Duurzaamheid streeft naar eenbetere wereld

Minister Jacqueline Cramer van VROM ziet duurzaamheid niet als ‘interen’, niet als een stelregel die de nadruk legt op wat we niet moeten doen. Het is eenstreven om een betere wereld te creëren, niet alleen voor onszelf, hier en nu. Als je het zo formuleert, zegt zij in een interview, is duurzaamheid makkelijkerconcreet te maken voor bedrijven. De cateringsector maakt deel uit van devoedselkringloop en die is bij uitstek geschikt om deze principes toe te passen.

Lees het interview op pagina 1

Ik Kies Bewust-boodschap slaat(inter)nationaal aan

Clémence Ross, voorzitter van de Stichting Ik Kies Bewust, is bepaald nietontevreden. Monitoring wijst uit dat het Ik Kies Bewust-logo wint aan bekend-heid bij de consument, het ledental van de stichting fors is toegenomen en hetaantal producten dat het logo mag dragen de 3.000 nadert. Het logo begintook internationaal door te dringen.

Lees het interview op pagina 2

Laaggeletterdheid raakt hart samenleving

Stichting Lezen & Schrijven zet haar werk voor de aanpak van laaggeletterd-heid in ons land de komende jaren voort. Er gebeurt al veel, maar het is nog niet genoeg, vindt directeur Margreet de Vries. Daarom is zij blij met een nieuw initiatief: Forum AtotZ, een platform bestaande uit 28 toonaangevendepersonen die zich gezamenlijk gaan inzetten voor een geletterd Nederland.

Lees het artikel op pagina 3

Vergeten Groenten

Een Rode Baron die samen opgroeit met de Rattenrug en de Huttentut. Een nieuwe attractie in het sprookjesbos van de Efteling? Nee, het zijn de vergeten Nederlandse groenten die aan de poorten van de supermarkten en restaurants kloppen.

Lees het artikel op pagina 4

Van gebakken lucht tot luchtkasteel

Het bakken van lucht en het bouwen van luchtkastelen zijn aan de orde van dedag in duurzaamheidland. Maar wat kunnen bedrijven nu echt aan duurzaam-heid doen en in welk gat kan de contractcatering springen?

Lees het artikel op pagina 5

Exameninstituut OCC vernieuwt

Terwijl de plaatselijke FC maar niet de stijgende lijn te pakken krijgt, stijgt hetaantal kandidaten dat in het voetbalstadion van Utrecht hun examens voor opleidingen in de contractcatering aflegt gestaag. De gestegen eisen aan medewerkers in de branche hebben een grootscheepse vernieuwing van lesmateriaal en examens door exameninstituut OCC op gang gebracht.

Lees het artikel op pagina 6

Lees verder op pagina 6

INFOVENECAVereniging Nederlandse Cateringorganisaties

Telefoon 0183 626 172 E-mail veneca@zpg.nl www.veneca.nl

tevreden klanten en een goed imago nu,maar ook aan maatschappelijke meer-waarde op langere termijn.’

‘Ruimteschip aarde’Ze vervolgt: ‘De laatste tijd is er veel aan-dacht voor cradle to cradle en dat spreektmij aan: de kern van die gedachte is datmenselijke activiteiten tot in het onein-dige door kunnen gaan, als ze passen in of bijdragen aan de natuurlijke processenop ons “ruimteschip aarde”. Dat is eenperspectief, dat de menselijke creativiteitflink uitdaagt. De cateringsector maaktdeel uit van de voedselkringloop en die isbij uitstek geschikt om deze principes toete passen.Maar duurzaamheid is natuurlijk ook heelconcreet: zorg dat producten en diensten– in de hele keten – voldoen aan wettelijkeeisen en internationale standaards, eenlage milieu-impact hebben en op sociaalverantwoorde wijze worden geprodu-ceerd.’

Uw inzet is 100% duurzaam voor overheids-instellingen. Dit lijkt vooralsnog voor de cate-ring niet haalbaar. Hoe zou binnen de cateringhierop het beste ingezet kunnen worden?‘Bij 100% duurzaam gaan we uit van watop dit moment qua duurzaamheid haal-baar is. Dat betekent dat we goed kijkennaar de producten die in milieu- en sociaalopzicht het beste scoren. Die 100% duurzaamheid is dus altijd een moment-

‘Duurzaamheid’ is een belangrijk enveelbesproken aandachtspunt binnenVeneca. Het is echter ook een lastigbegrip, dat erom vraagt van alle kantenbelicht te worden om (meer) duidelijk-heid te krijgen. Aan wie zouden wijbeter om een nadere toelichting kunnen vragen dan aan de minister van VROM, Jacqueline Cramer.

Wat verstaat u onder duurzaamheid enwaarin uit zich dat concreet? JacquelineCramer: ‘Duurzaamheid is één van dedoelen van overheidsbeleid: we willen nietalleen nu goed leven, maar ook in de toekomst en ook voor de mensen na onseen goede wereld nalaten. Niet interendus. Dit is een duidelijke stelregel. Ik formuleer de uitdaging graag lieverpositief, als een doel, een streven: we wil-len een betere wereld creëren niet alleenvoor onszelf, hier en nu, maar ook voorandere mensen, elders op de wereld enlater in de tijd. Als je het zo formuleertkomt het ook heel dicht bij onszelf. En het is dan ook makkelijker concreet temaken voor bedrijven: de essentie van eenbedrijf is het produceren van goederen ofleveren van diensten die voor de klantenwaarde hebben.

Voor een duurzame onderneming komthet aan op investeren, innoveren, ontwikkelen. Je wilt rendement halen opje investering en ook op langere termijneen sterke positie behouden of verwerven.Ook dat is duurzaamheid, namelijk eengoed toekomstperspectief voor je onder-neming of sector. En dan zie je ook dat jeaandacht moet besteden aan kwaliteit,

Veneca Info is het informatieblad van de Vereniging Nederlandse Cateringorganisatiesen verschijnt vier maal per jaar

Secretariaat VenecaPostbus 6934200 AR Gorinchem

8e jaargang nummer 28December 2008

1Veneca Info | Nummer 28 | December 2008

Veneca Info in 3 minuten

Duurzaamheid streeftnaar een betere wereld

Jacqueline Cramer

2

Clémence Ross, sinds ruim een jaar voor-zitter van de Stichting Ik Kies Bewust, isbepaald niet ontevreden. ‘Van zo’n twintigleden vorig jaar zijn we nu uitgegroeid totmeer dan honderd en er komen er nogdagelijks bij. Het aantal Ik Kies Bewust-producten – vorig jaar 400 – is zelfs gigantisch toegenomen, we gaan al aardigin de richting van de 3.000’, klinkt hetenthousiast.

Ze vervolgt: ‘De stichting is continuebezig om het logo en de boodschap erach-ter onder de aandacht van de consumentte brengen. Meer dan driekwart van deNederlanders kent het logo en de helftzegt regelmatig Ik Kies Bewust-produc-ten te kopen. Een mooie ontwikkeling,maar we zijn nog lang niet tevreden. Inéén oogopslag moet duidelijk worden wat

Veneca Info | Nummer 28 | December 2008

we willen zeggen: mensen, in vergelijkingmet andere producten in één assortimentis dit Ik Kies Bewust-product de gezon-dere keus. Het ‘waarom’ ervan moet uitgelegd worden op een heldere, begrij-pelijke manier. Daar is behoefte aan.Binnenkort verschijnen nieuwe prints met – nog – meer informatie op de Ik KiesBewust-producten. Tevens staan ook weer wervende tv-campagnes en anderepromotionele acties voor de werkvloer opstapel.‘

Streeft de stichting er nog steeds naar dat IkKies Bewust als enige ‘gezonde keuze-logo’overblijft? ‘Zeker, wij blijven voorstandervan één logo, dat is het beste voor de consument. De situatie is al behoorlijkoverzichtelijk want op het ogenblik zijn ertwee logo’s: het klavertje vier van AlbertHeijn en Ik Kies Bewust. Als er een keuzegemaakt zou moeten worden, dan ligt hetvoor de hand – vinden wij – dat het logodat voor iedereen open staat, blijft. Ik KiesBewust staat immers open voor producen-ten, retailers, horeca, contractcatering,kortom de hele voedselketen.

