RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

92

description

İstanbul Lokantacılar Odası adına yaptığımız dergimizin 108 sayısı

Transcript of RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

Page 1: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 2: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 3: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 4: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 5: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 6: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 7: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 8: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 9: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 10: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 11: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

İLO Yönetim Kurulu Başkanı

Sayit KARABAĞLI

Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Fedarasyonu Başkan Vekili

İki masa, iki sandalye ile ucuz yatırım, peşin para, yüksek kar ve kolay ka-

zanç; hayat durur, boğaz durmaz mantığı ile düşünenler için lokanta sektörü cazip yatırım haline geldi.Oysaki işin içinde olanlara bir sor bin ah işitirsin, günümüzde hizmet sektö-ründeki sorunlar hat safhada. Kalifiye eleman sıkıntısı yanı sıra maliyetler çok yüksek, arz talep dengesi bozuk, olma-sı gerekenden fazla sayıda lokanta var. Tüketicinin alım gücüne göre sürekli de-ğişkenlik gösteren fiyat politikası başlı başına bir sorun. Çalışanlar verimli değil, bir karpuzu dört kişiye taşıtır olduk. Demirbaş ve girdi maliyetleri çok yüksek; elektrik, su, doğalgaz, vergiler, belediye giderleri yanı sıra esnafımıza hiç bir artı değer katmayan yemek çekleri, yemek sepeti gibi sistemler esnafımız üzerinde ekstra yük teşkil etmekte. Bütün bun-lar yetmiyormuş gibi, sektöre hiçbir şey bilmeden girenlerin bilinçsiz rekabeti, iş gücü satın alma dengesizliği, yüksek ücretlerle iş yerlerimizden usta ve çalı-şanları transfer etmeleri bizlere önemli zararlar vermektedir. Tüm bu sorunlara birlikte karşı duramadığımız, toptan alım gücümüzü dayanışma içerisinde kulla-namadığımız için ezilen, zarar eden, iflas

eden bizler oluyoruz. İşletmelerimizin maliye, muhasebe ve iş sözleşmelerini tam tutmaması karşımıza önemli sorun-lar çıkartmakta. Çalışanla anlaşmazlı-ğa düştüğümüz durumlarda en yüksek kıdem tazminatı ödeyen sektör haline geldik. Resmi kurumlardan ve iş mah-kemelerinden istenen ve düzenlenmesi zorunlu evraklar ya tanzim edilmemiş ya da noksan. Bunun için suçlu duruma düşmekteyiz ve yüksek para cezalarına maruz kalmaktayız. Bu tür sorunları ya-şamamak için paket halinde hazırladığı-mız işçi sözleşmelerini ve gerekli evrak-ları odamızdan temin edebilirsiniz

Yemek çeki ile ilgili sorunlarYemek çeki kullanan ve internet üzerin-den sipariş veren müşterilerin kendileri-ne bir avantajı olmamasına rağmen, biz-ler aracılara havadan komisyon ödemiş oluyoruz. Sizlere basit bir hesap hülasası sunmak istiyorum.Paket servis için: İnternet üzerinden sipariş komisyonu % 10 Ödeme yemek çeki ileyapılıyorsa komisyon %10Paket servis ulaşım giderleri %10

Paket sarf malzeme giderleri %2 KDV ve gelir vergisi hariçtoplam komisyon %32 Ortalama net kar %10 Zarar %22

Kar marjınız olması mümkün değil ama %30 olsa dahi yine zarardasınız.

Pratik çözüm için; yemek çeki kullanan ve internet üzerinden sipariş veren müş-terilerimize, ödediğiniz komisyon tuta-rının yarısını müşteriye indirim yapacak olsanız, hem müşteri memnuniyetini artıracak, hem %15 kara geçecek, hem de işletmeye sadık ve sürekli müşteri ka-zandırmış olacaksınız.

Gerçi Lokantacılar Federasyonu adına çıkaracağımız yemek çeki ve bünyesinde tedarik sisteminin de olduğu yeni kart sistemi ile tüm esnafımızı ekstra gider-lerden kurtararak kara geçireceğiz.

Tüm bu sorunların giderilmesi için tek vücut olmalıyız. Odamız ve yöneticileri ile birlikte hareket etmeliyiz. Dayanışma ruhunun gelişmesi temennilerimle tüm esnafımıza sorunsuz bir iş hayatı, hayırlı işler, bol kazançlar diliyorum.

SORUNLARIMIZ VE ÇÖZÜMLERİ

MAYIS 2015 09

Page 12: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

İstanbul Lokantacılar OdasıAdına İmtiyaz SahibiSayit Karabağlı

Sorumlu Yazı İşleri Müdürüİbrahim Bozanoğlu

Yayın DanışmanıAli Güler

Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erü[email protected]

Editör Sinan [email protected]

Reklam Müdürü Sema Erü[email protected]

Reklam SorumlusuGülay ÇİÇ[email protected]

Reklam SorumlusuMerve [email protected]

Baskı - Cilt Şan Ofset MatbaacılıkHamidiye Mah. Anadolu Cad.No: 50 Kağıthane - İstanbul0212 289 24 24www.sanofset.comSertifika No: 12049

İLO AdresHamalbaşı Cad No: 34 GalatasarayBeyoğlu / İSTANBULTel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 [email protected]

RESTORAN DERGİSİ MAYIS 2015 SAYI: 108

GÜNEYDOĞU’NUN EFSANE MUTFAĞI:SİİRT YEMEKLERİ

ULUSLARARASI BİR GURMEHALDUN TÜZEL

YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİNDE HİJYEN VE SANİTASYON

TARİHİN AYNASIİSTANBUL KAPILARI

RENKLİ CAMLARINIŞIKLA DANSI: VİTRAY

İÇİNDEKİLER

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13No. 2307 Okmeydanı - İstanbulTel : (0212) 320 00 34 - 35Fax : (0212) 320 00 [email protected]

SÜRELİ YEREL YAYINRestoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

48

62 76

68

80

Page 13: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 14: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

Denetim Kurulu Üyeleri

0532 216 88 67

0532 424 06 89

0533 352 88 56

0532 516 79 88

0505 662 54 54 0542 584 80 740535 521 30 00

0532 434 85 22 0542 633 67 26

0532 6417355

0532 324 64 250536 699 38 40

0532 287 45 18

MAYIS 201512

Page 15: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 2015 13

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI BÖLGE TEMSİLCİLERİ

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI ÇALIŞANLARI

��

��

��

��

��

��

 

 

��

��

��

��

��

��

 

 

��

��

��

��

��

��

 

 

��

��

��

��

��

��

 

 

��

��

��

��

��

��

 

 

��

��

��

��

��

��

 

 

��

��

��

��

��

��

 

 

AHMET TANAYDIN - BAKIRKÖY

0532 433 86 08

Hatice PEHLİVAN Genel Sekreter

Gökçe YEKELEROda İşlemleri

Cengiz ÇATALKAYAEğitim Memuru

Selçuk KELLECİKadıköy Şube Sorumlusu

Mustafa LEKESİZELOda İşlemleri

Ahmet AktarEğitim Müdürü

Fatma KURTOĞLUOda Hizmetleri

FİKRİ ACAR - G.O.PAŞA0535 219 99 21

İZZET YILDIRIM - EYÜP0532 544 53 12

ALİ EKBER UÇUR - KADIKÖY

0541 338 18 81

ÖZNUR ERSOY - BAKIRKÖY0532 363 51 27

MUSTAFA ÇELİK -B.PAŞA0535 636 34 82

ENDER DEMİR - BEYKOZ0533 484 50 26

ŞEYHMUZ ÖZKAN- BAKIRKÖY

0532 661 70 73

ZEKERİYA ÖZEN - FATİH0533 391 38 56

HATİCE ÖZKAN - BEYOĞLU0532 445 01 79

ZAKİR YILMAZ- ÜSKÜDAR0532 611 17 06

Page 16: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

OCAK 201518

ODA DUYURU

☛ Çalışan tüm personelinizi ilk

yardım konusunda bilgilendiriniz.

Tüm kurum ve kuruluşlarda

istihdam edilen her yirmi personel

için bir, ilgili mevzuata göre ağır ve

tehlikeli işler kapsamında bulunan

işyerlerinde, her on personel için

bir olmak üzere, bu yönetmeliğe

göre yetkilendirilmiş merkezden

en az ‘’ Temel İlkyardım Eğitimi

‘’ sertifikası almış ilkyardımcının

bulundurulması zorunludur.

☛ İş yerlerinde masa üstü

tarifelerle birlikte her katta büyük

ölçekli tarifenin bulundurulması

gerekmektedir.

☛ İş yerlerinde çalışacak

elamanların işe başlamadan önce

SGK işlemlerini tamamlayınız.

☛ Odanıza ait yıllık Aidatları

zamanında ödeyiniz.

☛ 6331 sayılı İş Güvenliği Kanunu

ile ilgili hususları yerine getiriniz.

☛ İş yerlerinde Gıda üretiminde çalışacak elamanlar Halk Eğitim veya Mesleki Eğitim Merkezlerinde açılan Hilyen Eğitimi kurslarına katılarak Hijyen Eğitimi Belgesi almalarını belgesi olmayanların çalıştırılması halinde cezai işlem yapılması ön görülmüştür.

☛ 308 sayılı Mesleki eğitim Kanunu Çıraklık Eğitimi kapsamı dışında kalan Aperatif Yiyecekler, Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Pide ve Lahmacun gibi Meslek dallarında “TESK” Kalfalık Ustalık belgelerinizi alınız. Bu konuda Odamıza başvurunuz.

☛ Aşçılık Meslek dallında Mesleki Eğitim Merkez müdürlüklerinin birinden kendi durumunuza göre Kalfalık, Ustalık belgesi almak için başvuruda bulununuz.

☛ SAYIN ÜYEMİZ;Esnaf sicilini yaptırdığınız tarihten sonra, 5 yıl geçti ise vizenizi mutlaka yaptırınız.

☛ SAYIN ÜYEMİZ; Mesleğinizle ilgili karşılaştığınız problemleri

odamızla paylaşınız.

☛ BAKANLIĞIMIZCA 17.12.2011 tarih ve 28145 sayı ile resmi gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren, açma çalışma ruhsatı alan gıda işletmelerinin ilçe tarım müdürlüklerinden kayıt belgesi almaları zorunludur. Daha fazla bilgi için odamıza müracaat edilmesi rica olunur.

☛ Aşçılık meslek dalında Çıraklık Eğitimi alması gerekenlerin sözleşme yaparak Mesleki Eğitim merkezinde eğitim görmelerini sağlayınız.

☛ İş başında kullanılması gereken koruyucu araç ve gereçlerin kullanılmasını takip ediniz.

☛ Yangın tüplerinizi çalışır vaziyette bulundurunuz.

☛ Yangın tüplerinin kullanılmasını öğretiniz.

☛ Atık yağları toplayınız.

☛ İşyeri Kapanışlarında vergi kapanışı ile birlikte odaya müracaat ederek oda kaydınızı kapatınız.

Page 17: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 18: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

ODA HABERLERİ

İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik olarak, TESK Kalfalık ve Ustalık kursları düzenlendi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge verildi.

İstanbul Lokantacılar Oda-sı, üyelerine ve

yanlarında çalışanlara, mesleğini belge-lendirme koşuluyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçe-vesinde kebapçılık, köftecilik, dönercilik, lahmacunculuk, pidecilik, aperatif yiyecek maddeleri imalatı meslek dallarında Kal-falık ve Ustalık Kursları düzenlendi. Teorik ve uygulama olarak iki bölümden oluşan kursların sonunda başarılı olan katılımcı-lara sertifika verildi.

İstanbul Lokantacılar Odası’nın (İLO) eğitim salonunda gerçekleştirilen teorik eğitimlerin ardından, yazılı sınav yapıldı. Yazılı sınavda başarılı olan kursiyerler yine İLO’nun eğitim salonunda uygulama-lı eğitim aldı. Eğitimler kapsamında ayrı-ca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda

uzman eğitmenler tarafından verilen eği-timler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Kursiyerlerin her biri kendi ustalık alanlarında çeşitli yiyecekler yaparak eğitimcilerin ve diğer kursiyerlerin beğenisine sundu. Eğitimler sonunda MEB eğitmenleri Esnaf Odaları Birliği ve Konfederasyon yetkilile-rinin gözetiminde düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.

İLO ÜYELERİNE YÖNELİK, KALFALIK VEUSTALIK KURSLARI DÜZENLENDİ

MAYIS 201516

Page 19: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 2015 17

Page 20: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 201518

ODA HABERLERİ

Eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak

gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim

olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından

verilen eğitimler sonunda kursiyerler, öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular.

Kursiyerler uygulamalı eğitimde yaptıkları kebapları,

köfteleri, döneri ve diğer yiyecekleri eğitimin bitiminde

İLO çalışanları ile birlikte yeme imkanı buldu.

Page 21: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 2015 00OCAK 2015 00

Page 22: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 201520

İLO, EDT EXPO FUARINDA YERİNİ ALDI

İstanbul l o k a n t a c ı l a r Odası olarak

üçüncü kez kapılarını açan EDT Expo fuarında yerimizi alarak, katılımcılara ve ziyaretçilere odamız hakkında bilgi ver-dik. Standımızda ayrıca Restoran Dergi-mizin de dağıtımı yaptık. Yönetim Kurulu üyelerimizle katılımcı firmaları ziyaret ederek yenilikler hakkında bilgi aldık ve İLO olarak yaptığımız çalışmalar hakkın-da bilgi verdik.

Gerçekleştirilmeye başlandığı 2013 yı-lından itibaren sektörün gelişimine bü-yük destek sağlayan EDT Expo Ev Dışı Tüketim-Gıda Ürünleri, Sarf Malzeme-leri, Ekipmanları ve Tedarikçileri Fuarı,

yurt dışından ve yurt içinden önemli alıcı firmaların ziyaretçi akınına uğradı. 50 milyar TL pazar hacmine ulaşan ev dışı tüketim sektörünün en kapsamlı platformu EDT Expo, bu yıl, çok büyük bir başarıya imza attı. CNR Holding kuruluşlarından İstanbul Fuarcılık ve ETÜDER - Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği iş birliğinde 25-28 Mart 2015 tarihleri arasında üçüncü kez yapılan fuarda CNR EXPO Yeşilköy’ün salonları ziyaretçilerle doldu taştı. Sektörel ya-rışmalar, firmaların kendi stantlarında düzenlediği etkinlikler ve zengin ürün yelpazesi fuarı zirveye taşıdı.EDT Expo 2015’i 42 ülkeden, 4468 i ya-bancı Toplam : 46.279 profesyonel ziya-

ret etti. Böylelikle fuar geçen yıla oranla ziyaretçi tarafında %30, katılımcı marka sayısında da %35 artış gösterdi. EDT EXPO’nun her yıl gelişerek büyümesi, hedef alıcı gruplarının fuara getirilmesi ve nihayetinde ülkemiz ekonomisine ve sektöre olan katkısındaki ivmenin yük-selmesi, fuar hedefimizde de olumlu yönde bir revizeye neden oldu. 50 milyar TL pazar büyüklüğüne ulaşan sektörde firmaların katılım talebine yanıt verebil-mek amacıyla 2016 yılında fuarı 60 bin metre kare alanda düzenleme hedefini önümüze koyduk. Fuar önümüzdeki yıl 23-26 Mart 2016 tarihleri arasında CNR Expo Yeşilköy’de düzenlenecek.

ODA HABERLERİ

Üçüncü kez düzenlenen EDT Expo Fuarında İstanbul Lokantacılar Odası olarak stant açtık. Standımızda katılımcılara ve ziyaretçilere odamız hakkında bilgi verdik. Aynı zamanda Restoran Dergimizi de profesyonellerle buluşturduk.

Page 23: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 2015 00

Page 24: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 201522

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI,GÜLER OSMANLI MUTFAĞI’NDA

İstanbul Lokantacılar Odası Yönetim ve Denet-

leme Kurulu üyeleri haftalık olağan top-lantısını Güler Osmanlı Mutfağı ev sahip-liğinde gerçekleştirildi. Yapılan toplantıda ev sahibi Ali Güler’in Yönetim Kuruluna seçilmesi de kutlanmış oldu.

Toplantıda gündemdeki konuların konu-şulmasının ardından ev sahibi Ali Güler tarafından özel olarak hazırlanan Osman-lı Mutfağına özgü yemekler ve Osmanlı

Şerbetlerinden oluşan menü İLO üyeleri-ne sunuldu. İstanbul Lokantacılar Odası Başkanı Sait Karabağlı ve diğer üyeler, Yönetim Kurulu Üyesi Ali Güler’e sundu-ğu birbirinden güzel lezzetlerden dolayı teşekkür etti.

İLO Yönetim Kurulu ve Denetleme Kurulu üyeleri bir yandan yemeklerini yerken, bir yandan da sektördeki problemleri, özel-likle lokantacı esnafının kanayan yarası yemek çekleri konusu üzerine konuşuldu

ve çözüm bulunması için yapılması gere-kenler konuşuldu. Yönetim ve Denetleme Kurulu toplantısı-na; Yönetim Kurulu Başkanı Sait Karabağ-lı, Başkan Yardımcısı ve Onursal Başkan Basri Sever, Yönetim Kurulu Üyeleri Ali Güler, Ahmet Tuzlu, Bülent Saka, Gazi Karabulut, Ziya Kalaycı, Turan Çotaloğlu, Bahattin Aykut, Ziya Kalaycı, Eşref Deniz, Zeki Güneş, Murat Arnik, Özgül Acır, Böl-ge Temsilcileri Hatice Özkan ve Ali Ekber Uçur katıldı.

ODA HABERLERİ

İstanbul Lokantacılar Odası Yönetim Kurulu ve Denetleme Kurulu Üyeleri Güler Osmanlı Mutfağında bir araya gelerek haftalık olağan toplantısını yaptı.

Page 25: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 2015 00

Page 26: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

AKTÜEL

LUXA, şIK MASAÜSTÜşARJ CİHAZI İLE TÜRKİYE’DE...

Son 10 yılda Türkiye’de değişen çok şey var. Hızla gelişen

şehirler, artan nüfus ve dışarıda yeme alışkanlığının hızla artması ile birlikte ard arda açılan lüks yeme içme me-kanlarında yer bulmak her geçen gün zorlaşıyor. İnsanlar artık büyük şehir-lerde dışarıda vakit geçirmenin tadına vardılar.

Bir kişilik yemek hesabının en az 100 TL civarında olduğu bu mekanlarda bile, garsonlara sorulan en sık sorular-dan birisi, son dönemde, ‘Acaba telefo-numu şarja takabilir misiniz?’ sorusu kesinlikle!! Akıllı cihazların hızla yay-gınlaşması, yoğun internet ve kamera kullanımı, hemen herkesin gün içeri-sinde telefonunda şarj problemi yaşa-masına sebep oluyor. Maalesef çok lüks mekanların bile bu soruna bulabildiği çözümler yetersiz. Birçok mekan telefonun başına birşey gelir kaygısıyla bu tür talepleri kabul etmiyor. Mekan kabul etse bile her üç dakikada bir telefonunu kontrol edip, mesajlarına bakan, Facebook’ta,

Instagram’da paylaşım yapan, çektiği selfie resmi arkadaşlarına göndermek isteyen yeni nesil müşteri, telefonun-dan uzak kalmak istemiyor.

Birçok mekanda görmeye başladığımız masa üstü şarj cihazları giderek yay-gınlaşıyor ve temel bir ihtiyaç haline gelen bu müşteri beklentisini en pratik şekilde çözmeye çalışıyor. Ancak pi-yasada gerçek anlamda profesyonel, güçlü ve şık çözüm sunan cihaz nere-deyse yok. Ya güçleri yetersiz, bir kaç saat içerisinde kendi pili bitiyor ya da çok ağır, hantal, en ufak estetik duygu-sundan yoksun, araba aküsü formatın-da ürünler var. Luxa tüm bu alternatifler içerisinde ön plana çıkıyor. 41,000 mAh kapasitesi ile dünyanın en güçlü şarj istasyonu olmasının yanı sıra 10 cm boyunda küp şeklindeki tasarımı ile çok şık. Sadece akıllı telefonları değil, tabletleri de şarj edebilen cihaz mavi led aydınlatma-sı ile mekana ve masaya ayrı bir hava katıyor. Aynı anda tam 6 telefonu şarj ederken 5 pürüzsüz yüzeyi ile me-

kanların tedarikçi firmalardan reklam alması için de son derece uygun. İlk maliyet olarak alternatiflerinden yük-sek görünse de sağladığı avantajlarla mekana sayısız katkı sağlıyor.

Bu mekanlardan birisi de Kadıköy’de yeni açılan Tarantula. Menüsü, hiz-meti ve harika atmosferi ile şimdiden Kadıköy’de en bilinen mekanlardan birisi olan ve orta-üst gelir gurubu, elit bir müşteri kitlesine sahip mekan, Luxa ile bir tesadüf eseri tanışmış. Me-kan sahibi şarj aleti soran müşterilerin masalarına bu şık cihazı servis etmek-ten ve müşteriye yaşattığı eşsiz de-neyimden çok mutlu. Bazı müşteriler telefon biraz daha şarj olsun diye me-kanda daha uzun kalıyor ve menüden seçtiği yeni alternatiflerle ciroya katkı sağlıyor. Bazıları ise masasına gelen bu şık ürünü satın almakta ısrar ediyor. Ama her durumda müşteri telefonun-dan uzak kalmadan şarj problemini çö-züyor; mekan sahibi de barda bir prize takılmış bir sürü telefonun sorumlulu-ğundan kurtulmuş oluyor.

MAYIS 201524

Page 27: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 28: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

AKTÜEL

ALİDA MONIN 1912 yılında Ge-

orges MONİN tarafından Fransa’da kurulmuştur. Kurulduğu günden bu yana birinci sı-nıf (A kalite) Şurup üretmeye devam etmektedir. Üretimini, Fransa, Amerika ve Malezya’da 3 fabrika ile gerçekleş-tirmekte olup, Fransa ve Amerika’daki fabrikalarından ve Çin’de bulunan mer-kez ofisi üzerinden 143 ülkeye 100’den fazla doğal tatla şuruplarını ihraç et-mektedir.

MONIN, ürünleri için dünyanın çeşitli ülkelerinde sürekli araştırmalar yapar ve yüksek kalitedeki meyveleri, baha-ratları, çiçekleri ve kabuklu yemişleri inceler. Bu ürünleri en taze ve olgun halleriyle toplar. Topladığı ürünleri teknolojinin en son imkânlarıyla dona-tılmış tesislerinde şurup haline dönüş-

türür. Özenle seçilmiş, meyvelerden, baharatlardan, çiçeklerden, Kabuklu yemişlerden üretilir. %100 saf şeker-den oluşur. Mümkün olduğu kadar do-ğal kaynaklardan yararlanılır.Alkolsüzdür. Yağ, kolesterol ve katkı maddesi içermez. Uzun süre dayanık-lıdır. Raf ömrü ürüne göre 3- 5 yıl ara-sında değişir.

Yoğun konsantrasyonu ile stok mali-yetlerine çözüm ortağı olur. Buzdolabı-na gerek kalmaz. Oda sıcaklığında sak-lanabilir. Her ürünü yıl boyunca aynı kalite ve tatla bulmak mümkündür.Profesyonellerin kullandığı yüksek konsantrasyonlu en mükemmel ürün olup• Kokteyllerde• Kahvelerde• Alkolsüz soğuk içeceklerde (Buzlu

çay, limonata, maden suyu, enerji içe-cekleri, gazoz ile yapılan leziz tatlar.) • Milkshakelerde, dondurmalarda, pastalarda, tatlılarda, çikolatalarda kullanılabilir.

