CÔNG NGH Ê B ¦ O QU ¦ N VÀ CH BI N NÔNG S N TH C PH...

5/6/2011

1

C PH N LÝ THUY T

CÔNG NGH B O QU N VÀCÔNG NGH B O QU N VÀCH BI NCH BI N

NÔNG S N TH C PH MNÔNG S N TH C PH MSTORAGE AND FOOD PROCESSING TECHNOLOGY

(H cao ng chính quy)

C TIÊU C A H C PH N

• Trình bày c các quá trình c n trong CN BQ &CB NSTP.

• Hi c các tính ch t lý, hóa, ho ng s ng c ang th c, rau c qu …

• Mô t c các ph ng pháp BQNSTP.• Phân tích c qui trình ch bi n các s n ph m t

nguyên li u ng c, rau, c , qu .• Gi i quy t các v thu t trong các nhà máy

ch bi n nông s n.STORAGE AND FOOD PROCESSING TECHNOLOGY HOÀNG TH TRÚC QU NH

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange

www.docu-track.com Clic

k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com

http://www.docu-track.com/buy/


5/6/2011

2

TÀI LI U THAM KH O

• BM CNSTH, Bài gi ng Công ngh ch bi n và b oqu n nông s n th c ph m, Tr ng H CNTP Tp.HCM, 2011.

• Tr n V n Ch ng, Công ngh o qu n nông s nsau thu ho ch, NXB VHDT, 2001

• Mai V n L , Bùi c H i, o qu n l ng th c, NXBKHKT Hà n i, 1987

• Handbook of Vegetable Preservation andProcessing, CRC Press, 2004

STORAGE AND FOOD PROCESSING TECHNOLOGY HOÀNG TH TRÚC QU NH

YÊU C U VÀ ÁNH GIÁ H C PH N

• l p trên 75% s ti t c a h c ph n• m ti u lu n: 30%• m thi k t thúc h c ph n: 70%


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

3

TI U LU N

• Nhóm 03 sinh viên/ ti u lu n• c th m ng u nhiên tài• Chu n b n i dung chính b ng file word, n p 01 b n

in và 01 a CD vào ngày 27/05/2011• Báo cáo t i l p b ng file powerpoint


I DUNG CHÍNH C A H C PH N

CN B O Qu N VÀ CH Bi N NÔNG S N TH C PH M

PH N 1: CNBQ & CB L NG TH C

CH NG 1:U

CH NG 2:NGUYÊNLI U C

N

CH NG 3:O QU N

NGTH C

CH NG 4:CH BI N

NGTH C

PH N 2: CNBQ & CB RAU QU

CH NG 1: MU

CH NG 2:NGUYÊN LI U

RAU QU

CH NG 3:CH BI N RAU

QU

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

4

PH N 1

CÔNG NGH B O QU N VÀ CH BI NNG TH C

CH NG 1: M U


1. Vai trò, giá tr c a l ng th c


2. Tình hình s n xu t, tiêu th l ng th c trênth gi i và trong n c

Ch ng 1: M U

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

5

ng th c là gì?

• Theo FAO, l ng th c g m ng c: lúa g o(Rice), lúa mì (Wheat), ngô (Maize), kê(Millet), lúa m ch (Barly).


Lúa g o

(Rice)

Cây l ng th c chính c a khu v c nhi t i, nnhi t i châu Á, châu Phi, B c M , Nam M

Lúa mì

(Wheat)

Cây l ng th c chính c a khu v c ôn i

ich

(Barley)

c tr ng s n xu t ch nha và nuôi gia c m,gia súc t i các khu v c quá l nh hay t quá nghèodinh d ng i v i lúa mì

Ngô

(Maize)

Cây l ng th c chính c a ng i dân c M , Nam, châu Phi và th c n cho gia c m, gia súc trên

kh p th gi i.Kê

(Millet)

Cây l ng th c quan tr ng châu Á và châu Phi, sng kh p th gi i nuôi gia c m, gia súc

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

6

COFFEE TECHNOLOGY

Lúa g o (rice)

Lúa g o

(Rice)


Lúa mì

(Wheat)


ich

(Barley)


