1

Cacao en chocolade : Cacao en chocolade : 4000 jaar 4000 jaar

geschiedenisgeschiedenis

Eddy en Cédric Van BelleEddy en Cédric Van Belle

Choco-Story, het chocolademuseum te Choco-Story, het chocolademuseum te BruggeBrugge

2

De cacaoboom was ooit een boom die in De cacaoboom was ooit een boom die in he whe wiilde groeide in het Amazonegebiedlde groeide in het Amazonegebied

De vogels misschien ook de mens De vogels misschien ook de mens hebben hem naar centraal Amerika en hebben hem naar centraal Amerika en Mexico overgebracht Mexico overgebracht

De Olmeken en nadien de Maya’s en de De Olmeken en nadien de Maya’s en de Azteken hebben van de cacaoboom een Azteken hebben van de cacaoboom een goddelijke drank gemaakt. goddelijke drank gemaakt.

3

Het oudst gekende spoor van verbruik van Het oudst gekende spoor van verbruik van cacao als drank werd gevonden in keramieken cacao als drank werd gevonden in keramieken potten uit de regio’s Veracruz en Soconusco die potten uit de regio’s Veracruz en Soconusco die 4000 jaar oud zijn.4000 jaar oud zijn.

Deze kruik gevonden nabij Deze kruik gevonden nabij Colha in Belize werd Colha in Belize werd gebruikt voor een drankgebruikt voor een drank

De kruik werd gedateerd De kruik werd gedateerd (+- 600 vóór Christus)(+- 600 vóór Christus)

In de overblijfselen van de In de overblijfselen van de inhoud vond men inhoud vond men theobrominetheobromine

Het was dus cacaoHet was dus cacao

Foto Powis

4

Een gepeperde drankEen gepeperde drank Men liet de bonen eerst gisten, waarna ze Men liet de bonen eerst gisten, waarna ze

gedroogd werden.gedroogd werden. Dan werden ze geroosterdDan werden ze geroosterd En werd de pel verwijderdEn werd de pel verwijderd Ze werden geplet in een metateZe werden geplet in een metate Bij de bekomen pasta werden allerhande Bij de bekomen pasta werden allerhande

specerijen gemengdspecerijen gemengd Het geheel werd dan aangelengd met Het geheel werd dan aangelengd met

warm waterwarm water

5

Gril

6

Metate

7

Een van de oudste gekende recepten werd Een van de oudste gekende recepten werd aangehaald door Francisco Hernandez, aangehaald door Francisco Hernandez,

fysicus van Filip II van Spanje.fysicus van Filip II van Spanje.

Plet tesamen :Plet tesamen : 50 % geroosterde cacaobonen50 % geroosterde cacaobonen 50 % zaden van de vrucht van de sapotilboom (ponteria 50 % zaden van de vrucht van de sapotilboom (ponteria

sapota) sapota) Voeg hieraan toeVoeg hieraan toe geplette maïsgeplette maïs earflower (cymbopetalum penduliflorum) of xochinacaztliearflower (cymbopetalum penduliflorum) of xochinacaztli vanille of tlilxochitlvanille of tlilxochitl Mexicaanse peper of zwarte peper (piper sanctum) of Mexicaanse peper of zwarte peper (piper sanctum) of

mecaxochitlmecaxochitl honinghoning En indien gewenstEn indien gewenst achioteachiote chili (capsicum annum)chili (capsicum annum) allspice (pimienta dioica)allspice (pimienta dioica) heart flower (magnolia mexicana) of yolloxochitlheart flower (magnolia mexicana) of yolloxochitl

8

SchuimSchuim

Schuim was het meest gegeerde deel Schuim was het meest gegeerde deel van de cacaodrankvan de cacaodrank

Dat schuim werd bekomen door de Dat schuim werd bekomen door de cacaodrank van een beker in een cacaodrank van een beker in een andere te gieten, van op een zekere andere te gieten, van op een zekere hoogtehoogte

9

Beeld op een Maya vaas

Princeton Art Museum© Justin Kerr

10Codex Tudela, 16de eeuw

11

De “chocolateros”De “chocolateros” Choco-Story heeft meegeholpen aan het Choco-Story heeft meegeholpen aan het

oplossen van één van de mysteries rond cacaooplossen van één van de mysteries rond cacao Inderdaad vanaf de jaren 1800 graven de Inderdaad vanaf de jaren 1800 graven de

archeologen aardewerken potten op, waaraan archeologen aardewerken potten op, waaraan de inboorlingen de naam chocolatero gavende inboorlingen de naam chocolatero gaven

Deze potten zijn voorzien van een buisje dat Deze potten zijn voorzien van een buisje dat men dacht te dienen om de pot leeg te gietenmen dacht te dienen om de pot leeg te gieten

