SPECIAL MODERNE KOOKTECHIEKEN
in deze special
Moderne kooktechnieken hangen samen met het moleculaire koken: het
toepassen van wetenschap op de bereidingswijze in de keuken. De
term is uitgevonden door de Hongaar Nicholas Kurti in 1969 en wijd
verspreid door zijn medewerker Hervé This. Beroemd echter werd het
begrip door de Spaanse chef Ferran Adrià van restaurant El Bulli en
Heston Blumenthal van restaurant The Fat Duck in Londen.
SOSA, TEXTURAS
EN APPARATUUR
Onder leiding van Ferran Adrià werden in 1997 de Texturas
ontwikkeld. Met Texturas kunnen diverse moderne kooktechnieken
toegepast worden, zoals sferificatión, gelficatión, airs & foam
en bindingen. Alle producten zijn van natuurlijke herkomst en
kennen hun oorsprong in de voedselindustrie.
Een andere grote speler op de markt van het moleculair koken, is
het Spaanse Sosa Ingredients. Dit bedrijf verrast regelmatig met
bijzondere noviteiten die u vervolgens bij HANOS aantreft.
Na de grote hype rond moleculair koken begin deze eeuw, zijn deze
producten inmiddels standaard in de keuken. We hebben het dan ook
wel over de nieuwe generatie ‘bloem’.
Ook voor koks die naturel en back to basic willen koken, zijn de
producten van Sosa en Texturas interessant. In deze special lichten
we ze toe en laten we zien hoe u ermee kunt werken.
Geleren
Voor elke keuken en toepassing is er een passend
geleermiddel.
Sferificatión
Suikers
We tonen u diverse soorten met verschillende eigenschappen én
resultaten.
Apparatuur
Second skin
JAN SMINK pagina 2
Culinair talent ademt mooie smaken Kok Jan Smink uit Wolvega leeft
en ademt mooie smaken. Voor de twintiger ligt een glansrijke
loopbaan als culinaire créateur in het verschiet. Al tijdens zijn
opleiding tot zelfstandig werkend kok in Zwolle, belandde Smink in
de Sterklas voor uitzonderlijk talent. De Sterklas bracht gekende
namen voort als François Geurds, Onno Kokmeijer en Geert Jan
Vaartjes. Smink treedt in hun voetsporen. Hij gaat ervoor om het
hoogste te bereiken, al is op dit moment niet helemaal duidelijk
waar zijn ambitie hem brengen zal.
Smink stond in de keuken bij Lauswolt in Beetsterzwaag en Kwartier
Noord in Heerenveen. Tegenwoordig werkt hij enkele dagen per week
bij De Librije in Zwolle. Niet in vaste dienst, maar als kokende
kleine zelfstandige. Daarnaast geeft hij les aan de speciale
talentenklas van Friese Poort in Sneek.
Drie jaar geleden hakte Smink namelijk resoluut een knoop door. Hij
nam ontslag bij Kwartier Noord om zijn handen helemaal vrij te
hebben. Na het winnen van wedstrijden als de Zilveren Champignon
richtte de boerenzoon uit Oldetrijne namelijk het vizier op het
hoogste schavot van de culinaire wereld. Enthousiast geworden in
een rol als assistent, was het Sminks wens om te schitteren tussen
de culinaire wereldtop tijdens de Bocuse d’Or in Lyon. “En dat kan
alleen maar als je je daar anderhalf tot twee jaar helemaal voor
vrij maakt,” zegt Smink. “In Nederland is dat niet eenvoudig. De
overheden van de Scandinavische landen stellen er budget voor ter
beschikking. Daarom gooien Scandinavische koks altijd hoge ogen.
Hier in Nederland moeten we het, met behulp van sponsors, allemaal
zelf doen.”
Bocuse d’Or “Je traint naar iets toe,” zegt Smink. Hij wijdde zich
met volle overgave aan de uitdaging om een goede prestatie te
leveren tijdens de Bocuse d’Or. Hij slaagde met vlag en wimpel. In
januari was de wereldfinale van dit culinaire toptreffen in Lyon,
inclusief een kakofonie aan publieke aanmoedigingen. “Tweeduizend
man op de tribune, waaronder tweehonderd Nederlanders. Het is net
een voetbalwedstrijd.”
Jan Smink Telefoon: 06 - 3392 8703 Website: www.jansmink.com
E-mail:
[email protected]
Door Ubel Zuiderveld
Bij de Bocuse d’Or in Lyon waren zoetwaterforel en parelhoen de
verplichte ingrediënten in het vlees/ visgerecht dat binnen vijf
uur voor 14 personen moest worden bereid. Als extra
presentatie-element voegde Jan Smink het skelet van een parelhoen
toe.
JAN SMINK pagina 3
Bijgestaan door commis Rogier Peeters, legde Smink beslag op de
negende plek. Het was de beste prestatie die Nederland ooit leverde
tijdens dit prestigieuze treffen dat de naam draagt van de Franse
topkok Paul Bocuse. De Bocuse d’Or is absolute topsport, waarvoor
je intensief moet trainen en gecoacht wordt.
Jonnie Boer Smink liet dan ook niets aan het toeval over. In
Wolvega werd een complete wedstrijdkeuken nagebouwd. Gelauwerd
topchef Jonnie Boer, het Nederlandse jurylid van de Bocuse d’Or,
nam Smink onder zijn hoede. En natuurlijk moest Smink zich eerst
kwalificeren voor ‘Lyon’. Dat deed hij.
Na een uitputtende voorbereiding, zeven dagen per week werken en
wedstrijdkoken, plaatste Smink zich tijdens de Europese
Bocuse-finale in Stockholm. Dat is nu precies een jaar geleden en
leidde dus uiteindelijk naar de historische uitslag in Lyon in
januari. Missie geslaagd? Zeker, Smink is trots en het bracht hem
veel goeds. Zoals een gevestigde naam. Momenteel dubt hij over zijn
toekomst. Gaat hij er nog een keer voor? Of kiest hij voor een
steady loopbaan als kok?
Bij Smink ijlt het wedstrijdvirus nog een beetje na. Binnenkort
neemt hij een besluit over zijn toekomst. Eerst gaat hij trouwen.
“Overigens, mijn huwelijk heb ik ook uitgesteld vanwege de Bocuse
d’Or. Het zou eerst in augustus vorig jaar al gebeuren.”
Niveau Smink verdeelt nu zijn tijd als zelfstandige kok tussen
culinaire klussen op velerlei terrein. De smaakverzorging van
evenementen, catering van niveau tijdens allerlei bijeenkomsten,
het werk bij De Librije én private dining bij mensen thuis. Smink:
“Voor de helderheid; het is niet zo dat ik een buffetje verzorg.
Als mensen mij in huis halen, weten ze dat ik op mijn eigen wijze
en dus op niveau mijn ding doe.” Smink combineert hierbij moderne
kook- en decoratietechnieken veelal met ingrediënten van dichtbij.
“Veel koks zeggen dat ze met streekproducten werken. Vaak valt dat
in de praktijk bitter tegen.” Omdat hij ‘van de boer’ komt, is
Smink bijna de vleesgeworden boer-tot-bord-kok.
“Ik werk met biovarken uit de buurt. En met biest van het
runderbedrijf van mijn ouders. Weet je wat dat is, biest? Dat is
het zog van de koe als ze net gekalverd heeft. De biest van 12 tot
24 uur na de geboorte is geweldig om mee te werken. Ik ben
daarnaast nu begonnen met de kweek van eigen rundvlees. Daarvoor is
op de rundveehouderij van mijn ouders een speciaal veld ingezaaid
met wilde bloemen, kruiden en grassoorten. De beesten krijgen
alleen gefermenteerd voedsel en een speciale mix van granen en
zaden.” Het lijdt geen twijfel, van smaakmaker Smink horen we zeker
meer.
Kok verrast graag met Sosa en Texturas
Smink over HANOS
‘’HANOS heeft veel mooie producten op een hoog niveau. Ik koop
regelmatig vis, maar ook spullen van Texturas en Sosa. Trouwens,
HANOS heeft veel bijzonder servies. Zoals het nieuwe servies waarop
ik de gerechten bij dit verhaal presenteer. Met Steef Haarsma,
culinair adviseur van HANOS, bespreek ik regelmatig de laatste
trends en ontwikkelingen.”
Texturas zijn een creatieve erfenis van het beroemde Spaanse
restaurant El Bulli. De natuurlijke producten om met gel, schuim,
foam en andere bindingen fraai gevormde smaakcreaties te maken,
zijn al weer bijna twintig jaar oud. Maar de mogelijkheden blijven
eindeloos.
Jan Smink: “Bij mij komt het in elk gerecht wel terug op een of
andere wijze. Je kunt er mensen mee verrassen. Toch moet je er wel
maat mee houden. Net als voor alle technieken, geldt ook voor
Texturas: je moet weten wat je aan het doen bent. Het kan een heel
mooi plaatje geven, maar als de smaak er niet door verfijnt, moet
je het niet doen.”
