Variatie in de Keuken | Stichting Variatie op de Kaart | Geuzenkade 37-II | 1056 KL Amsterdam

020 – 260 02 06 | info@variatieindekeuken.nl | www.variatieindekeuken.nl | KvK nr. 53391942

Duurzame Menu-engineering

De potentie van meer groente en minder vlees op de menukaart van restaurants

Onderzoeksrapport versie 1.0

28 juni, 2013

3

Voorwoord

Restaurants koken dagelijks voor grote groepen mensen en hebben bovendien een voorbeeldfunctie

voor wat mensen thuis eten. Ook trends in de supermarkt komen vaak uit de horeca. In het

topsegment van de horeca en duurzaam georiënteerde restaurants is groente steeds vaker de ster

van het gerecht. Maar de gemiddelde restaurants in Nederland serveren een minimale hoeveelheid

groente naast een grote portie vlees. Door middel van dit onderzoek hoopt Variatie in de Keuken

ondernemers de financiële voordelen te laten zien van een menukaart met meer groente en minder

vlees, waardoor de bereidheid toeneemt om te investeren in duurzaam en gezond eten.

Variatie in de Keuken dankt het Ministerie van Economische Zaken, Frugi Venta, Ecolife, Deli XL,

Udea, het ROC van Amsterdam en alle geïnterviewde experts voor hun bijdrage aan de

totstandkoming van dit onderzoek. Daarnaast wil ik de klankbordgroep, alle medewerkers,

freelancers, vrijwilligers van het projectteam en overige betrokkenen danken voor hun medewerking

en inzet.

Joris Heijnen

Directeur, Stichting Variatie op de Kaart

4

InhoudsopgaveVoorwoord .............................................................................................................................................. 3

Inhoudsopgave ........................................................................................................................................ 4

Samenvatting ........................................................................................................................................... 5

1. Inleiding .......................................................................................................................................... 7

2. Onderzoeksopzet ............................................................................................................................. 9

2.1 Kwantitatieve opzet ................................................................................................................. 9

3. Potentie milieu en marge .............................................................................................................. 12

3.1 Milieubesparing ..................................................................................................................... 12

3.2 Scenario’s toegepast .............................................................................................................. 13

3.3 Margeverbetering .................................................................................................................. 15

3.4 Conclusie kwantitatief onderzoek ......................................................................................... 17

4. Kansen en knelpunten in de keuken ............................................................................................ 18

4.1 Conceptontwikkeling ............................................................................................................. 18

4.2 Keuken ................................................................................................................................... 19

4.3 Personeel ............................................................................................................................... 19

4.4 Herkomst ................................................................................................................................ 20

4.5 Conclusie kwalitatief onderzoek ............................................................................................ 20

5. Conclusie....................................................................................................................................... 22

5.1 Aanbevelingen vervolgonderzoek ............................................................................................... 22

Literatuur/bronnen ............................................................................................................................... 23

Bijlage .................................................................................................................................................... 24

Bijlage 1 - Voetafdrukken .................................................................................................................. 24

Bijlage 2 - Referentiegerechten ......................................................................................................... 25

5

Samenvatting

Onderzoek wijst uit dat consumenten steeds gevarieerder en gezonder willen eten. Het aantal

vleesminderaars neemt toe: van 3,8 miljoen naar 5,8 miljoen in één jaar tijd. In dit onderzoek is

gekeken naar de gevolgen van meer groente en minder vlees (en vis) op de menukaart van

restaurants. Naast het vergelijken van de kostprijs en opbrengst van gerechten, is in dit onderzoek de

milieubelasting van gerechten bestudeerd, duurzame menu-engineering.

Het onderzoek toont aan dat het werken met een nieuwe verhouding van meer groente en minder

vlees beter is voor het milieu en dat het de marge van restaurants ten goede komt. De

milieubelasting van afzonderlijke gerechten is berekend in de vorm van waterverbruik, ecologische

impact en koolstofuitstoot (CO2). Door verschillende scenario’s toe te passen is het mogelijk om een

indicatie te geven van de consequenties van de verandering naar meer groente en minder vlees in de

gerechten. Het eerste scenario heeft betrekking op een vleesvermindering van 10%. Het tweede

scenario doet dit met 25% en het derde scenario met 50%. Per gerecht wordt het afgenomen

gewicht gecompenseerd door het toevoegen van extra groente. Met deze nieuwe verhouding kan er

gemiddeld tot wel 30% bezuinigd worden op de milieubelasting van gerechten. Daarnaast kan er

gemiddeld tot wel 23% margeverbetering plaatsvinden voor de restaurants. Geheel vegetarische

gerechten zijn zelfs 69% minder milieubelastend en hebben een 42% hogere winstmarge dan

vleesgerechten.

Door middel van de diepte-interviews met chef-koks van verschillende restaurants zijn de resultaten

van het onderzoek getoetst. Hieruit blijkt dat chef-koks kansen zien om hun menu aan te passen en

meer met groente te gaan werken zonder extra investeringen of personeel. Er moet echter wel

rekening worden gehouden met een aantal factoren. Zo is het concept van een restaurant belangrijk,

omdat dit het verwachtingspatroon van de gasten sterk bepaalt. Nieuwe inspanningen op het gebied

van duurzaam ondernemen kunnen als extra unique selling point gecommuniceerd worden aan de

gasten. De chef-kok en de eigenaar van het restaurant spelen hierin een belangrijke rol. Zij bepalen

het concept en kunnen een vernieuwende visie op het werken met groente overdragen op het

personeel.

Als er substantieel meer groente wordt gebruikt, zal de groente-afdeling het drukker krijgen. In

sommige gevallen zal de traditionele rolverdeling in de restaurantkeuken veranderd worden om

stijgende personeelskosten te voorkomen. Gerechten waarbij groenten een grotere rol spelen vragen

vaak andere snij- en bereidingstechnieken. Om de werkdruk te verlagen kunnen verschillende

maatregelen worden genomen, zoals het optimaal gebruik maken van beschikbare

6

keukenapparatuur, het toepassen van moderne bereidingstechnieken en het uitbesteden van

simpele taken. Het is van belang om te zorgen voor voldoende kennis en creativiteit bij het personeel

om de mogelijkheden van het werken met meer groente ten volste te benutten.

7

1. Inleiding

Het eten van vlees wordt in Nederland gezien als vanzelfsprekend1. Met aardappelen, vlees en

groenten als de traditionele Hollandse maaltijd is vlees sinds een halve eeuw uitgegroeid tot icoon

van onze eetcultuur. De gemiddelde Nederlander eet ongeveer 45 kilo vlees per jaar. Een trend van

de afgelopen jaren is om steeds meer gezond en groenterijk te eten. Naast ethische argumenten die

de laatste jaren veelvuldig naar voren zijn gebracht, is er ook steeds meer bekend over de minder

positieve effecten die het eten van veel vlees kan hebben op de gezondheid. Daarnaast is gebleken

dat de ecologische voetafdruk van vlees zeer groot is. In combinatie met de verwachte groei van de

consumptie en benodigde vleesproductie in de wereld maakt dat het westerse dieet op den duur

onhoudbaar. Vleesproductie wordt wereldwijd verbonden aan nadelige effecten in termen van

biodiversiteit, de uitstoot van broeikasgassen, waterschaarste en voedselzekerheid (zie De Bakker en

Dagevos, 2010; 2011). De Gezondheidsraad (2011) onderschrijft het feit dat het gebruik van minder

dierlijke en meer plantaardige voeding zowel gezondheidswinst als ecologische winst oplevert.

