Plan de Matrise Sanitaire - académie de Caen · 2019-03-16 · PMS- 02/05/2015-ChalPhil...

Entrepr ise

Sommaire

Plan de Maîtrise Sanitaire

Con tenu

1 Déc la ra t i on d 'ac t i v i té 2 Présen ta t ion de l ' en t rep r i se 3 A t tes ta t i on eau po tab le 4 In fo rmat ions su r l e pe rsonne l 5 Ana lyse de la marche en avan t 6 P lan de l u t te con t re les nu is ib les 7 Su iv i du ma té r i e l 8 Les p rodu i t s d 'en t re t i en 9 P lan de ne t toyage e t de dés in fec t i on 10 D iag rammes de fab r i ca t i on 11 Les Bonnes Pra t iques d 'Hyg iène 12 Traçab i l i t é e t ges t ion des non con fo rm i tés13 Ana lyses bac té r io l og iques 14 Aud i t

PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l 1 ChalPhil2015

1. Déclaration d'activité (or ig i na l ad ressé à la DDPP)


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3 ChalPhil2015

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4 ChalPhil2015

PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l

2. Présentation de l'entreprise

5 ChalPhil2015

PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l

F iche de l ’é tab l issement / coordonnées des par tena i res

( L o g o o u c a c h e t )

Nom e t ad resse :

N° d ’ i den t i t é (ag rémen t )…………………………………………………………………………….

Noms e t fonc t ions des responsab les admin is t ra t i f s :

……………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………

Responsab le (s ) de cu is ine :

………………………………………………………………….………………………………………

…………………………………………………………………….……………………………………

Type(s ) de res tau ra t i on :…………………………………………………………………………….

Quan t i té (max i ) de repas se rv i s pa r j ou r : Ma t in M id i So i r

Nombre de couver t s se rv i s dans l ’ année ………………………………..

Popu la t i on (consommateurs ) v i sée :

……………………………………….…………………………………………………………………

Jours de fonc t ionnement : Lun . mar . merc . j eu . vend . sam. d im.

Nom e t ad resse du labo ra to i re d ’ana l yses bac té r io log iques des au tocon t rô les :

……………….………………………………………………………………………….………………

In te r locu teu r (s ) :………………………………………….…………………………………………

Adresse du se rv i ce des con t rô les o f f i c i e l s :………………………………………..……….

……………………………………………………………………………………………………………

Inte r locu teu r (s ) .…………………………………………..…………………………………………

6 ChalPhil2015

PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l

Descr ip t ion des ac t iv i tés de l ' en t repr ise

Procédés de f ab r i ca t i o n Desc r i p t i on Exemp les

P rodu i t s c rus se r v i s f r o i ds .

C rud i t ésD e s s e r t s

+10°C à l a f ab r i ca t i o n e t d i s t r i bu t i o n +3 °C à l a conse rva t i on

Ca ro t t e r â pée , c o c k t a i l d e f r u i t s f r a i s , …

P rodu i t s c rus , conge lés e t s e r v i s f r o i ds

V iandes e t po i ssons c rus

P répa rés e t se r v i s à +3 °C L e p o i s s o n e s t p réa lab le men t cong e lé à -1 8 ° C

Ta r ta res ( de saumon , d e bœu f )

P rodu i t s cu i t s , r e f r o i d i s e t se r v i s f r o i ds .

Cu id i t ésD e s s e r t s + 3 ° C

Ass ie t t e ang la i se , œu f du r , c r ème aux œu fs ,…

P rodu i t s cu i t s ma in tenus chauds e t s e r v i s c h a u d s .

P l a t s du j ou r + 6 3 ° Csau f v i and es r ouges + -5 0 ° C

Bou rgu ign on , …

P rodu i t s cu i t s , r e f r o i d i s , r échau f f és e t s e r v i s c h a u d s .

PCEA

Re f ro i d i s de +63°C à + 1 0 ° C e n m o i n s d e 2 h 0 0 Réchau f f é s de +10° C à +63°C en mo ins d ' 1 h00

Sau f l e s h achés , f a r ces e t p l a t s à base d 'œu f , …

P rodu i t s cu i t s e t se r v i s d i r ec teme n t .

G r i l l ades ,f r i t s

+63°C , +65°C +50°C v i a ndes r ouges

S teak hac hé , s t eak g r i l l é , F r i t es ,…

Produ i t s cu i t s , conge lés , e t se r v i s g l acés .