Smink gebruikt naast Texturas ook de verbluffende smaakconcentraten
van Sosa volop. Maar hij kiest wel steevast voor een eigen
invulling. “Je ziet natuurlijk veel voorbeelden voorbijkomen. Maar
kopiëren wil ik niet. Ik wil het altijd een eigen twist
geven.”
‘Als mensen mij in huis halen, weten ze dat ik op mijn eigen wijze
en dus op niveau mijn ding doe.’
Dessert op basis van dulche de leche van Sosa
Met gekarameliseerde pistachenoten, karamelpasta met crème fraîche
en zout, rabarberstengels, vanillemousse, emulsie van vanille,
viooltjes en Texturas-yoghurtpoeder.
Cracker van rijst en tomaat
Een amuse die gemaakt is met Texturas Crutomat. Met geitenkaas,
crème van tomaat en ansjovis en zure bom.
Tartaar van makreel met bietenblad
Zeekraal, grapefruit, citroen, emulsie van gezouten citroen, kleine
gemarineerde bundelzwammen, sous-vide in roomboter afgekookte
asperges en een saus van wortelsap met limoenolie.
voor recepten zie www.hanos.nl/jansmink
TEXTUREN pagina 4
Geleren Technische uitleg: verdunde moleculaire structuren die aan
elkaar plakken, meestal omdat ze in opgeloste vorm verwarmd worden
(oplossen) en daarna tot gel worden afgekoeld. Natuurlijk kennen we
gelatine als basis, maar met de komst van de moderne gastronomie
heeft u tegenwoordig een bredere keuze in zowel dierlijke als
plantaardige geleimakers. Deze keuze maakt het voor elke keuken
mogelijk het meest optimale resultaat te halen uit de gels, alsmede
een goede keuze te maken in structuur passend bij het gerecht dat u
voor ogen heeft.
Citras van Texturas 252.00042 | pot 600 gram 10,20
wat is het: • citras is geen geleimaker, maar
vermindert de zuurtegraad in producten (aanpassing van de
PH-waarde)
• wordt gewonnen uit citrusfruit op basis van natriumcitraat • door
toevoeging van citras bent u in staat om gels te maken
van ingrediënten met een hoog zuurgehalte
gebruik: citras lost heel gemakkelijk op en kan koud worden
toegvoegd
RECEPT De mooiste fluid gel van citrus (monteerbaar met
(olijf)olie) • Meng (koud) 220 gram bergamotpuree (Boiron) met 120
gram
suikersiroop, 4 gram citras en 3,2 gram agar. • Breng al roerend
aan de kook en laat daarna afkoelen tot gelei. • Draai de gelei in
keukenmachine of blender glad, tijdens het
draaien kunt u (olijf)olie toevoegen voor extra smeuïgheid.
Iota van Texturas 252.00088 | pot 500 gram 22,75
wat is het: • type carrageen, gewonnen uit
rode algen • de zachtste geleimaker, die veelal wordt gebruikt om
als
‘flan’ te serveren of voor een gelei in een glas • smelt tussen de
75°C en 80°C en zet zich tussen de
40°C en 70°C • zeer geschikt om softe gelei warm te serveren •
geschikt om in te vriezen
gebruik: koud toevoegen en al roerend verwarmen
basis: zachte gel - 3 gram per liter
RECEPT ‘Flan’ van bloemkool • Meng 350 gram gegaarde en gepureerde
(op smaak
gebrachte) bloemkool met 150 gram volle melk en 2 gram iota.
• Al roerend aan de kook brengen, in mallen gieten en laten
afkoelen.
• De mallen invriezen, zodat de massa makkelijker uit de vorm
gehaald kan worden.
Kappa van Texturas 252.00060 | pot 400 gram 33,10
wat is het: • type carrageen, gewonnen uit rode algen • levert een
gelei op die zachter is dan bijvoorbeeld agar • de gelei lost
makkelijk op en heeft een zeer prettig
mondgevoel • minder geschikt om in te vriezen, doordat de
gelei
brosser is
gebruik: • koud oplossen in vloeistoffen (liefst dunner dan
yoghurtdikte, daarna al roerend aan de kook brengen) • smelt tussen
70°C en 80°C graden en zet zich tussen
de 30°C en 60°C • suikers in de vloeistof laten de kappa nog beter
werken • de gel is omkeerbaar, dus na afkoelen is de gel weer
te verwarmen tot vloeistof (doe dit altijd op een zachte
warmtebron)
basis: • zachte gel - 2 gram per liter • harde gel - tot 15 gram
per liter
RECEPT Balletjes in vruchtengelei • Maak eerst witte
chocolademousse, spuit deze in
siliconen bolmatjes en vries in. • Maak een gelei van vruchtenpuree
(Boiron) in diverse
smaken en kleuren. • Dikkere puree altijd afslappen tot
yoghurtdikte. Voeg
naar eigen smaak suiker toe en 8 gram kappa per liter. • Breng al
roerend aan de kook. Wacht totdat de
luchtbellen zijn verdwenen, en dompel de bevroren bolletjes met een
cocktailprikkertje onder in de warme gelei, zodat er een mooi dun
laagje omheen wordt gevormd.
Gelburger van Sosa 252.36773 | pot 500 gram 20,10
wat is het: • een mengsel van alginaat en calcium • eenmaal
vermengd met een vloeistof zal gelburger om
worden gezet in een bindende massa, derhalve zeer goed inzetbaar
als een eetbaar lijmmiddel
gebruik: • let op met ingrediënten waarin veel calcium zit, dan
krijgt u
een te sterke reactie • breed inzetbaar, maar werkt het beste in
combinatie met
vocht, dus het is aanbevelingswaardig om vocht toe te voegen aan de
massa
• gelburger is hitte-resistent; de massa waarin u het heeft
gebruikt is dus te verwarmen zonder dat de vorm loslaat
basis: • 10 tot 15 gram op een kilo massa
RECEPT Groenteburger • Meng 8 gram gelburger over 250 gram groentes
(wij
gebruiken onder meer geblancheerde boontjes en iets in olie
aangebakken champignons)
• Doe hier 50 gram water bij. • Mix alles goed door elkaar. • Druk
in een stekertje, laat even opstijven en bak als een
hamburger voor doorgifte.
TEXTUREN pagina 5
Agar van texturas 252.00015 | pot 500 gram 32,25
wat is het: • geleimaker gewonnen uit rode algen • samen met
gelatine een van de oudste geleimakers • afkomstig uit de
oriëntaalse keuken • de hoeveelheid vezels maakt agar tot een
snelle, stevige
geleimaker waar weinig van nodig is om te geleren
gebruik: • agar smelt tussen de 80°C en 90°C en geleert tussen
de
35°C en 40°C • toevoeging van suiker maakt de werking makkelijker •
geeft een vrij stevige gelei en is minder elastisch dan
kappa carrageen
• koud toevoegen en roerend aan de kook brengen • altijd genoeg
verwarmen >90°C om te laten oplossen • is omkeerbaar en kan dus
weer terug verwarmd worden • kan goed worden ingevroren
basis: • tussen de 2 en 12 gram per liter
RECEPT Dropshot-drop-gomballen • Meng 100 ml water, 60 gram
glucosestroop, 200 gram
suiker, 150 ml dropshotlikeur en 12 gram agar. • Breng al roerend
aan de kook en giet daarna uit in halve
bolvormige siliconen mallen. • Laat goed afkoelen, vries iets aan
en ontpop de gomballen. • Haal ze nog even door de fijne suiker
alvorens te serveren.
Vegetal van Sosa 252.36424 | pot 500 gram 14,95
wat is het: • een geleimaker op basis van locust bean
(johannesbroodpitmeel), kappa carrageen en maltodextrine
• 100% vegetarisch en zeer gemakkelijk oplosbaar
gebruik: • koud oplossen en al roerend verwarmen tot boven 65°C •
kan warm worden doorgegeven tot maximaal 60°C • de gelei is
omkeerbaar, dus nadien weer te verwarmen
tot vloeibaar • geeft een licht elastische gelei met een
prettig
mondgevoel • goed te gebruiken om producten in te dompelen of
om
uit te gieten en dan op te rollen • niet goed in te vriezen
basis: • tot maximaal 50 gram op 1 kilo / liter
RECEPT Rolletjes van biet en mierikswortel • Breng 500 gram
bietensap op smaak met beetje
gembersiroop. • Voeg 20 gram vegetal toe en breng al roerend aan
de
kook. • Luchtbellen laten verdwijnen en daarna dun uitgieten
op
een plaatje en laten afkoelen. • 500 gram room op smaak brengen met
mierikswortel
(naar eigen smaak) en zout. • Breng dit met 20 gram vegetal aan de
kook, laat
afkoelen (nog wel vloeibaar laten) en dan voorzichtig dun uitgieten
op de bietengelei.
• Rol dit samen op en snijd op maat.
