ảng viên: NGUYỄN THỊCẨM...

nguyenthicamvan 1

Giảng viên: NGUYỄN THỊ CẨM VÂN

nguyenthicamvan 2

“Dân dĩ thực vi tiên”

“Học ăn, học nói, học gói, học mở”

nguyenthicamvan 3

Môn học VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM

• Kiến thức về sự phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam, những nét đặc trưng, độc đáo của ẩm thực Việt Nam

• Phân biệt được đặc trưng của ẩm thực các vùng miền.

• Biết thưởng thức những nét độc đáo của văn hóa ẩmthực Việt Nam

• Thông qua việc tìm hiểu về văn hoá ẩm thực Việt Nam chúng ta càng thêm quý trọng bản sắc của dân tộc ViệtNam.

nguyenthicamvan 4

TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH

• Nguyễn Nhã – Bản sắc Việt Nam trong ăn uống - Kỷ yếuHNKH,1997

• Xuân Huy ( sưu tầm và giới thiệu),Văn hóa ẩm thực vàmón ăn Việt Nam, nxb Trẻ, TPHCM, 2004

• Mai Khôi,Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn MiềnBắc, Miền Trung, Miền Nam, nxb Thanh Niên, TPHCM, 2001

• Lý Khắc Cung – Hà nội văn hoá và phong tục – NXB Lao động – 2009

• Tiểu Kiều – Huế ăn hương mặc hoa – NXB Trẻ - 2004

nguyenthicamvan 5

Ẩm thực Việt Nam• Tính nghệ thuật

“Con gà cục tác lá chanhCon lợn ủn ỉn mua hành cho tôiCon chó khóc đứng khóc ngồi

Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”

• Tính văn hoá

Đôi ta là bạn thong dongNhư đôi đũa ngọc nằm trên mâm vàng

Bởi chưng thày mẹ nói ngangCho nên đũa ngọc, mâm vàng xa nhau.

• Sự tinh tế

“Tiếc thay hạt gạo tám xoan

Thổi nồi đồng điếu lại chan nước cà”

nguyenthicamvan 6

Nội dung chương trình

Chương 1. Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thựcViệt Nam

Chương 2. Những đặc trưng độc đáo của văn hoáẩm thực Việt Nam

Chương 3. Những món ăn thức uống của Việt nam

nguyenthicamvan 7

I. Đại cương về ẩm thực học

II. Những yếu tố địa lý, lịch sử, văn hoá ảnhhưởng đến văn hóa ẩm thực Việt nam

Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM

nguyenthicamvan 8


I. Đại cương về ẩm thực học1. Ẩm thực:

-Tiếng Anh: “food and drink”

- Tiếng Pháp: “le boire et le manger”

- Tiếng Nhật: “Nomikui” hay “kuinomi”

- Ẩm: uống (nước, ruợu), nhậu

- Thực: ăn

nguyenthicamvan 9

I. Đại cương về ẩm thực học2. Ẩm thực học: (gastronomy)

Ẩm thực học là toàn bộ những quy tắc tạo nên nghệ thuật ănuống- Gaster: dạ dày- Nomos: luật lệ“Ẩm thực học là tri thức hợp lý về tất cả những cái gì mà con người ăn uống. Mục đích của nó là quan tâm đến sự nuôidưỡng con người bằng những thức ăn tốt nhất”.- Các tác phẩm: Sinh lý học của khẩu vị (Brillat Savarin – 1825); Nhà bếp của Durand (Charles Durand - 1830 ); Từ điển nấu ăn(Alexandre Dumas), Charles Monselet …

- Tác giả Việt Nam: Phan Kế Bính, Đào duy Anh, Toan Ánh …

- Ghi nhận mang tính thưởng thức: Tản Đà, Nguyễn Tuân, ThạchLam, Vũ Bằng


nguyenthicamvan 10

I. Đại cương về ẩm thực học2. Ẩm thực học: (gastronomy)

Mục tiêu của ẩm thực học là “làm thoả mãn khẩu vị” chứ khôngphải chỉ làm no bụng.

Kỹ thuật nấu trong ẩm thực học:

- Chọn nguyên liệu

- Nhiệt độ và thời gian đun nấu,

- Cách chế biến

- Nêm gia vị


nguyenthicamvan 11

I. Đại cương về ẩm thực học3. Văn hóa ẩm thực

Văn hoá ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từngdân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hoá, lối sống, tính cách của con người đó, của dân tộc đó.

Nét văn hoá ăn uống ở gia đình:

- Ăn thức ăn gì?

- Ăn món ăn gì?

- Được chế biến ra sao?

- Sử dụng dụng cụ gì?

- Cách ăn uống như thế nào?

- Ứng xử thế nào trong bữa ăn?

