14~-

,-

'-

WAT MOET JE WETEN OVERDE 'STRUCTUUR VAN SPIERVLEES'?

Schematische voorstelling van eenspier

MyofibrilJen

S<trcolemma

T.tubulus

Transversetubulus

Elndclstemen

Kanaaltjes

Schematische voorstelling van een spiercel

Sarcomeer

Schematische voorstelling van eensarcomeer

Iedere spier is samengesteld uit een helereeks spiercellen die omgeven zijndoor eenbindweefsel huid (epimysium). De spiercel-

len zelf zijn samengebundeld bij middelvan bindweefsel (perimysium) tot spierve-zels en spierbundels.Soms kunnen min of meer belangrijke hoe-veelheden vet gebonden worden aan hetperimysium (marbrering).Denaastelkaarliggendespiercellenwaaruitde spierbundels samengesteld zijn wordenvan elkaar gesplitst door een licht bind-weefselachtignetwerk nl. het endomysi-urn.Despiervezel zelfwordt omgeven dooreen dun, elastisch vlies, het sarcolemma,dat samengesteld is uit het plasmolemma,de amorfe basaalmembraan en de cola-

geenvezels.Elke spiercel bevat myofibrillen, celvocht(sarcoplasma) en celorganellen (kern,mitochondriën, lysosomen, enz.).Zoals een spier is opgebouwd uit spierve-zels, zo is een spiercel opgebouwd uit een

Redactie en foto's: Bertrand Vande Ginste, vakleraar Slagers-traiteursschool

Duidelijk afgebouwde myofibrillen

met dwarsbruggen in de omge-

ving van de Z-lijn REM-opname,

vergroting 16.000 x

Myofibrillen in de spiercel (lengte-

doorsnede) - vergroting 8600 x

REM-opname

Myofibrillen met goed zichtbare

T-tubuli REM-opname, vergroting15.000x

Ontstaan van intermmyfibrillaire

ruimten REM-opname, vergroting20.000 x

bundel myofibrillendie hierbij voorge-steld worden in lengtedoorsnede.Myofibrillenzijnrelatieflange,dunne, cilin-dervormige buisjes met een doorsnedevan ongeveer 1 mm, die veelvoudig (ca.1000 à 2000 per spiercel) aanwezig zijn inde cel.

Myofibrillenzijn opgebouwd uit eiwitve-zels (myofilamenten) bestaande uitongeveer 2000'dunne' actine-filamentenen ongeveer 1000 "dikke"myosine-fila-menten.

De myosinefilamenten bevinden zich inde A-band, de acine-filamenten in de 1-enA-band.

Bijhet intreden van de lijkstijfheid(rigormortis) trekken de spieren samen en wor-den korter. De actine- en myosine-fila-menten schuiven daarbij telescopisch inelkaar en vormen in het overlappingsge-deelte een hele reeks bruggen (actomyo-sinecomplex). In het midden van deI-band bevindt zich een 'schutwand' de

zgn. Z-lijn.De actine-filamenten zijn aan de Z-lijnbevestigd zoals de haren van een borstel.In het midden van de A-band ligt deH-zonedie doorkruistwordt door een fijneM-lijn (mesofragma). De myofibrillenworden door de Z-lijnenonderverdeeld intalrijkevakjesvan ongeveer 2,2 mm lang,de sarcomeren. De myofibrillen zijnomgeven door twee verschillende mem-braansystemen, elk met eigen structuurei-genschappen nl. het sarcoplasmatischreticulum(SR)en de T-buisjes(trans-verse tubuli). Doorheen de membraan

van het SR-systeemworden de Calcium-ionen, die belangrijkzijn bijde samentrek-king van de spieren, getransporteerd. Denaast elkaar liggende 'eindcisternen' vanhet sarcoplasmatisch reticulum vormensamen met een T-tubulus in het midden

een zgn. triade.

HOE ZIT HET 'VLEESRIJPINGPROCES' :JUIST IN ELKAAR? HOE WORDT VLEES: -

MALSER? :

Door het bindweefsel af te breken ont- :

staat er malser vlees. Dit gebeurt door

twee eiwitsplitsende enzymen nl: cathep-

sine en calpaïne. Deze enzymen zijn van

nature aanwezig.

Een tweede factor is glycogeen. Deze

spiersuiker wordt tijdens het bester-

vingsproces omgezet in melkzuur en dat

geeft bij het geslachte dier een daling

van de zuurgraad.

Bewaren van gekoeld vlees bij frigotem-

peratuur met als doel vermalsing te

bekomen noemt men rijping van vlees.

I

i ", ~l " :~.!;~, .- 20,~~"~~12~s]! .;;.x./:!. 0

.

vennal<i"95P'-

, . . . ,. 12 ..Tijd na de _ht_o> du., poot-mortem (dagen)

Wijzigingn in de malsheid van de longissimus

dorsi (rugspier rund) na het slachten

Tijdens de rijpingsperiode neemt de mals- :heid van het vlees toe. Deze vleesvermal- :sing wordt aangezien als een gevolg van:enzymatische veranderingen in de eiwit- :

verbindingen. :Om het mechanisme van de rijpingbeter te :

begrijpenonderzochten we dit door middel:van raster-elektronen-microscopie. :

De post-mortale (na het slachten) struc- : -

tuurwijzigingen die voorkwamen in twee:verschillende spieren bij het rund nl.de M. :

longissimus dorsi = rugspier en de M. :

semitendinosus = spier of filet d' Anvers. :Aangezien de myofibrillen de belangrijk- :ste bestanddelen zijn van de spier (ze:

maken ongeveer 83 % uit van het volume:

van de spiercel) kon men verwachten dat:

men de belangrijkste morfologische ver- :

anderingen tijdens de rijpingvoornamelijk:zou terugvindenin dezesamengetrokken:elementen. :De opnamen met de raster-elektronen- :microscoop tonen de nog goed uitpui- :lende T-tubuli tijdens de eerste rijpingsda- :

15

gen en die later zullen veranderen. Na een

bewaarperiode van 6 dagen schijnen de

T-tubuli gedeeltelijk ontbonden te zijn. Zevertonen nog enkel overblijfsels van trans-

versale structuren en wanneer de spierdaarenboven nog mechanisch belast

werd, eveneens dwarsverbindingen in de

omgeving van de Z-lijn (Z-schijf),

Gedurende de rijping ondergaan niet

enkel de T-tubuli veranderingen maar dit

is ook het geval met het sarcoplasmatisch

reticulum (S.R.).Door het wegvallen vanbeide membraan systemen worden de

verbindingen tussen de myofibrillenzwakker waardoor ruimten ontstaan tus-

sen de myofibrillen.Wanneer spierweefsel, bv. door te laten

besterven of in vacuümverpakking, gerijptwordt, dan nemen deze breuken vanzwakkere elementen in de structuur toe

(geringe weerstand tijdens het kauwen).

Aangezien deze structuurveranderingen

van het spierweefsel tijdens de vleesrij-ping niet altijd duidelijk zijn, heeft het

Instituut voor microbiologie, toxicologie en

histologie van Kulmbach in Duitsland kun-nen aantonen dat in samenlopend onder-

zoek vlees gehomogeniseerd ondergestandaardiseerde omstandigheden met

een Ultra Turrax, om de zwakke plekkenvan de myofibrillenzichtbaar te maken. In

dergelijke gevallen treden de breuken inde myofibrillenmeestal op naast de Z-lijn.De buitenste celwand, het sarcolemma,ondergaat tijdens de rijping eveneens ver-

anderingen.

Naarmate de rijping vordert treden er ver-

anderingen op van de colageenvezels en

-van de amorfe laag van de basaalmem-braan. De aantasting van het sarcolemma,naast de afbraak van de Z-schijven en de

afzwakking van de verbindingen in de

lengte, schijnen belangrijk te zijn voor demalsheid van het vlees. Deze 3 structurele

afbraakprocessen blijken een echte sub-stantiële werking te hebben op de struc-tuur van het spierweefsel en .zouden wel-

licht de hoofdoorzaak kunnen zijn van de

vleesvermalsing.

16 TECHNISCH ARTIKEL IHETRIJPENVAN VLEES

HOE WORDT HET MALSER?..

