Wat u altijd al van Mac van Dinther wilde wetenMac eet uitMac van Dinther is twintig jaar restaurantrecensent. Bij die gelegenheid geeft hij antwoord op al uw vragen. Bijvoorbeeld: hoe blijft hij toch zo slank?Door: Mac van Dinther 3 juni 2017, 02:00

Om maar meteen te beginnen met de hamvraag, de vraag naar des Pudels Kern, de meest prangende kwestie, kortom de Moeder aller Vragen: kan ik zelf eigenlijk wel koken?

Het antwoord is: ja, ik kan koken (Oef!). Kan ik goed koken? Die vraag zou u aan mijn huisgenote moeten stellen. Vrienden zijn altijd vol lof over wat ik op tafel zet: maar wie zou het aandurven het eten van een restaurantrecensent af te kraken? Dat doe ik omgekeerd overigens ook niet, je moet wel vrienden blijven.

Voor de goede orde: het is niet zo dat ik thuis restaurantje speel. Schuim van hooi, structuren van melk of kwartelgelei met langoustineroom, dat soort culinaire fratsen komen niet uit mijn keukentje. Koken thuis of in een restaurant zijn twee verschillende grootheden.

Vergelijk het met een potje jammen met je vrienden op de gitaar of als lid van het Concertgebouworkest de Negende van Mahler opvoeren: het eerste doe je voor de lol, het tweede is een vak. De kunst is dan vooral het ook nog leuk te blijven vinden. Dat is ook meteen de reden dat ik nooit een restaurant zou beginnen; veel te hard werken bovendien.

Ik houd thuis van lekker en voedzaam eten. Ik heb een kast vol kruiderijen waar ik alle kanten mee op kan: Chinees, Thais, Arabisch, Marokkaans. Ik improviseer graag. Ik probeer vaker zonder vlees te koken, een betere wereld begint bij jezelf tenslotte. Ik maak mijn echtgenote blij als ik moussaka kook - naar eigen recept. Ik ben gek op paardenbiefstuk met gebakken aardappelen.

Wat-u-altijd-al-van-Mac-had-willen-weten-maar-nooit-hebt-durven-vragen. Dat leek ons een aardige manier om mijn 20-jarig jubileum als restaurantrecensent enige luister bij te zetten. De afgelopen weken stroomde mijn mailbox vol met vragen. Sommige nogal persoonlijk van aard, zoals wat voor kleur keuken ik heb (wit als u het per se wilt weten), hoe ik zo slank blijf bij al dat eten (hoe weet u dat?) en of ik onderweg (trein, vliegtuig) wel eens fatsoenlijk heb gegeten. Zelden, maar daar vertel ik niemand iets nieuws mee waarschijnlijk. Reizen en eten zijn twee bezigheden die het best gescheiden genoten kunnen worden.

Er waren ook veel vragen bij die getuigen van oprechte belangstelling en nieuwsgierigheid naar het vak van restaurantrecensent. Die zal ik zo goed mogelijk (proberen te) beantwoorden.

We spraken met chefkoks over de invloed van de recensies van Mac. Bekijk de video. 

HOE SELECTEER IK RESTAURANTS?

Lezers van de Volkskrant wonen van Middelburg tot Groningen en van Maastricht tot Den Helder. Die moeten allemaal worden bediend. De kans dat ik een restaurant bespreek dat toevallig bij u in de buurt zit, is dus niet zo heel groot.

Wat ik zoek zijn restaurants met een bovenregionale uitstraling, zaken waarvan ik hoop dat een Volkskrantlezer denkt: als ik in de buurt ben, ga ik daar toch eens naartoe. Dat kunnen restaurants zijn die een spannende formule hanteren, op een bijzondere aparte locatie zitten, een interessante chef hebben of ambities etaleren die het regionale overstijgen.

Het buurtrestaurantje bij u op de hoek waar je voor weinig geld zo'n lekker bordje pasta eet, voldoet daar - hoe leuk ook - dus niet aan. Laat ik het zo

zeggen: als bij u in de straat een friettent opent, is dat niks voor mij, maar als voormalig driesterrenkok Sergio Herman een Frites Atelier begint, dan willen we natuurlijk wel weten hoe dat smaakt (viel tegen).

