Smaakversterkers zijn stoffen die fabrikanten aan voedingsmiddelen toevoegen om een smaak intenser of beter te maken. Voorbeelden zijn glutamaat en glycine. Smaakversterkers die toegevoegd worden hebben een E-nummer. Dat betekent dat de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) de stoffen en het gebruik veilig vindt. De meeste smaakversterkers zijn dezelfde stoffen die van nature al in ons lichaam of in onze voeding voorkomen. Toegevoegde hoeveelheden zijn vele malen kleiner dan dat wat van nature in het lichaam of voeding voorkomt. Daarom kan het geen kwaad om producten met smaakversterkers te eten.

Glutamaat is het bekendste voorbeeld van een smaakversterker. Regelmatig wijten mensen bepaalde overgevoeligheidsreacties aan glutamaat in de voeding. Sinds de jaren 60 is er veel onderzoek gedaan naar de mogelijke relaties tussen toegevoegd glutamaat en overgevoeligheidsreacties, waarin ook mensen zijn meegenomen die zeggen gevoelig te zijn. Uit geen van deze studies is gebleken dat overgevoeligheid voor glutamaat voorkomt.1-3

Glutamaat zit van nature in ons lichaam. Het is één van de 20 aminozuren die het lichaam gebruikt als bouwstof van eiwitten. Glutamaat zit van nature ook in bijvoorbeeld vlees, vis, kaas, melk, tomaten en champignons. Het glutamaat dat wordt toegevoegd aan voedingsmiddelen is exact dezelfde stof als die van nature aanwezig is in deze voedingsmiddelen. Er is geen verschil hoe het lichaam omgaat met glutamaat dat ergens van nature inzit of later toegevoegd is.1

Deze factsheet richt zich voornamelijk op glutamaat, vanwege de vele verhalen over bijwerkingen. Kort wordt ook ingegaan op andere smaakversterkers.

Glutamaat en overige smaakversterkersFactsheet

Voedingscentrum | De erkende autoriteit op het gebied van gezond, veilig en duurzaam eten

Voor wie is het relevant? Deze factsheet is geschikt als achtergronddocument voor iedereen die meer wil weten over de veiligheid en gezondheidseffecten van smaakversterkers in voedsel. Professionals kunnen het document gebruiken om vragen van consumenten te beantwoorden.

Welke issues spelen er? Er zijn verschillende soorten smaakversterkers die toegevoegd mogen worden aan voedingsmiddelen. 4, 5

Veel consumenten maken zich zorgen over de aanwezigheid van met name de smaakversterker glutamaat in hun voeding. De bekendste vorm is mononatriumglutamaat (MSG) met E-nummer 621. Glutamaat werd vroeger in verband gebracht met allerlei gezondheidsklachten zoals hoofdpijn, astma, gedragsstoornissen en het Chinese Restaurant Syndroom (CRS). Deze uitlatingen zijn terug te voeren op enkele onzorgvuldig uitgevoerde studies uit de jaren 60 van de vorige eeuw. Deze resultaten werden daarna in geen enkele zorgvuldig uitgevoerde studie gevonden. Verderop in deze factsheet wordt er nog uitgebreider op ingegaan.

Voedingsmiddelenfabrikanten zijn bezig het zout- gehalte van hartige producten te verlagen.6 Zout- verlaging in producten helpt de volksgezondheid te verbeteren.7 Door toevoegen van glutamaat kun je met 40% minder zout toch een vergelijkbare smaak krijgen.1 Het is jammer als onterecht wantrouwen wat betreft glutamaat dit streven in de weg staat.

Wetenschappelijke stand van zaken: glutamaatProfessor Kikunae Ikeda beschreef in 1908 een nieuwe basissmaak tijdens het proeven van een bouillon op basis van zeewier. Hij noemde deze smaak ‘umami’ en isoleerde glutamaat uit zeewier en later uit andere hartige voedingsmiddelen zoals tomaat, kaas en vlees. Umami is de vijfde elementaire smaakbeleving naast zoet, zuur, zout en bitter. In 1909 kwam de commerciële productie op gang. Glutamaat wordt tegenwoordig in de fabriek gemaakt door middel van fermentatie. Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels of gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Voorbeelden van zulke door fermentatie verkregen voedingsmiddelen zijn yoghurt, bier, brood, droge worst en koffie. Om glutamaat te maken, worden ammoniak en suikers toegevoegd aan bacteriën en deze zetten het om in glutamaat. Daarna wordt het gezuiverd tot het 100% glutamaat is en kan het als smaakversterker aan producten worden toegevoegd.8

Voedingscentrum | Factsheet Glutamaat en overige smaakversterkers

Smaakversterker Omschrijving Kan voorkomen in

Glutamaat (ook wel L-glutamaat) E620 – E625

Versterkt een zoute smaak. Het is verantwoordelijk voor de ‘umami’ smaak van hartige voedingsmiddelen, zoals vlees, vis, champignons en hartige snacks.

Hartige producten, zoals vleeskruiden, soepen, sauzen en bouillons, vleeswaren, hartige snacks en Chinees eten. Ve-tsin is een mengsel van E621 en keukenzout.

RibonucleotidenE626 – E635

Versterkt de umami-smaak. Hartige producten, zoals vleeskruiden, soepen, sauzen en bouillons, vleeswaren, hartige snacks en Chinees eten.

GlycineE640

Versterkt een zoete smaak en remt een zoute, zure of bittere smaak.

Alle productcategorieën en tafelzoet- stoffen.

ZinkacetaatE650

Heeft een verkoelend effect in de mond en versterkt een bittere smaak.

Kauwgom.

