ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ...

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КЕРЧЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии продуктов питания

Лавриненко О.И.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ 2

Практикум

для студентов направления подготовки

19.03.03 «Продукты питания животного происхождения»

очной и заочной форм обучения

Керчь, 2019 г.

3

СОДЕРЖАНИЕ

С.

Введение ………………………………………………………………………………………. 4

Тематический план практических занятий………………………………………………….. 4

Практическое занятие №1 ……………………………………………………………………. 5

Вопросы для самоконтроля ………………………………………………………………….. 6

Практическое занятие №2 …………………………………………………………………..... 7

Вопросы для самоконтроля …………………………………………………………………... 9



Практическое занятие №4 …………………………………………………………………..... 17








Список использованной и рекомендуемой литературы ……………………………………. 35

Приложение А…………………………………………………………………………………. 36

Приложение Б…………………………………………………………………………………. 38

Приложение В…………………………………………………………………………………. 40

4

ВВЕДЕНИЕ

Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека.

Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного

белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой

ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить

потреблением другой пищи.

В настоящем учебно-методическом пособии рассматриваются основные технологические

приемы и режимы обработки мясного сырья при производстве разных видов мясных продуктов с

учетом требований стандартов и Технического регламента таможенного Союза «О

безопасности мяса и мясной продукции» по их качеству и показателям безопасности.

Вынесены контрольные вопросы и библиографический список рекомендуемой литературы для

самостоятельной работы студентов.

Практические занятия являются основными видами учебных занятий, направленными на

экспериментальное подтверждение теоретических положений и формирование учебных и

профессиональных практических умений. Они составляют важную часть теоретической и

профессиональной практической подготовки.

Выполнение обучающимися практических занятий проводятся с целью:

- формирования практических умений в соответствии с требованиями к уровню подготовки

обучающихся установленными рабочей программой дисциплины по конкретным разделам

(темам);

- обобщение, систематизация, углубление, закрепление полученных теоретических знаний;

- совершенствование умений применять полученные знания на практике, реализацию

единства интеллектуальной и практической деятельности;

- развитие у будущих специалистов аналитических, проектировочных, конструктивных и

др.умений;

- выработку при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств,

как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

Тематический план практических занятий

Название работы

Количество часов на

проведение работы

по формам обучения

очная заочная

Раздел 1 Состав и свойства мяса. Приемка, содержание и

переработка скота, птицы и кроликов на предприятиях мясной

промышленности

4 1

Раздел 2. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов. 4 1

Раздел 3 Производство колбасных изделий и других мясных

продуктов, полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд.

4 1

Раздел 4. Производство мясных консервов. 4 1

ВСЕГО 16 4

http://www.pitanieizdorovje.ru/belki.html

http://www.pitanieizdorovje.ru/giry.html

5

Практическое занятие №1

Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса и мясной

продукции»

Цель занятия – ознакомиться с основными положениями технического регламента

Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)

Методические указания

Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясных продуктов»

(ТР ТС 034/2013) вступил в действие на территории стран Таможенного союза (Россия,

Беларусь, Казахстан, Армений, Киргизия) с 1 мая 2014 г.

Область применения технического регламента. ТР ТС распространяется на продукты

убоя и мясную продукцию, а также процессы их производства, хранения, перевозки, реализации

и утилизации.

ТР ТС не распространяется на следующую продукцию, а также требования к

процессам:

1) продукты убоя и мясная продукция, производимая гражданами в домашних условиях,

предназначенная только для личного потребления и не предназначенных для выпуска в

обращение;

2) мясо птицы и продукты его переработки, а также пищевая продукция, в рецептуре

которой мясо птицы и продукты его переработки по массе в совокупности превышают продукты

убоя других продуктивных животных;

3) корма для животных, продукция, не предназначенная для пищевых целей, которые

изготовлены с использованием продуктов убоя;

4) пищевая продукция непромышленного изготовления и предприятий общественного

питания, изготовленная на основе продуктов убоя;

5) пищевая продукция, в которой в соответствии с рецептурой содержание мясных

ингредиентов составляет менее 5 %.

Одно из базовых положений техрегламента, это «содержание доли мясного сырья»,

согласно которой должен квалифицироваться продукт – мясной он или мясосодержащий.

Введены следующие понятия:

«мясной продукт» – мясная продукция, которая изготовлена с использованием или без

использования немясных ингредиентов, и массовая доля мясных ингредиентов которой

составляет более 60 %

«мясосодержащий продукт» – мясная продукция, которая изготовлена с

использованием немясных ингредиентов, и массовая доля мясных ингредиентов которой

составляет от 5 % до 60 % включительно;

«мясной ингредиент» – составная часть рецептуры пищевого продукта, который является

продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя, и который

6

не содержит кость в процессе изготовления колбасных изделий, либо содержит костные

включения.

«немясной ингредиент» – составная часть рецептуры пищевого продукта, не

являющегося продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов

убоя.

Требования к идентификации продуктов убоя и мясной продукции. Идентификация

продуктов убоя и мясной продукции осуществляется путем сравнения внешнего вида и

органолептических показателей с признаками, определенными стандартами.

В случае если продукты убоя и мясную продукцию невозможно идентифицировать на

основании информации, указанной в составе маркировки и в товаросопроводительной

документации, визуальным и органолептическим методами, идентификацию проводят

аналитическим методом – путем проверки соответствия физико-химических показателей

продуктов убоя и мясной продукции показателям. Неидентифицированные продукты убоя,

находящиеся на производственном объекте, подлежат утилизации.

На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мясной продукции должна

обеспечиваться их прослеживаемость.

Практические задания

Используя технический регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса

и мясной продукции», выполнить задания 1-3.

Задание 1 Перечислить температурные режимы, которые должны выдерживаться в ходе

разделки, обвалки и жиловки мяса (ст. 49), подготовки кишечной оболочки (ст. 63),

измельчения и посола мяса (ст. 66), приготовления фарша и наполнения оболочек (ст. 67).

Задание 2 Указать требования к использованию нитрита натрия (нитрита калия) (ст.

70).

Задание 3 Ознакомиться с требованиями к маркировке мясной продукции (ст. 107 а, б, в).

Вопросы для самоконтроля:

1. На какие объекты технического регулирования распространяется действие технического

регламента «О безопасности мяса и мясной продукции»?

2. На какую продукцию и связанные с ней процессы не распространяется действие

технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции»?

3. Дать определение следующим понятиям: мясной продукт; мясосодержащий продукт;

мясной ингредиент; немясной ингредиент.

4. Какие требования к температуре помещения для операций 1) разделки, обвалки и

жиловки; 2) измельчения мяса, приготовления фарша и наполнения оболочек, а также 3) к

температуре мяса, направляемого на измельчение и посол, предусмотрены в техническом

регламенте «О безопасности мяса и мясной продукции»?

5. Какие требования к маркировке мясной продукции нацелены на предупреждение

действий, вводящих в заблуждение потребителей?

Рекомендуемая литература: [1, 2 3, 5]

7


Характеристика мяса как объекта технологии

Цель занятия – закрепить теоретический материал по теме; научиться использовать свои

знания в процессе дискуссии, решения ситуационных задач; приобрести навыки

коммуникативного общения в профессиональной области.


1. Промышленное понятие о мясе

Под мясом в промышленном значении понимают тушу или ее часть, полученную при убое

сельскохозяйственных животных и птицы и представляющую совокупность различных тканей в

их естественном соотношении. Кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком

мяса, в его состав в разном количестве могут входить соединительная, жировая, хрящевая ткани,

кость, кровь.

Количественное соотношение тканей в составе мяса зависит от вида, возраста, породы,

пола, условий откорма и упитанности животных, от анатомического происхождения части туши. В

промышленной практике природное соотношение тканей в мясе направленно изменяют за счет

освобождения его от малоценных тканей: хрящей, соединительной ткани, кости.

Количественное соотношение тканей в мясе определяет его качество: химический состав,

пищевую ценность и свойства мяса.

2. Показатели качества мяса

Качество мяса характеризуется пищевой и биологической ценностью, санитарно-

гигиеническими показателями и функционально-технологически-ми свойствами.

