landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische ...

GL-0961-a-11-1-o

Examen VMBO-GL

2011

landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSE GL

Beantwoord alle vragen in dit opgavenboekje.

Dit examen bestaat uit 60 vragen. Voor dit examen zijn maximaal 71 punten te behalen. Voor elk vraagnummer staat hoeveel punten met een goed antwoord behaald kunnen worden.

tijdvak 1maandag 16 mei13.30 - 15.30 uur

Naam kandidaat _______________________________ Kandidaatnummer ______________

GL-0961-a-11-1-o 2 lees verder ►►►

Meerkeuzevragen − Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1). − Geef verbeteringen aan volgens voorbeeld 2 of 3.

Krisprolls en beschuit Hier staat de productinformatie van Krisprolls Zweedse broodjes.

KRISPROLLS Zweedse broodjes / natuur

225 g ℮ Bewaar op een droge plaats. Ten minste houdbaar tot: zie achterkant pak. Vervaardigd in Zweden.

ingrediënten: voedings- en energiewaarden per 100 g

per 2 broodjes (totaal 25 g)

volkoren tarwemeel (60%) Energie 1550kJ/370 kcal 390 kJ/90 kcaltarwebloem (30%) Eiwitten 13 g 3,0 gplantaardige vetstof koolhydraten 64 g 16 ggist, zout waarvan totale suikers 2,5 g 0,5 g vetstoffen 7,0 g 2,0 g waarvan verzadigd 2,5 g 0,5 g voedingsvezels 9,0 g 2,0 g natrium 0,6 g 0,15 g

2p 1 De verpakking bevat 225 g ℮ Krisprolls.

Hoeveel broodjes zitten er in één pak? Schrijf ook de berekening op. ............................................................................................................................ ............................................................................................................................

A B C D

A B C D

XB(2) (3)XX

A B C D

(1)


1p 2 De Krisprolls bevatten voedingsvezels. Welk ingrediënt van de Krisprolls levert de meeste voedingsvezels?

............................................................................................................................

1p 3 De Krisprolls bestaan voor bijna tweederde deel uit koolhydraten. Welke twee ingrediënten van de Krisprolls leveren het grootste deel van

deze koolhydraten? ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ Hier staat de productinformatie van beschuit.

Beschuit, naturel

Ingrediënten: Voedingswaarde gemiddeld per 100 g: tarwebloem, suiker, gist, energie 1721 kJ/410 kcal glucosestroop, raapolie, palmolie, eiwitten 14,6 g emulgatoren (E433, E470 en Koolhydraten 77,6 g sojalecithine), zout, roggebloem, waarvan: suikers 15,6 g meelverbeteraar (E300). Vetten 4,7 g waarvan: verzadigd 2,4 g Gemaakt in een fabriek waar ook noten worden verwerkt.

meervoudig onverzadigd enkelvoudig onverzadigd

1,9 g 0,4 g

cholesterol 0,0 mg Ten minste houdbaar tot: voedingsvezel 1,9 g Zie verpakking. natrium 0,2 g

Een portie van 10 gram bevat 41 kcal. Gemiddelde caloriebehoefte voor een volwassen persoon per dag: Man 2500 kcal Vrouw 2000 kcal

Bewaaradvies: Na opening beschuit bij voorkeur in een goed afgesloten bus bewaren. Op deze wijze blijft de hoge kwaliteit gegarandeerd tot tenminste de aangegeven datum. Een geopende rol beschuit niet bij brood bewaren.

Inhoud: 13 stuks

2p 4 Iemand eet in plaats van 100 g Krisprolls 100 g beschuit.

Bereken hoeveel procent meer energie hij hierdoor binnen krijgt. Schrijf ook de berekening op en rond het antwoord af op één decimaal.

............................................................................................................................ ............................................................................................................................


