CARRERA DE GASTRONOMIA Administradora...
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL HOTELERA Y GASTRONOMIA CARRERA DE GASTRONOMIA Plan de Tesis previo a la obtención del título de Administradora Gastronómica Tema: Estudio de la cultura gastronómica de la Provincia de Imbabura Paulina Alexandra Villegas Terán Quito, Junio 2010
Transcript of CARRERA DE GASTRONOMIA Administradora...
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL HOTELERA Y
GASTRONOMIA
CARRERA DE GASTRONOMIA
Plan de Tesis previo a la obtención del título de
Administradora Gastronómica
Tema: Estudio de la cultura gastronómica de la Provincia de Imbabura
Paulina Alexandra Villegas Terán
Quito, Junio 2010
INDICE
1. INTODUCCION………………………………………………………….…………I 2. PROBLEMA………………………………………………………………….….….I
2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………….…..I 2.2. FORMULACION DEL PROBLEMA…………….…………………………..II 2.3. INTERROGANTE DE LA INVESTIGACION………………………………II
3. ANTECEDENTES……………………………………...…………………….......III 4. JUSTIFICACION…………………………..………………………………..........V 5. OBJETIVOS………………………………………………………………….…….V
5.1. OBJETIVO GENERAL……………………………….………………..........V 5.2. OBJETIVO ESPECIFICO…………………….………………………….….V
6. MARCO REFERENCIAL………………………………………………………...VI 6.1. MARCO TEORICO…………………………………………..………….......VI 6.2. MARCO CONCEPTUAL…………………………………...………….…..VIII
7. DELIMITACION DEL TEMA…………………………………………….……….IX 7.1. DELIMITACION ESPACIAL…………………………………..…………….IX 7.2. DELIMITACION TEMPORAL……………………………………………….IX
8. METODOLOGIA………………………………………………………………….IX 8.1. METODOS……………………………………………………………………IX
8.1.1. EMPIRICOS……………………………………………………..........IX 8.1.2. TEORICOS…………………………………………………………….X
8.2. TECNICAS…………………………………………………………………....XI
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES DE LA PROVINCIA DE IMBABURA……………………..1 1.1. CANTONES………………………………………………………………...…5
1.1.1. OTAVALO………………………………………………………………5 1.1.2. COTACAHI……………………………………………………….........7 1.1.3. ANTONIO ANTE……………………………………………………..10 1.1.4. IBARRA………………………………………………………………..11 1.1.5. PIMAMPIRO…………………………………………………………..14 1.1.6. URCUQUI……………………………………………………………..17
1.2. GEOGRAFIA…………………………………………………………….......19 1.2.1. DATOS GEOGRAFICOS……………………………………….......20 1.2.2. LIMITES……………………………………………………………….20 1.2.3. POBLACION………………………………………………………….20
1.3. CLIMA………………………………………………………………….……..21 1.4. FLORA Y FAUNA…………………………………………….……….….....22
1.4.1. FLORA…………………………………………………….…………..22 1.4.2. FAUNA…………………………………………………….…………..23
CAPITULO 2
2. TURISMO DE LA PROVINCIA DE IMBABURA……………..……………….24 2.1. SITIOS TURISTICOS……………………………………………………….25
2.1.1. OTAVALO……………………………………………………………..25 2.1.2. COTACACHI………………………………………………………….28 2.1.3. ANTONIO ANTE…...………………………………………………...30 2.1.4. IBARRA………………………………………………………………..31 2.1.5. URCUQUI………………………………………………………..……35 2.1.6. PIMAMPIRO……………………………………………………….....37
2.2. HISTORIAS, LEYENDAS Y TRADICIONES……………………………..42 2.3. FIESTAS POPULARES……………..……………………………………..47 2.4. COSTUMBRES, RITUALES Y RITOS………………………………...….54
CAPITULO 3
3. INVESTIGACION DE LA GASTRONOMIA ANCESTRAL E INFLUENCIA QUE TIENE EN LA GASTRONOMIA ACTUAL EN LA PROVINCIA DE IMBABURA…………………………………………………….………………....58 3.1. ALIMENTOS DE LA PROVINCIA………………………….………….…..59
3.1.1. CEREALES……………………………………………………….......60 3.1.2. LEGUMBRES…………………………………………………..….....63 3.1.3. TUBERCULOS………………………………………………..……...67 3.1.4. HORATLIZAS…………………………………………………….......69 3.1.5. FRUTAS……………………………………………………………….71 3.1.6. CARNES………………………………………………………….…...74 3.1.7. BEBIDAS…………………………………………………………...…76
3.2. INFLUENCIA DE LA COCINA MODERNA……………………………….78 3.3. UTENSILLOS DE LA COCINA………………………………………….....81
CAPITULO 4
4. RECETARIO DE LOS PLATOS TIPICOS DE LA PROVINCIA DE IMBABURA………………………………………………………………………..85 4.1. OTAVALO…………………………………………………………………....85
4.1.1. CHUROS EN SALSA DE CEBOLLA ……………………………...85 4.1.2. MAZAMORRA ……………………………………………………….86 4.1.3. CHICHA DEL YAMOR……………………………………………….88 4.1.4. CHAHUARMISHQUI………………………………………………...90 4.1.5. TOSTADO Y HABAS CALPO CON PAPAS………………………91 4.1.6. CHINGUERO…………………………………………………………93 4.1.7. CHUFLAI……………………………………………………………...93
4.2. COTACAHI ………………………………………………………………….94 4.2.1. SALSA DE PEPA DE ZAMBO……………………………………...94 4.2.2. CARNES COLORADAS……………………………………............95 4.2.3. CUY ASADO CON CHICHA..………………………………………96 4.2.4. CHICHA DE JORA…………………………………………………...98
4.3. ANTONIO ANTE…………………………………………………………100 4.3.1. COSAS FINAS………………………………………………………100 4.3.2. FRITADA..…………………………………………………………...102 4.3.3. HUMITAS..…………………………………………………………..104 4.3.4. SOPA DE BOLAS DE HARINA DE MAÍZ O CHUSPA.……….105 4.3.5. CUY………………………………………………………….……….107 4.3.6. MOJICONES…………………………………………….………….108 4.3.7. ROSQUETAS………………………………………….……………111 4.3.8. PANUCHAS………………………………………………………...112 4.3.9. CHICHA DE HARINA DE CASTILLA…………………………….113
4.4. IBARRA…………………………………………………………………..…114 4.4.1. AROPE DE MORA…………………………………………………114 4.4.2. SANGO………………………………………………………………116 4.4.3. TORTILLAS DE MAÍZ EN TIESTO……………………………….117 4.4.4. EMPANADA DE MOROCHO…………………………………..…119 4.4.5. NOGADAS…………………………………………………………..121 4.4.6. PAN DE LECHE…………………………………………………….123 4.4.7. MAIZ CON TOCTE……………………………………………...….124 4.4.8. TORTILLAS CON CAUCARA……………………………………..126 4.4.9. CANELAZO………………………………………………………….128 4.4.10. HELADOS DE PAILA……………………………………………..129
4.5. PIMAMPIRO…………..……………………………………………………131 4.5.1. COLADA DE PLÁTANO……………………………………………131 4.5.2. TOSTADO YANGA CON PEPA DE ZAMBO……………………132 4.5.3. GUAYUSA…………………………………………………………...133 4.5.4. CHICHA DE GRANOS BRUJOS………………………………....134 4.5.5. ARROZ CON GUANDUL…………………………………………..135
4.6. URCUQUI………………………………………………………………….136 4.6.1. CALDO DE PATAS……………………………………………….136 4.6.2. CHICHA DE ARROZ………………………………………………138 4.6.3. PAPAS CON CUERO……………………………………………..139 4.6.4. CHIGUILES……………………………………………………..….141
5. TABULACION DE DATOS……………………………………………………142
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………….…147
7. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………149
8. ANEXOS…………………………………………………………………….…..151
I
1. Introducción
La provincia de Imbabura, conocida como la Provincia Azul de los
Lagos, posee una ubicación estratégica al norte del Ecuador. Los
cantones que integran la provincia: Ibarra, Otavalo, Cotacachi, Antonio
Ante, Pimampiro y Urcuqui, se encuentran involucrados con una gran
actividad turística dando a conocer el patrimonio natural, cultural y
gastronómico que les identifica.
2. Problema
2.1. Planteamiento del problema
El norte y centro del país, son regiones de ríos y montañas prósperas en
el trabajo artesanal de la madera así como en los textiles y en variadas
manifestaciones artísticas. Refugio autóctono, conserva de gran parte de
su población el registro de sus culturas originales.
Gracias a su amplia pluriculturalidad, Imbabura ha podido desarrollarse
en su gastronomía, siendo esta una fuente de ingreso para la provincia
Imbabura cuenta con platos típicos de diferente en cada cantón como
son:
Cotacachi: Carnes Coloradas
Valle del Chota: Mondongo
Otavalo: chicha de jora, chicha del yamor, papas con cuero de todo tipo.
Chancho con Mote y Morcillas
Atuntaqui: Tortillas de Maíz tostadas en tiesto de barro. Fritadas y Cuy
Ibarra: Nogadas, Arrope de Mora y Helados de Paila
II
A pesar de la gran variedad que existe no se puede quedar conformes y
peor aún no estar involucrados en esta valiosa cultura gastronómica.
La gran afluencia de turismo que tienen estos cantones, ha hecho que
vayan perdiendo sus recetas ancestrales y han dejado que la influencia
extranjera llegue hasta sus hogares
Se quiere con este estudio rescatar las recetas autóctonas e investigar
con profundidad los platos típicos que no están dados a conocer para
así poder fomentar una gastronomía tradicional.
2.2. Formulación del problema
Existe gran variedad de productos y de platos típicos en la provincia de
Imbabura pero se necesita promover a las nuevas generaciones la
comida típica y ancestral de sus cantones.
2.3. Interrogante de la investigación
• ¿Cómo contribuir para el mejor conocimiento de la gastronomía
en la provincia de Imbabura?
• ¿Que tipo de alimentación se utiliza en los cantones?
• ¿Qué productos son cosechados en esta provincia?
• ¿Qué influencias ancestrales tiene la gastronomía actual de la
provincia?
• ¿Cuáles son los productos y los métodos de cocción que se
utilizaban en la preparación de los platos típicos en la provincia de
Imbabura?
III
3. Antecedentes
Fuente: Laguna de yahuarcocha
La provincia de Imbabura recibe su nombre gracias al enorme Taita
Imbabura que lo protege. El Imbabura y sus regiones fueron
descubiertos en 1534, casi el mismo año que Benalcázar ocupó esa
población y siguió su marcha hacia el norte en busca de tesoros; la
conquista propiamente se hizo después
Aquí se levanta orgullosa la Villa de San Miguel de Ibarra, centro de
civilización castellana establecida en el Norte del antiguo Quito. Ibarra es
la capital de la provincia, y todavía conserva su impresionante
arquitectura colonial. Fue fundada el 28 de septiembre de 1606.
Además de la belleza natural y cultural encontrada en los lagos, lagunas,
montañas, ríos, artesanía, grupos étnicos, música, danza y gastronomía
que engloba Ibarra; existe también una calidad humana renombrada por
los que la visitan. Posee según sus moradores “el mejor clima del
Ecuador”.el clima varía en las diversas regiones de la provincia.
IV
El promedio se sitúa entre los l3˚ y l8 ˚C. todo el año. El sector más
cálido es el valle del Chota y algo menos en la ciudad de Ibarra. Los más
fríos están en 0tavalo y Cotacachi.
Imbabura es una provincia pintoresca, llena de culturas milenarias, en
donde Imbayas, chagras, otavalos, caranquis, negros, mulatos y demás
comparten amablemente la tierra y sus bondades.
La iniciativa de varias personas ha permitido el desarrollo de nuevas
alternativas de servicios turísticos y formas de realizar turismo, es así
que el turismo comunitario, el turismo de hacienda, el turismo ecológico,
el turismo de aventura, el turismo cultural, el turismo gastronómico, son
productos que siempre existieron y que invitamos a disfrutar y explotar
detalladamente.
“Un recurso importante de Imbabura es el turismo. Cerca de 3.000
personas están ocupadas en este sector en el cual se han invertido
importantes cifras especialmente en el rama hotelera”.1
El maíz sigue siendo la base de la alimentación en la provincia; se
consume como tostado, mote, choclo, entre otras preparaciones, a más
de ello predominan los granos: arvejas, habas, fréjol y también las
papas, la cebada, el trigo.
Las hortalizas predilectas son la col, la cebolla el culantro, perejil,
lechuga, remolacha.
1 Imbabura Guía turística y de servicios, Editorial Intipungo 1981
V
4. Justificación
En el transcurso del tiempo la provincia de Imbabura ha ido perdiendo la
identidad de su gastronomía por la falta de conocimiento de las riquezas
que la provincia posee.
Es importante fomentar y dar a conocer la gran variedad de productos y
platos que esta provincia ofrece, se puede decir que el estudio que se va
a realizar brindará un aporte cultural y una generación de conocimiento
en la gastronomía.
Una vez determinado el problema y las consecuencias que tiene se ha
planteado una posible solución atraves de una investigación del estudio
de la gastronomía de Imbabura la cual ha salido a la luz luego de un
proceso de encuestas y entrevistas. La misma que ayudara a que las
actuales generaciones conozcan las riquezas autóctonas de su cantón y
así poder dar a conocer lo que Imbabura ofrece.
5. Objetivos
5.1. Objetivo General
Realizar un estudio de la cultura gastronómica de la provincia de
Imbabura para contribuir al conocimiento de sus costumbres y
tradiciones mediante un recetario.
5.2. Objetivos Específicos
• Estudiar la geografía, su clima y que productos son cultivados en la
actualidad en la Provincia de Imbabura.
VI
• Investigar qué tipo de alimentación se degustan en los cantones de la
provincia de Imbabura
• Investigar la gastronomía ancestral y que influencia tiene en la
gastronomía actual en la provincia de Imbabura.
• Investigar cuales son los productos y los métodos de cocción que se
utilizaban en la preparación de los platos típicos en la provincia de
Imbabura
• Diseñar un recetario de los platos típicos y consumidos de la
provincia de Imbabura
6. Marco de referencia
6.1. Marco teórico
En la antigüedad Imbabura ha sido el centro de atracción para turistas
que llegan con el deseo de gozar de tantas maravillas. Los paisajes
Imbabureños han sido fuente permanente de inspiración en la
realización de obras literarias y artísticas.
“Los nativos de Imbabura se distinguieron en la preparación de comidas
y bebidas dándoles un sabor y gusto exquisito. Condimentados con
achiote, maní, semilla de calabaza, ají y hierbas aromáticas como el
culantro asnayuyo, paico, ishpingo, sungo, arrayanes y la canela.
La base de su alimentación es el maíz, pero también emplean el
chocho, la oca, el melloco, la yuca, el rábano, y la zanahoria, entre
otros.
VII
Con la cacería tenía a su disposición carnes de perdices, pavas de
monte, tórtolas, torcazas, pato, entre otros.” 2
En una ecología tan variada, donde se encuentran productos tropicales,
subtropicales, templados y de altura, y en donde se a podido ver
históricamente se a desarrollado un intercambio en la alimentación y la
forma de preparar los alimentos y estos deben contribuir un capítulo
aparte en lo que se refiere a la cultura popular.
También en estos aspectos es posible marcar diferencias entre blancos
– mestizos, negros e indígenas; si bien se a producido importantes
intercambios entre ellos, podríamos afirmar que, en general, los
primeros muestran una cocina popular con influencia de lo español
combinada con elementos autóctonos; la cocina popular de los negros
esta, básicamente, dispuesta sobre los productos que se producen en el
valle del chota y entre los grupos indígenas se sigue manteniendo, en
buena medida, una tradición milenaria referida a la concepción misma
sobre los productos, a la forma de combinarlos y servirlos
En la alimentación prehispánica la producción fundamental era la de
maíz y la de tubérculos.
Los incas introdujeron la producción y el consumo extensivo de maíz y
aportaron rebaños de llamas que suplieron la leche y carne, en esta
modalidad del “charki”
2 La cultura gastronómica, Coordinador de la investigación Marcelo Naranjo V, Centro Interamericano de artesanías y artes populares, CIDAP, Tomo V, 1989
VIII
La cocina ocupaba el lugar principal de la casa, donde a más de la
preparación de los alimentos se guardaban los productos de la cosecha
y los animales domésticos. Se trataba de una cultura agraria
fuertemente dependiente de la naturaleza y de la tierra.
En alimentación prehispánica hay que destacar el maíz como un
producto no solo de consumo sino ritual.
Con la conquista española cambiaron profundamente muchos patrones
de producción y consumo; si bien muchos productos fueron introducidos
y difundidos otros tantos se perdieron para siempre.
6.2. Marco conceptual
Charki: carne desecada que podía guardarse por largos periodos
Ishpingo: (del quechua ishpinku) es el nombre de una especie que
se usa para poner a la colada morada, la cual tiene sus
características de la pimienta dulce.
Prehispánico:
Paico: es una planta de gran distribución por todo el globo y está
muy ligada al uso popular
Se dice de la América anterior a la conquista y
colonización españolas, y de sus pueblos, lenguas y
civilizaciones.
IX
7. Delimitación del Tema
7.1. Delimitación espacial
Este proyecto se desarrollará en la Provincia de Imbabura en los
cantones Otavalo, Cotacachi, Antonio Ante, Ibarra, Pimampiro y
Urcuqui.
7.2. Delimitación temporal
El estudio se llevara en aproximadamente 8 meses una vez designado
el director del trabajo de titulación.
8. Metodología
8.1. Métodos
Los métodos que se utilizarán son:
8.1.1. Empíricos
Observación: Es una técnica que consiste en observar
atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar información y
registrarla para su posterior análisis.
De investigación de campo: Es la actividad de búsqueda
que se caracteriza por ser reflexiva, sistemática y metódica;
tiene por finalidad obtener conocimientos y solucionar
problemas científicos, filosóficos o empírico-técnicos, y se
desarrolla mediante un proceso.
X
8.1.2. Teóricos
Deductivo: Estudia un fenómeno o problema desde el todo
hacia las partes, es decir analiza el concepto para llegar a los
elementos de las partes del todo. Entonces diríamos que su
proceso es sintético analítico.
Histórico: El método, enfoque o punto de vista histórico se
caracteriza por la idea de que sólo la historia permite entender
adecuadamente la realidad.
Analítico: es aquel método de investigación que consiste en la
desmembración de un todo, descomponiéndolo en sus partes
o elementos para observar las causas, la naturaleza y los
efectos. El análisis es la observación y examen de un hecho
en particular. Es necesario conocer la naturaleza del fenómeno
y objeto que se estudia para comprender su esencia. Este
método nos permite conocer más del objeto de estudio, con lo
cual se puede: explicar, hacer analogías, comprender mejor su
comportamiento y establecer nuevas teorías.
Sintético: Es un proceso mediante el cual se relacionan
hechos aparentemente aislados y se formula una teoría que
unifica los diversos elementos. Consiste en la reunión racional
de varios elementos dispersos en una nueva totalidad, este se
presenta más en el planteamiento de la hipótesis. El
investigador sintetiza las superaciones en la imaginación para
establecer una explicación tentativa que someterá a prueba.
Científico: es el proceso ordenado, logro, sistemático que se
sigue para llegar a comprobar y demostrar la verdad de las
hipótesis planteadas.
XI
8.2. Técnicas
Entrevista: Es una técnica para obtener datos que consisten
en un diálogo entre dos personas: El entrevistador
"investigador" y el entrevistado; se realiza con el fin de obtener
información de parte de este, que es, por lo general, una
persona entendida en la materia de la investigación.
Encuestas: Es una técnica destinada a obtener datos de
varias personas cuyas opiniones impersonales interesan al
investigador.
1
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES DE LA POVINCIA DE IMBABURA
La provincia fue creada el 25 de Junio de 1824, cuando el Libertador Simón
Bolívar expidió la ley de División territorial; incluía los territorios actuales de
la provincia del Carchi. En 1880 se concretaron los territorios actuales.
Imbabura es una provincia del norte de la sierra del Ecuador, conocida
como la provincia de los Lagos, porque en ella se encuentran la mayoría de
lagos del país como son el lago San Pablo, laguna de Mojanda, laguna de
Cuicocha, laguna de Puruhanta y la laguna de Yahuarcocha.
“La provincia de Imbabura “montaña sagrada de los caranquis”, se
denomina también en idioma colorado” nuestro ser divino por excelencia” o
“mito”. Es provincia turística de honda trayectoria histórica y arteria más
dinámica del norte ecuatoriano. Desde antes de la llegada de los incas y
luego de la conquista española, el pueblo imbabureño ha demostrado
trabajo en los mas diversos campos de la economía.
Sus valles fértiles, su clima, la tradición textil, sus lagos, elevaciones y mas
bellezas naturales, han motivado permanentemente su progreso.
La provincia martirizada por terremotos fue visitada por científicos y turistas
nacionales y extranjeros, cuyos atractivos naturales e históricos encienden
el sentimiento y el espíritu. Imbabura es mezcla de culturas Imbayas, Caras,
Incas y grupo afro-ecuatorianos. Su producción artesanal, su música,
festividades y otros impulsos sociales hacen que Imbabura siga
progresando.”1
1 Ecuador Provincias y Capitales, Rivera Villavicencio, Oswaldo, 1995. Pág. 138
2
Históricamente sus habitantes fueron los Imbayas, Cayambis, luego
dominados por los Caras, la convergencia de estas, permitiría el nacimiento
de los Caranqui quienes resistirían a la invasión Inca, años más tarde.
Es difícil saber quiénes fueron los hombres y mujeres, cómo fue la sociedad
que vivió y se desarrolló en la actual Imbabura. El desconocimiento de la
escritura, la falta de registros que guardaran la memoria de hechos y
protagonistas, impiden descubrirla. Los datos de los primeros cronistas
españoles, los estudios arqueológicos y las fuentes etnohistóricas, la
toponimia, identifican a Imbabura como el territorio de la Confederación
Caranqui-Cayapa-Colorado, una región con un desarrollo histórico común
con pautas similares de conducta económica y sociocultural, que se
extendía por el norte hasta el río Chota, al sur, el río Guayllabamba y su
afluente el Pisque, hacia el occidente a Intag y Lita y hacia el oriente, la
región de Pimampiro y Oyacachi, respectivamente. Era un territorio con
unidad étnico-cultural, y una cuasi - identidad lingüística en la que
sobresalieron los pueblos de Pimampiro, Otavalo, Caranqui, Cochasquí y
Cayambe,... Intag, Quilca y Cahuasquí.Fue un espacio geográfico habitado
por campesinos y agricultores, organizados en ayllus, dirigidos por un
curaca o jefe. Tenían su religión. Los elementos naturales eran sus dioses.
Complementaban su economía de subsistencia con labores artesanales y
un incipiente comercio. Habían logrado trascender la organización tribal y
los cacicazgos locales de la llactacuna, para desarrollarse bajo la forma de
una comunidad superior, designada como Señorío étnico. Los Cayambes y
Caranquis eran dueños de una cultura bastante homogénea. Estaban
estratificados en clases, conocían el telar horizontal, el algodón, la lana, la
cabuya y la cerámica; pulían la piedra, grababan en concha y hueso,
fundían metales; tenían espejos y plumeros; dominaban la cestería
utilizando bejucos y totoras; sabían esculpir signos convencionales, poseían
una gran gama de tintes para teñir sus tejidos con colores firmes; cultivaban
la tierra con artefactos rudimentarios de piedra y madera; construían
puentes colgantes con sogas y lianas como los que ahora se ven en la
cuenca del Intag y levantaban viviendas de piedra y tierra. También
3
practicaban el comercio de trueque, intercambiando plumas de colores,
conchas, hojas de tabaco, maíz, sal, algodón. Creían en varias divinidades
protectoras y pensaban en espíritus malignos. Sus mercados gozaban de
un status especial. Y por sobre todos ellos, respetaban y acataban a reyes o
capaccuras nativos. Su organización política les permitió desarrollar
alianzas, cohesión política que les habría convertido en una nación-estado,
de no llegar los incas. Esas les facilitaron, por cerca de 20 años, la defensa
exitosa de la soberanía regional.”2
La provincia de Imbabura, lo mismo que la del Carchi, participan de la hoya
central occidental del Chota ubicada entre los nudos de Boliche al norte y
de Mojanda-Cajas al sur. La provincia encierra hermosos y fértiles valles
como los de Ibarra, Otavalo, Atuntaqui y Cotacachi.
En los puntos más profundos de la hoya se asientan los pobladores del
Chota (1.535 mts.) y Juncal (1.646 mts.). En una amplia planicie esta
asentada Ibarra, una de las ciudades serranas de menor altitud (2.228
mts.).
En esta provincia las más importantes estribaciones de la cordillera son las
de Lanchas, Cayapas, Toisan e Intag y las montanas de Quisoya. La
cordillera oriental se denomina Pimampiro y de Cofanes. En el interior de la
hoya se encuentran las estribaciones de Angochagua que comienzan sobre
el nudo de Mojanda-Cajas, al este de Cusin, en los paramos de Pesillo,
avanza entre los ríos Tahuando y Chamachan, sigue por las orillas del río
Chota y el pueblo de Ambuqui con el cerro de Pinllar.