UNDESERVED REPUTATION?MSG

BY NC ND

© COMPOUND INTEREST 2014 - WWW.COMPOUNDCHEM.COM. VIEW THE ACS REACTIONS VIDEO ON MSG HERE: bit.ly/MSGreactions

FOR FURTHER INFORMATION AND REFERENCES FOR THE INFORMATION IN THIS GRAPHIC, GO TO WWW.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSGC SHARED UNDER A CREATIVE COMMONS ATTRIBUTION-NONCOMMERCIAL-NODERIVATIVES 4.0 INTERNATIONAL LICENCE

GLUTAMATE GIVES FOODS AN ‘UMAMI’ FLAVOUR. Foods which naturally contain FREE GLUTAMATE INCLUDE:

TOMATOES140mg in 100g

PARMESAN1200mg in 100g

MUSHROOMS180mg in 100g

DECADES OF RESEARCH HAVE CONCLUDED: THERE IS NO CLEAR EVIDENCE LINKING DIETARY LEVELS OF MSG TO UNPLEASANT SYMPTOMS

There is NO CHEMICAL DIFFERENCE between naturally occuring glutamate ions and the glutamate ions present in MSG. They’re both treated exactly the same by our bodies.

SOY SAUCE~1000mg in 100g

POTATOES102mg in 100g

0.55 GRAMSPER DAYAmount of MSG

ingested by the average consumer in the USA.

3 GRAMSAT ONCE

Amount of MSG, without food, needed to observe mild symptoms

in a small number of people.

Na+

NH2

O

HO

O

O-

NH2

O

HO

O

OH

GLUTAMIC ACID MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)Naturally occuring amino acid Sodium salt of glutamic acid

NH2

O

HO

O

O-

GLUTAMATEDeprotonated form of glutamic acid

DAILY, WE INGEST

20-40 TIMES MORE NATURALLY OCCURING GLUTAMATE

THAN WE DO MSG

SCIENTIFIC EVIDENCEDouble blinded studies haven’t found any links to supposed symptoms at normal dietary levels

of MSG.

FLAWED METHODS?Relevance of studies

looking at ingestion of MSG in isolation are

questionable; we always consume it with food.

INJECTION Vs. ORALStudies that look at

the effects of injected MSG may have less

relevance, as normally we ingest it orally.

NEUROTOXICITY?Tests that suggested neurotoxicity in mice used extremely high doses, and primate

results weren’t replicable.

ANECDOTAL?Many criticisms of

MSG contain anecdotal accounts, without

scientific evidence to back them up.

The claim that MSG ingestion at dietary levels can cause headaches, nausea, heart palpitations, sweating, chest pains, and flushing. Originally it was linked to MSG in Chinese food.“CHINESE RESTAURANT SYNDROME”

UNDESERVED REPUTATION?MSG

BY NC ND

© COMPOUND INTEREST 2014 - WWW.COMPOUNDCHEM.COM. VIEW THE ACS REACTIONS VIDEO ON MSG HERE: bit.ly/MSGreactions

FOR FURTHER INFORMATION AND REFERENCES FOR THE INFORMATION IN THIS GRAPHIC, GO TO WWW.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSGC SHARED UNDER A CREATIVE COMMONS ATTRIBUTION-NONCOMMERCIAL-NODERIVATIVES 4.0 INTERNATIONAL LICENCE

GLUTAMATE GIVES FOODS AN ‘UMAMI’ FLAVOUR. Foods which naturally contain FREE GLUTAMATE INCLUDE:

TOMATOES140mg in 100g

PARMESAN1200mg in 100g

MUSHROOMS180mg in 100g

DECADES OF RESEARCH HAVE CONCLUDED: THERE IS NO CLEAR EVIDENCE LINKING DIETARY LEVELS OF MSG TO UNPLEASANT SYMPTOMS

There is NO CHEMICAL DIFFERENCE between naturally occuring glutamate ions and the glutamate ions present in MSG. They’re both treated exactly the same by our bodies.

SOY SAUCE~1000mg in 100g

POTATOES102mg in 100g

0.55 GRAMSPER DAYAmount of MSG

ingested by the average consumer in the USA.

3 GRAMSAT ONCE

Amount of MSG, without food, needed to observe mild symptoms

in a small number of people.

Na+

NH2

O

HO

O

O-

NH2

O

HO

O

OH

GLUTAMIC ACID MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)Naturally occuring amino acid Sodium salt of glutamic acid

NH2

O

HO

O

O-

GLUTAMATEDeprotonated form of glutamic acid

DAILY, WE INGEST

20-40 TIMES MORE NATURALLY OCCURING GLUTAMATE

THAN WE DO MSG

SCIENTIFIC EVIDENCEDouble blinded studies haven’t found any links to supposed symptoms at normal dietary levels

of MSG.

FLAWED METHODS?Relevance of studies

looking at ingestion of MSG in isolation are

questionable; we always consume it with food.

INJECTION Vs. ORALStudies that look at

the effects of injected MSG may have less

relevance, as normally we ingest it orally.

NEUROTOXICITY?Tests that suggested neurotoxicity in mice used extremely high doses, and primate

results weren’t replicable.

ANECDOTAL?Many criticisms of

MSG contain anecdotal accounts, without

scientific evidence to back them up.

The claim that MSG ingestion at dietary levels can cause headaches, nausea, heart palpitations, sweating, chest pains, and flushing. Originally it was linked to MSG in Chinese food.“CHINESE RESTAURANT SYNDROME”

UNDESERVED REPUTATION?MSG

BY NC ND

© COMPOUND INTEREST 2014 - WWW.COMPOUNDCHEM.COM. VIEW THE ACS REACTIONS VIDEO ON MSG HERE: bit.ly/MSGreactions

FOR FURTHER INFORMATION AND REFERENCES FOR THE INFORMATION IN THIS GRAPHIC, GO TO WWW.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSGC SHARED UNDER A CREATIVE COMMONS ATTRIBUTION-NONCOMMERCIAL-NODERIVATIVES 4.0 INTERNATIONAL LICENCE

GLUTAMATE GIVES FOODS AN ‘UMAMI’ FLAVOUR. Foods which naturally contain FREE GLUTAMATE INCLUDE:

TOMATOES140mg in 100g

PARMESAN1200mg in 100g

MUSHROOMS180mg in 100g

DECADES OF RESEARCH HAVE CONCLUDED: THERE IS NO CLEAR EVIDENCE LINKING DIETARY LEVELS OF MSG TO UNPLEASANT SYMPTOMS

There is NO CHEMICAL DIFFERENCE between naturally occuring glutamate ions and the glutamate ions present in MSG. They’re both treated exactly the same by our bodies.