Ngô

(Maize)


kh p th gi i.Kê

(Millet)


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

7

Lúa mì (wheat)

Lúa g o

(Rice)


Lúa mì

(Wheat)


Lúach

(Barley)


Ngô

(Maize)


kh p th gi i.Kê

(Millet)


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

8

Lúa m ch (barley)

Lúa g o

(Rice)


Lúa mì

(Wheat)


Lúach

(Barley)


Ngô

(Maize)


kh p th gi i.Kê

(Millet)


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

9

Ngô (maize)

Lúa g o

(Rice)


Lúa mì

(Wheat)


Lúach

(Barley)


Ngô

(Maize)


kh p th gi i.Kê

(Millet)


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

10

Kê (millet)

ng th c là gì?

• Theo FAO, l ng th c g m ng c: lúa g o(Rice), lúa mì (Wheat), ngô (Maize), kê(Sorghum), lúa m ch (Barly).

• ng th c còn bao g m nh ng cây có c ,ph bi n là khoai lang, khoai mì (s n), khoaitây...


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

11

Vai trò, giá tr c a l ng th c

• Là ngu n ch u cung c p tinh b t chong i và gia súc• Cung c p nguyên li u cho ngành công nghi pch bi n l ng th c, th c ph m (r u, bia,bánh, k o...)• Là m t hàng xu t kh u có giá tr

STORAGE AND FOOD PROCESSING INDUSTRY HOÀNG TH TRÚC QU NH

Tình hình s n xu t, tiêu th l ng th ctrên th gi i và trong n c

Theo th ng kê c a FAO, n m 2003 toàn thgi i s n xu c 2.021 tri u t n ng c v i

u nh sau:

STORAGE AND FOOD PROCESSING INDUSTRY HOÀNG TH TRÚC QU NH

Lúa mì 557,3 tri u t n, 27,6%

Lúa g o 585,0 tri u t n, 29,0%

Ngô 635,7 tri u t n, 31,4%

Các lo i khác 243,0 tri u t n, 12,0%

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

12



c u s n l ng l ng th c th gi i n m 2003, (%)


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

13


n l ng l ng th c và l ng th c bìnhquân u ng i trên th gi i th i kì 1950- 2003


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

14

• 1/2 di n tích t canh tác trên th gi cdành tr ng các lo i cây l ng th c.

• Các n c kinh t phát tri n ch có 1/4 s nng dùng làm l ng th c cho ng i, còn

3/4 dành cho ch n nuôi. Các n ang pháttri n thì ng c l i.



• n nay, nhi u n ang phát tri n, nh t làchâu Phi và c châu Á v n còn thi u l ng

th c. G n 800 tri u ng i (chi m 17% dân s )trong tình tr ng thi n.

• Toàn th gi i, bình quân l ng th ung i là 327 kg/ng i, trong ó châu M là535 kg/ng i, châu Âu 459 kg/ng i, cònchâu Á là 268 kg/ng i, châu Phi 143kg/ng i.



Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

15

PH N 1

CÔNG NGH B O QU N VÀ CH BI NNG TH C

CH NG 2: NGUYÊN LI U C B N


• t l ng th c (thóc, lúa mì, ngô...): C u t om 4 ph n: v t, l p aleurone, n i nh ,

phôi h t

u t o m t s h t l ng th c


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

16

h t (v tr u)• Là l p ngoài cùng bao b c toàn b t, c u

o t nhi u l p t bào, thành ph n ch u làcellulose và hemicellulose

• Có tác d ng b o v phôi h t và các ch t d trbên trong, ch ng l nh h ng x u c uki n ngo i c nh.



p aleurone (cám)• p t bào phía trong cùng c a v t, ti p

giáp v i n i nh , chi m 4–12% kh i l ng h t• p trung nhi u ch t dinh d ng quan tr ng,

ch u là protein, lipid, mu i khoáng,vitamin, d oxi hóa và bi n ch t trong uki n b o qu n không t t



Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

17

i nh• p trung dinh d ng d tr ch u c a h t,

m d i l p aleurone, chi m t n nh ttrong các thành ph n c u t o nên h t

Ví d : Ngô (b p): 72–75%, lúa mì: 82%.• i nh là n i d tr nguyên li u hô h p c a

t



i nh• i nh t càng l n thì giá tr t càng t ng• Ch t l ng c a h ánh giá qua ch t

ng n i nhVí d : t thóc có n i nh trong thì ch t l ng

t. Khi xay xát ít b n và nát h t



Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

18

Phôi h t• Th ng n góc h t, c b o v i lá

m, có ch t dinh d ng pháttri n thành cây con khi h t n y m m

• Do t p trung nhi u ch t dinh d ng, c u trúcp, ho ng sinh lý m nh nên phôi h t r tnhi m, VSV và côn trùng t n công làm

t b ng




u t o h t lúa g o


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

19

COFFEE TECHNOLOGYSTORAGE AND FOOD PROCESSING TECHNOLOGY HOÀNG TH TRÚC QU NHt lúa mì

COFFEE TECHNOLOGYu t o h t lúa mìSTORAGE AND FOOD PROCESSING TECHNOLOGY HOÀNG TH TRÚC QU NH

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

20

u t o h t ngô


u t o m t s c l ng th c

• t s lo i c ng th c th ng g p: s n,khoai lang, khoai tây, s n dây, dong,…


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

21


s n (khoai mì)



khoai tây khoai lang


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

22

CÁC TÍNH CH T V T LÝ C A KH I H T NG C C


CÁC TÍNH CH T V T LÝ C A KH I H T NG C C

1 • Thành ph n và c tính chung c a kh i h t

2 • Kh n ng tan r i và tính t ng phân c p

3 • M t và tr ng r ng

4 • Tính d n nhi t và l ng nhi t dung


5 • Tính h p ph , nh khí, hút m

6 • Dung tr ng và t tr ng

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

23

CÁC HO T NG SINH LÝ C AKH I H T NG C C TRONG QUÁ TRÌNH B O QU N

1• Quá trình hô h p

2• Quá trình chín sau thu ho ch

3• Tr ng thái ng c a h t

4• Hi n t ng n y m m


5• Quá trình t b c nóng

QUÁ TRÌNH HÔ H P C A KH I H T

• Là quá trình sinh lý quan tr ng c a c th ,duy trì ho t ng s ng

• Tiêu hao l ng l n ch t h u c d tr ,làm h t hao t n c kh i l ng, ch t l ng

QTHH

• Là quá trình oxi hóa kh các hchc ph cp thành các h p ch t n gi n h n, gi i

phóng n ng l ng, duy trì s s ng cho tbào

nch t


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

24


• Quá trình HH có m t c a O2

• C ch t ch y u là Glucose, s n ph m c aQTHH là CO2, H20, gp n ng l ng(674Kcal)

HHHK

• Qúa trình HH không có m t c a O2

• Tinh b t Glucose Glucose-6-PPyruvic acid C02 + AcetaldehydEthanol (1Glucose 28Kcal)

HHYK



• Quá trình HH sinh nhi u n ng l ng, tiêuhao nhi u ch t khôHHHK

• Sp c a qúa trình HH là các hc d bay h i,nh h ng n mùi, v h tnh h ng n kh n ng n y m m c at

HHYK


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

25

• ng 02 p th (l ng CO2 o ra) c a m tkh i l ng h t nông s n trong m t n v th igian.

• mgO2/kg.h hay mgCO2/kg.h• ánh giá m c hh c a h t trong BQ• i l ng không n nh, ph thu c y u t

i, ngo i c nh

ng hô h p


Các y u t nh h ng n C HH


HHLo i h t

chín c at

Ch t l ngt

Th y ph na h t

Nhi t a h t

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

26

ng hô h p


HHNhi t mtBQ

m mtBQ

Thành ph nkk

c thông

thoáng

c aVSV và

côn trùng

• Hao h t ch t khô c a h tVí d : thóc có W=18%, BQ trong 1 tháng

ng ch t khô hao h t có th 0,5%• ng th y ph n c a h t và m c a không

khí xung quanh h t• ng nhi trong kh i h t• Thay i thành ph n kk trong kh i h t

t qu c a quá trình hô h p


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

27

Trong quá trình BQ h t không th không hô h pn n ch hô h p c a h t:

• Gi t luôn có th y ph n th p• Nhi và m kk th p• Tiêu di t sâu h i, VSV trong h t tr c và trong

qúa trình BQ• Phân lo i h t tr c khi nh p kho

Công tác BQ mu n h t hô h p nh th nào?


