NL

22

Grillen is een korte bereidingstechniek en gebeurt steeds à la minute. Plantaardige en dierlijke producten met een zachte of malse structuur zijn het meest geschikt. Je kan marinades gebruiken om de producten malser te maken en om aroma’s toe te voegen. Vooraleer je de producten op de grill legt moeten ze wel droog zijn. Gebruik een kleine hoeveelheid vetstof, zorg dat de grill heel erg heet (tussen 150-250°C) is en je kan beginnen te grillen. Door de directe stralingswarmte zijn de producten snel gaar en hebben ze een krokante, knapperige korst en de typische grillsmaak.

-------------------------

Monolith grill zwart, junior per stuk(6149638)

Steakvork olijvenhout doos van 6 stuks(6545224)

Zwoele zomeravonden gaan gepaard met buiten koken. Genieten van heerlijke amuses onder het genot van een verfrissende apero en dit alles in een aangenaam gezelschap. Van aperitief tot nagerecht, alles kan op de barbecue. Naast vlees en vis, winnen ook groenten en desserts aan terrein. In deze Special gaan we dieper in op enkele outdoor cooking technieken, waaronder de meest verrassende ‘werken met hooi’ op pg 5.Eveneens inspireren we jou graag met enkele vernieuwende gerechten.

Chefs Willem Hiele en Bruno Timperman stellen een origineel recept aan je voor. Wie aan outdoor cooking denkt, denkt meteen ook aan kruiden en marineren. Het verschil zal je snel duidelijk worden. Afsluiten doen wij met de meest trendy dranken voor deze zomer. Laat je inspireren door Fire 2 Inspire.

Wij klinken alvast op een hete gastronomische zomer!

Uw ISPC team

3

De temperatuur is maximum 25°C en het product wordt gerookt gedurende een periode van 4 tot 24u of langer. Het is belangrijk dat de temperatuur behouden blijft. De producten behouden hun vaste structuur en dankzij het drogen kan het product vaster worden. Deze techniek wordt vooral toegepast op vette vis en vlees.

De producten worden gerookt bij een temperatuur tussen 50 en 80°C. Het vlees of de vis moet op voorhand gepekeld worden. Dit kan door grof zout te mengen met kruiden naar wens. De duurtijd van het pekelen verschilt naargelang het product. Afspoelen, drogen en daarna kan het gerookt worden. De inwendige structuur van het voedsel voelt zachter en losser aan.

Deze branden bijna 3 keer langer dan gewone houtskool en zijn ecologisch en plantaardig. Vul een schaal met de kokosbriketten met kruiden (6950003). Dit geeft een licht kruidenaroma aan gerechten tijdens het grillen.

Roken kan toegepast worden op vlees, vis, kaas, groenten en tofu.

Voedsel roken is de oudste en meest authentieke manier voor het bereiden van producten. Het doel was vroeger het langer kunnen bewaren van etenswaren. Nu worden producten gerookt voor de bijzondere smaak die het geeft aan producten. Het belangrijkste bij het

roken, is de houtsoort. Elk soort hout geeft een eigen, verfijnde rooksmaak aan een product en je gerecht krijgt een extra dimensie.Het is één van de zuiverste manieren om voedsel te bereiden. Je hebt geen olie of vetstof nodig.

.

.

.100% natuurlijke productenKokos aansteken met natuurlijke aanmaakblokjesNa 20 min. beginnen met grillen wanneer een dunne laag as zichtbaar is. De juiste temperatuur is dan bereikt en de rookontwikkeling is minimaal.

Een onbeschrijflijk exotisch aroma krijg je met de kokosbriketten met Cascara (6950004). Wens je een mediterraanse toets te geven aan je grillgerechten, dan gebruik je de kokosbriketten met olijfpitten (6950002).

4

Geduld wordt beloond! Dat bewijst slow cooking! Deze techniek verwijst naar het bereiden van vlees op lage temperatuur. Daar waar we bij grillen de directe methode gebruiken, gebeurt slow barbecueën op indirecte warmte zodat de barbecue meer op een oven lijkt. Bij dit langzaam garen ligt de temperatuur ook iets hoger dan bij warm roken. De temperatuur ligt in dit geval rond de 80 à 120°C. Op deze manier komt de warmte niet onmiddellijk in contact met het vlees.