SOY SAUCE~1000mg in 100g

POTATOES102mg in 100g

0.55 GRAMSPER DAYAmount of MSG

ingested by the average consumer in the USA.

3 GRAMSAT ONCE

Amount of MSG, without food, needed to observe mild symptoms

in a small number of people.

Na+

NH2

O

HO

O

O-

NH2

O

HO

O

OH

GLUTAMIC ACID MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)Naturally occuring amino acid Sodium salt of glutamic acid

NH2

O

HO

O

O-

GLUTAMATEDeprotonated form of glutamic acid

DAILY, WE INGEST

20-40 TIMES MORE NATURALLY OCCURING GLUTAMATE

THAN WE DO MSG

SCIENTIFIC EVIDENCEDouble blinded studies haven’t found any links to supposed symptoms at normal dietary levels

of MSG.

FLAWED METHODS?Relevance of studies

looking at ingestion of MSG in isolation are

questionable; we always consume it with food.

INJECTION Vs. ORALStudies that look at

the effects of injected MSG may have less

relevance, as normally we ingest it orally.

NEUROTOXICITY?Tests that suggested neurotoxicity in mice used extremely high doses, and primate

results weren’t replicable.

ANECDOTAL?Many criticisms of

MSG contain anecdotal accounts, without

scientific evidence to back them up.

The claim that MSG ingestion at dietary levels can cause headaches, nausea, heart palpitations, sweating, chest pains, and flushing. Originally it was linked to MSG in Chinese food.“CHINESE RESTAURANT SYNDROME”

UNDESERVED REPUTATION?MSG

BY NC ND

© COMPOUND INTEREST 2014 - WWW.COMPOUNDCHEM.COM. VIEW THE ACS REACTIONS VIDEO ON MSG HERE: bit.ly/MSGreactions

FOR FURTHER INFORMATION AND REFERENCES FOR THE INFORMATION IN THIS GRAPHIC, GO TO WWW.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSGC SHARED UNDER A CREATIVE COMMONS ATTRIBUTION-NONCOMMERCIAL-NODERIVATIVES 4.0 INTERNATIONAL LICENCE

GLUTAMATE GIVES FOODS AN ‘UMAMI’ FLAVOUR. Foods which naturally contain FREE GLUTAMATE INCLUDE:

TOMATOES140mg in 100g

PARMESAN1200mg in 100g

MUSHROOMS180mg in 100g

DECADES OF RESEARCH HAVE CONCLUDED: THERE IS NO CLEAR EVIDENCE LINKING DIETARY LEVELS OF MSG TO UNPLEASANT SYMPTOMS

There is NO CHEMICAL DIFFERENCE between naturally occuring glutamate ions and the glutamate ions present in MSG. They’re both treated exactly the same by our bodies.

SOY SAUCE~1000mg in 100g

POTATOES102mg in 100g

0.55 GRAMSPER DAYAmount of MSG

ingested by the average consumer in the USA.

3 GRAMSAT ONCE

Amount of MSG, without food, needed to observe mild symptoms

in a small number of people.

Na+

NH2

O

HO

O

O-

NH2

O

HO

O

OH

GLUTAMIC ACID MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)Naturally occuring amino acid Sodium salt of glutamic acid

NH2

O

HO

O

O-

GLUTAMATEDeprotonated form of glutamic acid

DAILY, WE INGEST

20-40 TIMES MORE NATURALLY OCCURING GLUTAMATE

THAN WE DO MSG

SCIENTIFIC EVIDENCEDouble blinded studies haven’t found any links to supposed symptoms at normal dietary levels

of MSG.

FLAWED METHODS?Relevance of studies

looking at ingestion of MSG in isolation are

questionable; we always consume it with food.

INJECTION Vs. ORALStudies that look at

the effects of injected MSG may have less

relevance, as normally we ingest it orally.

NEUROTOXICITY?Tests that suggested neurotoxicity in mice used extremely high doses, and primate

results weren’t replicable.

ANECDOTAL?Many criticisms of

MSG contain anecdotal accounts, without

scientific evidence to back them up.

The claim that MSG ingestion at dietary levels can cause headaches, nausea, heart palpitations, sweating, chest pains, and flushing. Originally it was linked to MSG in Chinese food.“CHINESE RESTAURANT SYNDROME”

Bronnen van glutamaatGlutamaat komt van nature in hoge concentraties voor in eiwitrijke producten met een hartige smaak, zoals vlees, melk, kaas, vis en champignons. Maar ook in tomaten, granen, peulvruchten, groenten en aardappelen zit redelijk veel glutamaat. Verder komt het voor in moedermelk. Glutamaat is vooral aanwezig als bouwsteen van eiwitten in deze voedingsmiddelen, maar een deel is vrij glutamaat.1

Glutamaat in het lichaam Glutamaat komt als bouwsteen van eiwitten of in ongebonden vrije vorm in het lichaam voor. Het meeste glutamaat is onderdeel van eiwitten samen met andere aminozuren. Deze vorm komt voor in de eiwithouden-de weefsels zoals hersenschors, spieren, organen en bloed. Vrij glutamaat kan zich vrij bewegen in het lichaam en is belangrijk voor de prikkeloverdracht in het centrale zenuwstelsel. Het lichaam bevat ongeveer tien gram ongebonden vrij glutamaat dat vooral in spieren en hersenen zit. Alleen de vrije vorm van glutamaat heeft een effect op de smaakpapillen. De smaakversterker glutamaat is ongebonden vrij glutamaat.8, 9

Smaakversterker Omschrijving Kan voorkomen in

Glutamaat (ook wel L-glutamaat) E620 – E625

Versterkt een zoute smaak. Het is verantwoordelijk voor de ‘umami’ smaak van hartige voedingsmiddelen, zoals vlees, vis, champignons en hartige snacks.