D e s s e r t s g l acés -18 °C Nouga t g l acé ,…

Farces , t e r r i nes , v i andes e t po i ssons h a c h é s f r a i s

S teak hac hé , f a r ces ,

t e r r i n e s …

Cu i t s au p l us p rès d u se r v i ce . Ou re f r o i d i s r ap i demen t

Te r r i ne de l ap i n , …

Prépa ra t i o ns à base d 'œu fs f r a i s .

d e s s e r t s f a r ces , …

Re f ro i d i es r ap i deme n t . E l im inées en f i n de se r v i ce

C rème ang la i se , …

Assemb lage de d i f f é ren t s p rocédés Pâ t i s se r i es

Pâ tes e t c rèmes de base f r a î ches e t / ou su rge lées . P répa ra t i o ns à déco nge le r e t p rê tes à consommer

Feu i l l e t és d i ve r s , t a r t es , …

Descr ip t ion des mat iè res premières u t i l isées

Mat iè res p remiè res T°C max i

Ép i ce r i e Sec e t aé r é

Légumes f r a i s +8°C

V iande en ca r casse +7°C

Œufs , ovo -p rodu i t s , c rèmer i e , vo l a i l l e s , g i b i e r s +4°C

Aba t s , p l a t s r é f r i gé rés +3°C

V iande ha chée ou d é ta i l l ée f r a î che +2°C

P rodu i t s d e l a pêche f r a i s +2°C

P rodu i t s su rge lés -18 °C

7 ChalPhil2015

3. Attestation eau potable (a t t es ta t i o n de l a ma i r i e du r acco rdemen t au

r éseau e t r ésu l t a t s des ana l yses )


9 ChalPhil2015

EXEMP

Exemple

DIRECTION DES SERVICES TECHNIQUES MAIRIE DE .....

PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l

4. Informations sur le personnel

10 ChalPhil2015

PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l

Membres du plan de maîtrise sanitaire (PMS)

NOM, prénoms Fonctions Rôles

11 ChalPhil2015

PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l

Plan de formation du personnel au PMS/HACCP

NOM, prénom Intitulé de la formation Organisme

formateurDurée Dates

Prochaine

formation

12 ChalPhil2015

PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l

Suivi médical du personnel

Nom prénom Dates des v i s i tes

13 ChalPhil2015

5. Analyse de la marche en avant(Zon ing )


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015

6. Plan de lutte contre les nuisibles


La lutte contre les nuisibles.

Le chef de cuisine a pour obligation de prévenir l'arrivée des nuisibles : rats, souris, insectes, etc.

Cette prévention est effectuée en disposant dans les endroits stratégiques de la cuisine des pièges permettant de les éliminer.

Exemples :

Pièges à souris

Pièges à insectes volants

Pièges à insectes rampantsspéc

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Pièges à sourisges à souris

s17 ChalPhil2015

DIRECTION DES SERVICES TECHNIQUES MAIRIE DE .....

Après avoir disposé ces pièges, la société doit inscrire sur le plan des locaux les différents endroits où ont été disposés ces pièges. Un macaron doit signaler la présence des pièges dans la zone. Un contrôle régulier doit être effectué. Toute présence de nuisibles doit faire l'objet d'une mesure corrective, à savoir : - Retrait du nuisible - Désinfection de la zone - Plan de lutte à revoir et corriger

18 ChalPhil2015

19 ChalPhil2015

20 ChalPhil2015

PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l

7. Suivi du matériel

21 ChalPhil2015

PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l

FICHE DE SUIVI MATERIEL

Dénomina t i on du ma té r i e l : …… ………………………………………………………………………. . .

Da te d ' ac ha t du ma té r i e l : …… ………………………………………………………….……… ……….

L ' e n t r e t i e n d e c e m a t é r i e l e s t - i l s o u s c o n t r a t ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Coordonn ées du fo urn isseur En t repr is e sous co n t ra t d ' en t re t i en

Da te de

l ' i n te r ve n t ion En t repr is e Na ture de l a panne

22 ChalPhil2015

8. Les produits d'entretien


SURFANIOS

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N-(3-aminopropyl)-N-dodécylpropane-1,3-diamine – CAS N° 2372-82-9 (51 mg/g), chlorure de didécyldiméthylammonium – CAS N° 7173-51-5 (25 mg/g),agent séquestrant, tensioactif non ionique, parfumet colorants.

Détergent désinfectant sols et surfaces

1Remplir un seau de lavage et un seau de rinçageavec 8 litres d'eau.Dilution à 0,25 % : Verser une dose de 20 mlde SURFANIOS dans le seau de lavage.

Après avoir effectué un balayagehumide de la pièce, procéderau lavage en respectant le schémade nettoyage : du fond vers la sortie.Ne pas rincer les surfaces.

Rincer et essorer la chiffonnette avantde la tremper dans le seau de lavage.(Le chariot de ménage ne doit pas êtreplacé dans la chambre mais dansle couloir).

Actif sur

Bactéries

Mycobactéries

Levures /Moisissures

Virus

Temps de contact

5 minutes

15 minutes

15 minutes30 minutes

15 minutes

5 minutes

5 minutes

15 minutes

30 minutes

Normes

EN 1040, EN 13727, EN 1276, T 72-300 (BMR), EN 13697NF T 72-170, T 72-300 (L. pneumophila)

Mycobacterium tuberculosis (B.K.)EN 14348 (M. terrae)

EN 1275 (Candida albicans),T 72-300 (A. niger , A. fumigatus)EN 1650 (C. albicans)

HIV-1, BVDV (virus modèle HCV)Influenza virus (H5N1)PRV (virus modèle HBV)

1

2

3

MODE D'EMPLOI

COMPOSITION QUALITATIVE PROPRIETES MICROBIOLOGIQUES

Dangereux. Respecter les précautions d'emploi (établiesselon Directive Européenne 99/45/CE). Information disponiblesur la Fiche de Données de Sécurité et sur l’étiquette.Stockage : de +5°C à + 35°C.Produit biocide à usage professionnel (Groupe 1 - TP 2 - Directive 98/8/CE).Déclaré en France à l'INRS.

