Download - NL_OpSmaak - Dutch

NU

MM

ER

1O

PS

MA

AK

JU

LI

20

07

M A G A Z I N E V O O R C U L I N A I R E P R O F E S S I O N A L S

Rabarber (Rheumrhabarbarum) is al

meer dan vijfduizendjaar in gebruik voor

menselijkeconsumptie. Hetoudste bekende

Nederlandse receptmet rabarber stamt uit1891: een aardappel-

stamppot met rabarberdie zou lijken op hete

bliksem.

Wat is dat, Dutch cuisine? OpSmaak vroeg aan een viertal chefs op welke manierzij het fenomeen Dutch cuisine in hunmenu's verwerken. Nostalgisch, regionaalen milieubewust zijn de trefwoorden.

Schilo van Coevordenexecutive chef Het Amsterdamse College Hotel

‘Voor de compositie van mijn Hollandse menukaart ben ik teruggekeerd naaroude smaakervaringen, die me aan mijn jeugd herinneren en die me maken totde persoon die ik ben: kaneel, anijs, peper, nootmuskaat en foelie. Deze smakenheb ik vertaald naar het hier en nu. In míjn Nederlandse keuken gebruik ik deinspiratie van vroeger, maar de technieken van vandaag.’

Joop Braakhekkekookgek en restaurateur van Le Garage

‘De twaalf slakken in knoflookboter en de tournedos zijn nog steeds de highlightsop de menukaart van het reguliere Nederlandse restaurant. Het regionaleproduct staat wel steeds hoger in aanzien, net als ‘vers’ contra ‘industrieel’. Dehuidige Dutch cuisine ontwikkelt zich in de richting van gezonder en beter, maarniet naar uitbundig en gedurfd. Onze culinaire basis blijft calvinistisch.’

Albert Kooytelevisiechef, meesterkok en auteur van De Nieuwe Nederlandse Keuken

‘De Nieuwe Nederlandse keuken is ook een milieubewuste keuken. Dus geentomaten uit gasgestookte kassen, geen ingevlogen Afrikaanse boontjes, geenham waarvoor Nederlandse varkens naar Italië versleept worden, geen verseaardbeien in de winter. De Nieuwe Nederlandse Keuken zou voor elke kok die inNederland geboren is, opgegroeid is met de Nederlandse cultuur en inNederland kookt een vaststaand inspiratiepunt moeten zijn!’

Moshik Rothchef-eigenaar Het Brouwerskolkje in Overveen

‘Nederlandse chefs vliegen tegenwoordig op hun vrije dagen overal naartoeom te zien wat er culinair gebeurt. De wereld is heel klein geworden. Dit heeft heel veel invloed. Er wordt in Nederland met producten uit de hele wereldgekookt, zoals citrus uit Japan en lam uit de Pyreneeën. De nieuwe Dutch cuisine betekent voor mij de integratie tussen internationale producten enNederlandse streekproducten.’

dutch wát?

HET FENOMEEN ‘DUTCH CUISINE’ staat anno2007 stevig op de culinaire kaart. Letterlijk:Nederlandse topkoks die op hoog internationaalniveau koken, een explosieve groei van het aantalsterrenrestaurants en een steeds rijker aanbod vanhoogwaardige ingrediënten uit eigen streek zettenNederland stevig op de culinaire kaart.

Toch hoor je rond het fenomeen ‘Dutch cuisine’ heelverschillende geluiden. Veel mensen in de branchehebben er hun eigen kijk op en geven er hun eigeninvulling aan. Maar wat is dat eigenlijk, ‘Dutchcuisine’? Is het een tijdelijke trend, een hype, of is‘Dutch’ here to stay?

Deze eerste thema-editie van OPSMAAK nieuwe stijlneemt u mee op terreinverkenning in eigen land. Ikzeg met opzet ‘terreinverkenning’. Compleet enuitputtend kunnen we binnen de omvang van ditmagazine onmogelijk zijn, daarvoor is ‘Dutchcuisine’ al veel te groot en wijd verbreid. Wel is hetons gelukt om zo een goed mogelijk beeld te krijgenvan de opkomst en de verrassende kanten van deHollandse keuken.

