Ronse, 18 december 2006 - UNIZO GHP.pdf · MSDS 1. Handen wassen ... • Regelmatige reiniging van...

Vrij Katholiek Onderwijs Regio Ronse Interne Dienst voor Preventie en Bescherming op het Werk

KSO Glorieux

HACCP- plan Goede Hygiëne Praktijken

Opgemaakt door P. De Roissart Versie 1 - 2010

Glorieuxlaan 30 9600 RONSE

055 23 38 95 – 055 23 38 95 - 0476/337915 [email protected] www.coprevoro.ssr.be

1


Goede Hygiëne Praktijken Inhoudstafel Inleiding Veiligheidsprocedureplan

Stroomschema Registratie van Non - Conformiteiten Infrastructuur Zonering onthaalkeuken Onderhoud

Inleiding Onderhoudsplan

Ongedierte Ongediertebestreidingsplan

• Inleiding

• Procedure

• Zonering lokaas

• Opvolging lokazen Materiaal Producten Werkkledij Richtlijnen dragen van handschoenen Opleiding Temperatuurbeheersing

Inleiding Vereiste bewaartemperaturen voedingsmiddelen Vereiste bewaartemperaturen voedingsmiddelen na bewaring Temperaturen bij transport Temperatuurregistratie Controleformulier koelen vriesruimten Temperatuurcontrole voedingswaren Temperatuurcontrole van koude gerechten Temperatuurcontrole friteuse Temperatuurcontrole bain-marie Kalibreren van thermometers Richtlijnen openen conserven

Traceerbaarheid Overzicht leveranciers Controle van de leveranciers Leveranciersrapport bij kwaliteitstekort Registratie ontvangst van geleverde voedingswaren Hygiëne eisen vervoer

2

HACCPGHP

Bereiden

Voedingswaren

Aankopen

Ingrediënten Bereid Voedsel

Personeel

Technisch Onderhoudpersoneel

Controle Non Conformiteiten

Ongediertebestrijdingsplan

Producten MateriaalOnderhoud Werkkledij OpleidingTemperatuurbeheersing

Ongediertebestrijding

3 jaarlijks Opleiding

Temperatuurbeheersing

TemperatuurControleDagelijks

TemperatuurControleWekelijks

TemperatuurControle

Bij gebruik BereideVoedingswaren

Koude gerechten

Koel / Vriezers

Bain Marie

Friteuse

WerkkledijPBM’sHACCP Materiaal

Traceerbaarheid:Bijhouden

Overzicht leveranciers

Regelmatige Controle

leveranciers

LeveranciersRapportTekorten

RegistratieOntvangst

Voedingswaren

Controle Non Conformiteiten

De aankoper

Goede Praktijken

MSDSVeiligheidskaart

3

PROPERE ZONE

AFVALZONE

LIFT

AFVALSTROOM

TOEVOER VOEDINGPROPERE ZONE

VERWIJDEREN AFVAL NA AFWAS

EN REINIGING REFTER

ZONERING ONTHAALKEUKEN KSO GLORIEUX

DRAWN BY

PASCAL DE ROISSART

DATE

11/23/2009

DESCRIPTION

HACCP-Plan

PAGE

1 OF 1

aa

a

6


ONDERHOUD INLEIDING

Algemeen

Reinigingsschema Het hanteren van een reinigingsschema voorkomt dat werkruimten en apparatuur pas worden gereinigd als er sprake is van zichtbaar vuil. Ook niet zichtbaar vuil kan een bron van besmetting vormen, bovendien is vuil subjectief, wat de één zeer vuil vindt kan er bij de ander nog wel door, Het is eveneens een goede handleiding voor nieuw of tijdelijk personeel. Omdat we de kans op verontreiniging van het voedsel zo veel mogelijk moeten minimaliseren, moet in de werkruimten consequent een reinigingsschema gehanteerd worden. Een reinigingsschema dient individueel per school opgemaakt te worden. Op dit schema wordt vermeld wat, wanneer en hoe de werkruimten en materialen moeten gereinigd worden, Eveneens wordt een verantwoordelijke aangeduid. Zorg voor een evenwichtige samenstelling van het reinigingsschema. Een haalbaar schema is het doel. Een goede maatstaf voor de opmaak van de rubriek dagelijkse reiniging is alle apparatuur en werkoppervlakken die dagelijks bevuild worden te noteren, Het periodiek (wekelijks, maandelijks, jaarlijks, ...) onderhoud zorgt ervoor dat de apparatuur en inrichting steeds proper blijft. Het is beter het wekelijks onderhoud te verdelen over elke dag dan helemaal geen onderhoud te doen. Anderzijds is hel ook niet nodig bv. het plafond maandelijks een beurt te geven. De periodieke reinigingsbeurten dienen geregistreerd te worden door de persoon die taak uitgevoerd heeft. Reinigen en desinfecteren Reinigen is het verwijderen van alle organisch en mineraal afval om een fysisch en chemisch proper oppervlak te bekomen. Reinigen gebeurt met een reukloze zeep. Desinfecteren of ontsmetten is het vernietigen van micro-organismen om een microbiologisch proper oppervlak te bekomen. Desinfecteren gebeurt met een ontsmettingsproduct. Ontsmettingsproducten zijn slechts toegelaten als ze een erkenningnummer (3 of 4 cijfers gevolgd door een B ) van het Ministerie van Volksgezondheid hebben voor de voedingssector uitgezonderd javel en alcohol Alle apparatuur en oppervlakken die met voedingsmiddelen in contact komen moeten indien nodig ontsmet worden. Enkele voorbeelden: werkoppervlakken, snijplanken, snijmachines, ... . Apparatuur die tijdens het kookproces voldoende long verhit werd zoals kookketels en sauteuses dienen na grondig reinigen niet bijkomend ontsmet te worden. Sterke ontvetters en ontkalkers zijn chemische producten die irriterend zijn voor de huid. Daarom dienen voorzorgsmaatregelen genomen ( Persoonlijke Beschermingsmiddelen ): dragen van handschoenen, veiligheidsbril. mondmasker, ...

