Huisstijlsjablonen VVKSOond.vvkso-ict.com/leerplannen/doc/word/Restaurant en keuken-2010... ·...

RESTAURANT EN KEUKENTWEEDE EN DERDE GRAAD BSO

LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS

VVKSO– BRUSSEL D/2010/7841/011aSeptember 2010

Vlaams Verbond van het Katholiek Secundair OnderwijsGuimardstraat 1, 1040 Brussel

Inhoud

INLEIDING........................................................................................................................... 5

A STUDIERICHTINGPROFIEL “Restaurant en keuken”.........................................6

1 Situering...................................................................................................................6

2 Beginsituatie............................................................................................................6

3 Vorming vertrekkend van een christelijk mensbeeld................................................6

4 Competenties en algemene doelstellingen..............................................................74.1 Richtingspecifiek................................................................................................................................ 74.2 In samenwerking met de algemene vorming.....................................................................................7

5 Wat na de tweede graad?........................................................................................9

6 Wat na de derde graad?........................................................................................10

7 Leerlijn...................................................................................................................11

B COMPETENTIES..................................................................................................12

8 Basiscompetentie voor de gastvrijheidsector.........................................................12

9 Kerncompetenties voor de studierichting...............................................................13

10 Groei in competenties – basiscompetentie............................................................14

11 Groei in kerncompetenties: Cesuur tweede / derde graad....................................16

C LEERPLANDOELSTELLINGEN...........................................................................1912 Basiscompetentie..................................................................................................1912.1 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC1).............................................1912.2 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC2).............................................2212.3 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC3).............................................2312.4 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC4).............................................2412.5 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC5).............................................2512.6 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC6).............................................2712.7 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC7).............................................2912.8 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC8).............................................3012.9 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC9).............................................3112.10 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC10)...........................................3212.11 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC11)...........................................33

2de en 3de graad bso 3Restaurant en keuken D/2010/7841/011a

12.12 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC12)...........................................35

13 Kerncompetentie 1.................................................................................................36





18 Stages...................................................................................................................58

19 Minimale materiële vereisten..............................................................................59

4 2de en 3de graad bsoD/2010/7841/011a Restaurant en keuken

INLEIDING

Dit leerplan is een grondige herwerking van de leerplannen 2000/029 en 2004/034 voor de studierichting “Restaurant en keuken bso” respectievelijk voor de tweede en de derde graad.

In voorliggend leerplan zijn zowel de leerplandoelstellingen voor de tweede als voor de derde graad opgenomen. Aldus willen we de gewenste groei in competenties bij de leerlingen duiden.

De belangrijkste accentwijzigingen zijn:

De sterke focus in de tweede graad op de basis.

Het benadrukken van veilig en hygiënisch handelen als ‘rode draad’ doorheen de opleiding.

Het aanbieden van meerdere contexten1 om de competenties te realiseren.

Het nadrukkelijk relateren van het competentieontwikkelend leren aan de beroepscompetentieprofielen waartoe wordt opgeleid.

Het leerplan is een geïntegreerd leerplan. Er wordt geen onderscheid meer gemaakt tussen TV en PV. Dit zal enkel dienen te gebeuren in functie van de opdrachtverdeling van de leraren, maar de leerplandoelstellingen dienen gerealiseerd in een samenwerking tussen TV en PV. Bovendien zullen de competenties pas ten volle gerealiseerd kunnen worden als er ook samenwerking is met de leraren van de algemene vorming. Waar dit voor de hand ligt, is het in het leerplan bij de didactische wenken groen (of grijs) gemarkeerd.

De vormgeving is verschillend met de vroegere leerplannen, omdat we uitgaan van volgende structuur:

Beroepsprofielen studierichtingprofiel competenties leerplandoelstellingen ondersteunende kennis, vaardigheden en attitudes didactische wenken vormen van evaluatie.

In onderstaande tekst wordt vertrokken van een breed uitgeschreven studierichtingprofiel, met aandacht voor zowel de specifieke als de algemene vorming.Van daaruit worden de competenties voor de studierichting en de onderliggende leerplandoelstellingen uitgeschreven.Door het bepalen van een cesuur in competentieniveau tussen de tweede graad en de derde graad wordt een groeipad uitgetekend.

Door deze werkwijze gaat de tekst steeds verder in gedetailleerde uitwerking:In deel A komt eerst het studierichtingprofiel. In deel B wordt dit vertaald in competenties. De cesuur tussen tweede en derde graad toont de competentiegroei en geeft meteen reeds de onderliggende leerplandoelstellingen aan. Deze worden dan herhaald in deel C, aangevuld met wat nodig is aan ondersteunende kennis, vaardigheden en attitudes. Aansluitend zijn didactische wenken te lezen evenals – waar dit relevant is – vormen van evaluatie.

In het studierichtingprofiel is rekening gehouden met de competentieprofielen2 van de beroepen waartoe de richting opleidt.

1 In de tweede graad kan men 3 verschillende contexten kiezen uit een aanbod van 5: burgerkeuken, brasserie/bistro, gezonde snelrestauratie, grootkeuken, gastronomische keuken.

2 Voor horecaberoepen zijn in de SERV enkel profielen gedefinieerd voor keuken- en zaalmedewerker ( SERV/ D/1997/4665/50). De andere profielen zijn bepaald vanuit de functiebeschrijvingen door Horeca Vlaanderen


A STUDIERICHTINGPROFIEL “Restaurant en keuken”

1 Situering

In de richting "Restaurant en keuken bso" wordt de leerling voorbereid op het beroep van kok en kelner. De afgestudeerde van de derde graad kan bijgevolg onder supervisie van een leidinggevende complexe taken uitvoeren in de voorbereiding, bereiding, versnijding, bediening van dranken en gerechten en in de omgang met klanten.

In de opleiding gaat de aandacht in de keuken vooral naar verfijnde gastronomie. De leerling verwerft bovendien en logischerwijze de regels van hygiëne, gezondheid, veiligheid en milieu en van prijsbewust handelen.

In de bediening staat stijlvol onthaal in focus: gasten begeleiden en adviseren (niet enkel in de keuze van gerechten, maar ook in het harmoniëren van dranken en spijzen); zorgen voor een charmante, attentvolle en discrete bediening in keurig Nederlands en in twee vreemde talen (Frans en Engels).

In beide settings wordt aandacht besteed aan het bijbrengen van ondernemingszin.

De leerlingen worden in de beroepswereld ingeleid door stages in keukens en restaurants (in binnen- of buitenland).

2 Beginsituatie

Jongeren kiezen de studierichting "Restaurant en keuken" omdat ze willen werken in de gastvriendelijke en commerciële omgeving van een restaurant, brasserie, bistro (zaal of keuken).

Voor de instap in de tweede graad is geen specifieke voorkennis vereist. Wél profileert de leerling zich als iemand die interesse heeft voor (verfijnd) koken en die graag gastvrij met mensen omgaat.

Pas instappen in de derde graad vanuit een andere vooropleiding is énkel mogelijk voor sterk gemotiveerde leerlingen, die bereid zijn in hun vrije tijd of in de vakantie voorafgaand aan het schooljaar extra vaardigheden te verwerven i.v.m. koken en opdienen. Die bereid zijn ook om zich de theoretische basiskennis van keuken- en restauranttechnologie eigen te maken. Het is belangrijk dit tijdig te bespreken met de school.

3 Vorming vertrekkend van een christelijk mensbeeld

Ons onderwijs streeft de vorming van de totale persoon na waarbij het christelijk mensbeeld centraal staat. Onderstaande waarden zijn dan ook steeds na te streven tijdens alle handelingen:

• Respect voor de medemens.

• Solidariteit.

• Zorg voor milieu en leven.

• Respectvol omgaan met eigen geloof, anders gelovigen en niet-gelovigen.

• Vanuit eigen spiritualiteit omgaan met ethische problemen.

Specifiek voor de richting “Restaurant en keuken” uit zich dit in volgende aandachtspunten:

In de gastvrijheidsector komen de werknemers in contact met gasten van allerlei culturen. Diversiteit is een wezenlijk kenmerk van het cliënteel.


Het is dus belangrijk dat jongeren, wat het contact met klanten betreft, in deze opleiding leren omgaan met cultuurverschillen, respect leren voor (anders) gelovigen. In verband met dat laatste rekening houden met de voedingsvoorschriften en rituelen die klanten wensen vanuit hun geloof / hun cultuur.

Dus dient de opleiding voldoende aandacht te besteden aan die religieuze diversiteit, zodat jongeren de juiste houding weten aan te nemen als zij in contact komen met klanten waarvoor de beleving van hun geloof essentieel is en die erkenning verwachten.

Daarnaast is de gastvrijheidsector een wereld waarin uiterlijke schijn en genotbeleving sterk op de voorgrond komen. Het is belangrijk dat jongeren in deze opleiding oordeelkundig leren omgaan met die wereld en er zich niet in verliezen. Dat zij houvasten vinden om ethisch te blijven handelen: in hun professionaliteit, maar ook in hun persoonlijk leven.

4 Competenties en algemene doelstellingen

4.1 Richtingspecifiek

Zoals voor iedereen die wil werken in de gastvrijheidsector, geldt de basiscompetentie:

Klantgericht handelen, binnen de eigenheid van een organisatie en in samenwerking met een team.

Voor de studierichting gelden volgende kerncompetenties:

Zelfstandig (onder verwijderd toezicht) een maaltijd kunnen voorbereiden en klaarmaken met een culinaire meerwaarde (variatie van gerechten, bereidingswijzen en ingrediënten) en met respect voor de actieve voedingsdriehoek.

Instaan voor de gastvrije ontvangst en bediening van klanten in een restaurant, in correct Nederlands, maar ook in (eenvoudig en contextueel) Frans en Engels.

De regels van veilig en hygiënisch handelen i.v.m. voeding en dranken toepassen.

Werken in teams: zowel in de keuken als in het restaurant, maar evenzeer het keuken- en restaurantteam samen.

Prijsbewust handelen.

4.2 In samenwerking met de algemene vorming

Communiceren in het Nederlands, het Frans en het Engels 3.

Communicatieve vaardigheden zijn essentieel in horecaberoepen en functies in de gastvrijheidsector. Bij voorkeur in de taal van de klant, zo niet in een taal die de klant begrijpt.

Het functioneel communiceren in het kader van een beroepsopdracht staat daarom voorop, waarbij vooral de verbale vaardigheden in horecasituaties (omgaan met klanten) centraal staan. Tijdens de opleiding wordt deze competentie vooral bereikt in simulaties op school van concrete situaties én tijdens de stages.

Uiteraard komt eveneens het communiceren tijdens het maatschappelijk functioneren (de weg vragen, een gids raadplegen, een folder lezen …) aan de orde.

Een eigen mening vormen en verwoorden op basis van argumenten, luisteren naar de mening van anderen en eventueel de eigen mening herzien.

3 In het lessenrooster van het vvkso is enkel in de derde graad Engels als verplicht vak opgenomen.


Bso-leerlingen zijn maatschappelijk sterk beïnvloedbaar. Het is dus belangrijk dat we leerlingen helpen en ondersteunen bij de vorming van een eigen mening. Dit kan door maatschappelijke problemen bespreekbaar te maken tijdens de opleiding. Ook door het opentrekken en toelichten van maatschappelijke, culturele, politieke en filosofische items in de breedte. Een actieve deelname aan een discussiegesprek stimuleert de luisterbereidheid en het openstaan voor andere meningen. Gaandeweg vormt de leerling een eigen geargumenteerde mening die hij consequent naleeft en er naar handelt.Deze mening kunnen uitdrukken door de beheersing van de taal evenals door beheersing van emoties, is een belangrijke sociale vaardigheid.

Van wie in horeca werkt, wordt verwacht dat hij belangstelling toont voor de interesses van de klant, zodat hij kan tegemoet komen aan diens wensen en deze eventueel kan anticiperen.Daarnaast is een horecamedewerker steeds een teamlid. Overleg, afspraken maken en die naleven, zijn dus essentiële voorwaarden tot goed functioneren in deze sector.Groepsopdrachten in het kader van projecten zijn belangrijke hulpmiddelen om het werken in team te bevorderen.

Op een verantwoorde manier keuzes maken.

Keuzes maken en deze nadien kunnen verantwoorden is voor bso-leerlingen niet zo evident. Soms zijn ze ook niet bewust van de gevolgen bij een foutieve keuze.

Het is dus belangrijk dat we de leerling objectieve criteria en tips aanreiken die een verantwoorde keuze bewerkstellingen zoals:

• het bepalen van de werkmethode in de keuken (mise en place, volgorde van klaarmaken van gerechten, kiezen van vormgeving gerecht);

• de keuze voor de sfeer in het restaurant, het dekken en versieren van de tafels; de wijze van onthaal en bediening; het mee bepalen van de keuze van “aangepaste” wijnen (bieren) en deze keuze verantwoorden voor de klant;

• de verhouding prijs - kwaliteit, financiële haalbaarheid bij de keuze van menu’s, van voedingsproducten als basis van die menu’s, van personeel voor de realisatie van een omvangrijke opdracht, …

• het maken van een ecologisch verantwoorde keuze van voedingsproducten (seizoensgroenten en –fruit; streekproducten, …) en het beperken van de ecologische voetafdruk;

• voor scholen waar dit het geval is: bij het zelf kiezen een GIP onderwerp, bij het meebepalen van de keuze van de stageplaats, waarbij telkens het inschatten van de eigen mogelijkheden, doorzettingsvermogen, kennen en kunnen moeten meespelen.

