Caf NoirGeschreven in opdracht van S. Dejonghe en P. ThijssenPetrus Alexander ten BergePeter oren!"ei #$%&WoordvoorafInhoudsopgaveIustratesSamenvattngDe doesteng van dt pro|ect s hupverenen aan barsta Krs haesaert b| het optmaa gebruken van z|n refractometer n z|n komebar. We hepen Krs Haesaerts, utbater en barsta van de komebar, met het afsteen en kabreren van een refractometer om de sweet-spot van z|n espressos te bepaen. We steen herb| de brewng-chart op met behup van de refractometer en creren utende|k een methodek om van een bepaade komesoort de sweet-spot te bepaen. Het utende|ke doe s z|nespresso machne af te steen en zo mn moge|k komebonen te verezenb| dt proces. (uteg van refractometer, werkng en doe)1. InedngEspresso, what ese? Waar begn |e anders |e dag mee dan een goede kop kome om |e dag productef te starten. Kome s verreweg de popuarste en meest genuttgde warme drank weredw|d, men durft het ook we eens het zwarte goud van de wered tenoemen. Per dag worden er 2.25 m|ard kop|es kome gedronken dus kun |e |e we voorsteen hoe groot de kome branche s. De kome bonen worden n de ontwkkengsanden verbouwd en zorgt voorhet n komen van m|oenen mensen terw| ae consumpte n de gendustraseerde anden gebeurd. Het |kt vanzefsprekend om een goede kome te verkr|gen maar het voorgaande proces s zeer decaat en bevat verschende fases vooraeer |e kome afgewerkt s. Er z|n ta van verschende soorten en varates, van ter kome tot cahe machato, espresso,. noem maar op. Iedereen heeft we z|n persoon|ke voorkeur en genet op een andere maner van z|n dage|kse kop|e kome. Het pro|ect gaat voorname|k over Espresso en terkome en s geschreven as bacheor proef n functe van GroepT met de hup van de komebar Nor te Leuven. We maken gebruk van tte green bag (LGB) komebonen de gemporteerd en samengested z|n door het Begsche cahnaton n Antwerpen. De bedoeng van dt versag s dat mensen meer kenns kr|gen van kome en z|n beredngsproces, maar voorname|kdoe s de hupverenng aan de komebar Nor b| het nsteen van z|n apparaat.Cahenaton, tte green bag De hoeveehed water, de temperatuur, de druk, graad van de gebrande komebonen, de korregrootte van de gemaen bonen, dooroop t|d,1. Kome1.1 Wat s kome en waar kom het vandaan?Kome, het zwarte goud van de wered, een warme drank gemaakt van de zaden van komepanten (Rubiaceae Cofea L.) afkomstg van de tropsche regos rond de evenaar, her z|n de omstandgheden het meest gunstg z|n voor de panten. Er bestaan 2 grote botansche komepant fames gebaseerd op hun afkomst. De eerste soort s de kome Arabca, de een zeer aromatsche en mde smaak, mede doordat het een frage en veeesende pant s. Enke b| de goede omstandgheden kan de Arabca optmaa groeen. De pant komt voor op de zudanken van de bergen n Zud-Amerka en Oost-Afrka. Met 75% van de weredproducte s dt de meest voorkomende en geconsumeerde soort. De kome Robusta s een pant de vee mnder vee esend s en groet op paatsen waar de omstandgheden voor de Arabca te kort komen. Herdoor heeft de robusta een meer pttge en bttere smaak. Het cafene gehate s bedudend hoger (1%) dan de arbca en wordt daarom voora gebrukt voor de oposkomes. De 2 soorten worden meesta verkocht n een mengse van bede. Zo heb |e Goudmerkkome de bestaat ut 100% arabca, Zvermerkkome de bestaat ut 80% arabca en 20% robusta en de Roodmerkkome bestaat ut 70% arabca en 30% robusta.Het oogsten van de komebessen s compeet afhanke|k van de geograsche ggng zo kan |e b| anden rond de evenaar (Uganda, Coomba) het hee |aar door oogsten terw| |e n andere anden (Ethop, Braz) maar 1 maa per |aar voor 3 maanden kunt pukken.Er bestaan 2 maneren om de oogst te verwezen|ken. Het seectef pukken waarb| |e enke