MONIN ürünlerinin Türkiye’ye ithalatı 1996’dan bugüne ALİDA Ltd. Şti. ta-rafından gerçekleştirilmektedir. MO-NIN markasının tek ithalatçısı ALİDA Ltd’dir. Siz de firmanıza özel teklifler-den yararlanmak, danışmanlık almak ve sürekli yenilenen ürün çeşitlerimiz hakkında detaylı bilgi edinmek isterse-niz 0216 550 01 77 (3 hat),[email protected] veyawww.alidaltd.com.tr adresindenbizimle iletişime geçebilirsiniz:ALİDA Alkolsüz İçkilerBağdat Cad. Ocak Apt.No:101/3 Feneryolu-Kadıköy

MAYIS 201526

Page 29: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 30: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

AKTÜEL

“DR NAR” MEşHUR ADIYAMANNAR EKşİSİ İLE PAZARA GİRDİTürkiye’nin birçok bölgesin-

de yetişen nar mey-vesi iklim koşulları göz önüne alındığında Adıyaman’da bambaşka bir kaliteye sahip. Tarihi M.Ö 40,000 yıllarına dayanan ve Ko-magene Krallığına ev sahipliği yapan şehir-de, o dönemden kalma heykel ve kabartma-larda dahi nar figürüne sık sık yer verilmiş. Bundan yola çıkıldığında nar, bu topraklarda çok uzun yıllardır yetiştirilmiş ve kentin tari-hinde önemli bir yere sahip olmuştur.Yapılan araştırmalarda nar’ın antioksidan özelliği taşıdığı, özellikle şeker, kolesterol, kalp hastalıkları ve damar yolları tıkanıklı-ğı gibi rahatsızlıklarda tedaviyi destekleyici özelliği olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca Nar’ ın insan sağlığına birçok faydası olduğu bi-linmektedir. 2 yıllık bir Ar-Ge çalışmasının ardından Adıyaman’da “Dr. Nar” markası ile nar ekşisi üretimi gerçekleştirdiklerini söyle-yen Osman Çetinkaya, 8 yıllık nar üreticiliği geçmişleri süresince piyasada gerçek nar ekşisinin bulunmadığını fark edip bu doğ-rultuda markayı kurduklarını, amacımızın Organik tarım kullanarak %100 doğal Nar ekşisi yapıp, Adıyaman Nar’ını ulusal marka haline getirmek ve Nar Üreticisinin sıkıntıla-rını ortadan kaldırmak olduğunu, ifade etti. Türkiye’de nar ekşili sos adıyla satılan birçok üründe nar suyunun bulunmadığına aksine

insan sağlığını tehdit eden katkı maddele-rinin kullanıldığına, değinen Çetinkaya, “Dr.Nar markamızla piyasaya girdiğimiz nardan çok yönlü faydalanılacak, ürünümüz tama-men doğal ve organiktir.” dedi. Adıyaman’da Tunay Gıda A.Ş ‘nin desteği ile; 2012 de 11 Üretici ile başlanan organik nar yetiştiriciliği çalışmaları 2015 yılında 87 nar üreticisi ile 5200 DA alanda organik ta-rım uygulamaları ile nar üretimi gerçekleş-tirilmektedir. Bahçelerimizin sertifikasyon süreçleri belirli periyotlarda tamamlanmış olacaktır. Ürünlerin bir kısmı Tunay Gıda A.Ş tarafından nar suyu olarak yurt dışına ihraç edilmektedir; bir kısmı da nar ekşisi üreti-minde kullanılarak iç ve dış piyasada müş-terilerin beğenilerine sunulmaktadır. Ürü-nümüz bahçeden sofraya tüm aşamalarda ikinci bir el değmeden tamamen bizim üre-timimizle sağlanmaktadır. Ayrıca ürünümü-zün yetiştirme, üretim ve paketleme evreleri, tamamen hijyenik ortamda ve modern tek-noloji kullanılarak uzman kadromuzla işlen-mekte ve paketlenmektedir ( Cam şişede). Amacımız yetiştirirken de satarken de insan sağlığına zarar verecek hiçbir madde kullan-madan müşterilerimize sağlıklı ve kaliteli bir ürün sunmaktır. Narın uzmanı Dr Narın % 100 doğal olmasından dolayı ister nar ekşi-si, ister nar pekmezi, ister nar suyu olarak

kullanılabileceğini söyledi. Dünya mutfağın-da önemli bir yere sahip olan Nar Ekşisinin; salata, kırmızı et, beyaz et ve damak tadına göre bütün yemeklerde, özel bir sos olarak kullanılabileceğini, istendiğinde de sulandı-rılıp nar suyu olarak da içilebileceğini söy-leyen Çetinkaya, Dr.Nar dışında bu özellik başka hiçbir ürünün olmadığını söyledi. “Dr Nar” markalı ürünlerini her geçen gün daha çok tüketiciye sunma gayretinde olduklarını belirten Çetinkaya ; “ Markamızı iç piyasada satışını yapmak için ulusal market zincirle-riyle, dış piyasada ise; Başta Avrupa olmak üzere Balkan ülkeleri, Avustralya, ABD, Or-tadoğu ve Uzakdoğu ülkeleriyle çalışma yapmaktayız. Birçok fuarda ürünümüzü ser-giliyoruz ve adeta fuarların yıldızı haline geli-yoruz. Ürünümüzü talep eden müşterilerimiz dilerlerse bize internet üzerinden ulaşabilir. Ürünümüz fiyat olarak piyasadaki gerçek nar ekşisi olarak sunulan markaların dörtte bir oranında ucuz, kalite olarak dört kat daha üstün durumda. Ürünümüz %100 nar su-yundan üretilmiş olup herhangi bir katkı vb. madde içermemektedir” dedi. Nar dan hari-kalar yaratan Dr Nar Meşhur Adıyaman nar ekşisini mutlaka denemelisiniz, sofralarınıza kattığı eşsiz lezzetin yanı sıra markamıza ismini veren Dr olma yönüyle sağlığınızı ga-ranti altına almaktadır.

MAYIS 201528

Page 31: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 32: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

AKTÜEL

MERGEN GIDA1982 Yılında kurulan Mergen

Gıda San.Tic.Ltd. Şti. 30 yıl’a yaklaşan tecrübesiyle, baharat sek-töründe siz değerli müşterilerimize itina ile hizmet vermenin kıvanç ve gururunu taşımaktadır.

Kurulduğu ilk günden itibaren marka-laşmaya önem veren MERGEN GIDA geliştirdi AKTAR BAHARAT ve DOYMİX BAHARAT markalarıyla tüm ülke çapın-da yaygın satış-dağıtım ağıyla ; gıdanın olduğu her noktada raflardaki yerini al-maktadır. Markalaşmada inavasyon ve çeşitliliğe büyük önem veren MERGEN GIDA tüm baharatlar, şifalı otlar, çaylar , içecek tozları, katkı grupları, baharat mixleri harçlar vs. ürünlerin dışında salep,toz sütlü kakao , nar ekşisi gibi ürünleri de çeşitlerine dâhil etmiştir. Yurt genelinde-ki fuarlarda ve diğer reklam kanallarıyla

tanıtımları yapılan ürünler ; distributör, bayi, market, toptancı iş ortaklarımızla beraber tüketicilerimize ulaşmaktadır. Ev dışı tüketimde ve horeca kanalında son dönem yaptığımız çalışmalar sonu-cu MERGEN GIDA ; sektörde yer alan saygın üretici ve dağıtıcı kuruluşlara çö-züm ortağı olmuştur.

Deneyimli üretim ve pazarlama kadro-suyla gün geçtikçe daha da uzmanla-şan MERGEN GIDA’nın temel misyonu : Doğa’da var olanı; tadı, kokusu, rengi, dokusu vs. tüm faydalarıyla siz tüketici-lerimizin sofralarına ulaştırmaktır.

Bu amaçla ; tüm ürünler tohumdan, tar-ladan itibaren sofralara gelene dek, tüm süreçlerde TÜRK GIDA KODEKS’i yerel mevzuat ve uluslar arası standartlar baz alınarak denetlenmekte ve üretim pro-seslerinde gereken tüm şartlar yerine getirilmektedir.

Uygulamakta olduğumuz ISO 9001-2008, ISO 22000-2005, ISO 14001-2004 kalite belgeleri ve TSE hizmet yeterlilik belgeleri tüketicilerimizin kalite ve güvenli gıda standartları ko-nusundaki beklentilerinin karşılanması taahhüdümüzü garanti altına alan yazılı kanıtlardır. 2012 ve 2013 yıllarında A V R A S Y A TÜKETİCİ ÖDÜLLERİNE firmamızın la-yık görülmesi bu taahhütlerimizi yerine getirmiş olmanın haklı gururunu bizlere yaşatmaktadır. Önümüzdeki dönemde de müşterilerimizin taleplerini karşıla-yan yüksek seviyede hizmet ürünleri; en rekabetçi fiyatlarla sunmak, kendi sektöründe lider, global piyasada da yarışabilen bir kuruluş olmak MERGEN Gıda’nın vazgeçilmez hedeflerindendir.Bu hedefleri gerçekleştirirken sahip ol-duğumuz en önemli değerler DÜRÜST-LÜK, KALİTELİ ÜRÜN ve KALİTELİ HİZ-METTİR…

MAYIS 201530

Page 33: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 34: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

AKTÜEL

UV-C MİRACLE WAND “ULTRAvİYOLE SİHİRLİ DEğNEK” UV-C Miracle Wand® kesin

bilimsel laboratuvar testlerine tabi tutulmuştur ve bakteri, virus, mantar, ve diğer mikroorganiz-maları, MRSA ve H1N1 dahil olmak üzere %99 oranında tüm yüzeylerden yok ettiği ıspatlanmıştır. Yüzeylere, hassas kumaşlara ve çevreye zararlı olan sert kimyasalların kullanımına olan ihtiyacı da azaltır. Miracle Wand’ın tam kalbinde UV-C lambası bulunur. Bu lamba Ultraviyole Mikrop Öldürücü Enerji üretir, ve bu ışığa maruz kalan tüm mikro-organizmaları öldürür.

UV-C Miracle Wand®’i kullanmak ‘gö-rünmeyeni temizlemek’ için mükem-mel bir yoldur, mikro-organizmaların sebep olduğu hastalıkları ciddi oranda azaltır ve kötü kokulara engel olur. UV-C Miracle Wand® kullanarak eviniz-de ve işyerinizde yemek masası, çatal/kaşık/bıçak gibi yemek servis araçları, kesme tahtası ve mutfak aletlerini 20 saniye sterilize ederek kendinizi isten-meyen canlılardan ve onların doğurdu-ğu hastalıklardan koruyabilirsiniz. Toz Akarları (Mite) evimizde ve çalış-ma ortamlarımızda heryerdeler. Ya-şamak için en sevdikleri yerlerden biri sizin yatağınız ve yastıklarınızdır Onla-rın dışkı atıkları astım krizleri, ekzema, saman nezlesi gibi hastalıklara ve aynı

zamanda diğer tehlikeli virüs ve bak-terilerin yayılmasına sebep olur. Ço-cukların Toz Akarlarına maruz kalması ömür boyu süren allerjik durumlara sebep olabilir. UV-C Miracle Wand – UV-C Işık Tekno-lojisinin faydalarına hızlı ve kolay bir erişim sağlıyor! UV-C Miracle Wand 20 saniye gibi kısa bir sürede dezenfeksi-yon sunuyor. Yatak odası, banyo, lava-bo, mutfak, çocuk odası, çalışma ma-sası gibi günlük hayatımızı geçirdiğimiz her yerde sert ve yumuşak yüzeylerde UV-C Işık sayesinde tam temizlik su-nar! Hedeflediğiniz yüzey üzerinde ya-vaşca ve yatay olarak hareket ettirin, 20 saniye sonra tüm mikrop, bakteri ve virüs yüzde 99.9 oranında ölmüş ola-caklar. İşte kullanımı bu kadar basit!

Mikrop, Bakteri ve Virüsleri %99 oranında öldürür• Rota Virüsü • Salmonella • E.Coli • Kampilobakter • Bacilus cereus • H1N1 virüsü • MRSA ve süpermikroplar • Yatak mikrobu, piresi ve yumurtaları • Toz Akarları (Mite) ve yumurtaları • Stafilokoklar ve Zatürre virüsü

Günümüzde yaşanan Gıda Zehirlenme vakalarında gıdada meydana gelen bo-

zulmanın yanı sıra gıdanın hazırlandığı ortamın yeterince dezenfekte edilme-mesi de ciddi oranda önemli bir sebep-tir!

Kullanım ÖnerileriBanyo ve Tuvalet: Genel banyo mikrop, bakteri temizliği ve onların sebep oldu-ğu kokuların giderilmesi için banyo yü-zeyleri (20 saniye), klozet (20 saniye), sifon düğmesi (10 saniye), kapı kolları (10 saniye) ve duş takımlarını (10 sani-ye) sterilize edebilirsiniz.

Mutfak Yüzeyleri ve Gereçleri: Mut-fakta kullandığımız gereçler ve ye-meklerimizi hazırladığımız yüzeyler bakterilerin yaşaması için çok uygun ortamlardır ve gıda zehirlenmesi, di-zanteri, soğuk algınlığı, grip gibi birçok hastalığa sebep olurlar. 2 santimetre mesafeden 20 saniye boyunca sterili-zasyon uygulayarak bunların hepsini yüzde 99.9 oranında yok edebilirsiniz.

Mama Sandalyeleri: Özellikle restoran gibi ortamlarda Mama Sandalyelerini Wand ile 20 saniye boyunca sterilize edin. Bu sayede çocuklar arası hastalık geçişine sebep olan bakteri/virüs akta-rımını önlemiş olursunuz.Detaylı bilgi içinwww.pastelyasam.com

MAYIS 201532

Page 35: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 36: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

AKTÜEL

şEKEROĞLU’NDAN BÜYÜKYENİLİK PAşA KEYFİ OSMANLI KAHVESİPaşa keyfi Osmanlı Kahvesi,

kahve içmeyi sevmeyen-lerin bile favori içeceği oldu.İçerisinde Menengiç ten keçiboynuzu-na, Türk Kahvesinden salep ve damla sakızına kadar çok değişik lezzetlerin buluştuğu harika bir tat… Yumuşacık içimi, damağınızda bıraktığı hoş aro-malarla keyifli anlar yaşayacaksınız. Kahvemizin içerisinde bulunan doğal ürünlerin şifalı bitkilerle ilgili kitaplar-da tespit edilen bazı faydaları…

Damla Sakızı:Şifa kaynağı olan damla sakızı göğüs hastalıklarının tedavisinde çok faydalı-dır. Böbrek hastaları için çok faydalıdır ve damla sakızının idrar söktürücü et-kisi bulunmaktadır. Damla sakızının en önemli özelliği midedeki yanma, ekşi-me, alevlenme hislerini giderir.

Menengiç : ☛ % 100 doğaldır, ☛ Kafein içermez,

☛ Öksürüğe ve balgam sökmeye yar-dımcı olur☛ Antiseptik özelliğine sahiptir ve ne-fes darlığına iyi gelir☛ Üst solunum yolları rahatsızlıkların-da ferahlatıcıdır☛ Mide ağrılarını ve mide bulantısını önlemeye yardımcı olur ☛ Ayak terlemelerini önleme ve yara-ları tedavi edici özelliği vardır☛ Böbrek kumlarının dökülmesine yardımcı olur, ☛ Ses tellerine iyi gelir, mide ağrılarını dindirmeye yardımcı olur☛ Kalp yetmezliği riskini azaltır, afro-dizyak etkisi vardır,☛ Bünyesindeki doğal Antep fıstığı yağı sayesinde yüksek E vitamini ve doymamış yağ asidi düzeyi ile kandaki kolesterolü düşürmeye ve kalp damar sertliğini önlemeye yardımcı olur☛ Vücudu yaşlanmaya karşı koruyan antioksidan bileşenleri sayesinde kan-sere ve yaşlanmaya karşı koruyucu et-kiye sahiptir.

Keçi Boynuzu:Akciğer ödemine karşı keçiboynuzu-nun desteği bulunmaz bir imkandır.Balgam söktürücü gücü ve astıma kar-şı olan tedavi edici gücü çok fazladır.Sigara içenlerin, akciğer kanserine karşı önleyici gücünden dolayı büyük faydalar vardır.Keçiboynuzu aynı za-manda hareketli sperm sayısını artıran özelliğe de sahiptir.İktidarsızlığa karşı adeta mucize çözüm keçiboynuzudur

Salep:Göğsü yumuşatır, öksürük ve bronşitte faydalıdır.Kabızlığı giderir. Basur memelerinde faydalıdır.Zihni çalışma gücünü artırır. Kalbi kuvvetlendirir.Aybaşı kanamalarının düzenli olmasını sağlar.

Bağırsak solucanlarınındüşürülmesine yardımcı olur.Vücudun ısınmasını sağlar.Cinsel gücü artırır.

MAYIS 201534

Page 37: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 38: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

AKTÜEL

CALİPSO FISH DENİZDEN GELEN LEZZETKüçük Sahil Yolunda kısa bir

süre önce açılan Ca-lipso Fish, konuklarına lezzeti ve keyfi bir arada sunuyor. Klasik balıkçı fikrin-den uzaklaşmadan, menüsünde yer verdiği lezzetleri modern dokunuşlar-la sunan mekanda lezzet tutkunlarını Adalar manzarasına karşı uzun ve ke-yifli saatler bekliyor. Veli Şahin ve Ziya Kaçar ikilisinin 25 yıllık balık restorandı geçmişi ve tecrübesiyle kurulan CA-LİPSO deniz perisi anlamına geliyor. Bostancı ve Küçükyalı Sahil yolunda

Şubat ayı başında açılan Calipso Fish şu anda İstanbul’un en dikkat çekici ve başarılı balık restorandı olarak gösteri-liyor. Ege ve Akdeniz mutfağından seç-kin mezelerin bulunduğu menüde yak-laşık 75 çeşit soğuk meze ve 25 çeşit ara sıcak bulunmakta. Balıklar günlük ve taze olarak, oltacılardan ve halden getiriliyor. Sebze ve diğer yeşillikler Egeden ve İznik bölgesindeki özel se-ralardan yetiştirilmek üzere sofraları süslüyor. Kısa zaman önce açılmasına rağmen müşteri memnuniyetinin üst

seviyede olması, hafta sonları doluluk sebebiyle, rezervasyon yaptırmadan gidenler için sorun oluyor.Mekanda kahvaltı servisi bulunmuyor. Hizmet öğle servisiyle başlıyor ve gece yarısına kadar sürüyor. 170 kişi ka-pasiteli mekanın otoparkı ve çocuklu aileler için oyun parkı bulunuyor. Me-kan içinde bulunan şömineli bölüm ise özellikle kış aylarında yemek sonrası kahvesini veya son içkisini odun çıtırtısı eşliğinde yudumlamak isteyenler tara-fından rağbet görüyor.

MAYIS 201536

Page 39: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 40: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

AKTÜEL

TEKİRDAĞ KÖFTESİ NEDENÖZCANLAR ADI İLE ANILIYOR?

Köfte için binlerce yıllık bir tarihten bahsedilir.

1900’lerin başında Tekirdağ Köftesinin lezzeti dilden dile dolaşmaya başlar ve 1950’lerle beraber şehrin adı adeta köfte ile anılır olur. Küçük lokantalarda yöreye has tekniklerle hazırlanan Tekir-dağ Köftesinin ünü tüm ülkeye yayılır. Aileden köfteci iki usta, İsmail ve Arif Özcan kardeşlerin 1953 yılında açtıkları dükkan bu şöhrete önemli katkı sağla-mıştır.

Özcanlar ve Tekirdağ Köftesi Trakya eti, Tekirdağ usulü hazırlık ve usta işi ızgara. İşte değişmeyen, 60 yıl-da yüzbinlerce kez test edilen lezzetin sırrı. Lezzet standardını bu kadar uzun süre koruyabilmenin koşulu ise aile re-çetesinin yanı sıra et kalitesinin de yıllar içinde muhafaza edilmesi. İşte bu se-beple Özcanlar, kendi arazilerine ektiği yemlerle hayvanlarını besleyebileceği bir çiftlik kurarak hayvancılığa başla-mış. 60 yıl önce günde 50 kilo köfte karıyorlarmış. Bugün ise 1 tondan fazla karıyorlar. Ama yine standart miktar-larda. Yani 1953’te nasıl üretiyorlarsa bugün de öyle üretiyorlar.Besiden ızgaraya kadar uzanan tüm üretim süreci, ziraat ve gıda mühendis-

lerince kalite ve hijyen; aile geleneğini sürdüren lezzet üstatlarınca da usul ve lezzet kontrolünden geçiyor. İslami usullere uygun olarak kesilen hayvan-

lar, ISO, HACCP ve Helal belgeli tesis-te işleniyor. Öncelik daima üretim ve ürettiğinden %100 emin olmak. Sadece gerçek etten ürettikleri meşhur köfte-lerinde hiçbir koruyucu, katkı maddesi; soya veya mekanik kıyma kullanılmıyor.

Büyüyen Özcanlar2000’li yıllarda aile, Özcanlar’da yeti-şen ikinci kuşağın sağladığı özgüven-le şirketin büyümesinin önünü açmış ve Özcanlar, doğru bir organizasyonla lezzetin korunarak büyümenin sağla-nabileceğinin en güzel örneklerinden birini vermiş. Özellikle yaz aylarında

İstanbul, Çorlu ve Tekirdağ’da kurulu restoranlarında günde 10.000’den fazla kişi ağırlayan Özcanlar, aynı zamanda günlük sevkiyat ile İstanbul’da pek çok restorana pişime hazır gerçek Tekirdağ Köftesi servisi de yapıyor.

Toplu Tüketim içinpişime hazır köfteTalep değil üretim arttıkça büyümeyi seçen Özcanlar, kapasite artırımı ve alt-yapının oluşturulmasının ardından özel-likle İstanbul’daki otel, restoran, cafe gibi toplu tüketim noktalarına pişime hazır köfte servisine başlamış.Meşhur Tekirdağ Köftesinin yanı sıra kaşarlı köfte, kasap köfte ve satır köf-te üretimi de yapan Özcanlar, bir gece dinlendirdiği köftelerini her sabah İstanbul’a frigofrik araçları ile ulaştı-rıyor.

2012 ve 2013 yılıEn Güvenilir Marka ÖdülüÖzcanlar’ın lezzet ve kalite vaadi belge-lerde de karşılık bulmuş. 2 kez katıldığı Uluslararası Güvenilir Gıda Derneği’nin düzenlediği Güvenilir Gıda Zirvesi’nde üst üste 2 kez de zincir restoranlar ka-tegorisinde “En Güvenilir Marka” ödülü-nü almış.

MAYIS 201538

Page 41: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 42: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

AKTÜEL

MADEN SUYU “BARDAKTA DEĞİL CAM ŞİŞESİNDE İÇİLMELİ”

Vücudunuz gün içinde hareketle ya da çeşitli sebeplerden sıvı ve mineral kaybeder. Kaybettiğiniz bu değerleri günde en az 2 şişe

Beypazarı Maden suyu içerek geri kazanmış olursunuz. Şişesinde tü-ketilen maden suyu kapağı açıldığında herhangi bir kabarcıklaşma meydana gelmiyor ancak bardağa boşalttığınızda aşırı bir köpürme olup maden suyundaki gazın (Co2) kaçmasına sebep oluyor. Bunun nedeni ise bulaşık makinesinden çıkan bardakların dahi yeterince steril olmamasıdır. Uzmanlar maden suyunun faydalı olabilmesi için tamamen hijyenik ve gıda standartları doğrultusunda özel üretilen cam şişelerinde tüketilmesi üzerinde önemle duruyorlar.

İNOKSAN, 101 İSTANBUL LEZZETİ FESTIVALİ’NE DAMGASINI VURDUİstanbul’un en iyi restoranlarını ve tatlarını aynı

çatı altında buluşturan 101 İstanbul Lezzeti Festivali’nin üçüncüsü yoğun bir katılımla gerçek-leşti. 26 Nisan Pazar günü Sait Halim Paşa Yalısı’nda düzenlenen festivale, İnoksan da mutfak sponsoru olarak destek verdi. 4 farklı mutfak kuran İnoksan, mutfak çözümleriyle profesyonellerden ve ziyaret-çilerden tam not aldı.Öte yandan festival alanına gelen lezzet meraklıla-rı, İstanbullular tarafından seçilen 101 eşsiz lezzeti tatma şansı yakalarken; ilgiyle takip ettikleri yemek yazarları, şefler ve gurmelerle sohbet etme fırsatı buldu. 101 İstanbul lezzetine sohbetiyle renk katan yemek kitabı yazarı ve programcı Refika Birgül’ün İnoksan mutfağında yaptığı hamburger gösterisi ise tüm dikkatleri üzerinde toplamayı başardı. Birgül’ün festival konukları arasından seçtiği 10 kişi, kendi hamburgerlerini yapıp ızgarada pişirirken, yarışma-nın birincileri sürpriz hediyelerin sahibi oldu.

HAZIR ÇORBA PAZARI155 MİLYON TL’YE ULAŞTI

Dünyada en çok çorba tüketen ülkelerden biri olan Türkiye’de hazır çorba pazarı da büyümeye devam edi-

yor. Hazır çorba sektörünün önde gelen üreticileri Unilever, Ülker ve Nestle’nin üyesi olduğu Mutfak Ürünleri ve Marga-rin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD) verilerine göre, Türkiye genelinde tüketilen çorbaların yüzde 16’sını hazır çorbalar oluşturdu. Geçen yıl günde yaklaşık 1.8 milyon kase hazır çorba tüketildi. Çalışan nüfusun hızla arttığı günümüzde ha-zır çorba pazarı da geçen yıl yüzde 3 büyüyerek,155 milyon TL’ye ulaştı. Sektörün 2015 yılına ilişkin büyüme beklentisi ise yüzde 5-7 arasında. Yılda 13 bin ton hazır çorbanın tü-ketildiği Türkiye’de geçen yıl yaklaşık 11 milyon haneye ha-zır çorba girdi. Hazır çorbalar en çok Marmara Bölgesi’nde tüketilirken, bu bölgeyi İç Anadolu Bölgesi ve Ege Bölgesi izledi.