Ondanks onze carnivore eetcultuur, blijkt een aanzienlijk deel van de Nederlandse bevolking bezig te

zijn met het verminderen van de vleesconsumptie. Hoewel slechts 4,5% van de Nederlanders

vegetariër is, neemt het aantal vleesminderaars toe: van 3,8 miljoen naar 5,8 miljoen in één jaar tijd. In

2011 heeft Natuur & Milieu onderzoek gedaan naar flexitarianisme en gevonden dat een

meerderheid van 55% ten minste twee keer per week geen vlees eten (Dagevos et al 2012).

Eiwittransitie in restaurants

In dit onderzoek wordt gekeken naar de rol die restaurants kunnen spelen in de transitie naar een

meer plantaardig samengesteld menu van de Nederlandse consument. De mogelijkheden die

restaurants hebben om op hun menukaart meer groente en minder vlees te gebruiken worden

bestudeerd. Meer dan 78% van de restaurantbezoekers vindt dat er te weinig keuze is in

vegetarische gerechten in Nederlandse restaurants (Motivaction, 2012). Een kaart bestaande uit

gerechten met een andere verhouding van dierlijke en plantaardige ingrediënten heeft meer

voordelen. Een aangepast menu is beter voor het milieu. Daarnaast wordt er ingespeeld op de

veranderende behoefte van de gast. Low-carbon alternatieven kunnen de alledaagse praktijk van

consumenten inspireren om te wennen aan nieuwe verhoudingen en smaken (Spaargaren 2011,

Schösler et al 2012).

1 Met de algemene verwijzing naar vlees, wordt er in dit rapport wordt zowel verwezen naar vlees als

vis. Met specifieke cijfers, bijvoorbeeld van prijzen en milieu-impact, worden vlees en vis wel los van elkaar

behandeld.

8

Het Voedingscentrum heeft in opdracht van het ministerie van Volkshuisvesting, Welzijn en Sport in

2012 onderzoek gedaan naar gezonde voeding in restaurants. Er is gekeken naar de mate waarin food

professionals in het out of home segment (restaurants, fastservice en bedrijfscatering)

gezondheidsbewust zijn en welke aangrijpingspunten er zijn om het aanbod gezonder te maken. Hier

is uitgekomen dat het verlagen van kosten een belangrijk aangrijpingspunt in de communicatie over

gezonde voeding naar food professionals toe. De prijzen van vlees zijn de afgelopen jaren flink

gestegen door de toenemende prijzen van diervoer en de groeiende vraag naar vlees in landen zoals

China. De stijgende welvaart in de BRIC-landen stuwt de vraag en daarmee de voedselprijzen flink op.

Vleesprijzen zijn sinds 2011 historisch hoog en zullen alleen maar toenemen de komende jaren (FAO

2013). Het veranderen van de verhouding vlees en groenten in restaurants kan dus ook een

margeverbetering tot gevolg hebben.

Het onderzoek van Variatie in de Keuken sluit hier uitstekend op aan doordat het niet alleen de

effecten op het milieu meeneemt, maar juist ook de focus legt op de potentiële margeverbetering

voor horecaondernemers. Voor dit onderzoek is de volgende onderzoeksvraag geformuleerd: Wat is

de potentie van meer groente en minder vlees op de menukaart van restaurants?

Er is gekeken naar de effecten die een veranderende verhouding van plantaardige en dierlijke

ingrediënten kan hebben voor een duurzame menukaart en margeverbetering in restaurants.

Daarnaast gaven diepte-interviews en participerende observaties in restaurants inzicht in de kansen

en knelpunten die een dergelijke verandering met zich meebrengt, op het gebied van klantbeleving,

conceptontwikkeling, praktische problemen in de keukens en de kennis en kunde van het personeel.

9

2. Onderzoeksopzet

Voor dit onderzoek zijn twee methodes gebruikt; een kwantitatieve data-analyse en een kwalitatief

praktijkonderzoek. In de eerste plaats is er gekeken naar cijfermatige ondersteuning van het idee dat

het eten van meer groente en minder vlees beter is voor het milieu. Daarnaast is er onderzocht wat

de effecten hiervan zijn op de inkoopprijs en marge van de gerechten. Door alle inkoopprijzen met

elkaar te vergelijken is het mogelijk om het effect van meer groente en minder vlees op de marge

van gerechten voor restaurants te berekenen. Het eerste deel van dit onderzoek gaat in op de

potentie van meer groente en minder vlees in de gerechten van restaurants.

Aan de hand van vijftien diepte-interviews met chef-koks van uiteenlopende restaurants en

participerende observatie is er een analyse gemaakt van de praktijk. Ook zijn gesprekken gevoerd

met chef-koks van andere type keukens om te inzicht te krijgen in wat de mogelijkheden zijn binnen

andere marktsegmenten zoals zorginstellingen, sportkantines etc. Het tweede deel van dit onderzoek

gaat hier verder op in.

2.1 Kwantitatieve opzet

Om te bepalen wat de invloed is op het milieu van minder vlees en meer groente op de menukaart

van restaurants is er gekeken naar drie duurzaamheidindicatoren. De watervoetafdruk (WV), de

ecologische voetafdruk (EV) en de koolstofvoetafdruk (KV) zijn drie belangrijke pijlers om te bepalen

wat ingrediënten verbruiken of nodig hebben om geproduceerd te worden2. Impliciet geven deze

voetafdrukken weer hoeveel impact de productieprocessen van verschillende ingrediënten hebben

op het milieu. In samenspraak met de klankbordgroep van Variatie in de Keuken zijn er zeventien

referentiegerechten opgesteld3. Deze gerechten vormen een afspiegeling van wat er gemiddeld zoal

in de restaurants op de menukaart te vinden is4. Er is gekozen voor vijf vleesgerechten, vijf

visgerechten en zeven verschillende vegetarische gerechten om een valide vergelijking te maken

tussen de gerechten (en de categorieën van gerechten) op het gebied van de voetafdrukken en prijs.

