Caracas,Venezuela

Yury M Caldera P yurycaldera@infoalimentario.com +58 412 9710887 @infoalimentario www.infoalimentario.com/web

De la Alimentación Ins�tucional a la RReessttaauurraacciióónn CCoolleecc��vvaa SSoocciiaall

FACULTADDEMEDICINAESCUELADENUTRICIÓNYDIETÉTICA

CÁTEDRA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONALASIGNATURA:ALIMENTACIÓNINSTITUCIONAL

AGENDA

PARAINICIAR

"Sisequieremejoraralpueblo,envezdediscursoscontralospecadosdenlemejoresalimentos.Elhombreesloquecome".

LudwigFeuerbach

CONSIDERACIONES

"el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutri�vos, enconsonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derechofundamentaldetodapersonaanopadecerhambre."

Al reconocerse la alimentación como un derecho humano, muchos países handesarrolladoe incorporadodentrode sumarco regulatorio, leyesqueestablecen laspolí�casyelcumplimientoelejerciciodeestederecho

CONSIDERACIONES

CONSIDERACIONES

Proyectodeleymarco“elderechoalaalimentación

ysoberaníaalimentaria”(Argen�na

2012)

Leymarcoderechoalaalimentación,seguridadysoberaníaalimentaria(PALATINO2012)

Leymarcodealimentaciónescolar(PALATINO2012)

Leymarcodealimentaciónescolar

(Bolivia2015)

Leydealimentaciónparalostrabajadores(Venezuela2014)

InstrumentosJurídicos

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

ServiciosdeAlimentaciónComercialeso

RestauraciónColec�vaComercial

ServiciodeAlimentaciónIns�tucionalo

RestauraciónColec�vaSocial

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

SegúnsusModalidades

Neorestauración

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

García,JyMar�nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058

Tipodeestablecimientoyfórmuladerestauración

Restaurantesdealtacocinaogourmet

Segúnel�podecocina:cocinanacionalococinainternacional.

Segúnel�podeexplotación:restauranteindependiente,restaurantedecadenaorestaurantedefranquicia.

Segúnsudimensión:grandes,medianosopequeños.

Segúnel�podeoferta:convencional,casadecomidas,delujo,étnico-regional,temá�co,monoproducto.

Segúnel�podeservicio:tradicionaloneorestauración

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓNOtrasclasificaciones

García,JyMar�nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058

ServiciosdeAlimentaciónComerciales“Organización que abarca todo lo relacionado con el serviciogastronómico,desdesuproducciónhastaelservicioolaventa.

LaNEORESTAURACIÓNesladecombinacióndelasnuevastendenciasenelámbitodelages�ón,lastécnicasalimen�ciasmásmodernas,ylasdiversasformasdeservicio.Estasúl�masbuscanmuchasvecesunamayorimplicacióndelpersonalacambiodeuna

par�cipaciónmásac�vaporpartedeloscomensales.

Vending

TakeAway

Delivery

Fast-Food

Organización,que�enecomofinalidadelaborary/odistribuiralimentacióncien�ficamenteplanificadadeacuerdoa

recomendacionesnacionaleseinternacionales,atravésdeplatospreparadosuotraspreparacionesculinarias,deacuerdo

aestándarestécnicosysanitarios;des�nadoapacienteshospitalizados,usuariossanosoclientesengeneral

Serviciosdealimentaciónynutrición.(2005)NormaTécnicaChilena.MinisteriodeSaluddeChile

ServiciodeAlimentaciónyNutrición(Ins�tucional)

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

Los servicios de alimentación ins�tucional son unidadesimportantes dentro administración de ins�tuciones donde sebrindaalimentaciónadiferentespoblaciones.

Esaquellaqueserealizaparaunnúmerodeterminadodecomensalessuperioralosquecomprendenungrupofamiliar.LlamadatambiénRestauraciónColec�va

Eslages�óndeoperacionesdeserviciosdealimentacióndirigidoagruposdecomensalesespecíficos.

ALIMENTACIÓNINSTITUCIONAL

Esta dedicada a la confección de comidas en can�dadesmásomenosimportantesconelobje�vodecomercializarsuproducción.Ofrecenunabuenarelacióncalidad-precio,a la vez que garan�zan un sistema de seguimiento paraasegurarlacalidaddelaalimentación.Losusuariosdeeste�po de restauración son las escuelas, hospitales-clínicas,

empresas,compañíasaéreas,etc

RestauraciónComercial

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

h�ps://www.saludalia.com/nutricion/restauracion-colec�va

Como aquella que se elabora para un número determinado decomensales superior al que comprende un grupo familiar, enlocales,salones,residencias,hotelesocolegios,preparadosparaacogerunacan�dadingentedepersonas.Ademásdelnúmerodecomensales,queserámuyalto,atendidosalmismo�empo,porrazones de procedimiento, aprovechamientos de los recursosdisponibles, por turnosestablecidosuotras razones, quehacenque este �po de restauración tenga unas caracterís�cas muyconcretas.