Пищевая ценность мяса определяется химическим составом: содержанием белков, жиров,

экстрактивных веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов; энергетической

ценностью и органолептическими свойствами.

Биологическая ценность мяса характеризует качество белковых веществ по содержанию и

сбалансированности незаменимых аминокислот и перевариваемости белка, а также качество

жиров по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и по перевариваемости жиров.

Важными показателями качества мяса легко воспринимаемыми органами чувств

(органолептическими) являются цвет, вкус, аромат, консистенция. Эти показатели зависят от

химического состава и состояния мяса. Они играют важную роль в формировании качества

мясных продуктов и их усвоении организмом.

Цвет мяса - один из основных показателей качества, оцениваемый потребителем, по

которому судят о товарном виде мяса, о некоторых химических превращениях в нем. Цвет мяса

зависит от количественного содержания и состояния пигмента мышечной ткани - миоглобина.

8

Окраска жировой ткани в составе мяса определяется содержанием в ней пигментов -

каротиноидов.

Вкус и аромат мяса. В их формировании решающую роль играют экстрактивные вещества,

содержащиеся в незначительных количествах и являющиеся, так называемыми,

предшественниками вкуса и аромата. Экстрактивные вещества формируются после тепловой

обработки мясного сырья. Основным источником этих соединений является мышечная ткань, а

также жировая ткань, так как низкомолекулярные продукты превращения жиров обуславливают

специфические видовые особенности вкуса и аромата мяса.

Консистенция мяса. К показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость,

сочность. Консистенция мяса определяется рядом факторов:

- диаметром мышечных волокон;

- содержанием соединительной ткани, в том числе и межмышечной;

- соотношением в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон;

- состоянием мышечных белков: степенью их гидратации, степенью сокращения

миофибрилл, уровнем гидролитических изменений;

- содержанием жира внутри мышечных волокон, между мышцами и группами мышц

(мраморностью мяса).

Определение санитарно-гигиенических показателей качества мяса позволяет оценить его

безопасность для человека. В мясе контролируется содержание микробиологических и

химических загрязнителей, которые могут попадать в мясо при жизни животного из окружающей

среды, с кормом и водой. Химические загрязнители мяса контролируют по содержанию

токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), пестицидов, антибиотиков,

радионуклидов.

Для мяса, являющегося сырьем для изготовления широкого ассортимента мясных

продуктов, важное значение имеют функционально-технологические свойства (ФТС). Они

определяют поведение белка как основного компонента в сложных мясных системах во

взаимодействии с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества и др.) под влиянием

различных технологических факторов.

Под ФТС понимают совокупность показателей: величину рН, водосвязывающую,

эмульгирующую, жиросвязывающую, гелеобразующую способности; растворимость в воде,

солевых растворах и другие свойства мяса.

По ФТС можно судить о степени приемлемости мяса для производства мясных продуктов

определенной ассортиментной группы.

3. Факторы, определяющие качество мяса

Важно отметить, что качество получаемого при убое и переработке животных мяса может

существенно изменятся под влиянием различных факторов, которые могут быть объединены в

следующие группы:

- природные факторы: вид, возраст, порода, пол, упитанность животных, анатомическое

происхождение отруба;

9

- послеубойные биохимические и физико-химические факторы: - автолитические и

микробиологические изменения, окислительные процессы;

- технологические факторы: условия выращивания и транспортирования, предубойного

содержания животных; условия убоя и первичной обработки; параметры холодильной обработки и

хранения мяса; условия посола, тепловой обработки, копчения, сушки и др.

Качество мяса, а значит, и характеризующие его показатели, связаны со свойствами и

количественным соотношением тканей в мясе, которые, в свою очередь, зависят от таких

природных факторов как вид, возраст, пол, порода, упитанность и анатомическое происхождение

мяса. При этом влияние этих факторов на качество мяса взаимосвязано.

4. Роль мяса в питании человека

Значение мяса в питании человека определено его пищевой ценностью, которая в первую

очередь связана с содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того,

мясо - хороший источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ, например,

железа в органически связанной форме. Свинина является также поставщиком

высококачественных жиров.

Благодаря наличию экстрактивных веществ и их трансформации при тепловой обработке

мясо отличается высокими вкусо-ароматическими характеристиками, что повышает его

усвояемость организмом человека вследствие влияния на секрецию пищеварительных соков.

Уникальный состав и свойства мяса в совокупности обеспечивают нормальную

физическую и умственную деятельность человека при употреблении в пищу мяса и мясных

продуктов. Физиологически обоснованная норма потребления мяса и мясных продуктов по

данным института питания АМН РФ должна составлять не менее 70 кг на одного человека в год.


Провести идентификацию образцов мяса по фотографиям (определить вид животного,

анатомическую часть туши), представленным преподавателем на слайдах.


1. Промышленное понятие о мясе.

2. Тканевый и химический состав мяса.

3. Пищевая и биологическая ценность.

4. Органолептические и технологические показатели качества.

5. Факторы, определяющие качество мяса.

6. Роль мяса в питании человека.

10


Анализ технологии убоя и первичной переработки туш сельскохозяйственных животных

на предприятиях

Цель работы: изучить технологическую поточность обработки туш крупного рогатого

скота, закрепить теоретический материал по теме, научиться давать рекомендации по

совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению


Цех убоя скота и разделки туш - ведущий в составе мясожирового производства, сырьем

для него являются сельскохозяйственные животные: крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот,

свиньи, в некоторых районах верблюды, лошади, козы, кролики, буйволы, олени и др.

Переработку крупного рогатого скота производят по следующей схеме:

1. Подача скота на переработку

2. Оглушение и подъѐм животных на путь обескровливания

3. Обескровливание

4. Съѐмка шкур

5. Извлечение из туш внутренних органов

6. Разделение туш на полутуши

7. Зачистка туш

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих

участках)

9. Клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник.

Перед убоем скота необходима 24-часовая голодная выдержка и ветеринарный осмотр с

поголовной термометрией. Водопой прекращать за 3 часа до убоя.

Животных перед убоем делят на группы по возрасту, полу и упитанности и размещают в

предубойной бухте. Упитанность животных определяют прощупыванием отложений жира на теле.

В качестве примера на рисунке 3.1 показаны части туловища крупного рогатого скота,

ощупываемые во время оценки упитанности.

Переработка скота и свиней выполняется на конвейерных поточно-механизированных

линиях или бесконвейерных линиях, что определяется мощностью цеха. Линии могут быть

специализированными, предназначенными для переработки одного вида скота, или

универсальными.

Поточные линии укомплектовываются оборудованием для выполнения отдельных

операций; подвесными путями для транспортировки сырья, так как обработка туш выполняется

при их вертикальном положении; разновысотными площадками для выполнения ручных

операций.

11

Рисунок 3.1 - Части туловища крупного рогатого скота, ощупываемые для определения

отложений подкожного жира:

1 - седалищный бугор; 2 - основание хвоста; 3 - маклок; 4 - ребра; 5 - холка; 6 - лопатка; 7 -

подгрудок; 8 - щуп; 9 - мошонка

В цехе механизированы следующие операции: убоя скота; сбора крови на пищевые цели;

съемки шкуры; извлечения внутренностей, шпарки свиных туш и удаления щетины. То есть в

целом уровень механизации технологического процесса достаточно низкий. Повышение уровня

механизации обеспечивается, главным образом, использованием конвейерных линий.

Технологические схемы убоя и переработки крупного рогатого скота, свиней, мелкого

рогатого скота описаны в технологической инструкции. Дополнительно на современных

предприятиях в схемы включают следующие операции: электростимуляцию, сортировку туш по

группам качества, обработку поверхности туш пищевыми покрытиями.

Электростимуляция - это обработка туш электрическим током с чередованием импульсов

каждые 2 сек в течение 1-й мин. Операцию можно проводить после закола и сбора крови на

пищевые цели, при этом достигается полное обескровливание туши, или после сухой и мокрой

зачистки, что более гигиенично. Использование электростимуляции сокращает длительность

выдержки сырья на созревании при холодильной обработке.