Ik volg het horecanieuws, praat met mensen uit het vak en krijg tips van collega's, lezers en vrienden. Die komen allemaal op een lange lijst. Vaak is het wachten op een goede aanleiding.

© Eva Roefs

WAAROM BESPREEK IK ALTIJD ZULKE DURE RESTAURANTS?

Met de eisen die ik stel, kom je al snel uit bij de 'betere', lees: duurdere restaurants. Maar dat hoeft niet. Ik heb er de laatste honderd recensies op nageslagen. Bij 46 restaurants at ik een menu voor minder dan 50 euro; bij vijftien bleef het eten zelfs onder de 40 euro. Een uitschieter was het etentje bij Inter Scaldes met Freddy - Vieze Fur - Tratlehner voor 165 euro. Voor een keertje moet dat kunnen. Dat weerspiegelt ook mijn eigen voorkeuren: het is gewoon niet leuk om elke week in een sterrenzaak te eten.

WAAROM ETEN WE ALTIJD IN DE RANDSTAD?

In de Randstad wonen de meeste lezers en zitten de meeste restaurants; logisch dat we daar vaker komen. Maar echt niet overdreven veel meer. Opnieuw: ik heb het geturfd. Van de laatste honderd restaurants zaten er 44 (ver) buiten de Randstad. Denk aan Winterswijk, Schinnen, Meppel, Schoonloo, Bruinisse. Ik ben dol op de provincie; ik woon er zelf. Dus lieve provincialen: hou op met zeuren. Zó provinciaals.

Hoe werkt dat, een restaurant recenseren? In deze video legt Mac zijn werkwijze uit. 

WETEN RESTAURANTS DAT IK KOM?

Nee. Ik reserveer altijd onder een valse naam (Van Asten. Oeps!). Ik wil zo dicht mogelijk de ervaring benaderen die een 'gewone' gast ten deel valt. Dat kan alleen als je anoniem recenseert.

Het onomstotelijke bewijs daarvoor is geleverd door Ruth Reichl, voormalig restaurantrecensent van The New York Times. Reichl besprak ooit een restaurant twee keer: een keer als zichzelf en een keer in vermomming. Het was een wereld van verschil.

WORD IK WEL EENS HERKEND?Vermomming heb ik wel eens overwogen, maar een

aanplakbaard eet zo ongemakkelijkVanzelfsprekend, als je twintig jaar in het vak zit, is dat onvermijdelijk. De leukste in die categorie is een gastheer die me aan de deur begroette met: 'Goedenavond meneer Van Dinther, onder welke naam heeft u vanavond gereserveerd?' Dat is ook vakmanschap.

Als ik merk dat ze weten wie ik ben, houd ik daar rekening mee in mijn beoordeling: dan gaat de lat een treetje hoger en neem ik de extra volle glazen wijn voor kennisgeving aan. Vermomming heb ik wel eens overwogen, maar een aanplakbaard eet zo ongemakkelijk.

GAAT ER ALTIJD IEMAND MEE?

We eten doorgaans met zijn tweeën. Dat is gezelliger, maar ook praktisch: een man alleen met een opschrijfboekje aan tafel springt nogal in het oog. Ik heb een netwerkje van 'correspondenten' verspreid over het land, mensen die vanuit hun vak of uit liefhebberij veel van eten weten. Zij begeleiden mij en houden me op de hoogte van ontwikkelingen in 'hun' gebied.

WAAR LET IK OP IN EEN RESTAURANT?

© Eva Roefs

Als ik binnenkom, probeer ik altijd eerst de sfeer te proeven. Waar ben ik beland, wat wil dit zijn? Sterrenzaak, neo-bistro, hipstertent, vreetschuur: elke formule stelt zijn eigen eisen. Het doet er niet toe of ík het mooi vind (mijn persoonlijke smaak in interieurdesign wilt u niet weten), het gaat erom of het klopt. Een restaurant dat naar buiten toe de indruk wil wekken dat je in een groentekas eet, terwijl er binnen geen plantje te zien is, klopt dus niet.