Diezelfde competentie is ook essentieel voor het later (breed) maatschappelijk functioneren:

• keuze van beroep

• bewust aankoopbeleid in het dagelijks leven.

Probleemoplossend werken.

Eén van de basiscompetenties van klantgericht handelen, bestaat er in problemen goed op te vangen en ze oplossingsgericht aan te pakken. Daarom wordt in de opleiding aandacht besteed aan:

• klachtenbehandeling,

• strategieën / procedures voor oplossingsgerichte aanpak van problemen,

• omgaan met stress, zodat deze geen invloed heeft op de te nemen beslissing.


Op een veilige, hygiënische en milieubewuste manier handelen.

In de horeca- en voedingssector is aandacht voor hygiëne, veiligheid en milieubewust handelen essentieel.Tijdens de gehele opleiding (reeds van in de tweede graad) is dit aspect van competentiegericht werken de ‘rode draad’ bij alle handelingen in praktijklessen.

Bewust hygiënisch en veilig leren handelen, wordt onderbouwd door de nodige zeer praktisch uitgewerkte basiskennis i.v.m. voedselveiligheidsvoorschriften (meestal de HACCP-normen), brandveiligheid, afvalpreventie …

Ook aan het “ethisch en duurzaam” handelen i.v.m. voeding, wordt aandacht besteed.

Zich historisch, geografisch en cultureel situeren.

Als individu maken wij voortdurend gebruik van de kennis en de cultuur ontwikkeld door onze voorouders. Anderzijds kunnen we de diversiteit van culturen in onze geglobaliseerde wereld niet ontkennen.

Die invloeden laten zich sterk kennen in de gastronomie. Mediterrane keuken, Fusion Cuisine, Wereldgastronomie: we kunnen ze niet meer wegdenken. Tegelijk blijft er sterke aandacht voor de eigen streekproducten en de culinaire verwerking ervan.

De multiculturele samenleving uit zich dus sterk in de culinaire wereld.

Ook door de focus op wijn, komt Frankrijk én de gehele wereld onder de aandacht van deze jongeren.

Dit zijn evenveel mogelijkheden om – aan de hand van concrete voorbeelden die belangrijk zijn in hun opleiding – jongeren uit de studierichting “Restaurant en keuken” te helpen zich historisch, geografisch en cultureel te situeren.

Een opdracht nauwgezet realiseren (en hierbij zelf initiatief nemen).

In horeca is werken in een team essentieel.Attitudes als stiptheid, nauwkeurigheid, orde en netheid, creativiteit (eigen initiatief), tempo en doorzettingsvermogen zijn hierbij belangrijk.Anderzijds moet de jongere binnen een duidelijk omgeschreven situatie de opgelegde taken correct kunnen uitvoeren.

Respectvol omgaan met eigen lichaam (seksualiteit, gezondheid, sport …).

Een horecaberoep is fysiek sterk belastend: vele uren intens werk, veel rechtstaan, werken in warme keukens, veel stress, weekend- en avondwerk.Het bewaren van een goede conditie is een noodzakelijke voorwaarde om het vol te houden in deze sector.

Maar ook: verstandig omgaan met genotsmiddelen (alcohol, tabak), bewaken van voldoende nachtrust en recuperatie na zware inspanningen.

Deze attitudevorming komt aan bod in de opleiding.

5 Wat na de tweede graad?

Op het einde van de tweede graad zijn de competenties gerealiseerd, die voorzien zijn in de beroepsprofielen van zaalmedewerker en keukenmedewerker 4.

4 SERV D/1997/4665/50


Toch zal slechts een beperkt aantal leerlingen ingaan op een tewerkstelling na de tweede graad. Een grote meerderheid van leerlingen stroomt door naar de derde graad “Restaurant en keuken bso” of de derde graad “Grootkeuken bso”.

De mogelijkheid bestaat ook om – in het kader van de leerplicht – leren en werken te combineren in het dbso of in het ilw.

6 Wat na de derde graad?

De afgestudeerden kunnen onmiddellijk aan het werk als kelner of kok in restaurants, brasseriën, bistro’s, eetcafés en andere maaltijdverstrekkende bedrijven. Na een aantal jaren beroepservaring kunnen sommigen zich als zelfstandig horeca-ondernemer vestigen, mits zij beschikken over een getuigschrift van bedrijfsbeheer 5.

De meerderheid kiest echter voor een verdere specialisatie in een derde leerjaar van de derde graad bso uit hetzelfde studiegebied. Na het 3de leerjaar van de 3de graad met succes gevolgd te hebben ontvangen de leerlingen het diploma secundair onderwijs.Daarna verder studeren in een opleiding “secundair na secundair” (Se-n-Se) behoort ook tot de mogelijkheden.

7 Leerlijn

Mogelijke tewerkstelling:

6

5 De inhouden en doelstellingen van bedrijfsbeheer (omzendbrief SO/2008/01) zijn opgenomen in het leerplan 2008/061 (toegepaste economie). Dit leerplan kan gerealiseerd worden in het eerste en tweede leerjaar van de derde graad (2 maal 3 wekelijkse lesuren) of na het voltooien van een specialisatiejaar bso. Naargelang de keuze van de school wordt het getuigschrift bedrijfsbeheer dan uitgereikt na het tweede leerjaar van de derde graad Restaurant en keuken of na een aansluitend specialisatiejaar.

6 De kwalificaties buffetbediende en grootkeukenmedewerker worden alleen maar bereikt als in de tweede graad Grootkeuken als context wordt aangeboden (zie leerplandoelstellingen II.28 en II.38)


2de graadRestaurant en keuken

3de graadRestaurant en keuken

3de graadGrootkeuken

2de graadHotel

specialisatiejaar bsostudiegebied voeding

Se-n-seStudiegebied

Voeding

KeukenmedewerkerZaalmedewerkerBanketkelner (Buffetbediende)(Grootkeukenmedewerker)

Hulpkok(demi) Chef de partieSous-chefKokBrasseriekokHulpkelnerKelner

B COMPETENTIES

Verderop worden enkel nog de richtingspecifieke competenties behandeld. Waar de realisatie ervan samenhangt met vakken uit de algemene vorming staat dit genoteerd bij de leerplandoelstellingen.De school zal deze samenhang bewaken.Anderzijds is het belangrijk dat leraren AV hun leerplandoelstellingen inkleuren op basis van het studierichtingprofiel.

8 Basiscompetentie voor de gastvrijheidsector

Voor alle studierichtingen die opleiden tot een functie in de gastvrijheidsector geldt volgende basiscompetentie:

Klantgericht handelen, binnen de eigenheid van een organisatie en in samenwerking met een team.

We expliciteren deze competentie in volgende onderliggende doelstellingen:

Klantgerichtheid

Wie werkt in de gastvrijheidsector, handelt steeds in functie van klanttevredenheid. Dit houdt in:

BC1 communicatief vlot zijn, steeds vriendelijk en behulpzaam en hiertoe – afhankelijk van de werkcontext – over de nodige talenkennis beschikken,

BC2 problemen goed weten op te vangen en ze oplossingsgericht aanpakken.

Functioneren in een organisatie

Een noodzakelijke voorwaarde tot klanttevredenheid is organisatietalent. Wie werkt in de gastvrijheidsector

BC3 heeft inzicht in de structuur van de organisatie,

BC4 neemt de nodige voorzorgen op gebied van hygiëne en milieu,

BC5 draagt zorg voor de veiligheid van het bedrijf en van de gasten,

BC6 kan omgaan met de moderne communicatiemiddelen,

BC7 kan gericht informatie opzoeken en deze selecteren en ordenen,

BC8 zorgt voor een passende sfeerzetting, en zorgt voor orde en netheid,

BC9 dient procedures na te leven,

BC10 speelt in op wisselende omstandigheden van werk, middelen, mensen en procedures,

BC11 is imagobewust: draagt bij tot de uitstraling van het bedrijf en heeft tegelijk aandacht voor eigen stijl, kledij en algemeen voorkomen.


Samen werken met anderen

In de gastvrijheidsector is werken in team de regel. Dit uit zich in:

BC12 het plegen van overleg en het naleven van de in team gemaakte afspraken.

9 Kerncompetenties voor de studierichting

Vanuit het studierichtingprofiel volgen vijf duidelijke kerncompetenties, die gerealiseerd moeten zijn einde derde graad (zie onder 4.1):

C1 Zelfstandig (onder verwijderd toezicht) een maaltijd kunnen voorbereiden en klaarmaken met een culinaire meerwaarde (variatie van gerechten, bereidingswijzen en ingrediënten) en met respect voor de actieve voedingsdriehoek.

C2 Instaan voor de gastvrije ontvangst en bediening van klanten in een restaurant, in correct Nederlands, maar ook in (eenvoudig en contextueel) Frans en Engels.

C3 De regels van veilig en hygiënisch handelen i.v.m. voeding en dranken toepassen.

C4 Werken in teams: zowel in de keuken als in het restaurant, maar evenzeer het keuken- en restaurantteam samen.

C5 Prijsbewust handelen.


2de en 3de graad bso17

D/2010/7841/011a

Restaurant en keuken

10 Groei in competenties – basiscompetentie

Betreffende de basiscompetentie (niveau 1 = einde tweede graad / niveau 2 = einde derde graad)

BasiscompetentiesIn de gastvrijheidsector

Competentieniveau 1 Competentieniveau 2

BC1. Communicatief vlot zijn, steeds vriendelijk en behulpzaam en hiertoe – afhankelijk van de werkcontext – over de nodige talenkennis beschikken.

II.1 Klanten / gasten op een klantvriendelijke manier ontvangen en te woord staan

II.2 De taal van het bedrijf op een praktische manier beheersen, zodat men zich steeds kan behelpen in de communicatie met de klant/gast.

II.3 Op een vriendelijke, niet opdringerige manier hulp bieden waar nodig.

II.4 Respect opbrengen voor de eigen cultuur en voor andere culturen.

III.1 Op een praktische manier in de taal van het bedrijf en minstens één vreemde (internationale) taal kunnen converseren met klanten.

III.2 Anticiperen op de wensen van de (regelmatige) klant.

III.3 Erop toezien dat de medewerkers klantgericht handelen.

III.4 Omgaan met de multiculturaliteit van klanten en personeel.

BC2. Problemen goed opvangen en ze oplossingsgericht aanpakken.

II.5 Vastgestelde problemen meteen melden aan de verantwoordelijke.

III.5 Kunnen omgaan met klachten van klanten/gasten.

BC3. Inzicht hebben in de structuur van een horecabedrijf.

II.6 De eigen opdracht en functie situeren in het geheel van het bedrijf.

III.6 Medewerkers sturen binnen hun opdracht.

BC4. De nodige voorzorgen nemen op gebied van hygiëne en milieu.

II.7 Bij elke handeling met voedsel, spontaan de regels van hygiëne toepassen.

II.8 De procedures voor afvalbehandeling toepassen.

III.7 Controleren of medewerkers steeds de hygiënerichtlijnen volgen.

III.8 Op systematische wijze controles i.v.m. hygiëne, veiligheid en milieu uitvoeren.

BC5. Zorgen voor de veiligheid van het bedrijf en van de gasten.

II.9 “Verdachte” en gevaarlijke situaties meteen signaleren aan bevoegden.

II.10 Eenvoudige EHBO-handelingen kunnen verrichten.

III.9 Deskundig optreden bij onveilige of gevaarlijke situaties

III.10 Regelmatige controles i.v.m. gebruikte infrastructuur en apparatuur uitvoeren.

BC6. Kunnen omgaan met de moderne communicatiemiddelen.

II.11 Kunnen gebruik maken van een bij de functie behorend computerprogramma.

III.11 Vlot gebruik van de in het bedrijf gangbare softwareprogramma’s, die aansluiten bij de functie.

182de en 3de graad bso


D/2010/7841/011a

BC7. Gericht informatie kunnen opzoeken en deze selecteren en ordenen.

II.12 Eenvoudige informatie, die direct aansluit bij de functie, kunnen opzoeken en doorgeven.

III.12 Op een efficiënte manier informatie opzoeken en deze op een aantrekkelijke en overzichtelijke manier presenteren aan de klant/gast.

III.13 De ontwikkelingen in de sector opvolgen en zijn vakkennis bijhouden.

BC8. Zorgen voor een passende sfeerzetting, zorgen voor orde en netheid.

II.13 Zorgen voor de orde en netheid van de werkplek.

III.14 Instaan voor de decoratie en sfeerzetting, overeenkomstig het gekozen thema.

BC9. Procedures naleven. II.14 De procedures die van toepassing zijn in de werksituatie correct uitvoeren.

III.15 Procedures correct opvolgen en de uitvoering ervan controleren.

BC10. Inspelen op wisselende omstandigheden van werk, middelen, mensen en procedures.

II.15 Zelfbeheersing bewaren bij stresserende situaties.

II.16 Tijdig hulp vragen als men de situatie niet zelf aankan.

II.17 Flexibel zijn bij taakwisseling.

III.16 Wisselende omstandigheden goed kunnen opvangen.

BC11. Imagobewust zijn: bijdragen tot de uitstraling van het bedrijf en tegelijk aandacht hebben voor eigen stijl, kledij en algemeen voorkomen.

II.18 Zich op een keurige manier verzorgen. III.17 Controleren van het imagobewust handelen van de medewerkers.