Maar Choco-Story verwierf een vaas met zo n Maar Choco-Story verwierf een vaas met zo n buisje en een schenklipbuisje en een schenklip

Interpretatie : het buisje dient om lucht in de Interpretatie : het buisje dient om lucht in de drank te blazen en aldus schuim er op te drank te blazen en aldus schuim er op te vormenvormen

12

13

14

De drinkbekersDe drinkbekers

Koning Moctezuma dronk in gouden Koning Moctezuma dronk in gouden bekersbekers

Er bestonden ook zeer mooie met Er bestonden ook zeer mooie met taferelen versierde bekerstaferelen versierde bekers

De kalebassen vrucht werd ook De kalebassen vrucht werd ook gebruikt om bekers te makengebruikt om bekers te maken

15

16

17

De cacaoboon werd een De cacaoboon werd een betaalmiddelbetaalmiddel

Men kon een konijn kopen voor 10 bonen Men kon een konijn kopen voor 10 bonen en een slaaf in goede gezondheid voor en een slaaf in goede gezondheid voor 100 bonen100 bonen

Moctezuma, de koning van de Azteken, Moctezuma, de koning van de Azteken, was heel rijkwas heel rijk

Hij bezat een voorraad van 960 miljoen Hij bezat een voorraad van 960 miljoen bonenbonen

Theoretisch kon hij daar dus 96 miljoen Theoretisch kon hij daar dus 96 miljoen konijnen mee kopen of 9,6 miljoen slaven konijnen mee kopen of 9,6 miljoen slaven d.w.z. het equivalent van de hele d.w.z. het equivalent van de hele Belgische bevolkingBelgische bevolking

18

Moctezuma

19

Cortez komt er aanCortez komt er aan

Cortez belandt in Mexico op 21 april Cortez belandt in Mexico op 21 april 15191519

Moctezuma en diens volk dachten dat Moctezuma en diens volk dachten dat de met schubben bedekte man (zijn de met schubben bedekte man (zijn harnas) vergezeld van het teken van harnas) vergezeld van het teken van de 4 windstreken (het kruis) de god de 4 windstreken (het kruis) de god Quetzalcoatl was, die terug was Quetzalcoatl was, die terug was gekomengekomen

20

21

De molinilloDe molinillo

Hij bestaat uit een houten staafje, Hij bestaat uit een houten staafje, waarin een ruw gedeelte bevestigd waarin een ruw gedeelte bevestigd is, waarmee de cacaodrank gemend is, waarmee de cacaodrank gemend wordt en bewerkt wordt om schuim wordt en bewerkt wordt om schuim te makente maken

De molinillo verschijnt in de loop van De molinillo verschijnt in de loop van de 16de eeuwde 16de eeuw

22

Molinillo

23

De cacaodrank belandt in De cacaodrank belandt in SpanjeSpanje

Het recept werd op een jaloerse Het recept werd op een jaloerse manier zo lang mogelijk geheim manier zo lang mogelijk geheim gehouden in Mexicogehouden in Mexico

Het is pas in 1528 dat Cortez naar Het is pas in 1528 dat Cortez naar Spanje reist met een lading bonen en Spanje reist met een lading bonen en met het nodige materiaal om de met het nodige materiaal om de cacaodrank te bereidencacaodrank te bereiden

24

Ziehier het recept dat zo lang Ziehier het recept dat zo lang geheim bleefgeheim bleef

700 g geplette cacao700 g geplette cacao 750 g witte suiker750 g witte suiker 56 g kaneel56 g kaneel 14 peperzaadjes14 peperzaadjes 14 g kruidnagels14 g kruidnagels 3 stokjes vanille3 stokjes vanille 1 snuifje anijs1 snuifje anijs 1 hazelnoot1 hazelnoot en muskus, amber en oranjebloesemen muskus, amber en oranjebloesem

25

Het verbruik van de cacaodrank Het verbruik van de cacaodrank verspreidt zich over heel Europaverspreidt zich over heel Europa

Het zouden nonnen van de stad Oaxaca in Mexico Het zouden nonnen van de stad Oaxaca in Mexico zijn die voor het eerst suiker hebben toegevoegd zijn die voor het eerst suiker hebben toegevoegd aan de gepeperde drankaan de gepeperde drank

Het verbruik van de gesuikerde drank verspreidt Het verbruik van de gesuikerde drank verspreidt zich snel over Europazich snel over EuropaEerst in Frankrijk door het huwelijk in 1615 van Eerst in Frankrijk door het huwelijk in 1615 van Anna van Oostenrijk, dochter van Filip III, koning Anna van Oostenrijk, dochter van Filip III, koning van Spanje, met Lodewijk XIII.van Spanje, met Lodewijk XIII.Ze komt naar Frankrijk wonen en brengt haar Ze komt naar Frankrijk wonen en brengt haar molina mee.molina mee.