La provincia cuenta con varios ríos. De este a noreste corre el río Chota que
en su origen se denomina Chamachan, aumenta su caudal con los ríos que
descienden del nudo de Huaca y otros de menor caudal para formar el Ambi
2 http://www.imbabura.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=9&Itemid=9
4
que se junta al Chota mas abajo del pueblo de Mira, nombre que desde ahí
recibe el río hasta desembocar en el océano Pacifico.
La provincia de Imbabura es conocida por tener en su haber el más rico
ancestro Indo americano. Los grupos étnicos indígenas imbabureños, son
comúnmente llamados otavaleños, pero existen más de veinte comunidades
a lo largo y ancho de esta comarca, con diferentes costumbres, vestidos y
aun sistemas económico, social y cultural.
Los procesos que se registran en la actualidad son el resultado de una larga
trayectoria histórica que fue conformando y definiendo entidades y actores:
pueblos, comunidades, haciendas, etnias. Muchos hechos históricos
caracterizan las expresiones culturales de hoy, las formas de organización,
la religiosidad, las fiestas, se basan en manifestaciones y contenidos
anteriores se revisten de la ideología que las hizo surgir y permanecen en
tanto son funcionales a la reproducción de los hombres y de su sistema
social.
Imbabura cuenta con 6 cantones, 10 parroquias urbanas y 37 rurales La
ciudad blanca del Ecuador Ibarra conocida así por ser villa de los
españoles, es la capital de la provincia de Imbabura fundada el 28 de
septiembre de 1606, por el presidente de la Real Audiencia de Quito, Don
Miguel de Ibarra.
Imbabura es una provincia llena de identidad y cultura con 6 cantones
Otavalo, Cotacachi, Antonio Ante, San Miguel de Ibarra, Pimampiro y
Urcuquí, se encuentran involucrados y esperanzados con una actividad
turística, que les permita un desarrollo sostenible a través de cuidar y
mantener sus patrimonios e incentivar un mayor número de visitas, de
quienes se interesen por conocer el patrimonio natural, cultural y
gastronómico que les identifica y diferencia de las restantes regiones del
Ecuador.
5
Esta provincia es próspera en el trabajo artesanal de la madera, así como
en los textiles y en varias manifestaciones artísticas, es un refugio
autóctono, que conserva gran parte de su población en un registro de sus
culturas originales.
1.1. CANTONES
1.1.1. OTAVALO
“Otavalo cabecera cantonal por su parroquias urbanas: Jordan y
San Luis. Parroquia rurales: Miguel Egas cabezas (Peguche),
Eugenio Espejo, González Suárez, Pataqui, San José de Quisinche,
San Juan de Iluman, San Pablo, San Rafael, Selva Alegre.”3
Está situado a una hora y media al norte de Quito, a los pies del
volcán Imbabura. Es hogar de la etnia indígena quichua de los
otavalos, famosos por su habilidad textil y comercial. Otavalo
significa ‘cobija de todos’.
Tiene un clima generalmente templado con una variación en ciertas
épocas del año su temperatura promedio es de 14 a 16 ˚C
Hablar de Otavalo, es hablar de cultura, de artesanía, de bellos
paisajes, de personajes ilustres, de interculturalidad, de indígenas y
mestizos orgullosos de sus raíces, de una juventud pujante y
comprometida con el desarrollo de nuestra comunidad, que con
identidad y autenticidad viven en armonía en este pueblo andino,
tierra prodiga que nos a regalado el maíz, para brindarlo al mundo
desde su mismo centro.
La población que se concentra en la urbe otavaleña es de 41.000
habitantes (44,3 por ciento de la población cantonal) indígenas,
mestizos y en un mínimo porcentaje afroecuatorianos. Los primeros
se dedican, especialmente, a la producción y comercialización de
artesanías textiles, mientras que los segundos y terceros ejercen 3 Ecuador Provincias y Capitales, Rivera Villavicencio, Oswaldo, 1995. Pág. 139
6
actividades en tiendas, almacenes, en diferentes profesiones,
transporte, servicios turísticos, entre otras.
La indumentaria tradicional indígena tiene características propias en
Otavalo. Los hombres usan camisa y calzoncillo blanco, poncho
azul, sombrero de fieltro y alpargatas. Las mujeres visten blusa
blanca bordada con diferentes colores y alegorías, 2 anacos uno
blanco y otro negro, una gruesa faja en la cintura mama chumbi y
una delgada guagua chumbi y una fachalena sobre la blusa y sobre
la cabeza la huma huatarina. Cada prenda tiene un valor simbólico.
La mujer otavaleña se enorgullece de sus vestidos y en los días de
fiesta gusta lucir los mejores. Ricos y pobres usan similar
vestimenta aunque de diferente calidad, viven en el mismo tipo de
casas y se dedican a las mismas tareas.
El folklore de la región de 0tavalo es uno de los más ricos del país y
se pone de manifiesto en las principales fiestas como son las de
San Luis (1 y 4 de mayo) San Miguel, San Juanes (24/29 de junio),
San Luis Obispo (15 al 22 de agosto) y el Yamor (1 al 8 de
septiembre) fiesta ancestral realizada por los indígenas y que se la
celebra con la Chicha (bebida a base de maíz), las tortillas de papa,
la carne colorada y las empanadas.
Posee el mercado de artesanías más importante del Ecuador y de
Sudamérica realizada los días sábados, en el que se expende
productos textiles desarrollados en primera instancia en lana de
borrego desde donde también parte su aporte textil a la provincia;
de igual forma aquí se puede encontrar productos elaborados en
balsa, cuero, tagua, piedras semi preciosas, fibras vegetales,
moluscos y barro, junto a los sombreros de paja toquilla, réplicas de
piezas arqueológicas, y tallados en piedra o madera
7
Desde el año 2000, la ciudad de Otavalo experimentó una serie de
cambios en su arquitectura urbanística. Actualmente, las aceras son
más amplias, cómodas y seguras para el desplazamiento de los
peatones. Calles como la Sucre, Bolívar y la avenida Abdón
Calderón fueron semipeatonizadas; en ellas se colocaron viceras,
bancas, jardineras y en los barrios orientales se implementaron
escalinatas. Además, se colocó luminarias ornamentales y se
electrificó toda la urbe, para el bienestar nocturno.
1.1.2. COTACACHI
“Cotacachi cabecera cantonal, con las parroquias urbanas Sagrario,
San Francisco. Parroquias rurales Apuela, García Moreno, Imantag,
Peñaherrera, Plaza Gutiérrez, Quiroga, 6 de Julio de Cuellaje,
Vacas Galindo.”4
Su diversidad geográfica y cultural ha convertido a Cotacachi en
uno de las principales atracciones turísticas del Ecuador
continental. Además es mundialmente conocido por la producción y
comercialización de los artículos de cuero. Ciudad de cielo profundo
se adormece en las faldas del viejo volcán", es una ciudad muy
tranquila y hermosa, es el cantón más extenso de la provincia de
Imbabura, está ubicado a las faldas del volcán que lleva su mismo
nombre, es la capital musical del norte del Ecuador entre las
habilidades destacadas de la gente de este cantón cuentan la
artesanía (especialmente de la producción en cuero), gastronomía y
el comercio. El nombre Cotacachi tiene muchos significados. "Cara"
significa "el lago con las mujeres hace frente a" qué se refiere a la
forma general de los islotes en la Laguna Cuicocha; en Quichua
significa la sal de polvo.
4 Ecuador Provincias y Capitales, Rivera Villavicencio, Oswaldo, 1995. Pág. 139
8
La provincia fue creada el 25 de junio de 1824 mediante la
expedición de la Ley de División Territorial. Las principales
actividades económicas son la agricultura y la ganadería.
En la pequeña ciudad de Cotacachi hay también numerosas
artesanías de cuero, las que sumadas a las lagunas y otras
bellezas naturales, la hacen muy atractiva para el turismo. Su
alcalde es Auki Tituaña dirigente indígena.
El centro urbano de Cotacachi es muy atractivo y demuestra una
impresionante exhibición de cultura y tradición indígenas. Es el caso
de la Casa de las Culturas, El Museo de las Culturas, la Iglesia
Matriz, El Parque Abdón Calderón está rodeado de almacenes y
talleres donde se vende y confecciona ropa y otros artículos de
cuero como botas, correas, bolsos, maletas, sillas de montar y
adornos.
El principal plato de Cotacachi, es la carne colorada. Es un
bocadillo que incluye productos de la zona como papas, maíz,
aguacate y carne de chancho frita y bañada en achiote. Va
acompañado siempre de una empanada rellena de plátano maduro.
La invención del plato se atribuye a Ester Moreno de Unda, quien lo
elaboró ensayando en su cocina. Su esfuerzo valió la pena:
Cotacachi está en el mapa gastronómico del Ecuador.
La geografía del Cantón es muy variada encontrándose alturas que
van desde los 4.939 metros sobre el nivel del mar hasta los 1.600
m.s.n.m. en la zona de Nangulví y 200 m.s.n.m. en la parte más
occidental correspondiente al recinto El Progreso. Las
características topográficas y climáticas del Cantón permiten
diferenciar claramente dos zonas: la Andina y la Subtropical. La
zona Andina está ubicada en las faldas orientales del volcán
Cotacachi, conformado por las parroquias urbanas San Francisco y
El Sagrario y las parroquias rurales Imantag y Quiroga. Su clima
oscila entre 15 y 20 grados centígrados.
9
La zona Subtropical conocida como Intag se extiende desde la
Cordillera Occidental de los Andes hasta el límite con la Provincia
de Esmeraldas y Pichincha. Está conformada por las parroquias de
Apuela, García Moreno, Peñaherrera, Cuellaje, Vacas Galindo y
Plaza Gutiérrez. Su clima oscila entre 25 y 30 grados centígrados.
Cotacachi denominada Castillo de Luz por la combinación de
elementos naturales, culturales y sobre todo artesanales lo que le
convierte en el cantón más próspero de la provincia. Tiene como
joya preciosa la laguna de Cuicocha que tiene una silenciosa
belleza.
Destacan “Talabarteros” que desde inicios del siglo XX se dedican a
la elaboración de monturas y arreos para caballos, se empieza a
dar una gran demanda y se vieron obligados a variar su producción,
con la línea de maletas de cuero, portafolios, billeteras, monederos,
carteras, correas y prendas de vestir. Los materiales que se utilizan
son la piel de ganado vacuno curtido, tela, hilo de algodón, cartón y
acrílico, también adornos, al inicio se curtía el cuero en el mismo
sitio, ahora se trae la materia prima de Ambato, Cuenca e inclusive
de Colombia.
10
1.1.3. ANTONIO ANTE
“Atuntaqui, cabecera cantonal y las Parroquias urbanas: Andrade
Marin y Atuntaqui. Parroquias rurales: Imbaya, San Francisco de
Natabuela, San José de Chaltura y San Roque.”5
A solo 10 minutos de Otavalo, siguiendo al norte por la carretera
Panamericana, un letrero da la bienvenida a Atuntaqui, un pequeño
cantón de Imbabura. Su clima es seco y templado y tiene una
temperatura anual promedio de 18 °C
Aunque el nombre propio del sector es Antonio Ante, quienes lo
visitan o han escuchado hablar de él lo identifican más como
Atuntaqui, nombre de varios significados a través de la historia.
Según el padre Juan de Velasco, se compone de dos palabras
hatun, (grande) y taqui, (tambor), es decir: 'gran tambor'; Jacinto
Jijón y Caamaño lo identifica como 'tierra rica en verdad'; González
Suárez rechaza esta acepción y la traduce como 'granero grande'.
Otros lo llaman 'lugar de la posada' o 'pueblo cerrado fuertemente'.
Para quien visita el cantón resulta difícil inclinarse por una de estas
traducciones, porque Atuntaqui reúne varias de las características
mencionadas.
Históricamente, Antonio Ante tiene mucho que ofrecer, el turista
puede visitar Pailatola, Orozcotola y Pupotola, las tolas más
representativas de la provincia, para descubrir los monumentos
fúnebres construidos por los 'Atuntaqui'.
Y, si de comer se trata, se puede degustar la deliciosa fritada o los
tradicionales cuyes de las parroquias de Chaltura y Natabuela, que
se complementan con los típicos helados de crema, las panuchas,
rosquetas, mojicones y suspiros, productos elaborados a base de
maíz.
5 Ecuador Provincias y Capitales, Rivera Villavicencio, Oswaldo, 1995. Pág. 139
11
Aún cuando el desarrollo económico de la región se basa en la
agricultura, la zona de Imbaya; de clima abrigado por su ubicación
geográfica le convierte en un potencial agrícola: cereales, frutas,
hortalizas. La gran producción de caña de azúcar permite la
existencia de la tradicional “molienda”, industria casera productora
de: “panela”, “aguardiente”, el típico “otavalillo”, y las deliciosas
“melcochas”, son razones suficientes para hacer de Antonio Ante un
verdadero atractivo Turístico para propios y extraños.
Atuntaqui es conocida por su manufactura textil, no solamente en la
gran fábrica sino en pequeñas industrias y talleres artesanales. Es
un cantón de industria textil desde 1926 ha sido uno de los
principales ejes económicos del cantón y del norte del país. Los
indígenas de natabuela, representan también una parte de la zona
porque son los representantes de su cultura; Natabuela se
encuentra a 10 minutos al sur de Ibarra, y pertenece al cantón
Antonio Ante su gente culta, nítida y tradicionalmente trabajadora,
vive de la agricultura, aunque muchos de ellos se han dedicado a la
industria de la cabuya.
1.1.4. IBARRA
“Ibarra cabecera cantonal y capital de la Provincia. Comprende las
parroquias urbanas: Caranqui, Guayaquil de Alpachaca, Sagrario
San Francisco, La Dolorosa de Piorato. Parroquias rurales:
Ambúqui, Angochagua, Carolina, La Esperanza, Lita, Salinas, San
Antonio.”6
A los pies del Taita Imbabura, la Mama Cotacachi y Cayambe,
como rindiéndoles homenaje, se encuentra una de las ciudades
6 Ecuador Provincias y Capitales, Rivera Villavicencio, Oswaldo, 1995. Pág. 139
12
más hermosas del norte del país, su belleza se manifiesta en sus
hermosas lagunas, que guardan celosamente su excéntrica historia.
“Ciudad a la que siempre se vuelve”, cita uno de los muchos versos
con el que se identifica a Ibarra, por su fantástica naturaleza, clima
veraniego y amabilidad de sus habitantes. Es muy visitada por los
turistas nacionales y extranjeros como sitio de descanso,
paisajismo, cultura e historia. Es una ciudad cultural en donde
predomina el arte, la escritura y la historia; además existe una gran
producción turística y hotelera ofrecida para toda la zona. Ibarra es
la capital de la provincia de Imbabura (Ecuador) y es el centro de
desarrollo económico, educativo y científico de la zona norte del
Ecuador. La ciudad se encuentra edificada a las faldas del volcán
que lleva el mismo nombre de la provincia. Fue fundada por el
español Cristóbal de Troya, el 28 de septiembre de 1606. Por su
ubicación geográfica se la nombró sede administrativa de la región
1 conformada por las provincias de Esmeraldas, Carchi, Sucumbíos
e Imbabura.
En el Valle de Ibarra parece haberse peremnizado la primavera, su
clima veraniego, sus verdes y extensos campos la convierten en un
oasis Natural.
Fue destruida prácticamente por el terremoto del 16 de Agosto de
1868 y su refundación se realizo el 28 de Abril de 1872.
Fue reconstruida por García Moreno, luego del terremoto de 1868.
Quien llega a Ibarra disfrutará de un ambiente plácido y ensoñador.
Podrá recrear la mente y la vista en sus parques, plazas, iglesias,
museos, lugares tradicionales, lagunas y cerros, sus monumento
calles adoquinadas e interesante arquitectura colonial, la convierten
en uno de los más bellos centros turísticos del país.
13
Ibarra, está situada a 23 kilómetros al norte de Otavalo: posee un
clima primaveral durante todo el año llegando a los 19 ºC , es el
sitio estratégico para conocer toda la provincia, centro de un intenso
y original comercio. como los tejidos y los bordados de
Angochagua, la Esperanza y los objetos de cerámica de Tanguarin.
“San Antonio de Ibarra es un pueblo pintoresco y trabajador; situado
en el corazón de la provincia, la población por generaciones ha
mantenido un alto espíritu creador y artístico, transmitiendo los
secretos del tallado, la escultura en madera y transformando la idea
en bellas obras de arte. Pues sus piezas artísticas tienen gran
demanda dentro y fuera del país desarrollada en la población de
San Antonio tiene su origen en el Siglo XIX, en base a la madera
tallan imágenes religiosas.
La esperanza y Zuleta en ruta ascensional de Caranqui, su clima es
de convalecencia, un tanto frío, su pueblo trabajador”7
“Caranqui es una Parroquia con tradición histórica y legendaria;
ubicada a 2 Km. al sureste de Ibarra, con 6.360 habitantes. Es
conocida mundialmente por su Museo Arqueológico Atahualpa y por
la deliciosa tradición de la elaboración del pan de leche y los
helados de crema que son un placentero bocadillo del lugar.
Está situada al sur a 3 kilómetros del Centro de Ibarra, en las faldas
del cerro Imbabura y a 2800msnm. Su nombre es heredado de los
primeros pobladores de esta comarca, fue fundada con anterioridad
a la Fundación Española de la ciudad de Ibarra de 1606.
Comprendida las comarcas de Pimampiro y Mariano Acosta por el
Oriente; por el Norte hasta el río Chota; por el Occidente Atuntaqui
y por el Sur hasta Cochi Caranqui y el cerro Imbabura.
7 http://www.visitaecuador.com/andes.php?opcion=datos&provincia=11&ciudad=H1cSEINK
14
La parroquia de Caranqui fue un importante asentamiento de las
culturas Caraqui e Inca. En sus suelos se ha encontrado una gran
cantidad de restos arqueológicos que corrían el riesgo de
desaparecer. Sin embargo, el Municipio de Ibarra inauguró, el 4
mayo de 1997, el Museo Arqueológico y Etnográfico Atahualpa, de
Caranqui, para preservar este legado histórico. Luego, el 25 de
febrero de 1999, fue entregado, en comodato, a la Fundación de
Turismo y Cultura Atahualpa. Está compuesto por dos salas
conectadas por un túnel.
Aquí según algunos cronistas nació Atahualpa, el último emperador
Inca, en cuyo honor en 1564 se construyó el templo del sol. Existen
vestigios de restos arqueológicos importantes, además se dice que
la hermosa iglesia del Señor del Amor se construyó sobre el templo
de los Incas”8
1.1.5. PIMAMPIRO
“Pimampiro cabecera cantonal y parroquia urbana. Parroquia rural:
Chuga, Mariano Acosta y San Francisco de Sigsipamba.”9
Es un cantón de incomparable belleza natural, es un paraíso
terrenal en la provincia de Imbabura, sus montañas, páramos,
valles y lagunas brindan una policromía de ensueño que encanta al
turista nacional y extranjero. Sus campos fértiles demuestran el
poderío productivo de una tierra labrada por manos pimampireñas
que en cada una de las semillas germinadas depositan el sacrificio
y la esperanza de desarrollo para un cantón apacible y saludable.
8 http://www.ibarra.gob.ec/caranqui/index.php?option=com_content&view=article&id=88&Itemid=160
9 Ecuador Provincias y Capitales, Rivera Villavicencio, Oswaldo, 1995. Pág. 138
15
“La tradición histórica más frecuentemente utilizada, dice que los
pobladores primitivos de Pimampiro provienen de los Caribes y los
Arawacos, que originaron el surgimiento de dos pueblos: los Chapí
y los Pimampiros.
Se ubica a 52 kilómetros al noroeste de Ibarra, El rango altitudinal
del cantón va desde los 2.080 msnm hasta los 3.960 msnm. A lo
largo de este rango altitudinal el territorio de Pimampiro encierra
varias zonas de vida.
El cantón es parte de la Cuenca Hidrográfica del Río Mira, a través
de la subcuenca del río Chota.
la capital provincial se asienta en el valle del Chota, conocido como
"Coangue" nombre que significa Valle de las Calenturas Malignas.
Según L. Moscoso, Pimampiro se compone de cinco voces: PI –
MA – AM – PI – RAR cuya traducción es: Vida, Grande Agua,
Mucho, Borde, lo que significaría poblado que está asentado a las
orillas de un río grande. Algunos historiadores que han escrito la
historia de Pimampiro indican que estuvo localizado a las orillas del
río Pisque.”10
En el cantón Pimampiro podemos identificar tres grandes grupos
humanos que son los que, de alguna forma, moldean sus
características culturales y sociales. Estos son: población indígena
de la nacionalidad Kichwa, población afroecuatoriana y población
mestiza.
En la actualidad, la población indígena se sitúa principalmente en la
parroquia Mariano Acosta, en tanto que la población
afroecuatoriana está concentrada en la comunidad Chalguayacu, en
la parte baja del cantón, y vecina de El Juncal.
10http://www.pimampiro.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=73:historia&catid=44:pimampiro&Itemid=83
16
Los aborígenes Pimampireños desarrollaron cultivos variados
destacándose la yuca, maíz, tabaco, la coca y algodón, plantas que
les dio fama en el comercio; mantenían una gran feria en donde
obtenían: vestidos, armas, alimentos y servidumbres a cambio,
principalmente, de la coca y algodón. Se dedicaron a la caza de
animales que hasta hace poco existían en las cercanías de la
Laguna de Puruhanta.
La vivienda era circular terminada en forma cónica, cubierta de
paja, armazones de madera; la conformaba un solo cuarto en
donde el fogón estaba al centro.
Es una región que ha crecido notablemente gracias a su riqueza
agrícola y maderera y al trabajo de sus pobladores Conserva en su
iglesia parroquial algunas imágenes de valor artístico.
El chota presenta una ecología particular y esta habitada en gran
cantidad por grupos negros que han logrado crear una especie de
enclave en el que desarrollan manifestaciones culturales
especificas a todo nivel.
Pimampiro con el tiempo se ha transformado en una rica zona
agrícola con un potencial económico indiscutible, ahora se produce
tomate en enorme cantidad. “Pimampiro es un granero generoso y
promisorio con temperatura promedio entre 17 y 20 ºC puede
producir anís, trigo, cebada, legumbres, cítricos, aguacate.”11
11 El Ecuador que Ud. no ha visto, Villarroel, Fernando Quito, 1984
17
1.1.6. URCUQUI
“Urcuquí cabecera cantonal y parroquia urbana. Parroquias rurales:
Cahuasqui, La Merced de Buenos Aires, Pablo Arenas, San Blas y
Tumbabiro.”12
“El pueblo de San Miguel de Urcuquí se encuentra rodeado de un
paisaje natural incomparable y un acogedor clima, es famoso y
reconocido a nivel nacional e internacional por su gran diversidad y
concentración de recursos naturales así como la cordialidad de sus
habitantes, que lo distinguen como un especial atractivo para los
turistas nacionales y extranjeros, mismos que no por casualidad ya
sobrepasan el millón de visitas anuales
Rodeado de majestuosas montañas que representan un legado
histórico, y un paisaje natural incomparable, nace el Cantón San
Miguel de Urcuquí, como una bendición a la naturaleza y al hombre.
El poder curativo de sus aguas que brotan de las entrañas de la
tierra y el acogedor clima, atrae al turista nacional e internacional
fascinándolo con el encanto de una tierra amable, gestora de hijos
trabajadores con deseo de luchar y alcanzar el más alto curul de
progreso.
Aunque cuenta con tan solo 767 kilómetros cuadrados, el cantón
Urcuquí, perteneciente a la provincia de Imbabura.
En este cantón predominaron los Urcuquíes posesionados en
diversos Ayllus (familias indígenas), mantuvieron una desarrollada y
fortalecida organización de nombre Urcuquí (UR-CUCIQUE) que se
compone de dos voces quichuas:
12 Ecuador Provincias y Capitales, Rivera Villavicencio, Oswaldo, 1995. Pág. 138
18
URCU que significa cerro y CIQUE que significa asiento lo que
quiere decir “asiento de cerro”.”13
Urcuquí linda con las parroquias de Tumbabiro y Salinas, al sur con
Atuntaqui y San José de Chaltura e Imantag, al Oriente con Ibarra y
al Occidente con cahuasqui e Imantag, cuenta con siete mil
habitantes aproximadamente y la mayoría se dedica a la agricultura.
El clima permite a San José de Urcuquí mantener varios cultivos y
constituirse en zona agrícola por excelencia. Rodeada de hacienda
de cana y se puede encontrar producción de tomate, y frejol entre
otras
Urcuquí conserva en su iglesia algunas de las imágenes de mayor
valor artístico.
13 http://www.visitaecuador.com/andes.php?opcion=datos&provincia=11&ciudad=H1cSEINK
19
1.2. GEOGRAFIA
La provincia ocupa la hoya central Occidental del chota y se encuentran
al norte el nudo del Boliche y las ciudades de el Ángel y San Gabriel del
Carchi; al sur Mojanda Cajas que encierra valles profundos, amplios y
fértiles como los de la ciudad de Imbabura, Otavalo, Cotacachi.
El río principal es el Chota. En las partes profundas están el Chota y el
Juncal. El este los accidentes que forma en su recorrido el río Mira; y al
oeste las elevaciones: Cotacachi y Yanahurco. Los geógrafos afirman
que Imbabura tiene en total dos sistemas fluviales, el del Chota que
desagua hacia el occidente y el de los río Intag y el Llurimagua que
desemboca en el Guayllabamba.
