PI Keukenpersoneel - p. 1

Keukenpersoneel

INHOUDSOPGAVE

1. WERKPOST OF FUNCTIE ....................................................................................... 21.1 Taken ........................................................................................................................21.2Vereistekwalificatiesenberoepsvoorwaarden .............................................. 41.3Lokalisatie ............................................................................................................... 51.4Arbeidsmiddelen .................................................................................................... 51.5Voorafgaandeinstructies .................................................................................... 61.6Tevoorzieneopleidingen ..................................................................................... 71.7 Student-werknemers ............................................................................................ 71.8Bijkomendeinformatie ......................................................................................... 7

2. RISICO EN PREVENTIEMAATREGELEN .......................................................... 82.1Mogelijkerisico’s .................................................................................................... 82.2Persoonlijkebeschermingsmaatregelenenwerkkledij ..............................192.3Bijkomendeinformatie .......................................................................................20

3. GEZONDHEIDSTOEZICHT ...................................................................................203.1Vaccinatiesentesten ..........................................................................................203.2Gezondheidsrisico’s .............................................................................................203.3Bijkomendeinformatie .......................................................................................21

4. MOEDERSCHAPSBESCHERMING ....................................................................21

5. ADVIEZEN ...................................................................................................................21

6. AANDACHTSPUNTEN BEDRIJFSBEZOEK ....................................................226.1Algemeen ...............................................................................................................226.2Specifiek .................................................................................................................22

7. DIDACTISCHE HULPMIDDELEN .......................................................................227.1E-learning...............................................................................................................227.2Risicozoektocht .....................................................................................................23

8. OPMERKINGEN EN DISCLAIMER ...................................................................24

9. VERSIE EN DATUM .................................................................................................24

WP

PT

PTWP

PI Keukenpersoneel - p. 2

Keukenpersoneel

1. WERKPOST OF FUNCTIE1.1 Taken Hettakenpakketvanhetkeukenpersoneelkanheeldiverszijnenafhangenvandefunctiedieaandewerknemerwordttoegekend.DeHorecasector(PC302)beschiktovereenduidelijkomlijndefunctieclassificatiedieaangeeftwelketakenaanwelkefunctiewordentoebedeeld.Zoomvatdeafdeling“Keuken”34verschillendefunctiebenamingen.Detoegekendefunctiehangtafvandedooropleidingverworvenervaringenvaneeneventueleleidinggevendeensuperviserenderoldienaaranderewerknemerstoewordtuitgeoefend.De“chefdepartie”bijvoorbeeldheeftervaringalsdemi-chefdepartieenisverantwoordelijkvooreendeelvandebereidingen(warmeofkoudebereidingen).Hij/zijgeeftinstructiesaandekeukenhulpen(commis)dieinzijn/haarafdelingwerken.

Hieronder worden drie functies behandeld: • Dehulpkok,dieressorteertonderdekokofdekeukenverantwoordelijke(keukenchef);• Dekok;• Deafwasser.

w De hulpkok Dehulpkokressorteertonderdekok,diezelfdeeigenaarofdezaakvoerdervandezaakkanzijn.Hij/zijvoertallebereidingenuitvolgensdeinstructiesvandekok/eigenaar/zaakvoerderenkanhemvervangenvoordevolledigekeukendienstbijdiensafwezigheid.Hij/zijgeefteventueelinstructiesaandecommis(keukenhulp).

• Hoofdtaken:

Vóór de dienst:• Doetdemise-en-placevandewarmeenkoudegerechten;• Braadtvlees,visengevogelte;• Bereidtallesauzenenpatisserie.

Tijdens de dienst:• Bereidtdegerechtenvolgensbestelling,respecteerthierbijeenbepaaldeplanning,recepten,werkmethodeenwerkorganisatie;

• Schiktengarneertopbordenenschotels,respecteertdeproportioneringvandeverschillendecomponenten;

• Geefteventueelinstructiesaancommisenvervangtdekokindiennodig.

PI Keukenpersoneel - p. 3

Keukenpersoneel

Na de dienst:• Ruimtdekeukenop;• Controleertenverwerktdevoedseloverschotten;• Controleertdekwaliteitendeversheidvandeproducten;• Zorgtvooreenhygiënischeopslagenbewaringvandevoedingsmiddelen;• Garandeertordeennetheidindekoelkastenendiepvriezers;• Controleertdevoorradenengeeftdebestellingendooraandeuitbater;• Maaktdewerkinstrumentenendewerkplekschoon;• Staatinvoordeorde,netheidenveiligheidindekeuken;• Respecteertdeveiligheidsnormentijdensdewerkzaamheden;• Signaleertproblemenendefecten.

w KokDekokressorteertonderdekeukenverantwoordelijkeofonderdezaakvoerderofdeeigenaar.Dekokstaatinvoorallebereidingenindekeuken.Dekokwerktalleenindekeukenofheeftdeleidingovereenhulpkokofmeerderekeukenhulpen(commis).

Hij/zijvoertallekeukenwerkzaamhedenuit:demise-en-place,hetbereiden,schikkenengarnerenvangerechten.Hij/zijstelthiervoordeplanningopenstaatinvoordeorganisatievandewerkzaamheden. Hij/zijisverantwoordelijkvoordeberekeningvandebestellingenendecontrolevanallebenodigdheden.Hij/zijwaarborgtdekwaliteitvanallegerechten.