1p 5 Wat zal er met de beschuit gebeuren én wat met het brood als je een geopende rol beschuit bij brood bewaart? ............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 6 Er zitten drie emulgatoren in beschuit. Waarvoor zorgt een emulgator?

............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 7 In de ingrediëntendeclaratie van beschuit staat dat ze gemaakt zijn in een fabriek waar ook noten worden verwerkt.

Voor welke groep consumenten is deze informatie belangrijk? ............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 8 Er zitten voedingsvezels in beschuiten. Welke rol spelen voedingsvezels in de spijsvertering?

............................................................................................................................ ............................................................................................................................


Augurken op zoetzuur Hier staat de productinformatie van augurken op zoetzuur.

Augurken op zoetzuur VERS VAN ’T LAND! een verantwoorde snack om zó in te bijten

INGREDIËNTEN: augurken, water, azijn, suiker, zout, uien, dille, mosterdzaad, paprika, aroma’s, zoetstof sacharine VOEDINGSWAARDE gemiddeld per 100 g augurken: 76 kJ (18 kcal) eiwitten 0,3 g koolhydraten 3,0 g vetten 0 g

netto gew. 670 g ℮ uitlekgew. 370 g

BEWAARADVIES: na openen gekoeld bewaren en beperkt houdbaar TEN MINSTE HOUDBAAR TOT: zie deksel

1p 9 Deze augurken bevatten sacharine.

Welk voordeel heeft sacharine in vergelijking met suiker? ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 10 Tot welke productgroep behoren augurken? A tot de tropische producten B tot de tuinbouwproducten C tot de zuivelproducten

1p 11 Behalve augurken bevat het potje ook opgiet. Waaruit bestaat het grootste deel van de opgiet? A uit azijn B uit suiker C uit water D uit zout


1p 12 Er zit natriumchloride in augurken op zoetzuur. Wat is een andere naam voor natriumchloride?

............................................................................................................................

1p 13 Augurken op zoetzuur zijn lang houdbaar. Waardoor komt dat? A doordat het product luchtdicht verpakt is B doordat het product koel bewaard wordt C doordat het product veel suiker bevat D doordat het product een lage pH heeft

2p 14 Op de verpakking staat hoeveel energie er in het product zit. Hoeveel kJ zit er in de augurken van de pot? Schrijf je antwoord op met één

decimaal. ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................


Sportdrank Hier staat de productinformatie van sportdrank Orange.

Frisdrank met sinaasappelsmaak met toegevoegde vitaminen 500 ml ℮ Ingrediënten: water, suiker, maltodextrine, voedingszuur (citroenzuur), zuurteregelaars (E331, E332, E504), conserveermiddelen (E202, E211, E242), stabilisatoren (arabische gom, E445), aroma’s, vitamine B3 (niacine), kleurstoffen (E104, E110), vitamine E, vitamine B5 (pantotheenzuur), vitamine B6. Allergie-informatie: bevat soja Ten minste houdbaar tot: zie fles Kwaliteitsgarantie Wij bieden u de allerbeste kwaliteit. Bent u niet tevreden: neem het artikel en de kassabon mee naar de winkel en u krijgt het aankoopbedrag terug. voedingswaarde per 100 ml: percentage van de aanbevolen energie 126 kJ (30 kcal) dagelijkse hoeveelheid: eiwit 0,1 g vitamine B3 15% 2,5 mg koolhydraten 7,5 g vitamine B5 15% 0,9 mg waarvan suikers 7,5 g vitamine B6 15% 0,3 mg vet 0,1 g vitamine E 15% 1,5 mg waarvan verzadigd 0 g voedingsvezel 0,1 g Dit flesje sportdrank Orange bevat natrium 0,05 g 150 kcal.

1p 15 Welke additieven zitten in dit product? Schrijf er drie op.

............................................................................................................................ ............................................................................................................................


1p 16 Er zit 500 ml ℮ in een flesje sportdrank Orange. Wat betekent de ℮?