BC12. Plegen van overleg en naleven van de in team gemaakte afspraken.

II.19 Deelnemen aan teamvergaderingen.II.20 Opvolgen van de gemaakte afspraken.

III.18 Teamwerking opvolgen en bijsturen waar nodig.

11 Groei in kerncompetenties: Cesuur tweede / derde graad

Kerncompetenties Competentieniveau 1 Competentieniveau 2C1. Een maaltijd helpen/kunnen voorbereiden en klaarmaken met een hoge culinaire waarde (variatie van gerechten, bereidingswijzen en ingrediënten) en met respect voor de actieve voedingsdriehoek.

II.21 Uitgaande van een bestaand recept of vanuit een productiefiche, de nodige voedingsproducten en materialen kunnen klaarzetten voor de bereiding van een gerecht.II.22 De gebruikte producten in de actieve voedingsdriehoek situeren.II 23 Basisversnijdingen in de keuken kunnen

III.19 De voorbereiding in die mate organiseren dat het verloop van de dienst vlot en efficiënt kan verlopen.III.20 De actieve voedingsdriehoek toepassen.III.21 Instaan voor de organisatie van het voorbereidend werk (mise en place).III.22 De gerechten op een smaakvolle wijze bereiden en op een esthetische wijze op het bord


D/2010/7841/011a


uitvoerenII.24 Basisbereidingen in de keuken kunnen uitvoeren.II.25 Uitgaande van een bestaand recept of een productiefiche, een eenvoudig gerecht kunnen bereiden.II.26 Deeltaken kunnen uitvoeren voor de realisatie van een menu.II.27 Borden kunnen schikken volgens het voorbeeld en de instructies van de chefII.28 Als keukenmedewerker kunnen functioneren in minstens drie verschillende contexten.

schikken.III.23 Bestaande gerechten op een creatieve wijze aanpassen (U)III.24 Kwaliteitscontrole uitvoeren op de klaargemaakte gerechten en bijsturen waar nodig, na overleg met de keukenchef.III.25 Kwaliteitsbewust en resultaatgericht werken. i.f.v. de bedrijfscontext.III.26 De werkzaamheden na de dienst organiseren.

C2. Instaan voor de gastvrije ontvangst en bediening van klanten in een restaurant, in correct Nederlands, maar ook in (eenvoudig en contextueel) Frans en Engels.

II.29 De instructies opvolgen betreffende de mise en place.II.30 Al het nodige kunnen klaarzetten vooraleer de werkzaamheden aan te vatten.II.31 De zaal klaarzetten, dekken en de tafels decoreren.II.32 De instructies opvolgen betreffende de bediening.II.33 De klanten/gasten ontvangen, hun jassen aannemen en begeleiden naar de voorziene plaats.II.34 Informatie kunnen geven over de geserveerde gerechten en dranken.II.35 Een eenvoudige bestelling van klanten/gasten kunnen noteren en doorgeven.II.36 De gerechten en dranken kunnen bedienen en afruimen.II.37 De werkzaamheden na de dienst correct uitvoeren.

II.38 Als zaalmedewerker kunnen functioneren in minstens drie verschillende contexten.

III.27 Instaan voor het voorbereidend werk voor de dienst, conform de stijl van de zaak.III.28 De klanten/gasten op een gastvrije manier ontvangen.III.29 Toelichting geven bij de gerechten en dranken op de kaart.III.30 Informatie kunnen geven over de combinatie van de gerechten met dranken.III.31 De bestelling van dranken en gerechten correct opnemen, doorgeven en opvolgen.III.32 Zorgen voor een stijlvolle dienst van dranken en gerechten.III.33 De rekening controleren en overhandigen en toezien op de correcte betaling.III.34 Op een vriendelijke en correcte manier afscheid nemen van de klanten/gasten.III.35 De werkzaamheden na de dienst organiseren.

C3. De regels van veilig en hygiënisch handelen i.v.m. voeding toepassen.

II.39 Voor een goede persoonlijke hygiëne en aangepaste werkkledij zorgen. II.40 Kunnen zorgen voor het hygiënisch bewaren van voedingsmiddelen.II.41 Kunnen instaan voor het opruimen, de orde en de netheid in de keuken en in het restaurant.

III.36 Zorgen voor de organisatie van het opruimen, de orde en de netheid volgens de hygiënevoorschriften.III.37 De apparatuur op een veilige en correcte manier gebruiken en onderhouden.III.38 Ervoor zorgen dat alle regels van

182de en 3de graad bso


D/2010/7841/011a

II.42 De nodige toestellen op een veilige en correcte manier kunnen gebruiken, schoonmaken en terugzetten.II.43 De afwas op de voorgeschreven manier kunnen uitvoeren.II.44 Op een ergonomische manier kunnen werken

voedselveiligheid, hygiëne en milieu toegepast worden

C4. Werken in teams: zowel in de keuken als in het restaurant.

II.45 Kunnen beschrijven welke taken overeenkomen met welke functie in een keukenbrigade, een restaurantbrigade.II.46 De instructies i.v.m. de dienst opvolgen.II.47 De gemaakte afspraken respecteren en de instructies van de leidinggevende respectvol aanvaarden.II.48 De stijl van het huis respecteren en meewerken aan het imago van de zaak.

III.39 De instructies opvolgen van de keukenchef, resp. de zaalmeester.III.40 Afspraken maken voor de samenwerking tussen keuken en restaurant.III.41 Instructies geven aan medewerkers en taken kunnen delegeren. Een team van keukenmedewerkers of zaalmedewerkers kunnen coachen. (U)III.42 Constructief en creatief bijdragen tot de imagoverbetering van de zaak (U)


D/2010/7841/011a


C5. Prijsbewust handelen II.49 Notie hebben van de prijzen van basis- en seizoensproducten.II.50 Zorgvuldig omgaan met voedingsproducten, materialen en toestellen.II. 51 De foodcost kunnen berekenen van een gerecht (U)

III.43 De keuze van voedingsproducten toetsen aan de reële kostprijs.III.44 De goederen ontvangen, controleren en stockeren.III.45 Het algemeen stockbeheer toepassen.III.46 De verkoopprijs van een gerecht / een menu kunnen bepalen i.f.v. de bedrijfscontext.III.47 Ervoor kunnen zorgen de ecologische voetafdruk te beperken.III.48 Creatieve restverwerking uitvoeren / organiseren.III.49 Oordeelkundig omgaan met energie, met materialen en toestellen

(U) = uitbreiding

C LEERPLANDOELSTELLINGEN

12 Basiscompetentie

Veel van de hieronder vermelde doelstellingen zullen zelden losstaand gerealiseerd worden, maar eerder in combinatie met doelstellingen die ressorteren onder de kerncompetenties. Daar waar dit sterk voor de hand ligt, is dit in een kadertje aangeduid.

12.1 Basiscompetentie (onderliggende doelstelling BC1)

BC1 communicatief vlot zijn, steeds vriendelijk en behulpzaam en hiertoe – afhankelijk van de werkcontext – over de nodige talenkennis beschikken.

12.1.1 Tweede graad

Leerplandoelstelling(= onderliggende competentie)

Ondersteunende kennis, vaardigheden en attitudes

II.1

De leerling kan klanten / gasten op een klantvriendelijke manier ontvangen en te woord staan.

II.2

De leerling beheerst de taal van het bedrijf op een praktische manier, zodat hij zich steeds kan behelpen in de communicatie met de klant/gast.

Kennis: etiquette, omgangsvormen, praktische talenkennis.

Vaardigheden: het begroeten van personen in correct Nederlands en in

eenvoudig en contextueel Frans (en Engels7).

Attitude: vriendelijkheid.

II.3

De leerling kan op een vriendelijke, niet opdringerige manier hulp bieden waar nodig.

Kennis:• van de eenvoudige problemen die zich in de restaurantsector

kunnen voordoen en• weten hoe ze aan te pakken.

Vaardigheden:• te woord staan van personen in correct Nederlands en in

eenvoudig en contextueel Frans (en Engels).

Attitude:• problemen zien.

7 In de scholen die Engels opnemen in het curriculum van de tweede graad.


II.4

De leerling brengt respect op voor de eigen cultuur en voor andere culturen.

Kennis van de gewoontes eigen aan bepaalde culturen:• wijze van hoffelijkheid, van begroeten en aanspreken,• voorschriften i.v.m. eten en kledij ….

Vaardigheden:• het begroeten en aanspreken van mensen uit andere culturen.

Attitude:• respect voor iedere cultuur.

Didactische wenken

Wat ‘taal van het bedrijf’ betreft is dit voor de tweede graad het Nederlands.

Kennis wordt in de drie leerplandoelstellingen aangebracht vanuit concrete voorbeelden:

De regels van etiquette en omgangsvormen, worden best aangeleerd uitgaande van concrete situaties (soorten aanspreking, ontvangen en begeleiden van klanten, volgorde van bediening, correcte tafelmanieren, kledij …).

Voor doelstelling II.3 kan vertrokken worden vanuit eenvoudige cases.

Deze kennis kan via rollenspel omgezet worden in vaardigheden.

Voor de eerste drie leerplandoelstellingen is samenwerking met taalvakken (Nederlands, Engels en Frans8) een noodzaak.

Vaardigheden worden aangebracht in zo realistisch mogelijke simulaties van concrete situaties en met voldoende afwisseling van contexten (bistro, gastronomisch restaurant, recepties, onthaal van groepen …).

Leerplandoelstelling II.4 kan gerealiseerd worden in samenwerking met de vakken godsdienst of pav (mavo).

Met ‘andere culturen’ moet niet meteen aan exotische doelgroepen gedacht worden. Ook binnen Europa en zelfs in de ons omringende landen (Frankrijk, Nederland, Duitsland, UK) zijn er andere gewoontes i.v.m. eten en groeten.

Evaluatie:

Algemene opmerking vooraf:

Alle leerplandoelstellingen zijn een cluster van kennis, vaardigheden en attitudes. Bij de evaluatie zal dan ook de totaliteit bekeken worden. De evaluatie sluit aan bij de werkvormen die gebruikt zijn in de lesomgeving.

Mogelijke vormen van evaluatie:

Rollenspel waarin (deel)situaties van etiquette en omgangsvormen aan bod komen:

Vb.: voor het evalueren van de deelsituatie ‘ontvangen en begeleiden van klanten’, laat men de te evalueren leerling twee medeleerlingen (een fictief koppel) ontvangen volgens de regels van de kunst: begroeten (met aanspreking mevrouw, mijnheer), reservatie checken, jassen aannemen, begeleiden naar het restaurant.

8 Nederlands en Frans voor die scholen die geen Engels aanbieden in de tweede graad.


In de didactische ruimtes en in meerdere contexten het functioneren van de leerling t.o.v. de klanten evalueren. Deze klanten zullen meestal leerlingen uit andere klassen zijn of leraren. Als de school daartoe georganiseerd is, kan het werken met buitenstaanders als klant bijzonder verrijkend zijn in de vorming en evaluatie.

Het kan goed zijn een soort volgfiche (of een vergelijkbaar document) voor de leerling op te maken, zodat hij en zijn ouders zicht heeft op zijn 9 vorderingen.

12.1.2 Derde graad



III.1

De leerling kan op een praktische manier (*) in de taal van het bedrijf en minstens één (**) vreemde (internationale) taal converseren met klanten.

(*) overeenkomstig de bedrijfssituaties die zich kunnen voordoen.(**) in contactfuncties: twee

Kennis:• praktische talenkennis in aansluiting met verschillende

situaties in de restaurantsector.

Vaardigheden:• vlot kunnen spreken met klanten in correct Nederlands en in

contextueel Frans en Engels.

Attitude:• klantvriendelijkheid.

III.2

De leerling anticipeert op de wensen van de (regelmatige) klant.

Kennis:• verschillende huisstijlen in horeca en de bijhorende

procedures van omgang met klanten.

Vaardigheden:• klantvriendelijkheid in verschillende contexten.

Attitude:• “klant is koning” i.f.v. het economische aspect van de zaak.

III.3

De leerling ziet er op toe dat de medewerkers klantgericht handelen.

Kennis:• motiveringstechnieken.

Vaardigheden:• motiveringstechnieken kunnen gebruiken bij medewerkers.

Attitude:• toezien op de realisatie van het werk van medewerkers in het

kader van kwaliteitscontrole.

III.4

De leerling kan omgaan met de multiculturaliteit van klanten en personeel.

Verdieping van de kennis en vaardigheden aangebracht bij doelstelling II.4 (tweede graad), waarin het aspect ‘personeel’ (medewerkers) een nieuw gegeven is.

9 i.p.v. telkens zijn/haar te moeten noteren, beperken we ons in het leerplan tot de mannelijke vorm.


Didactische wenken

Zie onder 13.1.

Ook in de derde graad is ‘taal van het bedrijf’ het Nederlands. Nochtans kan het aangewezen zijn ook te oefenen met Frans of Engels als bedrijfstaal. Dit zal zeker moeten gebeuren in scholen die buitenlandse stages of stages in restaurants met een meertalig cliënteel organiseren.

Voor de taalvaardigheid zullen hier complexere situaties ingeoefend worden. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren door leerlingen in contact te brengen met Frans- of Engelssprekende klanten/gasten.

www.eurocatering.org geeft vaktermen weer in verschillende talen.

De samenwerking met de taalleraren is hier evident.