de r|pe rode bessen van de boom haat, dt proces s zeer arbedsntensef en natuur|k duur voor okae boeren. Grotere bedr|ven maken gebruk van pukmachnes de de komepanten door ekaar schud en de komebessen opvangt. De komebonen moeten na het peen geroosterd worden, een decaat en beangr|k proces n het verkr|gen van een goede kome met de |uste aromas.B| het branden veranderen de bonen van groene keur naar een brune, donker brune of zwarte keur. De maner waarop gebrand worden, weke temperatuur ende duur van het proces bepaen hoe de sukers en on n de bonen zch ontwkkeen. Kene uctuates n deze parameters veranderen het aroma en geurkarakter van de bonen compeet daarom moet het proces zorgvudg gecontroeerd worden om de |uste constante hoeveehed aromas en chemsche stohen vr| te geven. (Chemsche stohen verkaren? (http://coheechemstry.com/acds/qunc-acd.htm) B| een temperatuur rond de 180C wordt a het water verdamp en popt de boonopen, de sukers karameseren en geven de boon z|n meer donkere keur.Roosteren bepaat de btterhed of rokerge smaak van de kome. Een te sterke verbrandng of angdurge verbrandng zorgen voor een meer bttere en sterke smaak.Er bestaan verschende gradates n het roosten met ek hun egen naam, het vak|argon van de branders: Cnnamon Roast (kaneekeur), Amercan Roast (kastan|e brun), Cty Roast (mddebrune keur), Fucty Roast ( donkerbrune keur),.Na het roosten van de bonen worden ze verpakt en verscheept over hee de wered. Het s nu aan de barstas om hun kunsten van het komezetten te aten zen.1.2. Kome zetten:Verschende methodes.2. Pro|ect:Nor komebar baseert b|na a z|n komes op de espresso shot, zoas cah atte, cappuccno, cah macchato, cah amercano,. Daarom s het ogsch dat de anayse van de refractometer met espresso shots wordt utgevoerd. Wat s een espresso nu egen|k? De naam espresso komt van expres dat verschende betekenssen heeft n het Enges, Frans en Itaaans. Expressng of het utpersen van smaak en stohen ut de bonen door extracte met water onder druk s een van de verkarende termen. Expressy voor een persoon een kome zettenEspresso s een kome gemaakt door b|na kokend water, temperatuur van 92C, onder druk door |n gemaen kome bonen n de portater (ground genaamd) te aten stromen. De shot bevat na het brouwen ongeveer 30m espresso. Door het onderdruk brouwen z|n de kome z|n componenten en smaak vee geconcentreerder. De smaak, geur en chemsche componenten z|n zeer sterk aanwezg maar het het cafene gehate s vee kener dan geterde kome, maar dt komt door z|n kenere hoeveehed. Het Cahene gehate per hoeveehed voume s natuur|k groter dan geterde kome door het brouwen onder druk. Espresso s de enge kome de een soort schumaag heeft van gemuseerde on de een cood vormen. (cood mengse bestaat ut gasvormge en voebare deet|es de groter z|n dan een moecue, het s een soort toestand tussen opossng en neersag). De crme aag bevat opgesoten aromatsche gasbeet|es de een emuse van kene oedruppet|es bedekt. De beredng van een goede kwatateve espresso s een angdurg proces met verschedenen parameters de het utende|ke resutaat van kome zuen bepaen. We gaan her stap voor stap het gehee proces anayseren en uteg geven over de parameters nuttg voor ons proces.1) KomesoortWeke soort gebruk wordt b| de beredng van de espresso bepaat het voedge vervog patroon en het utende|ke smaak-geur karakter van de kome. Meesta maakt men gebruk van een mengse van de kome Arabca en Robusta. Voor het pro|ect wordt er gewerkt met de Ltte Green Bag (LGB) van Cahnaton.Cahnaton geegen n Antwerpen s een specast n komebonen en stet combnate van bonen samen n een zak de |e op de markt kunt kopen. Ze proberen de sezoenen zo kort moge|k op te vogen om de vershed en smaak van de bonen te garanderen.Cahnaton heeft de LGB samengested, een sezoens espresso de ambachte|k geroosterd met de McroRoastery, deze maakt enke gebruk van komemengses de meer dan80% arabca bevat. De LGB bevat 50% Ethopa Sdamo Shcho kome (Arabca), deze heeft eenzeer zoet en krspg aroma met kene ctroen, boem en chocoade kenmerken. 