MAYIS 201540

Page 43: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 44: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

AKTÜEL

SEKTÖRÜN İHRACATYILDIZI ÖZTİRYAKİLER Hyatt Regency İstanbul Ataköy Otel’de gerçekleşen ödül törenin-

de Ekonomi Bakanı Nihat Zeybekçi, TİM Başkanı Mehmet Büyü-kekşi ve ilgili Birlik Başkanları ödülleri sahiplerine dağıttı. Öztiryaki-ler adına verilen ödülü Genel Müdür Yüksel Yalçın aldı. Öztiryakiler Genel Müdürü Yüksel Yalçın ödüle ilişkin değerlendirmesinde firma olarak dünyadaki trendleri yakından izlediklerini, aldıkları bu ödül-de inovatif ürünlere yönelmelerinin ve Ar-Ge’ye yaptıkları yatırımın etkili olduğunu dile getirdi. Yalçın: “Öztiryakiler olarak, ülkemizde ihracatı artırma yolunda atılan önemli adımlarda pay sahibi olmak, bizi gururlandırıyor. Endüstriyel mutfak sektöründeki bir firma olarak dünyanın en gelişmiş ülkelerine ürün satmayı hedefliyoruz. Dünya standartlarında üretim yapıyoruz. Şuanda endüstriyel mutfak sek-töründe uluslararası arenadaki güçlü ihracatçılar arasında yer alan ABD, İtalya, Almanya, Çin ile rekabet ediyoruz.” dedi.

PAKMAYA TURİZM OTELCİLİKÖĞRENCİLERİNİ PUM’DA AĞIRLADI

Geliştirdiği yeni ürünler ile farkını gıda sektöründe his-settiren Pakmaya, Pakmaya Uygulama Merkezi’nde

(PUM) önemli bir etkinliğe imza attı. Pakmaya’nın sek-törde eğitimi desteklemeye verdiği önem kapsamında, Şişli Meslek Yüksek Okulu Turizm ve Otelcilik Bölümü öğrencileri ve öğretmenleri PUM pastacılık uzmanlarıy-la bir araya geldiler. Bilgi birikimlerinin paylaşıldığı ve canlı bir görüş alışverişine sahne olan etkinlikte pas-tacılık uzmanları bir yandan Pakmaya karışımları ile makaron, diğer yandan çikolatadan dekorlar yaparak katılımcılara keyifli anlar yaşattılar. Etkinliğe katılan öğrencilerin bir kısmı stajlarını PUM’da tamamlayarak Haziran ayında mezun olacaklar. Pakmaya Şişli Meslek Yüksek Okulu Turizm ve Otelcilik Bölümü öğrenci ve öğ-retmenleriyle önümüzdeki günlerde tekrar PUM’da bir araya gelecek.

METRO, 32. MAĞAZASINI MALATYA’DA AÇTIDünyanın lider toptancı marketi Metro, Türkiye’deki 25. yılında 32. satış noktasını Malatya’da profesyonellerin hizmetine sundu. Yaklaşık 5 bin metrekare satış alanı-na sahip Malatya mağazası, Malatya ve yakın bölgede hizmet veren profesyonellerin güçlü iş ortağı olmayı he-defliyor. Malatya mağazasının açılışı nedeniyle düzenle-nen törene, Malatya Vali Yardımcısı, Büyükşehir Beledi-ye Başkanı, İlçe Belediye Başkanları ve Metro Toptancı Market üst yönetimi katıldı. Özerkan: “Yerel ürün ve üre-ticiye destek vermek, önceliğimizdir…” Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan, açılışta yaptığı konuşmada, bundan böyle Türkiye tarım ihraca-tının lokomotif şehirlerinden, dünyanın bir numaralı ka-yısı üreticisi olan Malatya’da da profesyonellere hizmet vereceklerini söyledi.

MAYIS 201542

Page 45: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 46: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

AKTÜEL

TÜRKİYE’DEN İNGİLTERE’YEİLK PEYNİR İHRACATI PINAR’DAN

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından Avrupa Birliği ül-kelerine süt ve süt ürünleri ihracat izni verilen ilk 6 markadan

birisi olan Pınar, İngiltere’ye peynir ihracatına Nisan ayı itibarıyla baş-ladı. İngiltere’de Pınar Labne ve Pınar Kahvaltı Keyfi Beyaz Peynir ürünleri tüketicilerin beğenisine sunuldu. Pınar Süt Genel Müdürü Gürkan Hekimoğlu konuya ilişkin yaptığı değerlendirmede şunları söyledi: “Peynir üretiminde dünyanın önde gelen ülkelerinden biri-yiz. 2014 yılında Türkiye’den tüm dünyaya 172 milyon dolar peynir ihracatı gerçekleştirildi. Bu rakamın yüzde 21’i Pınar markamıza ait. Önceki yıl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığımızın destekleriyle AB ülkelerine ihracatın önündeki engel kaldırılmış ve Pınar AB ülkeleri-ne süt ve süt ürünleri ihracat izni alan ilk 6 marka arasında yer almış-tı. Bu hakkımızı kullanarak, Nisan ayı itibarıyla İngiltere’ye ilk peynir ihracatını gerçekleştirdik.”

UNO, YILDIZ HOLDİNG’LE CİROSUNU İKİYE KATLADI

Ambalajlı ekmek sektörünün lideri UNO, Yıldız Holding bünyesinde iki yılda cirosu-

nu ikiye katlayarak 400 milyon TL’ye ulaştır-dı. Yılda 90 bin tonun üzerinde üretim yapan markanın Doğu Akdeniz, Doğu Karadeniz ve Antalya’da açılacak yeni fabrikalarıyla toplam yatırım bedeli 2016 yılına kadar 90 milyon do-ları bulacak. Türkiye’de 30 milyar lira büyüklüğündeki unlu mamuller pazarında, ambalajlı ekmeğin lideri UNO, 2014 yılını yüzde 30 büyüyerek 400 mil-yon lira ciro ile kapattı. Mart 2015 itibariyle 500 milyonuncu ekmeğini üreten UNO, yeni yatırım-larına da hız kazandırdı. Ambalajlı ekmek pa-zarında yüzde 62’lik pazar payı ile Türkiye’nin lider paketli ekmek markası olan UNO, geçtiği-miz yıl İstanbul ve İzmir’de 2 yeni fabrika daha açarak fabrika sayısını beşe çıkardı

REİS GIDA, BÜYÜKLERİMİZİLE KAHVALTIDA BULUŞTU

Kuru gıda sektörünün lideri Reis Gıda, Yaşlılara Saygı Haftası kapsamında, 25 Mart 2015 Çarşamba günü Da-

rülaceze Başkanlığı’nda yaşayan büyüklerimizle coşku dolu bir kahvaltı programında bir araya geldi. Kahvaltı programı-na, Darülaceze Başkanı Dr. Aylin Çiftçi, Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis ve Darülaceze sakinleri katıldı. Darülaceze sakinlerinden Fahri Kabaağaç ve Turan Sağlam-yürek şiirlerini okurken; Aslan Sarıcan’ın sazıyla renk kattığı etkinlikte, kültürümüzü ve değerlerimizi yarınlara taşımamı-zı sağlayan en değerli varlıklarımız olan büyükannelerimiz, büyükbabalarımız gönüllerince eğlendi.Darülaceze Başkanı Dr. Aylin Çiftçi, “Büyüklerimiz, hayatın içinde olmaktan büyük keyif alıyorlar. Bu anlamlı günde, bizlerle bir arada olan, ülkemizin değerli işadamı Mehmet Reis’e teşekkür ediyoruz” dedi.

MAYIS 201544

Page 47: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

OCAK 2015 43

Page 48: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

HUKUK

TÜRK CEZA KANUNUNAGÖRE VERİLMEKTE OLAN CEZALAR

b) Mağdurun veya kanunun uğradığı zara-rın tazmin edilmesine veya aynen iadesine veya suçtan önceki hale getirilmesine ve zararın tamamen giderilmesi halinde. c) En az 2 yıl süreyle bir meslek veya sa-nat edinmeyi sağlamak amacıyla gerekti-ğinde barınma imkanıda bulunan bir eği-tim kurumuna devam etmeye.d) Mahkum olunan cezanın yarısından 1 katına kadar süreyle belirli yerlere git-mekten veya belirli etkinlikleri yapmaktan yasaklanmaya , sağlanılan hak ve yetkiler kötüye kullanmak suretiyle veya gerektir-diği dikkat ve özen yükümlülüğüne aykırı davranılarak suç işlenmiş olması duru-munda mahkum olunan cezanın yarısın-dan 1 katına kadar süreyle ilgili ehliyet ve ruhsat belgelerinin geri alınmasına , belli bir sanatı veya mesleği yapmaktan men edilmesine.e) Mahkum olunan cezanın yarısından 1 katına kadar süreyle kişinin suçlunun kendi isteği doğrultusunda kamuya yararlı bir işte çalıştırmaya bu kısa süreli cezalar çevrilebilir.

1-TCK’nın 46.maddesine göre hapis ceza-ları şu başlıklar altında toplanmıştır.A)-Ağırlaştırılmış müebbet hapis cezasıB)-Müebbet hapis cezasıC)-Süreli hapis cezası

Kanunun 47.maddesine göre ağırlaştırıl-mış müeebet hapis cezası hükümlünün hayatı boyunca devam eder, kanun ve tü-züklerde belirtilen sıkı güvenlik rejimine göre çektirilir. Hükümlünün ömrü boyun-ca devam eder. Müebbet hapis cezası ise hükümlünün hayatı boyunca devam eder. Süreli hapis cezaları ise kanunda aksi be-lirtilmeyen hallerde 1 yıldan az 20 yıldan fazla olamaz. Hükmedilen 1 yıl veya daha az süreli hapis cezası kısa süreli hapis ce-zalarındandır.a) Kısa süreli bu cezaların çektirilmesinde , uygulanmasında kanunun 50.maddesine göre suçlunun kişiliğine, sosyal ve eko-nomik durumuna, yargılama süresinde işlemiş olduğu suçtan dolayı duyduğu pişmanlığa ve suçun işlenmesindeki özel-liklere göre adli para cezasına çevrilebilir.

2-Suç tanımında hapis cezası ile adli para cezasının seçenek olarak öngördüğü hal-lerde, hapis cezasına hükmedilmişse ; bu ceza artık adli para cezasına çevrilmez.3-Daha önce hapis cezasına mahkum edil-memiş olmak koşuluyla, mahkum olunan 30 gün ve daha az süreli hapis cezası ile fiili işlediği tarihte 18 yaşını doldurmamış veya 65 yaşını bitirmiş bulunanların mah-kum edildiği 1 yıl veya daha az süreli hapis cezası , birinci fıkrada yazılı seçenek yaptı-rımlardan birine çevrilir.4-Taksirli suçlardan dolayı hükmolunan hapis cezası uzun sürelide olsa; bu ceza, diğer koşulların varlığı halinde, birinci fıkranın ( a ) bendine göre para adli para cezasına çevrilebilir. Ancak, bu hüküm, bi-linçli taksir halinde uygulanmaz. Netice olarak kanun koyucu suçluyu daha ağır cezayı gerektirecek suç işlemekten korumak ve çeşitli koşullarda topluma ya-rarlı ve eğitilmiş bir insan olarak kazandır-mak için verilecek cezada bu seçeneklerin uygulanmasını öngörmüştür. Saygılarımla

TALAT DEMİR AVUKAT

MAYIS 201546

Page 49: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MALİYE

Değerli üyelerimiz,

%15 yerine, %10 oranında sosyal gü-venlik destek primi kesilecektir.Bu düzenleme, 2015/Temmuz ayından itibaren uygulanacaktır.

8) Bağ-Kur’luların yanlarında çalıştır-dıkları kişilerden daha az prim ödeye-bilmesi6645 sayılı Kanunun 45 inci maddesi ile “5510 sayılı Kanunun 80 inci maddesi-nin ikinci fıkrasının (b) bendi yürürlük-ten kaldırılmıştır.”Yürürlükten kaldırılan 5510 sayılı Kanu-nun 80 inci maddesinin ikinci fıkrasının (b) bendinde “Sigortalı aynı zamanda işveren ise aylık prime esas kazancı, çalıştırdığı sigortalıların prime esas günlük kazancının en yükseğinin otuz katından az olamaz. Aylık prime esas kazancı, çalıştırdığı sigortalının otuz günlük prime esas kazancından düşük olduğu tespit edilen sigortalıların aylık prime esas kazançları, tespit edilen ka-zanç düzeyine çıkartılarak aradaki far-kın primi, 89 uncu madde hükümlerine göre gecikme cezası ve gecikme zammı

Bir süredir kamuoyunda Torba Yasa olarak adlandırılan;

6645 Sayılı Torba Kanundaki Sosyal Güvenlik Düzenlemelerinin Emeklileri İlgilendiren 7 ve 8. Maddeler 7) Bağ-Kur Sosyal Güvenlik Destek Pri-mi (SGDP) oranının düşürülmesi6645 sayılı Kanunun 45 inci maddesi ile “5510 sayılı Kanunun 30 uncu madde-sinin üçüncü fıkrasının (b) bendinde yer alan “%15’i” ibaresi “%10’u” şeklinde değiştirilmiştir.”6645 sayılı Kanunun 50 inci maddesi ile 5510 sayılı Kanunun geçici 14 üncü maddesine aşağıdaki fıkra eklenmiştir.

“Birinci fıkranın (b) bendinde belirtilen %15 oranı, 2015 yılı Temmuz ve takip eden ödeme dönemlerine ilişkin olmak üzere %10 olarak uygulanır.”Bu düzenlemeler uyarınca, yaşlılık ay-lığı almakta iken 5510/4-b (Bağ-Kur) kapsamında çalışmaya başlayanların almakta oldukları emekli aylıklarından

uygulanmak suretiyle tahsil edilir.” Şek-linde düzenleme yapılmıştı.

Bu düzenleme uyarınca, 4/b (Bağ-Kur) sigortalısı olan işverenlerin seçtikleri SPEK kazanç tutarı, yanlarında çalıştır-dıkları 4/a (SSK) kapsamındaki sigorta-lıların SPEK tutarı ile kıyaslanmayacak, dolayısıyla 4/a (SSK) kapsamındakiler-den daha az veya çok olabilecektir.Bu düzenlemenin yürürlük tarihi 01.10.2008 olarak belirlendiğinden, kı-yaslama nedeniyle geçmiş dönem için prim borcu çıkarılan gerçek kişi Bağ-Kur’luların bu suretle borçları silinmiş olacaktır.

Daha çok emekli üyelerimizi ilgilendiren bu iki maddenin değişmesi sonucunda emeklilerimizin ücretlerinde bir nebze olsun artış olması, diğer maaş artış-ları ile birleştiğinde emeklilerimiz için önemli tutarlara ulaşmaktadır. Beklentimiz günün şartlarına uyumlu hale getirilmiş emekli maaşı uygulama-sının ülkemizde başlaması olacaktır.

AHMET ALKAN Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

MAYIS 2015 47

Page 50: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

Farklı kültürel değerlerle karşılaşıp, bunları kendi değerleriyle harmanlayan Siirt mutfağı, zengin ve çok renkli bir yapıya sahiptir. Siirt, uygarlıkların Mezopotamya topraklarındaki önemli buluşma noktalarından biri. Asur, Pers, Yunan, Roma, Bizans ve Emevi-Abbasi Arap uygarlıkları ile Selçuklular kent kültüründe izler bırakmış. Sokaklarında Arapça, Kürtçe ve Türkçe konuşulan bu topraklarda yaşanan kültür etkileşimleri doğal olarak mutfak kültürüne de etki etmiş.

Farklı kültürel değerlerle kar-şılaşıp, kendi değerleriy-

le harmanlayan zengin ve çok renkli bir yapıya sahip Siirt mutfağı. Geleneksel Ortadoğu unsurlarının hâkim olduğu Siirt mutfağında, İtalyanların kuru ekmeğin-den, Fransızların kır bitkilerinden yapılan yemeklerine değin birçok benzeşmeyle de karşılaşılır. Siirt mutfağı ünlü büryan kebabı ile bilinse de kebap türü yemekler aslında azdır. Mutfağın ana omurgasını tencere yemekleri oluşturur. Öte yandan Anadolu’ya 18.yüzyılda ulaşan domates ve salça kullanımı yöre mutfağında ol-dukça yaygındır. Genel olarak bakıldığında

Siirt mutfağında et, sebze ve bakliyat kul-lanımında bir denge yakalandığı görülür. Bu eşsiz lezzetlerin altında yatan sır bu denge olsa gerek.

Siirt’in zengin bir mutfağı vardır. Siirtli ha-nımlar bir sanat eseri yapar gibi yemeğe özen gösterirler. Genç kızlar yemek yap-mayı genellikle annelerinden öğrenir. Her Siirtli hanım mahalli yemekleri yapabildiği için, yörede yemek pişirmeyi meslek edin-miş kişiler yoktur. Ancak özel günlerde kim hangi yemeği daha güzel yapıyorsa, o kişi akrabalarına veya komşularına bu yemeğin yapımında yardımcı olur. Mutfak,

evin mimarisine göre, bahçeli veya avlulu evlerde genelde bahçenin veya avlun bir köşesinde yer alır. Çok katlı evlerde ise alt katta bulunurdu. Gazocağı ve tüp gaz öncesi, mutfaklarda ocak olurdu. “Tefeye” denilen ocak taş ve cas ile yapılır ve gi-rişin karşısında yer alırdı. Tencere ocağa oturtulurken öne doğru devrilmemesi için tencerenin altına “haçırke” denilen demir bir çubuk konulurdu. Ocakta pişirme es-nasında ateş için “ıslam” denilen kürek ve “kılbıteyn” denilen maşa kullanılırdı. Ateş azaldığında “şıngel” denilen demir çubuk ile köz ocağın ön tarafına alınır ve bu köz üzerine demirden üçayak oturtulur, ten-

µ! Sinan DEMİR • [email protected]

YÖRESEL MUTFAK

GÜNEYDOĞU’NUN EFSANEMUTFAĞI: SİİRT YEMEKLERİ

MAYIS 201549

Page 51: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

cere bunun üzerine konulurdu. Ocakta genelde meşe odunu ve “severih” deni-len ince dallar yakılırdı. Maddi durumu iyi olmayanlar da tezek yakardı. Ocaktan başka kış aylarında mangal ve soba üze-rinde de yemek pişirilmektedir. “Ocağa su dökülmez”, “Ocağa tükürülmez yoksa cin çarpar, fukaralık olur” denilir. Ayrıca ertesi güne bulaşık bırakılmaması için de “Mutfakta geceleyin bulaşık bırakılmaz, şeytanlar yaladığı için evin bereketi kaçar” denilmektedir.Mutfak duvarlarında yer yer nişler olur, bu nişlere kap kacak ve devamlı el altında bulundurulması gereken tuz, biber, nane, kuru soğan gibi yiyecekler konulurdu. Mutfağın bir köşesinde cas veya çimento ile siyah duş teknesine benzer “mıssap” denilen bir bölümde bulaşıklar yıkanırdı. Bulaşık yıkayan kişi ya çömelir veya küçük bir kürsüye oturarak bulaşıkları yıkardı. Yıkanan bulaşıkların, özelikle kaşıkların temiz bir şekilde süzülmesini sağlamak için örme bir sepet içine konulurdu. Bu sepete “Şeyhill maalok” denirdi. Mutfak-larda çeşme yoktu, taşıma su ile ihtiyaçlar giderilirdi. Ev sahiplerinin maddi gücüne göre mutfaklarda aydınlatma aracı ola-rak fener, lamba veya lüküs kullanılırdı. Bu cihazlar ya kulplarından duvara asılır veya rafta dururdu. Yine maddi durumu iyi olanların evinde, artan yiyeceklerin muhafazası için tel dolap bulunur veya “sefoye” denilen örme büyük düz ağızlı bir

sepet yiyeceklerin üzerine kapatılırdı.Her evde yiyecek ve içecek fazlalarının muhafaza edildiği bir kiler bulunur. Bu ki-ler bazı evlerde “tabok” denilen bodrum katlarda yer alırdı. Peynir, yağ, pekmez, kavurma gibi yiyecekler genelde sırlı küp-lerde, bulgur, pirinç, nohut, mercimek, kuru fasulye gibi yiyecekler de ya bez torbalar içerisinde veya geniş ağızlı “den” denilen büyük küplerde muhafaza edilir-di. Kısa sürede tüketilmek üzere yapılan taze ekmek “ıbeyz muravvoh” tenekeden yapılmış yuvarlak kaplara “gabarıl acin” denilen temiz bezlere sarılarak konulur, uzun süre kullanılmak üzere yapılan kuru ekmek “ıbeyz keek” ise ya iplere dizilerek veya bez torbalar içinde saklanır.Yemeklerde önceleri tereyağı ve zeytinya-ğı kullanılırdı. Son zamanlarda margarin ve çiçek yağı da kullanılmaktadır. Kuyruk yağı dolma ve kavurmalarda kullanılır. Ayrıca küçük küçük doğranıp kavrularak sabah kahvaltılarında yenir. Bu kavurma-ya “Sıle” denir.Yemeklerde tat ve koku vermesi için kara-biber “fılfel”, kırmızıbiber, pul biber, nane, reyhan “rihen”, kekik “zahter”, kişniş “kız-bara” kullanılır. Bu baharatlar fazlaca tü-ketilir.Salatalar genelde soğan ağırlıklıdır. Kuru soğan ince ince doğranarak biber salça-sı veya sumak ile ovularak salata yapılır. Yörede yetişen domates, biber, salatalık, marul, “hammettita” madımak ve kenger

“harşef” ile de salata yapılmaktadır.Tandırın yakıldığı yaz günlerinde, ıbeyz keek yapımına geçilmeden önce, genelde uzun demir şişlere patlıcan dizilerek tan-dırda közlenir, közlenen patlıcanlar so-yulur, “dadoka” denilen ağaç havaneli ile geniş bir kapta dövülerek ezilir, sarımsak ve yumurta ile birlikte kavrularak taze ek-mek “ığbeyz muravvoh” ile yenirdi. Buna “ebu gannuç” denir. Günümüzde ise pat-lıcanlar fırın veya ocakta közlenerek ebu gannuç yapılmaktadır.Yukarıda sözü edilen ekmekler dışında ayrıca, özel günlerde süt ve yağ ile yoğ-rulmuş hamurdan çörek “basmayat” ya-pılır. Çöreklerin üzerine susam ve çörek otu konulup çırpılmış yumurta sürülür. Bu çöreklerin de tazesi yapıldığı gibi, “ığbeyz keek” gibi kuru olarak uzun süre daya-nacak şekilde yapıldığı da olur. Önceleri tandırda yapılan çörek, şimdi fırınlarda da yaptırılmaktadır.

İçecek olarak genelde ayran, şerbet, limo-nata, vişne suyu, gül suyu, kış aylarında da pekmez su ile karıştırılıp şerbet haline getirilerek içilmektedir. Pekmezle yapılan şerbete “cıllep” denilmektedir. Gül suyu yabani gül yapraklarından yapılır. Gül yap-rakları şişeler içine konulup üzerine su doldurulur, 8–10 gün kadar güneşte bek-letilir. Gülün rengini ve kokusunu alan bu içecek şekerle tatlandırılıp içine buz veya önceleri kar konularak içilir.