7


055 23 38 95 – 055 23 38 95 - 0476/337915 [email protected] www.wosvor.co.cc

Reiniging- en ontsmettingsmethode

Reinigingsmethode 1. Verwijder grof vuil. 2. Maak uw oplossing volgens de voorschriften op de verpakking. 3. Reinig met een spons of een doek. 4. Spoel met zuiver water. 5. Droog met een propere handdoek. Effen oppervlakken kunnen met een propere raamwisser gedroogd worden.

Ontsmettingsmethode (wordt enkel na reiniging gedaan, na stap 4 1. Maak indien nodig uw oplossing volgens voorschrift op de verpakking. 2. Desinfecteer volgens voorschrift (o.a. inwerktijd). 3. Giet zuiver water over object. 4. Droog met een propere handdoek. Effen oppervlakken kunnen met een propere raamwisser gedroogd worden. Aandachtspunten

Lees steeds de gebruiksinstructies van alle producten en pas ze strikt toe. Weet dat alle ontsmettingsproducten, uitgezonderd alcohol, steeds dienen nagespoeld met drinkbaar water.

Bij het desinfecteren dient steeds rekening gehouden met de nodige inwerktijd. de concentratie van het product en de temperatuur van het water waarmee het product evt. wordt gemengd.

Meng nooit zelf reiniging- en desinfecteermiddelen. hierbij kunnen gevaarlijke chemische reacties ontstaan.

Reinigingsmateriaal

Reinigingsmateriaal dient na gebruik steeds gereinigd en gedesinfecteerd (met javel of chloortabeletten of in de kookwas) en daarna goed gedroogd (borstels en trekkers ophangen).

Wij onthouden dat het gebruik van hout bij borstels. trekkers.... verboden is. Gebruik enkel reinigingsmateriaal volledig uit kunststof.

De stockage van onderhoudsmateriaal moet ver genoeg verwijderd zijn van onverpakte voeding. Reinigingsmateriaal dient in een afzonderlijke ruimte opgeborgen. Reinigingsmateriaal voor de bereidingsruimte mag enkel daar gebruikt worden. Door het invoeren

van een kleurcode kan vermeden worden dat het elders gebruikt wordt. Een apart aftappunt met warm en koud drinkbaar water voor schoonmaak dient aanwezig te zijn.

Controleschema

Een visuele controle van de te reinigen punten dient uitgevoerd. Hiervan dient notitie bijgehouden. Dit kan ofwel op een controleschema ofwel op het actieplan na visuele controle.

8

GHP Onderhoudsplan Refter KSO GlorieuxTaken Wanneer?

Bij gebruik: VOOR/NA Dagelijks Wekelijks Na examen Per vakantie Jaarlijks Producten MSDS

1.Handen wassen

2.Afval verwijderen onthaalkeuken

3.Onthaalkeuken afkuisen

4.Onthaalkeuken desinfecteren

5.Afval verwijderen reftertafels

6.Vuilbakken verwijderen refter

7.Vuilbakken reinigen

8.Vuilbakken desinfecteren

9.Tafels afkuisen met vaatdoek

10.Stoelen afkuisen met vaatdoek

11.Stoelen desinfecteren

12.Stoelen op tafel ( met zitvlak )

13.Vloer refter vegen met swiffer

14.Vloer refter nat reinigen

15.Vloer refter desinfecteren

16.Schort dragen

17.Schort wassen

18.Handdoeken wassen

19.Vaatdoeken wassen

20.Ramen poetsen

21.Hoeken ontstoffen met natte doek

22.Roosters luchtkanalen

23.Wanden afkuisen

Opgesteld: P. De Roissart ‐ CPA Goedgekeurd: E. Moreau – Directie Goedkeuring CPBW: Januari 2010

9




Ongediertebestrijdingsplan

INLEIDING

1. Algemeen

Er moeten geposte maatregelen getroffen worden om ongedierte onder controle te houden. Preventieve maatregelen zijn: • Het aanbrengen van horren (vliegenramen) aan alle buitenramen en -deuren. • Het voorkomen van voedingsresten buiten de verpakking. • Het regelmatig reinigen van alle hoeken en konten. • Het herstellen van alle kieren en spleten. • Het plaatsen van lokazen en/of vollen voor kruipend ongedierte. • Het gebruik van een elektrische vliegendoder.

Belangrijke informatie i.v.m. een elektrische vliegendoder: • De capaciteit van het toestel dient aangepast aan de grootte van de ruimte waar het opgesteld is. Een gespecialiseerde firma kan u hierbij helpen. • De lampen dienen op tijd (na 2000 uur) vervangen. • Zorg voor een goede plaatsing nl. niet boven werktafels en niet boven doorgangen waar onverpakte voedingswaren passeren.

Gespecialiseerde firma's voor ongediertebestrijding mogen enkel bestrijdingsmiddelen gebruiken aangepast voor de voedingssector.