Hartige producten, zoals vleeskruiden, soepen, sauzen en bouillons, vleeswaren, hartige snacks en Chinees eten. Ve-tsin is een mengsel van E621 en keukenzout.

RibonucleotidenE626 – E635

Versterkt de umami-smaak. Hartige producten, zoals vleeskruiden, soepen, sauzen en bouillons, vleeswaren, hartige snacks en Chinees eten.

GlycineE640

Versterkt een zoete smaak en remt een zoute, zure of bittere smaak.

Alle productcategorieën en tafelzoet- stoffen.

ZinkacetaatE650

Heeft een verkoelend effect in de mond en versterkt een bittere smaak.

Kauwgom.

Glutaminezuur is een aminozuur dat het lichaam gebruikt. Aminozuren zijn de bouwstoffen van eiwitten. Verder zijn aminozuren belangrijk voor de energiehuis- houding. Glutaminezuur speelt een grote rol bij de prikkeloverdracht in het centraal zenuwstelsel en hersenen. Glutaminezuur heeft geen smaak.

Glutamaat (ofwel L-glutamaat) is de vorm van glutaminezuur die kan binden met een andere stof. Het maakt niet uit of het om natuurlijk of toegevoegd glutamaat gaat: de chemische vorm is exact hetzelfde en het lichaam gaat er dus hetzelfde mee om.

Mononatriumglutamaat (MSG, E621) is de meest bekende vorm van glutamaat. In deze vorm is het glutamaat gebonden aan natrium. Maar glutamaat kan bijvoor-beeld ook binden met kalium (E622) of calcium (E623). Pas na een dergelijke binding krijgt glutamaat zijn typische hartige of ‘umami’ smaak.

Het verschil tussen natuurlijke en synthetische stoffenSmaakversterkers kunnen natuurlijke stoffen zijn uit planten of dieren, of het kunnen synthetische stoffen zijn die in een fabriek gemaakt worden. Een synthetische stof die ook in de natuur voorkomt heet een natuuridentieke stof. Vaak is het veel goedkoper om die stof in de fabriek te maken dan uit planten te halen, maar het is uiteindelijk exact dezelfde chemische stof. Het lichaam gaat er dan ook hetzelfde mee om en de mogelijke effecten zijn hetzelfde.

Tomaten246 mg in 100 g

Sojasaus926 mg in 100 g

Gistextract2000 mg in 100 g

Champignons42 mg in 100 g

Parmezaanse kaas1680 mg in 100 g

Figuur 2: Van nature aanwezig ongebonden vrij glutamaat in het lichaam

Figuur 1: Verschillende vormen van glutamaat

Figuur 3: Voedingsmiddelen die van nature glutamaat bevatten 1

UNDESERVED REPUTATION?MSG

BY NC ND

© COMPOUND INTEREST 2014 - WWW.COMPOUNDCHEM.COM. VIEW THE ACS REACTIONS VIDEO ON MSG HERE: bit.ly/MSGreactions

FOR FURTHER INFORMATION AND REFERENCES FOR THE INFORMATION IN THIS GRAPHIC, GO TO WWW.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSGC SHARED UNDER A CREATIVE COMMONS ATTRIBUTION-NONCOMMERCIAL-NODERIVATIVES 4.0 INTERNATIONAL LICENCE

GLUTAMATE GIVES FOODS AN ‘UMAMI’ FLAVOUR. Foods which naturally contain FREE GLUTAMATE INCLUDE:

TOMATOES140mg in 100g

PARMESAN1200mg in 100g

MUSHROOMS180mg in 100g

DECADES OF RESEARCH HAVE CONCLUDED: THERE IS NO CLEAR EVIDENCE LINKING DIETARY LEVELS OF MSG TO UNPLEASANT SYMPTOMS

There is NO CHEMICAL DIFFERENCE between naturally occuring glutamate ions and the glutamate ions present in MSG. They’re both treated exactly the same by our bodies.

SOY SAUCE~1000mg in 100g

POTATOES102mg in 100g

0.55 GRAMSPER DAYAmount of MSG

ingested by the average consumer in the USA.

3 GRAMSAT ONCE

Amount of MSG, without food, needed to observe mild symptoms

in a small number of people.

Na+

NH2

O

HO

O

O-

NH2

O

HO

O

OH

GLUTAMIC ACID MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)Naturally occuring amino acid Sodium salt of glutamic acid

NH2

O

HO

O

O-

GLUTAMATEDeprotonated form of glutamic acid

DAILY, WE INGEST

20-40 TIMES MORE NATURALLY OCCURING GLUTAMATE

THAN WE DO MSG

SCIENTIFIC EVIDENCEDouble blinded studies haven’t found any links to supposed symptoms at normal dietary levels

of MSG.

FLAWED METHODS?Relevance of studies

looking at ingestion of MSG in isolation are

questionable; we always consume it with food.

INJECTION Vs. ORALStudies that look at

the effects of injected MSG may have less

relevance, as normally we ingest it orally.

NEUROTOXICITY?Tests that suggested neurotoxicity in mice used extremely high doses, and primate

results weren’t replicable.