Page 52: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

YÖRESEL MUTFAK

Siirt’e özgü lezzetlerÇorbalarŞorbıt Zehtar (Kekikli Bulgur Çorbası)Şorbıt Basal (Soğan Çorbası)Lebeniye (Yoğurt Çorbası)CecruniyeŞorbıt Rıs (Pirinç Çorbası)Mışovşe (Kırmızı Mercimek Çorbası)Adesiye (Yeşil Mercimek Çorbası)Tamatisiye (KurutulmuşDomates Çorbası)Şorbıt Rişte (Erişte Çorbası)NubeTerbiyeli ÇorbaŞehriye ÇorbasıUn ÇorbasıPırtıye (Ispanaklı Çorba)ZengıronetKasabıt Hanva (Ekşili Ciğer Çorbası)Rus (Kelle Paça Çorbası)Şorbıt Şişe (Yarma Çorbası)Kır’iye (Kabak Çorbası)Tenhus (Pirinçli Yoğurtlu Çorba)

PilavlarPirinç Pilavı (Rıs)Nohutlu Pirinç PilavıPerde PilavEtli Pirinç Pilavı (Rıs al Lahem)Domatesli Pirinç PilavıŞehriyeli Pirinç PilavıBulgur Pilavı (Sever)Şehriyeli Bulgur PilavıNohutlu Bulgur Pilavı

Sebze YemekleriMetfuneTürlüMadlum (Patlıcan veya Kabak Oturtması)Diğer Sebze Yemekleri

Diğer YemeklerCokat (Bumbar)Ikruş (İşkembe Dolması)Perive (Biryan Kebabı)Lahem Ala Udeyn

TatlılarBaklavaSarı BurmaKadayıfRayoşu MekatipMıçerketKalbur Hurması TatlısıSiirt PastasıSiirt KurabiyesiKeek TariKeekTezeKeek MıhşiPeynir Helvası (Selme)Un Helvası (Aside)HaşvetLokma TatlısıPekmezli KadayıfKar HelvasıSımsımiye (Pekmezli Susam)GeboleŞernuniyeMuhallebi, Sütlaç, Pelte

Yeşil Mercimekli Bulgur PilavıEtli Bulgur Pilav, (Sever al Lahem)Taze Fasulyeli Bulgur PilavıDomatesli Bulgur PilavıKuru Soğanlı Bulgur Pilavıİşkembeli Bulgur Pilavı (Ikruş al Sever)Kengerli Bulgur PilavıPıçoç (Çok ince çekilmiş bulgur pilavı)Keşkeş (Hıntiye)Şişe (Yarma Pilavı)

Dolmalar ve SarmalarTaze Sebzelerle Yapılan DolmalarKurutulmuş Sebzelerle Yapılan DolmalarKatıklı Dolma, Ekşili DolmaPirinçle Yapılan SarmalarYarma ile Yapılan Sarmalar (Yaprak Şişe)

HamurişleriSu BöreğiSımeketSalhiye (Puf Böreği)Sac BöreğiFatayor Markin (Gözleme)Kalbur HurmasıHaşvet

Etli ve Hamurlu Köftelerİçli KöfteKitel (Siirt Köftesi)Kitel Fum (Sarımsaklı Köfte)Irk, TaptapKıftel Leben (Yoğurtlu Köfte)Bellog (Mercimek Köftesi)Çiğ Köfte

MAYIS 201550

Page 53: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 2015 00

Page 54: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

ZİYAFET BÜRYAN & KEBAP

Kadınlar Pazarı İtfaiye Caddesi boyun-

ca Bozdoğan Kemeri’ ne kadar uzanır. Çoğunluğunu Siirt’ten göç etmiş halkın oluşturduğu pazara bu günlerde Siirt Pazarı da deniyor. Çokça kasap da bulu-nan pazarda, İstanbul’da her yerde bu-lamayacağınız ürünler satan dükkanlar var. Nar ekşisinden bulgura, otlu peynir-den kurutulmuş patlıcana kadar Güney Doğu’nun yöresel lezzetlerinin satıldığı kendi halinde mütevazı dükkanlar bun-lar. Yöresel lezzetlerden en ünlüsü Bür-yan kebabı yapan mekanlar, caddenin her iki yanında dizilmiş kendi aralarında hoş bir rekabetteler. Bumbar dolması, tepside gelen karışık kebap, perde pilavı, içli köfte ve Büryan ana menüyü oluştu-ruyor.

Anadolu’nun eşi bulunmayan lezzet-lerinden günümüze ulaşanların sayısı çok az. Üstelik onları kendilerine has yorumlarıyla İstanbul’da bulmak çok

zor oluyor. Bizde dergimizin bu sayısında Siirt Mutfağı konusunda bilgi almak için Kadınlar Pazarında bulunan Ziyafet Bür-yan Kebap lokantasına gittik. Bir yandan mekanın sahibi Nusret Bey ile keyifli bir sohbet gerçekleştirirken bir yandan da yöresel lezzetlerin tadına bakma fırsatı bulduk.

İki katlı bir esnaf lokantası olan Ziyafet Büryan Kebap Salonu’nun sahibi Nusret Türkoğlu, hukuk fakültesinde okurken fakültenin kantinini işletmeye başlamış ve okulu bırakmış. O gündür bugündür de kantinler, lokantalar işleterek mem-leketinin kebabı olan büryanda karar kıl-mış. Şu an yaşı 70 ama her daim titizlikle işinin başında. Bahçe ye terasıyla toplam 120 kişiyi aynı anda ağırlayan mekanda kemikli veya kemiksiz olarak isteyebile-ceğiniz büryan kebabı, Trakya ve Balıke-sir yöresinin kuzularıyla hazırlanıyor. Mekanın sahibi Nusret Türkoğlu İstanbul’a 1965 yılında gelmiş. Siirt’ten

kalkıp geldiğinde, amacı üniversite oku-maktı; ama İstanbul onu okutmadı. “İs-tanbul Hukuk Fakültesi’ni kazanmıştım” diye anlatıyor. “Okumaya başladım. Siirt Talebe Yurdumda kalıyordum. Üçüncü sınıfa kadar okudum. Ondan sonra böyle işlere daldım işte; okulu bıraktım. Kredi Yurtlar Kurumu’na ait 600 kişilik Şişli Talebe Yurdu’nun Kantin ve lokantasının işletmesini, 1968’de ihaleyle aldım. Şişli iktisadi ve Ticari ilimler Akademisi’nin kantinini 1970’te aldım. O zaman özel-di orası. Orayı bir yıl işlettikten sonra okullar devletleşti. Devlet gelince, tabiî, bize vermedi kantini. Ondan sonra çeşitli İşler yapmaya başladım. Lokanta işlet-meciliği, beyaz eşya satışı yaptım. Son-ra, Mercan’da güzel bir lokanta işlettim tam 14 yıl. Herkes İkitelli’ye, İstoç’a fa-lan gidince Mercan’da iş kalmadı. Buraya hemşerilerimin arasına geldim. Burayı kiraladım ve lokanta haline getirdim. 10 yılı aşkın bir süredir müşterilerimize hiz-met veriyoruz” diyor Nusret Türkoğlu.

µ! Sinan DEMİR • [email protected]

Şehzadebaşı’nda eski adıyla Kadınlar Pazarı olan, şimdiki Unvanıyla Siirt Pazarı’nda kebapçı çok; kebabın da şahı Büryan Kebabı. Caddenin başında yer alan Ziyafet Büryan Kebap, tipik bir esnaf lokantası görünümünde. Büryan kebabı, afşor çorba, perde pilavı, mumbar ve içli köfte mekânın spesiyalleri arasında yer alıyor. Birbirinden lezzetli yemekleri tadabileceğiniz mekanın sahibi Nusret Türkoğlu ile Siirt Mutfağıyla ilgili keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

MAYIS 201552

Page 55: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

Nusret Türkoğlu’nun girişimcilik ruhu, babasından geliyor. Rahmetli babası Mahmi Türkoğlu’nun Siirt’e ilk radyoyu ve beyaz eşyayı getiren kişi olduğunu söylüyor.Yörede yemek türleri incelendi-ğinde; özellikle tahıldan (bulgur, nohut, yarma, un, vb.) ve etten yapılan yiyecek-lerin yoğunlukta olduğu gözlenmektedir. Belli sebze türlerinin kullanıldığı Ahlat mutfağında bulunan, çevreden topla-nan otlarla yapılan yiyecekler, yöredeki beslenme kültürünü zenginleştirilmiş ve bir ayrıcalık katmıştır. Geçmişte hayvan-cılığın yoğun olduğu yörede, süt ürünle-rinden yapılan yiyecekler, halkın temel gıdası olarak hemen her öğünde sofrada yer almaktaydı. Farklı kültürel değerler-le karşılaşıp, bunları kendi değerleriyle harmanlayan, zengin ve çok renkli bir yapıya sahip olan Siirt mutfağı hakkında neler anlatabileceğini sorduğumuz Nus-ret Bey bize şunları aktardı:

“Siirt, uygarlıkların Mezopotamya top-raklarındaki önemli buluşma noktala-rından biri. Asur, Pers, Yunan, Roma, Bizans ve Emevi-Abbasi Arap uygarlık-ları ile Selçuklular kent kültüründe izler

bırakmış. Sokaklarında Arapça, Kürtçe ve Türkçe konuşulan bu topraklarda yaşanan kültür etkileşimleri doğal ola-rak mutfak kültürüne de etki etmiş. Öte yandan, Siirt halkı genellikle tüccar ve gezmeyi seven insanlar. Gittikleri yerle-re bir şeyler verirken, beraberlerinde de bazı şeyler almışlar. Bu nedenle farklı kültürel değerlerle karşılaşıp, kendi de-ğerleriyle harmanlayan zengin ve çok renkli bir yapıya sahip. Geleneksel Or-tadoğu unsurlarının hâkim olduğu Siirt mutfağında, İtalyanların kuru ekmeğin-den, Fransızların kır bitkilerinden yapılan yemeklerine değin birçok benzeşmeyle de karşılaşılır.

Siirt mutfağı ünlü büryan kebabı ile bi-linse de kebap türü yemekler aslında azdır. Mutfağın ana omurgasını ten-cere yemekleri oluşturur. Öte yandan Anadolu’ya 18.yüzyılda ulaşan domates ve salça kullanımı yöre mutfağında ol-dukça yaygındır. Genel olarak bakıldığın-da Siirt mutfağında et, sebze ve bakliyat kullanımında bir denge yakalandığı gö-rülür.” Büryan Kebabının nasıl yapıldı-ğını sorduğumuz Nusret Bey, “Etin odun

ateşinin buharında pişmesi esasına da-yanıyor. Bu kebabı yapmak öyle kolay bir hadise değil. Önce kuzu ikiye bölünüyor. But ve kemikleri ayrılıyor ve çengeller ile 2,5 metre derinliğinde kuyuya atılıyor. Etin ateşe direkt temas etmemesi için içi su dolu bakır kazan iyice harlanan meşe kömürü üzerine konuluyor. Etler suyun buharıyla 2-3 saat içinde lokum kıvamı-na geliyor. Askıdaki etlerin eriyen yağları alttaki kazana damladıkça tadına doyul-maz bir lezzet ortaya çıkıyor” diyor. Mumbarı Nusret Beyin eşi evde hazırlı-yor. Nusret Bey, kendi evinde yemediği hiçbir lezzeti müşteriye sunmadığını söylemekten kendini alamıyor. Siirtliler içli köfteyi haşlama olarak yapıyorlar. Perde pilavı ise tatmanız gereken lezzet-ler arısında yer alıyor. Tabii bol köpüklü ayranı da bu lezzetlerin yanından eksik etmemek lazım. Ama burada mutlaka afşor’u tatmanız lazım. Büryanın suyu ve etiyle hazırlanan bu çorbanın lezzetini uzun süre damaklarınızda hissedeceksi-niz. Mekanda sadece Siirt lezzetleri yok. Birçok kebap çeşidini de müşteriye su-nan Ziyafet Büryan Kebap Salonu, gece 23.00’a kadar hizmet veriyor.

MAYIS 2015 53

Page 56: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MALZEMELER:Bütün kuzu ve tuz.

YAPILIŞI:Büryan, ev ortamında yapılması güç bir yemektir. Etin istenilen kıvamda pişirilebilmesi için bir tandır ya da pişirme kuyusu gereklidir. Yine de lezzet tutkunları ve evlerinde tandırı olanlar için tarifini verelim. Bütün halindeki oğlak ya da kuzu ortadan ikiye bölünür. But, kol ve kemikleri gövdeden ayrılır. Kemikli etler, bakır bir tencere içine konularak kuyunun ya da tandırın dibine indirilir. Kemikli etlerin ilk ateşle yanmaması için tencerenin dibine bir miktar su ilave edilir. Kemiksiz etler çember şeklindeki kancalı bir aparata yerleştirilip, kuyunun dibine doğru sarkıtılır. Ardından kuyunun kapağı kapatılır ve etrafı çamurla sıvanır. Kancadaki etlerden süzülen yağ ile tenceredeki kemikli etler, tencereden yükselen buhar ile de sarkıtılan kemiksiz etler pişer. Pişme süresi yaklaşık iki, üç saat kadardır.

BÜRYAN

Page 57: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MALZEMELER:3 su bardağı pirinç, 1 bağ kalın bağırsak, 1 kilogram kıyma ya da çok ince kıyılmış kuşbaşı et, 2 adet soğan, karabiber, kırmızıbiber, maydanoz ve tuz.

YAPILIŞI:Kalın bağırsağın iç yağları alınarak, bol su ile iyice yıkanıp, temizlendikten sonra bir ucu iplikle dikilir. Yıkanan pirinç, karabiber, kırmızıbiber, ince kıyılmış et veya kıyma ve yine çok ince kıyılmış soğan ile karıştırılıp, harç haline getirilerek bağırsağın içine doldurulur. Kuru pirinç şişeceği için bağırsağı gerecek kadar çok doldurulmamalıdır. Aynı zamanda bağırsağın yağlı kısmının içte, harç gelecek kısımda kalmasına özen gösterilmelidir. Doldurulan bağırsağın diğer ağzı da dikilerek tencereye dizilir. Bir çorba kaşığı tuz ilave edilip bir buçuk saat kadar kaynatıldıktan sonra servis edilir.

MUMBAR (BUMBAR)

MALZEMELER:500 gram köftelik bulgur, 500 gram bir kere çekilmiş, iri taneli kıyma, 1 su bardağı haşlanmış pirinç, bir kibrit kutusu tereyağı, 2 çorba kaşığı reyhan, 1 adet kuru soğan, 8–10 sap maydanoz, tuz, karabiber ve kırmızıbiber.

YAPILIŞI:Çok ince kıyılan soğana tuz, karabiber, kırmızıbiber, reyhan ve pirinç eklenir. Ardından bu karışıma kıyma ve katıyağ eklenir ve pirinçleri ezmeden hafifçe yoğrulur. İçli köfte hamuru büyükçe parçalara ayrılır ve hamurun içi oyularak hazırlanan harç doldurularak kapatılır. Hamura avuç içiyle yassı ve yuvarlak biçim verilerek kaynayan suya atılır. Suyun üzerine çıkan kiteller servise hazırdır.

KİTEL(HAŞLANMIŞİÇLİ KÖFTE)

Page 58: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

OCAK 201574

MALZEMELER:6 yumurta, 100 gram tereyağı, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay bardağı tavuk suyu, bolca un, tuz, etleri didiklenmiş 1 adet tavuk, 750 gram pirinç, 150 gram badem, 100 gram çam fıstığı, 100 gram dolma üzümü, tuz ve karabiber.

YAPILIŞI:Yumurtalar bir kaba kırılır. Erimemiş tereyağı, zeytinyağı, tavuk suyu ve tuz eklenip karıştırılırken yavaş yavaş un eklenir. Karışım hamur yoğunluğuna geldiğinde küçük bezelere ayrılarak 15 dakika kadar dinlenmeye alınır. Bu esnada pilavın yapılacağı güveç bolca yağlanır. Ardından güvencin dibine bademler sıralanır. Hamur oklava yardımıyla 1 santimetre kalınlığında açılır ve güvecin kenarını kapatıp bir parçası dışarı sarkacak biçimde döşenir. İç pilav pişene kadar serin bir yerde dinlendirmeye alınır.İç pilav: Pirinç tuzlu suda 25 dakika kadar ıslatılır. Haşlanan bademler kabuğundan ayrılır. Suyu süzülen pirinç rengi değişmeyecek kadar yağda kavrulur. Ardından bademler eklenerek pişmeye alınır. Demlenme esnasında karabiber ve çam fıstığı katılır. İç pilav hamur döşeli tencereye alınır ve küçük hamur parçası ile hava almayacak şekilde kapak biçiminde kapatılır. Hamurun üzeri yağlanarak fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Gelin Yemeği Perde Pilavı, Siirt’in geleneksel düğün ve gelin yemeğidir. Yemeğin içindeki pirinç: bereketi, badem: erkek çocuğunu, fıstık: kız çocuğunu, karabiber: acı günleri, üzüm: güzel günleri, keklik-tavuk eti: barış ve mutluluğu temsil eder.

PERDE PİLAVI

Page 59: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 60: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 201558

FİRMA

“Teknolojiyi ve kaliteyi hedefleyen DİBEKSAN, ürünlerini CE standartlarına uygun olarak üretip AB onaylı kuruluşların laboratuvarlarında testlerini yaptırarak sertifikalarını almıştır. Tecrübeli ve deneyimli kadrosu ve teknolojik üretim hattı ile üretimine devam eden DİBEKSAN, yılların vermiş olduğu tecrübe ve parlak geçmişi ile ürettiği ürünleri sayesinde sektöründe en çok aranan firmalar arasında olmayı başarmıştır” diyen firma yetkilileri sorularımızı yanıtladı.

DİBEKSAN DÖNER OCAĞI VE DÖNER KESME BIÇAĞI

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?Firmamız 1985 yılında kurulmuş olup sektördeki yerini almıştır. Yaklaşık 16 yıldır döner ocakları ve endüstri-yel mutfak ekipmanları yapmaktadır. Sonrasında gelen yoğun talepler neticesinde elektrikli döner kesme bıça-ğımızın çalışmasını yaparak değerli müşterilerimizin be-ğenisine sunduk. Son teknolojik ekipmanlar sayesinde kaliteli ürünler ile her zaman müşterilerimizin yanında olduk.

Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hak-kında bilgi verir misiniz?Müşteri portföyü olarak yurtiçi ve yurtdışında endüst-riyel mutfak ekipmanları toptan satıcıları ve yurtiçinde son kullanıcılardır. Ürün portföyümüzü sürekli yenile-yerek kendi üretim dalımızdaki son teknoloji olan döner robotlarını hizmete sunduk.

Fiyat politikanız hakkındaneler söyleyebilirsiniz?En kaliteli ve hesaplı malzemeler ile müşterilerimizin cebini yakmadan kaliteyi ucuza sunmaktır.

Sizce, müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelilerdir?Teknolojik makine ve ekipmanlar sayesinde hatasız ürünler üreterek sektörümüzdeki son yıllarda aranan firmalar arasındaki haklı yerimizi almış bulunuyoruz. En iyi ve kaliteli hizmeti hedefleyerek, ihtiyaç ve talepler doğrultusunda müşteri memnuniyetini en üst seviyede tutmayı amaçlıyoruz. Kaliteyi, uygun fiyata sunarak müşterilerimizin bizi tercih etmelerini sağlıyoruz.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir mi-siniz?Müşteri memnuniyetini kalitenin temeli olarak alıp bu bağlamda gelişmeler doğrultusunda gelişmemizi ve bu gelişmenin sürekliliğini sağlamak için çalışıyoruz. Müşteri tarafından hizmet ve kalite yönünden tercih edilir olmak ve müşteri sayımızı artırmak için çalışmalar yapıyoruz. Ürün ve hizmet temin ettiğimiz tedarikçileri-mizle sürekli işbirliği içinde olup, birlikte ürün ve hizmet kalitesini iyileştirmek ve bu iyileştirmenin sürekliliğini sağlıyoruz.

Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir?Satış sonrası servis hizmeti çok önemlidir. Firmamız ola-rak buna çok dikkat ediyoruz.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?Önümüzdeki dönemde hali hazırda inşaatı devam eden yeni fabrika alanımıza geçerek ve yeni CNC lazer kesim makinemizle daha kaliteli, daha hesaplı ve güvenirli-liğimiz artırarak her zaman müşterilerimizin yanında olacağız.

Page 61: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 2015 00

Page 62: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 201560

FİRMA

AKINSOFT“Sürekli gelişen ve yerli-yabancı firmaların sıkı bir rekabet içinde olduğu yazılım sektöründe; ürün çeşitliliğini artıran, mevcut ürün portföyünü geliştiren Akınsoft, Türk Ekonomisinin dinamiklerine uygun yüksek teknoloji gerektiren tasarımlara yönelmiş bir markadır” diyen firma yetkilileri sorularımızı yanıtladı

Ülkemizin en önemli ve güçlü yazılım şirketlerinden birisiniz? Biraz Gelişim sürecinizden ve çalışmalarınızdan bah-seder misiniz?20.yılını kutlayan Akınsoft; 12 Nisan 1995 yı-lında kuruldu. Bugün baktığımızda Akınsoft Konya ve Akınsoft İstanbul olarak iki plaza, 2000’in üzerinde Çözüm Ortağı, 120’nin üzerinde yazılım çözümleri üreten, 2009 yılından bu yana yüksek teknoloji ürünleri olan robotik teknolojiler alanında çalışmalar hayata geçiren, Türkiye’de 81 ilde, Dünya’da 22 ülkede çözüm ortağı ile profesyonel ça-lışmalar yürüten yazılım devidir. Geniş ürün yelpazesi, Yetkili satıcı ağı, Ser-vis destek kanalları ile, Türkiye’nin en büyük markaları arasında yerini almıştır. Ticari, ERP, Sektörel, Web ve Mobil tabanlı prog-ramları ile yazılım sektöründe faaliyet gös-teren Akınsoft, ürettiği markalar ile alanının öncü kuruluşu haline gelmiştir. Sürekli geli-şen ve yerli-yabancı firmaların sıkı bir reka-bet içinde olduğu yazılım sektöründe; ürün çeşitliliğini artıran, mevcut ürün portföyünü geliştiren Akınsoft, Türk Ekonomisinin dina-miklerine uygun yüksek teknoloji gerektiren

tasarımlara yönelmiş olup; bugün Türkiye geneli için yaygın ve aktif satış kanalları, eği-tim merkezleri, destek noktaları oluşturabil-miş nadir şirketlerden biridir.

Akınsoft’un çok geniş bir yazılım portfö-yü olduğunu biliyoruz. Bize biraz ürün-leriniz hakkında bilgi verir misiniz?Akınsoft programlarının genel özellikleri; modüler yapıda olması, parametrik yapısı ile esneklik sağlaması, güçlü yapısı ve kullanım kolaylığıdır. En küçüğünden en büyüğüne kadar, tüm Akınsoft ürünlerinde aynı kulla-nım mantığı hissedilir. Akınsoft’un program portföyü beş ana grup altında toplanan ürünler sunmaktadır.Akınsoft Ticari programları ile işletmenizin ihtiyaç duyabileceği tüm ticari işlemleri; ca-riden stok ve muhasebeye, satın almadan satış ve taksitlendirmeye kadar, Akınsoft kalitesi ile takip edebilir. Akınsoft Ticari Programları, işlevselliğinin ve kolay öğreni-lir yapıda olmasının yanında, kolay kullanımı ile de farkını hissettirmektedir.Erp Çözümleri Akınsoft Wolvox Erp E-Business, temelde üretim ve finans sis-

temi ile tam entegre çalışacak tümleşik bir ERP (Enterprise Resource Planing – Kurum-sal Kaynak Planlaması) yazılımıdır. Akınsoft Wolvox Erp E-Business sistemi; işletme-lerin malzeme yönetimi, malzeme ihtiyaç planlaması, kapasite ihtiyaç planlaması, maliyet muhasebesi, genel muhasebe, üre-tim kontrol ve kalite kontrol sistemlerinin yanında planlama, bütçe, bakım, personel (insan kaynakları) ve ön muhasebe modül-lerini de kapsamaktadır. Akınsoft Wolvox Erp E-Business’ın Azerice, İngilizce, Rusça, Almanca, Felemenkçe’nin yanında Akınsoft Dil Editörü sayesinde istenilen dile kolayca uyarlama imkanı sunmaktadır.

Sektörel Paket Programlar Akınsoft, Sektö-rel programları ile Muhtarlardan Valiliklere, Diş Hekimlerinden Poliklinik ve Doktorlara, Trafik Müşavirlerinden Sürücü Kurslarına, Kurslardan Dershanelere, Tarım İşletme-lerinden Belediyelere kadar uzanan birçok kolda, Akınsoft kalite ve güvencesini bula-bilirsiniz. Web Tabanlı Programlar Satışa hazır ürün-lerini (e-ticaret yapısı sayesinde) online or-

Page 63: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 2015 61

tam üzerinden alışverişe sunmak isteyen işletmelerde, web üzerinden sipariş almak isteyen restaurantlarda, kafe ve barlarda, İnsan Kaynakları Yönetimini takip etmek isteyen işletmelerde, online rezervasyon sistemi kullanmak isteyen kuaförlerde ve müşterilerine web üzerinden operatörler aracılığıyla destek sağlamak isteyen tüm işletmelerde maksimum verim ile kullanı-labilir. Akınsoft E-Ticaret ile online olarak internet üzerinden ürünler satışa sunulup, sipariş kayıtları hazırlanarak, B2B sistemi üzerinden alışveriş yapısı oluşturulur. WOL-VOX Online İnsan Kaynakları programı ile personellerin giriş çıkışlarının kontrolleri ile birlikte maaş bilgilerini görebilmelerini, is-tek öneri kayıtlarının aktarılmasını ve sınav anket sisteminin kullanılmasını sağlayabi-lirsiniz.