En general los río Chota, Mira, Ambi y sus tributarios, el Tahuando y el
Blanco, riegan los extensos valles. El nombre de la provincia se debe a
su montaña El Imbabura de 4630 metros que a su alrededor tiene conos
eruptivos. Otra montaña de considerable altura es el Cotacachi de 4937
metros, en cuya quebrada meridional se formo un cráter que dio origen a
la hermosa laguna de Cuicocha.
Son los lagos los que caracterizan a la provincia y le dan belleza
singular. San Pablo situado a las faldas del Imbabura.
El lago Cuicocha, lago de cuyes, ubicado al sur del cerro Cotacachi,
tiene islotes, su anchura alcanza 2.3 kilómetros. El lago Yahuarcocha
(lago de sangre), cerca de la ciudad de Ibarra, tiene 11.7 kilómetros y es
un rincón de leyendas. Súmanse las lagunas de Mojanda que brindan
pesca de truchas. A 18 kilómetros de Ibarra se encuentran la laguna de
Cunrru, San Marcos, Cibiloche, Cristo Cocha, Cubilche.
20
1.2.1. DATOS GEOGRAFICOS
1.2.2. LIMITES
Al norte la provincia del Carchi,
Al sur la provincia de Pichincha,
Al este la provincia de Sucumbíos,
Al Oeste la provincia de Esmeraldas.
1.2.3. POBLACION
En esta provincia existen varias culturas étnicas como mestizas,
afro ecuatorianos, indígenas que se caracteriza por el colorido de
su vestimenta, especialmente de las mujeres, quienes lucen
ataviadas de blusas bordadas.
La tasa de crecimiento es de 3.6% es creciente, el sector rural
experimenta el fenómeno habitual de la migración campo – ciudad.
Dentro de la provincia podemos encontrar como idiomas oficiales el
quichua y el castellano
Provincia Imbabura
Capital Ibarra
Ubicación Región interandina
Superficie 4.353 Km2, ó 435.300has.
Coordenadas 00º 07 y 00º 52 latitud norte; 77º 48´
y 79º 12´ longitud oeste.
21
Imbabura tiene una población aproximada que 344.044 habitantes
según los datos del INEC 2001
Población Año 2001 Proyección al 2015 Tasa de crecimiento
Población Rural 171.830 208.792 1,51 %
Población Urbana 172.214 241.343 2,63%
Población Total 344.044 450.135
Fuente: www.imbabura.gov.ec
1.3. CLIMA
El clima de la provincia de Imbabura En términos generales es de 16º a
18ºC.
De acuerdo a su zona, cuenta con pisos climáticos que van desde el frío
glaciar hasta el tropical seco, cubriendo amplias regiones donde se
realizan actividades agrícolas de importancia para la zona norte del
país.
El clima de la provincia de Imbabura es variado, a lo largo de su
territorio, donde existen trece climas diferentes, desde las montanas de
Intag, la prolongación del parque nacional de cayapas en las faldas del
Cotacachi hasta las frías regiones de los antiplanos
Temperaturas que oscilan entre los 28ºC, en el valle de Intag y el valle
del chota, hasta los 14ºC. en ciudades como Otavalo, y otros pequeños
pueblos de la cordillera
22
1.4. FLORA Y FAUNA
1.4.1. FLORA
Tiene espacios tropicales donde hay una gran variedad de plantas.
La vegetación característica de las faldas de la cordillera de los
andes es el bosque húmedo; los flancos de ambas cordilleras están
densamente poblados del bosque hay hasta 3, 050 m en los que
destacan la presencia de quina roja y con Durango, donde
predominan los extensos pajonales (cañas) y la gama de cereales
(gramíneas) las tierras de cultivo de Otavalo y de Ibarra son muy
fértiles por la erupción del volcán Imbabura. A causa de la expulsión
de las cenizas, gran parte de su entorno territorial, lo que originó
una gran variedad de vegetación.
Entre las especies más abundantes se destacan la miconia, crocea,
brachyotumlidefolium, gaiadendrom punctatum, miconia latifolia,
rhynchospora macrochaeta y polylepis reticulata. Existen plantas
gramíneas, musgos, pajas, plantas trepadoras y flores pequeñas.
También los árboles del Páramo de ángel, famosos por sus
frailejones gigantes.
Básicamente agrícola, sus principales productos son maíz y fréjol
seco, caña de azúcar y cabuya. Es importante su cabaña vacuna.
En la zona baja existe vegetación selvática inaccesible a través de
árboles valiosos por su madera como caoba, guayacán, roble y
balsa. Matapalos abrazando otros árboles son fáciles de encontrar
así como varias especies de las más espectaculares orquídeas,
bromelias y helechos.
La zona alta da paso a las especies vegetales andinas típicas como
pumamaqui, quishuar y romerillo.
23
1.4.2. FAUNA
Gracias a la gran variedad de fauna que tienen la provincia de
Imbabura, originó la existencia de una gran diversidad de grandes
mamíferos como son jaguares, pumas, osos hormigueros y gatos
monteses; entre los de menor tamaño destacan la comadreja, la
nutria, los diversos tipos de monos y la mofeta. Los caimanes,
lagartos, camaleones y serpientes como la coral ratonera son los
ejemplos más representativos de reptiles, también hay una gran
diversidad de anfibios e invertebrados; Hay una enorme variedad
de aves
La zona baja es el hábitat de animales como el oso de anteojos,
guanta, guatusa, tapires, tigrillos, osos hormigueros, nutrias,
tutamono, boas y jaguares.
La fauna en la zona alta es por ende típica de las zonas frías, es
común observar lobos de páramo, venados, conejos y aves como
curiquingues y guarros.
24
CAPITULO 2
2. TURISMO DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
“El Ecuador es considerado como el país con mayor diversidad biológica
por unidad de área, riqueza biológica que se sustenta en una gran variedad
de condiciones ambientales, que generan una impresionante diversidad de
hábitats y tipos de vegetación, que se convierten en óptimos escenarios
para el desarrollo de actividades como el Turismo, que permite a los
visitantes nacionales y extranjeros recorrer sus escenarios y deslumbrarse
con cada una de las expresiones socio culturales que poseen los grupos
humanos que residen en cada una de sus provincias.”14
Entre estas provincias se encuentra una muy especial, la de Imbabura,
ubicada en la zona norte de la región Sierra, muy cerca de la frontera con
Colombia y en ella sus residentes han desarrollado actividades industriales,
comerciales, empresariales y culturales vinculadas con el turismo, llegando
a posicionarla como una de las “provincias turísticas” del Ecuador.
Imbabura es un destino turístico permanente. Esta provincia conserva una
diversidad importante de paisajes y de culturas. Los cantones que integran
la provincia: Ibarra, Otavalo, Cotacachi, Antonio Ante, Pimampiro y Urcuquí,
se encuentran involucrados y esperanzados con una actividad turística, que
les permita un desarrollo sostenible a través de cuidar y mantener sus
patrimonios e incentivar un mayor número de visitas, de quienes se
interesen por conocer el patrimonio natural, cultural y gastronómico que les
identifica y diferencia de las restantes regiones del Ecuador. Actualmente,
los residentes de estos cantones, participan en iniciativas originadas en sus
gobiernos seccionales, en sus organizaciones comunitarias o en acciones
empresariales para impulsar el turismo comunitario y de haciendas, así
como actividades artesanales, deportivas y sociales que están vinculadas al 14 http://www.turismo.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=573:imbabura-una-provincia-turica-del-ecuador&catid=98:archivos-2008&Itemid=153
25
turismo, generando de esa manera mayores fuentes de trabajo que
redundarán en el mejoramiento de la calidad de vida de quienes residen en
esta región.
Imbabura, la provincia de los lagos, como ha sido denominada, tiene 28
lagos y lagunas, en las que están incluidas 16 del grupo de piñan que están
ubicadas al norte del Cotacachi y alrededor del yanahurco y que por su
difícil acceso son casi desconocidas, y la laguna de San marcos que
aunque no pertenece directamente a la provincia de Imbabura, esta cerca
del limite provincial y desde la ciudad de Ibarra es muy factible llegar a ella.
Lugar preferido por los aficionados a la pesca; por la abundancia de truchas
en sus aguas.
La provincia cuenta con miradores naturales dada la orografía, por la
presencia de la cordillera de los andes, que pueden ser aprovechados para
observar paisajes
Entre los mas conocidos están el mirador del Cajas, mirador de Cuicocha,
mirador de Bellavista, mirador de Yuracruz, mirador de azaya, miradores del
Chota, y el mirador del Imbabura que es el mas fantástico por su ubicación
geográfica, en medio de las dos cordilleras, permite observar las 2
cordilleras y los valles de la región
2.1 SITIOS TURISTICOS
2.1.1. OTAVALO
Otavalo es una zona turística muy visitada por personas de todo el
mundo y de esta manera dan a conocer sus artesanías que llaman
mucho la atención de quienes la visita, de igual forma prevalece la raza
étnica que ellos la constituyeron y se esfuerzan para que prevalezca
tanto en la ciudad como en el extranjero.
26
• El Lechero
Está ubicado en la loma de Pucará, a una altura de 2.837 metros, a 95
kilómetros al norte de la ciudad de Quito. Hasta el sitio se puede
acceder por la parroquia Eugenio Espejo o por los barrios orientales de
la ciudad de Otavalo. Es un antiguo árbol, de la variedad conocida como
“lechero”, considerado sagrado y utilizado por el pueblo indígena para
realizar rituales y ofrendas a la naturaleza.
• Parque Cóndor
Está ubicado en la loma de Pucará, a cinco kilómetros al este de la
ciudad de Otavalo. Al sitio se puede acceder por los barrios orientales
de la urbe o por la parroquia Eugenio Espejo. El parque está dedicado
al cuidado de aves de rapiña, como buitres, águilas, gavilanes,
gallinazos reales, quilicos y el cóndor, el ave símbolo del Ecuador.
También se realizan demostraciones de vuelo con las aves.
• Gruta del Socavón
Está ubicada en el sector oriental de la ciudad de Otavalo, en el punto
de ingreso al barrio La Florida. Es una gruta rocosa de cuyas
profundidades emergen cristalinas aguas. En su interior se encuentra la
imagen de la Virgen de Monserrat que fue elaborada en San Antonio de
Ibarra por el artista Gonzalo Montesdeoca y colocada en ese lugar en
1.961.
• Mercado Artesanal Centenario (Plaza de Ponchos)
“Es uno de los sitios más visitados de la ciudad de Otavalo. El mercado
artesanal Centenario, también conocido como “Plaza de los Ponchos”,
es mundialmente conocido por la comercialización de artesanías
textiles, que son elaboradas por los indígenas del cantón Otavalo, y por
27
la comercialización de una variada gama de manufacturas propias de
otros países andinos, especialmente del Perú. Está ubicado en el sector
centro-norte de la urbe. La feria mayor se realiza los sábados. “15
• Lagunas de Mojanda Es un ecosistema donde se encuentran tres lagunas de origen
volcánico. Estas son: Karicocha, Warmicocha y Yanacocha (laguna
macho, laguna hembra y laguna negra, respectivamente). En la laguna
grande, por su riqueza ecológica, es recomendable realizar paseos en
canoa a remo, también se puede practicar la pesca deportiva de
truchas.
• Lago San Pablo Es el lago más grande de Imbabura. Está ubicado a cuatro kilómetros al
sur oriente de la ciudad de Otavalo, al pie del cerro Imbabura. Es un
óvalo de aproximadamente 583 hectáreas, con una profundidad de 35
metros en su parte central. Aloja a una gran variedad de fauna y flora.
Además, es un espacio idóneo para la práctica de deportes acuáticos y
el esparcimiento.
• Cascada de Peguche Es una caída de agua de 15 metros de alto por 3 de ancho, ubicada a
dos kilómetros de la comunidad Peguche y a 10 minutos de la ciudad de
Otavalo. Está rodeada por un inmenso bosque de eucaliptos, en cuyo
interior hay una gran variedad de flora, fauna y senderos para el
desplazamiento de los visitantes. Es un sitio ceremonial, considerado
sagrado por el pueblo indígena
15 http://www.otavaloturismo.com/lugar_mostrar.php?var=2
28
2.1.2. COTACACHI
Su diversidad geográfica y cultural le ha convertido a Cotacachi en uno
de las principales atracciones turísticas del Ecuador continental. La
ciudad apacible y sus alrededores han sido de mayor atractivo para los
visitantes de este hermoso sector donde el clima es favorable, sano y
destacan al cantón entre los más saludables del país.
• Reserva Ecológica Cotacachi-Cayapas
La Reserva Cotacachi-Cayapas, está ubicada en la zona baja en
Esmeraldas; y en la zona alta en Imbabura. Fue creada el 28 de agosto
de 1968,
• Cascada de San Miguel.
Escondida a 8 horas de dura caminata adentrándose en la Reserva
desde el Charco Vicente. El esfuerzo vale la pena ya que es común
encontrarse en el trayecto con algunos mamíferos mayores y gran
avifauna
• Laguna de Cuicocha
Es el principal atractivo de la zona, es visitado por miles de personas
que semana a semana quieren ver “La majestuosa y ecológica Laguna
de Cuicocha (Tsui-Cocha), denominada “Laguna de los Dioses” está
ubicada 12 Km. al Sur Oeste de Cotacachi forma parte de la Reserva
Cotacachi-Cayapas, que se ubica entre las provincias de Imbabura y
Esmeraldas.
Está formada por un antiguo cráter al pie del Volcán Cotacachi, tiene 4
Km. de largo por 3 Km. de ancho y aproximadamente 200 m. En el
centro de la misma se puede observar cómo los gases son expedidos al
29
exterior, el agua que alimenta la laguna procede de los deshielos del
Volcán.
Además es uno de los destinos turísticos más visitados en el Ecuador,
porque cuenta con una belleza impresionante, es rica en flora y fauna.
La vegetación desarrollada sobre la lava volcánica, posee más de 400
especies, entre ellas se puede encontrar diez variedades de orquídeas
una especie de bambú llamado suro, plantas medicinales y decorativas
como totoras, bromelias, palo rosa, arrayán, cedro rojo, rumibarba.”16
La laguna es considerada sagrada, ya que estas aguas son escenario
de ritos de purificación shamánicos. Se puede observar animales como
el cuy de monte, el conejo de monte, el armadillo, el zorro andino y gran
cantidad de aves como tórtolas, torcazas, colibríes, gorriones, mirlos,
lechuzas y patos. En ciertas ocasiones privilegiadas se puede observar
al rey de los Andes, el Cóndor, dando un alto vuelo por aquel
espectacular lugar.
• Las termas de Yanayacu
La termas Yanayacu, están ubicadas a 1Km. al Nor Occidente de
Cotacachi, sus aguas subterráneas con alta concentración de hierro
presenta un color amarillo, tienen una temperatura de 17°C con poderes
medicinales. Son utilizadas principalmente para tratamiento de
enfermedades artríticas, reumáticas, neuríticas, osteo artríticas, neuritis,
entre otras. Además que son aguas que poseen un alto valor para los
indígenas ya que son utilizadas para baños y rituales ceremoniales
• Bosque Protector "Los Cedros"
Esta ubicado en el sector de manduaricos, zona de Intag, cantón
Cotacachi. Su fauna la componen animales silvestre como reptiles,
pumas; y especies de flora como orquídeas, cedros. En este sector
16 http://www.cotacachi.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=82&Itemid=90
30
también se encuentra El Bosque Protector Azabi, que guarda especies
similares a los bosques protectores anteriores.
• Balneario de Nangulví Es un manantial de aguas termales de origen volcánico rodeado de
colinas cubiertas de bosque primario, sus aguas tienen una coloración
azul transparente. Las aguas de este balneario poseen propiedades
curativas para enfermedades de tipo respiratorias, artríticas, entre otros.
Su cálido ambiente y agradable vegetación atraen a pobladores y
visitantes. La temperatura del agua en este lugar alcanza hasta los 71º
C.
2.1.3. ANTONIO ANTE
“Atuntaqui posee un gran potencial turístico, ofreciéndole en sus
aspectos: Textil, artesanal, gastronómico y cultural, una alternativa
variada e interesante para disfrutarlo y vivirlo durante todo el año. De
esta manera le invitamos a ser parte de nuestra historia e identidad que
nos caracteriza y que a su vez nos integra como verdaderos
ecuatorianos.”17
Ex - Fábrica Textil Imbabura Patrimonio cultural del Ecuador. Su
antiquísima maquinaria inglesa y alemana, así como su imponente e
histórica edificación que data de 1920 y por lo impresionante de las
instalaciones que albergaba y daba empleo a más de 1000 trabajadores,
hacen de esta factoría uno de los principales recursos del cantón.
Aquí los visitantes también podrán disfrutar de los lugares turísticos de la
ciudad como la Iglesia de Santa Martha que fue restaurada
conservando su arquitectura original, ostenta importantes muestras de
arte en imaginería colonial.
17 http://www.antonioante.gov.ec/atuntaqui/pagina.php?varmenu=22
31
La Iglesia del Santo Sepulcro de origen colonial, tiene en su altar mayor
la imagen del Sagrado Corazón de Jesús, denominado Santuario, por la
devoción que profesa el pueblo católico al Santo Sepulcro.
2.1.4. IBARRA
Ibarra cuenta con una historia que viene desde la época de los Incas, e
incluso antes, cuando los Quitus y Caranquis dominaban, pasando por la
dominación española y posteriormente los vestigios de la lucha por la
libertad. Todos esos hechos tienen testigos materiales que son
atractivos turísticos potenciales, y no solo eso, Ibarra también goza de
paisajes exuberantes, y al ser multicultural y multirracial, un simple
vistazo para tomar un tradicional helado de paila o pan de leche
conforma una experiencia muy agradable. Todo esto sumado con los
servicios, como la gran variedad de infraestructura hotelera, la
convierten también en un lugar atractivo para alojarse dentro de la
provincia.
• Yahuarcocha
Es el escenario emblemático del turismo ibarreño puesto que no solo
guarda la historia de la invasión inca cuando miles de guerreros karankis
imbayas y caras fueron sacrificados por lo señoríos incaicos en lo que se
denomino el LAGO DE SANGRE (yahuar-cocha), también es el espacio
ideal donde se desarrollan múltiples actividades deportivas y turísticas
que van desde carreras de autos, hasta deportes de alto riesgo y varias
iniciativas deportivas. La belleza del lugar y la realización de ceremonias
agrícolas y solares en homenaje a la pachamama sobre todo en la zona
del Tablón son el símbolo real de la ciudad a la que siempre se vuelve.
32
• Valle del chota
Situado a unos 30 kilómetros hacia el norte de Ibarra, el Valle del Chota
está habitado por la comunidad afro-ecuatoriana, que mantuvo en su
forma de vida singular riqueza cultural y musical. En esta parte
encontramos también un clima especialmente cálido y saludable, lo cual
motivó a cantidad de hosterías de calidad para instalarse en la región
(Ambuquí). Este fecundo valle está regado por el Río Chota, ideal para
la práctica del rafting y del kayak. Esta tierra es además particularmente
famosa por haber forjado en sus canchas rústicas de fútbol a la mayoría
de los miembros de la selección nacional. Por una antigua vía, los
amantes de las caminatas podrán alcanzar la Laguna de Yahuarcocha,
conocida por la práctica de deportes de aventura, tales como el
parapente o el jet-ski.
• Los paisajes bordados
La llamada ruta de los Paisajes Bordados parte del centro histórico de
Ibarra, rico en arquitectura colonial, en parques e iglesias, para después
atravesar las parroquias de Caranqui, La Esperanza y Angochagua.
Ahora zona arqueológica, esta área fue territorio de los antiguos
Caranquis, el pueblo indio que más resistió a la conquista Inca y que vio
nacer al último de sus emperadores “Atahualpa”. Los chaquiñanes
existentes se prestan para caminar, cabalgar, pasear en bicicleta y
disfrutar del bello paisaje andino y de las varias comunidades indígenas
que guardan hasta hoy costumbres y tradiciones milenarias como el arte
del bordado o la fiesta del Inti Raymi, en honor al dios Sol. De allí
también podrán subirse al Cerro Cubilche o al Volcán Imbabura
(4.609m).
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• La loma de Guayabillas
Este es el bosque urbano mas grande del Ecuador que hasta el año
2000 fue propiedad de la Familia Almeida de Ibarra, sin embargo luego
de una toma simbólica implementada por miles de jóvenes de la ciudad,
la Municipalidad de Ibarra lo expropio para convertirlo en un complejo
recreacional ecológico de primer nivel con un museo de interpretación,
senderos ecológicos y un centro de protección animal. Sitio obligado de
la familia ibarreña, denominado así porque allí crecen las guayabillas un
fruto muy delicioso de la zona y escenario propicio para la realización de
eventos deportivos y culturales relacionados con la naturaleza y su
preservación.
• El tren, los túneles y los puentes
Viajar en el tren turístico es un verdadero espectáculo. Esta actividad de
viajar permite no sólo atravesar puentes y túneles de gran importancia,
sino también, ofrece la opción de conocer con mayor plenitud las
costumbres y tradiciones locales, además admirar y contemplar los
paisajes del recorrido, sobre todo disfrutar de un contacto con la
naturaleza
Es una nueva opción poder tomar la ruta del tren de la libertad Partiendo
de la ciudad de Ibarra, el tren de la libertad es un espectacular recorrido
de 45 kilómetros en autoferro totalmente rehabilitado por los magníficos
valles andinos, puentes, antiguos túneles, labrados en las rocas y
miradores naturales. Se puede disfrutar de elementos culturales,
gastronomía típica y artesanías locales, caminatas o cabalgatas a través
del bosque subtropical, ríos y disfrutar de la belleza natural del paisaje
• Valle de Salinas
Denominado así por el alto contenido de sal en su suelo, rodeado de
haciendas que se dedican al cultivo de la caña de azúcar. Es posible
34
compartir el pasado y presente del pueblo afroecuatoriano en el sector a
través del baile y la música, la compra de artesanías así como la comida
típica del lugar. Además se puede visitar el museo de la sal.
• La Carolina y Lita
En estas parroquias su mayor potencial es la naturaleza podrán
desarrollar junto a la población de la zona actividades como agroturismo,
el ecoturismo y el turismo de aventura en ríos no contaminados y
cascadas naturales.
• El Santuario del Señor del Amor
Se encuentra en la parroquia de Caranqui, fue construido sobre las
ruinas del Templo del Sol Incásico a fines del siglo XVIII, a cargo de los
religiosos franciscanos. La Iglesia tiene una sola nave en forma de cruz
latina. En ella se rinde culto a la imagen del Señor del Amor, que reposa
en el altar mayor; obra de Gonzalo Montesdeoca trabajada al estilo
barroco y dorado en pan de oro con columnas salomónicas.
• Museo arqueológico de caranqui
Tiene como finalidad recuperar, conservar y difundir el patrimonio
histórico arqueológico de nuestro pueblo. Contiene una gran variedad de
vestigios arqueológicos de la cultura Caranqui que habita en la sierra
norte del país. La mayoría de muestras fueron encontradas en los
últimos hallazgos registrados en las Ruinas del Inca Huasi ubicadas en
este importante sector de Ibarra.
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2.1.5. URCUQUI
Urcuqui tiene una sola parroquia urbana que lleva el mismo nombre del
cantón. Urcuqui siendo la cabecera cantonal, es el centro de mayor
movimiento comercial, agrícola y artesanal reflejando un sabor colonial.
Entre los lugares más interesantes para visitar en el cantón Urcuqui
destacan:
• La Iglesia Matriz
Conserva en su interior importantes imágenes de rico valor artístico.
• La Hacienda San José
Perteneció inicialmente a los Jesuitas, quienes utilizando la mano de
obra de los esclavos negros producían caña de azúcar en grandes
cantidades.
• Iruguincho
Ubicado a 5Km. de Urcuquí es un pequeño poblado que conserva su
arquitectura vernácula, típica vivienda de la serranía ecuatoriana.
• Cerro Yanahurco
Ubicado a 4.556 m.s.n.m., su nombre se deriva del quichua Yana -
Negro, y Hurco - Cerro que significa Cerro Negro. Los amantes del
andinismo pueden escalarlo hasta llegar a su cima y encontrarse con un
hito construido por el Instituto Geográfico Militar que sirve a manera de
observatorio.
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• Las Lagunas de Piñan
Situada al Nor Occidente de Urcuquí y a 3.000 m.s.n.m., es un complejo
lacustre donde sobresalen las lagunas de Donoso, Patococha y
Cristococha, cubiertas de pajonales y regadas por ríos cristalinos que
ofrecen un paisaje impresionante. Piñan le ofrecen la posibilidad de
pescar truchas de gran tamaño de la variedad arco-iris y además
observar una variedad de aves y especies en extinción.
Presentan la singular belleza escénica que sólo se halla en las lagunas
parameras del Ecuador. Un sendero interpretativo recorre el sector y
explica parte de la flora y fauna que allí se encuentra. La pesca de
trucha está permitida y es muy recomendable acampar con equipo
propio a orillas de la laguna.
• Cordillera de Toisán
Es de muy difícil acceso aunque los paisajes de bosques vírgenes que
se pueden apreciar en la zona valen el esfuerzo, especialmente si se
decide atravesar la cordillera de Toisán desde la comunidad de El
Rosario y descender por sus laderas occidentales hacia los ríos Las
Piedras ó Rumiyacu.