• Hoofdtaken:

Voorbereiding van de dienst:• Doetdemise-en-placevanallewarmeenkoudegerechten:soepen,voorgerechten,hoofdschotels,sauzen,salades,desserts,patisserie;

• Braadtvlees,visengevogelte;bereidtallesauzen;• Realiseertdebereidingenvoorbankettenofbuffetten.

Tijdens de dienst:• Bereidtenwerktdegerechtenafvolgensbestelling;respecteertdeplanning/tijden,recepten,werkmethodeenwerkorganisatie;

• Schiktengarneertdegerechtenopbordenenschotelsofzetze“aubainmarie”,respecteertdeportiesvandeverschillendecomponentenvandemaaltijden;

• Letopeenoptimaalgrondstoffenverbruik,depresentatie,desmaakendekwaliteit;• Geeftinstructiesaandekeukenhulpen;• Geeftuitlegoverdesamenstellingvandegerechtenopvraagvandeklanten.

Na de dienst:• Ruimtdekeukenop;• Controleertenverwerktdevoedseloverschotten;• Controleertdekwaliteitendeversheidvandeproducten;

PI Keukenpersoneel - p. 4

Keukenpersoneel

• Zorgtvooreenhygiënischeopslagenbewaringvandevoedingsmiddelen;• Garandeertordeennetheidindekoelkastenendiepvriezers;• Controleertdevoorradenenvoertdenodigebestellingenuit,controleertdekwaliteitendekwantiteitvandeleveringen,signaleertafwijkingen;

• Maaktdewerkplekendewerkinstrumentenschoon;• Staatinvoordeorde,netheidenveiligheidindekeuken;• Respecteertdeveiligheidsnormentijdensdewerkzaamheden;• Iscreatiefinhetzoeken,uitwerkenenvoorstellenvannieuwebereidingen,gerechtenofpresentaties;• Staatinvoordeplanning/menuendesamenstellingvandegerechtenenhetmenu(kaart),inoverlegmetdeverantwoordelijkeen/ofdezaakvoerder.

w AfwasserDeafwasserressorteertofwelonderde(ploeg)verantwoordelijkevandekeuken/spoelkeukenofwelonderdekeukenverantwoordelijke(keukenchef)ofwelonderdezaakvoerder.Hijgeeftgeenleiding.Hijdoetdeafwasenmaaktschoon.

• Hoofdtaken:• Startdevaatwasmachineop,zorgtvoordenodigetoevoervanzeep-,spoel-enontkalkingsmiddelen;• Verzameltensorteertdeafwasvolgenssoort(glazen,borden,kopjes,bestek,e.a.);• Gooitafvalenetensrestenindevuilnisbakken,sorteerthetleeggoed;• Schiktdeafwasindekorveninfunctievandesoort,plaatstdezeindevaatwasmachineofindespoelbakken;

• Wastpotten,kookpottenenpannenaf;• Neemthetafgewassenvaatwerkuitdemachine,controleerthetopnetheidenplaatsthetopdedaartoevoorzieneplaatsen(karren,rekken,kasten),rangschikthetbestek,droogtserviesgoedaf (bv.deglazen);

• Controleertregelmatigdewerkingvandevaatwasmachine(warmwater,afwasmiddelen)enververstregelmatighetwaterindespoelbakken;

• Reinigtdevaatwasmachinenagebruik,reinigtdefiltersendeafwasbakken;• Onderhoudtenkuistdewerkplekkenendeinstallaties(schrobben,schuren,ontvetten,ontsmetten,enz.),verrichtdiverseschoonmaaktaken;

• Verzameltdevuilniszakken;• Geeftstoringenofbreukschadedoor;• Helptzijn/haarcollega’s.

Ineenzelfbedieningruimtdeafwasserdetafelsaf,maaktzeschoonenverzameltdedienbladen.

1.2 Vereiste kwalificaties en beroepsvoorwaarden

w De hulpkok Erbestaatgeenerkendeberoepsopleidingvanhulpkok.Werkervaringindekeukenkangevraagdwordenenvoldoendekennisvandehygiënenormenkangeëistworden.

PI Keukenpersoneel - p. 5

Keukenpersoneel

w De kok• De beroepsbekwaamheid van kok/kokkin grootkeuken wordt behaald via:

• Hetklassiekberoepsonderwijs(6eof7ejaarberoeps);• Hetklassiektechnischonderwijs(6etechnisch);• Hetdeeltijdsonderwijs;• Hetbuitengewoonberoepsonderwijs.

Detitelvanrestauranthouder-kokwordtuitgereiktdooreenonderwijsinstellingvoorsocialepromotieofviaeenberoepsopleidingvandemiddenstand.

w De afwasserBehoudenseengrondigekennisvandehygiënenormenzijngeenspecifiekevereistenvoorzien.

1.3 Lokalisatie Hetwerkwordtverrichtindekeukenvaneenrestaurantofingrootkeukensvanondernemingen.Bepaaldehandelingenkunneneventueelbuitenwordenuitgevoerd(bijvoorbeeldkokeninopenlucht).

1.4 ArbeidsmiddelenDe arbeidsmiddelen in een keuken omvatten:• machines(vaatwasmachine,snijmachine,mixer,e.a.)enkookapparatuur(ovens,kookplaten,afzuigkap,friteuses,e.a.)enkoelapparatuur(frigo’s);

• vastenmobielmeubilair;• keukengerei(messen,pottenenpannen,e.a.).

w De snijmachineDesnijmachinevormteenbronvanelektrischerisico’senrisico’sopsnijwondenzoweltijdenshetgebruikalstijdenshetonderhoud/dereinigingervan.