Instantgel van Sosa 252.36415 | pot 500 gram 15,35
wat is het: • koud oplosbare, dierlijke gelatine vermengd met
maltodextrine • ook wel bekend als de fast geleimaker • hoeft niet
geweekt en verwarmd te worden, is direct
in vloeistof oplosbaar • zet zich compleet na 30 minuten •
gerechten gemaakt met instantgel kunnen goed
worden ingevroren.
van 2 gram
RECEPT: Luchtige bol van framboos • Mix met staafmixer 400 gram
frambozenpuree (Boiron),
100 gram suikersiroop, 25 gram citroensap en 35 gram
instantgel.
• Zet dit in de koeling en laat iets opstijven (circa 10
minuten).
• Daarna in de kitchenaid met garde compleet luchtig slaan.
• Met behulp van een spuitzak in siliconen mallen spuiten en goed
laten koelen gedurende minimaal 30 minuten.
tips: • Na 30 minuten iets aanvriezen of de siliconen mal van
te voren iets invetten om beter te kunnen ontpoppen.
• Ingevroren is de massa goed te snijden.
Gellan van Texturas 252.00051 | pot 400 gram 57,55
wat is het: • een nog niet zo lang geleden (1977) ontdekt
geleermiddel, afkomstig van fermentatie van de bacterie
Spinghomonas elodea
• geeft een ferme, stevige gel die hoge temperaturen kan
verdragen
• smelt niet meer na zetting, is dus niet door verwarming weer
vloeibaar te krijgen
• lost op bij circa 90°C
gebruik: • koud toevoegen en al roerend tot kookpunt brengen
(boven 90°C) • uitgieten en hard laten worden om verder te
gebruiken • suiker in de massa laat gellan beter werken
basis: • tussen de 5 en maximaal 26 gram per liter
RECEPT Bakbare gel • Breng 500 gram frambozenpuree met suiker op
smaak. • Voeg 9 gram gellan koud toe en breng al roerend aan
de kook. • Uitgieten en tot gel laten zetten. • Breng 500 gram
mandarijnenpuree met suiker op
smaak. • Voeg 5 gram gellan toe en kook al roerend op. • Uitgieten
en laten geleren. • Beide geleivormen kunnen nu worden gesneden en
als
vulling in bijvoorbeeld cakebeslag worden geplaatst. • De gelei
blijft tijdens het bakken als vulling zitten (smelt
niet meer).
ALGIN IN DE MASSA - DOMPELEN IN CALCICBAD
Werk op deze wijze om bijvoorbeeld kaviaar te maken. Voordeel is
dat de kleine balletjes na rondvorming niet aan elkaar plakken.
Nadeel is dat de rondvorming doorgaat na de bereiding, dus op deze
wijze minder goed te gebruiken als mise-en-place-product.
CALCIC IN DE MASSA - DOMPELEN IN ALGINBAD
Werk op deze wijze met zuivel, zoals yoghurt en mozzarella. Veel
zuivel heeft al van nature calcic en derhalve hoeft er weinig of
geen calcic te worden toegevoegd om rondvorming te laten
ontstaan.
Nadeel is dat calcic altijd een lichte zoutsmaak achterlaat. De
rondvorming stopt nadat de massa uit het bad komt , dus
mise-en-place te maken. De balletjes kunnen echter wel verkleven,
dus zo bewaren dat er geen contact is tussen de
rondvormingen.
GLUCO IN DE MASSA - DOMPELEN IN ALGINBAD
Werk op deze manier met ‘moeilijke’ vloeistoffen, zoals zuren,
alcohol en vette basis. Gluco geeft bijna altijd een mooi
resultaat, lost makkelijk op en is smaakloos. Dus ook geschikt voor
hartige en zoete bereidingen. Gluco is thermo resistent en kan dus
warm geserveerd worden. Plaats de vormen na rondvorming in heet
water. Let er wel op dat de vloeistof binnenin het balletje ook
warm is!
Sferificatión oftewel rondvorming Sferificatión is een van de
bekendste technieken uit de moderne gastronomie, ontwikkeld door
het team van de gebroeders Adrià. Het komt er in de basis op neer
dat u vloeistoffen zeer gecontroleerd kunt laten geleren aan de
buitenzijde, waardoor er een dun laagje om de vloeistof ontstaat.
Op deze manier zijn ‘fake’ dooiers, kaviaar en vloeibare olijven
redelijk eenvoudig te maken.
Algin (alginaat) van Texturas 252.00033 | pot 500 gram 28,30
wat is het: • natuurlijk product op basis van bruine algen
dat
een reactie geeft op calcic en gluco, waardoor de rondvorming
ontstaat
• lost moeilijk op, gebruik altijd een staafmixer, voeg stapsgewijs
de algin toe en laat goed rusten teneinde luchtbellen te
verwijderen (vacuüm trekken kan ook en gaat sneller).
basis: • 5 tot 8 gram op een liter
Calcic (calciumzout) van Texturas 252.00024 | pot 600 gram
9,10
wat is het: • wordt veelal gebruikt in onder meer bereiding van
kaas • lost gemakkelijk op, nodig in de reactie met alginaat •
licht zout van smaak
basis: • 5 tot 8 gram op een liter
Bewaren
Wilt u de balletjes van tevoren maken, dan kunt u ze op twee
manieren bewaren.
• zoete balletjes in suikerwater (1 op 1) • hartige balletjes in
neutrale of (olijf)olie
Op deze manier zullen de balletjes niet aan elkaar plakken en
blijven ze zeker 1 week goed in de koeling.
De techniek
Schep de massa waarin gluco, algin of calcic is opgelost in een
waterbad waarin algin of calcic is opgelost.
Leg de balletjes na de rondvorming in een bak met schoon water om
te spoelen en haal ze er daarna uit met een schone lepel om te
serveren of te stockeren.
tip: Wanneer u geen tijd heeft om balletjes te scheppen in een bad
van algin of calcic, dan kunt u de massa (waaraan calcic of gluco
is toegevoegd) ook invriezen in halve bolvormen en ze direct vanuit
de vriezer in het dompelbad leggen. Zo ontdooien en rondvormen ze
in één handeling.
Gluco van Texturas 252.00604 | pot 600 gram 21,20
wat is het: • mix van twee soorten calciumzouten, zeer geschikt
om
‘omgekeerde’ rondvorming te laten plaats vinden • wordt veelal
gebruikt in de verrijking van melk • smaakloos
basis: • circa 20 gram op 1 liter massa
RECEPTEN pagina 7
• Breng 220 gram mangopuree (Boiron) op smaak met
suikersiroop.
• Meng er 4,5 gram gluco doorheen. • Meng 1 liter water met 5 gram
algin totdat alles goed is
opgelost. • Laat rusten tot luchtbellen zijn verdwenen. • Schep de
mangopuree in het alginbad en laat
rondvormen. • Leg ze vervolgens in schoon water. • Breng
bergamotpuree op smaak met suiker naar eigen
inzicht. • Verdik de puree lichtjes met beetje gelespessa,
zodat
het op rauw eiwit lijkt. • Serveer beide in lege eierschalen als
dessertamuse.
Kaviaar van truffel
• Mix kippenbouillon met truffeltapenade naar eigen smaak
• Druk de massa door een zeef. • Meng door 250 gram van deze massa
2 gram algin
en een beetje gelespessa, zodat de massa wat dikker wordt en
daardoor gemakkelijker te doseren is.
• Meng 1 liter water met 5 gram calcic. • Druppel met behulp van
een doseerflesje kleine
bolletjes in het calcic water. • Afspoelen en serveren als
fake-kaviaar.
Steekbare vloeibare mango (ster of hartje)
Door te werken met gelatine in het rondvormingsproces kunt u ook
andere vormen maken. • Breng 300 gram mangopuree op smaak met
suikersiroop. • Voeg er 4,5 gram gluco aan toe. • Week 3 blaadjes
gelatine in water. • Maak de mangomassa warm en los de gelatine
hierin op. • Giet uit op een plaatje en laat opstijven. Meng 1
liter
water met 5 gram algin en laat rusten. • Steek de mangomassa uit
(gebruik stekers als hartjes,
letters, sterren etc). • Laat de massa nu rondvormen. • Voor het
serveren de vormpjes in heet water leggen,
zodat de gelatine oplost, en de massa binnenin weer
vloeibaar.
• Direct serveren.
Vloeibare olijven
Een van de bekendste voorbeelden van rondvorming.
• Druk groene olijven door een sapcentrifuge en vang het vocht
op.
• Meng 1 liter water met 5 gram algin en laat rusten tot
luchtbellen zijn verdwenen.
• Meng 1,3 gram calcic door 220 gram van de olijvenjus. • Mix met
een staafmixer er 1 gram xantana doorheen,
zodat de massa wat dikker wordt. • Schep olijvenvocht met behulp
van doseerlepel in het
alginbad en laat rondvormen. • Haal ze uit het bad en leg ze in
schoon water. • Zorg ervoor dat ze niet tegen elkaar aanliggen als
u ze
van tevoren maakt, want dan gaan ze vastzitten. Of leg ze in olie,
dan is er geen probleem.