CÁC KHÁI NI M V CHÍN

• Giai n chín (già hóa), h t ã phát tri nhoàn toàn v ph ng di n sinh lýCSL

• Là chín mà nông s n c thu ho chtheo nhu c u c a th tr ngCTH


• Là chín mà nông s n thích h p chot QTCB c thCCB

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

28

• Kh i h t t i sau khi TH có m cao, ch anh, enzym còn kh ng ho ng, hàm

ng các ch t dinh d ng có th ng n uBQ t t

• t sau TH, trong m t th i gian và k nh tnh, d i tác d ng c a các h enzym, h t

c hoàn thi n ch t l ng => qt chín sau TH

QUÁ TRÌNH CHÍN SAU THU HO CH C A H T(S CHÍN TI P)


• n ch t là quá trình t ng h p sinh hóa x y ratrong t bào và mô h t.

• Làm gi m l ng các hchc hòa tan trong n ca h t, t ng thêm l ng dinh d ng ph cp Ví d : acid amin gi m, protid t ng

ng gi m, tinh b t t ng• ng t y m m c a h t



Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

29


QT ChínSTHLo i h t

c chína h t khi TH

Nhi t c a mt(15-300C) m c a mt

W Wth

Thành ph na mtkk


t ch t l ng:QTCSTH góp ph n hoàn thi n ch t l ng, t ng

ng n ng l c s ng c a h t => quá trình b oqu n h t s an toàn h nQTCSTH hoàn toàn có l i

QUÁ TRÌNH CHÍN SAU THU HO CH C A H TCó l i hay có h i?


ph ng di n b o qu n:QTCSTH gi i phóng nhi u h i n c và nhi t

ng => thúc y các quá trình h ng x yra trong th i gian b o qu nQTCSTH gây ra nh ng tác h i c n kh c ph c

Gi i pháp:• Thu ho ch h t có chín cao• Không BQ h t xanh non• Th ng xuyên cào o h t trong kho BQ

nh m gi i phóng nhi t và m• Th i gian u c a quá trình BQ c n cung c p

O2, thúc y qt CSTH k t h p bi npháp gi i nhi t, m trong kh i h t

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

30

• Là tr ng thái h t v n còn s c s ng nh ng cácho ng trao i ch t h u nh không ho cdi n ra m t cách r t h n ch

• Th c ch t là s thích ng v k b t l i c ango i c nh nh m duy trì nòi gi ng

• Trong công tác BQ, h tr ng thái nggi m t n th t, kéo dài th i gian s ng

• Chú ý u khi n qt ng phù h p v i mng (h t làm gi ng, h t làm l ng th c...)

TR NG THÁI NG C A H T


u ki t n y m m:• m thích h p• oxi• ng nhi t t i thi u c n thi tVí d : thóc n y m topt = 30-400C

Wopt = 30-35%Tuy nhiên 100C n m thích h p thóc c ng

có th y m m

HI N T NG N Y M M C A H T


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

31

enzym t ng c ng ho ng m nh, th yphân hchc d tr ph c t p thành các hc ngi n, hòa tan nuôi phôi phát tri n

Ví d :Tinh b t => dextrin, maltoseProtid => acid aminLipid => glycerin và acid béo



ph ng di n BQ, hi n t ng n y m m c anh h ng nh th nào?

• Khi n y m m, h t hô h p r t m nh, tiêu haoch t khô nhi u, th i nhi u nhi t, làm t ng

m và thúc y các ho ng s ng khác trongkh i h t => qt hoàn toàn b t l i

• Trong công tác BQ, kh ng ch m c a kh it không c n y m m (kho cách m

t, tuy i không b t...)



Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

32

Là hi n t ng nhi t tích t trong kh i h t, làmnhi kh i h t t ng cao

Nguyên nhân?• Các ho ng sinh lý trong kh i h t sinh nhi t• Kh ng d n nhi t kém c a kh i h t• phân lo i và truy m do chênh l ch

nhit k s t ng nhi t c a kh i h t là do hi n

ng t b c nóng?

