Frigilunch N.V.

Student: Baert Hannes

Mentor: Verburgh Geert

Begeleidende docent: De Man Ingrid

Inhoud

• Voorstelling van het bedrijf– Eigen producten– Afdelingen binnen het bedrijf– HACCP, BRC en IFS

• Uitwerking stageopdrachten– Eddy Jet Spiraalenter– Dagelijkse opdrachten– Voedingsbodems– Te onderzoeken bacteriën– Dagelijks bacteriologisch onderzoek– Tussentijdse activiteiten

Voorstelling van het bedrijf

• De eigen producten– Maxi Menu:

bestemd voor de consument met weinig tijd;

gemiddeld gewicht van 500g.

– Bella Vita Menu:

recepten uit Frankrijk, Italië en Griekenland;

gemiddeld gewicht van 350g.

Bestemd voor Belgische, Franse, Duitse en Spaanse markt.

• Magic Star Menu:

Een ruim assortiment, speciaal voor de horeca.

Afzetmarkten: tavernes, hotels, pubs, frituren,

sportkantines…

Afdelingen binnen het bedrijf

• De keuken

Hier worden de verschillende ingrediënten van een maaltijd bereid.

Deze worden klaargemaakt in grote kookketels.

• De afvulafdeling

De maaltijden worden in de juiste hoeveelheden in de juiste recipiënten geplaatst.

Verschillende machines:

- pastavulmachine

- multiheadweger

- sausvuller

- sluitmachine

- …

• De cartonnage Na het invriezen: langs de metaaldetector! - Uitgeworpen? 2e maal langs de metaaldetector terug uitgeworpen? metaaldetectie!

- Niet uitgeworpen: kan verpakt worden.

• De proefkeuken

Degustatie van nieuwe maaltijden en maaltijden die de

vorige dag geproduceerd werden.

• Het labo

Controle op aanwezigheid van bepaalde bacteriën:

- totaal kiemgetal

- Enterobacteriaceae

- Staphylococcus aureus

- Escherichia coli

• Indien niet wordt voldaan aan de normen:

de pallet wordt geblokkeerd, evenals de vorige en de

volgende pallet. Deze krijgen een rode sticker.

Nieuwe stalen worden genomen (begin, midden en einde

van de pallet) en bacteriologisch onderzocht.

Nog steeds hetzelfde resultaat:stalen nemen per laag van de pallet (beter lokaliseren

van de besmetting)

Voldaan aan de normen: product wordt vrijgegeven;

Niet voldaan: product wordt afgekeurd en vernietigd.

HACCP

• Hazard Analysis of Critical Control Points (gevarenanalyse van kritische controlepunten)

Is een manier om gevaren, die de voedselveiligheid kunnenbeïnvloeden, te evalueren en te beheersen.

Deze normen zijn een minimum vereiste, maar strenggenoeg om de voedselveiligheid te garanderen.

Binnen het bedrijf: 3 belangrijke CCP’s:temperatuur, traceerbaarheid en metaaldetectie.

BRC

• Britisch Retail Consortium

BRC-normen zijn strenger dan HACCP-normen

BRC heeft 3 uitgangspunten:

- voldoen aan voedselveiligheidseisen

- voldoen aan de gestelde specificaties

- voldoen aan wettelijke eisen

Reeds enkele jaren geleden het BRC-certificaat behaald

IFS

• International Food Standard

Frigilunch N.V. behaalde in 2009 het IFS-certificaat

Bedoeld als controle op de veiligheid van levensmiddelen

en het kwaliteitsniveau van producenten.

Uitwerking stageopdrachten

• De Eddy Jet Spiraalenter

Toestel om microbiologisch staal te entenspiraalvorm

Dagelijkse opdrachten

• Voedingsbodems:– Inleiding– Verdunningsvloeistof– PCA– BP– VRBG– VRBL

• Te onderzoeken bacteriën:– Totaal kiemgetal– Enterobacteriaceae– Staphylococcus aureus– Escherichia coli

Inleiding

• Wat?Waterrijke bron van voedingsstoffen voor MO

Indeling in 2 groepen:- algemene: veel voedingsstoffen

veel MO kunnen zich ontwikkelen- selectieve: minder voedingsstoffen + inhibitoren om de

groei van bepaalde MO af te remmen

Verdunningsvloeistof

Dient om het staal te verdunnen uitplaten!