• Cordillera de Lachas
Es una zona de bosque húmedo tropical valiosísima por su alto
endemismo y diversidad preservados prácticamente sin intervención
gracias a lo inaccesible del terreno y al control ejercido sobre este
sector. La flora y fauna tropical pueden ser observadas aquí en una de
sus formas más puras.
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2.1.6. PIMAMPIRO
El cantón Pimampiro es poseedor de una incomparable riqueza turística,
dispone de una diversidad social – cultural biótica que por la falta de
servicios básicos y de equipamiento no ha podido ser explotada.
Como parte del patrimonio natural y turístico podemos enumerar entre
otros los siguientes referentes:
• Plataforma de la Hacienda La Mesa
Está ubicada en la hacienda del mismo nombre, a 10 Km. de distancia
del centro poblado de Pimampiro. Es un posible templo arqueológico
enterrado existente en la propiedad de la familia Román, donde aún se
puede apreciar una plataforma rectangular de 31 m x 6 m recubierta con
lozas de 2.5 x 0.5 x 7 cm. de grosor. Muchas de las piedras que se
elaboraron en este sector poseen motivos zoomorfos (período de
Integración), el sitio sigue careciendo de estudios científicos con mayor
detalle además de que ya ha sido saqueado.
Petroglifos de Shanshipamba y El Carmelo. Son formaciones petrificadas por procedimientos naturales que
contienen motivos antropomorfos y zoomorfos. Se han realizado
inventarios preliminares de las formaciones petrificadas encontradas en
el lugar. Se ha encontrado también tolitas, piedras labradas, mesas,
canales de riego, cavernas, lugares con tiestos incas.
• Terrazas
Vestigios claros de la presencia inca, se constituyeron como sistemas de
cultivos en tierras laderosas y se encuentran en varios lugares, entre
ellos Quinta Yuquín, y el Cebadal, entre otros.
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• Cavernas Incaicas
Son excavaciones subterráneas en forma de cuartos o galerías que se
conectan entre sí a través de un hueco circular que sirve como aireación,
en sus paredes tiene excavaciones donde se ha encontrado restos de
personas y algunas muestras de cerámica, herramientas, hachas,
silbatos, ollas, pondos, platos con formaciones diversas que destacan la
creatividad de nuestros antepasados. Este tipo de vestigios se encuentra
en el sector de Turupamba al sur de Pimampiro, la comunidad El Inca y
en la comunidad de Shanshipamba donde se han hecho excavaciones
sin control que han dejado enorme huella del saqueo realizado por los
huaqueros. Además, en todo el territorio cantonal se han encontrado
vestigios arqueológicos de gran valor.
Las Razas Étnicas. Mestiza, Negra e Indígena que nos brindan una
gran variedad de ritmos, colores y sabores con sus tradiciones y
costumbres que se diferencia entre sí.
• Iglesia Matriz de San Pedro de Pimampiro
Es catalogada como manifestación cultural del tipo histórico,
correspondiente al subtipo de arquitectura religiosa, pertenece a la
parroquia de Pimampiro, se localiza en coordenadas longitud (UTM):
172696 E y latitud (UTM): 43558 N. Desde el poblado de El Juncal hasta
llegar al sitio existe una distancia de 6,6 Km. y desde Ambuquí para
llegar al lugar del atractivo son 16,70 Km.
• Vertiente de Agua Ferruginosa En la continuidad del río Palahurco, otro de los atractivos que tiene este
sitio es que se puede apreciar la salida de agua desde la montaña con
un color característico amarillo rojizo, denominada como agua de
licamancha rica en nutrientes alcalinos.
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• Cascada de Agua Clara de Tornillos
Es un importante salto de agua que nace desde los sitios altos de la
cordillera, tiene aproximadamente unos 30 m. de altura y está junto al río
Molinoyacu, la particularidad del sitio es que está rodeado de una gran
variedad de musgos y líquenes, especies que pueden crecer en estas
áreas por la abundante humedad que existe en el ambiente y en el
suelo.
• Vado de Molinoyacu
Es una formación natural que tiene esta área, está rodeada de
estructuras pedregosas dándole la apariencia de una piscina con aguas
muy cristalinas, el visitante puede disfrutar de un refrescante baño,
óptimo para recobrar las energías durante el trayecto a recorrer.
• Páramo Reserva Ecológica Cayambe-Coca
A tres hora de la zona de Palahurco se llega al páramo, se ubica en una
altitud entre los 3.500 y 3.600 m. s. n. m. La particularidad de este sitio
es que en los días despejados se puede apreciar las áreas cubiertas con
los pajonales, chacras cultivadas, la laguna de Puruhanta, el nevado
Cayambe y parte del volcán Imbabura. La topografía irregular de las
colinas presentan tonos de colores que van desde el azul intenso al
violeta. Existe una variedad de animales como el Oso de Anteojos,
venados, lobos, conejos de páramo, dantas, armadillos, además del
majestuoso Cóndor de los Andes.
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• Desfiladero y llegada a la Laguna de Puruhanta
Este lugar es el mayor atractivo natural ubicado al Nororiente de la
provincia de Imbabura, un espejo de aguas cristalinas dan la bienvenida
al lugar. El desfiladero pertenece a la Reserva Ecológica Cayambe –
Coca, el entorno está rodeado de picos rocosos cubiertos de epifitas,
arbustos y bromelias. Se puede realizar pesca deportiva y paseo en
canoa.
• Laguna de Puruhanta
Siendo una categoría de sitio natural correspondiente al tipo: Ambiente
Lacustre del subtipo: Laguna; pertenece al territorio del cantón
Pimampiro, se localiza en coordenadas longitud (UTM): 839042E y
latitud (UTM): 22692N. Desde el poblado de Mariano Acosta hasta llegar
al sitio existe una distancia de 18,6 Km. y desde el poblado de
Pimampiro para llegar al lugar del atractivo tiene 37,3 Km.
• Bosque de Matache
Se localiza a cuarenta minutos de la laguna de Puruhanta, si se adentra
en su interior, el visitante podrá disfrutar y sentir una sublime sensación
de paz además de respirar el reconfortante aire puro del sitio.
• Río Pisque Nace de la hermosa Laguna de Puruhanta, se destaca por su agua
cristalina, caminatas deportivas y el paisaje que se presta para
descansar.
El agua del río es clara y oxigenada debido al choque continuo con las
rocas durante su recorrido. La temperatura es de 10ºC. Luego da lugar a
la formación del río Mataquí.
41
• Bosque de Alisos
Por la formación natural de este ecosistema en su habita se puede
observar la presencia de muchas aves y mamíferos, y al fondo una
gama de colores verdes que acreditan la riqueza de este paisaje natural.
• Bosque Medicinal “Jambi Sacha”
Nueva América se encuentra en la zona de amortiguamiento de la
Reserva Ecológica Cayambe-Coca a 3200m de altura. La Asociación
Nueva América es un grupo comunitario trabajando para la conservación
de su ecosistema único constituido por bosque primario andino. Por el
cuidado de su bosque, la Asociación recibe el Pago por Servicios
Ambientales, experiencia innovadora única en el Ecuador, comercializa
plantas medicinales tradicionales a través de su grupo de mujeres y
desarrolla la actividad eco turística como actividad complementaria para
la comunidad.
El bosque primario andino de Nueva América ofrece oportunidades
increíbles para observar aves y plantas propias de estos ecosistemas
naturales. El apoyo institucional lo han recibido del PPD (Programa de
Pequeñas Donaciones) y el Gobierno Municipal.
Los otros atractivos incluyen: bosque andino y páramo, caminata a la
laguna Puruhanta, el Callejón Incaico, orquidearios, plantas medicinales,
y el Ecotrek, sendero de la ECORED uniendo Nueva América a San
Clemente. Finalmente, para una experiencia aún más típica del lugar,
usted puede pedir el menú típico constituido sólo por productos nativos
de la zona proviniendo del huerto orgánico de la Asociación.
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2.2. HISTORIA, LEYENDAS Y TRADICIONES
• IMBABURA URCU
Es el cerro protector masculino, de carácter sagrado, de la región de
Imbabura. Él es un taita o yaya y al mismo tiempo yachac primordial. Su
nombre es Taita (Papá)Manuel Imbabura. Es un hombre grande y viejo,
un sombrero grande cubre su cabeza blanca. Frente a él está el volcán-
nevado Cutacachi. Cuyo nombre proviene del verbo cutana: “moler,
triturar, desmenuzar, pulverizar; piedra de moler”, y de cachi: “sal”;
puesto que en el Cutacahi hay gran cantidad de sal. El Cutacachi Urcu
es el cerro protector femenino, de carácter sagrado, de la región. Es
mama o milli y al mismo tiempo yachac primordial. Su nombre es Mama
María Isabel Cotacachi, una mujer ya entrada en edad.
Se cuenta que cuando Taita Imbabura era joven, empezó a salir del
Imbabura (del cerro, pues este cerro es su morada) y caminaba por las
noches, solo, pensando que las demás personas le iban a conocer, a ver
y a criticar el por qué el Taita Imbabura tiene que salir del cerro. Como a
los jóvenes que empiezan a salir de sus casas y a recorrer el vecindario
y otros lugares, le decían puriqinchu (“andariego”). Caminaba, caminaba
por las noches… y de pronto se encontró con la Mama Cotacachi.
Caminaban juntos, pero que no podía declararse Manuel Imbabura, no
podía declarar su amorío a María Cotacachi. Cuando de repente se
declaró diciendo que la amaba, que la quería, y la Mama Cotacachi
respondió: “Yo también desde muchos años que te conocí he estado
enamorada. Pues ahora, entonces, vamos a ser enamorados”. Y
transcurrió el tiempo. Una vez que transcurrió el tiempo, obtuvieron un
hijo. Un hijo que está a la derecha del Cotacachi, que se llamó el
Yanaurcu y que está unido al cerro Cotacachi.
Entonces de este amorío entre Manuel Imbabura, un hombre grande,
con sombrero grande, cabeza blanca y viejo; igualmente la Mama
Cotacachi, procrearon un hijo que es el cerro Yanaurcu.
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Hace muchos años atrás, cuando los montes y lagunas eran nuestros
consejeros se realiza esta leyenda.
En un pueblo muy pequeño existía una joven muy hermosa cuyo nombre
era Pakarina la cual estaba profundamente enamorada de un joven
llamado Ali Shungo el cual era muy trabajador y responsable Ali Shungo
pasaba todas las mañanas por la casa de Pakarina ella se ponía sus
mejores ropajes para que Ali Shungo se fijará en ella pero nada daba
resultado Ali Shungo no se fijaba en ella.
Un día Pakarina decidió ir a buscar el sabio consejo de nuestro Tayta
Imbabura, al llegar a él, Pacarina contó su problema a Tayta Imbabura,
él le dijo que ese consejo que estaba buscando no podía darle que debía
esperar el regreso de su esposa Mishki Yaku (laguna de San Pablo)
para que recibiera su consejo, el retorno de su esposa sería dentro de
tres días, con la esperanza de que Mishki Yaku la ayudara en este
problema regresó a su casa.
Después de haber pasado tres días, regresó al monte, allí ya le estaba
esperando la esposa de Tayta Imbabura, ella ya estaba enterada de su
problema ella muy sabiamente dijo que es muy bonito estar enamorada,
pero no se podía obligar a nadie a que se enamore porque el amor a la
fuerza no es amor; Pakarina entendió perfectamente lo que le trató de
explicar, entonces Mishki Yaku le dijo que para que se enamorara
podríamos ayudarle un poquito, mandó a Pakarina que tomara todos los
tipos de maíces que hubiera encontrado y que los sembrara en los
cuatro puntos cardinales, ella obedeció al pie de la letra todas la
indicaciones, con mucho esmero cuido las siete clases de maíces que
había sembrado cundo los maíces dieron fruto Pakarina volvió donde
Mishki Yaku y le dijo que le diera el resto de instrucciones, Mishki Yaku
le dijo que recogiera los maíces y colocara desgranados en una manta
blanca en la cual permanecería hasta que los maíces germinaran
después de que los maíces estuvieran germinados debería cocinar toda
una noche y darle de beber un vaso de esta bebida todos los días; así lo
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hizo, recogió los maíces, los hizo germinar, los cocinó y le daba de beber
todos los días un vaso, en muy poco tiempo comenzó a dar sus
resultados, Ali Shungo comenzó a fijarse en ella y en muy poco tiempo
empezó a enamorarse de Pakarina. Por eso el yamor es considerada
una bebida para los dioses y una bebida para el amor.
Cada región, tiene sus propios mitos y leyendas que al pasar el tiempo
los mismos pobladores le han dado forma y misterio este es el caso del
volcán Imbabura, el cual participa en los grandes guerreros uno de los
Andes, y otro guerrero que representa el volcán Cotopaxi, estos
enormes torrentes formados por la naturaleza, pelearon durante años
con erupciones potentes para atraer la atención de la bella Tungurahua,
y al pasar el tiempo de duros enfrentamientos, Chimborazo es el
triunfador, por conseguir esta victoria se casó con Tungurahua y de la
unión nació el Guagua Pichincha que es como un bebé, por que cuando
llora el Guagua, la mamá le contesta.
Los indígenas se preguntan unos a otros, por qué es mucho el tiempo
que no hacen erupción el volcán Cotopaxi y el Chimborazo, por qué
tanta paz y armonía entre estos dos torrentes volcanes, si el hombre
aprendiera de la sabiduría de la naturaleza representada en estos
volcanes. Todo sería diferente sobre la faz de la tierra, no existirían
guerras, ni epidemias, ni desigualdades sociales.
Según la leyenda, cuenta que el taita Imbabura, cuando era joven, le
gustaba salir del cerro donde vivía y que lleva su mismo nombre, a
pasear por los alrededores todas las noches.
Un día se encontró con María Isabel Cotacachi, a quien le declaró su
amor y ella le correspondió. Se unieron y procrearon un hijo al que
llamaron Yanaurcu, cerro que está unido al volcán nevado Cotacachi.
Los volcanes María Isabel Cotacachi y Manuel Imbabura, son los padres
protectores de las lagunas que están a los alrededores, donde los
45
imbayas, indígenas del lugar realizan ofrendas a los volcanes, en
agradecimiento por las buenas cosechas y para la buena suerte.
• EL INTIRAYMI
Se denomina comúnmente a esta festividad como Hatun Puncha-Inti
Raymi, porque en esta época se reactualizan todo el vivir, el pensar y
actuar del indígena de Cotama (comunidad otavaleña), en los días de la
fiesta se efectúan ceremonias, enfrentamientos violentos, gastronomía
auténtica, expresiones lingüísticas ancestrales, danzas religiosas,
resistencia física ritual masculina, música "monótona" que transporta
hacia el éxtasis a los danzantes y otros, nos dan a entender que esta es
la "fiesta del sol por las cosechas del año".
• CELEBRACION DE LA SEMANA SANTA
En Semana Santa (mes de abril) se hace la procesión de viernes santo,
se desarrolla bajo el lento desfilar de imágenes de la pasión". Una
brigada de "turbantes" muchachos con túnicas blancas y cucuruchos
portan antorchas encendidas. Una silenciosa multitud sale de la iglesia y
recorre las calles de la ciudad con cánticos y rezos, mirando los cuadros
vivos de las doce estaciones que los fieles los representan a lo largo de
la procesión.
La petición y el recogimiento terminan el domingo de resurrección; las
campanas vuelven a escuchar el júbilo de sus bronces mientras las
golondrinas alzan su esperanzado vuelo iniciando el milagro de la
Pascua Florida.
Además en la Semana Santa podemos disfrutar de deliciosas comidas,
en los hogares se sirve un plato de pacienciosa elaboración que es la
fanesca, se la prepara con la cocción de 12 granos, en esta fecha por
cuanto coincide con el período de ayuno y abstinencia propios del jueves
y viernes santo y además por existir las facilidades para conseguir
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granos frescos. Los secretos de la preparación incluyen el bacalao y los
aliños.
• CELEBRACION DE LA NAVIDAD
En Navidad, los niños rezan la novena, vestidos de zagales y pastores
recorren las calles de la ciudad en los tradicionales Pases del Niño, se
arman pesebres navideños; luego a media noche, todos van a la Misa
del Gallo.
El "nacimiento" se arma cuidadosamente con musgo, líquenes y sígses;
poco a poco surge el bucólico pesebre con colinas de cartón, lagunas
de disimulados espejos, riachuelos de celofán, sirenas, pastores,
rebaños, castillos y camellos.
La misa de gallo es rebosante de villancicos, pitos, panderetas y
matracas, el incienso se asciende prometiendo paz a los Hombres de
Buena Voluntad; en algunos hogares se realiza la denominada Cena de
Navidad a las 12 de la noche del 24 de diciembre en la que se incluye
exquisitos platos preparados a base de pollo y pavo
• LA RAMA DE GALLOS
Existen varias formas de entrega de la rama de gallos. el prioste pide a
los parientes , mas cercanos( hermanos, padres, hijos cuñados, yernos)
Que lleven en sus manos un gallo. Estos acuden elegantemente
vestidos o disfrazados para acompañar al prioste o capitan de gallos,
quien se distingue también por su elegancia: lleva un sombrero con
cintas de variados colores y un zamarro, en la una mano, una botella de
trago, y en la otra un gallo blanco adornado con cintas de varios colores
en las alas y las crestas; también, en las alas del animal, se coloca
billetes de mil, cinco o diez mil sucres. Junto al prioste v su esposa,
llevando en una mano una botella de trago y en la otra una paloma
blanca, igualmente adornada de cintas de color. A estos les acompaña el
47
grupo de parientes y familiares que van con los gallos; tras este grupo,
se ubican los asistentes de la fiesta; les sigue la banda de músicos. En
ciertas ocasiones la entrega de rama de gallos es amenizada por los
“Sanjuanes” grupo de bailarines disfrazados con zamarros, que brinda la
música con guitarras, armónicas y rodines.
En la casa del mismo prioste y durante el recorrido se revientan
voladores y trueno, para amenizar la fiesta. En el recorrido también se
lleva un castillo: un armazón de carrizo de diversas formas, al que se
amarran pan, plátanos, naranja, maíz, frejol, zambos pequeños, ají,
cebolla, botellas de trago, piñas entre otros productos.
2.3. FIESTAS POPULARES
• LOS PENDONEROS
Esta fiesta la promueve solamente el prioste y lo convierte en un hombre
de gran prestigio. Se lleva a cabo en San Miguel de Cuchillona y se
desarrolla como sigue. Amigos y familiares del prioste se reúnen en su
casa y de allí salen en procesión. A la cabeza van los portadores de
unos pendones con banderas rojas. Al comenzar la música ellos corren
alrededor de la procesión en forma de zig-zag y a continuación
alrededor del Espíritu Santo y el prioste. Al llegar al pueblo se enciende
la volatería produciendo gran estruendo y algarabía . Esperan en la
plaza del centro hasta que comience la misa. En ese momento se realiza
el hermoso ritual de la recolección de granos cocinados que cada
acompañante trae de su cosecha para entregar a la mujer del prioste, a
que reparta en el transcurso de la fiesta. Después de la misa, regresan a
la casa del prioste, junto con el cura, los sacristanes y los acólitos, y la
imagen de San Miguel Arcángel, que es sacado de la iglesia para la
procesión. En la casa del prioste continúa la fiesta con bebida y comida
hasta el anochecer.
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• FIESTA DE SAN PEDRO
Se celebra el 29 de junio y es muy alegre. Se divierten bailando al son
de la banda. Hay danzantes que llevan a su espalda pequeños cueros
en los cuales van amarrados unas campanas de cobre y bronces;
bailando las hacen sonar
• EL CORAZA
Según se dice, el origen de esta fiesta se debió a la viveza de un cura al
haber mandado a tallar en San Antonio de Ibarra la imagen de un santo
que a escondidas lo enterró tras la iglesia de la parroquia de San Rafael,
luego convocó a los indígenas a una minga para abrir una zanja que
coincidencialmente pasaba por el secreto entierro. Cuando los
mingueros lo descubrieron corrieron a avisarle al curita que con
“asombro” dijo esto es un milagro, por ser el 19 de agosto corresponde a
San Luis Obispo y habrá que rendirle culto cada año a este patrón. De
allí la ceremonia del Coraza ya no sería como ofrenda a la pachamama
sino a San Luis Obispo Patrón.
Con relación a la fiesta ya se habló de los gastos que tiene que hacer el
prioste como alquilar los disfraces. El disfraz del Coraza es el más
costoso y consta de un casco en forma de media luna invertida,
adornado con joyas de metal dorado y pendientes que cubren la cara del
Coraza, lleva plumas de avestruz en la parte superior del casco; una
camisa blanca muy adornada de brillos con tela de oropel, una capa
redonda que cae sobre sus hombros muy adornada y un pantalón blanco
cosido con tela espejo o brillosa con adornos en sus bastas, guantes,
medias y alpargatas blancas y un bastón de mando. Los disfraces de los
acompañantes casi siempre son designados a los familiares quienes se
hacen cargo de los gastos. Los acompañantes son: Ñaupadores,
Capitanía, Loa, Yumbos, Negro Capitán, Soldados, Volatero,
Estanquero, Servicio, etc.
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La comida que se repartirá en la fiesta consta de: buda (colada de maíz
con varias carnes) chicha y/o aguardiente con cigarrillos que se reparte
entre los asistentes. Esta fiesta es preparada durante un año, inicia el
día en que el sacerdote en misa haya anunciado conjuntamente con el
nombre de prioste.
El día de la fiesta llegan las bandas y toda la gente se prepara en la
plaza organizando carreras y concursos, a eso del medio día se celebra
la misa, luego el almuerzo que consiste en abrir pañolones o manteles
improvisados para regar sobre ellos la comida que consiste en mote,
huevo duro picado, habas, mellocos, entre otros, así como trozos de
carne de cuy, conejo borrego etc, que será ingerido por los asistentes
ubicados en diferentes ruedos.
Luego de la comida, el Coraza recorre la plaza y luego el pueblo,
acompañado solo por la banda de músicos, cuando ingresa nuevamente
a la plaza, el Loa grita alabanzas a su Señor y Capitán Coraza, a sus
acompañantes y a veces cosas picarescas al público, mientras estallan
voladores y castillos. Finalmente las personas se reúnen en grupos en
diferentes casas (especialmente de los corazas o priostes) y beben
hasta altas horas de la noche. Cabe destacar que a la salida del coraza,
los soldados y yumbos lanzan monedas y raspadura a la cara del coraza
para lastimarlo hasta que sangre. Por ello el coraza sale cabalgando
apresurado del lugar. Desde el punto de vista histórico este desangrado
refleja la esencia misma del ritual de revitalización de la tierra.
• LA FIESTA DE SAN JUAN
Las fiestas de san Juan es una de las manifestaciones culturales del
pueblo quichua que, aunque expresada en diferentes formas y con
diversas denominaciones, vienen practicando año tras año. Se cree que
es una herencia cultural e histórica de tahuantisuyu, denominada en
aquella época como Inti Raimi, celebración que se realizara después de
50
la cosecha del maíz, en agradecimiento a la pacha Mama y al Inti Yaya
por haber hecho producir lo granos en el año.
Por eso en las fiestas de San Juan, que coincide con la terminación de un
ciclo agrícola, los comuneros a mas de sentirse alegres, vistiendo con la
mejor ropa, se revelan con la sociedad dominante, aunque
momentáneamente, se disfrazan como religiosos, personajes de tiras
comicas, militares, entre otros. Y cambian de voz para evitar ser
reconocidos por los propio y desconocidos.
En esta fiesta de san Juan se ve con claridad que valores culturales
persiste y cuales tienden a desaparecer. En una comparación con la vida
diaria, esta fiesta nos hace reflexionar sobre la forma como estamos
viviendo y sobre como algunos comuneros tergiversan y cambian los
conceptos de ciertos valores culturales.
Los danzantes.- Los comuneros voluntariamente participan de manera
activa de sus fiestas de San Juan como Danzantes desde sus inicios se
preparan formando grupos y practican tanto la musica como la danza. Se
agrupan por familias o por amistades. Pertenecer a un grupo significa
comprometerse a pasar juntos a la fiesta y a cuidarse entre los miembros
y enfrentar, todos unidos, los problemas u obstáculos…
• FIESTAS DEL YAMOR
Otavalo (Imbabura).- El bullicio y la alegría se apoderó la noche del
viernes de la ciudad de Otavalo, provincia de Imbabura; y es que no es
para menos, pues con el pregón nocturno, arrancó la celebración de la
quincuagésima séptima edición de la Fiesta del Yamor, una fiesta donde
se conjugan las costumbres y tradiciones indias y mestizas de nuestro
pueblo.
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Con el slogan “la fiesta más alegre, en la ciudad más amable del país”,
Otavalo mostró a miles de turistas nacionales y extranjeros, la
extraordinaria riqueza cultural que tiene el país en cada una de sus
rincones.
Por más de cinco horas, 40 delegaciones que llegaron hasta Otavalo con
bandas de música y comparsas, recorrieron el centro de la ciudad. El
Ministerio de Turismo también se unió a este homenaje, con la
participación de carros alegóricos, que exhibieron el potencial turístico,
cultural y productivo de seis provincias de la Costa, Andes y Amazonía.
El pregón estuvo presidido por el Alcalde de la ciudad Mario Conejo y
por las autoridades del Ministerio de Turismo, Cultura e Industrias.