Belangrijkste conclusie: de Hollandse keuken isuitgegroeid tot een rijke en veelzijdige bron vanculinaire mogelijkheden. De gerechten en receptenin deze uitgave zijn daar stuk voor stuk overtuigendevoorbeelden van. Die ook ú vast weer nieuweculinaire inspiratie geven!

Uitgever Unilever Foodsolutions,

Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam.

Telefoon (010) 439 43 08 (Service Center)

Bladmanagement Unilever Foodsolutions,

Marens Beckers

Receptuur Edwin van Gent, Pascal van Loon

Concept en realisatie Media Partners, Stroombaan 4

1181 VX Amstelveen, (020) 547 36 00

Redactie Leonard van den Berg,

Barbara Boonman, Marko Cortel,Clarina Hustinx

Artdirection en vormgeving Marc van Meurs, Carla Goossens

Account en projectcoördinatie Lex Stuip, Aaf Visser

LithografieGrafimedia Amsterdam

Druk Drukkerij W.C. den Ouden,

Amsterdam

Medewerkers Lotje Deelman, Manon Sikkel,

Alma Huisken

BeeldSpecial Sauce/Remko Kraaijeveld,

Sven Benjamins, Krijn van Noordwijk,Jasper Zwartjes

Gedicht achterpaginaLévi Weemoedt, uit: ‘Rijk verleden’,gedichten; 1999, Uitgeverij Donker

Niets uit deze uitgave mag, in welkevorm en op welke wijze dan ook,

worden overgenomen zondervoorafgaande schriftelijke

toestemming van de uitgever. Bij desamenstelling van dit magazine isuiterste zorgvuldigheid betracht.

Desondanks is het niet uitgesloten dater in de geboden informatie onjuist-

heden voorkomen. UnileverFoodsolutions en Media Partners

aanvaarden geen enkeleaansprakelijkheid voor enig gevolg

dat direct of indirect voortvloeit uit dein OpSmaak opgenomen gegevens.

© 2007 Unilever Foodsolutions enMedia Partners, nummer 1.

dutchdelight!

EDWIN VAN GENT

CHEF-KOK UNILEVER FOODSOLUTIONS

[ENTREE]

Onze grootmoeders zouden trots zijn: de Hollandsekeuken heeft zijn glorie hervonden in de Dutch cuisine.

Gerechten met oer-Hollandse ingrediënten en traditionele

bereiding krijgen nieuw elan dankzij een aantal topkoks:

boerenkost als culinaire lekkernij. Halverwege de

jaren zeventig maakte Nederland kennis met de uit Frankrijk

overgewaaide nouvelle cuisine. Een restaurant van

formaat kon niet meer om de Franse keuken heen. Tot begin jaren

negentig, toen John Halvemaan als een van de eerste

Nederlandse topkoks oer-Hollandse gerechten op de kaart zette,

zoals bloedworst en hete bliksem. Daarmee plaatste

hij de traditionele Hollandse keuken in de traditie van de haute

cuisine. En met succes. Het was het begin van een groeiende

belangstelling voor onze traditionele keuken, voor producten van

eigen bodem, van nagelkaas tot kruidkoek, van

poffert tot rode kool met appeltjes.

4 O P S M A A K I D U T C H

Dutchcuisine

[ESSAY]

O P S M A A K I D U T C H 5

Steeds meer toprestaurants (her)ontdekten de Dutch cuisine. Ook de bijnavergeten regionale keuken kwam weer in de belangstelling. Want ondanks datNederland maar een klein landje is, zijn de regionale verschillen groot. Eenbloedworst in het noorden wordt bijvoorbeeld heel anders klaargemaakt dan eenin het zuiden van het land. En de kruiden voor een gerecht alskruudmoes, een traditioneel gerecht uit het oosten van het land,verschillen zelfs van dorp tot dorp. Ook de interesse in groente van het seizoen is onder invloed van deDutch cuisine toegenomen. Verschillende toprestaurants, waaronderdriesterrenrestaurant De Librije, hebben hun eigen moestuin. Veel

restaurants halen hun groente bij kwekers die gespecialiseerd zijn in ouderassen, zoals kardoen, zeebietjes, schorseneer en kweeperen.