PRECAUTIONS D'EMPLOI

CONDITIONNEMENTS

Pavé du Moulin 59260 Lille-Hellemmes - France Tél. +33 3 20 67 67 67 - Fax : +33 3 20 67 67 68 www.anios.com

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SURFANIOS

500 sachets de 20 ml.......................................................Réf. 350.129 12 flacons doseurs de 1 litre............................................Réf. 350.092 4 bidons de 5 litres avec 1 pompe doseuse de 20 ml......Réf. 350.036 SURFANIOS CITRON

500 sachets de 20 ml.......................................................Réf. 347.129 12 flacons doseurs de 1 litre............................................Réf. 347.092 4 bidons de 5 litres avec 1 pompe doseuse de 20 ml......Réf. 347.036

SURFANIOS CITRON

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33-51-5 (25 mg/g/g)g ,que, paue, rfum

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tif sur

act ies

NmcciPPPROPOPRIER TES MI

pecter les préprécaucautions d'emmploploi (établiese Européenne 99/99/45/CE45/ ). Informarmation dispon

e de Donnénées es de de Sécuriurité eté et sur lur l’éti’é quette.: de +5°CC àà ++ 335°C.5°

sage prrofeofesssionnel (Gr(Groupoupee 11 -- TP 2 - DirDirectective 98/8/iv CE)'INRS.RS.

ONS DD'EM'EMPLOI PLOI

NEMENT

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24 ChalPhil2015

EXEMPLE

9. Plan de nettoyage et de désinfection


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015

PMS- 02 /05 /2015-Cha lPh i l

PLANNING DE NETTOYAGE

Sema ine d u ……. .… au …….… /…. . . . . /…… . .

Responsab le ( s ) des con t rô l es : ……………………………………….….……………………….

Lun . Mar . Me rc . Jeu . Vend . Sam. D im .

Récep t i on

Con t rô l e ?

Rése rve l égumes

Con t rô l e

Chambresf r o i des

Con t rô l e

Légumer i e

Con t rô l e

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Con t rô l e

Zone de c u i s s o n

Con t rô l e

Zone ba t t e r i e

Con t rô l e

Ep i ce r i e

Con t rô l e

Va i sse l l e

Con t rô l e

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l a b o r a t o i r e d ' a n a l y s e s s e r o n t e f f e c t u é s i n o p i n é m e n t . � * C V : C o n t r ô l e v i s u e l , L G : L a m e g é l o s é e , E C : é c o u v i l l o n , A L : a n a l y s e d u l a b o r a t o i r e .

27 ChalPhil2015

10. Diagrammes de fabrication


Diagramme de fabrication

ENTREES (crudités, salade, ..)

LEGUMESFrais

LEGUMESCongelés

EPICERIEBoites, etc.

STOCKAGECh froide positive Ch froide négative Magasinà = 6°C maxi à –18°C mimi T°C ambiante

SORTIESLe matin même à 5h30

PREPARATIONS PRELIMINAIRES Épluchage Décartonner Ouvrir les boitesLavage, taillage

DRESSAGEEn ramequin

RESERVERDans C. F. produits finis sur 2 échelles

SERVIRAssaisonner au moment du service

RISQUES MAITRISE

Matière XMilieu XMatériel �Main d’œuvre XMéthode X

Protocoles :-Livraison-Stockage-Nettoyage

Matière xMilieu �Matériel xMain d’œuvre xMéthode x

Protocoles :-Sorties magasin-Nettoyagematériel

Matière xMilieu xMatériel xMain d’œuvre xMéthode x

Protocoles :-Épluchage,déboîtage-Nettoyage matériel

Matière XMilieu XMatériel XMain d’œuvre �Méthode X

Protocoles :- nettoyage - nettoyage vaiselle

Matière �Milieu �Matériel �Main d’œuvre �Méthode �

Matière �Milieu xMatériel xMain d’œuvre xMéthode x

Protocoles :-stockage chaud et froid-relevées de T°C-nettoyage

Matière �Milieu xMatériel �Main d’œuvre xMéthode x

Protocoles :-Relevées T°C-Stockagechaud et froid-Nettoyage self-Repas témoin

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29 ChalPhil2015

DIAGRAMMES DE FABRICATION DIAGRAMME DE FABRICATION

Liaison froide Liaison chaude

Réception des matières premières Réception des matières premières

Stockage

(en chambres froides négative

ou positive ou en réserve)

Stockage

(en chambres froides négative

ou positive ou en réserve)

Déconditionnement Déconditionnement

Cuisson Cuisson

Conditionnement à

chaud

(+63°C)

refroidissement

rapide

Conditionnement à chaud

(+63°C)

refroidissement

rapide

conditionnement à

froid

Etiquetage Etiquetage (+63°C)