............................................................................................................................ ............................................................................................................................

2p 17 Er zit vitamine E in sportdrank Orange. Wat is de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid vitamine E in mg?

Schrijf ook de berekening op. ............................................................................................................................ ............................................................................................................................

2p 18 Sportdrank Orange levert energie. Hoeveel energie, uitgedrukt in kJ, bevat een flesje sportdrank Orange?

Schrijf ook de berekening op. ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................

2p 19 De samenstelling van sportdrank is heel precies bepaald. Hoeveel mg natrium zit er in het hele flesje sportdrank Orange?

............................................................................................................................ ............................................................................................................................


Stage lopen

1p 20 Sam loopt stage in de keuken van een Grieks restaurant. Op de eerste stagedag wordt Sam verteld welke bedrijfskleding hij moet dragen.

Waarom kan het restaurant bedrijfskleding verplicht stellen? Schrijf twee redenen op.

............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 21 Sam is vorige week 15 jaar geworden en mag voor zijn stage niet meer dan zeven uur per dag werken. Waarin is deze werktijd vastgelegd? A in de Arbowet B in de Warenwet C in het koksbesluit

1p 22 In de keuken van het restaurant hanteert men een code voor de persoonlijke hygiëne van de medewerkers.

Noem drie voorschriften die onder die code vallen. ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................


1p 23 Hier staat een recept voor de bereiding van Griekse salade.

Horiaki (Griekse salade)

voor 4 - 6 personen

benodigdheden: 1 krop sla (in stukjes) 1 rode ui (dun gesneden) 170 g ontpitte olijven 1 groene paprika (in reepjes) 1 rode paprika (in reepjes) 2 grote tomaten (in kleine stukjes

gesneden) 1 komkommer (in dunne schijfjes) 100 g verkruimelde fetakaas 6 eetlepels olijfolie 1 eetlepel gedroogde oregano sap van 1 citroen zwarte peper naar smaak

werkwijze: 1 Meng de sla, ui, olijven, paprika’s, tomaten, komkommer en kaas in een slakom. 2 Meng de olijfolie met de oregano, het citroensap en de zwarte peper tot een dressing. 3 Giet de dressing over de salade en meng goed. 4 Matig gekoeld opdienen.

Sam moet deze salade maken. Daarvoor moet hij het volgende doen: 1 mengen en portioneren van de salade 2 klaarzetten van de benodigdheden 3 garneren van de salade 4 snijden van de groente 5 reinigen en opruimen van de benodigdheden 6 koelen van de salade Welke werkvolgorde voor het bereiden van de salade moet Sam aanhouden? A 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 B 2 - 3 - 4 - 5 - 1 - 6 C 2 - 4 - 1 - 3 - 6 - 5 D 5 - 1 - 6 - 3 - 2 - 4

1p 24 Van welk ingrediënt is, per 100 gram, het vetgehalte het hoogst? A citroensap B gedroogde oregano C olijven D paprika


1p 25 Gedroogde oregano bederft niet snel door micro-organismen. Welke levensvoorwaarde bepaalt dat micro-organismen de gedroogde oregano niet kunnen bederven? A temperatuur B voedingsstoffen C water D zuurgraad

1p 26 Op maandagen is het restaurant gesloten om de keuken en de keukenapparatuur grondig te reinigen en te desinfecteren. Wat is de juiste werkvolgorde? A desinfecteren, voorspoelen, reinigen, naspoelen, drogen B voorspoelen, desinfecteren, reinigen, naspoelen, drogen C voorspoelen, drogen, reinigen, desinfecteren, naspoelen D voorspoelen, reinigen, naspoelen, drogen, desinfecteren

1p 27 Er zit veel kalkaanslag rondom de kraan op de RVS-aanrecht. Met welk soort reinigingsmiddel kun je de kalkaanslag het best verwijderen? A met een basisch reinigingsmiddel B met een neutraal reinigingsmiddel C met een zuur reinigingsmiddel

1p 28 Sam helpt de kok met het opbergen van ingekochte levensmiddelen. De kok zegt tegen Sam: ‘Denk eraan: first in first out!’.