2. Concreet

• Breng aan alle buitenramen en -deuren horren (vliegenramen) aan. • Voorkom voedingsresten buiten de verpakking. • Regelmatige reiniging van alle hoeken en konten. • Herstel alle kieren en spleten. • Plaats indien nodig lokazen en/of vollen. Gebruik een type dot toegelaten is voor de voedingssector. • Controleer regelmatig welke lokazen aangesproken zijn. • Maak een duidelijk plan met aanduiding van lokazen en/of vollen. • Bewaar de technische fiches van de gebruikte producten.

10




PROCEDURE

1. Check-up: permanente controle op ongedierte door het personeel ( LKR, TOP, PP ,..) aanwezig in de keuken/refter. Melden aan VO / PA

2. Registratie van non-conformiteiten: Vaststellen van ongedierte: Invullen register: zie document ” Registratie en beheer van non-conformiteiten”: TOP

3. Kiezen bestrijdingsmiddel: - Welk ongedierte? Muizen, ratten, mieren, vliegen,… - Bestrijdingsmiddel kiezen: Enkel producten gebruiken aangepast voor de voedingssector - Indien lokaas, plaatsen op aangegeven plaatsen of op plan aangeven: Kinderen mogen in geen enkel geval contact kunnen hebben met het lokaas.

4. Controles - Dagelijks controleren van de lokazen en bijhouden in document “ Opvolging lokazen “ : TOP - Wekelijks evalueren: indien ongedierte verdwenen, de lokazen verwijderen ( KGA ): TOP

11

GV + KELDER

1° Verdiep

Mierenlokdoos

Vergif knaagdieren

Verdelger vliegende insecten

DRAWN BY

PASCAL DE ROISSART

DATE

12/14/09

DESCRIPTION

HACCP-Plan

PAGE

1 OF 1

ZONERING LOKAAS ONTHAALKEUKEN /REFTERKSO GLORIEUX

12


MATERIAAL Per ruimte dient voldoende apparatuur en materiaal voorzien. zodat er geen gereedschap uit een onder lokaal moet gebruikt worden. Zo wordt het risico op kruisbesmetting beperkt. Handdoeken: vormen een ernstig risico voor besmetting. Hierna enkele richtlijnen: Het gebruik van linnen handdoeken is niet toegelaten voor: 1. afvegen van werkoppervlakken, machines, toestellen,.... 2. afvegen van bevuilde handen De attitude dient aangeleerd om wegwerphanddoeken te gebruiken. Het gebruik van linnen handdoeken is toegelaten mits: 1. De handdoeken om de 2 uur vervangen worden door verse voor het vastnemen van warme potten. 2. De handdoeken verwijderd worden van zodra ze nat zijn bij het afdrogen. Natte handdoeken zijn immers een goede broeihaard voor bacteriën. Wanneer natte handdoeken worden gedroogd, vermenigvuldigen de bacteriën zich nog meer door de warmte. Deze gedroogde handdoeken zijn een bron voor kruisbesmetting. Daarentegen wanneer ze gewassen worden op hoge temperaturen (kookwas) worden de bacteriën gedood (thermische desinfectie). Hout aan roer- of schepmateriaal kan niet goed gereinigd worden. AI het hout dient op termijn vervangen te worden door kunststof. Snijplanken zijn kritische punten voor kruisbesmettingen (vooral houten snijplanken). Snijplanken waarop rauw vlees of groenten versneden worden. mogen zonder reinigen en ontsmetten niet gebruikt worden om bereid vlees op te versnijden. Immers de vleesplank van bv. rauw vlees kan gebakken vlees herbesmetten. Een typisch voorbeeld is het herbesmetten van bereide kip door salmonella afkomstig van de kip in rauwe toestand. Er dient gewerkt met verschillende snijplanken per productgroep. Het is eenvoudig dit met kleuren aan te duiden. Je kan zelf kleuren aanbrengen op de snijplanken (met een alcoholstift op de zijkant) of nieuwe snijplanken aankopen. Deze bestaan in allerlei kleuren:

groen: voor versnijden van (gewassen) rauwe groenten rood: voor rauw vlees bruin: voor gebakken vlees geel: voor rouwe kip. kalkoen en kikkerbillen blauw: voor rauwe vis wit: voor gebakken vis

Spuitzakken dienen in een kast opgeborgen te worden en na gebruik thermisch gedesinfecteerd (in de kookwas of in de vaatwasmachine). De klassieke spuitzak kon ook vervangen worden door een wegwerp plastiek spuitzak. Financieel is dit niet nadelig, want het reinigen van een spuitzak is zeer arbeidsintensief. De blikopener niet vergeten op te nemen in het reinigingsschema.