Voor de kennismaking met verschillende contexten en hun bijhorende huisstijl (doelstelling III.1), zijn bedrijfsbezoeken in diverse soorten restaurants aangewezen.

Ook hier worden vaardigheden aangebracht in de concrete context van de didactische ruimtes. In de derde graad worden leerlingen geconfronteerd met klanten van buiten de school.

Vormen van evaluatie

In de didactische ruimtes en in meerdere contexten het functioneren van de leerling t.o.v. de klanten evalueren.

Ook in de derde graad is het gebruik van een soort volgfiche (of een vergelijkbaar document) een handig instrument (zie 13.1).

De realisatie van deze doelstellingen zullen samen gebeuren met deze onder C2 (zie hoofdstuk 14), zowel in de tweede als in de derde graad.


BC2 problemen goed opvangen en ze oplossingsgericht aanpakken.

12.2.1 Tweede graad



II.5

De leerling kan vastgestelde problemen meteen melden aan de verantwoordelijke.

Kennis:• mogelijke probleemsituaties in de horecasector,• weten wie moet verwittigd worden voor welk probleem.

Vaardigheden:• juist handelen in enkele concrete, vaak voorkomende

situaties.

Attitudes: • naleven van procedures.

Didactische wenken

Enkele voorbeelden van probleemsituaties:


http://www.eurocatering.org/

o een apparaat dat niet werkt, o een klant die een probleem heeft met een gerecht op het menu en een alternatief wenst,o evacuatie uit de keuken / uit het restaurant (met klanten) bij een evacuatieoefening.o …

Opnieuw is rollenspel een aangewezen methode om de vaardigheden te oefenen.


Enkele ‘probleemsituaties’ simuleren en vaststellen hoe leerlingen er op reageren.

12.2.2 Derde graad



III.5

De leerling kan omgaan met klachten van klanten/gasten.

Kennis: • de meest voorkomende klachten van klanten/gasten en de

manier van behandelen.

Vaardigheden:• klantvriendelijk omgaan met klachten,• efficiënt reageren op klachten.

Attitude: • opvolgen of aan de klacht verholpen wordt.

Didactische wenken

Omgaan met klachtenbehandeling mag niet louter theoretisch gebeuren. Via rollenspel kunnen vaardigheden ingeoefend worden.

Het is belangrijk leerlingen duidelijk te maken klachten niet te zien als een bedreiging, maar als een uitnodiging tot optimalisering van de dienst.


Op de volgfiche of het evaluatiedocument een rubriek voorzien i.v.m. oplossingsgericht handelen.


BC3 inzicht hebben in de structuur van een horecabedrijf.

12.3.1 Tweede graad

Leerplandoelstelling (= onderliggende competentie)


II.6

De leerling kan zijn opdracht en functie situeren in het geheel van het bedrijf.

Kennis: • de verschillende functies in horeca (keukenbrigade,

zaalbrigade), • organogram van een horecabedrijf.

Vaardigheden:• toepassen van de functiebeschrijving die hoort bij de eigen


taken.

Attitude: • respectvol omgaan met collega’s en met meerderen.

Didactische wenken

Het kan interessant zijn leerlingen wisselende taken op te dragen, zodat ze in contact komen met de verschillende functies op hun niveau.

Door samen te werken met hogere jaren, komen leerlingen in contact met functies van een hoger niveau.

Bedrijfsbezoeken aan verschillende soorten horecabedrijven, kunnen verheldering brengen op de structuur van dergelijke ondernemingen.

12.3.2 Derde graad



III.6

De leerling kan medewerkers sturen in hun opdracht.

Kennis: • organogram van en taakverdeling binnen een horecabedrijf.

Vaardigheden:• toepassen van de functiebeschrijving die hoort bij de eigen

taken,• de functiebeschrijving van medewerkers opvolgen.

Attitude: • respectvol omgaan met collega’s, met medewerkers en met

meerderen.

Didactische wenken

Ook hier is het interessant leerlingen verschillende taken op te dragen en hen te laten werken met verschillende medewerkers.


BC4 de nodige voorzorgen nemen op gebied van hygiëne en milieu.

12.4.1 Tweede graad



II.7

De leerling past bij elke handeling met voedsel, spontaan de regels van hygiëne toe.

Kennis: • de regels van de Goede Manieren van Produceren (GMP).

Vaardigheden: • toepassen van de regels van de GMP.


Attitude: • spontaan toepassen van de regels van hygiëne.

II.8

De leerling past de procedures voor afvalbehandeling toe.

Kennis:• procedures van afvalbehandeling.

Vaardigheden: • correct toepassen van de afvalbehandeling.

Attitude: • systematisch verwijderen van afval.

Didactische wenken

Zowel in de keukens als in het office kunnen de principes van GMP op een visueel duidelijke manier worden opgehangen.

Ook de procedure van afvalbehandeling is best visueel duidelijk zichtbaar in elke keuken en in elk office. Voor het sorteren van afval werkt men best met vuilnisbakken in de geijkte kleuren.

Evaluatie

Permanent aandachtspunt.

12.4.2 Derde graad



III.7

De leerling controleert of medewerkers steeds de hygiënerichtlijnen volgen.

Kennis:• goede kennis van de hygiënerichtlijnen.

Vaardigheden:• toepassen van controlesystemen,• medewerkers kunnen coachen.

Attitude: • continue aandacht voor hygiëne.

III.8

De leerling voert op systematische wijze controles i.v.m. hygiëne, veiligheid en milieu uit.

Kennis van het gebruikte autocontrolesysteem.

Vaardig zijn in het toepassen van het gebruikte autocontrolesysteem.

Attitude: • hygiënisch en veilig handelen als grondhouding.

Didactische wenken

Het kan goed zijn met een beurtrol leerlingen de verantwoordelijkheid te geven voor het opvolgen van het hygiëneplan.


Leerlingen die een verantwoordelijkheid krijgen in het autocontrolesysteem, evalueren niet enkel de uitwerking van het hygiëneplan, maar zijn ook in staat hun medeleerlingen (= medewerkers) te evalueren.


Dergelijke vorm van evaluatie moet aanleiding geven tot optimalisatie van het proces.

De realisatie van deze doelstellingen zullen samen gebeuren met deze onder C3 (zie hoofdstuk 15), zowel in de tweede als in de derde graad.


BC5 zorgen voor de veiligheid van het bedrijf en van de gasten.


12.5.1 Tweede graad



II.9

De leerling kan ‘verdachte’ en gevaarlijke situaties meteen signaleren aan bevoegden.

Kennis: • van mogelijke gevaarlijke situaties en de procedures van

melding maken,• noodnummers,• vluchtroutes bij evacuatie,• manieren van omgang met ‘onbekenden’.

Vaardigheden:• efficiënt toepassen van procedures i.v.m. noodsituaties.

Attitude: • steeds veilig handelen.

II.10

De leerling kan eenvoudige EHBO-handelingen verrichten.

Kennis:• eenvoudige EHBO-handelingen (kleine snijwonden,

oppervlakkige brandwonden, …).

Vaardigheden:• correct uitvoeren van toegelaten eenvoudige EHBO-

handelingen en zorgen voor de hygiënische afdekking.

Attitude:• kalmte bewaren.

Didactische wenken

Soorten noodsituaties worden best exemplarisch aangebracht a.d.h.v. persartikelen bijvoorbeeld.

Inoefenen van enkele standaardzinnen waarmee men onbekenden kan aanspreken.

Kennis van mogelijke codes of procedures om onopvallend alarm te slaan.

Opnieuw is rollenspel de aangewezen methode.

Voor het aanleren van eenvoudige EHBO-handelingen, kan het aangewezen zijn beroep te doen op ‘externen’ (dit kunnen ook personeelsleden van de school zijn die een EHBO-brevet behaald hebben). Het zal de leerlingen duidelijk moeten gemaakt worden welke handelingen ze mogen uitvoeren en welke niet.

Bij EHBO moet er aandacht voor zijn dat het probleem niet opgelost is als de wonde verzorgd is. Er moeten ook nog maatregelen genomen worden zodat de leerling hygiënisch kan handelen in de keuken (of zaal).

12.5.2 Derde graad



III.9

De leerling treedt deskundig op bij onveilige of gevaarlijke

Kennis: • herkennen van noodsituaties en weten hoe men gepast

reageert als ‘burger’,• procedures bij probleemsituaties.


situaties. Vaardigheden:• leren hoe men met probleemsituaties omgaat,

• kunnen inschatten wat men in een probleemsituatie moet doen, mag doen, niet mag doen.

Attitude: • rustig blijven in noodsituaties.

III.10

De leerling voert regelmatige controles uit i.v.m. gebruikte apparatuur.

Kennis:• leren hoe instructiefiches van apparatuur te lezen.

Vaardig zijn in het uitvoeren van handelingen aansluitend bij de instructiefiches.

Attitude: • correct handelen.

Didactische wenken

Voorbeelden van probleemsituaties:o Een klant krijgt een graat in zijn keel en dreigt te stikken.o Een klant valt in zwijm.o Olie gemorst in keuken: slipgevaar.o Een apparaat begint verdacht te roken.o Brand in een friteuse.o …

Het kan aangewezen zijn de algemene kennis van III.10 te concretiseren naar de schoolsituatie, in het bijzonder de didactische restaurants en keukens, het economaat, de voorraad- en koelruimtes, de kleedkamers.

Algemeen zal men bij doelstelling III.10 best vertrekken van verschillende cases, evoluerend van eenvoudig tot complex. Hier is meer achtergrondkennis nodig, al zal men zich wat veiligheid en brandpreventie betreft beperken tot het praktisch toepasbare.

Voor het bijbrengen van de theorie en de praktische aanpak, kan de samenwerking met externen aangewezen zijn (verpleegkundige/arts, preventieadviseur van de school, brandweer, …).

Voor de instructiefiches kan men vertrekken van deze die op de school aanwezig zijn in de keukens en de restaurants.


BC6 kunnen omgaan met de moderne communicatiemiddelen.

12.6.1 Tweede graad



II.11

De leerling kan gebruik maken van een bij de

Vaardigheden:• leren werken met een tekstverwerker en een rekenblad,• eventueel: leren werken met andere softwareprogramma’s nodig


functie behorend computerprogramma.

bij de opgedragen taken (U).

Attitude: • correct zijn.

Didactische wenken

De samenwerking met het vak toegepaste informatica ligt voor de hand.

Voor het inoefenen van vaardigheden kan gebruik gemaakt worden van enkele eenvoudige toepassingen in het restaurant (opmaak van een eenvoudige menukaart, een eenvoudige drankenkaart, foodcostberekening van een gerecht, …).

Als in de tweede graad reeds horecasoftware gebruikt wordt (bijvoorbeeld voor de betalingen) zal men leerlingen hier ook mee in contact brengen.

12.6.2 Derde graad



III.11

De leerling kan vlot gebruik maken van de in het bedrijf gangbare softwareprogramma’s, die aansluiten bij de functie

Kennis van de courante horecasoftware en de toepassingen ervan.

Vaardigheden: • vlot gebruik van de in de school gebruikte horecasoftware,• gebruik van tekstverwerker en rekenblad voor complexere

situaties.

Attitudes: • aandacht voor spelling en correct taalgebruik (Nederlands,

Frans en Engels), • aandacht voor lay-out.

Didactische wenken

Het volstaat enkele courante systemen van horecasoftware te bespreken en te demonstreren (kassasysteem, reservatiesystemen, …).

Het werken met de in de school gebruikte horecasoftware wordt vooral geoefend in de didactische ruimtes (ontvangst, restaurant, keuken, economaat …).

Wat tekstverwerking betreft, kunnen wat complexere opdrachten gegeven worden, zo mogelijk in combinatie met de geïntegreerde proef:

o opmaak van een menukaarto opmaak van een drankenkaarto opmaak van een (eenvoudig) foldertje of publiciteit.o …o eindproduct geïntegreerde proef.

Ook voor het werken met een rekenblad zal men iets ingewikkelder kostprijsberekeningen laten uitvoeren. Ook dit kan gecombineerd worden met de geïntegreerde proef.



BC7 gericht informatie kunnen opzoeken en deze selecteren en ordenen.

12.7.1 Tweede graad



II.12

De leerling kan eenvoudige informatie, die direct aansluit bij de functie, opzoeken en doorgeven.

Kennis:• mogelijke informatiebronnen.

Vaardig zijn in het vinden van de gewenste informatie.

Attitude:• doelgericht werken bij het opzoeken van informatie.

Didactische wenken

In de tweede graad hoeft men de leerlingen nog niet te confronteren met vakliteratuur en typische vaktijdschriften. Beter is het te leren waar ze informatie vinden in handboeken, eigen cursusmateriaal, kranten en tijdschriften, op internet.

Het is belangrijk zo divers mogelijke zoekopdrachten te geven, die zowel met het zaal- als het keukengebeuren te maken hebben.

Kranten en tijdschriften zijn voor de tweede graad de aangewezen bronnen om trends op te volgen in de gastronomie, in de restaurantwereld. (scholen stellen deze waar nodig ter beschikking voor leerlingen).

Wat internetgebruik betreft, is het belangrijk leerlingen wegwijs te maken in het overaanbod van informatie en hen te leren welke informatie betrouwbaar is en welke niet.

12.7.2 Derde graad



III.12

De leerling kan op een efficiënte manier informatie opzoeken en deze op een aantrekkelijke en overzichtelijke manier presenteren aan de klant/gast.