Wat nog steeds ondergewaardeerd wordt, al gaat het beter: de bediening.

Het belang van goede bediening kan niet worden overschat. En dan bedoel ik niet service uit het etiquetteboekje met witte handschoentjes (zwart is helemaal kinky) en inzetten van rechts (ook al moet de ober daarvoor in de gordijnen klimmen), maar gastheren en -vrouwen die zich afstemmen op de gast: formeel, losjes, joviaal of juist een tikje terughoudend, al naar gelang de situatie daarom vraagt.

Bij het beoordelen van een gerecht proef ik eerst alle onderdelen afzonderlijk

LUST IK ALLES?

Laat ik het zo zeggen: ik ben nog nooit iets tegengekomen dat ik walgend heb laten staan. Halfuitgekomen eieren, zijdewormen, kikkers, krekels, marmot, bokkenballen: ik heb het allemaal op.

Ik let bij het bestellen op de eisen die de bereiding stelt aan de kunde van de kok. Elke kok kan een biefstuk of steak tartaar hakken (al verbaas ik me erover hoe vaak zelfs dat misgaat), maar goede groenten klaarmaken of een scholletje perfect bakken (een tere vis die snel droog wordt of uit elkaar valt): dat is andere koek. Vlees in restaurants vind ik vaak saai, organen uitgezonderd.

Bij het beoordelen van een gerecht proef ik eerst alle onderdelen afzonderlijk, pas daarna probeer ik de combinaties. Ik let op presentatie (ziet het er lekker uit), temperatuur, de juiste garing. Ik beoordeel of het garnituur (sauzen, crèmes, purees) iets toevoegt; ik heb een hekel aan overbodige frutsels op het bord. Vooral als ze het hoofdbestanddeel ondersneeuwen. Ik geef nooit iets terug. Als de keuken mij een ingezakte soufflé of een verbrande biefstuk serveert, neem ik aan dat die zo is bedoeld.

WAAROM GEEF IK NOOIT HEEL LAGE CIJFERS (EN OOK NIET ZO VAAK HEEL HOGE)?

Wat lezers (en eindredacteuren) het liefst hebben, zijn extremen. Een 10 of een 1: himmelhoch jauchzend of zum Tode betrübt, dat leest het lekkerste weg. Maar de realiteit is dat de meeste restaurants gemiddeld presteren, met af en toe een uitschieter naar boven of naar beneden.

In uitschieters naar boven probeer ik gul te zijn. Met die naar beneden ben ik zuiniger. Een matige recensie (alles onder de 7) is al niet leuk voor een restaurant; het heeft weinig zin dat er nog eens in te wrijven met een extreem laag punt. Als het even kan, laat ik het voordeel van de twijfel gelden: liever een 6- dan een 5. Lager dan 5 ga ik in principe niet, dat is al

drama genoeg.

Restaurants die beweren dat ze moesten sluiten door een recensie verhullen slechts hun eigen falen. Als je van één slechte recensie kopje-onder gaat, is er wel meer mis.

HEB IK OOIT SPIJT GEHAD VAN EEN RECENSIE?Je wilt de chef geen complex aanpraten

In alle eerlijkheid: spijt heb ik nooit gehad. Wel kan ik van een negatieve recensie wakker liggen; je weet dat je iemand verdriet gaat doen en dat is nooit plezierig, hoe terecht ook. Ik vind dat ik het aan mijn stand verplicht ben negatieve kritiek goed uit te leggen, in zo min mogelijk kwetsende bewoordingen; je wilt de chef geen complex aanpraten.

BEN IK MILDER GEWORDEN?

Ik heb door de jaren heen gemerkt dat er nergens zo hard wordt gewerkt als in de horeca: onregelmatige werktijden, zware omstandigheden. Wellicht dat ik daardoor milder ben geworden.