14


PRODUCTEN 1. Algemeen

Om een veilig product of te leveren aan uw klonten, moet er gestort worden met een veilig product. Bekijk daarom bij levering of de producten beantwoorden aan de gestelde 'Algemene hygiëne-eisen'. Concreet betekent dat de aangekochte producten aan een nauwkeurige controle moet onderworpen worden. Als bedrijf dat voedingsmiddelen hanteert, moet u ook het FAVV onmiddellijk inlichten wanneer u van oordeel bent dat een product schadelijk zou kunnen zijn voor de gezondheid. Er wordt een afzonderlijk hoofdstuk besteed aan deze meldingsplicht. Let bij ontvangst steeds op de volgende punten:

a. De kwantiteit: Heb ik een juiste hoeveelheid gekregen?

b. De kwaliteit. versheid: Organoleptische kenmerken zoals de geur, de kleur, het uitzicht. de smook, ....

c. De houdbaarheidsdatum Mag niet overschreden zijn. Mag niet gewijzigd zijn. Moet nog voldoende lang zijn om het product te kunnen verbruiken.

d. De verpakking: Moet proper en intact zijn. gedeukte blikken: door een scheur in de binnenlaag komt de voeding rechtstreeks in

contact met het blik (oxidatie). beschadigde verpakking: fysisch (zichtbaar) vuil kon in de voeding terecht komen. vuile verpakking: bij gebruik van het product kon vuil van de verpakking in de voeding

terecht komen. Extra controlepunten bij diepvriesproducten die wijzen op een verbreking van de koude keten en/of slechte invriezing:

Vervormde verpakking Ringen of vochtige vlekken op de verpakking Ijs en kristalaanslag op de levensmiddelen Vervormde levensmiddelen Samengeklitte levensmiddelen

e. De temperatuur van gekoelde- en diepgevroren producten (Zie temperatuur bij transport ) Gebruik een thermometer om de temperatuur van de geleverde producten te

controleren.

Weiger de voeding wanneer de kerntemperatuur meer dan 3°C hoger is dan de wettelijke normen. Bij 1 °C tot 3°C te hoog mag deze wel nog aangenomen worden. op voorwaarde dat de voeding snel teruggekoeld wordt. Overleg met uw leverancier welke maatregelen kunnen genomen worden zodat de kerntemperatuur van de leveringen binnen de wettelijke grenzen valt..

15



In de zomerperiode kan de frequentie opgevoerd worden. Verscherpte aandacht is nodig bij delicate producten en bij twijfel over de toestond van bepaalde producten.

f. Het vervoer (Zie algemene eisen voor het vervoer ) De manier waarop de door u aangekochte producten worden afgeleverd, zegt heel wat over het kwaliteit- en hygiënebeleid van de leverancier. Tijdens het vervoer dient het risico op contaminatie en bederf vermeden te worden. De hygiënische situatie van de vrachtwagen, wagen,…. de temperatuur (bij te koelen producten) en de persoonlijke hygiëne van de chauffeur zijn hierbij belangrijk. Regelmatige (discrete) controle ervan leert ons enerzijds hoe in de praktijk

bij onze leverancier met de hygiënenormen wordt omgesprongen en anderzijds bewijst u de zorg voor ontvangst van veilige voeding.

2. Concreet

Eerste stap: Controleer bij ontvangst van voedingsmiddelen volgende punten:

kwantiteit kwaliteit, versheid houdbaarheidsdatum verpakking temperatuur

Registreer uw bevindingen op het formulier 'Registratie ontvangst geleverde voedingswaren' .

Tweede stap: Controleer: de netheid van de chauffeur de netheid van de vrachtwagen en de temperatuur in de vrachtwagen.

Registreer uw bevindingen op formulier 'Controle van leveranciers')

Derde stap: Weiger de voeding bij duideiijke afwijkingen. Leg het probleem voor aan de leveranciers ter plaatse.

Bij afwijkingen zoek je de oorzaak en worden de genomen corrigerende maatregelen op het formulier 'Registratie en beheer van non-conformiteiten' geregistreerd

Stuur een schriftelijke bevestiging van het geconstateerde probleem aan uw leveranciers.

Bij onregelmatigheden zoek je de oorzaak en worden de genomen corrigerende maatregelen op het formulier 'Registratie en beheer van non-conformiteiten' genoteerd.

16




Werkkledij

Iedereen die in de refter ( inclusief aan de onthaalbalie ) en de keuken werkt (ook al is de tijdsduur beperkt) moet kledij dragen die aangepast is aan de aard van de werkzaamheden. Het is wenselijk dat er geen stadskledij onder de beroepskledij gedragen wordt. Indien het toch gebeurt, dient de beroepskledij de persoonlijke kledij zeker volledig te bedekken. De beroepskledij moet voor de normale schoolse activiteiten gezien de risicoanalyse ( Geen voedselbereiding, enkel verdeling: Risico op Besmetting = Laag ) minstens wekelijks vervangen worden. Tevens wordt deze kledij gewassen na elke extra-muros activiteit die met voeding te maken heeft ( Romeins koken, wafelbak,…), dit is ook geldig voor leerkrachten die de activiteit begeleiden. Enkele richtlijnen: Kleur: lichte kleur, zodat bevuiling snel opvalt Materiaal: overwegend katoen of een ander materiaal dat een thermische ontsmetting (wassen aan >65°C) goed doorstaat. Bovendien is katoen de beste keuze op gebied van brandveiligheid. soort werkkledij: • Een schort volstaat, best voorzien van drukknopen en lange mouwen • plastiek schort voor "vuile" werkzaamheden • schoenen: Witte klomp volstaat , ideaal is echter een gesloten afwasbare schoen, licht van kleur en met anti-slip zool. evt. een veiligheidsschoen. • goed sluitende kledij. De kledij mag het bedrijf niet verlaten en wordt door de school onderhouden en hersteld Het schoeisel wordt uitsluitend op het werk gedragen en mag het bedrijf niet verlaten PROCEDURE Wanneer dragen? Altijd in de betrokken ruimtes Wat? Katoenen schort ( liefst bleke kleur ) met gesloten mouwen en drukknoppen Witte klomp, beter is een gesloten, afwasbare schoen Extra vuile werkzaamheden: wegwerp plastiek schort. Onderhoud? Wekelijks en na elke extra-muros activiteit met voedingsmiddelen

17




RICHTLIJNEN DRAGEN VAN HANDSCHOENEN Algemeen principe: ALS ER NABESMETTING MOGELIJK IS. WEL:

1. Bij aanwezigheid van wondjes. 2. Tijdens het verpakken van te vacumeren voedingsmiddelen. 3. Bij portioneren met de hand (bv. rauwe groenten/charcuterie). 4. Bij het snijden van rauwkost (tomaten/komkommer). 5. Bij het portioneren met klein schepmateriaal (op borden).