De Consumentenbond is voorstandervan het zogenaamde ‘groen-oranje-roodsysteem’. Wij vinden dat geen alternatiefvoor Ik Kies Bewust. Ik zie al iemand voorme met een winkelwagentje vol ‘rood’producten omdat hij die dag eens lekker

wil zondigen… Moet hij zich dan schuldigvoelen? Een dergelijk systeem heeft eenander resultaat dan het onze. Wij willengraag een bewuste keuze voor een gezon-der product stimuleren met een positieveboodschap.’ Alhoewel de doelstelling bijalle drie in grote lijnen gelijk is – het logodient als hulpmiddel voor de consument –biedt het Ik Kies Bewust-lidmaatschapzoveel meer: samen in een club zitten metgelijkgestemden die gezonde(re) produ-ceren/aanbieden nastreven, meedoen aanproductinnovatie, grootschalige promo-tie, verbeteringstrajecten, uitwisseling vanervaringen enzovoort. Daar komt nog bijdat we ons beraden over aansluiting van deIk Kies Bewust-criteria bij de uitgangs-punten van duurzaamheid met als gevolgdat we ook maatschappelijk ondernemengaan stimuleren.’

Kunt u aangeven waarom het goed is voor decontractcatering om lid van Ik Kies Bewust teworden? ‘Het mes snijdt aan twee kanten.De ene kant betreft de consument. Eensubstantiële groep werkenden lunchtdagelijks in bedrijfsrestaurants. Het IkKies Bewust-logo zet deze mensen directop het goede been. En aan de andere kantwordt de cateraar er om bovengenoemderedenen zelf beter van: samenwerking,uitwisseling. Het logo brengt een heelscala van toegevoegde waarden mee. Het is een visitekaartje voor de cateraar.Overigens weten al heel veel contract-cateraars de weg naar Ik Kies Bewust tevinden en werken wij nauw samen met debrancheorganisatie Veneca.’

‘De consensus binnen het Veneca-bestuur is uniek’Gedreven bestuurslid Geert van de Ven neemt afscheid

In oktober 2008 trad Geert van de Venuit als lid van het Dagelijks Bestuur vanVeneca, een functie die hij 12 jaar met –naar eigen zeggen – ‘veel plezier engedrevenheid’ heeft vervuld. Zijn ver-trek betekent allerminst dat daarmeede banden tussen hem en Veneca verdwijnen. Als eigenaar en voorzittervan de Raad van Commissarissen vanAppèl B.V. in ‘s-Hertogenbosch, éénvan de veertien bij Veneca aangeslotencateringbedrijven, blijft Geert van deVen aan de zijlijn betrokken bij de ver-richtingen van de branchevereniging.In dit interview een terugblik, eenstand van zaken en een vooruitblik.

Wat heeft u als bestuurslid van Veneca in deloop der jaren ervaren? Geert van de Ven:‘Gezamenlijkheid. Harmonie. BinnenVeneca vertegenwoordigde ik de middel-grote aangesloten bedrijven. Getalsmatigwaren die, vergeleken bij de drie groten,wel in de meerderheid, echter niet involume. Toch heeft dat gegeven nooit eenrol gespeeld in de discussies. De afspraakwas dat het belang van Veneca als geheelvoorop stond, niet dat van de individueleondernemingen. Daar zijn we met z’nallen goed in geslaagd. Natuurlijk, hetging er wel eens fel aan toe in de discus-sies… Maar het is heel bijzonder, mijns

inziens uniek, zelfs binnen brancheorga-nisaties, dat wij bij Veneca nooit hebbenhoeven stemmen over onderwerpen.Door rekening met elkaar te houdenbereikten we altijd consensus. Dat is eengroot compliment waard!

Overigens beperken mijn goede erva-ringen op het gebied van sfeer en samen-werking zich niet tot het bestuur. Ik hebvele jaren onder andere deel uitgemaaktvan de Veneca-onderhandelingsdelegatieover cao-zaken en de Vakraad. Als locatievoor cao-onderhandelingen werd meestaleen hotel in het midden des land gekozen.Traditioneel duurden de discussies totdiep in de nacht. Tijdens één van die bij-eenkomsten werd op een laat uur tot eenschorsing besloten. Een van ons ontdekteergens een aantal golfsticks. Nadat we onsdaar midden in de nacht in de gangen vanhet hotel uitstekend mee vermaakt had-den, werden de onderhandelingen metverse moed hervat… Een aardige anek-dote, toch?’

Verantwoordelijkheid nemenWaarom vond u het destijds belangrijk datAppèl zich aansloot bij Veneca? ‘Die beslis-sing lag voor de hand. Binnen ons gestaaggroeiende bedrijf waren nogal eens kriti-sche geluiden te horen, onder andere overcao-zaken en sociale aangelegenheden.

Ik vind als ondernemer dat je dan je verantwoordelijkheid moet nemen en jemoet inzetten om zaken te veranderen, te verbeteren en positieve ontwikkelingen ingang te zetten. Daar is zo’n brancheorga-nisatie voor. Veneca heeft een positieveuitstraling en heeft bewezen wezenlijkeveranderingen voor de branche te kunnenrealiseren.

Terzijde, ook in mijn privéleven vind ik

De afspraak was dat het belang van Veneca als geheel voorop stond, niet datvan de individuele ondernemingen.

dat gezamenlijk inzetten voor de gemeen-schap een must is. Daarom vervul ik aljaren een aantal bestuurlijke neven-functies bij vrijwilligersorganisaties in‘s–Hertogenbosch, onder meer op hetgebied van beeldende kunst, muziek, carnaval en serviceclub. Het is me veelwaard het culturele en maatschappelijkeverenigingsleven in mijn mooie woon-plaats in stand te helpen houden.’

SegmenteringWelke ontwikkelingen ziet u in de toekomstvoor Veneca en de branche? ‘Ik zie een toe-name van segmentering in de contract-catering, daar zal Veneca als belangen-behartiger veel mee te maken krijgen.Daarnaast verwacht ik dat de multi servicegedachte een grote vlucht zal nemen, wat belangrijk is voor organisaties bij deuitvoering van contracten. Beide ontwik-kelingen zullen een rol gaan spelen in hetoverleg met de vakbeweging en ik hoopdat de branche op een goede wijze medeinvulling aan de besprekingen kan gevenzodat voldoende overeenstemming wordtbehouden.

Een andere invulling voor toekomstigeontwikkelingen is de maatschappelijketoets voor en over onze dienstverleningten aanzien van tal van onderwerpen:gezond eten & drinken, obesitas, voedsel-veiligheid, domeinverbreding, duurzaam-heid, biologisch… De overheid, vaak deinitiatiefnemer, heeft bij veel van dezeontwikkelingen een aanjaagfunctie en datis goed. Zonder een beetje druk op deketel gebeurt er te weinig. Wat biologischbetreft: het onderwerp heeft altijd mijnbijzondere aandacht gehad. Het maakteonder andere deel uit van mijn porte-feuille, vandaar dat ik me als Veneca-afgezant graag inzette binnen de TaskForce Marktontwikkeling BiologischeLandbouw van het ministerie van LNV.Ook dat werk stopt nu, een ander zal hetstokje overnemen. Zo gaan die dingen.’

Ik Kies Bewust-boodschap slaat (inter)nationaal aanScala van toegevoegde waarden voor contractcatering

Wij blijven voorstander van één logo, dat is het beste voor de consument.

De stichting Ik Kies Bewust en het daaraan gekoppelde logo bestaantwee jaar. Is de stichting gegroeid? Hoe bekend is het logo inmiddelsbij de consument en op hoeveel producten prijkt het eind 2008?Kortom, slaat de boodschap aan?