RestauraciónColec�va

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

García,JyMar�nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058

Comprendelosserviciosnecesariosparaprepararydistribuircomidasalagentequetrabajay/oviveencomunidades:empresaspúblicasyprivadas,colegios,hospitales,residenciasde laterceraedad,cárceles,cuarteles,etc.Cuandoestasac�vidadessonconfiadasaunproveedordeserviciossellamaRestauraciónColec�va(RC).

RestauraciónColec�va

h�p://www.contract-catering-guide.org/es/la_rcc.html

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

RestauraciónColec�va

Aquella que se elabora para un número determinado decomensalessuperioralosquecomprenderungrupofamiliar.

FranciscoJoséCañestroMárquezRestauraciónenservicioshospitalarios,2008

Ac�vidaddeproveer conun servicio de comida especialmentecontratadoparauncolec�vo.

h�p://www.ub.edu/campusalimentacio/ca/documentssessio_lourdes_saenz.pdf.

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

Es la que se caracteriza por su clientela cau�va, es decir,personas que �enen pocas alterna�vas para elegir, ya que susituaciónlesobligaacomereneselugar.

García,JyMar�nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

Clasificación

García,JyMar�nez,MI.(2015).UsodeladotaciónbásicadelrestauranteyasistenciaenelpreservicioUF0058

FranciscoJoséCañestroMárquezRestauraciónenservicioshospitalarios,2008

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

RestauraciónColec�va

Esel artede conciliarprescripcióndieté�cay restriccionesen ladietade los clientesparaprepararcomidasnutri�vas,saludables,atrac�vayagradablesalpaladarconelfindepromoverlaasociacióndemetasdieté�ca,clínicasensorialypromoverlanutriciónconmuchogusto

RestauraciónHospitalaria:GastronomíaHospitalaria

RaquelChilón,GastronomíaHospitalaria.ClínicaGoodHope

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

COMERCIALCOLECTIVA

§  Independiente.§  Mul�plesmodalidades.§  Orientadoalosgustosdelcliente.§  Preciosvariados.§  Libertaddecompetencia.

§  Contratoescrito.§  Sedadecomerenlasinstalacionesdelcliente.

§  Orientadoanecesidadesespecíficasdelcliente.

§  Elconsumidorfinalnoelige.§  Métodosdecocinar.§  Relacioneslaborales.§  Preciosocial.

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

Diferencias

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

“Es importante hacer esta dis�nción,mientras la competencia en la restauracióncomercial es total y la libertad de decisión del consumidor también; en larestauración colec�va la libertad de elección por parte del consumidor es nula ocasinula,ylacompetenciamuylimitada”

Dr.AlbertBlascoPerisCoordinadorestudiosdeTurismoEscuelaUniversitariadelMaresme.UniversidadPompeuFabra,2012

Inflación

Escases

Presupuesto

Nocalidad

Compe��vidadPercepciónhaciaelcliente

LosGrandesDificultadesdelaRestauraciónColec�va/social

SOBRELOSSERVICIOSDEALIMENTACIÓN

ENELMERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

MERCADO

ENFOCANDO

CALIDA

D Producto

Servicio

CentrodeEstudiosdeNutricióninfan�l.Argen�na

GESTIÓNDECALIDAD

“Las empresas tendrán que hacer un esfuerzo por realizar uncambio de modelo y pasar de la tradicional y única relaciónempresa-cliente adoptada en el sector tradicionalmente, a larelaciónempresa-cliente-clientefinal”

AntoniLlorens,presidentedeFeadrs(FederaciónEspañoladeAsociacionesdeRestauraciónSocial)

“Los nuevos servicios tendrán que ofrecer necesariamente ofertaspersonalizadas,unarelacióndirectamonitores-padresenlasescuelas,serviciosadomicilioe inclusoasesoramientonutricionalparacocinarencasa.Apar�rdeahí,el futurode lasempresasestaráen ladiferenciaciónyen laeficienciaoperacional”.

AntoniLlorens,presidentedeFeadrs(FederaciónEspañoladeAsociacionesdeRestauraciónSocial)

Un aspecto diferenciador fundamental en los Servicios de alimentación es lacalidad,oexpresadodeunaformamásintegral,lages�óndelacalidaddelservicio

Simplemente ya no es ofrecer menús que cumplan con ciertas especificaciones ygaran�cen la inocuidad de los alimentos, hay que ir más allá, para aumentar lapercepción de valor de los clientes y lograr su fidelidad, porque experimentan querealmenteselesdaalgomásalláquelasiempreofertademenús.

ParaAlarcónySanhuesa(2011),lasempresasprestadorasdeserviciosdealimentacióncolec�va requieren mantener una mejora con�nua de sus recursos y procesos, yadministrarsusserviciosconlacalidadtotalquerequieretodoserhumano.

La carrera por la calidad no tiene línea de meta