Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

28
magazine LENTE – ZOMER 2013 INSPIREREND VOOR BANKETBAKKERS & PATISSIERS DE ‘COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE’ 2013 TIPS & TRICKS MET DEBIC CHOCOLADEMOUSSE BANKETBAKKER WOUTER HANSSENS, KLASSIEK MET EEN ‘TWIST’ FRUITIG MARSEPEINGEBAKJE

description

Inspirerend voor banketbakkers & patissiers

Transcript of Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

Page 1: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

magazinelente – zomer 2013

InspIrerend voor banketbakkers & patIssIers

DE ‘COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE’ 2013

TIPS & TRICKS MET DEbic chocolaDEMoussE

BANKETBAKKER WOUTER HANSSENS, KlassiEK MET EEN ‘TWisT’

Fru

itig

ma

rse

pein

geb

ak

je

Page 2: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

2

Gepubliceerd door Frieslandcampina ProfessionalGrote baan 34, 3560 lummen, belgië.Tel.: +32 (0) 13 310 310Tel.: 040 295 12 [email protected]

Redactieraad Eva lekens, Tom van Meulebrouck,bruno Van Vaerenbergh, arianne le Duc, Philip Derden, alessia brambilla

Receptenbruno Van Vaerenbergh, bart-Jeroen Van overveld, Wouter hanssens

FotografieKasper van ’t hoffcoupe du Monde de la Pâtisserie: Francis Mainard, le Photographe

Design en productieDallas antwerp

copyright 2013Niets van deze publicatie mag overgenomen of gekopieerd worden zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Colofon

i N D E z E E D i T i E

Dossiercoupe du Monde de la Pâtisserie 2013 p. 4 - 9

Debic CollectieFruitig marsepeingebakje p. 10

Fris kwarkgebakje p. 11

Voorjaarstaart p. 12 - 13

Profiteroltaart 2.0 p. 14 - 15

Witte chocoladetaart p. 16 - 17

Collega in de kijkerinterview met banketbakker Wouter hanssens, De Pinte p. 18 - 21

TechniekTips & Tricks met Debic chocolademousse p. 22 - 25

Debic Actueelbakers against cancer en Debic p. 26 - 27

18

12

6

Page 3: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

3

Grenzen verleggen

zitten de patissiers en chocolatiers aan hun grenzen?

zeker niet aan de grenzen van hun creativiteit. integendeel, getuigde haast iedereen die zag wat er allemaal werd gepresenteerd tijdens de ‘coupe du Monde de la Pâtisserie’ in lyon.

Niet alleen creatief maar ook technisch gaat de gebak- en dessertwereld steeds verder. Daarbij zien we bijvoorbeeld hoe er duchtig wordt geëxperimenteerd met combinaties en texturen. Een klassieke chocolademousse, op zich technisch perfect, krijgt het gezelschap van biscuit, crumble, ganache/gelei of crémeux. En krijgt daardoor een meerwaarde.

om maar één voorbeeld te noemen. als partner van de ‘coupe du Monde’ werden we over de hele lijn opnieuw verrast door de originaliteit en het vakmanschap van de deelnemers. zoals altijd gaan de ideeën die daar werden gepresenteerd, de komende maanden doorstromen naar foodservice professionals in en buiten Europa. u krijgt nu al de trends en enkele recepturen.

zit er nog een grens tussen klassiek en modern? Die is miniem, volgens banketbakker Wouter hanssens. hij kan het dan ook zelden laten om zijn eigen creatieve ‘twist’ te geven aan traditioneel gebak. En met succes. Kwaliteit maakt dit mogelijk, volgens hem. hij is dan ook een grote fan van de technische kwaliteiten van Debic slagroom. Een ovenvers verhaal uit de dagelijkse praktijk van een bloeiende brood- en banketbakkerij.

hoe geeft u uw eigen ‘twist’ aan een gebruiksklare basis zoals Debic chocolademousse? Daarvoor vindt u in deze editie een hele reeks tips & tricks. Net als een nieuwe collectie van creatieve, eigenzinnige recepten die we stuk voor stuk voor u hebben geproefdraaid. succes verzekerd.

Wij wensen u alvast veel leesplezier,

Het Debic team

Links:Tom van Meulebrouck,

culinair adviseur Debic

Rechts:Bruno Van Vaerenbergh,

chef-patissier Debic

Page 4: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

4

Coupe du Monde de la pâtisserie 2013

De ‘crème de la crème’ van de banketbakkerij

Geen patisserie zonder slagroom, boter, suiker en chocolade. Debic is al jaren partner van de ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’. Want ook op die manier helpt Debic gedreven vakmensen zoals patissiers, chocolatiers en ijsbereiders om hun grenzen te verleggen. Elk landenteam leeft er maandenlang naartoe. De beste recepten voor mousses, glaçages, crumbles, roomijs en sorbets liggen hier voor het grijpen. Debic magazine bracht enkele hoogtepunten mee!