• Het toestel moet uitgerust zijn met:• eenCE-markering;• eenbeschermingtegenindringingvanwaterenvleessap;• eenbeschermingomcontacttevermijdenmetdescherpekantvandesnijschijfbehalveindesnijzone;• eennoodstopknop;• eenverklikkerlampjedatoplichtwanneerhettoestelonderstroomstaat.

• De belangrijkste na te leven veiligheidsregels zijn:• Versnijdnooitdiepgevrorenproductenofproductendieadditievenbevattendiedeaardvandematerialendreigentewijzigen;

• Gebruikeensledemetveiligheidsschild;• Plaatsdesnijmachineopeenstabielwerkvlakdatgrootgenoegis;• Steldewerkhoogtein;• Haaldestekkeruithetstopcontactvooraleerudemachinedemonteertofreinigt;• Draagbeschermhandschoenenomdesnijschijftedemonteren.

PI Keukenpersoneel - p. 6

Keukenpersoneel

w De friteuseDefriteusevertoontvoornamelijkeenrisicoopuitslaandebrandenbrandwonden.

• Om veilig met een friteuse te werken dient u het volgende na te leven:• Onderhoudregelmatighettoestelencontroleerdegoedewerkingervan;• Vuldefriteusenooitbovenhetmaximaalaangeduideoliepeil;• Neemkennisvandecorrectewerkmethodes(devoedingsmiddelenoppervlakkigdrogenomwatertoevoertevermijden,decorrectebaktemperatureninachtnemen,enz.);

• Deolieregelmatigverversen(hoevuilerdeolie,hoesnellerdievuurkanvatten);• Voorzieineenbrandwerenddekselenaangepasteblusmiddelen;• Wachttotdeolieisafgekoeldvooraleerdefriteuseteverplaatsen.

1.5 Voorafgaande instructies Omdecorrecteuitvoeringvandewerkzaamhedenendeveiligheid,zowelvandewerknemersbinnendeondernemingalsvandeuitzendkrachtzelftegaranderen,moetdeuitzendkrachtgeïnformeerdwordenoverdeprocedures,denateleveninterneregelsendegeldendegebruikenbinnendeonderneming.Tijdensdeonthaalfase,moetdeuitzendkrachtbegeleidwordendooreenervarenwerknemer,diebinnendeondernemingdoordewerkgeverwordtaangeduid.

w De hulpkok • De voorafgaande instructies kunnen betrekking hebben op:

• Deherhalingvandenatelevenhygiëneregels(persoonlijkehygiëne,schoonmaaktechnieken,voorgeschrevenwerkkledij,bewaringvanlevensmiddelen,enz.);

• Deinstructiesendegoedepraktijkeninzakegebruikenschoonmaakvandemachinesenuitrustingendierisico’sinhoudenopbrandwonden,snijwonden,uitslaandebrand,enz.(bijvoorbeeld:defriteuses,dekookplaat,deovens,desnijmachines,dehakmolen,demixer,e.a.);

• Deregelsinzakeopbergenvankeukengerei;• Detevolgenmaatregelenbijbrandenongevallen;• DeplaatsvandeEHBO-doosendenaamvandeEHBO-hulpverlener;• Detegebruikenreinigingsmiddelenendetenemenvoorzorgsmaatregelenbijgebruikenopslagvandezeproducten;

• Degeldendepraktijkenrondafvalsorteringen-verwijdering;• E.a.

w De kok• De voorafgaande instructies kunnen betrekking hebben op:

• Dehygiëneproceduresdieeigenzijnaandeonderneming;• Deinstructiesinzakegebruik,reinigingenopslagvandearbeidsmiddelen;• Degebruiktereinigingsmiddelen,devoorzorgsmaatregelenbijgebruikenopslag;• Degeldendepraktijkenrondafvalsorteringen-verwijdering;• Denatelevenenaftedwingenmaatregelenbijbrandenongevallen;• DeplaatsvandeEHBO-doosendenaamvandeEHBO-hulpverlener;• E.a.

PI Keukenpersoneel - p. 7

Keukenpersoneel

w De afwasser• De voorafgaande instructies kunnen betrekking hebben op:

• Denatelevenhygiëneprocedures;• Deinstructiesinzakegebruikenreinigingvande(industriële)vaatwasmachine;• Deproceduresrondkwaliteitscontrolevandeschoonmaak;• Depraktijkeninzakehetopbergenvanhetvaatwerkenhetschoongemaaktematerieel;• Denatelevenmaatregelenbijbrandenongevallen;• DeplaatsvandeverbandkistendenaamvandeEHBO-hulpverlener;• Degeldendepraktijkenrondafvalsorteringen-verwijdering;• E.a.

1.6 Te voorziene opleidingenIndien nodig moeten volgende opleidingen voorzien worden:• Eenopleidingronddehygiëneregelsdiegeldenindevoedselverwerkendesector;• EenopleidingronddeHACCP-proceduresdieindeonderneminggelden;• Eenopleidingrondhetgebruikvandekeukenapparatuur(oven,afzuigkap,kookplaat,oven,vaatwasmachine,friteuse,hakmolen,e.a.)

1.7 Student-werknemersDegebruikermoetovereenvoorafgaanderisicoanalysevandewerkpostbeschikken.Daaruitzalblijkenofdewerkpostaldannietgeschiktisvooreenjobstudent.Eénvandepreventiemaatregelenkanzijndat,gebaseerdopCodexX.3,bepaaldeactiviteitenverbodenzijnvoordejobstudent.Inprincipegeldtergeenverbodvoorkeukenpersoneel.