Hoe moet Sam de levensmiddelen opbergen om rekening te houden met de regel ‘first in first out’?

............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 29 Na enkele dagen ontdekt Sam dat de temperatuur in de koelkast hoger is dan voorgeschreven in de HACCP-voorschriften. Welke instantie controleert de naleving van de HACCP-voorschriften en kan een boete opleggen? A de arbodienst B de gemeente C de nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit D de ondernemingsraad


1p 30 Je kunt ziek worden als je kip eet die onvoldoende is verhit. Waarom wordt niet iedereen ziek die onvoldoende verhitte kip eet? Schrijf

één mogelijke oorzaak op. ............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 31 Wat is een andere naam voor ziekteverwekkende micro-organismen? A aerobe micro-organismen B anaerobe micro-organismen C pathogene micro-organismen D thermoresistente micro-organismen

1p 32 Besmetting met darmbacteriën veroorzaakt voedselinfecties. Welke bacterie komt van nature in de darm voor? A de E. colibacterie B de legionellabacterie C de Cl. botulinumbacterie D de salmonellabacterie

2p 33 In de voorraadruimte staat een mengsel van de volgende bestanddelen: 350 gram volkoren tarwemeel, 50 gram tarwebloem, 50 gram volle melkpoeder, 25 gram paprikapoeder, 22,5 gram zwarte peper, 2,5 gram zout.

Wat is het zoutgehalte van dit mengsel in procenten? Schrijf ook de berekening op en rond je antwoord af op één decimaal.

............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 34 Waardoor is yoghurt langer houdbaar dan melk? A door de afwezigheid van voedingsstoffen B door de aanwezigheid van conserveermiddelen C door de osmose D door de zuurgraad


1p 35 Sam moet de volgende boodschappen halen. product koelkast aardbeienconfiture filet Americain rode wijn rauwe kipfilet pot augurken op zoetzuur zak koffiecreamer gepasteuriseerde slagroom pakken yoghurt

Kruis aan welke producten Sam na het halen direct in de koelkast moet

opslaan.

Microbiologisch onderzoek Onderzoek naar micro-organismen is belangrijk voor de kwaliteitscontrole in de levensmiddelenindustrie. Micro-organismen kunnen de kwaliteit van producten nadelig beïnvloeden maar zijn soms ook onmisbaar bij de bereiding ervan.

1p 36 De vermenigvuldiging van micro-organismen hangt af van groeifactoren. Van welke groeifactoren hangt dat af? Schrijf drie groeifactoren op.

............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................


1p 37 Met PCA-vloeistof kun je het kiemgetal van een product bepalen. Waarom moet je de PCA-vloeistof eerst steriliseren?

............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 38 Men steriliseert voedingsbodems vaak in een hogedrukpan. Waarom is een gewone pan niet geschikt voor sterilisatie?

............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 39 Met een PCA-bodem kun je het algemeen kiemgetal bepalen. Waarvoor staat de afkorting PCA? A Plate Control Agar B Plate Count Agar C Press Control Ability D Product Count Activity

1p 40 Men kan ook selectieve voedingsbodems gebruiken om kiemgetallen te bepalen. Wat is een selectieve voedingsbodem?

............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 41 Men voegt vloeibare PCA toe aan een monster in een petrischaal. Het is belangrijk dat de temperatuur van de PCA tijdens het gieten 30 °C is.

Waarom is deze temperatuur bij het gieten belangrijk? ............................................................................................................................ ............................................................................................................................

2p 42 Men voegt vloeibare PCA toe aan 0,5 ml melk in een petrischaal. Na drie dagen zijn er 375 kolonies.