Сортировка туш по группам качества. В России актуальна проблема получения мяса

нетрадиционного характера автолиза (PSE и DFD мяса). Отклонения вызываются у мяса,

полученного от животных, как правило, мясного направления и выращенных в состоянии

гиподинамии из-за полученного стресса при транспортировке и перед убоем. На практике принято

делить сырье по группам качества по показателю рН. Измерения проводят при помощи

портативного рН-метра в тазобедренной части полутуши. Сортировка мяса по группам качества

необходима для рационального использования мяса, а также сокращения объемов холодильных

камер созревания.

Обработку поверхности туш пищевыми пленками проводят для увеличения стойкости мяса

при хранении, то есть предотвращения окисления и микробиального обсеменения, а также для

снижения величины усушки. Для обработки используют пленкообразующие покрытия на основе

желатина, ацетоглицеридов или производных целлюлозы.

12

Готовой продукцией цеха является парное мясо на кости говядины и свинины в полутушах

и баранины в тушах. Для реализации упитанность определяют по категориям: для говядины,

конины и баранины - I и II, для свинины - I, II, III, IV и V. Определить упитанность на туше

гораздо легче, чем на живом животном, так как развитость мускулатуры и отложения жира

хорошо видны. При определении упитанности животного вначале учитывают возраст и пол, а

затем развитость мышц и отложения жира.

На рисунке 3.2 представлены различия форм туловища крупного рогатого скота в

зависимости от возраста и упитанности.

Говядина от взрослого скота I категории имеет мышцы, развитые удовлетворительно,

остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир

покрывает тушу oт 8-го ребра к седалищным буграм, отложения жира в виде небольших участков

в области шеи, лопатки, передних ребер, тазовой полости и паха. Говядина II категории имеет

мышцы, развитые менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и

маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных

бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина от коров-первотелок и молодняка подразделяется на две категории (в

зависимости от массы и упитанности). Говядина 1 категории от коров-первотелок характеризуется

массой туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами, жировые отложения имеются у

основания хвоста и на внутренней стороне бедер.

У говядины II категории от коров-первотелок масса туши должна быть не менее 165 кг,

мышцы при этом развиты удовлетворительно; жировые отложения могут отсутствовать.

Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, - подразделяется на четыре группы:

1-я группа - от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг;

2-я группа - от молодняка с массой туши от 196 до 230 кг;

3-я группа - от молодняка с массой туши от 163 до 195 кг;

4-я группа - от молодняка с массой туши менее 168 кг.

Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы.

У говяжьих туш II категории от молодняка мышцы развиты удовлетворительно.

Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности, не удовлетворяющие требованиям I и

II категориям, относятся к тощему мясу.

Определение упитанности свиней осуществляют путем измерения толщины шпика без

шкуры со стороны распила (рисунок 3.3), выявления возраста, массы, формы тела. В таблице 3.2

представлены параметры деления мяса на категории упитанности свинины по массе туш в парном

состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками.

13

а) б) в)

Рисунок 3.2 - Полутуши крупного рогатого скота:

а) взрослого животного 1 категории; б) молодого животного 1 категории; в) молодого

животного II категории

Рисунок – 3.3. Определение упитанности полутуш свиней измерением толщины шпика:

А-А - линия между 6-м и 7-м межреберьями; А΄ - место измерения толщины шпика; 1 -

шестое ребро; 2 - остистый отросток; 3 - шпик

14

Таблица 3.1 - Категории упитанности свинины

Категория упитанности Толщина шпика, см Масса туши, кг

I категория (беконная) 1,5-3,5 53-72

II категория (мясная)

1,5-4,0

39-86 (в шкуре)

34-76 (без шкуры)

37-80 (без крупона)

II категория (подсвинки) более 1 12-38 (в шкуре)

10-33 (без шкуры)

III категория (жирная) от 4,1 и более без ограничения

IV категория (промпереработка)

1,5-4

свыше 76 (без шкуры)

86 ( в шкуре)

80 (без крупона)

V категория (мясо поросят) - от 3 до 6 кг ( в шкуре)

В убойном цехе на полутуши или туши накладывают соответствующее клеймо круглой,

квадратной или треугольной формы, удостоверяя категорию упитанности, то есть проводят

товароведческую маркировку мяса. Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную

пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят мясо, направляемое для реализации, хранения и

отгрузки; красной - сырье, используемое в охлажденном виде в местах выработки этого мяса для

производства мясопродуктов. Козлятину и конину клеймят только красной пищевой краской.

Дополнительно к клеймам упитанности справа от них ставятся штампы высотой 20 мм: на

говядине от молодых животных - буква М, коров-первотелок - П, взрослых быков - Б, говядину и

баранину нестандартную, то есть с дефектами боенской обработки, клеймят по упитанности, а

справа от клейма ставят буквы НС.

а б

в г д е ж з

Рисунок 3.4 - Виды ветеринарных и товароведческих клейм:

образцы ветеринарных клейм: а - овальное; б - прямоугольное;

23-01-75

ВЕТСЛУЖБА

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР

23-01-37

КОНИНА

15

образцы товароведческих клейм для мяса: в - первой категории; г - второй категории; д -

жирной свинины; е - тощего или промпереработочной свинины; ж - нестандартной свинины; з -

дополнительный штамп, характеризующий мясо конины, оленины и т.п.

Если ветеринарный осмотр проводится ветеринарным врачом, не являющимся

специалистом-оценщиком категории упитанности скота, то на туши, полутуши, четвертины

накладывается клеймо прямоугольной формы. Образцы ветеринарных и товароведческих клейм

представлены на рисунке 3.4.

Для учета сырья и готовой продукции используют следующие термины:

Живая масса - это чистая масса животных за минусом скидки 3 % на содержимое

желудочно-кишечного тракта.

Убойная масса (масса мяса на кости) - масса парной туши после ее обработки.

Убойный выход - это отношение убойной массы к живой, выраженное в процентах.

Среди каждого вида скота наибольший выход имеют молодые и упитанные животные.

Убойный выход мяса свиней зависит от направления откорма, категории упитанности и способа

обработки (в шкуре, без шкуры, крупонированием).

Живая масса скота, перерабатываемого в смену, определяется по формуле:

а

АкАж

100 , (3.1)

где Ак - масса мяса на кости или продуктов убоя, кг;

Аж - живая масса скота, кг;

а - среднегодовая норма выхода мяса на кости или продуктов убоя, % к живой массе.

Количество готовой продукции в смену определяют по формуле:

100

аАжАк

, (3.2)

Количество голов скота, перерабатываемого в смену, определяют по формуле:

Ж

АжN , (3.3)

где N - количество голов скота;

Ж - средняя живая масса одной головы, кг.

В процессе убоя скота и разделки туш получают вторичные пищевые и непищевые

продукты, которые, в свою очередь, являются сырьем для других цехов мясожирового

производства. Расчет количества продуктов убоя осуществляется по формуле 2.


1. Классификация мясокомбинатов в зависимости от мощности.

16

2. По каким принципам сортируют животных перед убоем? Дайте характеристику каждой

группы и категории упитанности.

3. Как производят подготовку животных перед убоем?

4. Какие способы применяются в мясной промышленности для оглушения животных? Их

преимущества и недостатки.

5. Какие предварительные операции позволяют качественно снять шкуру с туши

животного?

6. Назовите последовательность нутровки. Ограничения по срокам нутровки в цехе убоя.

7. Назначение операции сухого туалета. Последовательность проведения операции.

8. Дайте характеристику готовой продукции по категориям и качеству обработки.

Рекомендуемая литература: [1, 2 3, 5]

17


Крупнокусковые мясные полуфабрикаты

Цель занятия – ознакомиться с основными видами мясных крупнокусковых

полуфабрикатов и изучить требования ГОСТ 32951-2014 – «Полуфабрикаты мясные и

мясосодержащие».


Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий включает следующие виды

мясной продукции:

натуральные полуфабрикаты (бескостные, мясокостные (кусковые));

рубленые полуфабрикаты (формованные, панированные, фаршированные);

фарши;

полуфабрикаты в тесте (пельмени, хинкали, манты, вареники и др.);

быстрозамороженные готовые блюда;

полуфабрикаты специального назначения (для детского и диетического питания)

фасованное мясо и субпродукты.