1.8 Bijkomende informatieGeen

PI Keukenpersoneel - p. 8

Keukenpersoneel

2. RISICO EN PREVENTIEMAATREGELEN 2.1 Mogelijke risico’s

POLYVALENTE HULPKOK/KOK

GEVAAR RISICO EVALUATIE RISICO PREVENTIEMAATREGELEN EVALUATIE

RESTRISICO OPMERKINGEN

Gebruik van scherp keukengerei (messen, snijmachine, hakmolen, e.a.)

w Snijwonde w Wondemetverliesvanweefsel

Individuele maatregelen w Hanteerdescherpeonderdelenmetsnijbestendigehandschoenen.

w Gebruikmaliënkolder-handschoenen.

Organisatorische maatregelen w Schakelelektrischeapparatuuruitalvorenstotdedemontageenschoonmaakovertegaan.

w Controleerofdebeschermingenopdemachinecorrectgeïnstalleerdzijn.

w Gebruikeensledemetveiligheidsschild.

w Bergsnijgereedschapopeencorrecteenveiligemanierop.

w Maakdemessenofdesnijschijvenapartschoon,elkgereedschapafzonderlijk.

w Werkmetscherpgeslepenmessen.

Gebruik van elektrische toestellen (mixer, hakmolen, e.a.)

w Elektrisering w Elektrocutie

Organisatorische maatregelen w Controleerdeelektrischeinstallatie.

w Controleerdetoestellenophungoedewerking(onbeschadigdelektrischsnoer,verkeerdcontact,enz.)

w Voorzieeenopleidingrondhetcorrectgebruikvanelektrischetoestellen.

Koude w Brandwonde Individuele maatregelen w Gebruikkoudebestendigehandschoenen.

w Draagkoudebestendigekleding.

PI Keukenpersoneel - p. 9

Keukenpersoneel

GEVAAR RISICO EVALUATIE RISICO PREVENTIEMAATREGELEN EVALUATIE

RESTRISICO OPMERKINGEN

Hitte w Brandwonde Individuele maatregelen w Draaghittebestendigehandschoenenbijhethanterenvanwarmeschotels.

w Wachttotdeolieisafgekoeldvooraleerdefriteuseteverplaatsen.

w Verplaatsgeenpottenmethetevloeistoffen.

w Draaghittebestendigekleding. w Gebruikpannenlappen. w Schikpotten,pannen,e.a.,opdekookplaatzódatdehandgrepennietuitsteken.

w Wachttotdevaatwasmachineisafgekoeldvooraleerdedeurteopenen.

Organisatorische maatregelen w Gebruikkeukengereidatvoorzienisvanhittebestendigehandvatenenhandgrepenombrandwondentevoorkomen.

w VoorzieeenEHBO-doos. w Voorzieeenopleidingrondeerstehulpbijbrandwonden.

Gladde vloeren of vloeren met niveauverschillen, overvolle vloeren

w Vallen w Uitglijden

Individuele maatregelen w Draagkeukenschoenendieingoedestaatzijnenvoorzienvanantislipzolen.

w Signaleervervormingenenbeschadigingenindevloer.

w Reinigonmiddellijkbijhetmorsenopdegrond.

w Houdvloerenendoorgangenvrij.

Organisatorische maatregelen w Onderhoud,herstelenvervangvloerenwaarnodig.

w Plaatseenvloerbekledingmetantislip.

w Plaatssignalisatieoptrappenenterhoogtevanniveauverschillenindevloer.

w Voorzieineencorrecteverlichting.

w Onderhouddeafzuigkappenomcondensatieopdevloertevermijden.

PI Keukenpersoneel - p. 10

Keukenpersoneel

GEVAAR RISICO EVALUATIE RISICO PREVENTIEMAATREGELEN EVALUATIE

RESTRISICO OPMERKINGEN

Zware en volumineuze lasten en repetitieve bewegingen

w Verkeerdebeweging w Kneuzing w RSI1

w Vermoeidheid

Individuele maatregelen w Gebruikeenaangepasttransportmiddelofdraagzwarevoorwerpenmettweeofméérpersonen.

w Bijlangdurigstaandwerk,wisseldeeneendeanderevoetaf.

w Wissel taken en werkhoudingenaf.

w Stemdewerkhoogteafopdetaakenopdepersoon.

Organisatorische maatregelen w Stelmechanischetransportmiddelenvoormanueelhanterenterbeschikking.

w Bergvoorwerpenopeenadequatemanierop(hourekeningmethetgewichtendegebruiksfrequentie).

w Voorzieinophogingenomdewerkhoogteaantepassen.

w Organiseerhetwerkzodanigdatdetakenenwerkhoudingenkunnenafgewisseldworden.

Val van voorwerpen w Wonde w Kneuzing w Botbreuk

Individuele maatregelen w Neemdemaximalebelastingvandeopslagvoorzieningeninacht.

w Beperkdeopslaghoogte.

Organisatorische maatregelen w Verstevig/fixeerdeschappenendeopbergrekken.

w Organiseerdeopslagzodanigdatdestabiliteitvandeondersteunendeonderdelengegarandeerdblijft(delastenverdelen,geenzwarelastenophoogte).

