gestookt van brandewijn en fruit, bloemen, noten of

kruiden. Afhankelijk van de beoogde kwaliteit, maar ook van de kennis en ervaring van

de likeurstoker, worden de verschillende ingrediënten afzonderlijk of samen bewerkt.

Tijdens het stoken moeten de 'foezels' (onzuiverheden) worden verwijderd. Dat proces

vereist veel aanleg, ervaring en scherpte. Alleen de allerbeste stoker bereikt het optimale

evenwicht tussen water (t.b.v. koeling) en vuur.

De wet en Van Wees

Tegenwoordig mag een product al de naam likeur dragen als het bestaat uit alcohol,

aroma en suiker. A. van Wees distilleerderij de Ooievaar hanteert veel strengere

kwaliteitseisen dan de wet voorschrijft. In plaats van gearomatiseerde alcohol, gebruikt

Van Wees voor alle likeuren uitsluitend distillaten (esprits) van honderd procent

natuurlijke ingrediënten die zelf worden gedistilleerd. Er worden geen kunstmatige kleur-

en smaakstoffen gebruikt. Het minimum alcoholgehalte van deze likeuren is vierentwintig

en het maximum vijfenveertig procent.

Wettelijke eisen aan Likeur A. van Wees Likeur

Gearomatiseerde alcohol Uitsluitend distillaten van 100% natuurlijke

ingrediënten

Tenminste 100 gram suiker per liter Tenminste 150 gram suiker per liter

Bij meer dan 250 gram suiker per

liter:

toevoeging 'Crème' op etiket

toegestaan

Geen kunstmatige kleur- en smaakstoffen

Alcoholpercentage minimaal 15% Alcoholpercentage 24% tot 45%

Verveine

Alc. 30%. De Verveine die voor het distillaat van deze likeur werd gebruikt, is afkomstig

uit de kassen van Eef Stel, die speciaal voor Jonnie Boer onder andere Verveine op

biologische wijze tot volle wasdom brengt. Bij wijze van experiment mochten wij van

Jonnie Boer en Eef Stel aan de pluk, hetgeen uiteindelijk resulteerde in deze

geraffineerde likeur. Verveine en niets anders dan Verveine bepaalt de geur en smaak

van deze unieke likeur van Nederlandse bodem. Een product van gedeelde passie.

Heerlijk na het eten bij zowel koffie als thee. Verfijnde geur van planten, munt, bloemen

en citrusfruit. Doet het prachtig bij de bloemige, lichte Lungo Leggero koffie, de twee zijn

voor elkaar geschapen.

Naveltje bloot

Alc. 30%. Werd oorspronkelijk gedronken bij familiebijeenkomsten waar een ophanden

zijnde geboorte werd aangekondigd. Of tijdens gesprekken over de gezondheidstoestand

van de aanstaande moeder, en natuurlijk tijdens de bevalling. Gemaakt van echte

curaçaoschillen, Siciliaanse citroen, bittere oranjeschillen, het sap van verse limoenen,

bourbon, karweizaad en dergelijke. Krachtige, volle geur en smaak van citroen, limoen,

sinaasappel en karweizaad. De Espresso Decaffeinato is voor deze likeur niet krachtig

genoeg.

Speculaas

Alc. 24%. Van speculaaskruiden bestaan meerdere versies. Van mild tot pittig en veel of

weinig soorten specerijen. Voor deze speculaaslikeur werd een pittige variant gekozen op

basis van 12 soorten specerijen. Bij een zelfgemaakte pompoensoep een gedurfde en

verrukkelijke combinatie. Kenmerkende, zeer goed getroffen geur van speculaaskruiden.

Krachtige smaak, gaat meer richting kruidnoten. De likeur overheerst door zijn kracht elk

van deze drie soorten koffie.

Bitterkoekjes

Alc. 30%. Deze likeur is gemaakt

van fijne amandelen en een esprit

van persicopitten, getrokken van

verse perziken en bittere

amandelesprit. Na een aantal

gelukkige jaren dronk men deze

likeur om bittere herinneringen op

latere 'feestdagen' al dollend weg

te spoelen. Maar: dollen is

immers een beetje de waarheid

zeggen. De geur van bitterkoekjes

is haarscherp getroffen. Fijne

afgezwakte bitters in de zachte,

zoete smaak, met ook wat vanille

en bloemen. De Espresso Decaffeinato is te krachtig hierbij, de smaak ervan gaat richting

karamel. Maar de koffie pakt deze het zoet van de likeur goed op.