O.A. DOOR DE SPIERWEEFSELEIGEN

ENZYMEN

De oorzaak voor de verandering in de spie- :ren tijdens de rijping zou wel eens kunnen:

liggen in de werking van spiereigen enzy- :men, die de gedeeltelijke vrijmaking van de :spiereiwitten, voornamelijk uit de filamen- :ten, veroorzaken. :Tot deze enzymen behoren: :[> 1. de Calcium-geactiveerde factor:

tegenwoordig ook calpaïne genaamd. :[> 2. de cathepsine. :

Deze Calcium-geactiveerde proteasen, :dus de calpaïne, bevinden zich binnenin:

de spiercellen en zijn in staat om 7 ver- :schillende cel-eigen eiwitten af te breken. :Dezeenzymen bezitten hun optimale pro- :teolytische activiteit bij een pH 7,5.Kort na :het slachten, wanneer de pH-waarde van:

het vlees bijna neutraal is (pH 7,0), begint: -

het sarcoplasmatisch reticulum, waarin de :Calcium-ionen opgestapeld zijn, gaten te :vertonen. De Calcium-ionen verlaten dan:

het sarcoplasmatisch reticulum en komen

in de ruimten tussen de myofibrillenterecht. Daar activeren ze de calpa(ne-

enzymen. Deze neutrale proteasen wer-ken dusdanig in op de vleesstructuur dat

de Z-lijnen verdwijnen. Het is algemeen

bekend dat de pH-waarde van karkassenna het slachten niet constant blijft maar

gaat dalen ten gevolge van de glycogeen-

afbraak en de vorming van melkzuur in de

spieren. Wanneer de pH-waarde van een

karkas gedaald is tot rond de 5,5 wordt

niet alleen de werking van de Calcium-

actieve factor afgezwakt maar veroorzaakt

de verhoogde zuurvorming veranderin-

gen in de organellen van de spiercel enleidt tot doorlaatbaarheid van de lysoso-

men. Hierdoor komt een groot aantal

enzymen vrij waaronder ook het cathep-sine.

Het cathepsine Ben D grijpen in een zuur

milieu de spiereiwitten aan en breken

myosine, actine en troponine af.Structuren zoals filamenten en Z-lijnen

worden aldus enzymatisch aangepakt en

de gezamenlijke'architectuur'van de myo-

fibrillen stuikt bij de minste mechanischebelasting in elkaar.

BESLUITEN

Bij de rijping van rundvlees kunnen reeds

vanaf de 6e dag de eerste morfologische

veranderingen waargenomen worden.

Diepgaande structuurveranderingen van

het spierweefsel, die verantwoordelijkzouden kunnen zijn voor de vleesvermal-

sing zijn echter pasvanaf de ge dag goed

I :WEETJE... MALSHEID IN DE OUD- I :: I . , .

: HElD I :

: I De oude volkerenin de wereldwistenal : :

dat het mogelijk was om hun belangrijke

voedingsmiddel vlees malser en,dus lek-kerder te maken. De .Indianen uit

Midden.Amerika gebruikten al de blade-

ren van bepaalde planten om hun vlees

in te wikkelen. Deze planten bezaten

enzymen die het kenmerk hadden datzespiereiwitten aantastten en dus hetvlees: pH-daling en rigor mortis (=Iijkstijfheid)

malsermaakten. : - Hetdier wordt verdoofden gekeeld.Doori Van de cowboys uit het vroege Amerika I: het wegvallen van de bloedcirculatie

is bekend dat ze stukken vlees onder het: valt de zuurstofvoorziening weg.

zadel van hun paard legden. Door de I: Hierdoorworden aërobe weefselszoals

. voortdurende beweging en de kracht op !~. de hartspieren en het zenuwweefsel uit-het stuk vlees werd de structuur van de I: geschakeld. Dit fenomeen betekent het

ei witten stuk gemaakt. I: intreden van de dood.: - Rood spierweefsel kan van nature

: :, anaeroob functioneren. Dus functioneert: DE WERKINGVAN EEN SPIER IN EEN: het gewoon verder na de dood. Na enkele

:LEVENDRUND : minuten is de voorraad creatinefosfaat: De spieren van een levend gezond rund: uitgeput. Daarna is de spiercel aangewe-

: dienen om te bewegen. Hiervoor is energie: zen op de anaërobe glycolyse. Door het

: nodig. Als energie-'brandstof'worden sui-: wegvallen van de bloedcirculatieis de: kers gebruikt waaronder bloedsuiker of: aanvoer van brandstof

: glycogeen de belangrijkste is. Deze suikers: (glycogeen=spiersuiker) en de afvoer van: worden door het bloed voortdurend aange-: afvalstoffen (o.a. melkzuur) niet meer

: voerd samen met de zuurstof die nodig is: mogelijk. Het glycogeen aanwezig in de

: voor hun 'verbranding' of 'afbraak'. Deze: spier (max. 2%) wordt opgebruikt en het. .. .

te herkennen. Vanaf dit tijdstip zijn de tus-sen-myofibrilaire lengteverbindingen ver-

zwakt door het verlies van het sarcoplas-matisch reticulum en de transverse tubu-

lus. De aanknooppunten tussen actine en

sarcolemma worden gedeeltelijk afgebro-ken. Men kon een duidelijk verband vin-

den tussen de morfologisch waarneem-

bare veranderingen en de sensorische en

fysisch vastgestelde vleesvermalsing. Deze3 beoordelingscriteria deden besluiten dat

bij het onderzochte rundvlees, gerijpt bij

+ 2° C, er ongeveer 10 dagen rijpings-tijd nodig zijn om een waarneembare

vermalsing van het vlees te bekomen.

Bij langdurige bewaring (tot 2 à 3

weken) nemen de microscopisch waar-

neembare veranderingen in de struc-tuur toe, alsook de sensorisch waar-

neembare vermalsing.Uit deze 3 beoordelingscriteria kan voor

de praktijk uit de vleessector beslotenworden dat mals rundvlees enkel kan

bereikt worden door voldoende lang

gerijpt te worden. Bij vlees van oudere

dieren stijgt het aandeel aan taai bind-

weefsel; aangezien door rijping hierin

slechts weinig verandering komt raden we

aan dergelijk vlees te marineren in organi-

sche zuren voor het gaar worden.

: verbranding kan op twee manieren gebeu-

~ ren, nl. op een volledig of op een onvolle-: dige manier naargelang de hoeveelheid

zuurstof die aanwezig is.

I.'ever;\ skeletspierml""'

j

" '4 ~ ,"f1>\"'I)I""'"- ~

~.

:i'=. :"",

w':,

::'/ ...de_i\

, / .._019- _1_NI_. ,"-.g-~ --",""",'WInd)...MI.....

Oe werking van een skeletspierin een levendrund

Volledige verbranding

Bij voldoende zuurstof wordt glycogeen

afgebroken tot koolzuur en water waar-

bij het zogenaamde ATP of Adenosine-

Tri-Phosphate (Adenosinetrifosfaat) vrij-

komt en de energie levert voor de spier-

werking.

Onvolledige verbranding

Bij onvoldoende zuurstof wordt glyco-

geen daarentegen omgezet tot melk-

zuur. Ook hier komt ATP vrij voor de

spierwerking, echter in veel mindere mate.

Het geproduceerde melkzuur wordt door

het bloed opgenomen en naar de lever

vervoerd waar het opnieuw tot glycogeen

wordt omgezet.

DE TOESTAND VAN HET SPIERWEEFSEL

NA HET SLACHTEN VAN HET RUND IS

ZEER BELANGRIJKI

Wat gebeurt er bij het slachtenvan eendier?

geproduceerde melkzuur blijft aanwezig

in de spiercellen wat aanleiding geeft totde pH-daling (het vlees wordt zuurder)

Door de pH-daling valt de calciumpomp

in het sarcoplasmatisch reticulum stil

wat een stijging van calcium in het sar-

coplasma teweegbrengt. Dergelijke stij-

ging betekent een bevel tot spiercontrac-

tie. Zolang ATP of Adenosine-Tri-

Phosphate (Adenosinetrifosfaat)

beschikbaar is blijft de contractiecyclus

doorgaan. De Ca-pomp werkt niet zodat

de contractie blijft doorgaan. Het voortdu-

rende metabolisme stelt warmte vrij zodatde karkastemperatuur toeneemt.

