19TOMEETNIKKA

Nikka-ambassadeur en allround topbartender Stanislav Vadrna in de Gentse speakeasy Jigger's.

Toen ik vijftien jaar ge-leden een degustatie wilde organiseren met Japanse whisky’s, keken mensen me aan alsof ik van Mars kwam”, vertelt Mario Groteklaes, eige- naar van The Nectar, een Belgisch distributiebedrijf

dat zich specialiseert in de import van gedistilleerde dranken – van whisky over calvados tot grappa en cognac. “Iedereen vond het maar een vreemde gedachte.”Niet veel later, in 2002, won de Yoichi 10 Years Single Cask de prijs als Best of the Best op de jaarlijkse World Whiskies Awards, als eerste niet-Schotse whisky in een internationale competitie. Sinds-dien rijgen Nikka-whisky’s de prijzen aan elkaar. “Veel mensen hebben ze toen wél geproefd”, aldus Groteklaes. “Ze ontdek-ten meteen dat Japanse whisky ook lekker

Let’s have a sexy

TASTETot vijftien jaar geleden bleef het speelterrein van whiskyaficionado’s beperkt tot de Schotse highlands – en misschien een Ierse distilleerderij, give or take. Anno 2013 is hun horizon toch wat verruimd, en reikt hun blik zelfs tot in het land van de rijzende zon, waar de Nikka Whisky Distilling Company al bijna tachtig jaar bouwt aan een stilaan onverwoestbare reputatie.

TEKST DIETER MOEYAERTkan zijn. Vandaag hoeft Nikka niet onder te doen voor Schotse malt. Japanse whisky heeft een eigen reputatie opgebouwd. Op tastings komen ze er soms zelfs beter uit dan de Schotse soortgenoten.”Voor zover dat mogelijk is, natuurlijk, want Groteklaes weet ook dat er nauwelijks wat te verbeteren valt aan het karakter van Schotse whisky’s. Toch merkt hij een verschil. “Japanse whisky’s hebben nau-welijks turfsmaak, die rokerige smaak van whisky’s die met turf gemaakt zijn, zoals dat gebeurt op het Schotse eiland Islay”, zegt hij. “Ze hebben een zoetere, meer ge-sofisticeerde touch.”

TOEGEPASTE CHEMIE IN GLASGOWIn een ver en grijs verleden voegden Ierse producenten een ‘e’ toe aan de naam van hun drank: ‘whiskey’, om zich te onder-scheiden van hun Schotse tegenhangers. Japanse whiskyfabrikanten zagen er ! ! !

20 TO MEET

Schotland, en in dezelfde omgeving. In 1934 nam hij afscheid van Torii. Terwijl die verder ging op het ingeslagen pad (vandaag is diens Suntory nog steeds de grootste whiskyproducent van Japan), nam Taket-suru het heft in eigen handen en stichtte Dainipponkaju, vrij vertaald ‘de grote Ja-panse sapproducent’. Hij bouwde een distilleerderij in Yoichi, op het eiland Hok-kaido, waar hij dezelfde zuivere lucht, het-zelfde heldere water en een even vochtig klimaat als in Schotland aantrof. De malt van Yoichi heeft dan ook dezelfde rokerige en scherpe smaak als zijn Schotse broers. Maar in 1934 lag de nadruk nog niet op de productie van whisky: met Dainippon-kaju maakte Taketsuru appelsap, appel-likeur en zelfs appelketchup. Die handel, samen met de whisky’s die de staf van het Japanse leger opeiste, hielpen Dainippon-kaju door de Tweede Wereldoorlog. In 1952 kieperde Taketsuru de appels overboord, samen met de oude naam, en ging vol voor de whisky onder de vlag van Nikka – een samentrekking van ‘nippon’ en ‘kaju’.