Het Limburgse restaurant Château Neercanne, bekend om zijn streek- en seizoensproducten, heeft 's zomers maar liefst tien oudeaardbeirassen op de kaart staan. Dat is een hele verademing, in een

wereld waar 's winters de aardbeien uit Zuid-Afrika naar Nederland wordengevlogen en de peultjes uit Kenia komen.

NIEUW EN NOSTALGISCH

De koks die zich laten inspireren door de Nederlandse keuken, gaan niet alleen terugnaar de gerechten zoals onze grootmoeders die maakten. Ze vernieuwen ook derijkdom van producten uit eigen land. Zo worden technieken uit andere keukens, zoalsde Chinese en Japanse, met succes toegepast op lokale gerechten. Meesterkok Albert Kooy maakt zich al jaren sterk voor de lokale keuken. In zijnrestaurant PuntNL in Den Bosch werkt hij met producten en smaken van vroeger.

Toen Kooy een paar jaar geledenpaling met stroop op de

kaart zette, liet hij zich niet alleen inspireren door de Friesegerechten zoals hij die van zijn voorouders kende, maar ook door deJapanse keuken, waar de combinatie van vis met zoet heel gewoon is.

Ook knoflook en olijfolie hebben de laatste decennia hun intredegedaan in de Nederlandse gerechten. Een onmiskenbaar gevolg van dewereld die met de komst van snelle auto's, goede wegen en goedkope

vluchten opeens een stuk kleiner werd.


Dutchcuisine

M

VERFIJND

De Nederlandse keuken staat bekend als een zware keuken met winterse kost, maarheeft ook een keur aan verfijnde technieken en prachtige groenten. De Nederlandseeetcultuur verschilt echter op een belangrijk punt van de Franse, waar grootheden alsEscoffier en Bocuse de traditionele keuken tot haute cuisine verhieven. Dankzijmensen als Halvemaan, Kooy en Paul van Waarden, van het gelijknamigesterrenrestaurant in Rijswijk, is daar verandering in gekomen. Zij laten zien dat hetlamsvlees uit Giethoorn net zo lekker is als dat uit het Franse Sisteron, dat deNoord-Hollandse blauwe niet onderdoet voor de Franse Bressekip en dat de

Olde Remeker zo verfijnd is als de beste Parmezaan. Dat de kennis en kunde van goedopgeleide Nederlandse chef-koks nietonopgemerkt is gebleven, blijkt uit de regen van michelinsterren die in2006 op ons land is neergedaald. Voor het eerst kregen twee Nederlandse

restaurants (De Librije en Oud Sluis) een derde michelinster. En ook deBob Gourmands werden ruimschoots toebedeeld in Nederland. Met

zestien nieuwe komt het totaal op 73.

HOLLANDS GLORIE

De laatste jaren zijn er ook een heleboel kookboeken verschenen over de Dutchcuisine. In het boek Onze smaak, wat Nederlanders eten en drinken,samengesteld door Jonah Freud, staan honderdvijftig producten van Nederlandsebodem beschreven. Het is een soort culinaire monumentenlijst met verhalen overnagelkaas, dumke, zuring en stroopsoldaatjes, om maar wat te noemen. Wehebben heel veel om trots op te zijn. Paling, roggebrood en ossenworst zijntypisch Nederlandse producten die nu ook in de beste restaurants wordengeserveerd. En wat te denken van onze eigen boeren-Goudse oplegkaasdie een internationale reputatie heeft gekregen.Dat de Dutch cuisine ook in het buitenland op de kaart staat, blijkt wel uit deWeek van de Smaak. Na Frankrijk, Zwitserland en België krijgt nu ookNederland dit jaarlijks terugkerende festijn, waarbij streek- en seizoensproductencentraal staan. ‘Inmiddels tellen we mee’, zegt Jonnie Boer in de inleiding van Onzesmaak. ‘Waar we de eeuwige Franse regeltjes die niets toevoegen kunnen omzeilen,moeten we dat beslist niet nalaten. Zo komt een eigen identiteit naar voren – ja, naarvoren, want hij was er altijd al.’

