‘Het meest heb ik geleerd van mijn vader. Hij insp ireerde me om dingen wel te doen. Dingen die hij zelf ook had

willen en kunnen doen.’

Krokant gebakken kalfszwezerik op Alkmaarse parelgort met een room van doperwten, tuinbonen en bloemkoolcrème

voor vier personen

4 stuks kalfszwezerik (hart) van ca. 80 g elk

1 liter groentebouillon (zie blz. 135) 2 eieren200 g cornflakes10 g bloem100 g (snelkook)parelgort

bloemkoolcrème1H dl slagroomH dl groentebouillon150 g bloemkoolroosjes (klein)40 g geroosterd amandelschaafselversgeraspte nootmuskaat

tuinbonen40 gedopte tuinbonen

(zie blz. 123)enkele takjes bonenkruidde schil van G citroen, tot fijne

suiker gehaktbieslook

doperwtenroom1 dl slagroom1 dl groentebouillon 100 g doperwten1 theel. fijngesneden munt1 theel. fijngesneden koriander

bereiding

Breng voor de zwezerik de groentebouillon in een hoge pan aan de kook. Leg de zweze-riken erin en breng de bouillon weer aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat de zwezeriken 20 minuten in de bouillon afkoelen. Haal ze uit de bouillon en pel de vliezen en de vetstukjes van de ‘lobben’. Zet de schoongemaakte zwezeriken koud.Spoel de parelgort in een zeef onder de koude kraan en doe hem in een pan met zoveel groentebouillon dat hij onderstaat. Breng de vloeistof aan de kook en laat de gort op laag vuur in circa 20 minuten gaar koken. Breng voor de bloemkoolcrème de room en de groentebouillon samen met de bloemkool-roosjes aan de kook, voeg het amandelschaafsel toe en gaar alles circa 20 minuten op laag vuur. Pureer de massa in een blender glad en breng op smaak met nootmuskaat.Halveer de tuinbonen door ze met een scherp mesje rondom open te snijden (zie foto blz. 121). Leg ze 20 minuten in ijskoud water en ontdoe de groene boontjes van het vel-letje. Stoof de boontjes kort in gesmolten boter en breng ze op smaak met fijngesneden bonenkruid, citroensuiker en fijngesneden bieslook. Breng voor de doperwtenroom de room, groentebouillon en de doperwten aan de kook en pureer deze massa in de blender glad, breng op smaak met de munt en koriander.Verhit vlak voor het opdienen royaal frituurolie tot 200 °C in een pan. Sla de eieren in een diep bord los, maal de cornflakes in een keukenmachine fijn. Haal de zwezeriklob-ben door de bloem, dan door het ei en als laatste door de fijngemalen cornflakes. Frituur ze in de hete olie goudbruin.

122

123

presentatie

Maak met behulp van een ring een sokkeltje van parelgort in het midden van vier ver-warmde borden en leg hierop een doormidden gesneden gefrituurde zwezerik. Verdeel rondom kleine porties doperwtenroom en bloemkoolcrème en strooi de tuinbonen, fijngehakt bonenkruid en citroensuiker langs de buitenrand.

124

Mieraleend op gestoofde witte ui met basmati en lavendel, geroosterde rode biet en haricots coco

voor vier personen

1 eend voor 4 personen op de karkas, panklaar

boter of ganzenvetplatte peterseliegemalen steranijsH basisrecept geroosterde rode bieten

