Gastronomia Menjar una pluja de tardor

José A. Donaire @donaire

Menjar-se l’Eternity de Calvin Klein

Menjar fum

Un dia de pluja de tardor

Què hem après del Celler?

(a) La innovació neix d’una idea força (b) La innovació no s’explica: Es percep

(c) Els plats funcionen quan tenen bon gust. La innovació no és suficient

El Bulli. Història d’un somni (tve) www.rtve.es/alacarta/videos/elbulli-historia-de-un-sueno/

1.  I per què no?

Un dia en Ferran Adrià va suprimir l’entrecotte, que era una obligació acadèmica. I no va passar

res. Després van caure la resta de tòtems: el carro de postres, el menú, menjar amb els dits...

2. La creativitat és contagiosa

La innovació és una atmosfera. Algunes troballes neixen de la curiositat infantil de jugar, de provar. Així

descobreixen la pols gelada de blat de moro, jugant amb una màquina (pacojet) de fer sorbets.

2. La creativitat és contagiosa

La innovació és una atmosfera. Algunes troballes neixen de la curiositat infantil de jugar, de provar. Així

descobreixen la pols gelada de blat de moro, jugant amb una màquina (pacojet) de fer sorbets.

3. Pensar és un ofici

Tancar a l’hivern va permetre els cuiners desfer-se de la tensió diària de la producció i dedicar-se a innovar.

Després vindrà el laboratori. La innovació requereix temps i espai per a innovar.

4. Conceptualitzar

El 1994 Adrià crea els tallers de cuina. I el procés acaba amb un àpat en la que ell comparteix taula amb

els estudiants. I en aquell moment, veu tot el procés des de l’altre costat. La innovació es converteix en un

text coherent: un per què més que un com.

5. Marcar-se reptes impossibles

Les gelatines requerien entorns freds que permetessin el procés químic que les fa possibles. Un

dia Adrià es planteja un repte: Una gelatina calent. Vindrà l’agar-agar i una nova cuina.

6. Canviar-ho tot

Un dia Adrià decideix innovar també en els plats i crea una vaixella surrealista. O crea suports

impossibles per als petits fours. Innovar-ho tot.

7. El sentit de l’humor

Una família menja amb un posat més o menys seriós. Hi ha un moment extraordinari, que és l’instant en

què arriben unes piruletes. Llavors es miren i no poden evitar riure. Potser la més gran innovació de

Ferran és introduir l’humor en l’alta gastronomia.

8. Compartir

En un context en el que els cuiners eren molt tancats amb la seva innovació, Ferran va exposar cada

troballa, cada descoberta. Un volum dens detallava totes les receptes. Per això potser el Bulli 2.0 serà

una bullipèdia.

innovant...

Els restaurants són espais on vas a dinar. Taules i cadires. Però i si l’experiència

gastronòmica es fes realitat caminant?

@FoodieAndTours

Restaurants clandestins. (Els qui no s’han llegit el Kotler).

@dontellbcn

Pop-up: Un restaurant efímer que apareix en un espai singular durant un dia, una setmana o potser

un mes. I després desapareix...

www.we-pop.com

Reserves. T’envien un missatge. Et diuen quina línia de metro has d’agafar i acabes en un lloc.

I llavors, menges.

@gingerline

Un restaurant que canvia la lògica del producte. No ven begudes o aliments, perquè te’n pots servir el

que vulguis. Pagues per hores. Compres temps.

@ziferblatedgest

Dissenyar un espai amb la mirada d’un nen. Un nen hiperactiu, això sí. I una mica especial

@Andres_C_de_res

Mengem pels ulls. Per això, tancar els ulls i dinar a les enfosques és una oportunitat per a activar la

resta de sentits.

@danslenoirbcn

Turistes que visiten els espais de producció. I que salten la barrera de l’espectador i esdevenen

partíceps

@i_Euskadi

@ApiRoutes

Canviar l’escenari i crear espais híbrids. Museus que són restaurants

o restaurants dins un museu?

Gastronomia Menjar una pluja de tardor

José A. Donaire @donaire