Numerosos medios de comunicación local y nacional también llegaron a
Otavalo, para difundir ampliamente el inicio de esta Fiesta que se
extenderá hasta el próximo 13 de septiembre.
Según datos históricos la Fiesta del Yamor, se celebró, por primera vez,
en 1949. Fue en 1953 cuando se formalizó la fiesta; y es en 1967 cuando
la celebración adquiere otra significación, porque se expandió en toda la
urbe para celebrarla y cuidarla con gran esmero, como parte del
extraordinario legado cultural que tiene nuestro país, para compartir con
el mundo entero.
La fiesta del Yamor es la fiesta costumbrista más grande que Otavalo
celebra cada año, donde indígenas y mestizos conjugan sus costumbres
y tradiciones, para que la fiesta tenga éxito y convoque cada vez, a más y
más turistas.
Hablar de Otavalo es hablar de cultura viva, del espacio territorial que
abarca la intersección perfecta de las vertientes, donde nace la
Otavalo cultura viva.
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interculturalidad. Otavalo es sinónimo de orgullo del indigenismo y del
mestizaje.
El Yamor es entonces la expresión más clara de nuestras
manifestaciones culturales, de la armonía entre la tradición profunda y la
religiosidad de un pueblo, que fusiona digna y orgullosamente sus
identidades. Hablar del Yamor, es también hablar de tradición, de
religiosidad, de maíz, que de sus siete variedades nace el néctar ocre
que une y convoca año tras año a propios y extraños.
Septiembre se convierte así en un mes de especial connotación. Es en
esta época en donde se evoca con alegría y jolgorio las bondades
extraídas de la madre naturaleza. Es tiempo de veneración entorno a las
diferentes clases de maíz, a la tradición impregnada en la religiosidad
popular, a la degustación gastronómica, y al espíritu festivo de mujeres y
hombres orgullosos de su cultura.
Finalmente vale recordar que Yamor es el nombre peculiar que se le da a
la chicha ancestral de registro incásico. Esta rica bebida que conjuga la
laboriosidad humana y la estirpe de raíces andinas es sinónimo de
unidad, en medio de la diversificación étnico-cultural que cobija a Otavalo
en la provincia de Imbabura.
• FIESTAS DE JORA
Se extiende en la planicie occidental de la hoya de Ibarra, en una región
beneficiada por el buen clima aunque con un suelo seco, arenisco y
volcánico.
La población, situada en las estribaciones del volcán de su mismo
nombre -a 2.453 m sobre el nivel del mar-, es una de las más antiguas de
la región y ya existía antes de la llegada de los Incas. Según viejas
tradiciones sus primeros habitantes fueron una tribu llamada Cotacachis,
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que fue conquistada por los Caras para formar el Reino de Quito.
En la actualidad el cantón está integrado por las parroquias rurales
Apuela, García Moreno (Llurimagua, Cab. en Campo de Oro), Imantag,
Peñaherrera, Plaza Gutiérrez (Calvario), Quiroga, 6 de Julio de Cuellaje y
Vacas Galindo (El Churo, Cab. En San Miguel Alto).
En Cotacachi se celebra anualmente -en el mes de junio-, la fiesta del
Inti-Raymi, en la que indígenas y pueblo disfrazados danzan y bailan al
compás de los sonidos del pingullo, el tambor y el rondador
• INTIRAYMI, FIESTA DEL SOL Y DEL AÑO NUEVO
Uno a uno los campesinos y mestizos van afinando sus guitarras para el
ritual de la “toma de la plaza del Chilco”, en la parroquia San Pablo del
Lago, cantón Otavalo, Imbabura.
La guitarra es una eterna compañera. Los danzantes no se separan de
su instrumento ni para comer ni descansar.
Familias de indígenas se toman la plaza. La tradición consiste en caminar
varios kilómetros para “ganar la plaza” y luego comer, beber y bailar
durante muchas horas y al menos siete días, como agradecimiento por
las excelentes cosechas del año.
Los grupos musicales bailan en círculo para decir que el mundo es una
continuación del tiempo; diversas son las máscaras y trajes que utilizan
para cada día del Inti Raymi.
Las máscaras de Diablo Huma son las más utilizadas, las “cabezas de
diablo” tienen significado de dualidad en la cosmovisión del mundo,
significa el sol y la luna, la tierra y el agua, lo bueno y lo malo.
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Los niños también se visten con los tradicionales “zamarros” para bailar
hasta que se cansen los pies.
La comida tradicional no puede faltar. Los “puestitos” de venta de las
populares tortillas de papa y las empanadas de maíz con queso son las
más apetecidas por los danzantes.
Los “Diablo Huma” revelan el espíritu de control y fuerza durante los
festejos.
La fiesta es multicolor en las comunidades que se asientan cerca de lago.
En la parroquia Gonzalez Suárez, el Inti Raymi se mezcla con las
tradicionales “entrega de la rama de gallos”, donde el prioste pide a los
invitados que lleven en sus manos un gallo, todos cantan y caminan por
las calles del pueblo festejando el acontecimiento.
2.4. COSTUMBRES, RITUALES Y RITOS
• MATRIMONIO
Primero viene el enamoramiento, como en todas partes. Como
complemento de esta conversación, el joven quita una prenda de vestir a
la muchacha como símbolo de compromiso se reúnen para establecer
un mutuo acuerdo. Aquí el padre del novio tiene ingentes gastos por
verse obligado a llevar, bebidas, frutas, de cuatro a cinco canastas de
pan y el “mediano” para los familiares. Estos regalos son llevados a la
novia. El padrino compra los vestidos, utensilios domésticos y, según las
posibilidades, ganado vacuno, lanar, y otros más.
En caso de no ser aceptados, los padres del novio regresan a su casa
con todos los obsequios.
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• MUERTE DE HUAHUA
Cuando un niño fallece todos los pobladores de la comunidad se reúnen
para acompañara en el dolor de sus familiares. En la primera noche
realizan el velorio del muerto brindan comida, aguardiente y chicha
Al día siguiente lo llevan a enterrar. Según su costumbre, lo entierran
siempre en el suelo.
Una vez que se retiran del cementerio, toda la gente va bailando con
guitarras, hasta llegar a su domicilio, donde comen y toman. Los
familiares del niño muerto recogen hortiga y chilca; hacen una escoba y
hortigan a la madre. Una vez que esta hortigada le bañan la cabeza a la
madre, al padre y a los hermanos. Esto lo hacen para que se olviden del
muerto.
Luego el hijo mayor brinda trago y chicha a todos los asistentes,
después coge a los demás hermanos y continúan bailando hasta cuando
lo creen conveniente.
• CREENCIAS MAGICAS
El campesino en Imbabura mantiene casi intacta la creencia mágico
religiosa que se conserva a través de los años desde épocas remotas.
Existe la creencia de enfermedades de origen sobrenatural y natural.
Entre las primeras encontramos las de origen maléfico, producto de
algunos hechizos por parte de brujos contratados por gente que se
preocupa de hacer daño a los demás por envidia, maldad, venganza.
Los efectos de los hechizos no son observables, hasta que la persona
afectada va advirtiendo ciertos síntomas. Dentro de estas enfermedades
encontramos también lo que se conoce como “mal viento”, “espanto”,
“mal de la calle”. De acuerdo a las creencias, estas enfermedades
producen un gran porcentaje de defunciones.
56
El curandero consigue tabaco, antigua y generaliza medicina en los
pueblos americanos, huevos de gallina, ramas de chilca y a veces un
cuy.
Con estas cosas trata el cuerpo del enfermo, envolviéndolo en el humo
del cigarrillo. Hay una extraña mezcla de cristianismo y paganismo
aborigen: se elevan al cielo oraciones especiales, exhortaciones al
demonio para que deje el cuerpo del enfermo, imploraciones a Dios,
haciendo alusión a la expulsión de los mercaderes del templo y muy
especialmente súplicas a Taita Imbabura, padre, dios y protector de los
indios de todas las regiones circunvecinas.
• LA NOCHE DEL BAÑO RITUAL
El baño ritual se realiza en sitios sagrados destinados para ello, la tarde
y noche del di 22 de junio de cada año, día en que los rayos del sol caen
perpendicularmente, fenómeno este al que algunos llaman solsticio y
otros sol recto. En la bolsa tenemos las vertientes, y un cruce de aguas
en el sector llamado “uracucha”; en la comunidad de peguche, la
cascada d peguche; en la comunidad de lluman, la vertiente de San
Juan Pucyu, así, en cada comunidad hay lugares sagrados para el baño
ritual.
Hace algunas décadas quienes iban a cumplir el ritual del baño tenia que
ayunar y estar en permanente meditación sobre los beneficios y energía
que recibirán a la hora del baño; en la actualidad, luego de bailar en
algunas casas, quienes han a participar en el baño se dirigen a los sitios
sagrado destinados para este ritual, unos a las 6 de la tarde y otros a las
doce de la noche. Durante el baño, en el que a veces participan las
mujeres, los bañistas están totalmente desnudos, los instrumentos se
callan, ninguna voz se escucha, cada uno es un ser aparte. En el
ambiente parece correr un aire extraño, se siente un miedo o no se sabe
que elemento misterioso e inexplicable; hay una mezcla de emoción,
miedo, respeto, alegría, curiosidad
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• EL BAILE EN LA CAPILLA DE LA LUCHA RITUAL
En la fiesta de San Juan los días 25, 26 y 27 de junio son llamados 2dias
de capilla”, en los que, desde la época prehispánica, se entabla la
tradicional lucha ritual entre dos grupos de bailarines de las
comunidades cercanas que se declaran enemigos únicamente por este
lapso, sin que importen que sean parientes o amigos. Son
enfrentamientos entre Janan y Urin; actualmente , tienen lugar en
Otabalo y a ellos asisten en las comunidades del Quichinche, Punyaro,
Monserrate y el cardón, ubicadas al sur y al este del cantón: estas
forman el primer grupo; en el segundo, se encuentran las comunidades
de la bolsa, Guanansig, Cotama y Asma, situadas al occidente y al norte
del mencionado centro poblacional.
Hasta hace unas dos décadas, los enfrentamientos eran muy fuertes,
pues se pelean con palos, cuchillos y piedras, las mujeres transportaban
las piedras y las entregaban a los luchadores en el momento de los
enfrentamientos. Las personas mas fuertes se quedaban en la capilla,
lugar de disputa de los bailarines, llamados Sanjuanitos.
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CAPITULO 3
3. INVESTIGACION DE LA GASTONOMIA ANCESTRAL E INFLUENCIA
QUE TIENE EN LA GASTRONOMIA ACTUAL EN LA PROVINCIA DE
IMBABURA
De la calidad y variedad de los ingredientes depende el sabor, el aroma y la
gracia de los platos que se sirven en la mesa. En el ecuador antiguamente,
cada región o cada provincia contaban con un limitado número de
elementos que en diversas combinaciones, constituían la base de su
alimentación, es necesario destacar que los productos eran variados por el
constante intercambio de comestibles.
Hoy en día es posible conseguir prácticamente durante el año ingredientes
procedentes de todos los rincones del país, lo cual permite elaborar platos
muy variados y dar rienda suelta a la imaginación. Sin embargo, no hay que
modificar los sabores tradicionales y es preciso saber aprovechar los
ingredientes propios del lugar puesto que alcanzan mejor sabor y mejores
cualidades alimenticias.
Hay una serie de productos propios de la provincia de Imbabura que por si
solos no bastan para elaborar un plato, pero que resultan imprescindibles
en la cocina como es el maíz
Son distintos los elementos utilizados para realzar el sabor de una comida,
darle consistencia, aroma e incluso colorido. La preferencia por algunos y el
uso mas escaso de otros determina en muchos casos, el carácter general
de la cocina en la provincia
El uso del azúcar es bastante resistente. Durante mucho tiempo la panela y
la miel fueron los únicos endulzantes.
El comino aunque no es propio de nuestro país fue y es muy utilizado; es
una especia de sabor fuerte y ligeramente amargo, un grupo lo muele con
59
maíz y achiote para obtener harina con la que preparan diferentes platos
pero particularmente la mazamorra de maíz.
Los cereales han sido, desde tiempos remotos, la base de la alimentación
de estos pueblos. El maíz, la cebada, el trigo son muy utilizados en
Imbabura.
3.1. ALIMENTOS DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
“Los nativos de Imbabura se distinguieron en la preparación de
alimentos dándoles un sabor y gusto exquisito, condimentadas con
achiote, maní, semillas de calabaza, ají y hierbas aromáticas como el
culantro, ishpingo, arrayan, asnayuyo, paico y la canela. La base de su
alimentación es el maíz. Pero también emplean el chocho, la quinua, la
oca, el melloco, la yuca, el rábano. La zanahoria blanca, el bledo y el
huacamullo. Con la cacería tenían a su disposicion carnes de perdices,
pavas de monte, tórtolas, patos, gallinas, y conejos.”18
Para surtir su menú recogen también los churos y otras clases de
moluscos que crecen en las regiones secas de la montaña.
La pesca también
puede ser una de sus formas de alimentarse gracias a los ríos y las
lagunas que tiene la provincia. La provincia posee una gran variedad de
alimentos porque gracias a la variedad de clima se puede encontrar que
La agricultura es la base de la economía de la provincia de Imbabura,
está en primer lugar también su producción de maíz suave, choclo y es
la tercera en la sierra en la producción de caña de azúcar con más de
100 mil toneladas métricas. Ofrece productos variados: maíz, trigo,
cebada, fréjol, anís, legumbres, hortalizas, tomate riñón, alfalfa; frutas
como: papaya, piña, caña de azúcar, ciruela, guabo, aguacate, plátano,
naranja, cacao y café, guanábana, ovos, aguacate, fresas.
En Natabuela se puede encontrar que la alimentación en estos sectores
campesinos es muy pobre pero su especialidad es el locro, el cariucho,
las choclotandas, el tostado, la chuchuca, el morocho y el maíz. Hay que 18 Imbabura Guía turística y de servicios, Edit. Intipungo, Ibarra 1981
60
recordar también que la oca, la quinua, el arroz de cebada y la machica
entran dentro de la alimentación de esta zona.
La zona de Imbaya; de clima abrigado por su ubicación geográfica le
convierte en un potencial agrícola: cereales, frutas, hortalizas. La gran
producción de caña de azúcar permite la existencia de la tradicional
“molienda”, industria casera productora de: “panela”, “aguardiente”, el
típico “otavalillo”, y las deliciosas “melcochas”, son razones suficientes
para hacer de Antonio Ante un verdadero atractivo turístico para propios
y extraños.
La provincia tiene lugares muy aptos para la ganadería. La actividad
ganadera es rentable gracias a los buenos pastizales existentes, que
han ayudado a la crianza de ganado vacuno ovino y porcino
Podemos decir que la población imbabureña tiene una amplia variedad
en su alimentación
3.1.1. CEREALES
Además de su valor cultural en todas las latitudes, ya que de su
cultivo se originó la práctica de la agricultura, los cereales, que son
los frutos de diferentes gramíneas, suponen en la dieta del hombre
una fuente de energía concentrada. Su contenido en glúcidos y
proteínas prácticamente pueden satisfacer todas las necesidades
alimentarias humanas. Sus lípidos polinsaturados evitan la
formación de colesterol. Son ricos en sales minerales y
oligoelementos, y contienen todas las vitaminas que el organismo
requiere.
De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos
las harinas, las sémolas, los copos, el salvado y el germen, que
complementan una alimentación adecuada, ya que su sabor resulta
61
agradable para la mayoría de los paladares y pueden combinarse
con frutas, hortalizas y lácteos.
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes mas importante de
la humanidad están asociados al origen de la civilización y a la
cultura de todos los pueblos.
En los últimos años se ha multiplicado las cosechas de los cereales.
Debido al aprovechamiento que se ha dado a los nutrientes del
suelo y a que son resistentes, por otro lado también, se a producido
una mejora en las técnicas de cultivo, la utilización racional de
abonos, y la selección de especies mejor adaptadas a climas y
suelos determinados
Maíz: La provincia de Imbabura es considerada por su naturaleza
apropiada al cultivo del maíz, que viene alimentando a la provincia
mas o menos alrededor de 4000 años.
El maíz es el producto dominante en la agricultura en el altiplano
imbabureño, los demás son complementarios, siendo así utilizado
de diferentes maneras, como tostado, mote, choclo, y demas. Y
para la chicha.
En algunos lugares es un producto cargado de símbolos y lleno de
representaciones tanto para la clase dominante como para el
campesino en general. Las características específicas de esta
planta la convierten en un medio de expresión de sentimientos por
ello esta presente en rituales y ceremonias de culto.
El maíz dura comúnmente seis, siete, hasta ocho meses,
conservándose en mazorca. En la provincia de Imbabura al igual
que en otros lugares del país es usual observar las mazorcas
amarradas con sus propios catulos o chala, colgados de una
cuerda, en la cocina o en el corredor de las viviendas campesinas.
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El maíz es utilizado molido, fermentado, cocido o refinado y en
combinación con otros alimentos como el fréjol. Si es tierno el
choclo se lo consume con mote (choclo mote), en mazorca, sopas y
ensaladas; si es semiduro o Cao en humitas y choclotandas,
chúmales, asado, longuitos, mote ocioso, coladas; con el maíz seco
tostado seco (Yanga), tostado de manteca, mote, bebidas como la
chicha, además se hace harina para preparar sopas, coladas, pan,
empanadas, tortillas, variedad de postres.
El maíz también se lo utiliza en medicina alternativa.
Quinua: Es una planta originaria del antiplano andino, crece más o menos
dos metros de altura, exige poca agua y soporta las heladas. Sus
tallos y hojas son carnosas y eran utilizadas por los indios en
ensaladas, ya sean frías o clientes, en ocasiones llegaban a formar
masas suaves o papillas conocidas actualmente como puré
tamizado.
El tallo seco lo quemaban y preparaban la Llipta, una masa alcalina
que servia para la masticación con las hojas de coca. El fruto lo
utilizaba como tal y a veces hacían harina con la cual preparaban
pan. Lo que ha dificultado su utilización y propagación es su
contenido de saponina que le da el sabor característico amargo,
especialmente cuando no se ha desaguado y lavado bien.
La quinua se aprovecha básicamente como alimento, es así que la
quinua mezclada con el mishqui liquido dulce que se obtiene del
penco, se llamaba “arroz mishqui” siendo un gran alimento. Hasta
hoy, muchos campesinos de la zona de Mojanda, desayunan esta
especie de sopa dulce. Entre los incas se hacia chicha de quinua en
las zonas en donde faltaba el maíz, también comían hojas verdes
63
de la planta en calidad de hortaliza, eran utilizadas en guisados por
considerarlos sabrosas y sanas.
A pesar de sus extraordinarias cualidades alimenticias, el cultivo y
consumo de quinua comienza a disminuir progresivamente y se da
un proceso de pérdida cultural de la planta.
3.1.2. LEGUMBRES
“Se denominan legumbres un tipo de fruto seco, también llamado
comúnmente vaina o capi. Asimismo reciben tal nombre las semillas
comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las
plantas que las producen.”19
Las legumbres son algunos de los alimentos mas antiguos, que a lo
largo de la historia han constituido un importante sustento, más aún
por la doble condición de poderlas consumir frescas.
Desde el punto de vista nutritivo, se caracteriza principalmente por
carecer de grasa y contener carbohidratos, fibra e importantes
cantidades de proteínas y minerales. Tal como se preparan
tradicionalmente las legumbres secas, es decir, adicionadas de
carne y productos del cerdo se consigue una alimentación
equilibrada, sobre todo tomando en cuenta que la mayoría de la
gente que vive en las zonas rurales consume estos platos y su
trabajo requiere mucha energía.
Las legumbres, una familia de plantas que se caracterizan por sus
grandes flores y porque sus semillas están contenidas en una
19 http://es.wikipedia.org/wiki/Legumbre
64
vaina, están integradas por más de 1.200 especies, que crecen en
casi todo el mundo y se adaptan a muy diversas condiciones
climáticas y de suelo, al cual enriquecen debido a su propiedad de
ser fijadoras de nitrógeno, Entre las especies consumidas en
Occidente, las más populares son las judías blancas y rojas, las
habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y la soja.
Conocidas desde los primeros balbuceos de la agricultura, lo mismo
que los cereales, las legumbres se caracterizan por su elevado
contenido protéico (del 17% al 25%, proporción que duplica la de
los cereales) y por su riqueza en legumina, es decir, albúmina
vegetal, un nutriente del grupo de las sustancias protéicas que tiene
numerosas aplicaciones alimentarias e industriales, hasta el punto
de que se ha incorporado a la dieta de los astronautas.
Por otra parte, sus aminoácidos esenciales son complementarios de
los de los cereales (así, por ejemplo, la mayor parte de las
legumbres son ricas en lisina, aminoácidos escasos en los
cereales) y, por consiguiente, aquellas comidas en que se
combinan las legumbres y los cereales logran un buen equilibrio
nutritivo, como sucede en el caso del arroz con lentejas o las tortas
de maíz con frijoles.
Además, las legumbres contienen otros elementos nutritivos muy
apreciados, como sales minerales (calcio, hierro y magnesio),
vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de carbono.
Asimismo, en las legumbres también se encuentran purinas (base
química de los aminoácidos proteicos), de las cuales deriva el ácido
úrico. Si éste se produce en exceso, el organismo acumula el
sobrante. Con todo, la proporción de purinas es mucho menor en
las legumbres que en las carnes, y no hay que olvidar que las
purinas se eliminan si las cantidades son moderadas.
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Chocho: Esta leguminosa es nativa de la región andina, se cultiva
especialmente en terrenos arenosos o a grandes alturas. Este
producto no se lo obtiene directamente, pues se arranca la planta
de raíz, se deja secar y luego se golpea con una vara para recoger
el grano. Luego se procede con el aventado, para adquirir
impurezas y residuos de las plantas. Una vez limpio se deja secar y
para ser utilizado, se debe desaguar para liberar una sustancia
amarga que posee.
Generalmente los chochos se consumen cocidos o en ensaladas en
nuestra cultura popular. Para ser cocidos, se requiere un proceso
largo de cocción con la desventaja que en este proceso se pierde
casi todo el contenido de vitamina. El proceso es el siguiente:
Se cocinan los chochos más o menos por 2 horas, luego se sacan y
se ponen en un costal, dejándolos desaguar por ocho días, para
que se vaya el sabor amargo.
En la provincia de Imbabura se consume con sal y en otras
ocasiones se lo acompaña con cebolla, tomate y limón. No se
puede dejar de lado el tostado yanga, de manteca o chulpi que
complementan este alimento.
Fréjol: Es otra de las plantas americanas de las que se han encontrado
granos en las tolas. Las poblaciones aborígenes comían la
leguminosa en diferentes estados de maduración; muy tierno con
toda la vaina como si se tratara de hortaliza; el grano tierno
después de la cocción se comía solo, en combinación con maíz o
en coladas o mazamorras elaboradas con harina de cereales y
tubérculos. El grano maduro se conserva con facilidad y se utilizaba
después de su remojo y cocción, método con que se eliminaba
toxinas.
66
El fréjol casi siempre se cultiva junto al maíz. El valor económico es
alto, por lo escaso del rendimiento y lo delicado que resulta cuidar
la planta, especialmente de tierno.
En la actualidad el fréjol es un alimento importante en la dieta
utilizándose especialmente en menestras que se combinan con
cereales, salsas y condimentos, consiguiéndose así no solo un
mejor sabor y textura, sino un incremento de las cualidades
nutricionales de estos platos básicos. Se puede preparar sopas,
ensaladas, y más.
Haba:
Esta planta es aborigen, se cultiva especialmente en los lugares
muy fríos de la región interandina, sembrada sola o con las plantas
de maíz. Hay predilección en sembrar esta planta tanto por su
grano, como por el beneficio que reporta al terreno nitrificándolo.
Se considera dos clases: las habas y las habillas. Además, por su
estado de madurez se consumen frescas o tiernas y secas,
considerándose por lo mismo, desde el punto de vista dietético las
frescas en el grupo de verduras y las secas en el grupo de las
leguminosas.
Dentro de la provincia podemos constatar que su mayor uso es en
habas tiernas cocinadas, habas tostadas, habas fritas, habas calpo
yanushca (papas con cáscara, habas, maíz y sal), coladas de
harina de haba, habas confitadas, sopas. Las habillas se comen
tiernas sin cocinar.
67
3.1.3. TUBERCULOS
Un tubérculo es la hinchazón orgánica que aparece en la raíz de
ciertos vegetales y tiene la función de almacenar sustancias
alimenticias para la nutrición de la planta y su reproducción
posterior.
Ciertas plantas acumulan substancias de reserva en sus tallos,
generalmente subterráneos, formadas principalmente por almidón,
de manera que estos aumentan de tamaño constituyendo lo que
conocemos como tubérculos.
Estos tallos subterráneos contienen una serie de escamas que
producen yemas. A partir de estas yemas se desarrollan nuevos
brotes o tallos que originan plantas nuevas. Los brotes
subterráneos, cuando salen al exterior, se hacen verdes
produciendo tallos y hojas verdes.
Papa:
Se cultiva a lo largo de toda la sierra, entre climas de 18º y 11ºC. Su
ciclo evolutivo es de 3 a 6 meses según su variedad. Por lo general
su siembra es posible en dos épocas, la primera es en octubre-
noviembre y la segunda en abril- mayo.
