İLO Yönetim Kurulu Başkanı

Sayit KARABAĞLI

Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu Başkan Vekili

Toplumsal dayanışmaya en çok ihtiyacı-mız olduğu bu günlerde yazımda bu hu-susu kaleme almak istedim. Gerek ülke-mizde gerekse komşu ülkelerde meyda-na gelen olumsuz gelişmeler esnafımızı da yakından etkilemektedir. Bu hususu en güzel şekilde özetleyen, birlikte ça-lışmaktan onur duyduğum Lokantacılar Federasyonu Başkanımız Sayın Aykut Yenice’nin habertürk.com da yayınlanan yazısını aynen aktarıyorum.

“Malumunuz, günden güne hayat şart-ları olumsuzlukları da beraberinde geti-riyor. Ülke olarak bir bütünlük içinde, on yıllardır Türkiye Cumhuriyeti toprakla-rında, ay yıldızlı bayrağımızın gölgesin-de, bireyden topluma üzerimize düşeni yapmaya, ister devlet işinde olsun, ister şahsi işlerimizde çalışıp daha ileriye git-me mücadelesinde yarış içinde olduk. Bu yarış, içimizde birbirimize karşı değil de uluslararası arenada olduğunda geliş-miş uluslar seviyesinde değer görecektir. Elbette ki, kendi aramızda da yarış içinde olacağız. Her sektör, en iyi, iyi ve kötüler diye nitelendirilecektir. Bu, istatistik bili-minin bir gerçeği, sosyal yaşamın seçici-

liğinde kaçınılmaz bir ayrıştırıcılıktır. Kim ki, işini en güzel şekilde yapıyorsa, en iyi hizmeti de o yapıyor demektir.

En İyi Olma YarışıBizler de yeme içme sektörümüzle il-gili bu algıdan yola çıkarak, işini en iyi yapanlardan olmak zorundayız. Hatta bizler her birimiz en iyi olma konusunda en büyük yarışın içinde olanlardan olma-lıyız. Çünkü bizim işimiz, bire bir insan sağlığıyla iç içe, hijyenin en ileri şeklinin uygulanması gereken sektördür. Esnafın yol haritası niteliğindeki Ahilik geleneği düsturlarıyla beraber bu öğretileri ya-şama koyma prensipleri doğrultusunda, daha fazla kar elde etmek için, hiçbir bi-reyin beslenme gibi bir temel ihtiyacını suistimal etmemeliyiz.Burada empati yapmalı, bedelini ödeyip satın aldığımız bir yemeği, bir içeceği veya bir ürünü, ayıplı mal olarak gördü-ğümüzde biz olsak “gönül rahatlığıyla ve afiyetle yer miyiz, kullanır mıyız?” diye düşünmeliyiz. Kendi sağlığımızı bile bile tehlikeye atmayacak kadar dikkatli ve temkinli davranıyorsak, diğer insanlara da bu duruşumuzu bozmadan, dürüstçe

ve itina ile hazırladığımız ürünlerimizi sunmak da boynumuzun borcudur.

Zarar VermedenPiyasa koşulları neyi getirirse getirsin, alım gücü esnafı ve doğal olarak bu-nun bir yansımasıyla müşterilerimizi ne kadar zorlarsa zorlasın, kaliteden ve dürüstlükten asla taviz vermeden mes-leğimizi icra etmek, gerekirse on kazana-cağımıza beş kazanarak mesleksel adı-mıza ve Türk Mutfağı’na zarar vermeden bu günleri de aşacak, özlenen günlere hep birlikte ulaşacağımıza olan inancı-mızı asla unutmadan hareket etmeliyiz.

Teşkilat olarak da gerek bakanlıklar ve gerekse yerel yönetimler seviyesinde sürdürdüğümüz çalışmaların kısa bir süre sonra sonuçlanacağını ve karşılığı-nı, lehimize çıkacak yasa ve yönetmelik-lerle alacağımız beklentisindeyiz.Sağlıkla kalın, ağız tadıyla kalın.”

Değerli Meslektaşlarım, Esnaf teşkilatımızın yöneticileri olarak her zaman yanınızda olduğumuzu belir-tir, hayırlı işler, bol kazançlar dilerim.

Değerli Meslektaşlarım,

NİSAN 2016 07

İstanbul Lokantacılar OdasıAdına İmtiyaz SahibiSayit Karabağlı

Sorumlu Yazı İşleri Müdürüİbrahim Bozanoğlu

Yayın DanışmanıAli Güler

Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüsalpayerus@goldencitymedia.com

Editör Sinan Demirsinan@goldencitymedia.com

Reklam Müdürü Sema Erüssema@goldencitymedia.com

Reklam SorumlusuGülay ÇİÇEKgulay@goldencitymedia.com

Baskı - Cilt Şan Ofset MatbaacılıkHamidiye Mah. Anadolu Cad.No: 50 Kağıthane - İstanbul0212 289 24 24www.sanofset.comSertifika No: 12049

İLO AdresHamalbaşı Cad No: 34 GalatasarayBeyoğlu / İSTANBULTel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66www.lokantacilarodasi.orgistlokoda@hotmail.com

RESTORAN DERGİSİ NİSAN 2016 SAYI: 110

MARAŞ MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

İLO, OCAK AYINDA KALFALIK VE USTALIK EĞİTİMİ DÜZENLEDİ

SANA DÜN BİR TEPEDEN BAKTIM AZİZ İSTANBULBOĞAZİÇİ TEPELERİ

GURME, YEMEK YAZARIBAHAR YAKA

CAM’IN BÜYÜSÜYLEGELEN YENİ HAYAT

İÇİNDEKİLER

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13No. 2307 Okmeydanı - İstanbulTel : (0212) 320 00 34 - 35Fax : (0212) 320 00 36info@goldencitymedia.com

SÜRELİ YEREL YAYINRestoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

58

16 68

74

80

ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

Denetim Kurulu Üyeleri

0532 216 88 67

0532 424 06 89

0533 352 88 56

0532 516 79 88

0542 584 80 74 0532 363 51 270535 521 30 00

0532 434 85 22 0542 633 67 26

0532 6417355

0532 324 64 250536 699 38 40

0532 287 45 18

ODA HABERLERİ

NİSAN 201610

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI BÖLGE TEMSİLCİLERİ

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI ÇALIŞANLARI

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

AHMET TANAYDIN - BAKIRKÖY

0532 433 86 08

Hatice PEHLİVAN Genel Sekreter

Gökçe YEKELEROda İşlemleri

Cengiz ÇATALKAYAEğitim Memuru

Selçuk KELLECİKadıköy Şube Sorumlusu

Mustafa LEKESİZELOda İşlemleri

Ahmet AktarEğitim Müdürü

Fatma KURTOĞLUOda Hizmetleri

FİKRİ ACAR - G.O.PAŞA0535 219 99 21

İZZET YILDIRIM - EYÜP0532 544 53 12

ALİ EKBER UÇUR - KADIKÖY

0541 338 18 81

MUSTAFA ÇELİK -B.PAŞA0535 636 34 82

ENDER DEMİR - BEYKOZ0533 484 50 26

ŞEYHMUZ ÖZKAN- BAKIRKÖY

0532 661 70 73

ZEKERİYA ÖZEN - FATİH0533 391 38 56

HATİCE ÖZKAN - BEYOĞLU0532 445 01 79

ZAKİR YILMAZ- ÜSKÜDAR0532 611 17 06

NİSAN 2016 09

☛ Çalışan tüm personelinizi ilk

yardım konusunda bilgilendiriniz.

Tüm kurum ve kuruluşlarda

istihdam edilen her yirmi personel

için bir, ilgili mevzuata göre ağır ve

tehlikeli işler kapsamında bulunan

işyerlerinde, her on personel için

bir olmak üzere, bu yönetmeliğe

göre yetkilendirilmiş merkezden

en az ‘’ Temel İlkyardım Eğitimi

‘’ sertifikası almış ilkyardımcının

bulundurulması zorunludur.

☛ İş yerlerinde masa üstü

tarifelerle birlikte her katta büyük

ölçekli tarifenin bulundurulması

gerekmektedir.

☛ İş yerlerinde çalışacak

elamanların işe başlamadan önce

SGK işlemlerini tamamlayınız.

☛ Odanıza ait yıllık Aidatları

zamanında ödeyiniz.

☛ 6331 sayılı İş Güvenliği Kanunu

ile ilgili hususları yerine getiriniz.

☛ İş yerlerinde Gıda üretiminde çalışacak elamanlar Halk Eğitim veya Mesleki Eğitim Merkezlerinde açılan Hilyen Eğitimi kurslarına katılarak Hijyen Eğitimi Belgesi almalarını belgesi olmayanların çalıştırılması halinde cezai işlem yapılması ön görülmüştür.

☛ 308 sayılı Mesleki eğitim Kanunu Çıraklık Eğitimi kapsamı dışında kalan Aperatif Yiyecekler, Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Pide ve Lahmacun gibi Meslek dallarında “TESK” Kalfalık Ustalık belgelerinizi alınız. Bu konuda Odamıza başvurunuz.

☛ Aşçılık Meslek dallında Mesleki Eğitim Merkez müdürlüklerinin birinden kendi durumunuza göre Kalfalık, Ustalık belgesi almak için başvuruda bulununuz.

☛ SAYIN ÜYEMİZ;Esnaf sicilini yaptırdığınız tarihten sonra, 5 yıl geçti ise vizenizi mutlaka yaptırınız.

☛ SAYIN ÜYEMİZ; Mesleğinizle ilgili karşılaştığınız problemleri

odamızla paylaşınız.

☛ BAKANLIĞIMIZCA 17.12.2011 tarih ve 28145 sayı ile resmi gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren, açma çalışma ruhsatı alan gıda işletmelerinin ilçe tarım müdürlüklerinden kayıt belgesi almaları zorunludur. Daha fazla bilgi için odamıza müracaat edilmesi rica olunur.

☛ Aşçılık meslek dalında Çıraklık Eğitimi alması gerekenlerin sözleşme yaparak Mesleki Eğitim merkezinde eğitim görmelerini sağlayınız.

☛ İş başında kullanılması gereken koruyucu araç ve gereçlerin kullanılmasını takip ediniz.

☛ Yangın tüplerinizi çalışır vaziyette bulundurunuz.

☛ Yangın tüplerinin kullanılmasını öğretiniz.

☛ Atık yağları toplayınız.

☛ İşyeri Kapanışlarında vergi kapanışı ile birlikte odaya müracaat ederek oda kaydınızı kapatınız.

ODA HABERLERİ

İstanbul Lokantacılar Odasında yapılan Gusto Kart ve Ahi Kart tanıtım toplantısına Federasyon Başkanı Aykut Yenice, İLO Başkanı Sayit Karabağlı, Yemek Net yetkilileri, İLO üyeleri ve Federasyon yetkilileri katıldı.

Türkiye Lokantacılar Kebapçılar Pasta-cılar ve Tatlıcılar Federasyonu, İstanbul Lokantacılar Odası, Federasyon üyesi odalar ve Yemek Net firması tarafından geliştirilen Gusto Kart ve Ahi Kart tanı-tımı yapıldı. İLO ev sahipliğinde düzen-lenen Milli Yemek Kartı tanıtım toplan-tısına İLO üyeleri, Federasyon yetkilileri, Yemek NET yöneticileri katıldı.Toplantının açılış konuşmasını yapan İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Ka-rabağlı,

’GUSTO Kart’ ve ’AHİ Kart’ adıyla iki kartı Haziran ayında hizmete sunacak-larını belirtti. Kartların milli olması ne-deniyle kartlardan elde edilen gelirin yurt içinde kalacağını belirten Başkan Karabağlı, “Esnafımız milli yemek kartı GUSTO’yu kullanmak için her ay küçük bir miktar ödeyecek. Onun hacrinde POS, kargo, aidat ve benzeri isimlerle hiç bir ücret alınmayacak. Böylece or-talama bir esnaf ayda en az 2- 3 bin TL kar elde edecek. AHİ Kart ise esnafımız-

la toptancıların birbirlerinden indirimli ve avantajlı alışveriş yapmasını sağla-yacak” dedi.

Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Fe-derasyonu Genel Başkan’ı Aykut Yeni-ce, ‘Yerli ve Milli Kart’ vurgusu yaparak, “Yıllardır özlemini duyduğumuz yiyecek ve içecek sektörümüzdeki esnafımızın yüzünü güldürecek projemiz hayata geçiyor, bundan dolayı çok heyecanlı ve gururluyuz” dedi. Yenice sözlerine

GUSTO KART VE AHİ KART TANITILDI

NİSAN 201612

NİSAN 2016 13

ODA HABERLERİ

NİSAN 201614

şu şekilde devam etti: “Günümüzde yemek çeklerine ödediğimiz komisyon-lar kar hadlerimizi aşarak aylık %10-12 oldu. İştah kabartan, yılda iki milyar do-lar işlem hacmine sahip piyasa, diğer yatırımcıların da cazibe merkezi oldu ve çoğaldı. Ayrıca internet üzerinden birçok paket servis sipariş sistemleri türedi. İnternet üzerinden sağlanan bu siparişler için de aylık %12-14 komisyon vermeye başladık. Aklın mantığın izanın kabul etmediği sisteme karşı çalışmala-rımız sonucunda, ufak bir maliyetle kul-lanacağınız kendi milli yemek kartımız Gusto’yu çıkarttık. Bu hizmetlerin yanı sıra esnafımızı daha da rahatlatacak, toplu alım gücünü kullanacağımız teda-rik sistemini de oluşturarak, esnaf teş-

kilatının gelenek görenek ve ticari de-ğerleri doğrultusunda belirlenen, Ahilik geleneğimizden esinlenerek AhiKart’ı çıkardık. AhiKart ile anlaşmalı olduğu-muz tedarikçilerden, uygun koşullarda gıda ve sarf malzemelerinin teminini sağlayacağız” dedi.

Kartların teknik detayları hakkında bilgi veren Yemek Net Yönetim Kuru-lu Başkanı Çelik Ören “Ülkemizde 1.5 milyon vatandaşın kullandığı yemek kartında bizim ilk hedefimiz 20 milyon karta ulaşmak. Bunun için öğrencile-re, yurtlara, belediyelerin gıda yardımı yaptığı vatandaşlarımıza da bu kartları vermek istiyoruz. Kartlar Federasyona ve Odalara bağlı tüm üye işyerlerinden

ücretsiz olarak alınabilecek. Bakiye yüklemelerini de vatandaşlar tarafın-dan banka, internet veya işyerlerinden yapılabilecek” dedi. Vatandaşların da lokantalardan kart sayesinde yüzde 5 ila 50 arasında değişen oranlarda indi-rimden yararlanacağını kaydeden Ören, ’Yerli ve Milli Yemek Kartı’nı hayata ge-çirecek olmaktan mutluluk duydukları-nı vurguladı. GUSTO ve AHİ Kart’ın çift bakiyeli ol-duğunu açıklayan Ören, “Yani bu baki-yelerden birine kontör gibi yemek pa-rası yükleyebilirsiniz. Diğerini ise şahsi hesabınız olarak kullanıp kredi kartında gibi alışveriş yapabilirsiniz. Yemek ve kredi kartı tek kartta buluştu” diye ko-nuştu.

İLO, OCAK AYINDA KALFALIK VEUSTALIK EĞİTİMİ DÜZENLEDİ

ODA HABERLERİ

İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik olarak, Ocak ayında TESK Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge verildi.

NİSAN 201616

Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Lah-macunculuk, Pidecilik, Aperatif Yiyecek Maddeleri imalatı Meslek Dallarında Kalfalık için 2 yıl; Ustalık için 5 yıl ça-lıştığını belgeleyen İLO’ya kayıtlı esnaf ve yanlarında çalışanlara direkt sınav yapılarak “TESK” Kalfalık - Ustalık bel-gesi verilmektedir. Bu doğrultuda Ocak Ayında oda merkezinde kalfalık ve usta-lık eğitimi düzenlendi.

06-07 Ocak günlerinde yapılan kalfalık sınavlarına Beyoğlu Halk Eğitim Müdü-rü Şükrü Gelmez, İstanbul Esnaf ve Sa-natkarlar Odaları Birliği Eğitim Müdürü Muzaffer Garip, İstanbul Lokantacılar Odası Eğitim Müdürü Ahmet Aktar’ın gözetiminde yazılı ve uygulama sınavla-rı yapıldı.

13-14 Ocak günlerinde yapılan usta-lık sınavı Cihangir Halk Eğitim Müdürü

Alpay Türkkan, İstanbul Esnaf ve Sa-natkarlar Odaları Birliği Eğitim Müdürü Muzaffer Garip, İstanbul Lokantacılar Odası Eğitim Müdürü Ahmet Aktar’ın gözetiminde yazılı ve uygulama sınavla-rı yapıldı.

İstanbul Lokantacılar Odası’nın (İLO) eğitim salonunda gerçekleştirilen teorik eğitimlerin ardından, yazılı sınav yapıldı. Yazılı sınavda başarılı olan kursiyerler

NİSAN 2016 17

NİSAN 201618

ODA HABERLERİ

yine İLO’nun eğitim salonunda uygula-malı eğitim aldı. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi.

Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli ye-meklerin yapımı uzmanları tarafından

uygulamalı olarak gösterilerek katılım-cıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmen-ler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fır-satı buldular. Kursiyerlerin her biri kendi ustalık alanlarında çeşitli yiyecekler ya-

parak eğitimcilerin ve diğer kursiyerlerin beğenisine sundu. Eğitimler sonunda MEB eğitmenleri ve Konfederasyon yet-kililerinin gözetiminde düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzen-lenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.

İLO, KADINLAR GÜNÜ NEDENİYLEYEMEK DÜZENLEDİ

ODA HABERLERİ

İstanbul Lokantacılar Odası 8 Mart Dünya Kadınlar Günü nedeniyle bir yemek düzenledi. Yemekte Ahi Evran geleneğini ruhunda taşıyan, bu geleneği yaşayan ve yaşatan 2015 yılının en iyi iş kadını olarak seçilen Öznur Ersoy’a da ödülü takdim edildi.

NİSAN 201620

Dünya Kadınlar günü nedeniyle İstanbul Lokantacılar Odası tarafından yemek düzenlendi. Başkan Sayit Karabağlı’nın ev sahipliğinde İstinye’de bulunan Sait İskender’de düzenlenen yemeğe İLO üyesi kadın işletmecilerin yanı sıra yö-netim kurulu üyeleri de katıldı.

Yemek öncesinde kısa bir konuşma ya-parak günün anlam ve önemini belirten Başkan Sayit Karabağlı, “Yemeğe davet ettiği kadın iştirakçileri özellikle iş yerini kendileri işleten emekçi kadınlarımız-dan seçtik. Kadınlarımız başımızın tacı-

dır” dedi. Yemekte Odanın iştirakçilere vermiş olduğu hizmetlerden, Ahi Kart ve Gusto Kartın işletmelere sağlayacağı faydalardan bahseden Başkan Sait Ka-rabağlı, toplantıya katılan işletme sahi-bi kadınlarımızın dilek ve isteklerini tek tek dinleyerek kendilerini bilgilendirdi.Başkan Karabağlı, günümüz ekonomik şartlarında işletmelerin zor günlerden geçtiğini, özellikle yemek çeklerine öde-nen yüzde 20’leri geçen komisyonun ni-hai tüketiciye de ister istemez yansıdığı, bunun çözümünün milli kartlardan geç-tiğini belirtti. Milli kartlarımız olan Ahi

Kart ve Gusto Kartın pilot olarak kulla-nılmaya başladığını belirten Başkan Ka-rabağlı, bu uygulamayı kullanan mekan sahibi iştirakçilerin çok yeni olmasına rağmen memnun olduklarını söyledi. 8 Mart Dünya emekçi kadınlar günü onuruna verilen yemekte; İstanbul Lo-kantacılar Odası olarak Ahi Evran ge-leneğini ruhunda taşıyan, bu geleneği yaşayan ve yaşatan 2015 yılının en iyi iş kadını olarak seçmiş olduğu Öznur Ersoy Hanım ödülünü 8 Mart Kadınlar Günüyle taçlandırarak şahsına takdim edildi.

NİSAN 2016 21

AKTÜEL

HTE TEKNOLOJİK VE METAL ÜRÜNLER DIŞ TİCARETYaklaşık 10 yıldır cep telefonu

elektroniği ve aksesuarı alanında bireysel olarak hizmet verirken, Ocak 2016’dan itibaren kurumsallaşarak Hte Teknolojik Ve Metal Ürünler Dış Ticaret Ltd. Şti. kurarak yolumuza de-vam etme kararı aldık. Müşteri portföyümüz arasında kurum-sal şirketler, oteller, cafeler, restau-rantlar ve bütün cep telefonu kullanıcı-ları yer almaktadır. Ürün portföyümüz arasında ise masaüstü şarj sistemleri, powerbanklar, bireysel kullanıcıya hi-tap eden powerbanklar yer alıyor. HTE Teknolojik ve Metal Ürünler olarak ka-liteye önem verip, fiyatı ikinci planda

tutarak ulaşılabilirliğimizi artırmayı amaçlayarak yola çıktık. Bu doğrultu-da da Ar-Ge çalışmalarımıza devam etmekteyiz.

Modern tasarımlar, kaliteli iç aksamlar, minimum maliyetle maksimum fayda sağlayabileceği ürünler satmaya özen göstererek, insanların dikkatini çekip memnuniyetini sağlamak için gerekli AR-GE çalışmalarımızı yapmaktayız. Ürünlerimizin her zaman arkasındayız.

Kendi markamızı oluşturup, ürünü-müzün kalitesiyle de bizzat kendimiz ilgilendik, ürünlerimize güveniyoruz.

Elektronik çok sıkıntılı bir sektör. Po-werbank açısından konuşacak olursak; telefonlarla uyumluluğu, telefonlara vereceği sıkıntılar büyük olabiliyor. Eğer ürün içerisinde kullanılan batar-ya kaliteli değilse sorun yaşamanız kaçınılmaz olacaktır. Bu nedenle bu ürünleri satın alırken dikkatli olmanızı tavsiye ederiz.

Battunique markamızdan da anlaşıla-cağı üzere; bu alanda sıra dışı, tanın-mış bir marka olmak için yola çıktık. Müşteri memnuniyetinin ilk planda olduğu Battunique, her zaman en iyiyi müşterilerimize sunmaya çalışacaktır.

NİSAN 201622

AKTÜEL

YARIM ASIRLIK TECRÜBE, IŞIK MADENİ EŞYAIşık Madeni Eşya Sanayi, 1963 yılında

değerli aile büyüğümüz Kemal IŞIK tarafından kurulmuştur. Türkiye’nin ilk imalatçı firmalarından biri olarak bilinen IŞIK, 1979 yılında kurumsalla-şarak, IŞIK Madeni Eşya San. Tic. Ltd. Şti profesyonel kimliğini halen devam ettirmektedir. Mesleğimize olan bağ-lılığımız küçük bir imalathanede baş-lamış olup, bugün aynı bağlılıkla 2 bin metrekare kapalı alanda üretim faali-yetimizi sürdürüyoruz. IŞIK bünyesin-de kalitesiyle farkını her zaman ortaya koyan birbirinden değerli markalarımız

bulunmaktadır. Işık Madeni Eşyanın yanı sıra ISIK Cutlery ile de yurtdışı sektöründe de iddiamızı sürdürmeyi he-defliyoruz. Türkiye’nin birçok kurum ve kuruluşuna hizmet vermenin gururunu yaşıyoruz. Sürekli olarak geliştirdiğimiz üretim teknikleriyle birçok kamu kurum ve kuruluşlarına, hava yolu şirketlerine, restoranlara, ünlü otellere ve özel sek-töre sunduğumuz kaliteli ve güvenilir hizmet anlayışımızla yolumuza devam ediyoruz. Uygun fiyat listemiz ve ürün kalitemiz ile müşterilerimizin memnu-niyetini kazanarak, sektördeki güvenilir

misyonumuzu gururla sürdürüyoruz.ISO 9001:2008 kalite güvencesiyle imalatımıza devam etmekteyiz. Geçmi-şi 50 yıla dayanan imalatçı kimliğimizle kalite ve güvencenin adresi olarak müş-terilerimize hizmet vermekteyiz.Müşterilerimiz; hizmet alırken marka odaklı değil, kalite odaklı hizmet alımı yapmalıdırlar. Özellikle yerli üretici-nin tercih edilmesi güvence anlamında daha faydalı olabilir. IŞIK markası ile şirketimizi uluslararası alanda da ülke-mizi en iyi şekilde temsil etmeyi hedef-liyoruz.

NİSAN 201624

AKTÜEL

OVALI KONYA MUTFAĞI; ÇITTIR ÇITTIR ETLİ EKMEĞİN, KONYA USULÜ KÖY KAHVALTININ İSTANBUL’DAKİ ADRESİ

Konya Mutfağı denildiğinde ilk akla gelen ve Konya Mutfak kültürünü İs-

tanbul da 7 şubede Ovalı Konya Mutfağı, misafirlerini özel tatlarla ağırlıyor. Kon-ya yöre mutfağının adı geçtiğinde akla ilk olarak etli Ekmek, Peynirli Pide ve Fı-rın Kebabı, Bamya Çorbası, Tirit Kebabı, Sacarası Tatlısı, Çömlek Kebabı, Konya Mantısı geliyor. Özellikle İnce açılmış bir hamurla hazırlanmış çıtır çıtır bir etli ekmek ve taş fırında pişirilmiş kebap için, işin ehli ustaların bulunduğu mut-fak Ovalı. Damakta bırakan özel tat da, kıyma harcı kuzu eti dana etinden oluşu-yor. Dana eti, yağ oranının dengelenmesi için konuluyor. Konya unuyla hazırlanan hamur elle açılıyor. Etli ekmeğin boyu is-tenilen boyutta yapılabiliyor. Etli ekme-ğin, üzerinde Konya’nın taze bez tulum peynirinin konulmasıyla oluşan Mevlana adlı sunumu da var. Peynir severler için güzel bir tat.