Slow cooking kan ook perfect met de gasbarbecue. In combinatie met de duo flavourbox kan je extra smaak geven aan je gerechten. Vul bijvoorbeeld de ene box met houtsnippers zoals sinaasappelhoutsnippers, vuurkruiden, etc. en plaats deze boven de gasbrander onder de rooster. De houtsnippers dien je 30 minuten in water te laten weken, anders zullen ze te vlug ontbranden. Het voordeel is dat je in de andere box 1 L vocht, bv. bier, wijn of bouillon, kan toevoegen en zo een heerlijk sappig aroma aan de gerechten kan geven.

Duo flavourbox per stuk(6190073)

Bij barbecueën is het van belang dat je de kap dicht kan doen en dat er een thermometer aanwezig is. Briketten zijn een geschikt hulpmiddel bij slow barbecueën. Ze zorgen voor een lage en constante temperatuur. De bereidingstijden liggen tussen de 30 minuten en 12 uur. Deze gaartijd is afhankelijk van het soort vlees dat je wenst te bereiden.

55

Koken met hooi brengt ons terug naar een meer authentieke bereiding. Hooi is dan ook een geschikte bondgenoot voor outdoor cooking. Het product kan op verschillende manieren ingezet worden tijdens het bereidingsproces. Zo kan er bijvoorbeeld gerookt worden ín hooi. Vul een grote aluminium bak met hooi en gedroogde kruiden en steek deze vervolgens in brand. Van zodra de vlam eruit is en het hooi rookt, plaats je een schaal met vlees of vis naar keuze (dat reeds gebakken is) op het hooi en dek af. Na ongeveer 1 minuut bekom je een perfect gerookt resultaat.

Ook op de barbecue kan je met hooi heel veel richtingen uit. Geroosterd vlees kan bijvoorbeeld op een grill geplaatst worden die reeds bedekt is met bevochtigd hooi. Dek het vlees af met nog wat hooi en plaats er een vuurvast schaaltje met water naast. Plaats het deksel op de barbecue en laat het vlees ongeveer 90 minuten garen. De smaak zal niet teleurstellen!

Voor wie graag van een spectaculaire, doch traditionele, vorm van barbecueën houdt, is de ‘caveman style’ de perfecte bereiding. Deze techniek is vooral gekend bij onze noorderburen, maar heeft ondertussen ook in België zijn intrede gemaakt. Een populaire bereiding is een dikke steak, maar het kan ook perfect met groenten. We gaan als het ware terug naar de oertijd en laten het product direct in contact komen met de kolen. Bij voorkeur gebruik je hiervoor een stuk vlees dat vrij veel vet bevat en een minimale dikte heeft van 5 centimeter, zoals een rib-eye of staartstuk. Op deze manier zal het vlees niet snel doorslaan, wordt de rand van het vlees heel krokant en karameliseert het vet. Na ongeveer anderhalve minuut heeft het vlees een lekkere krokante korst. Maar ook groenten zijn geschikt voor deze methode. Hier wordt de schil geblakerd en verwijderen we deze na de bereiding. Denk bijvoorbeeld aan paprika’s, maar ook knoflook en uien zijn een goede keuze.

Houtskool special restaurantzak van 10 kg(6950035)

6

Ribbetjes, brochette, worst, … ze vormen vaak de hoofdrolspeler op de BBQ. Niet onterecht. Maar je hoeft niet altijd op safe te spelen.

ISPC-chefs Joost Matthijs en Dieter Pauwels gingen een stapje verder en bedachten een aantal gloeiende barbecuecreaties! Van voorgerecht tot

dessert speelden onze chefs met vuur.

Vergelijkbaar met een bereiding zoals gravad lax, maar de kruiden worden hier vervangen door ui, look en preiloof die gebrand werden op de BBQ.

Opnieuw een bereiding zoals gravad lax, waarbij de kruiden vervangen worden door gepofte rode bieten.

Deze rundernek werd 8 tot 12u gegaard op de BBQ. Tussendoor lakken met een siroopmengsel van cola en whiskey. Zo bekom je een echte ‘sweet & smokey’ smaak!