Мясные полуфабрикаты представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной

обработке продукты, изготовленные из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или

фарша, с добавлением или без добавления не мясных ингредиентов предварительно прошедшие

механическую и гидромеханическую (в ряде случаев тепловую и механическую) кулинарную

обработку.

Натуральные полуфабрикаты изготавливаются из целых кусков мяса в натуральном виде

без механического воздействия на него, вырабатываются из самых лучших частей туш, имеющих

нежные тонковолокнистые мышцы, несущие наименьшую нагрузку при жизни животного.

В зависимости от способа разделки натуральные полуфабрикаты подразделяются на

крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Это куски мякоти или мясокостные куски, снятые с определенной части туши, полутуши,

четвертины в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных

соединительных пленок, но с не удаленными межмышечной соединительной и жировой

тканями, массой свыше 500 г. Куски должны иметь ровные края, характерные для

доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10

мм). Допускается оставлять тонкую поверхностную пленку и слой подкожного жира толщиной не

более 10 мм.

Допускается изготавливать мясокостные полуфабрикаты из свинины с оставлением или

частичным оставлением шкурки. У полуфабрикатов из баранины поверхность с внешней

стороны покрыта тонкой пленкой и слоем жировой ткани.

В результате обвалки, жиловки и зачистки туш кроме крупнокусковых получают

18

порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также кости, хрящи и сухожилия.

На рисунках 4.1-4.3 приведены схемы специализированной разделки мясных туш для

производства крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

Разделка мяса на крупнокусковые полуфабрикаты производится по определѐнной схеме

рисунков 3.1-3.3.

Вырезка. Под последними грудными и всеми поясничными позвонками с двух сторон

позвоночника находится пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, или

большая поясничная и подвздошная мышцы, представляющие собой одну из самых ценных частей

туши – вырезку.

Рисунок 4.1 – Схема выделения крупнокусковых полуфабрикатов из говяжьей полутуши:

1 – вырезка; 2, 3 – длиннейшая мышца спины (2 – спинная часть (толстый край); 3 –

поясничная часть (тонкий край)); 4 – тазобедренная часть (куски: а – верхний, б – внутренний,

в – боковой, г – наружный);5,6 – лопаточная часть (5 – плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудная

часть;8 – подлопаточная часть; 9 – покромка

Длиннейшая мышца спины является одной из наиболее нежных и ценных мышц мясной

туши. Она располагается с обеих сторон позвоночника вдоль остистых отростков позвонков и

делится на спинную и поясничную части.

Спинная часть (толстый край) у говядины выделяется с четвертого до последнего

грудного позвонка и одной трети длины ребер в виде крупнокускового полуфабриката. В

середине спины (пятый-восьмой позвонки) она наиболее толстая, а в лопаточной части она

тоньше. Толстый край имеет прямоугольную форму, с поверхности покрыт блестящим

сухожилием или слоем жира не более 10 мм.

Из европейских стран в Россию бескостная говядина от спинной части, отделенная от

ребер и остистых отростков позвонков, обычно поступает под названием «антрекот». Цена

на вырезку обычно на 25-30% выше, чем на антрекот и филей.

Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) выделяется с поясничных

позвонков и называется филеем.

Тазобедренная часть – мышцы, отделенные от тазовой, крестцовой и бедренной костей

одним куском, без мышц, прилегающих к берцовой кости, и разделенные на четыре крупных

куска: верхний, внутренний, боковой и наружный.

19

Верхний кусок включает средне-ягодичную мышцу, расположенную на подвздошной кости

заднетазового пояса.

Внутренний кусок состоит из трех сросшихся мышц — приводящей, гребешковой и

полуперепончатой, расположенные с внутренней стороны бедренной кости и покрытые тонкой

поверхностной плѐнкой.

Боковой кусок — это четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны

бедренной кости.

Наружный кусок состоит из сросшихся двуглавой и полусухожильной мышц,

расположенные с наружной стороны бедренной кости.

Лопаточная часть – мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей одним куском, без

мышечной и соединительной ткани, прилегающей к лучевой и локтевой костям и разделенные

на две части - заплечную и плечевую.

Заплечная часть включает предостную и заостную мышцы. Обе эти мышцы имеют

продолговатую форму, соединены между собой и покрыты общей пленкой.

Плечевая часть представляет собой трехглавую мышцу, имеет клинообразную форму,

покрыта тонкой поверхностной пленкой. Она отделяется с внутренней стороны лопаточной

кости.

Подлопаточная часть – мышцы, расположенные под лопаткой, снятые одним куском

с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех ребер, без сухожилий и грубых

пленок, покрытые тонкой поверхностной пленкой.

Грудная часть – мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети

ребер (с первого по пятый).

Покромка – полуфабрикат, состоящий из мышц, снятых с реберной части полутуши с

четвертого по тринадцатое ребро, оставшихся после отделения длиннейшей мышцы спины,

подлопаточной части и грудинки. Котлетное мясо – куски мясной мякоти от шейной части

различной величины и массы, а также пашина, межреберное мясо, мясо с берцовой, лучевой и

локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и

костей, покромка от говядины 2 категории. Содержание соединительной ткани в мякоти не

более 10 % и жира не более 10%.

Схема разделки говяжьих туш и технологического использования частей при

производстве мясных полуфабрикатов, представлена в приложение А.

Рисунок 4.2 – Схема разделки свиной полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 – грудинка; 2 – шейно-подлопаточная часть; 3 – лопаточная часть; 4 – корейка; 5 –

20

вырезка; 6 – тазобедренная часть (окорок)

Рисунок 4.3 – Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 – тазобедренная часть; 2 – грудинка; 3 – лопаточная часть; 4 – корейка

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины

Из свинины получают следующие виды крупнокусковых полуфабрикатов: вырезку,

корейку, грудинку, тазобедренную часть (окорок), шейно-подлопаточную часть, лопаточную

часть, котлетное мясо.

Из баранины (козлятины) получают следующие виды крупнокусковых полуфабрикатов:

корейку, грудинку, тазобедренную часть, лопаточную часть, котлетное мясо.

Вырезка из свинины – находится там же, что и у говядины.

Корейка из свинины и баранины - спинная и поясничная части,

начиная с пятого ребра и до первого крестцового позвонка, без грудных и поясничных

позвонков, с ребрами длиной не более 80 мм. С внутренней стороны корейки из баранины

сухожилия должны быть удалены. Слой подкожного жира не более 10 мм.

Шейно-подлопаточная часть из свинины – мышцы шейной и подлопаточной частей,

прилегающие к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер. Грубые

сухожилия удалены, края ровно обрезаны.

Тазобедренные и лопаточные части из свинины и баранины – то же, что из говядины, но

без разделения на четыре куска (тазобедренная) и две части (лопаточная). Толщина подкожного

жира не более 10 мм.

Грудинка – мышцы с ребрами, оставшиеся после отделения корейки, без грудной кости.

При этом, грудинка баранины – без грубой части пашины, а свинины – без межсосковой и

паховой частей.

Котлетное мясо (из свинины) – мясная мякоть различной величины и массы: с нижней

половины ребер (с первого по четвертое), меж-сосковой и паховой частей; с берцовой, лучевой и

локтевой костей; обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

Допускается содержание жировой ткани не более 30 %, соединительной – не более 5 %.

Котлетное мясо (из баранины) - мясная мякоть различной величины и массы: из шейной

части и пашины, с берцовой, лучевой и локтевой костей; обрезки, полученные при зачистке

крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани не более 10 %,

21

соединительной – не более 10 %.


Задание 1. Используя раздаточный материал, зарисовать схемы разделки говядины,

свинины и баранины на крупнокусковые полуфабрикаты и подписать названия этих

полуфабрикатов.

Задание 2. Используя ГОСТ 32951-2014 – «Полуфабрикаты мясные и мясо содержащие» и

приложение А ознакомиться с классификацией крупнокусковых полуфабрикатов.