Kaviaar van balsamicoazijn
Geen algin, citras en gluco voor handen? Dan kunt u toch nepkaviaar
maken. • Breng 200 gram balsamicoazijn met 8 gram vegetal
(geleimaker) aan de kook. • Zet 500 gram druivenpitolie in de
vriezer tot deze door
en door koud is. • Met behulp van een flesje het balsamicomengsel
in de
koude olie druppelen, zodat er direct kleine balletjes ontstaan.
(Deze kaviaar is dus niet vloeibaar van binnen.)
IJskoude shots
• Leg een rvs-plaat in de vriezer totdat deze door en door koud is
of maak een koude bain-marie met ijsblokken waar u de plaat op
legt.
• Verwarm 200 gram yoghurt met 10 gram citroensap en 1 gram kappa
en laat de kappa al roerend oplossen.
• Doe de massa over in een spuitflacon en druppel op de koude
plaat, zodat u shots krijgt van yoghurt.
Warme dooiers (als groentegarnituur)
• Maak zalvige puree van wortel of knolselderij. • Voeg per 500
gram puree 10,5 gram gluco toe. • Maak een waterbad van 1 liter
water en 5 gram algin en
laat rusten. • Schep bolletjes van de puree en doe ze in het
algin
bad, laat rondvormen en leg ze tenslotte even in schoon
water.
• Op moment van doorgifte de bolletjes warm maken in heet water en
serveren.
Wasabiballetjes
• Mix wasabipuree (tube) naar eigen smaak met water
(staafmixer).
• Meng op 220 gram van deze massa 4,5 gram gluco en een beetje
gelespessa (zodat de massa beter schepbaar is).
• Mix 1 liter water met 5 gram algin en laat rusten. • Wasabimassa
in het alginwater laten rondvormen, in
schoon water spoelen.
TEXTUREN pagina 8
Luchtig maken en emulgeren Luchtig maken en emulgeren horen bij
elkaar. Als u een emulsie heeft gemaakt, kunt u die daarna
(afhankelijk van de massa) luchtig maken. Een emulgator zorgt
ervoor dat 2 vloeistoffen die niet goed mengen (zoals olie en
waterbestanddelen) wél goed samengevoegd kunnen worden.
Pro espuma fred van Sosa 252.36488 | pot 700 gram 13,25
wat is het: • product op basis van plantaardig vet en melkproteïne
• stabilisator voor koude schuimen (fred = koud) in
toepassingen met een sifon • lost koud op in een massa (gebruik een
staafmixer) • neutraal van smaak
dosering: • 50-100 gram op 1 kilo • afhankelijk van de aanwezigheid
van vet in de massa; vet
zorgt er al voor dat schuimen stabieler blijven staan, dus bij 100%
vruchtensap is meer pro espuma nodig dan bij vruchtensap met een
scheutje room
RECEPT Schuim van appelsap
• Mix 200 gram appelsap mix met 10 gram pro espuma. • Doe over in
een sifon. • Beluchten en laat in de koeling rusten alvorens te
gebruiken.
Pro espuma calent van Sosa 252.36951| pot 500 gram 15,00
wat is het: • product op basis van plantaardig vet en
melkproteïne,
aangevuld met verdikkers als guar en locust boon • stabilisator
voor warm schuim (calent = warm) in
toepassingen met een sifon • lost het beste op in een warme massa
en kan au bain-
marie (maximaal 65°C graden) bewaard worden
dosering: • maximaal circa 50 gram per kilo
RECEPT Warm schuim van rode kool
• Draai 500 gram gegaarde rode kool met 200 gram bouillon
fijn.
• Zeef de massa. • Maak 700 gram van dit mengsel warm
en meng er met een staafmixer 30 gram pro espuma calent
doorheen.
• Doe over in een sifon, begas en zet warm tot gebruik.
Sucro van Texturas 252.00131 | pot 600 gram 51,50
wat is het: • emulgator op basis van sacharose (het product
wordt
verkregen door de reactie van sacharose met vetzuren
(sucro-ester)
• de grote stabiliteit maakt het een ideale stabilisator voor
emulsies van vet en waterachtige vloeistoffen
• sucro werkt het best als u het eerst oplost in een waterachtige
massa
• koud oplossen
RECEPT Schuim van gin-tonic uit een sifon
Voordeel van dit recept is dat u een drinkbaar schuim creëert
zónder staafmixer. Goed mise-en-place klaar te zetten.
• Mix met behulp van een staafmixer 200 gram gin-tonic, 200 gram
lichte suikersiroop, 40 gram limoensap en 4 gram sucro.
• Giet de massa in een sifon, plaats twee patronen en zet koud voor
gebruik.
• Lekker op een dessertshot van aardbeien
De emulgator (denk aan de eidooier in de mayonaise) vormt een
laagje om druppels, zodat het mengsel stabieler wordt en dikker
aanvoelt dan de twee aparte vloeistoffen.
OOK OP VIDEO www.youtube.com/hanosnl
Xantana van Texturas 252.00113 | pot 600 gram 25,90
wat is het: • wordt verkregen uit maïsmeel • wordt ook wel de
nieuwe vervanger van bloem genoemd in
moderne gastronomie • bindmiddel met enorm veel kracht •
bereidingen met xantana zijn diepvries stabiel • soepen, sauzen,
dressings: ze kunnen gemakkelijk stabiel
worden gemaakt, waardoor ze beter op een bord blijven liggen
(minder gaan lopen)
• klein beetje is al genoeg om te binden • lost zowel koud als warm
op, dus altijd à la minute te
gebruiken • gebruik wel een staafmixer, zodat de xantana goed
oplost
dosering: • tussen de 1 en 5 gram op 1 liter • let op dat u niet te
veel gebruikt, anders kan de massa
slijmerig aanvoelen in de mond
RECEPT Kalfsjus met truffel
• Maak eerst een kalfsjus en verdik deze met een beetje xantana,
waardoor de jus mooier op een bord blijft liggen en niet meer
wegloopt.
• Deze werkwijze is ideaal als u de jus niet verder wilt inkoken,
omdat de smaak dan te sterk zou worden.
Lecite (lecitine) van Texturas 252.00079 | pot 300 gram 15,00
wat is het: • natuurlijke emulgator op basis van soja lecitine. •
bereid op basis van ongemanipuleerde (niet-genetische)
aangepaste soja • kan zowel koud als warm gebruikt worden, maar
lecite lost
op kamertemperatuur het beste op • lost niet makkelijk op, gebruik
een staafmixer
tip: • meng eerst de vloeistof met lecite en verwarm daarna,
de lecite zal zich zo beter kunnen zetten. Laat dan weer afkoelen
tot kamertemperatuur indien mogelijk.
dosering: • tussen 3 en 6 gram op 1 liter
RECEPT Schuim van soja
• Neem kippenbouillon en laat daar op een zacht vuur citroen- gras
en gember in trekken.
• Zeef de massa. • Neem 2 dl van deze bouillon en meng met 2 dl
sojasaus. • Voeg 6 gram lecite toe, mix met de staaf-
mixer en maak zachtjes beetje warm, zodat de lecite goed
oplost.
• Maak er nu een schuim van door de staafmixer schuin op het
oppervlakte te plaatsen.
(Een klein plaatje op het mes van de staaf- mixer laat het beter
schuimen.)
Goma Xantana clear van Sosa 252.64940 | pot 500 gram 22,50
wat is het: • mix van een type xantana en maltodextrine. • voordeel
van dit product boven andere xantanaprodukten
is dat gom niet ‘blind’ slaat • met name zeer geschikt om
vloeistoffen te verdikken
(emulgeren) die u transparant wilt houden
dosering: • gemiddeld 3 gram op een liter massa, koud en warm
oplosbaar
Gelespessa van Sosa 252.36639 | pot 500 gram 10,35
wat is het: • mix van xantana en maltodextrine • voordeel van
gelespessa ten opzichte van xantana is dat
deze gemakkelijker oplost en minder precies hoeft te worden
afgewogen
• met name in drukke service een ideaal product om snel een saus te
kunnen verdikken of een dressing licht te laten binden tot een
mooie emulsie voor op een bord
• koud en warm oplosbaar
RECEPT Shot van roos in verse aardbeien
• Mix 75 gram lichte suikersiroop met 200 gram water en 225 gram
rozenwater.
• Mix met staafmixer er 1 gram xantana clear doorheen. • Knijp deze
massa in pipetjes en steek deze in verse
aardbeien, zodat de gast zelf kan doseren.
RECEPT Vinaigrette van appel en balsamico
• Mix met een staafmixer in een maatbeker: 125 gram appelpuree
(Boiron), 125 gram water, 150 gram balsamico- azijn, 50 gram
olijfolie en 3 gram gelespessa en desgewenst verse
peterselie.
TEXTUREN pagina 10
Nature emul van Sosa 252.08370 | pot 500 gram 23,50
wat is het: • poeder gemaakt van citroenvezels met een beetje
xantana
(vervanger van basic textur vanwege langere houdbaarheid na opening
en gemakkelijker verwerking in creaties)
• koud oplosbaar met een staafmixer • ook in warme creaties te
gebruiken • diepvriesbestendig • lost het beste op in waterrijke
omgeving alvorens er
bijvoorbeeld olie aan toe te voegen
dosering: • tussen de 2 en 15 gram op een liter/kilo massa
RECEPT Mayonaise van fruit zonder eidooier
• Meng in 100 gram vruchtenpuree 5 gram nature emul met behulp van
een staafmixer.
• Voeg er 150 gram (olijf)olie stapsgewijs aan toe met behulp van
de staafmixer.
• Reserveer koud.
Gelcrème cold van Sosa 252.36648 | pot 500 gram 6,90
wat is het: • een gemodificeerd aardappelzetmeel • lost koud direct
op en zet een vloeibare massa om tot een
crème, zonder dat het een zetmeelsmaak achterlaat • hoeft niet
eerst gemengd te worden met water • alleen koud gebruiken • de
perfecte instant crème-maker zonder gebruik van vet • creaties met
gelcrème zijn diepvries- en ontdooibestendig
dosering: • 40 tot maximaal 80 gram op een kilo/liter
RECEPT Crème van wakame
• Draai in een blender 100 gram wakamesalade (diepvries) met 240
gram gevogeltebouillon helemaal fijn. Als uw blender niet sterk
genoeg is, voeg dan warme bouillon toe, dan lost de wakame beter
op, laat de massa daarna wel afkoelen.
• Voeg er al draaiend 80 gram sesamolie en 80 gram sushi-azijn aan
toe.
• Zeef het mengsel tot compleet glad en mix er met de staafmixer 10
gram gelcrème koud doorheen.
RECEPT Schuim van vanille en yoghurt
• Mix met staafmixer 100 gram vanillesiroop (Monin), 400 gram
water, 11,5 gram bubble en 6 gram yoghurtpoeder.
• Laat even zetten en maak dan met behulp van een vijverpomp schuim
(beste is op kamertemperatuur).
Gelcrème hot van Sosa 252.03978 | pot 500 gram 11,50
wat is het: • een gemodificeerd maiszetmeel, vervanger voor
bijvoorbeeld maïzena • lost direct op in een massa en kan daarna
verwarmd
worden om te ‘zetten’ • zonder zetmeelbijsmaak • creaties met
gelcreme hot kunnen koud en
warm geserveerd worden en desgewenst worden gekarameliseerd
• bij voorkeur koud oplossen en daarna verwarmen tot de binding
ontstaat
dosering: • tussen de 20 en 50 gram per kilo
RECEPT Lemoncurd
• Mix met een staafmixer 200 gram citroenpuree (Boiron), 300 gram
fijne suiker, 300 gram heel ei, 27 gram gelcrème hot.
• Verwarm dit zachtjes en al roerend tot kookpunt. • Haal van het
vuur en voeg 50 gram zachte boter toe. • Mix tenslotte nogmaals
goed met de
staafmixer. • Serveer koud of warm en karamelliseer
desgewenst met beetje rietsuiker.
OOK OP VIDEO www.youtube.com/hanosnl
Bubble van Sosa 252.64810 | pot 500 gram 25,95
wat is het: • mix van albumine (eiwitpoeder) en xantana gom, dit
levert
een stabiel schuim met grote bubbels op. • dit schuim kan gemaakt
worden met de staafmixer (schuin
op het oppervlakte zetten), een beter effect wordt bereikt wanneer
u een vijverpompje gebruikt (met steentje aan de slang)
dosering: • circa 23 gram per liter
TECHNIEKEN pagina 11
Second skin Deze techniek is afkomstig uit de keuken van restaurant
Mugaritz. Second skin betekent letterlijk dat ingrediënten op een
natuurlijke wijze worden voorzien van een eetbare schil. Daarna
kunnen de producten gegaard worden, terwijl de schil intact
blijft.
CALX van Texturas 252.12290 | pak 750 gram 19,95
wat is het: • een mineraal dat uit kalksteen wordt gehaald
(ongebluste kalk) • In combinatie met water zorgt calx voor een
reactie
op de natuurlijke pectine van ingrediënten en vormt zo weer een
eetbare schil
• laat geen smaak achter
gebruik: • calx altijd toevoegen aan koud water, niet
andersom,
de temperatuur van calx kan anders erg hoog worden
• altijd oplossen in ruim koud water (40 gram calx op 2 liter
water)
• calx-mengsel af en toe omschudden, omdat calx naar de bodem
zakt
• na de reactie de ingrediënten goed afspoelen onder stromend
water
• hierna kunt u garen zoals u wilt (oven, bouillon, suikersiroop,
etcetera); de nieuwe schil zal blijvend standhouden
De stappen in beeld:
1. Neem een bak met deksel en doe er twee liter koud water in. Voeg
40 gram calx toe en laat oplossen.
2. Schil diverse ingrediënten (wortel, aardpeer, appel) en snijd of
steek ze daarna in de vorm zoals u ze wilt serveren (let op: dat
kan niet meer na de reactie).
3. Laat de ingrediënten circa 3 uur lang in het waterbadje liggen
om te kunnen reageren (koeling) en schud zo 1 x per kwartier de bak
even goed om, zodat de calx weer van de bodem komt.
4. Spoel het ingrediënt goed af en gaar het daarna op de gewenste
wijze. Wij hebben de appels gegaard in siroop met steranijs en
kaneel.
5. Na garing heeft u qua uiterlijk een partje appel, alleen is de
binnenkant appelmoes.
1.
3.
2.
4.
De gast eet zo iets anders dan hij ziet, het lijkt bijvoorbeeld
alsof een rauw ingrediënt geserveerd wordt, totdat de gast een hap
neemt. Ook deze wortel lijkt rauw aan de
buitenkant, maar is puree van binnen.
5.
INGREDIËNTEN pagina 12
Suikers Suiker is wellicht het mooiste voorbeeld van ‘moderne’
gastronomie, als zijnde een poeder gemaakt uit een vers product
(suikerbiet).
Voor het gebruik in de keuken kunt u kiezen uit diverse soorten met
verschillende eigenschappen én resultaten.
Isomalt van Sosa 252.36497 | pot 1 kilo 9,70
wat is het: • een kunstmatige zoetstof met minder invloed op
de
bloedsuikerspiegel en op tandbederf vergeleken met gewone
suiker
• levert ook maar de helft aan energie ten opzichte van gewone
sacharose
• kan goed tegen hoge temperaturen (karamelliseert bijna niet) en
blijft vooral mooi transparant
• een geliefd product in de keuken / patisserie, omdat het lang
krokant blijft na verwerking
gebruik: • isomalt wordt tijdens het smelten zeer heet, wees
daar
op bedacht • kan ook gebruikt worden als basis om suiker mee
te
blazen
RECEPT Suikertuille met vanille • Verwarm 250 gram isomalt op een
zacht vuurtje totdat
alle luchtbellen zijn verdwenen. • Laat iets afkoelen en meng er
dan een beetje
vanillepoeder doorheen. • Giet de massa dun uit op siliconen papier
en laat
compleet uitharden. • Draai er in een blender of keukenmachine
fijne poeder
van. • Dit poeder met behulp van een zeefje dun uitstrooien
op
een bakmat of siliconen papier en op 150°C weer laten smelten tot
de gewenste tuille.
tip: • Gebruik een sjabloon voor mooie, strakke vormen.
Dextrose (poeder) van Sosa 252.36746 | pot 750 gram 4,80
wat is het: • een natuurlijke vorm van glucose (ook wel D-glucose)
of
druivensuiker genoemd • de variant van Sosa is 100% natuurlijk, dus
zonder
kunstmatige toevoegingen • kent een hoge zoetkracht, bakt dus mooi,
maar kan ook
heel goed in ijsbereiding gebruikt worden
dosering: • volgens receptuur of naar eigen inzicht
RECEPT Spongecake van zeewier • Mix in een keukenmachine 100 gram
amandelpoeder,
40 gram dextrose, 20 gram bloem, 3 nori-velletjes. • Draai alles
tot egaal poeder en voeg 300 gram
gepasteuriseerd eiwit toe (al draaiend). • Giet door een zeef en
voeg zout naar eigen smaak toe. • Doe over in een sifon, plaats
twee patronen en laat
paar uurtjes in de koeling ‘zetten’. • Kerf kartonnen (koffie)
bekers in en spuit voor de helft
vol met de massa. • Bak circa 35 seconden op 1000 watt in de
magnetron. • Laat de bekers op de zijkant koud worden alvorens
de
cakejes te verwijderen.
tip: • De bekers zijn na afkoelen prima in te vriezen.
tips: • Op deze manier kunt u ijs, mousse, crème, etcetera
voorzien van een krokant zoet laagje. Gebruik het liefst een
diepvriesbasis, bepoeder deze met een beetje mantitolpoeder
alvorens onder te dompelen in de gesmolten, hete manitol. Zo bouwt
u een soort isoleerlaag om het product en kan het niet
smelten.