ANECDOTAL?Many criticisms of

MSG contain anecdotal accounts, without

scientific evidence to back them up.

The claim that MSG ingestion at dietary levels can cause headaches, nausea, heart palpitations, sweating, chest pains, and flushing. Originally it was linked to MSG in Chinese food.“CHINESE RESTAURANT SYNDROME”

UNDESERVED REPUTATION?MSG

BY NC ND

© COMPOUND INTEREST 2014 - WWW.COMPOUNDCHEM.COM. VIEW THE ACS REACTIONS VIDEO ON MSG HERE: bit.ly/MSGreactions

FOR FURTHER INFORMATION AND REFERENCES FOR THE INFORMATION IN THIS GRAPHIC, GO TO WWW.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSGC SHARED UNDER A CREATIVE COMMONS ATTRIBUTION-NONCOMMERCIAL-NODERIVATIVES 4.0 INTERNATIONAL LICENCE

GLUTAMATE GIVES FOODS AN ‘UMAMI’ FLAVOUR. Foods which naturally contain FREE GLUTAMATE INCLUDE:

TOMATOES140mg in 100g

PARMESAN1200mg in 100g

MUSHROOMS180mg in 100g

DECADES OF RESEARCH HAVE CONCLUDED: THERE IS NO CLEAR EVIDENCE LINKING DIETARY LEVELS OF MSG TO UNPLEASANT SYMPTOMS

There is NO CHEMICAL DIFFERENCE between naturally occuring glutamate ions and the glutamate ions present in MSG. They’re both treated exactly the same by our bodies.

SOY SAUCE~1000mg in 100g

POTATOES102mg in 100g

0.55 GRAMSPER DAYAmount of MSG

ingested by the average consumer in the USA.

3 GRAMSAT ONCE

Amount of MSG, without food, needed to observe mild symptoms

in a small number of people.

Na+

NH2

O

HO

O

O-

NH2

O

HO

O

OH

GLUTAMIC ACID MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)Naturally occuring amino acid Sodium salt of glutamic acid

NH2

O

HO

O

O-

GLUTAMATEDeprotonated form of glutamic acid

DAILY, WE INGEST

20-40 TIMES MORE NATURALLY OCCURING GLUTAMATE

THAN WE DO MSG

SCIENTIFIC EVIDENCEDouble blinded studies haven’t found any links to supposed symptoms at normal dietary levels

of MSG.

FLAWED METHODS?Relevance of studies

looking at ingestion of MSG in isolation are

questionable; we always consume it with food.

INJECTION Vs. ORALStudies that look at

the effects of injected MSG may have less

relevance, as normally we ingest it orally.

NEUROTOXICITY?Tests that suggested neurotoxicity in mice used extremely high doses, and primate

results weren’t replicable.

ANECDOTAL?Many criticisms of

MSG contain anecdotal accounts, without

scientific evidence to back them up.

The claim that MSG ingestion at dietary levels can cause headaches, nausea, heart palpitations, sweating, chest pains, and flushing. Originally it was linked to MSG in Chinese food.“CHINESE RESTAURANT SYNDROME”

UNDESERVED REPUTATION?MSG

BY NC ND

© COMPOUND INTEREST 2014 - WWW.COMPOUNDCHEM.COM. VIEW THE ACS REACTIONS VIDEO ON MSG HERE: bit.ly/MSGreactions

FOR FURTHER INFORMATION AND REFERENCES FOR THE INFORMATION IN THIS GRAPHIC, GO TO WWW.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSGC SHARED UNDER A CREATIVE COMMONS ATTRIBUTION-NONCOMMERCIAL-NODERIVATIVES 4.0 INTERNATIONAL LICENCE

GLUTAMATE GIVES FOODS AN ‘UMAMI’ FLAVOUR. Foods which naturally contain FREE GLUTAMATE INCLUDE:

TOMATOES140mg in 100g

PARMESAN1200mg in 100g

MUSHROOMS180mg in 100g

DECADES OF RESEARCH HAVE CONCLUDED: THERE IS NO CLEAR EVIDENCE LINKING DIETARY LEVELS OF MSG TO UNPLEASANT SYMPTOMS

There is NO CHEMICAL DIFFERENCE between naturally occuring glutamate ions and the glutamate ions present in MSG. They’re both treated exactly the same by our bodies.

SOY SAUCE~1000mg in 100g

POTATOES102mg in 100g

0.55 GRAMSPER DAYAmount of MSG

ingested by the average consumer in the USA.

3 GRAMSAT ONCE

Amount of MSG, without food, needed to observe mild symptoms

in a small number of people.

Na+

NH2

O

HO

O

O-

NH2

O

HO

O

OH

GLUTAMIC ACID MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)Naturally occuring amino acid Sodium salt of glutamic acid

NH2

O

HO

O

O-

GLUTAMATEDeprotonated form of glutamic acid

DAILY, WE INGEST

20-40 TIMES MORE NATURALLY OCCURING GLUTAMATE

THAN WE DO MSG

SCIENTIFIC EVIDENCEDouble blinded studies haven’t found any links to supposed symptoms at normal dietary levels

of MSG.

FLAWED METHODS?Relevance of studies

looking at ingestion of MSG in isolation are

questionable; we always consume it with food.

INJECTION Vs. ORALStudies that look at

the effects of injected MSG may have less

relevance, as normally we ingest it orally.

NEUROTOXICITY?Tests that suggested neurotoxicity in mice used extremely high doses, and primate

results weren’t replicable.

ANECDOTAL?Many criticisms of

MSG contain anecdotal accounts, without

scientific evidence to back them up.