MIXEN MET KOUD WATERSinds 1979 is Taketsuru er niet meer bij om de kwaliteiten van zijn whisky’s in de verf te zetten. Die taak is nu weggelegd voor early adopters als Groteklaes en charis-matische beeldenstormers als Stanislav Vadrna, een Slovaakse topbartender die de wereld afreist als Nikka’s ambassadeur. Trends Style ontmoet hem in de Gentse speakeasy Jigger’s, waar hij bartenders van Vlaanderens topbars – onder meer Josephine’s, l’Apéreau en Old-Fashioned – een spoedcursus ‘charisma’ geeft. Vadrna zelf ziet eruit als een slonzige rocker, met zijn lange haar, dikke baard en een kleur-rijk hawaïhemd dat los over zijn magere lijf gedrapeerd hangt. Maar zijn ogen staan scherp en wanneer hij spreekt, luistert iedereen ademloos mee: deze man ademt charisma uit elke porie. Vadrna bracht de helft van zijn leven door onder het verstikkende juk van het com-munisme in het grijze Tsjechoslovakije, en groeide op met het idee kunstenaar te wor-den. Via een omweg in Israël werd hij echter barman – en wat voor één. Dankzij een sta-ge in Japan ontdekte hij de Japanse manier van bartending, die radicaal verschilt van de westerse benadering. “Zoals Europea-nen graag wijn drinken tijdens de maaltijd, drinken Japanners mizuwari bij hun eten”, vertelt Vadrna. “Mizuwari betekent ‘mixen met koud water’; het is een highball ! ! !

! ! ! het nut niet van in om afstand te nemen van de Schotten, aangezien hun whisky op exact dezelfde manier gemaakt wordt als scotch. Japan leerde whisky in 1853 kennen, toen de Amerikaanse legercom-mandant Matthew Perry de baai van Tokio kwam binnengezeild. Tot dan was sake de enige Japanse spirit, gebrouwen met ge-fermenteerde rijst. De Japanners ondernamen ettelijke po-gingen om eigen whisky te produceren, tot Shinjiro Torii, een rijke zakenman die westerse dranken importeerde en met Kotobukiya een succesvolle bierbrouwerij runde, besloot om het recept voor whisky te halen waar het zat: in Schotland. Hij stuurde er Masataka Taketsuru op uit, de zoon van een sakebrouwer uit Takehara, in de buurt van Hiroshima.

Taketsuru schreef zich in voor een oplei-ding in toegepaste chemie aan de univer-siteit van Glasgow, en leerde in de daar-opvolgende jaren de kneepjes van het vak in verschillende Schotse distilleerderijen. God only knows hoe vreemd de ruwe high-landers in het begin van de jaren twintig moeten opgekeken hebben, toen ze een iele Japanner met een nerdy brilletje aan hun distillatieketels zagen morrelen. Ta-ketsuru leerde er, naast de ins and outs van pot stills, malt en barley, ook zijn toekom-stige vrouw kennen: Rita Cowan. In 1922 neemt hij Rita mee naar Japan, waar zijn werkgever Torii vol ongeduld op hem wacht om een eigen whiskydistilleer-derij op poten te zetten. “Al snel werd ech-ter duidelijk dat beide mannen hun eigen idee hadden over hoe dat moest gebeuren”, vertelt Groteklaes. “Taketsuru wilde naar het noorden, naar het eiland Hokkaido. ‘Dat is op dezelfde breedtegraad als Schot-land’, zei hij. ‘Dan is alles hetzelfde als de plek waar ik de stiel geleerd heb: de ber-gen, het water, het vochtige klimaat.’ Maar Torii, zakenman in hart en nieren, vond dat te ver liggen van Tokio, hun primary mar-ket.” Uiteindelijk trok Torii aan het langste eind: de eerste distilleerderij zag het licht in Yamazaki, een voorstad van Kyoto. Taketsuru werkte nog tien jaar samen met de man die hem zijn eerste kans in de whiskybusiness had gegeven, maar bleef dromen van een eigen whisky, gemaakt op de manier zoals hij het had geleerd in

Taketsuru leerde in Glasgow de geheimen van de Schotse whisky en zijn vrouw kennen.