Page 5: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

D o s s i E r

sinds de allereerste editie van de ‘Wereldbeker van de Patisserie’ in 1987 heeft deze wedstrijd nooit zo veel succes gekend als de recentste editie van eind januari 2013. De massale persopkomst en mediabelangstelling, de ViP-loges en volle tribunes waren daar het bewijs van. Dat deze wedstrijd steeds in lyon plaatsvindt tijdens de sirha vakbeurs is een logisch gevolg van de internationale reputatie van deze culinaire hoofdstad.

om winnaar te worden van de ‘coupe du Monde de la Pâtisserie’ moeten de deelnemende teams de volgende creaties maken:

• Een gebeeldhouwde ijssculptuur met een ijstaart • Een artistiek chocoladestuk met een chocolade-entremets• Een kunstwerk in suiker als decor voor een gastronomisch dessertbord

Deze wedstrijdelementen vereisen puur vakmanschap in teamverband. hier worden technische grenzen verlegd en nieuwe smaakcombinaties voorgesteld. hier halen gedreven mensen hun inspiratie!

5

Entremets België

Page 6: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

6

G r e n z e n v e r l e G G e n

hoofdfavoriet Frankrijk stelde niet teleur. Met voorsprong behaalde deze équipe goud! Met hun thema ‘De 24 uren van le Mans’ verbluften ze collega’s, publiek en jury door hun gedetailleerde uitvoering van een Formule i-bolide in suiker en chocolade. italië haalde brons, Japan zilver. in de wereldranking klimmen zij naar plaats 4 en 2 na Frankrijk en belgië.

K e n n i s d e l e n

De artistieke wedstrijdonderdelen zijn een machtig staaltje van techniek en vakbeheersing. Tijdens de wedstrijd stond Debic op de eerste rij, grasduinde in het immense receptenaanbod, proefde de combinaties en spotte enkele trends in de verschillende onderdelen van de wedstrijd.

Page 7: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

7

D o s s i E r

32 g gelatineblaadjes

50 g water

500 g neutrale spiegelgelei

415 g Debic Slagroom ongezoet

375 g suiker

135 g cacaopoeder

Kook het water met de neutrale

spiegelgelei. Voeg suiker en Debic

slagroom ongezoet toe en kook

verder. het cacaopoeder zeven

en meekoken. De geweekte

gelatineblaadjes na het koken van

de glaçage toevoegen en mixen

gedurende 2 minuten. Door een

zeef passeren en 24 uur laten

rusten in de koelkast. Gebruiken

bij 35°c.

De chocolade entremetsDe universele taart met chocolade als verplichte grondstof biedt oneindig veel mogelijkheden op het gebied van combinaties, opbouw en afwerking. Een eerste trend die we zagen is dat extra bittere chocolade plaats heeft gemaakt voor donkere chocolade van +/- 65% cacaogehalte, hier en daar gedurfd bijgestuurd met een toets exotisch fruit, vers gemalen koffie, vanille uit Tahiti, hazelnootpraliné uit Piemonte of cointreau.

Een chocolademousse moet technisch perfect gemaakt zijn, maar om een winnend entremets te creëren heb je extra structuren en elementen nodig zoals biscuit, crumble, een ganache/gelei of crémeux. Een geslaagde combinatie was de crémeux van italië met melkchocolade, hazelnootpraliné en mascarpone.

Een tweede trend is het gebruik van nieuwe, soms gedurfde smaakaccenten: tonkabonen, karamel, aziatische Kiyomi sinaasappel, mandarijntjes uit corsica, macadamia- en pecannoten,… sterke exotische smaken zijn ook aanwezig, hetzij als een dun accentlaagje, of gecombineerd met zachtere smaken zoals mango, banaan, ananas, honing, koriander of citroengras.

Nog een nieuwigheid: crumbles of krokante laagjes worden belangrijker dan biscuit. het crunchy effect, het beperkte aromaverlies tijdens het bakken en de soms verrassende structuur dragen bij tot een samenhangend geheel.

Tot slot zijn afwerkingen met een gelei of glaçage een must: dunner, glanzender, smaakvoller,… het blijft een run naar perfectie. We geven u het italiaanse (oogverblindende) recept mee.

1Gespot in lyon: patisserie-trends in de versChillende Creaties

G l a ç a G e c a c a o ( i t a l i ë )

Page 8: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

8

180 g Debic Slagroom ongezoet

10 g limoenzestes

100 g limoensap

50 g water

30 g glucose atomisé

80 g suiker

20 g trimoline

75 g eiwit

6 g eiwitpoeder

infuseer de limoenzestes in de Debic

slagroom ongezoet en klop licht

op. bewaar in de koelkast. Kook

limoensap, suiker, water, glucose en

trimoline tot 116°c en giet op de

opgeklopte eiwitten (meringue). spatel

de opgeklopte slagroom eronder en

breng aan in vormen. invriezen.

De ijstaart De ideale ijstaart vandaag is een combinatie van roomijs, sorbet, semifreddo en parfait. Plaats die elementen op een bodem van bretons zanddeeg, hazelnootdaquoise of crumble en glaceer het geheel met een spiegelgelei. Drie verschillende bereidingen, drie verschillende structuren, drie uitdagingen.

Welke trends ontdekten we in de ijstaarten?aparte smaaktoevoegingen aan roomijs: Jamaicaanse peper, verbena, anijs, maar ook opvallend veel kokosmelk. De combinatie van meerdere smaken in één sorbet. Net zoals bij cocktails geeft dit verrassende smaaksensaties: banaan-kers; abrikoos-passievrucht; aardbei-zwarte rijstazijn; kokos-limoen; rabarber-kaneel .