Задание 3. Изучить методические указания, ГОСТ 32951-2014 и ответить на поставленные

вопросы.


1. Что такое мясные полуфабрикаты?

2. Какие полуфабрикаты называют крупнокусковыми?

3. Какие крупнокусковые полуфабрикаты получают из говядины?

4. Какие виды крупнокусковых полуфабрикатов получают из свинины?

5. Какие виды крупнокусковых полуфабрикатов получают из баранины?

6. На чем основано деление мясных полуфабрикатов на категории?

7. На какие группы, подгруппы и виды делят мясные полуфабрикаты?

8. Какие виды крупнокусковых полуфабрикатов получают из длиннейшей мышцы

спины и где она располагается?

9. Какое мясо называют антрекотом?

10. Какое мясо называют филеем?

11. Какое мясо называют вырезкой?

12. Что такое котлетное мясо и как его используют?

Рекомендуемая литература: [1,2 4,5]

22


Исследование мяса при холодильной обработке

Цель работы: приобрести практические навыки в исследовании мяса при

холодильной обработке.


Различают два способа холодильной обработки мяса:

- охлаждение (кратковременное хранение, созревание);

- замораживание (длительное хранение, консервирование, стабилизация свойств

парного мяса).

В случае необходимого накопления сырья его кратковременного хранения при

созревании мяса подвергают охлаждению, для организации длительного хранения мясо

замораживают.

Охлаждение: в зарубежной практике наибольшее распространение получил способ

обработки парного мяса – охлаждение. При этом непосредственно после обработки туш

температурой плюс 36…38 °С помещают в остывочные камеры с температурой плюс 4…минус

1°С где производят их охлаждение, до t в толще мышц 6… °С. Для говяжьих туш процесс

обычно продолжается в течение 24 ч, при таких температурах в мясе могут протекать

биохимические превращения, обусловленные действием тканевых ферментов. Изменение

качества мяса при охлаждении и последующем хранении зависит от вида сырья (размер и

масса туши, толщина жирового слоя), степени развития автолиза, рН. Различают медленное

и быстрое охлаждение мяса. При одностадийном (медленном) охлаждении мяса t в толще

мышц плюс 4 °С, температура воздуха минус 1…2 °С, относительная влажность 90-92 %,

скорость движения воздуха 1 м/с, при медленном снижении температуры сырье имеет

чрезмерно выраженную корочку подсыхания, увеличивая потерю массы. При быстром

(двухстадийном) охлаждении мясо в первой стадии охлаждают воздухом минус 4 °С,

интенсивность циркуляции 2 м/с, в течении 6-18 ч. После чего происходит его

доохлаждение при температуре плюс 1… минус 15 °С. Применение быстрого охлаждения

обеспечивает хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой

корочки подсыхания, снижение потерь массы на 20 % и высокую стабильность при хранении.

Обсемененность мяса быстрого охлаждения ниже обсемененности медленного.

Продолжительность хранения охлажденного мяса при 0… минус 2 °С, относительной

влажности воздуха 90 % и скорости движения 0.2…0.3 м/с и составляет 7…16 суток.

Замораживание обеспечивает предотвращение микробиологических процессов и резкое

снижение скорости ферментативных и физико-химических реакций. В связи с этим его

используют в основном при необходимости длительного хранения мяса, замораживание

осуществляют при температуре воздуха в камере от минус 23 до минус 35 °С, в течение

18…36 ч до достижения в наиболее толстой части туши температуры не выше

минус 8 °С. Продолжительность последующего хранения при температуре минус 18… минус

23

25 °С составляет 18 мес. В результате замораживания и низкотемпературного хранения

происходит отмирание микроорганизмов, изменяется морфологическая структура мяса и его

коллоидных систем, ингибируются биохимические процессы при чем, чем ниже скорость и

температура замораживания, тем в большей степени изменяется качество используемого сырья

при последующем размораживании.


1. Дать определение процессу охлаждения.

2. Дать определение процессу замораживания.

3. Какие факторы определяют продолжительность охлаждения мяса и мясных продуктов?

4. Охарактеризуйте основные процессы, протекающие в мясе при охлаждении

последующем хранении.

5. Объясните механизм возникновения эффекта «холодного сокращения» при быстро

теплоотводе в процессе охлаждения мяса.

6. Назовите эффективные способы уменьшения усушки мяса и оцените перспектив

использования пищевых полимеров в качестве покрытий при холодильной обработке мяса.

7. Назовите преимущества применения регулируемой газовой среды (РГС) и

ионизирующее радиации для увеличения сроков хранения мяса.

8. Опишите принципиальные схемы камер и туннелей для охлаждения мясных полутуш.

9. Как выбрать наиболее рациональные условия и режим замораживания и хранения мяса?

10. Каковы преимущества однофазного метода замораживания мяса?

11. Назовите особенности замораживания мяса и мясных продуктов в жидких кипящих и

не кипящих жидкостях.

12. Назовите особенности кристаллизации влаги в мышечной ткани.

13. Какие изменения происходят в мясе в процессе замораживания и последующего

хранения?

14. Какие факторы определяют продолжительность хранения замороженного мяса?

15. Обоснуйте целесообразность замораживания мяса в виде блоков.

16. Какие факторы необходимо учитывать при выборе условий и режимов

размораживания мяса?


24


Технология производства колбасных изделий

Цель занятия – ознакомиться с технологической схемой и режимами производства

разных видов колбасных изделий.


Колбасное изделие – мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных

и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным

образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая тепловой обработке до

готовности к употреблению.

Согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и

мясной продукции», существует следующая классификация колбасных изделий.

Вареное колбасное изделие – колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления

тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку.

Варено-копченое колбасное изделие – колбасное изделие, подвергнутое в процессе

изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению.

Полукопченые колбасные изделия – колбасные изделия, подвергнутые в процессе

изготовления обжарке или подсушке, варке, копчению и при необходимости сушке.

Жареное колбасное изделие – колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления

жарке.

Сырокопченое колбасное изделие – колбасное изделие, подвергнутое в процессе

изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с использованием стартовых

культур, холодному копчению и сушке.

Колбаса кровяная – колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови и

(или) продуктов ее переработки и имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-

коричневого.

Колбаса ливерная – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов,

имеющее мягкую консистенцию и сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру

которого входят вареные, и (или) бланшированные, и (или) не подвергнутые тепловой обработке

пищевые субпродукты.

Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов (холодец, студень,

зельц, паштет) – колбасное изделие, изготовленное из смеси измельченных мясных и немясных

ингредиентов, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные

ингредиенты, подвергнутые последующей тепловой обработке до готовности к употреблению.

Общая технологическая схема производства колбасных изделий представлена на

рисунке 6.1.

25

Рисунок 6.1 - Схема производства колбасных изделий

Приемка, разделка, обвалка,

жиловка, измельчение мясного

сырья

Охлаждение до t 15 °С

в центре батона

Обжарка:

t 90-100 °С, 1-2 ч

Посол и созревание мяса при t (0…4) °С:

- в кусках массой до 1 кг в течение 48-72 часов; - в

шроте в течении 24-48 часов;

- в мелком измельчении в течении 12-24 часов

Полукопченые

Приготовление колбасного фарша по рецептуре с

использованием волчка или куттера

Сырокопченые

Осадка при t 4 °С

Вареных 2-4 часа; полукопченых 6-8

час; сырокопченых 5-7 сут.

Контроль качества, упаковка, маркировка,

реализация

Формование колбасных батонов

на шприц-машинах

Термическая обработка

Обжарка/ копчение:

t 90-100 °С, 1 ч

Копчение:

t (20+2) °С 2-3 сут

Варка: t 75-85 °С, 1 ч

Второе копчение: t 50 °С, 12-24 ч

Вареные

Сушка: t (12+2) °С, 1-2 сут.

Варка:

t 75-85 °С ,1 ч

Охлаждение до t 15 °С

Сушка:

t (12+2) °С, 5-20 сут. и более

26

Терминология:

Обвалка мяса – отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей.