25% Coomba Narno Casa Pedro Banca kome wordt verbouwd op een hoogt van 2.100 meter n vukaan as r|ke bodems de een hoge concentrate aan nutrnten bevat. 25% Kenya Nyer Mhut PB wordt op een hoogte van 1900 meter op de hengen van Mount Kenya verbouwd. Een zuur r|k karakter met bosbes karaktersteken z|n typerendvoor deze komebonen. De mang van onze bonen s het moment voor gebruk utgevoerd zodang dat we zo mn moge|k aromas veroren. Na het maen verest de kome zeer beangr|k aromas de de smaak denren, zefs na 15 mnuten s er a een groot veres. Daarom s het beangr|k om net te ang te wachten met kome zetten na het maen. De meeste komes z|n na het branden ongeveer 6 maanden houdbaar, n de perode tussen het branden en maen kunnen de on oxderen wat de kwatet versechtert. De gebrukt LGB bonen z|n gebrand om 23 maart 2015, we hebben ze 2 weken naden gebrukt wat optmaa s voor de vr|gekomen aromas. 2) WaterkwatetDe kwatet van het water s een bepaende factor op vak van de aanwezge mneraen n het water de de smaak sterk benvoeden. De zuverhed/vervung bepaat voorname|k de absorpte/extracte van de geur en smaak karakters van de kome bonen. Gobaa gezen bepaat de hardhed van het water de smaak, de concentrate metaa-onen, magnesum, cacumcarbonaten, bcarbonaten en sufaten geven de toon aan voor de structuur. Een aag percentage van (70-80mg/) geeft een dunne kome met weng structuur, een hoge concentrate geeft een ruwe structuur aan de kome. Het s agemeen aangenomen dat hard water secht s voor het zetten van kome, maar door een onderzoek aan de unverstet van Bath s men te weten gekomen dat het type hardhed bepaend s. Va de geedbaarhed van onen n water kwantceerde men voorheen de TDS (tota dssoved sod), maar het s de concentrate aan deze onen de de extracte van kome bepaat. Een hoge concentrate aan bcarbonaten z|n secht voor de extracte n tegensteng tothoge magnesum waarden de de extracte bevorderen. Dankz| deze anayse konden we zorgvudg het water voor het pro|ect utkezen. Van verschende bronwater merken verge|ken we het aanta bcarbonaten en magnesum onen om het perfecte water ut te kezen. De fotos n de b|age geven dude|k de aanwezge component n het water aan. "er'( )vian SPAChaudfontaine ContrexBicar*onaten +,g-l. /0$ %& /$& /1#"agnesiu, +,g-l. #0 %2/ %3 142&We hebben ons voorname|k gebaseerd op het gehate aan magnesum om de extracte te bevorderen waardoor we Contrex as water component hebben gebrukt n het pro|ect.3) BeredngsparametersVoor het fete|k brouwproces gestart kan worden moeten er nog enkee handengen op voorhand utgevoerd worden de mee het nae smaak-geur karakter van de kome bepaen.- De mangDe mang s een van de grote factoren de de utende|k kome za bepaen. Tmng en korregrootte z|n de 2 tems de bepaend z|n.De beste tmng voor het maen s vak voor het brouwen zef zodat er weng aromas veroren gaan, dt hadden we a eerder vermed. De korregrootte van de utende|ke gemaen korres kome bepaen de sterkte van de extracte. Hoe groter de korres, hoe mnder contactoppervak tussen het water en de kome zef dus hoe mnder extracte er za paats vnden. Omgekeerd gedt, hoe kener de komekorres, hoe meer contactoppervak, hoe beter de extracte za veropen en de kome een sterkere smaak za hebben.