Internationale bekendheidHet logo begint ook internationaal doorte dringen. Destijds is bewust gekozenvoor een internationaal samengesteldecommissie en werkgroep, voornamelijkbestaande uit wetenschappers en produ-

centen. Hun inspanningen voor ‘choicesinternational’ werpen vruchten af. Hetlogo wordt nu al gebruikt in een aantalEU-landen, met name België, Polen enPortugal zijn actief op dit gebied.

Ook in bedrijfsrestaurants zijn Ik Kies Bewust-producten verkrijgbaar

met diverse werkgevers in Amsterdamsluiten de opleiding en de vraag van dewerkgever nauw op elkaar aan. Met dezesamenwerking staat de werkgever aan hetstuur en kan op snelle wijze worden inge-sprongen op de marktwerking.’

Hoe kijkt CWI aan tegen het beleid van deoverheid om mensen te stimuleren meer aanhet werk te gaan? Patricia Oosthof:‘Positief. CWI doet van oudsher nietanders. We spannen ons niet alleen in voormensen die een uitkering hebben, maarook om te voorkomen dat ze daarin belan-den, bijvoorbeeld door trajecten van werknaar – ander – werk. In essentie gaat hetons om optimaal gebruik te maken vanarbeidspotentieel, ook van verborgen ofnog niet benut potentieel.’

We praten met Patricia Oosthof, landelijkbedrijfsadviseur op het CWI-hoofdkan-toor in Amsterdam. ‘CWI, UWV engemeenten zijn al jarenlang ketenpart-ners. De fusie betekent kortere lijnen,beter kunnen inspelen op vraag en aan-bod. Er komen honderd locaties werk eninkomen in het land. Deze ‘werkpleinen’bieden een integrale dienstverlening aanwerkgevers en werkzoekenden door de‘werkcoach’. Hij is op de hoogte van deregionale arbeidsmarkt met betrekkingtot vraag en aanbod en kan de instrumen-ten vanuit UWV en gemeenten actiefinzetten daar waar nodig. Te denken valt aan proefplaatsingen, loonkosten,subsidie of scholing.’

‘Arbeidsmarktontwikkelingen boeien meenorm,’ vertelt zij. ‘Aspecten als vraag enaanbod, werving en selectie, contactenmet werkgevers om arbeidsplaatsen inkaart te brengen, knelpunten aanpakken,mensen enthousiast maken voor bepaaldesectoren, noem maar op. De sectoren inmijn pakket zijn horeca & catering, call-centers en de schoonmaakbranche. Deovereenkomst tussen deze sectoren is delaagdrempelige instroom voor de diverse

vergroten op een werkgeversgestuurdemanier, via vakgerichte opleidingen encursussen in samenwerking met bijvoor-beeld de ROC’s en het OCC, kom je totmaatwerk. Matchen op de arbeidsmarktvraagt steeds meer om maatwerk.’

WerkgeversgestuurdZe vervolgt: ‘Naast ons reguliere werkhouden m’n collega’s en ik ons bezig metspecifieke projecten op het gebied vanvraag en aanbod, op het ogenblik in totaalzo’n 400 projecten door heel Nederlandheen. Een mooi actueel voorbeeld vanwerkgeversgestuurd opleiden is eengloednieuw congrescentrum: het CCC inAmsterdam. Het is tevens een opleidings-centrum voor werkzoekenden van degemeente Amsterdam, die hier wordenopgeleid tot cateringmedewerker of facili-tair medewerker. Door samenwerking

Stichting Lezen & Schrijven – opge-richt in 2004 voor in principe vijf jaar –zal haar werk voor de aanpak van laag-geletterdheid in ons land de komendejaren voortzetten. Tijdens hetbekendmaken van de doorstart van destichting, in september 2008, werdtevens een nieuw initiatief gepresen-teerd: Forum AtotZ, een onafhankelijken informeel platform, bestaande uit28 personen die zich gezamenlijk gaaninzetten voor een geletterd Nederland.

‘Er gebeurt al veel, maar toch was er tot nu toe slechts een klein aantal vrij traditionele spelers actief’, zegt Margreetde Vries, directeur Stichting Lezen &Schrijven. ‘Dat klopt niet. Laaggeletterd-heid raakt het hart van de samenleving.Om die reden is dit brede forum in hetleven geroepen, bestaande uit personenmet verschillende achtergronden die eentoonaangevende rol spelen binnen hunvakgebieden. Van Frans Bauer tot EdNijpels…’ Ze inventariseert: ‘We zijn nietontevreden. Steeds meer individuen,organisaties, gemeenten en bedrijven zet-ten zich in. Het aantal cursisten is in vierjaar verdubbeld tot 9.000. Een mooi resultaat is ook het convenant dat in 2007gesloten werd tussen werkgevers, werk-nemers en de overheid. Maar het is nogniet genoeg. De verankering van de aan-pak van laaggeletterdheid in organisatiesen in de samenleving is nog onvoldoende.Er moet nog heel wat gebeuren om dedoelstelling te halen dat het percentagelaaggeletterden in 2015 met 60% zal zijnteruggebracht.

We beseffen: het is een kwestie van langeadem. Daarbij is voortdurende aandachtvoor de problematiek essentieel. Ditonderwerp moet een standaard onderdeelzijn van het P&O- en HR-beleid vanorganisaties en gemeenten.’

10% onacceptabelHoe staan we ervoor vergeleken met andereEuropese landen? Ons land doet het met10% laaggeletterden redelijk goed, bijvoorbeeld als je kijkt naar Engelandwaar het percentage 23% is. Ook 10% is onacceptabel. Zo’n 2% zou nog te ver-klaren zijn omdat je het dan over mensenhebt met bijvoorbeeld een verstandelijkebeperking, doofstomheid en/of zeer ernstige vormen van dyslexie.’

Taboe voedt zichzelfIs het taboe rond het thema al enigszins doorbroken? ‘Het taboe vormt nog steedseen van de grootste uitdagingen. Hetvoedt namelijk zichzelf. Zolang laaggelet-terden er niet mee naar buiten komen,blijven werkgevers het probleem onder-schatten en zelfs ontkennen. Zij moetenniet blijven hangen bij de gedachte ‘hetkomt bij ons niet voor’, want dat is wél zo.Start met een goede interne communica-tie. Organiseer workshops voor leiding-gevenden en HR-functionarissen.Stichting Lezen & Schrijven is er om dehelpende hand te bieden. Kijk bijvoor-beeld eens op www.taalkrachtvoorbedrij-ven.nl waar een startpakket wordt aan-geboden om te helpen bij de aanpak vanlaaggeletterdheid.’

3Veneca Info | Nummer 28 | December 2008

Laaggeletterdheid raakthart van de samenlevingForum AtotZ zet zich in, van Frans Bauer tot Ed Nijpels

Matchen op de arbeidsmarkt vraagt steeds meer om maatwerk

Veel vragen over pensioen

Iedere dag stapt Marcel vanGammeren, accountmanager bij hetPensioenfonds Horeca & Catering, inde auto om overal in het land klanten tebezoeken en vragen over de huidigepensioenregeling te beantwoorden.Daar is zoveel behoefte aan dat debezetting van de thans twee man tel-lende afdeling Accountmanagementmogelijk nog wordt uitgebreid.

Pensioenfonds Horeca & Cateringbehoort met ca. 700.000 deelnemers, diewerkzaam zijn (geweest) bij ruim 34.000werkgevers in beide bedrijfstakken, tot detop 10 pensioenfondsen in ons land. Sindsenkele maanden kent de organisatie eennieuwe afdeling: Accountmanagement,gesplitst in een binnen- en een buiten-dienst. Deze nieuwe tak aan de pensioen-boom is in het leven geroepen om degroeiende vraag naar informatie vanbestaande en potentiële deelnemers tebeantwoorden. Marcel van Gammerenwerkt sinds het eerste uur in de buiten-dienst. Hij doet zijn werk met veel plezier.‘Ik herken de problematiek bij de klant, wehebben een band, we spreken dezelfdetaal,’ vertelt hij. ‘Voor ik me in pensioen-land begaf werkte ik vijftien jaar in dehoreca en de catering in Gelderland envervolgens – tot enkele maanden geleden– zeven jaar als pensioenadviseur bij deDelta Groep. Mijn huidige functie biedtme volop de kans om die twee werelden tecombineren.’

