haccphandboek - kopie

HACCP in de voedingsindustrie

HACCP in de voedingsindustrieGeorganiseerd door

IPVInstituut voor Professionele Vorming van de Voedingsnijverheid

Rob Van DeunKatholieke Hogeschool Kempen Graduaat Landbouw en Biotechnologie

HACCP-opleiding IPV KHKempen

1

HACCP: inleidingWettelijk kader: KB van 7 februari 1997 inzake algemene voedingsmiddelenhygine Goede Hyginische Praktijken (GHP) Opstellen van een GHP-gids (sectorgebonden) Wenselijk, niet verplicht Richtlijnen naleven vastgelegd in bijlagen Toepassen van veiligheidsprocedures gebaseerd op bepaalde beginselen van het systeem van de analyse van risicos en van de kritische controlepunten voor de beheersing ervan VerplichtHACCP-opleiding IPV KHKempen 2

Rob Van Deun KHKempen, Geel

1


HACCP: inleidingVerordening van het Europees Parlement en de Raad EG 178/2002

tot vaststelling van de algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Voedselautoriteit en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden

Van toepassing op alle stadia van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen en diervoeders; Levensmiddelenwetgeving gebaseerd op risicoanalyse Risicoanalyse = risicobeoordeling, -management, -communicatie


3

HACCP: inleidingVoedselveiligheid garanderen: Toepassen van Goede Hyginische Praktijk Doeltreffend productbeheer HACCP Onvoldoende implementatie van GHP, geen efficint productbeheer, dan te veel CCPs.HACCP-opleiding IPV KHKempen 4


2


HACCP: inleidingveilig voedselG H P G H P G H P G H P G H P G H P H A C C P

kwaliteitsbeleidHACCP-opleiding IPV KHKempen 5

HACCP: inleidingCCP HACCP GHP

PVA

productbeheer

PVA


6


3


HACCP: inleidingPVA: Punt Van Aandacht Ook: Algemene beheersmaatregel Vastgelegd in basisvoorwaardenprogramma (GHP)(Pre-requisite program)

GHP: infrastructuur; personeel; reiniging en ontsmetting; ongediertebestrijding.HACCP-opleiding IPV KHKempen 7

HACCP: inleidingProductbeheer: grondstoffen, halffabrikaten, eindproducten, water, verpakkingen, afval; borging van leveranciers, etikettering; maatregelen om problemen te voorkomen met: schadelijk verklaarde producten; recyclage producten (rework, breuk,); naspeurbaarheid van producten (traceerbaarheid); recall-procedure.HACCP-opleiding IPV KHKempen 8


4


Wat is HACCP ?Een systematische en preventieve benadering om de voedselveiligheid te garanderen. Systematisch: Een goed gedefinieerde procedure die uit verschillende stappen bestaat; Documentatie is tijdens alle stappen vereist; Voortdurende validatie en verificatie is vereist.

Preventief:Problemen voorkomen niet remediren.

Voedselveiligheid, niet kwaliteit.HACCP-opleiding IPV KHKempen

9

Waarom HACCP ?Voedselveiligheid is prioritair, over kwaliteit kan men onderhandelen. Externe druk: klanten, consumenten, wetgeving, internationale normen, media, Toename van voedselinfecties en vergiftigingen, waarom? Meer meldingen; Meer YOPIs; Grootschalige primaire productie en voedselproductie; Andere eetgewoonten; Meer handel.HACCP-opleiding IPV KHKempen 10


5


Waarom HACCP ?Voedselveiligheid kan niet gegarandeerd worden door eindcontroles. Chemische verontreinigingen: Homogeen, statisch, snelle detectiemethoden. Microbiologische verontreinigingen: Heterogeen, dynamisch, (zeer) trage detectiemethoden.


11

HACCP-MethodologieCodex Alimentarius Alinorm 97/13A Appendix II:

7 basisprincipes:1. Voer een gevarenanalyse uit: Identificatie van gevaren Risico-analyse van gevaren Identificatie van voorzorgsmaatregelen;

2. Bepaal Kritische Controlepunten (CCPs); 3. Leg kritische grenswaarden vast voor CCPs; 4. Stel een monitoringsysteem op voor de beheersing van CCPs; 5. Stel een bijsturingsplan op; 6. Leg procedures vast voor de verificatie van het HACCP-plan; 7. Documenteer het HACCP-systeem, HACCP-handboek.HACCP-opleiding IPV KHKempen 12


6


HACCP-MethodologieEen doeltreffende uitvoering van deze 7 principes vereist: Kennis van grondstoffen, product, technologie en methode; HACCP-team; Een volledige beschrijving van het product; Vastleggen van het gebruik en de gebruikers van het product; Een gedetailleerde beschrijving van het proces (flow chart). Dit leidt tot een praktische uitvoering van 14 stappenHACCP-opleiding IPV KHKempen 13

14 stappen:

HACCP-Methodologie

1. Oprichting van een HACCP-team; 2. Bepaling van het doel van de studie; 3. Verzamelen van productgegevens; 4. Bepaling van het gebruik van het product; 5. Opstellen van een productieschema; 6. Verificatie van het productieschema; 7. Gevarenanalyse en voorzorgsmaatregelen (Principe 1); 8. Bepaling van kritische controlepunten (CCPs) (Principe 2); 9. Opstellen van de kritische grenswaarden voor de CCPs (Principe 3); 10. Opstellen van een monitoringsysteem voor de CCPs (Principe 4); 11. Opstellen van een bijsturingsplan (Principe 5); 12. Documentatie en registratie van het HACCP-systeem (Principe 7); 13. Verificatie van het HACCP-systeem (Principe 6); 14. Herziening van het HACCP-systeem.HACCP-opleiding IPV KHKempen 14


7


Stap 1: HACCP-team Minstens 2 personen, iedereen laten meewerken; Verantwoordelijkheden vastleggen; Doelstellingen vastleggen; Projectmatig werken: wie - wat - hoe - wanneer - waar met wie - met welke middelen? Chronologie respecteren: Opleiding; GHP; Productbeheer; HACCP-studie.HACCP-opleiding IPV KHKempen 15

Stap 2 : Doel van de studieHACCP-studies definiren op basis van: Product - Productgroep; Technologie - Proceslijnen; Transformatiestadia; Locaties; Klanten.

Alle studies samen, moeten alle gecommercialiseerde producten omvatten.HACCP-opleiding IPV KHKempen 16


8


Stap 3 : ProductgegevensGrondstoffen en ingredinten: naam van het product; leverancier; samenstelling van het product; fysico-chemische en microbiologische karakteristieken; bereidings- en productievoorwaarden; verpakkingsvolume en -materiaal; transport- en stockagevoorwaarden; gebruiksaanwijzing; % in afgewerkt product; specifieke gevaren; wetgevingHACCP-opleiding IPV KHKempen 17

Stap 3 : ProductgegevensTussenproducten en hulpstoffen, verpakkingsmaterialen Eindproducten: commercile naam; samenstelling; ondergane behandelingen; fysico-chemische en microbiologische karakteristieken; uiterste bewaardatum (ook eventueel na opening van de verpakking); bewaaromstandigheden; verpakking gebruiksaanwijzing; stockage- en transportvoorwaarden; ..HACCP-opleiding IPV KHKempen 18


9


Verdeler: Technische fiche Verbruiker: Wie?

Stap 4 : Gebruik van het product

YOPIs; speciale dieten; allergische of overgevoeligheidsreacties;

Hoe? Gebruiksaanwijzing; Rekening houden met oneigenlijk gebruik;

Wanneer? Uiterste verbruiksdatumHACCP-opleiding IPV KHKempen 19

Stap 5 en 6 : ProductieschemaGHP en Productbeheer Plan van de lokalen, gebouwen; Plan van circulatie van personeel, materialen, grondstoffen, producten; Reinigings-, ongediertebestrijdings-, onderhoudsplan.

Productieschema: beschrijving van elk productieproces, stap per stap; van ontvangst van grondstoffen tot verdeling van eindproduct. Inclusief: transport, tijdelijke opslag, bijkomende grondstoffen, recyclage van producten, controlestappen, water, afval, verpakkingen,.HACCP-opleiding IPV KHKempen 20


10


Stap 5 en 6 : ProductieschemaPer productiestap procesinformatie toevoegen: productiestappen nummeren; temperaturen, tijden, pH-waarden, gebruikte uitrustingen. Scheiden van productiestroomschema; Enkel info die belangrijk is voor gevarenanalyse.

Geen verplichte regels om flowchart vorm te geven.ontvangst productiestap eindproduct controlestap

opslag

document

grondstof

tussenproduct

afval


21

Stap 5 en 6 : ProductieschemaVerificatie van de schemas: ter plaatse schemas controleren; controleren op moment wanneer activiteiten plaatsgrijpen; Verificatie regelmatig herhalen. Na HACCP-analyse: CCPs aanduiden op schema.


22


11


Stap 7 : Gevarenanalyse1. Per processtap alle mogelijke gevaren identificeren; (Micro)biologische gevaren; (info) Chemische gevaren; (info) Fysische gevaren. (info) 2. Identificatie oorzaken van de gevaren, 5 mogelijke besmettingsbronnen (5M-methode): milieu (omgeving); materie (grondstoffen); materiaal (apparatuur); mensen of manuele handelingen (personeel); methode (fifo, tijd-temperatuurbaremas, doseren,). VolgendeHACCP-opleiding IPV KHKempen 23

(micro)Biologische gevarenBacterile gevaren grootste risico voor volksgezondheid; voedselinfectie - voedselvergiftiging; sporenvormers; uitgroei van pathogenen in functie van milieu; asymptomatische dragers Virale gevaren obligate parasieten; besmetting via faecaal-orale weg, direct of indirect; buikgriepHACCP-opleiding IPV KHKempen