Gün Boyu Konya Usulü Köy Kahvaltı Konya Yöresinde yaygın olarak kahval-tıda sunulan peynirli, kıymalı, patates-li Sıkma Böreği, Güveçte Sündürme ( Konya Peynirinin güveç kabına konula-rak fırına verilmesi ile oluşan muhte-şem lezzet) Konya Beyaz Kiraz Reçeli,

Konya’dan gelen Çilek Reçeli, Ceviz Reçeli gibi mevsim reçelleri dahil özel lezzetler ile 40 çeşit ürün servis ediliyor. Tüm kahvaltı ürünlerinde katkı madde-sinin olmaması dikkat çekiyor. Özellikle deriye basılarak hazırlanan Divle Pey-niri, diğer kahvaltılarda bulamayacağı-nız Konya’ya ait çok özel peynir. Divle Peyniri, Rokfor Peynirinin atası olarak biliniyor. Uluslararası gurmeler tarafın-dan dünyanın en lezzetli tulum peyniri olarak gösteriliyor. Adını Konya - Ayran-cı – Üçharmancı’nın güneyinde bulunan Divle Obruğu denilen mağaradan alıyor. En önemli özelliği katkısız ve organik olması. Ovalı her yıl Divle Peynirini yöre halkına özel olarak ürettiriyor. Aileniz ve dostlarınız ile gönül rahatlı-ğı ile gideceğiniz lezzet durağınız olan Ovalı Konya Mutfağı; Başakşehir/İkitelli, K.Çekmece/Sefaköy, Beylikdüzü/Bey-kent ve Marmarapark AVM, Kartal, Üm-raniye ve Ataşehir şubelerinde ücretsiz otopark&vale hizmeti, wireless Internet bağlantısı hizmeti veriyor. Sosyal Med-yayı aktif kullanan Ovalı, her hafta sürp-riz bir anda, sosyal medyada yer bildi-riminde bulunup, fotoğraf paylaşımları, beğeni ve yorum paylaşan takipçilerine yemek hediye ediyor

Ovalı Konya Mutfağında Çocuklar Da Unutulmamış Konya Mutfağının geleneksel tatları ile çocuklara özel Oyuncak Hediyeli Çocuk Menüleri menüleri bulunuyor. Böylelikle çocuklar fast food kültüründen farklı, geleneksel Konya Mutfağı lezzetlerini tadıyorlar. Rengârenk oyuncaklarla, fe-rah ve konforlu Çocuk Oyun Odalarında çocuklarımızın keyifle vakit geçirecekle-ri mekanlar oluşturmaya özen gösteren Ovalı Konya Mutfağı Herkesin Tercihi olmak derken Çocuklar da tercih ediyor.

Bu lezzetleri hazırlarken kullandıkları Besileri Konya’dan özel besi üreticilerin-den temin ediliyor, helal kesim uygula-nan etler kasap ustaları tarafından gün-lük olarak işleniyor. Pidelerde kullanılan Un, Peynir ve Tereyağı da Konya’ dan . Bu nedenle gelen konuklar Konyadaki gibi lezzeti bulduklarını ifade ediyor.

Ayrıca; özel organizasyon veya grup davetleri için ses ve görüntü sistemi ile donatılan Toplantı Odasında özel organi-zasyonlar düzenleyebilirsiniz. Ovalı Kon-ya Mutfağı; İstanbul’da Keyifle Huzurla Damak Tadınıza yakışır lezzeti bulabile-ceğiniz Mekânlarıyla iddialı.

NİSAN 201626

AKTÜEL

GÜNER TEKNİK HAVALANDIRMA SİSTEMLERİ2005 yılında Kâğıthane’de küçük bir

atölye ile üretime başlayan Güner Teknik, 2009 yılından itibaren profes-yonel anlamda hizmet vermeye başla-dı. Güner Teknik, Dominos Pizza, Winer Wald, Etiler Marmaris, Pizza Pizza, Vik-tor Levi, Çorlu Yalı Restoran, İzmit West Hotel, İzmit Medikal Park Hastanesi, Urfadan Kebap, Kağıthane Belediyesi, Dilek Pastaneleri, Haliç Üniversitesi, Kadir Has Üniversitesi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Hacıdan Kebap, Eti-ler Kahvesi, Akmerkez Residans, Green Duck, Balat Or Hayim Hastanesi, Seyir Teras Rumelihisarı, Villa Hisar, Chiken

Rice, Elchinly Catring, Tandır Catring gibi markalarla çalışarak müşteri mem-nuniyetiyle paralel olarak portföyünü sürekli geliştirmektedir. Herkese eşit ve kaliteli hizmet politikasından taviz ver-meyen Güner Teknik, zamanında ve ke-sin çözüm odaklı iş anlayışıyla, müşteri memnuniyeti ön planda tutarak üretim yapmaktadır. Güner Teknik, emin adım-larla, ülkenin insanına ve ekonomik di-namiklerine güvenerek itikat ve itimatla yarınlara yönelik yeni yatırımlar ve is-tihdamlarla ilerlemesine devam ediyor. Firmamız sürekli olarak yenilikçi ve yüzde yüz çözüm odaklı havalandırma

uygulamaları üzerine yaptığı çalışma-larla, müşteri yelpazesini devamlı ge-liştirmektedir. Yeni faaliyete aldığımız branşlarımızla şu anda dünyada koku duman ve yağ tutucu olarak en iyi ve ve-rimli çözüm olarak kabul edilen elekt-rostatik filtre uygulamalarına başlamış bulunmaktayız. Bunun yanında sulu sistemler ve daha küçük işletmeler işin koku tutucu filtrelerinde uygulamala-rını başarıyla sürdürmekteyiz. Faaliye-timize başladığımız 2005 yılından bu yana öncelikli olarak müşteri memnu-niyeti ve kesin çözüm odaklı sistem uy-gulamaları ile hizmet vermekteyiz.

NİSAN 201628

AB TEKNİK, BACA TEMİZLEMEDE SON NOKTA “Firmamız havalandırma kanalı temizliği, endüstriyel baca temizliği ve restoran davlumbaz bacası temizliği işlerini profesyonel olarak yapmaktadır” diyen firma ortağı Burhanettin Ünver sorularımızı yanıtladı.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?1989/1998 yılları arası çeşitli kurumsal restoranlarda işletmecilik yaptım. Daha sonra teknik konulara yatkınlığım sebebi ile sektör değiştirmeye karar verdim. Ha-valandırma sektöründe bir dönem ima-lat ve montaj işleri yaptım. Kurduğumuz baca sistemlerinin temizlenmediğini göz-lemledim. Kısa bir araştırma neticesinde bu sektörde bir boşluk olduğunu gördüm. İlk başladığımız dönemlerde restoran baca temizliğinin önemi pek bilinmiyor-du. Baca Temizliği denince ev bacası akla geliyordu. Bu işi anlatma konusunda hat-tinden fazla efor sarfediyorduk. Ticari an-lamda para kazanmanın dışında yaptığı-mız iş insan hayatı ve hava kalitesi, çevre temizliği konusunda önemli bir unsur idi. Bu doğrultuda işimizi seviyordum.2000’li yıllarda, hızla gelişen restoran sektörü ve AVM sektörü ile bizim işin öne-mi de artmaya başladı. Bu süreçte hem kısıtlı imkanlarla işimizi geliştirmenin gayretine girdim. Bu gayrettimle kurum-sal bir firmanın Türkiye geneli restoran mutfak baca temizliğini yapmaya başla-dım. 2004 den sonra artık sektör iyice ge-lişti. Bizde artık daha profesyonel olduk. 2012 yılında Ahmet Eralp ile ortaklığımız başladı. Bu birleşmenin neticesinde fir-mamız kurumsal yapılanmaya hız verdi. Şu anda 4 bölge ofisi 70 personel istihta-mı ile sektörde lider konumdayız.

Müşteri portföyünüz ve ürün portfö-yünüz hakkında bilgi verir misiniz?

Firmamız havalandırma kanalı temizli-ği, endüstriyel baca temizliği ve restoran davlumbaz bacası temizliği işlerini pro-fesyonel olarak yapmaktadır. Portföyü-müz alışveriş merkezleri, restoranlar, oteller, kamu binaları, fabrikalar, sosyal tesisler ve plazalar bulunmaktadır.

Fiyat politikanız hakkında neler söy-leyebilirsiniz?Sektörümüzün en büyük sorunu işini iyi yapmayan firmalar ve düşük fiyat politika-sıdır. Firmamız doğru iş doğru fiyat politi-kası ile müşterilerine hizmet vermektedir.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hak-kında bilgi verir misiniz?Her işimizi, bir sonraki işimizin referansı ile yapıyoruz. İlk günkü heyecanımızı hem saha ekipleri hemde ofis idari personeli olarak hiç kaybetmedik. Yaptımız işleri kendi kurduğumuz kalite sistemimiz ile keşif, raporlama, fiyatlandırma, uygulama öncesi sonrası resimlendirme, iç kontrol, yaptığımız işleri web ortamında müşteri ile paylaşma, sertifikalandırma, personel iş güvenliği ve iç tetkik eğitimleri verme, çalıştığımız ve çalışmadığımız müşterile-rimize işimiz hakkında danışmanlık yap-ma gibi faaliyetler yapıyoruz.

Sizce, müşteriler neden sizin firmanı-zı tercih etmelilerdir?Herkesin bildiği gibi ülkemizde bir tabir vardır; “Herşey ürünü ve hizmeti satana kadar” diye. Sonrası araki ilgili bulasın.

Biz firma olarak bu algının değişmesi için mücadele veriyoruz. Sektörümüzde kalite kontrol birimi olan tek firmayız. Kurum-sal firmalara hizmet verdiğimiz için ça-lışmalarımız bir proses şeklinde ilerliyor. Müşterimiz sisteme girdikten sonra keşif, uygulama, raporlama, denetleme, muha-sebeleştirme aşamaları tam uzmanlıkla yapmaktadır.Kalite birimiz sayesinde yapılan uygulama sonrası olumlu veya olumsuz sonuçları ivedi şekilde değerlendirip, sonuca ulaştı-rıyor. Bu sayede müşterilerimizden olum-lu dönüşler arıyoruz.

Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir?Sektörümüzde ucuz fiyat politası ile ça-lışma, işini iyi yapmayan firmalar var ne yazıkki hizmet alana kadar bunu anlamak mümkün değil. Yaptırdıkları işi kontrol edebilirler veya bağımsız bir kuruma de-netletebilirler.Bir çok ilde yetki belgemizi itfaiyelerden alıyoruz. İtfaiyelerin baca denetim birim-lerinden bu konuda destek alabilirler.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz ne-lerdir?Yaptığımız işin öneminden dolayı bacala-rın temiz kalmasını ve yangın çıkmaması-nı sağlamak için çalışmalarımıza devam ediyoruz. Önümüzdeki dönemde mevcut müşteri yapımızı korumak, personel ve iş kalitemizi üst seviyelerde tutmak, sektö-rün gerektirdiği yeniliklerde öncü olmak hedefimizdir.

AKTÜEL

NİSAN 201630

FİRMA

“Güven Asa Natürel Sızma Zeytinyağı olarak misyon ve vizyonumuz her zaman müşteri memnuniyetidir. Balıkesir Ayvalık bölgesindeki teknolojinin en son imkânlarıyla kurulmuş olan üretim tesisimiz ile bölgenin en değerli yerlerindeki zeytinliklerimizle siz değerli müşterilerimize hizmet vermekteyiz” diyen firma sahibi Turgut Gencal sorularımızı yanıtladı.

Sayın Turgut Gencal bildiğimiz kada-rı ile eski manifaturacı, kumaşçı, ve huzur giyimin Kurucusu olduğunuzu biliyoruz. Zeytinyağı işine nasıl girdi-ğinizi anlattırmışınız?1968 senesinden beri işyerlerimizde ve evimizde zeytinyağı kullanıyorduk. Fakat bilmeyerek Ayçiçek yağı ve mısır özü yağı-da kullanıyorduk. Yalova’da bir bahçe satın aldık. Oraya zeytin ağaçları diktik. Zeytin ağaçları ile zeytinyağına karşı içimizde bir sevgi oluştu ve bir arkadaşımın vasıtası ile Edremit’e davet edildim. Beni Pelitköy’e götürdü. Oradan zeytin bahçeleri satın aldım. Sonra ise Pelitköy de bir fabrika satın aldık. O fabrikayı 3 sene işlettik. Çok kaliteli yağlar elde ettik ve sattık. Fabrika binaları 70 sene evvel yapılmış yapılardı. Makinalarımız yeniydi ancak bina eskiy-di. Daha kaliteli daha modern bir fabrika yapmayı düşündük. Gömeç deki fabrikayı kurduk.

Yeni kurduğunuz fabrikanın üretimdeki özelliklerinden bahseder misiniz?Güven Asa Zeytinyağı Fabrikası olarak Türkiye’de hiçbir fabrikada olmayan 5

adet uluslararası kalite belgelerine sahibiz. Bunlar ise IFS, BRC, Helal, ISO 9001: 2008 ve 22000: 2005 kalite belgeleridir.Türkiye’de ilk defa fabrikamızda çift yıka-ma yapılmaktadır. Buda zeytinyağında çok olumlu sonuç vermektedir. Makinalarımız dünyada en çok tutulan Amenduni marka ve 2 fazlı çalışmaktadır. Karasu ve pirina prob-lemimiz yoktur. Yine Türkiye’de hiç olmayan zeminden altı metre aşağıda her tarafı izo-lasyonlu ve porselen kaplı depomuzda çelik tanklarımızda dinlenmeye alınmıştır. Kışın 17 derece yazın en çok 22 derecede koru-ma ve muhafaza altındadır. Hijyenik bakı-mından yine Türkiye’de zeytinyağı fabrikası olarak tek olduğu söyleniyor. Fabrikamızda uluslararası sertifikalı paslanmaz çelikten başka hiçbir kap göremezsiniz. Zeytinlerimiz delikli kasalarda işletmeye alınır çift yıkama yapılır, hiç hava almadan el değmeden erken hasat 26 derecede soğuk sıkım yapılarak ta-mamen doğal alt kattaki tanklara gitmekte-dir. Normal hasat naturel sızma zeytinyağı-mızda aynı metotlarla imal edilmektedir.

Erken hasat ve normal hasat nedir? Farklarını söyler misiniz?Erken hasat soğuk sıkım dediğimiz mali-

yeti en yüksek olan zeytinyağıdır. Zeytinin yeşilken toplandığı yani 10. ayda kısmen 11. ayda toplanır. Bu zeytinin sıktığınız za-man 9kg’da 1kg, 8kg’da 1 kg 7 kg’da 1 kg alırsınız. Zeytin olgunlaşıp havalar iyice soğudu-ğu zaman normal hasat üretilir. Ona da normal hasat naturel sızma zeytinyağı diyoruz. Buda yöresine ve bahçesine göre 6 kg, 1 kg, 5kg, 1kg 4,5 kg ve 1kg yağ alı-nabiliyor.

Zeytinyağı üretimine başladığınız ta-rihten bugüne kadar müşteri memnu-niyetinden bahseder misiniz?Bugüne kadar değerli müşterilerimizin çok büyük memnuniyeti işittik ve işiti-yoruz. Çünkü en kaliteli üretimi yaptığı-mıza inanıyorum. Müşterilerimiz bu yağ evimize girdikten sonra başka hiçbir yağ kullanmıyoruz diye yorumlar alıyoruz. Değerli müşterilerimize şükranlarımızı sunuyoruz. 2014 12. ay 2015 1. ayda imal ettiğimiz yağlarımız 2015.11.09 tarihinde tamamen tükendi ve o tarihten itibaren müşterilerimize yeni ürettiğimiz yağlar-dan taktim ediyoruz.

GÜVEN ASA ZEYTİNYAĞI

NİSAN 201632

AKTÜEL

MERGEN GIDA1982 Yılında kurulan Mergen Gıda

San. Tic. Ltd. Şti. 30 yıl’a yaklaşan tecrübesiyle, baharat sektöründe siz de-ğerli müşterilerimize itina ile hizmet ver-menin kıvanç ve gururunu taşımaktadır.

Kurulduğu ilk günden itibaren marka-laşmaya önem veren MERGEN GIDA geliştirdi AKTAR BAHARAT ve DOYMİX BAHARAT markalarıyla tüm ülke çapın-da yaygın satış-dağıtım ağıyla; gıdanın olduğu her noktada raflardaki yerini al-maktadır. Markalaşmada inavasyon ve çeşitliliğe büyük önem veren MERGEN GIDA tüm baharatlar, şifalı otlar, çaylar, içecek toz-ları, katkı grupları, baharat mixleri harç-lar vs. ürünlerin dışında salep, toz sütlü kakao, nar ekşisi gibi ürünleri de çeşit-lerine dâhil etmiştir. Yurt genelindeki fuarlarda ve diğer reklam kanallarıyla tanıtımları yapılan ürünler; distribütör,

bayi, market, toptancı iş ortaklarımızla beraber tüketicilerimize ulaşmaktadır. Ev dışı tüketimde ve horeca kanalında son dönem yaptığımız çalışmalar so-nucu MERGEN GIDA; sektörde yer alan saygın üretici ve dağıtıcı kuruluşlara çö-züm ortağı olmuştur.

Deneyimli üretim ve pazarlama kadro-suyla gün geçtikçe daha da uzmanla-şan MERGEN GIDA’nın Temel Misyonu: Doğa’da var olanı; tadı, kokusu, rengi, dokusu vs. tüm faydalarıyla siz tüketici-lerimizin sofralarına ulaştırmaktır.Bu amaçla; tüm ürünler tohumdan, tar-ladan itibaren sofralara gelene dek, tüm süreçlerde TÜRK GIDA KODEKS’i yerel mevzuat ve uluslar arası standartlar baz alınarak denetlenmekte ve üretim pro-seslerinde gereken tüm şartlar yerine getirilmektedir. Uygulamakta olduğumuz ISO 9001-2008, ISO 22000-2005, ISO 14001-

2004 kalite belgeleri ve TSE hizmet yeterlilik belgeleri tüketicilerimizin kalite ve güvenli gıda standartları ko-nusundaki beklentilerinin karşılanması taahhüdümüzü garanti altına alan yazılı kanıtlardır. 2012 ve 2013 yıllarında AVRASYA TÜ-KETİCİ ÖDÜLLERİNE firmamızın layık görülmesi bu taahhütlerimizi yerine ge-tirmiş olmanın haklı gururunu bizlere yaşatmaktadır. Önümüzdeki dönemde de müşterilerimi-zin taleplerini karşılayan yüksek seviye-de hizmet ürünleri; en rekabetçi fiyatlar-la sunmak, kendi sektöründe lider, glo-bal piyasada da yarışabilen bir kuruluş olmak MERGEN Gıda’nın vazgeçilmez hedeflerindendir.

Bu hedefleri gerçekleştirirken sahip ol-duğumuz en önemli değerler DÜRÜST-LÜK, KALİTELİ ÜRÜN ve KALİTELİ HİZ-METTİR…

NİSAN 201634

AKTÜEL

30 YILLIK TECRÜBE BONNA

Yoğun Ar-Ge çalışmalarımız sonucunda elde ettiğimiz reçete, ürünlerimize verdiği saydam-

lık ve hafif krem renk sayesinde eşsiz bir parlaklık sunuyor. Artık gri tabaklarınızdan vazgeçmek için iyi bir sebebiniz var. Porselen ürünlerin yanı sıra koleksiyondaki ürünler ile tam uyumlu akasya ah-şap sunum tahtaları da Bonna imzası ile sunuluyor. Doğal ve sıcak bir atmosfer için sade veya porselen ürünler ile kombinli birçok seçenek Bonna katalo-ğunda yerlerini almış bulunuyor.

NİSAN 201636

Rocks.

Bonna 2016 sürprizi “Rocks” koleksiyonu ile sır altı el dekoru yeteneğini yeni bir boyuta taşıyor.

Şu an için siyah ve kahverengi olmak üzere iki farklı renk seçeneği ile sunulan koleksiyon sofralara zara-fet ve şıklık katmak için yepyeni bir seçenek. Her biri birbirinden farklı detaylara sahip transparan zemin ve ışıldayan sır arasında çok katmanlı görsel derin-liğe sahip özgün ürünler markanın diğer porselen ürünleriyle aynı teknik ve estetik detaylara sahip.

Bonna Premium Porcelain 2015 yılına damga vuran koleksiyonu Aura ile 2016 yılında da sektörü renklendirmeye devam ediyor. Koleksiyona yeni katılan

“Space” rengi ile Bonna artık müşterilerine birbirinden güzel ve uyumlu 6 farklı seçenek sunuyor. Aura koleksiyonunu rakiplerinden ayıran ve göz alıcı hale getiren detaylar beyaz ürünlerle aynı transparan yapıdaki gövde hammaddesi ve sırda saklı. Işık geçiren gövde yapısı renklerinin daha canlı ve derin görünmesine olanak sağlıyor.

“Grain” isimli yeni sır altı dekor ise “Retro” ko-leksiyonuna güç katmak için benzer detayla-

ra sahip ayrı bir seri olarak tasarlandı. Modern çağ ve geçmiş zaman arasında, vurgulanmış kenarlara ve rastgele noktacıklara sahip birbirine uyumlu iki ayrı seri, yine tabii ki sır altı el dekoru.

Yeniden ele alınan “Banquet” serisi bir önceki seriye göre artık yaklaşık %20 daha hafif ve çok daha dayanıklı. Azaltılmış ağırlığı, arttırılmış istiflenebilirliği ile yeniden doğan

“Banquet” serisi piyasadaki rakiplerinden estetik ve fonksiyonel detaylarıyla sıyrılıyor.Yüksek alumina içeren hammadde ve yuvarlanmış zırh tasarımı ile birçok ürününde sundu-ğu kenar kırılma dayanımı garantisiyle Bonna otel - restoran sektöründe beklenen dayanım ve estetiği en iyi şekilde harmanlıyor. En katı standartların gereksinimlerini karşılayan Bon-na ürünleri yıllarca güvenle kullanmanız için tasarlandı.

AKTÜEL

EDT EXPO’DA YEREL TATLAR ÖZTİRYAKİLER MUTFAKLARINDA PİŞTİTürk mutfak kültürüne önemli katkılar sağlayan, Öztiryakiler’in mut-

fak sponsorluğunu üstlendiği ve CNR EDT Expo’da 23-26 Mart 2016 tarihlerinde düzenlenen Localchef Yarışması, Gastrobosphorus Pastacı-lık Yarışması ve Üniversiteli Şefler Yarışması başarıyla sonuçlandı. Ünlü sunucuların görev aldığı yarışmalarda birbirinden değerli jüri üyeleri Anadolu’ya özgü malzemelerle yapılan nefis tatları seçmekte zorlandı-lar. Yerel üretimi ve bu doğrultuda yapılan etkinlikleri destekleyen en-düstriyel mutfak sektörünün öncü markası Öztiryakiler, 3 gün boyunca yarışmacıların ihtiyacı olan profesyonel mutfak ekipmanlarını sağlayarak sektör profesyonellerinden tam not aldı. Localchef Yarışması’nda kon-sept gereği Anadolu coğrafyasındaki yerel ürünler kullanarak pişirilen tatlar yarıştı. Yerel üreticileri desteklemek, yerel ürün kullanımı üzerine farkındalık yaratmak amacı taşıyan yarışmanın birincisi Four Seasons Hotel oldu. Gastrobosphorus Patisserie’de yarışmacılar, Anadolu coğ-rafyasındaki lokal ürünleri uluslararası pastacılık sektöründe kullanılan malzemelerle harmanlayarak pasta, pralin çikolata, çikolata heykeli ve unlu mamuller hazırladılar. Mövenpick Hotel İstanbul yarışmanın birincisi oldu. Üniversiteli Şefler Yarışması ise genç yetenekleri Türkiye’nin başarı-lı şefleriyle buluşturdu ve yoğun ilgi gören yarışmanın birincisi Nişantaşı Üniversitesi oldu.

İLO DENETLEME KURULU BAŞKANI GÜNEŞ DERGİ EKİBİNİ ZİYARET ETTİ

İstanbul Lokantacılar Odası Denetleme Kurulu Başkanı Zeki Güneş, dergimizin bulunduğu PERPA Ticaret Merkezine gele-

rek ekibimizi ziyaret etti. Ziyaret esnasında İLO Denetleme Ku-rulu Başkanı Zeki Güneş derginin daha iyi bir noktaya gelmesi için yapılabilecek konular hakkında görüşlerini dile getirdi. Res-

toran Dergisi ekibi olarak İLO arasında sıkı bir iletişim olduğunu söyleyen Güneş, dergide yapılacak haber çalışmalarına gerekti-ği zaman katkı sunmaya hazır olduğunu belirtti. Restoran Der-gisi ekibiyle birlikte kahvaltı da yapan Güneş’e ofisimize yapmış olduğu bu anlamlı ziyaretten dolayı teşekkürlerimizi sunarız.

NİSAN 201640

NİSAN 201642

AKTÜEL

GIDA 360, EDT EXPO’YA DAMGASINI VURDU Ev dışı tüketim sektörünün öncü ismi Gıda 360,

23-26 Mart tarihleri arasında düzenlenen EDT EXPO’da tedarik zincirinin tüm adımlarında verdiği üstün kalitede hizmeti tanıttı. Gıda 360’ın sunduğu tedarikten lojistiğe, hammaddeden tüketiciye sunu-lan servise tüm süreçlerde tek bir noktadan ulaşma kolaylığı ev dışı tüketim sektöründe faaliyet göste-ren profesyonellerden büyük ilgi gördü. Gıda 360, Türkiye’de tek, Avrasya’nın da en büyük ev dışı tüke-tim fuarı olma özelliğini taşıyan EDT EXPO’da tedarik zincirinin tüm adımlarında verdiği üstün kalitede hiz-meti tanıttı. Fuarda ev dışı tüketim sektöründe faali-yet gösteren şirketlere sundukları hizmetleri daha iyi anlatma fırsatı yakaladıklarını söyleyen Gıda 360 Ge-nel Müdürü Deniz Cebeci, “Gıda 360 olarak BTA’nın sektördeki 15 yıllık deneyimiyle ortaya koyduğumuz farkı EDT EXPO’da bir kez daha gözler önüne serdik. Hedefimiz sürdürülebilir büyümeyle Türkiye’nin pek çok noktasına 360 derece hizmet sunmak” dedi.