Los aborígenes al igual que cultivaban maíz lo hacían también con
la papa. Entre los antiguos Incas, los ceremoniales relacionados
con la papa eran menos numerosos que los del maíz; el calendario
incaico, se hacia en base al ciclo vital del maíz, sin embargo se han
descrito rituales que atestiguan el aprecio del hombre por este
tubérculo.
En la provincia de Imbabura la cantidad de papa recogida es
destinada al autoconsumo y a veces es también parte de los
68
“agrados” u obsequios a personas de poder y prestigio. Los
tubérculos grandes son destinados como regalos y son
componentes de las comidas rituales denominadas “boda o
mediano” que se consume en las fiestas de la siembra o cosecha y
en ocasiónes especiales como matrimonio o bautizos.
Tanto en el pasado como en el presente, la papa se ha constituido
en un producto básico y primordial en la alimentación tanto diaria
como festiva. Es así que en la actualidad se la puede consumir ya
sea en entradas, sopas, ensaladas y platos fuertes.
Oca: La oca, después de la papa es considerada uno de los alimentos
mas apreciados por la población andina, siendo el tubérculo de
mayor cultivo en las zonas de altura. Nuestras poblaciones
indígenas apreciaron y cultivaron este tubérculo. Se cultiva en las
zonas altas de la cordillera
Las ocas ayudan en otras preparaciones a la fermentación y
también ellas solas se fermentan cuando se conservan mucho
tiempo. Son muy sabrosas endulzadas. Existen preparaciones
como: locro de ocas, molo, cremas, dulce de ocas.
Mashua: Es una planta anual de tallos muy ramificados, se cultivan a
grandes alturas, produce unos tubérculos pequeños con yemas
bastante profundas, que lo confunden a veces con oca, se distingue
porque tiene forma de pera y son rojizos o amarillentos, un poco
fetidas. Este olor se quita dándole primero un hervor y después lo
usan especialmente en locros o en chicha utilizada como alimento y
medicina, agregándole raspadura.
Su cultivo ha ido disminuyendo poco a poco, este empezó a
declinar desde la conquista de los españoles. En la actualidad su
producto ya no registra en las estadísticas agropecuarias, se lo ve
muy raramente en los mercados indígenas de los pueblos.
69
Melloco: Entre los productos tuberosos, es el más generalizado para su
cultivo en la sierra. Hay la variedad viscosa y la no viscosa. Esta
dependiendo de la forma.
Tiene un sabor ligeramente dulce, se lo prepara en ensaladas y
locros.
Camote: Esta planta se cultiva especialmente en los climas calidos y
templados. Es una planta rastrera, con dos variedades, blanca y
morada siendo el sabor también muy distinto.
Se puede preparar entrantes y postres tales como pasteles de
camote, camote frito, y camote asado.
3.1.4. HORTALIZAS
“Las verduras y hortalizas constituyen un alimento nutritivo en la
dieta humana debido a su gran número y variedad, que las
convierte en apetitosas opciones para preparar caldos, estofados o
ensaladas.”20
Constituyen un alimento remineralizante, cuyo poder nutritivo reside
en que son plantas bienales, es decir, que durante el primer año de
vida almacena alimentos en sus hojas, tallos o raíces, y florecen o
dan semillas durante el segundo. De esta manera, el alimento y la
energía almacenados durante el primer año de desarrollo pueden
ser aprovechados por el hombre
El agua constituye entre el 80 y el 90% de su composición, y en
ellas se encuentran disueltas las sales minerales y las vitaminas.
Estos elementos tienen un papel preponderante en importantes
20 http://www.explored.com.ec/guia/fasc2.htm
70
funciones del organismo, como la transmisión de los impulsos
nerviosos, el mantenimiento de la presión arterial, el estado tónico
de las células de los tejidos, la síntesis de hormonas y enzimas y,
sobre todo, la hidratación correcta del organismo.
Sin embargo, este alto contenido de minerales y vitaminas se pierde
fácilmente al cocinarlas. Para un consumo adecuado es
conveniente no prepararlas hasta el último momento antes de
ingerirlas, puesto que perderían la vitamina C y las sales minerales;
tampoco deben dejarse nunca en remojo. Lo correcto es lavar las
hojas enteras bajo el chorro de agua, cocerlas en poca agua
hirviendo. Nunca se deben sumergir en agua fría para cocerlas,
sino en agua hirviendo.
Zambo: Esta es otra planta aborigen: es el zambo como uno de los frutos
grandes que se los puede consumir tierno o dulce.
Es una planta que crece fácilmente. La cáscara del zambo, cuando
esta vaciada, utilizan como plato; las semillas maduras y tostadas
remplazan al maní, para las salsas esta utilización se la da en casi
todas las provincias de la sierra.
Se puede preparar sopas, coladas, dulces, entre otros.
Zapallo: Es uno de los productos mas difundidos, se acomoda a todos los
climas y se cultiva desde el comienzo de la era cristiana. La mayor
parte de los zapallos son de forma oval o redonda.
Es uno de los alimentos más baratos, siendo en los campos su
recolección aun sin costo. Se lo utiliza para la preparación de
sopas, coladas de dulce y postres.
71
3.1.5. FRUTAS
“La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de
plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros
alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un
sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas
diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o
cocinada.”21
Los diferentes nutrientes que en cantidad y calidad contienen las
frutas, en general constituyen un aporte de capital importancia para
el adecuado funcionamiento del organismo humano.
En cuanto a las frutas se refiere, la naturaleza ha sido
verdaderamente pródiga en colores, formas, aromas y sabores.
Pero la intervención del hombre también ha sido fundamental, pues
gracias a su curiosidad innata, traducida en viajes de investigación,
y a las colonizaciones, muchas especies fueron llevadas desde sus
lugares de origen a otras partes del mundo, donde proliferaron.
También ha sido primordial la participación del hombre en la
conservación de antiguas especies, en la adaptación de algunas a
nuevas tierras y condiciones climáticas, en la mejora de su calidad y
en la multiplicación de sus variedades. Debe tenerse en cuenta que,
si bien el origen de las frutas en general data de miles de años, en
la actualidad hay muchísimas más especies. Valga como ejemplo la
manzana, de la cual se cultivan hoy más de dos mil variedades,
mientras que en la época romana, según consta en registros
históricos, sólo había una veintena.
Las frutas constituyen uno de los alimentos más sanos para el
organismo, no sólo por su contenido de vitaminas esenciales sino
también porque desempeña ciertas funciones de suma importancia,
21 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/alimentos/frutas09.htm
72
entre ellas la de alcalinizar la sangre para contrarrestar la acidez
excesiva que producen alimentos como los huevos, los cereales y
las carnes. Lamentablemente, para transportarlas desde el lugar de
origen hasta los mercados de distribución y venta, donde deben
estar en condiciones aceptables, por lo común deben ser
arrancadas de la planta un poco verdes, con lo cual se pierde parte
de sus propiedades y, en algunos casos, mucho de su sabor. Con
ellos nos privamos de las principales virtudes que tiene el fruto
maduro, recién recolectado.
Guaba: La guaba es un fruto que se encuentra dentro de una vaina gruesa,
de color verde o café, afelpada, en cuyo interior alberga una pulpa
blanca sedosa, suave y húmeda, cuyo interior contiene una semilla
negra, con un sabor muy agradable y dulce.
Taxo: Es una enredadera que produce un fruto agridulce; la parte
comestible es gelatinosa y encierra muchas semillas de color negro.
En quichua se llama “gullan”. Los indios tienen siempre esta
enredadera en sus chozas o enredándose en los árboles.
Los utilizan para jugos y postres.
Chamburo: Es una de las especies parecidas al melón, pero de un sabor
menos agradable y se lo utiliza especialmente en dulces, para el
champús, y jugos.
Capuli: Es el fruto del indio de la sierra ecuatoriana; proviene de un árbol
grande y frondoso, a manera de racimos cuelgan los frutos. Hay
mucha variedad de capulíes; florecen desde el tercer año de
sembrado dando fruto el mismo año.
73
Mortiño: Es una planta indígena de la cordillera andina que crece en toda la
sierra, en las alturas que van de los tres mil a los 7 mil metros. Es la
especie más conocida y utilizada por la población andina desde
antes de la conquista.
Cieza de León describió este pequeño fruto, que lo encontró en los
paramos de las provincias del Carchi e Imbabura. El mortiño se lo
uso como elemento ceremonial, en efecto, formaba parte sustancial
de la comida de conmemoración a los muertos, llamada “ayaapi” o
“mazamorra para los muertos”. Esta costumbre se observa hasta la
actualidad en el día de los difuntos.
Aguacate: Es uno de los productos de clima calido. En nuestro país los
aborígenes cultivaban especialmente en los valles abrigados y
zonas templadas. Actualmente en nuestro país existen huertos de
aguacate de diferentes tipos.
Sus hojas son también utilizadas en la medicina popular y
alternativa. Se lo utiliza en entradas, cremas, sopas, guarniciones,
ensaladas, postres.
Nogal (tocte): Este árbol de nogal de grandes dimensiones y grueso tronco, tiene
importancia en el campo nutricional por su fruto, el tocte, que se lo
consume crudo y también incorporado a otras preparaciones como:
melcochas, nogadas, pasteles, caramelos.
El fruto es redondo, de un color casi negro, muy resistente, tipo
leñoso, que contiene una almendra blanca muy parecida a la nuez,
semilla lobulada y comestible. Para obtener esta almendra es
necesario romper el fruto
74
3.1.6. CARNES
Según el código alimentario, la parte comestible son los músculos
de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca,
oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica
también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos
marinos, declarados aptos para el consumo humano.
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos
proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que
son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan
todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente
de hierro y vitamina b12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa
(la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de
carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %.
Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
En ningún caso debe consumirse carne de forma abusiva,
cualquiera que sea su origen. La causa reside en que, en la
degradación de las proteínas en aminoácidos, con frecuencia se
producen la purina, un compuesto del cual deriva, entre otras
sustancias, el ácido úrico. Si el contenido de este ácido en la
sangre es alto, puede resultar afectada la función biológica de los
riñones y producir ciertas enfermedades, como la uremia, la
nefrosis y la nefritis.
Con respecto a las carnes rojas El mayor problema que suponen
estas carnes para el organismo es su alto contenido de grasas
compuestas por ácidos saturados, que producen una elevación de
los niveles de colesterol y el consecuente riesgo de aumentar la
arteriosclerosis. Pero debe advertirse que no todas las carnes
tienen las mismas proporciones de materias grasas.
75
Cuy: Es uno de los animales aborígenes, pues hasta hoy no hay casa
indígena donde no tengan cuyes, siendo la cuyeria construidas
dentro de la misma choza. En la época aborigen no solo los
comían, sino que servían para sacrificarlos a los dioses y
ofrecerlos en sus ritos.
Son originarios de ciertos sitios de nuestros paramos. Se lo tiene
como el mejor plato para servirlo especialmente en fiestas. Sus
viseras son utilizadas para preparar salsa denominándose a estas
ají de cuy.
Llama: Tiene todo el cuerpo cubierto con una lana larga muy apreciada,
vive en domesticación; además de lana proporciona carne, leche
y piel. En la época preincaica era la base de la alimentación
indígena, y su lana era utilizada en la confección de diferentes
vestidos.
Cerdo: La conquista española introdujo estos animales al país,
convirtiéndolo en un animal domestico y utilizado en varias
preparaciones que son tradicionales como el hornado y la fritada.
El cerdo es utilizado en su totalidad, ya sea en entradas, sopas,
platos fuertes, y postres.
Res: Desde el punto de vista culinario, se da el nombre de res a las
carnes que proceden de las vacas, toros, novillos, bueyes
sacrificados, cuando estos animales se encuentran entre los 4 y 8
años.
76
En la provincia de Imbabura la carne de res es muy apreciada y
en varios hogares la consumen diariamente. Se lo prepara en
entradas, sopas y platos fuertes.
Entre los platos típicos se destacan el caldo de pata, caldo de 31,
tripa mishqui.
Pollo: Ave de corral, de carne blanca, elástica y sabrosa, que admite
multitud de preparaciones culinarias.
En nuestro medio existe el pollo de campo y el de criadero, siendo
mas apreciado el de campo por su sabor, su carne es más dura y
consistente por lo que se utiliza en caldos y en platos fuertes. El
pollo de criadero se lo utiliza en otras preparaciones
aprovechando su carne mas tierna y suave, además que su costo
es mas bajo que el antes mencionado. Se lo prepara en entradas,
sopas y platos fuertes.
3.1.7. Bebidas
Chicha
La bebida que ha representado en todo el mundo al Ecuador ha
sido la Chicha, es así que en esta provincia es fácil observar en
fiestas importantes la presencia arraigada de la chicha. Por esta
razón en muchos libros se ha denominado a esta tradición
chichismo.
El consumo de la chicha como bebida alcohólica tiene dos
modalidades ceremoniales y estimulantes. El primer tipo se refiere
al consumo ritual ligado a las festividades comunitarias, a los
momentos importantes y a las ceremonias. El beber estimulante
tiene que ver con la utilización de la chicha en el trabajo, mingas,
77
donde la bebida es un elemento que da fortaleza y cumple
funciones de integración grupal
Aguados
Los aguados son bebidas no alcholicas que se utiliza como
refrescantes después de un dia duro de trabajo, los aguados no
son tan espesos como los jugos de fruta y se los realiza con frutas
de temporada, son los preferidos en el hogar por rapidez y bajo
costo
78
3.2. INFLUENCIA DE LA COCINA MODERNA
En la antigüedad, la población imbabureña cultivaba buena parte de su
propia comida, produciendo lo suficiente para satisfacer sus necesidades y
las de su familia; por esta razón nunca faltaban elementos importantes
dentro de la mesa familiar, entre ellos el maíz, utilizado ya sea en mote o el
insustituible tostado yanga o de manteca; así mismo las papas elemento
principal en la alimentación.
“La cocina ocupaba el lugar principal de la casa, donde a más de la
preparación de los alimentos se guardaban los productos de la cosecha y
los animales domésticos. No es difícil entender ello si consideramos que se
trata de una cultura agraria fuertemente dependiente de los ciclos naturales
de la tierra misma.”22
Hoy, la modernización ha llegado con gran impulso a la provincia, por lo
tanto la alimentación depende cada vez más de lo que otros cultiven y del
proceso de los alimentos. Es así como en la actualidad una parte cada vez
mayor de productos que se utilizan son fabricados o preparados. Ahora la
gente ha empezado a depender cada vez más de las compras en tiendas
dejando de lado al tradicional mercado. Una de las razones de las amas de
casa que prefieren visitar estos supermercados es porque presentan una
gama imaginable de alimentos, desde frutas, verduras a una gran variedad
de comidas precocinadas, ofreciendo hasta miles de productos diferentes
en solo un lugar.
Los problemas de salud que actualmente aquejan a la mayoría de personas
es la mala alimentación, un ejemplo claro del medio, es en los hogares de
bajos recursos económicos quienes para obtener más ingreso en sus
hogares prefieren vender lo que escasamente producen como son leche,
huevos, y granos. 22 La cultura popular en el Ecuador: Imbabura Naranjo V Marcelo 1989. Pág. 240
79
Es muy diferente con gente de mayores ingresos quienes ven a la comida
como un placer y buscan una mayor calidad y variedad en los ingredientes
del producto. En general los ciudadanos empiezan a tomar conciencia de la
influencia de la dieta en su salud y quienes disfrutan de mayor prosperidad
y educación adoptan sus decisiones dietéticas en función de consejos
profesionales o a la vista de los beneficios que ellos mismos perciben.
Actualmente existen algunas empresas de alimentos que están elaborando
productos excelentes, combinando elementos naturales utilizados desde
épocas pasadas, para obtener productos más nutritivos y de buen sabor. Un
ejemplo de estas mezclas es la harina llamada “HUCHUJACU” la misma
que contiene arveja, lenteja. Haba, trigo, cebada y maíz. (3 cereales y 3
leguminosas), con esta combinación es la mejor forma de obtener proteínas
para un día de trabajo pesado.
Caso muy diferente al anterior es con otra industria alimentaria, que en
nuestro medio se esta expandiendo a grandes pasos, esta es la “COMIDA
RAPIDA”. La misma que afecta a personas de todos los niveles sociales, ya
que su consumo no aporta elementos esenciales para que el ser humano
pueda mantenerse saludable.
El exceso de grasa, sal y almidones no permiten que el cuerpo tenga una
nutrición balanceada y por lo tanto la falta de vitaminas, hierro y minerales
hacen que las enfermedades se presenten fácilmente.
Con respecto a las bebidas en la provincia es fácil conseguir cualquier tipo
de bebida, desde el clásico puro hasta los más finos licores extranjeros.
Con la investigación realizada se determinó que en el sector indígena,
debido a las influencias religiosas, la chicha y el aguardiente consideradas
bebidas alcohólicas, han sido reemplazadas por las conocidas gaseosas,
por jugos artificiales.
80
A pesar de existir nuevas tendencias en un grupo predominante, aún se
sigue manteniendo el consumo tradicional de la chicha, especialmente en
fechas importantes como en matrimonios, bautizos, fiestas cantonales y
populares en las dos últimas mencionadas aún se observa la presencia de
mezclas como canelazos, y guayusas, bebidas en que se utiliza el típico
puro.
“Con la conquista española cambiaron profundamente muchos patrones de
producción y consumo; si bien varios productos fueron introducidos y
difundidos, otros tantos se perdieron para siempre (bledos, yuyos, y
demas.)
Con los españoles llegaron nuevos cereales: trigo, cebada, centeno,
hortalizas y frutales de lo más variados; se trajeron animales domésticos
como las ovejas y las vacas que se aprovecharon para lana, carne, y leche.
Las tierras de cultivo cambiaron su finalidad en muchas zonas; se
eliminaron los sembríos de coca y opto por la caña de azúcar, con ello
comenzó una cierta “altura del ingenio” que supervivió en el valle del Chota
y luego se extendió a otras zonas como Intag. La caña y sus derivados son
actualmente elementos fundamentales en la alimentación popular: el jugo
de caña, el aguardiente, la panela o raspadura”23
En la zona norte de la provincia se nota muy marcado el consumo de la
chicha de arroz, la misma que se prepara en ocasiones festivas. El
aguardiente puro se lo puede encontrar fácilmente por la existencia de
alambique y por ser productores de caña de azúcar. Además por estar
ubicados en un lugar calido se puede también ver el consumo de jugos de
fruta que son cosechadas en estas tierras.
El resto de la provincia tiende a adaptarse a la modernización, por tal motivo
son quienes consumen licores más elaborados como ejemplo tenemos: ron
23 La cultura popular en el Ecuador: Imbabura Naranjo V Marcelo 1989. Pág. 241
81
whisky, vodka, además de muchos tipos de cócteles los mismos que se
pueden adquirir en tiendas o en discotecas en las grandes urbes. Hay
quienes prefieren el tradicional puro o norteño (aguardiente anisado
elaborado en la provincia) ya que su costo es mas bajo que otros licores.
Antiguamente la Provincia de Imbabura consumía el tradicional cafecito de
chuspa bebida con la cual el hombre iniciaba su diaria jornada. A ello se le
acompañaba maíz tostado y dos o tres tortillas de tiesto, hechas de harina
de maíz o de trigo.
Sin embargo, el tiempo cambia y esta costumbre ha ido desapareciendo en
la actualidad la sociedad ha optado por consumir café descafeinado o
aguas aromáticas y pan.
3.3. UTENSILIOS DE LA COCINA
No es fácil rastrear las raíces históricas de la producción de utensilios de
cocina en la región, pero se presume que esta ha sido una de las
actividades artesanales más tradicionales que se han llevado a cabo.
Herrera informa “a comienzos de siglo en Otavalo se producía alfarería
utilitaria que se comercializa solamente al interior de la provincia”24
Según Gonzáles Suárez, “el arte de la alfarería fue muy esmerado, y los
utensilios domésticos se distinguen por el excelente barro”25
La arcilla es la materia prima fundamental para elaborar artículos alfareros,
existen dos clases: “la negra” que tiene una coloración grisácea y no tiene
mucha plasticidad, “la amarilla” que posee cualidades mas aptas para
elaboración de utensilios. El alfarero es la persona encargada de recolectar
24 (herrera, 1909:195).
25 (González, 1909:76)
82
y preparar los materiales, además, mezcla hábilmente los 2 elementos para
evitar grietas y deformaciones en los objetos.
“El fogón compuesto por tres piedras grandes- tulpa – es una constante
hasta el día de hoy; la cocción de los alimentos se realizaba frecuentemente
y también se asaba la carne. Esta tulpa de acuerdo con la característica
“integral” de la cultura indígena, no solo era una disposición utilitaria sino
que encerraba una idea de fecundidad asociada seguramente a la
alimentación, tanto es así que aún subsisten leyendas relativas a la
posibilidad de un embarazo si se está muy cerca de ella y por demasiado
tiempo y, por otra parte, las mujeres entierran bajo el fogón la placenta tras
el parto con la convicción de que así seguirán pudiendo quedar agraciadas
y llevaran felizmente los sucesivos embarazos”26
Hoy en día, entre los objetos que fácilmente se pueden encontrar en el
mercado son los siguientes: pondos, maltas, vasijas de muy diversa clase,
tiesto, platos, pucheros y utensilios básicos de uso domestico, los mismos
que se ofrecen en su forma natural o barnizados.
Entre otros instrumentos rústicos que poco a poco se están extinguiendo y
su uso ya no es frecuente son las piedras de moler que han sido
desplazadas por maquinas trituradoras. Los hornos de leña que eran
utilizados para elaboración de diferentes preparaciones, como son pan,
pasteles, bizcochos, y hornado; en el presente es sustituido por hornos de
gas, ya que el combustible que se utiliza para los hornos de leña ya no se
encuentran fácilmente, lo mismo sucede con la cocina de leña.
En la actualidad las ollas de barro son sustituidas por calderas de aluminio,
así como los platos del mismo material por platos de loza o china. Los
pondos muy utilizados para la fermentación de chicha solo lo utilizan los
quichua hablantes, mientras que los demás grupos étnicos no los aprecian y
26 La cultura popular en el Ecuador: Imbabura Naranjo V Marcelo 1989. Pág. 240
83
prefieren utilizar baldes o tanques de plástico. Cabe recalcar que la cocina
actual hace uso de las cucharas de madera, dividiéndolas en 2 grupos
cucharas para comida de sal y de dulce
Las pailas de bronce son muy apreciadas ya sea por su resistencia o por el
sabor que dan a los alimentos al momento de la cocción, a la vez se sirve
como alimentos decorativos. De igual forma sucede con los cedazos los
mismos que son utilizados por los indígenas y mestizos que habitan en el
campo, mientras que en la ciudad se los ha sustituido por cernidores de
aluminio o plástico, dando a los cedazos preferentemente en la decoración.
Indiscutiblemente, la sociedad prefiere la comida preparada en los utensilios
antes mencionados, ya que estos proporcionan un sabor inigualable, pero
no gustan de su empleo por el tiempo que requiere para utilizarlos, o por el
costo del mismo. Un ejemplo es la paila de bronce que en Atuntaqui se las
utiliza para la elaboración de la tradicional fritada, pero las familias de
escasos recursos no las pueden adquirir fácilmente, ya que el costo es muy
alto, caso contrario en las familias adineradas quienes han preferido utilizar
las pailas como elemento decorativo.
A continuación se detallan los utensilios utilizados por la población
Imbabureña.
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Pasado Presente
olla de barro o alpa-manga ollas de cobre, aluminio, hierro.
paila de bronce Fuentes y moldes
piedra de moler grande o cutana-rumi tablas de picar
piedra de moler pequeña o guagua-rumi cuchillos
piedra de fregar olla de presión
aventador de totora electrodomésticos
arnero de hojalata coladores
cedazo de aro de madera cernidores
plato de barro vidriado ralladores
platos de loza para ocasiones especiales platos de porcelana
bigshas o mama cucharas cucharones
gugas o cuchara de palo pequeña cucharas de acero inoxidable
escudilla tazo de barro vasos de cristal
balde de hojalata tasas de cerámica
pondos de barro abrelatas
angaras o lavacaras espumaderas
Bateas platos de cerámica, loza.
Piches baldes de plástico
Viandas tachos de plástico
Baldes lavacaras de plástico
cucharas de palo grandes bol o tazón
pyrex
cuchillos, etc.
85
4. RECETARIO DE LOS PLATOS TIPICOS DE LA PROVINCIA DE
IMBABURA
4.1. OTAVALO
4.1.1.
Churos en salsa de cebolla
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Churos gramos 500
Cebolla Gramos 30 Brunoise
Limón Mililitros 20 Zumo
culantro Gramos 5 Repicado
sal Gramos 3
PROCEDIMIENTO
1. Lavar bien los churos y dejar en agua fría con sal durante dos horas. Escurrir y cocinar con sal durante dos horas. Escurrir y sazónar con cebolla, culantro y limón
NOTA :
86
4.1.2.
Mazamorra
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de res Gramos 500
Cebolla blanca Gramos 10 Brunoise
Perejil Gramos 10 Entera
Harina de maíz crudo Gramos 250
Papa Gramos 500
Achote Gramos 5
Agua fria Litros 2
PROCEDIMIENTO
1. Poner en dos litros de agua fría la carne de res, la cebolla, la
rama de perejil, sal y comino. Hervir hasta que la carne este
blanda.