Onder de vegetarische gerechten is een onderscheid gemaakt tussen vegetarisch standaard en

2 Zie bijlage 1 voor een verdere uitleg van de drie voetafdrukken.

3 De klankbordgroep van Variatie in de Keuken bestaat uit experts op het gebied van voeding zoals chef-

koks, voedingsdeskundigen, beleidsadviseurs en onderzoekers. Zie bijlage 2 voor een uitgebreidere beschrijving

van de referentiegerechten. 4 Referentiegerechten zijn bepaald aan de hand van een gemiddelde prijs (rond de 20,- euro). Tijdens

kooksessies is het gewicht van de ingrediënten bepaald. Voor de analyse hebben we gebruik gemaakt van het

brutogewicht van de ingrediënten. Dit is het gewicht vóór de bereiding, doorgaans hoger dan wat uiteindelijk op

het bord ligt.

10

vegetarisch niet-standaard. In de laatste categorie bestaan de referentiegerechten uit bijvoorbeeld

100% plantaardige ingedriënten of zijn het gerechten met een passende vleesvervanger.

Aan de hand van kooksessies is er bepaald wat het bruto gewicht is van de afzonderlijke ingrediënten

in een referentiegerecht. Met gegevens van het UNESCO Institute for Water Education, het

Waterfootprint Network, het Global Footprint Network en CE Delft (allen aangeleverd door Ecolife)

over de voetafdrukken van deze ingrediënten zijn de voetafdrukken van de gerechten berekend5.

Met deze uitkomsten kan een vergelijking worden gemaakt tussen de voetafdrukken van de

verschillende gerechten. Ook worden de resultaten van deze vergelijking met een door Ecolife

vastgestelde norm vergeleken6.

De referentiegerechten zijn echter niet alleen gebruikt om vergelijkingen te maken tussen elkaar en

met de vastgestelde norm voor voetafdrukken. Deze gerechten zijn ook gebruikt als nulmeting voor

drie verschillende scenario’s. In deze scenario’s wordt uitgegaan van een bepaalde vermindering van

vlees in een gerecht (gecompenseerd in gewicht door groente) om te kijken wat het effect hiervan is

op de voetafdrukken en de kosten7. De scenario’s zijn vastgesteld naar aanleiding van interviews met

chef-koks en gesprekken met de klankbordgroep. Het eerste scenario heeft betrekking op een

vleesvermindering van 10%. Het tweede scenario doet dit met 25% en het derde scenario met 50%8.

Per gerecht wordt het afgenomen gewicht gecompenseerd door het toevoegen van extra groente.

Voor de voedingswaarde zijn deze veranderingen geen probleem: Ook met een gehalveerde portie

vlees krijgen gasten voldoende eiwitten binnen. Wel is het noodzakelijk dat er voor de klantbeleving

en verzadigingswaarde bij het tweede en derde scenario extra groentecomponenten worden

toegevoegd (zie ook: 4. Kansen en knelpunten in de keuken, p. 18)9.

5 De watervoetafdruk van vis staat standaard op nul. Het Waterfootprint Network veronderstelt dat (wilde)

vis geen effect heeft op de zoetwater kringloop. Het kweken van vis heeft wel een belangrijke watervoetafdruk

door het indirecte (zoet)waterverbruik via voeder voor kweekvis, antibiotica, vervuiling van oppervlakte wateren

etc. Momenteel wordt er echter geen onderscheid gemaakt tussen vis die gevangen of gekweekte vis. Om deze

reden laten wij de watervoetafdruk van vis buiten beschouwing. 6 Ecolife heeft deze norm opgesteld. De normen voor de voetafdrukken zijn afgeleid uit een aantal

duurzaamheidprincipes, zoals het eerlijke aardeaandeel per persoon. Voor zowel de ecologische als

koolstofvoetafdruk bestaan er internationale aanvaarde grenzen en kun je een maximum berekenen dat nog geldt

als duurzaam. Voor de watervoetafdruk is dit proces ingewikkelder, binnen de wetenschap wordt gediscussieerd

over een internationaal aanvaarde grens. De vastgestelde norm voor watervoetafdruk geldt als een sterke

indicatie (Ecolife, 2013). 7 Met medewerking van verschillende toeleveranciers (Deli XL, Udea, BD Totaal) heeft dit onderzoek

gebruik kunnen maken van bestellijsten en inkoopprijzen. Hierdoor was het mogelijk om prijzen vast te stellen

voor de afzonderlijke ingrediënten en de totaalprijs te berekenen van de referentiegerechten. De gehanteerde

prijzen zijn sterk afhankelijk van de markt, wat betekent dat het geen vaststaande cijfers zijn. Er moet sterk

rekening mee worden gehouden dat de prijzen aan verandering onderhevig zijn. 8 De verschillende percentages van de scenario’s hebben als doel de potentie weer te geven. Er is gekozen

om duidelijke en haalbare scenario’s op te stellen voor alle restaurants uit onze doelgroep. 9 De gevolgen voor het verminderen van de hoeveelheid vlees en het vermeerderen van

groentecomponenten heeft ook invloed op het gebruik van saus. In dit onderzoek zijn we ervan uitgegaan dat het

11

Verschillende factoren spelen een rol in het berekenen van voetafdrukken per ingrediënt. In de

berekening is gekeken naar de oorsprong van de ingrediënten (Nederland, Europa of uit de rest van

de wereld) en de verpakkingswijze (vers, diepvries of blik). Daarnaast is ook de teeltwijze (biologisch,

niet-biologisch en het gebruik van een verwarmde kas) meegenomen in de analyse. Het verschil in

afdruk tussen biologische en niet-biologische ingrediënten bij de ecologische voetafdruk en de

koolstofvoetafdruk is niet eenduidig10. Om deze reden is er in de analyse alleen gebruik gemaakt van

niet-biologische ingrediënten.

Anders dan bij de meeste groenten, bestaat er een variatie in de kwaliteit van vlees. Zo zijn er

stukken vlees met specifieke kwaliteitseigenschappen, vaak ook met een hogere prijs. In de analyse is

uitgegaan van een basiskwaliteit vlees. Op deze manier zijn de vergelijkingen overzichtelijk. In de

analyse komt naar voren dat er voor zowel biologisch als kwaliteitsvlees vaak een hogere prijs wordt

gerekend. De kostenbesparing bij het verminderen van een stuk kwaliteitsvlees in gerechten is dan

ook hoger en levert een hogere margeverbetering dan bij basiskwaliteit vlees.

De referentiegerechten en scenario’s gecombineerd met voetafdrukken en prijzen van ingrediënten

is een innovatieve methode om menukaarten van restaurants te bestuderen. Dit onderzoek heeft in

kaart gebracht wat de gemiddelde voetafdruk is per categorie gerechten en heeft met de scenario’s

kunnen onderzoeken welke verschillende mogelijkheden er bestaan voor het reduceren van

voetafdrukken en kosten. In het volgende hoofdstuk worden de resultaten van dit onderzoek

gepresenteerd.

sausgebruik gelijk zal blijven, ongeacht het verminderen van vlees en het vermeerderen van

groentecomponenten in een hoofdgerecht. 10

Hoe biologische teelt de ecologische voetafdruk en de koolstofvoetafdruk beïnvloedt is erg

verschillend. Volgens studies blijkt dat biologische teelt soms een voetafdruk verhoogt en andere keren verlaagt.