III.13

De leerling volgt de ontwikkelingen in de sector en houdt zijn vakkennis bij.

Kennis: • diverse bronnen waar informatie kan worden opgezocht,• vakliteratuur, vaktijdschriften, culinaire gidsen, persberichten,• mogelijke vormen van presentatie.

Vaardig zijn in het opzoeken van de gewenste informatie (complexere opdrachten),deze kunnen verwerken en deze kunnen presenteren.

Attitudes: • alert zijn voor de ontwikkelingen in de sector,• respecteren van copyright.


Didactische wenken

In de derde graad worden complexere zoekopdrachten gegeven. Dit kan eventueel ter voorbereiding of ten gerieve van de geïntegreerde proef.

De klant/gast waarover sprake in III.13 kan ook een leraar zijn, een medeleerling of een jurylid van de geïntegreerde proef.

Wat het ‘presenteren’ betreft, moet zowel aan mondelinge als schriftelijke communicatie gedacht worden als over de wijze van opmaak van de uitprint.

Wat dat laatste betreft, is het nodig er leerlingen op te wijzen dat informatie die door knip- en plakwerk wordt verkregen, persoonlijk moet herwerkt worden tot één aansluitend geheel. Ook dient men er de leerlingen op te wijzen dat ze hun bronnen moeten vermelden.

Als de school over een gespecialiseerde bibliotheek beschikt, is het nodig leerlingen te leren hoe ze daar hun informatie kunnen vinden.

Het is belangrijk dat leerlingen de actualiteit i.v.m. gastronomie en het restaurantgebeuren opvolgen en deze weten te plaatsen binnen het kader van kwaliteitsverbetering.


BC8 zorgen voor een passende sfeerzetting, zorgen voor orde en netheid.

12.8.1 Tweede graad



II.13

De leerling zorgt voor de orde en netheid van de werkplek.

Kennis: • hygiëneplan,• het belang van netheid en hygiëne inzien,• soorten sfeerzetting aansluitend bij het type bedrijf.

Vaardigheden:• zorgen voor de orde en netheid van de werkplek.

Attitude: zelfdiscipline i.v.m. netheid,• keuken: werkplek steeds reinigen.• zaal: kijken met de ogen van de klant.

Didactische wenken

Keuken: systematisch reinigen van de werkplek.

Zaal: geen verwelkte bloemen, net tafellinnen of nette tafels met nieuwe placemats.

12.8.2 Derde graad



III.14

De leerling kan instaan voor de

Kennis:• basisprincipes van decoratie en sfeerzetting,


decoratie en sfeerzetting, overeenkomstig de stijl van de zaak en eventueel aansluitend bij een gekozen thema.

• soorten materialen en mogelijkheden dienstig voor de sfeerzetting.

Vaardig zijn in het (helpen) versieren en het scheppen van sfeer.

Attitude:• aanvoelen van wat smaakvol is.

Didactische wenken

Werken vanuit thema’s of projecten.

Het is niet de bedoeling een opleiding tot florist en decorateur te geven, wel moeten de leerlingen noties hebben van smaakvolle decoratie, van combinatie van kleuren, van welke bloemen een restauranttafel kunnen versieren (bvb. geen fresia’s omwille van de indringende geur).


BC9 procedures naleven.

12.9.1 Tweede graad



II.14

De leerling kan de procedures die van toepassing zijn in de werksituatie correct uitvoeren.

Kennis: • enkele courante procedures.

Vaardigheden:• procedures correct toepassen.

Attitude:• het belang van het stipt opvolgen van procedures begrijpen.

Didactische wenken

Deze leerplandoelstelling wordt gerealiseerd a.d.h.v. enkele eenvoudige voorbeelden van procedures, zoals:

o Instructiefiches van eenvoudige apparatuur.

o Productiefiches van eenvoudige receptuur.

o Procedure i.v.m. brandveiligheid (zie II.9), EHBO (zie II.10).

12.9.2 Derde graad



III.15

De leerling volgt de procedures correct op en controleert de uitvoering ervan.

Kennismaking met complexere procedures.


Vaardigheden:• correct uitvoeren van procedures, • opvolgen en controleren.

Attitudes:• strikt (laten) opvolgen van de voorschriften.

Didactische wenken

Tot de complexere procedures behoren ook zaken van communicatieve aard, zoals het voeren van een telefoongesprek en het aannemen van reservaties.


Leerlingen worden geëvalueerd a.d.h.v. de wijze waarop ze procedures toepassen, opvolgen en controleren.


BC10 inspelen op wisselende omstandigheden van werk, middelen, mensen en procedures.

12.10.1 Tweede graad



II.15

De leerling kan zijn zelfbeheersing bewaren, ook bij stresserende situaties.

Aanleren van technieken om zich te beheersen (kennis + vaardigheden).

Attitude:• er zich bewust van zijn dat stresssituaties eigen zijn aan

horeca.

II.16

De leerling vraagt tijdig hulp als hij de situatie niet zelf aankan.

Weten bij wie men terecht kan (kennis van organogram bedrijf).

Attitude:• weten dat men niet alles alleen kan en dat het beter is hulp

te vragen dan klantonvriendelijke fouten te maken.

II.17

De leerling is flexibel bij taakwisseling.

Kennis: • mogelijkheden van taakwissels binnen de organisatie.

Vaardigheden:• verschillende taken aankunnen, zodat taakwissels

gemakkelijk kunnen, • snel kunnen switchen van opdrachten binnen de

functiebeschrijving.

Attitude:• flexibiliteit.

Didactische wenken

Leren omgaan met stress en de attitude van flexibiliteit, worden best opnieuw vanuit cases ingeoefend.


12.10.2 Derde graad



III.16

De leerling kan wisselende omstandigheden goed opvangen.

Kennis van logische wissels in de taakverdeling in functie van de efficiëntie.

Vaardig zijn in het herschikken van opdrachten.

Attitudes:• flexibiliteit, • motiverend instructies geven.

Didactische wenken

Wisselen van taakverdeling wordt geoefend vanuit concrete situaties:

o Vervanging van onverwacht afwezige collega(‘s).

o Opvangen van een onvoorziene drukte in het restaurant.

o Laattijdige levering van nodige producten.

o …


BC11 imagobewust zijn: bijdragen tot de uitstraling van het bedrijf en tegelijk aandacht hebben voor eigen stijl, kledij en algemeen voorkomen.




II.18

De leerling verzorgt zich op een keurige manier.

Kennis: • etiquette i.v.m. kledij, • de regels van persoonlijke hygiëne.

Vaardigheden:• bij elke dienst: correcte kledij, correct gedragen en verzorgd

voorkomen.

Attitude:• beroepsfierheid.

Didactische wenken

Het is belangrijk bij de start van elke praktijkles oog te hebben voor de passende kledij en de persoonlijke hygiëne, zowel wat keuken als zaal betreft.



Deze leerplandoelstelling kan een punt van permanente evaluatie zijn op de volgfiche of het evaluatiedocument.

12.11.2 Derde graad



III.17

De leerling controleert of de medewerkers imagobewust handelen.

Kennis:• procedures i.v.m. zaken die belangrijk zijn voor de zaak

(kledij, wijze van begroeten, omgang met klanten, presentatie van gerechten, …).

Vaardigheden:• medewerkers kunnen controleren i.v.m. imagobewust

handelen.

Attitude:• kritisch zijn.



BC12 plegen van overleg en naleven van de in team gemaakte afspraken.




II.19

De leerling neemt deel aan de teamvergaderingen.

II.20

De leerling volgt de gemaakte afspraken op.

Kennis:• soorten vergaderingen,• regels bij vergaderingen.

Vaardigheden:• zich in een vergadering gedragen passend bij de functie,• toepassen van gemaakte afspraken.

Attitude:• respecteren van het gezag van de leidinggevende.

Didactische wenken

Kennis en vaardigheden worden best aangebracht door het voeren van verschillende types van vergaderingen.

Leren omgaan met checklist.

12.12.2 Derde graad



III.18

De leerling volgt de teamwerking op en stuurt bij waar nodig.

Kennis: • methodes voor het opvolgen van afspraken,• manieren om corrigerend op te treden.

Vaardigheden: • opvolgen van teamwerk,• corrigerend kunnen optreden.

Attitude: • voorbeeldfunctie.

Didactische wenken

Om deze doelstelling te realiseren is het nodig dat leerlingen af en toe leiding krijgen over een (beperkt) team van medewerkers, zowel in de keuken als in de zaal.

Daarbij kan ook een evaluatie behoren van het werk, gepresteerd door de medewerkers.


13 Kerncompetentie 1

C1 Zelfstandig (onder verwijderd toezicht) een maaltijd kunnen voorbereiden en klaarmaken met een culinaire meerwaarde (variatie van gerechten, bereidingswijzen en ingrediënten) en met respect voor de actieve voedingsdriehoek.

C1/II vertaling voor de tweede graad:

Basistaken bij het klaarmaken van gerechten beheersen. Eenvoudige gerechten zelfstandig kunnen voorbereiden en bereiden. Meehelpen aan het klaarmaken van een complexere maaltijd, onder leiding van een kok.

13.1 Tweede graad



II.21

De leerling kan – uitgaande van een bestaand recept of vanuit een productiefiche – de nodige voedingsproducten en materialen klaarzetten voor de bereiding van een gerecht.

Kennis van de courant gebruikte voedingsproducten:• groenten en fruit• aardappelen• vis• vlees• gevogelte• eieren• rijst en graanproducten• kruiden en specerijen• oliën en vetten• zuivelproducten• bakkerijproducten.(U)

Kennis van het keukenmateriaal (klein, groot).

Kennis basisprincipes van de Goede Manieren van Productie (GMP).

Vaardigheden:• herkennen van voedingsproducten,• het juiste materiaal bepalen voor de uit te voeren opdracht.• principes van GMP toepassen.

Attitude: • orde en netheid.

II.22

De leerling kan de gebruikte producten in de actieve voedingsdriehoek situeren.

Kennis: • actieve voedingsdriehoek,• voedingsstoffen en –middelen,• principes van gezonde voeding.

Vaardigheden:• situeren van de gebruikte producten in de voedingsdriehoek.

Attitude:• aandacht hebben voor gezond eten.


II 23

De leerling kan basisversnijdingen in de keuken uitvoeren.

Volgende basisversnijdingen kennen en kunnen uitvoeren:• versnijden van groenten.• versnijden van aardappelen.

Attitude:• precies werken.

II.24

De leerling kan de basisbereidingen in de keuken uitvoeren.

Volgende basisbereidingen kennen en kunnen uitvoeren:• mirepoix en bouquets,• basisfonds: blanke, bruine fond, gevogeltefond, groentefond,

visfumet, …• basissausen: mayonaise, vinaigrette, tomatensaus, Spaanse

saus, béchamel, velouté, Hollandse saus, béarnaise, …• roux en bindmiddelen,• samengestelde boters,• aardappelbereidingen,• soepen,• groentebereidingen,• deegwarenbereidingen, rijst en granen,• eierbereidingen,• …

Volgende bereidingstechnieken kunnen uitvoeren:• koken,• bakken,• braden,• pocheren,• frituren,• roosteren,

• blancheren,• sauteren,• braiseren,• stomen,• gratineren,• stoven,• wokken.

en deze kunnen toepassen voor eenvoudige bereidingen / menu’s.

Attitudes: • hygiënisch handelen, • zin voor timing.

II.25

De leerling kan – uitgaande van een bestaand recept of een productiefiche – een eenvoudig gerecht bereiden.

II.26

De leerling kan deeltaken uitvoeren voor de realisatie van een menu.

Kennis van vakterminologie.

Vaardigheden:

• beheersen van de basisvaardigheden en –technieken in de keuken.

• volgende bereidingen kunnen uitvoeren:o salades,o pastagerechten,o eenvoudige koude en warme voorgerechten,o eenvoudige hoofdgerechten,o eenvoudige nagerechten,o …

Attitudes: orde, stiptheid en zin voor timing.

II.27

De leerling kan borden schikken volgens het voorbeeld en de instructies van de chef

Kennis:• regels voor het schikken van borden,• mogelijkheden van bordschikkingen.

Vaardigheden:• meerdere borden identiek schikken,• netjes afgewerkte borden presenteren (zonder gemorste

randen).


Attitude:• zin voor presentatie.

II.28

De leerling kan als keukenmedewerker functioneren in minstens drie verschillende contexten, te kiezen uit:

• burgerkeuken,• brasserie, bistro,• gezonde

snelrestauratie,• grootkeuken,• gastronomisch

restaurant.

Kennis: • de verschillende types van maaltijdverstrekking met hun

wijze van werking in de keuken,• convenience food en halffabricaten met hun toepassingen.

Vaardigheden:• kunnen functioneren in meerdere contexten.

Attitude:• zich vlot inpassen in de werkcontext.

Didactische wenken

Voor de realisatie van deze doelstellingen, worden TV en PV geïntegreerd. De opdrachten groeien gedurende de tweede graad in complexiteit.

Keukentechnologie en warenkennis worden als ondersteunende kennis niet apart gegeven, maar in samenwerking met de gerechten (menu’s) die in de praktijklessen worden gerealiseerd.

Men kan leerlingen op internet info laten opzoeken i.v.m. voedingsproducten en bereidingen. www.vlam.be is hiertoe een interessante portaalsite.