1 RSI of Repetitive Strain Injury is een letsel dat ontstaat door overbelasting van de spieren en/of gewrichten.

PI Keukenpersoneel - p. 11

Keukenpersoneel

GEVAAR RISICO EVALUATIE RISICO PREVENTIEMAATREGELEN EVALUATIE

RESTRISICO OPMERKINGEN

Schoonmaak- middelen/reinigings- middelen

w Brandwonde w Irritatie w Vergiftiging

Individuele maatregelen w Draagaangepastebeschermhandschoenen.

w Draageenveiligheidsbril. w Leefdedoordefabrikantvoorzienegebruiksaanwijzingenna.

w Deproductennietmengenennietovergieteninonaangepasteenongelabelderecipiënten

Organisatorische maatregelen w Voorzieineenopleidingrondhetgebruikvandeonderhoudsproducten.

w Vervanggevaarlijkeproductendoorminderschadelijkeproducten.

w Zorgvooreengoedeetiketteringvandeproducten.

w Stelveiligheidsfichesengebruiksaanwijzingenterbeschikking.

w Communiceerdetenemenmaatregelenbijaccidenteelcontactmetdehuidendeogen.

Verwerken van voedingsmiddelen

w Ziekte w Irritatie w Allergie

Individuele maatregelen w Draaggeschiktebeschermhandschoenen.

w Draaglangemouwen.

Organisatorische maatregelen w Voerdeproceduresrondvoedselveiligheidin(identificatievandeallergenen,enz.).

Snel werken en hoge werkdruk (“coup de feu”)

w Stress w Vermoeidheid

Organisatorische maatregelen w Zorgvooreengoedeorganisa-tievanhetvoorbereidendwerk.

w Voorzieextrapersoneelinperiodesvangrotetoestroom.

w Stelduidelijkewerkordersopenvoorzieeenevenwichtigetaakverdelingbinnenhetteam.

w Voorzieeenpauze/eenrecuperatiemomentnagrotedruktes.

PI Keukenpersoneel - p. 12

Keukenpersoneel

GEVAAR RISICO EVALUATIE RISICO PREVENTIEMAATREGELEN EVALUATIE

RESTRISICO OPMERKINGEN

Organisatie van het werk en de werkplek (wanorde, plaatsgebrek)

w Vallen w Schok w Snijwonde w Brandwonde w Stress

Individuele maatregelen w Berghetkeukengereinagebruikopeencorrecteenveiligemanierop.

w Laatnietsrondslingerenenhouddedoorgangenvrij.

Organisatorische maatregelen w Geefduidelijkewerkinstructies/takenenzorgervoordatzegoedbegrepenworden.

w Voorziepauzes. w Organiseerdewerkruimtenzodanigdathetonnodigverplaatsenenkruisenvanpersonenvermedenwordt.

w Voorzieineenopleidingrondhetcorrectopbergenvanhetmaterieel.

w Voorzievoldoendeopbergruimte.

w Voorzieinwerkruimtendieaandetaakzijnaangepastendoorgangendiebreedgenoegzijn.

w Controleerofhetterbeschikkinggesteldmaterieelingoedestaatis.

w Vermijdmeubilairmetscherperandenofschermdehoekenaf.

PI Keukenpersoneel - p. 13

Keukenpersoneel

GEVAAR RISICO EVALUATIE RISICO PREVENTIEMAATREGELEN EVALUATIE

RESTRISICO OPMERKINGEN

Open vlam en gas (gasfornuis, keukenbrander, e.a.)

w Brand w Ontploffing

Individuele maatregelen w Leefdevoorzorgsmaatregelenmetbetrekkingtothetgebruikvangasfornuizen,keukenbranderse.a.na.

w Volgdebrandinstructiesendeevacuatieprocedure.

Organisatorische maatregelen w Voorzieingeschikteblusmiddelen.

w Voorzieineenopleidingrondhetgebruikvanblusmiddelen.

w Voorzieineenopleidingrondhetcorrectgebruikvanflambeertechnieken.

w Controleerdegasinstallatiesophungoedewerking.

w Zorgvoorvoldoendeverluchtingvanderuimtendieontvlambareproductenbevatten(gasflessen,e.a.).

w Geefdenodigeinformatieoverdebrand-enevacuatieprocedure.

AFWASSER

GEVAAR RISICO EVALUATIE RISICO PREVENTIEMAATREGELEN EVALUATIE

RESTRISICO OPMERKINGEN

Slechte houding w RSI Individuele maatregelen w Pasdewerkhoogteaan(ophogingofopstap).

w Houddetehanterenvoorwerpenbinnenhandbereik.

w Houdsteedsdewerkruimtevrij.

Organisatorische maatregelen w Zorgvooreenopleidingrondcorrectewerkhoudingen.

w Voorzieinvoldoenderuimteronddewerkpostendevoorzieningenomdewerkhoogteaantepassen.

PI Keukenpersoneel - p. 14

Keukenpersoneel

GEVAAR RISICO EVALUATIE RISICO PREVENTIEMAATREGELEN EVALUATIE

RESTRISICO OPMERKINGEN

Hanteren van lasten en repetitieve bewegingen

w Verkeerdebeweging w Valvanvoorwerpen w RSI w Vermoeidheid

Individuele maatregelen w Gebruikeensteekwagen. w Pasdewerkhoogteaan. w Wisseldetakenzoveelmogelijkaf.

Organisatorische maatregelen w Stelmechanischetransportmiddelenterbeschikkingomhetmanueeldragenvanlastentebeperken.

w Houdbijhetopbergenrekeningmethetgewichtendegebruiksfrequentievandevoorwerpen.