|e kunt de korregrootte net fysek gaan meten aangezen de uctuatestussen de afzonder|ke korres groot kan z|n, daarom meten we de korregrootte as maastand van het gebrukte apparaat. Gemdded gezen zuen de korres dan een constante grootte hebben b| een speceke maastand.- De poreushedHet warme water moet doorheen de gemaen kome n de portater open om utende|k n het kop|ekome te beanden. De hoeveehed water de n een bepaade t|d kan doorstromen s bepaa door de poreushed van de ground en de korregrootte.Men kan de poreushed van de ground aten varren door de aandruk kracht gebrukt om de ground aan te stampen te aten varren. Een kener kracht zorgt voor een grotere poreushed zodat er meer water doorheen kan stromen. Dt heeft as gevog dat water sneer door de kome stroomt waardoor de t|d dat het water n contact met de korres kener s en de extracte herdoor ook mnder wordt. Een groter aandruk kracht zorgt voor een kenere poreushedzodat het water mnder makke|k kan doorstromen. De contact t|d tussen water en komekorres s groter met as gevog een betere extracte. Het dstrbute ehect s bepaad door het ge|kmatg aandrukken van de kome n de protater om een optmae ge|kmatge extracte te bekomen. Het water mag op bepaade paatsen net snee mogen doorstromen dan andere paatsen, dt fenomeen wordt channeng genoemd. Het s dus dude|k dat de beredngsparameters zeer bepaend z|n voor de extracte en de utende|ke smaak van de kome. Het s b| dt pro|ect van groot beang dat deze zo constant moge|k gehouden worden.4) ProcesparametersWe komen nu aan b| het utende|ke decate proces van het komezetten. Aes s goed voorbered en het s t|d om de perfecte kome te maken, maarenkee parameters z|n nog van crusaa beang voor de nae komesmaak en geur. De druk waarmee we het water wen aten dooropen moet ngested worden op een 8-10 bar. B| een te hoge druk za er onder extracte z|n en bekom |e een sappe kome zonder vee opgeoste deet|es. Andersom kr|g |e over extracte en wordt de kome hee sterk en btter. De temperatuur van het water bepaat n hoeverre de aromas behouden b|ven en opgenomen worden n het water van de kome. As het water te heet s worden de oes verbrandt en ossen er bestanddeen van de bonen n het water op de normaa gezen net n de kome opgeost worden. Een water temperatuur van 86C - 92C s optmaa voor de extracte. De extracte t|d van het komezetten bepaat voorname|k hoe groot het voume van|e utende|ke kop|e kome za z|n. Een extracte t|d van 25-30s geeft een kop|e espresso van 30m, de perfecte hoeveehed. As de dooroop t|d te kort s bekomt men onder extracte wat resuteert n een sappe kome met weng smaak daarentegen een boven extracte door eente ange dooroopt|d resuteert n sterke bttere smaak.5) MeetapparatuurOm het hee proces voor te bereden en aes onder controe te houden maakt men gebruk van enkee meet apparaten. De weegschaa s we het beangr|kste apparaat n het proces. B|na n ekestap maken we gebruk van een weegschaa. Het afwegen van de ground kome om de brewrato te bepaen, het opgenomen water door de ground na het kome zetten, de hoeveehed kome dat overb|ft na extracte bepaat extractehoeveehed. Zonder dt apparaat zou het net moge|k z|n dt te bepaen. De thermometer s brood nodg om het water op de gewenste temperatuurte kr|gen om optmaa de aromas ut de kome bonen te haen. De stopwatch verzekerd de dooroopt|d van het komezetten.2. Brewng ChartThe Cohe Brewng Contro Chart s hupmdde om voor weke kome dan ook de perfect smaak te verkr|gen. Verschende gebeden n de chart geven |e het smaak patroon en de egenschap van de kome weer n functe van hun extracte en strength. De chart s opgested door de Speca Cohe Assocaton of Amerca (SCAA) de n een onderzoek hebben kunnen bepaen waar de sweetspotvan de kome gt voorde meeste komedrnkers. Er s ook een Speca Assocaton