2. Cernir la harina de maíz en un tazón, agregar poco a poco el ½
litro de agua fría hasta que la harina este bien disuelta, y cernir.
3. Mezclar en la olla, revolver constantemente. Cocinar hasta que
las papas estén muy suaves. Agregar el achote necesario para
que la preparación adquiera un color rojizo y retire del fuego.
87
4. Servir la sopa caliente acompañada con tostado o mote y ají
criollo.
NOTA: la carne de res puede ser sustituida por carne de cuy, borrego,
cerdo o gallina.
88
4.1.3.
Chicha del yamor
Es la fiesta al «yamor aka» o «chicha yamor», y es la principal
fiesta en Otavalo; esta celebración se originó en tiempos
prehispánicos y en su celebración interviene la chicha del yamor
hecha en base a 7 variedades de maíz, desde 1967 un grupo de
pobladores de Otavalo inició una campaña de valoración positiva
de ésta festividad de raíces indígenas, que repercutió en todo el
Ecuador.
La «chicha yamor» o simplemente el «yamor» es una bebida
alcohólica que se obtiene de la fermentación conjunta de 7
variedades de maíz que son el amarillo, blanco, negro, chulpi,
canguil, morocho y la jora (maíz germinado); todo luego de un
proceso de secado, molido y hervido. Además del maíz, en el
hervido intervienen algunas plantas aromáticas de la zona.
Existen evidencias históricas recopiladas por Guamán Poma de
Ayala, quien describe al «yamur aca» como una bebida especial
89
que era preparada por acllaconas especialmente para el Inca. Por
esta razón se cree que el término yamor llegó hasta el norte de
Ecuador traído por los Incas.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Jora Kilogramos 2
Chulpi Gramos 500
Canguil Gramos 500
Maíz blanco Gramos 500
Jauri o maíz quemado
Gramos 250
PROCEDIMIENTO
1. Moler grueso todos los granos y cocinar una hora. Sacar, cernir y
moler bien el afrecho y volver a cocinar por otra hora; luego
poner en una malta sin tapar. (Debe ser un poco más espesa que
la chicha ordinaria y se la endulza con miel)
NOTA:
90
4.1.4. Chahuarmishqui
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cabuya negra madura planta 1
Piedra Unidad 1
Concha o churo unidad 1
PROCEDIMIENTO
1. Arrancar tres pencos de la planta totalmente crecida. En la hendidura dejada, cavar con un caracol un hueco y tapar con una piedra.
2. Dejar unos tres o cuatro días, luego destapar y extraer el líquido que exuda, la leche del agave o chahuarmishqui.
3. Raspar otra vez las paredes del hueco con el caracol, para obtener siempre el líquido que exuda la planta que es dulce.
NOTA: el chahuarmishqui o el dulce del cabrío se lo obtiene de la parte
baja de la cabuya negra, que él la única que la produce. El
chahuarmishqui es igual al pulque de los mejicanos.
91
4.1.5. Tostadas y habas calpo con papas
Esta preparación contiene el maiz y habas que son cultivadas en
las zonas de algunas comunidades.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Habas secas Gramos 200 Tostadas
Maíz amarillo Gramos 200
Papas chauchas Gramos 900
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar muy bien el maíz y tostar. Sacar el tiesto y poner en una
taza de carrizo abrigarlo con un mantel limpio para que se
conserve caliente hasta el momento de servir.
2. Limpiar las habas muy bien poner en un tiesto previamente
calentado y tostar.
3. Poner a hervir agua y añadir las habas, cocinar hasta que estén
suaves, en este momento agregar las papas que deben estar muy
bien lavadas, cocinar los dos alimento hasta que estén
completamente suaves.
4. Sacar del fuego y estilar toda el agua que contiene.
92
5. Servir en un plato las habas con las papas y el tostado caliente.
NOTA:
93
4.1.6. Chinguero
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Chica Litros ½
Guarapo Litros ½
Aguardiente Litros ½
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar los 3 ingredientes anteriores, para obtener el chinguero
NOTA:
4.1.7. Chuflai
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Coca cola Litro 1
Puro Litro 1/2
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes
Nota: el chinguero y el chuflai son muy apreciados por los
indígenas
94
4.2. COTACAHI
4.2.1. Salsa de Pepa de zambo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pepa de zambo Gramos 150
Cebolla Gramos 50 Brunoise
Agua Litros 1/2
Sal gramos 5
PROCEDIMIENTO
1. Tostar la Pepa de zambo en tiesto, luego moler agregando sal y
agua poco a poco
2. Poner en un recipiente, hervir, con un poco de agua y cebolla.
3. Hasta obtener la consistencia de salsa
NOTA:
95
4.2.2. Carnes coloradas
El producto es de buena calidad y el sabor es agradable. La
presentación se lo hace en bandejas que contienen carne de cerdo
acompañada de mote, tostado seco de tiesto, papas con cáscara,
salsa de queso, empanada de plátano y aguacate.
El costo del plato es de $ 4.50 USD. En al ciudad de Cotacachi
existen algunos lugares en donde se prepara este plato típico.
Generalmente han adecuado los domicilios de las personas que
preparan este producto para satisfacer las necesidades de los
clientes.
96
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cerveza Gramos 20
Manteca de cerdo Gramos 10
Plátanos maqueños Unidades 2 Cortados en trozos y fritos
aguacate Unidades 2 En cuatro
Ajo Gramos 10 Machacado
Carne de res Gramos 200
Cebolla paiteña Gramos 100
Achote en Pepa Gramos 5
Orégano Gramos 5
Jugo de limón Gramos 10
Papas Gramos 200 Cocinadas y luego fritas en pedazos
Comino en Pepa Gramos 3
Sal Gramos 5
PROCEDIMIENTO
1. Cortar la carne en cubos.
2. Licuar los ajos junto con la cebolla, el achiote, el comino, el
orégano, el jugo de limón, la cerveza y sal, y batir hasta obtener
una masa espesa.
3. Esta preparación se usa para sazonar las carnes. Luego deja
reposar durante una hora.
4. Calentar la manteca en una sartén y freír lentamente la carne
hasta que esté dorada y tierna por dentro.
5. Servir con las papas, los plátanos y los aguacates.
NOTA:
97
4.2.3. Cuy asado con chicha
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cuy Unidad 1 Bien lavado
Chicha de jora Litro ½
Cebolla blanca Gramos 10
Ajo Gramos 5
Comino Gramos 5
Pimienta Gramos 5
Sal Gramos 5
aceite achote Gramos 5
PROCEDIMIENTO
1. Despresar el cuy.
2. Mezclar todos los ingredientes, con excepción del aceite con achote,
y poner en un recipiente hondo.
3. Agregar las presas del cuy, mezcle todo bien y dejar reposar hasta el
día siguiente.
4. Al otro día poner todo en un charol del horno, cubrir con papel
aluminio y asar una hora.
5. Retirar las presas, untar con aceite con achote, poner de nuevo en el
horno y dejar dorar.
6. Servir con arroz o papas con salsa de los menudos del cuy.
NOTA:
98
4.2.4. Chicha de Jora
“La chicha de jora es la más popular de todas, se prepara con
ocasión de fiestas, bautizos, matrimonios, etc. Para hacerla se
empieza por escoger maíz amarillo delgado y se pone en un lugar
para su germinación cubriéndolo con hojas de acchera y mojando
cada día (por 6 días); después se pone el maíz a secar al sol para
que se endulce y a continuación se muele”27
27 La cultura popular en el Ecuador: Imbabura Naranjo V Marcelo 1989. Pág. 246
99
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Maíz amarillo Gramos 250 Hecho jora
Maito Gramos 200
Agua Litros ½
Hierba luisa Gramos 30
Cedrón Gramos 30
Manzanilla Gramos 30
PROCEDIMIENTO
1. Moler el maíz hecho jora y cernir.
2. Poner agua en una olla, cuando esta tibia poner la harina de jora
y dejar hervir durante 12 horas mezclar constantemente para que
no se pegue o se queme
3. Unos 15 minutos antes de sacar la chicha poner las hierbas.
4. Sacar la chicha y cernir con un cedazo y poner en un pondo de
barro.
NOTA:
100
4.3. ANTONIO ANTE
4.3.1. Cosas finas
Las cosas finas son la mezcla de granos tiernos o maduros
dependiendo de la temporada de cosecha.
Tiene su origen desde hace más de 100 años e inicialmente era
mote, fréjol, tostado que se colocaban sobre hojas de choclo. Con
el transcurso del tiempo se incorporaron otros ingredientes como
chocho, fritada menuda y el infaltable queso amasado. Lleva
encurtido de tomate y cebolla paiteña y se lo puede encontrar en
algunas esquinas de Ibarra o en el tradicional Mercado
Amazonas, en el sector de los motes y preparado por indígenas
de Natabuela. Hechos en cocina de leña y en ollas de barro que
conservan un sabor especial a cada grano.
101
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mote Gramos 150
Frejol tierno Gramos 50
Arveja tierna Gramos 50
Chochos Gramos 50
Tostado yanga o de manteca
Gramos 50
Queso amasado Gramos 100 Cortado en pedazos
Cebolla Gramos 15 Juliana
Tomate Gramos 15
Culantro Gramos 5
Cebolla larga Gramos 5
Perejil Gramos 5
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar en ollas individuales cada uno de los granos: mote, fréjol
y arveja. Si se trata de granos maduros dejar en remojo la noche
anterior.
2. En una fuente grande colocar cada uno de Los granos
previamente cocinados.
3. Añadir los chochos y el tostado de manteca o yanga y mezclar.
4. Agregar la fritada menuda, ponga las finas hierbas, el encurtido
de cebolla y tomate y las tajitas de queso amasado a gusto.
5. Servir en platos individuales o en una fuente con cucharas
pequeñas para picar. No olvidar del ají. NOTA:
102
4.3.2. Fritada
La fritada es uno de los principales productos del mercado
gastronómico de la provincia, por lo que se la puede encontrar en
muchos locales y puestos del cantón Antonio Ante. El plato
consiste en carne de cerdo, una mazorca de maíz cocida, papas
cocinadas, mote, tostado, queso, plátano maduro (opcional), ají.
El costo de la bandeja de fritada varía entre $ 2 y $ 8. Se troza la
carne de cerdo en porciones pequeñas para que pueda cocerse
en forma uniforme. Luego se coloca en una paila de bronce con
abundante agua para que cubra la carne, junto con varios aliños
,Se la coce en un fogón a leña. Más tarde se deja secar el agua
por un lapso de una hora.
Elaborada con carne de chancho cocinada y frita, se sirve con
papa, tostado y un delicioso ají criollo picante.
103
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de chancho Gramos 500 Cortar en trozos de 2 onzas
Agua Litro 1/2
Sal Gramos 10
Pimienta Gramos 5
Comino Gramos 5
Cebolla paiteña Gramos 30
Ajo Gramos 30
mote Gramos 200
Papa Kilo 1 Cocinada
Maqueño Kilo 1 Cortado en pedazos y fritos
PROCEDIMIENTO
1. Colocar al fuego una olla de asiento grueso con agua, sal,
pimienta y comino.
2. Cuando hierva agregar la carne cortada en trozos de 2 onzas,
más o menos, la cebolla paiteña entera y los dientes de ajo.
3. Hervir a fuego suave hasta que se consuma el agua y la carne se
dore en su propia grasa.
4. Sacar la carne escurriendo la grasa y reiterando la cebolla y los
ajos.
5. Servir con mote, papas y maqueños fritos.
Nota:
104
4.3.3. Humitas
Al saborearlas se encontrará con el puro sabor a maíz tierno, es
una preparación de maíz tierno molido, envuelta y cocinada en
hojas de maíz.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Choclos Kilo 1 Desgranados y molidos
Huevos Gramos 150
Sal Gramos 5
Queso Gramos 40 Rallado
Mantequilla Gramos 20
Azúcar Gramos 5
Anís Gramos 3
Ron Gramos 5
Royal Gramos 5
PROCEDIMIENTO
1. Batir la mantequilla con el azúcar, la sal y las yemas de huevo
agregar luego el queso rallado, poner en el choclo molido, el anís
y el licor, agregar royal, al final agregar suavemente las claras
batidas
2. Poner por cucharadas en las hojas del choclo y doblando bien
cocinar a baño de María, con cuidando de que no toque
absolutamente el agua; cocinar por 45 min y servir muy caliente.
NOTA:
105
4.3.4. Sopa de bolas de harina de maíz o chuspa
Esta sopa ha sido preparada durante muchos años y algunas
familias todavía se mantienen la receta.
Hechas por generaciones, los secretos son propios han sido
transmitidos hasta actuales generaciones. Antiguamente se
conocía con el nombre de sopa de "chuspa mama" para las bolas
de harina de tamaño grande. Para las pequeñas con el nombre de
"chuspa hija", un ingrediente indispensable para esta sopa es la
col.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de maíz reventado
Gramos 200
Manteca de cerdo Gramos 10
Huevo Gramos 50
Base de caldo Litro 1
Sal Gramos 5
Cebolla blanca Gramos 10
Queso desmenuzado Gramos 100
Achote Gramos 10
106
PROCEDIMIENTO
1. Pasar por un cernidor la harina de maíz reventado, colocar en un
tazón, agregar una taza de caldo caliente disuelta Ia manteca de
cerdo y la sal. Finalmente agregar el huevo, amasar en forma
uniforme.
2. Luego hacer bolas medianas y bolas pequeñas, poner el relleno
en cada bola, que previamente hizo un refrito en el satén con los
ingredientes indicados.
3. Colocar las bolas sobre un cedazo o fuente para que no se
aplasten. Poner al fuego el caldo cernido con la costilla d res.
Adicionar col y deje que se cocine a fuego lento.
4. Cuando hierva, ponga las bolas una por una, cubriendo todo el
caldo. Cocine a fuego lento, aproximadamente por 10 minutos.
Deberán subir las bolas a la superficie de la olla y está listo el
caldo. Si desea puede agregar un poco de leche. Comprobar si la
sal y el achiote están en su punto.
5. Servir caliente, acompañar con un plato de tostado Yanga, que
está hecho en tiesto. NOTA:
107
4.3.5. Cuy
El cuy preparado en forma brosterizada se sirve en un plato o
bandeja de barro, acompañado de papa pelada, ají o picante de
cuy, salsa de maní, ensalada de tomate, lechuga, pimientos y
pepinillo, tostado y ají de piedra.
El costo del plato es de $ 8. Es una salsa que acompaña al cuy y
está elaborada con el corazón, hígado y riñones del animal,
órganos que previamente son cocidos y picados.
Se acompaña de salsa de maní, zanahoria picada, cebolla perla y
culantro. y listo para servirse.
108
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Ajo Gramos 15
Cebolla paiteña Gramos 50
Cebolla blanca Gramos 50
Pimiento Gramos 50
Comino Gramos 20
Sal Gramos 10
Vísceras de cuy Gramos 200
Achote Gramos 5
Maní tostado o Pepa de zambo
Gramos 10
PROCEDIMIENTO
1. Los cuyes a ser preparados, al menos deben tener una edad de
6 semanas.
2. Pelar el cuy y retirar las vísceras, preparar los aliños para licuar
todos los ingredientes y con esta preparación se aliña el cuy y
dejar reposar durante una noche.
3. Macerar el cuy durante 12 horas, llevar a la brasa, cocinar por
una hora y media, tiempo en el cual alcanza su perfecta cocción.
SALSA DE CUY:
1. Lavar correctamente las vísceras del cuy y cocinar hasta que
estén suaves, luego cortar en trozos pequeños.
2. Poner en una olla la cebolla, achiote, sal y el comino, y se hace
un refrito.
3. Licuar la leche con el maní y se le agrega a la preparación
anterior.
109
4. Hervir esta preparación, e incorporar las vísceras cortadas,
cocinar durante 10 minutos.
5. Servir el cuy acompañado de papas cocinadas, tostado,
aguacate, ensalada de lechuga y tomate y además la tradicional
salsa. NOTA:
110
4.3.6. Mojicones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Huevos Unidad 30
Trago Mililitros 10
Harina de maíz Kilogramos 2
Panela Gramos 100
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar los ingredientes, amasar hasta que se suavice.
2. Cortar en pedazos gruesos y hacer los moldes para los
mojicones.
3. Moldar en la mano, soltar en agua hirviendo para que se cocine y
sacarlos cuando se eleven.
4. Poner los mojicones al horno, hasta que tomen color amarillo,
sacarlos y cubrirlos con la miel de panela y dejar que se sequen.
NOTA:
111
4.3.7. Rosquetas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Huevos Unidad 30
Trago Mililitros 10
Maíz Kilos 2
Azúcar Gramos 15
Agua Litros ½
Azúcar impalpable Gramos 200
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar los ingredientes, amasar hasta que se suavice, hacer
tiras de masa , luego cortar en pedazos pequenos y hacer unas
pequeñas roscas, moldear con la mano cada una de ellas, soltar
en agua hirviendo para que se cocinen un poco y sacarlas cuando
estas se eleven.
2. Poner las roscas en el horno precalentado hasta que tomen color
amarillo sacar las roscas,pasarlas por la miel de agua y azúcar,
finalmente untarlas azúcar impalpable y dejarlas que se seque
bien.
NOTA:
112
4.3.8. Panuchas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Huevo Gramos 500 Separar la clara y la yemas
Queso sin sal Gramos 100
Mantequilla Gramos 200
Manteca de chancho Gramos 20
Esencia de vainilla Mililitros 5
Naranja Mililitros 100 Ralladura de cascara
Azúcar Gramos 200
Royal Gramos 15
PROCEDIMIENTO
1. Separar las yemas de las claras, en las yemas agregar el azúcar
y batir hasta que se desaparezcan los grumos, luego poner la
mantequilla y la manteca bien diluidas
2. Batir hasta que se disuelvan bien, luego poner el queso rallado
mientras bate poner la harina poco a poco hasta que quede una
masa uniforme la cual poco hasta que quede masa uniforme la
cual se puede trabajar manualmente, agregar el royal y hacer las
panuchas y con el cuchillo hacer una cruz en cada una y poner
una gotita de mermelada de mora en el centro antes de
ingresarlos al horno a una Temperatura de 30ºC
NOTA:
113
4.3.9. Chicha de harina de castillo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de castilla Kilo 1
Canela Gramos 30
Clavo de olor Gramos 30
Hierbas aromáticas Gramos 100
Guanábana Gramos 250
Pina Gramos 250
Panela Gramos 100
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en una paila abundante agua, cocinar las hierbas
aromáticas. Después de que se han cocinado retirar las hiervas y
mezclar la harina en la paila para cocinar.
2. Batir continuamente para que no se forme grumos hasta que este
bien cocinada. Cernir y dejar enfriar, para envasar puede hacer
uso de un pondo o tanque plástico, colocar la raspadura del dulce
al fondo del recipiente.
3. Hacer jugo de pina y la guanábana añadir a la preparación
anterior y vaciar todo dentro del tanque. Dejar madurar tres días.
NOTA:
114
4.4. IBARRA
4.4.1. Arope de mora
El arrope de mora fue creado por una señora Ibarreña, es de un
rico sabor de dulce de mora, su preparación e un tanto demorosa,
pero vale la pena, su sabor es único, y se lo puede acompañar
con un rico pan. Hay que destacar que el grupo étnico con mayor
representatividad son los Otavalos, existen otros grupos étnicos
que también acuden a este lugar como: los Kichwa Cayambis,
Kichwa Caranquis, Afro Ecuatorianos, Mestizos, entre otros. Cabe
destacar que esta feria también atrae a vendedores de otros
países para exhibir sus productos entre ellos encontramos a los
colombianos, peruanos, bolivianos, chilenos, argentinos. Es una mermelada o jarabe de mora, típicamente elaborados.
115
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mora Kilo 1
Azúcar Kilo 1
Agua Litro 1/2
PROCEDIMIENTO
1. Lavar cuidadosamente las moras, y se eliminan todas las hojas y
rabitos.
2. Colocar en una cazuela con medio litro de agua y se deja que
arranque el hervor. En ese momento se retira inmediatamente el
recipiente del fuego y se mantiene tapado durante cinco minutos.
Sacar las moras y pasar por un tamiz lavar cuidadosamente el
recipiente donde las hemos hervido.
3. Colocar de nuevo junto con el azúcar sobre el fuego.
4. Calentar y remover con una espátula de madera y se deja hervir
hasta obtener una mermelada espesa. En ese momento se aparta
y dejar enfriar. Llenar los tarros que tendrán que quedar durante
dos días en un lugar ventilado.
5. Colocar un disco de papel de barba empapado en alcohol de
noventa grados, se tapa y se cierra herméticamente.
NOTA:
116
4.4.2. Sango
Esta era una costumbre ibarreña de antaño, para servir el café de
las 5 de la tarde.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina reventado Gramos 200
Manteca de chancho Gramos 20
Cebolla blanca Gramos 150
Queso de comida Gramos 200
Achote Gramos 5
PROCEDIMIENTO
1. Hacer un refrito con la cebolla, sal, achiote agregue el queso
desmenuzado Aparte en una paila de bronce poner la manteca de
chancho y cuando esté caliente colocar la harina y mueva con
una cuchara de palo, enseguida agregue el refrito.
2. Mover una y otra vez hasta que esté dorada. Es una especie de
majado. Servir caliente con café pasado.
NOTA:
117
4.4.3. Tortillas de maíz en tiesto
Las tortillas de maíz han sido alimento apetecido en toda la
Provincia de Imbabura especialmente en las comunidades
indígenas, en Ibarra de igual forma, todavía es una suerte
conseguirlas donde Rosa Navarrete, ibarreña que tiene un local
en el Mercado Amazonas.
Su dedicación por las tortillas de maíz es hace unos 30 años y
vende también cestería proveniente de El Empedrado y
Angochagua, aventadores hechos en Yahuarcocha, a base de la
totora y tiestos de Paniquindra.
En un rincón de su tienda la podemos ver todos los días
amasando las tortillas, toma la masa en sus manos y saca de un
costal, mientras les da formas pequeñas y grandes para después
asarlas en un tiesto grande. Los fines de semana atienden
exclusivamente a sus clientes que llegan de la capital para
solicitar las tortillas de tiesto, ibarreños nostálgicos que partieron
hace muchos años pero que no se olvidan del aroma de su
terruño.
118
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de maíz crudo
Gramos 500
Manteca de chancho Gramos 20
Huevos Gramos 150
Sal Gramos 5
Cebolla blanca Gramos 5 Brunoise
Achote Gramos 5
Aceite Gramos 5
Caldo base de carne Litros ½
PROCEDIMIENTO
1. Cernir la harina tres veces, para conseguir volumen a la hora de
amasar.
2. Mezclar con la manteca, sal y los huevos, incorporar bien todos
los ingredientes y amasar.
3. Realizar un refrito en el sartén con la cebolla, achiote, sal, aceite a
su gusto. Retirar del fuego y rallar el queso, agregar al refrito.
Hacer las tortillas con las manos y poner el guiso.
4. En un tiesto de barro acomodar holgadamente Cada tortilla y
asarla. Colocar al otro lado con un cuchillo, cuidando siempre de
que estén bien asadas. Estas tortillas de maíz pueden servirse
acompañadas de una taza de café pasado.
NOTA:
119
4.4.4. Empanada de morocho
Elaboradas con maíz blanco reposado, molido y cocido, para
obtener su masa, luego se rellena con condumio de arveja,
zanahoria y arroz.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Morocho crudo quebrado
Gramos 500
Carne de chancho
Gramos 250 Cocida y picada
Arvejas Gramos 100 Cocidas
Huevos Gramos 100 Cocidos y picados
Cebolla blanca Gramos 15
Culantro Gramos 15
Aceite Litro ½
Sal Gramos 10
Comino Gramos 5
120
PROCEDIMIENTO
1. Desgranar el morocho crudo y colocar en una olla con agua fría
por seis días. Cambiar cada día el agua. Escurrir y moler en el
molino de mano hasta obtener una masa suave.
2. En una mesa de madera colocar manteca para engrasar y
extender la masa. Tomar la necesaria masa para una empanada.
Colocar en el centro una cucharada de relleno, doble la masa y
presionar los bordes con un tenedor para que no salga el guiso.
3. Dejar reposar las empanadas por una hora.
4. Freír en abundante aceite caliente.
Preparación Del Relleno
1. Hacer un refrito en el sartén con aceite, cebolla, cilantro, sal y
comino al gusto, añada las arvejas, la carne y sofría finalmente
agregue los huevos.
NOTA:
121
4.4.5. Nogadas
Las nogadas son también golosinas tradicionales, elaboradas a
base de nueces de nogal, y envueltas en cajas especiales. ”Se
dice que las nogadas son propias de Ibarra pero también los
otavaleños reclaman su origen, lo cierto es que se encuentran en
ambos lugares y con la misma calidad. Las nogadas se envasan
en unas cajitas de madera que se trabajan en el barrio de
Alpachaca por tres o cuatro artesanos.”28
28 La cultura popular en el Ecuador: Imbabura Naranjo V Marcelo 1989. Pág. 244
122
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Azúcar Gramos 500
Agua Litros ½
Azúcar en polvo Gramos 200
Tocte picados Gramos 200
PROCEDIMIENTO
1. Hervir en una paila todos los ingredientes, con excepción del
tocte, hasta que tome punto de bola. Retirar del fuego y batir
hasta que la mezcla se amelcoche y se enfríe un poco.
