Rode poon

Vis van het Jaar 2012

met recepten van sterrenchef Filip Claeys

24ste

editie

Vis

va

n het Jaa

r

VLAM koos samen met de Vlaamse visserijsector rode poon als Vis van het Jaar 2012. Vanaf oktober tot en met maart voeren onze vissers deze minder gekende vis aan. Op dat moment is rode poon dan ook op zijn best, daarna begint het paaiseizoen. Rode poon is een echte smaakmaker in vissoepen en visstoofpotten. Het visvlees is stevig en heeft een diepe smaak. Verder is de vis heerlijk op het vel gebakken, bv. op de (winter)barbecue.

Kenmerken

Kenmerkend voor de rode poon zijn de dikkeen vrij harde kop die met beenplaatjes is bepantserd en de waaiervormige borst-vinnen, waarmee hij over de zeebodem ”loopt”. Een andere typisch kenmerk is hetknorrend geluid, veroorzaakt door het trillen van de zwemblaas. Vandaar dat poon ook knorhaan wordt genoemd. De vis is gemiddeld tussen de 30 en 50 cm lang en 200 à 500 g zwaar. Slechts 2% van de Belgische gezinnen koopt poon. Er gaat in totaal een 134 ton per jaar de deur uit, waarvan 65 ton heel en 69 ton fi let. Onze vissers vissen dan ook niet gericht op rode poon, rode poon komt hoofdzakelijk als bij-vangst aan land.

Bereiding

Poon wordt meestal in zijn geheel aange-boden en ter plaatse gekuist en gefi leerd.

De vis kan op veel manieren bereid wor-den: in de pan, in de (microgolf)oven, gepo-cheerd, gestoomd, in papillotten, op spiesjes. Het is een heel lekkere vis in vissoepen.Belangrijk is wel de bereiding na te kijken opgraatjes.

Met de graten en kop (zonder ogen enkieuwen), … maak je de heerlijkste visfumets,ideaal voor sauzen en soepen. Net zoals andere bouillons en fonds kan je visfumetinvriezen per portie.

Belangrijk is wel de bereiding na te kijken op

Met de graten en kop (zonder ogen en

Meer info en recepten vind je op

www.visinfo.be

Schrijf je in op onze nieuwsbrief en ontvang wekelijks een heerlijk visrecept!

Smakelijk!

Gemarineerde rode poon met raapjes, rammenas, radijs en zuurdesembrood

Recept: North Sea Chef Filip Claeys van restaurant De Jonkman · Foto’s: Heikki Verdurme

Ingrediënten

Bereiding

4 filets van rode poon, zonder vel200 g gele raapjesrammenas100 g zuurdesembrood1 ui200 g kippenfondcitroensapolijfoliepeper & zout

Voor de afwerking:

radijsplattekaasverse kruiden

•••••••••

•••

Voor de rode poon:

Snij de filets van de rode poon doormidden en verwijder eventuele graten. Marineer de filets met peper en zout, citroensap en olijfolie.

Voor de raapjes:

Schil de gele raapjes en snij deze in stukken, stoof aan met ui en bevochtig met kippenfond, een scheutje room en laat gaar koken. Afgieten en glad mixen tot een puree.

Voor de rammenas:

Snij de rammenas in fijne plakjes en kook ze kort tot ze beetgaar zijn, rol deze op en marineer met grof zout en olijfolie.

Voor de broodtoast:

Snij het zuurdesembrood in mooie blokjes, de andere helft in fijne plakjes en bak op 185° tot een krokante toast.

•

•

•

•

AfwerkingSchik de filets op bord, de raapjes- puree ertussen, rolletjes rammenas met schijfjes raap- jes, zuurdesem-brood. Werk af met plattekaas, sliertjes radijs en verse kruiden.

Tom Ka Kai soep met rolletjes gemarineerde rode poon en frisse groentjes

Recept: North Sea Chef Filip Claeys van restaurant De Jonkman · Foto’s: Heikki Verdurme

Ingrediënten

Bereiding

4 rode ponen, gefileerd zonder vel200 g kippenbouillon200 g kokosmelk2 sjalotjes1 stengel citroengras4 blaadjes limoenblad (of limoenschil)1 eetlepel groene Thaise curry2 eetlepels korianderblaadjes1 eetlepel platte peterselie1 wortel1 prei4 blaadjes munt3 avocado’s1 citroenolijfoliesojasausscheutje roompeper & zout

••••••••••••••••••

Voor de rolletjes rode poon:

Snij met een scherp mes de poonfilets in fijne plakjes. Kruid met peper en zout, olijfolie en citroensap. Marineer de julienne van prei en wor- tel met limoensap, olijfolie en een paar druppels soja, fijngesneden koriander en munt. Verdeel de groentjes over de fijne plakjes rode poon. Rol deze dan strak op.

Voor de Tom Ka Kai soep:

Stoof de sjalot aan met het visafval (graten, kop zonder kieuwen en ogen, goed gewassen). Voeg de fijngesneden limoenblaadjes, citroengras en Thaise curry toe en bevochtig met kippenbouillon en kokosmelk. Laat trekken onder deksel. Werk af met peterselie en dragon.