Mooi pensioenHoe ziet u het pensioenstelsel voor de contract-catering? Is het een stevig, solide stelsel in dezeonzekere tijden? Marcel van Gammeren:‘Het is op zich een heel mooi, heel redelijkpensioen. Het wordt gekenmerkt dooreen goede opbouw: 1,5% over het bruto-

loon na aftrek van de franchise. Naast debasisregeling bieden we de mogelijkheidom op vrijwillige basis extra ouderdoms-pensioen op te bouwen – boven een inko-men van 31.000 euro – en een verzekeringvoor nabestaanden-pensioen af te sluiten.

Om het tweede deel van de vraag tebeantwoorden: wereldwijd is sprake vankoersdalingen en een lage rentestand. Dat is op zich niet gunstig. Echter deNederlandse Bank heeft bepaald dat allepensioenfondsen een goede buffer moeten hebben. Deze buffer zorgt ervoordat het Pensioenfonds Horeca & Cateringde koersdalingen zo goed mogelijk kanopvangen.’

WerkgeversbijeenkomstenWat is uw mening over de contractcatering en hoe verloopt de samenwerking met de ledenvan Veneca? Marcel van Gammeren: ‘Zoals gezegd, ik heb zelf in de cateringgewerkt, als partymanager en als vesti-gingsmanager. Ik weet dus maar al te goedhoe kwaliteitsgericht en intensief het daartoe gaat. Daarom weet ik ook dat men indeze branche niet altijd de tijd heeft omzich te verdiepen in alle ins en outs van hetpensioen. Op alle vragen die leven gevenm’n collega en ik graag de juiste antwoor-den. We maken daarbij gebruik van allegegevens die UWV in haar bestand heeft.Naast persoonlijke contacten geven weook collectieve voorlichting. Zo organi-seren we de komende periode zes werk-geversbijeenkomsten op verschillendeplaatsen in het land: Assen, Utrecht,Rotterdam, Best, Arnhem en Schiphol.Veneca-leden worden op de hoogtegesteld en zij zijn van harte welkom.’

Meer info over de werkgeversbijeen-komsten is te vinden op de website van het pensioenfonds: www.phenc.nl

Wat kan specifiek binnen de catering gedaanworden? ‘Een geweldig voorbeeld isVeneca-lid SAB Catering. Door samen-werking tussen onze stichting en de leidinggevenden in het bedrijf is bereiktdat het aantal cursisten aldaar met spron-gen omhoog ging, van drie naar twintig.SAB heeft voor dit resultaat in september2008 de Nationale Alfabetiseringsprijsgekregen in het kader van de Week van deAlfabetisering. Zo zie je wat communica-tie en inspiratie kunnen doen.’

Op 1 januari 2009 fuseren CWI en UWV, met als nieuwe naam UWVWerkbedrijf. CWI, de instantie die werkzoekenden begeleidt naar eenvaste baan, en uitkeringsinstantie UWV slaan de handen ineen met als doel georganiseerd de (krappe) arbeidsmarkt te benaderen en hetaanbod daar zoveel mogelijk op af te stemmen.

werkzoekenden. Om de vergrijzing in detoekomst het hoofd te kunnen bieden ishet van belang dat we meer mensen latenparticiperen op de arbeidsmarkt. De driesectoren bieden veel parttime werk, watzeer interessant kan zijn voor de herintre-dende groepen.

CWI begeleidt werkzoekenden naareen passende baan, in dit kader wordt erdan ook veel gebruik gemaakt van compe-tenties. Competenties zijn basisvaardig-heden die in de diverse sectoren gebruiktkunnen worden ofwel uitwisselbaar zijn.Als voorbeeld: de competentie ‘klantge-richt’ vinden we zowel binnen de cateringals bij de callcenters en de detailhandel.De specifieke kennis die nodig is op ditgebied kan men middels scholing leren,maar het werken mét en vóór klantenmoet al in je zitten. Door competenties te

modern jasje gestoken voedingslessen dieal op tal van basisscholen worden gegeven.Daarbij werkt hij nauw samen met hetVoedingscentrum, UniversiteitWageningen en Innovatienetwerk Agroen groene ruimtes. ‘Ik zie graag gezondetieners’, zegt hij. ‘Dat wil zeggen dat er inschoolkantines volop gezonde keus moetzijn. Verbieden komt in mijn vocabulaireniet voor. Mijn ideaal is dat smaaklessenverplicht worden op álle basisscholen inons land en ik werk er hard aan om dedirecties hiervan te overtuigen. Scholenkunnen zich aanmelden via www.smaak-lessen.nl’

Meer vers in de zorgEén van de projecten die Pierre Wind insamenwerking met onder andereBiologica van de grond kreeg is ‘De Weekvan de Smaak’. Sinds 2007 wordt gedu-rende de laatste week van septemberoveral in het land aandacht besteed aanpure smaak en eerlijke voeding.Restaurants, producenten, reformwin-kels, supermarkten en boerderijen doenmee. Pierre Wind: ‘In het kader van ditproject neem ik regelmatig een kijkje in dekeukens van cateringbedrijven met hetdoel het assortiment mooie maaltijden inde catering uit te breiden. Vooral het uit-gangspunt ‘meer vers in de zorg’ heeft m’naandacht. Ik realiseer me hoe laag hetfoodbudget in deze sector is en kan danook alleen maar concluderen dat het knapwerk is wat de catering hier tot standbrengt. Daar wil ik graag bij helpen.’ Tot slot zegt hij: ‘Ik ben geen gezond-heidsfreak. Als we ons met z’n allen hou-den aan wat Universiteit Wageningen ver-kondigt, dan komt het heus wel goed.Gezond is vooral vérs. En biologisch is hetpuntje op de i van de maaltijd: vers, zonderbeschermingsmiddelen geproduceerd enook nog op een diervriendelijke manier.’

Foto: Paul Bergen

Pierre Wind (43) is een duizendpoot opzijn vakgebied. Hij werkte als kok in ster-renrestaurants, presenteerde kookpro-gramma’s op tv, doceert op scholen, isfood-stylist in films/commercials, geeftlezingen/workshops, schrijft kookboekenen columns. En nog veel meer… Hijcreëerde onorthodoxe gerechten als drop-soep, mosterd-sambalijs, frikandellencar-paccio en niet te vergeten zuurkoolijs,waarmee hij de prijs De Zilveren Gardewon. Jaren geleden startte hij met een smaak-lespakket voor het onderwijs: in een

DE FAVORIETE LUNCH Pierre Wind

4Veneca Info | Nummer 28 | December 2008

Met het eind van het jaar in zicht breken we ons weer het hoofd over degoede voornemens voor 2009. Mindereten, meer biologisch, meer bewegen,meer groenten. Dit laatste voornemenwordt in 2009 wellicht één van de voor-nemens die nu eens wél worden waar-gemaakt. Met hulp van een grotesupermarktketen, maar misschien ookdankzij het bedrijfsrestaurant. Vanafnovember worden de ‘vergeten groen-ten’ weer in de schappen van de super-markt gelegd. Dankzij de groeiendeaandacht voor gezond eten en oor-spronkelijkheid, maken groenten metfascinerende namen als Rattenrug enHuttentut een daverende comeback.