DEVELİ MARİN DENİZ LEZZETLERİNE TUTKUN MİSAFİRLERİNİ BEKLİYOR

Türkiye’nin lezzet ünlüsü Develi Restoranlarının üyesi Develi Marin, deniz ürünlerine tutkun misafirlerine eşsiz lezzetler

sunmaya devam ediyor. Kalamış Yat Limanı’nın içinde bulunan Develi Marin; damaklara hitap eden menüsü, konforun ve hijyenin ön planda tutulduğu hizmet anlayışıyla 7’den 70’e tüm misafirle-rini kusursuz şekilde ağırlıyor. Develi Restoranları’nın fark yaratan adreslerinden biri olarak öne çıkan Develi Marin deniz ürünlerinin en tazesini, muhteşem bir ambiyansla birleştiriyor. Antep mutfa-ğında başarısını kanıtlayan Develi Kalamış’ın hemen yanında bu-lunan ve her şeyin en tazesini misafirlerine sunan Develi Marin’de sizleri, taptaze deniz ürünleri ve Kalamış Yat Limanı’nın nefes ke-sen manzarası karşılıyor.

DURU BULGUR, “TÜRK BULGURUNU” DÜNYAYA TANITIYOR.

2007 yılından bu yana 60 uluslararası gıda fuarına katı-lan Duru Bulgur, Türk bulgurunu tanıtmak için 500 bin

adet kitap dağıttı. Katıldığı fuarlarda bulgur tadımı da yap-tıran Duru Bulgur, geçtiğimiz yıl, Almanya, Brezilya, Dubai ve Avustralya, Çin ve Japonya’da uluslararası 8 fuara katıldı. Türk bulgurunu dünyaya tanıtmayı kendisine görev edinen Duru Bulgur, yurtdışında fuarlara katılarak, Türk bulgurunu tanıtmaya devam ediyor. 2007 yılından bu yana 60 uluslara-rası gıda fuarına katılan Duru Bulgur, bulguru anlatan 500 bin adet kitap dağıttı. Katıldığı fuarlarda bulgur tadımı da yaptıran Duru Bulgur, bulguru o ülkelerin yemek kültürüne göre pişiriyor ve sunuyor.

NİSAN 2016 43

RESTORAN VE KAFELERDE KASADA SIRA BEKLEMEK TARİH OLUYOR

Konaklama ve ağırlama sektörlerine teknoloji çözümleri sunan Protel, özellikle kahve zincirleri ve fast food restoranlarında

kasalarda oluşan uzun kuyrukları ortadan kaldıracak Protel 360 çözümünü tanıttı. Protel 360 sayesinde, müşteriler diledikleri gibi kişiselleştirebildikleri siparişlerini akıllı telefonları üzerinden ilete-biliyor, sonrasında sıra beklemeden mağazadan teslim alabiliyorlar. İşletmeler de daha yakından tanıma fırsatı buldukları müşterileri-ne alışkanlıklarına uygun önerilerde bulunabiliyorlar. Uçtan uca bir çözüm olması ve gereksinimleri 360 derece karşılaması nedeniyle çözümü ‘360’ olarak adlandırdıklarını ifade eden Murat Sıcakkanlı, “Protel 360 sayesinde, kafe ve restoranların müşterileri, isteklerine göre kişiselleştirebildikleri yiyecek-içecek siparişlerini akıllı telefon-ları aracılığıyla kolayca iletebiliyor ve mağazaya gittiklerinde sıra beklemeden teslim alabiliyorlar. Müşterilerin işletme içindeyken si-parişlerini kiosk üzerinden verebilmelerine de olanak tanıyan Protel 360, ayrıca işletmelerin misafirlerini daha yakından tanımalarını ve alışkanlıklarına uygun önerilerde bulunmalarını da sağlıyor” dedi.

KASTEXPO 2016’DA, REİS GIDA STANDINA YOĞUN İLGİ GERÇEKLEŞTİ

Kuru gıda sektörünün lideri Reis Gıda, 10-13 Mart 2016 tarihi arasında, Kastamo-nu iş dünyasının tanıtım ve işbirliği etkinliği olan KASTEXPO 2016’ya katıldı. İs-

tanbul Yeşilköy’de bulunan İstanbul Fuar Merkezi (İFM)’nin 11.holünde gerçekleşen organizasyonun açılışına, Kastamonu Valisi Şehmus Günaydın, Kastamonu Belediye Başkanı Tahsin Babaş, Kastamonu Milletvekili Murat Demir, Kasiad Başkanı Ayhan Arslan, Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, eski futbolcu Tanju Çolak’ın aralarında bulunduğu kamu, yerel yönetimler ve işadamları katıldı. Fuarı ziyaret eden kamu, yerel yönetimler, iş adamları ve vatandaşlara, Reis Gıda standında, 10 bin yıldır genetiği değiştirilmeden günümüze gelen Siyez Bulguru ikramı yapıldı. “Bir-likte Başarmak İçin” sloganıyla yola çıkan KASTEXPO 2016, il bazında düzenlenen ilk ekonomi zirvesi oldu.

KASTEXPO 2016’ya katılan Kastamonu Valisi Şehmus Günaydın, Reis Gıda’nın Taşköprü’de 16 yıl önce kurduğu Sarımsak İşleme Fabrikasından övgüyle bahsede-rek, şunları söyledi: “Kastamonu Taşköprü Sarımsağının, bugün elde ettiği başarıda, Reis Gıda Başkanı Mehmet Reis’in katkısı büyüktür. İşadamı Mehmet Reis’in başlat-tığı adımı, daha da ileriye taşımalıyız. Taşköprü Sarımsağı Kastamonu ekonomisine yaklaşık 300 milyon TL gelir getiriyor. Sarımsakta olduğu gibi, Siyez bulguru, ceviz gibi birçok alanda çalışmalar devam ediyor” dedi.

OBA MAKARNA, VERGİ ŞAMPİYONLARI LİGİNDE

Vergi Haftası etkinlikleri kapsamında Gaziantep Ver-gi Daire Başkanlığı tarafından düzenlenen Gelir ve

Kurumlar Vergisi Rekortmenleri Ödülleri’nde ilk 10’da yer alan OBA Makarna, Kurumlar Vergisi Ödülü’ne la-yık görüldü. Teşekkür belgesini OBA Makarna Yönetim Kurulu Başkanı Musa Özgüçlü’ye Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkan Vekili Durdu Yetkin Şekerci takdim etti. Sektöründe Türkiye’nin en büyük makarna üretim tesi-sine sahip olan ve 80 ülkeye ihracat gerçekleştiren Oba Makarna, Gaziantep Vergi Dairesi Başkanlığı tarafından ödüle layık görüldü. Başkanlık, Vergi Haftası etkinlikleri kapsamında düzenlenen Gelir ve Kurumlar Vergisi Re-kortmenleri Listesi’nde ilk 10’da yer alan OBA Makar-nacılık Sanayi ve Ticaret A.Ş.’ye teşekkür belgesi verdi.

NİSAN 201644

AKTÜEL

KONYALI 1897, TOPKAPI SARAYI’NDA

Kuzu, bahar sofralarının vazgeçilmezidir. Doğanın kıştan ayrılışı ve yeniliğe uyanışı ile Kuzu eti ayrı bir lezzetlenir. Antikçağlardan

beri en değerli olan Kuzu etini Biz Türkler de pek severiz. Trakya ve Marmara -özellikle de Balıkesir- yörelerinin kuzularını yere göğe sığ-dıramayız. 1897’den bu yana enfes saray mutfağını özenle sunan, Türkiye’nin ilk restoran markası olma ünvanını taşıyan, dünyanın en iyi müze restoranları arasında gösterilen ve sayısız ödüle layık görü-len Konyalı Lokantası, bahar sofralarımızı Kuzu Tandır ile taçlandırı-yor. Konyalı 1897 Türk mutfağımıza has bu özel lezzeti 119 yıldır aynı lezzet kalitesi ile misafirlerine sunuyor. Balıkesir’de özel çiftliklerde sadece tandır yapımı için Konyalı 1897 için yetiştirilen kuzular gün-ler öncesinde seçiliyor. Özel marinasyon ve dinlenme teknikleri ile hazırlanan etler sonrasında Kuzu Tandır’a has özel fırınlarda pişirili-yor. Yani tabağımıza gelmeden günler öncesinde tabağımızdaki lez-zet kalitesi farklı farklı şekillerde test ediliyor ve mükemmel lezzete ulaşılana kadar sürekli çalışılıyor. Mutfaktan çıkıp, servise gelene kadar özenle hazırlanan bu muazzam lezzetleri ise Saray Şerbetleri tamamlıyor.

METRO, PERAKENDE SOSYAL SORUMLULUK ÖDÜLÜ’NÜN SAHİBİ OLDUMetro Toptancı Market, coğrafi işaretli ürünler

alanında yaptığı çalışmalar ile Management Events tarafından organize edilen Strateji Forum Perakende etkinliğinde Perakende Sosyal Sorum-luluk Ödülü’nün sahibi oldu. Kuruluşundan itibaren yerelliğe büyük önem veren Metro Toptancı Market, bu ülkeden kazandığını yine bu ülkeye yatırma iç-güdüsü ile ticareti güçlendirmek ve yerel değerleri hak ettiği yere ulaştırmak amacıyla coğrafi işaretli ürünlerin üretiminden satışına kadar verdiği deste-ğe hız kesmeden devam ediyor. Perakende Sosyal Sorumluluk Ödülü’nü Metro Toptancı Market Pa-zarlama, Marka Yönetimi ve İletişim Grup Müdürü Aylin Mutlu aldı. Törende konuşan Aylin Mutlu; Türkiye’nin eşsiz lezzetlerini kayıt altına alarak gelecek nesillere bırakacağımız kültür mirasımızı oluşturmak adına hayata geçirilen coğrafi işaretli ürünler projesi ile kaybolma tehlikesi yaşayan çok sayıda ürüne sahip çıktıklarını ifade etti.

3 LİPTON JUMBO DEMLİK POŞET İLE 90 BARDAK ÇAY ELDE EDEBİLİRSİNİZ

Unilever Food Solutions, çay tüketimi yüksek olan ev dışı noktalarına özel formatı Lipton Jumbo Demlik Poşet

çay yelpazesine, en çok tercih edilen harmanı olan Yellow Label Jumbo Demlik Poşet’i ekledi. Dökme çay ve normal poşet çaylara oranla su, zaman, elektrik ve bardak maliye-tinde avantaj sağlayan Lipton Yellow Label Jumbo Demlik Poşet Çay, sevilen Lipton Yellow Label lezzetini çok daha ekonomik formatında sunuyor. Dökme çayı ekonomik ve lez-zetli olduğunu düşündüğü için kullanan işletmeciler, çoğu zaman aynı lezzeti tutturamamaktan yakınırlar… Üstelik demleme ve temizleme sırasında harcanan zaman, enerji ve iş gücü kaybı da cabasıdır. Ev dışında da demleme Türk çayı lezzetinden vazgeçemeyen misafirleri için, iş ortakları-na büyük kolaylık getiriyor. Unilever Food Solutions, Lipton Yellow Label Jumbo Demlik Poşet Çay ile çay keyfinde de tasarrufta da ‘Jumbo’ dönemini başlatıyor.

NİSAN 2016 45

15. ULUSAL TARIM VEGIDA KONGRESİ YAPILDI

15.Ulusal Tarım ve Gıda Kongresi, 20 ve 21 Ocak 2016 tarihleri ara-sında, Ankara Gür Kent Hotel’de gerçekleşti. Türkiye Ziraatçılar

Derneği (TZD) tarafından düzenlenen toplantıya, Gıda Tarım ve Hay-vancılık Bakanı Faruk Çelik, Türkiye Ziraatçılar Derneği (TZD) Genel Başkanı İbrahim Yetkin, Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis ile sektör temsilcileri katıldı. Dünyada her alandaki adaletsizliğin gıdaya erişimde de kendisini gösterdiğini kaydeden Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Faruk Çelik, şunları söyledi: “Dünya nüfusu, 7 milyara ulaştı. Dünyada 500 mil-yon kişi obez ve 1,5 milyar kişi şişmanlık düzeyinde bir kiloya sahip iken, 800 milyon kişi açlık sınırında yaşıyor. Yılda 1,4 milyar ton gıda, israf ediliyor. Dünyadaki hastalıkların %15’i, yetersiz beslenmeden kaynaklanıyor. Tablo bu. Dünyada her alanda yaşanabilen adaletsiz-lik gıdaya erişim konusunda da kendisini gösteriyor ve bunun neti-cesinde sosyal çalkantılar yaşanabiliyor” dedi. Konuşmasında, son dönemde Rusya ile yaşanan krize değinen Türkiye Ziraatçılar Der-neği (TZD) Genel Başkanı İbrahim Yetkin ise, “Bu kriz, sanıldığı kadar Türkiye’yi etkilemedi, yani krizin korktuğumuz kadar olmadığını dü-şünüyorum” diye konuştu.

UNİLEVER ARTIK ÇÖPLÜĞE KATI ATIK GÖNDERMİYOR

Unilever, Sürdürülebilir Yaşam Planı doğrultu-sunda önemli bir kilometre taşını daha geride

bıraktı. Dünya genelindeki 600’ü aşkın Unilever tesisi, artık katı atık alanlarına atık göndermiyor. Bu sayede dünya çapında 200 milyon avroluk bir maliyet tasarrufu ve yüzlerce kişiye iş imkânı da sağlayan Unilever’in Türkiye’deki tüm tesisleri ‘sı-fır tehlikesiz katı atık’ statüsüne sahip bulunuyor. Sürdürülebilir Yaşam Planı doğrultusunda küre-sel iş dünyasına ve sektörüne örnek olacak çalış-malara imza atan Unilever, bu kapsamda yeni bir başarıya daha ulaştı. Şirket, fabrikaları, depoları, dağıtım merkezleri ve ofisleri de dahil olmak üze-re, 70 ülkede 600’ü aşkın tesiste katı atık alanla-rına tehlikesiz atık göndermemeye başladı. Faa-liyetlerinde ortaya çıkan çeşitli tehlikesiz atıkları tanımlayan Unilever, bu tesislerden çıkan atıkla-rın geri kazanımı için alternatif yöntemler buldu.

TORKU ÇİFTÇİLERİNİN SAĞDIĞI SÜT, TORKU ÇİFTÇİ SÜTÜ

Günlük sütten vazgeçemeyenlere özel yeni lezzet, Torku Çiftçi Sütü. Çiftçilerimizden tedarik ettiğimiz sütümü-

zün tam yağlı içeriğiyle süt içmenin keyfine varacaksınız. Yaklaşık 900 bin çiftçinin ortak girişimiyle kurulan Konya Şeker, doğallığı korunarak üretilen Torku markalı ürün çe-şitlerini geliştirmeye devam ediyor. Çiftçi ortaklarının mah-süllerini en sağlıklı yollarla tüketicilere sunan Konya Şeker, şimdi de Torku ailesinin en yeni üyesi Torku Çiftçi Sütü’nü sofralara getiriyor. Torku’nun yüksek teknolojiye sahip üre-tim altyapısı sayesinde mikrofiltrelerden geçirilen ve düşük sıcaklıkta pastörize edilen Torku Çiftçi Sütü, sağıldığı haliyle besin değerlerini koruyarak raflarda yerini alıyor. Torku’nun sertifikalı çiftçileri tarafından beslenen ineklerden elde edi-len tam yağlı Çiftçi Sütü, yüzde 3,5 yağ oranına sahip ya-pısıyla sütün doğal lezzetini ve hoş kokusunu günlük süt severlerle buluşturuyor.

FİRMA

PROFESYONEL MUTFAKLARINÇÖZÜM ORTAĞI “ÖZTİRYAKİLER”Öztiryakiler, endüstriyel mutfak sektöründe, Türkiye’nin ilk imalatçı firmalarından biri olarak 1958’den bu yana sektörün teknoloji rotasını çiziyor.

Türkiye ve Rusya’da bulunan üretim tesisinde, 130 bin metrekarelik kapa-lı üretim alanında, 10 grup şirketin-de, 1300 çalışanıyla pazarın en büyük oyuncularından biri. Türkiye’de dört bölge müdürlüğü, 50 bayii, 80 yetkili servisiyle yaygın bir pazarlama ve satış sonrası hizmet servis ağına sahip Öztir-yakiler, endüstriyel mutfak sektöründe iç piyasada lider, ayrıca Avrupa’da ilk beş, dünyada ise ilk 15 firma arasında yer alıyor. Öztiryakiler, beş kıtada 100’ü aşkın ülkede dağıtım kanalları ve yetkili

servisleriyle hizmet veriyor. Kazakistan ve Rusya’da satış-pazarlama ve proje ekiplerinin bulunduğu showroom ve de-polarıyla Rusya’da 10 bin metrekarelik kapalı alanda üretim yapan bir tesise sahip. Gastronomi sektörüne yönelik 4.500’ü aşkın ürün çeşidi imal eden fir-manın, hem ithal ettiği hem iç pazara sunduğu ürünlerle 10 binden fazla ürün çeşidi bulunuyor. Öztiryakiler ürünle-ri 100’ü aşkın ülkede OZTI markası ve “Türk Malı” vurgusuyla satılıyor. Öztir-yakiler ayrıca seyyar sahra ürünleri ala-

nındaki üretimleriyle birçok ülke ordu-sunun da mutfak tedarikçisi.

Öztiryakiler geçmişte tencere, tava gibi ürünlerin imalatçısı iken, Türkiye’de 1980’li yıllarda turizm sektöründe yaşa-nan gelişmelere paralel olarak endüst-riyel mutfak grubunda cihaz ve donanım ağırlıklı ürünlerin üretimine yönelmiştir. Dünyada endüstriyel mutfak ürünleri içinde işlem hacimleri en yüksek ürün-ler olarak soğutucu ve pişirici ürünler, fırınlar ve bulaşık makineleri başta

NİSAN 201648

gelmektedir. Bu grupta oldukça eski-lere giden geçmişleriyle büyük küresel oyuncular kazandıkları marka değerleri ile önemli cirolar yapmaktadırlar. Öztir-yakiler bu ürün gruplarında son yıllarda yaptığı çalışmalar sayesinde kendisi-ni küresel rekabete açarak önce belli ürünlerde Türkiye’nin ithalatını önemli ölçüde düşürmüş ve ardından dışarıya kendini kabul ettirerek ihracatını sürekli artırmaya başlamıştır.

Geniş Ürün Gamı İle Şeflerin En Büyük YardımcısıÖztiryakiler, 4500’ü aşkın geniş ürün gamı ile her ölçek hotel, restoran, tatil köyü, hastane, belediye, bar, çamaşır-hane, pastane, fırın, fast-food, askeri birlikler, üretim tesisleri, arazi-şantiye mutfakları ve ev mutfaklarına kadar pek çok farklı alana hitap etmektedir. Firma, endüstriyel mutfak (pişirme, servis, ta-şıma, bulaşıkhane, sıcak ve soğuk teş-hir üniteleri, bar ekipmanları) ile seyyar sahra ünitelerinin tasarımı, üretimi, eği-timinin verilmesi ve satış sonrası teknik destek hizmetini sağlamaktadır.

Endüstriyel Mutfak Sektörünün İlk Ar-Ge Merkezini Öztiryakiler AçtıÖztiryakiler 1930’lu yıllardan beri mut-faklar için üretim yapan bir firma. Uzun yıllar yapılan ticari faaliyetlerinde ül-kemiz için en üst düzey kaliteye sahip

ürünleri üretmek için kurduğu Ar-Ge merkezinden satış sonrası hizmetlere kadar tüm süreçle ilgileniyor. Endüst-riyel mutfak sektörü, niteliği gereği, dünyanın her yerinde butik özelliği bi-raz ağır basmakta, geniş ürün çeşitliliği ciddi Ar-Ge yatırımı gerektirmektedir. Ar-Ge ve inovasyon firmanın kurumsal gelişim programlarının önceliklerin-dendir. Öztiryakiler TPE’den sektörde en çok faydalı model, endüstriyel tasa-rım tesciline sahip bir firma olarak ödül sahibidir. Geçtiğimiz yıl Kasım ayında Ar-Ge merkezini kurarak sektörü için önemli bir ilki daha başarmıştır. Profes-yonel mutfakta yer alan birçok ürünün kullanıcılar için daha fonksiyonel, eko-

nomik ve dayanıklı olması açısından ge-liştirilmesi, yeni ürün tasarım ve imalatı konusunda sektörün lokomotifi duru-munda.

Hijyen, Güvenlik Ve Tasarruf Ön PlandaÖztiryakiler’in endüstriyel mutfak ürün gamında önemli yer tutan (%35 civa-rında) pişirme ekipmanlarını oluşturan her bir ürün için özel güvenlik önlemleri tanımlanmıştır. Fritözlerde yağ sıcaklı-ğının 200°C’yi geçmemesini sağlamak, arıza durumunda yağın alev almadan sistemin devre dışı kalmasını sağla-yan aşırı sıcaklık kontrol sistemleri ile donatılmış olması, tüm gazlı pişirme ekipmanlarının alev sönmesine karşı emniyet tertibatlı olması, servise hazır ürünlerin bekletildiği ve sunum yapıldı-ğı servis hatlarında ve bain marie’lerde bekletilen ürünün bakteri üretmeyecek sıcaklıklarda (sıcak üniteler minimum 63 °C, soğuk ünitelerde 4°C maksi-mum) muhafaza edilmesini sağlamak çok önemlidir. Pişirme ve sunum için kullanılan servis ekipmanlarının yeni-den kullanım için bulaşık makinelerin-de yıkanması gerekmektedir. Yıkama işleminden sonra bulaşık makinelerin-de durulama işleminin mutlaka 80 °C üzerindeki bir durulama su ısısı ile ger-çekleştirilmesinin hijyen güvenliğinin sağlanması açısından önemi büyüktür. Öztiryakiler Bulaşık Yıkama Makineleri

NİSAN 2016 49

FİRMA

NİSAN 201650

çalışırken durulama işlemi esnasında sıcak su ile buluşan ekipmanların yüzey ısısının 77 °C den az olmamasını garanti etmektedir. Bu da daha yıkama esnasın-da bakteri oluşumunu engellemektedir.

Merkezi İzleme veKontrol Sistemi (Miks) Öztiryakiler buzdolapları, monoblok baskı kabini ile HACCP standartlarına ve hijyen şartlarına uygun olarak tasar-lanmıştır. Bunun yanında, kabin içi raf kullanımı pratik ve kolay temizlenebilir özelliği ile ergonomiktir. Soğutma sis-

temleri mekanik tasarımları, izolasyon-ları, teknolojileri ve kontrol üniteleri ile benzer sınıftakilerle enerji verimliliği ön plandadır. Her ölçekteki işletme tarafın-dan tercih edilen soğutucu ürün grubunun yeni üyesi buzdolapları, bilgisayar ortamı-na bağlanarak tek bir merkezden diğer buzdolapları ve soğuk odalarla birlikte bil-gisayar ortamında ve internette izlenebili-yor. Ayrıca merkezi soğutma sitemlerinde dünyada yeni kullanılmaya başlanan bir teknolojiyi ilk kullanan firmalardan biri olan Öztiryakiler, soğutma cihazlarını ka-demeli olarak %10-%100 aralığında kont-

rol edilebiliyor ve bu sayede yüksek enerji tasarrufu sağlayabiliyor. Öztiryakiler buzdolaplarında kullanılan mikro işlem-ci sayesinde HACCP gıda güvenliği, kapı açık alarmı ve yüksek kondenser sıcaklığı alarmı gibi güvenlik önlemleri standart olarak sunuluyor. Opsiyonel olarak cihazlara USB port ta-kılabiliyor böylece adetsel olarak daha az buzdolabı kullanan küçük işletmeler merkezi izleme sistemi yerine usb diskle-rine dataları kaydederek bilgisayarlarında günlük veya haftalık olarak takip yapabi-liyor.