Жиловка мяса – удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, и другой

соединительной ткани. Различают:

говядину жилованную высшего, первого и второго сортов, жирную, колбасную и

односортную: с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3 %, не более 6 %, не

более 20 %, не более 35 %, не более 12% и не более 10 % соответственно;

свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную: с

массовой долей жировой ткани не более 10 %, от 30 % до 50 %, от 50 % до 85 %, не более 55 %

и не более 60 % соответственно,

Мясной фарш – мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 2-5

мм.

Колбасный фарш – смесь измельченного мяса со специями, пряностями и др.

компонентами, взятыми по рецептуре.

Шприцевание колбасным фаршем – наполнение фаршем колбасных оболочек.

Колбасная оболочка – натуральная (кишечная) или искусственная, придающая

колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.

Штриковка колбас – неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления

воздуха.

Осадка колбас – выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в

подвешенном состоянии в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и

подсушки оболочки.

Варка колбас – тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной

смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного

технологического процесса.

Обжарка колбас – горячее копчение колбасных батонов при определенном

температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной

оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша, обработки фарша и

оболочки продуктами неполного сгорания древесины.

Охлаждение колбас – быстрое снижение температуры в колбасном изделии после

варки с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.

Сушка колбас – удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для

придания им стойкости при хранении.

Копчение колбас (и мясопродуктов) – обработка колбас (мясопродуктов) коптильным

дымом от неполной сухой перегонки древесины или коптильным препаратом с целью придания

продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и

частичного удаления влаги.

Коптильный препарат – специальная фракция ароматических компонентов,

выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма или созданная другим путем,

для получения аромата и вкуса копчения вместо копчения дымом.

27

Технологические режимы производства колбасных изделий

1. Санитарная обработка сырья, инвентаря и оборудования

Сырье в тушах, полутушах и четвертинах обрабатывают водопроводной водой в

установках с применением форсуночно-щеточных устройств; ножи, мусаты и другие

инструменты – в стерилизаторах, спуски, ковши, тару – форсуночно-щеточным устройствами.

Не реже одного раза в 15 дней проводят бактериологический контроль смывов с

технологического оборудования и инвентаря.

2. Вспомогательные материалы

Входной контроль качества каждой партии пряностей, оболочки, соевых белков,

аскорбината натрия, фосфатов, казеинатов, сухого молока и другого осуществляют постоянно.

Условия их хранения должны строго соответствовать требованиям нормативно-технической

документации.

3. Размораживание сырья

Мороженое сырье в тушах, полутушах, четвертинах размораживают способом

воздушного душирования при температуре воздуха (20±2) °С и скорости движения воздуха у

бедер от 0,2 м до 1 м в секунду. Продолжительность размораживания при скорости движения

воздуха 0,2…0,5 м/с составляет для:

- говяжьих полутуш массой до 110 кг – не более 30 час;

- свиных полутуш массой до 45 кг – не более 24 час;

- бараньих туш массой до 30 кг – не более 15 час.

Продолжительность размораживания при скорости движения при скорости движения

воздуха 0,5…1 м/с составляет для:

- говяжьих полутуш массой до 110 кг – не более 24 часов;

- свиных полутуш массой до 45 кг – не более 18 часов;

- бараньих туш массой до 30 кг – не более 10 часов.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и

лопатки у костей достигнет плюс 1 °С.

Мясо жилованное, замороженное в блоках, импортного производства или жилованное

отечественного производства с нарушенной упаковкой размораживают при скорости движения

воздуха не более 0,6 м в секунду до достижения температуры в толще (центре) блока плюс 1 °С.

4. Обвалка мяса

Остаточное содержание мякотной ткани в среднем по каждому комплекту с одной

полутуши не должно превышать 8,5 %. Контрольную проверку качества обвалки (содержание

мякотных тканей на кости) осуществляют 2-3 раза в смену от каждой бригады обвальщиков.

5. Жиловка

Удаление остатков грубых сухожилий, хрящей, кровесгустков и загрязнений является

обязательным. Мясо жилованное разбирают строго по сортам:

говядину (конину) – на высший, I и II сорта; свинину – на нежирную, полужирную,

жирную; баранину – на один сорт.

Оптимальное соотношение показателей сортности при жиловке мяса дано в таблице 6.1.

28

Таблица 6.1 – Соотношение показателей сортности мяса, %

Вид мяса Высшего сорта

(нежирная)

I сорта

(полужирная)

II сорта (жирная)

Говядина 20 45 35 Конина 20 25 55 Свинина: III категории 25 35 40 II категории

(мясная)

40

40

20 IV категории

6. Измельчение мясного сырья на волчках, шпигорезках

Мясо в зависимости от назначения измельчают на волчках с диаметром отверстий

решетки: 2…6 мм, 8…12 мм, 16…25 мм, шпик охлаждают до температуры 0…4 °С. Шпик и

грудинку измельчают в соответствии с требованиями технологической инструкции.

7. Посол сырья

Посол мяса производят концентрированным рассолом или солью. Сырье и соль

дозируют по весу, нитритно-посолочную смесь – объемно. Количество воды, добавляемой с

рассолом, учитывают при составлении фарша (таблица 6.2). Нитрит натрия используют только

в виде нитритно-посолочных смесей с массовой долей нитрита натрия не более 0,9 %.

Длительность перемешивания сырья с солью (рассолом) составляет для:

мелкоизмельченного мяса 4-5 минут; мяса в кусках или шрота 3-4 минуты. Для снижения

температуры сырья при посоле сухой солью рекомендуются использование пищевого льда в

количестве 5…10 % к массе сырья с последующим учетом при добавлении влаги в процессе

составления фарша.

8. Созревание сырья

Мелкоизмельченное мясо (2…6 мм), посоленное концентрированным рассолом

выдерживают на созревании 6…24 часов, сухой солью – 12…24 часов; крупноизмельченное

мясо (16…25 мм) – в течение 24…48 часов.

9. Составление рецептуры и приготовление фарша

В начале куттеруют нежирное говяжье и свиное мясо с добавлением части холодной воды

(льда), пряностей, нитритно-посолочных смесей (если не добавили при посоле), казеината

натрия, соевого белка, сухого молока, меланжа и др., затем вводят остальную воду (лед),

полужирную, жирную свинину или жирную говядину, препарат гемоглобина или кровь,

сливочное масло, маргарин или костный жир, аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту,

крахмал или пшеничную муку.

Таблица 6.2 – Количество добавляемой воды (льда) к массе куттеруемого мясного сырья, %

Наименование изделия колбасного

Количество добавляемой

воды (льда)

Колбасы: говяжья, докторская, любительская, любительская свиная,

русская, столичная, телячья, обыкновенная с сорбитом, сосиски

сливочные; сардельки; шпикачки диабетическая

20…25

(5 % молока)

и 0…15 % воды)

29

Продолжение таблицы 5.2

Наименование изделия колбасного Количество добавляемой

воды (льда)

Колбасы: краснодарская, эстонская, диетическая, отдельная

баранья, свиная, сардельки свиные

25…30

Колбасы: молочная, отдельная, столовая, чайная, сосиски

молочные

30…35

Колбасы: московская, сосиски: любительские, говяжьи, русские,

особые; сардельки-говяжьи и первого сорта

35…40

10. Шприцевание (формование) колбасных изделий в оболочку

Наполнять фаршем оболочки следует плотно, не допуская попадания воздуха в батон.

Вязку батонов и нанесение товарных отметок шпагатом вести строго по установленным

образцам. Глубина вакуума при использовании вакуумных шприцов – 0,8*104. Удаляют воздух

с помощью штриковки (кроме колбас в целлофановой оболочке). При навешивании на рамы

батоны не должны соприкасаться друг с другом. Продолжительность от шприцевания до

термической обработки – не более 2-х часов при температуре 0…4 °С.

11. Термическая обработка и охлаждение колбасных изделий

Обжарку производят в первые 15 минут при температуре 90…100 °С; общая

продолжительность обжарки – 60…140 мин. в зависимости от конструкции камеры и диаметра

оболочки.