Voor de avocadocrème:

Cutter de geschilde avocado’s samen met een scheutje room, koriander, sap van een hele citroen en een beetje spinazie (voor de kleur), tot een gladde massa. Kruid met peper en zout.

•

•

•

AfwerkingSchik de rolletjes rode poon op een diep bord. Spuit enkele dotjes avocadocrème ertussen. Serveer dan de soep in het midden van het gerecht.

Mie cuit van rode poon met coulis van tomaten en paprika, minitomaat en verse kruiden

Recept: North Sea Chef Filip Claeys van restaurant De Jonkman · Foto’s: Heikki Verdurme

Ingrediënten

Bereiding

4 rode ponen, gefileerd met vel5 rijpe tomaten (Coeur de Boeuf)12 kerstomaatjes4 blaadjes basilicum3 paprika’s1 ui peper en zout

Voor de afwerking

verse kruiden: koriander, basilicum, dragon, bronzen venkel, bieslook

yoghurt

•••••••

•

•

Voor de rode poon:

Verdeel de visfilets in gelijke stukken. Gaar half onder de grill, besprenkeld met olijfolie, peper, zout en citroensap.

Voor de tomatencoulis:

Mix de tomaten tot tomatenpuree, passeer door een fijne zeef. Kruid met peper, zout en suiker. Voeg wat rode wijnazijn toe.

Voor de paprikacoulis:

Pof de paprika’s op de barbecue (of in een hete- luchtoven) gedurende 30 minuten. Pel ze en stoof ze aan met 1 ui. Bevochtig met een scheutje room. Mix het geheel dan op tot een gladde massa.

Voor de minitomaatjes:

Snij een kruisje in de tomaten, leg ze kort in kokend water laat schrikken in ijswater. Verwijder dan de pel.

•

•

•

•

AfwerkingSchik de poon in het midden van het bord. Leg de kerstomaatjes op en rond de vis. Spuit puntjes van beide coulis ertus-sen. Werk af met een beetje yoghurt en drapeer wat kruiden over het gerecht.

Gebakken rode poon met bouillonaardappel, chips van gefrituurde groentjes en zilveruitjes

Recept: North Sea Chef Filip Claeys van restaurant De Jonkman · Foto’s: Heikki Verdurme

Ingrediënten

Bereiding

4 rode ponen, gefileerd met vel300 g aardappelen300 g verse kippenbouillon1 sjalot1 wortel1 peterseliewortel1 aardpeer1 schorseneer8 zilveruitjespeper & zout

••••••••••

Voor de rode poon:

Bak de poonfilets aan in een hete pan, gekruid met peper en zout.

Voor de bouillonaardappel:

Kook de aardappelen gaar in de bouillon. Afgieten en bouillon sparen. Pureer de aardappelen en werk op met het kookvocht tot een lopende massa. Werk af met fijngesnipperde sjalot.

Voor de groentechips:

Schil en was de verschillende groenten. Snij fijne plakjes van de groenten en frituur op 150°C, tot ze goudbruin en krokant zijn. Werk af met grof zout.

Voor de zilveruitjes:

Schil de uitjes. Snij 1 uitje in vier, laat koken tot het gaar is en besprenkel met olie. Stoof de overige uitjes aan in boter op een laag vuur. Voeg peper, zout en suiker toe en laat gaar stoven onder deksel.

•

•

•

•

AfwerkingTrek een streep van bouillonaard-appel in het mid-den van het bord. Leg de gebakken rode poon op de aardappel. Schik de chips van groenten op de vis. Plaats de gemarineerde en gestoofde zilver- uitjes rond de vis en werk af met wat groene kruiden.

Sterrenchef Filip Claeys stelt voor:

Rode poon, Vis van het Jaar 2012

“Ik werk enkel met

vis uit de Noordzee.”

BIOGRAFIE

Filip Claeys kookte jarenlang aan de zij-de van Sergio Herman van Oud Sluis. Samen met zijn echtgenote Sandra besliste hij echter enkele jaren geleden om De Jonkman, een vertrouwd adres in Brugge en omgeving, over te nemen. In zijn eigentijdse keuken primeert het product en de natuur-lijke smaak. Dat versheid hierbij een must is, spreekt voor zich en dus wordt er enkel met seizoensproducten uit eigen streek gewerkt. De Jonkman heeft 2 Michelin-sterren verworven en staat met 18/20 genoteerd in de GaultMillau-gids.

www.dejonkman.be

NORTH SEA CHEF

Filip Claeys is de kleinzoon van een visser. Sinds enkele jaren is Filip een ‘North Sea Chef’. Hij kiest ervoor om enkel nog met vis en schaal- en schelpdieren uit de Noordzee te werken. Voor het galadiner van de Flemish Primitives 2011 in Oostende creëerde Filip zijn ‘Message in a Bottle’-gerecht met levende grijze garnalen.

www.northsealife.be

CO-FINANCIERING EU

V.U.:

L. H

uysm

ans

· VL

AM v

zw, Ko

ning

Alb

ert

II-la

an 3

5 bu

s 50

, 10

30 B

russ

el · w

ww

.vla

m.b

e