Het landgebruik van biologisch geteelde gewassen ligt meestal hoger door de lagere opbrengsten (minder ton per

hectare), het energieverbruik ligt meestal lager door minder kunstmest- en pesticidengebruik. Daarnaast hebben

dierlijke biologische producten meestal een hogere ecologische voetafdruk dan dierlijke niet-biologische

producten, omdat biologische veeteelt een lagere productiviteit kent. Door deze variabiliteit laten we de invloed

van biologische teelt niet meewegen in de berekeningen van de ecologische voetafdruk en de koolstofvoetafdruk

(Ecolife).

12

3. Potentie milieu en marge

3.1 Milieubesparing

Voor dit onderzoek zijn de voetafdrukken van de afzonderlijke referentiegerechten vastgesteld (zie

tabel 1). De gerechten 1 tot en met 5 zijn vleesgerechten, 6 tot en met 10 de visgerechten, 11 tot en

met 13 de vegetarische gerechten standaard en 14 tot en met 17 de vegetarische gerechten niet-

standaard. De watervoetafdruk van vleesgerechten ligt een stuk hoger dan bij de vegetarische

gerechten. Bij de ecologische voetafdruk scoren juist de visgerechten erg hoog. De vegetarische

gerechten scoren in vergelijking met de vlees- en visgerechten op alle voetafdrukken lager.

Het vergelijken van verschillende gerechten met elkaar is interessant, maar hoe hoog zijn de

voetafdrukken nu eigenlijk, wat betekenen ze voor het milieu? Aan de hand van vastgestelde normen

voor avondmaaltijden is bepaald wat de verschillende voetafdrukken betekenen. Er is per categorie

gerechten bepaald wat de gemiddelde voetafdrukken zijn en dit is vergeleken met de norm in tabel 2.

Hieruit blijkt dat zowel de vlees- als visgerechten ruim boven de norm scoren. De gemiddelde

ecologische voetafdruk van de visgerechten scoort maar liefst 697% boven de norm. De vegetarische

gerechten scoren een stuk lager dan de vlees- en visgerechten, waarbij alleen de categorie

‘Vegetarische gerechten niet-standaard’ drie keer onder de norm scoort.

Tabel 1. Gemiddelde voetafdruk afzonderlijke gerechten

Schotel # Hoofdingrediënt(en) WV

(liter) EV

(gm²) KV

(kg CO2 eq)

1 Biefstuk (rund) 1877,4 44,6 3,9

2 Lamsbout 3775,0 59,0 7,4

3 Varkenshaas 1373,1 19,8 1,9

4 Kip-saté 1109,2 12,4 1,5

5 Hert 2581,3 54,3 4,8

6 Slibtong 77,4 2,0

7 Gekweekte kabeljauw 113,7 2,2

8 Snoekbaars 51,2 1,6

9 Gekweekte zalm 50,0 1,4

10 Gamba's 26,5 3,0

11 Quiche 481,3 9,0 0,8

12 Geitenkaassalade 666,8 15,7 0,9

13 Penne pasta met kaas 1274,5 28,3 2,5

14 Penne pasta met portabello 698,4 8,2 1,0

15 Wrap met gerookte tempeh en broccoli 620,9 6,1 0,9

16 Vegetarische saté 791,2 7,1 0,8

17 Preitaartjes, pilaf van bulgur, rode koolsla 748,9 6,3 0,4

* De normen zijn als volgt: WV < 800 liter, EV < 8,0 gm², KV < 0,8 kg CO² eq

13

Tabel 2. Gemiddelde voetafdruk per categorie tov norm in %

Categorie WV tov norm

% EV tov norm

% KV tov norm

%

Vleesgerechten 167,9 375,3 389,6

Visgerechten 697,0 151,8

Vegetarische gerechten totaal -5,7 43,9 31,1

Vegetarische gerechten standaard -2,5 91,0 64,7

Vegetarische gerechten compleet -10,0 -18,8 -13,6

* De normen zijn als volgt: WV < 800 liter, EV < 8,0 gm², KV < 0,8 kg CO² eq

3.2 Scenario’s toegepast

Aan de hand van de drie scenario’s (tabel 3) is onderzocht wat de gevolgen zijn voor de voetafdrukken

van de gerechten als er meer met groente en minder met vlees wordt gewerkt. In tabel 4 staat de

gemiddelde watervoetafdruk van de vleesgerechten, samen met de nieuwe watervoetafdruk bij de

verschillende toegepaste scenario’s. In de nieuwe afdruk is de watervoetafdruk van de extra groente

ook opgenomen.

Tabel 3. Verschillende gebruikte scenario’s

Scenario Effect

1 10% minder vlees, gecompenseerd met groente

2 25% minder vlees, gecompenseerd met groente

3 50% minder vlees, gecompenseerd met groente

Het eerste scenario, met 10% minder vlees, laat een besparing zien van ruim 134 liter water (6,3%).

Door een stap verder te gaan en 25% minder vlees te bereiden in gerechten, is het mogelijk om meer

dan 335 liter water (15,6%) te besparen op het waterverbruik. En in het derde en laatste scenario is

de besparing het grootst: Door vlees met 50% te verminderen op de kaart, is het mogelijk om meer

dan 670 liter (31,3%) te besparen op het waterverbruik. De ecologische voetafdruk en

koolstofvoetafdruk (zie tabel 4 en 5) laten een vergelijkbaar beeld zien voor de vleesgerechten. De

grootste besparingen op de verschillende voetafdrukken worden, zoals verwacht, gemaakt bij

scenario 3, waarbij er 50% minder vlees wordt gebruikt en de gerechten aangevuld worden met

groente. Ook in deze tabellen is er rekening gehouden met de voetafdruk van de toegevoegde

groente bij de gerechten.

14

Tabel 4. Veranderingen watervoetafdruk vleesgerechten

Scenario

Huidige afdruk (l)

Nieuwe afdruk (l)

Besparing (l)

Besparing (%)

1 2143,15 2009,03 134,12 6,3 2 2143,15 1807,85 335,30 15,6 3 2143,15 1472,55 670,60 31,3

Tabel 5. Veranderingen ecologische voetafdruk vleesgerechten

Scenario

Huidige afdruk (gm²)

Nieuwe afdruk (gm²)

Besparing (gm²)

Besparing (%)

1 38,02 35,95 2,07 5,4 2 38,02 32,85 5,17 13,6 3 38,02 27,68 10,34 27,2

Tabel 6. Veranderingen koolstofvoetafdruk vleesgerechten

Scenario

Huidige afdruk (kg CO2 eq)

Nieuwe afdruk (kg CO2 eq)

Besparing (kg CO2 eq)

Besparing (%)

1 3,92 3,67 0,25 6,4 2 3,92 3,29 0,62 15,9 3 3,92 2,67 1,25 31,8

Bij de visgerechten is een vergelijkbaar patroon als bij de vleesgerechten te onderscheiden. Omdat

het niet mogelijk is de watervoetafdruk te bepalen van vis, zijn alleen de ecologische voetafdruk en

koolstofvoetafdruk berekend (zie tabel 7 en 8). De gemiddelde ecologische voetafdruk van vis scoort

flink boven de norm (zie tabel 2 op pagina 13). De potentiële besparingen zijn dan ook aanzienlijk en

lopen op tot ruim 25 mondiale hectares (39,5%). Ook de koolstofvoetafdruk van vis ligt ruim boven de

norm (zie tabel 2) en ook hier zijn de mogelijke besparingen aanzienlijk. Door minder vis te verwerken

in de gerechten, is het mogelijk om ruim 23% te besparen op de koolstofvoetafdruk.