(zie blz. 126)

marinadegrof zeezout1 tak tijm1 teen knoflook, gekneusdenkele witte peperkorrels

basmati met gestoofde ui en lavendel 3 witte uien, gepeld20 g boter40 g basmatirijstG gekonfijte citroen (gezouten citroen)1 theel. mirin (zoete Japanse rijstwijn)3 theel. lavendelazijnbloesem van 2 takjes lavendel

haricots coco200 g verse cocobonen (bolle witte bonen)25 g boter1 liter groentebouillon (zie blz. 135)

garneringhele anijsster

bereiding

Snijd de boutjes van de eend en laat deze 8 uur met een beetje grof zeezout, het takje tijm, de knoflook en enkele gekneusde witte peperkorrels in de koelkast marineren.Verhit de boter of het ganzenvet in een braadpan tot 80 °C. Leg de gemarineerde een-denboutjes erin en gaar ze een uur of vier tot het vlees van het bot valt. Pluk het vlees eraf, snijd het klein, en breng het eventueel op smaak met gesneden platte peterselie en gemalen steranijs. Dit vlees kan als extra garnituur bij het gerecht worden geser-veerd. Verwarm de oven op 72 °C. Kleur de huid van de eendenborst op de karkas in een droge, niet te hete pan tot deze mooi goudbruin is en leg de eendenborst 40 minuten in de oven. Laat de eend 10 minuten rusten en snijd de filets zorgvuldig van de karkas. Snijd ze voor het opdienen doormidden.Snijd voor de basmati de witte uien in de lengte doormidden en snijd van elke helft dunne plakjes (ook in de lengte). Verwarm de boter in een pan tot hij is gesmolten en zweet de uien licht aan, voeg circa 2 dl water toe, zorg ervoor dat de ui onder water staat. Gaar de ui circa 15 minuten op laag vuur en roer hem regelmatig om. Voeg de basmatirijst toe en gaar deze nog circa 20 minuten mee, zorg ervoor dat de uiencom-pote niet uitdroogt. Snijd de schil van de gekonfijte citroen en hak deze zeer fijn. Breng de uiencompote op smaak met gekonfijte citroenschil, mirin en lavendelazijn.

‘De bereiding van de eend op karkas is moeilijk maar wel zeer indrukwekkend voor uw gasten. Door de borstfilets op de karkas te laten zitten, krult het vlees niet op en is de gaarheid heel goed te beheersen. De warmte wordt alleen via de huidzijde aan de eend doorgegeven.’

Ris de paarse bloemetjes van de lavendeltakjes en meng deze vlak voor het serveren door de rijst met uiencompote.Stoof de haricots coco in weinig boter en groentebouillon in circa 25 minuten gaar.

presentatie

Leg op vier verwarmde borden een halve eendenborstfilet met de knapperige kant bo-ven, schik er geroosterde biet en witte bonen bovenop en garneer de biet met steranijs. Schep een portie basmati met gestoofde ui naast het vlees.

126

‘U hebt om te bakken geen extra vergine olijfolie nodig, immers door de hoge tempera-tuur zal het bezinksel verbranden en wordt de smaak zeer bitter.’

[ b a s i s r e c e p t ]

voor vier personen

1 kg rauwe rode bieten2 tenen knoflook, gekneusd2 laurierblaadjes2 takjes tijm25 g boter

bereiding

Laat de bieten liefst een half uur in koud water weken, zodat ook het zand dat even-tueel in de stengels zit loskomt. Was de bieten zorgvuldig onder stromend water, maar laat ze in de schil en zorg dat deze onbeschadigd blijft; daardoor blijft heel veel smaak behouden. Doe de rode bieten in een passende pan en vul deze met water tot ze net onderstaan. Voeg knoflook, laurier en tijm toe. Breng de vloeistof aan de kook en laat de bieten op laag vuur gedurende 45 minuten garen. Laat de bieten in het vocht afkoe-len en pel of schil ze pas als het vocht handwarm is. Snijd ze in gelijkmatige stukken en stoof deze op met een klontje boter.