NIET:

1. Portioneren met groot schepmateriaal (bulk). 2. Voorbereiding van te koken groenten. te bakken vlees of vis.

KAN:

1. Reiniging van bevuilde groenten (bv. knolselder. ajuin. schorseneren, …, verse vis... LET WEL:

1. Een strikte handhygiëne blijft noodzakelijk MET of ZONDER handschoenen. Teneinde het verbruik van handschoenen Ie beperken, wordt hel werk zodanig georganiseerd dat elk personeelslid zijn taak kan afwerken.

2. Indien omwille van praktische redenen het gebruik van handschoenen niet haalbaar blijkt, is een strikte handhygiëne vereist.

18




OPLEIDING

1. WAAROM IS OPLEIDING VAN HET PERSONEEL VERPLICHT?

Met het oog op een geslaagde uitvoering van de voedselveiligheidsprocedures is de volledige medewerking en inzet van de werknemers vereist. Personen die werken in de voedingssector moeten. volgens de Europese verordening 852/2004. hiervoor opgeleid worden.

2. HET NUT VAN EEN OPLEIDING? Ais u in uw bedrijf de wettelijke bepalingen inzake voedingshygiëne wilt toepassen, dan zullen alle personeelsleden moeten meewerken. Dat kon slechts als het personeel zelf wat inzicht heeft in de risico's die kunnen aanwezig zijn tijdens verschillende fasen van het voedingsgebeuren. Van het personeel worden extra inspanningen gevraagd. daarom is het nodig uitleg te geven over het "waarom" van bepaalde opgelegde maatregelen.

3. WANNEER? Minstens één maal om de 5 jaar en telkens wanneer de noodzaak zich voordoet.

4. WIE ORGANISEERT DE OPLEIDING? In principe organiseert de IDPBW van vzw VKORR de opleiding. Wanneer nodig zal een externe opleidingsverschaffer aangesproken worden om bijkomende opleiding te verzorgen: vb. IDEWE,…

5. OPLEIDINGSREGISTER Alle opleidingen worden bijgehouden in een opleidingsregister ter beschikking in de school. De getuigschriften worden hierna bewaard.

19


TEMPERATUURSBEHEERSING 1. INLEIDING

1.1. Algemeen

Bij afkoelen en stockeren van gerechten dienen de temperaturen tussen de 10°C en 65°C zo snel mogelijk overschreden worden. Tussen deze temperaturen vermenigvuldigen bacteriën zich immers razendsnel waardoor uw voeding sneller kan bederven of mensen ziek kunnen worden. Pas daarom volgende regels toe: • Afkoelen van warme gerechten: • binnen de twee uur naar <10°C in de kern; • binnen de 5 uur naar < 7°C; • binnen de 24 uur naar 2°C tot 4°C. Praktisch kan dit het best door het overgieten in grote platte schalen of door te verdelen in kleine porties. Het voedingsmiddel koelt sneller of en kan vlugger in de koelkast geplaatst worden. Het in de koelkast plaatsen van zeer hete gerechten is niet aan te raden omdat hierdoor, vooral kleine, koelingen snel opwarmen. Plaats uw producten in de koeling van zodra ze niet meer dampen. Voor het koelen van grotere hoeveelheden of voor frequent gebruik is een snelkoeler aangewezen. Registratie van de temperatuur bij afkoelen dient bijgehouden te worden. Eens de juiste afkoelmethode gevonden dient deze registratie slechts steekproefsgewijs te gebeuren. • Opwarmen van koude gerechten (regeneratie) moet in een zo kort mogelijke lijd (20 min., max. ½ uur ) gebeuren tot >65°C. Dit gebeurt best snel op het vuur. in de steamer of in de oven. • Warme gerechten moeten minimaal 65°C hebben bij de consument. Warm houden en uitscheppen van gerechten dient bij voorkeur te gebeuren bij 80°C. want bij het uitscheppen verlies je ook warmte. Zorg dat het water In het warmwaterbad minimum 80°C is. In bijlage een formulier voor wekelijkse controle. • Koude gerechten zoals koude schotels. toespijs... mogen maximaal 7°C (kortstondig 10°C) hebben bij de consument. • Zelf Invriezen van producten dient zo snel mogelijk te gebeuren. Laat uw producten vooraf voldoende afkoelen; gebruik hiervoor desnoods een snelkoeler. Indien er een invriestoets op uw diepvriezer aanwezig is, dient deze op tijd ingeschakeld. Voor het invriezen van grotere hoeveelheden is een snelvriezer aangewezen. • Tijdens het ontdooien van producten mag de kerntemperatuur niet boven de 10°C stijgen. Dit heeft voor gevolg dat ontdooien niet op kamertemperatuur mag gebeuren. • Ook het frituurvet dient gecontroleerd op temperatuur. Deze moet lager don 180°C zijn. Hiervoor kon ook de sondemeter gebruikt worden. In bijlage een formulier voor maandelijkse controle. Na 10 tot 15 beurten dient het frituurvet ververst te worden. Registreer hoeveel maal het frituurvet werd gebruikt op het formulier in bijlage. De kwaliteit van het frituurvet kon gecontroleerd worden aan de hand van een testkit.