Honing

Alc. 24%. Honinglikeur is slechts door weinig likeurstokers ter wereld ooit gemaakt. Een

uitzondering daarop is Duitsland. Meestal zocht men naar een likeur om mee te koken.

Honinglikeur werd nauwelijks gedronken, aangezien het ontmoedigende resultaat vrijwel

nooit in evenwicht was. Een tiental jaar maakt Van Wees likeur op verzoek van

professionele keukens. Niet eerder werd een dergelijk evenwicht en duidelijke

herkenbare honingsmaak bereikt. Honing is subtiel en snel uit balans. In relatie met

gedistilleerd bijna altijd lomp, hard en scherp. Van Wees is dus met recht trots op deze

heerlijke honinglikeur. Fascinerende geur van abrikozen, edele wijn met botritis en iets

medicinaals. Deze likeur is met de Espresso Decaffeinato goed in evenwicht, hoewel het

gebrande van de koffie wat wordt geaccentueerd, waardoor het fijne van de likeur

verdwijnt.

Vanille

Alc. 28%. De Vanille-bourbonstokjes die worden gebruikt voor deze crème de vanille,

worden in rum en wijnbrandewijn getrokken, of door middel van perculatie bewerkt. Zij

worden zo op verschillende wijze gedwongen hun eigenschappen te laten "vangen".

Vervolgens worden de stokjes overgehaald tot een esprit die op eiken vat tot rijpheid

komt.

De aard van de peulen veroorzaakt het effect dat temperatuurverschillen de likeur kan

doen "troebelen", helaas is dat niet te voorkomen. Het blijft een natuurproduct en

feitelijk is troebelen een bewijs van goed gedrag. Aan de specifieke eigenschappen van

de bestanddelen ontleent deze vanillelikeur zijn smaak. Indien de bestanddelen volledig

zouden worden uitgefilterd blijft er van de smaak veel minder over. Kruidige geur van

botercake. Pittige smaak van krachtig-zoete boterkoek. De likeur blijft goed overeind bij

de Espresso Decaffeinato en de bitters van de twee gaan goed samen. Wel is de likeur

voor de koffie wat te geparfumeerd.

Vergeet mij niet

Alc. 30%. Melancholie bij de

Schreierstoren: vrouwen en

andere geliefden namen afscheid

van de zeevarenden en als

aandenken gaven zij een 'geflest

anker' mee met het etiket

'Vergeet mij niet'. Het was de

bedoeling dat de zeeman de fles

opende in de eerste haven ver

van huis. Een zeer welriekende

‘longea vitea’ likeur. De geur van

viooltjes overheerst die van de

dranken die in die tijd altijd aan

boord waren: rum en cognac. De

vele soorten pitten van onder meer perziken en amandelen en een toevoeging van

gestookte lavendel geven deze likeur haar bijzondere karakter. In de geur zijn citrus en

banaan waar te nemen. In de smaak komt daar ook kaneel bij. De Ristretto Origin India

koffie die erbij wordt opgediend, is krachtiger dan de likeur. Als je eerst de likeur proeft,

wordt de koffie te bitter. Eerst de koffie werkt beter: als je daarna van de likeur nipt,

worden de bitters van de koffie verzacht.

De lunch

Aperitief

Riesling Brut, Sekthaus Raumland, Pfalz

Aangeboden door Restaurant Le Marron

Een subliem aperitief van de beste sektproducent van Duitsland.

Amuses

Oester, biologische waterkers, algenmayonaise, snijbonen, krokante zuurdesem

Menu

Gemarineerde en gebakken St. Jakobsschelp

eucalyptuscake, avocado-yuzugelei, paksoi, basilicum, sojascheuten

Sauvignon 2009, Azienda Agricola Visintini, DOC Colli Orientali del Friuli

Aangeboden door Restaurant Le Marron

Proefnotitie gerecht

Verrassende creatie met koude gemarineerde coquille aan de onderzijde,

blokjes rettich en schuim van basilicum.

Proefnotitie wijn

Geur van zeer rijp fruit van appel en citrus, zacht en aromatisch maar niet erg stuivend,

iets buxus. Pittige smaak met fijne bitters en rond, rijp fruit. Meer introvert dan

extrovert.