Общая продолжительность обработки сырья в измельчителях периодического действия

(куттер, куттер-мешалка и др. должна составлять 8…12 минут в зависимости от конструкции

оборудования) – чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

Составление фарша из мороженых блоков осуществляют в строгом соответствии с

действующей технологией. При этом температура в толще мяса мороженых блоков перед их

измельчением должна быть минус (5…8) °С. При поступлении блоков с температурой ниже

минус 8 °С их необходимо отеплить. Прогрев осуществляется на различных стадиях

технологического цикла до достижения температуры фарша перед набивкой его в оболочку

16…18 °С.

Для улучшения цвета вареных колбас при машинной обработке сырья следует

добавлять аскорбиновую кислоту (д-изоаскорбинат, аскорбинат натрия) или препарат

гемоглобина.

В конце обжарки температура в центре батона 40…50 °С, поверхность оболочки сухая и

покрасневшая. Варку колбасных изделий осуществляют насыщенным паром с температурой

окружающей среды 75…85 °С (для белкозина – 73…76 °С).

Продолжительность процесса в:

черевах – 40…60 мин.,

синюгах, кругах, проходниках, пузырях – 90…180 мин.,

целлофане: диаметр 80…90 мм – 65…75 мин, диаметр 100…120 мм – 110…150

мин.,

30

белкозине: диаметр 75 мм – 80…85 мин., диаметр 85 мм – 100…110 мин., диаметр

100 мм – 120…150 мин.

В конце варки температура в центре батона (70±1) °С. Готовые вареные колбасные

изделия направляют на охлаждение. Наиболее эффективным являются гидроаэрозольный и

быстрый методы охлаждения колбас.

12. Контроль качества вырабатываемых колбасных изделий, подготовка к реализации,

упаковка.

Каждую партию колбасных изделий после окончания технологического процесса

проверяют органолептически, отбраковывают продукцию с технологическими дефектами и

предъявляют в отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) для оценки качества.

Проверенную продукцию упаковывают в тару, отвечающую санитарным нормам и

обеспечивающую сохранность качества продукции при хранении и транспортировке

Требования к температуре сырья и готовой продукции указаны в таблице 6.3.

Таблица 6.3 – Температура сырья и готовой продукции

Этапы контроля

Температура, °С,

в толще мяса или продукта

Сырье: мясо парное Не ниже 35 мясо охлажденное От 0 до 4 мясо, размороженное в тушах, полутушах,

четвертинах

Не ниже 4

в блоках Не выше 1 и не ниже минус 1 мясо жилованное (поступающее на посол)

Не выше 4

мясо жилованное замороженное в блоках Минус 5…8 перед измельчением; минус

3…6 после измельчения

мясо, созревшее после посола Не выше 4 Фарш:

после измельчения (куттерования и т.п.) или

перемешивания

12…15 (для фарша из

неразмороженных жилованных блоков

7…12) перед шприцеванием в оболочку 16-18

Колбасные изделия:

после обжарки 40-50

после варки (запекания) 70±1

после запекания из условно-годного сырья 85

после охлаждения Не ниже 0 и не выше 15

31


Задание 1. Зарисовать схему технологического процесса производства колбасных изделий.

Задание 2. Используя раздаточный материал (стандарты на колбасные изделия),

ознакомиться с техническими требованиями к органолептическим и физико-химическим

показателям колбасных изделий.

Задание 3. Ознакомиться с методическими указаниями и ответить на контрольные

вопросы.


1. Виды колбасных изделий, в чем их отличия?

2. Из каких технологических операций состоит производство колбасных изделий?

3. Чем отличается производство варено-копченых колбас от вареных?

4. Какие имеются особенности при производстве сырокопченых колбас

5. В чем отличие мясного фарша от колбасного?

6. Что из себя представляет процесс осадки колбас?

7. Каковы параметры осадки для разных видов колбасных изделий?

8. Что подразумевается под термической обработкой колбас?

9. С какой целью проводят обжарку колбас?

10. С какой целью проводят копчение колбас?

11. С какой целью проводят сушку колбас?

12. Какие требования предъявляют к температурным режимам в производственных

помещениях, чем обусловлен их выбор?

13. При каких условиях проводят размораживание сырья?

14. Каковы особенности посола мясного сырья, используемого в

колбасном производстве?

15. Укажите последовательность закладки основного и вспомогательного сырья в куттер

для приготовления фарша.

16. Каков порядок проведения производственного контроля готовой продукции и

использования продуктов с технологическими дефектами?


32


Технология производства мясных консервов

Цель занятия – ознакомиться с технологией производства мясных консервов, изучить

нормативные документы, стандарты.


Консервы – мясная продукция в герметично укупоренной потребительской таре,

подвергнутая стерилизации или пастеризации, которые обеспечивают микробиологическую

стабильность и отсутствие жизнеспособной патогенной микрофлоры, и пригодная для

длительного хранения;

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно

подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину,

свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь,

плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты; к вспомогательному

сырью - крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры,

посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.

В зависимости от количества мяса консервы делят на:

Мясные - изготавливают с использованием мясных и немясных ингредиентов, в

рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %;

Мясосодержащие – изготавливают с использованием немясных ингредиентов, в

рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов от 5,0 % до 60 % включительно.

В зависимости от степени измельчения консервы делят на:

Кусковые – содержат кусочки мяса массой свыше 30 г;

Рубленые – содержат кусочки мяса размером от 16 до 25 мм;

Фаршевые – изготавливают из мясных и немясных ингредиентов в виде монолитного

фарша.

Для мясных консервов применяют металлическую, стеклянную и полимерную тару

(приложение В).

К основным требованиям, предъявляемым к консервной таре, относят: герметичность и

коррозионную стойкость, гигиеничность, большую теплопроводность, теплостойкость,

прочность, минимальную массу, низкую стоимость.

Технологию производства консервов рассмотрим на примере производства мясных

кусковых консервов «Говядина тушеная».

На рисунке 7.1 представлена схема технологии производства мясных консервов.

При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-

сырец, мясо и т. п., после чего в банку заливают жидкие компоненты – воду, бульон, соусы.

Порционирование и фасование производят вручную или механизированным способом.

33

Рисунок 7.1 - Схема технологии производства стерилизованных мясных консервов

Процесс закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем

образования двойного закаточного шва. Закатку банок осуществляют на закаточных машинах.

Перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют, т. е. наносят специальные

знаки, выдавливая металл внутрь банки, или (реже) с помощью типографской печати.

Проверка на герметичность проводится с целью не допустить в стерилизацию плохо

закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (т. е.

содержимое будет выходить из банки).

Стерилизацию проводят в автоклаве, нагревая продукт до температуры выше 100 °С.

Нагрев мяса при температуре 134 °С в течение 5 мин уничтожает практически все виды

спор, включая и споры наиболее термоустойчивых микроорганизмов.

По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и

упаковывание.

Приемка, разделка, обвалка, жиловка,

измельчение мясного сырья

Порционирование,

фасование ингредиентов,

согласно рецептуры

Охлаждение

Закатка банок (герметизация)

Оценка качества

Стерилизация

Проверка герметичности

Сортировка консервов

Упаковка, хранение

Подготовка соли,

пряностей, жира,

бульона

34

Первую («горячую») сортировку проводят с целью обнаружить негерметичные и

бракованные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.

После сортировки банки охлаждают водой до 40 °С и подают на хранение. Сроки

хранения зависят от вида тары (приложение В).

При оценке качества консервов стандартом предусматривается определение состояния

тары, массы нетто, соотношений мяса, жира, бульона и их органолептических показателей,

содержания хлорида натрия и солей тяжелых металлов.

Хранят консервы при температуре от 0 °С до 15 °С и относительной влажности воздуха не

выше 75 %. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха

возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.


Задание 1. Зарисовать схему технологического процесса производства мясных

консервов и указать параметры технологических операций.

Задание 2. Используя раздаточный материал: ТУ, ТИ производства разных видов

консервов, ознакомиться с условиями и режимами их производства, рецептурой, составом и

качеством сырья, требованиям к качеству.

Задание 3. Ознакомиться с методическими указаниями и ответить на контрольные

вопросы.