Het begin?‘Koken was nooit een jongensdroom, ik rolde er bij toeval in, als afwasser! Na zestien jaar

werken voor grote chefs drijf ik nu een eigen restaurant, Solo. Ik kookte in La Rive, onder meneerKranenborg, bij meneer Helder in Parkheuvel en inVermeer, als souschef bij meneer Jalhaij. Zij leer-den mij zo vreselijk veel! Want koken is leren.Je wéét hoe je een saus maakt, pas op hetlaatst geef je hem je persoonlijke hand-tekening mee.’

De keuken?‘Men zegt dat mijn kookstijl een mix ismet veel Franse en soms wat Marokkaanse

invloeden. Klopt, momenteel staan er slechts twee specifiekMarokkaanse gerechten op de kaart, maar vaak zit dieinvloed er subtiel in, door het gebruik van sinaasappel,koriander en munt. Als ik een kaart maak, denk ik niet:oh, nu nog even Marokko. Het komt zoals het komt.’

Inspiratie?‘Het allereerste kook-boek dat indruk op

mij maakte was vanJoël Robuchon. Ook mijn leer-meesters gaven me veel inspira-tie, vooral meneer Helder. Inspiratieontstaat niet op afroep, maar spon-taan: laatst bood iemand me pruimenpit-olie aan, die ik direct geweldig vond. Puuramaretto! Ik maakte een warm gerecht met witte ui,smeuïge aardappelmousseline, in sherry gedrenktepruneaux, amandelen, koele, lobbig geslagen room enten slotte die diepgele, aromatische pruimenpitolie.’

Uitdaging?‘Ik wil graag nog veel verder met koken, omdatik dat ongelooflijk boeiend vind. Alle zakelijke

rompslomp die bij het drijven van een restauranthoort, wordt gelukkig voor een groot deel door mijncompagnon gedaan, zodat ik bezig kan zijn met wat ikwil. Vergeet niet, Solo bestaat pas anderhalf jaar endan moet je razendsnel van alles leren te beheersen.’

Ambitie?‘Die michelinster en de GaultMillau-onderschei-ding, daar ben ik heel erg blij mee. Maar het

betekent niet dat ik nu direct twee sterren wil.Misschien is het zoeken naar bijzondere combinatieswel mijn grootste ambitie. Ik denk niet graag in hokjes,dus kan het voorkomen dat er in mijn nagerechtenkomkommer zit, als sorbet. Niet om ingewikkeld tedoen, maar omdat ik van verrassende combinatieshoud. Ja, vermoedelijk ligt in de zoektocht daarnaarwel mijn grootste ambitie.’

Inspiratie

1

2

3

4

5

[VIJFVRAGEN]

Mohammed Elharouchi (30) werkte in de keukens van Robert Kranenborg en Cees Helder. Nu is hijzelf een sterkok in zijn Gorinchemse restaurant Solo.


Chef-kok Edwin van Gent neemt vier authentiek Nederlandse gerechten onder de loep en brengt een paar subtiele veranderingen aan.‘Met de combinatie van ingrediënten is niets mis. Maar met een aangepastesmaakbalans en een originele presentatie creëer je echt iets unieks.’

Hollandse meesterwerken

kapucijners:10 g Phase met Olijf180 g gekonfijte eendenbout500 g kapucijners, velderse erwten of tuinboontjes40 g Primerba Spek & Ui200 g Knorr Garde d’Or Demi Glace

piccalillykaviaar:50 g tapiocaparels100 g Knorr Garde d’Or Wortel Pompoen Coulis50 g piccalilly

aardappel/pompoenschuim:500 g volle melk3 dl Knorr Garde d’Or Wortel Pompoen Coulis50 g roomboter100 g Knorr Aardappelpuree met melk8 g Knorr Garde d’Or Kalfsfondzout & peper