Wat is het kiemgetal van de melk? Schrijf ook de berekening op. ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ ............................................................................................................................


1p 43 Men zet de petrischaal ondersteboven in een broedstoof na het gieten en laten stollen van de voedingsbodem.

Waarom moet de petrischaal ondersteboven staan? ............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 44 Men gebruikt een dubbele laag voedingsbodem voor het bepalen van het kiemgetal van sommige groepen micro-organismen.

bodem 2

bodem 1

monster

Voor welke groep micro-organismen geldt dit? A voor aerobe micro-organismen B voor anaerobe micro-organismen C voor osmofiele micro-organismen D voor psychrofiele micro-organismen


Verse wokschotel Hier staat de productinformatie van een verse wokschotel.

VERSE WOKSCHOTEL Eenvoudig te wokken voor 2 personen Gezond, gemakkelijk en erg lekker Stap voor stap bereiden: Stap 1 Verhit een eetlepel (olijf)olie in een wok of hapjespan. Stap 2 Bak de kipfiletblokjes in ca. 2 minuten rondom bruin. Stap 3 Voeg de wokgroenten toe en wok ca. 4 minuten. Stap 4 Voeg de rijst en de woksaus toe en verwarm het geheel al omscheppend nog ca. 2 minuten. Kwaliteitsgarantie: Wij bieden u de grootste keuze in allerbeste kwaliteit. Bent u niet tevreden, neem het artikel en de kassabon mee naar de winkel en u krijgt het aankoopbedrag terug.

Indonesische wokschotel met kip, groenten en rijst 970 gram ℮ Tip: eet hier een frisse salade bij om te voldoen aan de aanbevolen 200 gram groenten per persoon per dag. Te gebruiken tot en met: zie voorzijde, mits gekoeld bewaard (max. 4 ˚C). Na aankoop binnen 2 dagen consumeren, maar nooit later dan de vermelde datum. Let op, geef schadelijke bacteriën geen kans. Zorg daarom dat deze bacteriën niet via de verpakking, uw handen of het keukengerei in uw eten terecht komen. Maak dit vlees door en door gaar om deze bacteriën uit te schakelen. Voedingswaarde per 100 g Energie 462 kJ (110 kcal) Eiwit 6,5 g koolhydraten 18 g waarvan suikers 6,0 g Vet 2,5 g waarvan verzadigd 0,4 g voedingsvezel 1,0 g Natrium 0,34 g

Ingrediënten: 36% rijst (witte rijst, water), 31% groenten (9% rode paprika, 6% prei, 5% champignon, 5% rode ui, witte kool, taugé), 21% gemarineerde kip [ 19% kipfilet, zonnebloemolie, plantaardig vet, sojasaus (water, sojabonen, tarwe, zout), paprika, zout, ui, knoflook, witte wijn, gember, specerijen, kleurstof (paprika-extract)], 12% woksaus [water, suiker, melasse, sojasaus (water, sojabonen, tarwe, zout), rijstzetmeel, azijn, plantaardige olie, rode peper, ui, zout, kruiden, specerijen].

Een portie Indonesische wokschotel (485 g) bevat 533,5 kcal.

Allergie-informatie: bevat soja, tarwe (gluten). Gemiddelde energiebehoefte per dag: Gemaakt in een bedrijf waar ook pinda’s en mannen 2500 kcal noten worden verwerkt. vrouwen 2000 kcal


2p 45 Een van de bestanddelen van de verse wokschotel zijn groenten. Hoeveel gram groenten bevat de wokschotel? Schrijf ook de berekening op

en rond je antwoord af op hele grammen. ............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 46 De fabrikant van de wokschotel vermeldt een bewaaradvies op de verpakking. Welke bewaartemperatuur is het meest geschikt voor de wokschotel? A tussen 2 °C en maximaal 4 °C B tussen 4 °C en maximaal 7 °C C hoger dan 7 °C

1p 47 Uit de voedingswaarde op de verpakking blijkt dat er 2,5% vet in het product zit, waarvan een klein deel verzadigd is.