In die zin ben ik meegegaan met de tijdgeest. Toen ik begon met restaurants recenseren, was de enige goede recensie een slechte recensie. Dat is in de loop der jaren gekanteld. Nu krijg ik juist lof voor positieve recensies en kritiek op negatieve besprekingen. 'Zit U zich op onze kosten vol te stoppen en gaat u daarna ook nog een potje lopen zeiken', schreef een lezer ooit als reactie op een negatieve recensie. Daar dachten we in de vorige eeuw echt anders over.

Als ik op pad ben om te recenseren, betaalt de krant altijd de rekening

WORD IK VAAK UITGENODIGD?

Ik word aan de lopende band uitgenodigd voor gratis etentjes, presentaties en (her)openingen. Daar ga ik nooit naartoe. Mijn standaardantwoord luidt: ik kom wel een keertje stiekem. Als ik op pad ben om te recenseren, betaalt de krant altijd de rekening.

GA IK NOG MET PLEZIER UIT ETEN?

Geloof het of niet, maar ik zie elke week weer verlangend uit naar de avond dat ik voor mijn eetrubriek op stap mag. En wellicht merkwaardig: ik ben, zelfs na twintig jaar, nog steeds zenuwachtig als ik een restaurant binnenkom. Dat ebt pas weg als ik het gevoel heb dat ik ongeveer weet

waar de avond naartoe gaat. Pas dan kan ik enigszins achterover leunen.

Privé kan ik ook nog wel genieten van uit eten, maar eerlijk is eerlijk: dat is er niet eenvoudiger op geworden. Het liefst ga ik uit eten bij restaurants die ik ken of waarvan ik niets hoef te verwachten, dan hoef ik er ook niets van te vinden.

WAT IS HET LEKKERSTE DAT IK OOIT HEB GEGETEN?Als mij gevraagd wordt of ik ergens allergisch voor ben, zeg

ik: dierenbeulerijLekker is, net als elke andere ervaring, gebonden aan tijd en plaats. Langoustine met kombucha, sap van snijboon en laos van drie-sterrenchef Jonnie Boer (de Librije) is ultieme verwennerij, maar niet na een dag lang plafonds witten, zoals onlangs. Dan heb ik liever een frietje saté en een biertje.

Het is daarom onmogelijk te zeggen wat het lekkerste is dat ik ooit heb gegeten, al kwam de gemarineerde ganzenlever met ontzilte oester en tomatenschuim van Jannis Brevet (Inter Scaldes, 2002) er heel dicht bij. Ik kan het na vijftien jaar nog moeiteloos voor de geest halen: pure culinaire zen. Dat was trouwens in de tijd dat ik nog ganzenlever at. Dat doe ik niet meer. Als mij gevraagd wordt of ik ergens allergisch voor ben, zeg ik tegenwoordig: dierenbeulerij en bedreigde diersoorten. Verder klamp ik me maar vast aan het grootste cliché-antwoord dat je op zo'n vraag kunt geven: dat het lekkerste nog moet komen. Ik heb nog een paar jaar te gaan. Hoop ik.

Dit is een artikel van Volkskrant Plus. Volkskrant Plus artikelen zijn exclusief voor abonnees.

Zie vervolg Cucina del Mondo, Heerlen

Mac van Dinther knijpt zichzelf in de arm: Is dit echt hetzelfde restaurant?Na 21 jaar uit eten, sluit recensent Mac van Dinther zijn reeks af met tien restaurants die de moeite waard zijn om nóg eens te bezoeken. Deze week Cucina del Mondo in Heerlen.

Mac van Dinther 4 mei 2018, 15:00

Restaurant Cucina del Mondo in Heerlen Foto Els Zweerink

Wat zoeken we in Heerlen?

Revanche! Ik ben bezig met een afscheidstournee. Na de zomer neemt een nieuwe recensent mijn taak over. In de tien afleveringen die mij nog resten ga ik naar restaurants waar ik per se nog een keer wil zijn geweest. Cucina del Mondo in Heerlen staat op dat lijstje.

Waarom?