Stockage entre 0 et +3°C

Allotissement Allotissement

Transport de 0 à +3°C Transport à + de 63°C

Réception Réception

Stockage de 0 à +3°C Stockage à + de 63°C

Dressage Dressage

Remise en température Maintien en température

Service Service

Les principales différences se situent donc après la cuisson, pour le refroidissement ou non des préparations, puis juste avant le service en ce qui concerne la remise en température. Entre ces opérations, les étapes sont identiques que l'on utilise la liaison froide ou la liaison chaude : seules les températures à respecter sont différentes : l'une est froide (0 à 3°C) et l'autre, chaude (+63°C).�

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30 ChalPhil2015

11. Les Bonnes Pratiques d'Hygiène


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Pour éviter les contaminations croisées

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halP

hil2

015

12. Traçabilité et gestion desnon conformités


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Document du PMS

Mois : ……………………………………………. Année : …………………………………………………

Secteur : ………………………………………………………………………………………………………………….………

Personnes en charge des autocontrôles :

NOM PRENOM Initiale

LIVRET DE TRACABILITEContrôles et enregistrement des CCP et PRPO

12�

47 ChalPhil2015

� 248 ChalPhil2015

� 3

Utilisation du livret

Utilité :Ce livret de traçabilité permet d'enregistrer les CCP (contrôles des points critiques) et les PRPo (PRogrammes Prérequis Opérationnels) de la réception jusqu'à la distribution. Chaque opérateur doit avoir été formé à son utilisation.

Contenu :� Contrôles à la réception � Contrôles de la chaîne du froid � Contrôles des températures des préparations servies froides � Contrôles des températures des préparations servies chaudes � Contrôles du refroidissement rapide des PCEA � Plan de nettoyage et de désinfection � Contrôle de l'huile de friteuse et fiche de suivi � Enregistrement des non conformités

Pour chaque contrôle vous disposez : � D'une notice d'utilisation. � D'une ou deux fiches d'enregistrement.

Utilisation : 1. Complétez les informations sur la couverture. 2. Lisez les notices explicatives. 3. Complétez les fiches d'enregistrement des autocontrôles. 4. Pour les non conformités, alertez votre responsable qui complétera avec vous

la fiche NC (non-conformité).

Archivage : � Ces enregistrements :

o Sont archivés durant 6 mois et sont à la disposition de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations)

o permettent de retrouver les informations en cas de TIAC (toxi-infection alimentaire collective) ou d'alerte sanitaire.

� Le retrait des produits en cas de TIAC ou d'alerte doit se faire sans délai et dés la connaissance de l'information.

49 ChalPhil2015

Quand ? Où ? A chaque livraison Zone de réception

Températures maximales de conservation

Catégories

Légumes frais +8°C Viande en carcasse +7°C

Œufs réfrigérés, ovoproduits, crèmerie, volailles, gibiers +4°C Abats, plats réfrigérés +3°C

Viande hachée ou détaillée fraîche, produits de la pêche frais +2°C Produits surgelés -18°C

Comment et Quoi ? 1. T°C des produitsAvec le laser infra rouge

Tolérance de +3°C, durant le déchargement et le stockage.

Contrôler la T°C du produit le plus sensible pour une même livraison et compléter la fiche

autocontrôle.

2. L'aspect du produit : � Intégrité de l'emballage et du conditionnement � Couleur du produit � Présence de corps étrangers � Présence d'exsudat � …

3. L'étiquetage : � DLC : date limite de consommation � DLUO : date limite optimale d'utilisation � Estampille sanitaire des produits � Les étiquettes seront archivées. 6 mois pour les DLC et 5 anspour celles avec "à consommer de préférence", "DLUO".

CONTROLES�A�LA�RECEPTION�

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EN�CAS�DE�NON�CONFORMITE :� Retirer�le�produit�

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50 ChalPhil2015

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51C

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hil2

015

Quand ? 2 fois par jour, matin et soir

Où ? Chambres froides, conservateurs, vitrines, …

Quoi ? L'intérieur des chambres froides

Comment ?

Lire la T°C indiquée sur la chambre froide et compléter la fiche autocontrôle. Indiquer la T°C et les initiales de l'opérateur dans la case.En cas de non conformité :

� Mesurer la T°C de la CH.F et des produits � puis éliminer les produits, si nécessaire.

Désinfecter la sonde avant chaque utilisation.

EN�CAS�DE�NON�CONFORMITE :Si��l'écart�de�T°C�du�produit�est�supérieur�à�+3°C�:�� Retirer�le�produit�� Compléter�les�fiches�de�non�conformités�(matériels�et�produits)�� Enregistrer�l'action�corrective�� Prévenir�le�responsable�

CONTROLE�DES�T°C�DES�CHAMBRES�FROIDES

652 ChalPhil2015

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FICHE AUTOCONTROLE DES CHAMBRES FROIDESVitrine 1

+3°C Ch.F2 +3°C

Ch.F2 +2°C

Conservateur -18°C

Mois :

matin soir matin soir matin soir matin soir Action corrective ?

exple 2 pc 3 dl 2 pc 8 dl 1.5 pc 2 pc -19 pc -18 dl oui

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

53 ChalPhil2015

CONTROLE�DES�T°C�DES�PREPARATIONS�SERVIES�FROIDES

Quand ? � 2 fois : 1 fois durant la fabrication puis 1 fois durant la distribution.