Văn hóa ẩm thực của địa phương, của dân tộc

Ăn uống có văn hoá


nguyenthicamvan 12


I. Đại cương về ẩm thực học4. Thực đạo Việt Nam (nghệ thuật ẩm thực Việt nam)

Thực đạo lấy tự nhiên làm gốc:

- Thể hiện Lễ, nghĩa trong các bữa ăn

- Thể hiện một triết lý sống, một quan niệm sống, một nghệthuật sống, một khoa học sống.

nguyenthicamvan 13

I. Đại cương về ẩm thực học

4. Thực đạo Việt Nam (nghệ thuật ẩm thực Việt nam)

- Nghệ thuật ẩm thực Việt nam rất giản dị, không cầu kỳ, thểhiện sự trang trọng, ấm cúng thân tình

- Thể hiện qua bữa cơm gia đình, bữa cơm đãi khách, cỗ tết, cỗ mừng thọ, tiệc sinh nhật, tiệc cưới, tiệc đãi quốc kháchhay các bữa cỗ cúng thần, cúng gia tiên


nguyenthicamvan 14

II. Những yếu tố địa ly , lịch sư ảnh hưởng đếnẩm thực Việt Nam

1. Yếu tô địa ly – Khí hậu nhiệt đới gió mùa– Khí hậu mát mẻ giống ônđới

– Khí hậu bán sa mạc

Biển đông và vịnh Thái lanbọc cả chìều dài và cả phíaNam với bờ biển dài hơn3000km

nguyenthicamvan 15

II. Những yếu tố địa ly, lịch sư ảnh hưởngđến ẩm thực Việt Nam

1. Yếu tô địa ly

Tiếp giáp biển đông suốt chiều dài đất nước:

- Nước mắm cá và các loại mắm là những món ăn phổ biếnvà đặc trưng

Mắm tôm Mắm tôm chua Mắm thái

nguyenthicamvan 16

1. Yếu tô địa ly • Khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, nhiều sông rạch chằng

chịt : Thuỷ hải sản phong phú


nguyenthicamvan 17



• Đủ địa hình: núi rừng, đồng bằng, sông, biển…– Phong phú về chủng loại cây trồng, rau, củ, quả

nguyenthicamvan 18


1. Yếu tô địa ly • Đủ địa hình: núi rừng, đồng bằng, sông, biển…:

– Phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm– Mỗi vùng đều có những món ăn mang nét độc đáo

riêng

nguyenthicamvan 19



- Cơ cấu của bữa ăn thường ngày của người dân Việt nam làcơm – cá – rau

nguyenthicamvan 20

II. Những yếu tố địa ly , lịchsư ảnh hưởng đến ẩmthực Việt Nam

2. Yếu tố lịch sử văn hoá

6 vùng văn hoá:– Vùng văn hoá Tây bắc

– Vùng văn hoá Việt bắc

– Vùng văn hoá châu thổsông Hồng

– Vùng văn hoá Trung bộ: bắc Trung bộ, nam Trungbộ, trung Trung bộ.

– Vùng văn hoá Trường sơnTây nguyên

– Vùng văn hóa Nam bộ

nguyenthicamvan 21



• Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước lúa gạolà lương thực chính

- Lúa nếp: nấu xôi, làm bánh gạo nếp

- Lúa tẻ: nấu cơm, làm bánh tẻ, bún….

Bánh giò Xôi cúc Xôi đậu Bún đậu

nguyenthicamvan 22


2. Yếu tố lịch sử, văn hoá

• Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước ẩm thựcthiên về thực vật

Gỏi lá Kontum

nguyenthicamvan 23



• Có lịch sử nhiều năm bị ngoại bang xâm lượcchịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung hoa, Pháp …

• Hội nhập với nền ẩm thực các nước trong khu vực: Chăm, Khmer, Thái lan…

nguyenthicamvan 24



• Ẩm thực miền Bắc:

– Là cái nôi hình thành dân tộc Việt

– Mô hình bữa ăn: cơm - cá – rau

– Ít dùng hải sản

– Chú ý đến thành phần thịt mỡ trong bữa ăn.

– Là đất đế đô ngàn năm văn vật: ẩm thực thiên về sự thanhcảnh nhẹ nhàng, kín đáo

nguyenthicamvan 25

2. Yếu tố lịch sử văn hoá• Ẩm thực miền Bắc: với lịch sử hàng ngàn năm chống sự

đồng hoá của phong kiến phương bắc xâm lược

– Khẩu vị Trung Hoa: chua ngọt / Miền Bắc: mặn

– Trung Hoa: xì dầu, chao / Miền Bắc: nước mắm cá, tươngbần

– Không dùng đường trong chế biến món ăn

– Không ăn cay, chua, đắng

II. Những yếu tố địa ly, lịch sư ảnh hưởng đếnẩm thực Việt Nam

nguyenthicamvan 26

II. Những yếu tố địa ly , lịch sư ảnh hưởng đến ẩmthực Việt Nam


• Ẩm thực miền Trung:

– Chịu ảnh hưởng của ẩm thực miền Bắc và ẩm thực miềnNam

– Ảnh hưởng của ẩm thực Chăm

– Kinh đô Huế là nơi hình thành và phát triển một nét vănhoá ẩm thực riêng biệt

– Con người thể hiện phong cách cần kiệm, siêng năng: ănchắc mặc bền

nguyenthicamvan 27


• Ẩm thực miền Trung: chịu ảnh hưởng của ẩm thực Chămtiêu biểu cho nền văn minh ẩm thực của Việt nam cuối thế kỷXVIII sang thế kỷ XIX – Món ăn đơn giản chân chất không cầu kỳ


Canh chua Mắm ruốcBáng tráng

nguyenthicamvan 28



• Ẩm thực miền Nam:

– Công cuộc khẩn hoang mở mang bờ cõi của nhà Nguyễn

– Sự kiện Mạc Cửu dâng đất Hà Tiên cho chúa Nguyển1710: Hà Tiên thuộc Việt Nam.

– Con người Nam bộ phóng khoáng mạnh mẽ chất phác

– Món ăn đơn giản, không cầu kỳ, thể hiện tính cách thậtthà, khoáng đạt

nguyenthicamvan 29


• Ẩm thực miền Nam với quá trình khẩn hoang Nam bộ– Cùng đồng hành khẩn hoang với người Hoa

– Gần gũi và chịu ảnh hưởng của ẩm thực Đông Nam Á

– Giao lưu văn hoá với các khách thương người Mã lai, Ấnđộ, Indonesia…


Thịt kho tàuBún nước lèo

nguyenthicamvan 30


• Ẩm thực miền Nam

– Các nước Đông Nam Á với nền văn hoá lúa nước, rất ưa dùngnước cốt dừa, sả, cà ri từ bột nghệ

– Người miền Nam hay dùng tiêu, tỏi, sả /người Bắc thì dùnggừng, kể cả dùng gừng nướng, gừng sống


nguyenthicamvan 31



• Ẩm thực miền Nam

– Ảnh hưởng của người Ấn: cà ri cay

– Ảnh hưởng của ẩm thực Pháp: maggi, beefsteaks, beure, sauce, fromage,

– Giống người Thái, người Lào: rất thích dùng các cây cỏhương liệu

Cà ri cay Gà rô-ti Xôi xiêm

nguyenthicamvan 32

III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thựcViệt Nam

1. Giai đoạn từ đầu đến thế kỷ XIX

2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX

3. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XX đến nay

nguyenthicamvan 33


1. Giai đoạn từ đầu đến thế kỷ XIX- Thế kỷ XV: Nguyễn Trãi viết “địa dư chí” năm 1435

- Thế kỷ XVII: A. De Rhode: từ điển Việt Bồ La năm 1651

- Thế kỷ XVIII: “Vân đài loại ngữ” của Lê Quý Đôn

- Thế kỷ XVIII: “Nữ công thắng lãm” của Hải thượng lãn ông - LêHũu Trác năm 1769

nguyenthicamvan 34


2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX- Cuối thế kỷ XIX ẩm thực Việt nam nhất là ẩm thực Nam bộđã định hình

- Cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX, Xã hội Việt nam chuyển từxã hội phong kiến độc lập sang xã hội tư bản thuộc địa

- Đến cuối thế kỷ XIX người Việt vẫn bảo lưu cách ăn cơmvới đũa

- Đầu thế kỷ XX, kỹ thuật chế biến món ăn của Việt namcũng còn đơn giản chưa có nhiều biến hoá.

nguyenthicamvan 35


2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX• Từ điển Việt-La Tinh của J. L. Taber : từ “chao”

• Từ điển Đại nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Paulus Của(1895) thiếu từ “miến” nhưng ghi từ “miến Tàu”

• Việt-Pháp của Génibrel (1898) ghi tới 44 món ăn

• 1927 ở Huế đã thành lập trường dạy Nữ công nội trú do bàĐào Duy Anh làm Hiệu trưởng

• Cuốn Thực phổ Bách Thiện của bà Trương Đăng thị Bích

• Nghệ thuật nấu món ăn Huế của bà Hoàng thị Kim Cúc

• Một số tác giả, nhà văn nhà thơ nghiên cứu về ăn uống

nguyenthicamvan 36


2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX– Đời sống vật chất của người dân đã xuất hiện những yếu

tố mới

– Bữa ăn hàng ngày trong gia đình cũng đã có những yếu tốcho thấy sự ảnh hưởng của cách ăn uống của phươngTây

– Trước năm 1975, hầu như không có các nhà hàng lớn ViệtNam

nguyenthicamvan 37


3. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XX đến nay- Đời sống vật chất tinh thần của người dân nâng cao

- Nhiều sách báo tài liệu hướng dẫn nấu ăn

- Giao lưu văn hoá với các nước trong khu vực và các nướctrên Thế giới

- Ẩm thực Việt Nam được cả thế giới biết đến

nguyenthicamvan 38

THẢO LUẬN

ĂN ĐỂ SỐNG

hay

SỐNG ĐỂ ĂN ?

ảng viên: NGUYỄN THỊCẨM...

Documents

Transcript of ảng viên: NGUYỄN THỊCẨM...