smakenverschillenOnze culinaire opiniemakers geven elke maand hun ongezouten mening

Sommige restaurants dwingen klanten in een keursüjf met

rigide menuformules. Zes gangen is de regel, negen en

dertien zijn uitzondering. Vijf uur tafelen stelt ieders

geduld op de proef. De hapjes vooraf bevordert niet

altijd de appetijt. Moeten er zoveel amuses zijn of kan de

culinaire spanningsboog ook kort en krachtig?

i

Bruno Vanspauwen"Je zou stilaan gaan denken datdie lange menu's alleen maardienen om meer te kunnenverkopen."

Geen lange menu's meer voor mij: vijf gangen is hetmaximum. Niet alleen omdat mijn honger dan ge-stild is, maar ook omdat ik niet langer aan tafel wilzitten. Koks die hun virtuoze en veelzijdige talent wil-len showen met dergelijke menu's, bereiken net hettegenovergestelde: de klant gaat vermoeid van tafel.Terwijl eten net het omgekeerde effect zou moetenhebben: nieuwe energie geven. Je zou stilaan gaandenken dat die lange menu's alleen maar dienen ommeer te kunnen verkopen. Komt daar die kaastrol-ley aangerold nadat je al meerdere gerechten achterde kiezen en nog enkele nagerechten voor de boeghebt. Tijd om die waanzinnige gewoonte definitiefoverboord te gooien!

Brubo Vanspauwen is restaurant- en wjnrecensentvoor De Standaard

44

Nathalie Meskens

"In ruil voor het opofferen vanje keuzevrijheid, krijg je degarantie dat versheid en kwaliteitprimeren."

De chef die speciaal voor jou bepaalt wat je geser-veerd krijgt, was vroeger een zeldzame eer, enkelweggelegd voor vaste klanten en vertrouwelingenvan het huis. Het degustatiemenu is daar een va-riant van. Op basis van de producten van het mo-ment, beslist de chef wat er op je bord belandt. Inruil voor het opofferen van je keuzevrijheid, krijg jede garantie dat versheid en kwaliteit primeren. Ookamuses passen perfect in dat plaatje en geven je hetgevoel dat je een bijzondere attentie waard bent. Hetvolstaat om me een of twee keer per jaar over tegeven aan zo'n urenlang menu waar geen einde aanlijkt te komen. Dan wil ik me bewust onderdompelenin een zinnenprikkelende gastronomische totaaler-varing. Je ontdekt ook nieuwe smaken in gerechten,die je a la carte misschien nooit besteld zou hebben.

Nathalie Meskens is actrice en eigenares van foodcaféYam Thai

Agnes Goyvaerts"Elk gerecht uit het menuafzonderlijk prijzen, zodat je hetin een voldragen portie a la cartekunt bestellen."

Hoewel ik begrip kan opbrengen wor de economi-sche voordelen van een éér Tienuformule, vind ikze weinig gastvrij, want de gast s letemaal niet vrij.Die zou minstens de Keuzs ~ossr -ebben tussen3,5,7 of meer gangen. Atoitfct ek gerecht uit hetmenu afzonderlijk crcer —13=: e het in een voldra-gen portie a la care -~_r~ legaler. Amuses mogenvoor mijn part gerjs: AH: sr-ceer zfi, als ze maarmet zorg en met goede orxLCsr zr gemaakt. Bijeen gin & tonic hoer k aeer 5cec»ï ~e: ganzenlever,maar ben ik ü j ~> ~- :--:^:2<kengnss/n/,huisgemaakte c/33-rc r -*?^s '«an makreel.

Agnes Goyvaerts ivoor De Morgen

LUC Hoornaert

"Dat je vrij kan kiezen uit eenaanbod van verschillendegerechten, is de essentie vaneen restaurantbezoek."

Het a la carte-principe maakt intrinsiek deel uit vanhet culinaire ambacht. Dat je vrij kan kiezen uit eenaanbod van verschillende gerechten, is de essentievan een restaurantbezoek. Bij een klassiek driegan-genmenu krijgt de chef evenveel kansen om te sco-ren. Dat je vijftien borden nodig hebt om dezelfdeboodschap te brengen, is veelal een teken van on-zekerheid. Het bewijst de vrees dat je het met driegerechten niet redt. Het leidt tot smaakverarmingomdat het resulteert in bereidingen die meer lijkenop oppervlakkige schetsen, dan dat het diep uitge-werkte composities zijn. De restaurantsector is nietlanger een service-industrie waar de klant koningis, als de keuken voor 100% dicteert wat je te etenkrijgt.