- Wanneeralle glycogeenreserves in despiercel opgebruikt zijn daalt de ATP-concentratie.

- Daar ATP nodig is voor de ontspanning

van de spier gaat de spier over in een toe-

stand van blijvende spiercontractie. Dit

noemt men de lijkstijfheid (rigor mortis) ofmet andere woorden de spier wordt vlees.

glycogeen

'""""'-i

91Y1geenazijnzuur

""',,' --.J

,

"

" "~melkzuur

+

Verbrandingzoals die plaatsvindt bij een levend

als wel bij een geslacht dier

ve,1ere afbraak Inafwezigheid van voldoende

ru~

Iverdere afbraak

Processen in de spieren na het slachten

pH-daling

De omvang van de pH-daling is afhankelijkvan de hoeveelheid aanwezig glycogeen in

de spier ( 0.5 à 2 %).

""'" 'o"""..'.mo"w",""'" "", ~...'. ,

""" /''. ,;~"'.

"""

pHCO""""" 9'yco9'"

: f: """",

Verloop van glycogeen, melkzuur en pH na hetslachten

@: 7,2.1: 7.0-: 6.6-: 6.6-

M'6.2.6.0-5.6-

: 5.6-: 5.4,-. 5,2-

0 1 3 6 12~ , ""het si"""",,)

pH evolutie binnen de 24 uur

De hoeveelheid glycogeen in de spier vari-

eert naargelang:

. Diersoort:

- rund: is de eind pH bereikt na 36 tot48 uur. De pH daalt van 7.3 naar 5.5 à 5.7.

- varken is de eind pH bereikt na 6 tot

8 uur.De pH daalt van 7.3tot ongeveer 5.5.- gevogelte: 5.7 in borstvlees en 6 in de bil

= eind-pH.

De hoeveelheid melkzuur op het einde van

de glycolyse is ongeveer 1 0/0.Bij deze con-

centratie valt de glycolyse stil ongeacht de

aanwezigheid van resterend glycogeen.

Snelheid van pH daling: snelst bij kip, vervol-

gens bij varken en traagst bij rund.

.@: ',': ". '.

'.2''.5,

: 5,. 5. 'i;", ;,

~--m~!rlJ

Post-mortale pH-daling bij aanwezigheid van

voldoende glycogeen reserves ante-mortem

. . De fysiologische toestand van het diervoor het slachten

Stress voor het slachten veroorzaakt een

vrijkomen van adrenaline. Deze stof zorgtvoor een versnelde glycolyse met pH-

daling. Dit geeft aanleiding tot PSE-vlees

(Pale,Soft, Exudative). Laat men een uitge-

put dier rusten, dan wordt het opgesta-

pelde melkzuur afgevoerd. Het glycogeen

OFD-vlee5

norm$al vlees

PSE-vl..S

I' 60,1101/9vlo", ~ Rund-paa"

j-- ---' V,rken(normaal)> , V,rken(PSE)> , , " KIp

17

24

: wordt echter niet meer aangevuld zodat. de pH-daling na slachting miniem is.In dit

geval verkrijgt men DFD-vlees (Dark, Firm,Dry).

. Behandeling voor en na het slachtenGlucoserijke drank toedienen voor het

: slachten kan tot een betere pH-daling lei-

: den na slachten bij rund en schaap.: Transportstress en gebruik van elektrische

prikkelaarsheeft een negatief effect op de

vleeskwaliteit (zie PSE bij varkens). Het

gebruik van tranquillizers kan die stress

inperken zodat hogere begin pH waardenworden bekomen. Dit kan leiden tot een

lichte verbetering van de vleeskwaliteit.

Let wel, het gebruik van tranquillizers kort

voor het slachten is wettelijk verboden

. omwille van residugevaar.Merk wel dat de: pH-daling de belangrijkste factor is. Bij: DFDvlees komt een sterkerigor mortis

voor in combinatie met een hoge pH.

Dergelijk vlees laat praktisch geen vochtlos.

Kleurveranderingen

De kleur van het vlees is hoofdzakelijkbepaald door het myoglobine. Ook de min

of meer aaneengesloten structuur van de

eiwitfilamenten speelt een rol. Bij dichter

aaneensluiten van de myosinemoleculen

(lage pH) is er een grotere terugkaatsing van

invallend wit licht. Dit geeft aanleiding toteen blekere kleur. Ook lichte eiwitdenatura-

tie van het sarcoplasmatisch eiwit bij snellepH-daling en toename van temperatuur ver-oorzaakt een blekere vleeskleur (zie PSE).

tInvloed var

eiwitop refle

Factoren:

. MyoglobiHoe meel

het vezelt:..'pH

Hoe hogeBij snellede eiwitte.. .....

'

,

"'

r'" ','

::. :::

? ~~~~ti] ~

de toestand van het structureel?ctievan wit licht

negehalte

, hoe donkerder, hangt af vanfpe (spier,ouderdom).

. hoe donkerder.

Jaling: denaturatie stolling van1: bleke kleur.

vocntlgneidDroog is donkerder, vochtig is bleker.

Verlichting

Eigenschappen van vlees zijn zodanig dal

vooral rood licht weerkaatst wordt terwijlandere kleuren slechts gedeeltelijk weer-kaatst worden. Daarom is vlees rood van

18 TECHNISCH ARTIKEL IHET RIJPENVAN VLEES

De rigor mortis en de latere rijping heb-ben weinig invloed op de structuur van

het collageen.Het fibrillair eiwit (=myosine en actine)

Van belang is de contractiegraad van desarcomeren. Hoe verder de sarcomeren

in elkaar schuiven hoe taaier het vlees.

Bij de rijping van het vlees verdwijnen de

Z-lijnen en komt de fibrillaire structuurlosser te zitten. Daardoor wordt het vleesmalser.

kleur. Kunstlicht bevat niet alle kleuren ~ door de lucht weg te zuigen probeert

(Tl). lampen die weinig rood licht geven ~ men de vorming van de paarsrode(Tl-33) geven het vlees een grauwe kleur. ~ deoxymyoglobine te bevorderen, en de

Voor een goede presentatie moet licht ~ vorming van de bruine metmyoglobine

een kleineovermaatrood licht bevatten. ~ zolangmogelijkuit te stellen.Gloeilampen voldoen daaraan maar ook ~ . Reducerend vermogen van vlees

sommige Tl lampen. ~ In levende spieren wordt ook metmyo-globine gevormd. De spier bezit echter

de mogelijkheid om metmyoglobineterug om te zetten in deoximyoglobine.

Dit reducerend vermogen is in vlees nog

Factoren: ~ gedeeltelijk aanwezig maar neemt na het

Temperatuur ~ slachten langzaam af. Daardoor verkleurt ~ Smaak en aromaveranderingen

Hoehoger,hoesneller,zekerbij tempera- ~ vleessnellernaarmatemeer tijd isverlo- ~ . Het aromavan vleesturen hoger dan 2° C. : pen na het slachten. Ook bepaalde bac-: Dit wordt slechts verkregen bij een nor-

Dit heeft te maken met een snellere vor- ~ teriën hebben een reducerend vermo- ~ maal verloop van de ATP-en glycogeen-

ming van metmyopglobine bij hogere: gen en kunnen verkleuring tegengaan.: afbraak. Hun afbraakproducten waaron-

temperatuur, maar ook met een sneller: Dit gaat echter meestal gepaard met: der melkzuur, glucose, creatine, inosine

zuurstofverbruik. : bederf. : en hypoxantine zorgen voor het aroma.

Bv. gehakt maken door het vlees eerst: . Kleurhoudende middelen ~ De pH-daling veroorzaakt beschadiging

grof te malen en dan in te vriezen. later ~ Hebben een reducerend vermogen. Bv. ~ van de sarcomeren. Daardoor komen

haalt men het uit de diepvries,laat het ~ Vitamine C (=ascorbinezuur).belangrijk- ~ bepaaldeenzymesvrij in het sarcoplas-een nacht in de koelcel langzaam ont- ~ ste bestanddeel in kleurhoudende mid- ~ ma. Die enzymes zorgen voor aantasting

dooien, en maal het dan pas fijner: zo kan ~ delen voor gehakt. ~ van de sarcoplasma-eiwitten. Hierbij wor-ook zonder gebruik te maken van kleur-: lOOg mg citroenzuur/kg gehakt vlees: den vluchtige stoffen gevormd die bij-

stabiliserende middelen een goede kleur: 1 g ascorbinezuur/kg gehakt vlees : dragen tot het aroma. Andere enzymes

bekomen worden. : Toevoegen van Vit. E heeft geen zin! Wel: tasten de actinemyosine structuur aanOuderdom van het dier en spiersoort ~ bij toediening in het rantsoen geeft posi-: wat aanleiding heeft tot vermalsing.