Langzaam zuigende wortelsIn de vruchtbare, glooiende bodem bij hetLimburgse Beesel staat De HistorischeGroentehof. Hier zuigen de wortels vande Brave Hendrik en de Eeuwige Moeszich langzaam vol met voedingsstoffen omhun volle smaak te zijner tijd in de mondvan een gelukkig eten te doen ontploffen.Het gemak waarmee Nederlandse oer-groenten de tijd nemen om te groeien iséén van de redenen waarom ze zijn ver-dwenen. Met de opkomst van de massa-consumptie zat de boer niet te wachten opgewassen met een relatief lage opbrengst.Ook de globalisering deed een duit in hetzakje en schonk een buitenlands sausjeover de schappen van de groenteboer.Maar met de hernieuwde aandacht vooreen gezonde levensstijl en de opkomst vanduurzaam en biologisch eten schiet debelangstelling voor oergroenten plots alseen paddenstoel uit de grond.

Oerknal in groentelandJac Nijskens van De Historische Groente-hof is in Nederland degene die de ver-geten groenten weer op de kaart zet. Hijhaalde er zelfs het Journaal mee.Nieuwslezer Gerard Arninkhof struikeldeover namen als Buggenummer Muuskesen Victoriaans Snijmoes. In het Maasdalverbouwt Nijskens talloze groenterassen.Het zijn stuk voor stuk historische enzeldzame groenten met namen als Boks-baard, Katwijker Peentjes, BelgischeWitte, Buggenummer Muuskes, Repel-steeltjes, Berner Landfrauerboontjes ofEeuwige Moes. Hier wordt Nederlandsculturele erfgoed ter aarde besteld om ereen paar maanden later weer bovenuit tegroeien. Om de groenten onder de aandacht te brengen wordt elk jaar in sep-tember het Feest der Vergeten Groentengeorganiseerd, een 24-gangen diner waarbij menig vinger wordt afgelikt. Hetevenement mag zich verheugen op eengroeiende aandacht en een indirect resul-

taat hiervan is dat de ‘vergeten groenten’weer terugkeren in onze massaconsump-tie maatschappij.

De Efteling op je bordVeel van de oergroenten zijn zo lang weg-geweest dat er eigenlijk beter van nieuwegroenten kan worden gesproken dan van‘vergeten groenten’. Hele generaties zijnopgegroeid zonder ooit te hebbengeproefd of zelfs maar te hebben gehoordvan ‘De Rode Kus’ of een ‘ZwarteHongaar’. Dit zijn geen namen van attrac-ties of sprookjes in De Efteling. Het zijnnamen van oergroenten. Andere Efteling-achtige namen zijn de BamburgerHörnchen, Violette Noir en de RodeKardinaal.

Vergeten groenten, oude meestersDe aandacht in kookrubrieken van kran-ten, tijdschriften, op internet en televisiegeven de terugkeer een extra duwtje. Ookzijn de groenten nu volop beschikbaar viade groothandel van De HistorischeGroentehof. Elke gewenste hoeveelheid is door het hele land leverbaar, aldus JacNijskens. Een goede ontwikkeling, wantvariatie is één van de sleutels naar succesop het gebied van een gezonde levensstijl.Nu aloude ingrediënten langzaamopnieuw worden geïntroduceerd is hetzaak om ook recepten en toepassingen teherontdekken en te ontwikkelen.Sommige mensen hebben een zeer cre-atieve wijze gevonden om dit te doen. Zijbestuderen in musea nauwkeurig de schil-derijen van de oude meesters waarbij zekijken naar historische gerechten eningrediënten. Ook verschijnen er steedsmeer kookboeken waarin vergeten groen-ten aan bod komen, zijn er workshops bijbijvoorbeeld De Historische Groentehofen zijn er gespecialiseerde restaurants.

Rattenrug enHuttentut De opkomst van vergeten groenten

Hoe ziet de lunch eruit van één vanNederlands bekendste en meest innovatieve koks: Pierre Wind? Zijnantwoord verrast: ‘Zo simpel mogelijk.Ik ben bijna dagelijks te vinden in hetlunchcafé van een grote Haagse boek-handel. Daar maken ze me helemaalblij met een broodje gebakken ei of eencroissantje oude kaas. Soms neem ikeen ouderwetse ‘blt’, dat wil zeggen:broodje avocado, sla, gebakken spek en tomaat. En als drankje bij dit allesnatuurlijk vers gezeefd fruit. Dat doen ze waar je bij staat. Heerlijk.’

Het gemak waarmee Nederlandse oer-groenten de tijd nemen om te groeien is éénvan de redenen waarom ze zijn verdwenen.

Aldus Lodewijk van der Grinten, directeurKoninklijke Horeca Nederland. Na 4 jaardirecteur te zijn geweest van de HogeHotelschool Maastricht volgde hij in juni2008 Jeu Claes op. Hij constateert in beidefuncties verschillen en overeenkomsten.‘Hiervoor stond ik aan het hoofd van eenkennisinstituut dat talentvolle studentenopleidt voor mooie banen in de gastvrij-heidsector. Mijn nieuwe job omvat dehoreca in de volle breedte plus een stukrecreatie. Je kijkt dus voor een deel naarhetzelfde, maar vanuit een andere cultuur.Mijn overstap naar deze nieuwe functievoldoet geheel aan mijn wens om af en toeop een andere manier naar de wereld tekijken.’

Hoe staat u tegenover het beleid van Konink-lijke Horeca Nederland? Komen onder uwregie veranderingen tot stand? Hij lacht:‘Ten eerste, ik ben een harde werker, dat iséén van m’n sterke kanten. De afgelopenmaanden heb ik me flink ingelezen. Iknoem ons 125-jarig jubileum, een fantasti-sche manier om je leden nóg beter te lerenkennen. Daarnaast wordt hard gewerktaan een ingrijpend ICT-project waardoorde communicatie met en ondersteuningvan onze individuele leden en stakehol-ders optimaal wordt. Een lastig dossier ishet anti-rookbeleid. Ik zeg eerlijk: we zijner niet blij mee. Maar de maatschappij verandert voortdurend en de wens naarrookvrije locaties neemt toe. Er kwam eenrookvrije werkplek, een rookverbod inopenbare gebouwen en nu in juli 2008 ook

een rookverbod in de horeca. KoninklijkeHoreca Nederland heeft het rookverbodvan 2004 kunnen uitstellen tot 2008 doorde politiek te overtuigen. Voor de kleinecafé- en barbedrijven wilden we uitstel tot2011. We zien dat juist deze bedrijven hetheel zwaar hebben door de invoering vanhet rookverbod. De catering kon hier inhun marktsegment beter mee omgaan.Het probleem speelt daar thans veel min-der. Vergelijk het met onze aanpak van“courtesy of choise”. Nu moeten wij lerenomgaan met de beperking voor het kleinecafé en de disco.

Ook aan horecaonderwijs moet wat ge-beuren. De instroom van VMBO leerlin-gen is gedaald van 18% in 2001 naar 14%op dit moment. In de horeca moet 40.000instroom en 40.000 uitstroom worden op-gevangen. Bovendien wisselen nog eens60.000 mensen binnen de horeca van baan.

RecessieMaakt u zich zorgen over de mogelijke gevolgen van de recessie? ‘De horecabrancheheeft de afgelopen jaren mooie ontwikke-lingen doorgemaakt en dat blijft zo. Hetgemiddelde opleidingsniveau is sterk aanhet toenemen. Er wordt volop ingespeeldop de evolutie die de gast heeft ondergaan.Mensen reizen gemakkelijk rond over de hele wereld. Dat heeft zich vertaald inverschillende keukens. Daarnaast komtsteeds meer aandacht voor gezonde voeding en zullen wij als horeca voortgaanop de weg naar duurzaam ondernemen.Die positieve tendens is nog niet teneinde.

Zeker, het ligt in de lijn der verwachtingendat de recessie ook ons parten zal gaanspelen, maar één ding is zeker: bestedenbuitenshuis blijft. Dat hoort bij het levens-patroon van de huidige consument.’