• Zacht fruit als frambozen kunt u niet frituren, vanwege de te
hoge temperatuur.
• Gefrituurd fruit is van tevoren te maken en gewoon in de koeling
te bewaren, zonder dat de suiker zacht wordt.
OOK OP VIDEO www.youtube.com/hanosnl
OOK OP VIDEO www.youtube.com/hanosnl
wat is het: • een geurloze, glasheldere polyol verkregen uit
fructose
of uit suikers van algen & schimmels • in de gastronomie beter
bekend als frituursuiker, omdat
je erin kunt bakken als olie • heeft een lage hydroscopiciteit,
neemt geen vocht op,
en geeft dus optimale kristallisatie • heeft een lage zoetwaarde in
vergelijking met
sacharose.
gebruik: • op zacht vuur laten smelten, geen vocht toevoegen • pas
op: bij het smelten zal de temperatuur heel snel
oplopen tot zo’n 160°C, het toevoegen van poeders (zoals koffie of
vanille) kan alleen als deze poeders tegen deze hoge temperatuur
kunnen
RECEPT Gefrituurde mandarijntjes • Maak verse mandarijnen schoon en
prik de partjes
voorzichtig op stokjes. • Verwarm manitol (beetje poederkleurstof
kan worden
meegesmolten). • Wacht tot de suiker compleet gesmolten is en
frituur de
partjes 1 keer in de warme suiker.
INGREDIËNTEN pagina 13
wat is het: • wordt veelal als zoetstof in
light producten gebruikt of in suikerarme diëten • geeft slechts
1/3 van de energie van gewone suiker
gebruik: • gastronomisch gezien is het perfect te gebruiken
in
emulsies, zoals gianduja, truffels en ganache • houdt vocht goed
vast en maakt de emulsie dus langer
stabiel • kristalliseert minder snel uit (werkt
anti-kristallisatie) en
voorkomt een ranzige smaak van vetten
RECEPT Zachte ganache van yuzu (nivea style) • Smelt au bain-marie
300 gram witte chocolade met 30 gram
mycryo cacaoboter. • Verwarm 115 gram yuzupuree tot 40°C en voeg er
40 gram
glucose en 30 gram sorbitol aan toe en laat oplossen. • Mix het
chocolademengsel met het vruchtenmengsel en laat
afkoelen om verder te verwerken. • De verkregen massa is
diepvriesbestendig.
Invertsuiker van Sosa 252.12260 | blik 1400 gram 7,25
wat is het: • een mix van glucose en fructose (gelijke
hoeveelheden)
die met zuur tot invertsuiker wordt omgezet. • in de volksmond ook
wel kunsthoning genoemd • in de gastronomie niet weg te denken uit
bijvoorbeeld ijs
en ganachebereidingen
gebruik: • ook bij lage temperaturen blijft de massa smeuïger
door
de invertsuiker en is dus beter schepbaar en lekkerder qua
mondgevoel
• in ganache verbetert het de smeuïgheid van water en vet
(bijvoorbeeld fruitpuree en chocolade)
RECEPT Flexibele ganache van aardbeien • Meng 225 gram aardbeien
puree (Boiron) met 225 gram
slagroom, 25 gram invertsuiker en 3 gram agar en breng zachtjes aan
de kook.
• Week 5 gram bladgelatine en voeg dit toe aan de warme
massa.
• Giet het geheel warm op 210 gram wittechocoladecallets en laat de
chocolade oplossen (gebruik een spatel, geen garde).
• Giet deze emulsie uit op een rvs-plaatje en laat afkoelen. •
Snijd de gewenste maat van de ganache die u ook nog kunt
vormen naar eigen inzicht.
wat is het: • honing in kristalvorm
gebruik: • geeft de mogelijkheid om smaak van honing in een
vaste
vorm te kunnen toepassen in diverse creaties • als garnituur in of
op bijvoorbeeld bonbons • wordt zacht bij verwarmen (is dan
vormbaar), maar smelt niet
RECEPT Koekjes van zoute pinda en honing • Maal 125 gram zoute
pinda’s (eventueel eerst roosteren
voor extra smaak) grof in de keukenmachine. • Meng er 125 gram
crumiel doorheen (goed mixen voor juiste
verdeling). • Druk in siliconen vormpjes (gebruik tonicstamper) en
bak
circa 5 minuten op 180°C.
Trisol van Texturas 252.00640 | emmer 4 kilo 45,65
wat is het: • eigenlijk geen suiker, maar vanwege
de eigenschappen gebruiken we het wel graag zo • een oplosbare
vezel op basis van tarwe
gebruik: • leent zich goed om echt knapperig frituurbeslag
(zoals
tempura) mee te maken (minder vet) • ook zeer geschikt als
vervanger van suiker bij het
maken van hartige koekjes en cake
RECEPT Krokantje van aardpeer (of knolselderij) • Mix 350 gram
puree van gekookte aardpeer met 150
gram van het kookvocht en twee eetlepels trisol goed door elkaar
(keukenmachine of blender).
• Strijk dun uit en bak circa 40 minuten op 120°C.
OOK OP VIDEO www.youtube.com/hanosnl
OOK OP VIDEO www.youtube.com/hanosnl
OOK OP VIDEO www.youtube.com/hanosnl
Malto van Texturas 252.00613 | emmer 1 kilo 39,90
wat is het: • een product op basis van
maltodextrine dat ontstaat bij de splitsing van zetmeelmoleculen
(in dit geval tapioca)
• heeft een laag zoetgehalte en is caloriearm • beter bekend als
een vulstof, maar kan ook goed vetten
(olie) opnemen
gebruik: • malto kan goed worden gebruikt om crackers van
noten
en zaden te maken • strooi dan beetje malto over bijvoorbeeld
sesamzaadjes,
meng er beetje water doorheen, zodat de malto oplost en strijk de
massa glad op een bakmat. Plaats in oven op 150°C, totdat het water
verdampt is en de malto krokant om de sesamzaadjes heen zit.
RECEPT Poeder van chorizo-olie Om poeders van olie te maken, heeft
u circa 50 gram malto nodig en 120 gram olie. Niet elke olie
reageert hetzelfde, voeg de olie daarom altijd stapsgewijs toe. •
Snijd een chorizoworst in plakken en bak krokant in een
pan zonder vetstof. • Vang de uitgetreden olie op en mix dit met de
malto (wij
doen dat het liefste met de hand). • Voeg net zoveel malto toe,
totdat u poeder heeft. Wrijf
desgewenst door een zeef voor fijnere structuur.
INGREDIËNTEN pagina 14
Bijzondere producten Naast de technieken en texturen die op de
vorige pagina’s zijn besproken, heeft HANOS nog meer producten voor
de moderne gastronomie in het assortiment. Een aantal hiervan
lichten we toe.
Peta Crispy van Sosa pot 900 gram • limoen | 252.65020 33,75 •
zilver | 252.64990 33,75 • framboos | 252.65010 33,50 • blauw |
252.65000 33,50 • yoghurt | 252.65030 32,25 • koper | 252.64980
40,25 • goud | 252.37638 39,95
wat is het: • range van kleine bolletjes van cacaoboter met
koolzuurgas (ook wel knetterpareltjes of knettersuiker
genoemd)
• eenmaal in de mond smelten de korrels en gaan ze bruisen
(knetteren)
gebruik: • de knettersuiker is gecoat met chocolade en cacaoboter,
daardoor kunt u er gemakkelijk mee werken zonder dat het
oplost
• pas op met temperaturen boven de 30°C, die laten de cacaoboter
smelten en de suiker dus al knetteren
tip: meng wat knettersuiker door een crumble en gebruik dit als
extra accent bij een dessert
Activa EB 252.39716 | emmer 1 kilo 75,00
wat is het: • ook wel bekend als transglutaminase • een enzym met
eiwitbasis dat in staat is sterke binding
te maken tussen eiwitten • in de volksmond wordt het ook wel een
plak- of
lijmmiddel genoemd, dit is niet waar: transglutaminase verknoopt de
eiwitten in een product, waardoor de gebruiker in staat is om
ingrediënten in een bepaalde (rationelere) vorm te krijgen en te
behouden
gebruik: • na opening de zak altijd bewaren in de diepvries
(anders
gaat de werking van het enzym eruit) • werk schoon, het is een
actief werkend enzym • vette producten werken minder goed op activa
• na verwerking het product minimaal 18 uur laten rusten
in de koeling • activa kan bestrooid worden met een zeefje over
het
product (10-15 gram per kilo product) • activa kan ook worden
opgelost in water (1 deel activa
op 4 delen water), dan verwerken binnen 45 minuten
RECEPT Variatie met kalfsvleessukade
1. Splits een sukade van kalfsvlees in 2 steaks.
2. Bestuif beide steaks met activapoeder (circa 15 gram).
3. Leg beide stukken vlees op elkaar en rol strak op (zo min
mogelijk lucht aanwezig) in folie. Leg circa 18 uur in de koeling
om het enzym te laten werken.