The claim that MSG ingestion at dietary levels can cause headaches, nausea, heart palpitations, sweating, chest pains, and flushing. Originally it was linked to MSG in Chinese food.“CHINESE RESTAURANT SYNDROME”

hersenen 2,3 g

spieren 6 g

lever 0,7 g

nieren 0,7 g

bloed 0,04 g

UNDESERVED REPUTATION?MSG

BY NC ND

© COMPOUND INTEREST 2014 - WWW.COMPOUNDCHEM.COM. VIEW THE ACS REACTIONS VIDEO ON MSG HERE: bit.ly/MSGreactions

FOR FURTHER INFORMATION AND REFERENCES FOR THE INFORMATION IN THIS GRAPHIC, GO TO WWW.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSGC SHARED UNDER A CREATIVE COMMONS ATTRIBUTION-NONCOMMERCIAL-NODERIVATIVES 4.0 INTERNATIONAL LICENCE

GLUTAMATE GIVES FOODS AN ‘UMAMI’ FLAVOUR. Foods which naturally contain FREE GLUTAMATE INCLUDE:

TOMATOES140mg in 100g

PARMESAN1200mg in 100g

MUSHROOMS180mg in 100g

DECADES OF RESEARCH HAVE CONCLUDED: THERE IS NO CLEAR EVIDENCE LINKING DIETARY LEVELS OF MSG TO UNPLEASANT SYMPTOMS

There is NO CHEMICAL DIFFERENCE between naturally occuring glutamate ions and the glutamate ions present in MSG. They’re both treated exactly the same by our bodies.

SOY SAUCE~1000mg in 100g

POTATOES102mg in 100g

0.55 GRAMSPER DAYAmount of MSG

ingested by the average consumer in the USA.

3 GRAMSAT ONCE

Amount of MSG, without food, needed to observe mild symptoms

in a small number of people.

Na+

NH2

O

HO

O

O-

NH2

O

HO

O

OH

GLUTAMIC ACID MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)Naturally occuring amino acid Sodium salt of glutamic acid

NH2

O

HO

O

O-

GLUTAMATEDeprotonated form of glutamic acid

DAILY, WE INGEST

20-40 TIMES MORE NATURALLY OCCURING GLUTAMATE

THAN WE DO MSG

SCIENTIFIC EVIDENCEDouble blinded studies haven’t found any links to supposed symptoms at normal dietary levels

of MSG.

FLAWED METHODS?Relevance of studies

looking at ingestion of MSG in isolation are

questionable; we always consume it with food.

INJECTION Vs. ORALStudies that look at

the effects of injected MSG may have less

relevance, as normally we ingest it orally.

NEUROTOXICITY?Tests that suggested neurotoxicity in mice used extremely high doses, and primate

results weren’t replicable.

ANECDOTAL?Many criticisms of

MSG contain anecdotal accounts, without

scientific evidence to back them up.

The claim that MSG ingestion at dietary levels can cause headaches, nausea, heart palpitations, sweating, chest pains, and flushing. Originally it was linked to MSG in Chinese food.“CHINESE RESTAURANT SYNDROME”

Voedingscentrum | Factsheet Glutamaat en overige smaakversterkers

Glutamaat wordt toegevoegd aan hartige producten, zoals bouillons en soepen, om ze meer umami smaak te geven. Dat wordt op het etiket vermeld met een E-nummer: E620 (glutaminezuur), E621 (natrium-glutamaat), E622 (kaliumglutamaat), E623 (calcium- glutamaat), E624 (ammoniumglutamaat) en E625 (magnesiumglutamaat).4

Gemiddelde dagelijkse inname van glutamaatIn Europa ligt de inname van glutamaat tussen vijf en twaalf gram per dag, afhankelijk van het voedings- patroon (type en hoeveelheid eiwit). Bij de inname van twaalf gram per dag is iets meer dan tien gram natuurlijk glutamaat als onderdeel van eiwitten in voedsel, één gram natuurlijk ongebonden vrij glutamaat in voedsel en 0,4 gram toegevoegd vrij glutamaat als smaakversterker. In sommige Aziatische landen is de inname van ongebonden vrij glutamaat twee- tot driemaal zo hoog als in Europa.9

Toegevoegd glutamaat als smaakversterker is dus maar een fractie van het glutamaat die wij dagelijks binnen-krijgen.

Hoeveelheid glutamaat die iemand dagelijks veilig kan binnenkrijgenInternationale voedselveiligheidsorganisaties zoals de Wereldgezondheidsorganisatie, de Food and Agriculture Organization van de Verenigde Naties (WHO/JECFA/FAO), de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) en de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) hebben geconcludeerd dat glutamaat volkomen veilig is, ook voor zwangere vrouwen, baby’s en kleine kinderen.10-12

Figuur 4: Dagelijkse inname van glutamaat 9

Omdat de internationale organisaties concluderen dat glutamaat met de huidige inname in voedsel volkomen veilig is, is er geen aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) vastgesteld.13

Wetgeving In Europese wetgeving is vastgelegd dat toegevoegd glutamaat tot maximaal 1 gram per 100 gram product aanwezig mag zijn in het eindproduct.4, 5 De werkelijke concentratie glutamaat in producten ligt veel lager, tussen 0,1 en 0,5 gram per 100 gram product. Bij een hogere concentratie smaakt het product namelijk niet lekkerder of zelfs minder lekker.14

Glutamaat en overgevoeligheidIn 1968 publiceerde professor Wok een brief in het New England Journal of Medicine waarin hij het Chinese Restaurant Syndroom (CRS) beschreef. De verschijnselen begonnen 15 tot 30 minuten na de Chinese maaltijd en duurden ongeveer twee uur. Er ontstond een verdoofd gevoel in de nek dat uitstraalde naar beide armen en

Bij overgevoeligheid naar de arts Een beperkte groep kan klachten hebben na het eten van bepaalde voedingsmiddelen, maar waar geen helderheid voor is waarom. Voedselover- gevoeligheidsreacties kunnen ernstige overlast voor de patiënt geven. Als consumenten dergelijke reacties hebben, raadt het Voedingscentrum ze aan om contact op te nemen met huisarts of allergoloog, om erachter te komen wat de oorzaak is van de overgevoeligheidsreactie.