Quoi ? � Les crudités, cuidités, charcuteries, … � Les desserts. � Autres produits servis froids.

Comment ? � Les végétaux sont désinfectés à l'eau javellisée ou vinaigrée. (voir fiche BPH) � Les crudités sont assaisonnées au plus près du service à une T°C de +10°C maximum puis

stockées à +3°C avant le service. Elles peuvent être maintenues à +10°C maximum moins de 2 heures durant le service.

� Les préparations d'origine animale sont conservées à+3°C avant et pendant le service.

Le matériel. � Prendre la température au cœur du produit à l'aide du thermosonde. Désinfecter la sonde avant chaque utilisation.

� 8

Après le service, sont éliminés : � Les�préparations�assaisonnées.�� Les�préparations�laissées�à�la�disposition�du�client�(restes).�

��

EN�CAS�DE�NON�CONFORMITE :� Retirer�le�produit�� Compléter�la�fiche�de�non�conformité�� Enregistrer�l'action�corrective�� Prévenir�le�responsable�

54 ChalPhil2015

� 9

Fiche autocontrôle des préparations froides Enregistrement des températures de la production à la distribution

� Les crudités sont assaisonnées au plus près du service à une T°C de +10°C maximum puis stockées à +3°C avant le service. Elles peuvent être maintenues à +10°C maximum moins de 2 heures durant le service.

� Les préparations d'origine animale sont conservées à +3°C avant et pendant le service. � Les préparations assaisonnées sont éliminées en fin de service.

dates Dénomination des préparations Températures

à la fabrication*

Durées et Températures

à la distribution

Mesure corrective

? Oui Non

Eliminés en fin de service

Oui Non

Qui ?

19/02/… Macédoine mayonnaise +8°C 1h30 +15°C O / Pc

" Carottes râpées non assaisonnées +8°C 1h30 +3°C N N "

*La fabrication correspond à la prise de T°C durant le dressage. Mesure corrective : jeter le produit, prévenir le resp.

55 ChalPhil2015

Quand ? � 2 fois : 1 fois en fin de cuisson ou de réchauffe puis 1 fois durant le service.

Quoi ? � Les plats cuisinés. � Les PCEA (Préparation Culinaire Elaborée à l'Avance)

Comment ? � Les plats cuisinés sont maintenus à +63°C minimum durant toute la durée du service.

(Tolérance pour les viandes rouges) � Les PCEA sont refroidies de +63°C à +10°C en moins de 2 heures puis conservées à +3°C,

J+3 maximum. � Les PCEA sont réchauffées de +10°C à +63°C en moins d'1 heure puis maintenues à +63°C

minimum durant la durée du service. Elles sont éliminées en fin de service. � Conservation des étiquettes des produits, archivage 6 mois. � Les conditionnements ouverts sont refermés puis datés au jour d'ouverture.

Le matériel. � Prendre la température au cœur du produit à l'aide du thermosonde. Désinfecter la sonde avant chaque utilisation.

CONTROLE�DES�T°C�DES�PREPARATIONS�SERVIES�CHAUDES

EN�CAS�DE�NON�CONFORMITE :� Retirer�le�produit�� Compléter�la�fiche�de�non�conformité�� Enregistrer�l'action�corrective�� Prévenir�le�responsable�

Que fait-on de l'excédent et du surplus de production ? � L'excédent : (Plat cuisiné sur place et mis au linéaire du self) peut être représenté le

lendemain (J+1), à condition : • Qu'il soit maintenu à +63°C durant le service. • De le refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2 heures. • D'indiquer le nom du produit et la DLC sur le conditionnement. • De le conserver couvert à +3°C (24 heures maximum).

� Le surplus : (plat cuisiné sur place et maintenu au chaud en cuisine) peut être conservé J+3, à condition : • Qu'il soit maintenu au chaud en cuisine à +63°C minimum. • De le refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2 h00 et de le conserver à +3°C. • D'indiquer le nom du produit et la DLC sur le conditionnement du produit.

- les préparations ayant été réchauffées une fois doivent être éliminées en fin de service.


� 11

Fiche autocontrôle des préparations chaudes. Enregistrement des températures de la production à la distribution

Températures des préparations servies chaudes : +63°C (tolérance pour les viandes rouges). �

dates Dénomination des préparations Heure et

Température à la

production*

Heure et Température

à la distribution

Mesure corrective

?

Eliminés en fin de

service Oui / Non

Qui ?

19/02/… Steak haché rôti 11h00 +65°C

12h00 +65°C NON OUI Pc

19/02/… Cordon bleu frais PAC (prêt à cuire) 11h00 +63°C

12h01 +64°C NON OUI Pc

21/02/.. Bœuf bourguignon frais 11h15 +75°C

12h02 +70°C NON NON Dr

*La production correspond à la prise de T°C en fin de cuisson. Mesure corrective : si oui, jeter le produit et prévenir le responsable.