Hoeouderhetdier,hoeminderstabielde ~ tieve resultatenzowel voor verbetering ~ . Wijzevan slachtenkleur van het vlees is. De kleurstabiliteit ~ van de kleurstabiliteit als voor het afrem- ~ Het verdoven en verbloeden gebeurt

kan naargelang de soort spier eveneens: men van de vetoxidatie. Men stelt dat ~ best met zo weinig mogelijk stress en

sterkverschillen. : vlees1.2ppmvit. E/kg moet bevattenom ~ spierbeweging.Anderswordt de anaëro-Zuurstofspanning en duur van bewa-: tot een reële verbetering van de kleursta-: be glycolyse te sterk gestimuleerd met

ring : biliteit te komen. : een te snelle pH-daling tot gevolg.Gewone lucht: 20% zuurstof. Meer zuur-: Verboden: sulfiet in gehakt vers vlees is: Elektrische verdoving geeft aanleiding

stof = meer oximyoglobine. Naarmate de ~ verboden!. : tot meer spierbeweging terwijl C02-

zuurstofdruklager is: meervorming van: : verdoving meerstressvoor de dood ver-metmyoglobine. : Andere oorzaken van verkleuring : oorzaakt? Dus beide methodes hebben

Naarmate langer bewaard wordt: minder: Naast het mechanisme van metmyoglobine: voor- en nadelen.

indringing van zuurstof. : zijn nog andere mechanismen mogelijk: :. De temperatuur na het slachten

Verpakking : - ranzig vet of spek geeft aanleiding tot: Een snelle daling van de vleestempera-

- Voor vers vlees: goed doordringbare: grijsverkleuring (diepvriesvlees) ~ tuur na het slachten vertraagt bepaalde

verpakking: vlees behoudt enkele dagen: - kleine hoeveelheden van metalen (Cu ~ enzymatische processen.

zijn helderrode kleur. Alleen daar waar: en Fe) kunnen de verkleuringen versnel- : . Mechanische beschadiging

het vleesop het schaaltjeligt kan geen: len. : Bij het slachtwarmversnijdenvan vleeszuurstof doordringen en treedt verkleu- ~ - kleurhoudende middelen bevatten: wordt de tegenkracht van het skelet op

ring op. : meestal citroenzuur: bindt metalen: de spieren uitgeschakeld. De eiwitfila-

- Gasverpakking: met meer dan 20% : - licht (maar minder dan bij vleeswaren) ~ menten (actinemyosine) kunnen snel en

zuurstof:kleur blijft langergoed.Vaakin ~ - bijzeersterkegroeivan bepaaldebac- ~ ver over elkaarschuiven.De ATPafbraakcombinatie met koolzuurgas(C02) om: teriën: groenverkleuring door afbraak: verloopt sneller.bacteriënte remmen.In dit gevalgason-: van myoglobine. : '. Het spiertypedoorlaatbareverpakking.: : Daarin maakt men onderscheid in het- Verpakking van gehakt in een zuur- : Malsheidsveranderingen ~ witte en het rode spiertype. Het wittestofrijke atmosfeer isniet aan te raden, : Naarmate de rigor mortis intreedt wordt: spiertype is voorzien op korter inspan-omdat door meer zuurstof ook sneller: het vleestaaier. : ningen en werkt hoofdzakelijkanaeroob.ranzigheid optreedt bij verkleind vlees is : Welke is de rol van de verschillende soorten: Dergelijke spieren bevatten grotere ener-het contactoppervlak groter en kan vet ~ eiwit? ~ giereserves (glycogeen/ ATP) doch rakensneller oxideren. : . Het bindweefsel eiwit: De hoeveelheid: vlug in zuurstofnood en uitgeput. Het

Als vlees langer moet bewaard wor-: bindweefseleiwit of collageen is bepa-: rode spiertype beschikt over minderden (meerdere weken) kan gebruik: lend voor de malsheid. Hoe meer dwars-: energiereserves maar is door de goede

gemaakt worden van vacuümverpakking:: verbindingen in het collageen hoe taaier. ~ zuurstofvoorziening niersnel uitgeput.

Invloeden op de snelheid van het ver-kleuren (kleurstabiliteit)

Beide spiertypes komen in verschillendegradaties naast elkaar In het karkas voor.

Zie donkere en blekere spiergroepen in

de varkensham. Ook leeftijd en ras zijnbepalend.

Bij lage temperatuur verlopen deze reac-

ties trager en verlengt de duur van de

pre-rigor latente fase. Zowel de snelheid

als de grootte van de pH-daling (eind pH)

zijn bepalend voor de latere vleeskwali-

teit daar zij sterk eigenschappen beïn-vloeden zoals de malsheid, de kleur en

het waterbindend vermogen

Invloed van de pH-daling en ATP-afbraak

op het waterbindend vermogen

Zowel de pH-daling als de rigor mortis heb-ben een afname van het waterbindend

vermogen (WBV) tot gevolg.

pH-daling

Bij de pH- daling wordt het iso-elektrisch

punt van myosine benaderd. Bij het IEPtrekken de tegengesteld geladen groe-

pen van de myosine moleculen elkaar

aan. Daardoor sluiten de myosinemole-culen dichter tegen elkaar aan en het

gebonden water wordt uitgeperst. Dit is

van groot belang want 65 % van de.totalehoeveelheid water in vlees is aan het

myosine gebonden.

@Y)120

100 . I

80

60

40

121, 4 1 678 9lQ.ll@

Veranderingin het WBVin functie van de pH

Rigor mortis: :Door de contractie van de sarcomeren:

ontstaat een inwendige kracht die het:water uitperst. Dit is het dripvocht. :Aangezien de pH van vlees in belangrijke:

mate het waterbindend vermogen:

bepaalt (hoe lager de pH, hoe lager het:

waterbindend vermogen), wordt het:

vlees best gesorteerd naargelang het:

soort eindproduct dat men ermee wil:

maken. Bij niet-verhitte waren mag de pH :laag zijn, terwijl hij bij verhitte waren:beter hoog is (kookworst, leverworst). We :

19

krijgen een betere waterbinding, de

houdbaarheid is wel gering.

Vaak werd vroeger slachtwarm vlees

gebruikt voor het maken van kookworst

(hoge pH en ATPdat nog aanwezig is).

Vlees met een lage pH (kleiner dan 5.8)

wordt daarom best gebruikt voor de pro-

ductie van niet verhitte gezouten vlees-

waren, immers het vlees heeft bij een

lage pH een eerder open structuur dat

het vocht beter loslaat, ideaal voor droge

worstsoorten. Vlees met een pH van 5.8-6.2 beter gebruikt wordt voor de berei-

ding van verhitte gezouten vleeswaren.

Pas op: waterbindend vermogen is ook

een fysisch proces afhankelijk van de ver-snijding met of tegen de draad van hetvlees!

ITemr>eratuur('C) I..

""',, "',\,,

risicozonevoorbacteriee~~; bederfenheatshortening;~, ~

"""'" "" ,~~~

..

Koeling van rundkarkassen: temperatuur infunctie van tijd (uur) na slachten

Curve A: snelle koeling met risico van koude-contractie.