De potketels in de Yoichi-distilleerderij werken nog altijd op kolenvuren,

een oud gebruik dat zelfs in Schotland niet meer voorkomt.

Stichter Masataka Taketsuru.

22 TO MEET

! ! ! van whisky met ijs en water. Jullie Euro-peanen denken misschien: ‘Pfff, zo simpel; dat kan ik na een week bartending.’ Maar daar kun je je in vergissen, want voor Ja-panse bartenders is een mizuwari maken een ware kunst – bijna even moeilijk als het maken van een goeie dry martini. Het is ook een ritueel: je moet het juiste glas en mooi ijs gebruiken, het op de juiste manier roe-ren. Japanners zoeken nu eenmaal schoon- heid in elk detail en het duurt jaren voor je hun manier van bartending onder de knie krijgt.”Vadrna predikt het ‘ichi-go, ichi-e’-princi-pe: ‘Eén ontmoeting, één kans’. “We heb-ben maar één kans om indruk te maken op onze klanten”, vertelt hij. “Je mag dan nog de mooiste shakers, jiggers en kristallen glazen in je bar staan hebben; die dingen helpen je geen moer in de interactie met je gast. Je moet ze met de juiste mix van charisma, warmte en empathie weten te ontvangen, en achterhalen wat ze graag zouden drinken.”Vervolgens gooit Vadrna het Spezzatura-principe op tafel: een nonchalance uitstra-len, een kennis van zaken die suggereert dat je al jaren achter je bar staat en intus-sen één bent geworden met je flessen, je glazen en je shakers, “net zoals Jean-Paul Belmondo”, aldus de welbespraakte

Slovaak, die om de paar zinnen het woordje ‘Hooza!’ laat vallen. “Voor mij was Belmondo hét voorbeeld van casual, Spezzatura-lichaamstaal. In zijn films speelde hij avonturiers, politiemannen, gangsters. Tientallen personages – maar

empathie tonen voor ze. En de ogen (kijkt ons een voor een aan met een priemende blik) zijn daarvoor het belangrijkst. Eyes don’t lie. Hooza.”

LIKKEN AAN HET ZADELNa de masterclass in charisma gaat Vadrna ons voor in een tasting van vijf ico-nische Nikka-whisky’s. We beginnen met Nikka From The Barrel, die vervat zit in een prachtige, rechthoekige fles met een eenvoudig label. “Nikka From The Barrel is een blend van twee malts, plus graan van Miyagikyo”, steekt Vadrna van wal. “Een krachtige malt van de Yoichi-distilleerderij, en een iets zachtere malt van de Miyagikyo-distilleerderij. Nikka From The Barrel ! ! !

De Nikka Perfect Serve 2013 in de Jigger's: ambiance.

Mizuwari is ware kunst: het duurt jaren voor je het Japanse bartending onder de knie hebt.

het blééf altijd Belmondo. Hetzelfde geldt voor jullie: als ik jullie achter de bar zie staan, wil ik júllie zien; ik wil niet dat je iemand anders faket.”Vadrna legt een link tussen de podium-gebaren van Mick Jagger en de bewegin-gen van een gorilla om een punt te ma-ken over zelfvertrouwen, geeft aan dat hij het ‘Hooza!’-stopwoordje van Shrek heeft overgenomen (dat betekent dat hij iets tof vindt) en geeft ons tot slot wat raad van Bruce Lee mee: “Wees als water. Water in een theekopje neemt de vorm aan van het theekopje. In een fles krijgt het de vorm van een fles. Zo moet je je ook gedragen tegenover een klant: je moet je aanpassen aan zijn of haar gemoedstoestand; je moet