Tabel 7. Veranderingen ecologische voetafdruk visgerechten

Scenario

Huidige afdruk (gm²)

Nieuwe afdruk (gm²)

Besparing (gm²)

Besparing (%)

1 63,75 58,72 5,03 7,9 2 63,75 51,17 12,59 19,7 3 63,75 38,55 25,21 39,5

15

Tabel 8. Veranderingen koolstofvoetafdruk visgerechten

Scenario

Huidige afdruk (kg CO2 eq)

Nieuwe afdruk (kg CO2 eq)

Besparing (kg CO2 eq)

Besparing (%)

1 2,01 1,92 0,09 4,6 2 2,01 1,78 0,23 11,5 3 2,01 1,55 0,47 23,2

Aan de hand van de verschillende tabellen kan worden geconcludeerd dat de verschillende scenario’s

elk een positief effect hebben op het reduceren van de voetafdrukken van gerechten met vlees of vis.

Door minder vlees en vis te gebruiken en meer te werken met groentecomponenten, daalt de totale

voetafdruk van de gerechten. De voetafdrukken van vlees- en visgerechten scoren fors boven de

norm, in tegenstelling tot de vegetarische gerechten. De gerechten vegetarisch niet-standaard scoren

zelfs onder de norm (zie tabel 9). De uitkomsten van de scenario’s geven aan dat de voetafdruk van

vegetarische gerechten in absolute zin beter scoren dan de overige gerechten.

Tabel 9. Voetafdrukken van categorieën vegetarische gerechten

Categorie

WV (liter)

EV (gm²)

KV (kg CO2 eq)

Vegetarisch totaal 754,57 11,51 1,05

Vegetarisch standaard 780,25 15,28 1,32 Vegetarisch niet -standaard

720,33 6,50 0,69

* Norm is: WV < 800 liter, EV < 8,0 gm², KV < 0,8 kg CO² eq

Hierdoor is het voor restaurants interessant om niet alleen scenario’s toe te passen op bestaande

vleesgerechten, maar ook om te kijken naar wat de mogelijkheden zijn om meer vegetarische

gerechten toe te voegen aan de menukaart. In het volgende hoofdstuk wordt hier verder op

ingegaan.

3.3 Margeverbetering

Het toepassen van scenario’s levert een positieve bijdrage aan het milieu. Daarnaast past de nieuwe

verhouding in de gerechten ook beter in een gezonder voedingspatroon. Maar wat is het effect van

de scenario’s op de inkoopprijs? In tabel 10 (p. 16) is af te lezen hoe de prijzen veranderen bij

verschillende scenario’s. Bij de nieuwe inkoopprijs is de prijs van de extra groente meegerekend.

16

Tabel 10. Gemiddelde margeverbetering bij vleesgerechten

Scenario

Huidige inkoopprijs

(euro)

Nieuwe inkoopprijs

(euro)

Besparing (euro)

Besparing (%)

1 4,27 4,10 0,18 4,1 2 4,27 3,83 0,44 10,3 3 4,27 3,39 0,88 20,6

In de eerste kolom is de huidige gemiddelde inkoopprijs voor vleesgerechten af te lezen. Als er 10%

minder vlees wordt gebruikt (en groente daarvoor compenseert), zal dit een margeverbetering van

0,18 euro per gerecht opleveren, ofwel 4,1% besparing op de inkoopprijs. De volgende scenario’s van

25% minder vlees en 50% minder vlees, leveren een aanzienlijk hogere verbetering op van de marge.

Het tweede scenario levert gemiddeld een margeverbetering op van 0,44 euro (10,3% ) en het derde

scenario laat een besparing zien van 0,88 euro (20,6%) op de inkoopprijs.

Dezelfde veranderingen zijn ook zichtbaar bij de prijzen van visgerechten (zie tabel 11). De

gemiddelde inkoopprijs van visgerechten ligt lager dan bij de vleesgerechten, maar de besparing is

procentueel hoger. Het eerste scenario laat een gemiddelde besparing zien van 0,15 euro (4,9%) op

de inkoopprijs. Het tweede scenario biedt een besparing van 0,39 euro (12,3%) en het derde

scenario, waarbij er met 50% minder vis wordt gewerkt, levert een besparing op van 0,79 euro per

gerecht (25,4%).

Tabel 11. Gemiddelde margeverbetering bij visgerechten

Scenario

Huidige inkoopprijs

(euro)

Nieuwe inkoopprijs

(euro)

Besparing (euro)

Besparing (%)

1 3,13 2,98 0,15 4,9 2 3,13 2,74 0,39 12,3 3 3,13 2,34 0,79 25,4

Het is tevens interessant om te kijken naar de prijs van de vegetarische gerechten (zie tabel 12).

Hieruit komt naar voren dat de vegetarische gerechten zowel voor het milieu als voor de prijs een

gunstiger effect hebben ten opzichte van de vlees- en visgerechten. Tabel 12 laat de prijzen zien van

de afzonderlijke vegetarische gerechten. Hieruit kan worden opgemaakt dat de gemiddelde

inkoopprijs van vegetarische gerechten 2,11 euro goedkoper is dan de gemiddelde inkoopprijs van

vleesgerechten (49,3% voordeliger) en 0,96 euro goedkoper dan de gemiddelde inkoopprijs van de

visgerechten (30,7% voordeliger). De vergelijking in tabel 12 heeft betrekking op de gemiddelde

inkoopprijs van vlees- en visgerechten zonder toepassing van een scenario. Dit maakt de vegetarische

gerechten zowel op het gebied van milieu als op het gebied van inkoopprijs een interessant

alternatief voor vlees- en visgerechten.

17

Tabel 12. Gemiddelde prijs vegetarische gerechten versus gemiddelde prijs vlees- en visgerechten.

Vega (euro)

Vlees (euro)

Vis (euro)

Vega/vlees (euro)

Vega/vlees (%)

Vega/vis (euro)

Vega/vis (%)

Prijs 2,17 4,27 3,13 -2,11 -49,3 -0,96 -30,7

3.4 Conclusie kwantitatief onderzoek

Met deze kwantitatieve analyse is in kaart gebracht wat de effecten zijn van meer groente en minder

vlees voor het milieu en de marges van de gerechten. Het onderzoek heeft aangetoond dat het

serveren van meer groente en minder vlees leidt tot lagere voetafdrukken, wat impliceert dat de

ingrediënten van de gerechten minder impact op het milieu hebben. De productie van deze

ingrediënten verbruikt minder water, hebben minder ruimte nodig en zijn minder vervuilend.

