42

BereidingGroentensalade• reinig de asperges, snijd ze schuin in stukken, gaar ze krokant in kokende gevogeltebouillon en laat ze uitlekken. • hak de truffel en mix met wat truffeljus. • haal de aspergepunten door de truffel en bewaar ze voor later. • reinig de prei en snij ze in ruitvorm. • gaar de prei krokant in wat water met zout. Bewaar het kookvocht. • meng de rest van de asperges met de prei en de grof gesneden krulsla. • kruid met de hazelnootschilfers, notenolie, witte – azijnwijn, peper en zout

Geparfumeerd taartje van rauwe sint - jacobsschijfjes op bodem van jonge aardappel en zwarte truffel, salade van prei, streekasperges en hazelnoot; truffelschuim en pesto van peterselie.

Nodig voor 4 personenBasis

• 8 sint - jacobsvruchten

Groentensalade• 12 asperges per persoon • 1dl gevogeltebouillon • 60 g truffel

• Een stevige scheut truffeljus • 1 kleine prei • Peper en zout

• Enkele takjes krulsla uit de kern • Enkele vers geschaafde

hazelnoten

• Notenolie • Witte – wijnazijn • Truffelolie

Aardappelsalade • 120 g vast kokende aardappelen • Extra vergine olijfolie

• Peper en zout

Peterseliepesto• 100 g peterselie • 25 g gemalen parmezaan

• 25 g pijnboompitten• ½ dl kooknat van de groenten

• Peper en zout • Miniteentje verse knoflook • ½ dl olijfolie

Afwerking• 10 g truffel (eventueel) • Bladpeterselie

42

43

Geparfumeerd taartje van rauwe sint - jacobsschijfjes op bodem van jonge aardappel en zwarte truffel, salade van prei, streekasperges en hazelnoot;

Bereiding

Aardappelsalade • snijd de aardappelen in blokjes en gaar ze in het kooknat van de prei. • breng de aardappelblokjes op smaak met de rest van de truffelmix, olijfolie, peper en zout.

Jusschuim • kook het kooknat van de asperges, de truffeljus en de gevogeltebouillon in. • voeg een klontje boter toe en meng. • voeg er wat gehakte truffel toe en mix alles met een staafmixer.

Peterseliepesto • mix alle ingrediënten in een blender en breng op smaak en doe ze door een zeef.

Afwerking • plaats een bodem van aardappelsalade, schik hierop de groetensalade • snijd de rauwe sint - jacobsvruchten, kruid met zeezout en wat witte peper uit de molen • besprenkel ze met een sausje van olijfolie, witte – wijnazijn en truffeljus. • bedek elke ring met de plakjes. • leg een stevige lepel schuim rond de ring. • werk af met de pesto en haal de ring weg. • verdeel de aspergepunten op de borden en versier met truffelbalkjes en wat fijngesneden bladpeterselie. 43