CurveB.goede koelsnelheid

CurveC:te tragekoeling met risicovan testerke

microbiële ontwikkeling en van 'warmtecon-tractie'

Wat is cold shortening? :Door het vlees na het slachten zeer snel:

te koelen wordt de calciumpomp vlug:

uitgeschakeld (bij + 11Oe).Het calcium- :gehalte is hoog op het moment dat ATP :

volop aanwezig is. Dit geeft aanleiding:tot een zeer sterke contractie van de :spieren. De sarcomeren kunnen 40% ver- :korten. Dergelijk vlees is zeer taai. Deze:

afwijking komt meest voor bij snel koelen:

van kleine karkassen (kalf en schaap) of in :de buitenste spiergroepen van het rund- :karkas. :Koudecontractie treedt op als de tem- :peratuur van het vlees beneden de 10° :C komt vooraleer de pH lager is dan 6. : Invloed van post mortale processenop de sar-

Deze contractie kan enkel gebeuren als: comerenin de spier nog energie (ATP) aanwezig is. :eold shortening kan vermeden worden: SPECIFIEKE TECHNIEKEN TER BEVOR-

door het inlassen van een wachtperiode: DERINQ VAN VERMALSINQ I VERMIJ-

voor de koeling. De ATP-afbraak en de : DEN KOUDECONTRACTIE, INVLOED

glycolyse zijn dan verder gevorderd voor- :VAN SLACHTPROCES OP VLEESKWALI-dat de 11oe bereikt wordt. :TElT

Koudecontractie zal eerder optredenin :. Elektrostimulatiekleinere karkassenzoals bij schapen en: Wil men toch snel koelen om bacteriologi-

kalveren. Ook het spiervezeltype speelt: sche contaminatie te vermijden en tocheen belangrijke rol: koudecontractie: koudecontractie vermijden dan kan men

treedt gemakkelijker op in de intermedi-: elektrostimulatie toepassen.aire spiervezels die het meest voorkomen: Elektrostimulatie is het voeren van een

bij schapen en runderen. Rode spiervee: elektrische stroom door het karkasvlak na

zeis zijn ook gevoeliger dan bleke vezels.: het verbloeden (binnen één uur) waar-Kippenvlees, en in mindere mate var- : .door de biochemische reacties na het

kensvlees, bevat veel bleke vezels, waarin: verbloeden aanzienlijk worden versneld

de pH snel daalt. Koudecontractie komt: en het spiercontractiesysteem wordt uit-

dus weinig voor bij deze vleessoorten.: geput, zodat de koudecontractie uitblijft.Alleen bij onmiddellijk invriezen na slach-: Deze zogenaamde elektro-stimulatie

ten kunnen problemen ontstaan. : wordt reeds op ruime schaal toegepast inIndien vlees bevroren wordt voordat de: de praktijk. Het voordeel is dat de bestaan-

lijkstijfheid is ingetreden zal nadien, bij: de snelkoelingsfaciliteiten kunnen worden

het ontdooien een spierverkorting optre-: gehandhaafd zonder voorafgaande condi-

den met vertaaiing tot gevolg. Men: tioneringsfase.

spreekt van "thaw-rigor" . : Elektrostimulatie: enkel bij runderen en

l F [spierinru$l:I

Im~Etti8I

~~':I!Ial! r!9~..II'!g,!l:~

rrijpingI

20 TECHNISCH ARTIKEL IHET RijPENVAN VLEES

schapen = pulserende gelijkstroom (ver-

schillende systemen: hoge spanning en

lage spanning)

De spieren gaan zich snel samentrekken

waardoor de lijkstijfheid snel intreedt enalle direct bruikbare energie wordt opge-bruikt. Koudecontractie kan dus verme-

den worden.

Effecten:

- snellere pH daling in vlees waardoor kou-

decontractie vermeden wordt

- lichte stijging van de temperatuur (1" e)

in het gestimuleerde karkas

- iets gemakkelijker vochtverlies door ver-

hoogde denaturatie van de vleeseiwitten

- lichtere kleur van het vlees

- malservlees door minder spiercontractie

tijdens het instellen van de lijkstijfheid,

door stimulatie van vleesenzymen en bij

hoge voltage door beschadiging van

spiervezels.

Pasop:

Bij dikbil runderen zijn de voordelen

minder duidelijk dan bij niet dikbildie-

ren: de pH-daling verloopt sneller, waar-door de kans op koudecontractie reedskleiner is.

Bij varkens heeft elektrostimulatie weinig

effect (+ meer risico op PSE vlees). Bij

gevogelte meer nadelen (heat shorte-

ning).Warm ontbenen: binnen 1 à 2 uur na het

slachten (hangend) + vacuüm verpakken

Opletten inzake hygiëne.

Kan leiden tot hogere productiviteit en

besparing van koelenergie. De omschake-

ling inzake infrastructuur brengt echter

grote kosten mee.Bij runderkarkassen en schapen moet er

een combinatie zijn met elektrostimulatie.

De beste koeling

Snel en hoge luchtsnelheid (is negatief

voor vochtverlies!) lijkt ideaal maar bijko-

mend risico op koudecontractie.Rund -en lamsvlees: zo snel mogelijk toe

12-15°e en dan deze temperatuur aan-

houden tot rigor (isvoldoende vanaf pH 6)Dus binnen lOu na het slachten niet koe-

Ien tot lager dan 10°e.

Welke zij de nadelen van snelkoeling(shock-koeling)?

Om een nog snellere koeling te verkrijgen

maakt men gebruik van koeltunnels. Deze

koeling vindt voor runderen plaats bij -3

tot -5°e en voor varkens zelfs lager (-18 tot

-20 Oe),waarbij het vleesoppervlak het

vriespunt bereikt of zelfs gedeeltelijkbevriest.

Luchtsnelheden liggen in de orde van

grootte van 2 tot 8 mis. Daarna volgt ega-

lisatie van de temperatuur bij 0 tot 2°e. Detotale koeltijd is dan 15 tot 20 uur bij run-

deren en 10 tot 12 uur bij varkens. -

Snelkoeling levert een aanzienlijke verbe-

tering van de vleeshygiëne en een verre-gaande reductie van het gewichtsverlies

op. Er is echter een risico aan verbonden.Indien rundvlees zo snel afkoelt dat de

temperatuur beneden 100e is gedaaldvoordat de rigor mortis is ingetreden, dan

kan een sterke samentrekking van de spie-

ren optreden. Dit is het gevolg van eenketen van biochemische reacties. Het

resultaat van deze koudecontractie of -

samentrekking, ook met de Engelse term

'coldshortening' aangeduid (zie hoger) is

veel taaier vlees. Tijdens de rijping zal dit

maar voor een klein deel worden opgehe-ven.

Er zijn twee methoden om de ongewens-te taaiheid te voorkomen.

- Vertraagd koelen door het inlassen vaneen conditioneringsfase vóór het snel-

koelen. Men gaat dan weer terug naareen getrapte koeling. Het nadeel is weer

een snellere stijging van het koloniegetal

en een toename van het gewichtsverlies.Het laatste kan worden vermeden door

verpakken in een waterdampdichte folie.Het laatste remt echter weer de koeIsnel-

heid.

- Het toepassen van elektrostimulatie (zie

hoger)Opmerking:Het effect van de koudecontractie kan ook

enigszins worden tegengegaandoor de runderhelften niet aan de achilles-

pees op te hangen maar aan het gat in het

heupbeen I>heupophanging(zieonder).Hierdoor worden spieren van de duurdere

karkasdelen gefixeerd in gestrekte vorm tij-

dens een mogelijke koudecontractie. Het

biedt echter toch wel praktische bezwaren

en isbovendien niet afdoende voor alle spie-ren in het karkas.Dit wordt in de UKen de VS

in beperkte mate toegepast.

De laatste jaren is veel onderzoek verricht

naar het zeer snel koelen van rundvlees ('very

: fastchilling of beef) Het is namelijk gebleken

dat bij zeer snel afkoelen (binnen vijf uur tot

: l°e) het probleem van 'cold shortening' zich

: niet voordoet. Het vlees blijkt dan juist zeer

: mals te zijn. Om deze hoge afkoelsnelheid te. kunnen realiseren, moet het vlees slacht-

: warm worden uitgebeend. Om uitdrogen te

: voorkomen en uit hygiënisch oogpunt is

(vacuü'm)verpakken gewenst. Echter niet

altijd wordt dit resultaat verkregen en er is

ook nog geen goede verklaring voor dit ver-

schijnsel. Het is dan ook te vroeg om deze

werkwijze bedrijfsmatig toe te passen.

Koeling kan niet alleen de malsheid maar

ook de kleur beïnvloeden. Hierbij kan wor-

den gewezen op twee verschijnselen:

De zogenaamde 'heat-ring' die kan wor-

den waargenomen indien halve runder-karkassen worden verdeeld in voeten,

voordat de rigor mortis is voltooid.