Geleidelijk aan wordt het drinken van de warme Geleidelijk aan wordt het drinken van de warme chocolade een geplogenheid op de koninklijke chocolade een geplogenheid op de koninklijke hovenhoven

26

De chocoladetassenDe chocoladetassen In het begin hadden ze de vorm van In het begin hadden ze de vorm van

een glas, zelfs al werden ze in een glas, zelfs al werden ze in keramiek of porselein gemaaktkeramiek of porselein gemaakt

De markies van Mancera vond de naar De markies van Mancera vond de naar hem genoemde mancerina uit. Een hem genoemde mancerina uit. Een ondertas met een boordje in het ondertas met een boordje in het midden waar de tas in paste, zodat ze midden waar de tas in paste, zodat ze niet kon omvallenniet kon omvallen

In Frankrijk noemde men zeIn Frankrijk noemde men ze trembleusetrembleuse

27

28

De chocoladekanDe chocoladekan

Was een pot eerst zonder en daarna Was een pot eerst zonder en daarna met deksel bestaande uit ijzer of kopermet deksel bestaande uit ijzer of koper

Later werden ze gemaakt uit Later werden ze gemaakt uit aardewerk, tin, porselein en zelfs zilveraardewerk, tin, porselein en zelfs zilver

Wanneer er een gaatje zit in het deksel Wanneer er een gaatje zit in het deksel om er de molinillo door te steken is om er de molinillo door te steken is men zeker dat het een chocoladekan men zeker dat het een chocoladekan

29

30

Chocolade in BelgiëChocolade in België

Vanaf de jaren 1600 starten de eerste Vanaf de jaren 1600 starten de eerste chocolade producties in ons land.chocolade producties in ons land.In die jaren worden cacao en chocolade In die jaren worden cacao en chocolade meestal verkocht in de apotheken.meestal verkocht in de apotheken.

Vanaf het midden van de 19de eeuw Vanaf het midden van de 19de eeuw doet de stoommachine haar intrede. doet de stoommachine haar intrede. Grotere hoeveelheden cacaobonen Grotere hoeveelheden cacaobonen kunnen nu gemalen worden.kunnen nu gemalen worden.

31

Tegen het einde van de 19de eeuw is Tegen het einde van de 19de eeuw is de chocolade een product geworden de chocolade een product geworden met toegang tot veel meer met toegang tot veel meer verbruikers.verbruikers.De fabriekjes en ateliers rijzen nu uit De fabriekjes en ateliers rijzen nu uit de grond.de grond.

Vanaf 1900 wordt de chocolade in al Vanaf 1900 wordt de chocolade in al zijn vormen een industrieel productzijn vormen een industrieel product

Chocolade in België Chocolade in België (vervolg)(vervolg)

32

BelcoladeBelcolade Het is één van de weinige fabrieken waar Het is één van de weinige fabrieken waar

in België nog couverture chocolade in België nog couverture chocolade geproduceerd wordtgeproduceerd wordt. . Belcolade is in feite Belcolade is in feite de enige producent die nog in Belgische de enige producent die nog in Belgische handen ishanden is

Belcolade gebruikt enkel 100% cacaoboter Belcolade gebruikt enkel 100% cacaoboter en 100% natuurlijke vanille. en 100% natuurlijke vanille.

33

Waarom is de Belgische Waarom is de Belgische chocolade zo goed ?chocolade zo goed ?

Het kwaliteitsbewustzijn van de Het kwaliteitsbewustzijn van de Belgische chocoladebewerkers die hun Belgische chocoladebewerkers die hun klanten fijnproevers willen behagenklanten fijnproevers willen behagen

De fijnheid aan dewelke de De fijnheid aan dewelke de cacaobonen gemalen worden, die cacaobonen gemalen worden, die hoger ligt dan in de Verenigde Staten hoger ligt dan in de Verenigde Staten of Groot-Brittanniëof Groot-Brittannië

De Belgische wil om de samenstelling De Belgische wil om de samenstelling van de Belgische chocolade te van de Belgische chocolade te bepalen en te beschermenbepalen en te beschermen

34

De De cacaoboomcacaoboom Hij groeide in de wouden van Centraal AmerikaHij groeide in de wouden van Centraal Amerika

Hij kan tot 8 à 10 m groot worden, maar men Hij kan tot 8 à 10 m groot worden, maar men beperkt hem meestal tot 3 à 4 meterbeperkt hem meestal tot 3 à 4 meter

De vruchten groeien op de stam en op de dikke De vruchten groeien op de stam en op de dikke takkentakken