In een eerste fase zal de leraar de leerlingen de nodige instructies geven voor leerplandoelstellingen II.21 en II.25. Eens dit vlot loopt, is het de bedoeling dat leerlingen zelf in staat zijn vanuit een bestaand recept te weten hoe ze moeten handelen.

Het zal nodig zijn in de lessen PV voldoende differentiatie in te bouwen om:

Leerlingen die de basisvaardigheden voldoende beheersen, uit te dagen voor complexere taken (verdieping).

Leerlingen die de basisvaardigheden nog onvoldoende beheersen, te begeleiden zodat ze die noodzakelijke basis verwerven.

Om kans te bieden aan individuele begeleiding en differentiatie, is het nodig de praktijklessen niet enkel in te vullen met een servicesysteem, gericht op klanten. Afzonderlijke oefenmomenten, waarin sterk kan gewerkt worden naar technische vaardigheden, zijn minstens even belangrijk.

Op http://foodtube.nl zijn allerhande filmpjes te vinden die keukentechnieken en eenvoudige gerechten demonstreren.

Voor de realisatie van doelstelling II.28, zullen scholen met de richting Grootkeuken in de derde graad, zeker deze context in de tweede graad aanbieden.

Uiteraard krijgen leerlingen hier toepassingen voor de warme lijn. Maar zij dienen in de tweede graad ook reeds in contact te komen met toepassingen in de koude lijn en met vacuümgaren10. Voor scholen die hiervoor niet over de nodige infrastructuur beschikken kunnen bedrijfsbezoeken of werkplekleren een oplossing bieden.

10 Dit staat expliciet vermeld bij de competenties van een grootkeukenmedewerker.


http://foodtube.nl/

http://www.vlam.be/

Het is niet de bedoeling dat aan de drie contexten (II.28) evenveel aandacht besteed wordt. Het is perfect toegelaten dat aan één context meer aandacht besteed wordt dan aan de twee andere die men kiest. Bedoeling is de brede inzetbaarheid van leerlingen na te streven, maar eveneens in het leerproces leerlingen hulp te bieden bij het maken van een keuze in de derde graad.


Een parate kennis over voedingsproducten, keukenmateriaal en keukentechnologie is noodzakelijk. Dit zal continu moeten getoetst worden. Zo kan een praktijkles starten of eindigen met een korte toets (mondeling en/of schriftelijk) van de noodzakelijke kennis om de praktijkoefening goed te realiseren.

Voor de praktijklessen is een permanente evaluatie aangewezen. Dit kan zich vertalen in een volgfiche of een gelijkaardig document (zie ook onder 12.1) waarop de vorderingen van de leerling duidelijk af te lezen zijn, maar waarop ook de lacunes te zien zijn waaraan nog moet gewerkt worden.

Belangrijk is leerlingen op regelmatige basis na een praktijkoefening een zelfevaluatie te laten maken en deze te confronteren met de evaluatie van de leraar. Hiervoor kan een evaluatieschema gebruikt worden, dat sterk aanleunt (of hetzelfde is) bij die van de leraar.

13.2 Derde graad



III.19

De leerling organiseert de voorbereiding in die mate dat het verloop van de dienst vlot en efficiënt kan verlopen.

Kennis:• opstellen van een werkfiche voor de mise en place.

Vaardigheden:• basisvaardigheden mise en place keuken,• uitvoeren basisbereidingen,• zelfstandig kunnen werken.

Attitude:• zin voor timing.

III.20

De leerling past de actieve voedingsdriehoek toe.

Kennis: • actieve voedingsdriehoek (uitbreiding tweede graad),• voedingsstoffen en –middelen (uitbreiding tweede graad),• additieven en contaminanten.

Vaardigheden: • opmaken van een evenwichtig menu rekening houdend met

de actieve voedingsdriehoek, • additieven herkennen op een etiket,• bepalen van de voedingswaarde van een gerecht / een

menu.

Attitude:• aandacht hebben voor gezond eten gericht op

gezondheidsconsequenties en risicoperceptie.

III.21

De leerling staat in voor de organisatie van het voorbereidend werk (mise en place).

Kennis van:• vis, schaal- en schelpdieren, wild en gevogelte,• uitheemse producten,• kruiden en specerijen,• deelstukken van vlees herkennen,• verworven kennis van de tweede graad uitbreiden,• producten alternatieve voeding,• convenience producten.

Vaardigheden:


• basisbereidingen uitvoeren, • bereidingstechnieken uitvoeren.

Attitude:• zin voor timing.

III.22

De leerling bereidt de gerechten op een smaakvolle wijze en schikt ze op een esthetische wijze op het bord.

Kennis: • bereidingstechnieken van vis, schaal- en schelpdieren, vlees,

gevogelte en wild,• smaken: bitter, zoet, zout, zuur, umami,• alternatieve voeding.

Vaardigheden:• basisbereidingen en basistechnieken uitvoeren,• integreren van uitheemse producten,• creatief omgaan met convenience producten,• de gepaste kruiden en specerijen aanwenden in bereidingen,• zelfstandig werken.

Attitude:• zin voor timing,• doorzettingsvermogen.

III.23

De leerling kan bestaande gerechten op een creatieve wijze aanpassen (U)

Kennis:• notie van moderne bereidingstechnieken en de bijhorende

producten en toestellen,• de regels van menuleer (V.T.M.G 11)

Vaardigheden:• bereidingstechnieken uitvoeren.

Attitude:• openstaan voor vernieuwing.

III.24

De leerling voert kwaliteitscontrole uit op de klaargemaakte gerechten en stuurt bij waar nodig na overleg met de keukenchef.

Kennis van smaken, gaarheid en kerntemperaturen.

Vaardigheden:• toepassen van de hygiëneregels,• overleg plegen met medewerkers.

Attitude:• respect hebben voor medewerkers en meerderen.

III.25

De leerling werkt kwaliteitsbewust en resultaatgericht i.f.v. het bedrijfsconcept.

Kennis hebben van kwaliteitsvolle producten om tot een goed resultaat te komen.

Vaardigheden:• bereidingstechnieken uitvoeren,• toepassen van de hygiëneregels.

Attitude:• stiptheid.

III.26

De leerling organiseert de werkzaamheden na de dienst.

Kennis:• bewaren van voedingsproducten,• keukenhygiëneplan (HACCP).

Vaardigheden:• samenwerking in teamverband,• opvolgen van bewaren van voedingsmiddelen,• (laten) toepassen van het keukenhygiëneplan (HACCP).

Attitude:

11 Vaktechnisch menugeraamte.


• orde op de werkvloer.

Didactische wenken

Voortbouwend op de tweede graad, zal het leerplan vertaald worden in concrete, zo realiteitsgetrouw mogelijke, opdrachten in de didactische keukens van de school. De integratie van technische en praktische vakken is dus een noodzaak.

De progressie in opbouw zal gaan van sturend door de leraar (begin derde graad) naar meer zelfstandigheid onder supervisie. De progressie zal zich ook uiten in het steeds complexer worden van de gerechten en uit te werken menu’s.

Het leren opmaken van een werkplan als handig hulpmiddel voor de organisatie is quasi een noodzaak.

Voor het bepalen van de voedingswaarde van een gerecht (III.20) kan men beroep doen op de gebruiksvriendelijke software van Nubel.


Naast de zelfevaluatie die aangeleerd wordt in de tweede graad is het in de derde graad belangrijk aan teamevaluatie te doen: na de dienst bespreken de leerlingen het verloop van de praktijk, evalueren wat goed was en fout liep en duiden werkpunten tot optimalisatie aan.

De geïntegreerde proef als afsluiting van het proces ontwikkeld in de derde graad.

Stages.



C2 Instaan voor de gastvrije ontvangst en bediening van klanten in een restaurant, in correct Nederlands, maar ook in (eenvoudig en contextueel) Frans en Engels.

De realisatie van onderstaande doelstellingen die te maken hebben met communicatievaardigheden zullen samen gebeuren met deze onder BC1 en BC2 (zie hoofdstuk 12.1 en 12.2), zowel in de tweede als in de derde graad.

14.1 Tweede graad



II.29

De leerling volgt de instructies op betreffende de mise en place.

II.30

De leerling kan al het nodige klaarzetten vooraleer de werkzaamheden aan te vatten.

II.31

De leerling kan de zaal klaarzetten, dekken en de tafels decoreren.

Kennis: • het herkennen en benoemen van het nodige materiaal

(tafellinnen, tafelporselein, glazen, …),• richtlijnen omtrent het dekken van een tafel,• het herkennen en benoemen van het restaurantmeubilair.

Vaardigheden:• het juiste materiaal kiezen in functie van de opdracht,• een correcte mastiek uitvoeren,• schikkingen in het restaurant uitvoeren,• leggen van molton en tafellaken,• het dekken van een tafel.

Attitudes:• begeleid zelfstandig werken,• rekening houden met timing,• respectvol omgaan met materiaal.

II.32

De leerling volgt de instructies op betreffende de bediening.

Kennis: • basisprincipes van de bediening,• basisregels van etiquette,• verschillende serveermethodes van gerechten/dranken.

Vaardigheden:• de bediening in het restaurant verzorgen aan de hand van

de verschillende serveermethodes,• toepassen van de basisregels van etiquette.

Attitude:• correct interpreteren en toepassen van regels en afspraken.

II.33

De leerling kan de klanten/gasten ontvangen, hun jassen aannemen en begeleiden naar de voorziene plaats.

Kennis:• de richtlijnen omtrent ontvangen van gasten/klanten,• de basisregels van etiquette.

Vaardigheden:• het ontvangen van gasten/klanten:

o taalvaardig,o gastvrij.

Attitude: • stijlvol en vriendelijk handelen.


II.34

De leerling kan informatie geven over de geserveerde gerechten en dranken.

Kennis: • kennis van eenvoudige gerechten, • basiskennis van niet-alcoholische dranken (vb. water, koffie,

thee, frisdranken, …),• alcoholische dranken,

o indeling van de types van wijnen,o indeling van de types van bieren.

• lezen van een etiket (klantgericht).

Vaardigheden:• op een eenvoudige manier informatie over de gerechten

geven,• de geserveerde dranken voorstellen.

Attitude: • correct en voornaam taalgebruik.

II.35

De leerling kan een eenvoudige bestelling van klanten/gasten noteren en doorgeven.

Kennis: • opmaken van een bestelbon,• vakterminologie.

Vaardigheden:• opnemen van een eenvoudige bestelling,• gebruik maken van de juiste vakterminologie (bv. bakwijze,

aantal couverts, …),• aankondigen van gerechten naar de keuken toe.

Attitude: • stijlvol en respectvol handelen tegenover de klanten/gasten.

II.36

De leerling kan de gerechten en dranken bedienen en afruimen.

Kennis: • basisprincipes serveren en afruimen van eenvoudige

dranken en eenvoudige gerechten.

Vaardigheden:• toepassen van de serveerwijze van eenvoudige dranken,• uitvoeren van de verschillende serveermethodes van

gerechten,• correct serveren en afruimen van eenvoudige gerechten en

dranken.Attitude:

• attent zijn voor de wensen van de klanten/gasten.

II.37

De leerling kan de werkzaamheden na de dienst correct uitvoeren.

Kennis: • richtlijnen werkzaamheden na de dienst.

Vaardigheden: • planmatig werken,• uitvoeren van werkzaamheden na de dienst (vb. orde en

netheid in de zaal verzorgen, het bedieningsmateriaal schikken en correct opbergen, de zaal reinigen, …).

Attitude: • aandacht hebben voor orde en netheid.

II.38

De leerling kan als zaalmedewerker functioneren in minstens drie verschillende contexten, te kiezen uit:

• burgerkeuken,• brasserie, bistro,

Kennis:• verschillende types horecabedrijven met telkens de eigen

werking betreffende de ontvangst en bediening van klanten.

Vaardigheden:• het toepassen van de serveertechnieken aangepast aan het

type horecabedrijf.


• gezonde snelrestauratie,

• grootkeuken,• gastronomisch

restaurant.

Attitude: • flexibiliteit (zich inleven in de werksituatie).

Didactische wenken

Voor de realisatie van deze doelstellingen, worden TV en PV geïntegreerd. De opdrachten groeien gedurende de tweede graad in complexiteit.

Samenwerking met taalvakken ligt voor de hand.

Restauranttechnologie wordt als ondersteunende kennis niet “apart” gegeven, maar in samenwerking met de gerechten (menu’s) die in de praktijklessen worden gerealiseerd.

In een eerste fase zal de leraar de leerlingen de nodige instructies geven. Eens dit vlot loopt, is het de bedoeling dat leerlingen zelf in staat zijn vanuit de geserveerde gerechten en dranken te weten hoe ze moeten handelen.

Het zal nodig zijn in de lessen PV voldoende differentiatie in te bouwen om:

Leerlingen die de basisvaardigheden voldoende beheersen, uit te dagen voor complexere taken (verdieping).

Leerlingen die de basisvaardigheden nog onvoldoende beheersen, te begeleiden zodat ze die noodzakelijke basis verwerven.

Om kans te bieden aan individuele begeleiding en differentiatie, is het nodig de praktijklessen niet enkel in te vullen met een servicesysteem, gericht op klanten. Afzonderlijke oefenmomenten, waarin sterk kan gewerkt worden naar technische vaardigheden, zijn minstens even belangrijk.