bereidingKook de tapiocaparels ca. 15 minuten tot ze glazig zijn. Pureer ondertus-sen de coulis en de piccalilly in de blender. Spoel ze koud en vermeng zemet het coulismengsel tot ze geheel onder staan. Regelmatig goed door-roeren om plakken te voorkomen. Als de tapioca al het vocht heeft opge-nomen meer van het coulismengsel toevoegen. Verwarm de melk samenmet de pompoencoulis en de boter tot 80ºC. Voeg al roerende de aardap-pelpureepoeder toe. Breng het geheel op smaak met kalfsfond, zout &peper. Giet de massa in een grote slagroomkidde en plaats hierop tweepatronen. Houd de kidde eventueel ‘au bain-marie’ warm. Spuit de pom-poenespuma erop. Verwarm het fijngesneden vlees van de eendenboutsamen met de demi glacé. Verwarm de kapucijners in wat Phase en brenghet geheel op smaak met de primerba en wat peper. Bouw de raasdon-ders op in een cocktailglas.

raasdonders 2007

[RECEPTEN]


‘Dit gerecht is het zomerseantwoord operwtensoep. Met citroen krijgtde soep zijn frissesmaak. Maarerwten vragen ookom een vettecomponent: degerookte paling’

doperwtensoepmet slibtongen schuim vangerookte paling

Edwin van Gent: ‘Dit gerecht is het zomerse antwoord op erwtensoep.Erwten zijn een zomerproduct. En erwtensoep is lekker eenvoudig. Metcitroen krijgt de soep zijn frisse smaak. Maar erwten vragen ook om eenvette component. Dat doet de gerookte paling. Maar ook de olie geeft hetgeheel een voller gevoel. Het resultaat is een mooi uitgebalanceerde soep.’

bereidingBreng de doperwten samen met het water en de visfond aan de kook.Pureer het geheel in de blender en passeer de soep door een fijne zeef.Maak de soep af met wat olijfolie en citroensap.Fileer de sliptongen en snijd de filets in stukjes. Gaar de sliptongfilets opeen ingevet ovenplaatje kort in de oven op stomen. Breng de gerooktepaling aan de kook met de melk. Draai de hittebron laag en laat het geheellangzaam trekken. Passeer de melk en voeg de sucro toe. Schuim hetgeheel op met een staafmixer. Verdeel de tongfilet over de kommetjes enschep de soep erop. Maak het geheel af met het schuim.

ingrediënten600 g doperwten1 l water90 g Knorr Garde d’Or VisfondBertolli Olijfolie Extra Viergewitte pepercitroensap3 st slibtong 1 l volle melkafval van een gerookte paling5 g sucro (Texturas)

‘Hier steken we een oud-Hollandsgerecht in eennieuw jasje: de haring metbietensalade’

gemarineerde makreelmet bietengeleien bietenkaviaar

ingrediëntenBietenkaviaar:50 g tapiocaparels2 dl bietensapGemarineerde makreel:2,5 dl Bertolli Olijfolie 1 dl citroensap0,5 dl Bertolli Aceto Balsamico2 st sjalotjes4 g Knorr Primerba Knoflook4 g zout & peper3 st verse makreel, gefileerdzonder vel en graatjesBietengelei:5 st gelatineblaadjes3,5 dl Knorr Garde d’Or RodeBieten Coulis1,5 dl witte wijnzout, peper & suiker

Edwin van Gent: ‘Hier steken we een oud-Hollands gerecht in een nieuwjasje: de haring met bietensalade. In Nederland werk ik met seizoens-haring. Makreel is het hele jaar verkrijgbaar. Maar iedereen weet dat dejonge makreel de mooiste is, dus die gebruik ik het liefst. Van de bieten-coulis maken we een mooie gelei. Door deze andere textuur is het mond-gevoel totaal anders, maar de smaak hetzelfde.’

bereidingKook de tapiocaparels ca. 15 minuten tot ze glazig zijn.Spoel ze koud en vermeng ze met het bietensap tot ze geheel onderstaan. Regelmatig goed doorroeren om plakken te voorkomen. Als detapioca al het vocht heeft opgenomen meer bietensap toevoegen. Mengalle ingrediënten voor de marinade en laat de makreelfilets hier gedurendezes uur in marineren. Haal de filets uit de marinade en snijd ze in mooieporties. Week de gelatineblaadjes in koud water. Verwarm de bietencoulisen de wijn en breng op smaak met wat suiker, zout en peper. Los de gelatine op in het bietenmengsel en giet het mengsel in een bakje.Zet het in de koelkast en laat het geheel minimaal een halfuur opstijven.Los de gelei op en snijd de gelei op gewenste grootte.