24


12


(micro)Biologische gevarenParasieten protozoa, wormen, via voedsel of water besmet met faecaal materiaal; via voedsel afkomstig van dieren besmet met de parasieten; GHP; wassen, koken, diepvriezen Prionen BSE terugHACCP-opleiding IPV KHKempen 25

Natuurlijke oorsprong

Chemische gevaren

mycotoxines (aflatoxines, patuline, ochratoxine, ); histamine, scombrotoxine; schaaldiertoxines. reinigings- en desinfectiemiddelen; smeermiddelen; additieven; pesticiden, antibiotica, hormonen; zware metalen; industrile polluenten; migratie uit verpakkingsmaterialen; benzopyreen; allergenen.HACCP-opleiding IPV KHKempen

Toegevoegde chemicalin

terug

26


13


Fysische gevaren glas (glasboekhouding); metaal (metaaldetectie); stenen; hout; kunststof (verpakkingsmateriaal, transportbanden,); persoonlijke voorwerpen (GHP); (sabotage).

terugHACCP-opleiding IPV KHKempen 27

Stap 7 : GevarenanalysePer processtap 4 mogelijke situaties onderzoeken: gevaar is aanwezig (B-C-F); ontwikkeling van het gevaar (B); gevaar wordt gentroduceerd (B-C-F); onvoldoende eliminatie van het gevaar (B-F).

Nagaan welke situatie(s) van toepassing is (zijn). Mogelijke oorzaken opsporen via 5M-methode.HACCP-opleiding IPV KHKempen 28


14


Stap 7 : Gevarenanalysegrondstoffen opslag processtap tussenopslag processtap eliminatie gevaar

Stap 1 grondstoffen: gevaar is aanwezig vreemde voorwerpen aanwezig in grondstoffen; grondstoffen chemisch besmet; grondstoffen microbiologisch gecontamineerd. Oorzaak : Materie: grondstof zelf


29


Stap 2 opslag ontwikkeling van het gevaar groei van pathogenen in de grondstoffen Oorzaak : Methode : te lange bewaring bij te hoge temperaturen; Mensen : personeel respecteert FIFO niet;

gevaar wordt gentroduceerd kruisbesmetting met pathogenen chemische verontreiniging door lekken contaminatie met vreemde deeltjes (loskomende deeltjes in opslagruimte)HACCP-opleiding IPV KHKempen 30


15



Oorzaak : Methode : ondoeltreffende reinigingsprocedure, Milieu : vervuilde lucht, slecht onderhouden muren, Materiaal : vuile oppervlakken, dode hoeken, Mensen : onvoldoende hygine, kledij, vergeten te reinigen,...


31


Stap 5 ontwikkeling van het gevaar gevaar wordt gentroduceerd onvoldoende eliminatie van het gevaar Pathogenen overleven proces Vreemde bestanddelen worden niet verwijderd Oorzaak : Methode : niet respecteren van tijd-temperatuurbaremas door technisch probleem, metaaldetector defect; Mensen : niet gekwalificeerd personeel, slechte regeling pasteur,...HACCP-opleiding IPV KHKempen 32


16


Stap 7 : Gevarenanalyse3. Identificatie van voorzorgsmaatregelen per gevaar; Preventieve of curratieve maatregelen.


33

Stap 7 : Gevarenanalyse4. Risico-analyse en Risicotaxatie Risico-analyse via categorie-indeling Risico = Kans x Ernst Kans: Hoog : regelmatig aanwezig Medium : af en toe aanwezig Laag : zelden aanwezig Zeer laag : praktisch nooit aanwezigHACCP-opleiding IPV KHKempen

1 2 3 434


17


Stap 7 : GevarenanalyseErnst : Catastrofaal : veel mensen ziek Kritisch : n tot enkele zieken Marginaal : geen echte zieken Veilig 4 8 12 16 3 6 9 12 2 4 6 8 1 2 3 4 1 2 3 4 Risico = Kans x Ernst


35

Stap 7 : GevarenanalyseRisicotaxatie volgens FMEA-techniek(Failure Mode Effect Analysis)

Risico = Kans x Ernst Kans = Frequentie x Corrigeerbaarheid Frequentie x Corrigeerbaarheid x Ernst = RPG RPG = RisicoPrioriteitsGetal


36


18


Stap 7 : GevarenanalyseErnst (E) van het gevaar1 (2) 3 (4) 5 (6) gering, er is nauwelijks sprake van enig letsel of een lichte ziekte matig, er is sprake van matig letsel of behoorlijke ziekte groot, er is sprake van ernstig letsel of zware ziekte, zware irreversibele verwondingen van meerdere personen, maximaal 1 dode hoog, kritiek, er is sprake van dood of ernstig letsel, letale gevolgen voor meerdere personen zeer hoog, catastrofaal, letale gevolgen voor vele personenHACCP-opleiding IPV KHKempen 37

(7) 8 (9) 10

Stap 7 : GevarenanalyseFrequentie (F) van het gevaar1 (2) 3 (4) 5 (6) (7) 8 (9) 10 zeer gering,

haccphandboek - kopie

Documents

Transcript of haccphandboek - kopie