Mobil Programlar Android ve IOS işletim sistemi destekli uygulamalar sayesinde gün sonu raporları, finansal analiz raporlamala-rı, kablosuz sipariş sistemi ile sipariş almak isteyen tüm restaurant, kafe ve barlarda ya-pılan işlemlerin kontrolü cep telefonundan veya el terminalinden yönetilebilir. Akınsoft Wolvox Restaurant PDA ile masa ve adisyon fişlerinin takibi ile rezervasyon listesi üze-rinden ürün sipariş işlemleri, Akınsoft Wol-vox Günsonu ile Wolvox kullanan işletme yöneticileri için gün sonu ve finansal analiz raporlama işlemleri kolayca yapılabilir.

AKINSOFT’un Cafe ve Restaurantlara yönelik çalışmaları hakkında bilgi vere-bilir misiniz?WOLVOX Restaurant programı geniş içeriği sayesinde restaurantınızın ihtiyaç duyabi-leceğiniz tüm alanlarına yanıt verebildiği gibi kafe, bar, pastane tarzı işletmelerin de ihtiyaçlarını karşılamaktadır. Program içe-risinde masa takibi yapabilmenin yanı sıra self servis hizmet veren işletmeler için ge-liştirilen paket satış sistemi; özellikle günün belli saatlerinde yoğunlaşan iş temponuza ayak uydurarak işlemlerinizi seri bir şekilde yapmanıza imkân tanıyor.

Wolvox Restaurant içerisinde yer alan modüller ve kullanım alanları nelerdir?WOLVOX Restaurant programı peçetelikler-den garson çağrı sisteminden; Android tab-let menü özelliğine, Android ve IOS işletim sistemli cihazlarınızdan sipariş alma özel-liğinden; kuryenizin gidiş dönüş bilgilerini takip etmenize imkan sağlayan arayüze, bar girişlerinde bilet satış işlemlerinden; garson robotlarla sipariş teslim etmeye kadar her alanda ihtiyaçlarınızı karşılamaktadır.

Dokunmatik monitör desteği, garson ekranı kilitleme özelliği, siparişlerin belirtilen yazı-cı veya monitörlere yansıtılarak hazırlanma sürecinin hızlandırılması veya üyelik takibi yapan işletmelerin ön ödemeli sistem özel-liğinden faydalanması sunduğu diğer avan-tajlar arasında yer alıyor.

Wolvox Restaurant’ın entegrasyon sağ-ladığı diğer yazılımlar nelerdir?WOLVOX Restaurant programını işletme-sinde kullanmaya başlayan bir firma tercihi doğrultusunda entegrasyon sağladığı diğer modüllerden de faydalanarak performansı-nı gözle görülür derecede artırabilir. Buna

örnek olarak satışı yapılan ürünlerin ERP programı içerisinde reçetelerinin hazırla-narak üretiminin gerçekleşmesi ve net stok takibi yapmasını verebiliriz. Bu sayede işlet-melerin en önemli sorunlarından olan stok açığı problemi kontrollü bir şekilde ortadan kalkmış olacaktır. Yine ERP programı içeri-sinde yer alan Kar/Zarar raporlarından fay-dalanarak işletmenizin karlılığı konusunda net bilgiler elde edilebilir.

Genel Muhasebesini bünyesinde tutan işlet-meler Genel Muhasebe sistemini aktif ede-rek Restaurant programından yapılan bir işlemin anında Genel Muhasebeye fiş olarak yansımasını sağlayabilir, oluşan bilgiler ne-ticesinde Beyannamelerini otomatik olarak oluşturabilirler. Programı Otel restaurantın-da kullanmak isteyen işletmeler dilerlerse iki program arasında entegrasyon sağlar ve kapatılan hesabın müşteri foliosuna yansı-masını sağlayabilirler.

AKINSOFT’un robotik çalışmalarından ve geçtiğimiz günlerde açılışını gerçek-leştirdiği Cadde Meram Kafe ve Robotik Uygulama Merkezinde hizmet başlayan Garson Robot Ada’dan bahseder misi-niz?AKINSOFT, 12 Nisan 1995 yılında belirlediği vizyonları tek tek yerine getirirken, 2010 yılı vizyonları içerisinde yer alan Robotik Tekno-lojiler konusunda Ar-Ge çalışmalarına baş-latma hedefine bir yıl önce başlayarak 2009 yılında Robotik Teknolojiler üzerindeki ça-lışmalara başladı. Bu süre zarfında robotik teknolojiler alanında atılan adımlar herkesle paylaşmaya devam edildi. Bu çalışmalarının sonuncu olan Garson Robot ADA da Cadde Meram Kafe ve Robotik Uygulama Merke-zinde insanlığın hizmetine sunuldu. Cadde Meram Kafe ve Robotik Uygulama Merkezi, Türkiye’de ilk robotik kafesidir. Yüksek tek-nolojinin insanlığa nasıl hizmet edebileceği-nin en somut örneğidir. Cadde Meram Kafe ve Robotik Uygulama Merkezi, “Bu robotlar ne işe yarayacak?” so-rularının en güzel cevabı niteliğinde bir me-kan. Akınsoft’un robotik teknolojiler üzerine yapmış olduğu çalışmaları capcanlı görebi-leceğiniz, bizzat komut verip elinden istedi-ğiniz yemeği yiyip, içeceğinizi alıp içebilece-ğiniz Garson Robot ADA’ların hizmet ettiği Uygulama merkezi niteliğinde bir mekan. Garson Robot ADA, 30 kilogram ağırlığında ve bir buçuk metre boyunda ve yapay zeka-ya sahiptir. Daha önce üretilen Akıncı 1 ve Akıncı 2 robotlarından alınan mirasla 6 yıllık bir çalışmanın sonucu üretilmiştir. ADA, gar-son olarak Restaurant ve kafelerde hizmet verebilecek seviyede olup; siparişleri teslim ederek müşteriyle diyaloga girebilmekte ve kontrol sağlayabilmektedir. Herhangi bir problem olduğunda görüntüyü çekip şefe iletip şefin müdahale etmesini sağlayabil-mesine olanak sunmaktadır. ADA, geliştiril-mekte olup; bugün cafe ve Restaurantlarda hizmet vermeye hazırdır.

Garson Robot Ada üzerinde bulunan; ko-num, mesafe ve zıtlık sensörleri ile görev yapmaktadır. Böylece yol takip edebilen ve masaların yerlerini tespit edebilen ADA, müşteriler tarafından verilen siparişleri servis edebilmektedir. Çok yakında ADA’nın seri üretimine geçilecek ve bu tür kafeleri öncelikle Türkiye’nin birçok noktasına ve farklı ülkelerde de uygulamaya başlayacak-tır. Cadde Meram Kafe ve Robotik Uygulama Merkezi, robotları hayatımıza dahil ederek gelecek nesillerin teknoloji ile daha rahat büyüme hedefine doğru çok büyük adım at-tığının göstergesidir.

Page 64: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

GURME

ULUSLARARASI BİR GURME

HALDUN TÜZELChaine des Rotisseurs tarafından ‘şövalye’ unvanıyla onurlandırılan uluslararası gurme, fuarcılıkla başladığı meslek hayatına gurme olarak devam ediyor. “Gurmeliğin bir okulu yok” diyen Tüzel, zengin mutfak kültürünü Trakyalı babası ve Güneydoğulu annesine borçlu. “Gurmeliğin tekniği, yemeği damak ile dil arasında biraz tutarak lezzetin tamamını algılamaktan geçiyor. Aranan özellik ise bir tadın diğerini bastırmamasıdır” diyen Haldun Tüzel ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

µ! Sinan DEMİR • [email protected]

Page 65: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?İstanbul doğumluyum. Levent sokakla-rında büyüdüm. Çocukluk yaşlarımdın itibaren mutfağın içindeyim. Beş yıl önce-sine kadar Antalya’da bir fuar firmasında çalışıyordum. İşimi bırakıp İstanbul’a yer-leşmeye karar verdim ve kendi işimi yap-maya başladım. Köln Aşçılar Birliği’ne ka-tıldım, sonra madalyalar gelmeye başladı. Türk aşçılarla takım halinde yurtdışındaki yarışmalara gidiyordum, derken Dünya-nın en eski gurme kuruluşu Chaine des Rotisseurs’e üye oldum ve orada şövalye-lik unvanını aldım. İtalyan gurme derneği Slow Food’a da üyeliğim bulunmaktadır.

Mutfakla ilgilenmeye başlamanız nasıl oldu?Annemi çok erken kaybettiğim için Anne-anne ve Ninem ile büyüdüm. Onları yor-mamak için çok küçük yaşlardan itibaren mutfağa girip bir şeyler yapmaya başla-dım. Çevremden, büyüklerimden, arkadaş-larımın ailesinden gördüğüm yemekleri kendim yapmayı denerdim. Yemek yapmak konusunda bana yol gösteren kişi Ninem-dir. Bütün yörelerimizin yemeklerini en iyi şekilde yapardı. Aslen Karadenizli olması-

na rağmen dedem Vali olduğundan onunla Halep, Antep, Selanik, Girit gibi yerlerde bulunduğu için birçok mutfağı bilir ve en iyi şekilde uygulardı. Ayrıca dedemin kona-ğının aşçısı Ermeni bir ustaymış ve ninem ondan da çok şey öğrenmiş. Bu öğrendik-lerini ve bildiklerini bana aktardı. Ayrıca ailemiz çok genişti ve farklı kültür-ler bir aradaydı. Bu nedenle de yemek çe-şitliliği de üst seviyedeydi. Ben de ilgili ol-mam nedeniyle, Ninemin anlattığı yemek-leri, çevremde bulunan insanların yaptığı yemekleri öğrendim. Unuttuklarımı, hatır-layamadıklarımı çevremde bilenlere sora-rak yemek konusunda kendimi geliştirme fırsatı buldum. Osmanlı Saray Mutfağı’na merak sardım ve bu konuda araştırmalar yaptım. Özel-likle Kut Ailesinin, gerek basılı gerek sözlü bilgisinden çok yararlandım ve kendimi ge-liştirdim. Bir hobi gibi Osmanlı Saray Mut-fağının peşine düştüm ve inceliklerini öğ-renmeye çalıştım. Yaptığım yemeklerin bir kısmında Saray Mutfağından esintiler yer alıyor. Bunun yanı sıra Teba Mutfağı konu-sunda da çok kültürlü bir ailede yaşamam nedeniyle bilgi sahibi oldum ve bu konuda da kendimi geliştirdim. Özellikle Türkiye’de

yaşayan Ermenilerin ve Rumların yemek-lerini çok iyi öğrendim.

Yiyecek-içecek konusunda yazılar yazmaya nasıl başladınız?Çocukluğumdan itibaren mutfakla de-vamlı haşır neşir olduğum için zamanla bilgi seviyemin artığını, belirli bir birikime sahip olduğumu düşünerek kendimce bir şeyler yazmaya başladım. Zamanla bu ya-zılar profesyonel bir hal almaya başladı ve çeşitli mecralarda yazmaya başladım. Çe-şitli konular hakkında yazmaya başlayınca, bilgilerimin yetersiz kaldığı yerde araştır-maya yöneliyorum. Bu şekilde de konular hakkında daha çok bilgi sahibi oldum. Bu durumda hem kendimi en iyi şekilde geliş-tirmemi beraberinde getiriyor hem de oku-ra daha geniş çapta bilgi vermiş oluyorum. Ayrıca kısa köşe yazılarının yanı sıra 2 tanede kitap yazdım. Bunlardan birincisi bir et firması için yazdığım içerisinde 35 nadide tariflerin yer aldı Osmanlı Saray Mutfağı, diğeri ise adlı Heinrich Böll Stif-tung Derneğinin katkılarıyla yayınlanan Bedirhan’ın Sarayından Günümüz Sofrala-rına kitabıdır. Kitap, aile sırrı reçeteler, bil-giler ve bu lezzetleri günümüz sofralarına

MAYIS 2015 63

Page 66: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

GURME

taşımak için yazıldı. Çorbadan salataya, et yemeklerinden tatlılara kadar bir birinden lezzetli tarifler yer alıyor bu kitapta” diyor.

Türk Mutfağı üzerine kitap yazılır-ken kaynak yetersizliğinden yakını-lır. Siz bu konuda ne düşünüyorsu-nuz?Özellikle Osmanlı Saray Mutfağı açışından baktığınızda bu tespit çok doğru. O dönem için yayınlanmış birkaç kitap dışında eli-mizde doğru düzgün kaynak bulunmuyor. Genellikle muhasebe kayıtlarında yer alan alımlardan ya da arşivlerde yer alan liste-lerden yola çıkarak bilgi sahibi oluyoruz. Bu bilgiler derlenerek, varsayımlarla bir takım sonuçları çıkartıyorlar ya da reçete haline getiriyorlar. Bunun dışında anadan kıza, kaynanadan geline intikal ederek bu günlere gelen yemeklerimizde bulunuyor. Bunların sayısı ise çok fazla değildir. Bu gün bile birçok aşçı arkadaşımız tarifleri yanın-da çalışan kişilere tam olarak vermezler. Bunun çok yanlış olduğunu düşünüyorum. Her insanın kendi elinin bir lezzeti vardır. Siz ne kadar birebir tarife uymaya çalışsa-nız da lezzet farkı olacaktır. İki aşçının aynı malzemelerle, aynı yemeği, aynı şartlar-da yapsa bile arada lezzet farkı olacaktır. Bu nedenle reçetelerin saklanmasının bir anlam ifade etmeyeceğini düşünüyorum. Böyle yapmaya devam aşçıların mutfağı-mıza zarar verdiğini düşünüyorum. Çünkü

reçete saklayarak yemeklerimizin kaybo-lup gitmesine neden oluyorlar.

Türk mutfağı hakkındaki düşünce-lerinizi öğrenebilir miyiz?Mutfağımız dünyanın hiçbir mutfağıyla kı-yaslanamayacak kadar büyük ve zengin bir mutfaktır. Mutfak araştırmacıları, bu işlere kendini adamış mutfak dostları mutfağımı-zın ne denli kapsamlı ve geniş olduğunun farkındadırlar. Mutfağımız her şeyden önce yaratıcılığa dayanmaktadır. Aynı zamanda mevsiminde elde edilen ürünlere dayan-maktadır. Mevsimsellik mutfağımızın en önemli özelliklerinden biridir. Bu konuda hep künefe örneğini veririm. Antakyalılar hep ‘En iyi künefe bizim peynirimizle ya-pılır’ derler. Başka peynirle yapıldığında aynı lezzetin yakalanamayacağını söyler-ler. Ancak büyük Türkiye’nin 81 ilinde de künefe yapılır ve hepsinde farklı peynirler kullanılır. Hepside yılın 12 ayı künefe yapıp satarlar. Bunun yanlış olduğunu çoğu kişi ise bilmemektedir. Künefe mevsimlik bir tatlıdır ve belli bir dönemde yapılmaktadır. Bu dönemde koyunun kuzulama dönemidir yani bahar aylarına denk gelmektedir. Bu dönemde koyunun ‘AĞIZ’ denilen, kuzuya ilk verdiği besleyici süt ile yapılan peynir künefe yapımında kullanılmaktadır. Bu sü-tün özelliği bozadan daha koyu bir kıvamda olması ve besleyici özelliğinin çok olma-sıdır. Ama artık künefe yapımında ne ağız

Mutfağımız dünyanın hiçbir mutfağıyla kıyaslanamayacak kadar büyük ve zengin bir mutfaktır. Mutfak araştırmacıları, bu işlere kendini adamış mutfak dostları mutfağımızın ne denli kapsamlı ve geniş olduğunun farkındadırlar. Mutfağımız her şeyden önce yaratıcılığa dayanmaktadır.

MAYIS 201564

Page 67: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

nıtım yapmıyoruz. Bu insanlara gerçekten mutfağımızı anlatan birkaç lezzet sundu-ğumuzda hayran kalıyorlar. Mutfağımızın zenginliğinin farkına varıyorlar. Gerektiği gibi tanıtım yaptığımızda mutfağımızın hak ettiği konuma kavuşacağına inanıyorum.

Türk mutfağında belirli bir Stan-dard yok deniliyor. Bu konuda ki dü-şüncelerinizi öğrenebilir miyiz?Evet bizim mutfağımızda belirli bir stan-dart bulunmuyor. Aslında standartları koymak çok kolaydır: Et şöyle kesilir, şu kadar su, bu kadar karabiber, şu kadar tuz konulup, kısık ateşte 30 dakika pi-şirilir denilebilir. Fakat bu durum bizim aşçılarımızın yaratıcılığına ters düşüyor. Aşçı yemeğin tadına bakıyor; biraz daha su ekliyor, bir tutam karabiber atalım tadı daha iyi olur diyor. Aşçının o anki durumu yemeğin standardını da oluşturuyor. Aslın-da bizim yemeklerimizde ana malzemeler bellidir. Yardımcı malzemeler ise aşçının o anki psikolojik durumuna göre değişkenlik gösterebilmektedir. Bana sorarsanız böyle olması daha güzel. Aşçının farkının ortaya çıkması kolaylaşıyor. Böyle olunca da aynı malzemeleri kullanıp, aynı teknik şartlarda aynı yemeği yapan aşçıların yemeklerinin görüntüsü aynı olabilir ama lezzeti asla aynı olmayacaktır. Çünkü küçük farklılıklar ve el alışkanlıkları lezzette farklılık meyda-na getirmektedir. Buda bizim mutfağımıza özgü bir durumdur.

Birçok kişi Türk yemeklerinin içkiy-le sunuma uygun olmadığını dile getiriyor. Bu konuda sizin düşünce-leriniz nelerdir?Bir bakıma bu görüş doğrudur. Çünkü Türk Yemeklerinin çoğu tencere yemekleridir ve alkolle sunuma pek uygun değildir. An-cak başka bir açıdan baktığımızda ise bu

kullanılıyor nede mevsiminde yapılıyor. Türk mutfağında bulunan bu ince farklar, nüanslar mutfağımızın temelini oluştur-maktadır. Bana göre bizim mutfağımızı di-ğer dünya mutfaklarından ayıran en temel özellik mevsimselliktir. Mevsiminde kulla-nılan ürünlerin ayrı bir lezzeti vardır. Ayrıca Türk mutfağı çok kültürlü bir mut-fak olması nedeniylede diğer mutfaklardan ayrılmaktadır. Ermeni, Rum, Çerkez, Tatar, Yahudi, Kürt, Arap etkisiyle sentezlenen ve kendine has özellikleri oluşan mutfağımız, olağan üstü bir zenginlik kazanmıştır. Fa-kat bizim uygulayıcılarımız nedendir bilin-mez, kendisinden başkasının yemeği aynı şekilde yapmaması için reçetelerini saklar, eksik bilgi verirler. Bence böyle yapılması mutfağımıza zarar verir. Ustanın çırağını yetiştirirken bilgileri doğru bir şekilde ak-tarması gerekir. Ama bu bilgiler aktarılır-ken de hak edene aktarılmalıdır. Aktarıl-madığı takdirde bir süre sonra bu tarifler unutulup gidecektir.

Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki konumunu nasıl değer-lendiriyorsunuz?Türk mutfağı maalesef hak ettiği konumda değil. Mutfağımız içinde barındırdığı çeşit ve lezzet açısından Fransız, Çin, İtalyan Mutfağından çok çok önde olması gere-kirken, bu gün az bilinen bir mutfağımız bulunuyor. Hep birbirinden lezzetli, çok çeşitli yemeklerimiz var diyoruz ama bunu sadece kendimiz biliyoruz. Başkaların bil-mesi için gerekli çabayı göstermiyoruz. Yurtdışında yapılan tanıtım çalışmalarında gerektiği gibi emek sarf etmiyoruz. Hatta ülkemize gelen turistlere bile mutfağımızı gerektiği gibi tanıtmıyoruz. Mutfağımızı az çok bilen yabancı biri ile konuştuğunuz-da size dönerden, köfteden, kebaptan söz ediyor. Çünkü biz onlara gerektiği gibi ta-

Page 68: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 201566

GURME

söylem göreceli bir kavram olarak hava-da kalmaktadır. Çünkü kişiye göre alkolle yenilen yemek değiştiği için kişiye özgü bir söylemdir. Bu konu ile ilgili örnek verecek olursak, bir dilim peynir, bir dilim kavunla rakı içen biri olabileceği gibi, 40 çeşit me-zeyle de içki için insanlar vardır. Biri çıkıp kuzu haşlama ile rakı içerken, başka biri yoğurt, peynir eşlinde içkisini yudumlaya-bilir. Onun için bu görüşün kişiden kişiye değiştiğini düşünüyorum.

Aşçılarımız hakkında düşünceleri-nizi öğrenebilir miyiz?Özellikle son yıllarda yetişen yeni nesil aşçılar, imkansızlıklara, olanaksızlıklara rağmen tırnaklarıyla kazıya kazıya bir yer-lere gelmeye başladılar. Eğitim kurumları-nın sayısının artması, yaşanılan teknolojik gelişmelerin mutfağa yansıması, aşçıların kendilerini kanıtlama isteğinin had safha-ya çıkması, aşçılarımızın bilinçlenmesi gibi bir birini takip eden reaksiyonlar neticesin-de aşçılarımız çağa ayak uydurmuşlardır. Mutfak konusunda kendini en iyi şekilde geliştiren aşçılarımız, yabancı dilinde en az yemek yapmak kadar önemli olduğu-nu kavrayarak dünyaya açılmaya başla-mışlardır. Bizim dönemimizde aşçılarımız

genelde kabuğuna çekilmiş bir görüntü arz ediyorlardı. İşini en iyi şekilde yapıp, kenara çekiliyorlardı. İmkanlar doğrultu-sunda en iyi ortaya koymaya çalışıyorlardı. Aşçılarımızı ben sanatçı olarak görüyorum. Bir ressam sadece resim yapar. Heykeltı-raş sadece heykel yapar. Yazar ise roman yazar ya da başka bir şeyler yazmaktadır. Ancak aşçı yemek yaparken çok yönlüdür ve her şeyini ortaya koymaktadır. Yemeğe lezzet katmanın yanında sunum da ön pla-na çıkmasıyla aşçılarımızın sanatçı yönü iyice ön plana çıkmıştır.

Yöresel mutfaklar hakkındaki dü-şüncelerinizi öğrenebilir miyiz?Anadolu toprakları birçok medeniyete ev sahipliği yapmış, medeniyetleri birbiriyle kaynaştırıp, harmanlayarak yeni şeylerin ortaya çıkmasına zemin hazırlamıştır. Her yörenin kendine özgü inanılmaz lezzette yemekleri bulunuyor. Bu kadar çeşidin ve lezzettin bir arada bu-lunduğu başka bir coğrafya yoktur. Yöresel mutfaklarımızın birçoğu dünya mutfakları arasına adını yazdırmış mutfaklardan çeşit olarak daha geniş bir yelpazeye sahiptir. Her yöremizin hatta neredeyse her kenti-mizin kendine özgü lezzetleri bulunmak-

tadır. Yöresel mutfakların ana özelliği etki-leşimdir. Yemeklerde toplumlar gibi birbi-rinden etkilenmişlerdir. Birçok yemek ana hatlarıyla birbirine benzerken, bölgesel olarak kullanılan malzemeler değişiklik göstermektedir. Bir yörede et kullanılırken, başka bir yörede sebze kullanılmaktadır. Keşkek bu söylediklerime güzel bir örnek-tir.

Anadolu ve Trakya’da yapılan keşkek her yörede farklı ad almaktadır. Bir yerde adı dövme olurken, bir başka yerde adı başka bir şey olabilir. Bir yerde içine kuzu eti ko-nulurken bir başka yörede dana eti, başka bir yerde ise et değil de et suyu konulmak-tadır. Bu farklılıklar çeşitliliği artırmaktadır.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?Yeme içme üzerine kafamda birçok proje bulunuyor. Bunlardan ilki kitap yazmak. Fa-kat gerçekten yararlı olabilecek ve kaynak niteliği taşıyan bir kitap yazmayı düşünü-yorum. Bir diğer hedefim ise Türk Mutfağı konusunda eğitim veren, mutfağımızı en iyi şekilde temsil edebilecek, uluslararası bir aşçılık okulu açmak istiyorum. Ömür de-vam ettikçe hedeflerimizde devam ediyor.

Page 69: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 2015 00

Page 70: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

Her insan sağlıklı, temiz bir ortam-da yaşamak ve güvenli besin

tüketmeyi ister. Sağlığımızı korumamız ve sağlıklı bir yaşam sürmemiz yalnızca bize bağlı değildir. Bireyin ve toplumun sağlıkla ilgili konularda dikkatli ve duyarlı olması, sağlığa zararlı olacak etkenleri ortadan kaldırmaya özen göstermesi gerekir. Özel-likle toplum sağlığı ile yakından ilgili olan turizm, hizmet, yiyecek –içecek gibi sek-

törlerde görev alan kişilerin bu özeni daha fazla göstermeleri gerekmektedir. Çünkü onlar, kendi ve hizmet sundukları kişilerin sağlığından birinci derecede sorumludur-lar. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun verilen hizmet kaliteyi arttıracağı gibi hiz-met alan kişilerin çeşitli hastalık etkenle-rinden korunmasını da sağlayacaktır.Sanitasyon: Sağlık ve temizlik anlamına gelir. Günümüzde daha geniş kapsamlı

olarak tanımlanmaktadır. Ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için gerekli işlemleri sağlık ve temizlik ku-rallarına uygun yapmaktır.Hijyen: Sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak ve hastalıklardan korunmak için uygulanması gereken önlemlerin tümü ve bu konulardan söz eden hekimlik dalıdır. Temizlik yapılmış bir ortam hijyenik olma-yabilir. Yapılan temizliğin hijyen açısından

YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİNDE HİJYEN VE SANİTASYON

! Sinan DEMİR • [email protected]

ÖZEL HABER

Sağlıklı yaşamak için gerekli olan koşulların başında yeterli ve dengeli beslenme gelir. Günümüz insanı beslenme ihtiyacını karşılamak için sadece eve bağımlı değildir. Değişen yaşam şartları ve sosyal yaşantıdaki hareketlilik nedeni ile bireyler en az bir öğünü ev dışında karşılamaktadır. Yiyecek-içecek üretimi ve servisini yapan işletmelerin temel hedefi hizmet verdikleri grubun besin ihtiyacını karşılamanın yanında onlara en ideal, kaliteli ve sağlıklı ürün ve hizmeti sunarak farklılık yaratmaktır. Önemli olan yiyeceklerin üretiminden tüketimine kadar olan her aşamada sanitasyon ve hijyen kurallarının çalışanlar tarafından uygulanmasıdır.

MAYIS 201568

Page 71: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

❍ Yasal uygulamalar ve cezalar,❍ Personelde moral bozukluğu ve moti-vasyon kaybı,❍ Prestij ve imaj kaybı,❍ Personele yeniden eğitimverilme zorunluluğu.

Günlük yaşantınızda ve iş ortamında sani-tasyon kurallarını uygulamaya dikkat edi-niz. Sanitasyon kuralları şunlardır:

❍ Sağlığın korunması için vücut temizliği ve bakımı gerektiği şekilde, sürekli olarak yapılmalıdır.❍ Yiyecek üretimi ve servisinde çalışanla-rın yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli ve 3- 6 ayda bir portör kontrolü yapılmalıdır.❍ Bulaşıcı hastalığı olan kişilerin ve por-törlerin yiyecek üretimi ve servisinde teda-vi olmadan çalışmaları önlenmelidir.❍ Yiyeceklerde çalışanlardan kaynaklana-bilecek kirlenme önlenmelidir.❍ Çalışma sırasında temiz önlük giyilmeli.❍ Saçların dökülmemesi için bone veya kep giyilmeli.❍ Hasta iken temasın yoğun olduğu işler-den kaçınma ve çalışma sırasında maske takılmalı.❍ El temasını aza indirmek için gerektiği yerlerde eldiven kullanılmalı, eğer elde yara, yanık varsa üzeri bantla kapatılmalı ve mutlaka eldiven kullanılmalı.❍ El temizliğine dikkat etmeli ve her aşa-

mada, çiğ yiyecekleri elledikten sonra, hapşırma, öksürme, ağız, saç elleme gibi davranışlardan sonra elleri hijyenik bir şe-kilde yıkamalı. ❍ Yiyecek üretimi ve servis alanlarında yemek yeme, sakız çiğneme ve sigara iç-mekten kaçınmalı.❍ Çalışma tezgâhlarının üstüne oturma gibi uygunsuz davranışlardan kaçınmalı.❍ Mutfak hazırlama ve bulaşık alanların-daki lavabo ve musluklarda kesinlikle el, yüz yıkamamalı.❍ Mutfak girişlerinde ve tuvalet çıkışla-rında bulunan antiseptikli paspaslar veya havuzlarda ayakkabı temizliğini yapmalı.❍ Sağlıklı, kaliteli ve temiz yiyecekler satın alınmalıdır.❍ Yiyecekleri güvenilir yerden satın almak❍ Ambalajsız, açıkta satılan yiyecekleri al-maktan kaçınmak❍ Ambalajlı alınan her yiyeceğin etiket bilgilerini okuma, üretim ve son kullanma tarihine, TSE damgasına, net ve brüt mik-tarına, içindekiler kısmına dikkat ederek satın almak❍ Kamu kurumu ve belediyelerin deneti-minden geçmiş gıdaları satın almak gerekir.❍ Satın alınan yiyecekler uygun yer, ısı ve sürelerde, temiz bir şekilde depolanmalıdır.❍ Ambalajlı gıdalar, konserveler, su oranı düşük (tahıllar, kuru baklagiller vb.) yiye-cekler, 10 derece ile 15 derece arasında kuru depolarda saklanmalıdır. Çabuk bo-

uygun olabilmesi için gözle görülmeyen insan sağlığına zarar veren mikroorganiz-malar, kimyasal madde gibi etkenlerinde yok edilmesi gerekir.

Temizlik: Herhangi bir ortamda görüle-bilir kir ya da kir kalıntıların fiziksel veya kimyasal yolla arındırılmasıdır.Dezenfeksiyon: Hastalıklara neden olabi-lecek mikroorganizmaların yok edilerek ya da ortamdan uzaklaştırılarak sayılarının azaltılması işlemidir.Hijyen ve Sanitasyon KurallarıToplum sağlığının korunmasında önem-li olan sanitasyon ve hijyen kurallarının yiyecek - içecek sektöründe çalışanlar tarafından çok iyi bilinmesi, uygulanması ve alınan korunma tedbirlerinin yüksek standartta olması gerekir. Aksi takdir-de sağlığımız için gerekli olan yiyecekler, onları hazırlayan kişilerin yanlış temizlik alışkanlıkları ve uygulamaları sonucunda fiziksel, kimyasal maddelerle ve mikro-organizmalarla kirlenerek tüketimi yapan kişilerin hastalanmasına, zehirlenmesine hatta ölümlere neden olabilecektir.

Sanitasyon ve hijyen uygulamalarını göz ardı yapan işletmelerin karşılaşabilece-ği olumsuzlukları şu şekilde sıralamak mümkündür:❍ Müşteri güvensizliği ve kaybı,❍ Satışlarda azalma ve üretim kayıpları,

MAYIS 2015 69

Page 72: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

ÖZEL HABER

Uygun olmayan koşullarda depolama sı-rasında çoğalarak yiyeceklerin yüzeyinde yeşilimsi, sarımsı renkli lekeler oluşması-na, tat ve kokuda değişime neden olurlar. Buna küflenme denir. Küflenmiş yiyecekle-rin kesinlikle tüketilmemesi gerekir.

Besin Kaynaklı HastalıklarBesin kaynaklı hastalıklara/besin zehirlen-melerine neden olan etmenler arasında kimyasal maddeler, doğal besin toksin-leri, metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, plastikler, parazitler ve mikroorganizma-lar (bakteri, küf, maya) sayılabilir. Besin-lere çeşitli kaynaklardan bulaşan veya bir amaçla dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin miktarları belirli bir düzeyi ge-çerse besin zehirlenmelerine yol açabilir.

Fiziksel etmenlerGüneş ışığı besinlerin rengini değiştirir, rüzgâr sebze sularının uçmasına, solup pörsümelerine yol açar. Böylece bu besin-lerin güzellikleri, görünüşleri bozulduğu gibi tazelikleri de yok olur. İşte bundan ötü-rü bu gibi faktörlere fiziksel faktörler denir. Besinlerin bozulmalarına yol açan faktör-lerin neler olduğunu gördükten sonra bun-ların etkilerini yok etmekle besinlerin bo-zulmalarını uzun süre önlemenin mümkün olduğu kendiliğinden meydana çıkar.

Kimyasal etmenlerAyıklanan bir enginarın, kesilen bir ayva-nın, elmanın, kesilen bir mantarın, kabuğu soyulan patatesin havada kaldıklarında hemen karardıkları görülür. Bu kararma meyve ve sebzelerin içinde bulunan enzim-lerin faaliyetiyle havanın oksijeninden ileri gelmektedir. Görüldüğü gibi bu olay kim-yasaldır. Bundan ötürü de bu olayı ortaya çıkaran faktörlere kimyasal faktörler denir.

Biyolojik etmenlerMaya, küf ve bakteri gibi mikroorganizma-lar yiyeceğin yapısında değişiklikler yapa-rak bozulmasına yol açarlar. Enzimlerin düzenlediği kimyasal tepkimeler sonucu, yiyeceğin yapısında oluşan değişiklikler de bozulma nedeni olabilir.

Doğal besin toksinleriBesinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddelerdir. Yapısında doğal toksin bulunan besinlere bazı mantar türleri, ye-şillenmiş ve filizlenmiş patates, bal, meyve çekirdekleri örnek verilebilir. Bazı kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal tok-sin içerebilir.

zulan besinler soğuk depolarda saklanır. Tablo 2 ‘i inceleyiniz.❍ Depolardaki yiyeceklerin üzerleri kapalı, temiz kaplara konularak yerleştirilmelidir.❍ Yiyecekler gruplandırılarak, belli bir düzende ve üst üste gelmeyecek şekilde yerleştirilmelidir.❍ Mutfak ve servis alanlarında kedi, köpek gibi hayvanlar olamamalıdır.❍ Çalışma alanlarının ve kullanılan araç-ların işe başlamadan önce temizliği kontrol edilmeli, iş bitiminde temiz bırakılmalıdır.❍ Çalışma alanlarında çöp kontrolü yapıl-malı, açıkta çöp bırakılmamalıdır.❍ Mutfak ve servis alanlarında belli sıklık-la haşere kontrolü yapılmalı, üremelerini engellemek için gerekli önlemler alınma-lıdır.❍ Yiyecek üretimi ve servis alanlarında daima temiz su kullanılmalıdır.

Yiyeceklerde Görülen BozulmalarYiyeceklerde oluşan bozulma, yiyeceğin beslenme ve kullanma değerlerinden fark-lılaşması, içindeki besin öğelerinin kaybı ve besin değerinin düşmesi, yiyeceklerin ye-nemeyecek bir koku, renk, tat ya da görü-nüşte olmasıdır.

KokmaProteince zengin et, süt, yumurta gibi be-sinlerde ortaya çıkan bozulmadır. Oksijenli ortamda besinlerin yapısındaki proteinler parçalanır ve kükürtlü bileşikler oluşur. Ortamdaki kükürt hoş olmayan kötü ko-kunun olmasına yol açar, buna kokuşma denir.

ÇürümeToplanma, taşıma, depolama ve satış sı-rasında mekanik olarak zedelenen meyve ve sebzelerde çürüme daha hızlı olur. Ze-delenme sonucunda meyve ve sebzelerin yapısındaki enzimler ve sonradan bulaşan mikroorganizmalar dokunun sertliğini sağ-layan pektini parçalayarak yumuşama ve çürümeye yol açarlar.

EkşimeKarbonhidrat ve proteinden zengin besin-lerde enzim ve mikroorganizma faaliyeti sonucunda, içerdikleri protein ve şekerin parçalanması ile asit oluşur. Buna ekşime denir. Yiyeceklerdeki ekşime tada ve koku-ya yansır.

KüflenmeKüf mikroorganizmaları yiyeceklere, taşın-ma ve işleme sırasında havadan bulaşır.

MAYIS 201570

Page 73: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MikroorganizmalarBesinlerin bileşiminde bulunan, çoğu göz-le görülmeyen küçük canlılardır. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları olduğu gibi, besin kaynaklı has-talıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan tipleri de vardır.

Küflü Gıdalar veİnsan Sağlığına EtkileriKüfler, çeşitli antibiyotik, vitamin, enzim, organik asit, alkol, yağ ve hayvan yemi gibi ürünlerin elde edilmesinde, bazı gıda mad-delerinin olgunlaştırılmasında kullanılma-ları açısından insanlar için oldukça yararlı mikroorganizmalardır. Ancak küflerin bu yararları yanında, çok tehlikeli yanları da vardır. Bu nedenle küfler günümüzde üze-rinde en çok durulan mikroorganizmalar arasında yer almaktadır. Doğada geniş bir yayılım gösteren küflerin bazıları parazit olarak, bazıları saprofit olarak, bazıları da simbiyotik olarak yaşamlarını sürdürmek-tedir.

Parazitlerin Neden Olduğu Hastalıklar ve Korunma YollarıHastalık yapan parazitler gıda veya suda bulunabilir. Küçük tek hücreli mikrosko-bik organizmalardan (protozoa), çıplak gözle görülebilen çok hücreli solucanlara (helmintler) kadar parazitlerin çoğu gıda kaynaklı hastalıklara sıklıkla neden olmak-tadır. Bu hastalıklar halsizlik veren küçük rahatsızlıklardan ölümle sonuçlanabilecek vakalara kadar çeşitli şekillerde olabilir. Parazitler, gıdasını ve korunmasını konak-çı denilen diğer canlı organizmalardan sağlayan canlı varlıklardır. Hayvanlardan insana, insandan insana veya insandan hayvana geçebilirler. Çoğu parazit gıda ve su kaynaklı hastalıkların önemli neden-leri olarak ortaya çıkmaktadır. Parazitler, bulaşmış insanlar ve taşıyıcı hayvanların doku ve organlarında yaşar ve çoğalır. Ço-ğunlukla dışkı ile atılır

Besinlerin Hazırlama İlkeleriBesinlerin mikroorganizmalarla kirlen-mesi, genellikle hazırlama aşamasında olmaktadır. Kirlenmeyi önlemek için hazır-lama sırasındaki işlemler yapılırken hijyen kurallarına dikkat edilmeli ve temiz ortam-lar sağlanmalıdır. ❍ Tüm hazırlama aşamalarında, hazırla-mada görevli kişilerin kişisel hijyeni sağ-lanmalıdır.❍ Hazırlamada kullanılan tüm araç- ge-reçlerin özellikle et tahtaları, kıyma ma-

kinesi evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır.❍ Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirile-cek sebzeler, kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır.❍ Besinlerin temizliğinde deterjan, çama-şır suyu vb. temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır.

Meyve ve sebze dezenfeksiyonu❍ Sebze ve meyveler toz, topraktan arın-dırmak için bir süre su dolu küvetlerde bekletildikten sonra bol, ılık suda birkaç kez yıkanmalıdır. Daha sonra sebze de-zenfektan maddesi katılmış su ( 5 litreye 1 tablet ) içinde 5 dakika bekletilmelidir. Eğer dezenfektan madde kullanılmıyor ise tuzlu veya sirkeli suda 20 dakika bekletilir. Tuz 1 litre suya bir yemek kaşığı, sirke 1 litre suya yarım çay bardağı olarak katılır. Dezenfekte edilen sebze ve meyveler du-rulama işlemi yapılmadan, süzülür.❍ Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki has-talık yapıcı mikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere bulaşma-sı ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve bölümlerde hazırlanmalıdır. ❍ Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanıl-malıdır. Karışıklığı önlemek için her bölüm-de kullanılan araçlar ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edil-mesi sağlanmalıdır. Kodlama araç- gereç-lerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile sağlanabilir. Hazırlanan besinler hemen işleme sokul-malı, eğer işlenmeyecekse 5 derecenin al-tındaki ısılarda bekletilmelidir.

Çalışma Ortamı HijyeniYiyecek ve içecek üretimi ve servisinde personel temizliği, davranışları, yapılan işlemler kadar işin yürütüldüğü alanların, kullanılan araç ve gereçlerin temizliği de önemlidir. Çalışma ortamı hijyeni, ortamda bulunması istenmeyen kirlilik öğesi mad-delerin ve mikroorganizmaların fiziksel ve kimyasal yolla yok edilmesi, herhangi bir şekilde ( fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolo-jik ) olabilecek kirlenmeye karşı önlemle-rin alınmasını ifade eder.

Çalışma Ortamında Aranan Fiziksel Özellikler ve İş Verimine EtkileriPersonelin temiz, hijyenik, kaliteli ve ve-rimli çalışabilmesi iyi planlanmış bir iş

MAYIS 2015 71

Page 74: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 201572

ÖZEL HABER

ortamı ile gerçekleşir. Fiziksel koşulları uygun olmayan mutfak ve servis alanla-rında çalışmak, üretilen işin kalitesini et-kileyeceği gibi iş yerinde birçok kazaların olmasına yol açarak çalışanın sağlığına da zarar verebilecektir. Çalışma alanlarının iyi tasarlanması, çalışanların yorulmasını, zorlanmasını engelleyerek, çalışma istek-lerini ve iş verimlerini arttırır. Bu nedenle yiyecek üretimi ve servisi ile ilgili hizmet verecek işletmelerin bilimsel yöntemler kullanarak üretim ve servis alanlarını ta-sarlamaları gerekir.

Aydınlatmaİşyerinde her türlü işlemin kusursuz olabil-mesi ve göz sağlığının korunması iyi bir ay-dınlatma sistemi ile gerçekleşir. Aydınlat-ma, doğal ve yapay olmak üzere iki şekilde yapılır. Doğal aydınlatmada gün ışığından yararlanılır. İyi bir aydınlatma sisteminde dikkate alınması gereken noktalar aşağıda verilmiştir. Doğal aydınlatmada gün ışığın-dan iyi yararlanabilmek için yeteri geniş-likte ve sayıda pencerenin yapılmış olması gerekir. Standartlara göre pencere alanı zeminin 1/ 5’i kadardır. Yapay aydınlatma-da ışık kaynağı yeterli güçte olmalı, met-re kareye 20 watt olacak şekilde, dikkat isteyen işlerin yapıldığı alanlarda (ocak, musluk başlarında ) metre kareye 50 watt düşecek şekilde olmalıdır. Işık kaynağı ça-lışanların veya mutfak araçlarının gölgele-rinin yapılan işin üzerine düşmeyecek şe-kilde olmalıdır. Işık göze doğrudan gelecek şekilde olmamalıdır.

HavalandırmaÖzellikle mutfak için çok önemlidir. Mutfak havası, kaynayan yemekler, kızan ızgara-lar, yağlar ve yanan ocaklardan kaynak-lanan buhar, is ve duman nedeniyle aşırı ısınarak, ağırlaşır. Mutfağın bu kirli, nemli havasını ve istenmeyen kokuyu gidermek için iyi bir havalandırma tesisatı gereklidir. Havalandırmanın iyi olması çalışanların terlemesini de önleyeceğinden hijyenin sağlanmasını kolaylaştıracaktır. Mutfakta havalandırma pencereler, ocakların üze-rine konan davlumbazlarla, aspiratör gibi fanlarla yapılmaktadır.

Pişirme bölümlerinde yer alan davlumbaz-ların iç kısımlarında filtre olmalıdır. Filtre yağ asitlerinin bacaya girmesini ve baca-nın kirlenerek alevlenmesi riskini azaltır. Daima dışarı çıkan kirli hava içeri girenden fazla olmalıdır.

IsıtmaÇalışma alanlarında çalışanların terleme-mesi ve rahat çalışması için daima oda ısısı sağlanmalıdır. Yazın ısı 18 0 C ‘ den fazla, kışın 22 derecenin altına düşmemelidir. Mutfakta çalışma alanlarında ısı farklılık gösterir. Soğuk mutfak 18-20 derece, sıcak mutfak 25-32 derece, kasaphane 10 dere-ce ve çöp odası 10 derece olmalıdır.

Zemin ve DuvarMutfak ve servis alanlarında zeminin yapıl-dığı malzeme ve özellikleri hijyenin sağla-nabilmesinde önemlidir. Temizliği zor olan,

pürüzlü, çatlak bir zemin kir ve mikroor-ganizmaları fazlasıyla barındırarak ortam hijyeninin sağlanmasında engel olacaktır. Çalışma alanı zemininde kolay temizlene-bilen, dayanıklı, kaymayan, yüzeyi düzgün, emici olmayan, birleşme yerlerinde kesinti, çatlak ve boşluklar bulunmayan özellikte malzeme kullanılmalıdır. Mutfak zeminin-de eğimin su birikintilerine yol açmayacak şekilde, su giderine doğru verilmesi ge-rekir. Mutfak zemininde yeterli sayıda ve genişlikte ızgaralı su giderleri olmalıdır. Özellikle depo girişleri, buharlı kazan, de-virmeli tencere, patates soyma makinesi gibi donanım önünde, çöp odalarında ızga-ralı su giderleri yapılmalıdır. Mutfak zemini her kirlendikçe temizlenmeli, daima kuru bırakılmalıdır. Duvarlar düz, kolay temiz-lenebilir, fazla toz tutmayan malzemeden yapılmalıdır. Duvarlarda girinti, çıkıntı ve çatlaklar bulunmamalıdır. Kir birikiminin olmaması ve kolay temizlenebilmesi için duvarla tavanın birleştiği yerler kavisli olmalıdır. Mutfak duvarları kolay temiz-lendiği ve dayanıklı olduğu için fayans ol-malıdır. Mutfak duvar renginin ışığı daha iyi yansıtması nedeniyle açık ve düz renk olması tercih edilir. Mutfak duvarları için uygun yükseklik 4- 5 m kadardır. Koku, sı-caklık ve duman olması nedeni ile pişirme alanlarında duvar yüksekliği daha fazladır. Soğuk oda ve kasaphanede bu yükseklik azaltılabilir. Kaynak: Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek ve İçecek Hizmetleri, Hijyen Sanitasyon Eği-tim Notları, Ankara 2011.

Page 75: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 2015 00

Page 76: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 77: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 78: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

SANAT

MAYIS 2015

Page 79: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

RENKLİ CAMLARıN ıŞıKLA DANSı:

Günümüzde çok yaygın olarak, evlerde, otellerde, fabrikalarda, camilerde ve bunun gibi birçok mekânda çok amaçlı kullanılan bir sanat tekniği olan vitraya, kısaca renkli camlardan yapılan resim diyebiliriz. Vitrayın diğer resim sanatlarından ayrı olan yönü onu diğerlerinden üstün kılan tarafı aynı kalmayışı, ışık değişimleriyle ya da ışığa etki eden elemanların değişimiyle değişik özellikler kazanmasıdır. Bizde dergimizin bu sayısında vitraya yıllarını ve gönlünü vermiş Abdurrahman Dönmez ile konu hakkında sohbet ettik.

! Sinan DEMİR • [email protected]

Vitray kelimesi hem renkli camların birleşme-

siyle oluşturulan yapıyı hem de bunu yapma sanatını ifade etmek için kul-lanılır. Vitray genel olarak renkli cam parçalarının kurşun dolgu malzeme-siyle birleştirilerek lehimlenmesiyle yapılsa da; tasarımını zenginleştir-mek için boyanmış camlar ve pirinç renkli birleştirme malzemesi de kul-lanılabilir. Vitray sanatı, hem görsel yönüyle sanatsal bir beceri ve yara-tıcılık gerektirmekte, hem de bu de-koratif parçaların geniş yüzeylerde sağlam bir şekilde durabilmesini sağ-

layan iyi mühendislik hesaplamaları-na ihtiyaç duymaktadır. Vitrayın diğer resim sanatlarından ayrı olan yönü onu diğerlerinden üstün kılan tarafı aynı kalmayışı, ışık değişimleriyle, ya da ışığa etki eden elemanların değişi-miyle değişik özellikler kazanmasıdır. Bir ışığın azalıp çoğalması ve bulutla-rın hareketi, hatta vitrayın arkasında bulunan ağaçların dal ve yaprakla-rının veya başka cisimlerin hareketi cam üzerinde değişik renk ve gölgeler meydana getirir. Yakın yüzyıla kadar vitray sanatı doğal ışıktan yararlan-mıştır. Teknikteki ilerlemelere paralel

olarak değişik kaynaklarda, özellikle elektrik ışığı vitrayın ışık kaynağı ol-masını sağlamıştır. Ayrıca hiç doğal ışık olmayan yerlerde de vitray kulla-nılmıştır.