Met “indeling van bieren en wijnen” onder II.34 wordt bedoeld dat de leerlingen een algemeen overzicht gegeven wordt van de meest voorkomende types van wijnen en bieren volgens productieproces. In de derde graad wordt vanuit dit overzicht de diverse types besproken.

Het is niet de bedoeling dat aan de drie gekozen contexten (III.38) evenveel aandacht besteed wordt. Het is perfect toegelaten dat aan één context meer aandacht besteed wordt dan aan de twee andere die men kiest. Bedoeling is de brede inzetbaarheid van leerlingen na te streven, maar eveneens in het leerproces leerlingen hulp te bieden bij het maken van een keuze in de derde graad.


Een parate kennis over voedingsproducten, restaurantmateriaal en restauranttechnologie is noodzakelijk. Dit zal continu moeten getoetst worden. Zo kan een praktijkles starten of eindigen met een korte toets (mondeling en/of schriftelijk) van de noodzakelijke kennis om de praktijkoefening te realiseren.

Voor de praktijklessen is een permanente evaluatie aangewezen. Dit vertaalt zich in een document (zie ook onder 12.1) waarop de vorderingen van de leerling duidelijk af te lezen zijn, maar waarop ook de lacunes te zien zijn waaraan nog moet gewerkt worden.

Belangrijk is leerlingen ook na praktijkoefening een zelfevaluatie te laten maken en deze te confronteren met de evaluatie van de leraar. Hiervoor kan een evaluatieschema gebruikt worden, dat sterk aanleunt (of hetzelfde is) van die van de leraar.


14.2 Derde graad



III.27

De leerling staat in voor het voorbereidend werk voor de dienst, conform de stijl van de zaak.

Kennis van de verschillende types horecabedrijven met telkens hun werking hiervan

Vaardigheden: organisatie zaalgebeuren• opstellen van een zaalplan,• schikken van de zaal,• zorgen voor orde en netheid in het restaurant,• klaarzetten van het nodige materiaal voor de dienst,

zaalbereidingen, zaalversnijdingen, …• dekken van tafels.

Attitude:• planmatig werken met respect voor timing.

III.28

De leerling ontvangt de klanten/gasten op een gastvrije manier.

Kennis:• de regels van etiquette en het ontvangen van gasten/klanten.

Vaardigheden:• ontvangen en begeleiden van gasten/klanten in correct

taalgebruik (zie ook BC1 en BC2).

Attitude:• stijlvol en respectvol handelen tegenover de klanten/gasten.

III.29

De leerling kan toelichting geven bij de gerechten en dranken op de kaart.

III.30

De leerling kan informatie geven over de combinatie van de gerechten met dranken.

Kennis:• kennis van niet-alcoholische dranken (vb. water, koffie, thee,

frisdranken, …),

• algemene kennis van alcoholische dranken: indeling van de wijnen, groepen van alcoholen, likeuren, bieren, …

wijnen:- veel gebruikte druivensoorten,- relatie bodem/klimaat/druivensoort- vinificatie,- lezen van een wijnetiket,- Europese wijnstreken en –landen,- niet-Europese wijnstreken en –landen,- ….

bier en gastronomie,- bier als drank bij een gerecht,- …

alcoholen en likeuren, aperitieven, cocktails (U).

• hoe dranken met gerechten combineren,• de verschillende bereidingstechnieken vermeld onder C1,• de gebruikte voedingsproducten en de samenstelling van de

geserveerde gerechten.

Vaardigheden: • info geven waarom de geselecteerde drank bij het gerecht

wordt geserveerd,• info geven over de gerechten en dranken die op de kaart

staan (samenstelling, smaak, ingrediënten, ...).Attitude:

• stijlvol en respectvol handelen tegenover de klanten/gasten.


III.31

De leerling kan de bestelling van dranken en gerechten correct opnemen, doorgeven en opvolgen.

Kennis: • de regels omtrent het opnemen, doorgeven en opvolgen van

bestellingen van gerechten en dranken.

Vaardigheden: • een bestelling van gerechten correct opnemen met aandacht

voor de bijzonderheden (vb de bakwijze),• de gemaakte keuze van dranken correct opnemen,• bestellingen doorgeven aan de keuken/bar (manueel of

elektronisch),• de bestellingen opvolgen in de keuken/bar.

Attitude: • op een voorname manier met anderen samenwerken

(teamwork).

III.32

De leerling zorgt voor een stijlvolle dienst van dranken en gerechten.

Kennis: • basisregels bediening van gerechten in verschillende

diensten,• basiskennis zaalversnijdingen/-bereidingen,• basisregels bedienen van dranken,• regels van etiquette, • kazen: indeling van de kazen, serveerwijze, ….

Vaardigheden:• serveren van gerechten en dranken volgens de stijl van de

zaak, • versnijden van gerechten in de zaal,• bereiden van gerechten in de zaal,• voorstellen van de geserveerde dranken en gerechten.

Attitude: • stijlvol en respectvol handelen.

III.33

De leerling controleert en overhandigt de rekening en ziet toe op de correcte betaling

Kennis: • regels omtrent het opmaken van een rekening,• de verschillende manieren om af te rekenen.

Vaardigheden: • volgens de regels van het bedrijf een rekening bij de

gast/klant overhandigen,• afrekenen bij de gasten/klanten volgens de regels van het

bedrijf,• opvolgen van de betalingen van gasten/klanten in het

restaurant.Attitude:

• op een correcte en eerlijke manier handelen.

III.34

De leerling neemt op een vriendelijke en correcte manier afscheid van de klanten/gasten.

Kennis: • omgangsvormen.

Vaardigheden: • klanten/gasten uitgeleide doen.

Attitude:• stijlvol en respectvol afscheid nemen van de klanten/gasten.

III.35

De leerling organiseert de werkzaamheden na de dienst.

Kennis: • werkzaamheden voor het beëindigen van de dienst,• basiskennis organiseren.

Vaardigheden: • planmatig werken,


• leiding nemen en werkzaamheden verdelen onder de mede-werkers,

• zelfevaluatie van de organisatie.

Attitudes: • aandacht hebben voor orde en netheid.

Didactische wenken

Voortbouwend op de tweede graad, zal het leerplan vertaald worden in concrete, zo realiteitsgetrouw mogelijke, opdrachten in de didactische keukens en restaurants van de school. De integratie van technische en praktische vakken is dus een noodzaak.

De progressie in opbouw zal gaan van sturend door de leraar (begin derde graad) naar meer zelfstandigheid onder supervisie. De progressie zal zich ook uiten in het steeds complexer worden van de gerechten en uit te werken menu’s.

Integratie met algemene vakken en toegepaste economie dringt zich op.

Het leren opmaken van een werkplan als handig hulpmiddel voor de organisatie.



De geïntegreerde proef als afsluiting van het proces ontwikkeld in de derde graad.

Stages



C3 De regels van veilig en hygiënisch handelen i.v.m. voeding en dranken toepassen.

De realisatie van onderstaande doelstellingen zullen samen gebeuren met deze onder BC4 (zie hoofdstuk 12.4), zowel in de tweede als in de derde graad.

15.1 Tweede graad



II. 39

De leerling zorgt voor een goede persoonlijke hygiëne en aangepaste beroepskledij

(zie ook II.18)

Kennis:• de basisprincipes Goede Manieren van Produceren (GMP) in

functie van veilige beroepskledij.

Vaardigheden:• steeds de correcte beroepskledij dragen,• geen juwelen, uurwerken / ongelakte nagels, geen

kunstnagels.

Attitude:• fierheid op het dragen van de juiste kledij.

II.40

De leerling kan zorgen voor het hygiënisch bewaren van voedingsmiddelen.

Kennis:• bewaren van voedingswaren en dranken: droge voeding,

diepvries, koeling , verpakking.

Vaardigheden:• toepassen van eenvoudige bewaringsmethoden,• correct uitvoeren van bewaren van voedingsmiddelen.

Attitude:• correct en hygiënisch handelen.

II.41

De leerling staat in voor het opruimen, de orde en de netheid in de keuken en in het restaurant.

(zie ook II.7 en II.8)

Kennis:• de basisprincipes van GMP.

Vaardigheden:• de basisprincipes van de GMP vlot kunnen toepassen in

verschillende didactische ruimtes en in de verschillende fasen van het proces,

• correct opvolgen van procedures.

Attitude:• continue aandacht voor hygiënisch handelen.

II.42

De leerling kan de nodige toestellen op een veilige en correcte manier gebruiken, schoonmaken en terugzetten.

Kennis:• technische fiches.

Vaardigheden:• de te gebruiken technische fiches begrijpen,• de instructies van de technische fiche kunnen uitvoeren,• de toestellen op de juiste plaats en op de juiste manier

terugzetten.

Attitudes:• respect voor het gebruikte materiaal,• strikt naleven instructies.


II.43

De leerling kan de afwas op de voorgeschreven manier uitvoeren.

Kennis:• soorten van afwas,• stappenplan afwas,• onderhoudsproducten kennen en het gebruik ervan (o.a.

doseringen).

Vaardigheden:• stappenplan nauwkeurig, volgens de voorschriften

toepassen,• na de afwas: de materialen op de juiste plaats en op de juiste

manier terugzetten.

Attitude:• nauwkeurigheid en ordelijkheid.

II.44

De leerling kan op een ergonomische manier werken

Kennis:• regels van ergonomie toepasselijk in de sector.

Vaardigheden:• ergonomisch werken.

Attitude:• bewust zijn van het belang van ergonomisch werken.

Didactische wenken

Hygiënisch handelen is een basisvaardigheid van wie met voeding omgaat. Elke les besteedt daar op een vanzelfsprekende wijze aandacht aan. De vaardigheid moet zich omzetten in een steeds aanwezig basisattitude.

15.2 Derde graad



III.36

De leerling zorgt voor de organisatie van het opruimen, de orde en de netheid volgens de hygiënevoorschriften.

Kennis: • Goede Manieren van Produceren (GMP) – uitbreiding van

tweede graad,• HACCP-normen.

Vaardigheden:• hygiëneregels correct toepassen,• samen werken in team.

Attitude:• aandacht voor orde op de werkvloer.

III.37

De leerling gebruikt en onderhoudt de apparatuur op een veilige en correcte manier.

Kennis:• de risicoanalyse van (keuken)toestellen,• de veiligheidsinstructiekaart.

Vaardigheden:• bijhouden van een logboek i.v.m. het gebruik van de

toestellen,• de regels van de veiligheidsinstructiekaarten correct

opvolgen,• zelfstandig kunnen werken,• hygiëneregels correct toepassen.

Attitude:• respect voor het gebruikte materiaal.


III.38

De leerling zorgt ervoor dat alle regels van voedselveiligheid, hygiëne en milieu toegepast worden.

Kennis:• voedselveiligheid:

o autocontrolesysteem,o traceerbaarheid,o meldingsplicht.

Vaardigheden:• hygiëneregels correct toepassen.

Attitude:• zin voor orde en netheid.

Didactische wenken

Voor informatie is de website van het FAVV (www.favv.be) een handig en up-to-date hulpmiddel.

Deze leerplandoelstellingen kunnen gerealiseerd worden door het in de school gangbare keukenhygiëneplan correct te leren interpreteren en uitvoeren.

Er is een constante aandacht nodig om leerlingen milieubewust te leren werken.

Het is nodig leerlingen aan te leren hoe ze op een systematische manier temperatuurmetingen kunnen uitvoeren.

Ter voorbereiding van de stages, is het belangrijk dat leerlingen inzicht hebben in de risicoanalyse van een horecazaak.

Evaluatie



http://www.favv.be/


C4 Werken in teams: zowel in de keuken als in het restaurant.

De realisatie van onderstaande doelstellingen zullen samen gebeuren met deze onder BC12 (zie hoofdstuk 12.12), zowel in de tweede als in de derde graad.

16.1 Tweede graad



II.45

De leerling kan beschrijven welke taken overeenkomen met welke functie in een keukenbrigade, een restaurantbrigade.

Zie ook II.6

Kennis:• keukenbrigade en restaurantbrigade, • functiebeschrijvingen.

Vaardigheden:• de eigen taken kunnen omschrijven en toepassen.

Attitude:• respect voor meerdere.

II.46

De leerling volgt de instructies i.v.m. het teamwerk op.

Kennis:• instructies kennen behorend bij verschillende functies.

Vaardigheden:• de instructies volgens afspraak kunnen uitvoeren.

Attitude:• respect voor samenwerking en collegialiteit.

II.47

De leerling respecteert gemaakte afspraken en aanvaardt respectvol de instructies van de leidinggevende.

Kennis:• efficiënte werking van een horeca- of grootkeukenbedrijf,• courante te respecteren afspraken, afhankelijk van de

context.

Vaardigheden:• afspraken op de juiste manier interpreteren,• afspraken toepassen.

Attitude:• vanzelfsprekend respecteren van de gemaakte afspraken,• gezag aanvaarden.

II.48

De leerling respecteert de stijl van het huis en werkt mee aan het imago van de zaak.

Kennis:• verschillende vormen van huisstijl en bijhorend imago – zie

ook II.28 en II.38.

Vaardigheden:• handelen volgens de huisstijl,• meewerken aan het imago van de zaak.

Attitudes:• respecteren van de huisstijl.


Didactische wenken

Stiptheid stimuleren en controleren. Leerlingen duidelijk maken dat werken in team belangrijk is (vb verwijzen naar werkorganisatie, planning) om het beoogde eindresultaat te bereiken.