4. Na 18 uur heeft u twee stukken kalfssukade omgevormd tot 1 rol.
Deze kunt u verder bereiden zoals gewenst, zonder dat het uit model
gaat.
1.
2.
3.
4.
tomatenvlokken • wordt gemaakt van biologische tomaten met een
mooie
kleur en intense smaak • niet zuur en geeft mooie textuur
RECEPT Tomatenolie • Meng crutomat door (olijf)olie om een
mooie
tomatenolie te creëren. • Laat wel even staan, zodat de vlokken
kunnen
oplossen.
Air bag van Sosa aardappel: • farina/meel | 252.64950 | pot 650
gram 10,25 • granulaat/stukjes | 252.64960 | pot 750 gram 12,25
spek: • flour/fijn | 252.36817 | pot 600 gram 15,00 •
ground/stukjes | 252.36808 | pot 750 gram 16,50
wat is het: • ‘popcorn’ van aardappel of spek
gebruik: • de aardappelvarianten worden gemaakt van onder
meer
aardappelzetmeel en poffen daarom geweldig mooi op bij hoge
temperatuur (frituur)
• de spekvariant is gedroogde varkenszwoerd • deze kan in de
frituur gebakken worden (geeft echte
popcorn van spek) • kan ook in een paneermeel worden verwerkt
(gebruik
dan de fijne uitvoering) • kan in de oven (220° graden) worden
gebakken (gebruik
dan de stukjes) als garnering op gerecht
RECEPT Zalm in aardappel • Paneer de zalm met beetje eiwit aan de
bovenzijde in de
aardappel air bag en bak in een pan. • Of paneer aan beide kanten
en frituur dan in olie van
180°C graden.
Eiwitpoeders Eiwitten zorgen voor luchtige creaties en laten zich
goed drogen tot luchtige krokantjes, zowel zoet als hartig.
Door eiwitten op te kloppen, ontstaat er een proteïnenetwerk dat
zorgt voor de standvastigheid. Te veel kloppen kan echter klontjes
of schifting tot gevolg hebben.
Albumine van Sosa 252.36451 | pot 500 gram 25,80
wat is het: • kippeneiwit in poedervorm • er zijn meerdere soorten
albumine te koop, wij voeren
de betaalbare soort met een ‘high whip’-resultaat • het snel
werkende proteïne in de albumine zorgt voor
goede resultaten in uw keuken
gebruik: • doordat de albumine moet oplossen, is goed roeren
(garde of staafmixer) van belang • de werking (lees: het opkloppen)
werkt nog beter als u
de massa 12 uur laat staan alvorens te gaan opkloppen
dosering: • tot 100 gram op 1 liter voor vloeistoffen (waterachtig)
• tot 25 gram op 1 liter voor vruchtenconcentraten
RECEPT Krokant schuim van citroen en vanille • Mix met een garde
300 gram water, 150 gram
citroensap, 300 gram fijne suiker en 42 gram albumine. • Klop dit
op in een vetvrij bekken en voeg tijdens het
kloppen beetje vanillepoeder toe. • Het geklopte schuim dun
uitsmeren en in circa 3 uur
laten drogen op 58°C in een droogtrommel.
Sucrevel (suikervel) van Sosa 252.65040 | pot 800 gram 9,75 wat is
het: • een ready-to-use mix van eidooier, suiker,
maltodextrine,
maïszetmeel en xantana • met sucrevel kunt u snel krokante
structuren maken in
de stijl van bijvoorbeeld merengue • ideaal voor keuken met geringe
tijd voor mise-en-place
gebruik: • sucrevel lost op in kokend water en kan dus alleen
op smaak worden gebracht met bijvoorbeeld poeders (zoals koffie,
vanille)
dosering: • 150 gram per liter water
RECEPT Koffieschuimpjes • Kook 125 ml water, voeg hier 150 gram
sucrevel aan
toe en klop luchtig en koud in een vetvrij bekken. • Voeg tijdens
het kloppen wat espressopoeder toe (max.
1 eetlepel). • Het schuim is nu te gebruiken als luchtige,
zachte
‘marshmallowcrème’ . • Wij spuiten er doppen van, bestuiven deze
met zeefje
met beetje espressopoeder en drogen ze daarna op 65°C tot krokante
schuimpjes.
Eiwitpoeders geven meer mogelijkheden in smaak ten opzichte van
vers of gepasteuriseerd eiwit. Gepasteuriseerde eiwitten slaan
sowieso minder goed standvastig op.
OOK OP VIDEO www.youtube.com/hanosnl
APPARATUUR pagina 16
Van pan tot infuser Met de producten op deze pagina’s maakt u de
mooiste moderne creaties.
Bradley Smoker In deze rookoven worden smaakversterkende bisquetten
elk voor de duur van 20 minuten verbrand om zo een constante rook
te produceren bij een gelijkblijvende verbranding. Dit voorkomt
hele hoge temperaturen waarbij gassen, zuren en harsen de smaak van
het eten zouden kunnen beïnvloeden. De Bradley Smoker geeft
daardoor een zuivere rooksmaak aan het eten.
Hoewel bij andere rookkasten constante alertheid wordt gevraagd,
produceert de Bradley Smoker automatisch schone koude rook voor
meer dan 9 uur roken zonder interventie.
De Bradley Smoker kan heet én koud roken, bovendien presteert de
oven geweldig bij het koud roken dankzij de constante en
controleerbare manier waarbij rook wordt gegenereerd. Voor koud
roken wordt de koude-rookadapter aanbevolen.
Voor heet roken wordt de hitte gegenereerd door het
verwarmingselement in de oven.
De temperatuur in de rookkast wordt geregeld door een eenvoudig te
bedienen display op de voorzijde van de rookgenerator.
De programmeerbare display biedt een eenvoudige controle over het
rookproces met een bediening van drie aparte parameters:
• oventemperatuur: stel de gewenste oventemperatuur in en de roker
zal trachten om deze temperatuur te handhaven, terwijl de actuele
temperatuur in de oven wordt weergegeven.
• oventijd: stel de gewenste duur in (kooktijd). Als de tijd is
verstreken, zal het verwarmingselement vanzelf uitschakelen.
• rooktijd: de gewenste rooktijd kan afzonderlijk van de kooktijd
worden ingesteld.
Aromabisquetten De sleutel tot het succes van de Bradley Smokers
zijn de Bradley Aromabisquetten. Deze worden uit natuurlijk
hardhout gemaakt zonder toevoegingen. De rooksmaak is bepaald door
de variëteit van het verbrande hout.
• eiken | 621.70660 • elzen | 621.70670 • appel | 621.70680 • ahorn
| 621.70690 • hickory | 621.70700 doos 48 stuks 19,95
Nieuw bij HANOS, de Bradley Smoker: een unieke digitale
rookoven.
Beschermhoes De nauwsluitende weerbestendige hoezen zijn ontworpen
om de rookovens te beschermen tegen de verschillende
weerselementen. 621.70650 | per stuk 42,50
Adapter koud roken De Bradley-adapter voor koud roken is ontwikkeld
om de prestatie te verhogen bij lage temperaturen. Het is mogelijk
om de rookadapter volledig te scheiden van de rookkast. Op deze
manier kan de warmte van de bisquetten-thermostaat (de bron van de
rook) worden verdreven uit de geïsoleerde rookkast zonder verdere
stijging van de temperatuur. 621.70540 | per stuk 99,00
specificaties: • 6 roosters • capaciteit: 76 liter • afmeting: L
105 x B 47 x D 51 cm
620.23940 | per stuk 595,00
RECEPTEN pagina 17
Snelkookpan Past een verhaal over de snelkookpan c.q. hogedrukpan
wel in een special over moderne kooktechnieken? Ja, want koken
onder hoge druk levert zoveel voordelen op, dat we dit weer graag
onder de aandacht willen brengen.
Watermoleculen koken bij 100°C bij een luchtdruk van 1 bar, maar
kunnen nooit warmer worden dan 100°C. Dit gegeven bepaalt dus ook
de kooktijd (boven 100°C graden verdampen de watermoleculen).
Werken met hoge druk betekent dat u de druk kunt opbouwen, waardoor
de temperatuur wel stijgt maar het vocht vloeibaar blijft en dus
niet verdampt. Zo kunnen de watermoleculen dus ook stijgen in
temperatuur. Met deze druk is een geringe stijging van temperatuur
van zeer grote invloed op de kooktijd van de ingrediënten, omdat
ook de watermoleculen in het ingrediënt nu boven de 100°C kunnen
stijgen.
Na het koken, verlaagt u de warmtebron, de temperatuur zakt onder
de 100°C, druk verdwijnt en u kunt de pan weer veilig openen.