ingrediënten0,5 l volle melk0,5 l Blue Band TouchéOngezoet200 g Alsa Panna cotta 2 dl aardbeienmintcoulis

bereiding Breng de melk aan de kook.Voeg het poeder en de Blue Bandtoe en vermeng het geheel goed.Voeg vervolgens de aardbeienmint-coulis toe en giet het geheel ingewenste vorm.

raviolivan komkommergeleigevuld met aardbeien

Edwin van Gent: ‘Aardbeien en komkommer zijn een niet alle-daagse combinatie. Het zijn beide mooie frisse zomerproduc-ten. De associatie met het seizoen, met lange zomeravondenligt voor de hand. Simpele, pure en frisse smaken. Het des-sert heeft echter nog iets extra's nodig, iets romigs. De pannacotta geeft het dessert zijn “body”.’

bereidingVerwarm het komkommersap tot het kookpunt en voeg er deagaragar aan toe. Laat het heel kort koken, zodat de agaragarz’n werk doet en gaat binden. Giet de massa nu op plattegastronormplaatjes en plaats deze in de koeling (hoe dunnerhet laagje, hoe mooier en elastischer de gelei wordt). Snijd deaardbeien in gelijke delen en vermeng deze met de aardbeien-mintcoulis. Steek met een kleine steker rondjes uit, die je alsbodem voor je ravioli gebruikt en leg deze op een bord.Bedek deze bodem met de aardbeienmassa. Steek nu meteen grotere steker rondjes uit, zodat deze over de aardbeienvalt. Serveer met de aardbeien panna cotta.

ingrediënten0,5 l sap van verse komkom-mers8 g agaragar20 st aardbeien250 g aardbeienmintcoulis

aard

beie

n pa

nna

cotta

M


Het eerste vaatje HollandseNieuwe van 2007 is op 6 juni in Scheveningengeveild voor € 70.000.

Haring eten wordt overal anders beleefd.Rotterdammers geven de voorkeur aankleine haringen, Amsterdammers willenliever een grote haring en Hagenezenhebben hem liever aan stukjes gesnedenen gepresenteerd op een kartonnenschaaltje met uitjes en een prikkertje.

Tussen half mei en eindjuni is de vangst van deHollandse Nieuwe. Laterevangsten mogen geenHollandse Nieuwe heten.Van deze ‘gewone’ zouteharing worden zure haringen rolmopsen gemaakt.

Bij het haringkaken wordenkieuwen en ingewanden vande vis met een speciaal mesjeverwijderd. De alvleesklier blijftnog even langer zitten, wantenzymen uit de alvleesklierlaten de haring ‘rijpen’.

De temperatuur bijverkoop bedraagtmaximaal 7°C.

Een Hollandse Nieuwe heefteen vetpercentage vanminstens 16% (wettelijke eis),maar niet meer dan 25 à 26%(culinaire eis).

Hollands& Nieuw


en bloedworstsoep. En het dessert datwe al achttien jaar serveren: broodpudding. Dat durf ik nieteens van de kaart te halen. Dat zijn mijn Nederlandsesignature dishes. Maakt mij dat de grondlegger van de Dutchcuisine? Ach. Ik weet het niet. Ik heb zeker een aantalingrediënten geïntroduceerd die eigenlijk nooit gebruiktwerden in topkeukens. Zoals die bloedworst. Op mijnallereerste kaart, in 1989, stonden hete bliksem enbloedworst. Dat was niet vanuit een bepaalde filosofie. Opeen gegeven moment kom je gewoon een mooie bloedworsttegen, en dan denk je: daar moet ik wat mee doen. Het effectwas heel grappig. Ik werd de grond in geboord door deculinaire pers, maar binnen twee weken stond bij twintigverschillende restaurants in Amsterdam bloedworst op dekaart.’