Samenstelling voor 1L:

1L gedestilleerd water + 10g NaCl + 2g pepton

NaCl: druk behouden bij autoclaveren

Pepton: stikstofbron voor de MO

PCA (Plate Count Agar)

• Algemene voedingsbodem• Totaal kiemgetal bepalen• Na het gieten in de koelkast• Samenstelling:

- 0,50% pepton

- 0,25% gistextract

- 0,10% glucose

- 1,50% agar

- water

BP (Baird Parker)

• Selectieve voedingsbodem• Staphylococcus aureus opsporen• Samenstelling:

- 0,50% rundvleesextract

- 1% pepton

- 1% zoutextract

- 0,10% gistextract

- 0,50% lithiumchloride

- 1,50% agar

- water

• Te zien als zwarte kolonies met daarrond een heldere ring

• Kaliumtelluriet wordt gereduceerd door St. aureus

zwartkleuring• Door activiteit van lecithinase: heldere zone rond de

kolonie

VRBG (Violet Red Bile Glucose)

• Selectieve voedingsbodem• Enterobacteriaceae opsporen• Niet autoclaveren (galzouten!)• Kolonies te zien als paarse punten met daarrond een

rode ring (door de galzouten)• Samenstelling: - 0,70% pepton

- 0,30% gistextract

- 1% glucose

- 0,50% NaCl

- 0,15% galzouten

- 0,003% neutraalrood

- 0,0002% kristalviolet

- 1,50% agar

- water

VRBL (Violet Red Bile Lactose)

• Selectieve voedingsbodem• Escherichia coli opsporen• Lactose heeft groeibevorderende werking op E. coli’s• Te zien als donkere paarse punten• Samenstelling:

- 1% lactose

- 0,50% NaCl

- 0,15% darmzouten

- 0,0002% kristalviolet

- 1,50% agar

- 0,70% pepton

- 0,30% gistextract

- 0,003% neutraalrood

- water

Totaal kiemgetal

• Aërobe kiemen die groeien tussen 30°C en 37°C

O2 nodig!

• Bevat ziekteverwekkende en niet-ziekteverwekkende bacteriën

• Incuberen op 30°C – 48u• Kolonies te zien als ronde punten• Groter aantal, want algemene voedingsbodem• Norm: tussen 100.000 en 1.000.000 bacteriën per g

product

(normen gebruikt bij Frigilunch N.V.)

Enterobacteriaceae

• Facultatief anaërobe bacteriën

liefst geen O2, geringe hoeveelheid kan geen kwaad

• Kunnen tot infecties leiden (vb: blaasontsteking)• Staafvormig en tot 5 µm groot• Norm: tussen 100 en 1000 bacteriën per g product

Staphylococcus aureus

• Eigenschap: toxines afscheiden!• Toxines: giftige stoffen met negatieve werking op het

lichaam• Verschil met andere staphilococcen: coagulase+

• Coagulase: enzym: fibrinogeen fibrine• Kan leiden tot huidinfecties, urineweginfecties…• Norm: tussen 100 en 1000 bacteriën per g product

Escherichia coli

• Behoort tot de Enterobacteriaceae• Is een gram- bacterie• Terug te vinden in de darmen van mens en dier• Meestal onschuldig, soms voedselvergiftiging• Kan blaasontsteking en botontstekingen veroorzaken• Norm: tussen 10 en 100 bacteriën per g product

Dagelijks bacteriologisch onderzoek

• De stalen bereiden– Per staal: 15g voedsel afwegen + 15g verdunningsvloeistof– Dit in de stomacherzak– Staal moet representatief zijn…– Stomacherzak in de stomacher plaatsen (voedsel mengen met

verdunning) – gedurende 1 minuut– Daarna enten (met de Eddy Jet Spiraalenter)

Kolonies tellen

• M.b.v. een kolonieteller• Onderverdeling in verschillende zones

gemak bij talloze kolonies• Onderscheid tussen:

– Enkele enting: bij totaal kiemgetal (anders ontelbare stalen)

aantal kolonies vermenigvuldigen met 20– Dubbele enting: bij Enterobacteriaceae, St. aureus en E. coli

aantal kolonies vermenigvuldigen met 10

aantal cfu/g (= kolonievormende eenheden)

Handencontrole

• Wat?– Voldoen aan de eisen van BRC en IFS– Bij mensen in de afvulafdeling– Op petrifilm TC (te bewaren in de diepvries)

• Hoe?– Met duim of wijsvinger en middelvinger op de petrifilmdrukken – Deze 48u op 30°C incuberen

• Resultaat

– Aantal getelde kolonies komt overeen met een klassecijfer– Daarna wordt een grafiek gemaakt (cfr. bijlage)– Krijgt iemand een slecht resultaat, wordt die hierover persoonlijk

aangesproken.

Tabel:

kolonies Klasse-cijfer

Gem.klasse-cijfer

Totale beoordeling

0 < 0,50 Zeer goed

10 – 30 1 0,51 – 1,00 Goed

31 – 100 2 1,01 – 1,50 Voldoende

101 – 300 3 1,51 – 2,00 Onvoldoende

> 300 4 2,01 – 2,50 Slecht

> 2,50 Zeer slecht

Bedankt voor de aandacht!