LUC Hoomaert is importeur van wijnen & delicatessenen auteur

Veerie Helsen"Gasten zullen meer baat hebbenbij één wauw amuse, dan datze gediend zijn met een stoetmiddelmatige hapjes,"

Eén hapje vooraf kan zeker volstaan. Het spreektvoor zich dat je je niet vol met brood eet, terwijl jewacht op het voorgerecht. Niet enkel om nadienmeer te kunnen eten, maar ook om meer te kun-nen genieten. Waarom zou dat principe niet geldenvoor amuses? De honger stillen vooraleer de maal-tijd begint, pleegt immers een jammere aanslag opde smaak en de goesting waarmee je gerechtenproeft. Gasten zullen meer baat hebben bij éénwauw amuse, dan dat ze gediend zijn met een stoetmiddelmatige hapjes. Het enige nut van een amuseis om het hongergevoel aan te wakkeren, niet omsimpelweg de maag te vullen of de tijd te doden.Eén minigerecht op topniveau kan de smaakpapillenomver blazen en de verwachtingen voor de rest vande avond de hoogte in jagen.

Veerie Helsen is redacteur design van KnackWeekend

Jan Scheidtweiler"Ergens, in het niet-aflatendeopbod van chefs die elkaarwillen overtroeven, is hetmisgelopen,"

Ooit, lang geleden, was het leven simpel, zelfs in eendriesterrenrestaurant. Je koos op de kaart wat jelekker vond. Als je al een amuse kreeg, was dat oer-simpel: een kommetje met rillettes, een stukje hesp.Na een uur of twee was de zaak beklonken en kon jetevreden naar huis. Maar ergens, in het niet-aflaten-de opbod van chefs die elkaar willen overtroeven, ishet misgelopen. Wie heeft ooit bedacht dat we achthapjes moeten krijgen vooraleer we aan het échteeten kunnen beginnen? Wie haalt het in zijn hoofdom menu's te serveren die zo uitgebreid zijn dat deeerste gasten van de avondshift al binnenkomen ter-wijl de tafels van de middagservice nog maar net af-geruimd zijn. Waanzin! Welke topchef heeft de ballenom die zinloze wapenwedloop te stoppen?

Jan Scheidtweiler is culinair journalist bij De Tijd

Mare Declercq"Rigide menuformuleshebben vaak eeneconomischemotivatie."

Rigide menuformules hebben vaak een economi-sche motivatie: startende restaurants zijn meestalTvveemanzaken waar twee partners de taken ver-delen om personeelskosten uit te sparen. Om dat"aaibaar te houden is hun kaart beperkt tot eenzestal gerechten die in een menuformule wordenaangeboden. Restaurants met voldoende personeelgebruiken op hun beurt de menuformule om het-epeteren van een reeks complexe hapjes en ge--echten mogelijk te maken. Wie kort wil tafelen, laat:eze restaurants links liggen. Tenzij ze een a la carteaternatief aanbieden.

'.'are Declercq is culinair journalist

Nick Bril

"In België wordt het ritme van detafel bepaalt door de keukenen niet door hetrestaurantpubliek."

In The Jane krijg je drie vegetarische amuses tege-lijkertijd en daar houdt het op. De voorgerechtenworden per twee geserveerd, om het aantal gangente beperken. Bepaalde klanten verwachten echtereen langdradig gastronomisch programma met eenlunch die eindigt in de vooravond of een diner datduurt tot na middernacht. Wat ook voor het perso-neel telkens opnieuw een krachttoer is. Het vraagtculinaire moed en maturiteit om te bewijzen dat hetanders kan. In België is het restaurantpubliek con-servatiever dan in het buitenland, waar de keukenhet ritme van de tafel bepaalt en niet andersom. Jon-ge chefs geven nog te vaak toe aan externe druken durven moeilijk af te stappen van het opbod aanhapjes en gangen.

Nick Bril is chef-eigenaar van restaurant The Jane

Femke Vandevelde

"Een lunch van 4 uur is voorsommigen misschien overdreven,maar de ontlading en desensaties die je bijblijven."

Staat een chef bekend om zijn gastronomische ta-lenten, dan wil ik die absoluut en totaal beleven - zo-als een kunstenaar zijn oeuvre aan een publiek pre-senteert. Dat ik hierbij extra hapjes en onderbrekin-gen om water en wijn te schenken, moet ondergaan,hoort erbij. Een lunch van 4 uur is voor sommigenmisschien overdreven, maar de ontlading en de sen-saties die je bijblijven, doen mijn hoofd op hol slaan.Ik ben wél allergisch aan een opvallend interieur alshiermee de aandacht wordt afgeleid van de essentie:culinaire finesse. Als liefhebber van de klassieke bras-seriekeuken weet ik ook een vlottere maaltijd écht tewaarderen: authentieke streekgerechten en kletsenmet de mensen die ik graag zie. Simpel genieten.

Femke Vandevelde is hoofdredacteur van Venuezmagazine

45