Hierdoor trekt de spier (M. longgissimusdorsi= rugspier) zich gedeeltelijksamen,waardoor een donkere kleur ontstaat vlak

onder het oppervlak. Het bestaat uit een

donkere ring in de appel van de rib, welke

zich over enige afstand uitstrekt. Doortoepassing van elektro-stimulatie (zie

hoger) kan dit euvel volledig worden voor-komen.

Een zogenaamde 'bruine ring' (verkleu-

ring), welke optreedt indien mager vlees

enige dagen onverpakt in een koelcel

wordt bewaard. Door het binnendringen

van zuurstof (oplossen) in het vlees ont-staat er op circa '12tot 1 cm van het opper-vlak een kritische zuurstofconcentratie

waarbij de oxidatie van myoglobine snel

verloopt. Na 1 tot 2 dagen opslag in de

koelcel ontstaat er een 'bruine ring: Deze

verdwijnt niet meer. Op plaatsen waar het

vlees met vet is bedekt ontstaat geen

'bruine rand'.Door vacuüm verpakken kandit euvel worden voorkomen.

. Heupophanging

,Achillespees-en heupophanging

heup

: Verschillende wijzen van ophanging met bein-

vloeding van contractietoestand van de sarco-

;.meren

Als gevolg hiervan wordt door het uitrekken

van de spieren door het eigen gewicht vanhet karkas, malser vlees bekomen. Hierdoor

worden spieren van de duurdere karkasde-

len gefixeerd in gestrekte vorm tijdens een

mogelijke koudecontractie. Het effect zou

hetzelfde zijn als 3 weken rijping bij 1oe.Ookde smaak en sappigheid zou door de consu-ment als beter beoordeeld worden. Na 24 u

wordt het karkas terug aan de achillespeesopgehangen. Door deze techniek zou het

vlees echter een lichtjes ander uitzicht krij-

gen waardoor een andere versnijdingstech-

niek nodig is. Het terug ophangen van het

karkas vraagt bovendien extra werk en ver-

hoogt de kans op microbiële contaminatie.

Het positief effect op de malsheid geldt niet

voor alle spieren. Ook bij schapen heeft deze

techniek een positief effect op de malsheid.Bij varkens zou het meer voordeel bieden

dan elektrostimulatie (geen verhoging vanvochtverliezen). In Groot-Brittannië wordt dit

systeem door bepaalde grootwarenhuiske-tens opgelegd.

Versnijden de dag na slachten en grote

deelstukken in vacuümverpakking, inde koelcel bewaren en na 1 week verder

versnijden en portioneren, immers boven

0-4°C gaat de rijping verder.

Invloed van het verdoving enstekentijdens het slachten op de vleeskwali-teit- Verdoven:

Runderen: korte wachttijd voorzien (risico

op DFD),penschietpistool verdoving.- Steken / kelen (oversnijden van de slag-aders in keel):Voor het steken moet het dier verdoofd

zijn maar niet gedood: het hart blijft nog

kloppen. Dit isvan belang voor een goede

uitbloeding.

Moet zeer vakkundig gebeuren: vermijdenstolsels en doorprikken van borstholte.

Moet gebeuren binnen de minuut na hetverdoven.

Runderen:na ophanging, vakkundig, duur6'

Ca - injectie in het karkas pre rigor of

post rigor: bij wet verboden

Verdampingskoeling of sproeikoeling

Vooral van toepassing in de VS.Eventueel

in combinatie met organische zuren om

bacteriële contaminatie te vermijden. Inde EGis dit laatsteverboden.

Injectie van enzymen ter bevorderingvan vermalsing (bv. Papaïne):verboden inde EG

VAN WELKE FACTOREN IS EEN GOEDEVLEESRIJPING AFHANKELIJK?

Rasen type

LeeftijdGeslacht

Gekregen voeding (groenvoer, kracht-

voer ) I> duurzame wijze?UitgevastheidBevleesdheid

Vleesdraad (textuur) = bepaald de mals-heid I> hoeveelheid bindweefsel

~ . Dekvet (vet-coating) en intramusculair

~ vet = gemarbreerdof gepersilleerd vlees: Kwaliteit van rundvlees wordt veelal

~ beoordeeld op basis van de graad van

~ marmering. Marmering slaat op de graad

~ van intramusculair vet en bepaalt in grote

~ mate de smaak en de sappigheid. De

~ graad van marmering is echter maar

: beperkt gerelateerd met malsheid.: . Vleeskleur

: . Verwerking van het vlees bij de slacht

~ o.a. bacteriologische en microbische zui-

~ verheid, oppervlakte besmetting...

~ . Hygiëne-kwaliteit - HACCP I> maximale

~ hygiëne, vanaf het slachten tot in de

~ opslagfrigo...

~~

i~I

VLEESRIJPINGsTECH NIEKEN

Het afrijpen en bewaren van het vlees

gebeurt in een gekoelde omgeving.

Er zijn 2 afrijpingsmethoden nl: de droge

afrijping (dry-aging) en de natte afrijping(wet-Aging)

Droge afrijping (dry-aging)

Het afrijpen van vlees gebeurt in een speci-

aal ingerichte gekoelde kamer/cel, alleen

bestemd voor het afrijpen van vlees. Deafrijpingskamer in de winkel kan voorzien

zijn van een inkijkraam. Op deze manier kan

men het gerijpte vlees promoten I> blikvan-

ger I> directmarketing.

21

. Welke delen komen in aanmerking?

- Bijvoorkeurin het been.- Rundachterkwartier zonder vang.

- Rundsklomp (stomp).

- lendestuk met been (meestal zonder

filet pure), Cote du Boeuf, Cote à I'os,

entrecote, Rib rack,rib-eye, zesrib...

. Voorwaarden

- Voldoendedekvet.De vet-coatinggaathet bederf tegen!

- Voldoende natuurlijke marmering (rijkaan intramusculair vet ).

Dit zijn kleine vetadertjes die door het

vlees lopen, deze zorgen voor een onge-kende malsheid en smaak.

Wist u dat deze vetadertjes smelten tij-

dens het bakken of grillen? Hierdoor is er

nauwelijks tot geen vet nodig bij de berei-ding!

Temperatuur

- De ideale rijpingstemperatuur ligt rond

de + 2°Cen is volgens de hygiëne HACCP-

regels en vanuit het microbiologisch

standpunt verantwoord en zij behouden

de snelheid van het afbouwend proces

van de proteasen. Dat zou niet het gevalzijn bij O°e. De activiteit zou dan enorm

beperkt worden.

- Temperatuur voortdurend streng contro-

Ieren! Vlees is een uitstekende voedings-bodem voor micro-organismen zoals

schimmels, bacteriën en gisten. Hun ver-

menigvuldiging is afgezien van andere

factoren zoals vochtgehalte en zoutcon-centratie (dus wateractiviteit of .w-waar-

de), echter sterk afhankelijk van de heer-sende temperatuur!

- Bederf ligt voortdurend op de loer!!!

nI!

.. :

22 TECHNISCH ARTIKEL IHET RIJPENVAN VLEES

. Luchtvochtigheidgraad (RV)

Een relatieve luchtvochtigheidgraad van 80à 85% met voldoende luchtcirculatie bv.

luchtsnelheid 0,1tot 0,3 m per seconde.

- Hou rekeningmet de'hangdichtheid'vande karkassen.Er moet voldoende ruimte

tussen de vleesstukken zijn.

Het vocht in het vleesverdampt tot wel 300/0.Door het verlies van het vocht en de

afbraak van het spierweefsel neemt de

concentratie van smaak-en geurstoffen in

het overblijvende vlees toe. De smaak

wordt steeds intenser. In de VSzeggen ze

vaak:Het vlees krijgt bijna een wildsmaak.

Rijpingsduur

- Derijpingsduurisgrotendeelsafhankelijkvan de vetheid.

- Het afrijpingsproces duurt + 21 dagen

- Tot6 wekenafhankelijkvan het percen-tage dekvet.- Runderrassendie weinig vet aanzettenhebben genoeg aan 1 week vleesafrijping

bv.Belgischewit-blauwe-ras.- Runderrassenmet een beterevetbedek-

king kunnen beter afrijpen.- Denatuurlijkeeiwit-verterendeenzymen: 'hebben voldoende tijd nodig om het

spierweefseldenaturatie (afbreken van de

spiereiwitten). Er is sprake van langzame

besterving. Hierdoor krijgt het vlees eenzeer malse textuur (structuur) en intense

smaak. Ook zorgen deze enzymen voorhet afzwakken van bindweefsel, hierdoor

lost meer collageen (de bouwsteen vanbindweefsel) op wat voor malser vlees

zorgt.