22

P a r f a i t v a n l i m o e n ( f r a n K r i j K )

Page 9: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

9

D o s s i E r

9

D o s s i E r

215 g Debic Slagroom ongezoet

215 g vanillestokjes

70 g pistache brönte

180 g vanilleroom infusie

50 g bleke rietsuiker

15 g pistachepasta

4 g gelatineblaadjes

165 g Debic Slagroom ongezoet

Verwarm de melk met alle suikers tot 35°c en mix de vloeistof. Verwarm verder tot 60°c en voeg de rest van de ingrediënten toe. Pasteuriseren en turbineren.

s i c i l i a n i c e c r e a m ( i t a l i ë )

Het dessertbord Een discipline binnen de wedstrijd die is uitgegroeid van een eenvoudig gebakje met vruchtencoulis naar gastronomische hoogstandjes. Een trend die zich hier al enkele jaren aftekent: banketbakkers reiken de hand naar restaurantcollega’s met nieuw uitgewerkte structuren, bindmiddelen, geleien, espuma’s en krokantjes,…

Een kleine impressieJapan - Verenigde Staten - Frankrijk

3

560 g melk

100 g Debic Slagroom

ongezoet

180 g geitenkaas uit sicilië

25 g magere melkpoeder

9 g melkeiwit

130 g rietsuiker

35 g dextrose

6 g maltodextrine

5 g ijsstabilisator

infuseer de gehakte pistaches en de vanillestokjes in de Debic slagroom ongezoet en vanilleroom (65°c) gedurende 45 minuten. Filteren en 180 g infusie overhouden. De geweekte gelatine, de suiker en de pistachepasta toevoegen en mengen. afkoelen en vervolgens de opgeklopte slagroom erdoor spatelen.

B l a n c - m a n G e r m e t P i s t a c h e ( i t a l i ë )

Page 10: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

10

B e r e i d i n g

e l z a s c o m P o t ehet fruit in stukjes snijden en aanbakken in hollandia beur culinair, mengen met de gespleten vanillestok, de suiker, de sinaasappelzeste en de afdekgelei. bewaren in de koelkast.

a B r i K o z e n G e l e iDe abrikozenpuree koken met de suiker, vervolgens mengen met de spiegelgelei.

m a r s e P e i n m o u s s eDe marsepein mixen met de kokende melk en de suiker. De vooraf geweekte gelatine in de massa mixen. Na voldoende afkoeling (30°c) de licht opgeklopte Debic slagroom ongezoet eronder spatelen.

c r u n c h y B i s c u i t 1 0 G / B o d e mDe ingrediënten mengen en uitstrijken op de biscuitbodems (zie recept bronte-bianco: amandelbiscuit).

i n G r e d i ë n t e nvoor 20 gebak jes

elzascompote150 g appel

120 g perzik

200 g abrikoos

1 vanillestok

25 g suiker

25 g Hollandia Beur Culinair

1 zeste van sinaasappel

150 g afdekgelei

abrikozengelei200 g abrikozenpuree

30 g suiker

150 g spiegelgelei

marsepeinmousse350 g marsepein 66%

250 g melk

12 g gelatine

500 g Debic Slagroom ongezoet

50 g suiker

crunchy biscuit 10 g / bodem200 g hazelnootpraliné

50 g witte chocolade

150 g feuilletine

o p b o u w De siliconenvorm voor 3/4de vullen met de marsepeinmousse. De compote aanbrengen en afsluiten met de krokante biscuit. invriezen.

a f w e r k i n gDe vormen bespuiten met een mengsel van 50% witte chocolade + 50% cacaoboter. Decoreren naar wens.

Fruitig marsepeingebakjeMarsepeinmousse met Elzas vruchtencompote en crunchy biscuit

Page 11: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

11

DEbic collEcTiE

B e r e i d i n g

c r u n c h y B i s c u i t B o d e msmelt de witte chocolade en meng met de rice poppers en de biscuitkruimels. in een kader van 60 x 40 cm verdelen en stevig aandrukken.

s i n a a s - m a n G o K a r a m e lKaramelliseer de suiker en de glucose en blus met de Debic slagroom ongezoet. Verder doorkoken tot alle suiker is gesmolten. De fruitpuree toevoegen alsook de gesmolten geweekte gelatine. Goed doormengen. houd 200 g opzij voor de afwerking. De overige karamel uitgieten op een plak biscuit en invriezen.

P a n n a c o t t a K w a r K m o u s s eVerwarm de Debic Panna cotta tot 60°c. Voeg de gesmolten, vooraf geweekte gelatine toe en meng goed door. spatel de Polderland kwark eronder en laat vervolgens afkoelen tot 35°c. spatel nu de licht opgeklopte Debic slagroom ongezoet eronder. uitstrijken op de ingevroren biscuit-karamellaag en invriezen.

o p b o u w Plaats de ingevroren panna cotta mousse met de karamel op de crunchy biscuitbodem.

a f w e r k i n g het kader in stukken snijden van 12,5 x 3 cm. Dopjes sinaas-mango karamel opspuiten en afwerken naar wens.

i n G r e d i ë n t e nvoor 1 kader van 60 x 40 cm

crunchy biscuitbodem700 g grove biscuitkruimels

320 g rice poppers

(gepofte rijstkorrels)

1000 g witte chocolade

sinaas-mango karamel600 g suiker

400 g glucose

600 g Debic Slagroom ongezoet

600 g sinaasappelpuree

200 g mangopuree

20 g gelatine

Panna cotta kwarkmousse1000 g Debic Panna Cotta

720 g Polderland kwark

10 g gelatine

900 g Debic Slagroom ongezoet

i n G r e d i ë n t e nvoor 20 gebak jes

elzascompote150 g appel

120 g perzik

200 g abrikoos

1 vanillestok

25 g suiker

25 g Hollandia Beur Culinair

1 zeste van sinaasappel

150 g afdekgelei

abrikozengelei200 g abrikozenpuree

30 g suiker

150 g spiegelgelei

marsepeinmousse350 g marsepein 66%

250 g melk

12 g gelatine

500 g Debic Slagroom ongezoet

50 g suiker

crunchy biscuit 10 g / bodem200 g hazelnootpraliné

50 g witte chocolade

150 g feuilletine

Fris kwarkgebakjePanna cotta kwarkmousse met karamel van sinaasappel en mango

Page 12: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

12

i n G r e d i ë n t e nvoor 4 taar ten van 16 cm

amandelbiscuit450 g eieren

290 g suiker

115 g bloem

115 g maïszetmeel

75 g amandelpoeder

lychee-frambozencompote375 g frambozenpuree

200 g suiker

12 g pectine Nh

1 zeste van citroen

35 g rozenwater

400 g gehakte lychees

Pistachecrémeux400 g Debic Crème Pâtissière

80 g pistachepasta uit sicilië

12 g gelatine

600 g Debic Slagroom

ongezoet

satijnmousse450 g witte chocolade

300 g volle yoghurt

8 g gelatine

550 g Debic Slagroom

ongezoet

B e r e i d i n g

a m a n d e l B i s c u i tDe eieren en suiker stevig opkloppen gedurende 10 minuten. Vervolgens de rest van de ingrediënten samen mengen en onder de massa spatelen. uitstrijken op een bakplaat en bakken op 180°c gedurende 12 minuten.

l y c h e e - f r a m B o z e n c o m P o t eDe lychees hakken en mengen met het rozenwater. Na 30 minuten het vocht mengen met de frambozenpuree. aan de kook brengen en mengen met de suiker en de pectine. laten doorkoken. De gehakte lychees en citroenzeste toevoegen en nog even opkoken.

P i s t a c h e c r é m e u xDe Debic crème Pâtissière gladroeren met de pistache pasta. De vooraf geweekte gelatine smelten en erdoor roeren. De licht opgeklopte Debic slagroom ongezoet eronder spatelen.

.s a t i j n m o u s s eDe gelatine weken in koud water. De helft van de yoghurt verwarmen en mengen met de gesmolten gelatine. Mengen met de warme gesmolten witte chocolade (50°c). De rest van de yoghurt toevoegen en vervolgens de licht opgeklopte Debic slagroom ongezoet eronder spatelen. onmiddellijk verwerken.

VoorjaarstaartEntremets van amandelbiscuit met lychee & frambozen, pistache en satijnmousse

Page 13: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

DEbic collEcTiE

13

o p b o u w Plaats onder in een kader een laagje amandelbiscuit. strijk hierover de compote van lychee-framboos. bereid ondertussen de pistachecrémeux en giet die uit op een tweede laagje amandelbiscuit. invriezen. De helft van de satijnmousse in het kader aanbrengen. De ingevroren crémeux in de mousse duwen, verder vullen met de rest van de satijnmousse en gladstrijken. hard laten worden in de diepvries.

a f w e r k i n g De kaders bestrijken met neutrale spiegel waarin 5% pistachepasta is gemengd. Decoreren naar wens.

Entremets van amandelbiscuit met lychee & frambozen, pistache en satijnmousse

13

Page 14: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

14

B e r e i d i n g

s o e z e n B e s l a G + / - 1 0 0 s o e z e nEen klassiek soezenbeslag bereiden. het zanddeeg uitrollen op 2 mm en deegstukjes uitsteken om op de gespoten soesjes te plaatsen. bakken op 200°c gedurende 10 tot 14 minuten.

Profiteroltaart 2.0Mandarijnfrangipane met karamel ganache en tijgersoezen

Page 15: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

15

DEbic collEcTiE

i n G r e d i ë n t e nvoor 4 taar ten van 16 cm

soezenbeslag +/- 100 soezen250 g water

100 g Debic Banketbakkersboter

Constant

250 g eieren

150 g bloem

5 g zout

200 g zanddeeg

zanddeeg400 g poedersuiker

400 g Debic Banketbakkersboter

Cake Gold

900 g bloem

75 g amandelpoeder

5 g bakpoeder

5 g zout

300 g eieren

Pralinécrème250 g Debic Crème Pâtissière

55 g hazelnootpasta

mandarijncrème250 g Debic Crème Pâtissière

35 g mandarijnpuree concentraat

mandarijnfrangipane200 g Debic Banketbakkersboter

Constant

120 g bruine suiker

100 g amandelpoeder

100 g hazelnootpoeder

200 g eieren

10 g zeste van mandarijn

65 g bloem

Karamelganache275 g karamelchocolade

350 g Debic Chocolademousse

chocolademousse500 ml Debic Chocolademousse

z a n d d e e Galle grondstoffen op kamertemperatuur brengen. De Debic banketbakkersboter cake Gold mals draaien met de suiker en geleidelijk de eieren eraan toevoegen. bakpoeder, bloem, zout en amandelpoeder samen droog mengen en vervolgens kort onderkneden.

P r a l i n é c r è m eMengen en de soesjes hiermee vullen.

m a n d a r i j n c r è m eMengen en de soesjes hiermee vullen.

m a n d a r i j n f r a n G i P a n eDe Debic banketbakkersboter constant mals draaien met de suiker. De helft van de eieren erdoor draaien. Nu de helft van de droge ingrediënten toevoegen en vervolgens de rest van de eieren en de overige grondstoffen eronder mengen.

K a r a m e l G a n a c h eDe vloeibare Debic chocolademousse verwarmen tot 50-60°c en mengen met de gesmolten karamelchocolade. Emulgeren en verdelen over de gebakken frangipanebodems.

c h o c o l a d e m o u s s eDe Debic chocolademousse opkloppen en verwerken met de spuitzak.

o p b o u w Maak gebruik van houten bakringen met bakpapier en plaats onderin een laagje zanddeeg. Een laag mandarijnfrangipane opspuiten en bakken in een matige oven van 185°c gedurende 15-18 minuten. Na afkoeling de karamelganache over de gebakken frangipanebodems gieten en bewaren in de koelkast. De krokante soezen vullen met de crèmes en op de taarten schikken.

a f w e r k i n gDe soezen bepoederen met poedersuiker en decoreren met chocolademousse.

Profiteroltaart 2.0Mandarijnfrangipane met karamel ganache en tijgersoezen

Page 16: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

16

B e r e i d i n g

i v o o r m o u s s eDe Debic slagroom ongezoet opwarmen met de geraspte tonkaboon. De geweekte gelatine toevoegen en in 3-4 maal op de gesmolten witte chocolade gieten. Maak een gladde emulsie. De licht opgeklopte slagroom eronder spatelen.

K o f f i e c r é m e u xDe gelatine weken en de Debic slagroom ongezoet verwarmen met de vanillestokken. Een anglaise bereiden, de gelatine en de oploskoffie toevoegen. uitgieten in Flexipanmat en invriezen.

h a z e l n o o t c r u m B l eDe ingrediënten door elkaar draaien tot er zich grove kruimels vormen. uitstrooien op bakpapier en bakken op 150°c gedurende 2 x 15 minuten. Na het bakken onmiddellijk bestrooien met cacaoboter.

c h o c o l a d e B i s c u i t z o n d e r B l o e mhet eiwit met de suiker opkloppen. De eidooier erdoor roeren. De chocolade smelten met de boter. zorgvuldig door elkaar spatelen. uitspuiten op bakpapier en bakken op 220°c gedurende 8 minuten.

o p b o u w Taartringen bekleden met plasticfolie. onderaan een laagje chocoladebiscuit plaatsen. bestrooien met de hazelnootcrumble. De ingevroren koffiecrémeux aanbrengen en bedekken met een tweede laag chocoladebiscuit. De vormen vullen met de ivoormousse.

a f w e r k i n g bespuiten met een mengsel van witte chocolade en cacaoboter (50/50) en decoreren met hazelnootcrumble en likeurkersen.

i n G r e d i ë n t e nvoor 3 taar ten van 16 cm

ivoormousse250 g Debic Slagroom ongezoet

1 tonkaboon, geraspt

10 g gelatine

400 g witte chocolade

600 g Debic Slagroom ongezoet

Koffiecrémeux750 g Debic Slagroom ongezoet

180 g eidooier

2 vanillestokken

140 g suiker

7 bl gelatine

10 g oploskoffie

hazelnootcrumble150 g Debic Banketbakkersboter

Constant

150 g rietsuiker

175 g hazelnoten, geroosterd

en fijn gehakt

150 g bloem

chocoladebiscuit zonder bloem215 g eiwit

110 g suiker

50 g eidooier

195 g donkere chocolade 60%

40 g Debic Banketbakkersboter

Constant

afwerking6 likeurkersen

60 g hazelnootcrumble

Witte chocolade taartIvoormousse met koffiecrémeux en hazelnootcrumble

Page 17: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

DEbic collEcTiE

17

Witte chocolade taartIvoormousse met koffiecrémeux en hazelnootcrumble

Page 18: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

18

z i j n c a r r i è r e s t a r t Niet iedereen neemt een even grote bocht bij het uitstippelen van zijn loopbaan als deze banketbakker uit De Pinte bij Gent die al snel na zijn studie de elektro-meetapparatuur inruilde voor bakkersschort en spuitzak. zijn basiskennis ging hij halen in de bekende bakkerijschool Ter Groene Poorte in brugge. Terug in het Gentse stootte hij samen met partner Virginie op een prachtig historisch pand dat ze omtoverden tot een moderne bakkerij in een warme stijl.

z i j n K w a l i t e i t s n o r m e nWouter hanssens is een overtuigd Debic gebruiker omdat volgens hem de keuze van de ingrediënten cruciaal is voor het eindresultaat van het gebak. “room is niet enkel nodig voor decoratie en smaak, maar moet zeker ook technisch betrouwbaar zijn. souplesse bij het mengen voor bavarois, stand in de koelvitrine of bij transport, kwaliteiten voor het emulgeren met chocolade bij het maken van een ganache,… Debic hééft het. bovendien lígt het merk mij gewoon.”

z i j n a s s o r t i m e n t “onze bakkerij ligt in het dorp van De Pinte op 10 minuten van Gent, in een residentieel gebied, met veel tweeverdieners en ondernemers. Een publiek dat veel gewend is, dat veel reist en hoge eisen stelt. Voor deze doelgroep zijn we dan ook opgestart met een assortiment hoogkwalitatief brood, gebak en chocolade. brood en viennoiserie, dagelijks vers gekneed en gebakken, zijn nu nog steeds het commerciële hart van onze zaak.”

z i j n s e l e c t i e c r i t e r i a “De keuze van de ingrediënten is cruciaal voor het eindresultaat van het gebak: smaak, stabiliteit en uitzicht. Persoonlijk zoek ik naar eerlijke grondstoffen die zo natuurlijk mogelijk zijn en die een meerwaarde kunnen bieden voor ons gebak. ik bespaar niet op de kwaliteit van de grondstoffen maar zoek de beste prijzen voor het topproduct.”

Debic beweegt zich elke dag in de horeca- en bakkerijwereld. Daardoor

ontmoeten we banketbakkers en patissiers met passie voor hun vak,

professionals met een uniek verhaal dat we graag met u delen.

Het verhaal van Wouter Hanssens

bijvoorbeeld die zijn baan als technicus inruilde voor een toekomst

in de banketbakkerij. Hij kiest bewust voor klassieke patisserie,

maar dan wel in een modern jasje “met een eigentijdse twist”.

Banketbakker

Wouter Hanssens kiest voor kwaliteit en klassiek met een eigentijdse ‘twist’

“Debic geeft mij inspiratie, recepten en tips. Dat spreekt mij

aan.”

Page 19: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

collEGa iN DE KiJKEr

Banketbakker

Wouter Hanssens kiest voor kwaliteit en klassiek met een eigentijdse ‘twist’

“Neem nu slagroom. in het begin heb ik veel merken uitgetest. Nu heb ik definitief de keuze gemaakt voor Debic slagroom en daar blijf ik bij. Waarom? omdat het product technisch voldoet aan mijn vereisten, maar zeker ook omdat het merk mij ligt. het geeft mij inspiratie, recepten en tips in het magazine en op de website,… Dat spreekt mij aan. andere merken doen dat niet.”

“Wij werken met grondstoffen die voor onze klanten een gevoel van herkenning geven. Desmaken en het assortiment passen we aan naar het seizoen: met noten, donkere chocolade, hazelnootpasta, boter in de winter. in het zonnige seizoen werken we meer met verse vruchten, frisse crèmes, lichte mousses en veel kleur.”

z i j n f i l o s o f i e“het belangrijkste is de klanten te geven waar ze recht op hebben! En dat is: pure verwennerij, gemaakt van kwalitatieve grondstoffen. Klassieke kwaliteitspatisserie, in een eigentijds jasje of met een moderne ‘twist’. zanddeeg, bladerdeeg, mousses,… worden stuk voor stuk traditioneel bereid volgens de regels van de kunst. het is zinloos om de stijl, smaak en prijszetting van het grootwinkelbedrijf te willen evenaren.

bestaande traditionele creaties zoals een st.-honoré, een millefeuille of javanais bieden voldoende mogelijkheden om te restylen of er je eigen draai aan te geven. Dit is wat mijn klanten

appreciëren: herkenbare smaken, maar op een eigentijdse manier geïnterpreteerd. “Warme smaak, pure charme”, dat is onze filosofie in een notendop.”

“Slagroom moet technisch betrouwbaar zijn.

Souplesse, stand, emulgerende kwaliteiten,... Debic hééft het.”

19

Page 20: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

20

i n G r e d i ë n t e nr e c e p t v o o r 4 t a a r t e n v a n 1 6 c m

zanddeeg750 g Debic Banketbakkersboter

Cake Gold

500 g bloemsuiker

2 g vanillesuiker

2 g zout

3 eieren

1420 g bloem

witte chocolade

mespunt titaandioxide

mangoroom5 g poedergelatine

20 g water

20 g passievruchtenpuree

80 g mangopuree

400 g licht opgeklopte

Debic Slagroom ongezoet

40 g suiker

200 g Debic Slagroom ongezoet

mangogelei13 g poedergelatine

52 g water

350 g mangopuree

75 g glucose

17 g honing

35 g limoncello

1/4 vanillestok

Panna cotta5 g poedergelatine

20 g water

375 g Debic Slagroom ongezoet

50 g suiker

1/4 vanillestok

siroop voor verse mango500 g water

500 g rietsuiker

afwerking1 mango

witte chocolade

z i j n i n s P i r a t i e B r o n n e n “soms ligt de kennis, aanleiding of inspiratie dichterbij dan je denkt. ik werk bv. met een vast team. ze brengen regelmatig ideeën naar voor die we dan, al of niet in teamverband, kunnen uitwerken tot een winkelcreatie. Demonstraties zijn voor mij geen must, magazines echter blader ik geregeld door om inspiratie op te doen. social media zoals Facebook zijn voor mij vooral een ‘bladerboek’ van wat collega’s posten. ik haal ook inspiratie uit reizen, ingrediënten, de seizoenen, enz. Deze Mauris is pure nostalgie naar exotische oorden: warmte, verse rijpe mango’s, geparfumeerde vanille,…”

z i j n t o e K o m s t v i s i e“onze klanten blijven verrassen en boeien, dat is de grootste uitdaging. De volgende jaren verdiepen we ons verder in authentieke manieren om brood te vervaardigen. speltbloem, zuurdeeg of desem lijken me interessant. ik zie ook mogelijkheden in roomijs en eenvoudige chocolade.”