20



1.2. Bewaren van voedingsmiddelen.

1.2.1. Algemeen Door onvoldoende temperatuurbeheersing in de opslagruimte of een te lange bewaarduur omwille van een verkeerd voorraadbeheer wordt de kans op uitgroei van bacteriën vergroot. Een goede opslag veronderstelt o.a. volgende ruimten:

- magazijn voeding - magazijn niet-voeding - koelruimte - diepvriesruimte

Het principe 'First In, First out" (FIFO) moet toegepast worden zowel bij de droge- , de gekoelde- als de diepgevroren opslag. Het principe moet door Iedereen gekend en toegepast worden. Eenvoudig en visueel duidelijk is bvb. de oudste producten met een stift aan te kruisen op het moment van een nieuwe bestelling. Alle zelfbereide en/af zelf ingevroren producten dienen voorzien van een productnaam, bereidings- en/of invriesdatum. Dit laat eveneens toe dat iedereen het FIFO-principe kon toe passen. waarbij telkens de oudste producten gebruikt worden.

1.3. Beoogde temperaturen in de diverse opslagruimten:

- in het magazijn: 15 à 20°C; - in de koelruimte; 2 à 4°C; - in de diepvries; - 18°C.

Voor de vereiste bewaartemperaturen van verschillende producten verwijzen we naar het bijgevoegde formulier. Wekelijkse controle van de temperatuur van de koelruimtes en de diepvriezers is nodig (Zie registratieformulieren) . Doe dit aan de hand van de aanwezige thermometers. Een goed moment voor controle en registratie is steeds een tweetal uren nadat de koelingen geopend werden bvb. ca. 16 uur of voor de aanvang van het werk..

1.4. Aandachtspunten bij koelruimten

Teneinde kruiscontaminatie te vermijden worden de koelruimtes onderverdeeld in afzonderlijke ruimten voor de diverse productgroepen (fysische compartimentering). Indien dit niet mogelijk is post men een oordeelkundige plaatsing per productgroep toe. Hierin wordt een onderscheid gemaakt verticaal en horizontaal. Verticaal maakt men minimaal 4 niveaus, waarbij onderaan de meest bevuilde en bovenaan de minst bevuilde producten geplaatst worden, In schema gebracht: - Niveau 4 Afgewerkte producten - Niveau 3 Halfafgewerkte producten - Niveau 2 Rauwe producten - Niveau 1 Te reinigen producten Horizontaal zorgt men ervoor dat er een scheiding gemaakt wordt tussen verschillende producten.

21



Best worden vaste plaatsen voorzien en aangeduid voor een aantal basisproducten. Dek steeds alle producten af. (voorkomen van geuroverdracht en kruiscontaminatie). In koelcellen mag geen vloerstapeling toegepast worden. De onderste legger dient minimaal op 15 cm van de grond aangebracht. Hierdoor kan makkelijker gereinigd worden en wordt tevens voorkomen dat een recipiënt die op de grond gestaan heeft daarna op een werkvlak terecht komt en zo het oppervlak bevuilt en contamineert. Een goed onderhouden koelruimte heeft de beste koelcapaciteit. Zorg bij een koelkast voor ontstoffing van de condensor ( = metalen rooster achteraan) en bij een koelcel voor reiniging van het koelelement. Dit moet minstens 1x per jaar gebeuren. Best wordt het onderhoud mee opgenomen in het reinigingsschema.

1.5. Aandachtspunten bij diepvriezers

Alle producten dienen luchtdicht verpakt in goed afsluitbare doosjes en/of plastic zakjes van diepvrieskwaliteit (voorkomen van kruiscontaminatie/uitdrogen van de voedingswaren). Ideaal is vacuümverpakking. Het verpakken in vershoudfolie is toegelaten, mits het van diepvrieskwaliteit is. In diepvriescellen mag geen vloerstapeling toegepast worden. De onderste legger dient minimaal op 15 cm van de grond aangebracht. Hierdoor kan makkelijker gereinigd worden en wordt tevens voorkomen dat verpakkingen die op de grond gelegen hebben daarna op een werkvlak terecht komen en zo het oppervlak bevuilen en contamineren. Een goed onderhouden diepvriesruimte heeft de beste invriescapaciteit. Zorg bij een diepvrieskist of -kast voor ontstoffing van het ventilatierooster en bij een diepvriescel voor reiniging van het vrieselement. De temperatuumorm voor schepijs is volgens het KB 28/10/76 betreffende ijs -5°C. Naar opslag toe is het beter een lagere temperatuur te hanteren, namelijk -15 tot -20°C. (Zie registratieformulier )

1.6. Concreet

Bij droge opslag: - Een goed voorraadbeheer is belangrijk. Doe controle en registreer uw bevindingen op bijgevoegd formulier. Bij gekoelde opslag: - Registreer uw temperatuurcontrole op bijgevoegd formulier. - Daarnaast is een goede stockage belangrijk. Doe controle en registreer uw bevindingen op bijgevoegd formulier. Bij diepgevroren opslag: - Registreer uw temperatuurcontrole op formulier VI.P002 en/of VI.POO3. - Daarnaast is een goede stockage belangrijk. Doe controle en registreer uw bevindingen op bijgevoegd formulier. Bij onregelmatigheden of temperatuurafwijkingen zoek je de oorzaak en worden de genomen corrigerende maatregelen op het formulier 'Registratie en beheer van non-conformiteiten' genoteerd.