Alleen glutamaat heeft een umami smaak, dus er zijn geen alternatieven. Er zijn wel veel ingrediënten die van nature een hoog gehalte aan vrij glutamaat bevatten. Deze ingrediënten worden gebruikt door fabrikanten die glutamaat of het E-nummer niet in de ingrediëntendeclaratie willen opnemen. De volgende ingrediënten hebben een hoog gehalte aan glutamaat en worden gebruikt om dezelfde umami smaak te krijgen:n Gistextract (marmite)n Zeewier/algenn Gehydrolyseerd eiwit (melk, oude kaas, ketjap,

vleesbouillon)n Gefermenteerde wei/lactose/melk/substraat

(met Corynebacterium glutamicus)

Glutamaat en het etiketvan nature aanwezig

vrij glutamaat in voedsel

van nature aanwezig gebondenglutamaat in voedsel

toegevoegd glutamaat als smaakversterker

de rug, algemene zwakte en hartkloppingen. Hij noemde als mogelijke oorzaak een allergie voor stoffen in de sojasaus, het hoge zoutgehalte, wijn of glutamaat die aan de gerechten werd toegevoegd. In 1969 suggereerden onderzoekers dat CRS werd veroorzaakt door glutamaat.15 Na deze publicatie zijn er veel klinische en epidemiologische studies uitgevoerd om te checken of deze beweringen waar kunnen zijn.

In dubbelblinde placebo-gecontroleerde studies kregen in totaal 215 personen met een geclaimde overgevoelig-heid voor glutamaat tot 18,5 gram glutamaat, in water of gemengd met voedingsmiddelen. Geen enkele proefpersoon kreeg overgevoeligheidsreacties. Enkele proefpersonen kregen migraine van vijf gram glutamaat in water, maar niemand had symptomen na vijf gram glutamaat in voeding.2, 3 Om de veiligheid van glutamaat verder te testen aten gezonde proefpersonen tot 147 gram glutamaat per dag, zonder enig gezondheids-effect. In één van deze studies werd bovendien aan- getoond dat glutamaat de bloedhersenbarrière niet passeert en ook de placenta niet. Het kan dus niet vanuit de bloedbaan in de hersenen of bij een on- geboren kind terechtkomen.2, 3, 16-18

Er is geen overtuigend wetenschappelijk bewijs dat glutamaat in de gebruikte hoeveelheden in voeding overgevoeligheidsreacties veroorzaakt.1

Glutamaat en overige verschijnselenEr zijn studies die een link leggen tussen glutamaat en astma. Deze studies konden echter niet gereproduceerd worden. Zo zijn in 1998 en 1999 diverse placebo- gecontroleerde studies uitgevoerd met astmapatiënten. Astmapatiënten kregen glutamaat of een placebo toegediend, in zuivere vorm of toegevoegd aan voedingsmiddelen. Geen enkele patiënt vertoonde astmasymptomen naar aanleiding van de inname van glutamaat.19, 20 Er is dus geen overtuigend wetenschap-pelijk bewijs dat glutamaat een trigger is voor astma.1

Ook wordt glutamaat in verband gebracht met hoofd-pijn (migraine). Hiervoor is geen eenduidig bewijs.1

Wetenschappelijke stand van zaken: overige smaakversterkersHieronder volgt een kort overzicht van overige smaak-makers:

Ribonucleotiden (E626 – E635)Ribonucleotiden zijn bouwstenen van ons DNA. Ons lichaam en voedingsmiddelen als orgaanvlees, ansjovis, sardines, gistextract en bepaalde paddenstoelen hebben een hoog gehalte aan ribonucleotiden. Onze voeding bevat van nature 20 tot 50 maal zoveel ribonucleotiden

als wordt toegevoegd in de vorm van smaakversterker. Inname van extreem grote hoeveelheid ribonucleotiden kan de vorming van urinezuur in het lichaam verhogen. Dit is van belang voor mensen met jicht. De hoeveel- heden die als smaakversterker worden toegevoegd zijn echter te laag om een jichtaanval te veroorzaken. Aan ribonucleotiden worden ook negatieve gezond-heidseffecten zoals netelroos (ribo-rash) en astma toegeschreven. Ook deze effecten zijn niet gevonden bij de hoeveelheden die worden toegevoegd als smaakversterker.21

Glycine (E640) en zinkacetaat (E650)Glycine is het kleinste aminozuur. Via voeding krijg je dagelijks veel meer glycine binnen dan je binnenkrijgt in de vorm van smaakversterker. Glycine zit vooral in gelatine, vlees, vis, schelpdieren, zeewier, (soja)bonen en tarwekiemen. Glycine uit de voeding wordt snel opgenomen en gebruikt als bouwsteen voor eiwitten, ribonucleotiden, galzouten, creatine en hemoglobine. Als er onvoldoende glycine in de voeding zit kan het lichaam extra glycine maken uit grotere aminozuren.22

Zinkacetaat wordt gebruikt in kauwgom. Zink is een onmisbaar mineraal voor het lichaam. De hoeveelheid zinkacetaat in kauwgom draagt echter vrijwel niets bij aan de hoeveelheid zink die je dagelijks nodig hebt.23

Toelating en veiligheidsbeoordelingIn de EU moet EFSA alle toevoegingen aan voedsel, waaronder smaakversterkers, beoordelen. Vervolgens krijgt een toevoeging van de Europese Commissie een E-nummer. Een E-nummer is een garantie die aangeeft dat de EU de stoffen en het gebruik veilig vindt. Ook biedt een E-nummer de zekerheid dat je er niet te veel van binnenkrijgt. In de wet staat namelijk in welke producten een toevoeging gebruikt mag worden en hoeveel er maximaal mag worden toegevoegd.4,5 In de online EU-databank staan alle toegestane smaakversterkers: https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=display. Lees meer over het proces van toelating en veiligheidsbeoordeling in de factsheet E-nummers via www.voedingscentrum.nl/factsheets.