Vitraya yıllarını ve gönlünü vermiş bir sanatçı: Abdurrahman Dönmez1962 Bolu Mengen doğumlu olan Abdurrahman Dönmez, ilkokulu, or-taokulu ve liseyi İstanbul’da tamam-lamış. Liseyi Maçka Endüstri Meslek Lisesi, Endüstriyel Boya ve Dekoras-yon bölümünde okumaya başladıktan sonra vitray sanatına ilgi duymaya

MAYIS 2015 77

Page 80: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

SANAT

başlayan Dönmez, Erol-Sevim Eti atölyesinde stajyer olarak çalışma fırsatı bulmuş. Okul bittikten sonra aynı atölyede as-kere gidene kadar çalışan Dön-mez, asker dönüşü Şükriye Işık hanımın yanında çalışmaya baş-lamış. 1987 yılına kadar çeşitli atölyelerde çalıştıktan sonra ken-di yerini açmaya karar veren Dön-mez, ilk atölyesini Şişli’de, sonra Beşiktaş’ta son olarak da bugünkü yeri olan Çağlayan’da açmış. 1987 yılında başladığı kendi işine halen devam eden Dönmez, büyük bir iç-tenlikle ve gönül vererek işini yapma-ya devam ediyor.Bugüne kadar birçok başarılı çalış-maya imza atan Dönmez, TBMM Genel Kurul salonu, Çırağan Sarayı, Selimiye Kışlası, Hilton, Trabzon Zor-lu Grand Otel, Merter Güneş Oteli, Taksim Cristal Oteli, Bodrum Samara Oteli, Bodrum Cesar Oteli, İstanbul Büyükşehir Belediyesi, İBB Florya Sosyal Tesisleri, İBB Kasımpaşa Sos-yal Tesisleri, Şişli Belediyesi, Osman-bey Kültür Merkezi, Şişli Belediyesi Başkan Makam Odası gibi birçok me-kanın vitraylarına imza atmıştır. Dön-mez, ayrıca Müşerref Akay, Ediz Hun, Ömer Dinçer, Nabi Abbasoğlu gibi birçok kişinin evlerinde çeşitli vitray çalışmaları yapmış.Vitray yapmaya nasıl başladığını sor-duğumuz Abdurrahman Bey, “En-düstriyel Boya ve Dekorasyon bölü-münde okumaya başladıktan sonra vitray sanatına ilgi duymaya başla-dım. Tabi burada öğretmenlerimin yönlendirmeleri de önemli olmuştur” diyor.Farklı büyüklük ve biçemler deki camların çeşitli birleştirici unsur-larla bir araya getirilmesiyle kom-pozisyonların oluşturulması olarak değerlendirebileceğimiz Vitrayın ta-rihinin antik döneme kadar uzadığını belirten Abdurrahman Bey, “Köklü bir geçmişe sahip olan vitray geçmişten günümüze paralel olarak yaygınlık kazanmış. Dini yapıların aydınlatma-larında ve pencerelerinde mistik bir hava yaratmak için kullanılan Vitray, artık pencere dışında oldukça zengin bir kullanım alanına sahip. Yüzyıllarca dış mimarinin ve ana yapı-nın bir parçası olarak görülen Vitray, günümüzde iç mimaride ve dekoras-

yonda oldukça geniş bir kullanıma sahip. Camın olduğu her yerde Vit-ray var diyebiliriz. Vitray aslen antik dönem Doğu Akdeniz’den geliyor. O dönemde yapılan kalın ve küçük bo-yuttaki camlar, mermerler, bronzlar ve küçük cam parçaları ile bu sanat ortaya çıkar. Ancak, en eski boyalı Vitray örnekleri 9. ve 10. yüzyıllarda bulunmuştur” diyor.

Avrupa’da Vitrayların en yoğun gotik dönem eserlerinde, katedrallerde, saraylarda, büyük konaklarda görül-düğünü ifade eden Abdurrahman Bey, “12. yüzyılda Avrupa mimaride Roma stili yerine Gotik tarz egemen olmuş. Bu yeni mimaride geniş pencere boş-lukları bulunduğundan bu pencerele-ri örtmek için renkli cam paneller kul-lanılmaya başlanır. Böylece yapılarda daha önce mozaikler hakim iken, mo-zaiklerin yerini Vitraylar alır.

Türklerin de Cam Süsleme Sanatına, Vitraya oldukça eski dönemlerden bu yana ilgi gösterdiğini, mimaride kullandığını görüyoruz. Selçuklu ve Osmanlı yapılarında, konaklarda, sa-raylarda, türbelerde Vitraya rastlanır. Özellikle bu yapıların tepe noktala-rında görülen camların birleştirici unsuru alçıdır. Avrupa’da kiliselerde, saraylarda görülen Vitraylarda me-lekler, İsa Havarileri ve kutsal kişiler resmedilirken, İslam kültüründe bu-nun yerini geometrik şekiller ve bitki-ler almıştır” diyor.

Vitrayın DoğuşuVitray sanatının doğuşunun, ana maddesi olan camın icadıyla yakın-dan ilgili olduğunu belirten Abdurrah-man Bey, “Cam insanlar tarafından taş devrinde kullanılmaya başlamış-

tır. Bunlar volkanik olaylar sonucu meydana gelen doğal camlardır. İlk cam yapımı üfleme aletinin icadıy-la Mısır da başlamıştır. Bu teknik daha sonraları Finike, Yunanistan ve Romalılar tarafından kullanıldı. Roma da yapılan kazılar Vitrayın M.S. I. yüzyıldan beri yapılmakta olduğunu ortaya koymuştur. Vitray VII. yüzyılda Araplar, daha sonra da Türkler tarafından kullanıla-rak sanat değeri yüksek örnekler ortaya konmuştur. Hıristiyanlık dünyasında sadece dini yapılarda

kullanılan vitray; Türklerde dini ya-pıların dışında da kendini göstermiş cami, türbe vb. yapılar yanında saray, köşk, kasr, kütüphane ve evlerde bol bol kullanılmıştır” diyor.

Vitray nerelerde kullanılır? Vitrayın kullanım alanlarının çok geniş bir yelpazede olduğunu belir-ten Abdurrahman Bey, “Konutlarda; pencerelerde, aydınlıklarda, oda böl-melerinde, paravanlarda, duvar pa-nolarında, abajurlar da ve kapılarda yer almaktadır. Fabrikalarda; hizmet binalarında, dinlenme-eğlenme te-sislerinde, yemek-oyun salonların-da, yönetici, müdür odalarında yer almaktadır. Otellerde; dış mekan ve aydınlatma panolarında, giriş kapıla-rında, lobilerde, banyo, yemek, eğlen-ce salonlarında, odaların aydınlatma elemanlarında paravanlarda kullanıl-mıştır. Ayrıca cami, eğlence yerleri, spor salonları, devlet kurum ve daire-lerinde, okullarda, sanat galerilerinde istasyon bekleme salonları gibi yer-lerde kullanılmaktadır” diyor.Vitrayın birçok çeşidinin ve yapım tekniğinin bulunduğunu ifade eden Abdurrahman Bey, günümüzde yay-gın olarak 5 tekniğin kullanıldığını ve diğer tekniklerin unutulmaya yüz tut-tuğunu belirtiyor.

Abdurrahman Bey günümüzde kulla-nılan teknikler hakkında bize şu bilgi-leri verdi.

Mozaik Vitray: Beyaz cam mater-yalleri, transparan cam vitray boyası, siyah cam vitray boyası, fırça, siyah kontur ve mat cam ana malzemeler-dir. Camın mat tarafına siyah konturle eskiz çizilir, çizilen eskizin içi fırça yar-dımı ile transparan cam vitray boyası

MAYIS 201578

Page 81: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

ile boyanır. Boyanan bölgelere camlar serpiştirilir ve kurumaya bırakılır. Ku-ruduktan sonra eskiz siyah cam vitray boyasıyla boyanır. Bir süre kuruduk-tan sonra vitraya çerçeve yapılır.

Macunlu Vitray: Gerekli ebatlarda cam, selülozik vernik, selülozik tiner, renkli camlar, macun, ispirtolu kalem, pense ve silikon gerekli malzemeler-dir. Önce eskiz çizilir ve bunlar renk-lendirilir. Eskiz camın altına yerleşti-rilir. Rengine göre cam alınır, eskizin üzerinde çizilir, sonra elmas yardımı ile cam çizilen yerden kesilir.

Fazla parçalar pense ile alınır ve kesi-len cam yerine koyulur. Bütün parça-lar bu şekilde kesildikten sonra renkli camlar selülozik vernikle camdaki yerlerine yapıştırılır. Bu işlem bittik-ten sonra camların araları macun ile doldurulur. Macun kuruduktan sonra selülozik tinerle silinir. Biten cam ya-pılan yere silikonla yapıştırılır. Renkli camlar bu iki camın arasında kalır.

Kurşunlu Vitray: Malzemeleri renkli camlar, elmas, ispirtolu kalem, pen-

se, havya, kurşun, pamuk, lehim ve selülozik tiner olan kurşunlu vitrayda; öncelikle eskiz çizilir ve renklendirilir. Çizilen eskiz masa üstünde sabitlenir ve bir köşesi iki kurşunla havya yardı-mıyla lehimlenir. Rengine göre cam-lar alınır, eskizin üzerine çizilir, sonra elmas yardımı ile cam çizilen yerden 1.5 mm dıştan kesilir. Fazla parçalar pense ile alınır ve cam kurşuna yer-leştirilir. Açıkta kalan kısmı da kur-şunla birleştirilip lehim yapılır. Lehim yapılan yer pamuk yardımıyla silinir. İşlem bu şekilde devam eder. Biten cam selülozik tinerle silinir ve yapılan yere yapıştırılır.

Boyalı Vitray: Boyalı Vitrayı yapımı için cam, cam boyası ve fırça gereki-yor. Eskiz çizim ve renklen-dirilmesin-den sonra Eskiz camın altına yerleş-tirilir ve kontur ile çizilir. Daha sonra oluşturulan renkler boyanır ve işlem biter.

Tiffany Vitray: Renkli camlar, elmas, pense, havya, bakır folyo ve lehim gerekli malzemelerdir. Tasarlanan desen bir karton üzerine çizilir. Renk

kodları yazılarak her parça numara-landırılır. Karton üzerinde yapılan çalışma eskiz kağıdına aktarılır. Bu işlemden sonra tiffany vitray makası ile karton kesilir. Kesilen kartondan çıkan kalıp parça-ları yardımıyla üzerinde renk kodları-na uygun camlar kesilir. Kesilen cam-lar rodojlanıp temizlendikten sonra tiffany vitray bakır folyosu ile sarılıp eskiz üzerine dizilip lehimlenir. Biten cam parçalar yapıştırılarak birleştiril-miş olur.Son olarak önümüzdeki Abdurrah-man Bey, “Sektörün önünün açılması için yeni yapılan projelerde vitraya yer verilmesi gerekir. Konsept genelinde modern tarzda yapılıyor ve vitraya ge-nelde yer verilmiyor. Bu da el sanatının yok olup gitmesi-ne neden oluyor. Bu nedenle vitraya sahip çıkmak için yeni yapılan pro-jelerde vitray ve diğer el sanatlarına yer verilerek yok olup gitmesine izin vermemeliyiz” diyor. Abdurrahman Dönmez hakkında detaylı bilgi almak ve eserlerini görmek için www.moza-ikvitray.com adresine tıklamanız ye-terli olacaktır.

Farklı büyüklük ve biçemler deki camların çeşitli birleştirici unsurlarla bir araya getirilmesiyle kompozisyonların oluşturulması olarak değerlendirebileceğimiz Vitrayın tarihinin antik döneme kadar uzadığını belirten Abdurrahman Bey, “Köklü bir geçmişe sahip olan vitray geçmişten günümüze paralel olarak yaygınlık kazanmış.

MAYIS 2015 79

Page 82: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

KÜLTÜR

İki büyük İmparatorluğa beşiklik yapmış olan İstanbul’un bir zamanlar çevresi kara ve denizden surlarla çevriliydi ve İstanbul’a giriş ve çıkışlar surlarda açılmış kapılardan yapılıyordu. İstanbul’u çepeçevre sarmış görkemli savunma yapılan olan surlarıyla ve kapılarıyla korunabiliyordu. Bu şehre girmek ise özel bir teşrifat ve izin gerektiriyordu. Tarih boyu birçok düşmana göğüs geren, İstanbul’u koruyan ve törenlerle açılıp kapanan bu sur kapılarının birçoğu bugün adını verdiği semt isimlerinde yaşıyor.

TARİHİN AYNASI

İSTANBUL KAPILARI

µ! Sinan DEMİR • [email protected]

MAYIS 201580

Page 83: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

MAYIS 2015 00

Bir zamanlar çevresi surlarla çevrili olan İstanbul’a giriş ve çıkışların yapıldığı

yaklaşık 60 kapının bazıları, zaman içinde bu-lunduğu semte adını verirken, birçoğu da sa-dece tarihin tozlu sayfalarında kaldı. Bizans ve Osmanlı dönemlerinde İstanbul’u çevreleyen ‘’Marmara’’, ‘’Haliç’’ ve ‘’kara’’ surlarındaki ka-pılar, sabah saatlerinde açılır, akşam kapatılır-dı. Kentte yıllarca hizmet veren tarihi kapıların birçoğu günümüze kadar ayakta kalamazken, bazıları bulunduğu bölgeye verdiği isimle ya-şamaya devam ediyor. Adı yaşanan bir olay sonrasında oluşan ve bir dönem yoğun olarak kullanılan, günümüzde ise sadece tarih kitap-larında anılan kapılar, İstanbul’un görülmesi gereken yerlerin de başında geliyor.Bizans ve Osmanlı döneminde açılan Marmara surları üzerindeki kapılar şöyle:

‘’◆Yedikule’de sahil yolu üzerindeki ‘Mermer-kule Kapısı’.◆Çevresindeki nar ağaçlarından adını alan ‘Debbağ Kapı’ da denilen ‘Narlı Kapı’.◆Bizanslıların ‘Porta Psamatia’ dedikleri ‘Sa-matya Kapısı’.◆’Davutpaşa Kapısı’.◆Bizans döneminde ‘Blanga veya Vlanga Kapı-sı’, Osmanlı döneminde önce ‘Yeni Langa Kapı-sı’ denilen ‘Yenikapı’.◆Piri Reis’in ‘Bab-ı Kum’ adını verdiği, bir iskeleye ve kumluğa açılan ve günümüzde olduğu gibi 18. yüzyıl-da da ‘şen meyhaneler’in yer aldığı ‘Kumkapı’.◆Küçük Ayasofya Kilisesi’ne gidenlerin kullan-dığı, Osmanlı zamanında adı ‘Kadırga Limanı Kapısı’ olarak değiştirilen ‘Sofia Kapısı’.◆Bizanslıların ‘Porta Ferrata’ ve ‘Porta Marina’ dedikleri, Osmanlı dönemindeki adı ‘Çatladısu Kapısı’ olan ‘Çatladıkapı’. Osmanlı zamanında kapının adı 1532 yılında yaşanan depremde burçlarından birinin çatlaması üzerine ‘Çatla-dıkapı’ olarak değiştirildi. Kapının önünde Türk cündileri cirit oynar, halk da alanın çevresini hıncahınç doldurup müsabakaları izlermiş. Ev-liya Çelebi’nin seyahatnamesinde, Çatladıkapı civarında Bizanslılar devrinde 4 köşe bir dev sureti olduğunu, Akdeniz’den düşman gemileri göründüğü zaman bu dev suretinden ateş çık-tığını ve düşman gemilerini yaktığını öğreniyo-ruz.◆Bizans Sarayı’na açılan ‘BukoleonSarayı Kapısı’.◆Topkapı Sarayı’nın ahırlarına açılan ‘Ahırkapı’. Burada ahırların bulunduğu kaynaklarda yer alsa da kimi İstanbullulara göre bu kapının adı ‘ahir (son)’ kelimesinden geliyor.◆’Balıkhane Kapısı’◆Sepetçiler Kasrı’nın yanında olduğu var sayı-lan ‘Hasırcılar Kapısı’. Kapının sur penceresin-den sarayda boğdurulanların cesetleri denize atılırmış.

Page 84: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

◆’Ayia Maria Hodegetria Kapısı’Adını Bizans döneminin Mangana Sarayı’ndan alan ve artık kapalı bulunan ‘Mangana Kapısı’.◆Adını Bizans’ın azizlerinden Ayios Yeoryios’ten alan ‘Aya Yorgi Kapısı’.◆Osmanlı döneminde açılan ‘Demirkapı’◆Osmanlı döneminde büyük olasılıkla de-ğirmene açılan ‘Değirmen Kapısı’.◆Topkapı Sarayı’nı korumak için yerleşti-rilen toplardan adını alan ‘Top Kapı’. Kapı, Fatih Sultan Mehmet’in yaptırdığı ‘Saray-ı Cedid-i Amire’ adlı saraya da ‘’Topkapı Sa-rayı’’ olarak adını verdi.’’

Haliç KapılarıMarmara’dan Haliç’in içine doğru uzanan surlar üzerinde bulunan ve çoğu günü-müze ulaşamayan kapıların isimleri de şunlar:

◆’Kentenarios Kapısı’.◆Osmanlı döneminde açılan ‘Uğrakkapı’.◆Fatih Sultan Mehmet’in açtırdığı ve bir zamanlar kıyıdaki yalıya gidilen ‘Yalı Köş-kü Kapısı’.◆Sirkeci’deki ‘Porta Veteris Rectoris’ ya da ‘Porta Bonu’.◆Türklerin ‘Bahçekapısı’ veya ‘Cıfıt/Cühut Kapısı’ da dedikleri ‘Tersane Kapısı’. Bu kapı mezbahaların bulunduğu alandaydı ve her gün burada yüzlerce hayvan kesili-yordu. Bahçe Kapısı’nın 1850 yılında yıktı-rıldığı rivayet edilir.

◆’Yeni Cami Kapısı’.◆Mısır Çarşısı cümle kapısının tam karşı-sına düşen ‘Balıkpazarı (Perama) Kapısı’.◆Fetih’ten önceki adı ‘Porta Saint Jean de Cornibus’ olan ve yanında borçlarını vere-meyenlerin hapsedildiği bir zindan bulun-masından adını alan ‘Zindan Kapısı’.◆Osmanlılardan önce işkence yapılan bölgede bulunan ‘Odun Kapısı/Porta Dro-ungarion Viglae’.◆’Ayazma (Agisma) Kapısı’. Eskiden, al-tından kentin lağım suları Haliç’e aktı-ğından buradaki iskele de ‘Bokluk İskele’ olarak adlandırıldı.◆Bizanslıların ‘Porta Platea’ dedikleri ‘Unkapanı’ veya ‘Dakik Kapanı’ kapısından kente giren her türlü zahirenin içerideki kapan denilen toptancı pazarına taşındığı biliniyor.◆Osmanlılar zamanında açılan ‘Yeni Cami Kapısı’.◆’Tüfenkhane Kapısı’. Evliya Çelebi, İs-tanbul’daki 5 baruthaneden birinin burada olduğunu yazmaktadır.

◆’Cibali Kapısı’. Mısır Sultanı Kladon’un şeyhi olan ve at kılından bir cübbe giydiği için ‘Cebe Ali’ olarak adlandırılan kişinin, İstanbul’a saldırdığı kapıdır. Fatih Sultan Mehmet, ordusu ile İstanbul surlarını sar-dığı zaman ekmekçi başı olan ve askerlere ekmek yetiştiren Cebe Ali vefat ettiğinde de kapı civarına gömülür.◆’Aya Kapısı’, şehrin fethi sırasında ‘Aya-dede’ namında birinin 300 Nakşibendi ile buradan kaleye hücum ederken şehit düşmesi ve kapının civarına gömülmesi nedeniyle bu adla anılır.◆’Profitu Prodorumu Kilisesi Kapısı’.◆Bizans döneminde olmayan, Kanuni Sultan Süleyman’ın açtırdığı ‘Ayakapı’.◆Geride kapısı kalmasa da ‘Porta Petri-on’, ‘Porta Sidera’, ‘Pili Petriou’ adlarını bırakan ‘Petri Kapısı’ndan içeride eski zamanlarda Rum beyzadelerin görkemli konakları bulunuyordu.◆’Porta Faros’ ve ‘Porta Fenari’ diye ad-landırılan ‘Fener Kapısı’. Kapının iç ve dış taraflarında Rum evleri, patrikhanenin ve metropolitlerin ikametgahları vardı.◆’Diplofaros Kapısı’.◆Bizans döneminden kalan ve ‘İmpara-torluk Kapısı’ da denilen ‘Basileos Kapısı’.◆Bizans dönemindeki adı ‘Kinegion Kapı-sı’ olan ‘Küngoz Kapısı’.◆Rumca saray anlamındaki ‘palatiyon’ kelimesinin Türkçede ‘Balat Kapusu’na dönüşmesinden oluşan ‘Balat Kapısı’, Bla-hernai Sarayı’na açılıyordu.◆Adını II. Beyazıt’ın sadrazamlarından olan ve Yavuz Sultan Selim’in öldürttüğü Atik Mustafa Paşa’dan alan ‘Atik Musta-fa Paşa Kapısı’, Bizans döneminde ‘Ayia Anastasia Kapısı’ olarak biliniyor.◆Adını ‘Ayvan Saray’dan alan ‘Ayvansaray Kapısı’. Osmanlı döneminde Bizans surla-rındaki mahzenlere hayvan konulduğu ve bu yüzden semte ‘Hayvan Sarayı’ denil-diği söyleniyor. Osmanlı, buradaki Bizans sarayına kemerli yüksek bina anlamında ‘Eyvan’ denildiği için ‘Eyvan Saray’ adı or-taya atılıyor. Kapının Bizans dönemindeki adı ‘Kliomenes Kapısı’.◆’Dideban Kapısı’, Bizans döneminde-ki ‘Ksiloporta Kapısı’. Haliç surlarının en uç noktasındaki bu kapı bir ara ‘Ey-yub el-Ensari Kapısı’ adıyla da anılıyor. Osmanlı’nın Farsçadan aldığı dideban, nöbetçi karakol, bekçi anlamına geliyor.’’

Kara surlarındaki kapılarİstanbul’un Haliç kıyısından Marmara kıyı-sına doğru olan kara surlarındaki kapılar ise şöyle:

“Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’un fethi sırasında ordularını konuşlandırdığı Topkapısı ve Edirnekapısı, günümüzde de kentin önemli merkezlerini oluşturuyor. Bizans dönemindeki adıyla Porta Charsius ve Mezarlık Kapısı adlarıyla bilinen Edirnekapı, şehrin 7 tepesinin en yükseğinin(86 metre) üzerinde bulunuyor.

Page 85: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

◆’Blahernai Kapısı’.◆’Porto Regia’ veya‘Regia Kapısı’.◆Adını eğriliğinden alan ‘Eğri Kapı’dan Tekfur Sarayı’na giriliyor. Eğrikapı ile ilgili olarak tarihe geçen bir vaka da Topkapı Sarayı hazinelerinin en değerli objelerin-den olan Kaşıkçı Elması’nın buradaki çöp-lükte bulunması.◆Eğrikapı ile Edirnekapı arasında ‘Saray Kapısı’ ve ‘St. Callinique Poternası’ adlı örülmüş ve gömülü kalmış iki küçük kapı bulunuyor.◆Bizanslıların ‘Pempton Kapısı’ dedikleri ‘Sulukule Kapısı’ adını mahallede sakalar-la yapılan su kavgalarından aldı.◆Bizans dönemindeki adı ‘Rhesium Ka-pısı’ olan ‘Mevlevihane Kapısı’, ‘İçeri Yeni Kapı’ veya ‘Cibali Yeni Kapısı’, günümüzde ‘Mevlana Kapı’ olarak biliniyor. Adı Os-manlı döneminde buradaki Mevlevi tekke-sinden gelen kapı, İstanbul’un fethinden sonra açıldı.

◆Bizansların ‘Porta tou Kalagru’ olarak adlandırdıkları ‘Kalagru Kapısı’.◆’Silivri Kapısı’na Bizans döneminde ‘Pege Kapısı’ denilirdi. Kapının Grekçe ki-tabesinde ‘Hayat verici kaynağın tanrıca korunan bu kapısı, dindar imparator İoan-nis ile İmparatoriçe Maria Paleologos’un ortak hükümdarlıkları döneminde 1438 (veya 1433) yılının Mayıs ayında Manuel Bryennios Leontari’nin emeği ve harca-maları ile yapılmıştır’ yazılı.Balıklı Ayazması’nın karşısında bulun-

ması dolayısıyla Bizanslılar zamanında Silivrikapı’nın ayrı bir önemi vardı. İm-parator Mihail Paleologos’un generali Alexios Stategopulos, 1261 yılında bu kapıyı zorlayarak şehre girmiş ve Latin İmparatorluğu’na son vermişti.

1422’de 2. Murat İstanbul’u kuşattığı za-man çadırını bu kapının karşısında, Balıklı Ayazması sahasına kurdu. Fatih’in kuşat-masında da bu kapı karşısına 3 top yer-leştirildi. Silivrikapısı, 1509 depreminde zarar görüp 2. Beyazıt tarafından onarıldı.

◆Bizans döneminde ‘Ksilokerkos Kapısı’ olarak bilinen ‘Belgrad Kapısı’. ◆Bizanslıların ‘Porta Auera/Güzel Kapı’ dedikleri ‘Yaldızlı Kapı’ veya ‘Altın Kapı’ bugün Yedikule Surları’nın içinde ve ayak-ta duruyor. ‘Yaldızlı Kapı’, Bizans döne-minde seferden dönen imparatorun şehre büyük bir törenle giriş yaptığı kapı olarak biliniyor.