22



2. VEREISTE BEWAARTEMPERATUREN VOEDINGSMIDDELEN

2.1. Algemeen

- diepvriesruimte wettelijke norm: <= -18°C met een marge van 3°C in ongunstige situaties gedurende korte tijd.

aanbevolen norm: -18 °C tot -21°C

- koelruimte wettelijke norm: <= + 7° met een marge van 3°C in ongunstige situaties gedurende korte tijd.

aanbevolen norm: +2°C tot +4°C

- magazijnen aanbevolen normen:

- temperatuur: + 15°C tot + 20°C - ventilatievoud per uur: 3 - 5 - relatieve vochtigheid in %: 50 - 60

2.2. Per productgroep

- Vleesproducten

rauw varkens-. rund- en kalfsvlees met uitzondering van gehakt max.7°C: aanbevolen: 2 - 4°C rauw gevogelte. konijn en wild max.7°C: aanbevolen: 2 - 4°C rauw gehakt max.4 °C: aanbevolen: 2°C vleeswaren, bereid vlees en vleessalades max.4°C: aanbevolen: 2 - 4°C

- Visproducten

verse vis( in ijs of in koeltoonbank) max.4°C: aanbevolen: 0- 4°C oesters en mosselen max.4°C: aanbevolen: 2- 4°C bevroren vis ten hoogste -2°C: aanbevolen: - 2°C diepgevroren vis ten hoogste -18°C: aanbevolen: -18°C gerookte vis max.4°C : aanbevolen 2- 4°C bereide vis en vissalades max.4°C : aanbevolen : 2 - 4°C schaal- en schelpdieren max.4°C: aanbevolen: 2 - 4°C

- Zuivelproducten

Melk rauwe melk max.6°C: aanbevolen: 2 - 4°C gepasteuriseerde melk en melkproducten max.7°C: aanbevolen: 2 - 4°C vers of gepasteuriseerde room max.7°C: aanbevolen: 2 - 4°C vers of gepasteuriseerde karnemelk max.7°C: aanbevolen: 2 - 4°C UHT melk of UHT melkproducten kamert°: aanbevolen: kamert° yoghurt of andere gefermenteerde melksoorten zonder thermische behandeling (vb. actimel) max.7°C: aanbevolen: 2 - 4°C

23



Eieren donkere plaats en constante t° ei - inhoud na breken: • diepgevroren min.. -18°C: aanbevolen: -18°C • bevroren min.-I2°C: aanbevolen: -12°C • gekoeld (niet langer dan 48 uur bewaren) max.4°C: aanbevolen: 2 - 4°C gepasteuriseerde ei-producten max.4°C: aanbevolen: 2 - 4°C gekookte, gepelde eieren bewaard in een vloeistof max. 10°C: aanbevolen: 2 - 4°C

Roomijs

roomijs min. -5°C: aanbevolen: -18 °C

Kaas

verse kaas max.7°C: aanbevolen: 2 - 4°C zachte kaas max.7°C: aanbevolen: 2 - 4°C harde kaas max. 20°C: aanbevolen: 2 - 4°C rauwmelkse kaas max.7°C: aanbevolen: 2 - 4°C

Groenten en fruit onversneden groenten en fruit kamert°: aanbevolen: 2 – 4°C gereinigde en versneden groenten en fruit max. 7°C: aanbevolen: 2 - 4°C verwerkingen (groentesalades, fruitsalades, ... max. 7 °C: aanbevolen: 2 - 4°C

Aardappelen ongeschilde aardappelen: donkere plaats en max.20°C geschilde en versneden aardappelen max.7°C: aanbevolen: 2 - 4°C verwerkingen van aardappelen (puree, salades, ... max.7°C: aanbevolen: 2 - 4°C

Allerlei mayonaise met verse eieren max.4°C: aanbevolen: 2 - 4°C bavarois max.4°C : aanbevolen: 2 - 4°C verse chocolademousse max.4°C : aanbevolen: 2- 4°C bakkerijproducten met room of puddingen (ook van poeders) max.7°C: aanbevolen: 2 - 4°C Opmerkingen: - Alle voedingsmiddelen die de vermelding drogen dot ze gekoeld bewaard moeten worden, dienen in de koelruimte bewaard. - Waar mogelijk wordt verwezen naar specifieke wetgeving.