Daarnaast laat het onderzoek zien dat het inkoop en margetechnisch interessant is om de

verhouding tussen vlees en groente in gerechten te veranderen. Tevens is er ook aandacht besteed

aan vergelijkingen met vegetarische gerechten. Deze doen het qua afdruk en prijs beter dan de vlees-

en visgerechten.

In het volgende hoofdstuk zal verder worden ingegaan op de potentie van meer groente in de

gerechten en de mogelijke obstakels die in praktijk bestaan.

18

4. Kansen en knelpunten in de keuken

Om de resultaten uit de kwantitatieve data-analyse te toetsen aan de praktijk van verschillende

restaurantkeukens, zijn chef-koks van vijftien restaurants geïnterviewd. De meeste geïnterviewde

restaurants zijn traditionele etablissementen van middelgrote tot ketengrote omvang. Daarnaast is

er nog een aantal chef-koks geïnterviewd om hun specifieke kennis, waaronder voorlopers op het

gebied van het koken met groente. Als verkenning voor mogelijk vervolgonderzoek hebben

interviews plaatsgevonden met een chef-kok van een vooraanstaande sportclub en het hoofd van de

keukens van een aantal ziekenhuizen. Het interview is afgenomen aan de hand van een aantal

stellingen over de verhouding van dierlijke en plantaardige eiwitten op het menu, vegetarische

gerechten en de herkomst van producten. De mogelijkheden en problemen die komen kijken bij het

veranderen van deze verhoudingen in restaurants zullen worden besproken aan de hand van een

aantal overkoepelende thema’s.

4.1 Conceptontwikkeling

De formule achter een restaurant speelt een belangrijke rol bij de vraag of restaurants meer groente

op het menu willen zetten. Het concept bepaalt de uitstraling, het menu, de doelgroep en daarmee

het verwachtingspatroon van de gasten. Bij ketenrestaurants en toeristische etablissementen zijn

grote porties vlees en vis het belangrijkste onderdeel van het gerecht. Vaak worden de garnituren

apart geserveerd. (Vaste) gasten kunnen het merken zodra de porties kleiner zijn of de gerechten

anders worden bereid. Gezondheid wordt gezien als een blijvende trend, maar de chef-koks geven

aan dat gasten vooral komen om lekker te eten en verwend te worden. Vanwege de geringe vraag

naar gezonde gerechten en het feit dat gasten niet bereid zijn om meer te betalen voor duurzame

ingrediënten, wordt de menukaart van veel restaurants nog niet veel gezonder gemaakt. De

economische crisis speelt ook een rol. Gasten bezoeken minder vaak het restaurant en besteden

minder en veel restaurants kopen in op basis van de prijs.

Restaurants in de stad zien meer kansen om met succes meer groenten op de kaart te zetten dan in

de provincies. Maar ook binnen de stad zijn verschillen te zien: bepaalde gasten zoals zakenlieden en

studenten staan meer open voor bijzondere groentegerechten dan de toeristen in het centrum.

Een aantal chef-koks merkten op dat wanneer zij een dubbele hoeveelheid groenten zouden gaan

gebruiken, zij het menu zouden veranderen. In plaats van uit te gaan van de traditionele basis van

vlees met garnituren, zouden zij het vlees verwerken in de gerechten. Voorbeelden hiervan zijn

gerechten uit de oosterse of Italiaanse keuken zoals curries en risotto. Omdat deze gerechten

complexer zijn en meer tijd kosten door de verschillende ingrediënten en bereidingstechnieken, zou

19

de kaart wellicht verkleind moeten worden om met hetzelfde aantal mensen te kunnen werken. Een

kleiner menu kan onderdeel zijn van een marketingstrategie om een nieuwe doelgroep aan te

spreken. Het is belangrijk om gasten hierover te informeren en de verwachtingen te managen.

4.2 Keuken

Een restaurantkeuken is opgedeeld in een aantal afdelingen, meestal tussen de vier en zeven. Een

chef de partie heeft de leiding over een afdeling. Zo is de chef-entremetier verantwoordelijk voor de

groenten, aardappelen, soepen en eiergerechten. Bij de rôti wordt het vlees bereid en in kleinere

keukens ook de vis. Een kleine wijziging in de verhouding van groente en vlees op het menu zou het

functioneren van de verschillende parties niet veranderen. Als er meer groentecomponenten op de

kaart staan, zal de chef-entremetier het echter substantieel drukker krijgen. In sommige keukens kan

de chef-rôti bijspringen, maar in grotere keukens is dat niet mogelijk. De druk op de partie moet goed

in de gaten worden gehouden om te bepalen of de voorbereiding beter kan, waardoor de chef op het

moment van bereiden minder werk heeft of dat de kaart moet worden verkleind en/of anders

worden opgebouwd om de werkdruk te verlagen.

De meeste restaurants worden dagelijks vers bevoorraad. In grote ketenrestaurants worden de

groenten schoon en voorgesneden aangeleverd. In middelgrote en kleine restaurants gebeurt dit

vaak door het personeel. Het gebruiken van meer gevarieerde groenten in restaurantmenu’s gaat

gepaard met verschillende snijtechnieken die het personeel in veel gevallen meer tijd kost. Verse

onbewerkte en vuile groenten nemen over het algemeen meer ruimte in dan vlees en vis. Hier moet

rekening mee worden gehouden. Om het ruimtegebrek zoveel mogelijk te beperken is het van

belang om de groenten direct bij binnenkomst zoveel mogelijk te verkleinen en schoon te maken. Dit

scheelt ook werk later in het proces. Ook kan er voor worden gekozen om groenten (op drukke

dagen) gesneden aan te laten leveren. Voor simpel snij- en schoonmaakwerk kan ook laaggeschoold

personeel worden ingehuurd. Slim en optimaal gebruik van alle beschikbare keuken apparatuur en

hulpmiddelen en het toepassen van moderne bereidingstechnieken als sous-vide koken kan tijd

besparen. Het is van belang om de menu’s goed te plannen, om bederf tegen te gaan van de

groenten die na bewerking niet lang houdbaar zijn: binnen 24 uur op het bord. Onbewerkte groenten

zijn juist langer houdbaar dan vlees of vis.