1. Какие мясопродукты относятся к консервам?

2. Чем отличаются мясные консервы от мясосодержащих?

3. Какие консервы называются кусковыми?

4. Что означает порционирование и фасование при производстве консервов?

5. В какой последовательности закладываются в банку ингредиенты?

6. Что означает и с какой целью проводится герметизация банок?

7. Как проверяют банки на герметичность?

8. Какие режимы стерилизации банок?

9. Какова цель стерилизации консервов?

10. По каким показателям оценивают качество консервов?

11. Как проводится охлаждение банок с консервами?

12. Какие условия и сроки хранения консервов?


35

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ И РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная литература:

1. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной

промышленности [Текст]: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с. - ISBN 978-5-

98879-103-4

2. Киселев, Л.Ю. Основы технологии производства и первичной обработки

продукции животноводства [Текст]/ Л.Ю. Киселев, Ю.И. Забудский, А.П. Голикова, Н.А.

Федосеева, И.С. Селифанов, Н.Н. Новикова, М.С. Мышкина. – «Лань», 2012. – 448 с. - ISBN 978-

5-8114-1364-5

3. Кузнецов, А.Ф. Современные производственные технологии содержания

сельскохозяйственных животных [Текст]/ А.Ф. Кузнецов, Н.А. Михайлов, П.С. Карцев. – «Лань»,

2013. – 456 с. - ISBN 978-5-8114-1312-6

4. Пронин, В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства

[Текст]/ В.В. Пронин, С.П. Фоменко, И.А. Мазилкин. – «Лань», 2013. – 176 с. - ISBN 978-5-

8114-1312-6

5. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 1:

Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. -

ISBN 978-5-9532-0538-2

6. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 2:

Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС,

2009. - 711 с. - ISBN 978-5-9532-0538-2

Дополнительная литература:

1. Бессарабов, Б.Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной

основе [Текст]/ Б.Ф. Бессарабов, А.А. Крыканов, Н.П. Могильда. – «Лань», 2012. – 352 с. - ISBN

978-5-8114-1328-7

2. Владимиров Н.И., Яшкин А.И., Паутова Л.Н. Технология мяса и мясопродуктов:

учебно-методическое пособие для лабораторных и практических занятий, самостоятельной

работы студентов. – Барнаул: РИО Алтайского ГАУ, 2017. – 163 с.

3. Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы [Текст]: научное

издание / Н. С. Митрофанов. - М.: КолосС, 2011. - 325 с. –ISBN 978-5-9532-0804-8

4. Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебное пособие. Ч.

1: Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. -

Рязань: Макеев С.В., 2012. - 209 с.

5. Практикум «Общая технология мясной отрасли. Часть I»: учеб. пособие / Е. А.

Селезнева, С. В. Шинкарева, О. Б. Гелунова, Л. Ф. Григорян. – ВолгГТУ. – Волгоград, 2014. – 64 с.

6. Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-

санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов [Текст]/ В.Г. Урбан. – «Лань», 2010. – 384 с. - ISBN

978-5-8114-0936-5.

36

Приложение А

Рис. А.1. – Схема разделки говяжьих туш и технологического использования частей при

производстве мясных полуфабрикатов:

1 - вырезка: вырезка, бефстроганов; 2 - длиннейшая мышца (спинная и поясничная части):

антрекот, ромштекс, бефстроганов, поджарка; 3 - тазобедренная часть: а - верхний кусок, б -

внутренний кусок: ромштекс, зразы натуральные; бефстроганов, поджарка; в - боковой кусок, г -

наружный ку-сок: говядина духовая, азу; 4 - лопаточная часть: гуляш; 5 - грудная часть: суповой

набор; 6 - подлопаточная часть: гуляш; 7 - покромка от говядины 1-й категории: гуляш; 8 -

шейная часть; 9 - грудная кость: мясокостные полуфабрикаты; 10 - крестец: мясокостные

полуфабрикаты; 11 – пашина: котлетное мясо; 12 - рулька; 13 – голяшка.

37

Рисунок А 2 – Классификация мяса

Рисунок А 3 – Классификация продукции мясопереработки

38

Приложение Б

Таблица Б.1 - Требования к колбасным изделиям по физико-химическим показателям

Изделие Содержание, %, не более

хлорида натрия

(поваренной соли)

крахмала нитрита натрия

Колбасы вареные

0,005

Московская (кат. А) 2,4 2,0

Докторская (кат. А) 2,1 -

Любительская (кат. А) 2,4 -

Ветчинно-рубленная (кат.

А)

2,5 2,0

Русская (кат. Б) 2,4 -

Молочная (кат. Б) 2,2 2,0

Заказная (кат. Б) 2,5 4,5

Чайная (кат. Б) 2,4 2,4

Сосиски и сардельки

Сосиски говяжьи (кат. А) 2,1 -

0,005

Сосиски молочные (кат. Б) 2,0 -

Сосиски любительские

(кат. Б)

2,1 -

Сосиски русские (кат. Б) 2,1 -

Сардельки говяжьи (кат. А) 2,3 2,0

Сардельки свиные (кат. Б) 2,3 2,0

Колбасы полукопченые

Армавирская (кат. Б) 3,2 -

0,005 Баранья (кат. Б) 3,5 -

Краковская (кат. Б) 3,2 -

Ветчинная (кат. В) 3,0 -

Закусочная (кат. В) 3,0 -

Покровская (кат. В) 3,0 -

Колбасы варено-копченые

Московская (кат. А) 4,0 -

0,005 Сервелат (кат. А) 4,0 -

Русская (кат. А) 4,0 -

Деликатесная (кат. А) 4,0 -

Колбасы сырокопченые

Брауншвейгская (кат. А)

6,0

-

0,003

Московская (кат. А) -

Суджук (кат. А) -

Сервелат (кат. А) -

Майкопская (кат. А) -

Российская (кат. Б) -

Зернистая (кат. Б) -

Колбасы ливерные

Яичная (кат. А) 2,0 2,0 -

Особая (кат. В) 2,2 - -

Славянская (кат. В) 2,2 4,0 -

39

Рисунок Б.1 – Классификация изделий колбасных по технологии изготовления

40

Приложение В

Рисунок В.1 – Классификация консервов

Таблица В.1 - Масса нетто консервов и номера банок по ГОСТ Р 54033-2010

Вид банок Номер банки Масса нетто консервов, г

Металлические 3,4,6 250

7 290

8 325

9 338

46 385

43 425

63 490

12 525

13 850

Стеклянные III-2-82-500 500

III-2-82-600 580

41

Продолжение таблицы В.1

1-82-350 350

1-82-500 500

1-82-650 630

Из ламистера 4Л 250

Таблица В.2 - Сроки годности консервов в зависимости от вида тары

Характеристика банки, в которой выработаны

консервы

Срок годности, год

Из жести горячего лужения I и II класса со

сварным швом

Не более 5

Из жести горячего лужения I и II класса с

паяным швом

Не более 4

Из жести электролитического лужения (далее –

ЭЛ) II, III и ДIII класса со сварным швом, с

двухслойным покрытием внутренней

поверхности белковоустойчивой эмалью

Не более 5

Из жести ЭЛ II, III и ДIII класса с паяным швом,

с двухслойным покрытием внутренней

поверхности белковоустойчивой эмалью

Не более 4

Из жести ЭЛ II, III и ДIII класса со сварным и

паяным швом с лаковым покрытием внутренней

поверхности

Не более 3

Из жести ЭЛ II, III и ДIII класса с лаковым

покрытием или двухслойным покрытием

внутренней поверхности белково-устойчивой

эмалью

Не более 3

Из алюминия Не более 5

Из стекла Не более 3

Из ламистера Не более 3

42

Ольга Ивановна Лавриненко

«Общая технология отрасли 2»

Практикум

для студентов направления подготовки

19.03.03 «Продукты питания животного происхождения»

очной и заочной форм обучения

Тираж_______экз. Подписано к печати_____________.

Заказ №_______. Объем 1,7 п.л.

Изд-во ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет»

ул. Орджоникидзе, 82, г. Керчь, 298309

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ...

Documents

Transcript of ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ...