CENTRO INDUSTRIALES PANADEROS Y AFINES DE CÓRDOBAAv. Maipú 250 - CórdobaTel: (0351) 422-4382 / Fax: (0351) 423-7986E-mail: info@cipac.org.arwww. cipac.org.ar

Comisión DirectivaPresidente Nestor Ricardo Romero

presidente@cipac.org.ar

Secretario General Luis Victor Enzo Torressecretario@cipac.org.ar

Tesorero Ricardo Antonio Bosquetesorero@cipac.org.ar

Vocal Primero Luis Salvador RodríguezVocal Segundo Oscar Eduardo CorradiniVocal Suplente José Antonio Naveira

COMISIÓN REVISORA DE CUENTASTitular Marcelo Domingo Caula1er. Suplente Massimino Walter Omar2do. Suplente Rinaldo Gustavo Rusconi

Septiembre/Octubre N° 71 - Año 2014

Staff RevistaDirección: Comité Ejecutivo CIPACCoordinación General: Miriam OlmedoComercialización: info@cipac.org.ar Diseño: Hernán Sieber - camael13@hotmail.comImpresión: Premat Industrias Gráficas

To dos los de re chos re ser va dos. Se au to ri za lare pro duc ción to tal o par cial, por cual quier me -dio, ci tan do ori gen. Los ar tí cu los fir ma dos, lasno tas con en tre vis ta dos y la pu bli ci dad in ser taen la pu bli ca ción no re pre sen tan ne ce sa ria- men te la opi nión de la re vis ta y son de ex clu si vares pon sa bi li dad de sus res pec ti vos au to res ores pon sa bles.

LLEGO CON MUCHO ÉXITO!!

3

Realmente estamos muy felices toda la comisión directiva del CIPAC por

la repercusión que tuvo nuestra feria a nivel local y nacional.

Gracias a todas las empresas que nos acompañaron, a la cual cada año se

suman más expositores.

Vamos a hacer de Córdoba un punto de compra que nos sirva a todos.

También agradecer a la Cámara de Pastas Frescas que siempre está pre-

sente para que todo sea un éxito.

Un párrafo aparte para el campeonato del pan cordobés, realmente con

una convocatoria excelente, y de ahora en adelante va a ser una marca

registrada en nuestra feria.

En pocos días tendremos nuestra fiesta anual, los esperamos a todos, sera

fabulosa, no pueden faltar.!!!, para ello, comunicarse con el CIPAC de

lunes a viernes de 8 a 20hs., para las reservas de las tarjetas, con facilida-

des para abonarlas.

Saludos y gracias a todos, los esperamos para terminar el año juntos.

SUMATE AL ÉXITO!!!

Néstor RomeroPresidente CIPAC

EDITORIAL

el 4 al 7 de septiembre, más de 100 empre-

sas de Buenos Aires, Santa Fe, Entre Ríos y

Córdoba capital e interior expusieron en

Forja Centro de Eventos en el marco de la

segunda edición de FESERTEC Equipamiento, Servicios,

Tecnología e Insumos para la Industria del Pan, Pastas y

Gastronómica, organizada por el Centro de Industriales

Panaderos y Afines de Córdoba CIPAC y Forja Centro de

Eventos.

FESERTEC es un encuentro de negocios, para los

Industriales de la Panadería, Pastelería, Gastronomía,

Pastas Frescas, Helados y Afines; una muestra que pro-

mociono nuevos productos, desarrollos tecnológicos,

servicios en la Industria, y además genero la oportuni-

dad de conocer a nuevos socios de negocios, para

impulsar las propias ventas y construir relaciones

comerciales con las empresas de otros sectores.

n FESERTEC EXPOSITIVA: Ocupo unos 5000 m2 en

donde las empresas más importantes del sector. Presentaron

nuevos productos, servicios, tecnologías, insumos, imple-

mentos y mobiliario con el fin de acercar al empresario las

últimas innovaciones y tendencias en el mercado.

D2014

4

5

n FESERTEC DINÁMICA: Se realizaron

demostraciones y degustaciones de los diferen-

tes productos que se han expuesto.

n FESERTEC INFORMACIÓN: Disertaron

importantes profesionales que abordaron

temas relacionadas al sector.

FESERTEC

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n CLASES MAGISTRALES: Estuvo a cargo de destaca-dos profesionales de la Panadería, Pastelería y Pastas.Más de 500 personas asistieron a las clases magistrales

y conferencias de especialización sobre “Innovación en lapanadería tradicional. Tendencias de Consumo y NuevosProductos” y “Productos Saludables. Lanzamiento MKT0% Trans y Ley Argentina libre trans”. Las mismas fuerondictadas por la Jefa de la Escuela Panadería, EvangelinaCardona y la Jefa de productos grasos, Julieta Rolandjunto a técnicos, todos de CALSA.

8

FESERTEC

isitantes calificados de Catamarca, La

Rioja, Santiago del Estero, Buenos Aires y

Córdoba se hicieron presentes en FESER-

TEC 2014, feria que cerró con la premia-

ción del Torneo “Buscando el Pan Cordobés 2014”:

Hotel Quorum se llevó el Primer Puesto de la Categoría

Profesional y por la Categoría Estudiantes fueron pre-

miados Hernán Epullan y Claudio Quiroga en repre-

sentación de la Escuela de Capacitación del CIPAC

“Don Remo Muzzolón”.