“ik wil mijn klanten blijven charmeren door net iets anders te brengen dan mijn collega’s. En door verder te blijven doen wat ik al doe, zonder uitbreiding, zonder extra verkooppunten, maar met unieke kwalitatieve producten. ik wil hen blijven verrassen met heerlijke patisserie, al dan niet met een originele ‘twist’.”

baKKEriJ haNssENs, Pintestraat 1, 9840 DE PiNTEwww.bakkerijhanssens.be

Page 21: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

21

c r e a t i e v a n B a n K e t B a K K e r w o u t e r h a n s s e n s

MAURIS Zanddeegtaartjes met mangoroom/gelei en panna cotta

Dit gebak illustreert Wouters stijl helemaal.

collEGa iN DE KiJKEr

21

B e r e i d i n g

z a n d d e e GKneed de grondstoffen in de opgegeven volgorde. bewaren in de koelkast. uitrollen op 3 mm, prikken en blind afbakken gedurende 7 minuten op 220°c.

m a n G o r o o mMeng het water met de poedergelatine. beide roomsoorten door elkaar spatelen. De purees op kamertemperatuur brengen en de gesmolten gelatine er flink doormengen.

m a n G o G e l e iMeng de poedergelatine met het water. De mangopuree licht verwarmen met de honing, de glucose en de vanillestok. De gesmolten gelatine erdoor roeren. zorg ervoor ervoor dat er geen luchtbelletjes worden gevormd. Meng de limoncello erdoor. uitgieten in een siliconenvorm en laten opstijven in koelkast of diepvries.

P a n n a c o t t aDe suiker, Debic slagroom ongezoet en vanillestok verwarmen (niet laten koken) en bij het afkoelen de gesmolte n gelatine eronder mengen. uitgieten in vorm en laten opstijven.

s i r o o P v o o r v e r s e m a n G oDe ingrediënten mengen en even laten opkoken. Verse mangostukjes even door de siroop halen en laten uitlekken.

o p b o u w De gebakken zanddeegbodems afspuiten met witte chocolade + mespuntje titaandioxide. Vullen met de mangoroom. De bolletjes mangogelei en panna cotta schikken op de taart.

a f w e r k i n gDe taart afwerken met verse stukjes mango en witte chocolade.

Page 22: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

22

Tips & Tricks met Debic Chocolademoussevan onze culinaire adviseurs

Ook in de bakkerij kan een lekkere chocolade-mousse iedere klant verleiden: in een glaasje of cup, verwerkt in een taart, ‘naturel’ of verrijkt met Cointreau, kokosnoot, bittere chocolade,… Chocolademousse biedt heel wat mogelijkheden, is technisch haalbaar én commercieel interessant. Daarom ontwikkelde Debic een gebruiksklare chocolademousse. Een basis waarmee u meteen aan de slag gaat!

Bruno van vaerenBerGh, toM van MeuleBrouCk

Page 23: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

23

TEchNiEK

B a s i s v o o r e i G e n c r e a t i v i t e i t

Door werkplanning, prioriteiten en personeelsbezetting ontbreekt het u soms aan de nodige tijd om producten ‘from scratch’ te creëren. Daarom ontwikkelde Debic samen met interne en externe chefs een uiterst geschikte oplossing om op een snelle en betrouwbare manier een heerlijke chocolademousse klaar te maken: Debic chocolademousse. Gewoonweg een logische aanvulling op het bestaande assortiment Debic desserts, perfect te gebruiken in de bakkerij om uw klanten te verleiden met een kant-en-klaar dessert. Net zoals alle andere desserts biedt onze Debic chocolademousse u voldoende ruimte en vrijheid om er uw eigen stijl, smaakaccenten en decoratie aan te geven.

zo ontwikkelden we enkele extra variaties met Debic chocolademousse. Probeer ze uit: u zult versteld staan hoe eenvoudig het is verrassende smaakcombinaties te creëren.

h o e K l o P t u d e B i c c h o c o l a d e m o u s s e o P ?

1 schud de fles even om en giet de inhoud in de planeetmenger.2 Net zoals slagroom klopt u de Debic chocolademousse het beste op bij middelmatige

snelheid of op 2/3 de van de machinekracht.3 Wanneer u een duidelijke tekening van de klopper in het mengsel begint te zien, de

maximale versnelling gebruiken tot de mousse loskomt van de kom.4 in een spuitzak aanbrengen en portioneren.5 Minimaal 2 uur koelen voor individuele porties, 4 tot 6 uur voor taarten.

t i P : Om uw chocoladetaarten met chocolademousse te overgieten met ganache, bij voorkeur de gemaskeerde taarten 1 à 2 uur in de diepvries laten opstijven.

Page 24: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

24

K a n j e a l c o h o l t o e v o e G e n a a n d e B i c c h o c o l a d e m o u s s e ?

het toevoegen van sterke drank en likeur zoals cointreau, Kirsch of cognac is perfect mogelijk en geeft uw receptuur een extra dimensie. 5% toevoegen is een ideale maatstaf voor een ondersteunend aroma zonder overheersend ‘alcoholgevoel’. Gebruik bij voorkeur likeuren met minimum 35% Vol. Minder alcoholgehalte maakt de mousse zoeter en minder stevig.

HOE GAAN WE TE WERK?Giet de vloeibare Debic chocolademousse in een beslagkom, start de machine en giet de afgemeten hoeveelheid alcohol in de kom. Vervolgens verder kloppen op middelmatige snelheid, net zoals slagroom. u kan ook sinaasappelzeste of limoenrasp toevoegen om net iets meer pit te geven aan het product.