Gladde vloeren of vloeren met niveauverschillen, geblokkeerde doorgangen

w Vallen w Uitglijden w Schok

Individuele maatregelen w Draagkeukenschoenendieingoedestaatzijnenvoorzienvanantislipzolen.

w Zorgvoorordeenhouddedoorgangenvrij.

w Reinigonmiddellijkbijhetmorsenopdegrond.

Organisatorische maatregelen w Onderhouddevloerenvervangofhersteldebekledingzodrahetnodigis.

w Plaatseenvloerbekledingmetantislip.

w Plaatssignalisatieoptrappenenterhoogtevanniveauverschillen.

w Onderhouddeafzuigkappenomcondensatieopdevloertevermijden.

PI Keukenpersoneel - p. 15

Keukenpersoneel

GEVAAR RISICO EVALUATIE RISICO PREVENTIEMAATREGELEN EVALUATIE

RESTRISICO OPMERKINGEN

Val van voorwerpen w Wonde w Kneuzing w Botbreuk

Individuele maatregelen w Neemhetmaximaaldraagvermogenvanderekkenenschappeninacht.

w Beperkdeopslaghoogteencontroleerdestabiliteitvandevoorwerpenendegoederen.

w Berggeenzwarelastenophoogteop.

w Zorgervoordattransport-wagens,steekwagens,e.a.nietoverbelastgeraken.

w Leefdemeegedeeldestockage-enopbergvoorschriftenna.

Organisatorische maatregelen w Voorzieinstevigeenstabielerekkenenopbergsystemen.

w Zorgvoorvoldoendedoorgangsruimtetussendekastenenderekkenombotsingentevoorkomen(ondermeermettransportwagens).

w Zorgvoordenodigevoorschriftenomeenveiligestockagetegaranderen(stockagehoogte,geschikteplaatsen,toegankelijkheidvandegoederenenkeukengereiinfunctievandegebruiksfrequentie).

Verwerken van voedingsmiddelen

w Ziekte w Snijwonde w Irritatie w Allergie

Individuele maatregelen w Draaggeschiktebeschermhandschoenen.

w Draaglangemouwen. w Leefdeopgelegdehygiënemaatregelenna.

Organisatorische maatregelen w Geefdenodigeinformatieronddegeschiktehygiënemaatregelen.

w Voorzieindenodigevaccins(tetanus,hepatitisB).

PI Keukenpersoneel - p. 16

Keukenpersoneel

GEVAAR RISICO EVALUATIE RISICO PREVENTIEMAATREGELEN EVALUATIE

RESTRISICO OPMERKINGEN

Glasscherven en gebroken vaatwerk

w Snijwonde Individuele maatregelen w Gebruikhandschoenendiebeschermentegensnijwonden.

w Raapdeschervennooitmetdehandop,gebruikeenstofferenblik.

Organisatorische maatregelen w Zorgvoorstevigevuilniszakkenofrobuustevuilbakken.

w Voorzieineenopleidingrondaangepasteafwasmethodenombreukschadetebeperken.

Glazen afdrogen w RSI w Vermoeidheid

Individuele maatregelen w Wisseldetakenafomlangdurigerepetitievebewegingentevermijden.

Organisatorische maatregelen w Zorgvoorafwisselingvantakenbinnendewerkorganisatie.

w Schafmanueelafdrogenafofbeperkdezetaakdoordekwaliteitvandereinigingsmiddelenendewaterkwaliteitteverbeteren.

Scherp keukenmaterieel

w Snijwonde Individuele maatregelen w Draaggeschiktehandschoenendiebeschermentegenperforatiesensnijwonden.

w Wasscherpevoorwerpenafzonderlijkaf.

Organisatorische maatregelen w Zorgvoorapartebakkenomscherpkeukenmaterieelinoptebergen.

PI Keukenpersoneel - p. 17

Keukenpersoneel

GEVAAR RISICO EVALUATIE RISICO PREVENTIEMAATREGELEN EVALUATIE

RESTRISICO OPMERKINGEN

Reinigingsmiddelen w Brandwonde w Irritatie w Vergiftiging

Individuele maatregelen w Draaghandschoenendiebestandzijntegenchemischeproducten.

w Draageenveiligheidsbril. w Leefdedoordefabrikantbepaaldegebruiksaanwijzingenenvoorzorgsmaatregelenna.

w Deproductennietmengen.

Organisatorische maatregelen w Voorzieineenopleidingrondhetcorrectgebruikvanchemischeproducten.

w Zorgvooreengoedeetiketteringvandeproducten.

w Steldeveiligheidsfichevandeproductenterbeschikking.

w Verbiedoverhevelingvanproducteninongelabelderecipiënten.

w Bewaardeproductenineenverluchteruimtedielosstaatvanhetlokaalwaardevoedingsmiddelenbewaardworden.

w Communiceerdetenemenmaatregelenbijaccidenteelcontactmetdehuidendeogen.

Vaatwasmachine w Brandwonde w Geluidsoverlast

Individuele maatregelen w Draaggeschiktekledingenhittebestendigehandschoenen.

w Wachttotdewascyclusisafgelopenvooraleerdevaatwasmachineteopenen.

w Wachttotdevaatisafgekoeldvooraleerdieaanterakenenwegtebergen.

w Leefdegebruiksaanwijzingenvandefabrikantna.

Organisatorische maatregelen w Voorzieineenopleidingrondhetgebruikvandevaatwasmachine.

w Installeerdevaatwasmachineopeengeluidsdichteplaats,verwijderdvandewerkposten.