24



3. VEREISTE TEMPERATUREN VOEDINGSMIDDELEN NA BEREIDING

3.1. Algemeen

Bereide voeding bewaren boven +65°C ot zo snel mogelijk afkoelen tot <= 7°C Daarna bewaren in koelruimte (+2 °C tot +4°C) of in diepvriesruimte (-18°C tot -21°C) Portioneren liefst aan +80°C tot +85 °C doch steeds boven +65°C Tijdsduur tussen einde distributie en aanvang maaltijd zo kort mogelijk ( maximum 1 uur) Serveren bij consument: warme maaltijden >= +65°C

koude maaltijden: <= 7°C (kortstondig +10°C indien geen gevaar voor de veiligheid van het voedsel) Bij koude lijn de gerechten snel afkoelen: - binnen de 2 uur naar < 10°C in de kern - binnen de 5 uur naar < +7 °C in de kern - binnen de 24 uur naar +2°C tot +4°C Gebruik hiervoor schotels, gastronomen waarbij de hoogte van de voeding beperkt wordt tot 5cm. • Tijdens het transport moet de koude ketting gegarandeerd kunnen worden. Indien geen automatische registratie. dient steekproefsgewijs de temperatuur in de wagen gemeten en geregistreerd te worden. Steekproefsgewijs dient de kerntemperatuur van voeding gecontroleerd te worden bij processen van afkoelen. opwarmen. portioneren en distributie. Gebruik hiervoor uw sondethermometer. Het regelmatig uitvoeren en registreren van de diverse temperatuursmetingen zal bij bezoek van de eetwareninspectie aantonen dot hieraan voldoende aandacht wordt besteed.

3.2. Concreet

Temperatuurcontrole en -registratie moet ( steekproefsgewijs ) uitgevoerd worden bij of van: - afkoelen - warme maaltijden - koude gerechten - frietvet - bain-marie - transport tussen onthaalkeuken en refter op afstand - Bij temperatuurafwijkingen zoek je de oorzaak en worden de genomen corrigerende maatregelen op hel formulier 'Registratie en beheer van non-conformiteiten' genoteerd. Registreer telkens de datum van het gebruik van de friteuse evenals de resultaten van de frietvettest

25


RICHTLIJNEN OPENEN CONSERVEN

1. Bekijk de houdbaarheidsdatum

2. Controleer de netheid van de blikopener ( vooral het puntje )

3. Spoel stofferige blikken af voor openen

4. Open de conserven in één beweging, erover wakend dot geen metaalsplinters erin terecht komen

5. Controleer de binnenzijde van hel blik afwezigheid van scheuren, roest, en of verkleuringen

6. Berg nooit geopende blikken in een koelruimte, breng de inhoud over in afwasbare, gesloten recipiënten

7. Was de handen na hel verwijderen van de blikken

8. Reinig de blikopener na gebruik

34


TRACEERBAARHEID 1. Het vervoer van levensmiddelen moet met een schoon, zonodig gekoeld transportmiddel

gebeuren. Bederfelijke producten moeten worden vervoerd bij een temperatuur van maximaaI7°C, tenzij andere specificaties van toepassing zijn.

Bij ontvangst kon het volgende gecontroleerd worden: Netheid van de laadruimte, koffer, wagen,…; De temperatuur bij diepvriesproducten en/ of gekoelde producten

2. Leveranciers dienen hun producten of te leveren overeenkomstig de oord van de producten, dus

gekoeld, diepgevroren of ongekoeld.

3. De geleverde producten dienen aan onderstaande eisen te voldoen en kunnen bij ontvangst worden gecontroleerd op:

de kwaliteit, het uiterlijk van het product (vers- en frisheid); de toestand van de verpakking (is de verpakking schoon en niet kapot); is het product voorzien van een uiterste consumptiedatum en is deze niet (bijna) overschreden; de aanwezigheid van ongedierte; ) de kwantiteit; de temperatuur van de producten, te weten:

gekoelde producten aanbevolen 2 - 4°C of lager, wettelijk 7°C met een marge van 3° C in ongunstige situaties en gedurende korte tijd.

diepgevroren producten aanbevolen -l8°C tot -21°C. wettelijk -18°C met een marge van 3°C in ongunstige situaties en gedurende korte tijd.

4. Bij de aflevering moeten rauwe en bereide producten strikt van elkaar gescheiden zijn door middel van deugdelijke verpakking.

5. De tijdsduur tussen de ontvangst van gekoelde en diepgevroren producten en de opslag van deze producten moet minimaal zijn. Dat wil zeggen dot de koelketen tijdens het transport en de aflevering van de producten zo min mogelijk onderbroken moet worden.

Goederen die niet voldoen aan de gestelde eisen worden geweigerd.

35


HYGIENE EISEN VERVOER

1) De laadruimten, koffers van wagens,… dienen proper te zijn en zo geconstrueerd dat makkelijke reiniging mogelijk is.

2) Vervoer in bulk mag geschieden in laadruimten, koffers,… mits het respecteren van de regels voor goede hygiënepraktijken.

3) Op de container ( bak ) dient de tekst "uitsluitend voor voedingsmiddelen" of een andere vermelding met dezelfde betekenis aangebracht De tekst is goed leesbaar en onuitwisbaar.

4) Bij vervoer van verschillende voedingsmiddelen moeten deze voldoende gescheiden zijn om elk

risico op contaminatie of op bederf te vermijden.

5) De laadruimten, koffers,… dienen telkens schoongemaakt tussen 2 verschillende opeenvolgende ritten.

6) Voedingsmiddelen worden zo geplaatst en beschermd dat hel risico op contaminatie of bederf vermeden wordt tijdens het vervoer.

7) Aangepaste inrichting moet aanwezig zijn in de wagen voor het behoud van de juiste temperatuur, conform de reglementering van de voedingsmiddelen.

8) Bij diepvriesproducten moet de temperatuur van de goederen steeds blijven, met een marge van

3°C.

40

Ronse, 18 december 2006 - UNIZO GHP.pdf · MSDS 1. Handen wassen ... • Regelmatige reiniging van...

Documents

Transcript of Ronse, 18 december 2006 - UNIZO GHP.pdf · MSDS 1. Handen wassen ... • Regelmatige reiniging van...