Gestoofde rode biet

[ b a s i s r e c e p t ]

voor vier personen

1 kg rauwe rode bietenolijfolie, gefilterdenkele takjes tijmenkele takjes rozemarijnenkele takjes peterselie3 tenen knoflook, gekneusdschil van 1 sinaasappel, tot suiker

gehaktschil van 1 citroen, tot suiker gehaktolijfolie extra vergine

bereiding

Verwarm de oven op 220 °C. Was en schil de bieten zorgvuldig. Snijd ze in parten (was deze niet meer) en maak ze aan met de olijfolie, tijm, rozemarijn, peterselie en knoflook.Spreid de aangemaakte rode biet uit in een ovenschaal en rooster hem 15 minuten in de oven; schud de biet af en toe om. Breng de rode biet op smaak met de sinaasappel- en citroensuiker en extra vergine olijfolie.

Geroosterde rode biet

[ b a s i s r e c e p t ]

voor vier personen

1 flinke struik witte snijbiet80 g champignons80 g boter2 tenen knoflook, gekneusd2 sjalotten, gesnipperdH liter groentebouillon (zie blz. 135)

bereiding

Was de snijbiet in koud water. Haal de stelen los van elkaar en was het geheel nogmaals zorgvuldig. Snijd de groene bladeren van de stelen en bewaar on-geveer de helft in de koeling voor later. Snijd de champignons in plakjes. Smelt de boter in een brede platte pan. Zweet de knoflook en de sjalot erin aan en voeg de champignons toe. Leg hierop de witte stelen van de snijbiet en voeg zoveel groentebouillon toe dat de groenten net onderstaan. Stoof de snijbiet in de gesloten pan op laag vuur in circa 20 minuten gaar. Haal de snijbiet uit de pan en snijd de stelen in gewenste vorm. Laat het kookvocht tot een smakelijke jus inkoken, zeef hem en warm de snijbiet vlak voor het opdienen hierin op. Snijd de bladeren in ragfijne dunne reepjes en voeg deze vlak voor serveren aan de warme snijbietstelen toe.

Snijbiet

128

‘Het Maas-Rijn-IJsselrund is een roodbont ras uit het rivierengebied. Vroeger werd het vooral gehouden als melkvee, tegenwoordig is dit rund populair als vleeskoe vanwege de kwaliteit van het vlees, de keuze van de voeding en de diervriendelijke behandeling.’

‘Mocht uw voorkeur uitgaan naar een warme entrecote, dan kan deze 5 minuten in een op 200 °C verwarmde oven worden opgewarmd, maar op kamertemperatuur is het vlees het mooist.’

Gegrilde entrecote van mrij-rund met vinaigrette van wilde oesters en jonge rode snijbiet

voor vier personen

4 mrij (Maas-Rijn-IJssel) -runderentre-cotes van ca. 200 g per stuk

H struik rode snijbiet (voorbereid zoals op blz. 127)

olijfolienootmuskaatkaneel

oestervinaigrette12 verse oesters 1 eetl. aceto balsamico3 eetl. mooie fruitige olijfolie3 eetl. druivenpitoliewitte balseto (balsamicoazijn), naar smaak

bereiding

Haal voor de oestervinaigrette de oesters uit de schelp en vang het vocht op (zie blz. 42). Snijd de oesters fijn en laat het vocht tot de helft indampen. Vermeng dit met de ove-rige ingrediënten voor de vinaigrette.Verhit voor de entrecotes de grill of een grillplaat en gril ze aan beide zijden zodat er een mooi grillpatroon ontstaat. Leg ze in de oestervinaigrette en marineer ze circa 2 uur in de koeling. Haal ze er 1 uur voor het opdienen weer uit en bewaar de vinaigrette. Stoof enkele jonge blaadjes rode snijbiet kort in olijfolie. Maak een bundeltje van de stelen en stoof ook deze kort mee. Breng de groente op smaak met nootmuskaat en kaneelpoeder.

presentatie

Snijd de entrecote in dunne plakken, leg deze om en om met de stengels snijbiet op de verwarmde borden en bedruip ze met de opgevangen vinaigrette zodat alle plakjes goed zijn bedekt. Leg er een snijbietblad naast met daarop een bundeltje gestoofde snijbietstelen. Geef de overgebleven vinaigrette er apart bij. Serveer bij dit gerecht een zalvige aardappelpuree.