PI Keukenpersoneel - p. 18

Keukenpersoneel

GEVAAR RISICO EVALUATIE RISICO PREVENTIEMAATREGELEN EVALUATIE

RESTRISICO OPMERKINGEN

Organisatie en werkplekken (wanorde, geblokkeerde doorgangen)

w Vallen w Snijwonde w Brandwonde

Individuele maatregelen w Stockeernooitoponaangepasteplaatsen,ookalisdattijdelijk.

w Houddedoorgangenaltijdvrij. w Leefdevoorschrifteninzakeopbergenenstockerenna.

Organisatorische maatregelen w Zorgvoorvoldoendeplaatsopelkewerkpost.

w Organiseerdewerkruimtenzodanigdatonnodigverplaatsenenkruisenvanpersonenvermedenwordt.

w Zorgvoorvoldoendestockageruimteenopbergmateriaal.

w Stelduidelijkeregelsopvoorhetstockerenenopbergen.

Deze risico-evaluatie is louter indicatief en dient aangepast te worden aan de reële situatie binnen de onderneming. Bovendien zijn er verschillende manieren van risico-evaluatie mogelijk, bijvoorbeeld zijn de risicograaf, de Kinney-methode of beoordeling van het risico d.m.v. toekennen van gradaties (zeer klein, klein, middelmatig, groot, zeer groot).

PI Keukenpersoneel - p. 19

Keukenpersoneel

2.2 Persoonlijke beschermingsmaatregelen en werkkledij

• Eenhaarkapofeenkoksmuts• Eenbaardmasker

• Hittebestendigehandschoenen,pannenlappen

• Maliënkolderhandschoenen

De hierboven afgebeelde PBM’s2 zijn louter indicatief; de keuze van de juiste PBM’s moet gebeuren in functie van de reële werkomstandigheden en moet blijken uit de uitgevoerde risicoanalyse van de werkpost.2 PBM staat voor persoonlijk beschermingsmiddel. Dit is iedere uitrusting die bestemd is om door de werknemer gedragen of vastgehouden

te worden om hem te beschermen tegen één of meer risico’s die zijn veiligheid of gezondheid op het werk bedreigen.

• Eenwittekatoenenjas

• Eenwittekatoenenschort

• Eenkatoenenbroek • “Keuken”veiligheidsschoenen

PI Keukenpersoneel - p. 20

Keukenpersoneel

2.3 Bijkomende informatieDekledijevolueertinfunctievandelichamelijkespecificiteitenvandekok(bewegingsvrijheidencomfort,loshangendekledijvermijden)endeverschillendeopdrachtendiehijzalmoetenuitvoeren.Voldoendereservekledijalsookdeinstructiesvoorhetonderhoudmoetenvoorzienworden.Depersoonlijkekledijmoetapartvandewerkkledijopgeborgenworden.Hiertoemoetendusvestiairesvoorzienworden.

3. GEZONDHEIDSTOEZICHT 3.1 Vaccinaties en testenHetverwerkenvanbepaaldeproductenzoalswildsoortenhoudteenverplichtingtotvaccinatietegentetanusenhepatitisBin.

3.2 Gezondheidsrisico’sUitdedoordegebruikeruitgevoerderisicoanalysezalblijkenofdewerknemeronderworpenmoetwordenaaneenvoorafgaandmedischonderzoek.Hieronderisslechtseensuggestievandemeestcourantegezondheidsrisico’sperwerkpostweergegeven.Houderechterrekeningmeedatelkewerkpostzijneigenkenmerkenheeftenduseigenrisico’sinhoudt.

Hulpkok/KokAARD VAN GEZONDHEIDSRISICO’S CODE

• Manueelhanterenvanlasten• Nachtarbeid• Weekendarbeid• Stress

2022202420273032

AfwasserAARD VAN GEZONDHEIDSRISICO’S CODE

• Manueelhanterenvanlasten• Monotoneenrepetitievearbeid• Nachtarbeid• Ploegenarbeid• Weekendarbeid

20222023202420252027

PI Keukenpersoneel - p. 21

Keukenpersoneel

Tips:• Vaakkanhetgezondheidstoezichtvoor“Hanterenvanlasten”vermedenwordendoortechnische

transportmiddeleneneenopleidingrondcorrectheffenentillenvanlastenaantebieden.

• NodelozeherhalingenvanmedischeonderzoekenkunnenvermedenwordendoorgebruiktemakenvandeCentraleGegevensbankPI-M.

3.3 Bijkomende informatieSinds1januari2016moetenwerknemersdieincontactkomenmetvoedingsmiddelenofvoedingsstoffenzichnietmeerlatenonderzoekendoordearbeidsarts:nochvoorafgaandaandeindiensttreding,nochperiodiek,behalveindiendegebruikeruitdrukkelijkeenvormvangezondheidstoezichtvraagt(dieinonderlingoverlegtussendepartijenovereengekomenmoetworden).

Volgensdewetgevingmetbetrekkingtotlevensmiddelenhygiënemoetendewerknemersindelevensmiddelensector,dierechtstreeksincontactkomenmetlevensmiddelen,doormiddelvaneenmedischattestafgeleverddooreenhuisartsofdearbeidsarts,welbewijzendatergeenmedischeredenenzijndiehunactiviteitindevoedingssectorindewegstaan.

4. MOEDERSCHAPSBESCHERMINGVanzodradeuitzendkrachtweetdatzezwangeris,dientzehetuitzendbureauendegebruikerhiervanopdehoogtetestellen.