Respect voor zichzelf en voor anderen stimuleren.

Het organigram van het keuken- en zaalteam laten opzoeken (via bvb ICT, het bedrijf,…).


Voor de praktijklessen is een permanente evaluatie aangewezen.

Een groepswerk geven en elkaar laten beoordelen.

16.2 Derde graad



III.39

De leerling volgt de instructies op van de keukenchef, resp. de zaalmeester.

Kennis van de hiërarchie in de keukenbrigade en in de zaalbrigade.

Vaardigheden:• correct uitvoeren van de technieken behorend bij de

opdracht,• samen werken in een team.

Attitude:• respect voor de meerdere / aanvaarden van gezag.

III.40

De leerling maakt afspraken voor de samenwerking tussen keuken en restaurant.

Kennis van de keuken- en restaurantbrigade, met hun respectievelijke taakbeschrijving.(zie ook III.7).

Vaardigheden:• samen werken in een team.

Attitude:• zin voor samenwerking.

III.41

De leerling kan instructies geven aan medewerkers en taken delegeren.

Hij kan keukenmedewerkers of zaalmedewerkers coachen. (U)

Kennis:• notie hebben van welke taken kunnen gedelegeerd worden

en welke niet,• omgangsvormen.

Vaardigheden:• taken verdelen rekening houdend met de capaciteiten van

de medewerkers.

Attitudes:• kunnen bijsturen waar nodig,• respectvol omgaan met elke medewerker.

III.42

De leerling kan constructief en creatief bijdragen tot de imagoverbetering van de zaak (U)

(zie ook III.18)

Kennis:• aspecten van imagobepaling van een bedrijf,• elementaire begrippen i.v.m. marketing en bedrijfsstijl.

Vaardigheden:• aandacht hebben voor de aspecten die bijdragen tot het

imago van de zaak.


Attitude:• positief kritisch zijn.

Didactische wenken

Deze doelstellingen kunnen slechts bereikt worden door de leerlingen, zowel in de keuken als in het restaurant te laten werken in hiërarchisch samengestelde teams. Bepaalde leerlingen krijgen in een beurtrol een verantwoordelijkheid over een team. Men kan ook samenwerken met hogere klassen (bvb. vijfdejaars met zesdejaars of zesdejaars met zevendejaars).

Voor de realisatie van de uitbreidingsdoelstelling III.42 kan men leerlingen constructief kritisch de schoolorganisatie laten bekijken. Ze kunnen aldus ideeën aanbrengen tot optimalisatie van de werking. Zo leert men leerlingen niet enkel negatief kritisch te zijn, maar oplossingsgericht te denken.



C5 Prijsbewust handelen.

17.1 Tweede graad



II.49

De leerling heeft notie van de prijzen van basis- en seizoensproducten.

Kennis:• gunstige periodes voor seizoensgebonden producten,• notie van prijzen van basis- seizoensproducten.

Vaardigheden:• kunnen opzoeken van prijzen.

Attitude:• systematisch prijzen afwegen bij de keuze van producten.

II.50

De leerling gaat zorgvuldig om met voedingsproducten, materialen en toestellen.

Kennis:• prijzen van materialen, toestellen, onderhoud,• relatie zorgvuldig handelen met beheersen kostprijs.

Vaardigheden:• verantwoord kunnen omgaan met voedingsproducten,

materialen en toestellen.

Attitude:• besef van prijsbewust handelen ten voordele de te realiseren

winst in het bedrijf.

II. 51

De leerling kan een foodcost berekenen van een gerecht. (U)

Kennis:• berekeningswijze van foodcost,• kennis van maten en gewichten,• gebruik van ICT (rekenblad) – zie ook II.11.

Vaardigheden: • kunnen opzoeken van prijzen,• vlot gebruik ‘rekenregel van drie’.

Attitude: • nauwkeurig werken.

Didactische wenken

Het is belangrijk leerlingen in contact te brengen met websites waar ze dagprijzen van voedingsproducten kunnen vinden.

Anderzijds dienen leerlingen notie te hebben over wat de ‘normale’ prijs is van bepaalde producten.

Ook van toestellen en gebruikte materialen dienen leerlingen een idee te hebben wat ze kosten. Zo leren ze meer er meer zorg te dragen.

In het gehele lesgebeuren moet het bewaken van de onkosten een voortdurend aandachtspunt zijn.

Hoewel II.51 een uitbreidingsdoelstelling is, kan het nuttig zijn in voorbereiding van de derde graad, dat leerlingen voor eenvoudige menu’s de reële foodcost kunnen berekenen. Het is hierbij belangrijk de


leerlingen ook te wijzen op de vaste kosten van een bedrijf, zonder dat ze hiervoor de berekening dienen te maken.


Er kunnen opzoekopdrachten gegeven worden aan leerlingen (beschikbaarheid van seizoensgebonden producten – dagprijs) en die kunnen geëvalueerd worden op hun juistheid.

Bij realisatie van II.51: leerlingen met een beurtrol de foodcost laten berekenen van het menu van de dag of de volgende praktijkles en de resultaten klassikaal bespreken.

17.2 Derde graad



III.43

De leerling toetst de keuze van voedingsproducten aan de reële kostprijs.

Kennis:• parate kennis van de prijzen van courante

voedingsproducten,• werking van het economaat.

Vaardigheden:• bewaken van de keuze van de gebruikte producten i.f.v. de

kostprijs,• gerechten / menu’s kunnen opmaken i.f.v. de

seizoensproducten.

Attitude:• stiptheid.

III.44

De leerling ontvangt, controleert de goederen en kan ze stockeren.

Kennis:• wijze van bestellingen opmaken en controle van de

geleverde producten,• wijze van stockeren van producten.

Vaardigheden:• de bestel- en leveringsbon kunnen vergelijken en

onregelmatigheden melden,• producten op de juiste wijze stockeren.

Attitude:• strikt toepassen van de hygiëneregels.

III.45

De leerling past het algemeen stockbeheer toe.

Kennis:• samenstelling stock droge voeding,• bewaren van verse producten,• inventariseren,• algemeen stockbeheer / regels van fefo en fifo 12.

Vaardigheden:• correct uitvoeren van opdrachten i.v.m. stockbeheer,• opzoekopdrachten kunnen uitvoeren,• zelfstandig kunnen werken.

Attitude:• systematisch controle van voedingsproducten en hun

bewaartijd.

12 Fefo = First expired, First out / fifo = First in, First out.


III.46

De leerling kan de verkoopprijs van een gerecht / een menu bepalen i.f.v. de bedrijfscontext.

Kennis en vaardigheden:• de factoren kennen die de reële kostprijs bepalen,• bepalen van de porties voor een gerecht i.f.v. de kostprijs en

de verwachtingen van de klant,• berekenen van de foodcost van een gerecht / menu en deze

samenbrengen met de algemene kosten om zo te komen tot een reële kostprijs,

• aansluitend de verkoopprijs bepalen.

Attitude:• prijsbewust zijn en aldus handelen.

III.47

De leerling kan ervoor zorgen de ecologische voetafdruk te beperken.

Kennis:• ecologische voetafdruk van bepaalde voedingsproducten,• kennis van streekproducten,• kennis van seizoensgebonden producten.

Vaardigheden:• corrigerend optreden om de ecologische voetafdruk te

beperken.

Attitude:• bereidheid tot aanpassen van methodes en keuze van

producten.

III.48

De leerling doet aan creatieve restverwerking uitvoeren / organiseren.

Kennis en vaardigheden:• methodes kennen om aan creatieve restverwerking te doen

en deze ook kunnen / laten uitvoeren.

Attitude:• zuinig omspringen met voedingsproducten.

III.49

De leerling gaat oordeelkundig om met energie, met materialen en toestellen.

Kennis:• notie hebben van het energieverbruik in keuken en

restaurant,• notie hebben van de kostprijs van de verschillende

materialen en toestellen en van de kostprijs van herstellingen.

Vaardigheden:• energiebewust werken door juiste aanwending van

materialen en toestellen.

Attitude:• respect voor de gebruikte materialen en grondstoffen.

Didactische wenken

Voor de realisatie van doelstellingen III.43, III.44 en III.45 kan het interessant zijn leerlingen met een beurtrol een dienst in het economaat te laten lopen.

Voor doelstelling III.46 zal samengewerkt worden met de collega van toegepaste economie. Kostprijsberekening is immers een leerplandoelstelling kaderend in bedrijfsbeheer. Een samenwerking kan erin bestaan dat de leraar PV/TV Hotel de foodcost berekent met de leerlingen en dat de collega economie de andere kosten met hen berekent. Aldus kan men komen tot een realistische verkoopprijs.

Voor doelstelling III.47 ligt een samenwerking met PAV of Mavo voor de hand. In die vakken kan de problematiek van de opwarming van de aarde opgenomen worden en de ecologische voetafdruk berekend worden.


Als er samengewerkt wordt met een ander vak, moet er nadrukkelijk op toegezien worden dat de leerplandoelstelling gehaald wordt in de combinatie van beide. Het gaat om een gedeelde verantwoordelijkheid.


Als leerlingen ingeschakeld worden in het economaat, kunnen ze aan de hand van checklists beoordeeld worden over de stipte uitvoering van hun opdracht:

o Opmaken van een bestelling,o Controle toegeleverde producten,o Correct uitvoeren stockbeheer.

Kostprijscalculatie en het bepalen van de verkoopprijs van een gerecht / menu, zal ongetwijfeld deel uitmaken van de geïntegreerde proef en daar geëvalueerd worden.


18 Stages

Naast de vorming op school, zijn stages een essentieel onderdeel van de groei in competentieontwikkeling. De lessentabel stelt daarom in de derde graad een minimum van 8 lestijden voor in de derde graad.De stageperiode kan als een blokstage of als alternerende stage ingericht worden of als een combinatie van beide. Aan te raden is twee periodes van stage in te passen: één in het eerste en één in het tweede leerjaar van de derde graad. Het staat een school ook vrij de volledige stageperiode in één schooljaar te organiseren.

In de stage kunnen leerlingen de in de school verworven doelstellingen, verdiepen en confronteren met de realiteit van de werkomgeving die aansluit bij hun opleiding. Doelstellingen die onvoldoende bereikt zijn of helemaal niet, moeten in de stageactiviteiten nadrukkelijk aan bod komen.

De organisatie van de stage gebeurt conform de omzendbrief SO/2002/09 betreffende leerlingenstages in het voltijds secundair onderwijs.


19 Minimale materiële vereisten

Deze lijst bevat de minimale materiële uitrusting die voor de leerling nodig is om tot de realisatie van de doelstellingen en leerinhouden te komen. Waar het gaat om infrastructuur, is het evident dat de school beschikt over een aantal 'werkplaatsen' en aanverwante lokalen die in tijd of ruimte kunnen gescheiden worden zoals: ontvangstruimte, voedingsmiddelenmagazijn, schoonmaakmiddelenmagazijn, voorbereidingskeuken, koude keuken, warme keuken, restaurant, afwasruimte, afvalruimte, handenwas, kleedkamer ... Deze werkplaatsen dienen uiteraard technisch uitgerust te zijn met de noodzakelijke installaties en materiaal.

Het is duidelijk dat deze moeten voldoen aan alle wettelijke bepalingen, ook inzake veiligheids- en hygiënevoorschriften.In de uitwerking van dit leerplan zal men merken dat de leerlingen op computer, telefoon moeten kunnen oefenen. Deze hoeven niet noodzakelijk in de praktijkruimtes ter beschikking te zijn, maar moeten wel op school èn toegankelijk zijn voor de leerlingen van deze studierichting.Om de leerlingen zo optimaal mogelijk te laten werken is tenminste nodig wat volgt (exclusief het persoonlijk klein materiaal van de leerlingen):

aanrechtenafvalrecipiëntenaudio-visuele middelenbain-mariebakplatenbassin à blancs op voetbakvormenbewaardozenbraadpannenbraadsledebestek bordencomputercutterdeegkrabberdeegroldienplateau diensttafelsdienstcommodedispenser met papierEHBO-kitemmers inoxetikettenflensjespannenfornuisfriteuse fruitpersgastronormenglaswerkgrillgroentekommenhandwasbakhandwasmiddelleninternetaansluiting en randapparatuurkassakastenkeukenrobotkloppers koeling koffiezetapparaatkookketelskookpannen pollepels linnen


maatbekermandolinemengkommenmessenmixermuziekinstallatieovenpannenlikkerspeper- en zoutstellenpepermolensPC met gepaste softwareporselein vaatwerkpuntzeef rekkenroerzeefsalamandersauskommenschoonmaakschrijfbord soepterrinessoeplepelsnijmachinesnijplankenspoeltafel spuitmondjesspuitzakspatelscombi-steamerstoelen restaurantstrijkborsteltjetafels restaurantterrines vaatwasmachinevakliteratuur,vergiet verwarmplaten (réchaud)vestiairewarmhoud bordenkastwarmtebrugwijnemmerweegschaalwerktafelszeven

Specifiek voor de derde graad

flambeertoestelhamtangvoorsnijmessen

facultatief voor nieuwe technieken:- thermomix- pacojet- inductie kookplaat- …


Huisstijlsjablonen VVKSOond.vvkso-ict.com/leerplannen/doc/word/Restaurant en keuken-2010... ·...

Documents

Transcript of Huisstijlsjablonen VVKSOond.vvkso-ict.com/leerplannen/doc/word/Restaurant en keuken-2010... ·...