24 TO MEET

! ! ! is zoet en krachtig in de neus, met hints van karamel en abrikozen. Let’s have a sexy taste. Een kruidige smaak met peper, voor-al in de nadronk. Een olieachtige textuur, heel creamy. Ik gebruik Nikka From The Barrel graag voor mizuwari’s, vanwege het krachtige karakter van deze whisky.”Dan is de Coffey Grain aan de beurt. “De nieuwste telg van het Nikka-gamma”, al-dus Vadrna. “Een pure grain-whisky, 100 % puur graan, gedistilleerd in een Coffey still in Miyagikyo. Geen enkele distilleerderij in Schotland maakt nog whisky met een Coffey still. Het aroma van de Coffey Grain is bijzonder: je ruikt natuurlijk het graan, maar ook vanille. En iets tropisch: banaan. En cacaopoeder; waarmee je je cappuc-cino bedekt. We proeven. Draai je tong erin rond. (sluit zijn ogen) Kokos. Wanneer ik Coffey Grain proef, denk ik altijd eerst aan Margot, een soort Slovaakse choco-lade met donkere fondant en kokos. De nasmaak is lang en zoet. Coffey Grain is ideaal als basis voor een Manhattan. Daar is hij heel goed voor. Maar je kunt er na-tuurlijk ook neat van genieten.”We schakelen over naar de Pure Malt Black, “opnieuw een mix van twee ver-schillende malts”, gaat Vadrna verder. “De meeste mout komt dit keer van Yoichi. Die

hebben een zwaarder karakter dan die van de Miyagikyo, want Yoichi gebruikt nog steeds kolenvuur om zijn ketels op te war-men: de versnipperde kolen zorgen ervoor dat de inhoud van de ketel lichtjes aan-brandt. Vandaar de rokerige smaak van de Yoichi-malts. De Pure Malt Red is wat lich-ter, vergelijkbaar met een Speysidewhisky, zoals Balvenie. De Pure Malt White is het equivalent van een Islaywhisky, met veel turf. De smaak is redelijk droog en doet me denken aan Russisch leder (gegrinnik). Ken je dat? Als je gaat paardrijden, moet je eens likken aan het zadel. Dat is Russisch leder.” “Zal ik zeker eens doen”, klinkt het geamuseerd in de zaal.

Het is tijd voor een iets lichtere Nikka: de Miyagikyo 12 Years. De naam ‘Miyagikyo’ betekent ‘in het hart van Miyagi’. De regio Miyagi heeft prachtige heuvels en vredige wouden, en beschikt over zuivere lucht en helder water. Masataka Taketsuru bouwde er de tweede Nikka-distilleerderij in 1969, in het hart van de natuur. Tegenwoordig begeleiden computers er het productie-proces, dat verloopt tegen lage temperatu-ren, zodat de alcohol zachtjesweg gedistil-leerd wordt. Miyagikyowhisky’s hebben dan ook een floraal en fruitig karakter. “Deze whisky is nog maar twaalf jaar oud, maar zijn smaak is al heel gebalanceerd”, vertelt Vadrna. “Een scotch van dezelfde leeftijd zou niet zo evenwichtig smaken. Eigenlijk mag je hier geen cocktails mee maken; daar is Miyagikyo te goed voor.”Tot slot genieten we van een Taketsuru 21 Years – “Nikka’s paradepaardje. Een blend van Nikka’s twee single malts; Yoi-chi’s sterke karakter, gecombineerd met de elegantie en precisie van Miyagikyo.” Deze Taketsuru 21 won vier keer de prijs van ’s werelds beste blended whisky op de WWA. “Fijn en complex in de neus”, snuift Vadrna. “Met wat lederaccenten als je je neus er wat dichter bij houdt. We proeven. Krachtig. Kruidig, en dan gekaramelliseer-de appel, met een lange nadronk. Geniet hiervan met een paar druppels water, and you enter a different world.” Hooza. !

www.nikka.com/eng/

“Als bartender moet je je aanpassen aan de stemming van je klant. Wees als water.”

Mizuwari: het juiste glas, het juiste ijs en op een juiste manier roeren.

De iconische fles van Nikka From The Barrel (links) en de verpakking van Nikka Miyagikyo 12 Years

(midden en rechts).