Clafoutis met rode vruchten in de kamado gebakken! De rooktouch die de vanille en rode vruchten verkrijgen, zorgt voor een verrassende én zomerse combinatie.

7

888

Het grootste verschil tussen beiden is de oorsprong. Kruiden groeien in een gematigd klimaat terwijl specerijen juist in een tropisch klimaat groeien. Kruiden zijn bruikbaar van top tot teen. Stengels, bladeren, vruchten en zaden. Daarentegen zijn specerijen de gedroogde delen van de plant zoals de wortels of vruchten.

Een kooktechniek waarbij vlees, vis en groenten enige tijd in een aromatische marinade liggen. Het is van groot belang dat de basis van je marinade goed is.

Zuur ingrediënt voor het product malser te makenEen olie voor een goede opnameSmaakmakers zoals kruiden, ui en knoflook

9

Een rub is een mix van verschillende droge specerijen die gerechten de ultieme smaak meegeeft. Het betekent letterlijk wrijven. Een rub wordt gesmeerd op het ingrediënt alvorens het te bereiden op de barbecue. Na het rubben en het eventueel pekelen en injecteren gaat alles op de BBQ om daar low & slow te garen.

Hoogstwaarschijnlijk is dit het minst gekende stuk vlees. Brisket is de borstlap van een rund en het meest uitdagende stuk om te bereiden omdat het de neiging heeft om snel uit te drogen. De gaarheid van de brisket is perfect wanneer je een lapje van 0,5 cm dikte zonder al te veel weerstand uit elkaar kan trekken. Daarnaast mag het lapje niet breken onder zijn eigen gewicht wanneer je het over je vinger legt. Als we over brisket praten, mogen we ook de ‘burnt ends’ niet vergeten te benoemen. Een brisket bestaat uit 2 delen: flat (mager deel) en point (vetter deel).

· 1/2 tas bruine suiker· 1/2 tas zoute paprikapoeder· 6 el zeezout· 2 el zwarte grof gemalen peper· 1 el lookpoeder· 1 el uienpoeder· 1 el gedroogde oregano· 2 tl cayennepeper

De ‘burnt ends’ zijn stukken gesneden van de point-zijde. Deze worden beschouwd als een delicatesse.De ‘burnt ends’ worden in blokjes gesneden en de rest van de brisket in lapjes.De bereidingstijd van een brisket is aanzienlijk hoog nl. tussen de 8 en 12u. Injecteer de brisket eerst, daarna rubben.

Maak een sterke bouillon van Chef Liquid concentraat van rund en injecteer deze dan in de brisket. Houd het vocht dat vrijkomt tijdens het hele bakproces bij en gebruik dit om de brisket in te wrijven wanneer deze is versneden. Laat het braadvocht inkoken.

Brisket witblauwmet beenper kg(2110758)

1010

Chef Willem Hiele is een creatieve en moderne chef die zichzelf graag heruitvindt. De barbecue is daarbij zeker een van zijn geliefkoosde instrumenten. In zijn gelijknamig restaurant in Koksijde plaatst Willem Hiele dan ook regelmatig creatieve bereidingen met de barbecue op het menu.

Willem Hiele: “Speciaal voor de vegetariërs tover ik vandaag wat green black magic op het bord. Hiervoor gebruik ik zowel groene als witte duinasperges, die samen met wat kraailook op de grill gaan. Zo bewaren de asperges hun notige smaak, die ik bovendien nog versterk met geroosterde zonnebloempitten en wat lijn- en sesamzaad. Werk af met jonge komkommer, daslookolie en een vinaigrette op basis van Chardonnay-azijn. De zwarte kleur, tot slot, bekomen we met een vinaigrette van inktvisinkt. Tadeuhm!”

Tekst en foto: Wouter Verheecke

CHEF WILLEM HIELE

1111

Terroir en traditie in een eigentijdse vorm, dat is waar de keuken van chef Bruno Timperman om draait. In zijn Restaurant ‘Bruut’ in Brugge worden eerlijke seizoensproducten met respect en zorg klaargemaakt volgens een moderne visie! Dit weerspiegelt zich ook in de gerechten die Bruno van de BBQ naar het bord vertaalt.