of Europe (SCAE) met een aangepaste chart omdat Europeanen net dezefde voorkeuren hebben voor kome as de Amerkanen. De extracte s hetzefde, maar Europa heeft een hogere strength zodat het deae gebed ook meer naar boven s verschoven, concuse Europa drnkt ever sterkere komes. We zuen nu 3 parameters uteggen de de vorm van de graek bepaen en zeer bepaen z|n voor de smaak van de kome. -) De brew rato s de verhoudng van het aanta gram gemaen komebonen de |en de portater stopt (ground) over het totae water om de kome te bereden. De dagonae |nen steen de verschende brew ratos voor.-) De extrate, ook we het vaste stof rendement genoemd s de hoeveehed kome de utende|k opgeost s n |e kop kome oftewe het gewchtspercentage dan van de orgnee komebonen gebrukt s. Normaa gezen kan er zeker 1/5 vande komebonen makke|k opossen n het water. De extracte s voorgested as de x-as n de brewng chart. Normaa gezen gt de extracte gemdded rond de 20%.-)Strengt s het percentage echte kome opgeost n de kop kome, dus het aanta kome deet|es n verhoudng met het aanta water deet|es n de kome. Het s gemeten n TDS waarde(Totay dssoved sod) of te we parts per mon (ppm). Normaa gezen gt de strength gemdded rond de 1.20% tot 1.35 %, deze s we afhanke|k van de rego of de soort kome.3. Refractometer. (weke soort)De metng van een refractometer s gebaseerd op de ndex van refracte van chten berekent hermee hoevee kome deet|es er aanwezg z|n n een voestof n Brx(%) waarde, het totae concentrate percentage. De refracte ndex geeft aan hoe vee sneer of trager het cht doorheen een medum rest. (n=c/v)Deze aanpassng van snehed kan |e waarnemen door dat de cht straa breekt as het door een ander medum passeert, zoas een ret|e haf n water en ucht gebroken |kt.Aan de hand van de wet van Sneus kunnen we de refracte ndex bepaen van een medum.n1 en n2 z|n de refracte ndexen van 2 verschende medums. Afhanke|k van hun grootte za het cht afbugennaar de normaa toe of van de normaa weg. Voorbeed: Lcht dat rest van ucht naar water za naar de normaa toe breken aangezen het cht zch trager n water voortpant. De omgekeerde stuate gedt natuur|k ook. Va vogende formue kan men zo de refracte ndex bepaen van het 2de medum.sin(1)sin(2)=v 1v 2=n2n1= 12Men moet we rekenng houden met de goengte van het cht, want de refracte ndex s net constant voor eke goengte. Dt kan |e dude|k zen aan de brekngvan cht n een prsma herb| wordt er een regenboog spectrum gecreerd omdat eke chtkeur (dat z|n egen goengte heeft) met een andere hoek breekt.Men gebrukt voorname|k cht met een goengte van 589.3 nm (gee cht) om komes te anayseren.De refractometer gebrukt deze methode om de utende|ke TDS waarde te bepaen. Er bestaan 3 hoofd onder deen n het apparaat: een chtbron (LED), een prsma en een detector. De cht bron heeft a voorheen vermedt een LED cht met goengte van 589.3 nm dat wt cht doorheen de prsma stuurt. Het cht breekt en za voor eke monster een andere brekngshoek hebben met as gevog dat voor ek sampe meer of mnder cht wordt weerkaatst of doorgeaten.De detector detecteert de hoeveehed cht dat aankomt n verge|kng met het begn en berekent zo het concentrate nveau van het monster.Tussen de cht bron en de prsma zt nog een umnate ens de ervoor zorgt dateen bunde cht de prsma raakt met een 0mn en 0max, met q de hoek van het cht. 0c, de krteke hoek 01 de ervoor zorgt dat 02 ge|k s aan 90 wat overeenkomt geen refracte (ze guur ). Ae hoeken groter dan de krteke hoek hebben 100% refecte, de hoeken kener dan 0c aten een beet|e cht doorheen het monster gaan en hebben een reecte kenderdan 100%. Een coecte ens tussen de prsma en de detector bepaat de poste van het cht op de detector waarb| Xc