NİSAN 201652

HUKUK

İŞ KANUNU KAPSAMINDA İZİNLER

kazanır. İşçinin kazandığı bu izin 4857 sayılı kanunun 54. Maddesi hükmünce gelecek hizmet yılına aktarılır. Belirtmekte fayda vardır ki; yıllık ücretli izin işverenin tek taraflı iradesi ile bölünemez, iznin bölünmesi için her iki tarafın da anlaşması gerekmektedir. Bu hüküm işçi ve işveren arasındaki sözleşmeden doğabilecek ihtilafların yorumlanması ve çözümlenmesi açısından isabetli bir yaklaşım olmuştur. Yıllık ücretli iznin işve-ren tarafından uzun süre boyunca işçiye kullandırılma-ması halinde ise, işçi çalışma koşullarında değişiklik

olduğu sebebine dayanarak iş akdini tek taraflı olarak feshedebilir, işbu durumda işçi kıdem tazminatına hak kazanır.Yeni iş arama izni; bildirim süreleri içinde işçinin yeni iş aramak için kullanabileceği ücretli izindir ve kanun tarafından işçinin çalıştığı işyerinden ayrılırken, yeni iş yeri bulana kadar geçen sürede mağdur olmaması için konulan hükümlerden bir tanesidir. İşçi kendisine tanı-nan bu hakkı kullanabilmek için işverene süresi içinde iş akdini sonlandıracağını bildirmelidir. İşveren, işçiye bu izni iş saatleri içinde ve ücret kesintisi yapmadan vermeye mecburdur. İşçi bu yeni iş arama iznini kul-lanamaz ya da eksik kullanırsa işveren o süreye ilişkin ücreti işçiye ödemek durumundadır. Ayrıca iş arama izni esnasında işçi çalıştırılırsa işçinin izin kullanarak bir iş karşılığı olmaksızın alacağı ücrete ilaveten, ça-lıştığı sürenin ücretinin de %100 zamlı olarak işçiye ödenmesi gerekmektedir.Doğum izni; kadın işçilere tanınmış bir hak olmakla beraber kanımca bu hakkın eşi doğum yapmış erkek-lere de tanınması gerekmektedir. Kadın ve erkeğin günümüzde çalışma ve ev hayatına müşterek zaman ve çaba harcadıkları düşünülecek olursa, aileye yeni katılan bireye bakma yükümü de eşit olarak paylaşıl-

İzin, iş hukuku kapsamında işçiye tanınan temel hak-lardan bir tanesidir. 4857 sayılı İş Kanunu’nda izin ko-nusu detaylı olarak ele alınmış olmakla beraber, işçinin izne ne zaman ve hangi durumlarda hak kazanacağı, izin hakkını kullanamaması halinde işçinin başvura-bileceği hukuki yolların neler olduğu, işçinin ayrıca izin talep edebileceği durumlar kanunda sarih olarak açıklanmıştır. İşverenler tarafından da bu hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir. İş davalarının büyük bir bölümünü oluşturan kıdem, ihbar tazminatları ve maaş alacakları taleplerinin yanı sıra işçi tarafından maaş feri alacağı olan izin ücreti alacağı da işçi tarafından yoğun olarak talep edilmektedir. Ancak bu talepler işverenlere çoğu zaman ağır külfetler yüklemektedir çünkü bu tür davalarda ispat yükü işverendedir. İş davalarında işçinin izin kullandığı ya da kullanmadığı izne karşılık olarak ücret aldığı işveren tarafından ispat edilemediği takdirde mahkeme tarafından işçi lehine geriye dönük olarak izin ücretlerinin ödenme-sine hükmedilmektedir. Bu durumun önüne geçmek ve kötü niyetli olarak talep edilen, aslında hiç doğmamış alacakların işverence ödenmesini engellemek gerek-mektedir. Bu hususta işverenin, işçinin kullandığı iznin başlangıç-bitiş tarihlerini gösteren çizelgeleri, kayıtla-rı ve izne bağlı olarak doğan ücretlerin işçiye ödendi-ğini gösteren dekont, ücret bordrosu ve sair belgeleri itina muhafaza etmesi gerekmektedir. Tüm bu belgeler işveren aleyhine açılan iş davalarında kesin delil teşkil edecektir.4857 sayılı İş Kanunu genel olarak yorumlanacak olursa, kanun koyucunun işverene göre zayıf konumda olan işçinin haklarını işverenin menfaatlerine nazaran daha kapsamlı şekilde koruyan hükümler koyduğu anlaşılmaktadır. Dolayısıyla ‘’izin’’ kurumu da yeni ka-nunla işçi açısından güvence altına alınmıştır. Kanunla korunan izin kurumu kendi bünyesinde çeşitlilik arz etmektedir; yıllık izin, yeni iş arama izni, hafta sonu izni, mazeret izni, doğum izni, resmi ve dini bayram izinlerini şartların gerçekleştiği takdirde, işçinin kulla-nabileceği izinlere örnek olarak sayabiliriz. Bahsedilen bu izinlerin şartlarını ve iznin kullanılmadığı hallerde işçinin başvurabileceği hukuki yolları kısaca açıklaya-cak olursak;Yıllık ücretli izin; işçi ve işverenin bir veya çeşitli işyer-lerinde çalıştıkları süreler birleştirilerek hesaplanır, bu durumda işçi ve işverenin beraber çalıştığı sürenin bir yılı doldurması halinde işçi yıllık ücretli izne hak

malıdır. Dolayısıyla doğum izninin aile birliğine destek olmak amacı ile erkek işçiye de verilmesi isabetli bir karar olacaktır. Ancak kanunda henüz bu durumla ilgili bir düzenleme yapılmamıştır. Doğum izni kadın işçiye doğumdan önce sekiz hafta ve doğumdan sonra sekiz hafta olmak üzere toplam on altı hafta verilir, bu süre doktor raporu ile arttırılabilir. Yine bu süre zarfında kadın işçiye çalışmadığı her gün için analık geçici iş göremezlik ödeneği verilir.

Hafta tatili; 1924 yılında çıkarılan Hafta Tatili Yasası ile düzenlenmiştir. İşbu yasaya göre, nüfusu on bin-den fazla olan şehirlerdeki bütün işyerlerinin haftada bir gün tatil yapmaları zorunlu kılınmıştır. Ayrıca bu yasaya göre haftada altı günden fazla işçi çalıştırmak yasaktır. 4857 sayılı yasa kapsamında da işçiye bir haftalık zaman diliminde en az 24 saat kesintisiz dinlenme süresi verilmesi öngörülmüştür. Çalışıl-mayan hafta tatili günü için de işçiye ücreti işveren tarafından karşılıksız olarak ödenir. İlgili Yargıtay içti-hatlarına göre hafta tatili ücret alacakları, hakkın doğ-duğu tarihten itibaren işleyecek 5 yıllık zamanaşımına tabiidir.

Ulusal bayram ve genel tatil; 2429 sayılı Ulusal Bayram ve Genel Tatiller Hakkında Yasa hükümlerince belirle-nen günlerdir. Yasanın 2. Maddesinin (d) bendi uyarınca bir tek Cumhuriyet bayramında özel resmi tüm kuru-luşların tatil edilmesi gerektiği belirtilmiş ancak cezai bir hüküm yer almamıştır. Bunun dışında kalan genel tatil günlerinde yalnızca resmi kuruluşların tatil yapa-cağı hükme bağlanmıştır. İş Kanunun 44. Maddesine göre belirlenen ulusal bayram ve genel tatil günlerin-de çalışılıp çalışılmayacağının, iş sözleşmesi ile belir-tilmesi mümkündür. Ancak dikkat edilmelidir ki; bu günlerde çalışılacağı öngörülmüş ise işçinin onayının alınması zorunluluktur.Mazeret izni; 4857 sayılı İş Kanunu’nun 2. Ek maddesin-de düzenlenmiş olup, işveren tarafından işçiye, evlen-mesi, eşinin doğum yapması veya evlat edinilmesi, ya da anne veya babasının, eşinin, kardeşinin, çocuğunun ölümü halinde 3 gün, eşinin doğum yapması halinde ise 5 gün verilir. Ayrıca işçilerin en az %70 oranında engelli veya süreğen hastalığı olan çocuğunun tedavi-sinde çalışan anne babadan sadece birinin kullanması kaydı ile, bir yıl toptan veya bölümler halinde 10 güne kadar ücretli izin işveren tarafından verilmelidir.

Avukat Egemen ÇAKIR • egemencakir@cakiravukatlik.com

MALİYE

FAZLA ÇALIŞMA VE FAZLA SÜRELERLE ÇALIŞMA

Fazla Çalışma Ve Fazla Sürelerle Çalışmanın Ücretlendirilmesi4857 sayılı İş Kanunun 41.maddesinde ve İş Kanununa İlişkin Fazla Çalışma ve Fazla Sürelerle Çalışma Yönetmeliğinde faz-la çalışma ve fazla sürelerle çalışmaların ücretlendirilmesi hakkında detaylı bilgi verilmiştir. Her bir saat fazla çalışma için verilecek ücret normal çalışma ücretinin saat başına düşen miktarının yüzde elli (%50) yükseltilmesi suretiyle öde-nir. Haftalık çalışma süresinin sözleşmelerle kırk beş saatin altında belirlendiği durumlarda yukarıda belirtilen esaslar dâhilinde uygulanan ortalama haftalık çalışma süresini aşan ve kırk beş saate kadar yapılan çalışmalar fazla sürelerle çalışmalardır. Fazla sürelerle çalışmalarda, her bir saat fazla çalışma için verilecek ücret normal çalışma ücretinin saat ba-şına düşen miktarının yüzde yirmi beş (%25) yükseltilmesiyle ödenir. Örnek: Besim Bey haftalık 45 saat süre ile çalışmak-tadır. Besim Bey’ in saatlik ücreti 6,00 TL’dir. Besim Bey fazla çalışması karşılığında her saat başına saatlik ücreti olan 6,00 TL’nin %50 yükseltilmesi ile fazla çalıştığı her saat için 9,00 TL ücret hak etmektedir. Örnek: Besim Beyin iş sözleşmesinde haftalık çalışma süresi 40 saat ve saatlik ücreti 6,00 TL’dir. Besim Bey’in haftalık çalışma süresinin sözleşmede 45 saatin altında belirlendiği için bu çalışma süresini aşan ve 45 saate kadar yapmış ol-duğu çalışma, fazla sürelerle çalışmalardır. Fazla sürelerle çalışmalarda ise her bir saat fazla çalışma için verilecek ücret normal çalışma ücretinin saat başına düşen miktarının yüzde yirmi beş (%25) yükseltilmesiyle ödenir. Yani Besim Bey; 5 saate kadar olan çalışmasının saat ücreti 7,50 TL olarak he-saplanmalıdır.

Fazla çalışma yapan işçi isterse, bu çalışmalar karşılığı zamlı ücret yerine serbest zaman kullanabilir mi?Fazla çalışma veya fazla sürelerle çalışma yapan işçi isterse, bu çalışmalar karşılığı zamlı ücret yerine, fazla çalıştığı her

İş Hayatında en çok karıştırılan ve yanlış ücretlendirmeye gidilerek işverenlere yargı yolu ile sıkıntılı durumlara sokan, “Fazla çalışma ve fazla sürelerle çalışmayı” sizlere anlatacağız. Ayrıca fazla çalışma ve fazla çalışma ücretinin birer örnek ile hesaplanmasını göstererek konuya açıklık getireceğiz.

Fazla Çalışma ve Fazla Sürelerle Çalışmanın Hu-kuki Dayanağı 4857 sayılı Yasanın 63.maddesinde “Genel bakımdan çalışma süresi haftada en çok kırk beş sa-attir. Aksi kararlaştırılmamışsa bu süre, işyerlerinde haftanın çalışılan günlerine eşit ölçüde bölünerek uygulanır.Tarafların anlaşması ile haftalık normal çalışma süresi, işyer-lerinde haftanın çalışılan günlerine, günde on bir saati aşma-mak koşulu ile farklı şekilde dağıtılabilir. Bu halde, iki aylık süre içinde işçinin haftalık ortalama çalışma süresi, normal haftalık çalışma süresini aşamaz. Denkleştirme süresi toplu iş sözleşmeleri ile dört aya kadar artırılabilir.” Denilmektedir.Ülkenin genel yararları yahut işin niteliği veya üretimin artırılması gibi nedenlerle fazla çalışma yapılabilir. Fazla çalışma, Kanunda yazılı koşullar çerçevesinde, haftalık kırk beş saati aşan çalışmalardır. 63 üncü madde hükmüne göre denkleştirme esasının uygulandığı hallerde, işçinin haftalık ortalama çalışma süresi, normal haftalık iş süresini aşmamak koşulu ile, bazı haftalarda toplam kırk beş saati aşsa dahi bu çalışmalar fazla çalışma sayılmaz.

4857 sayılı Kanunun 63. maddenin son fıkrasında yazılı sağlık nedenlerine dayanan kısa veya sınırlı süreli işler-de ve aynı Kanunun 69 uncu maddesinde belirtilen gece ça-lışmasında fazla çalışma yapılamaz. Fazla saatlerle çalışmak için işçinin onayının alınması gerekir. Zorunlu nedenlerle veya olağanüstü durumlarda yapılan fazla çalışma ve fazla sürelerle çalışma için bu onay aranmaz. Fazla çalışma süresi-nin toplamı bir yılda iki yüz yetmiş (270) saatten fazla olamaz.

saat karşılığında bir saat otuz dakikayı, fazla sürelerle ça-lıştığı her saat karşılığında bir saat on beş dakikayı serbest zaman olarak kullanabilir. İşçi hak ettiği serbest zamanı altı ay zarfında, çalışma süreleri içinde ve ücretinde bir kesinti olmadan kullanır.

SONUÇ4857 sayılı Yasanın 63. “Genel bakımdan çalışma süresi haftada en çok kırk beş saattir. Aksi kararlaştırılmamışsa bu süre, işyerlerinde haftanın çalışılan günlerine eşit ölçüde bölünerek uygulanır. Fazla saatlerle çalışmak için işçinin onayının alınması gerekir. Zorunlu nedenlerle veya olağa-nüstü durumlarda yapılan fazla çalışma ve fazla sürelerle çalışma için bu onay aranmaz. Fazla çalışma süresinin top-lamı bir yılda iki yüz yetmiş (270) saatten fazla olamaz. Her bir saat fazla çalışma için verilecek ücret normal çalışma ücretinin saat başına düşen miktarının yüzde elli (%50) yük-seltilmesi suretiyle ödenir.

Haftalık çalışma süresinin sözleşmelerle kırk beş saatin altında belirlendiği durumlarda yukarıda belirtilen esaslar dâhilinde uygulanan ortalama haftalık çalışma süresini aşan ve kırk beş saate kadar yapılan çalışmalar fazla süre-lerle çalışmalardır. Fazla sürelerle çalışmalarda, her bir saat fazla çalışma için verilecek ücret normal çalışma ücretinin saat başına düşen miktarının yüzde yirmi beş (%25) yüksel-tilmesiyle ödenir.

Fazla çalışma veya fazla sürelerle çalışma yapan işçi ister-se, bu çalışmalar karşılığı zamlı ücret yerine, fazla çalıştığı her saat karşılığında bir saat otuz dakikayı, fazla sürelerle çalıştığı her saat karşılığında bir saat on beş dakikayı 6 ay içerisinde ücretinden kesinti olmadan serbest zaman olarak kullanabilir.Üstat Feti Savran’a teşekkür ediyoruz.

AHMET ALKAN Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

NİSAN 2016 53

FİRMA

“Yenilikçi ve teknoloji lideri ürünleriyle, Türkiye’de sektörünün öncüsü olan profilo ödeme sistemleri, her türlü ihtiyaca ve sektöre hitap eden 5 farklı modeli ile yeni nesil yazar kasa’da yine Türkiye’nin tercihi oldu” diyen Profilo Ödeme Sistemleri Yönetim Kurulu Başkanı Veli Tan Kirtiş açıklamalarda bulundu.

PROFİLO ÖDEME SİSTEMLERİ

NİSAN 201654

Yeni Nesil Yazar Kasaların 80 bini aşan satışıyla, sektörde yeni bir başarıya daha imza atan Profilo Ödeme Sistemleri, Farex, Profilo ve Telestar mar-kaları ile onay aldıkları 3 yeni modelin eklenmesiyle Yeni Nesil Yazar Kasalarda 5 fark-lı model alternatifi sunuyor. Dünyada da onay aldığı ürün sayısını 147’ye çıkartırken ve bu süreçte ürünlerinin tasarı-mından, satış sonrası uygula-ma hizmetlerine kadar her aşa-mada mükelleflerin ihtiyaçları-nı düşünerek planlama yapıyor. Firma aynı zamanda Profilo Elektronik Servislerini ve pek çok iş ortağını bünyesinde ba-rındıran R2 Servis aracılığı ile Türkiye’nin her bölgesine aynı hız ve kalitede hizmet götüren yaygın bir hizmet ağına sahip.

Dünya çapında en çok yazar kasa onayı alan ve satan Türk firması olan Profilo Ödeme Sistemleri, 2015 yılının sonu-na doğru piyasaya sürdükleri Farex, Profilo ve Telestar mar-ka Yeni Nesil Masa Üstü Yazar Kasalarında kısa sürede 25 bine ulaşan bir satış başarısı elde etti. Profilo Verifone Yazar Kasa POS cihazlarının satışıy-la beraber piyasaya sunduğu 5 farklı model için 80 bin adet Yeni Nesil Yazar Kasa satışı gerçekleştiren Profilo Ödeme Sistemleri’nin Yönetim Kuru-lu Başkanı Veli Tan Kirtiş, bu başarıyı getiren unsurları ve önümüzdeki yılların hedeflerini açıkladı. Bu açıklamada piya-saya yeni sürdükleri ürünlerin özelliklerinden, mükelleflere sundukları ürün ve satış sonra-sı hizmetlerden söz eden Kirtiş, en büyük farklılıklarının AR-GE gücü ve hizmetle yarattıkları

katma değer olduğunu söyledi.

Kirtiş, “Dünya çapında en çok yazar kasa onayı alan ve sa-tan Türk firması olarak, kendi geliştirdiğimiz ileri teknolojiyle yüksek performansı, kolay kul-lanımı ve şık tasarımı bir arada sunan bu 3 yeni modeli mükel-leflere ulaştırırken; cihazların bağlandığı P-TSM (Profilo-Trusted Service Manager) Gü-venli Servis Sağlayıcımızla da Sadakat Uygulama Hizmetleri, Uzaktan Yönetim ve Üçüncü Parti Uygulama Platformu gibi pek çok farklı katma değerli hizmetler sunarak fark yaratı-yoruz.”

“Piyasaya hızlı girdik, ihtiyaca ve sektöre göre farklı model-ler sunduk ve sunmaya devam ediyoruz. Bu süreçte 80 bin yazar kasa satışı gerçekleştir-dik. Kısa bir sürede yeni nesil masaüstü yazar kasalarda 25 bin sınırına ulaştık. Yeni 3 ürü-nümüz de kullanıcılarına farklı açılardan önemli avantajlar sağlıyor. Ürünlerimizin ileri teknolojiye sahip özelliklerinin yanı sıra sağlam ve dayanıklı yapısı ile tavsiye edildiği şekil-de kullanıldığında 10 yıla kadar kullanım ömrü mevcut. Ergo-nomik tasarımı kullanım ko-laylığı getiriyor. Ayrıca mükel-leflere sunduğumuz geleceğe açılan bu teknolojiyi, müşteriye özel farklı uygulamalarla des-tekliyoruz” diye devam etti.

“Bu uygulamaları, detaylı stok raporları oluşturma, satış rapo-ru gönderme, mobil çalışan ya-zar kasalar için mali raporları mükelleflere ulaştırma, isten-diği anda konum bilgisini mü-kellefle paylaşma, çok adetli

NİSAN 2016 55

yazar kasa kullananlarda operasyonlarını hatasız gerçekleştirmeleri için uzaktan terminal yönetimi yapma gibi, mükellef-lerin günlük hayatını kolaylaştıran özellik-ler” diye özetleyen Kirtiş, “Yeni Nesil Öde-me Kaydedici Cihazları yönetmek, uzaktan yazılım güncellemek, uzaktan parametre yüklemek ve Gelirler İdaresi Başkanlığı ile etkin iletişim kurmak amacıyla kullanılan Terminal Yönetim Sistemimizi (P-TSM), iş ortaklarımız ve mükelleflere en iyi katma değeri yaratacak şekilde ve Gelirler İdaresi Başkanlığı’nın istediği güvenlik standart-larına uygun olarak çok kısa sürede geliş-tirdik. PCI onaylarını ilk tamamlayan firma olduk ve yüksek güvenlikli, çok güçlü bir altyapıyı hayata geçirdik. Profilo -Trusted Service Manager (P-TSM) adını verdiğimiz bu sistemle hizmetimizin kalitesi ve hızını yükselterek mükelleflere uzun vadede en iyi hizmeti verebiliyoruz.

Uzaktan erişim teknolojisi sayesinde, Ma-liye Bakanlığı herhangi bir değişiklik talep ettiğinde, mükellefin işini durdurmadan, ekstra maliyet yaratmadan kolay bir şe-kilde cihaz üzerinde ilgili güncelleme ya-pabiliyoruz. Veri merkezimizin bu hizmet-lerinden kullanıcıların yararlanmasına imkan tanıyarak, sektöre çok önemli bir yenilik getirmiş oluyoruz. Dünya çapında en çok yazar kasa satan Türk firması ola-rak, sadece yeni ürün geliştirmekle kalmı-yor, katma değerli hizmetlerimizle de fark yaratıyoruz.” diyen Kirtiş hedeflerini de şöyle sıraladı: “Profilo Ödeme Sistemleri, KDV’nin hayatımıza girdiği 1985 yılından

beri pazarda var olan en eski yazar kasa firması ve köklü bir kuruluş. Her türlü ödeme sistemi ihtiyacına cevap verebile-cek geniş bir ürün yelpazemiz ve bunları desteklediğimiz çözüm portföyümüz mev-cut. En küçük esnafın alacağı giriş seviyesi yazar kasadan, daha komplike ihtiyaçları olan mükelleflerin kullandığı kapsamlı yazar kasa ve komple yazar kasa setle-rinin yer aldığı perakende pazarına kadar tüm segmentlere ürün sunuyoruz. Farrex, Profilo ve Telestar marka yeni nesil ya-zar kasalarımızla birlikte bugüne kadar onay aldığımız yazar kasa sayısı, sadece Türkiye’de 86’ya çıktı. Sırada mükellef-lerin hayatlarını kolaylaştırmaya devam edeceğimiz başka çözümlerimiz var. Türkiye’de geliştirdiğimiz ürünlerle yurtdı-şı pazarlarında da başarı kazanmak bizim için gurur kaynağı.

Ödeme sistemleri sektöründe sadece Türkiye’de değil, Balkan ve Doğu Avru-pa ülkeleri ile Afrika pazarlarında da son derece aktif durumdayız. Mesela, Türkiye pazarına 3 ay önce giren Farex markalı ürünümüzle Etiyopya’da % 45’in üzerinde bir payla pazar lideriyiz. Türkiye’de geliş-tirilmiş bir teknoloji ürününün, yabancı bir ülkede pazar lideri olması istisnai bir du-rum ve biz bunu başardık. Hali hazırda ak-tif olduğumuz ülke sayısını 3 yıl içerisinde 20’ye çıkartmayı hedefliyoruz.”

Hedefimiz, 5 yıl içinde dünyanın1 numarası olmak“Güçlü ve güvenilir algısıyla, ödeme kayde-

dici cihazların tasarlanması, üretilmesi ve geliştirilmesine öncülük eden Türkiye’nin lider yazar kasa üreticisi Profilo Ödeme Sistemleri, bugüne kadar 12 farklı ülkede, iki milyon adetten fazla ödeme kaydedici cihazının satışını gerçekleştirdi. Dünya ça-pında bir milyon adedin üzerinde cihazımız aktif olarak kullanılıyor. Ödeme kaydedici cihazlar pazarında bir Türk markası ola-rak, ihracatta açık ara birinci olan Profilo Ödeme Sistemleri, bugün 9 farklı ülkede kendi geliştirdiği 25 farklı ürünü aktif ola-rak satıyor.

Türkiye’de hem ürün gamı, hem de çözüm zenginliği üstünlüğümüz sayesinde, yüzde 35’in üzerindeki pazar payıyla, 31 yıldır liderliğimizi sürdürüyoruz. Şu anda dün-ya üzerinde 1 milyondan fazla PÖS Yazar kasası mükelleflerinin ve müşterilerinin hayatlarını kolaylaştırıyor. Hedefimiz 5 yıl içinde dünyanın 1 numaralı yazar kasa şir-keti olmak.”

Dünya MarkasıFarex artık Türkiye’de…“Farex Yeni Nesil Yazar Kasa, bizim yurtdı-şında kullandığımız, başarısını ve güveni-lirliğini yıllar içinde ispat etmiş, geçtiğimiz yıl ilk kez Türkiye pazarına sunduğumuz, yeni nesil teknolojiyi en iyi şekilde yansı-tan, üst segmentte konumlandırdığımız bir ürünümüz. Ergonomisi çok iyi tasar-lanmış, şık ve kullanım açısından da bek-lentilere en üst seviyede cevap veren bir cihazı daha mükelleflerle buluşturmuş olduk.”

NİSAN 201656

FİRMA

Yeni Nesil Yazar Kasaya geçişte esnafa destek Telestar, Profilo ve Farex’in kolay buluna-bilen ve güçlü servis ağı ile desteklenen cihazlar olduğunu söyleyen Kirtiş, “Hem teknolojiyi takip eden, hem de alışkanlık-larını değiştirmekte zorlanan mükellefleri memnun edecek ürünler geliştirdik. Yeni Nesil Yazar Kasaların geliştirilmesi sıra-sında her detayı en ince ayrıntısına kadar düşündük. Esnafın ihtiyaçlarını öngöre-rek çalışmalar yaptık. Geliştirdiğimiz Yeni Nesil Yazar Kasa modellerimizle küçük tezgahlı esnaflar için de konfor sağlayan çözümler sunuyoruz,” dedi.

Kirtiş, mükelleflerin Yeni Nesil Yazar Ka-saya geçişlerini en kolay şekilde gerçek-leştirmelerini sağlamayı amaçladıkları-nı, tüm ürün ve operasyonlarını da buna göre planladıklarını aktardı. 86 Lokal, 61 global olmak üzere toplam 12 ülke için bugüne kadar 147 çeşit ürün geliştirdik-lerini kaydederek, “Sektörün en deneyimli şirketiyiz. En yakın rakibimizin bile henüz 30 ürün sınırına ulaşamamış olması da Profilo Ödeme Sistemleri’nin tecrübe far-kını en güzel şekilde ortaya koymaktadır,” dedi. Bazı üst segmentteki ürünlerin dı-şında, diğer tüm ana ürünlerin % 100’ünü kendilerinin ürettiklerini de bildiren Kirtiş, açıklamasını şöyle sürdürdü:

“Telestar, Profilo ve Farex markaların-da Profilo Ödeme Sistemleri’nin 31 yıl-lık tecrübesi bulunuyor. Bugüne kadar 1 milyondan fazla esnafla çalıştığımız için, beklentilerini yıllar içinde çok iyi öğrendik. Bu istekler doğrultusunda geliştirerek pi-

yasaya sunduğumuz alternatif sağlayan farklı modellerimizle, kullanıcılarının tüm ihtiyaçlarına en iyi şekilde cevap verirken, kullanım kolaylığı ve ergonomik tasarım-larıyla da mükelleflerin öncelikli tercihi olarak 25.000 adet satışa ulaşmak bizi çok mutlu etti. Bu başarı bize, yeni ve ino-vatif ürünler sunmaya devam etmek için bir motivasyon oldu.”