QUÁ TRÌNH T B C NÓNG C A KH I H T


U KI N LÀM XU T HI N VÀ PHÁT TRI NQUÁ TRÌNH T B C NÓNG C A KH I H T


TR NG THÁI VÀU TRÚC KHO

• Cách m• C u trúc kém

n nhi t• Thông thoáng

khí

• Cách m• C u trúc kém

n nhi t• Thông thoáng

khí

TR NG THÁIA KH I H T

m banu

• Nhi t banu

• S l ng &ng VSV

• Tr ng tháisinh lý

m banu

• Nhi t banu

• S l ng &ng VSV

• Tr ng tháisinh lý

K BQ & PP XLÝ KH I H T

cao• PP x lý kh i

t• V n chuy n

cao• PP x lý kh i

t• V n chuy n

Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

33

T < 8-100C: qt TBN h u nh không x y raKhi T=10-150C: giai u c a qt TBN x y ra

t ch m23-250C: qt TBN phát tri n nhanh n u h t bm. Kh i h t nhanh chóng t 55-600Cu không x lý k p th i, nhi kh i h t ti p

c t ng nhanh, có th lên n 70-750C, tuynhiên t ng nhi này ch m h n so

i kho ng 25-500C

CÁC GIAI N C A QUÁ TRÌNH T B C NÓNG


Nh n xét các giai n c a qt TBN:Kho ng nhi cho qt TBN phát tri n m nh

nh t? Gi i thích?Tác nhân ch u làm xu t hi n và phát tri n qt

TBN?



Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

34

VSV óng vai trò ch o trong vi c làm xu thi n và phát tri n qt TBNkho ng 23-250C, ch a ph i là nhi i

thích cho s hh c a h t nh ng thích h p chophát tri n c a h u h t n m m c (25-420C)

Khi t>500C, n m m c b u b tiêu di t, sng VSV a nhi t trung bình gi mcu i qt TBN có nhi t sinh ra là do h ng

a VSV a nhi t và ho ng hh c a h t



ng VSV càng nhi u và càng a d ng thì qtTBN càng phát tri n nhanh

Giai u s ng VSV t ngGiai n qt TBN phát tri n m nh, s ng VSV

ti p t c t ng, b là n m m c và x khu nGiai n 40-500C, VSV a nhi t b tiêu di t,

m m c gi m, bào t VK ch u nhi t tích l yGiai n cu i c a qt TBN, l ng VSV gi m



Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

35

CÁC D NG T B C NÓNG C A KH I H T


• Xu t hi n t i m b t k c a kh i h t• X y ra khi không làm úng quy nh v i h t BQ

NG

• Vùng h t TBN có d ng l p (trên, d i ho c xung quanh)• Các l p h t tx v i kk bên ngoài, t ng, sàn kho, thay i

nhi t , t o n c ng ng t => thúc y qt TBN

NGP

• X y ra trong toàn kh i h t• Xu t hi n khi kh i h t có m cao, l ng t p ch t

nhi u

TOÀN

Thay i giá tr m quan (màu, mùi, c u trúc)Thay i ch t l ng h t:• Globulin gi m, albumin t ng• Saccarose gi m, ng kh ng• Amylose t ng, amylopectin gi mThay i ch t l ng gi ng

T QU C A QUÁ TRÌNH T B C NÓNG


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



5/6/2011

36

Khi h t b c nóng thì l ng và ch u thayi. Vì v y trong quá trình b o qu n c n có

bi n pháp k thu ch ng phòng ng a,làm ngu i, làm khô kh i h t nh m tránh hi n

ng TBN x y ra

T LU N


Click t

o buy NOW!

PDF-XChange


k to buy N

OW!PDF-XChange

www.docu-track.com



CÔNG NGH Ê B ¦ O QU ¦ N VÀ CH BI N NÔNG S N TH C PH...

Documents

Transcript of CÔNG NGH Ê B ¦ O QU ¦ N VÀ CH BI N NÔNG S N TH C PH...