SamenwerkingVeneca en Koninklijke Horeca Nederland hebben bestuurlijk overleg. Hoe zou de samen-werking meer gestalte kunnen krijgen? ‘Wekijken nu al samen met de sociale partnersnaar cao’s en uiteenlopende onderwerpenals pensioenen, etikettering, allergieënenzovoort hebben onze aandacht. Wel-licht zouden we intensiever samen kunnenoptrekken op projecten als Ik Kies Bewusten het convenant Overgewicht. Ookinternationaal zie ik mogelijkheden, bij-voorbeeld door een betere aansluiting vaninput en activiteiten van onze Europeseorganisatie HOTREC en die van VenecaFerco. Zulke ontwikkelingen zouden meecht wat waard zijn.’

Horeca kan hipper‘De horeca doet het uitstekend, maar in haar positionering kan zij welwat ‘hipper’ worden, wat pro-actiever. Een deel van de branche ge-draagt zich nog steeds traditioneel, reageert te traag op veranderingenin de markt. Het product van een goed functionerende ondernemingis de consequentie van marktontwikkelingen.’

Lodewijk van der Grinten

Aardpeer. Foto boven: Rode Snijbiet. Bron fotografie: De Historische Groentehof

Spacecake. Havergrutjes met tamari ennotengehakt. Of anders garnalencocktailen varkenshaas in roomsaus.

Gelukkig moet mijn eigen generatienog decennialang voor zichzelf zorgen.Maar als die afhankelijk wordt, wee jegebeente. Dan kan de keuken zich hetbeste in deelkeukens opsplitsen. Eentjevoor hamburgers en afbakpizza’s, eentjemet astronauten-voedsel voor de mensendie hun leven hebben gelijnd. Mensen diegeen groenten lusten en vegetariërs kun-nen gezamenlijk met één afdeling toe, deeen krijgt wat de ander niet belieft. In de

Het wintert weer met regen en lage wol-ken, weer waarvan je honger krijgt endiepe gedachten. Dat er geen toekomst iszonder verleden, bijvoorbeeld, en geenverleden zonder toekomst. Nu ik mijnlaatste column schrijf voor dit blad, natwee jaar, begint me dat steeds meer tedagen.

Geen toekomst zonder verleden, datweet iedereen: vroeg geleerd is oudgedaan, en herinneringen aan vroeger zijnsterker na de zeventig. Ook die aan etendus. Steeds meer instellingen proberendaarom de smaken van vroeger terug tebrengen in de maaltijd die ze hun ouderegasten voorzetten. Stamppot, suddervleesen nieuwe ouderwetsigheden als vergetengroenten: oerbiet, haverwortel, eeuwigmoes, het moet ook in de namen zitten.Smaken van vroeger, zeggen voorstan-ders, voor mensen die leerden eten in dejaren dertig.

Maar aten ze toen wel van die raregroenten? Was het niet eerder: wortels,kool en uien? En aten ze die dan niet totpap gekookt, zoals moderne mensen nietmeer lusten? Eigenlijk moeten instel-lingskoks hun groente koken tot ‘ie doodis. Dan maak je de huidige oude mensengelukkig. Liefst met een vet lapje varkenerbij.

Maar wat als de huidige generatie, diede jaren zestig nog heeft meegemaakt, nietmeer zelfstandig kan wonen? Wat staat erop hun menu?

COLUMN Captains table verre toekomst zullen er slowfood-vleu-gels moeten ontstaan, waar de bewonersvet varken eten en vergeten groenten.Dan is de cirkel weer rond.

Een ander effect van de winter is hetverlangen naar oude tv-programma’s.Gelukkig is er internet, gelukkig zijn erdvd’s. Zo heb ik onlangs de Loveboat weerzien langskomen, op dvd. Die serie uit dejaren zeventig, waar menig vrouw aan ver-slingerd was, en menig man stiekem ook.Iedere keer schepen zich passagiers meteen probleem zich in op het blinkendwitte schip, waar Captain Merrill Stubingde scepter zwaait en een dokter met bril decasanova uithangt.

Tijdloos gezever in een jaren zeventigjasje, maar het loopt altijd goed af. Tijdenshet kijken viel me een historisch attribuutop, dat nog een grote toekomst heeft: decaptains table. Een bekend verschijnsel,ongetwijfeld: aan de tafel van de kapiteinmogen iedere avond andere mensen aan-schuiven, zodat alle passagiers een keertjeop stand gegeten hebben. Het is een uit-sluitingsmechanisme, zoals sociologen datnoemen, waar mensen dol van worden, endol op zijn. Je ziet het dan ook meer.Europese parlementariërs hebben huneigen toprestaurant, waar alleen zij inmogen. Eigenlijk zijn bedrijfsrestaurantsprecies zulke uitsluitingsmechanismen,maar daar hoor je niemand over. Ik begrijpdat niet. ‘Kom bij ons werken, dan mag jein ons restaurant.’ En de werknemer vande week mag meeëten aan de captainstable, waar ook nog eens het lekkerste etenwordt geserveerd. Liefst in het mooistehoekje van de zaal, waar iedereen het goedkan zien.

Onmogelijk in onze egalitaire maat-schappij? In een grimmig klimaat wordtgelijkheid al snel een vorm van concurren-tie; dit verleden zou wel eens een leven-dige toekomst kunnen krijgen.

Jeroen Thijssen

Eigenlijk moeten instellingskoks hungroente koken tot ‘ie dood is. Dan maak je de huidige oude mensen gelukkig. Liefst met een vet lapje varken erbij.

Duurzaam ondernemen is voor veelondernemers een pr-instrument.

5Veneca Info | Nummer 28 | December 2008

Dit is het vierde en laatste deel in deserie waarin aan de hand van de vierelementen, vuur, water, aarde en luchthet begrip duurzaamheid onder deloep is genomen. Wat uit de drie voor-gaande artikelen in de reeks is geble-ken, is dat duurzaamheidclaims regel-matig gebakken lucht blijken te zijn.Het slotstuk van deze duurzaamheid-serie staat in het teken van het elementlucht.

Gebakken luchtDuurzaam ondernemen is voor veelondernemers een pr-instrument. Je kunter je imago mee oppoetsen. Het EngelseBritish Telecom, tot voor kort nogbestuurd door de Nederlander BenVerwaayen, verrichte een wereldwijdonderzoek naar duurzaam ondernemen.Waarom men dat deed is overigens ookweer een interessante vraag. Interesse,vergaren van cruciale strategische infor-matie over potentiële klanten of misschien‘window dressing’ ten behoeve van deeigen pr? Hoe dan ook, de resultaten vanhet onderzoek zijn de moeite waard.

De onderzoeksvraag was waarommanagers zich wereldwijd inzetten op hetgebied van duurzaam ondernemen. Maarliefst 31 procent van de ondervraagden gafaan dat duurzaamheid voor communicatiedoeleinden dient en niet gericht is op verandering. Gebakken lucht dus. Verder

doorvragen leverde op dat duurzaamheidwordt gezien als een gevaar voor de winst-gevendheid. Dit lijkt op korte termijndenken. De steeds breder gedragen visie istoch wel dat duurzaam ondernemen orga-nisaties namelijk dwingt tot innovatie. Endat is een voorwaarde om op lange termijnte overleven.

Een Nederlandse uitzondering op hetvoorgaande is TNT. Het pakjes- en post-bedrijf is juist een voorloper op het gebiedvan duurzaam ondernemen. Zo zet menenergiezuinige vliegtuigen in, rijden erTNT -auto’s op biobrandstof en onder-neemt men stappen om kantoren milieu-vriendelijk te maken. In 2010 zal deonderneming, als alles goed gaat en bij-voorbeeld een kredietcrisis geen roet inhet eten gooit, in Hoofddorp haar nieuwe,duurzame hoofdkantoor in gebruiknemen. Dit is het eerste van een reeks vanTNT -kantoren dat geheel CO2-emissie-vrij is. TNT -topman Peter Bakker deed aleerder zijn Porsche de deur uit en ruildedeze in voor een Toyota Prius. ‘Ik zit ineen symbolische functie en ik zocht naareen manier om te laten zien dat we onsgedrag moeten veranderen. De CO2-uit-stoot in de wereld is nooit eerder zo hooggeweest. Een transportbedrijf als TNT,dat een deel van het probleem veroor-zaakt, moet ook deel zijn van de oplos-sing', aldus Bakker in een interview met‘optimisten platform’ ODE. TNT

lanceerde in 2007 een duurzaamheid-programma, in het Museum of NaturalHistory in Londen, genaamd Planet Me.Met dit programma probeert de onder-neming de meer dan 150.000 werknemersin ruim 60 landen mee te krijgen in haarvoornemen de CO2-uitstoot drastisch teverminderen. TNT is een duidelijk voor-beeld van een bedrijf dat in tegenstellingtot veel van de ondervraagden in hetBritish Telecom onderzoek niet gelooft ingebakken lucht.