VERNIEUWEND‘Sinds enkele jaren is er sprake van meer aandacht voorNederlandse gerechten. Dat er ineens weer ingrediënten uitNederland voor het voetlicht treden, waar met hedendaagsetechnieken een nieuwe draai aan gegeven wordt, is natuurlijkprima. Niks mis mee, met de Nederlandse keuken. Eenbeetje zwaar, dus dat moet je wat aanpassen. Maar desmaken zijn prima: een goede hutspot is heerlijk om te eten.Vroeger betekende dat: alles in één pan gooien en stampentot een prutje. Maar als je de uien en de wortelen apart gaarten ze er pas op het laatste moment door doet, houd jestructuur en proef je de verschillende smaken nog. Dat wasnieuw toen ik begon. Ik was zo’n beetje de eerste die datdeed. Maar ik heb nooit bewust gezegd: nu ga ik alleen maarNederlandse dingen doen. Ik heb het altijd leuk gevonden ommet eenvoudige ingrediënten te werken.’

ERWTENSOEPBONBON‘Nederlandse chefs pakken dingen gemakkelijk op. Fransekoks koken in principe Frans. Zij hebben veel meer om opterug te vallen. Wij moeten wel vernieuwen. De nieuwegeneratie gebruikt ook bij Nederlandse gerechten natuurlijkveel meer die nieuwe Spaanse technieken, zoals die vanFerran Adrià. Die technieken geven toch weer een anderedraai aan de Nederlandse keuken, met heel luchtige purees,en al die grapjes met gelei en structuur. Een bonbon vanerwtensoep bijvoorbeeld.Natuurlijk is het van grote invloed dat je in Nederland steedsmeer kleine producenten tegenkomt die spullen op de marktbrengen die heel lang niet te koop waren. Zo is er bijvoorbeeldop de Veluwe een voormalig dierenarts die varkentjes is gaanfokken, en die alleen maar aardperen en dat soort groentengeeft. Als je dat vlees proeft, is dat zó lekker! Dan krijg jevanzelf zin om er een Nederlands gerecht van te maken.’

ECHT HOLLANDS‘Heel veel koks willen natuurlijk graag honderd procentbiologisch koken, maar dat was logistiek gezien gewoonnooit haalbaar. Daar komt langzaam wel wat verandering in.Ook door een beweging als Slowfood, die streekproductenpropageert maar ook kleine leveranciers helpt met hun afzet.Overal in Nederland zitten gelukkig gedreven producenten.Het meest Hollandse op mijn kaart van juni zijn aspergesuit Limburg en paling bij Ballum vandaan. Met spekroomvan dat Veluwse varken. Een beetje zeekraal erbij, en krokant gefrituurde aardappelschilletjes. Nederlands? Ja!Maar vooral erg lekker. Hoe de Hollandse keuken zich ver-der gaat ontwikkelen? Dat kan ik moeilijk voorspellen.’

‘Niks mis mee, met de

Nederlandsekeuken’

DE SMAKEN ZIJN GOED, HET IS NEDERLANDS EN VOORAL

ERG LEKKER. JOHN HALVEMAAN, TOPKOK EN EIGENAAR

VAN RESTAURANT HALVEMAAN IN AMSTERDAM, VERTELT

HOE HIJ EXPERIMENTEERDE MET NIEUWE TECHNIEKEN EN

OER-HOLLANDSE INGREDIËNTEN. HIJ ZETTE ER DE TREND

VAN DUTCH CUISINE MEE OP DE KAART.

‘SUDDEREEND

M


[ INTERVIEW]

John Halvemaan:‘Nederlandse chefs

pakken dingen

gemakkelijk op’

John Halvemaan tipt Jannis Brevet van Manoir Restaurant Inter Scaldesvoor een interview in ‘Black’, de volgende editie van OpSmaak

16 O P S M A A K I D U T C HU N I L E V E R F O O D S O L U T I O N S • P O S T B U S 1 2 5 0 • 3 0 0 0 B G R O T T E R D A M • W W W. O P S M A A K . N L