In welk ingrediënt in de wokschotel zit het meeste verzadigd vet? ............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 48 Welk ingrediënt zit wel in woksaus maar niet in sojasaus? A melasse B sojabonen C tarwe D zout

1p 49 In de ingrediëntenlijst staat achter de rijst water vermeld (witte rijst, water). Welke voorbewerking van de rijst blijkt hieruit?

............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 50 Op de verpakking staat: ‘Let op, geef schadelijke bacteriën geen kans. Zorg daarom dat deze bacteriën niet via de verpakking, uw handen of keukengerei in uw eten terecht komen.’ Hoe heet het risico waarbij door keukengerei het product besmet wordt? A bedrijfsinfectie B kruisbesmetting C luchtinfectie D nabesmetting


1p 51 Er zit 1,0 g voedingsvezel per 100 g product in de wokschotel. In welk ingrediënt in de wokschotel zit deze voedingvezel het meest? A in de kipfilet B in de plantaardige olie C in de tarwe D in de witte wijn

1p 52 Wat is de beste manier om keukenmateriaal te reinigen als je hygiënisch moet werken? A alleen met alcohol B alleen met water C met water en alcohol D met water en afwasmiddel

2p 53 De verse wokschotel is bedoeld voor twee personen: beiden eten dezelfde hoeveelheid. De fabrikant geeft de tip bij het product een frisse salade te eten om te voldoen aan de aanbevolen 200 g groenten per persoon per dag.

Hoeveel gram salade is per persoon nodig om te voldoen aan die aanbevolen hoeveelheid groenten? Schrijf ook de berekening op en rond je antwoord af op een heel getal.

............................................................................................................................ ............................................................................................................................


Hygiënisch werken

1p 54 Men voert een aantal bepalingen uit om de hygiëne in een bedrijf te controleren. Welke bepaling gaat over hygiëne? A de bepaling van het netto gewicht van een product B de bepaling van het kiemgetal van een grondstof C de bepaling van het uitlekgewicht van een product D de bepaling van het vetgehalte van melk

2p 55 Je kunt maatregelen nemen om voedselinfecties terug te dringen. Kruis aan welke maatregelen te maken hebben met hygiëne in de keuken.

Vuile vaat direct na gebruik afwassen.

Gebruik voor de bereiding van een maaltijd uitsluitend A-merkproducten.

Draag geen kleding met loshangende delen.

Voorkom kruisbesmetting.

Wondjes goed verbinden.

Zorg voor een veilige werkomgeving.

Voedsel dat bewaard moet worden, snel afkoelen en bewaren in de koelkast.

1p 56 In veel bedrijven geldt het voorschrift dat de werknemers hun handen moeten

wassen en direct daarna desinfecteren. Wat is het doel van desinfecteren?

............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 57 Waarmee kun je het vet op gebruikte borden het best verwijderen? A met heet water en een basisch middel B met heet water en een zuur middel C met koud water en een basisch middel D met koud water en een zuur middel Let op: de laatste vragen van dit examen staan op de volgende pagina.


1p 58 Een vaatwasser spoelt de vaat na de reiniging met water. Waarom is het naspoelen nodig? A om micro-organismen te verwijderen B om afwasmiddel te verwijderen C om de vaat te steriliseren D om de vaat te drogen

1p 59 Je moet een koelkast regelmatig reinigen en desinfecteren. Schrijf een desinfecteermiddel op dat je hiervoor kunt gebruiken.

............................................................................................................................ ............................................................................................................................

1p 60 Waarom moet je eerst reinigen en pas daarna desinfecteren? ............................................................................................................................ ............................................................................................................................

einde GL-vap-o* GL-0961-a-11-1-o*

landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische ...

Documents

Transcript of landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische ...