Productos Cárnicos

Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo

Productos Cárnicos


CORTES DE RES DE PRIMERA MANO PARA RESTAURANTES

Cortes de categoría premium o extra derivados del Lomo :

Filete

Asado, parrilla, plancha, salteado,

con salsas

Sirloin

Parrilla y plancha

New York

Premium, marmoleado en grasa y

muy suave textura

Parrilla y plancha

T-Bone

Premium, marmoleado en grasa y muy suave textura

Colita de Cuadril

Parrilla y plancha



Sub-cortes derivados del Filete :

100 a 150 g

250 a 300 g

50 a 75 g



Cortes de categoría premium o extra derivados de la Espaldilla :

Corte derivado del Costillar :

Rib Eye

Premium, característico por su notable marmoleado de grasa y de

muy suave textura.

Parrilla y plancha

Entraña o Arrachera

Parrilla y plancha

Corte derivado del Cuarto Corto :

Vacío

Parrilla y plancha


CORTES DE CERDO DE PRIMERA MANO PARA RESTAURANTES

Filete

Asado, parrilla, plancha,

salteado, con salsas

Cortes premium y de primera categoría derivados del Lomo :

Lomo


salteado, con salsas

Chuleta y Chuletón

Asado, parrilla, plancha, frito Baby Back Ribs

Asadas, parrilla



Cortes de primera categoría derivados del Costillar :

Spare Ribs Costillas (Ribs)

Asadas, parrilla



Cortes de primera mano derivados del Tocino :

Pork Belly

Chicharrón con intervalos o capas de

carne y grasa

Ideal como plato principal asado o

frito

A la plancha ideal para desayunos, también para

albardar carnes y alimentos, guarnecer emparedados,

hamburguesas, platillos

Panceta

Tocino


CORTES DE POLLO DE PRIMERA MANO PARA RESTAURANTES

Suprema de Pollo

Asada, parrilla, plancha, salteada, frita,

hervida, con salsas

Cortes de primera mano derivados del Pollo :

Huesos

Fondos

Deditos de Pollo

Asados, parrilla, plancha, salteados, fritos,

hervidos, con salsas

Encuentro deshuesado


salteado, frito


CORTES DE CORDERO DE PRIMERA MANO PARA RESTAURANTES

Cortes premium derivados del Cordero :

Chuletas de Cordero

Asado, parrilla, plancha

Costillas de Cordero

Asadas, parrillas, plancha,


PECES REDONDOS COMERCIALMENTE COMUNES EN PANAMÁ

Corvina

Pargo Blanco

Pargo Rojo

Peces de mar de tamaño pequeño y mediano, de carne blanca

Mojarra

Sierra



Pez de mar de tamaño pequeño y mediano, de carne blanca

Pez de mar de tamaño pequeño, de carne blanca

con marcas rojas cerca del espinazo

Pez de agua dulce de tamaño pequeño, de carne

blanca con marcas rojas cerca del espinazo

Tilapia

Róbalo

Dorado

Mero



Peces de mar de tamaño grande, de carne blanca y algunos

con marcas oscuras cerca del espinazo

Atún

Peces de mar de tamaño grande, de carne roja u oscura



Jurel

Pez de mar de tamaño grande, de carne blanca con marcas

oscuras cerca del espinazo

Cherna

Pez de mar y agua dulce de tamaño grande, de carne rosada anaranjada



Trucha

Salmón

Cazón

Pez de mar de tamaño grande, tiburón, de carne blanca consistente

Pez de agua dulce de tamaño pequeño de carne rojiza anaranjada

Lenguado


PECES PLANOS COMERCIALMENTE COMUNES EN PANAMÁ

Pez de mar de tamaño mediano y grande, de carne blanca y suave

A diferencia de los pescados redondos que derivan dos filetes, los pescados planos

derivan 4 filetes (2 de cada lado)


TEMPERATURAS DE COCCIÓN

CONTROL DE TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

CLASIFICACIÓN PRODUCTO TEMPERATURA INTERNA MIN. TOMAR LA

TEMPERATURA POR °C °F

AVES PECHUGA DE POLLO 74°C 165°F 15 SEGUNDOS

RES

CORTES TÉRMINO ROJO 49°C 120°F 15 SEGUNDOS

CORTES TÉRMINO MEDIO 54°C 130°F 15 SEGUNDOS

CORTES TÉRMINO 3/4 63 a 68°C 145 a 155°F 15 SEGUNDOS

CORTES TÉRMINO BIEN COCIDO

74°C 165°F 15 SEGUNDOS

HAMBURGUESA 74°C 165°F 15 SEGUNDOS

CERDO

CHULETA 63°C 145°F 15 SEGUNDOS

COSTILLAS 63°C 145°F 15 SEGUNDOS

ASADO-ROSTIZADO 63°C 145°F 4 MINUTOS

PESCADOS Y MARISCOS

FILETE DE PESCADO 63°C 145°F 15 SEGUNDOS

CAMARONES Y LANGOSTINOS

63°C 145°F 15 SEGUNDOS

ALMEJAS Y MEJILLONES 63°C 145°F 15 SEGUNDOS

PULPO Y CALAMARES 63°C 145°F 15 SEGUNDOS


TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA RES

ENTRAÑA

FILETE

PUNTA DE PALOMILLA

NEW YORK

RIB EYE

CORTES TÉRMINO ROJO

CORTES TÉRMINO MEDIO

CORTES TÉRMINO 3/4

CORTES TÉRMINO BIEN COCIDO

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