VPan cordobés 2014

10

FESERTEC

Un jurado -conformado por la Licenciada Sandra

Sartor, Directora de Calidad Alimenticia de la

Municipalidad de Córdoba; Eduardo Alfaro de la

Empresa Molinos de Harina Boero Romano y Roberto

Belletti, Asesor Técnico de Dánica; junto a Marcelo

Caula y Rinaldo Rusconi de la Comisión Directiva del

CIPAC y Mirtha Caula, Docente de la Escuela de

Panadería del CIPAC- se debatió al evaluar entre la

panificación tradicional y vanguardista a la hora de

premiar. Algunos equipos jugaron con las formas,

otros con los sabores y una muy buena selección de

materia prima y horneado.

Las menciones Especiales fueron para:“ Mejor Pan Criollo 2014-Panificadora AIROS.“ Mejor Pan Típico Cordobés-PANADERÍA SANTA ANA“ Mejor Pan Saludable- RESTAURANTE DEKURA.

En la Categoría Estudiantes el primer puesto fue paraHernan Epullan y Claudio Quiroga; segundo puesto,Claudio Fernandez y Yamila Chávez; tercer puesto ErikaCarrizo y Silvia Barrios, todos competidores de la Escuela deCapacitación “Don Remo Muzzolón”. Estos ganadores fue-ron reconocidos con cursos de facturería-pastelería ó pas-telería fina, dinero en efectivo para el equipo y regalos.

3° Panadería Santa Ana (Jesús María) 2° Restaurante Dekura (Villa María)

1° puesto Hotel Quorum (Córdoba)

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FESERTEC

ESERTEC 2014 cerró con la premiación del

Torneo Buscando el Pan Cordobés 2014,

otorgando al equipo representante de

Quorum Córdoba Hotel.

La dupla conformada por Heber González y Martín

Pérez obtuvo el Primer Puesto en la categoría de

"Maestro Panadero", recibiendo un premio de $5000 y

el reconocimiento de hacer la mejor panadería cordo-

besa.

En cada categoría de la competencia, el pan elabo-

rado por los panaderos de Quorum Hotel tenía un

aspecto que lo hacía especial. El famoso "Cordero",

pan casero típico cordobés, destacaba por su poca

materia grasa. El producto estrella, el "Pan Saludable"

tenía bajos niveles de sal, estaba enriquecido en semi-

llas, y su principal secreto: miel, que aporta humedad y

un color especial al producto final. Por último, el clási-

co criollito cordobés, con ese sabor que a todos los

cordobeses hace que se nos haga agua la boca.

El jurado que seleccionó al equipo ganador, estuvo

conformado por la Licenciada Sandra Sartor, Directora

de Calidad Alimenticia de la Municipalidad de

Córdoba; Eduardo Alfaro de la Empresa Molinos de

Harina Boero Romano y Roberto Belletti, Asesor

Técnico de Dánica; junto a Marcelo Caula y Rinaldo

Rusconi de la Comisión Directiva del CIPAC; y Mirtha

Caula, Docente de la Escuela de Panadería del CIPAC.

Los ganadores destacaron el apoyo que recibieron

por parte de Quorum Córdoba Hotel y de sus compa-

ñeros de trabajo y familia, y el trabajo continuo de pre-

paración que tuvieron durante el tiempo previo al con-

curso para prepararse.

GANADORESdel Primer Premio FESERTEC

F

FESERTEC

14

ORGANIZACIÓN: hubo una buena coordinación en elsistema (Insumos, maquinas, asesoramiento).

JURADO: Muy respetuoso, sin gestos que pudiesenhaber aumentado el nerviosismo de los participantes.

INSUMOS: Fue excelente tenían todo lo que los parti-cipantes necesitaron, todo de excelente calidad.

MAQUINAS: (Amasadoras, sobadoras, cámara de fer-mentación y hornos) fue un privilegio trabajar con ese

material. Excelente.

Con respecto a nuestra participación: Trabajamostranquilo por lo anteriormente expresado y también

porque habíamos realizado una extensa practica y

recibimos asesoramiento técnico en CIPAC .

El tiempo para el desarrollo fue suficiente.

Obtuvimos una experiencia muy positiva y alentadora

que invita a seguir adelante.

Con respecto al premio estamos muy contentos,

pensamos que el pan con harina de algarroba era un

producto fuera de lo común, un producto bastante uti-

lizado en el campo del centro y norte de nuestro país,

pero un poco olvidado en las ciudades, y fue como

revindicar una costumbre de la región.

Además habíamos escuchado y leído que la algarro-

ba es un producto sumamente nutritivo (contiene vita-

minas A; B; B1; B2; D) y con muchas propiedades que

hacen al buen funcionamiento del organismo.

(Colesterol, intestino, antioxidante, etc).

Con respecto a los criollos modificamos un poco la

receta tradicional cambiando harina y materia grasa

hasta que logramos un producto exquisito.

Esperamos con ansias la participación en el próximo

FESERTEC.

Atte

CLAUDIO QUIROGA y HERNAN EPULLAN

Opiniones de los participantes

FESERTEC

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VICA-AMOBLAMIENTOS SRL

PAPER SA

SCHEPPENS-BANKING SYSTEMS

FLORES MAQUINARIAS

PANHEL-ZUNINO

DECIPAN

ENVAMAR –ENVASADORAS MARPLATENSES

FRASINELLI-MAQUINAS Y RESPUESTOS

FABBRI-ARGENTINA SRL

JAMBO

TOMAX-PURATOS-ALBERTO PAPINI SA

RINAUDO E HIJOS

CYCLO SRL

OMBU-INDUMENTARIA PROFESIONAL

ARGENTAL S. A. I. C.

FRIO LATINA S.A.

R&M ENVASES

VINCER-EQUIPAMIENTO COMERCIAL

THEILER-PACKAGING CAJAS

CASA THAMES

MAQUINARIAS-VAZQUEZ

KILOWATT

SANCOR SALUD

API-RIO

NAUM-CITROEN

MEDITERRANEA CAPILLITAS S. A.

FM-CAFÉ

FOR-EVER-GRUPO MAN

ATRAPANDO DISEÑOS

MOLINOS CHABAS S. A.

CORDOBA METAL S. R. L.

VALLVÉ S. R. L.

SAFARI

SAYOS-MADERMETAL-INSTALACIONES COMERCIALES

MOLINOS SANTA MARTA

3B PLASTICOS

INSTRELEC

BUQUEBUS

AZAFRAN-ESCUELA DE GASTRONOMÍA

CAMARA DE PASTAS FRESCAS

MINISTERIO DE SALUD DE LA PROV. DE CBA

CARAMELOS-

MARIANO MORENO-INSTITUTO SUPERIOR

AGRADECIMIENTOS A EMPRESAS QUE ESTUVIERON PRESENTES

18

DE INTERES

LA ALGARROBA, USOS Y PROPIEDADESUsted conoce la harina de algarroba?. La harina de algarroba se elabora a par-

tir del fruto de un árbol, el algarrobo, lainfluencia que tiene el algarrobo en ciertaszonas, que algunos estudiosos de laArgentina sugieren denominar “culturadel algarrobo” a la del norte del país,donde más crece. Según Pablo Rojas Paz:“Cuando el paisano dice “árbol”, sólo serefiere al “algarrobo”.También se cultiva desde hace milenios

en toda la cuenca mediterránea y sin quehaya evidencias comprobables se diceque la algarroba era un alimento que con-sumía San Juan el Bautista, razón por laque se conoce en algunos lugares comopan de San Juan.

LA ALGARROBALas chauchas maduras permiten obte-

ner una harina muy dulce, con sabor muyparecido al cacao, pero con diferentecomposición nutricional ya que no tiene,como el chocolate o cacao, cafeína, teo-bromina, ácido oxálico, ni exceso de gra-sas o sodio y tampoco requiere aditivospara su consumo.

Al ser soluble en líquidos, puede mez-clarse rápidamente con agua o leche, sinnecesitar cocción. Con ella se prepara elancestral patay, que es una torta hechacon harina de algarroba y agua que puedeconsumirse a modo de turrón.Pueden prepararse tortas o postres,

directamente como cacao. Si se usa comocobertura, se diluye en agua caliente y sele añade un poco de aceite o manteca paracompensar su falta de materia grasa.

PROPIEDADES ALIMENTICIASCarbohidratos: Se destaca la presencia deentre un 40 y un 50% de azúcares natura-les (fructuosa, glucosa y sacarosa) quehacen innecesaria la adición de azúcar refi-nado que requiere el cacao. Esto hace que

"Todos los panes deben tener una historia"

Por el Lic. Juana R. de Tucci

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20

VAMOS AL INTERIOR

DE INTERES

sea un alimento energético por excelencia:313Kcal cada 100 gramos.

Proteínas: Su aporte es significativo, sobretodo al mezclarse con otras harinas, como eltrigo, el maíz u otros cereales. Si bien la hari-na sola no puede reemplazar a la carne o losquesos, al mezclarla con un cereal se puedelograr un equivalente al valor de las proteí-nas animales.

Fibras: Abundantes en las harinas de alga-rrobo, sobre todo en las de cernido grueso.Durante el proceso de la digestión y juntocon los hidratos de carbono produce unalenta transformación de azúcares.

Minerales: Posee una cantidad muy alta deminerales. Se destacan: Calcio, en cantidadessimilares a las del queso, seis veces más queel cacao. Hierro, que en el algarrobo blancoson similares al hierro del hígado. Fósforo,magnesio, zinc, silicio. Potasio y bajo conteni-do de sodio, 7 veces menos que el cacao

Vitaminas: Se encuentran vitaminas A, B1,B2 y D.

No posee gluten: Por lo cual es apto paracelíacos

Grasas: Si bien aparecen en pequeñas can-tidades, son de excelente calidad. Su por-centaje es menor en proporción a la harinaintegral de trigo. Los análisis muestran en sucomposición la presencia de ácidos grasosindispensables que el organismo no puedefabricar, como el linoleico y el oleico.

DE INTERES

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USO MEDICINALPor su riqueza en fibras, pectina y lignina,

tiene un particular efecto en la flora intesti-nal, disminuyendo bacterias e incrementan-do la flora de lactobacilos.Por su parte la pectina, ampliamente

conocida como espesante, tiene otras pro-piedades: además de laxante es coagulante,bactericida, preventiva del cáncer, reduce elcolesterol, ayuda a la formación de lasmembranas celulares, elimina metalespesados y sustancias radioactivas del orga-nismo, y protege la mucosa intestinal.Recientes estudios demuestran la gran

efectividad de la harina de algarroba contraúlceras, diarreas infantiles e infeccionesintestinales. Sus fibras cumplen un tripleefecto: convierten el líquido en gel coloidal,distienden las paredes intestinales y estimu-lan un correcto peristaltismo que elimina lascontracciones dolorosas.El tanino, uno de sus componentes con-

siderado un producto tóxico, está siendo

ahora revalorizado como antioxidante ypotente protector. Pertenece al grupo delos polifenoles y se investiga su accióncomo neutralizante de las nitrosaminas,refuerzan los capilares, son antiinflamato-rios y antirreumáticos.

La harina de algarroba, sin duda, comen-zará a ocupar en nuestras ciudades el lugarque, por derecho propio ya tiene desdetiempo inmemorial en nuestros campos.

24

HISTORIA

ESÚS MARÍA- La panaderíaSanta Ana cumplió sus 80años de existencia en estabella localidad de nuestra ciu-

dad. Es una empresa familiar dirigidapor Juan Ballesteros y Stella MarisCarrizo, que hoy junto a sus hijos,Agustina, Pilar y Juan M. festejan tan-tos años de labor y homenajean a susabuelos Juan Ballesteros y AlejandrinaLourdes Acosta de Ballesteros quie-nes por Julio de 1933 inaugurabanesta tan sentida empresa ubicada enel corazón del centro, más precisa-mente en San Martín esq. Colón.La Familia Ballesteros no puedenocultar la emoción por los años trans-curridos y el orgullo de tener viva lallama de este negocio que ha crecidojunto a la historia de la ciudad.

“Siempre estamos a la vanguardiade las innovaciones en todo sentido,incorporamos productos nuevos y esta-mos atentos a las circunstancias del

mercado, pero lo que sí siempre hemosconservado es nuestra forma de traba-jar, manteniendo la calidad en cadauno de los productos, donde le pone-mos una dedicación artesanal pensan-do en brindar lo mejor a nuestros clien-tes. Nos preocupamos por seguir nues-tras tradiciones familiares con una acti-tud innovadora para dar siempre más”,expresara la Flia. Ballesteros.

Desde el CIPAC, felicitamos por talemotivo cumpleaños y deseamos quepara los años venideros la dicha lossiga acompañando.

Felicitamos a Panaderpia SantaAna por haber obtenido el 3° pues-to en el concurso El Pan Cordobésrealizado en FESERTEC 2014.

J

25

26

INSTITUCIONAL

epresentantes de la firmaJAMBO dictaron una clasemagistral para los alumnos denuestra escuela.

El curso comenzó con una charla de pre-sentación personal e institucional deJambo, sus comienzos y cómo se encuen-tra en la actualidad en Cordoba y el País,destacando a Jambo como el líder en elmercado de la panificación por calidad yservicio.Posteriormente fueron explicando uno

por uno los productos a utilizar, mencio-nando las recetas, ingredientes y formas detrabajo, luego de interactuar con los alum-nos y despejar alguna duda, pasaron a laparte practica, en la cual participaron todoslos presentes elaborando los productos,supervisados y acompañados constante-mente por el RTC de Jambo.Para dicho desarrollo utilizaron la

Premezcla de Facturas y Medialunas,Margarina MTK Hojaldre y Margarina MTKRepostera, levadura Fresca Virgen, Huevoen Polvo, Chocolate Mapricuber semia-margo y Blanco, Crema Pastelera Calsa yBrillo Pulpalis Cristal, además de Manzanas,

Pasas y Peras para elaborar Rolls, Pan deChocolat negro y blanco, Churrinches yFacturas y Medialunas.Por otra parte vieron junto a los alumos

el comportamiento de las Pre mezclas deMuffins de Vainilla y Chocolate utilizadascon Margarina MTK Repostera, huevo enpolvo y agua con las cuales elaboraronMuffins,Tarta Frutal y Brownie las cualesconstan de manzanas, caramelo, chocola-te, dulce de leche, nueces, almendras ystreusel para decoración.Además trabajaron con la Premezcla de

Pan de Queso con huevo en polvo y quesorallado, elaborando panes saborizados conAjo, Ají, Orégano y Cebolla deshidratada,sumados a las Pizzetas con Pan de Quesoterminadas con queso cremon y orégano.

Al finalizar los desarrollos pasaron a undescanso y refrigerio para así cerrar elCurso con una nueva charla sobre los resul-tados obtenidos luego de utilizar los pro-ductos de una forma sencilla y correcta.Estas Capacitaciones son importantes

tanto para los alumnos como para todoslos que formamos parte del rubro ya quecon nuestro trabajo contribuimos aportan-do información y experiencias nuevas paramuchos futuros Panaderos.Tanto los directivos del CIPAC, como asítambién nuestros alumnos, estamos agra-decidos con Martín Rodríguez (JAMBO) portan enriquecedora charla y demostraciónesperando se repita en muchas oportuni-dades!!!.

MUCHAS GRACIAS!!!!

R

CLASE MAGISTRAL dictada por Martin Rodriguez JAMBO S.A. para los alumnos de CIPAC

28

EXPO Estudiar yTrabajar en Córdobaa EXPO Estudiar y Trabajar enCórdoba es organizada por laAgencia de Promoción delEmpleo y Formación

Profesional y la Agencia Córdoba Joven.Se realizó en el HOTEL QUORUM de la

ciudad de Córdoba, los días 2, 3 y 4de Octubre de 2014.Con la organización de la Agencia

Promoción del Empleo y FormaciónProfesional de la Provincia, la 3° edición dela Expo Estudiar y Trabajar reunió toda laoferta educativa, laboral y de servicios deCórdoba, además de programas destina-dos a la capacitación, actualización, espe-cialización laboral y formación profesional.El evento fue destinado al público de

entre 16 y 35 años, fundamentalmente

alumnos del último año del secundario,estudiantes universitarios, nuevos profe-sionales y público en general que deseeconseguir un trabajo o capacitarse. Contó como todos los años con más

de 100 expositores, entre los que seencuentran las 10 universidades presen-tes en la provincia, numerosos centros de

capacitación y terciarios, cámaras empre-sarias, consultoras de RR.HH, portales deempleo y empresas reclutando personal.Además, referentes del sector laboral yestudiantil brindarán capacitaciones ytalleres que se realizarán de manerasimultánea en tres salones.

EL CIPAC ESTUVO PRESENTE!!!

L

EVENTOS

HISTORIA

l 13 de abril de 1861, CharlesDarwin se puso de pie parahablar ante los distinguidosmiembros de la Sociedad

Linneana de Londres, la institución funda-da en homenaje a Linneo, el científico reco-nocido por sus estudios sobre botánica enaquel pais. Darwin contaba con cincuenta ydos años y aunque ya era reconocido porsu teoría de la evolución de las especies, noera todavía ni tan sabio ni tan viejo comopara no admitir algo cuando la razón loimponía. Y así les habló aquella tarde a losmiembros congregados en la reunión:

- He recibido, dijo, dos cartas del doctorGideon Lincecun, un médico norteameri-cano que manifiesta haber descubierto elsecreto de los orígenes de la agricultura. Eldoctor Lincecun afirma que la agriculturano ha sido inventada por el hombre sinoque se trataría de otra de las actividades oprácticas pre-humanas que ya funciona-ban antes de la llegada del hombre a estatierra. Lincecun declara que los primerossembradores y cosechadores de cereal nofueron los humanos sino "las hormigas".Cuatro años antes, Darwin había publi-

cado su estudio sobre El Origen de lasEspecies, y así como Linneo era considera-do el Padre de las Plantas -y de ahi que la

sociedad londinense llevara su nom-bre-, Darwin había llegado a serconsiderado como el Padre delos Animales, prestigio queahora le daba cierto créditocomo para presentar en públi-co la teoría de su amigo ame-ricano.

Darwin leyó a los pre-sentes la carta sobre las hor-migas, que más o menosdecía asi:

"Estimado amigo Darwin.En mis observaciones sobrelas hormigas que he llevadoa cabo durante doce años,he visto que estos insectos,dos veces al año y en lasmismas dos estaciones,se toman el trabajode despejar de

malezas y otras impurezas un terreno circu-lar en derredor de su hormiguero, formandoun anillo de aproximadamente un metro contreinta centímetros de radio, lo cual no varíamucho entre varias colonias que he estudia-do. En todos los casos, las hormigas han des-pejado ese terreno circular dejándolo comouna carpeta lisa, sin brotes raros ni restos decesped y durante días han recorrido el terre-no no dejando que crezca hierba alguna,excepto una especie única, de germinaciónbienal, que produce un cereal de granominúsculo. Las hormigas atienden el terrenoen forma constante y limpian cualquier otrahierba que pueda crecer en medio del cultivoprincipal que crece en forma exuberante enjunio y en noviembre y produce una densacosecha de semillas blancas, duras, conforma de grano de arroz, que las hormigas asu maduración, recogen y pelan sacando lacáscara, la que arrojan prolijamente fuera dela zona de cultivo. Una vez cosechados, lashormigas rompen los granos con sus mandí-bulas y mezclan todo con saliva hasta lograruna especie de pasta o bolo o pan con el cualse alimentan y dan de comer también a suscrías.

Este cereal, o "pan de las hormigas"empieza a crecer en los primeros días dejunio y de noviembre, y por el cuidado y aten-ción selectiva que las hormigas ponen enesta labor, se podría afirmar que su acto desiembra y de cosecha son algo que no hacenpor casualidad sino deliberadamente".

E

EL PAN DE LAS HORMIGASO de cómo la agricultura fue anterior al hombre

Caverna

Por supuesto, Darwin respondió a esa

primera carta de Lincecun expresándole

sus prudentes dudas, pero en una segun-

da carta, el norteamericano le respondió

insistiendo en que según sus estudios lle-

vados a cabo durante muchos años, él

podía sostener que si bien las hormigas

"también" recogen el grano de muchas

otras clases de plantas herbáceas que

caen en su "terreno de cultivo", estos

insectos sin embargo sólo siembran las

semillas de su cereal de pan, que es bien-

al, y por eso repiten metódicamente el

emprolijamiento de la tierra justo en

junio y en noviembre.

El relato del doctor Lincecun, leído por

Darwin en la reunion, produjo un efecto

memorable en el auditorio. Muchos se

pusieron de pie, otros pidieron la palabra

para rebatir lo dicho alegando que las

hormigas simplemente almacenan cual-

quier grano que encuentran con idea de

consumirlo en tiempos de necesidad,

aunque no pudieron dejar de reconocer

que Lincecun era el primero en sostener

que el grano de cereal era "sembrado" y

no sólo recogido por las hormigas.

- Muy cierto!, acotó Darwin, ya que

entre el recoger y el sembrar, existe una

distancia de actitud como la distancia

que existe para ir de a pie, entre Londres

y Pekin.

Si las hormigas "comprendían" la técni-

ca de sembrar, su función y tenían espec-

tativa en lo que hacían, entonces podría

deducirse que estos insectos elaboraban a

su nivel, una especie de pensamiento que

se desarrollaba en una dimensión hasta

ahora totalmente desconocida, porque no

sólo había una acción en eso, sino que

parecía haber una intención también, un

propósito, un fin, y esas atribuciones eran,

hasta ese momento, solamente un atribu-

to de los seres humanos.

Sin embargo, los hexágonos perfectos

que forman los panales de las abejas que

no conocen de geometría, o la experta

mezcla de barros que combinan las

golondrinas cuando forman la pasta con

que construyen sus nidos, o la distribu-

ción de cámara y recámara y perfecta

orientación de la entrada contra el viento

con que construyen los horneros su casa,

o los diques que construyen los castores

sin ser ingenieros, son algunas de las

pruebas de las actividades que se llevan a

cabo en este mundo desde mucho antes

de que el hombre habitara aquí.

Pero era quizás pretender demasiado

lograr que los afamados hombres de

ciencia aceptaran que las simples hormi-

gas sembraban con intención de cose-

char, que esperaban justo seis meses

para obtener su cereal, y que desmaleza-

ban el terreno para evitar cultivos espú-

reos que pudieran hacer peligrar su espe-

rada cosecha.

32

Hormiga grano trigo hormigas gota agua

HISTORIA

34

Todos quedaron tan asombrados ese

día, que durante cincuenta años no se

volvió a hablar del tema, aunque fue tam-

bién en esos años cuando nació la ciencia

de la Mirmecologia (la nueva disciplina

para el estudio exclusivo de las hormigas)

a la cual adhirieron grandes científicos

que debatieron por años la teoría de

Lincecun, avalandola con teorías más

complejas o atacándola con argumentos

no menos contundentes.

Finalmente, en 1937, Ferdinand

Goetsch afirmó que la mayoría de las

colonias de hormigas observadas por él,

colonias de hormigas europeas, asiáticas

y americanas, eran dominadas por dos

instintos contradictorios, uno, el de reu-

nir y acumular, y el otro, de sacar del hor-

miguero parte de lo acumulado, y que

era durante este impulso por sacar, cuan-

do algunas semillas guardadas caían en

la tierra y se humedecían, y germinaban,

pero que no se trataba de una siembra

conciente sino de un "error". Un error que

raramente, las hormigas repetían dos

veces al año en las estaciones de junio y

de noviembre!

Teóricos más modernos explican, a

modo de moraleja, que si la actitud de

las hormigas hubiera sido verdadera-

mente un "error", y este error se hubiera

repetido sistematicamente durante cien

millones de años en la historia de su

especie, se hubiera generado por la sim-

ple persistencia del error, un instinto de

siembra, "o de dejar caer el grano en la

tierra", que casualmente las hormigas

repiten y repiten ritualmente y sin cesar

hasta el dia de hoy.

Lo que Lincecun quizás observó en sus

hormigas, fue ese instinto funcionando

después de cien millones de años de

tenaz aprendizaje.

A diferencia de las hormigas, el hom-

bre de la Edad de Piedra, el supuesto

homo-sapiens, no descubrió la agricultu-

ra sino que se topó con ella, en este caso,

realmente por error, o más bien, por

casualidad.

Investigaciones recientes afirman que

fue el hombre de las cavernas, quien al

tener almacenadas semillas de hierbas

aromáticas con las que sazonaban la

carne que era su comida habitual, las

guardaron en alguna zona húmeda de

sus cuevas, y la tierra eventualmente las

humedeció, y las semillas germinaron. Su

sabor quedó estropeado y aquel hombre

primitivo finalmente las tiró fuera de su

cueva, quizás hasta quejándose con gru-

ñidos de la mala suerte que esta tierra le

había deparado.

Sin duda habrá sido evidente su amar-

gura al tener que volver a comer la misma

carne con el gusto de siempre, pero esta

vez fue un siempre que sólo duró unos

pocos meses, quizás seis meses, hasta

que las semillas de aquellas hierbas que

había tirado fuera de su cueva, como

cada junio y cada noviembre, volvieron a

florecer.

OLIVERIOoliverio1@gmail.com

Hormigas varas trigo Hormiga grano arroz

35

CURIOSIDADES

36

e ha descubierto que el serhumano disfruta de la mieldesde hace aproximadamente10.000 años

Se encontraron pinturas rupestres enla Cueva de la Araña” en la región deBiscop-Valencia, España; que fue vivien-da del hombre primitivo y se puedenobservar las pinturas de un hombre tre-pado en lo alto de una roca sacandopanales de un nido de abejasTambién en las cuevas y refugios que

se encontraron en las montañas deDrakensberg (Sudáfrica), se pudieronobservar pinturas similares a las deEspaña a pesar de la gran distancia exis-tente

¿QUÉ ES LA MIEL?Ha sido definida por el código alimen-

tario como la sustancia dulce, no fermen-tada, producida por las abejas del néctarde las flores o de las secreciones que seencuentran sobre las plantas.Es una solución sobresaturada de azú-

cares simples donde predominan la fruc-tosa y glucosa y en menor proporción,una mezcla compleja de otros hidratos

de carbono, enzimas, aminoácidos, áci-dos orgánicos, sustancias aromáticas,pigmentos, cera y granos de polen.También encontramos: n Minerales como fósforo, magnesio,calcio, hierro, sodio y potasio.n Vitaminas como el ácido ascórbico(vitamina C), tiamina (vitamina B1), ribo-flavina (vitamina B2), ácido nicotínico ypiridoxina (vitamina B6)

Según su presentación y obtención sedistinguen:n Miel de panal:miel más cera, pedazosde panal o pequeños cuadros armadospara ser vendidos en ese formaton Miel decantada: Se abren los opércu-los y se deja caer por su propio peso.n Miel centrifugada: Es la más corrien-te. Se toma el panal de la colmena, sedesopercula y se traslada a un extractorcentrífugo.n Miel prensada: Se prensan los pana-les, esta técnica de extracción no seemplea ya que se obtiene una miel quecontiene muchas partículas, restos decera, etc. que le dan un sabor desagrada-ble; además se rompen los panales quepueden ser re-utilizados.

SLA MIEL

Pintura rupestre que muestra una figurahumana recolectando miel de un panal silvestre,Cueva de la Araña, Bicorp, Valencia, España. Secalcula que estas pinturas podrían tener entre 7000 y 8 000 años a.C. Esta imagen se ha con-vertido en el símbolo universal de la apicultura.

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CURIOSIDADES

n Miel líquida o cremosa: recién extrac-tada del panaln Miel cristalizada: pasado cierto tiem-po de realizada la extracción y envasada

Es un alimento de alto poder energéti-co idóneo para esfuerzos físicos, muyaconsejables en alimentación geriátrica yen niños en edad escolar. Desde hace miles de años la miel se

emplea como alimento y remedio debidoa sus propiedades curativas, cicatrizan-tes, antibacterianas y también podemosdestacar propiedades dermatológicas,empleándose tópicamente contra que-maduras y úlceras en la piel. Actúa como vasodilatador, diurético y

laxante debido a su alto contenido enfructosa.

Las mieles se pueden clasificar en n MONOFLORALES: de acacia, alfalfa,azahar, eucalipto, romero, tomillo, etc.n MULTIFLORALES: las de monte y pra-dera con especies vegetales del lugar

n MIELADA: son las exudaciones dealgunas plantas o de algunos pequeñosinsectos que ingieren la savia de las plan-tas.

¿POR QUÉ SE CRISTALIZA LA MIEL?Cuando se cosecha la miel y se la

extracta de los panales se tiene la precau-ción de evitar la humedad ambiente, por-que la presencia de agua en la miel la fer-menta. Por este motivo la tendencia de lamiel para cristalizarse depende funda-mentalmente del contenido de glucosa ydel nivel de humedad de la miel.Una vez cristalizada para obtener de

nuevo su liquidez solo es necesario calen-tarla a menos de 40º para que mantengasus propiedadesActualmente en los comercios de ven-

tas de alimentos existen ofertas de mielque no se cristalizan, porque han sidoadulteradas o fraccionadas (estiradas),mediante glucosa u otros productosTambién algunas llevan la leyenda

“Pasteurizada”, esto significa que fueronsometidas a un proceso donde a la mielse la somete a un choque térmico eleva-do (78-82°), por un período reducido detiempo (2-3 minutos), que destruye lamayor parte de las estructuras cristalinasiniciales que favorecen la total o parcialcristalización de la miel, permitiendo queésta permanezca líquida durante mástiempo. El proceso disminuye la riquezaaromática, diversidad de sabores y redu-ce su riqueza enzimática perdiendo laacción bacteriostáticaAroma, sabor, densidad además de la

cristalización, es sinónimo que estamosen presencia de una miel puraLa abeja no hace miel para el humano,

la abeja produce este alimento y lo aco-pia para las épocas frías donde no podráencontrar flores para extraer néctar, conel cual la produce, y polen, alimento fun-damental de su cría. Antiguamente el humano quemaba lasabejas para extraer los panales y los pren-saba rompiendo los panales y terminan-

do con la vida de toda la población en lacolmena. Con el tiempo desarrolló méto-dos de trabajo y herramientas que le per-mitieron realizar la apicultura como acti-vidad agropecuaria disciplinada. La interacción entre la abeja y el medio

ambiente es de vital importancia paranuestra supervivencia en la tierra, ellapoliniza el 70% de los alimentos que elhumano consume (frutas, verduras,legumbres, etc.) y el 50% del alimentoque consumen los animales que el huma-no utiliza (vacas, chanchos, cabras, caba-llos, gallinas, etc.)Sin la existencia de la abeja el humano

apenas podría sobrevivir 4 años sobre latierra, gracias a su polinización permite lafecundación de las plantas duplicando elalimento y el reino vegetal en su conjun-to, permitiendo la producción de oxíge-no indispensable para la vida y ayudandoen el ciclo natural del aguaLa transpiración y evaporación es el

transporte del agua desde el suelo a laatmósfera a través de las plantas, princi-

palmente a través de las hojas; estaacción eleva la humedad del aire circun-dante y aumenta las precipitaciones, porlo que las zonas boscosas tienen unmayor índice de pluviosidad que losterrenos a los que se les ha despojado desu bosque natural debido a las talas masi-vas a los que se les ha sometido

El uso y abuso de plaguicidas y otrassustancias químicas peligrosas, ha lleva-do a la desaparición de las abejas y deotros polinizadores. Ahora, la única solu-ción es la polinización manual... pero¿quien va a polinizar manualmente elresto de los ecosistemas?

“Alentar y propagar el consumo de miel es hacer un bien a la humanidad”

PANADERÍAEn este curso se enseña de manera teórica y practica, todo lovinculado a la elaboración de panificados. Todas las variedadesde panes están incluidas en las clases. Asimismo, se enseñan losconocimientos básicos acerca de las materias primas, el uso demaquinarias, hornos y utensilios para el trabajo en la cuadra.También incluye el dictado de todo lo vinculado a buenas prácti-cas de manufacturas, sanidad e higiene en el trabajo, etc.Duración: 16 clases de 4 hs. Cada una. Modalidad: 2 vecespor semana. Horarios: De 9 a 13 hs. – de 14:30 a 18:30 hs – de19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes – ropa de trabajo – recetario– seguro contra accidente – certificado.

FACTURERÍA Y PASTELERÍAEn este módulo la enseñanza está dirigida a la elaboración devariedades de facturas y productos de pastelería. Incluye todala variedad de productos de pastelería que se ven en las pana-derías, así como también tortas y decoración.Duración: 16 clases de 4 hs. Cada una. Modalidad: Una vez ala semana. Horarios: De 9 a 13 hs. – de 14:30 a 18:30 hs – de19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes – ropa de trabajo – recetario– seguro contra accidente – certificado.

INSTITUCIONAL

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PASTELERÍA FINAEste curso está dirigido a personas que ya han adquirido cier-tas habilidades y destrezas básicas en el rubro de pastelería.La importancia de que tengan estos saberes incorporados sedebe a que las elaboraciones son de grados de complejidadmás avanzadas, como es por ejemplo, el trabajo con chocola-te que por su delicadeza es necesario tener aptitudes tanto enla teoría como en la práctica, para así optimizar los productosterminados. Batidos, cremas, postres, masas húmedas, masassecas, chocolates en rama, bombones, huevos, trabajos encaramelo, son algunos de los productos que se elaboran enlas clases de este curso.Duración:16 clases de 4 hs. cada una. Modalidad:1 vez por sema-na. Horarios:De 9 a 13 hs. - de 19 a 23 hs. Incluye: Ingredientes -ropa de trabajo - recetario - seguro contra accidente - certificado.

DECORACION DE TORTAS En este curso los alumnos podrán decorar de manera profe-sional cualquier tipo de tortas. Con diseños adecuados paracada situación o gusto particular. Aprenderán a manejar: mazapán, pastas de goma, pastillaje (para los distintos mode-lados) glasé real, etc. Duración: 14 clases. Modalidad: 1 vez por semana. Horarios:De 14:30 hs a 17:30 hs. Incluye: Ingredientes - ropa de traba-jo - recetario - seguro contra accidente - certificado.

Bolsa de empleo: Una vez finalizado el curso, seincluye al alumno en una bolsa de empleo que el Centro deIndustriales Panaderos recomienda a las industrias quedemanden personal capacitado.

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n Que el CIPAC representa a todos los industrialespanaderos de toda la provincia de Córdoba, ante losestados municipales, provinciales y nacionales?

n Que el CIPAC tiene la representación gremial detodos los panaderos cordobeses para discutir salarios ycondiciones de trabajo con el sector sindical?

n Que el CIPAC tiene una de las mejores escuelas depanadería del país?

n Que hemos realizado reformas, remodelación, refun-cionalización y modernización de toda la planta baja ylas oficinas del cipac en nuestro edificio?

n Que hemos constuido un SUM con asador, living ycomedor para los socios?

nQue su aporte es para solventar el funcionamiento dela entidad sin el cual, los panaderos no podrían serrepresentados eficazmente?

n Que hemos inaugurado la ampliación de la escuelahabilitando un nuevo importante espacio para los cur-sos de pastelería con todo el equipamiento nuevo, yque la convierte en la mejor escuela de panadería y pas-telería de Latinoamérica?

n Que participar y asociarse al CIPAC es importantepara hacer más grande y mejorar la representación de laindustria del pan de la provincia de Córdoba?

n Que hace más de cinco años se edita la revista LaHogaza y se distribuye de manera gratuita a todas laspanaderías de la provincia?

n Que el CIPAC cuenta con una página en internetwww.cipac.org.ar desde la que nos comunicamos másdirecta y ágilmente con todo el sector?

nQue de nuestra escuela de panadería egresan cientosde alumnos calificados y que proveen de mano de obraa muchísimas panaderías?

SABÍA USTED QUE EL CIPAC....

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PORQUE SERSOCIO del CIPAC

nQue en los últimos años han cursado más de 5.000 alumnos en nues-tra escuela de capacitación?

n Que asociarse al CIPAC significa fortalecer la entidad que mejordefiende los intereses de los panaderos?

n Que el CIPAC ha firmado el convenio colectivo de trabajo másmoderno del país para el sector, y que entre otras cosas se remplazó latasa de harina por el sistema horario?

n Por que me siento importante al ser representado por el CIPAC.n Por que quiero tener espalda, donde apoyarme.n Por que quiero crecer con la ayuda de todos.n Por que quiero brindarle a mis hijos un futuro mejor.n Por que necesito estar informado con todos.n Por que quiero apoyar a esta Industria.n Por que quiero escuchar y que me escuchen.n Por que quiero ser representado por gente que me honre.n Por que siento que entre todos es más fácil avanzar.

POR QUE ENTRE TODOS PODEMOS!!!

LA MEJOR Y MÁS DIRECTA MANERA DELLEGAR A MÁS DE DOSMIL PANADERÍAS DETODA LA PROVINCIA

ANUNCIE EN “LA HOGAZA”LA UNICA REVISTA OFICIAL DEL C.I.P.A.C.DISTRIBUIDA POR

CORREO

TEL. (0351)4224382TELEFAX: 4237986

E-mail:lahogaza@cipac.org.ar

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