4.3 Personeel

De chef-kok speelt een belangrijke rol in het succesvol doorvoeren van deze verandering in de

restaurantkeuken. Hij/zij heeft een leidersrol in de keuken en kan een vernieuwende visie op het

werken met groente overdragen op het personeel. Als er meer wordt gevraagd van de chef-

20

entremetier (capaciteit en kennisniveau), hoeven de personeelskosten niet te stijgen wanneer de

traditionele rolverdeling in de keuken wordt veranderd. Bij een aantal restaurants wordt de traditionele

rol van de verschillende parties losgelaten. De chef-kok of souschef neemt de entremetier op zich in

plaats van een leerling-kok en de groentecomponenten krijgen daardoor, letterlijk en figuurlijk, meer

gewicht. Verschillende bereidingen van groente, door middel van uiteenlopende technieken en

moderne apparaten, kunnen de afname van vlees opvangen. Door het bord anders op te maken en in

te delen creëer je een andere verwachting. Het is van belang om het keukenpersoneel trainingen aan

te bieden over de verhouding groente en vlees op een bord. Op die manier worden zij zich bewust

van de achterliggende gedachten, processen en mogelijkheden in plaats van beperkingen. Ook het

bedienend personeel zal de milieubesparing in het nieuwe menu goed moeten kunnen overbrengen

op de gasten.

4.4 Herkomst

De geïnterviewde chef-koks zijn bezig met het verduurzamen van hun keukens. Alle chef-koks

houden in meer of mindere mate rekening met de seizoenen. Dit levert ook problemen op: wanneer

de winter extra lang is geweest zijn de producten laat en klein. Een aantal chef-koks wil meer

producten biologisch of uit de streek inkopen. Dit heeft echter invloed op de prijzen. Ook spelen de

gevraagde hoeveelheden van grote (keten)restaurants een rol: een biologische boer uit de streek kan

niet altijd een vaste toevoer garanderen.

4.5 Conclusie kwalitatief onderzoek

Door middel van de diepte-interviews met chef-koks van verschillende restaurants zijn de resultaten

uit het statistische onderzoek getoetst. Hieruit bleek dat chef-koks kansen zien om hun menu aan te

passen en meer met groente te werken. Er moet echter wel rekening worden gehouden met een

aantal factoren. Zo is het van belang om rekening te houden met het concept van een restaurant als

deze veranderingen worden doorgevoerd, omdat dit het verwachtingspatroon van de gasten sterk

bepaalt. Nieuwe inspanningen op het gebied van duurzaam ondernemen kunnen worden gezien als

extra unique selling point en moeten gecommuniceerd worden aan de gasten. De chef-kok en de

eigenaar van het restaurant spelen hierin een belangrijke rol. Zij bepalen het concept en hebben een

leidersrol in de keuken en kunnen een vernieuwende visie op het werken met groente overdragen op

het personeel. De keuken is vaak ingericht op basis van een traditionele manier van voedsel

bereiden. Als er substantieel meer groente wordt gebruikt, zal de chef-entremetier het drukker

krijgen. In sommige gevallen zal de traditionele rolverdeling in de restaurantkeuken veranderd

worden om hiermee stijgende personeelskosten te voorkomen. Gerechten waarbij groenten een

grotere rol vragen vaak andere snij- en bereidingstechniek. Om de werkdruk te verlagen kunnen

21

verschillende maatregelen worden genomen, zoals het optimaal gebruik maken van alle beschikbare

keuken apparatuur en hulpmiddelen en toepassen van moderne bereidingstechnieken, ontkoppeld

koken en het uitbesteden van simpele taken. Het is van belang om het personeel te informeren over

de verhouding groente en vlees op een bord. Door middel van training kunnen koks nieuwe kennis

en vaardigheden op doen over het koken met groente als uitgangspunt en nieuwe verrassende

gerechten ontwikkelen.

22

5. Conclusie

Dit onderzoek heeft de potentie aangetoond van het aanpassen van de verhouding van vlees en

groente in restaurantmenu’s. Met een nieuwe verhouding kan er gemiddeld tot wel 30% bespaard

worden op de milieubelasting van gerechten. Daarnaast kan er gemiddeld tot wel 23%

margeverbetering plaatsvinden voor de restaurants. Met een gevarieerde kaart en meer

vegetarische gerechten, speelt een restaurant in op de behoefte van gasten. Nieuwe inspanningen

op het gebied van duurzaam ondernemen kunnen worden gebruikt als extra unique selling point.

Ongeacht het concept en het menu van een restaurant zijn er altijd mogelijkheden om meer groente

te gebruiken. Aan de hand van verschillende scenario’s kunnen restaurants bepalen welke

verandering het meest haalbaar is. Extra investeringen en personeel zijn dan niet nodig. Met de juiste

begeleiding kan er goed worden ingespeeld op eventuele knelpunten op het gebied van

klantbeleving, kennis en creativiteit van het personeel, ruimtegebrek etc.

5.1 Aanbevelingen vervolgonderzoek

Een andere verhouding van vlees en groente in restaurants kan winst tot gevolg hebben op het

gebied van het milieu en marges voor restauranthouders. Uit de diepte-interviews blijken echter ook

een aantal knelpunten, waaronder het verwachtingspatroon en de wensen van de gasten. Voor een

vervolgonderzoek is het interessant om te kijken of een gevarieerder menu met aangepaste

verhoudingen ook inspeelt op de behoeften van gasten. De invloed van een dergelijke verandering

op de uiteindelijke omzet is cruciaal. Hiervoor is het ook van belang om overige kostenbepalende

factoren zoals arbeid, tijd en ruimte, bederf etc. mee te nemen in de berekeningen. Ook zou het

nuttig zijn om te kijken naar de optimale verhoudingen van groenten en vlees qua voedingswaarde

en verzadigingswaarde. Daarnaast zou het interessant zijn om onderzoek te doen naar de motivatie

van koks en bedrijfsleiders. Er kan ook worden gekeken naar het toepasbaar maken van de

methodiek voor andere type keukens en marktsegmenten waaronder instellingskeukens in de zorg,

cateraars, bedrijfsrestaurants, beroepsopleidingen en consumenten. Het verdient aanbeveling de

bevindingen uit dit project op grotere schaal te toetsen en de methodiek te optimaliseren door

middel van een pilot en een grootschalig praktijkonderzoek. Momenteel wordt in samenwerking met

FrugiVenta en Wageningen UR een dergelijk project in gang gezet.