57 ChalPhil2015

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1. Un PND par zone, local et matériel.

2. Suivre le Protocoledu PND

3. Enregistrer Noter sur le planning de nettoyage ce qu'on a nettoyé. Signer.

4. Le matériel. Suivre le protocole.

5. Contrôles: � visuel� prélèvement de surface inopiné

PLAN�DE�NETTOYAGE�ET�DE�DESINFECTION

EN�CAS�DE�NON�CONFORMITE :� Compléter�la�fiche�de�non�conformité�� Améliorer�le�plan�de�nettoyage�et/ou�vérifier�sa�maîtrise�par�l'opérateur.�� Enregistrer�l'action�corrective�

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59 ChalPhil2015

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Fiche d'autocontrôle. Suivi de l’huile de friteuse

Secteur ………………………………..……………………………….……Friteuse N° …………………..

Moyen de contrôle :

Date de la vérification Qui Conformité Date de changement

de l'huile

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62 ChalPhil2015

FICHE DE NON CONFORMITE MATERIEL Date :

01/01/….Agent (s) :

Daniel R…. Secteur :

charcuterie

ANOMALIES CONSTATEES

Panne du l'armoire froide N°1

ACTIONS CORRECTIVES

- Dépannage prévu le 02/01 au matin. - Matériel sous contrat d'entretien- Société Froidun…..

Nom et signature du responsable du service

Roger J….

FICHE DE NON CONFORMITE MATERIEL Date : Agent (s) : Secteur :

ANOMALIES CONSTATEES ACTIONS CORRECTIVES


FICHE DE NON CONFORMITE MATERIEL Date : Agent (s) : Secteur :

ANOMALIES CONSTATEES ACTIONS CORRECTIVES



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015

13. Analyses bactériologiques


66 ChalPhil2015

EXEMP

67 ChalPhil2015

EXEMPLE

14. Audit


� 1

AUDIT HACCP Restauration de collectivité. LES REGLES D'OR HACCP SELON LES 5 M

104 questions pour évaluer votre maîtrise des risques.

MILIEU1. J'ai un plan de nettoyage pour tous les secteurs et locaux de la cuisine. a) OUI b) NON

2. Ces plans de nettoyage sont affichés dans les zones et/ou locaux. a) OUI b) NON

3. Ces plans de nettoyage sont explicites et mis à jour. a) OUI b) NON

4. Le planning de nettoyage est affiché, signé, tenu à jour et je peux savoir (contrôler) qui a nettoyé quoi et comment.a) Oui b) Non

5. Tous les locaux, murs, sols, plafonds et plans de travail sont imputrescibles et faciles à désinfecter. a) OUI b) NON

6. Le conteneur poubelle (vidé par la voirie) est séparé de la zone de production. a) OUI b) NON

7. J'ai un plan de lutte contre les nuisibles. a) OUI b) NON

8. Ce plan de lutte contre les nuisibles est efficace. (insectes rampants et volants, souris,…). a) OUI b) NON

9. Ce plan de lutte contre les nuisibles est disponible dans le classeur PMS et est actualisé tous les ans. a) OUI b) NON

10. Les circuits des personnels, des marchandises et des productions souillées et propres sont tracés sur un plan des locaux de la cuisine (à l'échelle). a) OUI b) NON

11. Le plan de la cuisine avec les tracés des différents circuits est consultable dans le classeur PMS. a) OUI b) NON

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69 ChalPhil2015

� 2

12. Le principe de la marche en avant est applicable dans le temps ou l'espace. (les circuits sales ne croisent pas les circuits propres. Les produits sales ne sont jamais en contact avec les produits propres). a) OUI b) NON

13. Les différentes zones de réception, de désemballage, de production, de distribution et plonge batterie sont repérables et dissociées. a) OUI b) NON

14. Je dispose d'un vestiaire propre équipé de casiers séparant les tenues civile et professionnelle, d'un lave-mains et d'une douche. a) OUI b) NON

MAIN-D'OEUVRE 15. Je porte une tenue de cuisinier complète, propre et désinfectée. a) OUI b) NON

16. Je m'habille en tenue professionnelle dans le vestiaire.a) OUI b) NON

17. Je ne laisse jamais entrer une personne en tenue civile dans ma cuisine. a) OUI b) NON

18. J'effectue une visite médicale d'aptitude à travailler en cuisine tous les ans. a) OUI b) NON

19. Je peux justifier de ma visite médicale par un document consultable au service administratif de mon établissement. a) OUI b) NON

20. Je me lave les mains avant la prise du travail et après une action salissante. a) OUI b) NON

21. Je me douche à chaque fin de service. a) OUI b) NON

22. J'attache mes cheveux (s'ils sont longs) et les couvre entièrement.a) OUI b) NON

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70 ChalPhil2015

� 3

23. Je ne porte pas de bijoux et ne suis pas maquillé(e) durant le travail en cuisine. a) OUI b) NON

24. Je porte un masque en cas d'infection buccale peu contagieuse. a) OUI b) NON

25. Je ne travaille pas en cuisine en cas de maladie ou blessure contagieuses. a) OUI b) NON

26. Je change mes gants jetables à chaque fois que je les souille. a) OUI b) NON

27. Je suis formé tous les 2 ans minimum aux règles HACCP/PMS. Je peux justifier de cette formation. a) OUI b) NON

MATERIEL 28. Mon poste lave-mains est équipé des éléments nécessaires pour une hygiène parfaite. a) OUI b) NON