624.36820 | per stuk 79,30 59,95
Kalfswangen uit hogedrukpan zie www.hanos.nl/recepten
Elke 5°C verhoging onder
druk verlaagt de kooktijd
met de helft, dus:
100°C 12 uur kooktijd 105°C 6 uur kooktijd 110°C 3 uur kooktijd
115°C 90 minuten 120°C 45 minuten
specificaties • geschikt voor de warmtebronnen: gas, elektrisch,
keramisch,
halogeen en inductie • niet vaatwasbestendig • goede grip door
kunststofsteel • met inzetmand voor het onder druk stomen •
ingekapselde sandwichbodem
voor snelle opwarming en perfecte warmteverdeling • kookt 3 x
sneller dan traditionele kookmethoden • smaak blijft vele malen
beter behouden • minder smaakmakers (kruiden, specerijen) nodig •
geen smaakverlies door verdamping • behoud de vitamines in
ingrediënten • inhoud: 6 liter - effectieve inhoud 4 liter •
diameter 22 cm • mat
Kortom, met maximale druk kunt u 16 x sneller koken, met als extra
voordelen dat de ingrediënten zachter worden (lees: smeuïger) en
vitamines behouden blijven.
Kippenbouillon uit hogedrukpan zie www.hanos.nl/recepten
Kippenboutjes gegaard met curry zie www.hanos.nl/recepten
APPARATUUR pagina 18
Rowzer De Rowzer van fabrikant Taurus is een professionele robot en
emulgator voor diepgevroren massa’s. De machine verwerkt bevroren
massa’s van -20°C tot ijs, sorbet en mousse. Doordat de Rowzer
gedoseerd instelbaar is, hoeft u niet elke keer een hele beker op
te draaien. De unieke mesbladen en constante toevoer van geperste
lucht maken dit apparaat tot een echte krachtpatser! De Rowzer
levert een perfecte ijsstructuur zónder ijsmachine.
Bijzonder is dat de machine met 2 motoren en een pomp is uitgerust:
• 800 watt voor rotatie van de messen • 250 watt voor de verticale
beweging van de hoofdas • pomp voor toevoer van de lucht (15 liter
per minuut)
Porthole infuser De Porthole infuser is ontworpen voor restaurant
Alinea *** in Chicago en nu exclusief bij HANOS te koop. Deze
infuser kan worden gebruikt om opvallende cocktails, oliën, thee,
dressings, limonade, koffie of andere koude infusies te maken en
geeft door de bijzondere vormgeving 100% beleving aan tafel.
Handzaam design met ingebouwd filter, dus uw gasten krijgen altijd
de juiste hoeveelheid op het gerecht aan tafel. Zonder morsen of
ingrediënten die per ongeluk meegeschonken worden.
621.30980| per stuk 99,50
OOK OP VIDEO www.youtube.com/hanosnl
OOK OP VIDEO www.youtube.com/hanosnl
0,8 liter)
• rotatie: 2000 trpm
• werkdruk: 1,2 Bar
• werktemperatuur -20°C
het mes
mogelijk
Rowzer wordt standaard geleverd met: • mes • zwarte bekerhouder •
deksel voor bekerhouder • 2 stalen bekers met deksel • Engels
instructieboekje • A3-sheet met verkorte uitleg
620.10620 | per stuk 2950,00
BEKIJK PRODUCTVIDEO
BEKIJK PRODUCTVIDEO
APPARATUUR pagina 19
Thermoblender Mycook De Mycook van Espressions is met en voor chefs
ontwikkeld. Temperatuur, tijd en snelheid zijn eenvoudig en
accuraat in te stellen, de motor is bijzonder krachtig, de
toepassingen zijn vrijwel oneindig en de resultaten
indrukwekkend.
Daarmee is deze thermoblender een onmisbare alleskunner in de
professionele keuken die vele keukenapparaten en -tools in zich
verenigt. Zoals een keukenmachine, blender, maalmachine,
deegmachine, inductiekoker en (stoom)pan. De machine kan onder meer
emulgeren, kloppen, mengen, malen, kneden, verwarmen, stomen, koken
en sauteren. Perfect voor tijdrovende klusjes zonder erbij te
hoeven blijven. De Mycook is voorzien van een nauwkeurig instelbare
inductieverwarming tot 120°C, waarmee warme sauzen, crèmes,
stoofgerechten, soepen, pasta’s en rijstgerechten gemaakt kunnen
worden. Met de optionele stoominzet kunnen tijdens het koken van
aardappelen of rijst gelijktijdig groenten en vis worden
gestoomd.
Glaasje crème brulee Crème doperwten
De Power Blender Pro van Espressions zorgt met zijn combinatie van
kracht, slijtvaste materialen en eenvoud elke keer voor een perfect
resultaat.
Power Blender Pro De krachtige motor van 2000 watt vormt samen met
de voedselveilige Duralite blenderkan en het hardstalen mes het
kloppend hart van deze krachtpatser. De bediening is professioneel
vormgegeven. Zo zijn de grote antislip-draaiknop en pulseknop
eenvoudig en snel te bedienen.
Vier veelgebruikte functies zijn direct onder voorgeprogrammeerde
knoppen beschikbaar. De Power Blender Pro is uitermate geschikt
voor stevige klusjes als het vermalen van noten, harde kaassoorten
en ijsblokjes, maar natuurlijk ook voor gladde smoothies,
milkshakes en sauzen.
specificaties: • vermogen: 2000 watt • toerental: 20.000 trpm •
voorgeprogrammeerde; slow start, smoothie, ice crush en
pre-clean functies • voedselveilige en vaatwasmachine bestendige
Duralite kan • vierkante blenderkan voor optimale mengresultaten •
uitneembaar hardstalen mes • geen blenderkraag waarachter vuil zich
kan ophopen • slijtvaste onderdelen
555.96380 | per stuk 189,00
OOK OP VIDEO www.youtube.com/hanosnl
Suggesties met Thermoblender Mycook:
specificaties: • vermogen: 1800 watt • pureert, mengt, klopt,
roert, emulgeert, smelt, verwarmt en
kookt • voor koude en warme bereidingen van 40°C tot 120°C in
stappen van 10°C • tegelijkertijd verwarmen en roteren op hoge
snelheden • bereidt onder meer sauzen, crèmes en zalven zonder
erbij te
blijven • inductieverwarming voor optimale temperatuurcontrole •
grote inductiezone (bodem plus wand) • uitneembaar mes en smalle
beker voor betere emulsies • eenvoudige bediening en reiniging •
Spaans fabricaat • optioneel: extra bekerset, 2-delige stoomset,
rvs-kookmand
620.60840 | per stuk 899,00
Deze aanbiedingen zijn geldig van woensdag 13 mei t/m dinsdag 26
mei 2015. Alle aanbiedingen zijn vrijblijvend, onder voorbehoud van
prijswijzigingen, druk- of zetfouten, en gelden zolang de voorraad
strekt. Prijzen zijn exclusief VBR, BTW en statiegeld.
Tips & Tools Onmisbare hulpmiddelen en inspiratie voor de
toepassing van moderne kooktechnieken.
Knikpalet 9 cm Onmisbaar voor het feilloos dresseren en smeren.
623.03102 | per stuk 11,45
Knikpincet Voor het fijne werk, past gemakkelijk in zakje van de
koksbuis. 623.77926 | per stuk 5,95
ISI sifon-adapters Inhoud: twee lange injectors en tubes (3 en 5
mm) en twee korte injectors en tubes (3 en 5 mm). 621.08752 | per
set 14,95
Kunstdarmen Voor het maken van strakke rollen c.q. worstjes. • 20
mm doorsnede
602.52153 | pak 5 rol - 75 meter 25,95 • 25 mm doorsnede
602.52162 | pak 5 rol - 75 meter 28,50
Siliconen mallen • Stone
Mal in de vorm van een steen. 621.70280 | mal met 8 vormen
11,50
• Quenelle Strakke quenelle-vorm. 621.31200 | mal met 12 vormen
11,50
Silica gel Vochtabsorberende kristallen voor krokant houden van
creaties. 330.62169 | per 500 gram 15,85
Boeken • Moleculair koken
20 moleculaire technieken stap voor stap beschreven. 511.09478 |
per stuk 23,60
• Sous Vide Dit boek belicht uitgebreid de theorie en
basisprincipes van het vacuüm koken. 511.08504 | per stuk
37,70
Precisie weegschaal Weegt tot 300 gram met een gradatie van 0,1
gram. 621.89246 | per stuk 23,50
ISI beschermhoes siliconen - voor sifon van 0,5 liter 625.10174 |
pak 3 stuks 12,95
Eines Blikje met instrumenten die specifiek zijn ontworpen voor het
proces van sferificatión: • twee spuiten om druppels te maken •
lepels om bolletjes te vormen • lepels om de bolletjes na te wassen
252.00006 | per set 30,95
Siliconen Culinair Maak uw eigen siliconen mallen met deze set
vloeibare siliconen + verharder. 333.26535 | per set 47,95
Bordsjablonen Voor fraaie kunstwerken op uw bord. Per twee stuks
verpakt, in diverse soorten verkrijgbaar en vaatwasbestendig.
Verkrijgbaar op de non-foodafdeling.
OOK OP VIDEO www.youtube.com/hanosnl