23

Literatuur/bronnen

Aiking, H. ‘Naar een duurzaam voedselsysteem’ NGPF Traineeship Youth in Action, Amsterdam, 14

april 2012

Bakker, E. de en H. Dagevos (2012) Reducing Meat Consumption in Today’s Consumer Society:

Questioning the Citizen-Consumer Gap, Journal of Agricultural and Environmental Ethics 25/6, 877-

894

Baldwin, C., N. Wilberforce en A. Kapur (2011) Restaurant and food service life cycle assessment and

development of a sustainability standard, International Journal Life Cycle Assessment 16, 40–49

Dagevos, H., J. Voordouw, L. van Hoeven, C. van der Weele, E. de Bakker (2012) Vlees vooral(snog)

vanzelfsprekend. Consumenten over vlees eten en vleesminderen, LEI-rapport 2012-029. LEI

Wageningen UR, Den Haag

Ecolife (2013) Achtergrond voetafdrukberekeningen

Food and Agricultural Organization (2013) ‘Biannual Report on Global Food Markets’

Gezondheidsraad (2011) Richtlijnen goede voeding ecologisch belicht

Motivaction in opdracht van Natuur & Milieu: http://www.vegetariers.nl/nieuws/onderzoek-natuur-

en-milieu-vegetarisch-hoofdgerecht-in-restaurants-nog-steeds-bijzaak, laatst geraadpleegd op 27

juni 2013

Schösler, H., J. Boer, J.J. Boersema (2012) Can we cut out the meat of the dish? Constructing

consumer-oriented pathways towards meat substitution, Appetite 58/1, 39–47

Spaargaren, G. (2012) Theories of practices: Agency, technology, and culture. Exploring the relevance

of practice theories for the governance of sustainable consumption practices in the new world-order,

Appetite 58, 39–47

Voedingscentrum (2013) ‘Rapport Gezondheidsbewustzijn out of home Overall conclusies en

aanbevelingen -kwantitatief en kwalitatief samengenomen’

24

Bijlage

Bijlage 1 - Voetafdrukken

De watervoetafdruk (WV)

De watervoetafdruk is een maat voor het watergebruik van een product over de hele productie keten

en geeft een beeld van de hoeveelheid verborgen water. We verbruiken elk 7400 liter water per dag;

120 liter daarvan is drinkbaar water dat we gebruiken in de keuken, voor de douche en de was. Het

grootste waterverbruik schuilt daar waar je het niet meteen verwacht: in de productie, de distributie

en de verwerking van kleding, toestellen en voeding. De watervoetafdruk wordt uitgedrukt in liter.

De ecologische voetafdruk (EV)

Vruchtbare grond, fossiele brandstoffen, water, propere lucht, plaats om afval te stockeren… al deze

dingen zijn slechts in beperkte mate beschikbaar. De ecologische voetafdruk van een product of

ingrediënt geeft aan welke oppervlakte er wordt gebruikt door het ingrediënt om te produceren. De

ecologische voetafdruk wordt uitgedrukt in mondiale hectare.

De koolstofvoetafdruk (KV)

De aarde warmt op door de uitstoot van broeikasgassen. We zijn erg afhankelijk van olie, ook in de

landbouw, en dat zorgt voor hoge concentraties CO2 in de atmosfeer. Naast CO2 zorgen ook methaan

(afkomstig van herkauwers en bacteriën) en stikstofoxide (afkomstig van o.a. brandstoffen en

meststoffen) voor een versterking van de opwarming. Om het geheel meetbaar te maken is het

mogelijk om alle broeikasgassen in CO2-equivalenten om te zetten, zodat we met één indicator alle

aspecten die een rol spelen bij de opwarming van de aarde kunnen weergeven. Deze indicator is de

koolstofvoetafdruk.

25

Bijlage 2 - Referentiegerechten

Referentiegerechten

Er is een zorgvuldige selectie gemaakt van verschillende gerechten die respresentatief zijn voor de

gemiddelde kaart van restaurants die binnen de doelgroep van het onderzoek vallen. De

referentiegerechten zijn opgesteld in samenspraak met chefkoks en voedingsdeskundigen. Daarnaast

is er gekeken naar vegetarische referentiegerechten die inzicht kunnen geven met de vergelijking

met vlees- en visgerechten. Zo zijn er vegetarische gerechten standaard opgesteld en vegetarische

gerechten niet-standaard. Het verschil tussen deze gerechten is dat er bij de vegetarische gerechten

niet-standaard geen gebruik wordt gemaakt van kaas. In het onderstaande overzicht zijn alle

gerechten metbijbehorende ingrediënten in te zien. Van alle genoemde ingrediënten is de

bijbehorende voetafdruk berekend in de analyse.

Gerecht Hoofdingrediënt

(bruto gewicht hoofdingrediënt)

Overige ingrediënten

1 Biefstuk (180 gram)

Boter, pepersaus, groentemix (wortel, broccoli, peultjes, doperwten, olijfolie), friet, mayo.

2 Lamsbout (250 gram)

Rozemarijn, ratatouille (paprika, courgette, aubergine, ui, tomaat, olijfolie), aardappel uit oven, mayo.

3 Varkenshaas (180 gram)

Boter, boontjes (haricots, sugarsnaps, peultjes, ui), champignon roomsaus, friet, mayo.

4 Kip-saté (250 gram)

Saté-saus, witte koolsalade (witte kool, ananas, mayonaise, mesclun, azijn, gebakken uitjes), friet, mayo.

5 Hert (180 gram)

Rode kool (rode kool, boter, appels), aardappelpuree, wildjus.

6 Slibtong (360 gram)

Boter, citroen, bospeen, haricots, olijfolie, gebakken aardappels, remoulade saus.

7 Gekweekte kabeljauw (200 gram)

Boontjes, winterpeen, boter, aardappelgratin (room, melk gruyere), hollandaise saus.

8 Snoekbaars (250 gram)

Courgette, winterpeen, olijfolie, polenta (maismeel, room, Noorse garnaal), kreeftensaus.

9 Gekweekte zalm (250 gram)

Zeekraal, boter, mousseline doperwten (doperwten, aardappelen, olijfolie, room), groene mosterdsaus.

10 Gamba’s (250 gram)

Olijfolie, knoflook, peterselie, salade (rucola, tomaat, winterpeen, kool, ijsbergsla, azijn), friet, mayo.

11 Quiche (bloem, ei en vulling) (250 gram)

Vulling (crème fraîche, prei, spinazie, ei, eidooier, gruyere kaas), salade (paprika, rucola, azijn, olijfolie).

12 Geitenkaassalade (130 gram

geitenkaas)

Honing, salade (romainsla, rode ui, cherrytomaat, azijn, olijfolie, pijnboompitten), croutons, brood.

13 Penne pasta met kaas (bloem, ei,

Winterpeen, knolselderij, prei, peterselie, room, kaas, mozzarella, kerstomaatjes, sjalotjes, olijfolie, room.

26

kaas) (125 gram)

14 Penne pasta portobello (245 gram)

Pesto (basilicum, parmigiano, knoflook, olijfolie, pijnboompitten), ui, room.

15 Vegetarische wrap

(290 gram)

Vulling (tempeh, olijfolie, sojaboonscheuten, broccoli, sojaroom, ui, knoflook), komkommer, yoghurt, winterpeen.

16 Vegetarische saté (120 gram)

Satésaus (Wijko), witte koolsalade (witte kool, ananas, mayonaise, mesclun, azijn, gebakken uitjes), friet, mayo.

17 Preitaartjes (102 gram)

Vulling (havervlokken, sesamzaad, tarwemeel, zonnebloemolie, prei, kwark, ei, kerstomaat), bulgur pilav (ui, paprika, olijfolie, tomatenpuree, korianderzaadjes, rozijnen, bulgur), rode koolsalade (rode kool, groene kool, boter, rode peper, peer, navelsinaasappel, munt, limoensap, ahornsiroop, olijfolie, sesamolie).