In mei vorig jaar at ik in Heerlen, kort nadat Cucina del Mondo een Michelinster had gekregen. Het werd een droevige avond. De bediening gedroeg zich als kippen zonder kop en het eten stelde teleur. Toen chef-kok Servais Tielman naderhand om een reactie werd gevraagd, zei hij niet wat de meeste koks in zo'n geval zeggen: wat weet die zeikerd er nou van? Tielman trok het boetekleed aan. Als het er zo staat, dan zal het wel kloppen, zei hij. Zo'n man verdient een revanche. En die krijgt hij vandaag.

Chef-kok Servais Tielman Foto Els Zweerink

Spannend

Als ik binnenkom - de deur wordt al opengehouden - wrijf ik me de ogen uit: het ziet er totaal anders uit dan een jaar geleden. Dat klopt, zegt Tielman die uit de keuken komt lopen (deze laatste recensies doe ik met open vizier). Na mijn bespreking heeft hij het roer helemaal omgegooid. Zijn eerste reactie was pijn. 'Wat ik nog aan haren had, is spontaan uitgevallen. Dit is het einde, dacht ik.' Daarna besloot Tielman nog één keer voluit te gaan. Hij trok meer personeel aan, liet een stel graffiti-artiesten los op het interieur en stelde een nieuwe menukaart samen.

Wauw! Dapper. En hoe smaakt het nu?

Bij elk gerecht groeit mijn verwondering: het een is nog lekkerder dan het andere. Steeds origineel, vaak gedurfd, altijd bekwaam. Ik knijp mezelf in mijn arm: ik zit toch wel echt in hetzelfde restaurant? Het voelt als een kraai die pauw is geworden.

Tartaar van rund met duindoorn, zure pruim, korainder en banaan Foto Mac van Dinther

Wat eet je dan?

Tielman creëert graag een sfeer van mysterie rond zijn menu ('Het is elke dag anders'), dus ik ga niet te veel verklappen. Één ding kan ik niet voor me houden: een oliebol van yoghurt met kaviaar erbovenop. Een volkomen dwaze combinatie. Welke gek legt er nou goede kaviaar op een oliebol? Maar die van Tielman is prachtig goudbruin gebakken en heeft van binnen een lobbige zoete vulling, waarin de viseitjes langzaam wegzakken en voor zilte explosietjes zorgen.

Deze oliebol verdient een plekje in het Rijksmuseum. Alleen al daarvoor zou je naar Heerlen moeten gaan. En dan heb ik het nog niet over de wasabiroom

met viseitjes en pistachecrunch, de in champagne gegaarde tarbot met dashi en jonge walnoten of de carabinero (reuzengarnaal) met ijs van zuring en een chip van zijn eigen pantser.

Oliebol van yoghurt met kaviaar Foto Mac van Dinther

Je zou niks verklappen.

Sorry, ik liet me even gaan.

Toch wel opmerkelijk, zo'n ommekeer.

En het stemt ook tot nederigheid. Hoe goed en doorgewinterd je ook bent als culinair criticus, een recensie blijft toch een momentopname. Bij de koffie schuift Tielman nog even aan om me te bedanken. 'U heeft het diepst in mijn

ziel naar boven gehaald', zegt hij. 'Ik weet niet of ik anders in de spiegel had durven kijken.' Een bijzonder compliment, maar voor de wederopstanding van Cucina del Mondo is maar één man verantwoordelijk. Servais Tielman is een held.

Menu: 'Best of Both', 22 gangen, euro 169

Laandersstraat 27, 6411 VA Heerlen, 045 5714241,

cucinadelmondo.nl

Carabinero met ijs van zuring en gedroogde Hollandse garnalen Foto Mac van Dinther

Ei met crème brûlée van gerookt spek, hazelnootschuim en aardappelkronkantjesFoto Mac van Dinther

Heilbot ingelegd met algen, beurre blanc, olie van prei en kaviaar Foto Mac van Dinther

Kreeft met koffie, kalamansi en olijfolie Foto Mac van Dinther

Wasabiroom met pistache crunch en viseitjes Foto Mac van Dinther