29. Je peux facilement contrôler les températures de mes chambres positives et négatives. a) OUI b) NON

30. Je contrôle et note sur une fiche les températures de mes chambres froides, 2 fois par jour. a) OUI b) NON

31. Je connais et prends les mesures correctives si ces températures ne sont pas conformes. a) OUI b) NON

32. J'ai un contrat d'entretien de mon matériel réfrigérant. a) OUI b) NON

33. Je lave et désinfecte régulièrement mes armoires réfrigérées et matériels. a) OUI b) NON

34. Mon matériel est réglementaire, imputrescible et facile à désinfecter. a) OUI b) NON

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71 ChalPhil2015

� 4

35. J'ai un plan de nettoyage et de désinfection de tout mon matériel. a) OUI b) NON

36. Le sac poubelle est changé à chaque fin de service, le support est désinfecté tous les jours. a) OUI b) NON

37. Aucun matériel sale n'est introduit (containeur poubelle, chariot extérieur, autre…) dans le secteur propre de ma cuisine. a) OUI b) NON

METHODE 38. Je désinfecte les conserves avant de les ouvrir et mon protocole est affiché. a) OUI b) NON

39. J'ai identifié les CCP ou PRPo de ma production. a) OUI b) NON

40. J'ai réalisé les diagrammes de fabrication de mes productions à risques. a) OUI b) NON

41. Les CCP, PRPO et diagrammes sont consultables dans mon classeur PMS. a) OUI b) NON

42. J'ai réalisé et affiché mes BPH telle que mon protocole du lavage des mains. a) OUI b) NON

43. Je respecte la marche en avant (les circuits sales ne croisent pas les circuits propres, les produits sales ne sont jamais en contact avec les produits propres). a) OUI b) NON

44. Je ne stocke jamais un produit sale avec un produit propre.a) OUI b) NON

45. Je ne provoque jamais de contamination croisée. a) OUI b) NON

46. Je couvre et identifie mes produits avant de les stocker.a) OUI b) NON

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72 ChalPhil2015

� 5

47. Je stocke mes produits frais par catégories et en tenant compte de leurs températures de conservation. a) OUI b) NON

48. Je stocke mes produits selon la méthode FIFO (Premier entré, premier sorti). a) OUI b) NON

49. Je ne pose jamais un produit sale ou emballage souillé sur un plan de travail utilisé pour cuisiner. a) OUI b) NON

50. Je sors au dernier moment les produits frais de ma chambre froide. a) OUI b) NON

51. J'élabore toutes mes préparations froides dans un local réfrigéré et désinfecté. a) OUI b) NON

52. Mes préparations froides sont stockées couvertes à +3°Ca) OUI b) NON

53. Durant le service, je ne laisse jamais les préparations froides plus de 2 heures à +10°C. a) OUI b) NON

54. Mes préparations froides assaisonnées sont éliminées après le service du jour de leur production. a) OUI b) NON

55. Mes préparations froides non assaisonnées et n'ayant pas subies de cuisson sont conservées à +3°C durant 24 h00 maximum. a) OUI b) NON

56. Je m'organise pour que l'assemblage de mes ingrédients n'augmente pas la température de mes préparations froides au dessus de +10°C a) OUI b) NON

57. Mes préparations à base d'œuf et de viande hachée sont réalisées au plus près du service et éliminées à la fin de ce service. a) OUI b) NON

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73 ChalPhil2015

� 6

58. Je refroidis mes plats cuisinés de +63°C à +10°C en moins de 2 heures et je les conserve à +3°C durant 3 jours maxi. a) OUI b) NON

59. Je complète ma fiche protocole de refroidissement rapide au fur et à mesure. a) OUI b) NON

60. Je réchauffe à +63°C minimum et en moins d'1 heure mes plats cuisinés qui ont préalablement été refroidis. a) OUI b) NON

61. Je complète ma fiche protocole de remise en température de plats cuisinés. a) OUI b) NON

62. Je sais prendre les mesures correctives en cas de non conformité. a) OUI b) NON

63. Je complète ma fiche de non conformité et je l'archive dans mon classeur PMS. a) OUI b) NON

64. Les restes (excédents) chauds disposés sur la chaîne du self sont refroidis de +63°C à +10°C en moins de 2 heures. Ils sont resservis au plus tard le lendemain après avoir été réchauffés de +10°C à +63°C minimum en moins d'1 heure. a) OUI b) NON

65. Je respecte la DLC qui est J+3 des excédents chauds du service qui ont été conservés en cuisine à +63°C minimum. (ces plats chauds n'ont pas été disposés au self et ont été refroidis à +10°C en moins de 2 heures puis conservés à +3°C) a) OUI b) NON