Problemen en oplossingenOm te weten dat duurzaamheid nog nietvolledig tot in de longen van organisatiesis doorgedrongen hebben we geenwereldwijd onderzoek nodig. Fijnstof,opwarming van de aarde, extra regel-geving, afwijzen van bouwvergunningen,installeren van roetfilters, afsluiten vankoelingen en smog. Het zijn slechts eenaantal voorbeelden, er valt een eindelozereeks aan problemen op te sommen die te maken hebben met duurzaamheid enlucht. Hier tegenover staat een steeds langer wordende lijst aan duurzameoplossingen. Deze komen binnen hetbereik van instellingen en bedrijven. Voorde cateringbranche die al een voortrek-kersrol speelt op terreinen als bestrijdingvan overgewicht en bevordering vangezond eten, zijn deze oplossingen inte-ressant. De branche is immers gewend omte opereren in de voorhoede van maat-schappelijk verantwoord ondernemenwaar duurzaamheid ook een onderdeelvan is.

Verwarming van kantoren en bedrijfs-restaurants met aardwarmte of grond-water. Versneld vervangen van het wagen-

Van gebakken luchttot luchtkasteelDuurzaamheid is nog te vaak een wassen pr-neus

park voor leveranciers door zuinige enhybride auto’s. Onderbrengen van hetwagenpark bij een innovatief concept alsIgogreen waar de volledige CO2-uitstootvan de autovloot via een even simpel alsingenieus systeem wordt gecompenseerddoor opwekking van duurzame energie.Gebruik van hogedruktechnieken voorbereiden en conserveren van maaltijden.Het scala aan duurzame oplossingengroeit met de dag.

Is het wellicht tijd om een duurzaam-heidcoördinator in de contractcatering-

branche aan te wijzen? Een spin in het webvan duurzaamheid. Een deskundige die debranche de weg wijst, kansen en bedrei-gingen identificeert en concrete oplossin-gen voor concrete problemen biedt. In heteerste artikel werd een definitie van duur-zaamheid gegeven: Duurzame ontwikke-ling is een concept waarin ecologische,economische en sociale belangen bijelkaar komen, voor zowel de huidige als detoekomstige generaties. Het aanstellenvan een duurzaamheidcoördinator voorde contractcatering sluit hierop aan.

Duurzame ontwikkeling is een concept waarin ecologische, economische en sociale belangen bij elkaar komen.

Illustratie: Vorm

en Vent

Donderdag 20 november 2008: De 5e editie van de Nationale Dag vande Cateringmedewerker. Hét moment om de circa 17.000 catering-medewerkers in ons land eens goed in het zonnetje te zetten en ze tebedanken voor hun inzet.

streept moet worden. De winnares kreegeen fantastische Bingle! Gouden Plaat.

De dag werd afgesloten met een bezoekaan het Museum Beeld en Geluid. Uit deenthousiaste en positieve reacties hebbenwe op kunnen maken dat het ook dit jaarweer is gelukt om de cateringmedewer-kers eens goed in het zonnetje te zetten.

Nationale Dag van deCateringmedewerker

Ook deze keer zijn van ieder lidbedrijf van Veneca 2 cateringmedewerkers uit-genodigd voor een speciaal uitstapje. Dit jaar was het programma van de Dag als volgt: een VIP-lunch door het Bestuurin NH Jan Tabak te Bussum met als gast-heer Gijs Staverman, DJ bij Q-music, eenBingle!show en een Media Experience bijBeeld en Geluid op het Media Park inHilversum.

Aan het eind van de ochtend werden demedewerkers verwacht op het stationNaarden-Bussum vanwaar per touringcarwerd vertrokken naar NH Jan Tabak teBussum. Hier stond het Bestuur vanVeneca en gastheer Gijs Staverman klaarom hen te verwelkomen.

In de hal van het Hotel werd op de trapdirect een foto gemaakt van de catering-medewerkers, het Bestuur en, zo bleek, dezeer lange Gijs Staverman.

Vervolgens mocht iedereen zijn of haarplek zoeken aan de chique gedekte tafels.Aan iedere tafel was 1 stoel vrijgelaten,zodat Gijs Staverman per gang van tafelkon wisselen. Ook zat aan iedere tafel eenBestuurslid van Veneca. Met een welkomstwoord door de heer Stavermanwerd de lunch aangevangen.

Na heerlijk eten en zeer veel foto’s werd koers gezet richting het Mediaparkin Hilversum. Hier werden we ontvangenvoor een Bingle!show. Dit is een soortbingo waarbij aan de hand van het radenvan muziekfragmenten een kaart afge-

De gasten van de VIP-lunch

de examinering bij aan het verder professionaliseren van de contactcate-ringbranche. Eind 2007 is het volledigelesmateriaal door OCC vernieuwd en op31 oktober 2008 is het eerste examennieuwe stijl afgenomen.

Verandering vraagt om vernieuwingDe vernieuwing van lesmateriaal en exa-mens is het gevolg van een aantal ingrij-pende veranderingen in de context van decontractcatering. De eisen aan medewer-kers van zowel opdrachtgevers als gastenzijn de afgelopen jaren flink toegenomen.Ook de aard van de contracten tussen contractcateraars en opdrachtgevers zijnonderhevig aan verandering. Waar voor-heen vaak werd gewerkt met een ‘openboek’ contract, maakt tegenwoordig hetcommerciële contract een grote opkomst.Dit betekent dat medewerkers op locatieniet alleen te maken hebben met de wen-sen van de gasten, maar nog meer moetenhandelen vanuit de wens van de opdracht-gever en de werkgever. Het krachtenveldwaarin de contractcateringmedewerkerzijn of haar werk doet is complexer gewor-den. Ook vraagt de gast vaker om gezonden biologisch eten. Tot slot hechtenopdrachtgevers steeds meer belang aan de ambiance van het bedrijfsrestaurant.Deze moet aansluiten op de cultuur van de opdrachtgever.

Eigen verantwoordelijkheid, interactie en communicatie zijn belangrijke elementenin de vernieuwde opleidingen en examens.

‘s Avonds bikkelen tegen Ajax, ‘s ochtends zweten boven een examenExameninstituut contractcateringbranche vernieuwt

Het verschil tussen de opleidingen ‘oudeen nieuwe stijl’ zit ‘m vooral in het gegeven dat er vanaf dit opleidingsjaarwordt gewerkt vanuit de competenties vanmedewerkers. Voorheen lag de aandachtbij kennis en uitvoeren van procedures.Hoe, wat en wanneer versus wat en wanneer. Van medewerkers wordt verwacht dat zij zelf het hoe invullen.Eigen verantwoordelijkheid, interactie encommunicatie zijn belangrijke elementenin de vernieuwde OCC-opleidingen enexamens. OCC examineert op drieniveaus: Assistent Cateringmedewerker (OCC-A), Cateringmedewerker (OCC-B)en Cateringbeheerder (OCC-C). In debasis wordt op elk niveau aandachtbesteed aan arbo-regelgeving, hygiëne,veiligheid, sociale vaardigheden en klantgerichtheid. Voor mensen die deopleiding tot Cateringbeheerder volgenkomen daar zaken bij als personeelsbeleid,leidinggeven, relatiebeheer, integraalkwaliteitssysteem en het voeren van eenadministratie. De diploma’s zijn branche-erkend. De examens worden sinds eind2007 allemaal afgenomen in SMAAK inUtrecht.