“Een heel mooi product om mee te werken is doorgeschoten prei. Als je de bloemknop verwijdert, kan je deze gebruiken als peper. Voor het volgend gerecht laat ik de prei in zijn geheel garen op de BBQ. De zoutige as van de wat verbrande buitenkant gaat in de vijzel, samen met wat Maldon zout. Dit zwarte zoutmengsel wordt de eerste laag op het bord. Hier komt de burrata op. Nadien volgt de prei die gemarineerd werd in koolzaadolie en vlierbloesemazijn. De peperige bloemknop komt hier tenslotte bovenop. Met een bieslookbloemetje en seizoenskruiden wordt het gerecht helemaal afgewerkt. Een verrassende smaaksensatie gegarandeerd!”

Bruno Timperman: “Nadat je de rode biet in zijn geheel gerookt hebt op de barbecue, snijd je deze nadien in stukken. Schik de gepofte bietenstukjes op het bord met de burrata. Werk af met wat oude balsamico en rode zuring. “

Tekst en foto: Wouter Verheecke

1212

De nieuwste, erg verleidelijke cocktail is de Dark & Stormy. Pittig, verfrissend en ready in no-time. Voor wie Bob of zwanger is of gewoonweg liever een non-alcoholische variant drinkt, is er de Dark & Bobby. Deze is even pittig door het gemberbier.

Ingrediënten· heldere ijsblokken· 50 ml Gosling’s Black Seal Rum· sap van 1 limoen· 200 ml Fever-Tree Ginger Beer

Even verfrissend en zonder alcohol.

Ingrediënten· 20 cl Fever-Tree Tonic· 2 cl Monin rum siroop· 1/4 limoen, uitgeperst· ijsblokjes· munt· partjes limoen voor de afwerking

Waardige afsluiter van een zomeravond zijn deze heerlijke marshmallows die op de grill kunnen met bijhorende houten stokjes.

Hoe ga je te werk?Vul een glas met heldere ijsblokken. Meng de rum met het sap van de limoen. Top af met het ginger beer. Eventjes roeren en garneren met een limoenpartje. Ev. aftoppen met Gosling’s 151 proof (5771549), om het ‘stormy’ effect te bekomen.

WerkwijzeMeng voorzichtig met een lepel het ginger beer en de siroop. Vervolgens de limoen.Voeg daarna de ijsblokjes toe. Cheers!

Barbecue marshmallow grillbagzak van 500 gr(3630108)

Gosling’s Black Seal Rum 40% fles van 70 cl(5771531)

Fever-Tree ginger beerkrat van 24 flesjes(5921954)

Drankendispenser 5 Lfrosted wit, per stuk(6310133)

Presenteer deze cocktail in een grote drankendispenser.

Stralende zon, barbecue, wat ontbreekt er? Juist, een heerlijk aperitief! Het brengt je meteen in een zomerse stemming.

We presenteren je met plezier de nieuwste cocktail en mocktail die deze zomer rijkelijk zullen vloeien. Lees gauw verder als je wilt ontdekken hoe je deze zomeraperitief maakt. Wie weet sip jij binnenkort aan de hotshot onder de cocktails.

ISPC Luik (Herstal)Info-liege@ispc.beRoute de Liers 1254042 Herstal – LiersTel + 32 (0)4 278 92 92Fax +32 (0)4 278 92 10

Océan Maréecontact@oceanmaree.beNijverheidskaai 214, 1070 BrusselTel. +32 (0)2 523 63 93 Fax +32 (0)2 522 28 41

ISPC GentInfo-gent@ispc.beOttergemsestwg. Zuid 7209000 GentTel + 32 (0)9 241 51 11Fax +32 (0)9 241 51 08

Uitverkocht en drukfouten voorbehouden. De aangegeven prijzen (in euro en exclusief BTW) zijn indicatief en kunnen naargelang de markt variëren. Deze brochure is gedrukt op TCF-papier (Total Chlorine Free paper). V.U.: Ivan Sabbe. Version française sur demande.

www.ispc.be - volg ons op twitter en facebook www.oceanmaree.beinstagram