Wijn en spijs

Gerecht en wijn gaan erg mooi samen, vooral bij basilicum.

De wijn heeft voldoende zuren. Fijne smaken, zachte tonen.

Najaarscassoulette

zacht gegaarde gevogelte-oestertjes, witlof, aardpeer, gekonfijte

paddenstoeltjes, zwarte truffel, vinaigrette van hazelnootboter en gezouten

citroen

Piesporter Schubertslay 1988 Riesling Auslese trocken, Vereinigte Hospitien

Trier

Aangeboden door Restaurant Le Marron.

Proefnotitie gerecht

Opmerkelijk goed gerecht met krokante en zachte tonen, zoals crème van aardpeer,

kwartel en vinaigrette met gezouten citroen.

Proefnotitie wijn

Nog steeds te koop bij Armando van Duijnhoven. 11% alc. Amber/cognac van kleur,

fonkelend. Bijzondere, complexe geur van o.a. karamel, old English marmelade,

specerijen, oude sherry, noten, room en rook. Ook de droge smaak is complex, met o.a.

hooi, stro, noten, droogbloemen en fijne zuren. Romige, lange finale met zachte karamel

en citrus.

Wijn en spijs

Spirituele match van gerecht met wijn, een voltreffer! De gezouten citroen heeft daarbij

een sleutelfunctie. De herfsttonen van de paddenstoelen sluiten bijzonder goed bij de

wijn aan. De spanning die de combinatie neerzet verdient applaus.

Gebraden reerug

reebout, gestoofde nek van ree, rolletjes spitskool, gelei van vlierbessen,

knolselderij,

saus van ree en specerijen

Mirabelle du Château de la Jaubertie 2005, AOC Bergerac

Aangeboden door Château de la Jaubertie

Proefnotitie gerecht

Zeer fraaie saus. Het draadjesvlees van de nek is heerlijk rustiek van smaak. De kool is

knapperig en niet te gaar. De gebakken schorseneren zijn zacht en zoet. De gelei geeft

met het sesamzaad een neutraal effect. Het vlees van reerug en reebout is zacht en mals

en heeft een zuivere, maar niet overdreven wildsmaak.

Proefnotitie wijn

Dezelfde wijn van 2007 werd geproefd op de NGS proeverij Sud-Ouest. Ondoordringbare

kleur met nog veel paars, helemaal tot aan de rand. Levendige, frisse, subtiele geur van

compact bosfruit met fijne kruidigheid, iets animaal en munt. Sappige, frissen en niet te

zware smaak van vlezig fruit. In de finale houdt de wijn zich in, een teken dat deze zich

nog verder moet ontwikkelen. Uitstekende wijn.

Wijn en spijs

De saus en de andere componenten van dit prachtige gerecht combineren subliem met

de wijn.

Vloeibare bonbon van lever, tonkabonen, gember en bladzilver

Dit tussendoortje werd op een zwarte lepel geserveerd. Zacht en filmend, pittig met een

huidje als van een gepocheerd ei. Prima met de rode wijn

A la minute gebakken dragoncake

wilde clementine, ijsje van ricotta, yoghurtpoeder, clementinemeringue

Gau Köngernheimer Vogelsang Huxelrebe Beerenauslese 2008

Weingut Meiser, Rheinhessen

Aangeboden door Restaurant Le Marron

Proefnotitie gerecht

Boeiend dessert met frisse, knapperige en filmende tonen.

Proefnotitie wijn

Goudgeel met een flinke concentratie. Diepe, weelderige geur

van perzik, abrikoos, mandarijn, lychee, honing en mango.

De smaak vertoont vooral citrus en abrikoos, met hoge zuren en een puntje lychee.

Wijn en spijs

Het gerecht bezit alle componenten van de wijn en scoort daarbij dan ook hoog.

Een mooie frisse combinatie.

Tot slot

Dank aan de equipe van Nespresso voor de boeiende en informatieve workshop, die voor

menigeen een welkome aanvulling is van het kennispakket dat een sommelier vandaag

de dag kan gebruiken om uit te dragen op de werkvloer.

Dank ook aan de bedienings- en keukenbrigade van Restaurant Le Marron. De verzorging

en begeleiding dwongen respect af en de lunch was van een zeldzaam niveau, dat de

leden van het NGS na proeverijen niet vaak meemaken. Chapeau!