2. Extender en un mármol previamente engrasada, agregar el tocte y
mezclar todo bien. Nivelar la preparación de tal manera que
alcance 2 centímetros de espesor, dejar enfriar y cortar en
cuadritos de dos cm. Guardar bien fríos
NOTA:
123
4.4.6. Pan de leche
“Quizá la variedad de pan que más se asocia con la provincia sea
el pan de leche, una tradición de caranqui que ha pasado de
generación en generación; hoy solo lo hacen los domingos y días
festivos porque es muy laborioso; dada su importancia”29
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina Kilos 2
Azúcar Kilo ½
Sal Gramos 5
Manteca Kilo ½
Huevos Gramos 300
Leche Litro 1
Polvo de hornear Onzas 1 ½
Levadura Onzas 2
Esencia de vainilla Gramos 5
PROCEDIMIENTO
1. Batir durante 5 minutos la manteca, el azúcar y la sal hasta que
esté cremoso. Agregar los huevos uno por uno y seguir batiendo.
2. Mezclar hasta disolver la leche, la esencia de vainilla y la
levadura. Formar porciones pequeñas y poner en una lata. Dejar
reposar por 20 minutos hasta que leude (crezca), pintar con
huevo batido y hornee a 180 o C por 20 minutos.
NOTA:
29 La cultura popular en el Ecuador: Imbabura Naranjo V Marcelo 1989. Pág. 243
124
4.4.7. Maíz tostodo con tocte
Acompañe el tostado con una porción de tocte y tendrá una
golosina para los ibarreños.
125
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Maíz amarillo Gramos 500 Suave para tostar
Aceite Litro ¼
Cebolla blanca Gramos 30 Trozos medianos
Tocte quebrado Gramos 100
PROCEDIMIENTO
1. Poner en remojo el maíz, en agua fría, durante media hora y
escúrralo. En una paila de bronce agregar el aceite y únicamente
cuando esté caliente añadir el maíz.
2. Tomar una cuchara de palo para mover constantemente hasta
cuando esté abierto y dorado el maíz. Acompañar el tostado con
una porción de tocte y tendrá una golosina para los ibarreños.
NOTA:
126
4.4.8. Tortillas con caucara
Esta comida consiste básicamente es tortillas de papa con carne
frita y ensalada de lechuga con remolacha. Aquí tienen una receta
para su preparación.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa chola Kilo 1 Cocinada y hecha puré
Queso fresco Gramos 100 Rallado
Manteca de chancho con color
Gramos 30
Aguacate Gramos 300 Cortados en mitad
Lechuga Gramos 100 Cocidas y cortadas en cubos pequeños
Zanahoria Gramos 100 Cocidas y cortadas en cubos pequeños
Remolacha Gramos 100 Cocidas y cortadas en cubos pequeños
Limón Mililitros 200 Jugo
127
Cebolla blanca Gramos 100
Carne Kilo ½
Comino Gramos 5
PROCEDIMIENTO
1. Preparar un refrito con la cebolla blanca y 2 cucharadas de
manteca, mezclar con las papas y amasar para que tomen un
color uniforme.
2. Tomar un poco de la masa y formar una especie de pastel
(tortillas), rellenar con el queso y poner a dorar en una sartén.
3. Mezclar el jugo de limón con media cucharadita de sal, agregar un
cuarto de taza de agua y una cucharada de aceite.
4. Reservar. Mezclar la remolacha con la zanahoria y sazonar con la
mitad de la preparación del limón, y la otra mitad reservar para el
momento mismo de servir el plato. Sazonar la lechuga.
5. Preparar un adobo con el comino, ajo machacado, sal, y aceite
achote, mezclar perfectamente todos los ingredientes y sazonar la
carne, dejar en reposo durante una hora hasta que adquiera
sabor la carne.
6. Llevar una sartén a fuego moderado, cuando esté caliente poner
la carne hasta que se dore y esté perfectamente cocida. Para
servir, colocar el plato con las tortillas, la ensalada y la carne.
NOTA:
128
4.4.9. Canelazo
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Agua Litro 1
Canela Onzas 2
Azúcar Gramos 200
Aguardiente Al gusto
PROCEDIMIENTO
1. Poner el agua, canela y el azúcar en una olla, tapar y llevar al
fuego. Dejar hervir la preparación a fuego fuerte durante 15
minutos. Agregar ½ taza de agua fría, tapa nuevamente la olla y
deje hervir durante otros 15 minutos.
2. Repetir 2 veces más este procedimiento, para obtener un almíbar
de canela concentrado. Retirar del fuego y agregar aguardiente a
su gusto. Servir el canelazo muy caliente.
NOTA: el canelazo casero se lo realiza con jugo de frutas.
129
4.4.10. Helados de Paila
Son tradicionales los helados de paila, los cuales se preparan en
pailas de bronce que se disponen sobre una cama de hielo con
sal, envuelta en paja. La receta requiere mezclar en la paila el
jugo de fruta, agua, panela, canela, claras de huevo y pimienta de
olor, y batir los ingredientes con una cuchara de palo hasta
obtener el punto de preparación.1 Estos helados fueron
inventados por Rosalía Suárez, alrededor de 1897, y es
tradicional degustarlos en la heladería que lleva su nombre,
ubicada en el centro de la ciudad.2 El arrope de mora es otro de
los dulces típicos de esta ciudad, el cual es un jarabe dulce de
mora.
130
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pulpa de fruta Litro 1 De su preferencia
Azúcar Gramos 200
Huevos Gramos 100 Claras batidas
PROCEDIMIENTO
1. Sobre una cama de hielo con sal (protegida por la paila), colocar
una paila de bronce.
2. Poner la pulpa de la fruta con el azúcar; batir con una cuchara de
madera, haciendo girar la paila, por 15 minutos aproximadamente,
cuando empiece a tomar consistencia, agregar las claras sin dejar
de batir por 15 minutos más.
NOTA:
131
4.5. PIMAMPIRO
4.5.1. Colada de Plátano
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Leche Litros 2
Canela Gramos 10
Pimienta dulce Gramos 6
Harina de platano
Gramos 250
Agua Litro ½
Azúcar Al gusto
PROCEDIMIENTO
1. Poner al fuego la leche, la canela, pimienta y azúcar a su gusto.
Dejar hervir diez minutos y retirar la canela y la pimienta.
2. Disolver en agua fría la harina, agregar a la leche y cocinar la
mezcla durante 15 minutos revolviendo constantemente. Servir
caliente o fría.
NOTA:
132
4.5.2. Tostado yanga con pepa de zambo
La semilla de zambo se le lava y seca al sol y no debe estar muy
seco porque al pelarla se rompe fácilmente, la pepa de zambo
contiene ácidos grasos. Esta delicia puede ser acompañada de
queso amasado.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Maíz amarillo Gramos 500
Pepa de zambo Gramos 250
Sal Gramos 10
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar la Pepa de zambo y poner en el tiesto hasta que se
tuesten
2. Sacar del tiesto y moler en una piedra de mano poniendo sal y
agua poco a poco, hasta que se tome una forma de crema
3. Poner el maíz en el tiesto previamente calentado y tostado
4. Mezclar los 2 ingredientes y servir
NOTA:
133
4.5.3. Guayusa
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Guayusa Gramos 200
Pina Gramos 800
Naranjilla Gramos 800
Panela Gramos 100
Azúcar Gramos 50
Aguardiente o puro
Litros ¼
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar las frutas con la guayusa y la panela hasta que estén bien
cocidas, luego cernir y añadir el aguardiente.
2. Para servir endulzar con azúcar.
NOTA: la panela es utilizada para dar color a la preparación.
134
4.5.4. Chicha de granos brujos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Granos brujos Gramos 500
Hierbas aromáticas
Gramos 100
Panela Gramos 50
Azúcar Gramos 30
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en un pondo agua y la panela, añadir los granos brujos y
dejar fermentar por dos o tres días.
2. Hervir las hierbas aromáticas con agua. Retirar un poco de chicha
fermentada y agregar el agua de hierbas aromáticas, endulzar
con azúcar o panela y servir.
NOTA: los granos brujos se los puede conseguir fácilmente en las
moliendas de cana, son gusanos similares a los del yogurt. Se
recomienda utilizar un pondo para poder mantenerlos por más
tiempo en un buen estado.
135
4.5.5. Arroz con Gandul
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Arroz Gramos 250
Arveja tierna Gramos 250
Cebolla Gramos 5 Brunoise
Culantro Gramos 5
Sal Gramos 5
Manteca Gramos 20
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el arroz. Cocinar los guandules en agua con sal, cuando
ya estén suaves, desaguar.
2. Picar la cebolla y el culantro, luego añada a las arvejas,
condimentar con sal y manteca. Servir con arroz y tostado.
NOTA:
136
4.6. URCUQUI
4.6.1. Caldo de patas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Pata de res Unidad 1
Cebolla blanca gramos 200
Perejil Gramos 100
Cebolla blanca Gramos 100
Culantro Gramos 10
Aceite Gramos 15
Mani Onzas 4 Tostado y molido
Leche Litro ¼
Mote Gramos 250
Achiote Mililitros 30
Sal Gramos 5
Comino Gramos 5
137
PROCEDIMIENTO
1. Lavar bien la pata, poner en una olla de presión junto con las
ramas de cebolla y la rama de perejil. Agregar el agua necesaria
sin añadir y cocinar hasta que la carne este blanda.
2. En otra olla, refreír la cebolla picada, el culantro, el aceite, el
achiote, sal y comino. Agregar la leche y el maní, luego el caldo
de pata previamente cernido.
3. Tapar la olla y dejar cocinar durante 20 minutos.
4. Picar la pata en trozos pequeños y agregar al caldo. Servir
caliente.
NOTA:
138
4.6.2. Chicha de arroz
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Arroz cocido Gramos 250
Arroz crudo Gramos 250
Clavo de olor Gramos 30
Pina Gramos 800
Guanábana Gramos 800
azúcar Gramos 20
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el clavo de olor en abundante agua, el arroz crudo y
cernir con el agua del clavo de olor, licuar el arroz cocido con
agua de clavo de olor, dejar enfriar.
2. Para envasar puede utilizar tinajas o pondos, vaciar la
preparación anterior, añadir la guanábana y la pina. Dejar
fermentar por dos o tres días.
3. Cernir la chicha y endulzar.
NOTA:
139
4.6.3. Papas con cuero
Consiste en el cuero de cerdo bien cocido en salsa de maní con
papitas peladas y cocinadas.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cuero Gramos 250
Papas Kilo ½
Aguacate Gramos 100
Cebolla blanca Gramos 100
Ajo Gramos 30
Comino Gramos 3
Leche Litro ¼
Achote Gramos 10
140
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el cuerpo en una olla de presión durante veinte minutos
en agua con sal, luego cortar el cuero en trozos cuadrados.
Reservar el agua.
2. Hacer un refrito utilizando la cebolla blanca, los dientes de ajo y el
aceite achiote.
3. Agregar al refrito el agua de la cocción del cuero y la leche, dejar
que hierva y sazonar con la sal y el comino.
4. Agregar las papas, dejar que se cocinen y cuando están en su
punto añadir el cuero. Cocinar unos dos minutos más y retirar del
fuego.
5. Servir caliente, en un plato sopero las papas con cuero y
acompañar con el aguacate.
NOTA:
141
4.6.4. CHIGUILES INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina crudo Gramos 250
Agua Litros ½
Manteca Onzas 4
Sal Gramos 3
Huevos Gramos 100 Yemas
Queso tierno Gramos 100 Desmenuzado
Chicharrones Gramos 100
PROCEDIMIENTO
1. En una paila o en un perol grande hervir agua, la sal y
mantequilla. Cuando suelte el hervor y este derrita la mantequilla
agregar la harina cernida.
2. Cocinar la preparación como para la masa de los tamales. Retirar
del fuego, dejar enfriar un poco y agregar las 2 yemas batidas;
mezclar bien y luego añadir el queso desmenuzado y si lo desea
unos chicharrones.
3. Poner una cuchara de esta preparación en cada hoja de choclo,
doblar los costados y las puntas. Colocar las hojas rellenas en
una tamalera tal como se hace con las “humitas” y cocinar
durante una hora.
NOTA: se acostumbre preparar chigüiles durante la cosecha del
maíz. Generalmente se las hace en grandes cantidades y se las
conserva por algunos días. Puede servirlas en cuanto estén
cocidas, o calentándolas al horno si ya están frías. Se acompaña
con ají y café.
142
5. TABULACION DE DATOS
N˚ PREGUNTAS
SI NO
1
¿Conoce usted cuales son las comidas típicas de la provincia de Imbabura?
26
4
2
¿Cree usted que en la actualidad se sigue consumiendo estas comidas?
19
11
3
¿Se puede encontrar fácilmente productos para preparar platos típicos?
20
10
4
¿Cree que sería importante rescatar los platos típicos de Imbabura?
30
5
¿Existe suficiente lugares donde se pueda encontrar platos típicos de la provincia?
18
12
6
¿Conoce usted cuales son los utensilios más indispensables en la cocina para la preparación de estos platos?
11
19
7
¿Cree usted que los platos típicos impulsan al turismo de la provincia?
28
2
8
¿Cree usted que los platos típicos identifican la cultura de la provincia?
29
1
143
Pregunta 1
Pregunta 2
0
5
10
15
20
25
30
¿Conoce usted cuales son las comidas típicas de la provincia de Imbabura?
0 2 4 6 8
10 12 14 16 18 20
¿Cree usted que en la actualidad se sigue consumiendo estas comidas?
144
Pregunta 3
Pregunta 4
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
¿Se puede encontrar fácilmente productos para preparar platos típicos?
`
0
5
10
15
20
25
30
¿Cree que sería importante rescatar los platos típicos de Imbabura?
145
Pregunta 5
Pregunta 6
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
¿Existe suficiente lugares donde se pueda encontrar platos típicos de la provincia?
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
¿Conoce usted cuales son los utensilios más indispensables en la cocina para la preparación de estos platos?
146
Pregunta 7
Pregunta 8
0
5
10
15
20
25
30
¿Cree usted que los platos típicos impulsan al turismo de la provincia?
0
5
10
15
20
25
30
¿Cree usted que los platos típicos identifican la cultura de la provincia?
147
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
• Imbabura está logrando un conocimiento de sus orígenes ya que siguen
produciendo su propio alimento y esto permite que las familias puedan
mantener sus tradiciones culturales.
• Es importante rescatar los platos típicos de la provincia de Imbabura ya
que estos nos permiten identificar la cultura de la provincia
• Imbabura se caracteriza por tener una gran variedad de lugares y de
platos típicos que permite fomentar el turismo de la provincia.
• Las fiestas y las tradiciones son actividades que se han ido desarrollan
en muchos lugares de la provincia esto nos permite poder identificar
que muchos de los platos típicos son gracias a la cultura y costumbres
de la gente.
• Podemos todavía encontrar platos típicos dentro de la provincia de
Imbabura esto gracias a que se sigue haciendo de la agricultura una
fuente de ingreso.
148
RECOMENDACIÓN
• Como recomendación puedo animar a la gente a seguir cuidando sus
raíces y difundir su gastronomía ya que gracias a todo lo que Imbabura
posee podemos hacer que la población de esta provincia aproveche de
la gran variedad gastronómica existente.
• La gastronomía de Imbabura es fruto de su cultura y tradiciones por
este motivo no se puede encontrar mucha información en los libros
que nos hablen de la gastronomía ancestral.
• La cultura nos permite conocer mucha autenticidad de nuestras raíces
ancestrales ayudemos a que toda esta gastronomía nunca se pierda y
pueda seguirse difundiendo en todo nuestro país y el mundo.
• Se debería difundir más nuestra gastronomía ecuatoriana. Nuestro
país cuenta con una gran riqueza de productos que permiten que
tengamos una gran variedad como es Imbabura en este caso.
149
BIBLOGRAFIA • www.recorrecuador.com/ecuador/sierra/imbabura/provincia-de-
imbabura
• http://www.cotacachi.gob.ec/
• http://www.visitaecuador.com/andes.php?opcion=datos&provincia=11
&ciudad=hhmm9fBV
• http://www.ecuale.com/imbabura/cotacachi.php
• http://www.otavaloturismo.com/lugar_mostrar.php?var=3
• Rivera Villavicencio, Oswaldo, (1995). Ecuador Provincias y
Capitales,
• Naranjo V Marcelo (1989). La cultura popular en el Ecuador:
Imbabura
• http://www.imbabura.gob.ec/index.php?option=com_content&view=ar
ticle&id=9&Itemid=9
• http://www.visitaecuador.com/andes.php?opcion=datos&provincia=11
&ciudad=H1cSEINK
• Ibarra (1981). Imbabura Guía turística y de servicios, Edit. Intipungo,
• http://www.explored.com.ec/guia/fasc2.htm
• http://www.ibarra.gob.ec/caranqui/index.php?option=com_content&vi
ew=article&id=88&Itemid=160
• http://www.pimampiro.gob.ec/index.php?option=com_content&view=a
rticle&id=73:historia&catid=44:pimampiro&Itemid=83
• Rodrigo Villegas Domínguez, (1981). Historia de la Provincia de
Imbabura, monografía de Imbabura Ibarra
• Marcelo Naranjo, (1989), La cultura popular del Ecuador, Imbabura –
Ecuador.
• Manual de información cultural, educativa, turística, industrial,
comercial, agrícola y ganadera de la Republica del Ecuador,
Científica Latina. Editores, CIA. Ltda.
• http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/alimentos/frutas09.htm
150
• http://www.turismo.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=573:imbabura-una-provincia-turica-del-ecuador&catid=98:archivos-2008&Itemid=153
• Atlas del Ecuador Panorámico
• Villarroel Gutiérrez, Fernando,(1984). El Ecuador que Ud. no ha visto, Quito
• Casa de la cultura Ecuatoriana, Benjamin Carrión, (1995). Revista del nucleo de Imbabura.
• Martinez de la Vega y V Luis Alfonso, Tradiciones Ibarreñas, Ibarra, Imbabura, Ecuador
• Segundo Obando, (1998). Tradiciones de Imbabura. Ediciones Abya-Yala
• http://www.visitaecuador.com/fiestas.php?codigo=jUSKIsrpRm&nuevo_mes=09&dias=07
• http://www.sisepuedeecuador.com/noticias/turismo/1932-fiesta-del-yamor-en-otavalo.html
• http://www.otavalosonline.com/mushuk/index.php?module=Pagesetter&func=viewpub&tid=3&pid=39
• http://www.ciudadaniainformada.com/reportajes-especiales/el-inti-raymi.html
• http://www.google.com.ec/#q=Inti+Raymi,+la+fiesta+del+sol+y+del+a%C3%B1o+nuevo&hl=es&prmd=imvns&ei=kZFzTvSUD-X30gHbwezIDQ&start=10&sa=N&fp=704c03b134bafae6&biw=1024&bih=659
151
152
La chicha del Yamor se hace con 7 clases de maíz
La preparación de la bebida. Yolanda Cabrera muestra cómo se elabora la chicha del Yamor, que vende
en su restaurante en Otavalo.
EL COMERCIO LUNES 06/09/10
Desde hace 30 años, Yolanda Cabrera prepara la chicha Yamor. Esta
otavaleña heredó la tradición de su madre. “Fue uno de mis ingresos para
educar a mis dos hijos”, dice la mujer, quien vive en Otavalo (Imbabura).
Esta bebida tradicional, hecha con diversas clases de maíz, es parte de las
fiestas del Yamor, que se iniciaron en este cantón del norte en honor a la
terminación de las cosechas de maíz.
En su restaurante, en el barrio Punyaro, a cuatro cuadras del parque
principal de Otavalo, dice: “Presidentes de la República han probado la
chicha que preparo”.
Para Cabrera, el secreto de la elaboración de la bebida está en la selección
adecuada de las siete variedades de maíz. “Los granos tienen que ser de la
cosecha del año. En la chicha se pone chulpi, maíz negro, amarillo, blanco,
canguil, morocho y jora (maíz fermentado)”. La comerciante adquiere los
productos en Mojanda, una comunidad otavaleña. “Compro 100 quintales”.
La preparación es lenta. Solo en la cocción, Cabrera se demora 12 horas.
Luego tiene que cernir y colocar la bebida en toneles de roble para que
repose y adquiera el sabor ideal. La vuelve a cernir y la mezcla con miel de
153
panela antes de servirla. Cada vaso lo expende en 25 centavos.
La cocina de la otavaleña es amplia. Las cinco ollas grandes están sobre la
cocina, tiznada del hollín de la leña. A tres metros están los siete toneles de
roble. Son alargados y negros. En su interior reposa un líquido espeso,
amarillento y aceitoso. Parece una pasta y antes de cernirlo, Cabrera usa
una cuchareta de madera para mezclarlo. “El aceite se llama flor. Cuando
este empieza a salir significa que ya está cocinada la chicha. Hay que sacar
del fuego”.
La bebida se sirve acompañada de un plato de tortillas de papa,
empanadas, mote, fritada y ensalada. “Es el plato típico de la fiesta del
Yamor”, explica Anita Albuja, hija de Yolanda Cabrera.
La otavaleña recuerda que hace un año ganó un reconocimiento
internacional por preparar la chicha más original.
“A diferencia del resto de chichas, la del Yamor no está aderezada con
plantas aromáticas”, sostiene Ramiro Velasco.
El hombre de 64 años también prepara la bebida. Su local Sumag Yamor
está en las calles Bolívar y Morales y solo atiende desde agosto hasta el 19
de septiembre, tiempo en que se reúnen con la familia. “Todos ayudan y
ganan: primos, sobrinos, nietos”. “Mi madre, Zoila Dávila de Velasco, era
quien preparaba la chicha. Pero hace 20 años lo hago yo”.
El local de Velasco tiene afiches representativos de Otavalo y en uno de
ellos están las seis variedades de maíz, excepto la jora.
“La preparación de la jora es un proceso largo. Sobre una cama de madera
se colocan granos de maíz y todos los días hay que regarlos y luego se los
seca”.
El profesor universitario cuenta que “hay que desarrollar el paladar para
154
catar la chicha”.
A media cuadra de Velasco, en la calle Colón, atiende María Rosa Morán, de
70 años. El ama de casa aprendió a hacer chicha Yamor desde que era niña.
“A los 8 años ya trabajaba con una señora que hacía chicha”.
Ella asegura que desde junio ya comienza a proveerse de productos para
elaborar la bebida.
Yolanda Cabrera afirma que en Otavalo se está perdiendo la tradición de
preparar la chicha. “Pocas familias somos las que sabemos hacer chicha.
Las mujeres antiguas ya se murieron”.
155
LA TRADICIÓN DEL CUY…”
Sra. Maura Teresa Terán de Montalvo
En el año 1979 la Señora Maura Teresa Terán de Montalvo creó la receta de la
preparación del “CUY” basada en una tradición familiar.
Este plato típico ha dado un reconocimiento especial a San José de Chaltura, haciendo
de esta Parroquia un lugar abierto al turismo a nivel Nacional e Internacional.
Para su creadora es una gran satisfacción por el deber cumplido y un sueño realizado al
ver que su Pueblo ha alcanzado un desarrollo económico y social a través del turismo,
por lo que hoy Chaltura es conocido como
“La Capital Mundial del Cuy…”
156
El maíz, un alimento completo
El maíz es un cereal que aporta al organismo grandes beneficios. Desde la antigüedad
ha estado ligado a las dietas alimentarias de america, y luego, tras el descubrimiento de
esta región, pasó a ocupar un importante lugar en los regímenes alimentarios europeos.
A pesar de ser alto en grasa, su nivel de fibra es uno de los más elevados comparado con
el resto de cereales, una condición que facilita el proceso digestivo y lo hace apto para
dietas adelgazantes y dietas para reducir colesterol.
Lunes 28 de Febrero de 2011 23:50
Por ser de fácil digestión, resulta idóneo para consumir a cualquier hora del día y para
alimentar a niños y deportistas. El maíz tiene propiedades diuréticas. Si sus barbas se
toman en infusión, combate la retención de líquidos y las infecciones urinarias.
El maíz es altamente rico en proteínas, 100 gramos de maíz aportan al organismo 8.9
gramos de proteínas, 3.9 de grasas, 2 gramos de fibra dietética y 72.2 gramos de
carbohidratos.
Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento
ideal para los niños y los deportistas. Aconsejable en personas con deficiencia de
Magnesio. Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al
gluten. Las sedas o estigmas de maíz son utilizadas como infusiones diuréticas,
excelentes en la hipertensión, en la retención de líquidos o cuando queremos aumentar
la producción de orina como en las infecciones urinarias. Su aporte en fibra, favorece la
digestión y reduce el colesterol. El maíz nos ofrece el antioxidante Betacaroteno, muy
recomendado en la prevención del cáncer. También nos ofrece vitaminas del grupo B,
específicamente B1, B3 y B9, las cuales actúan ante el sistema nervioso El maíz
tradicional, aporta proteínas, grasas y poca agua. El maíz dulce o tierno es rico en
hidratos de carbono, en vitaminas A, B y C, en fibra y en sales minerales como potasio,
calcio y fósforo.
Así que nada mejor que comer maíz en todas sus variedades ya que en esta época
tenemos gran oferta de este alimento.
157
Elaboracion de Helados de Paila
158
159
Arope de Mora
160
Cosas Finas
161
Caldo de patas