Vroegerwerd het vleesna het slachten in vloei- : -

bare reuzelof rundvet gedompeld en gerijpt in :hooi :

, :

. :

WEETJE...

Jaren geleden werd in Amerika de droge

afrijping 'dry-age' van vlees ontdekt.

Geslachte runderen werden toen openen bloot door heel Amerika vervoerd in

open treinwagons. Het vlees 'hing in dewind' zoals wel werd gezegd. Door deze

manier van transporteren verloor het

vlees veel vocht en droogde sterk In. Deuiteindelijke kleur was bijna zwart en de

buitenkant voelde gortdroog aan.Al snel

ontdekten de ontvangers echter dat debinnenkant van het vlees er knalrood

uitzag en botermals was. Het bleek zelfs,na het verwijderen van de zwarte bui-tenkant, uitstekend te eten.

Van dry-aged rijpen wordt wel eens

gezegd dat het vlees op een gecontrocleerde manier verrot. Pry-aged rijpen

zorgt voor een grote verdamping vanhet vocht dat in het vlees aanwezig is.

Het proces duurt 15 - 28 dagen. Dafkan

leiden tot een gewichtsverlies van wel30%. Daarnaast breken de in het vlees

aanwezige enzymenhet spieryveefsel af.Door het verlies van het vocht en de

afbraak van het spierweefsel neemt deconcentratie van smaak- en geurstoffen

in het overblijvende vlees toe. De smaak

wordt steeds intenser. In Amerika zeg-

gen ze vaak: "Het vlees krijgt een 'bijna

gamey '(wildachtige) smaak. Door het

rijpen op de drycaged manier wordt hetvlees na verloop van dagen aan de bui-

tenkant helemaal droog en zwart. Deze

zwarte buitenkant droogt steeds verderin en dat heeft als voordeel dat de bin-

nenkant mooi sappig en helder rood

blijft. De droge zwarte rand beschermt

de binnenkant tegen bederf.

Natte afrijping (wet-aging)

Het vlees wordt vacuüm verpakt en op

lage temperatuur bewaard. Bij vacuüm

gerijpt vlees, ontstaat er na verloop vantijd een iets zure smaak en blijft de smaak

van lucht gerijpt vlees zoet.De natte afrijpingsmethode wordt vooral

toegepast bij scheepstransport over zeeo.a. vanuit Argentinië en Brazilië.Gedurende de 4 weekse reis van Zuid

Amerika naar Europa kan het vlees in spe-

ciale gekoelde bootcontainer rijpen.

Voor vacuümverpakt vlees gelden er geeneisen ten aanzien van de luchtsnelheid en

de luchtvochtigheidgraad. Hierdoor is het

mogelijk om de temperatuur beter tebeheersen. De optimaal haalbare condi-

ties luiden dan ook: temperatuur -1,5 tot

oae. Uiteraard dient de microbiologische

gesteldheid van het uitgangsmateriaal,

zowel onverpakt als verpakt, zo goed

mogelijk te zijn. Melkzuurbacteriën kun-nen zich in vacuümverpakt vlees onder de

genoemde condities echter nog lang-zaam vermeerderen. De houdbaarheid is

mede afhankelijk van de soort vlees, de

aanvangsbesmetting en de pH van hetvlees. Rundvlees heeft doorgaans een

lagere aanvangsbesmetting (hogerehoudbaarheid) dan varkensvlees.

Microbiologische houdbaarheid van vacu-umverpakt vlees (pH = 5,75) bij opslag tus-sen -1,5 en Oae

soort vlees aanvangs- houdbaarheid

koloniegetal (tijd na slachten)

(kve/cm')

rundvlees 9 tot 12 weken

7 tot 10weken

100

1.000

varkensvlees 7 tot 10 weken

6 tot 8 weken

1.000

10000

kalfsvlees

lamsvlees

7 tot 10 weken

7 tot 10weken

1.000

1.000

pluimvee-vlees

6 tot 8 wekenU 10.000

: WAT GEBEURT ER NA HET RIJPEN?

: - Het vlees dat na de droge afrijping (dry-: aging proces) uit de afrijpingskamerkomt,: is nog niet meteen klaarvoor consumptie.

: - Het vlees voelt hard en droog aan en ziet: er aan de buitenkant zwart uit. Deze

: natuurlijke zwarte korst beschermt het: vleestijdenshet rijpentegen indrogenen: bacterievorming.: - We snijden het droge, zwarte gedeelte: erafzodat het er 'schoon'uitzieten halen: het vlees van het been. Nadit proces is het

: vlees lekkervoor consumptie. Wanneer je: het vlees doorsnijdt is het van binnen hel-: der rooden boterzacht.

: I:

: Voor..

: Na.

WELKE VLEESRASSEN KOMEN IN AAN-

MERKING?

Er zijn verschillende vleesrassen.Deze wor-

den speciaalvanwege hun vlees gehouden

BELGISCHEWITBLAUWRAS

of afgekort BWB, soms ook als BBB, naar

de franstalige naam, Blanc Bleu Beige.

HERKOMST EN KENMERKEN

De nationale tros van Belgiël

Veel spiermassa.

Sappig en uniek van smaak.

Weinig vet (laag cholesterolgehalte), vrij-

wel geen marmering en een dichte malse

textuur.

Mooi rood van kleur (iets bleker dan ande-

re rassen.

Karkasvleesrendement: 82 %

ROOD RAS VAN WEST-VLAANDEREN

ABERDEEN ANGUS

HERKOMSTEN KENMERKEN :label: officieel erkend als Vlaams streek- :productvanvrouwelijkedierenvan mini- ~ BLONDED'AQUITAINEmum4jaaroud. :De smaak van het vlees is uniek, dankzij ~

het zilte vette gras van de IJzerstreek en :

polderweiden.

Mooie egale rode vleeskleur.

HERKOMST EN KENMERKEN

Aberdeen Angus is een rundvee ras dat inde 1ge eeuw in het oosten van Schotland

is gekweekt:

Het oorspronkelijke fokgebied ligt in Oost-Schotland tussen de Noordzeekust en het

Hoogland.Het is een van de kleinste vleesrassendie

we kennen.

In de Verenigde Staten worden veel

Aberdeen Angus-runderen gehoudenvoor hun vlees.

De meeste Angus-runderen zijn zwart

(BlackAngus), al bestaan er ook rode run-deren (RedAngus).

Het Aberdeen Angus rasstaat dicht bij de

natuur en gedijt het best in natuurgebie-

den waar een grote variëteit aan kruiden-

WEETJE... : en grassoorten te vinden is.

Dirk Lips, professor rundvleesproductie aan ~ - Omdat de dieren weinig voeding nodigde K.U.l. en voorzitter van de Raad voor: hebben, worden ze ook snel te vet wan-

Dierenwelzijnnoemt het Belgischwitblauw ~ neer ze zouden worden "vetgemest".Zeras"het gezondste rundvlees ter wereld': ~ kunnen dus maar beter rustig opgroeien.

De belangrijkste reden voor het wereld-

wijde succes van het Angus-ras is de uit-

zonderlijke kwaliteit van het fijndradigvlees en de fel rode kleur.

Zeer goede 'marmering' (intramusculair

vet) van het vlees: dunne lijntjes vet die

door het vlees lopen en dit komt de smaak

en de malsheid ten goede.Het vet heeft de eigenschap dat het desmaakaroma'svasthoudt, dit maakt het zolekkerl

Black Angus is iets minder vet dan deSchotse Angus.

Is enigszins vergelijkbaar met Wagyu-vlees, dat nog iets vetter is.

: HERKOMST EN KENMERKEN

~ - De Blonde d'Aquitaine is een vrij jong; vleesras (1963) welke is ontstaan in Zuid-

; West Frankrijk uit drie runderrassen

; (Garonnais, Blonde der Pyreneeën en het

~ Quercy-ras).~ - De dieren hebben een rustig karakter.