De aandacht voor het opleiden vanwerknemers neemt toe. Verschillendebedrijven hebben een percentage vast-gesteld van het aantal gediplomeerdewerknemers in hun organisatie. Ookzal er vanaf komend studiejaar voor het eerst een studie op de ROC’s worden aangeboden die gericht is op werken in de contactcatering: Fast Service.

Stijgende lijn in aantal examensAnderhalf uur voor de examenkandidatenvan start gaan arriveren de examinatorenvan OCC bij SMAAK. Het examen vandeze dag zal bestaan uit een praktijkdeelen een theorie-examen. Het is daaromzaak om alle apparatuur te controleren ente inventariseren of alle ingrediënten aanwezig zijn. De examinatoren zijnafkomstig van ROC’s en van bedrijven inde contractcatering. Zij zijn bekend metde, vernieuwde, inhoud van de OCC-opleidingen en nemen per jaar meer dan1.700 examens af. Een aantal waar een stijgende lijn in zit, iets dat helaas mindergeldt voor de prestaties van de voetbal-lende gastheer van de examenlocatie.

stond ook geheel in het teken van duur-zaamheid.

Verder konden de gasten tijdens ditgaladiner genieten van een fantastischoptreden van de sopraan An de Ridder eneen swingende performance van souldivaBerget Lewis met haar Berget LewisGospil Train.

Dit jaar ontving mevrouw Gerda Verburg,minister van LNV de Veneca Award 2008.De onderscheiding is haar op woensdag 8 oktober 2008 tijdens het traditionelegaladiner uitgereikt door Hans Rijnierse,voorzitter van de Vereniging NederlandseCateringorganisaties. Mevrouw Verburgontving de award voor haar inzet op voed-selkwaliteit en verduurzaming, waarbijsamen met en afgestemd op de brancheafspraken gemaakt zijn. Zij is zo betrok-ken bij voedselkwaliteit dat zij zelfs heeftaangegeven graag herinnerd te worden alsde minister van VNL Voeding, Natuur enLandbouw. De nauwe samenwerking metde branche heeft ertoe geleid dat met veelenthousiasme en inzet wordt gewerkt aande verduurzaming van de samenleving.Voor Veneca staat daarbij verduurzamingvan voeding voorop, maar is er zeker ook plaats voor aandacht voor gezond ensociaal werkgeverschap.

Het galadiner had als thema ‘proef-tuinen’ en vond plaats op een opmerke-lijke maar zeer passende locatie, KoppertCress. In de ‘proeftuin’ kon genoten engeproefd worden van de vele cresses die inde kassen geteeld worden. Het diner zelf

Veneca Award 2008 voor Gerda Verburg

Gerda Verburg en Hans Rijnierse

Utrecht, maandagochtend, 07:30 uur.Nog geen twaalf uur geleden zagenmeer dan 10.000 mensen de plaatse-lijke trots verbeten vechten om éénpuntje tegen Ajax. In het stadion vanFC Utrecht lijkt het alsof er nog eenstaartje van de aanmoedigen van desupporters is blijven hangen. Her ender klinkt het geluid van metaal opmetaal en er zijn steeds meer voet-stappen te horen. Over anderhalf uurzal er hier eenzelfde spanning hangenals gisteren tijdens de wedstrijd. Om09.00 uur gaan 24 mensen hun eigenwedstrijd spelen. Zij doen dan examenop de nieuwe examenlocatie van deStichting Opleidingen ContractCatering bij Proef- en belevingscen-trum SMAAK in Stadion de Galgen-waard in Utrecht.

Het exameninstituut OCCDe Stichting Opleidingen ContractCatering (OCC) is het exameninstituutvoor de contractcateringbranche. Werk-nemers en leerlingen die een opleidingvolgen voor het contractcateringvak kunnen deze opleiding afsluiten met eenexamen. OCC ontwikkelt ook lesmateriaaldat door zowel bedrijven als door verschil-lende commerciële opleidingsinstitutenwordt gebruikt. Al sinds 1993 draagt OCCmet de ontwikkeling van opleidingen en

COLOFON

UITGAVE Veneca, Gorinchem TEKST Ineke Geraerdts Journalistiek en PR, IDHD, Secretariaat Veneca VORMGEVING Vorm en Vent, AmsterdamFOTOGRAFIE Kobalt Fotografie BFN DRUK Drukkerij Lecturis, Eindhoven

Veneca Info is het informatieblad van de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties en verschijnt vier maal per jaar.

6Veneca Info | Nummer 28 | December 2008

Aan duurzaam zitten vele kanten, hoe is daareen goede balans in te vinden? Denk bijvoor-beeld aan biobrandstof ten koste van voedsel.‘Het is belangrijk om goed inzicht te hebben in de verschillende aspecten van duurzaamheid. Beschikbaarheid is hiereen van de sleutelwoorden. In het gevalvan biobrandstof moeten de grondstoffen bijvoorbeeld beschikbaar zijn zonder datandere noodzakelijke voorraden – zoalsvoedsel – daardoor in het gedrang komen.Ook het voorzien in dergelijke basisbe-hoeften is immers een vorm van duur-zaamheid. Wat betreft andere aspecten ishet steeds zaak om voor- en nadelen vanhet één, af te zetten tegen winst en verliesvan het ander. We moeten daarom alertblijven op kansen, maar ook terdege reke-ning houden met mogelijke gevolgen.’

Contractcatering is één schakel in de heleketen. Hoe kan de gehele keten zorgen voorafstemming en gezamenlijke uitwerking vanduurzaam? Jacqueline Cramer: ‘Eenbelangrijk element is hier communicatie.Ik ga er van uit dat ketenpartijen elkaargoed op de hoogte houden van de moge-lijkheden die de schakels hebben om hunbijdrage te leveren aan verdere verduur-zaming. Door het op gang brengen vaninformatiestromen kan onderlingeafstemming plaatsvinden en kan duur-zaamheid worden geoptimaliseerd. Door samen aan de slag te gaan kunneninteressante vernieuwingsprocessen opgang komen. Kort geleden is er weer eennieuw boek over verschenen, dat schetstwat zulke processen kunnen opleveren enhoe je ze kunt oppakken. Het heet ‘DePreekstoel voorbij, over duurzaaminnoveren in het MKB’ en is geschrevendoor een groep mensen van Nijenrodeonder leiding van Gerard Keijzers.

Foto: Adrie Mouthaan

opname. Ik ga ervan uit dat er, mede doorduurzaam inkopen door de overheden,een proces van continue verbetering opgang komt, zodat we het duurzaamheids-niveau steeds verder kunnen opvoeren. In termen van catering wil dat zeggen datdeze op den duur steeds duurzamerwordt.’

PlannenWelke plannen heeft u om duurzaam consumeren te stimuleren? ‘Duurzaam consumeren komt tot stand door push enpull. We helpen bedrijven duurzame producten op de markt te brengen doorinnovatie te bevorderen, bijvoorbeeld metinnovatievouchers en innovatieprogram-ma’s, door als overheid zelf “launchingcustomer” te zijn met het programmaduurzaam inkopen en door kennis te ver-spreiden, bijvoorbeeld via SenterNovemen TNO. De vraagkant wordt beïnvloeddoor het informeren van consumenten,zie bijvoorbeeld de campagnes van hetVoedingscentrum en de informatie overkeurmerken op www.ConsuWijzer.nl enmilieu-informatie door Milieucentraal.Ook nemen we nieuwe initiatieven voorvergroening en verduurzaming via hetbelastingstelsel.’

Vervolg van pagina 1

Duurzaamheid

Mede door duurzaam inkopen van overheden, komt een proces van continue verbetering op gang.

De nieuwe examenlocatie van OCC bij Proef- en belevingscentrum SMAAK in Utrecht