www.voedingscentrum.nl

Voor het opstellen van dit document zijn de volgende experts geconsulteerd:E. Botjes, Bsc, Voorzitter Stichting VoedselallergieDr. ir. J.J.M. Castenmiller, coördinerend specialistisch adviseur, Bureau Risicobeoordeling & Onderzoeksprogrammering, Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) Dr. ir. R. Hartemink, Levensmiddelentechnoloog, Wageningen URIr. K. van Hoeij, Levensmiddelentechnoloog, Food DoctorsDr. W. Mennes, Toxicoloog, Rijksinstituut voor Volksgezondheid en MilieuProf. dr. H. Verhagen, senior wetenschappelijk adviseur voeding en voedselveiligheid, Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu

Gebruikte literatuur: 1. Jinap, S. and P. Hajeb, Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite, 2010. 55: p. 1-10.2. Tarasoff, L. and M. Kelly, Monosodium L-Glutamate: A double-blind study and review. Food and Chemical Toxicology, 1993. 31(12): p. 1019-1035.3. Geha, R., et al., Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study, in Journal of

Nutrition 2000. p. 1058S-1062S.4. Europese Verordening (EG) nr. 1129/2011 inzake lijst met goedgekeurde levensmiddelenaddititeven, Publicatieblad van de Europese Unie, 11-11-2011.5. Europese Verordening (EG) nr. 1333/2008 inzake levensmiddelenaddititeven, Publicatieblad van de Europese Unie, 16-12-2008.6. Rijksoverheid, Akkoord Verbetering Productsamenstelling - zout, verzadigd vet, suiker (calorieën). Den Haag, januari 2014.7. Gezondheidsraad, Richtlijnen Goede Voeding. Den Haag, 2006.8. International glutamate information service - Beschikbaar op: www.glutamate.org (bezocht op 21-7-2015).9. Beyreuther, K., et al., Consensus meeting: monosodium glutamate – an update. Eur J Clin Nutr, 2007. 61(3): p. 304-313.10. JECFA, L-glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts - Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants.

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, New York Cambridge University Press, 1988: p. 97-161.11. FDA, Food and Drug Administration Backgrounder: FDA and monosodium glutamate 1995: p. 1-5.12. SCF, Reports of the Scientific Committee for Food on a First Series of Food Additives of Various Technological Functions. Commission of the European

Communities, Brussels, Belgium. 25th Series.13. Walker, R. and J. Lupien, Glutamate Safety in the Food Supply - The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate. Journal of Nutrition, 2000.14. Baryłko-Pikielna, N. and E. Kostyra, Sensory interaction of umami substances with model food matrices and its hedonic effect. Food Quality and Preference, 2007.

18: p. 751-758.15. Schaumburg, H., et al., Monosodium L-Glutamate: Its pharmacology and role in the Chinese Restaurant Syndrome. Science, 1969. 163: p. 826-828.16. Battaglia, F., Glutamine and glutamate exchange between the fetal liver and the placenta. Journal of Nutrition, 2000. 130: p. 974S–977S.17. Smith, Q., Glutamate and glutamine in the brain: Transport of glutamate and other amino acids at the blood-brain barrier. Journal of Nutrition, 2000. 180(4): p.

1016S-1022S.18. Stegink, L., et al., Placental transfer of glutamate and its metabolites in the primate. American Journal of Obstetrics and Gynecology, 1975. 122(1): p. 70-78.19. Shi, Z., et al., Monosodium glutamate intake, dietary patterns and asthma in chinese adults. PLOS One, 2007. 7(12).20. Stevenson, D., Monosodium glutamate and asthma. Journal of Nutrition, 2000. 130(4): p. 1067S-1073S.21. EuropeanCommission, Report of the Scientific Committee for Food (twenty-fifth series). First Series of Food Additives of Various Technological Functions.

Commission of the European Communities. Directorate General Internal Market and Industrial Affairs. Report EUR 13416. Luxembourg 1991.22. EFSA, Opinion on certain bisglycinates as sources of copper, zinc, calcium, magnesium and glycinate nicotinate as source of chromium in foods intended for the

general population (including food supplements) and foods for particular nutritional uses. EFSA Journal, 2007. 718: p. 1-26.23. EFSA, Opinion on Zinc Acetate as a flavour enhancer in chewing gum European Food Safety Authority, 1998.

Auteurs: ir. Wieke van der Vossen en dr. Lidy Veldhuis

oktober 2015

Blik naar de toekomst Hoewel glutamaat veilig is, vermijden sommige consumenten toch producten met glutamaat. Het Voedingscentrum vindt dat in principe geen probleem, omdat het binnen een gezond eetpatroon niet nodig is om producten met toegevoegd glutamaat te nemen.

Glutamaat biedt wel de mogelijkheid om zout in producten te verlagen. Nederlanders krijgen gemiddeld bijna negen gram zout binnen per dag, terwijl we niet meer dan zes gram per dag binnen zouden moeten

krijgen. Een teveel aan zout kan onder andere leiden tot een verhoogde bloeddruk en hart- en vaatziekten. Daarom heeft de levensmiddelenindustrie in Nederland afgesproken het zoutgehalte in hun producten te verlagen. Het toevoegen van glutamaat zou een manier kunnen zijn om zoutverlaging op relatief eenvoudige wijze te realiseren. Alleen zullen fabrikanten zout niet vervangen door glutamaat wanneer ze verwachten dat de consument het product dan niet meer koopt. Deze factsheet kan bijdragen aan een objectiever beeld over glutamaat.