66. Je ne ressers jamais les plats qui ont été mis à disposition des consommateurs. a) OUI b) NON

67. J'identifie et date toutes mes préparations conservées au frais. a) OUI b) NON

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74 ChalPhil2015

� 7

68. Je jette les préparations froides assaisonnées et celles à base d'œufs ou de viandes hachées après le service. a) OUI b) NON

69. Je conserve un repas témoin de toutes mes préparations.a) OUI b) NON

70. Ce plat témoin pèse 100g minimum. a) OUI b) NON

71. Je conserve mon plat témoin 5 jours minimum à +3°C.a) OUI b) NON

72. Je conserve mes plats témoins dans des sachets ou récipients adéquats. a) OUI b) NON

73. J'ai un protocole écrit pour les repas témoins. a) OUI b) NON

74. Je referme correctement les emballages ouverts et si besoin, je change de conditionnement. a) OUI b) NON

75. J'indique le jour d'ouverture sur les emballages et maîtrise la DLC de ces produits. a) OUI b) NON

76. Je ne dépasse pas la durée de décongélation de mes produits qui est de J+3. J'associe au produit la date de mise en décongélation. a) OUI b) NON

77. Je décongèle mes produits dans une armoire réfrigérée à +4°C maximum. a) OUI b) NON

78. Je connais et je respecte le protocole de congélation. a) OUI b) NON

79. Lorsque je congèle mon excédent de pain, je le sers au plus tard le lendemain. a) OUI b) NON

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75 ChalPhil2015

� 8

80. Je lave et désinfecte mes fruits et légumes avec de l'eau de javel ou du vinaigre. a) OUI b) NON

81. J'ai un protocole écrit de lavage et de désinfection de mes fruits et légumes. Ce protocole est affiché dans la légumerie.a) OUI b) NON

82. J'applique les protocoles des plans de nettoyage des différentes zones de travail. a) OUI b) NON

83. Je lave et désinfecte les matériels et locaux après chaque utilisation ou en fin de service. a) OUI b) NON

84. Le conteneur poubelle est lavé et désinfecté après chaque passage de la voirie par un personnel en tenue adéquate.a) OUI b) NON

85. Je complète régulièrement le planning de nettoyage. a) OUI b) NON

86. Je contrôle l'intégrité et la température de mes produits durant leurs préparations. a) OUI b) NON

87. Je contrôle la température de mes préparations durant le service. a) OUI b) NON

88. J'ai une fiche protocole permettant de contrôler et de noter les températures de mes préparations durant la fabrication et la distribution. a) OUI b) NON

89. Je désinfecte le thermosonde avant chaque utilisation. a) OUI b) NON

90. Les lavettes et autres ustensiles de nettoyage sont lavés et désinfectés après la fin de chaque service. a) OUI b) NON

91. J'ai banni les torchons ou je les utilise uniquement pour porter les récipients chauds. a) OUI b) NON

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76 ChalPhil2015

� 9

92. Je n'ai jamais de contact manuel avec le sac poubelle lors de la production. a) OUI b) NON

MATIERE 93. J'utilise des produits alimentaires dont l'origine est connue et autorisée. a) OUI b) NON

94. Je déballe les produits dans la zone de déballage (cartons, cagettes) et les stocke dans des bacs imputrescibles non poreux et facile à désinfecter. a) OUI b) NON

95. Je contrôle à chaque fois l'intégrité de mes produits à la réception (état, températures et DLC) et je complète la fiche de contrôle des produits à la réception. a) OUI b) NON

96. J'applique un protocole d'archivage des étiquettes de mes produits (N° de lot, fournisseur, intitulé du produit, etc.)a) OUI b) NON

97. Je vérifie régulièrement la DLC (date limite de consommation) de mes produits. a) OUI b) NON

98. Mes produits d'entretien sont enfermés et séparés des produits alimentaires. a) OUI b) NON

99. Les documents du PMS sont suffisamment bien classés pour être présentés lors d'un éventuel contrôle de la DDPP (direction départementale de la protection des populations) et/ou d'une éventuelle toxi-infection alimentaire.a) OUI b) NON

100. Je conserve tous les documents permettant d'assurer la traçabilité de mes produits et de mes préparations. (bons de livraison, factures, étiquettes, enregistrements des T°C, entretien du matériel, contrôles des huiles des friteuses, fiches de non-conformité, … a) OUI b) NON

101. Je peux prouver l'origine de mes produits par une traçabilité archivée. a) OUI b) NON

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77 ChalPhil2015

� 10

102. J'effectue un contrôle de l'état de mon huile de friteuse. La périodicité de ces relevés est consultable dans mon classeur. a) OUI b) NON

103. Je peux justifier du bon état sanitaire de l'eau que j'utilise. a) OUI b) NON

104. L'attestation de l'état sanitaire de l'eau est conservée dans mon classeur PMS. a) OUI b) NON

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SYNTHESEMilieu, main-d'œuvre, matériel, méthode, matières

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78 ChalPhil2015

Plan de Matrise Sanitaire - académie de Caen · 2019-03-16 · PMS- 02/05/2015-ChalPhil...

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