De vruchten bevatten zaden die de grondstof De vruchten bevatten zaden die de grondstof vormen voor de cacaovormen voor de cacao

35

Het bloeienHet bloeien +- 1000 +- 1000

bloemetjes per bloemetjes per boomboom

2 maal per jaar 2 maal per jaar 1 tot 3 % van de 1 tot 3 % van de

bloemetjes wordt bloemetjes wordt een vrucht dankzij een vrucht dankzij de hulp van kleine de hulp van kleine vliegjesvliegjes

36

De vruchtDe vrucht

Het is een soort grote Het is een soort grote noot die oranje - rood noot die oranje - rood wordt als ze rijp iswordt als ze rijp is

Het rijpen duurt 5 à 7 Het rijpen duurt 5 à 7 maandmaand

Elke boom draagt 20 Elke boom draagt 20 tot 30 vruchtentot 30 vruchten

Elke vrucht bevat 20 Elke vrucht bevat 20 tot 40 zadentot 40 zaden

37

Oorsprong van de cacaoOorsprong van de cacao De cacaoboom houdt De cacaoboom houdt

van vocht en warmte. van vocht en warmte. Hij wordt geteeld tussen Hij wordt geteeld tussen de 22ste parallelcirkel de 22ste parallelcirkel noord (Cuba en de noord (Cuba en de 21ste parallelcirkel zuid 21ste parallelcirkel zuid (Réunion)(Réunion)

Hij vreest wind en zon, Hij vreest wind en zon, en groeit dus meestal in en groeit dus meestal in de schaduw van grote de schaduw van grote bomen zoals de bomen zoals de bananenboombananenboom

Bron: International Cocoa Organisation

38

CCacao producerende landenacao producerende landen

Ivoorkust Ivoorkust 35,8 %35,8 % Brazilië Brazilië 10,9 %10,9 % Indonesië Indonesië 10,5 %10,5 % Ghana Ghana 10,3 %10,3 % Maleisië Maleisië 8,3 % 8,3 % Nigeria Nigeria 5,5 % 5,5 % Kameroen Kameroen 4,0 % 4,0 % EquatorEquator 3,2 % 3,2 % Colombia Colombia 2,1 % 2,1 %

39

De oogstDe oogst

Twee maal per jaar, van april tot juli Twee maal per jaar, van april tot juli en van september tot decemberen van september tot december

De vruchten worden afgesneden met De vruchten worden afgesneden met een mes dat op een lange steel ziteen mes dat op een lange steel zit

40

Behandelen van de bonenBehandelen van de bonen

De vrucht wordt in twee gekapt en De vrucht wordt in twee gekapt en het vlees en de zaden worden er het vlees en de zaden worden er uitgehaalduitgehaald

De zaden worden te gisten gelegdDe zaden worden te gisten gelegd Daarna drogen ze in de zon Daarna drogen ze in de zon Waarna ze in jute zakken worden Waarna ze in jute zakken worden

verpaktverpakt

41

De cacaoboom levert de De cacaoboom levert de hoofdbestanddelen van de hoofdbestanddelen van de

chocoladechocoladecacaocacaobonenbonen

plettenplettencacaomasscacaomassaa

persenpersen

ruwe cacaoboterruwe cacaoboter cacaocacao koek koekfiltratifiltratiee brekenbreken

cacaocacaoboterboter cacao cacaopoderpoder

42

Van cacao tot chocoladeVan cacao tot chocolade RoostenRoosten PellenPellen PlettenPletten MengenMengen Fijn makenFijn maken ConcherenConcheren Op viscositeit brengenOp viscositeit brengen

43

De samenstelling van chocoladeDe samenstelling van chocolade

44

MelkchocoladeMelkchocolade

Het is de Zwitser Daniel Peter Het is de Zwitser Daniel Peter geweest die voor het eerst geweest die voor het eerst melkpoeder toevoegde aan de melkpoeder toevoegde aan de chocolade en wel in 1875chocolade en wel in 1875

45

De pralineDe praline Het woord is toe te schrijven Het woord is toe te schrijven

aan de Heer Choiseul, Graaf aan de Heer Choiseul, Graaf van Plessis-Praslin, Frans van Plessis-Praslin, Frans officier en diplomaat uit de officier en diplomaat uit de 17de eeuw17de eeuw

Zijn kok dopte een amandel in Zijn kok dopte een amandel in vloeibare suiker en noemde dit vloeibare suiker en noemde dit praslinpraslin

Jean Neuhaus vond in 1912 de Jean Neuhaus vond in 1912 de Belgische chocolade praline uitBelgische chocolade praline uit

De uitvinding van het De uitvinding van het pralinedoosje (ballotin) is ook pralinedoosje (ballotin) is ook aan hem te dankenaan hem te danken