~ - Deze runderen zijn fors gebouwd.

~ - Ze vertonen qua bouw veel gelijkenis met: de Charolais en de Limousin runderen.

. ~ - Ruim bespierd, smaakvol vlees, is fijndra-

~ dig (textuur) en heeft maar weinig bind-: weefsel.

~ - Sappig vlees en dieprood van kleur.

: CHAROLAIS

;1"'"

: I-

: L

: 'h: ~

1

IERKOMST EN KENMERKEN

In Frankrijk is de Charolais het belangrijk-

ste vleesras met zware bevlezing.

Is een bergweidedier en leeft graag in

kudde (kuddedier)

Ze hebben in verhouding tot het beender-

gestel veel vlees en maar weinig vet.

Het vlees is stevig van vezel.

Goede vetbedekking en vetdooradering,

is daardoor zeer lekker van smaak.

IMOUSIN

HERKOMST EN KENMERKEN

In Midden-Frankrijk, rond de stad Limoge

vindt de Limousin zijn oorsprong.

Isvooral een vleestype op bergweiden.

Het vlees is mals, sappig en stevig, zekerniet vet.

Fijn van draad met weinig bindweefsel.

Overwegend mager.

Gelijkmatig verdeeld vet.

24 TECHNISCH ARTIKEL IHET RIJPENVAN VLEES

PIËMONTESE

'- -11'

HERKOMSTEN KENMERKEN

Zijn afkomstig uit het Noord-Westen van

Italië,de Piëmonte.

Stevige bespiering, vooral op de rug, het

achterdeel, de schouders en de nek.

De kleur varieert van witachtig grijs tot

bruingeel.Het vlees is mager (laag cholesterolgehalte),

erg fijn van draad en zeer zacht.

In voorkomende gevallen is het vlees licht

dooraderd met fijnvetweefsel.

SIMMENTALER

HERKOMSTEN KENMERKEN

Is een oud Zwitsers rundveeras uit de

Middeleeuwen met een behoorlijkevlees-

productie.Middelgroot tot groot rund dat een goedevleesbedekking heeft.

Hetdier heeft lichtgele tot roodbruinevlek-kenop een witte ondergrond.Het voorste deel van de kop, tot voorbij de

ogen, is meestal wit.Hetvleesheefteen fijnestructuur en isgoedbedekt met vet terwijl ook de dooradering

(gemarmerd) heel fijnen regelmatig is.Karaktervolvan smaak en donkerrode vlees-

kleur.

CHIANINA

: HERKOMSTEN KENMERKEN

: - Is een oud Etruskisch runderras en tevens

~ ook het grootste rundveeras ter wereld en

~ dat al 22 eeuwenwordt gefokt..De baker-: mat van de Chianina is Val di Chiana, de

~ vruchtbarevalleinabijFlorencein Italië.~ - De Chianinais een snellegroeier,waardoor~ de dieren op jonge leeftijdal slachtrijpzijn.~ - De herkomstbenaming van het rund is

~ gegarandeerd.: - Volwassenstieren kunnen wel tot 1700 kilo

~ wegen en bereiken dan een schofthoogte: vancirca 1.70 m.

~ - De runderen zijnwit van kleur en hebben~ reusachtige afmetingen. '11gigantismo' (de~ reusachtige)worden ze wel genoemd.~ - Hetvlees bevat weinigcholesterolen iszeer: vol van smaak.

~ - Door de authentieke vetmesting (graandi-~ eet) is het vlees bijzonder kruidige van: smaak.: - Dit exclusieve Italiaanse runderras is de leve-

: ranciervan de 'BisteccaFiorentina'.De alom

~ bekende geroosterde T-bone.

HOLSTEINER

HERKOMSTEN KENMERKEN

Afkomstiguit Nederland- Friesland.

Voormooi mager vlees iseigenlijk alleen destierhet best geschiktwanneer daar speciaal

mee doorgemest wordt.

Vrouwelijke dieren hebben een meer verras-sende smaak.

Mooi gemarmerd.

AUBRAC

HERKOMSTEN KENMERKEN

Vleesvan een superieur,zeldzaamkoeienras

uit de Franse Pyreneeën.Ze hebben een bruinrosse kleur en

zwartomrande ogen.De runderen voeden zich met het sappige

~ grasvan de hooglandweiden vande Aubrac.~ - Daardoor zijn ze uitgegroeid tot een sym-: bool voor de kwaliteit van de veeteelt in de

~ Aveyron.~ - Het vlees heeft een malse en kruidigevolle~ smaak door de typische grasvoeding met: een diversiteit aan wilde kruiden.

RUBIAGALLEGA

HERKOMSTEN KENMERKEN

HetSpaans Iberischrundvlees,RubiaGallegawint langzaam maar zeker aan bekendheidin de Lage Landen.Spectaculairegeconcentreerde smaak.De runderen van het Rubia Gallega-ras

kenmerken zich door de hoge mate vanintramusculaire vetten.

Door de leefwijze heeft het vlees een krui-

dige en ietwat zilte smaak wat de grootste

Spaanse sterrenchefs ten zeerste weten te

appreciëren.

PARTHENAISE

HERKOMSTEN KENMERKEN

Vleesrasuit Frankrijk,staat bekend om hetfijne vlees dat weinig vet bevat (laag choles-

terolgehalte),.

Dit vlees staat voor fijne structuur, goede

verhouding, perfecte malsheid en super

~maak.

EUROPEESWAGYU

HERKOMSTEN KENMERKEN

- Het beroemde 'JapanseZwarte rund' of de'Zwarte Wagyu'wordt ook wel eens het kavi-

aar onder het rundvlees genoemd!- Momenteel wordt dit exclusieveras ook in

Europa gefokt.- Kenners beschouwen het vlees als het

meestmalse en smaakvolle ter wereld.

- Het is sterk gemarmerd en het enkelvoudig

onverzadigde vet smelt al bij kamertempe-ratuur.

- Het olielaagje dat daardoor op het vlees

ontstaat is mede verantwoordelijk voor deouderwets lekkere smaak.

- Wagyuvleesheeft een hoge prijs.

WEETJE...

De export van deze runderen was tot voor

enkele jaren streng verboden. Alleen de

Keizer mocht het eten. De overlevering

vertelt dat de dieren dagelijks werden

gemasseerd en bier te drinken kregen omzo de keizer van beter vlees te voorzien.

Het drinken van bier is volgens kenners

echter een fabeltje en het masseren werd

vaak nood-gedwongen toegepast vanwe-

ge de beperkte ruimte waarin deze bees-

ten opgroeien. De beschikbare landbouw-

grond was namelijk bestemd voor de teelt

van rijst.Door de dieren te masseren stimu-

leerde men de bloedsomloop met alsresultaat: beter vlees.

LITERATUURLIJST

Dr. K. Katsaras & P. Peetz Bundesanstalt für

Fleischforschung - D-Kulmbach.

. Konstantin Katsaras & Petra Peetz - Bundesanstalt

für- Fleischforschung, Kulmbach, Instituut voor

microbiologie, toxicologie en histologie.

DI. Wim Cruyt& - Cursus Vleestechnologie -

CERVO-GO-Slagerschool - Diksmuide.

DI. Isabelle Rollier - Cursus Vleestechnologie -

CERVO-GO-Slagerschool - Diksmuide

M.Eeckhout-CursusVleestechnologie, Hogeschool

Gent - Departement BIOT

. J. Aerts - Cursus Zoötechnie, Hogeschool Gent -

Departement BIOT

. C.Lenaerts - Evolutie van de scheurkrachtmethode

voor de bepaling van de malsheid van rundvlees -

Hogeschool Gent, Departement BIOT.

. E.Claeys, N. Lauwers & Prof D. Demeyer - Kwaliteit

en technologie van vlees - Universiteit Gent en

BAMSTBrussel

. De Brabander & D. Demeyser - Vlees - BAMST

Brussel.

E.Van Schoonberghe - De pH van vlees als criteri-

um voor de grondstofkeuze - De Belgische

Beenhouwerij Brussel.

- Ing. J. Latré - Biochemie van het spierweefsel -

Hogeschool Gent - Departement BIOT

- Bertrand Vande Ginste - cursus Vleestechnologie

- CERVO-GO-Slagersschool - Diksmuide.