İstanbul’un fethindeki 2 önemli kapıOsmanlı padişahı Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’un fethi sırasında ordularını konuşlandırdığı ‘’Topkapısı’’ ve ‘’Edirnekapısı’’, günümüzde de kentin önemli merkezlerini oluşturuyor. Bizans dönemindeki adıyla ‘’Porta Charsius’’ ve ‘’Porta Myriandron/Mezarlık Kapısı’’ adlarıyla bilinen ‘’Edirnekapı’’, şehrin 7 tepesinin en yükseğinin (86 metre) üze-rinde bulunuyor.Osmanlı zamanında Edirne yönünden

gelen sultan, Edirnekapı’dan içeri girer, çarşı meydanından başlayan ulu yol kentin en büyük caddesi olarak Ayasofya Meydanı’na ve sarayın ‘’Bab-ı hümayun’’ denilen kapısına ulaşırdı. Bizans impara-torları gibi Osmanlı padişahları da sefere çıkarken askeri ve dini törenlerde zafer alaylarında daima bu yolu ve bu kapıyı kullanırdı.

2. Mehmet, kuşatma sırasında kararga-hını Bizans’taki adı ‘’Ayios Romanos Ka-pısı’’ olan ‘’Top Kapısı’’ önüne kurdu. En ağır top atışları da buradan yapıldı.‘’Topkapı’’ ve ‘’Edirnekapı’’, İstanbul’un fethinde önemli rol oynadı. Yeniçeriler, şehre bu 2 kapı arasında açılan gedikler-den girdi.

Fetih gününün şiddetli savaşlarında Edirnekapı yakınındaki Antemiyus suru-nun son kule kapısından geçen yeniçeri-ler, iç surun üzerine çıktı. İç ve dış sur arasındaki yeri müda-faa eden Bizans askerleri geriye bakıp Türkleri görünce kaçmaya çalıştı, fakat kalabalıktan Edirnekapı’dan içeriye gi-remediklerinden birbirlerini çiğneyip ölü olarak yığıldılar.

Son Bizans imparatoru Konstantin’in de Topkapı’nın iç taraflarında yapılan çarpışmalarda öldüğü biliniyor.u arada, Galata’daki Azapkapı ve Üsküdar’daki Paşakapısı da İstanbul’un kapılı semtleri olarak hala varlıklarını koruyor.

MAYIS 2015 83

Page 86: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

BİTKİ

Yapraklarına baktığınızda dikenlerinin elini-ze batacağından korkarsınız. Oysa o yumu-şacık bir ottur. Soluk yeşil renkli, hafif da-marlı, uzun yapraklar pek de uzun olmayan gövdenin etrafını sarmalamıştır. İki yıllık bir bitkidir ve soluk sarı renkte çiçekleri vardır.

150 santimetreye kadar uzayabilse de yendiği dönemde boyu 15-20 santimetre-yi geçmez. Tabii dikensizliği de bu döne-me hastır, sonradan o sivri uçlar canınızı yakabilir. Tüm dünyada bulunabilen bu ot fazla sıcak istemez. Tavşan ve kaplumba-ğaların çok sevdiği eşekmaruluna buğday tarlalarında, sebze bahçelerinde rastlanır. Hazirandan sonbahara kadar çiçek açar. Dolayısıyla çiçek açmadan önce toplanırsa yenebilir.

Ege’de bolca satılan eşekmaruluna İzmir pazarlarında, köylü kadınların yaygılarını dolduran ve “çiporta” denilen ot karışımla-rında rastlanır. İstanbul’da da tek tük pazar yerinde görülen eşekmarulunun gevrek sapları haşlandığında çıtır çıtır ve lezzet-lidir. Zeytinyağı ve limon sosuyla yendiği gibi, kavurmalara ve böreklere de konabilir. Dileyenler yumurtalı olarak pişirebilirler, bulgur veya pirinçli pilavı yapılabilir. İster-seniz kıymalı yemeğini de yapabilirsiniz Balıkesirliler gibi.

Güçlendirici ve besleyici bir ottur. Protein, A ve C vitamini içerir. Afyona benzer sakin-leştirici etkisi vardır, ancak zararsızdır. Yap-rakları süt ve idrar arttırıcı, ateş düşürücü-dür. Bir enerji kaynağı olan bu otun etkisi hemen görülür. Hiçbir yan etkisi de yoktur.

Sütlü bir yapısı olduğundan “sütotu” ya da “sütlücan” gibi isimlerle de satılmakta-dır. 17. yüzyılda Culpeper “Bitkinin yaprak ve dallarından yapılan çayın emziren an-nelerin sütünü arttırdığı ve bu annelerin bebeklerinin renginin bembeyaz olduğu-nu öne sürmüştür. Ancak onun bu iddiası, muhtemelen bitkiden çıkan beyaz sütten kaynaklanmaktadır. Yoksa sütü artırdığı da, bebeklerin renginin beyazlaştırdığı da kanıtlanmamıştır. Plinius da Theseus’un boğa yarışına çıkmadan önce misafirperver ev sahibesi Hekate’nin ona bir kase eşek-marulu verdiğini kaydetmiştir.

EşEK MARULUProtein, A ve C vitamini içermektedir. Afyona benzer sakinleştirici etkisi vardır, ancak zararsızdır.

Yaprakları süt ve idrar artırıcı ateş düşürücüdür.

MAYIS 201584

Page 87: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

F MALZEMELER 500 gram eşekmarulu, 100 gram pastırma, 2 adet soğan, 1 yemek kaşığı tereyağı, yarım su bardağı pirinç, 1 adet rendelenmiş olgun

domates, 1 yemek kaşığı kuru üzüm (sıcak suda 5 dakika beklemiş), tuz, karabiber ve kırmızı toz biber.

F YAPILIŞIEşekmarullarını ayıklayın, bol su ile yıkayın, süzüp doğrayın. Tencerede tereyağını eritin, yemeklik doğranmış soğanı 5 dakika kadar

kavurun. Eşekmarullarını ve domatesi ilave edin, tüm malzemeyi karıştırın. Yıkanmış pirinç, parçalara ayrılmış pastırma ve baharatı-nı koyduktan sonra üzerini bir parmak geçecek kadar su ilave edin. Kısık ateşte pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirin ve sıcak olarak

servis edin.

PASTIRMALI EşEKMARULU KAVURMASI(4 kişilik)

Kayn

ak: Y

urdu

mun

Yen

ilebi

lir O

tları

/ Mut

fak

Dost

ları

Dern

eği

MAYIS 2015 85

Page 88: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

SAĞLIK

Meslek hastalığı, belirli bir meslek ya da sanayi kolunda çalışanlarda, işin niteliğinden ya da çalışma koşullarından dolayı, bedensel ya da ruhsal bütünlüğün bozulmasıyla ortaya çıkan hastalıkların ortak adıdır. Meslek hastalıkları çoğunlukla kronik seyirli hastalıklardır ve uzun süreli etkilenme sonucunda meydana gelir. Bu yüzden meslek hastalığı tanımında bazı mesleklerde çalışıyor olmanın yanı sıra, belirli bir işyerinde uzunca bir süreden beri çalışıyor olma özelliği yer almalıdır.

MESLEK HASTALIKLARI

MAYIS 201586

Page 89: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

Çalışan bir kişinin sağlık sorunları 3 grupta ele alınabilir. Bunlardan birincisi genel sağlık sorunlarıdır. Çalışan ki-şiler de toplumun diğer bireyleri gibi toplumdaki genel hastalıklara yakalanabilirler. Bu sağlık sorunlarının orta-ya çıkmasında çalışma hayatının, belirli bir işte çalışıyor olmanın özel bir önemi yoktur.

Bir diğer grup ise doğrudan çalışma hayatında karşılaşı-lan faktörlerin etkisi ile meydana gelen, diğer bir ifade ile işe özgü olan sağlık sorunlarıdır. Bu grupta iş kazaları ile meslek hastalıkları yer almaktadır. Bir de bu iki grubun dışında bazı sağlık sorunlarının bulunduğu ara grup var-dır. Bu ara grupta yer alan sağlık sorunları belirli bir işe özgü değildir. Bu hastalıklar herhangi kişide görülebilir, ancak bazı işlerde çalışıyor olmak bu hastalıkların ortaya çıkmasında bir miktar rol oynayabilir, ya da hastalığın seyri üzerinde etkisi olabilir. Bu grupta yer alan sağlık sorunlarına da işle ilişkili hastalıklar adı verilmektedir.

Gerçekte işle ilişkili hastalıklar genellikle kronik ve de-jeneratif hastalıklardır. Koroner kalp hastalığı, kronik bronşit, bazı kanserler, hipertansiyon, dejeneratif artrit gibi hastalıklar bu grupta yer alır. Örneğin kronik bronşit oluşunda sigara içilmesi ve hava kirliliğinin yanı sıra tozlu ortamın da etkisi vardır. Bunlardan yalnızca tozlu ortam belirli bir iş türü ile ilişkilidir. Dolayısı ile kronik bronşit belirli bir işte çalışma ile doğrudan ilişkili değildir, ama tozlu ortamda bulunmak, mesleksel olarak toza maruz kalmış olmak hastalığın oluşunda etkili olabildiği gibi, hastalığın seyri üzerinde de etkili olabilir. Bu şekilde üç grup halinde ifade edilen sağlık sorunlarından çalışanlar arasında en sık görülenler genel hastalıklardır.

İşyeri sağlık birimlerinde çalışmalar sırasında en çok kar-şılaşılan sağlık sorunları üst solunum yolu enfeksiyonları türünden hastalıklardır. İkinci sıklıkta görülenler de işle ilişkili hastalıklardır. Meslek hastalıkları gerçekte en sey-rek olan sağlık sorunlarıdır. Bununla birlikte meslek has-talıkları çalışma hayatına özgü olan sağlık sorunlarıdır. Bunun ötesinde meslek hastalıkları işyerinde yapılacak düzenlemelerle korunulabilir olan sağlık sorunlarıdır. Bu yüzden iş sağlığı çalışmalarında meslek hastalıkları konusunun özel bir önemi vardır.Meslek hastalığı bir kişinin, çalışma hayatında karşılaştı-

ğı etkenler nedeniyle meydana gelen hastalığıdır. Meslek hastalıkları belirli mesleklere özgü hastalıklardır. Bu hastalıklarda yapılan iş ile hastalık arasında doğrudan nedensel bir ilişki söz konusudur. Bu ilişki öyle boyuttadır ki, kişi söz konusu işte çalışmıyor olsa bu hastalık mey-dana gelmeyecektir. Örnek olarak kurşun zehirlenmesi düşünüldüğünde, bu hastalık ancak kurşun kullanılan işlerde çalışan kimselerde meydana gelebilir. Benzeri şekilde pnömokonyoz da ancak tozlu ortamlarda çalışan kişilerde meydana gelebilir. Meslek nedeniyle kurşun et-kilenmesi olmayan bir kişide kurşun zehirlenmesi (nadir haller dışında) görülmeyeceği gibi, tozlu yerlerde çalış-mayanlarda da pnömokonyoz meydana gelemez.

Meslek hastalıkları çoğunlukla kronik seyirli hastalıklar-dır ve uzun süreli etkilenme sonucunda meydana gelir. Bu yüzden meslek hastalığı tanımında bazı mesleklerde çalışıyor olmanın yanı sıra, belirli bir işyerinde uzunca bir süreden beri çalışıyor olma özelliği yer almalıdır. Ülke-mizde Sosyal Sigortalar Kurumu yasasında ve bu yasaya bağlı olan Sosyal Sigorta Sağlık İşlemleri Tüzüğü’nde meslek hastalığı tanımı şu şeklide verilmektedir: “sigor-talının, çalıştırıldığı işin niteliğine göre tekrarlanan bir sebeple veya işin yürütüm şartları yüzünden uğradığı, geçici veya sürekli hastalık, sakatlık ve ruhi arıza halleri meslek hastalığıdır”.

Tanımda meslek hastalığının meslekle ilişkisi net bir bi-çimde ortaya konmaktadır. Bununla birlikte birkaç nokta üzerinde durulması uygun olacaktır. Meslek hastalığı kısa süreli maruziyetler sonucu değil de tekrarlanan sebeple oluşmaktadır. Meslek hastalığı genellikle aylar-yıllar boyu tekrarlanan maruziyetler sonucu oluşur. Yani örne-ğin bir veya birkaç kez tozlu ortama veya maden ocağına girmekle pnömokonyoz meydana gelmez.

Pnömokonyoz çoğunlukla tozlu işlerde 10 yıl veya daha uzun süre çalışanlarda görülür. Hastalığın oluşabilmesi için en az 3 yıllık maruziyet süresinin geçmesi gerektiği Sosyal Sigorta Sağlık İşlemleri Tüzüğü’nde belirtilmek-tedir. Benzeri şekilde gürültüye bağlı işitme kaybı oluş-ması için de en az 2 yıl gürültülü ortamda çalışmış olmak gerekmektedir. Meslek hastalığı, işin niteliğine göre de farklı farklı olmaktadır, yani değişik işlerde, etkilenilen

faktöre bağlı olarak farklı meslek hastalıkları oluşmak-tadır. Tanımda meslek hastalıklarının geçici veya sürekli olabildiğine işaret edilmekle birlikte bu hastalıklar ge-nellikle süreklidir.

Meslek Hastalıklarının TürleriÇeşitli mesleklerde çalışanlarda farklı meslek hastalık-ları görülebilir. Öte yandan hastalık vücutta farklı organ-larda yerleşebilir ve çeşitli organ veya sistem tutulumuna bağlı farklı klinik tablolar da oluşabilir. Bu nedenle mes-lek hastalıklarının sınıflaması iki şekilde yapılabilir. Bir yaklaşıma göre meslek hastalıkları, hastalığa neden olan faktöre göre sınıflandırılabilir. Bu durumda işyerlerinde bulunan faktörlere benzer şekilde fiziksel, kimyasal, bi-yolojik, vs. nedenli meslek hastalıklarından söz edilebilir.

Diğer yaklaşımda ise mesleki deri hastalıkları, mesleki solunum sistemi hastalıkları… gibi sınıflandırma yapı-labilir. Bu yaklaşıma göre en sık meslek hastalığı türü mesleki deri hastalıklarıdır. İnsan vücudundaki en büyük organ olması ve dış ortamla doğrudan temas halinde bu-lunması nedeniyle deri hastalıklarının sık görülmesi ola-ğandır. Ancak özellikle gelişmekte olan ülkelerde rutin veri kaynaklarında bunu saptama olanağı yoktur, çünkü deri hastalıkları önemli bir sorun olarak algılanmadığı ve yeterince önemsenmediği için bu yakınma ile sağlık ku-ruluşuna başvurulmaz, böylece deri hastalıkları yeterince kayıtlara geçmez.

Meslek hastalıklarında deriden sonra en sık tutulan bir sistem de solunum sistemidir. Solunum sistemi de dış ortamla doğrudan temas halindedir ve çevredeki pek çok faktör akciğerlere kolaylıkla ulaşabilir. Alveoler yüzeyin çok geniş olması da temas yüzeyini artırmaktadır. İşyeri ortamında bulunan tozlar, kimyasal maddeler solunum yollarında irritan etki yapabilir veya akciğerlerin derinlik-lerine kadar ulaşıp orada birikebilir ve çeşitli reaksiyonla-ra yol açabilirler. Deri ve akciğerler dışında pek çok organ ve sistemle ilgili bulgu ve belirtiler de çeşitli meslek has-talıklarında görülebilir.

Bunlar arasında hematopoietik sistem, sinir sistemi, do-laşım ve sindirim sistemleri, böbrekler, gözler, işitme du-yusu gibi organ ve sistemler sayılabilir. Öte yandan bazen

MAYIS 2015 87

Page 90: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

SAĞLIK

meslek hastalığı tablosunda birden fazla organ veya sis-temlerle ilgili belirti ve bulgular olabilir. Örneğin kurşun zehirlenmesi sistemik bir zehirlenme tablosu şeklinde seyir gösterir ve sinir sistemi, dolaşım sistemi, sindirim sistemi, böbrekler, hematopoietik sistem gibi çeşitli or-gan ve sistemle ilgili belirti ve bulgular olabilir. Meslek hastalıkları işyerlerindeki faktörlere göre de sınıflandırı-labilir. İşyerlerinde işin niteliğine ve işkoluna göre çeşitli faktörler bulunabilir. İnceleme kolaylığı bakımından bu faktörler kimyasal, fiziksel, biyolojik vb. gruplar halinde değerlendirilir. Meslek hastalıkları da bu yaklaşıma paralel olarak sınıflan-dırılabilir. Buna göre başlıca meslek hastalığı grupları şu şekildedir:

a) Fiziksel nedenlimeslek hastalıklarıBu grupta işyeri ortamında bulunan başlıca fiziksel etkenlere bağlı olarak gelişebilecek meslek hastalıkları yer alır. Sık örnekleri olarak gürültüye bağlı işitme kaybı, sıcak ve soğuk ortamda ça-lışanlarda görülen meslek hastalıkları, iyonizan ve non-iyonizan radyasyonun etkilerine bağlı hastalıklar, yüksek ve düşük basıncın neden olduğu sağlık sorunları, titreşim etkisi ve tekrarlayan (repetitive) işlemler nedeniyle meydana gelen hastalıklar vs. sayılabilir.

b) Kimyasal nedenlimeslek hastalıklarıİşyeri ortam faktörleri olarak en çok karşılaşılan etkenler kimyasal maddelerdir. Çeşitli işlerde kullanılan kimyasal maddelerin sayısı binlerle ifade edilecek kadar çoktur. Bu maddelerin hepsi insan sağlığı bakımından sakıncalı etki göstermemekle birlikte, oldukça çok sayıda kimya-sal maddeye bağlı meslek hastalığı da görülmektedir. Sık olarak karşılaşılan örnekleri arasında kurşun, civa gibi ağır metallerle meydana gelen zehirlenmeler, kar-bonmonoksit, hidrojen siyanür, kükürt dioksit gibi zehirli ve irritan gazların yol açtığı hastalıklar, benzen, toluen, hekzan, trikloretilen vb. solventlerin neden olduğu sağlık sorunları, asit ve alkali maddeler, pestisidler, kanserojen maddelerin neden olduğu hastalıklar vs. sayılabilir. Bu maddelerin bazıları öldürücü olabilen zehirlenme tab-lolarına yol açabilir, bazıları sinir sistemi belirtileri ve davranış bozuklukları ile seyredebilir veya malign hasta-lıkların gelişmesine neden olabilir.

c) Tozlarla meydana gelen meslek hastalıklarıEn çoğu solunum sistemi ile ilgili olmak üzere tozların yol açtığı çeşitli hastalıklar vardır. Bazı tozlar deri ve muko-zalarda irritan etki yapar, bazıları akciğerlerde depolanır, fibrotik reaksiyona neden olarak kronik solunum sistemi hastalıklarına yol açar, bazıları ise kanser gelişmesine neden olur. Toz maruziyeti en çok madencilikte sorundur. Bununla birlikte toprak ve seramik malzeme imali, demir döküm işleri gibi pek çok alanda toz maruziyeti söz ko-

nusu olabilir. Bu işlerde çalışanlar inorganik tozlarla kar-şılaşırlar. Öte yandan dokumacılık, tarım ve hayvancılık gibi bazı mesleklerde çalışanlar da bu işleri sırasında bazı organik tozlarla karşılaşırlar. Organik tozlara bağlı olarak da bazı meslek hastalığı tabloları tanımlanmıştır.

d) Biyolojik faktörlere bağlı meslek hastalıklarıBu grupta başlıca sağlık personeli ile tarım ve hayvancılık işlerinde çalışanlarda görülen ve mikro organizmaların

neden olduğu hastalıklar bulunur. Bu grupta yer alan hastalıkların bazıları hem insanlarda hem de hayvanlarda görülebilir. Tüberküloz, şarbon, brusellozis, parazit hastalıkları biyolojik nedenli meslek hastalıklarının en çok bilinen örnekleridir.

e) Ergonomik faktörlere bağlımeslek hastalıklarıÇalışma sırasında sağlığa uygun olmayan duruş ve ça-lışma şekilleri, ağırlık kaldırma ve taşıma, hızlı çalışma temposu gibi faktörler de bazı sağlık sorunlarının nedeni olabilir.

Meslek Hastalıklarında Tanı YöntemleriMeslek hastalıkları konusunda öncelikle yapılması gere-ken, hastalık tablosuna doğru bir klinik tanı konmasıdır. Ancak meslek hastalıkları bakımından yalnızca klinik tanı konması yeterli değildir. Söz konusu hastalığın “mes-lek hastalığı” olarak tanımlanması için klinik tanının yanı sıra, bu hastalığın belirli bir işte çalışıyor olmaktan dolayı meydana geldiğinin, yani hastalığın meslekle ilişkisinin de ortaya konması gerekir. Bunun için ise hastanın mes-lek öyküsünün öğrenilmesi gereklidir.

TÜRKİYE’DE MESLEK HASTALIKLARITürkiye’de meslek hastalıkları konusu Sosyal Sigortalar Kurumu’nun kurulmasından sonra gündeme gelmiştir. İlk yıllarda başlıca madenlerde çalışanlar arasında gö-

rülen mesleksel solunum sistemi hastalıkları saptanmış, kimyasal nedenli meslek hastalığı tanısı olarak birkaç zehirlenmeden başka tanı konmamıştır. Daha sonra 1970′li yılların başlarında Çalışma Bakanlığı bünye-sinde önce İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Merkezi sonra da SSK bünyesinde Ankara ve İstanbul Meslek Hastalıkları Hastanelerinin kurulması ile kimyasal nedenli değişik meslek hastalıklarına da tanı konulabilir olmuş, böylelik-le tanı konan meslek hastalığı türlerinde artma meydana

gelmiştir.

Sonraki dönemde uzun yıllar Türkiye’de yıllık meslek hastalığı sayısı 1000-1200 dolayında seyretmiştir. Son yıllarda ise sayı daha da azalmış, 2010 yılında 803 ve 2012 yılında da 601 meslek hastalığı olgusu rapor edilmiştir. Meslek hastalıklarının yüz bin çalışanda gö-rülme sıklığı olarak incelenmesinde de 1998 yılında yüz bin işçi arasında 26 kişide meslek hastalığı görülmekteyken 2002 yılında bu sayının yüz binde 12 düzeyine düşmüş oldu-ğu görülmektedir. Bu değerlerin Türkiye için beklenen sayılara göre oldukça düşük olduğu ifade edilebilir. Örneğin Almanya’da her yıl 40 bin, ABD’de de 400 bin dolayında meslek hastalığı olgusu rapor edilmektedir. Meslek hastalığı türleri olarak incelendiğinde de Türkiye’de en büyük bölümün kurşun zehirlenmesi ve pnömokon-yozlar olduğu, mesleki deri hastalıklarının ve kas-iskelet sistemi rahatsızlıklarının hemen

hiç bulunmadığı görülmektedir.

Türkiye’de meslek hastalığı sayısının az oluşunun nedeni-nin meslek hastalığı olgularının yeterince saptanmaması olduğu düşünülmektedir. Örneğin 2002 yılında bildirimi yapılmış olan 601 meslek hastalığı olgusunun 313 tane-si kömür madenciliği, 139 tanesi de nakil araçları imali işkollarında görülmüştür. Bu durumda bütün meslek hastalığı olgularının %75.2’si bu iki işkolunda görülmüş olmaktadır. Oysa ülkedeki bütün işyerlerinin %2.2’si ve bütün çalışanların %4.1’i bu iki işkolunda çalışan kişiler-dir. Benzeri şekilde bütün meslek hastalığı olgularının %83.3’lük bölümü Ankara, İstanbul ve Zonguldak’tan bildirilmiştir. Oysa işyerlerinin ve işçilerin ancak %40 kadarı bu üç ilde bulunmaktadır. Bu üç il meslek hasta-lıkları hastanelerinin bulunduğu illerdir. Bu illerde diğer illere göre daha fazla hastaya tanı konuyor olması bek-lenebilecek bir durumdur, ancak ülkedeki her 5 meslek hastalığından 4 tanesinin bu üç ilde görülüyor olması doğal karşılanamaz.

KAYNAK:http://www.wellpoint.com.tr/wellpoint-makaleler/109-meslek-hastalklar-ve-tehlike-tanmlar.htmlSosyal Sigorta Sağlık İşlemleri Tüzüğü,506 Sayılı Sosyal Sigortalar Kanunu,5489 Sayılı Sosyal sigortalar ve Genel Sağlık Sigortası Kanunu

MAYIS 201588

Page 91: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108
Page 92: RESTORAN DERGİSİ SAYI 108