Güvenliği tescilliTelestar, Profilo ve Farex’te son teknolojiyi kalite, konfor ve estetikle buluşturdukla-rını kaydeden Kirtiş, AR-GE çalışmalarına son derece önem verdiklerini, yıllık cirola-rının % 7’sini AR-GE’ye ayırdıklarını aktar-dı. Yeni Nesil Ödeme Kaydedici Cihazları yönetmede, yazılım güncellemede, para-metre yüklemede ve Gelirler İdaresi Baş-kanlığı ile iletişimde kullanılan bir termi-nal yönetim sistemi olan TSM sistemlerini de, iş ortaklarına ve mükelleflere katma değer yaratacak şekilde geliştirdiklerini belirten Veli Tan Kirtiş, “Sistemlerimizi dünyanın en gelişmiş güvenlik sertifikası olan PCI-DSS Sertifikası (Payment Card Industry - Data Security Standards) ile veri güvenliği alanında da akredite ettik” dedi. Yeni Nesil Yazar Kasalarda devletin re-gülasyonlarındaki ana başlığı güvenliğin oluşturduğuna da değinen Kirtiş, “Güven-lik tüm yeni nesillerde aynı standartta ola-cak. Hepsi Gelirler İdaresi Başkanlığı’nın koyduğu güvenlik standartlarına uymak zorunda. Yani hiçbir yazar kasa, bir başka yazar kasadan daha güvenli olmayacak. Hepsinin güvenlik derecesi aynı. Ayrıca esnaf artık eskiden olduğu gibi fişin kop-

yasını saklamak zorunda kalmayacak. Fişin kopyası da yine belirlenen standart-lara göre, cihazlarda bulunması şart olan elektronik kayıt ünitesinde saklanacak. Bütün standartların eşit olmak zorunda olduğu bir ortamda, üstün teknoloji, kul-lanım kolaylığı, kullanıcıya sağlanan ek hizmetler ve bütün bunları üzerinde ça-lıştığı güçlü bir sistem (P-TSM) ön plana çıkıyor ve farklılık yaratıyor. Bizim ürünle-rimizin üstünlüğü de burada ” dedi.

Türkiye’nin en yaygın ve yetkin servis ağına sahipProfilo Ödeme Sistemleri’nin en önemli katma değerlerinden birinin de R2 Servis Ağı olduğunu hatırlatarak, satış sonrası hizmetlerde de son derece iddialı oldukla-rının altını çizen Kirtiş şöyle konuştu: “Pro-filo Ödeme Sistemleri’nin en iddialı olduğu alanlardan biri de geniş hizmet ağıyla sağ-ladığı servis kalitesidir. Tüm ürünlerimizin kurulum, bakım ve onarım işlemleri için Türkiye genelinde 81 il ve 258 ilçede yay-gın, 360’ı münhasır olmak üzere 600’ün üzerindeki satış ve servis noktasıyla hiz-met veriyoruz. Maliye Bakanlığı sertifikalı 2 bin 300 kişilik uzman kadromuz mevcut. Bu sayede müşterilerimize özel, çözüm odaklı hizmet sunuyoruz.”

Profilo Ödeme Sistemleri’nin satış sonrası hizmetlerindeki yaygınlık, kalite ve hızının pazardaki diğer firmalardan en önemli farklarından birini oluşturduğunu söyle-yen Kirtiş, sözlerini “İstanbul’un en işlek caddesinden, doğudaki en sessiz köşeye kadar her yere aynı kalite, hız ve özende hizmet veriyoruz.” diye tamamladı.

NİSAN 2016 41

NİSAN 201658

Zengin mutfağı, tarihe ışık tutan tarihi yapıları ve doğal güzellikleriyle Kahraman şehir Maraş. Kahramanmaraş’ta kültürel değerlerin bir öğesi de yemek ve tatlılardır. Kış için tarhana, bulgur, döğme, nişasta hazırlanır ve biber, patlıcan, kabak, bamya ve fasulye gibi yiyecekler kurutularak saklanır. Kahramanmaraş yemekleri bulgur ve et ağırlıklıdır. Bu malzemeler birçok yemekte kullanılır. Baharat çeşitlerine çok önem verilir. Kekik, nane ve özellikle sumak ekşisi bolca kullanılır.

Anadolu’nun en eski ş e h i r l e r i n -

den ve kültür merkezlerinden biride Kahramanmaraş’tır. Halen tamamen iş-lenmemiş olan folklorunun zenginliğine, yetiştirdiği alimler ve sanatçılara kadar halkında katkısı olmuştur. Eski tarihlerden beri Kahramanmaraş’ın tabii afetlere ma-ruz kalması, zaman zaman yer değiştir-mesi ve tarih boyunca istilalara uğraması, İstiklâl Savaşında şehrin yanması, pek çok

mimari ve kültür eserinin yok olmasına sebep olmuştur. Cumhuriyetin kurulma-sı ile bütün yurtta olduğu gibi, eğitim ve öğretim alanında Kahramanmaraş’ta da yeni bir devreye girilmiş ve günümüze ka-dar hızlı gelişmeler devam ede gelmiştir.

Toplumun yaşayış alışkanlıkları, dünya görüşleri hakkında bize bilgi veren en sağlam kaynaklar, şüphesiz o toplumun gelenek ve görenekleridir. Bunlar halk

kültürünü kuşaktan kuşağa canlı olarak iletirler. Kahramanmaraş’ta bu durum canlılığını muhafaza etmektedir. Ancak zamanla o güzelim gelenekler hurafe haline gelmektedir. Kahramanmaraş’ın kendine has adetlerini, gelenek ve gö-renekleri eminiz ki ilginizi çekecektir. Bir halk kültürünün büyüyerek ne denli güçlü bir kültür oluşturduğunu göreceksiniz ve şehrimizin bu denli büyük bir kültüre sa-hip olan ender şehirlerden biri olduğunu

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

YÖRESEL MUTFAK

MARAŞ MUTFAK KÜLTÜRÜVE YEMEKLERİ

59NİSAN 2016

bir kez daha anlayacaksınız.Maraş, İç Anadolu ve Akdeniz’in karışı-mından oluşmuş bir geçiş iklimine sahip-tir ve dağların vadilerinden büyüyerek ge-len, hiç durmadan esen bir rüzgâr vardır bu şehirde. Üstüne türküler yakılmış bu bitimsiz rüzgâra halk arasında Garbi Yeli denir. Dört mevsimin her birinin hakkıyla yaşandığı Kahramanmaraş, güçlü akar-suların cennetidir diyebiliriz. İl sınırları içinden doğan on dokuz akarsuyun hemen hemen hepsi şehrin alt kısmında buluşur ve Ceyhan ismini alır. Ceyhan, şehrin gü-neyinde yer alan Sır Kanyonu’ndan aşıp Akdeniz’e varana dek şehri boydan boya geçerken yüksek yaylaları, uğurböceği cenneti Uludaz’ı, ihtişamlı Ali Kayalarını görür. Şehir merkezinde de civar ilçelerinde de Kahramanmaraş’ın Hititlere kadar uza-nan köklü tarihine dair pek çok iz görü-lebilir. Ulu Cami, Ashab-ı Kehf Mağarası ve Külliyesi, Ceyhan Köprüsü ve şehrin doğusunda hâlâ çalışmaların sürdüğü ka-zılarda ortaya çıkan mozaikler bunlardan bazılarıdır. Kahramanmaraş coğrafyası su bolluğuyla olduğu gibi orman çeşitliliği bakımından da önemli bir yere sahiptir. Başkonuş Or-manları içerisinde yer alan ve geyik, ayı, tilki ve kurt gibi yabani hayvanlarla karşı-laşabileceğiniz Millî Park ve civar alanları şehir merkezine 40 kilometre uzaklıkta geniş bir araziyi kaplıyor. Bu yüksek ra-

kımlı parkın içindeki et lokantaları, ziya-retçiler tarafından yaz kış yoğun rağbet görüyor. Parktaki kiralık dağ evlerinde ka-lanların da uğrak yeri olan bu lokantalar-da bölgedeki orman köylerinde yetiştirilen mahsuller ve besi hayvanlarından elde edilen ürünlerle yapılan çeşitli yemekleri usta ellerden yeme fırsatı bulabilirsiniz.

Fırnız, Yeşilgöz, Güredil, Hurman, Aksu, Erkenez gibi akarsuların çevresinde, mesire yeri olarak ayrılan alanlarda bu-lunan et-balık lokantalarında ızgarada veya çömleklerde hazırlanan muazzam lezzetlerle tanışabilirsiniz. İrili ufaklı onlarca dondurma dükkânı ve fabrika-larla varlığını gösteren dondurmacılık, Kahramanmaraş’ın ekonomisinde önem-li yer tutuyor. Beyaz keçi sütü ve Ahir Dağı’ndan toplanan sahleplerle döğme usulüyle üretilen bu lezzet, yalnızca ülke değil dünya çapında bir üne sahip. Her ne kadar çeşitli meyveler katılarak farklı tat seçenekleri oluşturulsa da asıl Kah-ramanmaraş dondurması beyaz renkte-ki sade dondurmadır. Kahramanmaraş dondurmasının en güzellerini tatmak için Ferah, Akdo, Kervan, Yaşar, Mado gibi meşhur pastane ve kafeleri tercih ede-bilirsiniz. Kahramanmaraş’ın damağınızı şenlendirecek tatları dondurmayla bitmi-yor elbette. Ahir Dağı’nın eteklerinde bu-lunan ve “Teras” olarak bilinen bölge, hem şehrin kuzeyinden panoramik bir manzara

sunuyor hem de buraya sıralanan nezih lokantalarla ziyaretçileri kendine çekiyor.

Bütün bu olumlu özelliklere bir de Kah-ramanmaraşlıların genlerine işlemiş olan “yapılanın en iyisini, en güzelini yapma hasleti” eklenince; Kahramanmaraş mut-fağının çok özenle yapılmış yemeklerden oluştuğunu görürüz. Kahramanmaraşlılar her ürünün, hasat mevsiminde en kaliteli-sini alırlar. Kışlık zahirelerini ya kendileri hazırlar veya güvendikleri kişilere hazır-latırlar. Kışa girmeden her Kahramanma-raşlının kilerinde bir yıllık pirinç, bulgur, nohut, fasulye gibi kuru gıdalar ile tarha-na, ceviz, badem, bastık, pestil, samsa ve sucuk gibi gıda ürünleri stoklanır. Günü-birlik tüketilecek gıdalarda da çok özenli davranılır. Herkesin bir kasabı bir manavı vardır. Kasaptan et alınırken hangi bölge-nin eti olduğu sorulmadan alınmaz. Et ter-cihinde kuzu veya keçi etinin önceliği var-dır. Mümkün olduğunca büyükbaş hayvan etini mutfağına sokmaz. Manavından seb-zesini alırken sebzenin en tazesini ve en körpesini seçer. Bütün bu gıda maddeleri-nin alışverişini evin erkeği yapar. Erkekler de yemeğin lezzetine böylece bir katkıda bulunmuş olurlar. Kahramanmaraşlı ye-meği birinci planda karnını doyurmak için değil damak zevkini almak için yer.

Kahramanmaraş’ın Yemekleri, Kahramanmaraş’ın Mutfak zenginliği da-

NİSAN 201660

YÖRESEL MUTFAKmaklara destan yazacak kadar büyüktür, daracık sokaklarını gezerken mutfaklarda pişen o güzel yemeklerin kokusuna daya-namaz ve her kapıyı çalmak istersiniz. Bazı yemek çeşitlerimiz komşu bölgele-re yayılmış farklı baharatlar kullanılarak veya farklı pişim uygulanarak o bölgeye adapte edilmiştir, bu yemeklerin birçoğu Kahramanmaraş yemek kültürüne aittir. Asırlardan beri ninelerimizin annelerimi-zin öpülecek ellerinin pişirdiği yemekler özünü korumuş bugünlere gelerek biz-lere de nasip olmuştur. Kahramanma-raş çarşılarında gezinirseniz mutlaka Saraçhane çarşısına uğramanız gerekir Kahramanmaraş’ın yaylalarından gelen mevsimlik taze meyve, sebze ve yayla balı ile keçi sütünden üretilen bembeyaz tere-yağını, peynirini ve herkesin damak tadına uyan diğer el yapımı gıda ürünlerini bula-bilirsiniz.

Kahramanmaraş TarhanasıKahramanmaraşlıların vazgeçemedikle-

ev üretimi zahire olmaktan öteye gitmiş ve önemli bir sektör haline gelmiştir.

Kahramanmaraş Dondurması: Dondurmanın tarihi çok eskilere dayanır. İnsan toplumluluğunun varlığından beri sıcak aylarda kişilerin serinleme istek ve arzuları dondurmacılığı da berabe-rinde getirmiştir. Teknik imkanların ol-madığı zamanlarda, buzdolabı soğutma makinaları, serinleme cihazları yokken insanoğlu sıcak yaz aylarında çeşitli yol-lardan serinleme çarelerini aramışlardır. Bu yoğun talep üzerine Kahramanmaraş dondurmacılığı da gelişmiştir. Zaten ko-num itibari ile Kahramanmaraş sıcak bir iklim kuşağındadır. Kahramanmaraşlılar ve Kahramanmaraş’ın Bertiz köylüleri kışın yağan karların bir kısmını Ahır Dağı tepesindeki çukurluk alanlara doldurarak üzerlerini kapamışlar. Yaz aylarında kar üzerine pekmez dökülerek, ya da yoğurt karıştırılarak “Şıralı Karsambaç”, “Yo-ğurtlu Karsambaç” olarak yenmiştir. Bu

ri yiyeceklerinin başında gelir. Hem kuru hem de ıslatılarak yenilir, kemik suyu ile ıslatılmış tarhananın hayal edilemez ka-dar tadı vardır. Çorbası meşhurdur.

Tarhana Tarifi Yapımı ise büyük mahsere kazanların-da pişirilir. Temizlenen dövmeler pişir-me esnasında kuvvetli bir kişi tarafından ağaçtan yapılı “Tarhana küreği” ile sürekli karıştırılır. Pişirilen aş, bezler üzerine çe-kilerek soğutulur. Büyük leğenlerde yoğ-rularak üzerine davar yoğurdu ilave edilir. Yoğurtla iyice yoğrulan tarhana, çukurluk bir yerdeki bez üzerine taşınır. Üzeri iyice kapatılır. Bir gün dinlendirilir. Komşu ve akraba kadınları toplanarak sabah er-kenden dam başındaki çiğlerin üzerine el maharetleri ile sererler. Serildiği günün akşamı “Tarhana Firiği” hazır olur. Bir gün sonrada tamamen kurur. Toplanarak özel olarak yapılan bidonlarda saklanır. Kahramanmaraş’a özel geleneksel yiye-ceklerden birisi olan “tarhana” bugün bir

durum Osmanlılar döneminde de önemini korumuştur. Eskiden insan sayısının az olması, fabrika-ların azlığı ve havaya yayılan dumanların düşük olması, soba sayısının ve her tür-lü ısınma araç ve gereçlerinin azlığından dolayı tabiattaki hava soğukluğunu daha da fazla koruduğundan 25-30 yıl önceleri daha çok kar yağıyor ve geç eriyordu. Şim-di ise ısınma daha fazla olduğundan karlar daha çabuk erimektedirler. Bundan dolayı kar biriktirme ve depolama zor olmakta-dır. Zaten teknik imkanlar da geliştiğinden karların yerini soğutma sistemleri alarak dondurmacılığa geçilmiştir. Cumhuriyet döneminden sonra Ahir Dağı’ndan katır sırtında getirilen karlarla süt ve sahlep’in dondurularak yenmesi Kahramanmaraş Dondurmacılığının ge-lişmesinin esasını teşkil eder. Kahraman-maraş Dondurması’nın Özellikleri Maraş’ı

kırmızı Kahramanmaraş biberi başta ren-gi olmak üzere aroması ve acılık oranı ile dünyanın en kaliteli ve aranan biberi du-rumundadır. Kırmızıbiber baharat olmasının yanısıra beslenmede de son derece önemli bir gıda maddesidir.

Kaynaklar:http://www.kahramanmaraskulturtu-rizm.gov.tr/Eklenti/37089,akdenizin-altin-kenti-kahramanmaras-32-mb.pdf?0

h t t p : // w w w. h a b e r 4 6 . c o m / k u lt u r -s a n a t / k a h r a m a n m a r a s - s k y l i f e -dergisi-nde-kolu-dali-irmak-sehir-kahramanmaras-h132349.htmlhttp://www.anadolujet.com/aj-tr/a n a d o l u j e t - m a g a z i n / 2 0 1 0 / ey l u l /m a k a l e l e r / b i r - l e z z e t - m a c e r a s i -kahramanmaras-mutfagi.aspx

bir cennet bahçesi gibi kuşatan efsanevi Ahir Dağı’nın Yüksek yamaçlarında bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçile-rin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri ve olağanüstü bir cömertlikle topraktan fışkıran yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen mucizevi salep Maraş Dondurması’nı taklit edilmesi im-kansız olan bir lezzet, aroma ve kıvam sağlar. Bu dondurma, Ahir Dağı’nın, Ahir Dağı insanlarının bir mucizesidir

Kahramanmaraş Biberi:Kahramanmaraş Kırmızı Biberi çok meş-hurdur. Türkiye’nin her tarafında aranılan özelliklere sahiptir. İlin iklim yapısı, arazi yapısı, bol soğuk su kaynaklarının olma-sından dolayı Türkiye’nin en iyi kırmızı acı biberi burada yetiştirilir. İlimiz, Türkiye tüketiminin %45’ini karşılamaktadır, acı

NİSAN 2016 61

NİSAN 201662

KAHRAMANMARAŞ’IN İSTANBUL’DAKİSESİ SABIRTAŞI RESTAURANT

Yer İstanbul… İstanbul’un kalbi Beyoğ-lu… Taksim’den Tünel’e doğru yürüyor-sunuz. İstiklal Caddesi’nin renklerine ba-karken hızlı yürümek pek mümkün değil ama adımlarınız hızlı ise Galatasaray’da yavaşlayın. Danışman (Hazzapolo) Geçidi’nin yanına bakın. Ne göreceksi-niz? Beyazlık ve temizlik… Sonra önünde duran küçük bir tezgah dikkatinizi çeke-cek. Tertemiz, pırıl pırıl bir içli köfte tez-gahı bu… Üzerinde SABIRTAŞI yazıyor.

Kahramanmaraşlı Ali Topçuoğlu ve aile-si; 1987 yılında işleri bozulunca, ellerin-de avuçlarında ne varsa hepsini geride bırakarak, altı çocukla İstanbul’a gel-mişler. Ali Bey ailesinin rızkı için çareler aramış. Hayat arkadaşı Fatma Hanım ile kafa kafaya verip; en iyi bildikleri işler-den birini, Kahramanmaraş’ın ünlü içli köftesini yapmaya karar vermişler. Yıllar içinde aynı titizlik, özen ve kalitede, san-ki ilk Sabırtaşı İçli Köftesini yapıyormuş gibi yapmışlar içli köftelerini… Bu kalite

de zaman içinde içli köftelerinin hayran sayısını arttırmış.

Ali Bey 2009 yılında Hakkın rahmetine kavuşmuş. Yıllar içinde babasının omuz başında destekleyici bir oğul olmanın yanı sıra, dikkatli ve çalışkan bir eleman kimliğine de bürünen oğlu Mustafa Top-çuoğlu, bu mücadelede bayrağı devral-mıştır. Mustafa Beyin ilk kararı köklerine ve mirasa sahip çıkmak olmuş, içli köf-telerini yine aynı yerde, Beyoğlu İstiklal Caddesi’nde satmaya devam etmiştir.

Gelenekler ve ulusal değerler ancak sahip çıkılırsa yaşarlar. Ali Bey ve oğlu Mustafa Bey; klasik Türk mutfağının ve özellikle de Kahramanmaraş mutfa-ğının doyumsuz lezzetlerini; Sabırtaşı Restoran İçli Köfte ve Mantı Salonu’nda müdavimlerine ve konuklarına sunmaya devam ediyor.Beyoğlu’na girdiğinizde Galatasaray Lisesi’ni geçer geçmez solda Yapı Kredi

Bankası’nın hemen karşı tarafında kü-çük bir tezgâh dikkatleri çeker. Hemen arkasında da beyaz önlüğü, şakaklarına ak düşmüş Mustafa Topçuoğlu vardır. İşte bu küçük tezgâhtı bizlere tanıtacak Maraş Mutfağını ve kocaman dünyasını. Sabırtaşı Restaurant, tezgahın hemen arkasındaki binanın 5. katı. Malum eski bina, asansörü yok ama her adımda gi-zeme doğru giden yol misali. Kimimize göre 5 kat çıkmak 5 yıl gibi gelse de ara katlarda dinlenme tesisleri olarak konul-muş olan koltuklar biraz olsun soluklan-mamızı sağlamış hele hele varınca pen-cereden görünen manzara ile tüm yor-gunluğumuzu tamamen unutuyorsunuz.

Kapıda karşıladı bizi Mustafa Bey. Mekânın 2. kuşak sahibi. İçeri girdiği-mizde sağlı sollu gazete haberleri ve Ali Bey’in asla üzerinden çıkarmadığı beyaz önlüklü fotoğrafları dikkatimizi çekti. Merakımızı gidermek adına ufak bir tura çıktık Mustafa Bey ile mekân içerisinde.

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Beyoğlu’nun kalbi İstiklal Caddesi’nde, yöresel lezzetleri ve ev yemekleri ile damak tadına düşkün olanların mutlaka keşfetmesi gereken mekanlardan biri Sabırtaşı Restaurant. Başta içli köfte, tarhana çorbası, mantı, sömelek köfte olmak üzere Kahramanmaraş’ın yöresel lezzetlerini sunan bu güzel mekanın sahibi Mustafa Topçuoğlu ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

İşte o an bir tarihe şahitlik ediyorduk ki her adımda daha da büyüyordu gizem.Ali Topçuoğlu, Maraş da tanınan bir gıda tüccarı iken 88 yılında yaşadığı talih-sizlik sonucu iflas edip, her Anadolulu gibi umudu İstanbul’da bulurum diyerek düşmüş yollara, kolunda hayat arkadaşı Fatma Hanımla.

Her yerde, oturaklılığı dürüstlüğü, be-yefendiliği ile örnek bir vatandaşmış Ali bey. Hangi şartlarda olursa olsun hiç çıkarmazmış kravatını, ceketini… Asla ve asla taramamazlık yapmazmış sa-çını, tam Anadolu beyefendisi… Ne de olsa iflas edilmiş artık, kötü günler boy göstermiş, 6 çocuk da bekliyor Maraş’ta. Hangi akrabasına gittiyse de umduğu-nu bulamamış cebinde beş kuruşu bile yokken. Tam 3 ay geçmiş bu şekilde bel-ki bir umut çıkar diye. Malum İstanbul burası adeta kurtlar kapanı. Son ümidi-ni yitirdim derken, yıllarca aynı yastığa baş koyduğu Fatma hanım imdadına yetişmiş Ali Bey’in, 3 ay boyunca kal-

dıkları otelin küçücük tek göz odasında karar vermişler içli köfte yapıp çarkı döndürmeye. Yine dişi kuş yapmış yuva-yı, erkeğinin en çaresiz kaldığı zamanda ona destek olarak. Tam bir yıl boyunca ufacık tezgâhı ile içli köfte satarak para kazanmış borçlarını bir an önce ödemek uğruna.

Tefecilerden borç alarak tüm borçlarını kapatmış Maraş’ta. Sonrada çocuklarını da alıp getirmiş İstanbul’a. Tüm çocuklarını da yanına alarak tek bir güç olmuşlar Fatma Hanım ile. Gel zaman git zaman durumu düzeltmeye çalışsa da sıkıntı hiçbir zaman peşini bırakmamış Ali Bey’in. Ama ne şanslı ki Fatma Hanım ve oğulları daimi yanında hep destek tam destek…

Bu hikayeyi Mustafa Bey’den dinledikten sonra mekan hakkında bilgi vermesini istedik. Babası Ali Beyden aldığı bayrağı daha yukarılara çıkartmak için elinden gelen bütün gayreti gösteren Mustafa

Bey evli ve iki çocuk babası. Sabırtaşını tanıtmasını istediğimiz Mustafa Bey “70 kişilik kapasitesi bulunan restaurantı-mız iş yemekleri ve özel toplantılarınız-da güler yüzlü personeliyle size lezzet sunuyor. Ürünlerimizde kullanılan mal-zemelerin tümü, günlük alınıp hijyen ortamında hazırlanmaktadır. Dilediğiniz zaman mutfağımızı ziyaret edebilirsiniz. Salonlarımızda alkollü içecek yoktur. Di-lediğiniz saatte paket servisimiz vardır” diyor. Son olarak Mustafa Bey’den içli köftenin tarifini istedik.

İçli köfte deyince…Kâğıt kalemi hazırlayın. Dünyanın en lez-zetli içli köfte tarifini veriyoruz. Bir kadın, bir erkek ve altı çocuk alınır. Yaşamın sıkıntısıyla iyice yoğrulur. İçine bolca da-yanışma, tutam tutam sabır ve azim ka-tılır. Bu harca göz kararı yokluk, zorluk ve gece gündüz çalışma eklenir. Harç nasır-lı avuçlarda biçimlenir. Dünya denen şu kızgın tava da bir güzel pişirilir... İşte size içli köfteci Ali beyin içli köftesinin tarifi.

NİSAN 2016 63

MALZEMELER:Kırmızı mercimek, aşurelik buğday (yarma), ıspanak veya pazı, haşlanmış nohut, tuz ve Maraş sumak ekşi sosu.

YAPILIŞI:Ayrı kaplarda mercimek ve yarma pişirilir. Daha sonra bunlar karıştırılır. Bir süre daha birlikte piştikten sonra haşlanmış nohut ve ince kıyılmış ıspanak veya pazı karıştırılır. Bir süre kaynadıktan sonra tuz ve sumak ekşi sosu katılır. Birkaç dakika kadar daha kaynatıldıktan sonra servise hazır hale gelir.

EKŞİLİ ÇORBA

MALZEMELER:Maraş tarhanası, 3 diş sarımsak ve tuz.

YAPILIŞI:Bir tencereye sıcak su konulur. Üstüne tarhana ilave edilerek yarım saat kadar tarhananın erimesi beklenir. Tarhanalar eridikten sonra aynı tencere ile ocağa konularak, tarhana öz haline gelinceye kadar kaynatılır. İsteğe göre mikser yardımıyla inceltilir. İstediğiniz kıvama geldikten sonra kaseye alınıp üzerine tereyağı sos ve sarımsak ilave edilerek servis edilir.

MARAŞ USULÜ TARHANA ÇORBASI

MALZEMELER:Köftelik bulgur, tuz, yağsız kıyma, çok az salça ve bir kase yoğurt.

YAPILIŞI:Bulgur ile kıyma birebir olmalıdır. Sıcak su ile ıslattığımız bulguru, kıyma ile iyice yoğururuz. Çiğ köfte kıvamına gelene kadar yoğrulan bulguru avuç içerinde İzmir köfte şeklinde şekil verilir. Daha sonra yapılan köfteler kaynamış suyun içerisine atılarak sertleşinceye kadar haşlanır. Haşlandıktan sonra bulgurlar bir tavada az sıvı yağ içerinde üzerine biraz nane biraz da pul biber atılarak sotelenir. Üzerine yoğurt ilave edilerek servis edilir.

SÖMELEK KÖFTE

MALZEMELER:1 kilogram köftelik bulgur, 1 kilogram kuru soğan, 1 kilogram kıyma, 200 gram ceviz, isteğe göre karabiber, isteğe göre pul biber, isteğe göre tuz, 1 yemek kaşığı biber salçası,1 yemek kaşığı domates salçası ve maydanoz.

YAPILIŞI:Önce kıyma ile soğanı kavrulur. Kıyma kavrulurken biber salçası konulur. Kıyma kavrulduktan sonra soğutulup, dinlendirilir. Soğutulan kıymanın içerisine, ince kıyılmış ceviz, maydanoz ve baharatları karıştırılır. Köftelik bulgurumuzu ıslatmak için bir tencereye su koyulup kaynatılır. Bu suyun içerisine kaynama esnasında az tuz ve domates salçası karıştırılır. Su kaynadıktan sonra büyükçe bir tencere içerisindeki bulgur kaynamış suyla ıslatılır. Daha sonra ıslanan bulgur soğutulur. Soğutulan bulgur kolay yoğrulması için kıyma makinesinde çekilebilir. Bulgurumuzu makinede çektikten sonra iyice hamur kıvamına gelene kadar yoğrulur. Avuç içerisinde top haline getirilen hamur bulgurlar işaret parmağı ile oyularak içine daha önceden hazırladığımız kıyma harcını yemek kaşığı ile koyup topların ağzı kapatılır. Daha sonra yaptığımız içli köfteleri, kızgın yağın içerisine atarak kızartılmaya bırakılır. Yağ köftelerin üzerine gelecek şekilde olmalıdır. Az olmamasına dikkat edilir. içli köftelerin rengi kızardığında ve sertleştiğinde yağdan çıkartılır. Sıcak olarak servis edilir.

İÇLİ KÖFTE

MALZEMELER:Hamur için: 1 kilogram un, 2 yumurta, 2 su bardağı süt, bir çay bardağı su ve 3 yemek kaşığı tuz.

İç harcı için: Yarım kilogram az yağlı iki kere çekilmiş kıyma, 2 tane kuru soğan, yarım demet maydanoz, tuz, karabiber ve pul biber.

YAPILIŞI:Hamurun hazırlanması: Hamur malzemelerinin hepsi bir kapta karıştırılarak sert bir hamur elde edilir. Onları açabileceğimiz şekilde hamur topları yaparak ince bir hamur elde edilir ve onları kare şeklinde keserek harcı içine koyup muska gibi ya da isteğe göre şekil verilir.İç harcının hazırlanışı: Kuru soğan ve maydanoz robot yardımı ile çok ince bir hale gelecek şekilde çekilir. Kıyma ve baharatları bir kapta toplayıp üzerine de soğanı ekleyip iyice karıştırırız. Hazırlamış olduğumuz harcı kesilen mantı hamurlarımızın içine koyarak şekil verilir. Şekil verilen mantılarımızı 120 derece sıcaklıktaki fırında 5 dakika pişirilir. Fırından çıkartılan mantılar sıcak su bulunan tencerenin içine boşaltılır. Tuz ve sıvıyağ ilave edildikten sonra kaynamaya bırakılır. Mantılar piştikten sonra ocaktan indirilir. Biraz soğuduktan sonra servis tabağına alınan mantıların üzerine isteğe göre tereyağı, nane ve sumak eklenerek servis edilir.

SABIRTAŞI MANTI

MALZEMELER:Köftelik bulgur, tuz, yağsız kıyma, bir yemek kaşığı salça ve bir kase yoğurt

YAPILIŞI:Bulgur ile kıyma birebir olmalıdır. Sıcak su ile ıslattığımız bulguru kıyma ile iyice yoğururuz. Çiğ köfte kıvamına gelene kadar yoğrulan bulguru avuç içinde misket şekline getirilir. Daha sonra misket haline gelen köfteleri kaynamış suyun içerisine konularak haşlanır. Daha sonra haşlanan köfteler suyu süzülerek servis tabağına konulur. Üzerine yoğurt koyup, salçalı sos ilave edilerek servis edilir.

YOĞURTLU KÖFTE

MALZEMELER:1 kilogram un, 500 gram kıyma, 2 tane kuru soğan, yarım demet maydanoz, 4 yemek kaşığı yoğurt, 2 yemek kaşığı toz şeker, 1 yemek kaşığı tuz, karabiber ve pul biber.

YAPILIŞI:Un, yoğurt, toz şeker ve tuz karıştırılıp su eklenerek hamur haline getirilir. Kıyma ve soğan bir tavada kavrulur. İçine maydanoz, karabiber ve pul biber ilave edilir. Hazırlanan hamur orta boy bir kuru soğan büyüklüğünde bezelere ayrılır. Bezeler merdane yardımıyla açılır ve içerisine hazırladığımız karışım konularak yarım ay şeklinde kapatılır. Kızgın yağda kızartılır. Sıcak olarak servis edilir.

YARIMCA BÖREK

MALZEMELER:500 gram yağsız iki defa çekilmiş kıyma, bir çay bardağı galeta unu, bir tatlı kaşığı pul biber, karabiber ve tuz.

Sosu için: Bir tane kuru soğan, bir yemek kaşığı biber salçası, isteğe göre pul biber, tuz ve karabiber, bir yemek kaşığı sumak ekşi sosu, haşlanmış bir çorba kasesi nohut ve bir yemek kaşığı kuru nane.

YAPILIŞI:Kıyma, galeta unu ve baharatlar bir kap içerisinde yoğrularak avuç içi ayasında misket büyüklüğünde top haline getirilir ve şekil verilir. Daha sonra sosu için ince ince doğranmış soğanlar yağda sotelenerek pembeleşinceye kadar pişirmeye devam edilir. Daha sonra salça ve baharatlar ilave edilip yarım litre su ilave edilerek kaynaması beklenir. Kaynadıktan sonra top haline getirilmiş kıymalar koyulur. Köfteler pişmeye yakın haşlanmış nohut ilave edilir ve bir süre daha pişirilir. 15 dakika kadar dinlendirildikten sonra servis edilir.

EŞKİLAYESULUSU

NİSAN 201600

GURME

YEMEK YAZARI, GURME

BAHAR YAKA“Her ne kadar dışarıdan bakıldığında öyle görünmese de, dişidir mutfak, anaerkildir, kadının egemenliğindedir. Onun, tek hakimidir kadın. Ünlü şefler hep erkek olmasına rağmen, onların evlerindeki mutfağın bile şefi, anneleri ya da eşleridir. Birçok şef kabullenir eşinin de çok iyi bir aşçı olduğunu. Aslında hepsi birer gizli şeftir, profesyonelleri yetiştiren ya da onlara ilham veren” diyen Bahar Yaka ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

NİSAN 2016 69

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?Hayatımın 24 yılını doğduğum şehir olan İzmir’de geçirdim. Yemek yapmayı ve yemeyi çok seven, her öğünün adeta ritüel olduğu bir ailede büyüdüm. Her-kesin bulunmak için büyük özen göster-diği akşam yemeklerinin, geç vakit ya-pılan pazar kahvaltılarının tadı hala da-mağımdadır. Balkan kökenli bir ailenin 2. kuşak İzmirlisi olarak, damağım hem Akdeniz mutfağının eşsiz lezzetleriy-le tanıştı hem de Trakya mutfağının ot kokulu yemeklerinden tattı. Böylece ye-mek ve içmek hayatta en çok sevdiğim şeylerin başında yer aldı. Yaşım ilerle-dikçe şarapla tanıştım. Hatta tanışmak-la kalmayıp kendi şarabımı yapmaya başladım. Şarabın en yakın dostu olan peynir ise, asla vazgeçemeyeceklerim arasındaydı. Her yeni tadın içindekini

keşfetmek ve onu denemek en büyük hobilerimden oldu.

Yemeğe ilginiz nereden geliyor?24 yaşıma kadar ailemle birlikte yaşa-dım. Bu süre içerisinde, annemin klasik ev kadını olması nedeniyle mutfağa faz-la giremedim. Annem ‘siz okuyun, ça-lışın’ der istemeden de olsa mutfaktan bizi uzak tutardı. Mutfakla tanışmam tek başına yaşamaya başlamamla bir-likte oldu. Fazla mutfağa girmeme rağ-men annemden gördüklerimle baya bir şeyler öğrendiğimi fark ettim. Yaptığım yemekleri yiyen arkadaşlarımın beğen-mesiyle birlikte daha çok cesaretlen-dim ve mutfakta fazla zaman geçir-meye, denemeler yapmaya başladım. Profesyonel olarak mutfağa girişim ise anne olmamdan ve beraberinde çölyak

hastası olmamı öğrenmemle birlikte oldu. İkiz kızlarımın doğumundan sonra çölyak olduğumu öğrendim.

Yiyecek içecek üzerine yazı yazma-ya nasıl başladınız?Çölyak hakkında daha çok bilgi edinmek için çeşitli araştırmalar yaptım. Araştır-dıkça çölyak ile yaşamanın zorluğunu, glütensiz diyetin ülkemizdeki zorlukla-rını öğrendim. Hazır gıdaların, kozmetik ürünlerin, daha bir çok kullanım mad-desinin içinde glüten bulunması nede-niyle iş başa düştü. Millet olarak buğday ağırlıklı beslen-diğimiz için daha çok dikkat etmemiz gerekir. Bu nedenle bu durumdan sa-kınmak için evde kendim bir şeyler yap-maya karar verdim. Yoğurttan salçaya kadar, reçelden soslara kadar, makar-

NİSAN 201670

GURME

nadan konservelere kadar birçok ürünü evde yapmaya başladım. Bu durum gün geçtikçe beni daha çok mutfağa bağ-lamaya başladı. Sonra bu tür ürünlerin ülkemizde eksikliğinin farkına vardım. Dışarı çıkıp bir yerlerde oturup bir şey-ler yemek istediğimde çölyaklılara göre yiyeceklerin nadiren bulunduğunun far-kına varmam kısa bir süremi aldı. Yurt-dışında çölyak daha önceden bilindiği için önlemi alınmış ve glütensiz ürünle-rin satışı da oldukça yaygın. Türkiye’nin ilk ve uzun süre tek glütensiz ürünler satan mağazasını açtım. Küçücük bir mekan olmasına rağmen kendi çabam-la sesimi duyurmaya ve ayakta kalmaya çalıştım. Benim durumumda olan çöl-yak hastalarına ulaşmaya çalıştım. İki yıl kadar çalışmalarıma devam ettikten sonra, maddi imkansızlıklar nedeniyle mağazayı kapatmak zorunda kaldım. O dönem boyunca ve öncesinde elimde bir sürü glütensiz yiyeceklerin reçete-sini biriktirdim. Çölyaklılara faydamın olacağını düşünerek bu reçeteleri kitap haline getirmeye karar verdim. Benim ulaşamadığım, vakti olup da mutfak bilgisi olmayan ya da kendisi yapabile-cek kişilere yardımcı olmak adına 2010 yılında ilk kitabımı Glutensiz Tatları çı-karttım. Profesyonellik ve yazarlık anla-mında mutfağa ilk adımı atmış oldum. Glutensiz ürünleri sattığım mağazayı

açmamla birlikte gastronot adlı blo-ğumda da yemek üzerine yazılar yaz-maya başladım.

Türk mutfağını nasıl yorumluyor-sunuz? Türk mutfağının ana temeli nedir?Bana göre Türk Mutfağı, tam bir res-sam paleti gibi. Bir sürü rengin olduğu, coğrafi alanın geniş olmasından dolayı ürün çeşidinin bol olduğu, doğu ve batı arasında köprü olması, Akdeniz kıyı-sında olması nedeniyle lezzet ve çeşit açısından oldukça zengin bir mutfak. Hem Orta Doğu ve Arap Yarımadasın-dan, hem kuzey ülkelerinden, hem batı ülkelerinden etkilenmiştir. Coğrafi zen-ginliğin verdiği ürün çeşitliliği ve alanın büyük olması da buna eklenince geniş bir mutfak kültürü ortaya çıkmıştır. Bu sentez sonucunda da dünyanın en iyi, en başarılı mutfaklardan biri ortaya çık-mıştır.

Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yerini nasıl değerlendiri-yorsunuz?Son yıllarda eskiye oranla daha bilinçli bir şekilde tanıtım yaptığımız için yurt-dışında mutfağıma ilgi artmaya başla-dı. Mutfağımıza alaylı aşçıların verdiği emeğin üzerine okullu aşçılarımızın da

Millet olarak buğday ağırlıklı beslendiğimiz için daha çok dikkat etmemiz gerekir. Bu nedenle bu durumdan sakınmak için evde kendim bir şeyler yapmaya karar verdim. Yoğurttan salçaya kadar, reçelden soslara kadar, makarnadan konservelere kadar birçok ürünü evde yapmaya başladım. Bu durum gün geçtikçe beni daha çok mutfağa bağlamaya başladı. Sonra bu tür ürünlerin ülkemizde eksikliğinin farkına vardım.

NİSAN 2016 71

göstermesini normal buluyorum. Ye-meklerinde bölgelere göre ufak tefek değişiklik göstermesinin çeşitlilik kattı-ğını düşünüyorum.

Yeme içme kültürümüz üzerine ya-zılı kaynakların az oluşundan ya-kınılır. Siz kitaplarınızı hazırlarken nasıl bir araştırma yapıyorsunuz? Nerelerden besleniyorsunuz?Gerçekten iyi bir araştırmacıysanız ve özellikle eski kitaplardan yararlanabi-liyorsanız kaynakların az olduğunu dü-şünmüyorum. Mutfak konusunda çok şey öğrendiğim şefim Emrullah Gümüş-taş, bana bütün bunlardan çok daha de-ğerli bir hediye verdi. Bu bir alışkanlık, bir hobi ya da bir yatırım aslında... Ben de, O’nu tanıdığımdan beri topluyorum eski yemek kitaplarını. Oldum olası se-verdim sahaflarda dolaşmayı. Ama ne aradığımı bilemez, bu sebeple de bir şey bulamaz çıkardım. Ama şimdi öyle mi ya... Kapısından içeri girer girmez, eğer düzenli bir sahafsa doğru yemek kitap-ları bölümüne yöneliyorum. Düzensiz ise, soruyorum “elinizde eski yemek kitabı var mı diye”. Sonra bir heyecan sarıyor beni, sahaf raftan kitabı verince-ye kadar. İnceliyorum her yerini, sağlam mı, sayfaları tam mı diye.

Biraz da kitaplarınız hakkında bilgi verir misiniz?Glutensiz Tatlar ve Montaigne Mutfak-ta Denemeler Tabakta adlı iki kitabım bulunuyor. Glütensiz Tatlar kitabımı yu-karıda da bahsettiğim gibi çölyak oldu-ğumu öğrenip bir mağaza açıp, sonra-sında kapattıktan sonra yazmaya karar verdim. O mekanı işletirken elimde çok sayıda glütensiz yiyeceklerin reçetele-ri birikti. Çölyaklılara faydalı olmak ve

yetişmesiyle birlikte akademik bakış açısı da gelişti. Bu vesileyle mutfağımı-za bakış açısı da değişti. Özellikle yurt-dışında yapılan etkinlikler sayesinde mutfağımızın zenginliği daha çok kişi ta-rafından bilinir hale geldi. Reçete sayı-sının çok olması ve lezzet zenginliği de mutfağımızın dünya mutfakları arasın-da üst sıralarda yer almasını sağlıyor.

Türk yemeklerinin ve yemek kül-türünün dünya çapında daha fazla tanınır hale gelmesi için neler yapı-labilir?İlk etapta uluslararası çeşitli etkinlikler yapılarak burada yabancı misafirlere Türk mutfağından örnekler sunularak insanların bilincinde yer edebiliriz. Bu-rada sunulan yemeklerin de gerçekten bizi yansıtması çok önemli. Bu yemek-leri yapacak aşçıların da mutfağımıza en iyi şekilde hakim olması gerekmek-tedir. Gastronomi alanında işinin uz-manı, dünya çapında tanınmış kişiler ülkemize davet edilerek, mutfağımızın incelikleri anlatılıp, güzel yemeklerimiz sunulabilir. Yurtdışında çeşitli tanıtım organizasyonları daha sık yapılabilir. Özellikle yabancı hava yolları firma-larıyla anlaşılarak menülerinde Türk mutfağından örnekler konulabilir. Bu şekilde daha çok kişinin mutfağımızı ta-nıması sağlanabilir.

Mutfağımızda standart yok denili-yor. Siz bu konuda ne düşünüyorsu-nuz?Ülkemizin geniş bir coğrafya da yer al-masının bu durumu etkilediğini düşünü-yorum. Mesela ülkemizin çoğu yerinde yetişen çiçekler bile yöreden yöreye farklı isimle anılabiliyor. Bu nedenle yöresel olarak standartların farklılık

NİSAN 201672

GURME

elimdeki reçeteleri değerlendirmek adı-na böyle bir kitap çıkardım. Montaigne Mutfakta Denemeler Tabakta ise içinde tariften çok hayatın kendisinin olduğu bir kitap. Hayattan, aileden, benden, senden izler taşıyor.

Yeme-içme kültüründe son zaman-larda yaşanan değişimle ilgili ne dü-şünüyorsunuz?Özellikle fast food kültürüne karşıyım. Çölyaklı olmam nedeniyle zaten bu tür ürünleri yiyemiyorum. Ben yemediğim içinde ailemi de bu tür yiyeceklerden uzak tutuyorum. Yemek artık insanlar tarafından sadece karın doyurmak için yeniliyor. Keyifli bir zaman geçirmek ve yediğinden haz almanın önemli olduğunu düşünüyorum. Bir de özenti yerine kendi kültürümüzden öğelerin ön plana çıkma-sı gerekir. Bu özenti durumu sunumlarda sıkça karşımıza çıkıyor. Mesela kocaman bir tabak içinde çok az bir yemek. Sanki tadımlık, arkadan devamı gelecek gibi du-ruyor. Sunum olarak yaratıcı ve göze hitap edebilir ama bize uygun olmadığını düşü-nüyorum.

Meslek olarak mutfak alanı, özellik-le de aşçılık ve pastacılık çok yükse-lişte, gençlerden yoğun ilgi var. Siz durumu nasıl değerlendiriyorsunuz? Başlamak isteyenlere tavsiyeleriniz neler?Özellikle gençlerin aşçılık mesleğine yö-nelmesi oldukça memnuniyet verici bir

durum. Son yıllarda aşçılık okullarının da açılmasıyla birlikte aşçılık mesleğinde akademik eğitim verilmeye başlandı. Bu-rada gençler sadece yemek yapmayı öğ-renmiyor aynı zamanda diğer konularda da kendilerini geliştirme fırsatı buluyor-lar. Yani sadece mesleklerini öğrenmeyip bilgi birikimlerini de artırıyorlar. Önceden insanlar ya kendi çabalarıyla ya da birile-rinin yanında mesleğin inceliklerini öğre-nirken şimdi okullar sayesinde çok yönlü öğreniyorlar. Tabi sadece okulda öğreni-lenle yetinilmemesi kendilerini en iyi şe-kilde yetiştirmeleri de gerekmektedir.

Bu alanda kendini geliştirmek iste-yen gençlere neler tavsiye edersi-niz?Gençlerimizin okumaya ve araştırmaya önem vermeleri gerekmektedir. Kendi kızlarıma her zaman ‘Hayatta en azın-dan bir konuda söz sahibi olacak kadar uzman, her konuda fikir sahibi olacak ka-dar bilgi sahibi olun’ diyorum. Bu alanda çalışmak isteyenlerin okuyup araştırma-sı, denemeler yapması, tecrübe edinme-leri büyük önem taşımaktadır. Örneğin makine mühendisi çok fazla deneme yapamaz, imkan kısıtlıyken, mutfakta çalışan biri deneyerek daha iyi bulabilir. Okulda öğrenilen bir reçeteyi, malzeme-leri alıp evde rahatlıkla yapabilirsiniz. Denemekten ve yenilikten vaz geçmenin gerektiğini düşünüyorum.

Mutfak ve kadın konusunda neler söylersiniz?

Her ne kadar dışarıdan bakıldığında öyle görünmese de, dişidir mutfak, anaerkil-dir, kadının egemenliğindedir. Onun, tek hakimidir kadın. Ünlü şefler hep erkek olmasına rağmen, onların evlerindeki mutfağın bile şefi, anneleri ya da eşleri-dir. Birçok şef kabullenir eşinin de çok iyi bir aşçı olduğunu. Kabul etmeyenler de, fesatlığından in-kar eder. Çünkü evin hanımı profesyonel değildir. Şefler gibi çok sayıda karnı do-yurmaz, sayısız damak zevkine hizmet etmezler. Onun aşçılığını sadece ev halkı bilir ve takdir eder. Aslında hepsi birer gizli şeftir, profesyonelleri yetiştiren ya da onlara ilham veren.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?İki kitap yazdım ve yeni kitaplar yazmaya devam edeceğim. Bunun içinde araştır-malarıma devam ediyorum. İlk kitabım tamamıyla yemek üzerineydi. İkinci kita-bımda ise öykü, deme ve yemek tarifleri yer alıyordu.

Üçüncü kitabımın ise öykü olmasını istiyorum ve bu yönde çalışmalarımı yapıyorum. Mutfaktan uzaklaşmamın nedeni, yemek yazarı olarak kalmak is-temiyorum. Edebiyat alanında da ken-dimi geliştirerek, varlığımı hissettirmek istiyorum. Ülkemizde bir kimlik üzerinize yapıştırıldığında ondan kolay kurtulamı-yorsunuz. Zaten ülkemizde kitap bastır-mak zor, öykü ya da roman yazdığınızda bastırmak daha da zor bir hal alabiliyor.

NİSAN 2016 00

KÜLTÜR

“Sana dün bir tepeden baktım aziz İstanbul! Görmediğim, gezmediğim, sevmediğim hiçbir yer, Ömrüm oldukça gönül tahtıma keyfince kurul! Sade bir semtini sevmek bile bir ömre değer.” Yahya Kemal Beyatlı’nın dizelerinde bahsettiği güzellikleri daha yakından görebilmek için İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile birlikte Boğaziçi’nin tepelerini gezip, sizlere aktarmaya çalıştık.

SANA DÜN BİR TEPEDEN BAKTIM AZİZ İSTANBUL

BOĞAZİÇİ TEPELERİ!Ahmet Nadir UTKAN µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

İstanbul olağanüstü güzellikteki manzaralarıyla insanla-rın hayran kaldığı romanlara, şiirleri ve şarkılara

konu olan bir kenttir. Boğaziçi’nin erguvan ağaçlarıyla süslü yamaçları ve koru görünümlü tepeleri arasından kimi zaman hırçın kimi zaman nazlı bir genç kız gibi kıvrıla kıvrıla nehir gibi akarak Marmara denizinin serin sularıyla kucaklaşıyor. Boğaziçi’nin bahçelerle, köşklerle örtülü set set yükselen tepeleri arasından bakınca; mavi sularda sürüklenen vapurları, onlara eşlik eden beyaz martıları, süslü bahçeler içinde ku-rulu yalıları, yeşilin her türlüsüyle bezenmiş bahçeler içindeki evleri, ufak çayırlıklar arasından zikzaklar çizerek sahile inen yolların sonunda denizin lacivert rengine yansıyan, bir ömür huzur içinde yaşanası semt-lere hayran kalırsınız. İstanbul’un iki kıta arasındaki konumu nedeniyle Boğaziçi tepeleri doğasında şaşırtıcı zenginlikte bir bitki örtüsünü oluş-ması sağlanmış. Günümüzde Boğaziçi tepelerinde etrafı çevrilerek ko-ruma altına alınan yeşil alanların pek çoğu halka açık rekreasyon alanı olarak hizmet vermektedir. Boğaziçi sırtlarında yoğunlaşan şehir koru-larından en bilinenler “Avrupa yakasında: ‘Yıldız Parkı, Naile Sultan, Na-ciye Sultan, Prens Sabahattin, Emirgan ve Ayazağa korularıdır. Anadolu Yakası’nda: ‘Abraham Paşa, Beykoz Kasrı, Mihrabat, Büyük ve Küçük Çamlıca, Validebağ koruları en bilinen korulardır. Boğaziçi tepelerinin koruları içinde nadide ve anıtsal ağaç türleri bulunmaktadır. Ağaç tür-lerinden “sekoya, kırmızı yapraklı karaağaç, atkestanesi, ıhlamur, meşe, erguvan ve çeşitli türde akasyalardır. Anıtsal nitelikte ki ağaçların çoğu çınar ağaçlarıdır. Ayrıca karaçam ehramı selvi, dişbudak, Akdeniz Def-nesi ve Londra çınarı Boğaziçi tepelerinde ki bahçe ve korularda yer alır. Hızlı büyüme ve gelişme içinde ki İstanbul kentinde hiç şüphe yok ki en doğal kaynaklarımız olan yeşil alanlar ve ormanlar üzerinde ki tehditle-rin başında “yak-yık-sat” yoz tüccar düşüncesi gelmektedir.

Boğaza Nazır Seyir TeraslarıBüyük Çamlıca Tepesiİstanbul’un en çok bilinen ve ziyaret edilen manzara terası olma özelliği-ni koruyan Büyük Çamlıca Tepesi, Galata ve Boğaziçi Köprüsü, Rumeli-hisarı, Kandilli, Topkapı, Sultanahmet, Adalar ve Haydarpaşa semtlerini buradan rahatlıkla görebilirsiniz. Boğaz’ın mavi sularını, Boğaziçi Köprü-sünü ve Avrupa Yakası’ndaki gökdelenlerin ihtişamını izleyebileceğiniz mekândır. Ayrıca, Çamlıca Tepesi güneşin doğuş ve batış manzaralarını seyredebilirsiniz.Çamlıca Tepesi’nde her yıl lale ekimi yapılmaktadır. Bu tarihlerde tepe mutlaka görülmelidir. Bu dönemler haricinde de tepeye yapılacak ziya-rette hiç bir yerde rastlanmayan çiçeklere rastlamak olasıdır. Ayrıca bu-rada bulunan çok sayıda ağaç sayesinde tepenin havasını solumak ayrı bir güzelliktedir. Tepede yapılacak bir yürüyüş ciğerleri açacak, sağlığa da ciddi katkılar sunacaktır.Çamlıca tepensin ilk kullanımı Dördüncü Murat zamanında oldu. 17. yüz-yılda bazı köşklerin ve Bağ-ı Cihan adlı bir ahşap kasrın yaptırılmasıyla Çamlıca sayfiye olarak kullanılmaya başlandı. Çamlıca mevkiinin rağbet bulmaya başlaması ise 18. yüzyıldan itibarendir. 19. yüzyılda köşklerle donatılan bu mevki, II. Abdülhamit döneminden sonra canlılığını yitirdi. Bugün ise Çamlıca tamamen şehir alanı içinde kalmıştır. Bugün kentsel alanların sınırları içinde yer alan Çamlıca tepeleri güzel panoraması, subaşları ve özellikle Küçük Çamlıca da korunmuş bulunan kızılçam ve fıstıkçamı koruları ile Türk edebiyatına ve şarkılara konu olmuş gözde bir gezinti yeri olarak biliniyor. Büyük Çamlıca Tepesi’nde, İvaz Fakih açık türbesinin yanında idi. Mermer bileziğinde iki sıra halinde yazılmış şu kitabe vardı: “İnşa edilen bu şehir değil Türkiye’nin Dünyanın gözbe-beği kabul edilir. Bu şehr-i İstanbul ki nelere tanıklık etmiştir asırlar bo-yunca...” İşte bu yedi tepe den biri de Çamlıca Tepesidir. İstanbul’un tacı sayılan bu tepe, üzerinde taşıdığı İstanbul ile birlikte tarihe tanıklık eder adeta. Çamlıca Tepesi gün olmuş padişahlara kollarını açmış dinlenme-leri için, gün gelmiş kent sakinlerine ev sahipliği yapmış şairlere, mü-zisyenlere, ressamlara, yazarlara ilham kaynağı olmuş, hatta âşıkların en güzel mutlu dakikalarını paylaşmış asırlarca... Bugün yeni kuşağın

SANA DÜN BİR TEPEDEN BAKTIM AZİZ İSTANBUL

NİSAN 201600

adlarını bilmediği, kendilerini tanımadığı göçmen kuşların göçlerinin en net ve en uzun süreli olarak gözetlenebildiği tek yer Çamlıca Tepesi’dir.

Rumeli Hisarüstü / Nafi Baba Tepesiİstanbul’da Boğaz manzarasını izleye-bileceğiniz bir diğer tepe de Nafi Baba Tepesi’dir. Adını burada bulunan Bektaşi Şeyhi Nafi Baba’nın açtığı tekke ve tür-besinden alan Nafi Baba Tepesi ya da nam-ı diğer Hisarüstü. Bu tepeden Hi-div Kasrı’nı ve Anadoluhisarı’nı izlemek mümkündür. Ayrıca Fatih Sultan Mehmet Köprüsü’nü mükemmel bir açıyla gören tepe İstanbul’dan göç eden kuşların en iyi izlendiği bölgedir. Rumelli Hisar Üstü tepesi, İstanbul’un fethi sırasında Sultan ikinci Mehmed’in emriyle Osmanlı Ordu-sunun öncü kuvvetleri, akıncılardan, ser-dengeçtilerden bir grup Osmanlı askeri Rumeli Hisarı’nın inşasına paralel olarak Bizans’ın içlerine doğru cihada çıkar ve askerlerin bir kısmı Rumelihisarı’nın he-men üst bölgesinde şehit düşerler ve orada bulunan bir kuyuya topluca def-nedilir. Bu kuyunun adı günümüzde “Şü-heda kuyusu” olarak zikredilir. Bu Mezar Rumelihisarı’nda hayatını kaybeden şehit-lerin metfun bulundukları Osmanlının ilk toplu şehitliğidir. Toplu Mezar olduğu için şehitlerin adı meçhuldür. Hisarüstü toplu mezarının “Şüheda Taşı” olarak bilinen mezar taşı üstünde sülüs hattı ile şöyle bir ifade vardır “Heza Makam-ı Şüheda, 855 sene”. Bu mezar taşı Boğaziçi Üniversitesi Kültür Mirası Müzesinde korunmaktadır. İstanbul’un ilk dergahlarından “NafiB-baba” tekkesi bu tepede bulunmaktadır. Nafi baba tekkesini hikayesi fetih öncesi-ne dayanır. Nafi Baba sülalesinin bilinen ilk ceddi Şeyh Bedreddin olup aile, İslam peygamberi torunu Hz. Hüseyin’in seyid neslinden gelmektedir. Şeyh Bedreddin’in oğullarının da Bektaşi yolunu seçmesiyle tekke Bektaşi dergahı olmuştur.

Sevda Tepesi / VaniköyYüksekliği 130 metreyi bulan tepe, Hali-cin girişi ve Şemsipaşa koyuna kadar se-yir sunar. Sevda Tepesi, Kıbrıslı Mehmet Emin Paşa ailesine ait olup, harp yılların-da köye vakıf edilen mezarlık arazisi, es-kilerde şehitlik tepesi denilen yere bütün boğaziçine hakim nefes kesen bir düzlüğe çıkar. Asırlık servilerin, fıstık çamlarının, erguvanların, defnelerin gölgelediği bu dik yamaçların tepesinde bir prenses tacı gibi yer alır.

Sevda Tepesi’nin Öykü Olayın kahramanları, şehit Kaymakam Safer Bey’in Amerikan Koleji mezunu gü-zeller güzeli kızı Belkıs’la, Kuvayi Milliye’ci komiser Emin Bey’in Valentino Vahit diye anılan yakışıklı oğlu süvari teğmeni Vahit. Geride yıllarca sevdalarının ismiyle anı-lacak bir tepe ve ümitsiz bir aşk hikayesi bırakarak 2 Temmuz 1931’de, mehtaplı bir gecede, Kandilli/Vaniköy sırtlarında bir servi ağacının altında hayatlarına son verdiler. Belkıs hanımın Vahit efendiye mektubu: “Vahit... İstiyordum ki sana kar-şı olan sevgimi anlayasın. Belki o zaman beni severdin. Biliyorum beni sevmedin. Bunu sen itiraf ettin. Senin söylediğin her şeye inandım. İnanıyorum. Fakat yalnız sende bir şey var; onu anlamak istiyorum. Bilmiyor musun bu nedir? Bu, beni sev-mediğin. İsterim ki dünyada hiçbir şey se-nin bana karşı olan sevgine mani olmasın.Ben kendimi sana çok yakın buluyorum. Düşünüyorum, yakın olan her şey nihayet birleşiyor. Fakat bu olacak mı? İstiyorum ki sevgi, aşk acılığının tecrübesini benim üzerimde göstersin. Düşünüyorum, belki çok büyük günahım var. Eğer bu da seni sevmek ise ben bu günahı bile bile yapı-yorum. Her günahkârın gideceği yer ce-hennem değil mi?... Ben oraya gitmeğe çoktan razıyım. Senin için olduktan sonra. İsterim ki daima seninle beraber olayım. İyi biliyorum, babanla vaziyetini en ince noktasına kadar işitiyorum. Anlıyorum. Senin mevkiin çok fena. Düşündün ve ai-leni bana tercih ettin. Hakkın var. Herkes ben değil. Sonra o gün telefon ettim. Bun-ları anlamak istiyorsan, irademe hakim olamadım. Herkesin neşeli bir zamanın-da ben de senin sesini işitmek isterdim. Bunun bana ne kadar büyük bir şeye mal olacağını biliyordum. Yalnız gururum kal-mıştı, işte onu da o gün öldürdüm. Bun-ları sana bizzat söylemek isterdim. Fakat kâbil değil ki. Eğer seni bilerek üzdümse beni affet. Çünkü sensiz yaşayamayacağı-mı anlıyorum. Beni sevdiğini söyle. Sana o kadar yakınım ki yavaşça ‘Evet’ desen işitecek ve ölünceye kadar seni bekleye-ceğim. Belkıs Safer.”

Mihrabat KorusuKanlıca’nın üstünde Mihrabat korusu ola-rak bilinen mekanın romantizmi buraya aşıklar tepesi adını da kazandırmış. Asır-lık çınarlara, erguvan ağaçlarının yoğun olduğu Mihrabat tepesi, bahar aylarında mesire yeri olarak tercih ediliyor. Mihra-bat tepesi, İstanbul’da en güzel gün ba-

NİSAN 2016 77

tımı ve mehtap manzarası seyredilebilen yerlerden biri olma özelliği başta geliyor. Bu tepe korusunun başka bir özelliği de bülbüllerin dem çekmeleri. Bir ağaçtan diğer ağaca adeta yarışıyorlar. Mihra-bat korusu, Osmanlı İmparatorluğu’nun son padişahlarından Sultan Abdülhamit Han’ın döneminde Berlin Büyük Elçisi Sa-dullah Paşa’nın eşi Necibe hanım tarafın-dan Mısır’lı Abbas Halim Paşa’nın kızı Ru-kiye hanım’a yüzgörümlüğü olarak hediye edilmiş.

Ulus ParkıBoğaziçi’nin her iki yakası denizin ma-visiyle, göğün mavisi arasında aşıkları sarhoş eden yemyeşil tepeleriyle gizemli bir güzelliktir. Ulus parkı Ulus Semtinde, Ortaköy Portakal Yokuşunun üst kısmın-da tepelik bir alanda kurulu olup cana şifa manzarası ve yeşilliği ile insanları büyü-ler. Ulus Parkı merkezi bir tepelik alandır. Yaz sıcaklarından bunaldığınız zaman ka-çabileceğiniz gayet serin bir yerdir. Boğa-ziçi dillere destan manzarasıyla, aşıkların

mekanı olmuştur. Boğaziçi’nin güzelliği ve bu güzelliğin sembolü olmuş aşıklar için besteler yapılmış şiirler yazılmıştır. Bu hi-kayelerden en menşuru Boğaziçi’nin adın-da saklı çapkınlık hikayesidir.

Aşiyan TepesiRumelihisarı üstü, Çam, Köknar ve Ergu-van ağaçlarının mis kokulu serin gölgele-rinden seyrettiğiniz Boğaziçi’nin en güzel manzarasına sahip tepe. Aşiyan belkide herkes tarafından bilinmeyen gizli bir cen-net. Kimi zaman aşıkların el ele gezindiği, kimi zaman bir fotoğrafçının güzel kare-ler elde ettiği en uygun mekan. Sahilde kahvaltı sonrası mutlaka aşiyan tepesin-de “Aşiyan Müzesini” ziyaret edin. Bugün müze olarak kullanılan Türk Edebiyatında önemli bir yer teşkil eden Tevfik Fikret’in 1906 ve 1915 yılları arasında yaşadığı üç katlı evden oluşmaktadır. Tarih 1940 yılını işaret ederken dönemin İstanbul Valisi ve Belediye Başkanı Lütfi Kırdar tarafından, Tevfik Fikret’in eşi Nazime Hanım’dan sa-tın alınarak kamulaştırılan ev; satın alın-

masından beş yıl sonra “Edebjyat-ı Cedide Müzesi” adıyla ziyaretçilerini kabul etme-ye başlamıştır. Şair Tevfik Fikret’in “Kuş Yuvası” anlamına gelen Aşiyanda’ki köşkü büyük acılarında yuvasıdır. Atatürk hayran olduğu Tevfik Fikret için “Ben devrim ru-hunu ona adadım” demişti. Tevfik Fikret’in ruhu ise büyük üzüntülerle, acı hatıralarla yanıyordu. Büyük şair, elleriyle yaptığı kuş yuvasında “Yavrum..Yavrum...” diyerek ve-fat etti.

Çubuklu TepesiÇubuklu korusu olarak da bilinen Hidiv Hilmi Paşa korusu, Çubuklu sahilinin en dik ve en yüksek tepesidir. 17 hektarlık Korunun içinde fıstık ve karaçamlarla gruplar halinde dikilmiş olan ehrami sel-viler, saplı meşe, yaz ıhlamuru, dişbudak, yalancı akasya, Akdeniz defnesi, Trabzon hurması, kuşüvezi, erguvan, çitlembik, porsuk ve Londra çınarı gibi ağaçlar bu-lunmaktadır. Bölgedeki yerleşimin Bizans dönemine dayandığı biliniyor. Bizans kay-naklarında Aziz Aleksandır’ın kurduğu ve

NİSAN 201678

“Akimitis” diye adlandırılan gece gündüz nöbetleşe ibadet eden bu yüzden de “uy-kusuz” diye adlandırılan keşişlerin ya-şadığı bir manastırdan söz edilmektedir. Aziz Aleksandır 430 da ölmüş ve buraya defnedilmiştir. Bu koruluğun içinde Bizans devrine ait bazı suyolları ve sarnıç parça-larına rastlanmaktadır. Miri arazi olan ko-ruluğun içindeki boş arazilerdeki bostan-lar sarayın sebze ihtiyacını karşıladığı gibi gelir de temin ediyordu.

Hidiv Kasrı Mısır Hidivi (Vali) Abbas Hilmi Paşa ta-rafından 1907 senesinde İtalyan Mimar Delfo Seminati’ye inşa ettirilmiştir. Yapı, “art-nouveau” süsleme üslubuna sahip-tir. Mısır bağımsızlığını ilan ettiği sırada, İstanbul’da V. Mehmet Reşat’la görüşme-de bulunan Abbas Hilmi Paşa; görevinden alınınca, ailesi ile birlikte İstanbul’daki Hidiv Kasrı’na yerleşir. Hidiv Kasrı’nın ana girişinin ortasında mermerden bir çeşme vardır. Bunu yapının içindeki diğer çeşme ve havuzlar izler. Kasrın salonları arasın-daki bağlantılar, havuzun etrafında daire

çizer ve bu daire yalnızca giriş holünde kesilir. Tavansa vitrayla kaplıdır. Kasır, Hidiv’in 1930’lu yıllarda İstanbul’u terk etmesinden sonra İstanbul Belediyesi’nce satın alınmış, fakat 1937-1982 yıllan ara-sında pek kullanılmamıştır. Sadece za-man zaman film çekimi için kiraya veril-miş, fakat bu esnada çok hor davranılmış ve hatta yeterli ışık gelsin diye tavandaki çok değerli vitraylar dahi kırılmıştır. 1982 yılında Türkiye Turing ve Otomobil Kuru-mu tarafından restorasyon başlatılmış. İki yıl süren çalışmalardan sonra 1984 yılın-da otel, restoran ve kafe olarak hizmete girmiştir. Günümüzde İstanbul Büyükşe-hir Belediyesi’ne bağlı Beltur tarafından restoran olarak işletilen Hidiv Kasrı; dü-ğün, seminer ve toplantılara da ev sahipli-ği yapmaktadır.

Yuşa TepesiÇamlıca tepesinden sonra muhteşem bo-ğaz manzarasına sahip olan tepe olarak bilinir ve rağbet edilir. Yuşa Tepesi, tarih-te her zaman kutsal bir yer olarak kabul edilmiş ve çeşitli uygarlıklar tarafından

burada kendi dinlerinin mabet ve tapınak-ları inşa edilmiştir. İlk çağlarda bu alanda Zeus tapınağının bulunduğu ve Bizans dö-neminde ise bu tapınağın Hagios Michael adında bir kiliseye çevrildiği, 1509 yılında-ki büyük depremde bu yapıtların yıkıldığı rivayet edilir. Yuşa Tepesi’nde Hz. Yuşa Türbesi, Çeşme ve Camii bulunmaktadır. Buradaki uzun türbenin Hz. Yuşa Peygam-berin mezarı olduğuna inanılmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde ise bu tepeye, 1755 yılında Sadrazam 28’inci Çe-lebizade Mehmet Sait Paşa tarafından bir mescit yaptırılmıştır.Yuşa Peygamber’e (a.s.) ait olduğu dü-şünülen mezarın etrafına bir duvar çekil-miştir. Yuşa Camii ise Sultan Abdülaziz dönemindeki yangından sonra 1863 yı-lında aslına uygun olarak yenilenmiştir. Yuşâ Peygamber bir rivayete göre Musa peygamberle Mecmeul-Bayreyn’e (Bo-ğaziçi) gelmiş ve vefat ederek bu tepeye gömülmüştür. Çeşitli tefsirlerde Yuşâ’nın Musa’nın vefatından sonra peygamber olarak görevlendirildiği, Hıristiyanların ve Yahudilerin ona Yeşu dedikleri nakledilir.

KÜLTÜR

NİSAN 2016 51

NİSAN 201600

SANAT

NİSAN 2016 81

CAM’IN BÜYÜSÜYLEGELEN YENİ HAYAT Bugün özellikle çalışma hayatındaki herkesin hayalinin bir köşesinde büyük şehirlerden uzaklaşarak doğanın bir parçası olarak yaşamak vardır. Dost sohbetlerinin vazgeçilmez konularından biridir bu... Ama çalışma hayatı, hedefler, kariyer ve daha birçok engel olarak gösterilen nedenlerle bu düşünce hep hayal olarak kalır... Gerçekleştirebilenler ise gıpta edilip, parmakla gösterilir... Tıpkı Zeynep Aksu gibi... Son derece başarılı bir kariyeri çocukluk hayalini gerçekleştirebilmek için bırakma cesaretini gösteren Aksu, bugün iki tutkum dediği Bozcaada ve Cam Sanatını birleştirerek dünyada kabul gören sanat eserleri yaratıyor. Bizde dergimizin bu sayısında cama gönlünü vermiş Zeynep Aksu ile konu hakkında sohbet ettik.

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Cam insanlığın keşfettiği ve ürettiği en eski mad-

delerden biri. Sınırsız kullanım alanı bulunan, geri dönüşümü mümkün, doğa dostu bu önemli materyali sa-nırım çoğunlukla şeffaf ve görünmez oluşundan belki de fazla düşünmeyiz. Etrafınıza bir bakın. Birçok yerde cam var. Hiç merak ettiniz mi bu kadar katı bir madde nasıl bu kadar görünmez, saydam olabilir? Her şey dünyanın kabuğunun içinde başlar. Burada en çok bulunan elementler olan silisyum

ve oksijen birlikte tepkimeye girerek silisyum dioksiti oluşturur. Molekül-lerinin oluşturduğu, kuvars olarak bilinen kristal form ise çoğunlukla kumun içinde bulunur ve birçok cam çeşidinin ana malzemesidir.

Kuvars yeterince ısıtıldığında oluşan ekstra enerji molekülleri birlikte tu-tunmalarını sağlayan bağ kopacak kadar hareketli hale getirir ve akışkan sıvı olmalarını sağlar. Aynen buzun eriyerek suya dönüşmesi gibi. Ancak

suyun tersine cam soğuduğunda katı bir kristale dönüşmez. Bunun yerine moleküller enerjilerini kaybederler ve düzenli bir dizilim sağlayacak po-zisyonu alamazlar. Sonuçta sıvı mad-denin kaotik yapısını muhafaza eden bir katı madde oluşur. İşte camın şaşırtıcı özelliği ne tam bir sıvı ne de gerçek bir katı oluşudur. Cam aslında o kadar ağdalı bir sıvıdır ki, normal dış etkenlerde bile şeklini değiştirmez ve aynen sıvılardaki gibi iç sınırları bu-lunmaz. Bu nedenle bir cama baktığı-

NİSAN 201682

SANAT

mızda arkasındakileri olduğu gibi gö-rürüz. Elbette camı renklendirmek ve opak hale getirmek de mümkün. Çe-şitli iyon katkıları, çökeltiler ve değişik metotlar cama farklı renkler verir.Binlerce yıldır cam yapımında kulla-nılan hammaddeler bugün de nerede ise aynı. Günümüzde çeşitli maddeler eklenerek ve küçük değişiklikler ya-pılarak farklı nitelikte camlar üreti-lebiliyor. Böylelikle camı sanat haline getirmiş kişilere de birçok alternatif sunulabiliyor. Camın ilk kimler tara-fından keşfedildiği tam bilinmemek-le birlikte, arkeologların bulduğu en eski cam ürün M.Ö. 5500 yılına ait olup, Mısır’da bulunmuş. Yapılan fark-lı kazılarda ise camı ilk keşfedenlerin Asur’lular olabileceği de söylenmek-te. Binlerce yıllık geçmişi olan camın ve cam sanatının detaylarını bu yazıya sığdırmak mümkün değil, ancak söy-lenmesi gereken en önemli söz “Cam olmasıydı, bu günkü medeniyet ol-mazdı.”

Cam, orijinali sıvı olan, saydam ya da yarı saydam bir maddedir. Sert ve kırılgan şekli ile antik çağlardan beri birçok eşyanın yapımında kulla-nılmaktadır. Camın ana maddesi en çok kumda bulunan silisyumdur. Bu nedenle camın ana maddesi kum ola-

rak bilinir. Diğer maddeler ise soda ve kireçtir. İnsan yapımı ve doğal ol-mak üzere iki ayrı cam çeşidi vardır. İnsan yapımı olan cam hepimizin bil-diği cam olmakla beraber, doğal cam yanardağlardan püskürtme yolu ile doğaüstüne gelen, yarı değerli taş olarak kabul edilen cam türüdür.

Cam işleme sanatı iki şekilde ele alın-maktadır; camın şeklen işlenmesi, cam eşyanın üzerine boya ve desen işlenmesi. Camın şeklen işlenmesi, sıra dışı ve adeta sihirli bir sanat da-lıdır. Eriyik haldeki camın özel araçlar yardımı ile şekillendirilmesine da-yalı bu sanat dalı ile gerek kullanım amaçlı, gerekse süs ve dekorasyon amaçlı birçok çeşitte ürünün imalatı yapılabilmektedir.

Bizde dergimizin bu sayısında camı iş-leyerek bir sanat haline getiren, gerek kullanım amaçlı gerekse süs ve de-korasyon amaçlı kullanılmasını sağ-layan, cama gönül vermiş biri Zeynep Aksu ile cam sanatı üzerine sohbet ettik. 1966 yılında İstanbul’da doğan Zeynep Hanım, Sankt Georg Avustur-ya Ticaret Lisesini, ardından Marmara Üniversitesi İktisat bölümünü ve Sa-bancı Üniversitesi Yönetici Geliştirme programını bitirmiş. Üniversite sonra-

sı başta moda sektörü olmak üzere farklı sektörlerde yurtiçi ve yurtdışın-da yöneticilik yapmış. Dünyanın pek çok ülkesini ve şehrini ziyaret etme ve farklı kültürlerle tanışma fırsatı bu-lan Zeynep Hanımın çok sevdiği işinin yanı sıra Cam Sanatı ve Bozcaada gibi iki de tutkusu bulunuyor.

Cam Sanatı ile tanışma hikayesinin daha ilkokul yıllarında babasının bir Venedik seyahati sonrasında avucu-na bıraktığı camdan yapılmış küçük, tombul bir serçe kuşu ile başladığını belirten Zeynep Hanım “O zaman kul-lanılan renklere, forma, parlaklığa ve saydamlığa hayran kalmış, saatlerce seyreder olmuştum. Bu küçük kuş ha-len evimin başköşesinde durur. 2004 yılında Öğümce’deki Cam Ocağı ile ta-nışana kadar, camla olan uğraşım ko-leksiyonerlik olarak devam etti. 2004 yılından sonra Cam Ocağındaki çeşitli atölyelerde yerli ve yabancı cam sa-natçıları ile işlerimden ve seyahat-lerimden fırsat buldukça, çalışmaya başladım” diyor.

Son beş yıldır tanınmış bir erkek giyim markasının marka direktörlüğünü ya-parken, kariyer açısından iyi bir nok-ta olmasına Zeynep Hanım, “Bugün özellikle büyük şehirlerde, çalışma

hayatındaki herkesin hayalinin bir köşesinde şehirden uzaklaşarak do-ğanın bir parçası olarak yaşamak var-dır. Dost sohbetlerinin vazgeçilmez konularından biridir bu. Ama çalışma hayatı, hedefler, kariyer ve daha bir-çok engel olarak gösterilen nedenler-le bu düşünce hep hayal olarak kalır. Benim de Bozcada bir yaşam ve Cam Sanatına dair hayallerimi kurarken önümde bilgisayar ekranı, çalan te-lefonlar, gelen mesajlar, yönetilmesi gereken insanlar, yapılması gereken iş seyahatleri, tutturulması gereken bütçe hedefleri, katılmam gereken toplantılar vardı. 2013 yılına başlar-ken yılbaşı gecesi bir karar aldım. Ha-yallerimi artık gerçeğe dönüştürmek istiyordum. Yeni yılla birlikte işimden istifa ettim. Kariyerimi ve İstanbul’u arkamda bırakarak ikinci tutkum olan Bozcaada’ya taşındım ve Zeynep Aksu Cam Atölyesi’ni kurdum” diyor.

Çalışmalarını Bozcaada’daki evinin giriş katına kurduğu atölyede sür-

düren Zeynep Hanım, “Hobi olarak başladığım cam sanatı için gereken alevle çalışma, füzyon, küçük boyutlu üfleme camlar yapacak ekipman ve fırınlara yatırım yaptım. Böylece Boz-caada bu sanatı yapmak isteyen tüm amatör ve profesyoneller için ilk cam atölyesine kavuşmuş oldu” diyor.

Alevle Çalışma, Füzyon, Üçboyutlu Füzyon, Pâte de Verre ve Borosilikat Cam Boru üfleme tekniklerini kullan-dığını ifade edene Zeynep Hanım, “Son iki yılımı yoğun olarak bu konulardaki farklı teknikleri harmanlamayı dene-yimleyerek geçirdim. Nisan 2014 de çalışmalarım ilk meyvesini verdi. Cam Sanatının dünyada en gelişmiş ülkele-rinden biri sayılan İsveç’te, Türk cam sanatı eserleri, Mayıs-Haziran 2014 tarihleri arasında Stokholm, Edsvik Arthall’de, Haziran 2014-Ocak 2015 tarihleri arasında ise Boda Glasbruk, The Glass Factory Museum’da izle-yicilerle buluştu. Seçici kurul sonuç-larına göre “Glass Unlimited” isimli

sergiye Türkiye’yi temsilen seçilen 35 cam sanatçısından biri de ben oldum. Alevle çalışma ve üçboyutlu füzyon tekniklerini harmanlayarak yaptığım “Fields Of Joy” isimli eserim halen Glass Factory Museum’da sergilen-meye devam ediyor. Bir sonraki sergi durağı ise Almanya olacak” diyor.

Tasarımlarında bir koleksiyon mantığı oluşmasına önem verdiğini söyleyen Zeynep Hanım, “Her şey bir hikaye ile başlıyor aslında. Bu hikayeler ya-şamışlıklardan geldiği kadar çevrenin etkilerinden de oluşabiliyor. Bozcaada ilham almak için mükemmel bir yer. Hikayenin renklerini ve desenlerini seçtikten sonra, bunu hangi objelerde görmek istediğime karar veriyorum. Bu bir kağıt ağırlığı, bir mektup açaca-ğı mı olacak, yoksa bir peynir tabağı, bir kadeh, bir şişe tıpası mı, ya da bir kolye veya yüzük mü? Çalışmalarım-da evrensel teknikleri kullanmakla birlikte ortaya çıkan ürünlerin özgün olması benim için önem taşıyor. Bu

Cam, orijinali sıvı olan, saydam ya da yarı saydam bir maddedir. Sert ve kırılgan şekli ile antik çağlardan beri birçok eşyanın yapımında kullanılmaktadır. Camın ana maddesi en çok kumda bulunan silisyumdur. Bu nedenle camın ana maddesi kum olarak bilinir. Diğer maddeler ise soda ve kireçtir.

NİSAN 2016 83

NİSAN 201684

sebeple bir kez yaptığım koleksiyonu ikinci kez üretmiyorum” diyor. Ürün tasarım süreçlerim farklı şekil-lerde işleyebildiğini, genellikle yapmayı planladığı ürünü üç boyutlu olarak zih-ninde canlandırdığını ifade eden Zey-nep Hanım, “Sonrasında küçük çizimler halinde kağıda aktarıyorum. Teknikler ve işin matematiği konusunda notlar alıyorum. Üretim aşamasındaki sırala-maları oluşturuyorum, gerekli cam ve yardımcı malzemeleri hazırlayıp, çalış-maya başlıyorum. Ancak farklı deney-leri, doğaçlamalar yapmayı ve teknikler üzerinde oynamayı da seviyorum. Do-ğadan topladığım çeşitli malzemeleri veya gümüş objeleri de cam ile birlikte kullanıyorum. Kullandığım camlar ise

bu konuda dünyaca ünlü Venedik Mura-no camlarıdır” diyor. Bozcaada’nın büyülü sokaklarından bi-rinde yer alan küçük atölyesinde hem rengârenk camları sevgiyle eritip şekil veren, hem de adanın verdiği türlü il-hamları yansıtan cam objeler üreten Zeynep Hanım, “Bu sıra dışı malzeme ile daha yakından tanışmak isteyenle-re camın muhteşem dünyasına adım atmaları konusunda eğitimler de veri-yorum. Alevle Çalışma, Boncuk Yapımı, Füzyon, 3D Füzyon, Pâte de Verre ya da Borosilikat Cam Boru Üfleme teknikle-rinden arzu ettiklerini deneyimleyen-ler evlerine kendi yaptıkları boncuklar, takılar, küçük biblolar, tabaklar veya panolar ile dönüyorlar. Önümüzdeki yıl

için Bozcaada’da bir kişisel sergi plan-lıyorum. Şu sıralar bu sergide yer ala-cak objelerin tasarımlarını ve planlarını yapmaktayım. Kış aylarını atölyemde bu serginin üretimlerini yaprak geçire-ceğim. Bu cam ve ışığın dostluğunu an-latacağım bir proje olacak” diyor.

En büyük arzusunun cam sanatına ken-disi gibi gönül verenlerin sayısının ço-ğalması ve günün birin de Bozcaada’nın diğer bütün güzel değerleri ile birlikte Cam Sanatı ile anılan bir yere dönüş-mesi olduğunu ifade eden Zeynep Ha-nım, “Camın uçsuz bucaksız dünyasın-da öğreneceğim daha çok şey ve kat edeceğim çok yol var. Ben de bu yolcu-luğu mutlulukla sürdürüyorum” diyor

NİSAN 2016 81

NİSAN 201686

BİTKİ

Mart ayından itibaren İstanbul pazar-larında yaygın olarak görülmeye

başlanan otlardan biridir hodan. Özellikte Karadeniz kökenlilerin iyi bildiği ve severek yediği bu otu İnebolu Pazarı’nda da (Do-lapdere-İstanbul) nisandan itibaren bolca görebilirsiniz. Pembemsi, morumsu çiçek-leri, etli bir sapı ve buruşuk, kalın yaprakları vardır. 50-60 santimetreye kadar yüksele-bilen hodanın yıldız şeklindeki çiçekleri son derece güzeldir. Hodanın pazarlarda en çok görüldüğü mevsim mart-mayıs arasıdır.

İlk çıktığı zamanlar da (ki Ocak sonunda seyrek de olsa rastlayabilirsiniz) kalın etli saplarını görürken Mart-Nisan aylarında sapları iyice uzayacak, Nisandan sonra ise yaprakları iyice irileşip sarma iğin ideal bo-yuta ulaşacaktır.İspanya’dan Türkiye’ye, Akdeniz bölgesinin yedilerinden hodan, güneşi seven, uyumlu bir ot. Günümüzde dünyanın her tarafında yetiştirilebiliyor. Özellikle de salatalarını hodan çiçeğiyle süslemek isteyenlerce. İstanbul’da park ve bahçelerde bile rastla-yabilirsiniz ona. Çünkü toprak ayırt etmez, çevre şartlarına uyum sağlar. Ancak onu nemli ve besin değeri yüksek bir toprağa dikerseniz size daha iyi ürün verecektir. Tohumdan ekip bir sonraki yıl vereceği to-humlardan toplarsanız kendi tohumlarınızı biriktirip sevdiklerinize dağıtabilirsiniz.Melankoli çekenlere önerilen hodandan bahar aylarında bol bol yemeliyiz ki bahar melankolisini kolaylıkla atlatalım. Potas-yum ve kalsiyum içeren hodan başta kan-ser olmak üzere çeşitti hastalıklara karşı da koruyucu olarak biliniyor, çünkü vitamin ve minerallerin dışında linoleik asit de içe-riyor. İdrar söktürücü, kuvvetlendirici, kan temizleyici, terletici ve ateş düşürücü ola-rak da bilinen hodanı sebze olarak tükete-bilir, çayını içebilirsiniz. Hodanın en bilinen yemeği yumurtalı kavurmasıdır, Hangi sa-tıcıya sorarsanız sorun, size bu tarifi vere-cektir. Ancak etli veya tavuklu da pişirebilir, böreklere koyabilirsiniz.

Sultan 2. Abdülhamit döneminde Yıldız Sarayı’nda baş bahçıvan olarak çalışmış olan Charles Henry, hodanın İstanbul’da ıspanak gibi kullanıldığına dair ayrıntılı bil-giler vermiştir.

HODANPlittius, hodanı “neşe kaynağı bitki” diye nitelendirir. Yüzyıllardır melankoli çekenlere ilaç olarak

hodan önerilmiş. Kansere karşı koruyucu olarak da bilinir.

F MALZEMELER 500 gram hodan yaprağı, 300 gram orta yağlı kıyma, 1 adet soğan, 1 adet olgun domates, 150 gram iri bulgur, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay

kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı acı pul biber, 10 dal maydanoz, 50 gram tereyağı ve 3 su bardağı su.

F YAPILIŞISoğan, maydanoz ve domatesi ince doğrayıp kıymanın üstüne koyun. Bulguru, baharatı ve tuzu ilave edin. Elinizle birkaç dakika yo-ğurun. Kaynar suya daldırıp çıkarılan hodan yapraklarına ceviz büyüklüğünde iç koyup sarın. Tencereye dizip yağ ve suyu ilave edin.

Kalın beyaz bir porselen tabağı dağılmamaları için dolmaların üstüne kapatın. Bir taşım kaynatın ve kısık ateşte bir saat daha pişirin. Eritilmiş tereyağında sote edilmiş domates rendesi ile servis edin.

BULGURLU HODAN SARMA(4 kişilik)

Kayn

ak: Y

urdu

mun

Yen

ilebi

lir O

tları

/ Mut

fak

Dost

ları

Dern

eği

NİSAN 2016 87

NİSAN 201688

BİTKİ

Neredeyse yuvarlak olan ye beş parma-ğın etrafına yeşil bir kumaş sarılmış

görünümündeki kabalak yapraklarını iyice büyüdüklerinde şemsiye olarak bile kulla-nabilirsiniz. Çok yıllık bu otsu bitkinin sarı, saçaklı çiçekleri topraktan çıkıveren bo-ğum boğum rizomların üzerinden merakla dünyaya bakar. Karlar erir erimez çiçekler yapraklardan önce ortaya çıkar, tıpkı ma-nolya gibi. Altın rengi çiçekler bal koku-sundadır. Ana yapraklar çiçekler solduktan hemen sonra ortaya çıkar. Sapı 10-20 san-timetre boyundadır. Bu ot, döktüğü küçük tohumlarla çoğalır, iyice yayılıp bulunduğu toprağı sarabilir. Hızla yayıldığı için tarla-lardaki ürüne zarar verebilir. Bunun nedeni de yetiştirilen bitkinin ihtiyaç duyduğu be-sinleri tüketmesidir. Mera ve çayırları, su kenarlarını, hatta yol kenarlarını bile seven bu ot daha çok Karadeniz’de kullanılır ama İç Anadolu ve Marmara’nın kuzey tarafla-rında da görülür. Körpe yaprakları salata ve çorbalara konur. Yapraklarından Azdavay, İnebolu ve Tokat’ta dolma yapılır.Eski zamanlarda öksürük ilacı olarak kul-lanıldığı için “öksürük otu” olarak da bilinen kabalağın çiçek ve yaprakları, göğsü yumu-şatmak için, üst solunum yolları rahatsız-lıklarında ve balgam söktürücü olarak kul-lanılır. Hem boğazı, hem de beyindeki öksü-rük tetikleyici mekanizmayı yatıştırıcı özel-likleri vardır. Astıma da iyi geldiği söylenir. Bu etkileri sağlamak için, bitkinin körpe yaprakları ve çiçekleri tam açmadan önce toplanıp gölgede özenle kurutulur. Yaprak-ları kurutulmadan önce kıyılır. Kabalak çayı hazırlamak üzere 1-2 tatlı kaşığı kuru yap-rak-çiçek karışımı üzerine 1 bardak kaynar su dökülür. 10 dakika demlendikten sonra çayı hazır olur. Kabalak, C vitamini, tanen, potasyum, çin-ko ve acı maddeler içerir. Kabalak bitkisin-de bulunan çeşitli maddeler, solunum yol-ları problemlerinde dezenfektan ve teskin edici görevi yapar. Ayrıca, eser miktarda da manganez, demir ye bakır içerir. Yaprakları tay ayağına benzediğinden İngilizcesi “tay ayağıdır. Türkçede bu ot “deve tabanına benzetilir. Plinius’a göre kabalak bir su habercisidir. Çünkü yetiştiği yerin hemen altında mutlaka bir su kaynağı vardır. Pli-nius, bitkinin astım ve soğuk algınlığına iyi geldiğini de yazar.

KABALAKÇiçekleri bir zamanlar Fransız eczacılığının sembolü idi.

Suyun habercisidir. Eskiden öksürük ilacı olarak kullanılırdı.

F MALZEMELER 350 gram un, 20 gram maya, 1 yemek kaşığı toz şeker, 4 adet iri kabalak yaprağı, 10 gram tuz ve 1 adet yumurta.

F YAPILIŞIBir bardağa maya, şeker, çok az tuz, bir kaşık un ve bir kahve fincanı soğuk su koyun. Bir çatalla çırparak bulamaç haline getirin.

Üzerine bir kahve fincanı sıcak su ekleyin. 15 dakika mayalanmaya bırakın. Hacmi iki katı olunca bir kabın içine hazırladığınız maya, 3/4 su bardağı su, yumurta, zeytinyağı ve kalan tuzu koyun ve çırpın. İçine kademeli olarak unu ekleyin, karıştırın. Yumuşak bir ha-mur olana kadar un ilave edin. 10 dakika kadar yoğurun. Üzerini hafif nemli bir bezle örtüp 30 dakika oda ısısında bekletin. Hamuru

bir tezgaha dökün, hafifçe yoğurun ve ikiye bölün. Bir fırın tepsisini yağlayın, yıkanmış ve kurulanmış kabalak yapraklarının ikisini fırın tepsisine koyun. Üzerlerine hamurları yerleştirin ve kabalak yapraklarıyla örtüp hafifçe bastırın. Ekmeklerin üzerini nemli bir bezle örterek 30-60 dakika (hacimleri iki katı oluncaya kadar) mayalanmaya bırakın. 170 derecede ısıtılmış fırına koyun ve 30- 40 dakika

(üzeri kızarana kadar) pişirin. 2 saat dinlendirdikten sonra dilimleyip servis edin.

KABALAKLI EKMEK(4 kişilik)

Kayn

ak: Y

urdu

mun

Yen

ilebi

lir O

tları

/ Mut

fak

Dost

ları

Dern

eği

NİSAN 2016 89

SAĞLIK

Nedene yönelik bir tedavi yapılmadığı sürece alınan ilaçlar ve çekilen ağrılar sorunu giderek ağırlaştırır. Sürekli ilaç kullanımına bağlı gelişen farklı bir baş ağrısı formu tedaviye daha dirençli olarak karşımıza çıkarken, uzun süre ağrı çekmenin oluşturduğu psikolojik çöküntü de bunun üzerine eklenmektedir. Ağrı tedavi dönemi uzadıkça hafıza pekişmekte ve dolayısıyla ağrı tedavisi daha da güçleşmektedir. Şeker hastalarındaki sinir harabiyetine bağlı ağrılar, travma veya damar tıkanmalarına bağlı bacağın kesilmesi sonrasında olmayan bacakta, olmayan parmakların şiddetli ağrıları bunlara örnek olarak verilebilir.

AĞRI: Bazı Şeylerin Yolunda Gitmediğine Dair Vücudun Bir Uyarısıdır

NİSAN 201690

Hocam ilk olarak “Ağrı Bilim Dalı” şeklinde hiz-met veren birimler ülkemizde kaç yıldır var ve bu birimler neler yapar? Bu birimler ilk kez 1986 da İstanbul Üniversitesinde ku-ruldu ve halen bilim dalı olarak ağrı tanı ve tedavisi ko-nusunda hizmet vermektedir. Hizmet alanı oldukça geniş olan bu birimler, özellikle uzun süreli ve ilaç tedavilerine dirençli ağrıların kaynaklandığı ağrı yolaklarını belir-lemek ve bu ağrı tiplerine göre ilaç ve ilaç teknik tedavi yöntemlerini uygulayarak ağrıyı kontrol altına almak he-defindedir. Genel bir anlatımla ağrı nedir ve yaşanan bir ağrıda hemen tıbbi yardıma başvurulmalı mıdır? Ağrı, sık olarak bir takım hastalıklar sonucu ortaya çıkan ve genel-likle bazı şeylerin yolunda gitmediğine dair vücudun bir uyarısıdır. Bazı insanların, baş ağrıları ya da menstrüel kramplar gibi tekrarlanan ağrıları bulunur ve söz konusu kişilere bu ağrılar rahatsızlık verse de ağrının bir tehdit oluşmadığını bilirler. Ancak, ağrılar olağan dışı bir şekil-de şiddetli ise ve ağrının sebebi konusunda emin değilse-

niz bu tür ağrılar ciddiye alınmalı ve en kısa sürede tıbbi yardım alınmalıdır. İlk kez yaşanan ağrılar genelde akut ağrısı olup, değerlendirilmesi gereken uyarılardır. Ancak, kronik ağrı başlı başına tedavi edilmesi gereken bir has-talıktır. Uzun süre devam eden kronik diye adlandırdığı-mız ağrıların olduğunu biliyoruz. Peki, bu ağrılar ne gibi sorunlara yol açar? Bu tür ağrılar, sıklıkla çalışmayı, zevk almayı, katta insanın kendi kendisine yeterli olmasını engeller. Kişi, tedavi geciktikçe kişi içine kapanır ve dep-resyona girer. Ailesine, arkadaşlarına ve beraber çalıştığı insanlara ilgisi azalır, yalnızlık ve sosyal izolasyon gelişir. Ağrı ile ağrıya neden olan hastalık arasında orantısızlık olduğunda hastanın yakınları aldatıldığını ve kullanıldı-ğını hissedebilir. Sonuçta, tıbbi bir sorun olarak başlayan ağrı hastayı ve çevresini etkiler hale gelir.

Peki, kronik ağrılı durumlar nelerdir? Boyun ve omuz ağrıları. Göğüs ve sırt ağrıları. Bel ve bacak ağrıları (Bel fıtığı, kas ağrıları, kemik yapılarına bağlı, sinir

sıkışmaları, damar hastalıkları, iç organ ağrılarının yansı-ması). Şeker hastalarında ayak ve ellerdeki ağrılar. Çeşitli travmaların yaptığı sinir yaralanmalarına bağlı şiddetli ağrılar. Zona (sinir iltihabı ile seyreden cilt hastalığı). Nev-raljiler (Tanımlanan en şiddetli ağrıdır. Özellikle yüz sinirleri kaynaklıdır). Kanser ağrıları olarak sayabiliriz.

Ağrı tedavisi için ne tür tedavi seçenekleri bu-lunmaktadır? Ağrı tedavisi içinde çok çeşitli tedavi seçeneklerini ba-rındırmaktadır. Bu tedavi seçeneklerini; İlaç tedavisi, Enjeksiyonlar, Elektrik stimülasyonları, Diğer yöntemler, Psikolojik destek olarak sıralayabiliriz. İlaç tedavisi Za-yıftan güçlüye birçok ağrı kesici ilaç bulunur ilaçla ağrı tedavisinde genel kurallar; ilaçları ağrı başladığında değil düzenli aralıklarla almak, en az yan etkiyle sürekli ağrı kontrolü sağlamak ve etkili olan en düşük dozu ayarlamaktır. Bazı şiddetli ağrılı durumlarda (kanser ağ-rısı gibi) opioid grubu (morfin benzeri) ilaçların kullanımı

NİSAN 2016 91

SAĞLIK

gerekebilir. Uygun şekilde kullanıldığında ve doktorunu-zun önerisine sadık kalındığında bu ilaçlar güvenlidir ve bağımlılık riski taşımazlar.

Enjeksiyonlar Bazı ilaçlar ağrı duyusunu taşıyan sinirlerin geçtiği bölge-ye enjekte edildiğinde çok daha etkilidir. Özel bazı durum-larda tekrarlayan ilaç enjeksiyonları için bir plastik tüpün (kateter) yerleştirilmesi gerekebilir. Uzun süreli ağrı teda-visinin gerekli olduğu durumlarda bu kateter cilt altına yerleştirilen küçük bir pompa sistemine bağlanabilir.

Elektrik stimülasyonları Bazı bölgelerdeki ağrılar elektriksel stimülasyon uygu-lamalarıyla azaltılabilir. Bazı stimülasyon aygıtları cilt üzerine uygulama ile etkili olurken, diğer bazı gelişmiş aygıtların direkt olarak sinir sistemi üzerine uygulanır olması(örneğin direkt olarak omuriliğe yada beyin doku-suna uygulamak) gerekebilir. Daha büyük girişim gerek-tiren bu yöntemler diğer basit yöntemler ağrıyı kontrol altına almada başarısız olunduğunda kullanılır.

Diğer yöntemler Birtakım ağrılarda ağrı duyusunu ileten sinirlerin işlevini engelleyecek girişimler yapmak gerekli olabilir. Bir iğne ile ilgili sinire ulaşmak ve geçici yada kalıcı blok uygu-layarak ağrı iletisini kesmek, özel deneyim gerektiren bir işlemdir. Bu amaçla kullanılan radyofrekans termo-koagülasyon cihazları, günümüz teknolojisinin en ileri ürünleridir. Psikolojik destek Ağrı insanın psikolojisini değiştirebileceği, iletişim ve ilişkilerini etkileyebileceği için, ağrınızı kesmeye yönelik tedaviye ek olarak psikolo-

jik destek almanız da önerilebilir. Profesyonel bir danış-man ya da psikolog ile konuşmak, ağrınızın aktiviteleriniz, sosyal yaşantınız ve ilişkileriniz üzerinde oluşturduğu ne-gatif etkilerle başa çıkmanızı kolaylaştırabilir. “Gevşeme” ve “Biofeedback” ağrıyla baş etme konusunda sıklıkla kullanılan psikolojik yöntemlere örnektir.

Ağrının zamanında tedavi edilmesi neden önemlidir? Bu çok önemli bir konudur. Çünkü ağrılı uyarılar, beyindeki bazı bölgeleri sürekli huzursuz ederek ağrı hafızası oluştur-maktadır. Ağrı tedavi dönemi uzadıkça hafıza pekişmekte ve dolayısıyla ağrı tedavisi daha da güçleşmektedir. Şeker hastalarındaki sinir harabiyetine bağlı ağrılar, travma veya damar tıkanmalarına bağlı bacağın kesilmesi sonrası, olma-yan bacakta olmayan parmakların şiddetli ağrıları bunlara örnek olarak verilebilir.

Toplumumuzda baş ağrısı olarak en çok migren ağrısı yaşandığına ilişkin bir kanı var. Bu doğru mudur? Gerçekte migren baş ağrısı toplumda tanımlandığı kadar sık değildir. Baş ağrısı, baş ve boyun bölgesinin kas dokusu, bu bölgedeki sinirlerde sıkışma, boyun omurlarının bağlantı yerlerindeki sorunlar ve daha birçok hastalığa bağlı orta-ya çıkabilir. Ancak, baş ağrısı yakınması olanların büyük kısmının doktorundan, bir tanıdığından veya kendisinin benzetmesi sonucu bir migren tanısı aldığı ve migren ilacı kullandığı dikkati çekmektedir. Fakat nedene yönelik bir tedavi yapılmadığı sürece alınan ilaçlar ve çekilen ağrılar sorunu giderek ağırlaştırır. Sürekli ilaç kullanımına bağlı ge-lişen farklı bir baş ağrısı formu tedaviye daha dirençli olarak

karşımıza çıkarken, uzun süre ağrı çekmenin oluşturduğu psikolojik çöküntü de bunun üzerine eklenmektedir.

Kanser de ağrının yoğun olarak yaşandığı bir has-talık. Peki, bu ağrılar kontrol edilebilir mi? Bu hastaların ağrıları ancak hasta çok yakın izlendiğinde kontrol altına alınabilir. Kanser ağrıları hastalığın bulundu-ğu bölge ve orana bağlı değişik şiddetlerde olabilir. Kanser ağrıları sürekli artarak ve değişerek kendini gösterdiği için zaman kaybetmeden tedavi edilmelidir.

Bu ağrıların tedavisinde öncelikle ilaç tedavisi tercih edilir-ken, çeşitli sinir ve sinir paketlerine ilaçla veya farklı teknik yöntemlerle müdahale edilmesi ağrıyı hızla ve daimi olarak kontrol altına alabilir. Ayrıca, kanser ağrısı çeken yaklaşık her üç hastadan birinin ağrısı morfin ve benzeri güçlü ilaç-lara bile cevap vermeyebilir. İşte bu hastaların ağrıları ancak ilaç dışı tedavi yöntemleri ile kontrol edilebilir. Bu yöntem-ler; ağrıyı taşıyan sinirlere ilaç verilmesi sinirlerin özel bazı cihazlarla ısıtılması veya çeşitli ilaçların sinirlerin merkezi olan omurilik bölgesine verilmesini sağlayan özel cihazlar yerleştirilmesi olarak sayılabilir. Ağrılarla baş etme konu-sunda kişinin kendi kendine yapabileceği şeyler var mıdır? Bu konuda, fiziksel ve zihinsel aktivitelerinizi korumak çok önemlidir. Bu nedenle günlük egzersizler ve yürüyüş yapıl-malıdır. Kişiler kendini formda tutmayı öğrenmeli. Ayrıca, rahat ayakkabılar giymek, düzgün bir duruşa sahip olmak, aile ve arkadaşlar ile görüşerek sosyal yaşantıyı canlı tut-mak kişinin ağrıyla baş etmek konusunda kendi kendine yapabilecekleridir.

KAYNAK: http://www.agrivetedavisi.com

NİSAN 201692