Page 25: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

K a n j e e x t r a c h o c o l a d e t o e v o e G e n a a n d e B i c c h o c o l a d e m o u s s e ?

Debic chocolademousse is een basis voor chocolademousse gemaakt met belgische melkchocolade. hebt u uw chocolademousse liever wat donkerder of met een extra krachtige chocoladesmaak? Dat kan, door cacaopoeder of chocolade toe te voegen.

om enkel de kleur aan te passen gebruikt u bij voorkeur 3 tot maximum 4% cacaopoeder. zeef het cacaopoeder over de vloeibare bereiding en klop samen op volgens de aangegeven procedure. Meer cacaopoeder mag, maar dat maakt de mousse stijver en bitterder.

Verkiest u een lichtere kleur, dan kan dat door +/- 4% volle melk toe te voegen en mee op te kloppen. De mousse wordt niet alleen lichter gekleurd maar ook luchtiger.

ECHTE CHOCOHOLICS GEBRUIKEN PURE CHOCOLADE! chocolade toevoegen? ook dat is mogelijk. Er is maar één technisch punt om goed in de gaten te houden. Voeg de gesmolten chocolade niet puur toe aan de opgeklopte Debic chocolademousse, dit om stipjes te vermijden (‘straciatella-fenomeen’). het is beter de chocolade eerst te smelten in een deel van de vloeibare Debic chocolademousse en dan als een ganache toe te voegen. zo verkrijg je een glanzende, stevige mousse.

t i P : Gebruik chocolade met een hoog cacaogehalte, want zo kunt u door 3% toe te voegen voldoende extra smaak en kleur inbrengen.

25

TEchNiEK

Page 26: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

26

Maak ‘n warm gebaar samen met Bakers Against Cancer en Debic“De glimlach van een kind doet je beseffen dat je leeft, de glimlach van een kind dat nog een leven voor zich heeft”, zong Willy Alberti al in 1968. Niets is minder waar, maar helaas niet zo vanzelfsprekend als het lijkt. Bakkers van Nederland dragen hun steentje bij via Bakers Against Cancer.

bakers against cancer, een initiatief van Frieslandcampina Professional, Dobla, Damco, sonneveld, beko Verpakkingen en de stichting against cancer is een gezamenlijke inspanning van bakkerijleveranciers om de consument zijn euro’s (weer) te laten besteden bij de ambachtelijke (banket)bakker en meteen ook gezinnen te steunen waarin een kind getroffen is door kanker.

s t i c h t i n G a G a i n s t c a n c e r

Een glimlach toveren op het gezicht van zieke kinderen, dat is de doelstelling van de stichting against cancer. Dat doen ze door het organiseren en faciliteren van volledig verzorgde evenementen en reizen voor gezinnen met een kind dat aan kanker lijdt. De stichting die volledig op vrijwilligers en giften draait, heeft geld nodig. liefst zoveel mogelijk geld, om steeds meer gezinnen een dagje of zelfs een paar dagen uit de zorg weg te kunnen halen. En ook de zwarte wolk die kanker heet, heel even te doen verdwijnen. bakkers in Nederland kunnen daar nu hun steentje toe bijdragen door zich aan te sluiten bij bakers against cancer.

Page 27: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

27

DEbic acTuEEl

Maak ‘n warm gebaar samen met Bakers Against Cancer en Debic

d e B i c a G a i n s t c a n c e r

hoe gebeurt dit precies? Door bepaalde producten af te nemen van de organiserende leveranciers draagt de bakker automatisch een steentje bij aan de stichting. De leveranciers staan namelijk gemiddeld 10 % van de omzet op deze producten af aan de stichting against cancer. Frieslandcampina Professional spant zich extra in en doneert zelfs 20% op Debic Tiramisù, de basis voor de bereiding van tiramisù met maar liefst 55% echte mascarpone. Dit product is verwerkt in alle recepturen die speciaal werden ontwikkeld voor dit initiatief, zowel in de taart als in de schnitt en het dessert.

y o u a G a i n s t c a n c e r !

als bakker hoeft u weinig zelf te doen om aan te sluiten bij dit geweldige initiatief. u krijgt aantrekkelijke recepturen, Pos-materiaal, aansprekende consumentenacties en -communicatie,… het enige dat ú moet doen: de deelnemende producten aankopen… en met hart en ziel verkopen!

Meer info over bakers against cancer en de recepturen op: www.bakersagainstcancer.nl of op fli.

Het Bakers Against Cancer taartje

Page 28: Debic Bakkerij Magazine Lente-Zomer 2013

Uit alle inzendingen en de uiteindelijke shortlist van twee genomineerden heeft de

vakjury zijn keuze gemaakt. Frank van Haarlem is met zijn White Pearl de winnaar van

de Debic Prima Blanca Award 2013. “De verfi jnde smaak en perfecte opbouw maken

het verschil. Verrassend en visueel overdonderend”, aldus de jury. Van harte gefeliciteerd

met deze topprestatie en geniet van de roem die komt kijken bij deze prestigieuze prijs!

Frank van Haarlem maakt het verschilGefeliciteerd met de Debic Prima Blanca Award 2013

12320 Adv A4 PB Award winnaar v1.indd 1 13-03-13 13:39