Aanpassingen zijn mogelijk in geval van blootstelling aan:• Hetmanueelhanterenvanlasten• Hetwerkenmetrauwvlees(Risicooptoxoplasmoseindiendewerkneemsternietimmuunis)

Verdereverwijzing:Circulaire CIN 2017 02 Moederschapsbescherming

5. ADVIEZENLuik A van de werkpostfiche moet vervolledigd worden met data van de adviezen van de volgende 3 partijen: • Hetcomitépreventieenbeschermingophetwerk(PBW):

• Voorondernemingenmetminderdan50werknemers,diegééncomitéPBWhebben,moethetadvies vandevakbondsafvaardiginggevraagdworden.Bijgebrekaanvakbondsafvaardiginggeldtdedirecte werknemersparticipatie.

• Depreventieadviseurvandeinternedienstvandeklant-gebruiker;• Depreventieadviseur-arbeidsartsvandeinterneofexternedienstPBW.

Verdereverwijzing:Circulaire CIN 2017 04 Manueel hanteren van lasten

PI Keukenpersoneel - p. 22

Keukenpersoneel

6. AANDACHTSPUNTEN BEDRIJFSBEZOEK6.1 Algemeen

✔ Wieisverantwoordelijkvoorhetonthaal? ✔ Wanneerishetonthaalvoorzien? ✔ Watomvatdeonthaalprocedure?Welkeinformatiewordterinditstadiumdoorgegeven? ✔ Wiegeeftdewerkinstructiesdoor?

• Welktypeinformatiewordtergecommuniceerd?• Wordtdewerknemerineersteinstantiedooreenervarenwerknemerbegeleid?

✔ Zijneropleidingenvoorzien?• Wathoudendeopleidingenin?• Wieishiervoorverantwoordelijk?

✔ Hoezaldewerknemer,indiennodig,nieuweinformatieindeloopvandeopdrachtontvangen? ✔ Heeftdeondernemingeenvertrouwenspersoon/preventieadviseur-psychosocialeaspectenaangesteld?Hoekandeuitzendkrachtdezepersonencontacteren?

6.2 Specifiek ✔ Wievoorzietinwerkkledij? ✔ Watisdevoorzieneprocedurevoorhetonderhoudendereinigingvandewerkkledij? ✔ WievoorzietinPBM’s?WelkePBM’swordenergebruikt? ✔ Welkkeukenapparatuurzaldewerknemermoetengebruiken? ✔ Bestaatereengebruiksaanwijzingvoorelkemachine? ✔ Beschiktuovereenregistervanfeitendoorderden?Indiendithetgevalis,hoekandeuitzendkrachtereenaantekeninginnoterenindiennodig?

✔ Iserveiligheidssignalisatieaangebracht(nooduitgangen,vluchtwegen,e.a.)? ✔ Isernoodverlichtingaanwezig? ✔ Zijnerbrandblusmiddelenaanwezigeninvoldoendeaantal? ✔ Beschikkendewerknemersovereenplekomzichdehandentewassenmetwarmwaterenzeep? ✔ Zijndetrappenendeniveauverschillencorrectaangeduid?

7. DIDACTISCHE HULPMIDDELEN

7.1 E-learning ✔ Eenvliegindesoep ✔ Gebruikvaneensnijmachine

PI Keukenpersoneel - p. 23

Keukenpersoneel

7.2 RisicozoektochtZoekde8risico’sinonderstaandetekening.

PI Keukenpersoneel - p. 24

Keukenpersoneel

Oplossingen1. Dekokrooktterwijlhijhetgerechtklaarmaakt.2. Dekokdraagteenonverzorgdebaard.3. Erloopteendierrondindekeuken.4. Dekokkinwerktmetloshangendhaarendraagtbovendienookjuwelen.5. Demessenslingerenrondopdewerktafel.6. Dekokwerktmeteenvuilevestenopgetrokkenmouwen.7. Dedeurvandetoilettenbleefopenstaan.8. Signalisatievaneenbrandblusapparaatmaargeenbrandblusapparaatindebuurt.

8. OPMERKINGEN EN DISCLAIMER Opmerkingen Derisico’swaaraanwerknemersonderworpenzijn,zelfsvooréénzelfdefunctie,zijnverschillendvanbedrijftotbedrijf,vanwerkposttotwerkpostenzelfsvantaaktottaak.DitdocumentkandusnooitgebruiktwordenalsrisicoanalyseofalslijstvandetegebruikenPBM:inhetbestegevalkanhetdienenalsinspiratiebron.Hetovernemenvanditdocumentofonderdelenervanzonderrekeningtehoudenmetdewerkelijkerisico’sofmetdewerkelijkearbeidsomstandighedenkanleidentotongevallenofincidenten.

Disclaimer Deinhoudvanditdocumentdientuitsluitendvoorinformatieveendidactischedoeleinden.Bijhetdownloadenengebruikervandientudedisclaimerteraadplegenopdewebsitewww.werkpostfiche.be.

PreventieenInterimkannietaansprakelijkgesteldwordenvooronjuisthedenofonvolledighedenindeverstrekteinformatie.Deinformatieisnietaangepastaanpersoonlijkeofspecifiekeomstandighedenendegebruikerervanmagditnietalspersoonlijk,professioneelofjuridischadviesbeschouwen.WebsitesvanderdenwaarnaargelinktwordtinditdocumentvallennietonderdeverantwoordelijkheidvanPI.

9. VERSIE EN DATUM Versie1,Augustus2019