tekst: John Reinhard

KIJK op Valkenburg 98 KIJK op Valkenburg

r wordt, met een kleine onderbreking, al jaren van moeder op zoon gekookt in het pand Broekhem 130. Paul Keijdener is thans de patron-cuisinier van Restaurant Chez Paul. In Valkenburg jarenlang bekend als De Lindenhorst, waar moeder Ida Kleijnen als eerste vrouwelijke chef glorieuze jaren beleefde met het behalen van een Michelinster en de uitroeping tot Lady Chef of the Year 1991.

E

Paul Keijdener is letterlijk in de horeca geboren. Het pand waar hij zijn bedrijf samen met echtgenote Marion voert, werd door zijn vader die een aannemersbe-drijf had, gebouwd op grond die door zijn grootvader aan zijn moeder cadeau werd gedaan om er iets moois op te laten bouwen. Het grote pand werd oorspron-kelijk gebouwd als een hotel met 12 kamers, waar moeder Ida ook nog wel een hapje eten wilde bereiden. Ida Kleijnen, afkomstig uit een boerengeslacht, was een autodidact die zich het koken zelf geleerd had. Met het koken ging het zo goed dat de keuze gemaakt werd om met het hotel te stoppen en het restaurant verder te ontwikkelen.Paul groeide op in de horeca en zoals vaker in horecagezinnen werkte hij als kind ook volop mee, eerst in de afwaskeuken, later in de bediening. “De horeca krijgt je of helemaal te pakken, of je wilt er niets van weten” een andere keuze is volgens Paul niet mogelijk. Paul hoort bij de eerste categorie. Hij ging na het VWO naar de Hotelschool in den Haag, liep op verschil-lende plaatsen stage en werkte na de studie als Food en Beverage Manager bij Hilton in Brussel. Een carrière bij andere grote bedrijven lonkte, tot op die ene dag de telefoon ging en moeder Ida op Paul een beroep deed om terug te komen naar Valkenburg en samen met haar aan het restaurant leiding te geven.“Ik heb dat denk ik 13 jaar samen met mijn moeder gedaan, we hadden een VOF gesticht en de samenwerking verliep prima. Toen mijn moeder in 1994 “met pensioen” ging ben ik alleen verder gegaan”.Paul besloot wel om de zaak met een nieuw concept in de markt te zetten.

“Een tijdbestedingonderzoek toonde aan dat we het vooral in de weekends druk hadden, maar dat het in de rest van de week wel wat rustig was. Ik ben toen begonnen met het organiseren van kook clinics op de doordeweekse dagen. Het liep storm, veel groepen die elke maand een keer in mijn keuken mochten koken en daarna gezellig bleven eten en drinken. En in het weekend ben ik gewoon mijn restaurant blijven doen”. Een heerlijke tijd was dat zegt Paul. Die tijd duurde tot 2004, toen werd Paul gevraagd om op Landgoed Vliek in Ulestraten als chef de cuisine de leiding over de kookschool en het restaurant aldaar op zich te nemen. De workshops waren daar nog groter en nog talrijker. Onder zijn leiding werd Kook-kasteel Vliek een begrip. Maar Vliek werd verkocht, het restaurant gesloten.De volgende uitdaging diende zich al snel aan. “Een projectontwikkelaar vroeg me of ik niet in Frankrijk in een kasteel, op een luxe landgoed met wel 180 villa’s, een toprestaurant zou willen beginnen”. Paul hoefde daar niet lang over na te denken. Hij bedong vooraf dat hij het na een jaar zou mogen kopen en liet de prijs al op voorhand vastleggen. Samen met Marion, die van beroep Interieurstyliste is, gaf hij het restaurant van Château de Barbet een complete makeover. Met verse streekpro-ducten uit de Gascogne streek kookte hij op hoog niveau en trok daarmee de aandacht van culinaire gasten uit de verre omstreek. Paul heeft ook veel verstand van wijn. Naast koken is dat zijn grote passie en hobby. “Ik was de jongste “comman-deur d”honneur” ooit van het vermaarde wijngenootschap “Commanderie du Bon-temps du Medoc et des Graves”.

Paul heeft goede herinneringen aan Frankrijk. “Fransen hebben meer product besef, eten en drinken is daar meer een onderdeel van de maatschappelijke cultuur. Zij zijn gewend te genieten van eerlijke regionale topproducten die voor een rede-lijke prijs worden aangeboden”.De drie jonge kinderen die naar Frankrijk mee verhuisd waren gaven aan toch liever de middelbare school in Nederland te willen doorlopen. Paul en Marion hoef-den dan ook niet lang na te denken toen, na een diner in december 2010, twee Fransen vroegen of zij het restaurant niet wilden verkopen. Drie weken later was het florerende bedrijf verkocht en verhuisde de familie terug naar Valkenburg waar het pand in Broekhem nog steeds leeg en be-stemmingsloos op nieuwe bewoners stond te wachten. “Mijn moeder was blij, maak maar snel dat je terugkomt, zei ze”. “Teruggekomen hebben we de hele tent gestript. Alles vernieuwd, nieuwe inrich-ting, nieuwe keuken”. De hand van Marion is duidelijk herkenbaar, mooie zandtoon kleuren overheersen het interieur. De ruimte ademt openheid en sfeer, je voelt je er direct thuis als je aan één van de mooi opgedekte dinertafels plaats neemt.“Met het koken”, herneemt Paul het woord, “wil ik dat de identiteit van het product herkenbaar blijft, ik wil me niet gek laten maken door het moderne gedoe van mole-culair koken. De mensen willen toch steeds terugkeren naar het klassieke koken, de eerlijke en herkenbare keukenstijl”. Paul is ervan overtuigd. “Smaak is net zo be-langrijk als presentatie, ik wil koken zoals Auguste Escoffier koken bedoeld heeft”. En die Franse kookstijl, die past hij toe, aange-past aan onze regio. “Waarom zou ik een geitenkaasje uit Frankrijk moeten serveren als zoiets ook in onze regio verkrijgbaar is?” In de zes maanden die Restaurant Chez Paul inmiddels open is, hebben velen de weg ernaar toe (weer) gevonden.De drie kinderen van Paul en Marion zijn ondertussen wat ouder geworden, twee ervan (Paul jr en Claudine) zitten op de Hotelschool in Hasselt en de derde (Lucas) zal ook wel die richting opgaan. “Heerlijk als je kinderen in een vrije keuze voor jouw beroep kiezen”. Paul is trots op zijn bedrijf en zijn vak. De rolverdeling met zijn vrouw is perfect. Beiden kunnen koken, samen doen zij de Mise en Place, maar als de dinergasten komen doet Marion vooral de voorkant van de zaak, het restaurant. Paul concentreert zich dan vooral op de keuken,

maar laat zich toch ook regelmatig in het restaurant zien. “Ik wil wel weten voor wie ik aan het koken ben en ik denk dat de gasten het ook prettig vinden om de Chef eens te zien en te spreken”. In het weekend helpen de kinderen mee, Paul jr in de keuken en Claudine in de zaal. “Onze kinderen eten van jongs af aan alles, we hebben ze geleerd alles te proeven en te herkennen, ze zijn in staat om bijvoorbeeld foutloos alle verschillende kruiden te kun-nen herkennen”. Paul organiseert nog steeds kookclinics. Groepen van tenminste 12 personen, “je hoeft niet perse te kunnen koken, ik ben de coach in de keuken en help iedereen. Mijn kooklessen worden vaak gebruikt voor teambuildings activiteiten etc.”.Paul is een allround ondernemer gewor-den, naast koken is hij ook bezig met “doelstellingsbeleid”, met bijsturen en verbeteren. “Maar ik heb geen tijd om langer dan 2x een half uur op mijn kantoor te zitten, twitteren doe ik niet, daar heb ik de tijd niet voor”. De website is ondertus-sen wel gemaakt en ademt dezelfde rust en balans van het restaurant uit. “Harmonie van licht en kleuren is zo belangrijk” voegt Marion toe. Ondertussen toont ze foto”s van de drie kinderen op jonge leeftijd – 4,5,6 jaar- samen aan tafel bezig met het schillen van asperges. Nu begrijp ik dat zoveel gezegdes met tuinbouw en koken te maken hebben. De appel valt… etc.Paul en Marion willen hun gasten verwen-nen. Veel gasten hebben laten weten hen tijdens hun franse jaren erg in Valkenburg gemist te hebben. Zij zijn gelukkig (en) terug! <<

Voor eten opniveau is meer nodig dan een trap op gaan