131131

E é n k o r r e l z a n d

Het is een vreemde gewaarwording om met Pascal naar zijn tuin te gaan. Hemelsbreed nog geen kilometer van zijn huis vandaan, maar vanaf het moment dat hij het hekje opendoet staat er een andere man. We stappen door de vette zeeklei van de Flevopolder. Prachtige tuinen wisselen elkaar af met nauwelijks onderhouden wildernissen. Dan, haast braak nog, komen we bij Pascals stukje land. Een buurman begint een heel gesprek met hem, er is geen woord van te verstaan. Alle soorten buitenlands door elkaar. Pascal luistert geduldig, en geeft antwoord. Hij heeft het wel verstaan. ‘Dat is de buurman die me in het begin zo goed heeft geholpen. Die man weet alles van tuinieren.’ We stappen het land van Pascal op. Een netwerk van tegels leidt je door de aanplant. Achterin een bouwwerk van en voor de kinderen. Het schuurtje hangt beslist een beetje scheef. Eigenlijk helemaal niet Pascal-achtig, denk je, tot je die vrolijke schitte-ring in zijn ogen ziet. Achterin staat ook een kleine kas. Pascal loopt er enthousiast naartoe. Je zou verwachten dat het vol met kleine plantjes staat. Maar het blijkt een plekje waar hij heel stil ’s morgensvroeg gaat zitten. Dan filosofeert hij en praat met grote gebaren. ‘Mijn buurman heeft kippen. Daar kijk ik wel eens met een schuin oog naar. Zal ik ook kippen nemen? Een beetje chef wil zijn eigen kippen en zijn eigen koeien. Maar dat is niet realis-tisch. Mijn tuin wel. Ik heb die tuin van Sabine gekregen. Ze kent me, ze wist dat ik dat nodig heb. Nee, ik wilde er eigenlijk

helemaal niets van weten. Ik ben toch geen oude man? Oude mannen werken in zo’n volkstuin, althans dat beeld had ik. Toch heeft ze me zo gek gekregen om te gaan kijken. Het gras stond kniehoog. Niet om aan te zien. Voor ik het wist was ik een kluitenduiker geworden. Eerst schoonmaken, kijken wat er nog stond en toen aan de slag. Het begint vorm te krijgen, dit is pas mijn tweede jaar. De fruitboompjes staan erin. Man, wat moet ik hier nog veel leren. Vorig jaar had ik aardappelen, veel te vroeg geoogst. Al mijn buren boos want wanneer je aardappelen te vroeg oogst, gaan de tomaten eraan. Wist ik veel. Nu heb ik ze maar niet geplant, voor de zekerheid. Er gebeurt hier iets met me. Ik kan mijn hoofd moeilijk uitzet-ten. Ik moet altijd denken, plannen, uitbroeden, zoeken, het maalt altijd in mijn hoofd. Hier valt dat van me af. Soms ga ik al vroeg in de morgen, voordat het gezin wakker wordt. Sabine weet dat, het is goed zo. Dan sta ik hier en kijk rond, schoffel een beetje, leg een tegel recht of zaai wat voor. Of ik zit gewoon daar in die kleine kas. Kijk, daar past precies een stoel in. Daar zit ik, en dan gaat het goed met me, dan zijn de vragen weg. Gewoon zitten en om me heen kijken.Hier kan ik even naar de laurier lopen en eraan ruiken. Kan ik mijn tomaten plukken, ze nog even vasthouden, naar de plant kijken. Frambozen, aalbessen, Oost-Indische kers, heerlijke rode bieten, peultjes, snijbonen, tomaten, vijgen en appelen – ik heb alles. Ik bereidde peultjes thuis, gewoon, vanaf rauw stoven met